سس سیر برای غذاهای دریایی در غذاهای مدیترانه ای. سس آیولی مدیترانه ای: دستور العمل و تغییرات گام به گام کلاسیک. سس سیر همه منظوره

زمانی که قلمرو فرانسه به سرزمین‌های اطراف سن محدود می‌شد و لانگودوک، پروونس و آکیتن ایالت‌های مستقل بودند، شمالی‌ها با تحقیر جنوبی‌ها را «مردم روغن زیتون و سیر» می‌خواندند. این دو محصول اغلب در غذاهای مدیترانه ای استفاده می شد. و در ترکیب کلاسیک خود بدون هیچ ناخالصی (نمک و آبلیمو حساب نمی شود) سس آیولی را به دنیا آوردند. سخت است بگوییم چه کسی این چاشنی را اختراع کرده است. قرن ها پیش در قلمرو امپراتوری روم ظاهر شد. نام aïoli فرانسوی است. اما در واقع این کپی از آیولی اکسیتان یا آلیولی کاتالان است که به معنای ساده «سیر و روغن زیتون» است. و aioli مدتها قبل از سس مایونز از خویشاوند معروف خود از شهر ماهون (جزایر بالئاریک) ظاهر شد. اما سس ها شبیه به هم هستند. تفاوت و طرز تهیه آیولی در خانه چیست، در این مقاله به شما خواهیم گفت.

اصل آشپزی

نام سس ترکیب آن را پنهان می کند. خیلی کم است در ابتدا فقط از دو ماده تشکیل شده بود - سیر و روغن زیتون. اما چگونه یک مایع می تواند به سس غلیظ تبدیل شود؟ این خاصیت روغن نباتی است - وقتی هم زده می شود به یک امولسیون خوب تبدیل می شود. و این شبیه آیولی و سس مایونز است. در سس دوم ابتدا زرده تخم مرغ را زده و سپس روغن نباتی را قطره قطره به آن اضافه می کنند. مخلوط به طور مداوم هم زده می شود تا یک امولسیون غلیظ تشکیل شود. سس آیولی نیز به روشی مشابه تهیه می شود. اما به جای زرده حاوی سیر له شده است. و مقدار مناسبی از آن. به دلیل محبوبیت آنها، هر دو سس دارای انواع دستور العمل های کلاسیک هستند. گاهی اوقات سیر را برای طعم دادن به سس مایونز اضافه می کنند. و در برخی از مناطق شمال مدیترانه، آیولی با زرده (یا سفید، و گاهی اوقات تخم مرغ) تکمیل می شود. برای طعم، نمک، آب لیمو، ادویه جات و گیاهان دارویی به امولسیون اضافه می شود.

این دستور پخت سس قدیمی نیازی به تجهیزات پیچیده آشپزخانه ندارد. تنها چیزی که نیاز دارید یک هاون و هاون است. اجزا را با چشم می گیریم. ابتدا پنج تا شش حبه سیر را پوست گرفته و ریز خرد کنید. آنها را در هاون بریزید و با کمی نمک شروع به آسیاب کنید. سیر به زودی مقداری آب می دهد. بیشتر فشار دهید تا نمک حل شود. حالا روغن زیتون را - اما فقط قطره قطره - اضافه کنید. ما به مالش ادامه می دهیم - همیشه در همان جهت (مثلاً در جهت عقربه های ساعت)، ابتدا به آرامی، سپس سریعتر و سریعتر. یک معجزه آشپزی باید اتفاق بیفتد - مایع به یک امولسیون غلیظ تبدیل می شود. سپس می توانید روغن را در قسمت های بزرگتر اضافه کنید. اگر حادثه ناگواری رخ داد و امولسیون دوباره مایع شد، ناراحت نشوید. آن را در یک فنجان بریزید و چند حبه سیر دیگر به هاون اضافه کنید. اما حالا آیولی که خیلی نازک شده را قطره قطره در آن بریزید. دستور العمل کلاسیک به مواد بیشتری نیاز ندارد.

تغییرات

آیولی بسیار محبوب و مورد علاقه مردم در سراسر ساحل شمالی دریای مدیترانه - از ایتالیا تا اسپانیا است. بنابراین، تعجب آور نیست که دستور العمل باستانی اصلی بسته به منطقه اصلاح شود. در کاتالونیا، گلابی له شده را به سس آیولی اضافه می کنند. یک دستور غذا از جزیره مالت شامل موادی مانند بیسکویت و گوجه فرنگی خرد شده در سس است. در کشورهای دیگر خردل به آیولی اضافه می شود. قبلاً اشاره کردیم که اغلب سسی شبیه سس مایونز ایجاد می کنند. افزودن لسیتین که در زرده تخم مرغ یافت می شود، ساخت امولسیون را آسان تر می کند. اما تمام این مواد اضافی در آخرین مرحله به عنوان افزودنی های طعم دهنده به ظرف آماده وارد می شوند.

روش تغذیه

سس آیولی مانند سس مایونز نباید حرارت داده شود زیرا ممکن است جدا شود. در کاتالونیا از آن برای چاشنی بره کبابی استفاده می شود. به طور جداگانه، در یک کاسه، سس با پائلا و مقداری تاپاس (میان وعده) سرو می شود. در جنوب فرانسه، آیولی غذاهای ماهی را همراهی می کند. کلاسیک این ژانر: bouillabaisse (سوپ ماهی)، با کروتون کره‌ای و سس سیر در بشقاب‌های جداگانه سرو می‌شود. و در پروونس، آیولی به طور کامل به یک غذای مستقل تبدیل شد. Le Grand Aïoli نام دارد. اینها کاد و سبزیجات آب پز هستند. این غذا معمولا شامل سیب زمینی، هویج و لوبیا سبز است. تخم مرغ های آب پز و خرد شده را نیز به le grande aioli اضافه می کنند. به طور طبیعی، این غذا زیر یک "کلاه" ضخیم سس سیر سرو می شود. از قرن نوزدهم، شمال فرانسه در نگرش خود نسبت به آیولی تجدید نظر کرده است. در آنجا مرسوم است که آن را با غذاهای دریایی سرو کنید: انواع میگو، میگو یا حلزون. قانون اساسی که باید به خاطر بسپارید این است: هرچه ماهی چرب‌تر باشد، سیر و آب لیموترش باید بیشتر باشد.

اگر در آشپزخانه خود یک هاون و هاون سنگی نداشته باشید چه؟ و آیا می توان روند ساخت آیولی را تسریع کرد؟ به هر حال، افراد مدرن آنقدر مشغول هستند که نمی‌توانند یک ساعت را به افزودن تدریجی روغن زیتون به سیر اختصاص دهند. وسایل آشپزخانه به کمک ما می آیند. و اول از همه مخلوط کن. در آن پنج حبه سیر را به صورت پوره درآورید. حالا نوبت دستیار آشپزخانه دیگری است - همزن برقی. اما برای اینکه سس آیولی به صورت امولسیونی در بیاید، سه زرده تخم مرغ را با نمک به پوره سیر اضافه کنید. آنها به تجزیه بیشتر روغن متراکم به قطرات ریز کمک می کنند. با سرعت زیاد بزنید تا یکدست شود. در حالی که همزن روشن است، روغن زیتون را اضافه کنید. وقتی سس غلیظ شد آن را با آبلیمو و در صورت تمایل طعم دهنده های دیگر مزه دار کنید. ظرف آماده شده را به مدت یک ربع در یخچال قرار دهید.

ایده هایی برای تغییرات Aioli

هر یک از مواد جدید با جنبه های طعمی جدید می درخشد. سعی کنید کمی فلفل دلمه ای سیاه به سس آیولی (دستور پخت کلاسیک) اضافه کنید. یا آب لیمو را با آبلیمو جایگزین کنید. برای دوستداران طعم تند، می توانید به معنای واقعی کلمه سه قطره سس تاباسکو را در آیولی آماده شده بریزید. همچنین می توانید پوره آووکادو، گلابی یا سیب را به سس اضافه کنید.

چگونه به یک غذا طعم بی نظیری بدهیم؟ بسیاری از مردم که اغلب در اطراف دریای مدیترانه سفر می کنند، به ویژه طعم لذیذ خاص غذاها و غذاها را ستایش می کنند. و اغلب همه چیز در مورد سسی است که غذا با آن سرو می شود. سرآشپزهای یونان، ایتالیا، اسپانیا و کشورهای مدیترانه‌ای جهان عرب به دلیل علاقه‌شان به سس‌های گوجه‌فرنگی تند معروف هستند که از آن برای چرب کردن نان‌های پیتزا، مزه‌دار کردن سبزیجات، سرو ساده با پاستا، گوشت و ماهی استفاده می‌کنند. و به سادگی با نان بخورید.

سس ها واقعاً می توانند یک غذای به ظاهر ساده را به اوج لذت طعم تبدیل کنند. و آنها هستند که ما را تحریک می کنند تا بیش از آنچه باید بخوریم. بله، سس ها نوعی محرک طعم هستند. من می خواهم در مورد یکی از این سس ها صحبت کنم.

برای تهیه سس گوجه فرنگی مدیترانه ای به گوجه فرنگی تازه یا یخ زده نیاز داریم که باید با آب جوش جوشانده شود و پوست آن جدا شود.

شما باید از گوجه فرنگی رب درست کنید، بنابراین راحت ترین کار استفاده از مخلوط کن است. گوجه فرنگی ها را در کاسه مخلوط کن بریزید.

حبه های سیر را اضافه کنید.

مواد لازم: سس چیلی آماده با گیاهان و آویشن.

همه چیز را در مخلوط کن مخلوط کنید تا یکدست شود. نمک بزنید و روغن زیتون را اضافه کنید.

کل جرم را در ماهیتابه بریزید، 100 میلی لیتر آب اضافه کنید، هم بزنید و حدود 15 دقیقه بجوشانید. مایع تقریباً همه باید تبخیر شود. سس باید غلیظ باشد.

سس سیر یکی از پرکاربردترین سس هاست. با هر غذایی اعم از ماهی، گوشت، مرغ، ماکارونی، برنج، سیب زمینی یا سبزیجات دیگر به خوبی می آید. از آن به عنوان آبغوره یا سرد استفاده می شود. می توان آن را روی نان پخش کرد. برای تهیه سالاد و خواباندن ماهی و گوشت در آن استفاده می شود. البته، دستور العمل های سس سیر بسته به هدف آن متفاوت است، اما هیچ یک از آنها پیچیده نیستند و نیاز به آماده سازی طولانی ندارند. سس سیر را می توان در تمام طول سال خورد و حتی یک آشپز بی تجربه هم می تواند آن را درست کند.

ویژگی های آشپزی

هنگام تهیه سس سیر، مهم است که فقط چند قانون را بدانید و سپس نه تنها معطر، بلکه خوشمزه و زیبا نیز ظاهر می شود.

• سیر پخته شده طعم و عطر خاصی دارد، برخی از خواص خود را از دست می دهد، بنابراین برای سس استفاده نمی شود - به سیر تازه نیاز دارید. اگر سس روی اجاق پخته می شود، در آخر سیر را اضافه کنید. برای اینکه به سس عطر خاصی بدهد، در برخی دستور العمل ها باید سیر را سرخ کنید.
• برای سس بهتر است از سیر جوان استفاده کنید؛ سیر کهنه طعم و عطر کمی متفاوت دارد.
• می توانید سیر را برای سس به روش های مختلف خرد کنید. ساده ترین راه استفاده از پرس دستی است، اما در این حالت ساختار توده سیر خشن خواهد بود. نازک ترین قوام را می توان با استفاده از مخلوط کن به دست آورد. برخی از دستور العمل ها نیاز به آسیاب کردن سیر در هاون همراه با سایر ادویه ها دارند.
• سس سیر باید به زمان دم داده شود، سپس معلوم می شود که خوشمزه ترین و معطر است.
• دستور العمل ها مقدار تقریبی سیر را نشان می دهد؛ می توانید آن را به سلیقه خود کم یا زیاد کنید.

ماندگاری سس سیر بستگی به این دارد که چه موادی در دستور تهیه شده است. اگر ترکیب شامل خامه ترش، خامه، تخم مرغ باشد، سس را نمی توان بیش از دو روز ذخیره کرد. سس بر پایه کره را می توان مدت طولانی تری نگهداری کرد؛ حتی می توان آن را برای زمستان نیز آماده کرد.

سس گوجه فرنگی و سیر روی آبگوشت

محتوای کالری ظرف: 508 کیلو کالری، در هر 100 گرم: 113 کیلو کالری.

• رب گوجه فرنگی - 40 میلی لیتر؛
• گوجه فرنگی - 150 گرم؛
• سیر - 5 حبه؛
• جعفری تازه - 50 گرم؛
• شوید تازه - 50 گرم؛
• روغن نباتی - 40 میلی لیتر؛
• آبگوشت - 100 میلی لیتر.

روش پخت و پز:

• سه حبه سیر را ریز خرد کنید، سیر باقیمانده را با پرس مخصوص خرد کنید.
• سبزی ها را نگینی خرد کرده و با کمی نمک و سیر رد شده از پرس له کنید. در صورت تمایل می توانید کمی فلفل یا سایر ادویه ها به دلخواه اضافه کنید.
• روغن را با نصف مقداری که در دستور ذکر شده گرم کنید و سیر خرد شده را در آن تفت دهید. نیازی به سرخ کردن طولانی مدت نیست، 3-4 دقیقه کافی است.
• سیر سرخ شده را بردارید و رب گوجه فرنگی را به تابه اضافه کنید و چند دقیقه در روغن سیر تفت دهید.
• آب گوشت را بریزید و با رب گوجه فرنگی هم بزنید و سس را به مدت 2 تا 3 دقیقه بجوشانید.
• روی گوجه فرنگی آب جوش بریزید و پوست آن را جدا کنید. مهر و موم نزدیک ساقه را جدا کرده و دانه ها را جدا کنید. پالپ را به مکعب های کوچک برش دهید.
• گوجه فرنگی تازه را در ماهیتابه ای جداگانه در روغن باقی مانده به مدت 5 دقیقه سرخ کنید و با رب گوجه فرنگی و آب گوشت مخلوط کنید.
• مخلوط تند را با سیر تازه اضافه کنید، هم بزنید، از روی حرارت بردارید. سس را در قایق آبگوشت بریزید و سرد کنید یا از آن به عنوان سس داغ استفاده کنید.

سس سیر و گوجه فرنگی با گوشت بهتر است. با غذاهای مرغ نیز سرو می شود.

سس سیر با خامه ترش

محتوای کالری ظرف: 345 کیلو کالری، در هر 100 گرم: 87 کیلو کالری.

• خامه ترش - 0.25 لیتر؛
• لیمو - 0.25 عدد؛
• سیر - 3 حبه؛
• گشنیز تازه - 50 گرم؛
• جعفری تازه - 50 گرم؛
• نمک، فلفل - به مزه.

روش پخت و پز:

• سیر را با مخلوط کن یا پرس خرد کنید.
• سبزی ها را بشویید، خشک کنید، با چاقو ریز خرد کنید.
• سیر و سبزیجات را با خامه ترش مخلوط کنید. با همزن یا همزن بزنید.
• آب یک چهارم لیمو را داخل سس بریزید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید. دوباره هم بزنید.

سس خامه ترش سرد سرو می شود. می توان از آن به عنوان سس سالاد استفاده کرد. این دستور غذا به ویژه در قفقاز محبوب است. خامه ترش را می توان با سایر محصولات شیر ​​تخمیر شده جایگزین کرد. می توانید بسته به ذائقه خود سبزی هم اضافه کنید. در صورت تمایل، مقداری از خامه ترش را می توان با سس مایونز جایگزین کرد - در این صورت سس طعم تند تری به دست می آورد.

سس خامه سیر

محتوای کالری ظرف: 3569 کیلو کالری، در هر 100 گرم: 373 کیلو کالری.

• روغن زیتون - 40 میلی لیتر؛
• سیر - 7 حبه؛
• کره - 60 گرم؛
• خامه پرچرب - 0.6 لیتر؛
• آرد گندم - 100 گرم؛
• آبگوشت - 30 میلی لیتر؛
• پنیر سخت - 100 گرم؛
• نمک، فلفل - به مزه.

روش پخت و پز:

• آبگوشت را با خامه مخلوط کنید.
• پنیر را ریز رنده کنید.
• سیر را به قطعات کوچک خرد کنید، همراه با نمک و فلفل در هاون بریزید و خوب له کنید.
• سیر را در روغن زیتون فراوان کمی تفت دهید.
• کره را در یک ماهیتابه تمیز آب کنید و آرد را در آن تفت دهید.
• خامه را با آرد داخل تابه بریزید و مدام هم بزنید تا گلوله نشود. اگر باز هم توده ها به وجود آمد، باید مخلوط را از طریق الک مالش دهید و تنها پس از آن به تهیه سس سیر ادامه دهید.
• وقتی خامه شروع به غلیظ شدن کرد سیر سرخ شده را اضافه کنید و کاملا هم بزنید.
• سس را از روی حرارت بردارید و پنیر رنده شده را اضافه کنید و به شدت هم بزنید.
• سس را به مدت نیم ساعت بگذارید تا دم بکشد. هر از گاهی آن را هم بزنید تا از ضخیم شدن و گلوله شدن ناهموار جلوگیری کنید.
• بعد از زمان مشخص شده سس را در یخچال قرار دهید. برای جلوگیری از پوشاندن آن با فیلم، سطح آن را می توان با یک تکه کره چرب کرد.

سس سیر خامه ای به صورت سرد همراه با گوشت و ماهی سرو می شود. اما در هنگام تهیه پاستا یا پیتزا نیز می توان از آن به صورت گرم استفاده کرد.

سس تخم مرغ سیر

محتوای کالری ظرف: 1293 کیلو کالری، در هر 100 گرم: 275 کیلو کالری.

• تخم مرغ - 4 عدد؛
• روغن زیتون - 100 میلی لیتر؛
• لیمو - 1 عدد؛
• سیر - 5 حبه؛
• نمک، فلفل - به مزه.

روش پخت و پز:

• تخم مرغ ها را با استفاده از صابون و اسفنج کاملاً بشویید.
• دو عدد تخم مرغ را بجوشانید، پوست بگیرید، زرده ها را جدا کنید و با چنگال له کنید.
• تخم مرغ های باقی مانده را بشکنید و زرده ها را از سفیده ها جدا کنید. سفیده ها لازم نیست، اما زرده های خام را باید هم بزنید و با زرده های پخته شده ترکیب کنید.
• آب لیمو را بگیرید.
• روغن زیتون و آب لیمو را مخلوط کنید.
• آنها را در یک حمام آب گرم کنید و آنها را بکوبید و با زرده مرغ ترکیب کنید.
• سیر را در مخلوط کن خرد کنید و به مخلوط اصلی اضافه کنید. آن را نمک و فلفل کنید. پس از هم زدن خوب، آن را از حمام آب خارج کنید.

سس سیر-تخم مرغ معمولی برای غذاهای بالکان و مدیترانه است. سرد با گوشت، مرغ و ماهی سرو می شود.

سس سیر با نان

محتوای کالری ظرف: 1704 کیلو کالری، در هر 100 گرم: 299 کیلو کالری.

• نان گندم - 0.3 کیلوگرم؛
• لیمو - 1 عدد؛
• سیر - 10 حبه؛
• روغن نباتی - 100 میلی لیتر؛
• نمک، فلفل آسیاب شده - به مزه.

روش پخت و پز:

• نان را به ورقه های نازک، نمک و فلفل خرد کنید.
• سیر را با استفاده از مخلوط کن یا از پرس مخصوص رد کنید. آن را روی برش های نان پخش کنید.
• برش ها را روی یک ورقه پخت قرار دهید.
• فر را با دمای 200 درجه گرم کنید و یک سینی فر با نان در آن قرار دهید.
• نان را خشک کنید. زمان بستگی به این دارد که نان شما چقدر نازک بریده شده باشد. نکته اصلی این است که کاملاً خشک شود.
• نان را تکه تکه کنید و با استفاده از مخلوط کن آن را خرد کنید.
• بعد از شستن و خشک کردن لیمو، یک قاشق از پوست را رنده کرده و با خرده نان مخلوط کنید.