التركيب الكيميائي لدقيق القمح والجاودار. القيمة الغذائية وتكوين تكوين الدقيق والقيمة الغذائية للدقيق

فحص جودة الطحين.

الغرض من العمل: تقييم جودة دقيق القمح والجاودار.

الطحين هو منتج مسحوق بتركيبة مختلفة للقياسات الحبيبية ، يتم الحصول عليها عن طريق طحن (طحن) الحبوب. يستخدم الطحين في إنتاج المخبوزات والحلويات ومنتجات المعكرونة.

ينقسم الدقيق إلى أنواع وأنواع وأصناف.

أنواع الطحينتختلف تبعًا للثقافة التي تم تطويرها منها. لذلك ، يمكن أن يكون الدقيق من القمح والجاودار والذرة وفول الصويا والشعير ، إلخ. يعتبر دقيق القمح هو الأهم ، حيث يمثل 84 ٪ من إجمالي إنتاج الدقيق.

نوع الدقيقيتم تمييزها ضمن نوع الدقيق حسب الغرض المقصود. لذلك ، يمكن أن يكون دقيق القمح مخبزًا ، أو للمعكرونة ، أو الحلويات ، أو جاهزًا للاستهلاك (الطهي) ، إلخ. في إنتاج نوع معين من الدقيق ، يتم اختيار الحبوب ذات الخصائص الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية اللازمة. على سبيل المثال ، لإنتاج دقيق المعكرونة ، يتم أخذ القمح اللين عالي الزجاج أو القاسي والحصول على الدقيق ، الذي يتكون من جزيئات السويداء المتجانسة الكبيرة نسبيًا. في إنتاج دقيق الخبز ، يتم استخدام القمح الناعم الزجاجي أو شبه الزجاجي ويتم الحصول على الدقيق المطحون جيدًا ، والذي يسهل من خلاله صنع عجين طري ومرن إلى حد ما ، للحصول على عائد مرتفع من الخبز المورق المسامي.

يتم إنتاج دقيق الجاودار في نوع واحد فقط - الخبز.

درجة الدقيقمميز داخل كل نوع. يعتمد التقسيم إلى أصناف على النسبة الكمية للسويداء وجزيئات القشرة. يتكون الدقيق من أعلى الدرجات من جزيئات السويداء فقط. تحتوي الدرجات الدنيا على كمية كبيرة من جزيئات القشرة. تختلف الأصناف في التركيب الكيميائي واللون والمزايا التكنولوجية ومحتوى السعرات الحرارية وقابلية الهضم والقيمة البيولوجية (الجدول 2.1).

الجدول 2.1. التركيب الكيميائيأنواع مختلفة من دقيق القمح

محتوى لكل 100 جرام من المنتج	درجة الدقيق
أعلى	الأول	ثانيا	ورق الجدران
الماء ، ز	14,0	14,0	14,0	14,0
البروتينات ، ز	10,3	10,6	11,7	11,5
الدهون ، ز	1,1	1,3	1,8	2,2
أحادي وثنائي السكريات ، ز	0,2	0,5	0,9	1,0
النشا ، ز	68,7	67,1	62,8	55,8
الألياف ، ز	0,1	0,2	0,6	1,9
الرماد ، ز	0,5	0,7	1,1	1,5
المعادن ملغ
نا
إلى
سا
ملغ
ص
الحديد	1,2	2,1	3,9	4,7
الفيتامينات mgyo
كاروتين β		آثار	0,01	0,01
في 1	0,17	0,25	0,37	0,41
في 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

القيمة الغذائية لدقيق القمح.دقيق القمح بجميع أنواعه وأصنافه له بعض الخصائص العامةبسبب خصائص حبوب القمح. وتشمل هذه مميزاتالبروتينات والكربوهيدرات والإنزيمات والمواد الأخرى التي يتكون منها دقيق القمح ، وكذلك بنية الخلايا وحبوب النشا ، إلخ.

تتكون بروتينات دقيق القمح بشكل أساسي من بروتينات ماء غير قابلة للذوبان - جلوتينين وجليادين (بنسب 1: 1.2 ؛ 1: 1.6). توجد البروتينات الأخرى (الزلال ، الجلوبيولين ، البروتينات النووية) بكميات صغيرة ، خاصة في الدقيق منخفض الدرجة. أهم عقارالغلوتينين والجليادين - القدرة في عملية الانتفاخ على تكوين كتلة مرنة - الغلوتين. يبلغ مردود الغلوتين الخام عند غسله من دقيق من أصناف مختلفة 20-40٪ ، وتشكل حصة المادة الجافة حوالي ثلث كتلة الغلوتين الخام. تشتمل تركيبة الغلوتين الجاف على (٪): البروتين -5 - 9 ، الكربوهيدرات - 8 - 10 ، المواد الشبيهة بالدهون - 2.4 - 2.8 ، المعادن - 0.9-2.0.

أثناء العجن ، يشكل الغلوتين مرحلة مستمرة من عجينة القمح ، ويحتفظ بثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير ، مما يضمن تخميرًا جيدًا للعجين ، وأثناء الخبز ، يتحول الغلوتين ، ويتخثر ، ويطلق الماء الزائد ، ويصلح البنية المسامية للخبز. في إنتاج المعكرونة ، نظرًا لوجود الغلوتين ، تتميز عجينة القمح باللدونة والتماسك العاليين ، ومن الممكن إنتاج المعكرونة بأشكال مختلفة. عند تجفيف المعكرونة ، يتصلب الغلوتين ، ويصلح شكل المعكرونة ويحدد قوامها الزجاجي.

بالنسبة لجودة الدقيق ، لا تعتبر كمية الغلوتين مهمة فحسب ، بل أيضًا مرونتها ومرونتها وقابليتها للتمدد.

يتم تمثيل الكربوهيدرات في دقيق القمح بشكل رئيسي بالنشا. يتراوح مقدارها بين 65-80٪. نشا القمح ، إذا كان يتكون من حبوب كاملة غير تالفة ، فإنه ينتفخ جيدًا ، ويمسح بطيئًا غراءًا لزجًا وشيخًا. النشا أثناء التكسير هو مصدر للسكريات المستخدمة في تخمير العجين.

يتم تمثيل السكريات في دقيق القمح الحميد في الغالب بالسكروز - 2-4 ٪ وبدرجة أقل تقليل السكريات مباشرة (المالتوز والجلوكوز والفركتوز) - 0.1-0.5 ٪. تعتبر كمية السكر عاملاً مهمًا في خصائص خبز الدقيق. لأن السكريات الموجودة في دقيق القمح لا تكفي للتخمير ، أهمية عظيمةله نشاط تكسير إنزيمات الدقيق. تتم عملية تكوين السكر في الدقيق من الحبوب عالية الجودة وفقًا للمخطط: النشا - الجلوكوز والفركتوز الفوسفات - السكروز - السكر المحول. في الدقيق من الحبوب المعيبة (تسخين ذاتي ، تنبت) ، يتم تحلل النشا بشكل أساسي تحت تأثير إنزيمات الأميليز والمالتاز مع تكوين كمية كبيرة من الدكسترين والمالتوز والجلوكوز ، لذلك يتميز هذا الدقيق بزيادة ملحوظة محتوى الدكسترين والسكريات التي تقلل مباشرة.

يعتبر دقيق القمح ، وخاصة الدرجات المنخفضة ، مصدرًا مهمًا المعادن(Ca ، Fe ، P وبعض العناصر النزرة) والفيتامينات القابلة للذوبان في الماء (B l B 2 ، PP). محتوى مواد الصابورة - الألياف والبنتوزان صغير ويعتمد على نوع الدقيق: في أعلى الدرجات ، تكون كمية الألياف 0.1 - 0.15٪ ، البنتوزان - 1 - 0.15 ؛ في الأدنى - 1.6 - 2 و7-8٪ على التوالي.

القيمة الغذائية وخصائص دقيق الجاودارإلى حد كبير بسبب التركيب الكيميائي والأنسجي لحبوب الجاودار ، وخصائص المواد المكونة لها. السمة المميزة لدقيق الجاودار هي وجود كمية كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الماء (13-18٪) في تركيبته ، بما في ذلك البروتينات القابلة للذوبان والكربوهيدرات والمخاط. يحتوي دقيق الجاودار على بروتينات أقل بقليل من دقيق القمح - بمتوسط ​​10-14٪ (الجدول 2.2).

الجدول 2.2. التركيب الكيميائي لدقيق الجاودار

المحتوى ، ملجم / 100 جرام من المنتج	درجة الدقيق
المصنف	تقشير	ورق الجدران
ماء	14,0	14,0	14,0
السناجب	6,9	8,9	10,7
الدهون	1,4	1,7	1,9
أحادي وثنائي السكاريد	0,7	0,9	1,1
نشاء	63,6	59,3	55,7
السليلوز	0,5	1,2	1,8
رماد	0,6	1,2	1,6
المعادن:
نا
إلى
سا
ملغ
ص
الحديد	2,9	3,5	4,1
الفيتامينات:
كاروتين β	آثار	آثار	0,01
في 1	0,17	0,35	0,42
في 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

في ظل الظروف العادية ، لا تشكل بروتينات دقيق الجاودار الغلوتين ، والذي يمكن فصله عن المواد الأخرى. إن ما يسمى بالبروتين الوسيط قادر على تكوين كمية معينة من الغلوتين ، ولكن هذا ليس له أهمية عملية ، حيث لا يتم غسل الغلوتين من دقيق الجاودار. تحتوي بروتينات طحين الجاودار على أجزاء قابلة للذوبان في الماء والملح قادرة على التورم غير المحدود. تصل الكمية الإجمالية للبروتينات القابلة للذوبان والقابلة للذوبان إلى 50-52٪ من محتواها الإجمالي ؛ مع الكربوهيدرات القابلة للذوبان والمخاط ، فإنها تشكل محاليل غروانية لزجة تشكل المرحلة المستمرة من عجينة الجاودار.

تحتوي بروتينات طحين الجاودار على تركيبة مواتية من الأحماض الأمينية ؛ مقارنة ببروتينات دقيق القمح ، فهي غنية نسبيًا بالأحماض الأمينية مثل ليسين ، هيستيدين ، فالين ، ليسين.

يشارك الحمض الأميني التيروزين في الأكسدة الإنزيمية وتكوين مواد داكنة اللون - الميلانين. لهذا السبب ، وأيضًا بسبب تفاعل الأحماض الأمينية مع السكريات المختزلة وتكوين الميلانويدات ، فإن دقيق الجاودار من جميع الأصناف يعطي عجينة وخبزًا داكنًا مع فتات قشرة داكنة.

تشكل الكربوهيدرات 80 - 85٪ من الكتلة الجافة للدقيق وتتمثل في النشا والسكريات والبنتوزان والمخاط والألياف.

النشا في دقيق الجاودار ، حسب تنوعه ، يحتوي على 60 إلى 73.5٪. بالنسبة للجزء الأكبر ، يتكون من حبيبات كبيرة على شكل عدسي. يحتوي نشا الجاودار على أدنى درجة حرارة جلتنة (46-62 درجة مئوية) والقدرة على إنتاج عجينة لزجة وبطيئة الشيخوخة. هذه الخاصية ، جنبًا إلى جنب مع المحتوى العالي العام للمواد القابلة للذوبان ، ينتج عنها نسيج ناعم وبطء قوام خبز الجاودار.

السكريات في دقيق الجاودار بنسبة 6-9٪. أنها تحتوي على عدد قليل من السكريات المختزلة - 0.20 - 0.40٪ ، ممثلة بالجلوكوز والفركتوز ، والكثير من السكروز - 4 - 6٪ من كتلة الدقيق (أو 80٪ من جميع السكريات) ، بالإضافة إلى المالتوز والرافينوز وثلاثي فركتوزان.

الألياف في دقيق الجاودار ، على الرغم من وجود كمية كبيرة نسبيًا من جزيئات القشرة (هناك 20-26٪ في دقيق القمح الكامل) ، فهي مماثلة تقريبًا لتلك الموجودة في دقيق القمح (0.4-2.1٪ ، اعتمادًا على الصنف). ويرجع ذلك إلى انخفاض محتوى الألياف بشكل ملحوظ في الأصداف وطبقة aleurone من الجاودار.

ميزة دقيق الجاودار هي وجود مواد البكتين ، وكميتها أعلى من دقيق القمح (الجدول 2.2).

الدهون - يوجد القليل منها في دقيق الجاودار - 1-2٪. يسود حمض اللينوليك (43٪) ، البالمتيك (27٪) ، الأوليك (20٪) في تركيبته ، يوجد حمض اللينولينيك (4٪) ؛ يحتوي أيضًا على الليسيثين (9٪ من كتلة الدهون) وتوكوفيرولس - فيتامين إي (258 مجم٪) ، وهما من مضادات الأكسدة الطبيعية ، لذا فإن دهن طحين الجاودار شديد المقاومة للتزنخ. يتم تمثيل مواد تلوين الطحين بأصباغ الفلافون والأنثوسيانين والكلوروفيل.

خبرة في الجودةيتم إنتاج الدقيق وفقًا للمؤشرات التالية: الحسية والتقنية والفيزيائية والكيميائية والتكنولوجية. تميز مؤشرات الجودة العامة نضارة الطحين وجودته الجيدة - اللون والرائحة والذوق.

لون الدقيقيرجع ذلك أساسًا إلى نوعه وتنوعه ، أي لون الحبوب ومحتوى السويداء وجزيئات النخالة في الدقيق. يتم تحديده بصريًا في عينة جافة أو رطبة أو تحليليًا - باستخدام أدوات خاصة - أجهزة التحليل الضوئي.

الدقيق من كل نوع وصنف له لونه الخاص: فريك - قشدة ، دقيق قمح من أعلى درجة - أبيض ، الأول - أبيض مع صبغة صفراء ، والثاني - أبيض مع صبغة بنية صافية ، وورق حائط - مع لون بني داكن ، الجاودار المصنف - أبيض ، مزرق قليلاً ، الجاودار وورق الحائط المقشر - أبيض مع مسحة رمادية أو بنية مميزة ، إلخ. يمكن أن تحدث التغيرات غير الطبيعية في لون الدقيق بسبب زيادة محتوى النخالة ، والطحن غير السليم للدقيق ، ووجود الشوائب (ماريانيك ، وسموت ، وما إلى ذلك) التي تعطي الدقيق ظلالًا داكنة غير عادية ، فضلاً عن تلفه وتشكيله. من المواد ذات اللون الداكن (الميلانويد) فيه.

رائحة الطحينعادة ما يتم تحديدها في كمية صغيرة (5 - 10 جم) من الطحين يتم تسخينها قليلاً عن طريق التنفس. الدقيق الطازج له رائحة لطيفة لطيفة. لا يوجد عفن ورائحة متعفنة وأي رائحة غريبة. يمكن أن يكون ظهور الرائحة غير المميزة للدقيق الطبيعي ناتجًا عن عدة أسباب: تزنخ الدهون ، وتطور فطريات البنسليوم ، والقوالب الأخرى (الرشاشيات ، والمخاط ، وما إلى ذلك). بالإضافة إلى ذلك ، تنتج الروائح المتعفنة والعفن عن امتزاز المواد ذات الرائحة عند تخزين الدقيق في مناطق رطبة وسيئة التهوية. يمكن أن تحدث الروائح الأجنبية (الشيح ، الثوم ، البرسيم الحلو) عن طريق دخول الشوائب المعطرة المقابلة إلى الدقيق ، وامتصاص المواد ذات الرائحة عند تعبئة الدقيق في حاويات متسخة ، وكذلك أثناء التخزين في المستودعات أو النقل في عربات مع الأجانب. الروائح.

المذاقيتم تحديدها عن طريق مضغ كمية صغيرة (2-3 جم) من الطحين.الطحين الحميدي له طعم لطيف وممتع قليلاً. يجب ألا يكون للدقيق طعم حامض أو مر أو حلو بشكل واضح ، بالإضافة إلى وجود نكهات أجنبية. يمكن أن تحدث التغييرات في المذاق بسبب فساد الدقيق (الحموضة أو النتانة) ، وإنتاج الدقيق من الحبوب المعيبة. تعطي الحبوب الفاسدة طعمًا حامضًا أو مرًا ، تنبت - شوائب حلوة ، غريبة - الشيح ، الخردل ، البري. يجب ألا يعطي الطحين من أي نوع ، عند مضغه ، ملمسًا مقرمشًا على الأسنان. تحدث الأزمة بسبب تناول الشوائب المعدنية المسحوقة في الدقيق.

تشمل المؤشرات المحددة بالطرق التحليلية المحتوى الرطوبي ومحتوى الرماد ودقة الطحن.

رطوبة، بمعنى آخر. كمية المياه الحرة والمقيدة ماديًا ، معبرًا عنها كنسبة مئوية من كتلة المنتج. عادة ، الدقيق المصنوع من الحبوب عالية الجودة والمخزن في ظروف مواتية يحتوي على نسبة رطوبة في حدود 13-15٪. زيادة رطوبة الدقيق ، التي تحدث في حالات معالجة الحبوب دون المستوى المطلوب ، أو السلوك غير السليم للعملية التكنولوجية (غسل الحبوب وتكييفها) أو نتيجة تخزين الدقيق في ظروف الرطوبة النسبية العالية (أعلى من 70-75٪) ، بشكل سلبي يؤثر على جودة الدقيق. في الرطوبة العالية ، يتراكم الماء الحر فيه ، مما يؤدي إلى تنشيط نشاط الإنزيمات ويساهم في التطور السريع للنباتات الدقيقة ، مما يقلل بشكل حاد من مدة الصلاحية وغالبًا ما يؤدي إلى تلف الدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المحتوى الرطوبي المتزايد للدقيق يؤثر بشكل كبير على خصائص البروتينات والنشا ، ويقلل من قدرته على الانتفاخ ويضعف خصائص الخبز.

كمية ونوعية الغلوتين الخاممصممة لتوصيف خصائص الخبز أو المعكرونة لدقيق القمح. يتم توفير هذا المؤشر في معايير وقواعد الجودة للدقيق.

الغلوتين عبارة عن هلام بروتيني يبقى بعد غسل العجين بالماء وإزالة النشا والألياف والمواد القابلة للذوبان في الماء منه. تتركز البروتينات المكونة للغلوتين في الأجزاء الطرفية من السويداء ؛ لذلك ، يتم تكوين جلوتين أقل في الدقيق الممتاز مقارنة بالدقيق الأول والثاني. يجب ألا يغيب عن الأذهان أن الغلوتين الخام يحتوي على 60 إلى 75٪ ماء ولا يعتمد إنتاجه على محتوى البروتين في الدقيق فحسب ، بل يعتمد أيضًا على قدرته على امتصاص والاحتفاظ بكمية أكبر أو أقل من الماء. إذا تم تجفيف الغلوتين ووزنه ، فمن الممكن تحديد محتوى الغلوتين الجاف ، ونسبة كتلة الغلوتين الخام إلى الكتلة الجافة ، وقدرتها على امتصاص الماء. بالنسبة للجلوتين ذو الجودة العادية ، تكون هذه القيمة 2.5 - 3٪.

لدقيق القمح بمختلف أنواعه ودرجاته ، المعايير الهامشيةمحصول الغلوتين الخام (٪ ، ليس أقل): لدقيق الخبز: جريش - 30 ، قسط - 28 ، أول - 30 ، ثانيًا - 25 ، ورق حائط - 20 ؛ لدقيق المعكرونة من القمح الصلب - 30 - 32 ، من الطري - 28 - 30.

يتم تقييم الغلوتين المغسول حسيًا من خلال اللون (فاتح ، داكن) والمرونة وقابلية التمدد.

وفقًا للمعيار الحالي لطرق الاختبار ، يتم تقسيم دقيق الغلوتين ، مثل غلوتين الحبوب ، إلى ثلاث مجموعات:

أنا - جيد - مرن ، قابل للتمدد عادة (حتى 10 سم أو أكثر) ؛

II - مرضٍ - أقل مرونة وقابلية تمدد مختلفة ؛

ثالثًا - غير مرضٍ - مرونة منخفضة ، يمتد بقوة ، ينتشر ، ينهار.

يجب أن يكون الغلوتين الموجود في دقيق الخبز ذا جودة جيدة أو مرضية ، ويجب أن يكون دقيق المعكرونة من نوعية جيدة.

يتم التعرف على الغلوتين غير المرضي من حيث الجودة ، والذي ينتشر عندما يكون في الماء. عادة ما يكون الغلوتين في هذه المجموعة رمادي غامق أو بني اللون.

نسبة الرمادمن ناحية مادة جافةيعمل كمؤشر غير مباشر للانتماء المتنوع للدقيق بجميع أنواعه.

يعتمد تحديد درجة الدقيق بمحتوى الرماد على التوزيع غير المتكافئ للمعادن في أنسجة حبوب الحبوب. بالنسبة للقمح (في المتوسط) ، يتم توزيع المواد المعدنية (٪) على النحو التالي: محتوى الرماد في السويداء - 0.4 ، طبقة aleurone - 10 ، قذائف - 4 ، جرثومة - 5 ؛ للجاودار: محتوى الرماد من السويداء - 0.5 ، طبقة aleurone - 6.7 ، قذائف - 3.7 ، جرثومة - 4.5. لذلك ، يحتوي الطحين الأعلى درجة على محتوى رماد بنسبة 0.4-0.6٪ ، ومع انخفاض الدرجة وزيادة عدد جزيئات النخالة ، يزداد محتوى الرماد ، ويصل إلى محتوى الرماد في دقيق القمح الكامل بالقرب من محتوى الرماد في الحبوب الكاملة. (1.9 - 2٪).

حجم الطحنتم تحديده في عينة معزولة من عينة متوسطة وزنها 50 جم ، ولتحديد درجة النقاء ، يتم اختيار المناخل التي تم تحديدها من خلال الوثائق التنظيمية لنوع المنتج المقابل.

يتم سكب عينة من المنتج على المنخل العلوي ، ويتم تغطيته بغطاء ، ويتم تثبيت مجموعة من الغرابيل على منصة الغربلة ويتم تشغيل الغربلة. بعد 8 دقائق ، يتم إيقاف الغربلة ، ويتم التنصت على قذائف الغربال ، ويستمر الغربلة مرة أخرى لمدة دقيقتين. في نهاية الغربلة ، يتم وزن ما تبقى من الغربال العلوي وممر الغربال السفلي وحسابه كنسبة مئوية من كتلة العينة المأخوذة.

دقة الطحن التي يتم تحديدها وتوحيدها بهذه الطريقة تعطي فقط فكرة تقريبية عن درجة طحن المنتج. تحد اللوائح الحالية من كمية الجسيمات الخشنة وتضمن حدًا أدنى معروفًا من الجسيمات الدقيقة. المعايير لجميع الأنواع والدرجات ، باستثناء الحبوب ودقيق المعكرونة ، فإن درجة طحن الدقيق غير محدودة. يمكن زيادة الممر عبر أي غربال سميك إلى 100٪ ، وتقليل أحجام الجسيمات إلى درجة عالية من التشتت. لذلك ، تختلف درجات الدقيق المختلفة - الأعلى ، الأول ، الثاني - من حيث درجة الطحن في بعض الحالات قليلاً عن بعضها البعض.

ترتبط أحجام الحبوب المختلفة للدقيق ارتباطًا وثيقًا بخصائصها - امتصاص الماء وقدرة تكوين السكر والقدرة على الانتفاخ ومؤشرات أخرى. يتميز دقيق الحبوب والمعكرونة بقدرة منخفضة على امتصاص الماء ، ويتضخم ببطء ويمكن أن يؤدي إلى انتفاخ إضافي. تتكون هذه العملية من حقيقة أنه عند عجن العجين ، تنتفخ المواد على سطح جزيئات كبيرة نسبيًا ، ومع استخدام كمية صغيرة من الماء ، يتم تكوين عجينة متماسكة ، ولكن بعد ذلك يتم امتصاص الرطوبة بواسطة النظام الغرواني الداخلي للجزيئات ويتغير قوام العجين. تصبح العجينة أكثر تماسكًا وكثافة. يتميز الدقيق الخشن بقدرة أقل على تكوين السكر. أفضل استخدام لهذا الدقيق هو إنتاج المعكرونة ، حيث أن الحد الأدنى من قدرة امتصاص الماء ، وكذلك قدرة العجين على التورم الإضافي ، يجعل الحصول على المعكرونة عالية الجودة أسهل وأرخص.

بالنسبة لدقيق الخبز ، يكون حجم الحبوب المتزايد أمرًا غير مرغوب فيه ، حيث يتناقص إنتاج الخبز ، باستثناء بعض المنتجات الغنية ، وتتباطأ عملية تكوين العجين ، ويتم الحصول على الخبز منه بحجم صغير وبمسامية خشنة.

دقيق الخبز لتجارة التجزئة أفضل الخصائص، إذا كان يتكون من جسيمات متجانسة صغيرة بما يكفي (70-100 ميكرون) ذات بنية حبيبية. يتمتع هذا الطحين بقدرة عالية على امتصاص الماء ، والعجين منه مرن ، ويحتفظ جيدًا بخصائصه المرنة. القدرة على تكوين السكر قريبة أيضًا من المستوى الأمثل.

يتميز الدقيق المسحوق بشدة (المتربة والمطحونة) بخصائص غير مرغوب فيها: قدرة كبيرة على امتصاص الماء (تذوب العجينة بسرعة ، ويتم تقليل حجم الخبز ، مع وجود فتات كثيفة وغالبًا ما تكون متفتتة وقشرة داكنة). عادة ما يكون خبز الموقد المصنوع من هذا الطحين غامضًا. تآكل الدقيق له تأثير قوي بشكل خاص على نشاطه الأنزيمي. تخضع حبيبات النشا التالفة ميكانيكيًا لمفعول أسرع من الإنزيمات ، مما يؤدي إلى تسييلها السريع وتسكيرها. يتم تكسير هذا النشا عدة مرات أسرع من الحبوب المتوسطة العادية.

محتوى الشوائب المعدنية المغناطيسيةفي الدقيق محدود بموجب لوائح خاصة. تدخل الجزيئات المعدنية في الدقيق على شكل حبيبات من الخبث أو الركاز أو الصدأ في حالة سوء تنظيف الحبوب أو الحالة غير الصحية للمطحنة. تدخل جزيئات الحديد الزهر والفولاذ في المنتج نتيجة تآكل الأسطوانات والشاشات الفولاذية وتدفقات الجاذبية المعدنية. يتم استخراج معظم المعدن في المطاحن باستخدام أجهزة مغناطيسية مثبتة على طول مسار المنتج ، لكن جزءًا صغيرًا منه يبقى في الدقيق. يتم تحديد كمية الشوائب المغناطيسية في الدقيق عن طريق استخراج المعدن من عينة دقيق 1 كجم. يتم استخراج المعدن باستخدام مغناطيس قوي - حدوات حصان مغناطيسية أو على جهاز خاص - محلل حديدي. يتم وزن الشوائب المعدنية المعزولة على ميزان تحليلي. في الدقيق ، لا يُسمح بأكثر من 3 ملغ من الشوائب المغناطيسية المعدنية لكل 1 كجم من الدقيق. يجب ألا يتجاوز حجم الجسيمات الفردية لشوائب معدنية مغناطيسية في البعد الخطي الأكبر 0.3 مم ، ويجب ألا تتجاوز كتلة الجسيمات الفردية 0.4 مجم.

محتوى الحبوب الضارة والشوائبفي الدقيق يتم تطبيعه أيضًا ، ولكن يتم تحديده من خلال تحليل الحبوب قبل طحنها. يتم الإشارة إلى نتائج تحليل الحبوب في الوثائق الخاصة بجودة الدقيق ويتم تقييم الدقيق عليها. تم وضع المعايير المحددة التالية لمحتوى الشوائب (٪): الإرغوت ، الخردل ، العلكة - لا يزيد عن 0.05 ، بما في ذلك الخردل والبراير - لا يزيد عن 0.04 ؛ لا يُسمح مطلقًا بخلط الهليوتروب المحتلم و trichodesma incanum ؛ بذور القواقع - لا تزيد عن 0.1 ؛ حبوب الشعير والجاودار (في القمح) والمنبتة - لا تزيد عن 4 في المجموع ، بما في ذلك الحبوب النابتة ، والتي يتم تحديد عددها في الحبوب قبل التنظيف - لا يزيد عن 3.

الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الشوائب الضارة غير مناسب للاستهلاك البشري. شوائب الحبوب ، وخاصة الشعير والحبوب المنبتة ، تقلل من خصائص الخبز لدقيق القمح والجاودار.

تفشي الطحين بالآفات(الخنافس ويرقاتها والفراشات واليرقات وكذلك القراد) غير مسموح بها وفقًا للقواعد واللوائح الحالية.

لإثبات الإصابة ، يتم غربلة 1 كجم من الدقيق من خلال المناخل (دقيق متنوع من خلال منخل رقم 056 ، ودقيق ورق الجدران من خلال غربلين رقم 067 و 056). يتم استخدام الممر عبر المنخل رقم 056 للكشف عن العث ، ويتم استخدام المخلفات الموجودة على المناخل رقم 056 و 067 للكشف عن الآفات الأخرى ، ونثر البقايا في طبقة رقيقة على لوحة التحليل وفحصها بعناية.

يصعب تمييز القراد في الدقيق وبالتالي يتم اكتشافها بشكل غير مباشر. تؤخذ خمس حصص كل منها 20 جم من الدقيق الذي يمر عبر منخل رقم 056. يتم وضع كل عينة على الزجاج وضغطها برفق بقطعة من الورق أو الزجاج لجعل السطح أملسًا تمامًا. ثم ، بعد مرور بعض الوقت ، يتم فحص سطح الدقيق المضغوط بعناية. يشير ظهور الانتفاخات أو الأخاديد إلى وجود العث.

الغلة السائبة وثبات أبعاد الخبزتم تحديده عن طريق الخبز التجريبي. يتم استخدامه في تقييم دقيق القمح ، في كثير من الأحيان - الجاودار.

بالنسبة للخبز ، يؤخذ عادة 1000 غرام من الدقيق بمحتوى رطوبة بنسبة 14٪ (أو يتم جلب كتلة الدقيق إلى محتوى الرطوبة هذا) ؛ عند عجن العجينة ، استخدم 530-540 مل من الماء و 30 جم من الخميرة المضغوطة و 15 جم من الملح. يتخمر العجين لمدة 160 دقيقة مع 1-2 ثقبة عند 32 درجة مئوية. عجينة جاهزةمقسمة إلى ثلاثة أجزاء متساوية. يتم وضع اثنين في قوالب حديدية ، والثالث مصبوب في خبز موقد كروي. يتم إثبات العجين (عند 35 درجة مئوية والرطوبة النسبية 80٪) إلى الحد الأقصى للحجم. يُبلل سطح العجين بالماء ويُخبز على حرارة 225-230 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

بعد التبريد (بعد 4 ساعات) ، يتم تحديد المحصول الحجمي للخبز ونسبة ارتفاع خبز الموقد إلى قطره. يتم تحديد الحجم في جهاز خاص، تتكون من وعاء ذو ​​سعة ثابتة وأسطوانة قياس مساوية لها في الحجم ، مملوءة ببذور الكتان أو الدخن. يوضع الخبز في الإناء الأول ، مملوءًا ببذور الكتان أو الدخن المتدفق مع الحواف ، ويتم تحديد حجم الخبز من بقية البذور في الأسطوانة ، ثم يقسم على كتلة الدقيق (جم) المصروف نخبز هذا الخبز ، ومضروبة في 100 ؛ والنتيجة هي محصول حجمي للخبز (سم 3) لكل 100 غرام من الدقيق. يتم قياس رغيف الموقد عن طريق تحديد قطره وارتفاعه ، ويتم حساب نسبة الارتفاع إلى القطر H / D. وفقًا لحجم إنتاج الخبز المغلف ونسبة H / D لخبز الموقد ، يتم الحكم على خصائص الخبز للدقيق.

هناك العديد من طرق اختبار الخبز المختلفة. يمكن الاستشهاد بأحدها كمثال: بالنسبة لدقيق القمح عالي الجودة ، يتراوح العائد الحجمي للخبز من 350 (لدقيق الدرجة الثانية) إلى 500 سم 3 (للدقيق الممتاز) ، ونسبة H / D من 0.35 إلى 0 ، 5 على التوالي.

يستخدم الخبز المخبوز لتحديد الذوق والرائحة واللون وهيكل الفتات والمسامية وغيرها من المؤشرات.

يكشف اختبار الخبز أيضًا عن الدقيق الملوث بمرض البطاطس. للقيام بذلك ، يتم لف رغيف واحد بورق مبلل أو قطعة قماش ويترك لمدة 24 ساعة ، ثم يتم تقطيعه أو تكسيره. يشير ظهور كتل أو خيوط مخاطية في الفتات إلى إصابة الدقيق بمرض البطاطس.

نادرًا ما يستخدم خبز الخبز من دقيق الجاودار بسبب الحاجة إلى استخدام العجين المخمر وإدارة العجين متعدد المراحل. يتم استبدالها عادةً بخبز kolobok: يُعجن 50 جرامًا من الدقيق مع 41 مل من الماء في درجة حرارة الغرفة ، وتتكون كرة (kolobok) من العجين الناتج وتُخبز عند 230 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة. ثم يتم تحديد جودة kolobok المخبوزة. لقد ثبت أن تقييم الدقيق بجودة kolobok قريب جدًا من تقييمه بواسطة نشاط التحلل الذاتي.

من الدقيق عالي الجودة مع نشاط التحلل الذاتي المتوسط ​​، يتم خبز كعكة بالشكل الصحيح ، بدون تشققات ملحوظة ، مع فتات جافة إلى حد ما. محتوى المواد القابلة للذوبان في الماء في الفتات - 23-28٪.

ينتج الدقيق مع نشاط التحلل الذاتي المنخفض أيضًا كعكة ذات شكل كروي منتظم ، ولكنها صغيرة الحجم ، شاحبة اللون للغاية ، مع فتات كثيفة وجافة. محتوى المواد القابلة للذوبان في الماء في الفتات أقل من 23٪.

عند الخبز من الدقيق مع زيادة نشاط التحلل الذاتي ، تكون الكعكة مسطحة ، منتشرة ، مع تشققات على السطح ، مع فتات لزجة. محتوى المواد القابلة للذوبان في الماء أكثر من 28٪.

القدرة على الاحتفاظ بالغاز- يتم تحديده في وقت واحد مع تكوين الغاز. يتميز بزيادة حجم العجين أثناء التخمير ويتم التعبير عنه إما كنسبة مئوية من حجم الغاز المنطلق ، أو كنسبة من حجم العجين المخمر إلى الحجم الأصلي.

من المهم تحديد قدرة تكوين الغاز والقدرة على الاحتفاظ بالغاز. ومع ذلك ، فإن نتائج هذا التحديد تعتمد على العديد من العوامل - الخميرة ، وظروف الاختبار ، وما إلى ذلك. بالإضافة إلى ذلك ، تتطلب التجربة الكثير من الوقت. في الوقت نفسه ، تعتمد قدرة الطحين على تكوين الغاز على قدرته على تكوين السكر ، وتعتمد قدرته على الاحتفاظ بالغاز على كمية ونوعية الغلوتين والخصائص المرنة للعجين. لكل هذه الأسباب ، من المعقول أكثر اللجوء إلى تعريف المؤشرات الأخيرة.

قدرة توليد الغازتحدد بالطريقة التالية: من دقيق الاختبار (100 جم) اعجن العجين مع إضافة الملح والخميرة ، ضعه في اسطوانة واتركه يتخمر لفترة معينة (5 ساعات) وتحت ظروف معينة (30 درجة مئوية) ) ، وتحديد كمية ثاني أكسيد الكربون المنبعثة. يختلف هذا المقدار بشكل كبير - من 1000 إلى 2200 مل أو أكثر.

ترد متطلبات جودة خبز القمح ودقيق الجاودار في الجدول. 2.8 و 2.9 (التطبيقات).

وفقًا لـ SanPiN 2.3.2.1078 - 01 ، تكون مؤشرات الأمان لجميع أنواع الدقيق كما يلي (الجدول 2.3):

الجدول 2.3. المحتوى الأقصى للمواد الخطرة في الدقيق

الجزء العملي

يتم إجراء التحليل المختبري للدقيق للامتثال للجودة مع معايير مطاحن الدقيق وفقًا للمخطط الموضح في الشكل 2.1

أرز. 2.1. مخطط تحليل الدقيق

الدرس 1. "فحص جودة دقيق القمح"

1. تحديد المؤشرات الحسية للدقيق __________________.

(نوع الطحين)

اللون. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

رائحة. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

المذاق. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. تحديد نسبة الرطوبة في الدقيق.يتم تحديد الرطوبة عن طريق تجفيف العينة. للقيام بذلك ، يتم وضع جزء من 5 جرام من الدقيق في زجاجة وزن بغطاء أرضي ، ويتم وزنها بميزان تحليلي ، ثم يتم وضعها في فرن لمدة 50 دقيقة عند 130 درجة مئوية ، وبعد ذلك يتم وضع زجاجة الوزن توضع في مجفف للتبريد وتزن مرة أخرى. يتم حساب الرطوبة بالصيغة:

حيث م 1 كتلة الزجاجة الفارغة ، ز ؛

م 2 - كتلة زجاجة الوزن مع الخميرة الرطبة ، ز ؛

م 3 - وزن الزجاجة مع الخميرة المجففة ، ز.

عند حساب النتائج ، يتم تجاهل الكسور حتى 0.05 وتقريب الكسور التي تساوي 0.05 أو أكثر إلى 0.1.

طريقة تحديد الرطوبة. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

وزن العبوة الفارغة ، م 1 ، ز. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

الوزن السائب في الدقيق الرطب ، م 2 ، ز. . . . . . . . . . . ________________

وزن زجاجة الدقيق المجفف ، م 3 ، ز. . . . . . . .________________

محتوى الرطوبة من الدقيق ، W ،٪. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. العدوىتم تحديده من خلال غربلة 1 كجم من الدقيق عالي الجودة من خلال منخل سلكي رقم 056 ، ورق الجدران - من خلال المناخل السلكية رقم 067 ورقم 056. يتم تحليل المخلفات الموجودة على الغرابيل بحثًا عن وجود الخنافس والشرانق واليرقات. يستخدم مرور المنخل رقم 056 لتحديد الإصابة بالعث.

4. طحن حجم الدقيقيتم تحديده عن طريق الغربلة في مختبر نخل جزء اختبار وزنه 100 جرام لدقيق التكسير و 50 جرام للدقيق عالي الجودة التي أنشأتها المعيارالمناخل. تميز البقايا الموجودة على المنخل العلوي وجود جزيئات كبيرة في الدقيق ، ويميز الممر الموجود على المنخل السفلي وجود جزيئات صغيرة. أدخل النتائج في الجدول 2.5.

الجدول 2.4. حجم طحن الدقيق _____________________

(نوع الطحين)

غربال	بقايا على المنخل ، ز	نسبة لا منخل ،٪

نتيجة التحليل. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. تحديد قوة الخبزدقيق القمح على رسوبيات الترسيب.

تعتمد طريقة التحديد على قدرة مواد بروتين الدقيق على الانتفاخ في المحاليل الضعيفة من أحماض اللاكتيك أو الخليك وتشكيل راسب ، تحدد قيمته كمية المواد البروتينية. في أسطوانة قياس 100 مل مع سدادة أرضية ، متدرجة بقيمة تقسيم 0.1 مل ، أضف 3.2 جرام من الدقيق ، موزون على مقياس تقني. يُسكب 50 مل من الماء المقطر ، ملون بصبغة بروموفينول الزرقاء ، في الاسطوانة. قم بتشغيل ساعة الإيقاف (لا يتم إيقافها حتى نهاية التعريف). يتم إغلاق الأسطوانة بسدادة واهتزازها لمدة 5 ثوانٍ ، وتتحرك بحدة في وضع أفقي. احصل على تعليق متجانس. يتم وضع الأسطوانة في وضع عمودي وتترك وحدها لمدة 55 ثانية. بعد إزالة الفلين ، اسكب 25 مل من محلول 6٪ من حمض الأسيتيك. أغلق الأسطوانة واقلبها 4 مرات خلال 15 ثانية ، مع الاستمرار في السدادة بإصبعك. اترك الأسطوانة بمفردها لمدة 45 ثانية (حتى دقيقتين بواسطة ساعة الإيقاف من بداية التحديد). في غضون 30 ثانية ، يتم قلب الأسطوانة بسلاسة 18 مرة. اتركه للمرة الثالثة بمفرده لمدة 5 دقائق بالضبط وقم على الفور بقراءة مرئية لحجم الترسيب لأقرب 0.1 مل ، وإذا طاف جزء صغير من الرواسب ، فإنه يضاف إلى الرواسب الرئيسية. يتم إعادة حساب الحجم المحدد لرواسب الترسيب (مل) لمحتوى رطوبة الدقيق بنسبة 14.5٪ وفقًا للصيغة

حيث V y exp - القيمة المقاسة بالفعل لرواسب الترسيب ، ml ؛

w m - محتوى الرطوبة الفعلي للدقيق المدروس ،٪ لمادة الهواء الجاف.

لتقييم قوة الخبز بكمية الرواسب المترسبة ، يوصى بالمعايير التقريبية التالية.

الجدول 2.5 رواسب الترسيب (مل) بأحجام طحن مختلفة

سجل في مجلة المختبر:

القيمة الفعلية المقاسة لرواسب الترسيب ، V c.exp ، g. .___________

رطوبة الدقيق المدروس ، W ،٪. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

الحجم المركب لرواسب الترسيب ، V Y ، مل. . . . . . . . . . . . . ___________

6. كمية ونوعية الغلوتين الخام.

يتم وزن جزء من الدقيق 25 جم على المقاييس التقنية ويوضع في ملاط ​​أو كوب خزفي ويصب 13 مل من ماء الصنبور عند درجة حرارة 16 ... 20 درجة مئوية. يتم خلط الدقيق والماء بملعقة ، للحصول على عجينة ، ثم يتم عجنها جيدًا باليد. يتم جمع جزيئات العجين الملتصقة بالكوب والملعقة بعناية (يتم تنظيفها بالسكين) وتثبيتها على قطعة من العجين.

بعد دحرجة العجين على شكل كرة ، ضعه في كوب وغطيه بالزجاج لمدة 20 دقيقة حتى تشبع جزيئات الدقيق بالماء ، تنتفخ البروتينات. ثم يتم غسل الغلوتين من النشا والقشور تحت تيار ضعيف من ماء الصنبور فوق منخل سميك من الحرير أو النايلون ، مع عجن العجينة بأصابعك قليلاً. في البداية ، يتم الغسل بعناية ، مع عدم السماح بقطع الغلوتين مع النشا والقشور ، بعد إزالة معظم النشا والقشور ، يتم جمع قطع الغلوتين المنفصلة عن طريق الخطأ بشكل أكثر وربطها بالكتلة الكلية للغلوتين.

يُسمح بغسل الغلوتين (إذا لم يكن هناك ماء جاري) في حوض أو وعاء يحتوي على 2 لتر على الأقل من الماء. اعجن العجينة بالماء بيديك. عندما يتراكم النشا والأغشية في الماء ، يتم تصفيته ، وتصفيته من خلال منخل سميك من الحرير أو النايلون ، ويتم سكب جزء جديد من الماء وهكذا حتى نهاية الغسيل ، وهو ما يثبت عدم وجود النشا في الماء ( شبه شفافة) ، تتدفق إلى أسفل عند ضغط الغلوتين. إذا لم يتم غسل الغلوتين ، يتم تسجيل نتائج التحليل على أنها "غير قابلة للغسل".

بعد الانتهاء من غسل الغلوتين ، يتم عصره بين الراحتين ، حيث يتم تجفيفهما بشكل دوري بمنشفة. في الوقت نفسه ، يتم تشغيل الغلوتين عدة مرات بأصابعك ، في كل مرة تمسح راحة يدك بمنشفة. افعل ذلك حتى يبدأ الغلوتين في الالتصاق قليلاً بيديك.

يتم وزن الغلوتين وغسله مرة أخرى لمدة 2-3 دقائق ثم عصره مرة أخرى ووزنه مرة أخرى. يعتبر غسل الغلوتين كاملاً عندما لا يزيد الفرق في الكتلة بين وزنين عن 0.1 جرام. ويتم التعبير عن كمية الغلوتين الخام كنسبة مئوية من دقيق وزن 25 جم. اعتمادًا على محتوى الغلوتين ، يتم تمييز العديد من فئات المنتجات (الجدول 2.6).

نتيجة التحليل __________________________________________.

7. تحديد نوعية الغلوتين الخام.تتميز جودة الغلوتين الخام الخصائص الفيزيائية، قابلية التمدد والمرونة ، اللون (فاتح ، رمادي ، غامق).

يُفهم تمدد الغلوتين على أنه قدرته على التمدد في الطول. لتقييم جودة الغلوتين عن طريق التمدد ، يتم وضع 4 جرام من الغلوتين الخام لمدة 15 دقيقة في كوب من الماء عند درجة حرارة 18-20 درجة مئوية. علاوة على ذلك ، يتم إخراج قطعة من الغلوتين من الماء والضغط عليها ، يدويًا على مدار 10 ثوانٍ ، يتم شدها تدريجياً فوق المسطرة إلى عاصبة حتى تنكسر ، مع ملاحظة المدة التي تمدد فيها الغلوتين. حسب القابلية للتمدد ، ينقسم الغلوتين إلى: قصير - 10 سم ، متوسط ​​- قابلية التمدد من 10 إلى 20 سم ، وطويل - قابلية التمدد أكثر من 20 سم.

تحت مرونة الغلوتين يعني قدرته على استعادة أبعاده الأصلية بعد تمدده. الخصائص المرنة للجلوتين تعني مقاومة تأثير حمل الضغط. لتحديد 4 غرام من الغلوتين بعد النقع لمدة 15 دقيقة في الماء البارد عند درجة حرارة 18 - 20 درجة مئوية يوضع في الوسط على منضدة جهاز قياس الصنوبر. يتم ملامسة جسم العمل لمقياس الصنوبر مع الغلوتين ، ثم يتم تحميله بـ 120 جم. بعد 30 ثانية ، تتم إزالة الحمل ويتم تحديد مقدار التشوه على المقياس. عندما يكون تشوه الغلوتين أقل من 37.5٪ ، تكون جودة الغلوتين قوية جدًا ؛ عند 37.5 - 55 ٪ - قوي ؛ 55-70٪ - متوسط ​​؛ 70 - 87.5٪ - ضعيف بدرجة مرضية ، 87.5 - 100٪ - ضعيف بشكل غير مرض.

سجل في مجلة المختبر:

وزن الغلوتين الخام بوزن ز. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

بعد الغسل الأول ، ز. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

بعد الغسل الثاني ، ز. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

كمية الغلوتين الخام٪. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

لون الغلوتين. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

التمدد. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

مرونة. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تكوين الحبوب التي يصنع منها وعلى تنوعها. كلما زادت درجة الدقيق ، زادت نسبة النشا فيه. يزداد محتوى الكربوهيدرات الأخرى ، وكذلك الدهون والرماد والبروتينات والمواد الأخرى مع انخفاض درجة الدقيق.
تحدد ميزات التركيب الكمي والنوعي للدقيق قيمته الغذائية وخصائص الخبز.

النيتروجين والبروتينات

المواد النيتروجينيةيتكون الدقيق في الغالب من البروتينات. المواد النيتروجينية غير البروتينية (الأحماض الأمينية ، الأميدات ، إلخ) موجودة في كمية صغيرة (2-3٪ من الكتلة الكلية للمركبات النيتروجينية). كلما زاد محصول الطحين ، زادت المواد النيتروجينية والنيتروجين غير البروتيني فيه.
بروتينات دقيق القمح. تسود البروتينات البسيطة في الدقيق. تحتوي بروتينات الدقيق على التركيبة الجزئية التالية (٪): البرولامين 35.6 ؛ الجلوتلين 28.2 ؛ الجلوبيولين 12.6 ؛ زلال 5.2. يبلغ متوسط ​​محتوى البروتينات في دقيق القمح 13-16٪ ، والبروتين غير القابل للذوبان 8.7٪.
البرولامين والجلوتيلين من الحبوب المختلفة لها خصائصها الخاصة في تكوين الأحماض الأمينية ، وخصائص فيزيائية كيميائية مختلفة وأسماء مختلفة.
يُطلق على برولامين القمح والجاودار اسم gliadins ، ويسمى برولامين الشعير hordein ، ويسمى برولامين الذرة zein ، ويسمى glutelin القمح الغلوتينين.
يجب ألا يغيب عن البال أن الألبومين ، والجلوبيولين ، والبرولامين ، والجلوتيلين ليست بروتينات فردية ، بل هي أجزاء بروتينية معزولة بمذيبات مختلفة.
إن الدور التكنولوجي لبروتينات الدقيق في تحضير منتجات الخبز مرتفع للغاية. تحدد بنية جزيئات البروتين والخصائص الفيزيائية والكيميائية للبروتينات الخصائص الانسيابية للعجين ، وتؤثر على شكل المنتجات وجودتها. تعتمد طبيعة التركيب الثانوي والثالثي لجزيء البروتين ، بالإضافة إلى الخصائص التكنولوجية لبروتينات الدقيق ، وخاصة القمح ، إلى حد كبير على نسبة مجموعات ثاني كبريتيد وكبريتيدريل.
عند عجن العجين وغيره من المنتجات شبه المصنعة ، تتضخم البروتينات ، مما يؤدي إلى امتصاص معظم الرطوبة. تعتبر بروتينات دقيق القمح والجاودار أكثر مقاومة للماء ، وقادرة على امتصاص ما يصل إلى 300٪ من الماء من كتلتها.
درجة الحرارة المثلى لتورم بروتينات الغلوتين هي 30 درجة مئوية. تختلف أجزاء الغليادين والغلوتلين من الغلوتين ، المعزولة بشكل منفصل ، في الخواص الهيكلية والميكانيكية. كتلة الجلوتلين الرطب قصيرة قابلة للتمدد ومرنة ؛ كتلة الجليادين سائلة ولزجة وخالية من المرونة. يشتمل الغلوتين الذي يتكون من هذه البروتينات على الخصائص الهيكلية والميكانيكية لكلا الجزأين. عند خبز الخبز ، تخضع المواد البروتينية للتمسخ الحراري ، مما يشكل إطارًا قويًا للخبز.
متوسط ​​محتوى الغلوتين الخام في دقيق القمح هو 20-30٪. في دفعات مختلفة من الدقيق ، يختلف محتوى الغلوتين الخام. مجال واسع (16-35٪).
تكوين الغلوتين. يحتوي الغلوتين الخام على 30-35٪ مواد صلبة و 65-70٪ رطوبة. تتكون المواد الصلبة من الغلوتين 80-85٪ من البروتينات ومواد الدقيق المختلفة (الدهون ، الكربوهيدرات ، إلخ) ، والتي يتفاعل معها الغليادين والغلوتينين. ترتبط بروتينات الغلوتين بحوالي نصف الكمية الإجمالية لدهون الطحين. يحتوي بروتين الغلوتين على 19 حمضًا أمينيًا. يسود حمض الجلوتاميك (حوالي 39٪) والبرولين (14٪) والليوسين (8٪). الغلوتين بجودة مختلفة له نفس تركيبة الأحماض الأمينية ، لكن له بنية جزيئية مختلفة. تحدد الخصائص الانسيابية للغلوتين (المرونة ، المرونة ، القابلية للتمدد) إلى حد كبير قيمة الخبز لدقيق القمح. هناك نظرية واسعة الانتشار حول أهمية روابط ثاني كبريتيد في جزيء البروتين: كلما زادت روابط ثاني كبريتيد التي تحدث في جزيء البروتين ، زادت المرونة وانخفضت قابلية تمدد الغلوتين. يوجد عدد أقل من روابط ثنائي كبريتيد وهيدروجين في الغلوتين الضعيف مقارنة بالجلوتين القوي.
بروتينات دقيق الجاودار. وفقًا لتكوين الأحماض الأمينية وخصائصها ، تختلف بروتينات طحين الجاودار عن بروتينات دقيق القمح. يحتوي دقيق الجاودار على الكثير من البروتينات القابلة للذوبان في الماء (حوالي 36٪ من الكتلة الكلية لمواد البروتين) وقابل للذوبان في الملح (حوالي 20٪). أجزاء البرولامين والغلوتلين من دقيق الجاودار أقل وزنًا ؛ فهي لا تشكل الغلوتين في ظل الظروف العادية. محتوى البروتين الكلي في دقيق الجاودار أقل نوعًا ما منه في دقيق القمح (10-14٪). في ظل ظروف خاصة ، يمكن عزل كتلة بروتينية من دقيق الجاودار ، تشبه الغلوتين في المرونة والقابلية للتمدد.
الخصائص المحبة للماء لبروتينات الجاودار محددة. تنتفخ بسرعة عند خلط الطحين بالماء ، ويتضخم جزء كبير منها إلى أجل غير مسمى (يتحول إلى محلول غرواني). القيمة الغذائية لبروتينات طحين الجاودار أعلى من تلك الموجودة في بروتينات القمح ، لأنها تحتوي على أحماض أمينية أساسية في التغذية ، وخاصة الليسين.

الكربوهيدرات
يهيمن عديد السكاريد العالي (النشا والألياف والهيميسليلوز والبنتوزان) على مركب الكربوهيدرات في الدقيق. تحتوي كمية صغيرة من الدقيق على عديد السكاريد الشبيه بالسكر (السكريات الثنائية والثلاثية) والسكريات البسيطة (الجلوكوز والفركتوز).
نشاء. النشا ، أهم كربوهيدرات في الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 ملم. يختلف حجم حبوب النشا وشكلها وقابليتها للانتفاخ والجيلاتين باختلاف أنواع الدقيق. يؤثر حجم وسلامة حبوب النشا على تناسق العجين وقدرته على الرطوبة ومحتوى السكر. يتم تسخين حبيبات النشا الصغيرة والتالفة بشكل أسرع في عملية صنع الخبز من الحبوب الكبيرة والكثيفة.
تحتوي حبوب النشا ، بالإضافة إلى النشاء نفسه ، على كمية قليلة من الأحماض الفوسفورية والسيليكية والدهنية ، بالإضافة إلى مواد أخرى.
بنية حبيبات النشا بلورية ، مسامية بدقة. يتميز النشا بقدرة امتصاص كبيرة ، ونتيجة لذلك يمكن أن يربط كمية كبيرة من الماء حتى عند درجة حرارة 30 درجة مئوية ، أي عند درجة حرارة العجين.
حبوب النشا غير متجانسة ، وتتكون من عديدي سكريات: الأميلوز ، الذي يشكل الجزء الداخلي من حبة النشا ، والأميلوبكتين ، الذي يشكل الجزء الخارجي منه. النسب الكمية للأميلوز والأميلوبكتين في نشا الحبوب المختلفة هي 1: 3 أو 1: 3.5.
يختلف الأميلوز عن الأميلوبكتين في وزنه الجزيئي المنخفض وبنيته الجزيئية الأبسط. يتكون جزيء الأميلوز من 300-800 بقايا جلوكوز تشكل سلاسل مستقيمة. جزيئات الأميلوبكتين لها بنية متفرعة وتحتوي على ما يصل إلى 6000 من مخلفات الجلوكوز. عندما يتم تسخين النشا بالماء ، يمر الأميلوز في محلول غرواني ، ويتضخم الأميلوبكتين ، مكونًا عجينة. يتم جلتنة نشا الدقيق ، حيث تفقد حبيباته شكلها ، بنسبة نشا وماء بنسبة 1: 10.
عند التعرض للجيلاتين ، تزداد حبيبات النشا بشكل كبير في الحجم ، وتصبح فضفاضة وأكثر مرونة لتأثير الإنزيمات. تسمى درجة الحرارة التي تكون فيها لزوجة النشا أعلى درجة حرارة جلتنة النشا. تعتمد درجة حرارة الجلتنة على طبيعة النشا وعلى عدد من العوامل الخارجية: الأس الهيدروجيني للوسط ، ووجود الإلكتروليتات في الوسط ، إلخ.
تختلف درجة حرارة الجلتنة واللزوجة ومعدل الشيخوخة لعجينة النشا في أنواع مختلفة من النشا. يتحول نشا الجاودار إلى الجيلاتين عند 50-55 درجة مئوية ، ونشا القمح عند 62-65 درجة مئوية ، ونشا الذرة عند 69-70 درجة مئوية. تعتبر ميزات النشا هذه ذات أهمية كبيرة لجودة الخبز.
إن وجود كلوريد الصوديوم يزيد بشكل كبير من درجة حرارة جلتنة النشا.
إن الأهمية التكنولوجية لنشا الدقيق في إنتاج الخبز عالية جدًا. تعتمد قدرة العجين على امتصاص الماء ، وعمليات تخميره ، وهيكل فتات الخبز ، والطعم ، والرائحة ، ومسامية الخبز ، ومعدل ثبات المنتجات إلى حد كبير على حالة حبوب النشا. تلتصق حبوب النشا بكمية كبيرة من الرطوبة أثناء عجن العجين. قدرة امتصاص الماء للحبيبات التالفة ميكانيكيًا وحبيبات النشا الصغيرة عالية بشكل خاص ، نظرًا لأن مساحة سطحها كبيرة محددة. في عملية التخمير والتدقيق للعجين ، جزء من النشا تحت تأثير 3-amylase
سكر ، يتحول إلى مالتوز. يعتبر تكوين المالتوز ضروريًا للتخمير الطبيعي للعجين ولجودة الخبز.
عند خبز الخبز ، يتحول النشا إلى جيلاتين ، مما يضمن تكوين فتات خبز جافة ومرنة. أثناء تخزين الخبز ، يخضع معجون النشا للشيخوخة (التآزر) ، وهو السبب الرئيسي لفساد منتجات الخبز.

السليلوز. يوجد السليلوز (السليلوز) في الأجزاء المحيطية للحبوب ، وبالتالي يوجد بكميات كبيرة في الدقيق عالي الإنتاجية. يحتوي دقيق القمح الكامل على حوالي 2.3٪ ألياف ، ودقيق القمح من أعلى درجة يحتوي على 0.1-0.15٪. لا يمتص جسم الإنسان الألياف ويقلل من القيمة الغذائية للدقيق. في بعض الحالات ، يكون المحتوى العالي من الألياف مفيدًا ، حيث إنه يسرع من التمعج في الأمعاء.

داء هيميسيلولوز. هذه هي السكريات التي تنتمي إلى البنتوزان و hexosans. من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، فإنها تحتل موقعًا وسيطًا بين النشا والألياف. ومع ذلك ، لا يمتص جسم الإنسان داء الهيميسيلولوز. يحتوي دقيق القمح ، اعتمادًا على الصنف ، على محتوى مختلف من البنتوزان - المكون الرئيسي للهيميسليلوز.
يحتوي طحين الدرجة الأعلى على 2.6٪ من إجمالي كمية حبوب البنتوزان ، ودقيق الدرجة الثانية يحتوي على 25.5٪. البنتوسان مقسم إلى قابل للذوبان وغير قابل للذوبان. ينتفخ البنتوزان غير القابل للذوبان جيدًا في الماء ، ويمتص الماء بكمية تتجاوز كتلته بمقدار 10 مرات.
البنتوزان القابل للذوبان أو مخاط الكربوهيدرات يعطي محاليل لزجة للغاية ، والتي ، تحت تأثير العوامل المؤكسدة ، تتحول إلى مواد هلامية كثيفة. يحتوي دقيق القمح على 1.8-2٪ من المخاط ودقيق الجاودار - ضعف الكمية تقريبًا.

الدهون
تسمى الدهون بالدهون والمواد الشبيهة بالدهون (الشحوم). جميع الدهون غير قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في المذيبات العضوية.
يبلغ إجمالي محتوى الدهون في حبة القمح الكاملة حوالي 2.7٪ وفي دقيق القمح 1.6-2٪. في الدقيق ، تكون الدهون في حالة حرة وفي شكل مجمعات تحتوي على بروتينات (بروتينات دهنية) وكربوهيدرات (شحميات سكرية). أحدث الأبحاثأظهر أن الدهون المرتبطة ببروتينات الغلوتين تؤثر بشكل كبير على خواصه الفيزيائية.

الدهون.الدهون هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي. دقيق القمح والجاودار بأنواعه المختلفة يحتوي على 1-2٪ دهون. الدهون الموجودة في الدقيق لها قوام سائل. يتكون بشكل أساسي من جليسريدات الأحماض الدهنية غير المشبعة: الأوليك واللينوليك (بشكل أساسي) واللينولينيك. هذه الأحماض لها قيمة غذائية عالية ، ولها خصائص الفيتامينات. يؤثر التحلل المائي للدهون أثناء تخزين الدقيق وتحويل الأحماض الدهنية الحرة بشكل كبير على الحموضة وطعم الدقيق وخصائص الغلوتين.
الدهون. تشتمل شحوم الدقيق على الفوسفاتيدات - استرات الجلسرين والأحماض الدهنية التي تحتوي على حمض الفوسفوريك مع بعض القاعدة النيتروجينية.

يحتوي الدقيق على 0.4-0.7٪ من الفوسفاتيدات التي تنتمي إلى مجموعة الليسيثين ، والتي فيها مادة الكولين هي القاعدة النيتروجينية. تتميز الليسيثين والفوسفاتيدات الأخرى بقيمة غذائية عالية ولها أهمية بيولوجية كبيرة. إنها تشكل مركبات بسهولة بالبروتينات (مجمعات البروتين الدهني) ، والتي تلعب دورًا مهمًا في حياة كل خلية. الليسيثين عبارة عن غرويات محبة للماء تنتفخ جيدًا في الماء.
كمواد خافضة للتوتر السطحي ، تعتبر الليسيثين أيضًا من المستحلبات الغذائية الجيدة ومحسنات الخبز.

أصباغ. تشمل الأصباغ القابلة للذوبان في الدهون الكاروتينات والكلوروفيل. لون أصباغ كاروتينويد في الدقيق أصفر أو برتقالي ، والكلوروفيل أخضر. تحتوي الكاروتينات على خصائص بروفيتامين ، لأنها قادرة على التحول إلى فيتامين أ في جسم الحيوان.
وأشهر أنواع الكاروتينات هي الهيدروكربونات غير المشبعة. عندما تتأكسد أو تنخفض ، تتحول أصباغ الكاروتين إلى مواد عديمة اللون. هذه الخاصية هي أساس عملية تبييض دقيق القمح الذي يستخدم في بعض الدول الأجنبية. في العديد من البلدان ، يُحظر تبييض الدقيق ، لأنه يقلل من قيمة الفيتامينات. فيتامين الطحين القابل للذوبان في الدهون هو فيتامين هـ ، والفيتامينات الأخرى لهذه المجموعة غائبة عمليا في الدقيق.

المعادن
يتكون الدقيق بشكل أساسي من مواد عضوية وكمية صغيرة من المعدن (الرماد). تتركز المواد المعدنية للحبوب بشكل أساسي في طبقة aleurone والقذائف والجنين. خصوصا الكثير من المعادن في طبقة aleurone. محتوى المعادن في السويداء منخفض (0.3-0.5٪) ويزيد من المركز إلى الأطراف ، لذا فإن محتوى الرماد هو مؤشر على درجة الدقيق.
تتكون معظم المعادن الموجودة في الدقيق من مركبات الفوسفور (50٪) ، وكذلك البوتاسيوم (30٪) والمغنيسيوم والكالسيوم (15٪).
بكميات ضئيلة تحتوي على عناصر نزرة مختلفة (النحاس ، المنغنيز ، الزنك ، إلخ). محتوى الحديد في رماد أنواع مختلفة من الدقيق هو 0.18-0.26٪. يتم تقديم نسبة كبيرة من الفوسفور (50-70٪) في شكل فيتين - (Ca - Mg - ملح حامض الفوسفوريك إينوزيتول). كلما ارتفعت درجة الدقيق ، قلت نسبة المعادن فيه.

الانزيمات
تحتوي حبوب الحبوب على مجموعة متنوعة من الإنزيمات ، تتركز بشكل أساسي في الأجزاء الجرثومية والطرفية من الحبوب. في ضوء ذلك ، يحتوي الدقيق عالي الإنتاجية على إنزيمات أكثر من الدقيق منخفض الإنتاجية.
يختلف نشاط الإنزيم في دفعات مختلفة من الدقيق من نفس الصنف. يعتمد على ظروف النمو والتخزين وطرق التجفيف وتكييف الحبوب قبل طحنها. لوحظ نشاط متزايد للإنزيمات في الدقيق الذي تم الحصول عليه من الحبوب غير الناضجة أو المنبتة أو التي تعرضت لعضات الصقيع أو التالفة. يقلل تجفيف الحبوب في ظل نظام صعب من نشاط الإنزيمات ، بينما يقل أيضًا تخزين الدقيق (أو الحبوب) إلى حد ما.
تنشط الإنزيمات فقط عندما تكون رطوبة البيئة كافية ، لذلك ، عند تخزين الدقيق بمحتوى رطوبة بنسبة 14.5٪ وما دون ، يكون عمل الإنزيمات ضعيفًا جدًا. بعد العجن ، تبدأ التفاعلات الأنزيمية في المنتجات شبه المصنعة ، والتي تشارك فيها إنزيمات الطحين المتحلل بالماء والاختزال. تحلل الإنزيمات المتحللة (hydrolase) مواد الدقيق المعقدة إلى منتجات تحلل مائي أبسط قابلة للذوبان في الماء.
ويلاحظ أن التحلل البروتيني في عجينة القمح يتم تنشيطه بمواد تحتوي على مجموعات سلفهيدريل ومواد أخرى ذات خصائص مختزلة (حمض أميني سيستين ، ثيوسلفات الصوديوم ، إلخ).
المواد ذات الخصائص المعاكسة (مع خصائص العوامل المؤكسدة) تمنع بشكل كبير تحلل البروتين وتقوي الغلوتين واتساق عجينة القمح. وتشمل هذه بيروكسيد الكالسيوم وبرومات البوتاسيوم والعديد من المؤكسدات الأخرى. إن تأثير عوامل الأكسدة والاختزال على عملية تحلل البروتين محسوس بالفعل عند جرعات منخفضة جدًا من هذه المواد (المئات والألف من٪ من كتلة الدقيق). هناك نظرية مفادها أن تأثير عوامل الأكسدة والاختزال على تحلل البروتين يفسر من خلال حقيقة أنها تغير نسبة مجموعات السلفهيدريل وروابط ثاني كبريتيد في جزيء البروتين ، وربما الإنزيم نفسه. تحت تأثير العوامل المؤكسدة ، تتشكل روابط ثاني كبريتيد بسبب المجموعات ، التي تقوي بنية جزيء البروتين. تعمل عوامل الاختزال على كسر هذه الروابط ، مما يؤدي إلى إضعاف عجين الغلوتين والقمح. لم يتم تحديد كيمياء عمل عوامل الأكسدة والاختزال على تحلل البروتين بشكل نهائي.
يعتبر نشاط التحلل الذاتي للقمح وخاصة دقيق الجاودار أهم مؤشر على قيمة الخبز. يجب أن تستمر عمليات التحلل التلقائي في المنتجات شبه النهائية أثناء التخمير ، والتدقيق والخبز بكثافة معينة. مع زيادة أو انخفاض نشاط التحلل الذاتي للدقيق ، تتغير الخصائص الانسيابية للعجين وطبيعة تخمير المنتجات شبه المصنعة إلى الأسوأ ، وتحدث عيوب مختلفة في الخبز. من أجل تنظيم عمليات التحلل الذاتي ، من الضروري معرفة خصائص أهم إنزيمات الطحين. إنزيمات الطحين المائي الرئيسية هي الإنزيمات المحللة للبروتين والإنزيمات amylolytic.

الإنزيمات المحللة للبروتين. أنها تعمل على البروتينات ومنتجاتها التحلل المائي.
إن أهم مجموعة من الإنزيمات المحللة للبروتين هي البروتينات. تم العثور على بروتينات من نوع Papain في الحبوب ودقيق الحبوب المختلفة. المؤشرات المثلى لعمل بروتينات الحبوب هي الرقم الهيدروجيني 4-5.5 ودرجة الحرارة 45-47 درجة مئوية -
أثناء تخمير العجين ، تتسبب بروتينات الحبوب في تحلل جزئي للبروتينات.
تعتمد شدة تحلل البروتين على نشاط البروتينات وعلى قابلية البروتينات لعمل الإنزيمات.
بروتينات الدقيق التي يتم الحصول عليها من الحبوب ذات الجودة العادية ليست نشطة للغاية. لوحظ زيادة نشاط البروتينات في الدقيق المصنوع من الحبوب المنبثقة وخاصة من الحبوب المتضررة من حشرة السلحفاة. يحتوي لعاب هذه الآفة على إنزيمات بروتينية قوية تخترق الحبوب عند العض. أثناء التخمير في عجينة مصنوعة من دقيق عالي الجودة ، المرحلة الأوليةتحلل البروتين دون تراكم ملحوظ للنيتروجين القابل للذوبان في الماء.
أثناء تحضير خبز القمح ، يتم تنظيم عمليات التحلل عن طريق تغيير درجة حرارة وحموضة المنتجات شبه المصنعة وإضافة عوامل مؤكسدة. يتم منع انحلال البروتين إلى حد ما بواسطة ملح الطعام.

إنزيمات amylolytic. هذه هي p- و a-amylases. تم العثور على p-Amylase في كل من حبوب الحبوب النابتة والحبوب ذات الجودة الطبيعية ؛ تم العثور على الأميليز فقط في الحبوب المنبثقة. ومع ذلك ، تم العثور على كمية ملحوظة من الأميليز النشط في حبوب الجاودار (الدقيق) ذات الجودة العادية. يشير الأميليز إلى البروتينات المعدنية ؛ يحتوي جزيءه على الكالسيوم ، وتوجد p- و a-amylases في الدقيق بشكل رئيسي في حالة مرتبطة بمواد بروتينية وتنقسم بعد تحلل البروتين. يتحلل كل من الأميلازات النشا والديكسترين. أكثر أنواع الأميلاز تحللًا هي حبيبات النشا التالفة ميكانيكيًا ، وكذلك نشا الغلوتين. أثبتت أعمال I. V. يتم تحلل النشا الأصلي بواسطة p-amylase ببطء شديد. p-Amylase ، الذي يعمل على الأميلوز ، يحوله تمامًا إلى مالتوز. عندما يتعرض الأميلوبكتين للأميلوبكتين ، يشق الأميليز المالتوز فقط من الأطراف الحرة لسلاسل الجلوكوزيد ، مما يتسبب في التحلل المائي بنسبة 50-54٪ من كمية الأميلوبكتين. تحافظ الدكسترينات عالية الوزن الجزيئي المتكونة في هذه العملية على الخصائص المحبة للماء للنشا. ينشق a-amylase فروع سلاسل الجلوكوزيد من الأميلوبكتين ، ويحوله إلى ديكسترين منخفض الوزن الجزيئي غير ملوث باليود ويفتقر إلى خصائص النشا المحبة للماء. لذلك ، تحت تأثير الأميليز ، يتم تسييل الركيزة بشكل كبير. ثم يتم تحلل الدكسترين بواسطة الأميليز إلى مالتوز. تختلف القابلية للحرارة والحساسية تجاه الأس الهيدروجيني للوسط في كل من الأميليز: الأميليز أكثر ثباتًا حرارياً من (3-amylase) ، ولكنه أكثر حساسية لتحمض الركيزة (خفض الأس الهيدروجيني). يكون p-Amylase أكثر نشاطًا عند a متوسط ​​pH من -4.5-4 ، 6 ودرجة حرارة 45-50 درجة مئوية ، عند درجة حرارة 70 درجة مئوية ، يتم تعطيل p-amylase. درجة الحرارة المثلى للأميلاز هي 58-60 درجة مئوية ، درجة الحموضة 5.4- 5.8 يعتمد تأثير درجة الحرارة على نشاط الأميليز على تفاعل الوسط مع انخفاض الأس الهيدروجيني ، تنخفض درجة الحرارة المثلى ودرجة حرارة تعطيل α-amylase.
وفقًا لبعض الباحثين ، يتم تعطيل طحين α-amylase أثناء خبز الخبز عند درجة حرارة 80-85 درجة مئوية ، ومع ذلك ، تظهر بعض الدراسات أن α-amylase يتم تعطيله في خبز القمح فقط عند درجة حرارة 97-98 درجة مئوية.
ينخفض ​​نشاط الأميليز بشكل كبير في وجود 2٪ كلوريد الصوديوم أو 2٪ كلوريد الكالسيوم (في بيئة حمضية).
يفقد p-Amylase نشاطه عند تعرضه لمواد (عوامل مؤكسدة) تحول مجموعات السلفهيدريل إلى مجموعات ثاني كبريتيد. Cysteine ​​والأدوية الأخرى ذات النشاط التحلل للبروتين تنشط p-amylase. التسخين الضعيف لمعلق دقيق الماء (40-50 درجة مئوية) لمدة 30-60 دقيقة يزيد من نشاط الدقيق p-amylase بنسبة 30-40٪. يؤدي التسخين إلى درجة حرارة 60-70 درجة مئوية إلى تقليل نشاط هذا الإنزيم.
تختلف الأهمية التكنولوجية لكل من الأميليز.
أثناء تخمير العجين ، يقوم p-amylase saccharize ببعض النشا (الحبوب التالفة ميكانيكيًا بشكل أساسي) لتشكيل المالتوز. المالتوز ضروري للحصول على عجينة سائبة ونوعية طبيعية للمنتجات من دقيق القمح المتنوع (إذا لم يكن السكر مدرجًا في وصفة المنتج).
يزداد تأثير التكسير لـ p-amylase على النشا بشكل ملحوظ أثناء جلتنة النشا ، وكذلك في وجود الأميليز.
يتم تكسير الدكسترينات المكونة من الأميليز بواسطة p-amylase بسهولة أكبر بكثير من النشا.
تحت تأثير كل من الأميليز ، يمكن تحلل النشا تمامًا ، بينما يتحلل الأميليز وحده بنسبة 64٪ تقريبًا.
يتم إنشاء درجة الحرارة المثلى للأميلاز في العجين عند خبز الخبز منه. يمكن أن تؤدي زيادة نشاط الأميليز إلى تكوين كمية كبيرة من الدكسترين في فتات الخبز. دكسترينات الوزن الجزيئي المنخفض تربط رطوبة الفتات بشكل سيئ ، لذلك تصبح لزجة ومتجعدة. عادة ما يتم الحكم على نشاط الأميليز في دقيق القمح والجاودار من خلال نشاط التحلل الذاتي للدقيق ، وتحديده من خلال الرقم المتساقط أو عن طريق اختبار التحلل الذاتي. بالإضافة إلى الإنزيمات المحللة للنشواني والإنزيمات المحللة للبروتين ، تؤثر إنزيمات أخرى على خصائص الدقيق وجودة الخبز: الليباز ، ليبوكسجيناز ، بوليفينول أوكسيديز.

ليباز. يكسر الليباز دهون الطحين أثناء التخزين في الجلسرين والأحماض الدهنية الحرة. في حبوب القمح ، يكون نشاط الليباز منخفضًا. كلما زاد إنتاج الدقيق ، زاد نشاط الليباز المقارن. يكون التأثير الأمثل ليباز الحبوب عند درجة الحموضة 8.0. الأحماض الدهنية الحرة هي المواد التي تتفاعل مع الأحماض الرئيسية في الدقيق. يمكن أن يخضعوا لمزيد من التحولات التي تؤثر على جودة الدقيق - العجين - الخبز.
ليبوكسيجيناز. إن إنزيم Lipoxygenase هو أحد إنزيمات الأكسدة والاختزال الموجودة في الدقيق. إنه يحفز أكسدة بعض الأحماض الدهنية غير المشبعة بواسطة الأكسجين الجوي ، وتحويلها إلى هيدروبيروكسيدات. يؤكسد ليبوكسجيناز بشكل مكثف أحماض اللينوليك والأراكيدونيك واللينولينيك ، والتي تعد جزءًا من دهن الحبوب (الدقيق). بنفس الطريقة ، ولكن بشكل أبطأ ، يعمل ليبوكسجيناز في تكوين الدهون الأصلية على الأحماض الدهنية.
المعلمات المثلى لعمل ليبوكسيجيناز هي درجة حرارة 30-40 درجة مئوية ودرجة حموضة 5-5.5.
هيدروبيروكسيدات تتكون من الأحماض الدهنية تحت تأثير ليبوكسجيناز هي نفسها عوامل مؤكسدة قوية ولها تأثير مماثل على خصائص الغلوتين.
تم العثور على Lipoxygenase في العديد من الحبوب ، بما في ذلك حبوب الجاودار والقمح.
يحفز Polyphenol oxidase (tyrosinase) أكسدة الحمض الأميني التيروزين مع تكوين مواد داكنة اللون - الميلانين ، التي تسبب سواد فتات الخبز من الدقيق عالي الجودة. يوجد بوليفينول أوكسيديز بشكل رئيسي في الدقيق عالي الإنتاجية. في دقيق القمح من الدرجة الثانية ، لوحظ نشاط أكبر لهذا الإنزيم مقارنة بالدقيق الممتاز أو الدقيق من الدرجة الأولى. لا تعتمد قدرة الطحين على التغميق أثناء المعالجة على نشاط البوليفينول أوكسيديز فحسب ، بل تعتمد أيضًا على محتوى التيروزين الحر ، وكميته ضئيلة في الدقيق ذي الجودة العادية. يتشكل التيروزين أثناء التحلل المائي للمواد البروتينية ، وبالتالي فإن الطحين من الحبوب المنبثقة أو المتأثر بحشرة السلحفاة ، حيث يكون التحلل البروتيني شديدًا ، يتمتع بقدرة عالية على التحول إلى اللون البني (تقريبًا ضعف قدرة الطحين العادي). يكون الحمض الأمثل لبوليفينول أوكسيديز في منطقة الأس الهيدروجيني من 7-7.5 ، ودرجة الحرارة المثلى هي 40-50 درجة مئوية. عند درجة حموضة أقل من 5.5 ، يكون البوليفينول أوكسيديز غير نشط ، لذلك عند معالجة الدقيق الذي لديه القدرة على التحمير ، يوصى بزيادة حموضة العجين ضمن الحدود المطلوبة.

تصنيف

الدقيق هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب مع أو بدون فصل النخالة ،

اعتمادًا على المواد الخام (الحبوب) المستخدمة ، يتم تقسيم الدقيق إلى أنواع: أهمها القمح والجاودار ؛ ثانوي - الشعير والذرة وفول الصويا (يمكن استخدامها في الخبز ، ولكن بكميات صغيرة) ؛ الغرض الخاص - دقيق الشوفان والأرز والحنطة السوداء والبازلاء (المستخدمة في أغذية الصناعة المركزة) ؛ طحين منتفخ (لإنتاج أصناف الكاسترد من الخبز).

اعتمادًا على الاستخدام المقصود ، يتم تقسيم دقيق القمح إلى الخبز والمعكرونة والأغراض العامة. دقيق القمح ، المنتج من القمح اللين أو بإضافة 20٪ من القمح الصلب (الصلب) ، مخصص لإنتاج الخبز ومنتجات المخابز والحلويات ومنتجات الطهي ، وكذلك مبيعات التجزئة. يتم إنتاج دقيق القمح من القمح الصلب (الصلب) لإنتاج المعكرونة.

يتم إنتاج دقيق الجاودار للخبز فقط. يتم تقسيم دقيق فول الصويا وفقًا لمحتواها من الدهون: كامل الدسم وشبه منزوع الدسم ومنزوع الدسم.

حسب الجودة ، ينقسم الدقيق إلى درجات تجارية. سيعتمد نوع الدقيق على أي جزء من الحبوب يدخل في الدقيق ، أي "على تقنية معالجة الحبوب. يتم إنتاج دقيق خبز القمح من ست درجات: إضافي ، أعلى ، خشن ، أول ، ثاني ، دقيق كامل. خبز الجاودار دقيق ~ ثلاث درجات: شعير كامل البذور ومقشر وحبوب كاملة - نوعان: ذرة مفردة وحبوب كاملة - ثلاثة أصناف: طحن ناعم وطحن خشن ودقيق فول الصويا كامل الروائح ، بغض النظر عن محتوى الدهون ، ينقسم إلى درجتين: الأعلى والأعلى أول.

ينقسم دقيق القمح للأغراض العامة إلى أنواع حسب درجة النعومة أو البياض أو الكسر الكتلي للرماد وكسر الغلوتين الخام: M 45-23 ؛ 55-23 م ؛ م 75-23 ؛ 100-25 م ؛ 125-20 م

م 145-23 ؛ MK 55-23: MK 75-23.

تشكيلة الدقيق

دقيق القمح

أنواع الطحين.يتم إنتاج دقيق القمح للخبز والأغراض العامة والمعكرونة. .. ،: "

دقيق خبز القمح أنتجت ستة أصناف: إضافي ،الحبوب ، الأعلى ، الأول ، الثاني وورق الحائط.

الطحين من أنواع مختلفة له درجة مختلفة من الطحن والتركيب الكيميائي. مع انخفاض درجة الدقيق ، تزداد كمية الفيتامينات والعناصر المعدنية وفي بروتينات الألبومين والجلوبيولين التي تحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية. لكن المنتجات ذات الدرجات الدنيا أغمق في اللون وأقل قابلية للهضم ولديها صفات خبيز أسوأ. يحتوي الطحين من أعلى درجة على أعلى محتوى من السعرات الحرارية.

دقيق اكسترا -يتكون من جزيئات دقيقة التقسيم من الجزء المركزي من السويداء ، لا يحتوي على النخالة ، أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية. محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.45٪ ، كمية "الغلوتين الخام" - لا تقل عن 28٪ ، العدد الهابط - لا تقل عن 185 ثانية.

دقيق ممتازيتكون من جزيئات دقيقة (متوسط ​​حجم الجسيمات 140 ميكرون أو أقل) من الجزء المركزي من السويداء ، لا يحتوي عمليًا على نخالة ، أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية. محتوى الرماد - لا يزيد عن 0 55٪ ، كمية الغلوتين الخام - ما لا يقل عن 28٪ ، العدد الهابط - لا يقل عن 185 ثانية.

قمحيتم إنتاجه من القمح الطري الزجاجي مع إضافة مادة صلبة. هو جسيم كبير (200 ... 300 ميكرون يتكون من سويداء نقي من الأجزاء المركزية للحبة. يتميز بتوحيد الجزيئات ذات التركيب الحبيبي ، وكمية كبيرة من البروتين. وله لون أبيض مع مسحة صفراء: محتوى الغلوتين 30٪ على الأقل ذو نوعية جيدة ، محتوى الرماد - لا يقل عن 185 ، عدد السقوط - لا يقل عن 185 ثانية.

طحين من الدرجة الأولى -أكثر أنواع الدقيق شيوعًا لإنتاج منتجات المخابز. طحين هذا الصنف عبارة عن جزيئات مطحونة ناعماً (تصل إلى 160 ميكرون) من جميع طبقات إندوسبر MA ، يحتوي على 3 ... 4٪ نخالة ، بيضاء مع مسحة صفراء. محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.75٪ ، كمية الغلوتين الخام - لا تقل عن ذلك . 30٪ ، الرقم الساقط لا يقل عن 185 ثانية.

طحين من الدرجة الثانيةيتكون من جزيئات غير متجانسة من السويداء المسحوق (من 30 إلى 20 ميكرون) ، مع خليط من القشور المكسرة (النخالة) حتى 10٪. نتيجة لوجود جزيئات القشرة ، يكتسب الطحين صبغة رمادية. يتم زيادة محتوى الرماد إلى 1.25٪ ، بينما يتم تقليل محتوى الغلوتين وعدد السقوط إلى 25٪ و 160 ثانية على التوالي.

دقيق كامليتم الحصول عليها عن طريق طحن الحبوب الكاملة وتحتوي على ما يصل إلى 16٪ نخالة. الطحين ليس موحد الحجم. اللون - أبيض مع درجات صفراء أو رمادية مع جزيئات ملحوظة من قشور الحبوب. لا يقل محتوى الغلوتين الخام عن 20٪ ، ولا يقل عدد السقوط عن 160 ثانية ، ويجب ألا يزيد محتوى الرماد عن 2٪.

دقيق قمح لجميع الاغراض يعتمد علىالبياض أو جزء الكتلة من الرماد ، وينقسم الجزء الكتلي من الغلوتين الخام إلى أنواع: M 45-23 ؛ 55-23 م ؛ م 75-23 ؛ 100-25 م ؛ 125-20 م M 145-23 وأيضًا على حجم الطحن: MK 55-23 ؛ عضو الكنيست 75-23. الحرف "م" قافلةيبدأ الطحين من القمح الطري ، والحروف "MK" - دقيق من القمح الطري للطحن الخشن. تشير الأرقام الأولى إلى أكبر جزء كتلة من الرماد في الدقيق من حيث المادة الجافة كنسبة مئوية مضروبة في 100 ، والثاني - أصغر جزء كتلة من "الغلوتين الخام" في الدقيق كنسبة مئوية. يختلف دقيق الأغراض العامة عن الخبز أكثرمحتوى منخفض من الغلوتين (20 ... 23٪) ،

طحين لصناعة الحلوياتأنتجت بمحتوى منخفض سنجاب(8 ... 10٪) و متضمنفي مجموعة دقيق القمح للأغراض العامة. يتم تنظيم محتوى البروتين عن طريق إعادة التوزيع بين أنواع الدقيق أثناء الطحن. الأصغر الفصائلالطحين هو الأغنى البروتينات ولها كثافة أقل منالكسور التي تحتوي على المزيد من النشا. يتم استخدام الأجزاء عالية البروتين التي تم الحصول عليها لإثراء دقيق الخبز أو لأغراض أخرى ، وتستخدم الكسور منخفضة البروتين للحصول على الدقيق ، والذي يستخدم في صناعة الحلويات.

دقيق القمح المعكرونةيتم إنتاج ثلاث درجات: أعلى درجة (krupka) ، الدرجة الأولى (شبه حبة) والصف الثاني. يجب أن يتوافق دقيق أعلى أصناف (الحبوب) والأول (شبه الحبوب) من القمح الصلب الذي تم الحصول عليه نتيجة لهذه المطاحن مع متطلبات GOST 12307 "دقيق القمح القاسي (الصلب) للمكرونة" ، دقيق من الدرجة الثانية الدرجة - متطلبات GOST 16439 "دقيق من الأصناف الثانية من القمح الصلب" Durum "، ودقيق من أعلى (الحبوب) والقمح الزجاجي الطري بدرجة 1 (شبه الحبوب) - متطلبات GOST 12306" دقيق من الزجاج اللين قمح المعكرونة ".

يختلف دقيق المعكرونة عن دقيق الخبز في احتوائه على نسبة عالية من البروتين وله بنية حبيبية. نظرًا للهيكل الحبيبي ، على الرغم من محتوى البروتين العالي ، فإن الدقيق لديه قدرة منخفضة على امتصاص الماء. يجب أن يكون الجلوكوين الموجود فيه جيدًا وأن ينتمي إلى المجموعة الأولى أو الثانية. الطحين مع الغلوتين من المجموعة الثالثة غير مناسب لإنتاج المعكرونة ، لأن المنتجات الخام هشة. .

يوجد دقيق المكرونة المصنوع من القمح القاسي والقمح اللين الزجاجي العالي. هذا التقسيم مقبول أيضًا في الممارسة العالمية ("se-molina" - من القمح القاسي و "الفارينا" - من القمح اللين).

أفضل دقيق لإنتاج المعكرونة هو دقيق القمح الصلب. يختلف في اللون الكريمي بدرجات مختلفة اعتمادًا على التنوع والبنية الحبيبية والاتساق الزجاجي للجزيئات التي تشكله. يتكون الدقيق من أعلى درجة (جريش) من الطبقات الداخلية من السويداء وله لون كريمي مع مسحة صفراء ، ودقيق من الدرجة الأولى مصنوع في الغالب من جزيئات السويداء المحيطية مع كمية ملحوظة أكثر أو أقل من القشرة الجسيمات غير الواضحة نسبيًا في الدقيق بسبب ضعف تصبغ قشور القمح الصلب ؛ لون الدقيق أنا الدرجة كريم خفيف. يتميز دقيق الدرجة الثانية أيضًا بلون كريمي مع مسحة صفراء.

دقيق المعكرونة المصنوع من القمح اللين عالي الزجاجي أبيض نقي مع صبغات صفراء أو قشدية ، حسب الصنف. يحتوي على بروتين أقل ونشا أكثر من معكرونة القمح الصلب. المنتجات منه بيضاء ، وأقل زجاجية ، ولكن في المظهر تختلف قليلاً عن المنتجات المصنوعة من القمح الصلب ؛ وخصائص المستهلك من المعكرونة الجاهزة أسوأ بكثير

دقيق غني.يمكن إثراء دقيق القمح بالفيتامينات و / أو المعادن وفقًا للمعايير المعتمدة من قبل وزارة الصحة الروسية ، وكذلك محسنات الخبز ، بما في ذلك الغلوتين الجاف. يضاف إلى اسم هذا الدقيق ، على التوالي ، "مدعم" ، "غني بالمعادن" ، "مخصب بمزيج من الفيتامينات والمعادن" ، "مدعم بالجلوتين الجاف" أو محسنات الخبز الأخرى. من حيث الجودة ، يجب أن يفي الدقيق المدعم بمتطلبات الدرجة المقابلة وفقًا لـ GOST R 52189-2003.

يتم تدعيم دقيق القمح بسبب حقيقة أن الدقيق عالي الجودة لا يحتوي على الكمية المطلوبة من الفيتامينات ، لذلك ، في المرحلة النهائية من الإنتاج ، يمكن تقويته بالفيتامينات ب] ، ب ، ب. يتم إدخال الفيتامينات الاصطناعية في الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى (ملجم / 100 جم):

ب | - 0.4 ؛ Vz - 0.4 ؛ PP - 2.0. تدار الفيتامينات في مركب ، ولكن يمكن إضافة فيتامين PP فقط. في الدقيق المخصب بالفيتامينات ، رائحة خفيفة مميزة لفيتامين ب | (الثيامين).

في البلدان المتقدمة ، عادة ما يتم تدعيم دقيق القمح ليس فقط بالفيتامينات ب] ، Vd. النياسين ، ولكن أيضًا الحديد. في بعض البلدان يضاف الكالسيوم. يمكن إضافة الفيتامينات A و O إلى الدقيق ، فهذه التجربة تهم روسيا. المستويات المضافة إلى القمح. دقيق من فيتامينات ب] والنياسين والحديد غالبًا ما تكون مساوية للكمية المفقودة أثناء الطحن ، وفيتامين ب ^ - الكمية المضافة تتجاوز الكمية المفقودة أثناء الطحن. معظم الدول الغربية المتقدمة ، وكذلك العديد من البلدان النامية في أفريقيا وآسيا و أمريكا اللاتينيةينظم القانون إغناء المنتجات الغذائية بالفيتامينات والمعادن. يتم تنظيم كمية الفيتامينات بموجب قوانين الولاية ، والمشار إليها على العبوات الفردية والرقابة الصارمة من قبل هيئات الرقابة الحكومية. لذلك ، على سبيل المثال ، في الولايات المتحدة منذ عام 1974 ، وفي كندا منذ عام 1978. يتم إجراء التخصيب الإلزامي لجميع الدقيق ، بغض النظر عن التنوع ، بمجموعة كاملة من المغذيات الدقيقة - الفيتامينات ب | ، ب ^ ، ب ، ب ، أ ، حمض الفوليكوالحديد والكالسيوم والمغنيسيوم والزنك بكميات تجعل 450 غ من الدقيق توفر المدخول الموصى به من هذه المواد.

يتم إنتاج دقيق الجاودار فقط عن طريق طحين الخبز من ثلاثة أنواع: مصنف ، مقشر وحبوب كاملة.

دقيق بذور -حبيبات حبيبات السويداء المطحونة ناعما مع عدد القشور 1 ... 3٪. إنه أبيض اللون بألوان كريمية أو رمادية. محتوى الرماد - لا يزيد عن 0.75 %, عدد السقوط - 160 ثانية. يتم الحصول عليها بشكل رئيسي من السويداء. لذلك ، يتميز بأعلى نسبة من النشا ومحتوى منخفض نسبيًا من البروتينات والسكريات والسكريات غير النشوية والدهون والمعادن.

دقيق مقشرغير متجانسة في الحجم مع محتوى جزيئات القشرة تصل إلى 15٪ ، والتي يمكن رؤيتها بالعين المجردة عند تقييم اللون. اللون أبيض مائل للرمادي أو كريم رمادي. محتوى الرماد - 1.45 ٪ ، عدد السقوط - 150 ثانية.

طحين كامل -جسيمات غير متجانسة في الحجم ، يتم الحصول عليها عن طريق طحن جميع أجزاء الحبوب. اللون - رمادي مع جزيئات قشور الحبوب ، محتوى الرماد لا يزيد عن 2٪ ، عدد السقوط - 105 ق.

يتم إنتاج دقيق خبز الجاودار "خاص" وفقًا للمواصفة TU 11-115-92. يحتل موقعًا وسيطًا بين دقيق الجاودار المصنف والدقيق المقشر ، المنتج وفقًا لـ GOST ، من حيث محتوى الرماد (1.15٪).

لا يشكل دقيق الجاودار الغلوتين ، ولكنه يحتوي على المزيد من البروتينات القابلة للذوبان في الماء والملح والتي تكون كاملة في تكوين الأحماض الأمينية. "

إن قدرة طحين الجاودار على تكوين الغاز عالية جدًا دائمًا. في كثير من الأحيان ، يكون نشاط إنزيم الأميليز مرتفعًا لدرجة أن كمية كبيرة من الدكسترين تتراكم في الخبز أثناء الخبز بسبب التحلل المائي للنشا تحت تأثيره ، ونتيجة لذلك تصبح فتات الخبز لزجة الملمس ، وتتجعد ، و غير مرن. لذلك ، عادة ما يتم تحديد جودة دقيق الجاودار من خلال نشاط التحلل الذاتي. إذا كان نشاط التحلل الذاتي لدقيق الجاودار مرتفعًا ، فإن جودته منخفضة. يقدر نشاط التحلل الذاتي لدقيق الجاودار (ورق الجدران) من حيث كمية المواد القابلة للذوبان في الماء (بالنسبة المئوية على أساس جاف) على النحو التالي: مخفض - حتى 40 ؛ طبيعي - 41 ... 55 ؛ زيادة - 56 .. 65 ؛ زيادة حادة - أكثر من 65. بالنسبة لدقيق الجاودار المقشر والقمح ، يجب ألا يزيد عن 50٪. يمكن أن يؤدي نشاط التحلل الذاتي المرتفع للدقيق إلى خبز به فتات لزجة.

قدرة امتصاص الماء لدقيق الجاودار أكبر من قدرة طحين القمح. ويرجع ذلك إلى محتوى المخاط في دقيق الجاودار ، الذي ينتفخ جيدًا ويمتص كمية كبيرة من الماء.

دقيق الصويا

يتم إنتاج دقيق الصويا منزوع الرائحة الدسم كامل الدسم ونصف منزوع الدسم وخالي من الدهون. تختلف الأنواع المختلفة من دقيق الصويا في طريقة التحضير والتركيب الكيميائي ، خاصة في محتوى البروتين (البروتين الخام) والدهون. أهم مكونات دقيق الصويا هي البروتينات الموجودة (بالجرام لكل 100 جرام من المنتج) ؛

36.5 في كامل الدسم ، 43.0 في شبه منزوع الدسم ، و 49.0 في منزوع الدسم. من حيث تكوين الأحماض الأمينية ، فإن بروتينات الصويا قريبة من بروتينات اللحوم ، وفي قابلية الهضم - لكازين الحليب. تصل كمية البروتينات الذائبة في الماء إلى 87 ... 90٪. مقارنة بسناجب الشر. الكهوف والبازلاء ، تحتوي بروتينات الصويا على المزيد من الأحماض الأمينية الأساسية - ليسين ، ليسين ، فالين ، ثريونين ، تريبتوفان ، ولكن القليل نسبيًا من الميثيونين. يتراوح محتوى النشا من 10 إلى 15 جم لكل 10 جم. حسب نوع الطحين.

دقيق الصويا كامل الدسميتم الحصول عليها من بذور فول الصويا ذات الألوان الفاتحة ، والتي يتم تنظيفها مسبقًا ، وإزالة الروائح الكريهة (على البخار والتجفيف) للتخلص من رائحة "الفول" المحددة التي تسببها أكسدة الدهون ، يتم فصل القشرة وطحنها إلى دقيق ناعم. يحتوي دقيق الصويا كامل الدسم منزوع الرائحة على 17٪ دهون و 38٪ بروتين خام على الأقل.

دقيق الصويا شبه منزوع الدسميتم الحصول عليها من كعكة الزيت ، وهي منتج ثانوي لاستخراج زيت فول الصويا بالضغط. يحتوي الدقيق على 5-8٪ دهن وما لا يقل عن 43٪ بروتين خام. يمكن تقديم دقيق الصويا شبه الدسم منزوع الرائحة على شكل منتج بروتين الصويا "Soyushka" (TU 92293-013-10126558-98) مع نسبة كتلة دهنية لا تزيد عن 14٪. دقيق الصويا منزوع الدهنيتم الحصول عليها من الوجبة - المنتج المتبقي بعد استخلاص الدهون بطريقة الاستخلاص. لا يحتوي الدقيق على أكثر من 2٪ دهن و 48٪ بروتين خام.

من حيث الجودة ، يتم تقسيم دقيق الصويا بجميع أنواعه إلى درجتين - الأعلى والأول ، اعتمادًا على محتوى الألياف: 3.5 و 4.5٪ غير دهني ، 4.5 و 5.0٪ - نصف منزوع الدسم ومنزوع الدسم ، على التوالي للدقيق من الدرجة الأولى والأعلى (علامة التبويب 25).

صادر طحين الصويا المعاد تكوينهسمين لكلعن طريق إضافة الزيت المكرر بكمية من 1 إلى 15٪ مما يقلل من تكوين الغبار ويجلب محتوى الدهون إلى الكمية المطلوبة. طحين الصويا الليسينصدر مع الإضافة

ليني 3 6 و 15٪ ليسيثين ويستخدم في صناعة الحلويات. الليسيثين يحسن تشتت الدقيق و | المكونات الأخرى في تكوين منتجات الحلويات.

يستخدم دقيق الصويا لأغراض مختلفة: في الخبز لزيادة القيمة الغذائية لمنتجات المخابز.

التركيب الكيميائي للدقيقفي المقام الأول بسبب تكوين الحبوب التي يتم الحصول عليها منها. تمر جميع المواد الموجودة في الحبوب تقريبًا إلى دقيق ، وتعتمد كميتها ونسبتها على نوع الدقيق. كلما ارتفعت درجة الدقيق ، زادت جزيئات السويداء النقي وقل النخالة. أصناف مختلفةالدقيق يختلف في التركيب الكيميائي.

مع زيادة درجة الدقيق ، يزداد محتوى الكربوهيدرات ، وخاصة النشا. يتم تقليل كمية العناصر الغذائية الأخرى - البروتينات والدهون ، وكذلك الأملاح المعدنية والألياف. ويفسر ذلك حقيقة أن الطحين من أعلى الدرجات يتم إنتاجه من السويداء النقية تقريبًا ، والغنية بالنشا: يحتوي دقيق الدرجات الدنيا على كمية معينة من النخالة ، غنية بالألياف والأملاح المعدنية والدهون والبروتينات. كلما انخفضت درجة الدقيق ، كلما اقترب تركيبه الكيميائي من تكوين الحبوب. من حيث التركيب الكيميائي ، لا يختلف دقيق القمح الكامل تقريبًا عن الحبوب ، لأنه حبة تم طحنها بفصل ضئيل أو معدوم للنخالة. وبالتالي ، يحتوي الدقيق منخفض الدرجة على مجموعة متنوعة من المواد المفيدة ، ولكن تقل قابليته للهضم إلى حد ما بسبب محتوى الألياف الكبير ؛ على سبيل المثال ، في دقيق القمح الكامل ، تبلغ الألياف حوالي 2٪ ، وفي الدقيق الممتاز - 0.1٪. يعتبر الطحين من أعلى الدرجات فقيرًا في المواد المفيدة ، وخاصة الأملاح المعدنية والفيتامينات ، ولكن يتم امتصاصه بشكل كامل وسهل.

يحدد التركيب الكيميائي للدقيق قيمته الغذائية وخصائص الخبز. أهم المواد في الدقيق هي البروتينات والكربوهيدرات. تعتمد صفات الخبز وجودته على كمية البروتينات وخصائصها.

البروتينات ، حسب النوع والتنوع ، يحتوي الطحين من 9 إلى 16٪. في الدقيق من أعلى الدرجات ، تكون أقل. يفسر ذلك حقيقة أن البروتينات موزعة بشكل غير متساو في السويداء: يوجد الكثير منها في الطبقة الخارجية وأقل في الجزء المركزي ، حيث يتم الحصول على أعلى درجات الدقيق. طحين الدرجات الدنيا هو أغنى بالبروتينات أيضًا لأنه يحتوي على طبقة aleurone وجراثيم شاركاحتياطيات كبيرة من البروتينات.

تختلف بروتينات طحين الجاودار في التركيب والخصائص عن بروتينات دقيق القمح. حوالي نصف بروتينات دقيق الجاودار قابلة للذوبان في الماء ولا تشكل الغلوتين ، لكنها أعلى في القيمة الغذائية من بروتينات دقيق القمح ، لأنها غنية بالأحماض الأمينية الأساسية.

تتكون الكربوهيدرات في الدقيق بشكل أساسي من النشا والألياف. هناك علاقة عكسية بينهما: مع زيادة درجة الدقيق ، يزداد محتوى النشا ، ولكن تقل كمية الألياف. في المتوسط ​​، يحتوي الدقيق على حوالي 75٪ نشا. يوجد عدد قليل نسبيًا من السكريات في الدقيق.

لا تحتوي الدهون الموجودة في الدقيق على أكثر من 2٪ ، فهي تتأكسد بسهولة وتتلف بسرعة أثناء التخزين. تعتبر الدرجات المنخفضة من الطحين أكثر ثراءً في الدهون ، لأنها تحتوي على جزيئات أكثر من طبقة aleurone والجراثيم ، حيث تتركز الدهون بشكل أساسي. في الدهون الطحين ، تشغل الأحماض الدهنية غير المشبعة 74-81٪ ، ويسود حمض اللينوليك (52-65٪) ، ويوجد أقل من هذه الأحماض في الدهون المقيدة. تعتبر تركيبة الأحماض الدهنية ذات أهمية كبيرة لتوصيف صفات الخبز للدقيق ، وكذلك التغيرات التي تحدث أثناء التخزين.

يتم تمثيل المواد المعدنية للدقيق عن طريق: الفوسفور ، الكالسيوم ، الحديد ، البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الصوديوم ، المنغنيز ، النحاس ، الزنك ، إلخ. توجد هذه المواد بشكل أساسي في القشرة وطبقة الألورون والجراثيم ، وبالتالي فإن الدقيق منخفض الدرجة هو أغنى في المركبات المعدنية مقارنة بالمركبات الأعلى.

يتم تمثيل المواد المعدنية للدقيق بأملاح حمض الفوسفوريك ، وهي أيضًا جزء من المركبات العضوية - البروتينات ، النشا ، الفيتين ، الفوسفوليبيد.

من الفيتامينات الموجودة في الدقيق ، هناك B1 (0.17-0.41) ، B2 (0.04-0.15) ، B6 (0.17-0.55) ، PP (1.2-5.5 ملغ٪)و E (2.57-5.50 مجم٪) ، وكذلك كاروتين في دقيق ورق الحائط 0.01 ، في دقيق من الدرجة الثانية 0.005 مجم٪). أعلى درجات الدقيق فقيرة بالفيتامينات ، حيث تتم إزالة طبقة aleurone والجراثيم التي تتركز فيها أثناء طحن الأصناف.

تلعب إنزيمات الدقيق دورًا مهمًا في عجن العجين وتخميره. من بين الإنزيمات العديدة ، أهمها الأميلاز ، الذي يحفز تكسير النشا ، والبروتياز ، الذي يحفز تكسير البروتينات.

25- الحبوب. تشكيلة ، قيمة غذائية ، خبرة في الجودة

26 زيت ذرة. القيمة الغذائية. متطلبات الجودة والتغليف والتخزين

تظهر الجداول المؤشرات الحسية والفيزيائية الكيميائية زيت الذرة(GOST 8808-2000).

الجدول - الخصائص الحسية لزيت الذرة

اسم المؤشر
	مشتق		ماركة غير مكررة P.
	الماركات المزيلة للرائحة D و P.	ماركة SK
الشفافية	شفاف بدون رواسب		يسمح بعكارة طفيفة فوق الرواسب
شم و تذوق	عديم الرائحة ، طعم الزيت غير الشخصي	خاص بزيت الذرة المكرر ، بدون رائحة غريبة وطعم ومرارة	غريب لزيت الذرة ، لا رائحة غريبة

يجب أن يكون زيت الذرة المكرر صافياً وخالٍ من الرواسب. في يسمح بتعكر خفيف غير مكرر فوق الرواسب. يجب إزالة الرائحة الزيتية المكررة من حيث الذوق والرائحة. الزيوت المكررة وغير منزوعة الرائحة وغير المكررة لها طعم ورائحة مميزة لزيت الذرة ، بدون رائحة وطعم غريبين ، يجب ألا يكون هناك مرارة.

الجدول - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية لزيت الذرة

اسم المؤشر	خصائص زيت الذرة
	مشتق			نرافيني- متجول
	ديودوري- متجول		غير ديودورو- متجول
رقم اللون ، ملجم اليود ، لا أكثر
الرقم الحمضي ، mg KOH / g ، لا أكثر
الكسر الكتلي للشوائب غير الدهنية ،٪ ، لا أكثر	غياب
الكسر الكتلي للمواد المحتوية على الفوسفور من حيث الستيرو-الأوليوليسيثين ،٪ ، لا أكثر
الصابون (اختبار الجودة)	غياب			غير موحد
نقطة الوميض لاستخراج الزيت ، 0 درجة مئوية ، ليست أقل
رقم بيروكسيد ، مليمول 1/2 O / كجم ، لا أكثر

يتم تحديد العمر الافتراضي لزيت الذرة (من تاريخ الإنتاج) من قبل الشركة المصنعة اعتمادًا على مخطط الإنتاج ودرجة حرارة التخزين وتوافر عبوات المستهلك ونوع مواد التغليف.

الدقيق المتحصل عليه بعد طحن حبوب القمح. إنه أكثر أنواع الدقيق شيوعًا.

أنواع

في روسيا ، يتم تصنيف الدقيق وفقًا لدرجة المعالجة إلى دقيق من الدرجة الأولى والأولى والثانية ، دقيق كامل وحبوب كاملة.

دقيق قمح من أعلى درجة، أو "إضافي" ، يتميز بلونه الأبيض الثلجي ، وأحيانًا مع صبغة كريمية ، وأصغر حبيبات لا تشعر بها عند فركها بالأصابع. يتم استخدامه في تحضير المنتجات الغنية ، والفطائر جيدة التهوية ، والبسكويت ، والكعك ، والصلصات السميكة. يحتوي هذا الطحين على القليل من المواد المفيدة للجسم ، لذلك لا ينصح باستخدامه يومياً.

طحين من الدرجة الأولىيحتوي على كمية صغيرة من قشور الحبوب والكثير من الغلوتين ، مما يوفر للعجين المحضرة منه المرونة والحفاظ على الشكل والحجم وعمر التخزين الطويل للمنتجات النهائية. إنها مناسبة لصنع الفطائر ، الفطائر ، الغريبة ، عجين الفطير ، عجينة الخميرة ، ضمادات الدقيق والصلصات.

طحين من الدرجة الثانيةيحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة ويتميز بلون داكن. يتم استخدامه للخبز الأبيض ومنتجات الدقيق الخالي من الدهون.

دقيق كامل، أو دقيق القمح الكامل ، عن طريق طحن حبوب القمح إلى حبوب غير متجانسة وكبيرة. في هذه الحالة ، يتم غربلة جرثومة وقشرة الحبوب.

دقيق الحبوب الكاملةهو نتيجة طحن حبوب القمح دون تنقية أولية من القشرة والجراثيم. منها تعد أكثر عرض مفيدالخبز وغيرها من المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن والألياف.

سعرات حراريه

100 جرام من المنتج تحتوي على 328 سعرة حرارية.

مُجَمَّع

يحتوي دقيق القمح على الكربوهيدرات ، والألياف الغذائية ، والنشا ، والبروتينات ، والدهون ، والسكريات ، والرماد ، والفيتامينات B1 ، B2 ، B3 ، B6 ، B9 ، H ، E ، PP ، وكذلك العناصر المعدنية: البوتاسيوم ، المغنيسيوم ، الزنك ، المنغنيز ، الكالسيوم والحديد والصوديوم والسيليكون والفوسفور والكلور والكبريت والموليبدينوم واليود والنحاس والفلور والألمنيوم والكوبالت والنيكل.

تختلف كمية العناصر الغذائية في الدقيق باختلاف الصنف.

إستعمال

يستخدم دقيق القمح لتصنيع منتجات المخابز ، الكعك ، البسكويت ، الفطائر ، الفطائر ، الزلابية ، الزلابية ، المعكرونة ، الصلصات ، الخبز ، إلخ.

ميزات مفيدة

المنتجات المصنوعة من دقيق القمح تملأ الجسم بالطاقة وتنشط النشاط العقلي ولها تأثير مفيد على حالة الدم والجهاز العصبي.

قيود الاستخدام

يمكن أن تؤدي كمية كبيرة من منتجات الدقيق إلى زيادة الوزن.

الأشخاص الذين يعانون من بعض أمراض الأعضاء الجهاز الهضمي، يجدر إعطاء الأفضلية للدقيق من أعلى درجة.

مقدمة

تصنيف الدقيق

القيمة الغذائية

1.1 التركيب الكيميائي للدقيق

1.2 القيمة الغذائية والطاقة

العوامل التي تؤثر على جودة الدقيق

1.3 المواد الخام

1.4 تكنولوجيا إنتاج الدقيق

1.5 العيوب والعيوب التكنولوجية

عوامل الحفاظ على جودة الدقيق

1.6 تغليف وتوسيم الدقيق

1.7 التخزين والنقل

1.8 التنفيذ

1.9 تزوير الدقيق

تقييم جودة الدقيق

1.10 المؤشرات العضوية

1.11 المعلمات الفيزيائية والكيميائية

1.12 أداء السلامة

استنتاج

فهرس

طلب

مقدمة

في ورقة المصطلح هذه حول موضوع: "خصائص سلعة الدقيق" سننظر في قضايا رئيسية مثل:

- القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي للقمح والجاودار

- التصنيف والمدى

- جودة وعيوب دقيق القمح والجاودار

- التعبئة والتغليف ووضع العلامات وتخزين دقيق القمح والجاودار.

ترجع أهمية موضوع عمل الدورة إلى حقيقة أن المستهلكين يولون اليوم الكثير من الاهتمام لجودة المنتجات. تحدد الجودة الترويج الناجح للمنتج في السوق الاستهلاكية وقدرته على المنافسة مع المنتجات المماثلة.الدقيق هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه عن طريق طحن الحبوب.

صناعة طحن الدقيق هي أكبر فرع من فروع صناعة المواد الغذائية ، والتي تنتج الدقيق لتجارة التجزئة ، وكذلك للخبز والحلويات وغيرها من الصناعات. يعتبر الدقيق المنتج الرئيسي لمعالجة الحبوب ، وله أهمية قصوى في إمداد السكان بالمنتجات الأساسية ، حيث يتم استخدامه لصنع الخبز المخبوز.

تشغل مجموعة منتجات الحبوب ما يقرب من 20 ٪ من سلة المستهلك الروسية. تعتبر الحبوب ومنتجات المخابز والمعكرونة سلعًا أساسية ، لذلك يمكن تسمية سوق الدقيق والحبوب ذات الأهمية الاجتماعية.

دقيق القمح- دقيق مستخرج من حبوب القمح.

ربما يكون دقيق القمح هو أشهر طحين الخبز في العالم. يأتي في عدة أنواع.

دقيق عالي الجودة (بعض العبوات تقول كلمة "إضافي") يحتوي على قدر كبير من الغلوتين ، ويبدو أبيض تمامًا. هذا الدقيق مثالي للمعجنات ، وغالبًا ما يستخدم كمكثف في الصلصات.

طحين الدرجة الأولى جيد للمعجنات الخالية من الدهون ، وتصبح منتجاتها قديمة ببطء أكثر. من المعتاد في فرنسا خبز الخبز من دقيق القمح من الدرجة الأولى.

أما بالنسبة لدقيق الدرجة الثانية ، فهو يحتوي على ما يصل إلى 8٪ نخالة ، لذلك فهو أغمق بكثير من الدرجة الأولى. يتم استخدامه في بلادنا - ومنه يصنعون المنتجات الخالية من الدهون والخبز الأبيض العادي ، ويخلطون مع دقيق الجاودار - أسود.

الذرةهي واحدة من أهم محاصيل الحبوب. يبلغ معدل استهلاك دقيق الجاودار (كنسبة مئوية من جميع الحبوب) حوالي 30.

دقيق الجاودارله العديد من الخصائص المفيدة. يحتوي على الأحماض الأمينية الضرورية لجسمنا - الليسين والألياف والمنغنيز والزنك. يحتوي دقيق الجاودار على 30٪ أكثر من دقيق القمح ، بالإضافة إلى 1.5-2 مرات أكثر من المغنيسيوم والبوتاسيوم. يُخبز خبز الجاودار بدون خميرة وعلى عجينة سميكة.

لذلك ، فإن استخدام خبز الجاودار يساعد على تقليل نسبة الكوليسترول في الدم ، ويحسن التمثيل الغذائي ، ووظائف القلب ، ويزيل السموم ، ويساعد على منع عشرات الأمراض ، بما في ذلك السرطان.

بسبب الحموضة العالية (7-12 درجة) ، والتي تحمي من حدوث العفن والعمليات المدمرة ، لا ينصح بخبز الجاودار للأشخاص الذين يعانون من حموضة الأمعاء العالية ، والذين يعانون من القرحة الهضمية. خبز الجاودار 100٪ ثقيل جدًا للاستهلاك اليومي. الخيار الأفضل: الجاودار 80-85٪ والقمح 15-25٪. أنواع خبز الجاودار: من الدقيق الأبيض ، من الدقيق المقشر ، غني ، بسيط ، كاسترد ، موسكو ، إلخ.

الغرض من هذه الدورة التدريبية هو النظر في الخصائص الرئيسية لدقيق القمح والجاودار ، وكذلك تحديد متطلبات جودة الدقيق المباع على أراضي الاتحاد الروسي و GOSTs التي تنظمها.

لتحقيق هذا الهدف ، من الضروري أداء عدد من المهام:

- دراسة القيمة الغذائية والتركيب الكيميائي لدقيق القمح والجاودار

- النظر في التصنيف والتشكيلة

- الكشف عن مؤشرات مثل: الجودة وعيوب دقيق القمح والجاودار

- مراعاة قواعد تعبئة وتغليف وتخزين دقيق القمح والجاودار

- تحليل مجموعة المنتجات الجديدة.

تصنيف الدقيق

طبقًا لـ GOST R 52189-2003 Flour قمح . المواصفات العامة. ينقسم دقيق القمح حسب الاستخدام المقصود إلى:

مخبز القمح

قمح للأغراض العامة.

دقيق خبز القمحاعتمادًا على البياض أو الكسر الكتلي للرماد ، والجزء الكتلي من الغلوتين الخام ، فضلاً عن دقة الطحن ، يتم تقسيمها إلى أصناف: إضافية ، أعلى ، حبوب ، الأولى ، الثانية وورق الحائط.

دقيق قمح متعدد الاستعمالاتاعتمادًا على البياض أو الكسر الكتلي للرماد ، والجزء الكتلي للغلوتين الخام ، فضلاً عن دقة الطحن ، يتم تقسيمها إلى أنواع: M45-23 ؛ 55-23 م ؛ MK 55-23 ؛ م 75-23 ؛ MK 75-23 ؛ 100-25 م ؛ 125-20 م م 145-23.

يمكن إثراء دقيق القمح بالفيتامينات و / أو المعادن وفقًا للمعايير المعتمدة من قبل وزارة الصحة الروسية ، وكذلك محسنات الخبز ، بما في ذلك الغلوتين الجاف ، وفقًا للوثيقة التنظيمية المعتمدة.

يضاف إلى اسم هذا الدقيق ، على التوالي ،: "مدعم" ، "غني بالمعادن" ، "مخصب بمزيج من الفيتامينات والمعادن" ، "مدعم بالجلوتين الجاف" ومحسنات الخبز الأخرى.

في الدقيق المخصب بالفيتامينات ، يُسمح برائحة خفيفة مميزة لفيتامين B1 (الثيامين).

يتم إنتاج دقيق القمح للخبز من أجل صناعات البيع بالتجزئة والحلويات والخبز. حسب الجودة ، يتم تقسيمها إلى حبوب ودقيق من الدرجة الأولى والأول والثاني ، بالإضافة إلى ورق الحائط. تختلف أنواع الدقيق في اللون وحجم الطحن والتركيب الكيميائي ومحتوى الغلوتين وخصائص الخبز وغيرها من المؤشرات.

كروبشاتكا تم الحصول عليها من القمح الزجاجي الناعم والصلب. طحين على شكل حبيبات متجانسة من اللون الأصفر الكريمي ؛ محصول الدقيق - 10٪ ؛ محتواها من الرماد 0.6٪. محتوى الغلوتين الخام - 30٪. تستخدم لخبز الحلويات والمعكرونة.

طحين من الدرجة الأولى مصنوعة من القمح الناعم الزجاجي وشبه الزجاجي. الدقيق ناعم الملمس ، اللون أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية ؛ محصول الدقيق - 10-15 ؛ 40٪ ؛ محتوى الرماد - 0.55٪ ؛ محتوى الغلوتين الخام 28٪. تستخدم للبيع للسكان ، وإنتاج الحلويات ومنتجات المخابز.

طحين من الدرجة الأولى مستخرج من القمح اللين والزجاجي ، وهو طري أبيض اللون مع مسحة صفراء خفيفة ؛ العائد - من 30 إلى 72 ٪ (حسب طريقة الطحن) ؛ محتوى الرماد - 0.75٪ ؛ محتوى الغلوتين الخام - 30٪. يستخدم هذا الدقيق على نطاق واسع في صناعة الخبز والحلويات وكذلك للبيع للسكان.

طحين الدرجة الثانية مصنوع من القمح اللين. جسيماتها غير متجانسة في الحجم ؛ لون أبيض مع صبغة صفراء رمادية. محصول الدقيق - ما يصل إلى 85٪ ؛ محتوى الرماد - 1.25٪ ؛ محتوى الغلوتين لايقل عن 25٪. يتم استخدامه لصنع الخبز.

طحين ورق الجدران يتم الحصول عليها من القمح اللين بطحن دقيق كامل أحادي الدرجة دون غربلة النخالة ، وبالتالي فإن محصول الدقيق مرتفع - 96٪ ؛ جزيئات الدقيق غير متجانسة في الحجم ؛ لون أبيض رمادي محتوى الرماد - ما يصل إلى 2٪ ؛ محتوى الغلوتين - 20٪. يستخدم الدقيق لصنع الخبز.

دقيق القمح لصنع المعكرونة. يتم الحصول عليها عن طريق طحن خاص من ثلاث درجات من القمح الصلب مع نسبة عالية من الغلوتين عالي الجودة. جزيئات هذا الطحين أكبر من دقيق الخبز. وفقًا للجودة ، يتم تقسيم دقيق المعكرونة إلى أعلى درجات (الحبوب) والأولى (شبه الحبوب). دقيق ممتاز بلون الكريم ؛ محتوى الرماد الدقيق - 0.7٪ ؛ الغلوتين الخام - 28-30٪. طحين من الدرجة الأولى أكثر ليونة. محتوى الرماد الدقيق - 1.1٪ ، الغلوتين - 30-32٪.

وفقًا لـ GOST R 52809-2007 الخبز الذرة الدقيق ، حسب الجودة ، ينقسم إلى أصناف:

• تقشير؛

دقيق البذور- أعلى درجات الجودة من دقيق الجاودار. وهو يتألف من سويداء حبوب الجاودار المطحون ناعماً مع خليط صغير من جزيئات طبقة aleurone والأصداف (حوالي 4٪ فقط من كتلة الدقيق). حجم الجسيمات من 20 إلى 200 ميكرون. لون الدقيق أبيض مع مسحة مزرقة. الطحين غني بالنشا (71-73٪) ، السكريات (4.7-5.0٪) ، يحتوي على كمية كبيرة من المواد القابلة للذوبان في الماء وقليل نسبيًا من البروتين (8-10٪) والألياف (0.3-0.4٪). محتوى الرماد للدقيق هو 0.65-0.75٪.

دقيق مقشريختلف عن ورق الحائط في محتوى أقل من الأصداف وطبقة من الحبوب aleurone (12-15 ٪ من كتلة الدقيق) ، وكذلك درجة طحن أعلى. حجم الجسيمات من 30 إلى 400 ميكرون. لون الدقيق أبيض مع مسحة رمادية أو بنية. الدقيق المقشر ، مثل دقيق القمح الكامل ، غني بالمواد القابلة للذوبان في الماء ، ولكنه يحتوي على نسبة أقل من البروتين (10-12٪) ، ومزيد من النشا (66-68٪). محتوى الألياف في هذا الدقيق هو 0.9-1.1٪ ، ومحتوى الرماد للدقيق هو 1.2-1.4٪.

دقيق كاملهي حبة من الجاودار مطحونة بعد تنظيفها من الشوائب ومعالجتها على آلات التنظيف. يتم الحصول على الطحين بدرجة واحدة 95٪ طحن بالمرور عبر المناخل السلكية 067.

يتكون دقيق القمح الكامل من نفس أنسجة حبوب الجاودار (مع كمية أقل قليلاً من قشور الفاكهة والجراثيم) ويحتوي ، جنبًا إلى جنب مع السويداء المسحوق ، على 20-25 ٪ من القشور المطحونة وطبقة الألورون. حجم الجسيمات من 30 إلى 600 ميكرون. لون الطحين أبيض مع صبغة رمادية أو صفراء أو خضراء واضحة ، اعتمادًا على لون حبة الجاودار. الطحين غني بالمواد القابلة للذوبان في الماء ، يحتوي السكر على 12-14٪ بروتين ، 60-64٪ نشا ، ألياف - 2-2.5٪ ، محتوى رماد - 1.8-1.9٪.

القيمة الغذائية

التركيب الكيميائي للدقيق.

يعتمد التركيب الكيميائي للدقيق على تكوين الحبوب التي يصنع منها وعلى تنوعها. كلما زادت درجة الدقيق ، زادت نسبة النشا فيه. يزداد محتوى الكربوهيدرات الأخرى ، وكذلك الدهون والرماد والبروتينات والمواد الأخرى مع انخفاض درجة الدقيق.

ضع في اعتبارك ميزات التركيب الكمي والنوعي للدقيق الذي يحدد قيمته الغذائية وخصائص الخبز.

النيتروجين والبروتينات

تتكون المواد النيتروجينية للدقيق بشكل أساسي من البروتينات. المواد النيتروجينية غير البروتينية (الأحماض الأمينية ، الأميدات ، إلخ) موجودة في كمية صغيرة (2-3٪ من الكتلة الكلية للمركبات النيتروجينية). كلما زاد محصول الطحين ، زادت المواد النيتروجينية والنيتروجين غير البروتيني فيه.

بروتينات دقيق القمح. تسود البروتينات البسيطة في الدقيق. تحتوي بروتينات الدقيق على التركيبة الجزئية التالية (٪): البرولامين 35.6 ؛ الجلوتلين 28.2 ؛ الجلوبيولين 12.6 ؛ زلال 5.2. يبلغ متوسط ​​محتوى البروتينات في دقيق القمح 13-16٪ ، والبروتين غير القابل للذوبان 8.7٪.

تكوين الغلوتين. يحتوي الغلوتين الخام على 30-35٪ مواد صلبة و 65-70٪ رطوبة. تتكون المواد الصلبة من الغلوتين 80-85٪ من البروتينات ومواد الدقيق المختلفة (الدهون ، الكربوهيدرات ، إلخ) ، والتي يتفاعل معها الغليادين والغلوتينين. ترتبط بروتينات الغلوتين بحوالي نصف الكمية الإجمالية لدهون الطحين. يحتوي بروتين الغلوتين على 19 حمضًا أمينيًا. يسود حمض الجلوتاميك (حوالي 39٪) والبرولين (14٪) والليوسين (8٪). الغلوتين بجودة مختلفة له نفس تركيبة الأحماض الأمينية ، لكن له بنية جزيئية مختلفة. تحدد الخصائص الانسيابية للغلوتين (المرونة ، المرونة ، القابلية للتمدد) إلى حد كبير قيمة الخبز لدقيق القمح.

بروتينات دقيق الجاودار. وفقًا لتكوين الأحماض الأمينية وخصائصها ، تختلف بروتينات طحين الجاودار عن بروتينات دقيق القمح. يحتوي دقيق الجاودار على الكثير من البروتينات القابلة للذوبان في الماء (حوالي 36٪ من الكتلة الكلية لمواد البروتين) وقابل للذوبان في الملح (حوالي 20٪). أجزاء البرولامين والغلوتلين من دقيق الجاودار أقل وزنًا ؛ فهي لا تشكل الغلوتين في ظل الظروف العادية. محتوى البروتين الكلي في دقيق الجاودار أقل نوعًا ما منه في دقيق القمح (10-14٪). في ظل ظروف خاصة ، يمكن عزل كتلة بروتينية من دقيق الجاودار ، تشبه الغلوتين في المرونة والقابلية للتمدد.

الكربوهيدرات

يهيمن عديد السكاريد العالي (النشا والألياف والهيميسليلوز والبنتوزان) على مركب الكربوهيدرات في الدقيق. تحتوي كمية صغيرة من الدقيق على عديد السكاريد الشبيه بالسكر (السكريات الثنائية والثلاثية) والسكريات البسيطة (الجلوكوز والفركتوز).

نشاء. النشا ، أهم كربوهيدرات في الدقيق ، موجود في شكل حبوب يتراوح حجمها من 0.002 إلى 0.15 ملم. يختلف حجم حبوب النشا وشكلها وقابليتها للانتفاخ والجيلاتين باختلاف أنواع الدقيق. يؤثر حجم وسلامة حبوب النشا على تناسق العجين وقدرته على الرطوبة ومحتوى السكر. يتم تسخين حبيبات النشا الصغيرة والتالفة بشكل أسرع في عملية صنع الخبز من الحبوب الكبيرة والكثيفة.

السليلوز. يوجد السليلوز (السليلوز) في الأجزاء المحيطية للحبوب ، وبالتالي يوجد بكميات كبيرة في الدقيق عالي الإنتاجية. يحتوي دقيق القمح الكامل على حوالي 2.3٪ ألياف ، ودقيق القمح من أعلى درجة يحتوي على 0.1-0.15٪. لا يمتص جسم الإنسان الألياف ويقلل من القيمة الغذائية للدقيق. في بعض الحالات ، يكون المحتوى العالي من الألياف مفيدًا ، حيث إنه يسرع من التمعج في الأمعاء.

داء هيميسيلولوز.هذه هي السكريات التي تنتمي إلى البنتوزان و hexosans. من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ، فإنها تحتل موقعًا وسيطًا بين النشا والألياف. ومع ذلك ، لا يمتص جسم الإنسان داء الهيميسيلولوز. يحتوي دقيق القمح ، اعتمادًا على الصنف ، على محتوى مختلف من البنتوزان - المكون الرئيسي للهيميسليلوز.

يحتوي طحين الدرجة الأعلى على 2.6٪ من إجمالي كمية حبوب البنتوزان ، ودقيق الدرجة الثانية يحتوي على 25.5٪. البنتوسان مقسم إلى قابل للذوبان وغير قابل للذوبان. ينتفخ البنتوزان غير القابل للذوبان جيدًا في الماء ، ويمتص الماء بكمية تتجاوز كتلته بمقدار 10 مرات.

البنتوزان القابل للذوبان أو مخاط الكربوهيدرات يعطي محاليل لزجة للغاية ، والتي ، تحت تأثير العوامل المؤكسدة ، تتحول إلى مواد هلامية كثيفة. يحتوي دقيق القمح على 1.8-2٪ من المخاط ودقيق الجاودار - ضعف الكمية تقريبًا.

الدهون.تسمى الدهون بالدهون والمواد الشبيهة بالدهون (الشحوم). جميع الدهون غير قابلة للذوبان في الماء وقابلة للذوبان في المذيبات العضوية.

الدهون.الدهون هي استرات الجلسرين والأحماض الدهنية عالية الوزن الجزيئي. دقيق القمح والجاودار بأنواعه المختلفة يحتوي على 1-2٪ دهون. الدهون الموجودة في الدقيق لها قوام سائل. يتكون بشكل أساسي من جليسريدات الأحماض الدهنية غير المشبعة: الأوليك واللينوليك (بشكل أساسي) واللينولينيك. هذه الأحماض لها قيمة غذائية عالية ، ولها خصائص الفيتامينات. يؤثر التحلل المائي للدهون أثناء تخزين الدقيق وتحويل الأحماض الدهنية الحرة بشكل كبير على الحموضة وطعم الدقيق وخصائص الغلوتين.

الدهون. تشتمل شحوم الدقيق على الفوسفاتيدات - استرات الجلسرين والأحماض الدهنية التي تحتوي على حمض الفوسفوريك مع بعض القاعدة النيتروجينية.

يحتوي الدقيق على 0.4-0.7٪ من الفوسفاتيدات التي تنتمي إلى مجموعة الليسيثين ، والتي فيها مادة الكولين هي القاعدة النيتروجينية. تتميز الليسيثين والفوسفاتيدات الأخرى بقيمة غذائية عالية ولها أهمية بيولوجية كبيرة. إنها تشكل مركبات بسهولة بالبروتينات (مجمعات البروتين الدهني) ، والتي تلعب دورًا مهمًا في حياة كل خلية. الليسيثين عبارة عن غرويات محبة للماء تنتفخ جيدًا في الماء.

أصباغ.تشمل الأصباغ القابلة للذوبان في الدهون الكاروتينات والكلوروفيل. لون أصباغ كاروتينويد في الدقيق أصفر أو برتقالي ، والكلوروفيل أخضر. تحتوي الكاروتينات على خصائص بروفيتامين ، لأنها قادرة على التحول إلى فيتامين أ في جسم الحيوان.

المعادن

يتكون الدقيق بشكل أساسي من مواد عضوية وكمية صغيرة من المعدن (الرماد). تتركز المواد المعدنية للحبوب بشكل أساسي في طبقة aleurone والقذائف والجنين. خصوصا الكثير من المعادن في طبقة aleurone. محتوى المعادن في السويداء منخفض (0.3-0.5٪) ويزيد من المركز إلى الأطراف ، لذا فإن محتوى الرماد هو مؤشر على درجة الدقيق.

تتكون معظم المعادن الموجودة في الدقيق من مركبات الفوسفور (50٪) ، وكذلك البوتاسيوم (30٪) والمغنيسيوم والكالسيوم (15٪).

بكميات ضئيلة تحتوي على عناصر نزرة مختلفة (النحاس ، المنغنيز ، الزنك ، إلخ). محتوى الحديد في رماد أنواع مختلفة من الدقيق هو 0.18-0.26٪. يتم تقديم نسبة كبيرة من الفوسفور (50-70٪) في شكل فيتين - (Ca - Mg - ملح حامض الفوسفوريك إينوزيتول). كلما ارتفعت درجة الدقيق ، قلت نسبة المعادن فيه.

الانزيمات

تحتوي حبوب الحبوب على مجموعة متنوعة من الإنزيمات ، تتركز بشكل أساسي في الأجزاء الجرثومية والطرفية من الحبوب. في ضوء ذلك ، يحتوي الدقيق عالي الإنتاجية على إنزيمات أكثر من الدقيق منخفض الإنتاجية.

يختلف نشاط الإنزيم في دفعات مختلفة من الدقيق من نفس الصنف. يعتمد على ظروف النمو والتخزين وطرق التجفيف وتكييف الحبوب قبل طحنها. لوحظ نشاط متزايد للإنزيمات في الدقيق الذي تم الحصول عليه من الحبوب غير الناضجة أو المنبتة أو التي تعرضت لعضات الصقيع أو التالفة. يقلل تجفيف الحبوب في ظل نظام صعب من نشاط الإنزيمات ، بينما يقل أيضًا تخزين الدقيق (أو الحبوب) إلى حد ما.

تنشط الإنزيمات فقط عندما تكون رطوبة البيئة كافية ، لذلك ، عند تخزين الدقيق بمحتوى رطوبة بنسبة 14.5٪ وما دون ، يكون عمل الإنزيمات ضعيفًا جدًا. بعد العجن ، تبدأ التفاعلات الأنزيمية في المنتجات شبه المصنعة ، والتي تشارك فيها إنزيمات الطحين المتحلل بالماء والاختزال. تحلل الإنزيمات المتحللة (hydrolase) مواد الدقيق المعقدة إلى منتجات تحلل مائي أبسط قابلة للذوبان في الماء.

دقيق القمح الكامل له قابلية أقل للهضم وقيمة للطاقة ، ولكنه ذو قيمة بيولوجية عالية ، فهو يحتوي على المزيد من الفيتامينات والمعادن.

طحين عالي الجودة أكثر فقرًا في المواد المفيدة ، حيث أنها تتركز بشكل أساسي في قشور الحبوب والجراثيم ، والتي يتم إزالتها عند الحصول على الدقيق ، ولكن يتم امتصاصها بسهولة أكبر وبشكل كامل.

طحين الصف الثاني تم الحصول عليها من القمح اللين. اللون أبيض مع صبغة رمادية مصفرة. يختلف الدقيق بمحتوى 8-10٪ قشور ، وجزيئات الدقيق أكبر مما كانت عليه في الدرجة الأولى ، غير متجانسة في الحجم. محتوى الغلوتين - لا يقل عن 25٪ رماد - لا يزيد عن 1.25٪. يستخدم طحين الدرجة الثانية في خبز الخبز.

دقيق كامل مصنوع من القمح اللين مع طحن دقيق القمح الكامل منفردة دون غربلة النخالة. محصول الدقيق - 96٪ لون أبيض مائل للرمادي ، محتوى جلوتين - 20٪ ، محتوى رماد ، يصل إلى 2٪. تستخدم لخبز الخبز.

القيمة الغذائية والطاقة.

نحن نعتبر القيمة الغذائية والطاقة للدقيق على شكل طاولة

الجدول 1

				الكربوهيدرات
طحين الحنطة السوداء
دقيق الذرة (غذائي)
دقيق قمح درجة اولى
دقيق قمح درجة ثانية
دقيق القمح
طحين القمح الكامل
دقيق الجاودار المقشر
دقيق الجاودار
دقيق الأرز (حمية)
نخالة القمح

العوامل التي تؤثر على جودة الدقيق.

مواد خام.

تنتج صناعة طحن الدقيق في بلدنا خمسة أصناف

دقيق قمح وثلاث درجات من دقيق خبز الجاودار.

الحبوب - بذور 10٪ - 63٪

قسط - 30٪ مقشر - 87٪

الصف الأول - 72٪ ورق جدران - 95٪

الصف الثاني - 85٪

ورق الجدران - 96٪

بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحضير نوعين من دقيق القمح الكامل من خليط من القمح والجاودار: قمح الجاودار والقمح الجاودار. تتكون عملية إنتاج الدقيق من تحضير الحبوب لطحنها وطحنها بنفسها. يتم الحصول على دقيق القمح الكامل عن طريق طحن الحبوب الكاملة ككل ، ويتم تحضير أصناف أخرى (دقيق متنوع) من السويداء بمزيج صغير من القشور. وفقًا لذلك ، يتم تقسيم الطحن إلى ورق حائط (بسيط) ومتنوع (معقد). يمكن أن يكون الطحن المتنوع ، اعتمادًا على كمية الدقيق التي يتم الحصول عليها من دفعة واحدة ، من نوع واحد وثنائي وثلاثة أصناف.

يجب أن تتوافق الكمية الناتجة من الدقيق لكل درجة مع المعدل المحدد لإنتاجها (الناتج هو كمية الدقيق ، معبرًا عنها كنسبة مئوية من كتلة الحبوب المعالجة مع محتوى رطوبة أساسي يبلغ 14.5٪). الدفعات الفردية من الحبوب لها مؤشرات جودة مختلفة. للحصول على دقيق بجودة قياسية ، يتم فرز دفعات الحبوب في المطحنة - وهي مكونة من خليط طحن. في الوقت نفسه ، يتم أخذ الرطوبة ومحتوى الرماد واللون والجسم الزجاجي والغلوتين وغيرها من مؤشرات الحبوب في الاعتبار. يتكون تحضير الحبوب للطحن من إزالة الشوائب وتنظيف سطح الحبوب وتكييف كتلة الحبوب. تتم إزالة خليط الحشائش والحبوب باستخدام آلات تنظيف الحبوب الخاصة ، ويتم إزالة الشوائب المعدنية على الفواصل المغناطيسية.

تكنولوجيا إنتاج الدقيق.

مطاحن الدقيق مجهزة بمخازن ومصاعد للحبوب ومستودعات لتخزين المنتجات النهائية. عملية الإنتاج مؤتمتة بالكامل. يستخدم مبدأ الجاذبية على نطاق واسع في العملية التكنولوجية. الحبوب أو المنتجات الوسيطة ، التي يتم رفعها إلى الطابق العلوي بواسطة النقل الميكانيكي (noria) أو بالهواء المضغوط ، تدخل الآلات بمساعدة توزيع الأجهزة ثم تمر عبر خطوط أنابيب الجاذبية (الجاذبية) إلى الآلات الموجودة على الأرض أدناه.
للحصول على دقيق بجودة قياسية ، يتم تنظيف الحبوب وتكييفها قبل طحنها. يتم تحضير الحبوب على مرحلتين. المرحلة الأولى هي تنظيف الحبوب من شوائب الحشائش في فواصل ، ترير ، دياسبيريتور ؛ استخراج الشوائب المعدنية في آلات فصل الحجارة ؛ غسل الحبوب في الغسالات وتكييفها في الصوامع. المرحلة الثانية هي تنظيف إضافي للحبوب في فواصل ، ومكابس ، وآلات فرشاة ، وترطيب في آلات الترطيب والتنعيم.
من قسم تنظيف الحبوب ، تدخل الحبوب إلى قسم الطحن ، حيث توجد آلات الأسطوانة. تسمى العملية التي تتكشف فيها الحبوب تدريجيًا وتتفتت خارجها ، وتتكون من السويداء مع قشور مملوءة ، ويتم سحق السويداء جزئيًا إلى حالة من الدقيق ، ممزقة. تتضمن هذه العملية أربعة إلى ستة أنظمة من آلات الدرفلة (I ممزق ، II ممزق ، إلخ). كلما زاد رقم النظام ، كلما كانت الأخاديد الدقيقة في البكرات أرق والفجوة (المسافة بين البكرات). للمنتجات التي تشكلت بعد كل تمزق للنظام مقاسات مختلفةومحتوى السويداء غير المتكافئ. يتم الحصول على المنتجات التالية: دقيق ، سميد (ناعم ، متوسط ​​وكبير) ، دونستا (وسط بين الدقيق والسميد الصغير). للفصل حسب الحجم ، يتم إرسالها إلى آلات الفرز (الغربلة). بعد ذلك ، يتم نقل الحصى والكثافة إلى آلات الغربال ، وترتيبها حسب الجودة. تقوم آلات الغربلة بفرز المنتجات باستخدام إطارات الغربال الترددية المائلة وتدفق الهواء عبر المناخل والمنتجات. يتم إرسال المنتجات الأكثر صلابة ، والتي تحتوي بشكل أساسي على السويداء ، إلى آلات الرول ، حيث يتم طحنها إلى الدقيق. يتم طحن الحصى والرواسب أثناء الطحن المتتالي مع غربلة الدقيق النهائي في آلات طحن الأسطوانة. هذه العملية تسمى الطحن. يتم إرسال الحصى مع جزيئات الغلاف إلى آلات أسطوانة الطحن المجهزة ببكرات بدون تمويجات ، ثم مرة أخرى للفرز والغربلة في آلات الغربال. تسمى عملية معالجة الحبوب المحتوية على قشور الطحن.
يذهب كل الدقيق الذي يتم الحصول عليه من غرابيل العمل إلى أجهزة التحكم (لمنع دخول الأجسام الغريبة ، وقشور الحبوب ، وما إلى ذلك). بعد فحص المراقبة ، يتم نقل الدقيق إلى مستودع تخزين سائب أو تعبئته في أكياس. لزيادة القيمة الغذائية ، يتم إضافة الفيتامينات B1 و B2 و PP إلى الدقيق من الدرجة الأولى والأعلى. تترافق العملية التكنولوجية في مطحنة الدقيق مع إطلاق الغبار. لالتقاطه ، يتم استخدام نظام شفط. عند تركيز معين في الهواء ، يكون غبار الحبوب والدقيق متفجرًا.

العيوب التكنولوجية والزواج.

قد يكون سبب حدوث عيوب في الدقيق هو استخدام الحبوب منخفضة الجودة ، وانتهاك تكنولوجيا التصنيع ، وعدم الامتثال لأنماط وفترات التخزين. التسخين الذاتي للدقيق هو زيادة في درجة الحرارة في كتلته بسبب العمليات الفسيولوجية الداخلية والتوصيل الحراري السيئ. من بين العمليات الفسيولوجية التي تحدث في الحبوب والطحين أثناء التسخين الذاتي ، من الضروري تحديد عملية التنفس وتطور الكائنات الحية الدقيقة. في الوقت نفسه ، تتغير المؤشرات الحسية للدقيق (اللون ، الرائحة ، الذوق). تحدث الرائحة الأجنبية للدقيق بسبب عدم مراعاة قرب السلع من تخزينها مع المنتجات التي تميل إلى نقل الرائحة (الأسماك ، والتوابل ، والصابون ، والكولونيا ، وما إلى ذلك). قد يكون سبب ظهور طعم غريب في هذه المنتجات هو أيضًا شوائب عطرية دخيلة في الحبوب قبل معالجتها.

مع التخزين المطول ، خاصة في الضوء ، يتغير لون الطحين ويصبح داكنًا. الطحين المبلل هو سبب عيوب أخرى. لا يمكن تخزين هذه المنتجات لفترة طويلة ، فهي تتدهور بسرعة. تعمل الرطوبة المتزايدة للدقيق على تنشيط الإنزيمات ، وتزيد من شدة التنفس ، والتسخين الذاتي ، وتطور الكائنات الحية الدقيقة. يحدث الطحين المتعفن بسبب التسخين الذاتي أو التخزين في غرف سيئة التهوية ذات رطوبة نسبية عالية - أعلى من 80٪. تكتسب المنتجات رائحة كريهة ، وتزداد الحموضة فيها ، ويصبح لونها أغمق. كتل طحين متعفنة.

يبدأ تحميص الدقيق في الطبقات الداخلية لكتلة المنتج بسبب تطور البكتيريا المكونة للحمض ، وبكتيريا حمض اللاكتيك في المقام الأول. يحدث التعكر بدرجة أكبر في الدقيق والحبوب. النتانة في الدقيق هي نتيجة لأكسدة الدهون.

الطحين الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون سيصبح مرًا بشكل أسرع. يحتوي طحين الدرجات الدنيا على جزيئات أكثر من الجراثيم الغنية بالدهون ، لذلك سوف يصبح مرًا بشكل أسرع. يحدث انخفاض أو فقدان في قابلية تدفق الحبوب مع زيادة التلوث فيها ، وفي الدقيق (خاصة الدرجات الدنيا) بسبب المحتوى الكبير من جزيئات القشرة. يحدث هذا أيضًا في الرطوبة العالية. تسمى قدرة الدقيق على فقدان التدفق جزئيًا أو كليًا بالضغط أو التكتل.

يعتبر التكتل أكثر خصائص الدقيق. مع زيادة مدة التخزين ، تزداد احتمالية تكتل الدقيق. الدقيق الذي فقد قابليته للتدفق بسبب ضغط الطبقات العليا للمنتجات على الطبقات السفلية لا يستخدم للتخزين طويل الأجل. إذا تم ضغط الدقيق وفقد قدرته على التدفق بسبب التسخين الذاتي ، وتطور الكائنات الحية الدقيقة وآفات مخزون الحبوب ، يصبح غير صالح للاستهلاك ولا يُسمح بالبيع. الطحين ذو خصائص الخبز المنخفضة معيب ، على سبيل المثال ، الدقيق الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين وجودته المنخفضة.

عوامل الحفاظ على جودة الدقيق

التعبئة والتغليف ووضع العلامات.

تغليف الدقيق - وفقًا لـ GOST 26791-89 ينظم متطلبات تعبئة دقيق القمح والجاودار. معبأة في عبوات استهلاكية الوزن الصافي بالكيلوغرام: 1،000 ؛ 2000 و 3000 للدقيق. يجب ألا تزيد الانحرافات المسموح بها عن الوزن الصافي لوحدات التعبئة الفردية بالنسبة المئوية: 1.0.

يتم تعبئة الدقيق في حاويات نقل في أكياس بقالة قماشية جديدة أو مستعملة وفقًا لـ GOST 30090 والوثائق التنظيمية والفنية الأخرى التي تضمن سلامة المنتجات.

يجب أن تكون الحقائب على الأقل:

الفئة 2 - دقيق من القمح الزجاجي الطري للمكرونة ؛ دقيق القمح القاسي (الصلب) للمكرونة ؛ دقيق من الدرجة الثانية من القمح الصلب (الصلب) ؛ فريك القمح المطحون ؛

يتم تعبئة دقيق القمح الكامل للإمداد المحلي في أكياس من الفئة 4 على الأقل. عند النقل عن طريق السكك الحديدية المختلطة - النقل المائي أو مع إعادة التحميل من مسار إلى آخر ، يتم تعبئة الدقيق في أكياس جديدة أو مستعملة من الفئة 1 على الأقل

وفقا لل GOST R 51074-2003تلتزم الشركة المصنعة (البائع) بتزويد المستهلك بالمعلومات الضرورية والموثوقة حول المنتجات الغذائية ، مما يضمن إمكانية الاختيار الصحيح لهم. تنظم هذه المواصفة القياسية منتجات معالجة الحبوب ويجب أن تحتوي على المعلومات التالية:

اسم المنتج (على سبيل المثال ، الدقيق: الجاودار ، الأرز ، الشعير ، الذرة ، الحنطة السوداء ، قمح الخبز ، قمح الفطائر ، إلخ) ؛

الدرجة أو الرقم (إن وجد) ؛

اسم وموقع الشركة المصنعة [ العنوان القانوني، بما في ذلك البلد ، وإذا لم يتطابق مع العنوان القانوني ، عنوان (عناوين) الإنتاج] والمؤسسة في الاتحاد الروسي المرخص لها من قبل الشركة المصنعة لقبول المطالبات من المستهلكين على أراضيها (إن وجدت) ؛

العلامة التجارية للشركة المصنعة (إن وجدت) ؛

الوزن الصافي؛

تكوين المنتج (باستثناء المنتجات ذات المكون الواحد) ؛

المضافات الغذائية والنكهات والمكملات الغذائية النشطة بيولوجيا ومكونات المنتجات غير التقليدية ؛

بالنسبة لدقيق خبز القمح المدعم من الدرجة الأولى والأعلى ، كلمة "فيتامينيزد" (بالحروف الكبيرة) ؛

القيمة الغذائية

تاريخ التصنيع؛

شروط التخزين؛

مدة الصلاحية؛

مدة الصلاحية لرقائق الذرة والقمح والأرز ودقيق الشوفان ؛

تسمية المستند الذي تم على أساسه تصنيع المنتج ويمكن التعرف عليه ؛

معلومات حول تأكيد المطابقة.

يتم تطبيق نفس المعلومات على الملصقات المرفقة بالأكياس.

التخزين والنقل.

يتم تنظيم تخزين الدقيق وفقًا لـ GOST 26791.

يتم تحديد العمر الافتراضي للطحين من قبل الشركة المصنعة للمنتجات في درجة حرارة محيطة لا تزيد عن 25 درجة مئوية ورطوبة الهواء النسبية لا تزيد عن 70٪.

يتم تخزين الدقيق في مخازن حبوب جافة وجيدة التهوية وخالية من الآفات وفقًا للقواعد الصحية المعتمدة بالطريقة المحددة.

العمر الافتراضي لدقيق فول الصويا منزوع الرائحة عند درجة رطوبة نسبية 60٪ هو 12 شهرًا من تاريخ الإنتاج.

يمكن تخزين الدقيق في مستودعات غير مدفأة ومدفأة. يتم تخزين الدقيق طويل الأجل في مستودعات غير مدفأة ، وتعتمد درجة الحرارة فيها على الموسم.

يأتي الدقيق المخصص لتجارة التجزئة عادة في أكياس. يتم وضع كل دفعة من المنتجات المستلمة للتخزين في كومة منفصلة. يتم وضع الصف السفلي من الأكياس على طبقات سفلية من الخشب الصلب لمنع التعرق من ملامسة الأرضية الباردة. يجب ألا تقل المسافة من الجدران إلى المكدس عن 0.5 متر ، ويجب أن توفر الممرات بينها وصولاً مجانيًا إلى كل كومة.

أثناء التخزين طويل الأجل ، يتم تغيير المكدس مرتين على الأقل في السنة ، ودائمًا ما يتم تغيير أماكن الأكياس العلوية والسفلية.

كقاعدة عامة ، تخزن المتاجر دفعات صغيرة نسبيًا من الدقيق ، مما يضمن إمدادًا متواصلًا للسكان لمدة 10-45 يومًا. يفضل ألا تزيد درجة الحرارة عن 10-18 درجة مئوية. في المتاجر ، من الضروري مراقبة حي السلع بدقة ، لأن الدقيق يمتص الروائح بسهولة.

يتم نقل الدقيق في أكياس وبكميات كبيرة.

عند نقل كميات صغيرة من الدقيق في أكياس ، يمكنك استخدام شاحنات مسطحة عادية ، مع تغطية الأكياس بقماش مشمع في الأعلى. من أجل النقل الجماعي للدقيق في الأكياس ، يتم استخدام قطارات طرق متخصصة ، تم تجهيز أجسامها بغطاء معدني مقلوب للرفع ، مثبت على الجانبين بمزالج. قبل التحميل والتفريغ ، تتم إزالة البراغي من الجانب الذي تريد فتح الجسم منه. تعمل مزلاج الجانب المقابل كمحور دوران الجزء العلوي من الجسم. لمنع إغلاق الجزء العلوي من الجسم تلقائيًا ، يتم توفير مشط أمان مزود بمزلاج وقفل خاص. يتيح استخدام قطارات الطرق هذه نقل الدقيق في أكياس خلف ختم المرسل ، ويزيل تمامًا دخول الرطوبة إلى الأكياس ورش الدقيق أثناء النقل. يمكن أيضًا استخدام قطارات الطرق هذه لنقل حبيبات السكر والحبوب في أكياس.

لنقل كميات كبيرة من الدقيق ، قطارات الطرق - تستخدم شاحنات الدقيق. يتم تفريغ الدقيق من الخزان بالهواء المضغوط ، حيث يتم تثبيت ضاغط على هيكل السيارة خلف الكابينة ، مما يوفر الضغط. يدخل الهواء المضغوط من الضاغط عبر نظام مجرى الهواء إلى أنبوب التفريغ وصندوق التهوية والخزان المثبت بالداخل في الأسفل بالقرب من أنبوب التفريغ. الجزء العلويالدبابات. قدرة التفريغ 0.3-0.5 طن / دقيقة. بفضل استخدام نظام هوائي ، يمكن تغذية الدقيق أثناء التفريغ على مسافة تصل إلى 50 مترًا وعلى ارتفاع يصل إلى 25 مترًا.

في المخبز ، يتم وزن قطار الطريق وإرساله لتفريغه. يتم توصيل أنبوب تفريغ الخزان بأنبوب مدخل خط أنابيب النقل لصومعة المصنع ، ويتم تشغيل الضاغط ويتم تزويد الهواء المضغوط أولاً بأنبوب التفريغ لتطهير خط الأنابيب المرن ، ثم إلى صندوق التهوية و خزان. يدخل الطحين إلى أنبوب التفريغ ، حيث يتم التقاطه بواسطة تيار من الهواء يدخل مباشرة في الأنبوب وينقل مباشرة عبر خط الأنابيب إلى الصومعة. مقياس الضغط المثبت على الخزان يجعل من الممكن ضبط نهاية التفريغ. يوفر استخدام قطارات الدقيق تأثيرًا اقتصاديًا كبيرًا. يتم تقليل الفاقد من الدقيق الناجم عن الرش حوالي 3 كجم لكل طن يتم نقله. بالإضافة إلى ذلك ، فإن استخدام قطارات الدقيق يقلل بشكل كبير من تعقيد عمليات التفريغ والتحميل.

تنفيذ الدقيق.

تتوافق اتجاهات تطوير قطاع طحن الدقيق في الاتحاد الأوروبي مع الاتجاهات العالمية. المطاحن الروسية الحديثة تلبي جميع المتطلبات الهندسية. إن العملية التكنولوجية المعقدة متعددة العوامل ، وتشبع المؤسسات بالمعدات التكنولوجية والمساعدة ، وأنظمة التحكم والإدارة المؤتمتة تضع مطالب متزايدة على المعرفة المهنية والقدرة التنظيمية والمستوى الثقافي والفكري العام لمهندسي العمليات. على أساس التكنولوجيا الحديثة ، وصلت المطاحن إلى مستوى عالٍ من إدراك الإمكانات التكنولوجية للدقيق. تصدير دقيقنا إلى أوروبا 60٪. يهدف التطوير الإضافي إلى إنشاء دوائر متعددة الوظائف ، وتقليل العملية ، وتقليل تكاليف التشغيل والطاقة. تملي ظروف السوق توسيع النطاق ، بما في ذلك الأصناف الخاصة: للغذاء و طعام للاطفال، لمنتجات صناعة الحلويات ، إلخ.

دقيق مزيف.

يعتبر الدقيق منتجًا رخيصًا نسبيًا ، لذا فإن تزويره المتنوع نادر الحدوث ، خاصة في تجارة السوق أو تسليم الدقيق بالجملة على نطاق صغير من قبل الشركات التي تعمل في يوم واحد.

في مطاحن الدقيق الكبيرة ، يتم استبعاد مثل هذه الحالات ، لأنه جنبًا إلى جنب مع مراقبة التفتيش داخل الشركة ، والتي تضمن إطلاق منتجات ذات جودة مناسبة وخصائص متنوعة ، تخاطر منظمة التصنيع بفقدان صورة شريك تجاري موثوق به وقطاع السوق الخاص به.

يتم تزوير الطحين المتنوع في الظروف الحديثة عن طريق خلط البدائل غير الغذائية ، وخاصة الرمل أو النخالة. طرق تزوير التشكيلة المعروفة في روسيا ما قبل الثورة باستخدام الطباشير والجير والرماد وأنواع أخرى من الدقيق غير مستخدمة عمليًا ، نظرًا لأن العديد من هذه التزويرات إما يتعذر الوصول إليها (على سبيل المثال ، الرماد) ، أو تختلف قليلاً عن دقيق القمح في السعر (على سبيل المثال ، أسعار القمح والجاودار والذرة ودقيق الشعير والجبس والطباشير متشابهة تقريبًا) ، أو يمكن اكتشافها بسهولة عند فركها بين الأصابع (الجير). بالإضافة إلى ذلك ، عند إضافة الطباشير والجبس والجير ، من السهل اكتشاف المزيف عن طريق إضافة حمض إلى المعلق المائي للدقيق. في وجود هذه البدائل القلوية تتفاعل مع الأحماض وتطلق ثاني أكسيد الكربون بسرعة (C02) ويتم التزييف النوعي عن طريق الاستبدال الجزئي أو الكامل للدقيق الأقل درجة بأعلى درجة بالإضافة إلى إضافة النخالة. لإعطاء اللون الأبيض المطلوب ، يتم تبييض الدقيق.

طريقة التزوير النوعي للدقيق التي وصفها أ.ب.تشيبورني عن طريق إدخال المضافات الغذائية في المنتجات عند بيعها في بيع بالتجزئةلم يتم تطبيقه ، واستخدام المضافات الغذائية التكنولوجية لإزالة عيوب معينة في الدقيق (انخفاض جودة وكمية الغلوتين) لتحسين جودة المنتج النهائي لا يعد تزويرًا ولا يتطلب التواصل الإلزامي مع المستهلكين بجميع ميزات العملية التكنولوجية.

يحدث التزوير الكمي أثناء بيع الدقيق المعبأ في شبكة البيع بالتجزئة. بالإضافة إلى ذلك ، على غرار الحبوب ، يمكن التزوير الكمي للدقيق عند بيعه في عبوات كاملة (أكياس) دون إعادة وزن وفتح العبوة عن طريق تقليل الوزن أو صب رمال النهر أو أي بديل آخر في قاع العبوة.

تقييم جودة الدقيق.

المؤشرات الحسية.

يتم تحديد جودة الدقيق من خلال المؤشرات الحسية ورائحتها وطعمها ولونها وشوائبها المعدنية.

المذاقيجب أن يكون الطحين حلوًا قليلاً ، بدون طعم مرير أو حامض. لا يُسمح بطعم حلو واضح ، لأنه يشير إلى أن الدقيق تم الحصول عليه من الحبوب النابتة. يشير الطعم الفاسد والحامض للدقيق إلى حدوث تغييرات كبيرة في التركيب الكيميائي للدقيق. يتم الإبلاغ عن الطعم المر للدقيق بواسطة بذور الشيح التي سقطت في الحبوب أثناء الطحن.

رائحةطحين طازج - لطيف ، ضعيف. الروائح المتعفنة والعفن والروائح الأخرى غير مسموح بها. يمكن أن تظهر الروائح الغريبة في الدقيق لأسباب مختلفة. لذلك ، فإن الروائح المتعفنة والعفنة تشير إلى رداءة نوعية الحبوب التي يتم الحصول على الدقيق منها ، أو فساد الدقيق. يتم الحصول على رائحة الأفسنتين والثوم من الطحين بواسطة خليط من الشيح والثوم. عندما يتأثر الدقيق بالدخان ، تظهر رائحة الرنجة فيه. يمكن أن تتحول الروائح الخارجية إلى دقيق أثناء النقل والتخزين في أكياس ملوثة ، وكذلك في العربات التي توجد بها منتجات نفاذة الرائحة. تختفي بعض الروائح عند خبز الخبز ، وينتقل البعض الآخر إليه. الطحين الذي يحتوي على أي نكهات أو روائح أجنبية غير مسموح به للبيع أو الخبز.

وجود شوائب معدنيةيحدده المضغ. الشعور بالطحن على الأسنان عند مضغ الدقيق ناتج عن الشوائب المعدنية المسحوقة (الرمل والحصى وما إلى ذلك) ، والتي تدخل الدقيق إذا تم تنظيف الحبوب بشكل سيئ. لا يجوز الشعور بضرب الأسنان.

اللونيعتمد على نوع ودرجة الدقيق. وفقًا للمعيار ، يجب أن يكون لكل نوع من أنواع الدقيق لون معين. لذلك ، يجب أن يحتوي اللون الأبيض أو الأبيض ذو الصبغة الكريمية على أنواع مختلفة من الدقيق الإضافي والعالي لخبز القمح والأنواع M 45-23 ؛ 55-23 م ؛ MK 55-23 دقيق قمح للأغراض العامة. اللون الأبيض أو الكريمي ذو الصبغة الصفراء نموذجي لحبوب الخبز ، والأبيض أو الأبيض مع صبغة صفراء مخصص للخبز من الدرجة الأولى ، وكذلك الدقيق للأغراض العامة M75-23 ؛ MK 75-23 ؛ م 100-25. إن وجود كمية معينة من جزيئات القشرة في الدقيق من الدرجة الثانية يعطي اللون الأبيض لونًا مصفرًا أو رماديًا. نفس اللون نموذجي لدقيق الأغراض العامة M 125-20 و M 145-23. دقيق الخبز الكامل له لون أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية وجزيئات مرئية بوضوح من قشور الحبوب. تكون الدرجات الأعلى من الدقيق أخف دائمًا ، وتكون الدرجات الأدنى أغمق مع وجود جزيئات القشرة. هذا يجعل من الممكن تحديد درجة الدقيق بسرعة من خلال مقارنتها بالمعايير - عينات من درجة معينة. ومع ذلك ، فإن مثل هذا التحديد للدرجة يعطي نتيجة تقريبية فقط ، لأنه بالإضافة إلى وجود قذائف ، تؤثر العديد من العوامل الأخرى على لون الدقيق. من بينها ، السمات الطبيعية للحبوب مهمة: محتوى الأصباغ ، والزجاجي للسويداء ، وحتى التركيب المعدني. يعتمد لون الدقيق أيضًا على درجة طحن الجزيئات. لذا ، فإن الدقيق الناعم ، المكون من جزيئات صغيرة ، يبدو أخف من الدقيق ، ويتكون من جزيئات أكبر تمتص الضوء.

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

الرطوبة ، البياض ، محتوى الرماد ، حجم الطحن ، كمية ونوعية الغلوتين الخام (لدقيق القمح) ، محتوى الشوائب المغناطيسية المعدنية ، العدوى والتلوث بآفات مخزون الحبوب تعتبر مؤشرات فيزيائية كيميائية للدقيق. يجب ألا تزيد نسبة الرطوبة في الدقيق عن 15.0٪. هذا المؤشر ليس مهمًا فقط لتخزين الدقيق ، ولكنه يؤثر أيضًا على محصول الخبز. يجب ألا يقل بياض الدقيق الممتاز عن 54 وحدة تقليدية للجهاز RZ - BPL ، الأول - من 36 إلى 53 ، الثاني - 12-35. في طحين ورق الجدران ، لا يقتصر على ذلك. يعتبر محتوى الرماد في الدقيق مؤشرا على درجته. وفقًا لمتطلبات المعايير ، يجب ألا تتجاوز ، ٪: أعلى درجة - 0.55 ، الأول - 0.75 ، الثاني - 1.25 ، تنجيد - 2.0 ٪. حجم طحن الدقيق له أهمية تكنولوجية كبيرة ، يتم تحديده من خلال الغربلة في الغرابيل المناسبة. في الخبز ، يتم تقييم الدقيق ، الذي يحتوي على جزيئات موحدة في الحجم وتشكله. في دقيق القمح ، تنظم المعايير كمية ونوعية الغلوتين الخام. يتم تحديد كمية الغلوتين عن طريق غسله يدويًا أو باستخدام جهاز ، ويتم تحديد الجودة حسب اللون والرائحة والمرونة وقابلية التمدد. يجب ألا تقل كمية الغلوتين الخام في الدقيق الممتاز عن 24٪ ، الأول - 25 ، الثاني - 21 ، التنجيد - 18٪. لا يمكن أن يتجاوز محتوى الشوائب المعدنية المغناطيسية في الدقيق 3 مجم لكل 1 كجم.

لا يسمح بإصابة الدقيق بآفات مخزون الحبوب.

يتم تطبيع المستويات المسموح بها من العناصر السامة (الرصاص ، والكادميوم ، والزرنيخ ، والزئبق ، والنحاس ، والزنك) ، والسموم الفطرية (الأفلاتوكسين B1 ، والزيرالينون ، وما إلى ذلك) ، والنويدات المشعة ومبيدات الآفات في الدقيق.

المؤشرات الكيميائية. رطوبةالدقيق - مؤشر مهم لجودته ، يحدد ثبات الدقيق وخصائص الخبز. يجب ألا يتجاوز محتوى الرطوبة في الدقيق (٪): للجاودار والقمح - 15 ، فول الصويا - 9-10.

محتوى الرماد في الدقيقيميز محتوى المعادن فيه. يعتمد هذا المؤشر على نوع الدقيق: فكلما ارتفعت درجته ، انخفض محتوى الرماد. لذلك ، يجب أن يكون محتوى الرماد في دقيق القمح (في المائة ، وليس أكثر): الحبوب - 0.60 ، قسط - 0.55 ، الأول - 0.75 ، الثاني - 1.25 ، ورق الحائط - 2.

بحجمالطحن يميز درجة طحن الدقيق. يتم تحديده عن طريق الغربلة من خلال المناخل الحريرية أو المناخل الشبكية السلكية ذات الأحجام الشبكية المختلفة. على سبيل المثال ، بالنسبة لدقيق القمح ، يُسمح به (بالنسبة المئوية).

كمية ونوعية الخام الغولتين- مؤشر مهم يحدد مزايا الخبز والمعكرونة لدقيق القمح. الغلوتين عبارة عن كتلة مرنة تتكون من البروتينات المنتفخة لدقيق القمح عند عجن العجين منه. يجب أن تكون كمية الغلوتين في دقيق خبز القمح (بالنسبة المئوية ، لا تقل عن): في أعلى درجة - 28 ، في 1 - 30 ، في 2 - 25 ، في ورق الحائط - 20.

يتم تحديد جودة الغلوتين من خلال اللون (فاتح ، رمادي ، داكن) والمرونة. مع زيادة محتوى الغلوتين في الدقيق ، تتحسن مؤشرات جودة المنتجات منه مثل المرونة ورخاوة الفتات وحجم الخبز. تعمل المعكرونة على تحسين حالة السطح ، وتصبح أكثر متانة.

بروتينات طحين الجاودار لا تشكل الغلوتين.

عدوىغير مسموح بآفات مخزون الحبوب. محتوى الشوائب المعدنيةيجب ألا يزيد عن 3 مجم لكل 1 كجم من الدقيق.

مؤشرات الأمان.

متطلبات السلامة المنصوص عليها في معايير الدقيق.

الجدول 2

	اسم المؤشرات	متطلبات المتر
		لا متعفن ، لا متعفن
		لا تعكر ولا مريرة
	وجود شوائب معدنية	عندما يمضغ ، يجب ألا يكون هناك أزمة
	شوائب معدنية مغناطيسية ، مجم لكل 1 كجم من الدقيق ؛ حجم الجسيمات الفردية في أكبر بُعد خطي يبلغ 0.3 مم و (أو) كتلة لا تزيد عن 0.4 مجم ، لا أكثر
	الرطوبة ، في المائة ، لا تزيد عن: دقيق من القمح القاسي والقمح اللين عالي الزجاج المعكرونة دقيق لأغذية الأطفال (الأرز والحنطة السوداء ودقيق الشوفان) لأنواع الطحين الأخرى
	متطلبات إضافية لدقيق أغذية الأطفال: الحموضة بالدرجات (0 ت) لا تزيد عن: الحنطة السوداء
	عدد الدهون الحمضية في 100 غرام. طحين، ملغ KOH ، لا أكثر

استنتاج.

في الختام ، أود أن أقول عن خصائص الطحين للخبز. يتم تحديد خصائص الخبز لدقيق القمح من خلال المؤشرات التالية:

لون الدقيق وقدرته على التغميق في عملية صنع الخبز ؛

الخصائص الهيكلية الميكانيكية (الريولوجية) للعجين أو الغلوتين الخام (قوة الدقيق) ودرجة تغيرها في عملية الاختبار ؛

القدرة على امتصاص الماء ، أي كمية الماء اللازمة لتشكيل عجينة ذات الخصائص الهيكلية والميكانيكية المثلى ؛

القدرة على تكوين الغاز ، أي قدرة الدقيق على التكون أثناء تخمير العجين (لفترة معينة) كمية أو أخرى من ثاني أكسيد الكربون ؛

نشاط التحلل الذاتي ، أي القدرة على تحلل مواد الدقيق المعقدة إلى منتجات أبسط قابلة للذوبان في الماء تحت تأثير إنزيمات الدقيق الخاصة.

يتم تحديد خصائص الخبز لدقيق الجاودار بشكل أساسي من خلال حالة مركب الكربوهيدرات - الأميليز. نشا دقيق الجاودار أقل مقاومة للحرارة وعمليات التحلل المائي من نشا القمح.

نشا الجاودار يتحول إلى جيلاتين بالفعل عند درجة حرارة 55 درجة مئوية ؛ يتم تحلل نشا الغلوتين بسهولة بواسطة الإنزيمات المحللة للنشواني.

دقيق الجاودار ، حتى الذي يتم الحصول عليه من حبوب ذات جودة عادية ، على عكس دقيق القمح ، يحتوي على الأميليز النشط ، الذي يسبب دكسترينات النشا أثناء خبز الخبز. تنبت حبة الجاودار بسهولة أكبر من حبة القمح ، ويصل نشاط التحلل الذاتي في نفس الوقت إلى قيمة خطيرة على جودة الخبز. تصبح فتات خبز الجاودار التي تحتوي على نسبة متزايدة من الدكسترين لزجة ، وغالبًا ما يكون هناك ختم ، تظهر الفراغات. قشرة الخبز المصنوعة من الدقيق مع نشاط التحلل الذاتي العالي تكون قاتمة ، مع تشققات وتقويض. في بعض الأحيان تتخلف القشرة خلف الفتات.

لتقييم خصائص الخبز لدقيق الجاودار ، يتم تحديد نشاط التحلل الذاتي ، لأنه يميز حالة مركب الكربوهيدرات الأميليز ، الذي تعتمد عليه هذه الخصائص.

يتم تحديد نشاط التحلل الذاتي للجاودار ودقيق القمح بالطرق التالية: عن طريق اختبار التحلل الذاتي ؛ عن طريق تغيير لزوجة تعليق دقيق الماء بطرق مختلفة.

يتم التعبير عن نشاط التحلل الذاتي للدقيق كنسبة مئوية من المواد القابلة للذوبان في الماء من حيث المادة الجافة للدقيق. يتم قياس محتوى المواد القابلة للذوبان في الماء بعد تسخين معلق دقيق الماء تحت ظروف معينة مواتية لعمل الإنزيمات المتحللة للماء. تتكون المواد القابلة للذوبان في الماء المتكونة في هذه الحالة من الدكسترينات ، وكذلك منتجات التحلل المائي للبروتين ومواد الدقيق المعقدة الأخرى.

تُستخدم طريقة هاجبرج ، التي تحدد الرقم المتساقط (مؤشر اللزوجة) ، على نطاق واسع في العديد من البلدان لتقييم نشاط التحلل الذاتي وخصائص الخبز للدقيق.

كلما زاد نشاط التحلل الذاتي للدقيق ، انخفضت لزوجة المعلق ، وبالتالي انخفضت قيمة الرقم المتساقط (بالثواني). بالنسبة لدقيق الجاودار الكامل ، يجب ألا يقل رقم السقوط عن 105 ثوانٍ ، للدقيق المقشر - 155 ثانية.

تعتمد خصائص الخبز لدقيق الجاودار أيضًا على حالة مركب بروتين البروتين. تؤثر بنية المواد البروتينية ومدى استوائها على لزوجة عجينة الجاودار ، ولكن لم يتم دراسة هذا الاعتماد بشكل كافٍ. زيادة كبيرة في لزوجة مخاط كربوهيدرات العجين ، والتي يكون محتواها في دقيق الجاودار مهمًا. ومع ذلك ، فإن تأثير البروتينات والبنتوزان على خصائص الخبز للدقيق لم يتم تحديده بدقة.

فهرس.

Gavrichenkov D.N. الاقتصاد وتنظيم وتخطيط إنتاج الدقيق والحبوب ، M. ، 1957.

جيراسيموفا ف. علم السلع وخبرة كتاب مدرسي للسلع المنكهة لطلاب الجامعات / V.A. جيراسيموفا ، إ. بيلوكوروفا ، أ. فيتوفتوف. - سانت بطرسبورغ [وآخرون]: بيتر 2005. - 396 ص: مريض.

زاريكوفا ج. علم الأحياء الدقيقة للمنتجات الغذائية. الصرف الصحي والنظافة: كتاب مدرسي للطلاب الذين يدرسون في تخصص "علم السلع وفحص السلع" / G.G. زاريكوف. - موسكو: الأكاديميا ، 2005. - 299 ص.

كازانتسيفا إن إس. تسويق المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي. - م .: مؤسسة النشر والتجارة "Dashkov and K0". - 2007. - 400 ص.

Kondrashova E.A.، Konik N.V.، Peshkova T.A. تسويق المنتجات الغذائية: كتاب مدرسي. - م: Alfa-M: INFRA-M، 2007. - 416 ص.

كريشتافوفيتش ف. الطرق والدعم الفني لمراقبة الجودة (المنتجات الغذائية): الدورة التعليمية: لطلاب مؤسسات التعليم العالي التعاونية في تخصص "علم السلع وفحص السلع (حسب مجالات التطبيق)" / V. I. Krishtafovich، S. V. Kolobov. - موسكو: Dashkov i K ° ، 2006. - 122 ص:

نيكولايفا م. الأسس النظرية لعلوم السلع: كتاب مدرسي للجامعات: لطلاب مؤسسات التعليم العالي الذين يدرسون في تخصصات "علم السلع وفحص السلع" و "التجارة" / ماجستير. نيكولاييف. - موسكو: نورما ، 2006. - 437 ص.

Timofeeva V.A. تسويق المنتجات الغذائية / V.A. تيموفيف. كتاب مدرسي. الطبعة الخامسة ، إضافة. وبيرير. - روستوف لا ينطبق: فينيكس 2005. - 416 ص.

نيلوفا ل. بحث وفحص سلع الحبوب ومنتجات الدقيق: كتاب مدرسي - سانت بطرسبرغ: جيورد ، 2005. - 416 ثانية. :سوف.

إيجوروفا ج. تكنولوجيا الدقيق. تكنولوجيا الحبوب. - الطبعة الرابعة ، المنقحة. وإضافية - م: KolosS، 2005. - 296 ص: مريض. - (كتب مدرسية وكتب مدرسية. كتيبات لطلبة مؤسسات التعليم العالي).

طلب.

المرفقات 1

مؤشرات جودة دقيق خبز القمح

درجة الدقيق						حجم الطحن ،٪
								المرور عبر منخل حسب GOST 4403
					ليس أقل من المجموعة الثانية
						5 في N43 أقمشة حريرية أو N45 / 50 قماش بولي أميد PA
كروبشاتكا	أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء					2 من أقمشة الحرير N23 أو قماش البولي أميد N21 FC-150		لا يزيد عن 10.0 من الأقمشة الحريرية N35 أو قماش البولي أميد N36 / 40 PA
					ليس أقل من المجموعة الثانية	2 في قماش حريري N35 أو قماش بولي أميد N36 / 40 PA		ما لا يقل عن 80.0 قماش حريري N43 أو قماش بولي أميد N45 / 50 PA
	أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية					2 في قماش حريري N27 أو قماش بولي أميد N27		ما لا يقل عن 65.0 من الأقمشة الحريرية N38 أو قماش البولي أميد N41 / 43 PA
	أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية مع جزيئات ملحوظة من قشور الحبوب	لا تقل عن 0.07٪ أقل من محتوى رماد الحبوب قبل التنظيف ، ولكن ليس أكثر من 2.0٪						ما لا يقل عن 35.0 من الأقمشة الحريرية N38 أو قماش البولي أميد N41 / 43 PA

الملحق 2

مؤشرات جودة دقيق القمح للأغراض العامة

		الكسر الكتلي للرماد من حيث المادة الجافة ،٪ ، لا أكثر	البياض ، الوحدات التقليدية لجهاز RZ-BPL ، لا تقل عن	نسبة الكتلة من الغلوتين الخام٪ لا تقل عن	جودة الغلوتين الخام ، الوحدات التقليدية لجهاز IDC	حجم الطحن ،٪			عدد السقوط ، "PE" ، s ، لا يقل عن
						الباقي على منخل وفقًا لـ GOST 4403 ، لا أكثر	بقايا على غربال شبكة سلكية وفقًا لـ ND ، لا أكثر	المرور عبر منخل طبقاً للمواصفة GOST 4403 ، بما لا يقل عن
	أبيض أو أبيض كريمي				ليس أقل من المجموعة الثانية
						5 مصنوعة من قماش حريري N43 أو قماش بولي أميد N 45/50 PA
	أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء					2 مصنوع من قماش حريري N35 أو قماش بولي أميد N 36/40 PA		80.0 من قماش الحرير N43 أو قماش البولي أميد N 45/50 PA
	أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء					2 مصنوع من قماش حريري N27 أو قماش بولي أميد N27 PA-120		65.0 في قماش حريري N38 أو قماش بولي أميد N41 / 43 PA
	أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء					2 مصنوع من قماش حريري N27 أو قماش بولي أميد N27 PA-120		65.0 في قماش حريري N38 أو قماش بولي أميد N41 / 43 PA
	أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية					2 من أقمشة الحرير N27 أو قماش البولي أميد N27 PA-120		65.0 من الأقمشة الحريرية N 38 أو من قماش البولي أميد N 41/43 PA
								50.0 قماش حريري N38 أو قماش بولي أميد N41 / 43 PA
ملاحظة - مؤشر "بياض" الدقيق صالح بدلاً من مؤشر "محتوى الرماد" في المؤسسات المجهزة بأدوات ومعدات المختبرات وفقًا لـ GOST 26361.