Česnakinis padažas prie jūros gėrybių Viduržemio jūros virtuvėje. Viduržemio jūros aioli padažas: žingsnis po žingsnio klasikinis receptas ir variantai. Universalus česnakinis padažas

Kai Prancūzijos teritorija apsiribojo žemėmis aplink Seną, o Langedokas, Provansas ir Akvitanija buvo nepriklausomos valstybės, šiauriečiai pietiečius paniekinamai vadino „alyvuogių aliejaus ir česnako žmonėmis“. Šie du produktai buvo labai dažnai naudojami Viduržemio jūros regiono virtuvėje. O savo klasikiniame derinyje be jokių priemaišų (druska ir citrinos sultys nesiskaito) pagimdė aioli padažą. Sunku pasakyti, kas išrado šį prieskonį. Jis pasirodė Romos imperijos teritorijoje prieš daugelį šimtmečių. Vardas aïoli yra prancūziškas. Bet iš tikrųjų tai yra oksitano aioli arba katalonų alioli kopija, kuri tiesiog reiškia „česnakas ir alyvuogių aliejus“. Ir aioli pasirodė gerokai anksčiau nei jo garsusis giminaitis iš Mahono miesto (Balearų salos), majonezas. Bet padažai atrodo panašiai. Koks skirtumas ir kaip paruošti aioli namuose, mes jums pasakysime šiame straipsnyje.

Virimo principas

Padažo pavadinimas slepia jo sudėtį. Tai gana reta. Iš pradžių jį sudarė tik du ingredientai – česnakas ir alyvuogių aliejus. Tačiau kaip skystis gali tapti tirštu padažu? Tai augalinio aliejaus savybė – plakant jis virsta smulkia emulsija. Ir tai panašu į aioli ir majonezą. Antrajame padaže pirmiausia išplakamas kiaušinio trynys, o po to į jį lašinamas augalinis aliejus. Mišinys nuolat plakamas, kad susidarytų tiršta emulsija. Panašiai ruošiamas ir Aioli padažas. Tačiau vietoj trynio jame yra sutrintas česnakas. Ir nemaža jo dalis. Abu padažai dėl savo populiarumo įgavo klasikinio recepto variacijų. Kartais dėl skonio į majonezą dedama česnako. O kai kuriuose Viduržemio jūros šiaurės regionuose aioli papildomi tryniu (arba baltymu, o kartais ir kiaušiniu). Dėl skonio į emulsiją pridedama druskos, citrinų sulčių, prieskonių ir žolelių.

Šis senovinis padažo receptas nereikalauja sudėtingos virtuvės įrangos. Viskas, ko jums reikia, yra skiedinys ir grūstuvės. Mes paimame komponentus akimis. Pirmiausia nulupkite ir smulkiai supjaustykite penkias-šešias česnako skilteles. Įdėkite juos į grūstuvą ir pradėkite malti su žiupsneliu druskos. Česnakai greitai išskirs šiek tiek sulčių. Paspauskite toliau, kol druska ištirps. Dabar įpilkite alyvuogių aliejaus, bet tik po lašą. Triname toliau – visada ta pačia kryptimi (pavyzdžiui, pagal laikrodžio rodyklę), iš pradžių lėtai, paskui vis greičiau. Turėtų įvykti kulinarinis stebuklas – skystis pavirs tiršta emulsija. Tada galite įpilti aliejaus didesnėmis porcijomis. Jei atsitiks nelaimingas atsitikimas ir emulsija vėl taps skysta, nenusiminkite. Įdėkite jį į puodelį ir į skiedinį įmeskite dar kelias česnako skilteles. Bet dabar lašas po lašo supilkite per plonus aiolius. Klasikinis receptas nereikalauja daugiau ingredientų.

Variacijos

Aioli yra labai populiarus ir mėgstamas žmonių visoje šiaurinėje Viduržemio jūros pakrantėje – nuo ​​Italijos iki Ispanijos. Todėl nenuostabu, kad originalus senovinis receptas keičiamas priklausomai nuo regiono. Katalonijoje į aioli padažą dedama trintų kriaušių. Pagal receptą iš Maltos salos į padažą reikia įtraukti tokius ingredientus kaip susmulkinti sausainiai ir pomidorai. Kitose šalyse į aioli dedama garstyčių. Jau minėjome, kad jie dažnai sukuria į majonezą panašų padažą. Kiaušinių tryniuose esantis lecitinas palengvina emulsijos susidarymą. Tačiau visi šie papildomi ingredientai įvedami paskutiniame etape kaip kvapiosios medžiagos į gatavą patiekalą.

Maitinimo būdas

Aioli padažo, kaip ir majonezo, negalima kaitinti, nes gali atsiskirti. Katalonijoje juo pagardinama ant grotelių kepta aviena. Atskirai, dubenyje, padažas patiekiamas su paella ir kai kuriais tapas (užkandžiais). Pietų Prancūzijoje aioli yra prie žuvies patiekalų. Žanro klasika: bouillabaisse (žuvies sriuba), patiekiama su svieste pateptais skrebučiais ir česnakiniu padažu atskirose lėkštėse. O Provanse aioli visiškai virto nepriklausomu patiekalu. Jis vadinamas Le Grand Aïoli. Tai virta menkė ir daržovės. Į patiekalą dažniausiai įeina bulvės, morkos ir šparaginės pupelės. Kietai virti ir susmulkinti kiaušiniai taip pat dedami į le grande aioli. Natūralu, kad šis patiekalas patiekiamas po stora česnakinio padažo „kepurėle“. Nuo XIX amžiaus Šiaurės Prancūzija persvarstė savo požiūrį į aioli. Ten įprasta patiekti su jūros gėrybėmis: krevečių asorti, krevetėmis ar sraigėmis. Pagrindinė taisyklė, kurią reikia atsiminti: kuo riebesnė žuvis, tuo padaže turi būti daugiau česnako ir citrinos sulčių.

Ką daryti, jei jūsų virtuvėje nėra akmens grūstuvo ir skiedinio? O ar įmanoma pagreitinti aioli gaminimo procesą? Juk šiuolaikiniai žmonės yra per daug užsiėmę, kad galėtų valandą skirti pamažu į česnaką įpilti alyvuogių aliejaus. Mums į pagalbą ateina virtuvės prietaisai. Ir pirmiausia blenderis. Jame penkias skilteles česnako sumalsite į tyrę. Dabar atėjo eilė kitam virtuvės pagalbininkui – elektriniam maišytuvui. Bet kad aioli padažas būtų emulsija, į česnakų tyrę su druska įpilkite trijų kiaušinių trynių. Jie padės toliau skaidyti tankų aliejų į mažus lašelius. Plakite dideliu greičiu iki vientisos masės. Maišytuvui veikiant įpilkite alyvuogių aliejaus. Kai padažas pasidarys tirštas, pagardinkite jį citrinos sultimis ir, jei pageidaujate, kitomis kvapiosiomis medžiagomis. Paruoštą patiekalą ketvirtį valandos padėkite į šaldytuvą.

Aioli variacijų idėjos

Kiekvienas naujas ingredientas sužibės naujais skonio aspektais. Pabandykite į aioli padažą įberti šiek tiek juodųjų kvapiųjų pipirų (klasikinis receptas). Arba citrinos sultis pakeiskite laimo sultimis. Aštraus skonio mėgėjams į paruoštus aiolius galite tiesiog įpilti tris lašus Tabasco padažo. Taip pat į padažą galite įdėti avokadų, kriaušių ar obuolių tyrės.

Kaip patiekalui suteikti unikalų skonį? Daugelis žmonių, dažnai keliaujančių po Viduržemio jūrą, ypač giria ypatingą pikantišką maisto ir patiekalų skonį. Ir dažnai viskas priklauso nuo padažo, su kuriuo patiekalas patiekiamas. Graikijos, Italijos, Ispanijos, arabų pasaulio Viduržemio jūros šalių kulinarijos šefai garsėja aistra aštriems pomidorų padažams, kuriais tepa picų paplotėlius, jais gardina daržoves, patiekia tiesiog su makaronais, su mėsa ir žuvimi, ir valgyti tiesiog su duona.

Padažai tikrai gali iš pažiūros paprastą patiekalą paversti skonio palaimos viršūne. Ir būtent jie mus provokuoja valgyti daugiau nei derėtų. Taip, padažai yra savotiški skonio stimuliatoriai. Noriu pakalbėti apie vieną iš šių padažų.

Viduržemio jūros pomidorų padažui paruošti reikia šviežių arba šaldytų pomidorų, kuriuos reikia nuplikyti verdančiu vandeniu ir nuimti odelę.

Iš pomidoro reikia pasidaryti pastą, tad patogiausia naudoti blenderį. Sudėkite pomidorus į maišytuvo dubenį.

Pridėti česnako skilteles.

Reikalingi ingredientai: paruoštas čili padažas su žolelėmis ir čiobreliais.

Viską sutrinkite blenderiu iki vientisos masės. Pasūdykite ir įpilkite alyvuogių aliejaus.

Visą masę dėkite į keptuvę, įpilkite 100 ml vandens, išmaišykite ir troškinkite apie 15 min. Beveik visas skystis turėtų išgaruoti. Padažas turi būti tirštas.

Česnakinis padažas yra vienas universaliausių. Jis puikiai dera su bet kokiu patiekalu, ar tai būtų žuvis, mėsa, paukštiena, makaronai, ryžiai, bulvės ar kitos daržovės. Jis naudojamas karštas kaip padažas arba šaltas. Galima tepti ant duonos. Jame ruošiamos salotos, marinuojama žuvis ir mėsa. Žinoma, česnako padažo receptai skiriasi priklausomai nuo jo paskirties, tačiau nė vienas iš jų nėra sudėtingas ir nereikalauja ilgo paruošimo. Česnakinį padažą galima valgyti ištisus metus, jį pasigaminti gali net nepatyręs kulinaras.

Maisto gaminimo ypatybės

Ruošiant česnakinį padažą svarbu žinoti tik keletą taisyklių, tada jis išeis ne tik aromatingas, bet ir skanus bei gražus.

• Virtas česnakas turi specifinį skonį ir aromatą, praranda dalį savo savybių, todėl nenaudojamas padažui – reikia šviežio česnako. Jei padažas verdamas ant viryklės, česnaką dėkite paskutinę. Kad padažas įgautų būdingą aromatą, kai kuriuose receptuose česnaką reikia kepti.
• Padažui geriau naudoti jauną česnaką, kurio skonis ir aromatas šiek tiek skiriasi.
• Padažui česnaką galite pjaustyti įvairiais būdais. Lengviausia naudoti rankinį presą, tačiau tokiu atveju česnako masės struktūra bus šiurkšti. Ploniausią konsistenciją galima gauti naudojant maišytuvą. Kai kuriuose receptuose česnaką reikia sumalti grūstuvėje kartu su kitais prieskoniais.
• Česnakiniam padažui reikia duoti laiko užplikyti, tada jis pasirodo skaniausias ir aromatingiausias.
• Receptuose nurodomas apytikslis česnako kiekis, kurį galite sumažinti arba padidinti pagal savo skonį.

Česnakinio padažo tinkamumo laikas priklauso nuo to, kokie ingredientai naudojami recepte. Jei į kompoziciją įeina grietinė, grietinėlė, kiaušiniai, padažą galima laikyti ne ilgiau kaip dvi dienas. Sviesto padažą galima laikyti daug ilgiau, jį galima paruošti net žiemai.

Pomidorų-česnakų padažas ant sultinio

Patiekalo kalorijų kiekis: 508 kcal, 100 g: 113 kcal.

• pomidorų pasta - 40 ml;
• pomidoras - 150 g;
• česnakai - 5 skiltelės;
• šviežios petražolės - 50 g;
• švieži krapai - 50 g;
• augalinis aliejus - 40 ml;
• sultinys - 100 ml.

Virimo būdas:

• Smulkiai supjaustykite tris skilteles česnako, likusį česnaką sutrinkite specialiu spaudu.
• Smulkiai supjaustykite žalumynus ir sutrinkite juos su trupučiu druskos ir česnako, perleistos per spaudą. Jei norite, pagal skonį galite pridėti šiek tiek pipirų ar kitų prieskonių.
• Įkaitinkite aliejų naudodami pusę recepte nurodyto kiekio ir pakepinkite jame susmulkintą česnaką. Ilgai kepti nereikia, užtenka 3-4 minučių.
• Iškepusį česnaką išimkite ir į keptuvę supilkite pomidorų pastą ir porą minučių pakepinkite česnakiniame aliejuje.
• Supilkite sultinį, sumaišykite su pomidorų pasta ir virkite padažą 2-3 minutes.
• Pomidorą užpilkite verdančiu vandeniu ir nulupkite odelę. Nupjaukite antspaudą šalia stiebo ir pašalinkite sėklas. Minkštimą supjaustykite mažais kubeliais.
• Šviežius pomidorus pakepinkite atskiroje keptuvėje likusiame aliejuje 5 minutes, sumaišykite su pomidorų pasta ir sultiniu.
• Sudėkite aštrų mišinį su šviežiu česnaku, išmaišykite, nukelkite nuo ugnies. Supilkite padažą į padažo valtį ir atvėsinkite arba naudokite karštą kaip padažą.

Prie mėsos geriausiai tinka česnakinis-pomidorų padažas. Taip pat patiekiamas su paukštienos patiekalais.

Česnakinis padažas su grietine

Patiekalo kalorijų kiekis: 345 kcal, 100 g: 87 kcal.

• grietinė – 0,25 l;
• citrina – 0,25 vnt.;
• česnakai - 3 gvazdikėliai;
• šviežia kalendra - 50 g;
• šviežios petražolės - 50 g;
• druska, pipirai - pagal skonį.

Virimo būdas:

• Česnaką sumalkite trintuvu arba naudodami spaudą.
• Žalumynus nuplaukite, nusausinkite, smulkiai supjaustykite peiliu.
• Sumaišykite česnaką ir žoleles su grietine. Plakite plaktuvu arba mikseriu.
• Į padažą išspauskite ketvirčio citrinos sultis. Įberkite druskos ir pipirų pagal skonį. Dar kartą išmaišykite.

Grietinės padažas patiekiamas šaltas. Jis gali būti naudojamas kaip salotų padažas. Šis receptas ypač populiarus Kaukaze. Grietinę galima pakeisti kitais rauginto pieno produktais. Taip pat galite pridėti žalumynų pagal savo skonį. Jei pageidaujama, dalį grietinės galima pakeisti majonezu - tokiu atveju padažas įgis pikantiškesnį skonį.

Česnakinis grietinėlės padažas

Patiekalo kalorijų kiekis: 3569 kcal, 100 g: 373 kcal.

• alyvuogių aliejus - 40 ml;
• česnakai - 7 gvazdikėliai;
• sviestas - 60 g;
• riebi grietinėlė – 0,6 l;
• kvietiniai miltai - 100 g;
• sultinys - 30 ml;
• kietasis sūris - 100 g;
• druska, pipirai - pagal skonį.

Virimo būdas:

• Sultinį sumaišykite su grietinėle.
• Sūrį smulkiai sutarkuokite.
• Česnaką supjaustykite mažais gabalėliais, suberkite į grūstuvą kartu su druska ir pipirais, gerai sutrinkite.
• Česnaką lengvai pakepinkite gausiame alyvuogių aliejuje.
• Švarioje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir pakepinkite jame miltus.
• Supilkite grietinėlę į keptuvę su miltais, nuolat plakdami, kad nesusidarytų gumuliukų. Jei vis tiek susidaro gumuliukų, tuomet mišinį teks pertrinti per sietelį ir tik tada toliau ruošti česnakinį padažą.
• Kai kremas pradės tirštėti, suberkite pakepintą česnaką ir gerai išmaišykite.
• Padažą nukelkite nuo ugnies, suberkite tarkuotą sūrį ir intensyviai maišykite.
• Padažą palikite pusvalandžiui stingti. Retkarčiais paplakite, kad nesusidarytų netolygus tirštėjimas ir gumuliukai.
• Praėjus nurodytam laikui, dėkite padažą į šaldytuvą. Kad jis nepasidengtų plėvele, jo paviršių galima patepti gabalėliu sviesto.

Kreminis česnakinis padažas patiekiamas šaltas prie mėsos ir žuvies. Tačiau jį galima naudoti ir karštą ruošiant makaronus ar picą.

Česnakinis kiaušinių padažas

Patiekalo kalorijų kiekis: 1293 kcal, 100 g: 275 kcal.

• vištienos kiaušiniai – 4 vnt.;
• alyvuogių aliejus - 100 ml;
• citrina - 1 vnt.;
• česnakai - 5 skiltelės;
• druska, pipirai - pagal skonį.

Virimo būdas:

• Kruopščiai nuplaukite kiaušinius muilu ir kempinėle.
• Išvirkite du kiaušinius, nulupkite, išimkite trynius ir sutrinkite šakute.
• Likusius kiaušinius sumuškite, atskirkite trynius nuo baltymų. Baltymai nebūtini, tačiau žalius trynius reikia išplakti, sumaišant juos su virtais tryniais.
• Iš citrinos išspauskite sultis.
• Sumaišykite alyvuogių aliejų ir citrinos sultis.
• Pakaitinkite juos vandens vonelėje ir išplakite, sumaišykite su vištienos tryniais.
• Česnaką sumalkite trintuvu ir suberkite į pagrindinį mišinį. Ją pasūdykite ir pipiruokite. Gerai išplakę išimkite iš vandens vonios.

Česnako-kiaušinio padažas būdingas Balkanų ir Viduržemio jūros regiono virtuvei. Jis patiekiamas šaltas su mėsa, paukštiena ir žuvimi.

Česnakinis padažas su duona

Patiekalo kalorijų kiekis: 1704 kcal, 100 g: 299 kcal.

• kvietinė duona – 0,3 kg;
• citrina - 1 vnt.;
• česnakai - 10 skiltelių;
• augalinis aliejus - 100 ml;
• druska, malti pipirai - pagal skonį.

Virimo būdas:

• Duoną supjaustykite plonais griežinėliais, druska ir pipirais.
• Česnaką sumalkite trintuvu arba per specialią presą. Tepkite juo ant duonos riekelių.
• Sudėkite griežinėlius ant kepimo skardos.
• Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių ir įdėkite į ją kepimo skardą su duona.
• Išdžiovinkite duoną. Laikas priklauso nuo to, kaip plonai supjaustoma duona. Svarbiausia, kad jis būtų visiškai sausas.
• Duoną sulaužykite gabalėliais ir trintuvu sutrinkite į trupinius.
• Nuplovę ir nusausinę citriną, įtarkuokite šaukštą žievelės ir sumaišykite su duonos trupiniais.