صلصة الثوم للمأكولات البحرية في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. صلصة أيولي البحر الأبيض المتوسط: وصفة كلاسيكية خطوة بخطوة وتنوعات. صلصة الثوم لجميع الأغراض

عندما كانت أراضي فرنسا مقتصرة على الأراضي المحيطة بنهر السين، وكانت لانغدوك وبروفانس وأكيتان ولايات مستقلة، أطلق الشماليون على الجنوبيين بازدراء اسم "شعب زيت الزيتون والثوم". تم استخدام هذين المنتجين في كثير من الأحيان في مطبخ البحر الأبيض المتوسط. وفي تركيبتها الكلاسيكية، الخالية من أي شوائب (لا يتم احتساب الملح وعصير الليمون)، أنجبت صلصة الأيولي. من الصعب أن نقول من اخترع هذا التوابل. ظهرت على أراضي الإمبراطورية الرومانية منذ عدة قرون. الاسم أيولي فرنسي. لكنها في الواقع نسخة من الأوكسيتانية أيولي أو الكاتالونية أليولي، والتي تعني ببساطة "الثوم وزيت الزيتون". وظهر أيولي قبل فترة طويلة من قريبه الشهير من مدينة ماهون (جزر البليار)، المايونيز. لكن الصلصات تبدو متشابهة. ما هو الفرق وكيفية تحضير الأيولي في المنزل، سنخبرك به في هذا المقال.

مبدأ الطبخ

اسم الصلصة يخفي تركيبتها. انها متناثرة جدا. كان يتكون في الأصل من مكونين فقط: الثوم وزيت الزيتون. ولكن كيف يمكن أن يتحول السائل إلى صلصة سميكة؟ هذه خاصية الزيت النباتي - عند خفقه يتحول إلى مستحلب ناعم. وهذا يشبه الأيولي والمايونيز. في الصلصة الثانية، يتم ضرب صفار البيض أولا، ثم يضاف إليه الزيت النباتي قطرة قطرة. يُحرَّك الخليط باستمرار لتكوين مستحلب سميك. يتم تحضير صلصة أيولي بطريقة مماثلة. ولكن بدلا من الصفار، فإنه يحتوي على الثوم المسحوق. وكمية لا بأس بها منه. نظرًا لشعبيتهما، اكتسبت كلا الصلصات أشكالًا مختلفة من الوصفة الكلاسيكية. في بعض الأحيان يضاف الثوم إلى المايونيز حسب الرغبة. وفي بعض مناطق شمال البحر الأبيض المتوسط، يتم استكمال الأيولي بالصفار (أو البياض، وأحيانًا البيض). لتذوق يضاف الملح وعصير الليمون والتوابل والأعشاب إلى المستحلب.

لا تتطلب وصفة الصلصة القديمة هذه أي معدات مطبخ معقدة. كل ما تحتاجه هو هاون ومدقة. نحن نأخذ المكونات بالعين المجردة. أولاً، قم بتقشير خمسة إلى ستة فصوص من الثوم وتقطيعها جيدًا. ضعهم في الهاون وابدأ في طحنهم مع قليل من الملح. سوف يطلق الثوم بعض العصير قريبًا. ادفع أكثر حتى يذوب الملح. أضف الآن - ولكن فقط قطرة بعد قطرة - زيت الزيتون. نستمر في الفرك - دائمًا في نفس الاتجاه (على سبيل المثال، في اتجاه عقارب الساعة)، ببطء أولاً، ثم بشكل أسرع فأسرع. يجب أن تحدث معجزة الطهي - سيتحول السائل إلى مستحلب سميك. ثم يمكنك إضافة الزيت في أجزاء أكبر. إذا حدث حادث مؤسف وأصبح المستحلب سائلاً مرة أخرى، فلا تنزعج. ضعه في كوب وأضف بضعة فصوص من الثوم إلى الهاون. لكن الآن، اسكبي صلصة الأيولي التي أصبحت رقيقة جدًا، قطرة بعد قطرة. الوصفة الكلاسيكية لا تتطلب المزيد من المكونات.

الاختلافات

تحظى أيولي بشعبية كبيرة ومحبوبة من قبل الناس على طول الساحل الشمالي للبحر الأبيض المتوسط ​​- من إيطاليا إلى إسبانيا. لذلك ليس من المستغرب أن يتم تعديل الوصفة القديمة الأصلية حسب المنطقة. في كاتالونيا، تضاف الكمثرى المهروسة إلى صلصة الأيولي. وصفة من جزيرة مالطا تتطلب مكونات مثل البسكويت المطحون والطماطم في الصلصة. وفي بلدان أخرى، يضاف الخردل إلى الأيولي. لقد ذكرنا بالفعل أنهم غالبًا ما يصنعون صلصة مشابهة للمايونيز. إضافة الليسيثين الموجود في صفار البيض يجعل من السهل تكوين مستحلب. ولكن يتم تقديم كل هذه المكونات الإضافية في المرحلة الأخيرة كمضافات نكهة إلى الطبق النهائي.

طريقة التغذية

لا ينبغي تسخين صلصة الأيولي، مثل المايونيز، لأنها قد تنفصل. وفي كاتالونيا، يتم استخدامه لتتبيل لحم الضأن المشوي. بشكل منفصل، في وعاء، يتم تقديم الصلصة مع الباييلا وبعض المقبلات (الوجبات الخفيفة). في جنوب فرنسا، يرافق الأيولي أطباق السمك. كلاسيكي من هذا النوع: بويلابايس (حساء السمك)، يقدم مع الخبز المحمص بالزبدة وصلصة الثوم في أطباق منفصلة. وفي بروفانس، تحول أيولي بالكامل إلى طبق مستقل. يطلق عليه لو جراند أيولي. هذه هي سمك القد المسلوق والخضروات. يتكون الطبق عادة من البطاطس والجزر والفاصوليا الخضراء. يضاف أيضًا البيض المسلوق والمفروم إلى لو غراندي أيولي. وبطبيعة الحال، يتم تقديم هذا الطبق تحت "غطاء" سميك من صلصة الثوم. منذ القرن التاسع عشر، أعاد شمال فرنسا النظر في موقفه تجاه الأيولي. من المعتاد تقديمه مع المأكولات البحرية: الجمبري المتنوع أو الجمبري أو القواقع. القاعدة الأساسية التي يجب تذكرها هي: كلما كانت السمكة أكثر دهنية، كلما زادت كمية الثوم وعصير الليمون في المرق.

ماذا لو لم يكن لديك مدقة حجرية وقذائف هاون في مطبخك؟ وهل من الممكن تسريع عملية صنع الأيولي؟ بعد كل شيء، الناس المعاصرون مشغولون للغاية بحيث لا يمكنهم تخصيص ساعة لإضافة زيت الزيتون تدريجيا إلى الثوم. أجهزة المطبخ تأتي لمساعدتنا. وأول مرة، خلاط. في ذلك سوف تطحن خمس فصوص من الثوم إلى هريس. الآن جاء دور مساعد مطبخ آخر - خلاط كهربائي. ولكن لجعل صلصة الأيولي مستحلب، أضف صفار ثلاث بيضات إلى هريس الثوم مع الملح. سوف يساعدون في تكسير الزيت الكثيف إلى قطرات صغيرة. فاز بسرعة عالية حتى تصبح ناعمة. مع تشغيل الخلاط، أضيفي زيت الزيتون. عندما تصبح الصلصة سميكة، تتبل بعصير الليمون، وإذا رغبت في ذلك، نكهات أخرى. ضع الطبق النهائي في الثلاجة لمدة ربع ساعة.

أفكار لاختلافات أيولي

سوف يتألق كل مكون جديد بأوجه جديدة من الذوق. حاول إضافة القليل من البهارات السوداء إلى صلصة الأيولي (الوصفة الكلاسيكية). أو استبدال عصير الليمون بعصير الليمون. لمحبي الطعم الحار، يمكنك حرفيًا صب ثلاث قطرات من صلصة تاباسكو في الأيولي المُجهز. يمكنك أيضًا إضافة الأفوكادو أو الكمثرى أو التفاح المهروس إلى الصلصة.

كيف تعطي الطبق نكهة فريدة؟ كثير من الناس، الذين يسافرون في كثير من الأحيان حول البحر الأبيض المتوسط، يشيدون بشكل خاص بالطعم اللذيذ الخاص للطعام والأطباق. وغالبًا ما يتعلق الأمر بالصلصة التي يتم تقديم الطبق بها. يُعرف طهاة الطهي في اليونان وإيطاليا وإسبانيا ودول البحر الأبيض المتوسط ​​في العالم العربي بشغفهم بصلصات الطماطم الحارة، التي يستخدمونها في دهن خبز البيتزا وتتبيل الخضار بها، وتقديمها ببساطة مع المعكرونة واللحوم والأسماك، وتناول الطعام ببساطة مع الخبز.

يمكن للصلصات أن تحول طبقًا يبدو بسيطًا إلى ذروة النعيم الذوقي. وهم الذين يستفزوننا لتناول الطعام أكثر مما ينبغي. نعم، الصلصات هي نوع من محفزات التذوق. أريد أن أتحدث عن واحدة من هذه الصلصات.

لتحضير صلصة طماطم البحر الأبيض المتوسط، نحتاج إلى طماطم طازجة أو مجمدة، والتي يجب غليها بالماء المغلي وإزالة القشرة.

تحتاج إلى صنع معجون من الطماطم، لذا فإن الشيء الأكثر ملاءمة هو استخدام الخلاط. ضع الطماطم في وعاء الخلاط.

أضف فصوص الثوم.

المكونات المطلوبة: صلصة الفلفل الحار الجاهزة مع الأعشاب والزعتر.

امزج كل شيء في الخلاط حتى يصبح ناعمًا. الملح وإضافة زيت الزيتون.

ضعي الكتلة بأكملها في مقلاة وأضيفي 100 مل من الماء وحركيها واتركيها على نار هادئة لمدة 15 دقيقة تقريبًا. يجب أن يتبخر السائل بالكامل تقريبًا. يجب أن تكون الصلصة سميكة.

صلصة الثوم هي واحدة من أكثر الصلصة تنوعًا. يتناسب جيدًا مع أي طبق، سواء كان سمكًا أو لحمًا أو دواجن أو معكرونة أو أرز أو بطاطس أو خضروات أخرى. يتم استخدامه ساخنًا كمرق أو باردًا. يمكن دهنه على الخبز. يتم استخدامه لتتبيل السلطات ونقع الأسماك واللحوم فيها. وبطبيعة الحال، تختلف وصفات صلصة الثوم حسب الغرض منها، ولكن ليس أي منها معقدًا أو يتطلب تحضيرًا طويلًا. يمكن تناول صلصة الثوم على مدار السنة، ويمكن حتى للطهاة قليلي الخبرة تحضيرها.

ميزات الطبخ

عند تحضير صلصة الثوم، من المهم معرفة بعض القواعد فقط، وبعد ذلك لن تكون عطرية فحسب، بل أيضًا لذيذة وجميلة.

• الثوم المسلوق له طعم ورائحة معينة، ويفقد بعض خصائصه، لذلك لا يستخدم في الصلصة - فأنت بحاجة إلى الثوم الطازج. إذا تم طهي الصلصة على الموقد، أضف الثوم أخيرًا. ولإضفاء رائحة مميزة على الصلصة، تدعو بعض الوصفات إلى قلي الثوم.
• بالنسبة للصلصة، من الأفضل استخدام الثوم الصغير؛ الثوم القديم له طعم ورائحة مختلفة قليلاً.
• يمكنك تقطيع الثوم للصلصة بطرق مختلفة. أسهل طريقة هي استخدام مكبس يدوي، ولكن في هذه الحالة سيكون هيكل كتلة الثوم خشنًا. يمكن الحصول على أنحف الاتساق باستخدام الخلاط. تدعو بعض الوصفات إلى طحن الثوم في الهاون مع التوابل الأخرى.
• تحتاج صلصة الثوم إلى إعطاء الوقت الكافي للتخمير، ثم يتبين أنها الأكثر لذة وعطرية.
• تشير الوصفات إلى الكمية التقريبية للثوم التي يمكنك تقليلها أو زيادتها حسب ذوقك.

تعتمد مدة صلاحية صلصة الثوم على المكونات المستخدمة في الوصفة. إذا كانت التركيبة تحتوي على القشدة الحامضة والقشدة والبيض، فيمكن تخزين الصلصة لمدة لا تزيد عن يومين. يمكن تخزين الصلصة المبنية على الزبدة لفترة أطول، كما يمكن تحضيرها لفصل الشتاء.

صلصة الطماطم والثوم على المرق

محتوى السعرات الحرارية للطبق: 508 سعرة حرارية، لكل 100 جرام: 113 سعرة حرارية.

• معجون الطماطم - 40 مل؛
• طماطم – 150 جم؛
• الثوم - 5 فصوص؛
• البقدونس الطازج – 50 غرام؛
• الشبت الطازج – 50 غرام؛
• زيت نباتي – 40 مل؛
• مرق – 100 مل.

طريقة طهو:

• تُقطع ثلاث فصوص من الثوم جيدًا، ويُسحق الثوم المتبقي باستخدام مكبس خاص.
• نقطع الخضر ناعماً ونسحقها مع قليل من الملح ويمرر الثوم من خلال مكبس. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة القليل من الفلفل أو غيرها من التوابل حسب الرغبة.
• سخني الزيت باستخدام نصف الكمية المحددة في الوصفة واقلي فيه الثوم المفروم. ليست هناك حاجة للقلي لفترة طويلة، 3-4 دقائق كافية.
• يُرفع الثوم المقلي ويُضاف معجون الطماطم إلى المقلاة ويُقلى لمدة دقيقتين في زيت الثوم.
• يُسكب المرق ويُقلب مع معجون الطماطم ويُغلى الصلصة لمدة 2-3 دقائق.
• صب الماء المغلي على الطماطم وقشرها. قطع الختم بالقرب من الساق وإزالة البذور. قطع اللب إلى مكعبات صغيرة.
• تقلى الطماطم الطازجة في مقلاة منفصلة بالزيت المتبقي لمدة 5 دقائق، وتخلط مع معجون الطماطم والمرق.
• يُضاف الخليط الحار مع الثوم الطازج ويُحرَّك ويُرفع عن النار. تُسكب الصلصة في وعاء المرق وتبرد أو تُستخدم ساخنة كمرق.

تتناسب صلصة الثوم والطماطم بشكل أفضل مع اللحوم. ويتم تقديمه أيضًا مع أطباق الدواجن.

صلصة الثوم مع القشدة الحامضة

محتوى السعرات الحرارية للطبق: 345 سعرة حرارية، لكل 100 غرام: 87 سعرة حرارية.

• القشدة الحامضة - 0.25 لتر؛
• ليمون - 0.25 قطعة؛
• الثوم - 3 فصوص؛
• الكزبرة الطازجة - 50 غرام؛
• البقدونس الطازج – 50 غرام؛
• الملح والفلفل - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• طحن الثوم بالخلاط أو باستخدام مكبس.
• اغسل الخضر وجففها واقطعها جيدًا بسكين.
• اخلطي الثوم والأعشاب مع القشدة الحامضة. فاز مع خفاقة أو خلاط.
• قم بعصر عصير ربع ليمونة في الصلصة. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. حرك مرة أخرى.

تُقدم صلصة الكريمة الحامضة باردة. يمكن استخدامه كصلصة للسلطة. هذه الوصفة تحظى بشعبية خاصة في القوقاز. يمكن استبدال القشدة الحامضة بمنتجات الحليب المخمرة الأخرى. يمكنك أيضًا إضافة الخضر حسب ذوقك. إذا رغبت في ذلك، يمكن استبدال جزء من القشدة الحامضة بالمايونيز - في هذه الحالة، ستكتسب الصلصة طعما أكثر لاذعا.

صلصة كريمة الثوم

محتوى السعرات الحرارية للطبق: 3569 سعرة حرارية، لكل 100 جرام: 373 سعرة حرارية.

• زيت الزيتون – 40 مل؛
• الثوم - 7 فصوص؛
• زبدة – 60 جم؛
• كريم عالي الدهون - 0.6 لتر؛
• دقيق القمح – 100 غرام؛
• مرق – 30 مل؛
• الجبن الصلب - 100 غرام؛
• الملح والفلفل - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• اخلطي المرق مع الكريمة.
• ابشر الجبن جيدًا.
• نقطع الثوم إلى قطع صغيرة، ونضعها في الهاون مع الملح والفلفل، ونسحقها جيداً.
• يقلى الثوم قليلاً في كمية كبيرة من زيت الزيتون.
• نذوب الزبدة في مقلاة نظيفة ونقلي الدقيق فيها.
• تُسكب الكريما في المقلاة مع الدقيق، مع الخفق المستمر لتجنب تكون الكتل. إذا كنت لا تزال تحصل على كتل، فسيتعين عليك فرك الخليط من خلال منخل وبعد ذلك فقط استمر في تحضير صلصة الثوم.
• عندما تبدأ الكريمة في التكاثف، أضيفي الثوم المقلي وقلّبي جيداً.
• ارفعي الصلصة عن النار وأضيفي الجبن المبشور وقلبي بقوة.
• تترك الصلصة لتنقع لمدة نصف ساعة. اخفقيها من حين لآخر لمنع التكتلات والسماكة غير المتساوية.
• بعد مرور الوقت المحدد، ضعي الصلصة في الثلاجة. لمنع تغطيته بفيلم، يمكن تشحيم سطحه بقطعة من الزبدة.

تقدم صلصة الثوم الكريمية باردة مع اللحوم والأسماك. ولكن يمكن أيضًا استخدامه ساخنًا عند تحضير المعكرونة أو البيتزا.

صلصة البيض بالثوم

محتوى السعرات الحرارية للطبق: 1293 سعرة حرارية، لكل 100 جرام: 275 سعرة حرارية.

• بيض الدجاج – 4 قطع؛
• زيت الزيتون – 100 مل؛
• ليمون - 1 قطعة؛
• الثوم - 5 فصوص؛
• الملح والفلفل - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• اغسلي البيض جيداً باستخدام الصابون والاسفنجة.
• اسلقي بيضتين وقشرهما وأزيلي الصفار واهرسيهما بالشوكة.
• كسر البيض المتبقي، وفصل الصفار عن البياض. البياض غير مطلوب، ولكن يجب خفق الصفار النيئ ودمجه مع الصفار المسلوق.
• اعصر العصير من الليمون.
• مزيج زيت الزيتون وعصير الليمون.
• قم بتسخينها في حمام مائي واضربها مع صفار الدجاج.
• يُطحن الثوم في الخلاط ويُضاف إلى الخليط الرئيسي. الملح والفلفل ذلك. بعد الخفق الجيد، أخرجيه من الحمام المائي.

تعتبر صلصة الثوم والبيض نموذجية لمأكولات البلقان والبحر الأبيض المتوسط. ويقدم بارداً مع اللحوم، والدواجن، والأسماك.

صلصة الثوم مع الخبز

محتوى السعرات الحرارية للطبق: 1704 سعرة حرارية، لكل 100 جرام: 299 سعرة حرارية.

• خبز القمح – 0.3 كجم؛
• ليمون - 1 قطعة؛
• الثوم - 10 فصوص؛
• زيت نباتي – 100 مل؛
• الملح والفلفل المطحون - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• نقطع الخبز إلى شرائح رفيعة، ملح وفلفل.
• يُطحن الثوم باستخدام الخلاط أو يمرر عبر مكبس خاص. وزعيها على شرائح الخبز.
• ضع الشرائح على صينية الخبز.
• سخني الفرن إلى 200 درجة وضعي صينية الخبز بداخلها الخبز.
• جفف الخبز. يعتمد الوقت على مدى رقة شرائح الخبز. الشيء الرئيسي هو أنه أصبح جافًا تمامًا.
• قسمي الخبز إلى قطع واستخدمي الخلاط لطحنه إلى فتات.
• بعد غسل الليمون وتجفيفه، ابشري ملعقة من قشر الليمون واخلطيه مع فتات الخبز.