Vitlökssås för skaldjur i medelhavsköket. Medelhavsaiolisås: steg-för-steg klassiskt recept och varianter. Vitlökssås för alla ändamål

När Frankrikes territorium var begränsat till länderna runt Seine, och Languedoc, Provence och Aquitaine var självständiga stater, kallade nordborna föraktfullt sydborna för ”folket av olivolja och vitlök”. Dessa två produkter användes mycket ofta i medelhavsköket. Och i sin klassiska kombination, utan några föroreningar (salt och citronsaft räknas inte), födde de aiolisås. Det är svårt att säga vem som uppfann denna smaksättning. Det dök upp på det romerska imperiets territorium för många århundraden sedan. Namnet aïoli är franska. Men i själva verket är det en kopia av den occitanska aioli eller katalanska allioli, som helt enkelt betyder "vitlök och olivolja." Och aioli dök upp långt före sin berömda släkting från staden Mahon (Balearerna), majonnäs. Men såserna ser likadana ut. Vad är skillnaden och hur man förbereder aioli hemma, vi kommer att berätta i den här artikeln.

Matlagningsprincip

Namnet på såsen döljer dess sammansättning. Det är ganska sparsamt. Den bestod ursprungligen av bara två ingredienser - vitlök och olivolja. Men hur kan en vätska bli en tjock sås? Detta är egenskapen hos vegetabilisk olja - när den vispas förvandlas den till en fin emulsion. Och det här liknar aioli och majonnäs. I den andra såsen slås först äggulan och sedan tillsätts vegetabilisk olja droppe för droppe. Blandningen vispas konstant för att bilda en tjock emulsion. Aiolisås tillagas på liknande sätt. Men istället för äggula innehåller den pressad vitlök. Och en hel del av det. På grund av sin popularitet har båda såserna fått varianter av det klassiska receptet. Ibland läggs vitlök till majonnäs för smak. Och i vissa regioner i norra Medelhavet kompletteras aioli med äggula (eller vit, och ibland ägg). För smak tillsätts salt, citronsaft, kryddor och örter till emulsionen.

Detta antika såsrecept kräver ingen komplicerad köksutrustning. Allt du behöver är en mortel och mortelstöt. Vi tar komponenterna med ögat. Först, skala och finhacka fem till sex vitlöksklyftor. Lägg dem i en mortel och börja mala dem med en nypa salt. Vitlöken kommer snart att släppa lite saft. Tryck ytterligare tills saltet löser sig. Tillsätt nu - men bara droppe för droppe - olivolja. Vi fortsätter att gnugga - alltid i samma riktning (till exempel medurs), först långsamt, sedan snabbare och snabbare. Ett kulinariskt mirakel borde hända - vätskan förvandlas till en tjock emulsion. Sedan kan du tillsätta olja i större portioner. Om en olycklig incident inträffar och emulsionen blir flytande igen, var inte upprörd. Lägg den i en kopp och tillsätt ytterligare några vitlöksklyftor i morteln. Men häll nu i aioli som blivit för tunn, droppe för droppe. Det klassiska receptet kräver inga fler ingredienser.

Variationer

Aioli är mycket populär och älskad av människor längs hela Medelhavets norra kust - från Italien till Spanien. Därför är det inte förvånande att det ursprungliga antika receptet ändras beroende på region. I Katalonien tillsätts mosade päron i aiolisås. Ett recept från ön Malta kräver ingredienser som krossade kex och tomater i dressingen. I andra länder tillsätts senap till aioli. Vi har redan nämnt att de ofta skapar en sås som liknar majonnäs. Tillsatsen av lecitin, som finns i äggulor, gör det lättare att skapa en emulsion. Men alla dessa ytterligare ingredienser introduceras i det sista skedet, som smaktillsatser i den färdiga maträtten.

Matningsmetod

Aiolisås, som majonnäs, bör inte värmas upp eftersom det kan separera. I Katalonien används den för att krydda grillat lamm. Separat, i en skål, serveras såsen med paella och lite tapas (snacks). I södra Frankrike, ackompanjerar aioli fiskrätter. En klassiker av genren: bouillabaisse (fisksoppa), serverad med smörade krutonger och vitlökssås på separata tallrikar. Och i Provence förvandlades aioli helt till en oberoende maträtt. Den heter Le Grand Aïoli. Dessa är kokt torsk och grönsaker. Till rätten hör oftast potatis, morötter och gröna bönor. Hårdkokta och hackade ägg tillsätts också till le grande aioli. Naturligtvis serveras denna maträtt under en tjock "lock" av vitlökssås. Sedan 1800-talet har norra Frankrike omprövat sin inställning till aioli. Där är det vanligt att servera den till skaldjur: diverse räkor, räkor eller sniglar. Grundregeln att komma ihåg är: ju fetare fisken är, desto mer vitlök och citronsaft ska såsen innehålla.

Vad händer om du inte har en mortelstöt i ditt kök? Och är det möjligt att påskynda processen att göra aioli? När allt kommer omkring är moderna människor för upptagna för att ägna en timme åt att gradvis tillsätta olivolja till vitlök. Köksapparater kommer till vår hjälp. Och först och främst en mixer. I den ska du mala fem vitlöksklyftor till en puré. Nu är det ännu en köksbiträdes tur – en elblandare. Men för att göra aiolisåsen till en emulsion, tillsätt tre äggulor i vitlökspurén med salt. De kommer att hjälpa till att ytterligare bryta ner den täta oljan till små droppar. Vispa på hög hastighet tills den är slät. Med mixern igång, tillsätt olivolja. När såsen blivit tjock, smaksätt den med citronsaft och, om du vill, andra smakämnen. Ställ den färdiga rätten i kylen i en kvart.

Idéer för Aioli-variationer

Varje ny ingrediens kommer att gnistra med nya smakaspekter. Prova att lägga till lite svart kryddpeppar till aiolisåsen (klassiskt recept). Eller byt ut citronsaft mot limejuice. För älskare av en kryddig smak kan du bokstavligen hälla tre droppar Tabasco-sås i den beredda aioli. Du kan även lägga avokado-, päron- eller äppelmos till dressingen.

Hur ger man en maträtt en unik smak? Många människor, som ofta reser runt Medelhavet, berömmer särskilt den speciella salta smaken av mat och rätter. Och ofta handlar allt om såsen som rätten serveras med. Kulinariska kockar i Grekland, Italien, Spanien och Medelhavsländerna i arabvärlden är kända för sin passion för kryddiga tomatsåser, som de använder för att smörja pizzatunnbröd, krydda grönsaker med dem, servera enkelt med pasta, med kött och fisk, och ät helt enkelt med bröd.

Såser kan verkligen förvandla en till synes enkel rätt till en höjdpunkt av smaklig lycka. Och det är de som provocerar oss att äta mer än vi borde. Ja, såser är ett slags smakstimulerande medel. Jag vill prata om en av dessa såser.

För att förbereda medelhavstomatsås behöver vi färska eller frysta tomater, som måste skållas med kokande vatten och huden tas bort.

Du måste göra en pasta från tomaten, så det mest bekväma är att använda en mixer. Lägg tomaterna i en mixerskål.

Tillsätt vitlöksklyftor.

Nödvändiga ingredienser: färdig chilisås med örter och timjan.

Mixa allt i en mixer tills det är slätt. Salta och tillsätt olivolja.

Lägg hela massan i en stekpanna, tillsätt 100 ml vatten, rör om och låt sjuda i ca 15 minuter. Vätskan bör nästan all avdunsta. Såsen ska vara tjock.

Vitlökssås är en av de mest mångsidiga. Den passar bra till alla rätter, vare sig det är fisk, kött, fågel, pasta, ris, potatis eller andra grönsaker. Den används varm som sås eller kall. Det går att breda på bröd. Den används för att dressa sallader och marinera fisk och kött i den. Naturligtvis varierar recept på vitlökssås beroende på dess syfte, men ingen av dem är komplicerad eller kräver lång förberedelse. Vitlökssås kan ätas året runt, och även en oerfaren kock kan göra det.

Matlagningsfunktioner

När du förbereder vitlökssås är det viktigt att bara känna till några få regler, och då kommer den inte bara att bli aromatisk utan också smakrik och vacker.

• Kokt vitlök har en specifik smak och arom, förlorar några av sina egenskaper, så den används inte för sås - du behöver färsk vitlök. Om såsen kokas på spisen, tillsätt vitlöken sist. För att ge såsen en karakteristisk arom kräver vissa recept att vitlöken ska stekas.
• Till såsen är det bättre att använda ung vitlök gammal vitlök har en något annorlunda smak och arom.
• Man kan hacka vitlök till sås på olika sätt. Det enklaste sättet är att använda en handpress, men i det här fallet blir strukturen på vitlöksmassan grov. Den tunnaste konsistensen kan fås med hjälp av en mixer. Vissa recept kräver att man maler vitlöken i en mortel tillsammans med andra kryddor.
• Vitlökssås måste få tid att brygga, då visar det sig vara den mest utsökta och aromatiska.
• Recept anger den ungefärliga mängden vitlök som du kan minska eller öka efter din smak.

Hållbarheten för vitlökssås beror på vilka ingredienser som används i receptet. Om kompositionen innehåller gräddfil, grädde, ägg, kan såsen lagras i högst två dagar. Smörbaserad sås kan lagras mycket längre, den kan till och med förberedas för vintern.

Tomat-vitlökssås på buljong

Kaloriinnehåll i rätten: 508 kcal, per 100 g: 113 kcal.

• tomatpuré - 40 ml;
• tomat - 150 g;
• vitlök - 5 kryddnejlika;
• färsk persilja - 50 g;
• färsk dill - 50 g;
• vegetabilisk olja - 40 ml;
• buljong - 100 ml.

Tillagningsmetod:

• Finhacka tre vitlöksklyftor, krossa den återstående vitlöken med en speciell press.
• Finhacka grönsakerna och krossa dem med lite salt och vitlök passerade genom en press. Om så önskas kan du lägga till lite peppar eller andra kryddor efter smak.
• Hetta upp oljan med hälften av den mängd som anges i receptet och stek den hackade vitlöken i den. Det finns ingen anledning att steka länge, 3-4 minuter räcker.
• Ta bort den stekta vitlöken och tillsätt tomatpuré i pannan och fräs den ett par minuter i vitlöksolja.
• Häll i buljongen, rör om den med tomatpurén och koka såsen i 2-3 minuter.
• Häll kokande vatten över tomaten och dra av skalet. Skär av tätningen nära stjälken och ta bort fröna. Skär fruktköttet i små kuber.
• Stek den färska tomaten i en separat stekpanna i den återstående oljan i 5 minuter, blanda med tomatpuré och buljong.
• Tillsätt den kryddiga blandningen med färsk vitlök, rör om, ta bort från värmen. Häll såsen i en såsbåt och kyl eller använd varm som sås.

Vitlök-tomatsås passar bäst till kött. Den serveras även till fågelrätter.

Vitlökssås med gräddfil

Kaloriinnehåll i rätten: 345 kcal, per 100 g: 87 kcal.

• gräddfil - 0,25 l;
• citron - 0,25 st.;
• vitlök - 3 kryddnejlika;
• färsk koriander - 50 g;
• färsk persilja - 50 g;
• salt, peppar - efter smak.

Tillagningsmetod:

• Mal vitlöken med en mixer eller med en press.
• Tvätta grönsakerna, torka dem, hacka fint med en kniv.
• Blanda vitlök och örter med gräddfil. Vispa med en visp eller mixer.
• Pressa ner saften från en kvarts citron i såsen. Tillsätt salt och peppar efter smak. Rör om igen.

Gräddfilssås serveras kall. Den kan användas som salladsdressing. Detta recept är särskilt populärt i Kaukasus. Gräddfil kan ersättas med andra fermenterade mjölkprodukter. Du kan också lägga till grönt beroende på din smak. Om så önskas kan en del av gräddfilen ersättas med majonnäs - i det här fallet kommer såsen att få en mer pikant smak.

Vitlöksgräddsås

Kaloriinnehåll i rätten: 3569 kcal, per 100 g: 373 kcal.

• olivolja - 40 ml;
• vitlök - 7 kryddnejlika;
• smör - 60 g;
• grädde med hög fetthalt - 0,6 l;
• vetemjöl - 100 g;
• buljong - 30 ml;
• hård ost - 100 g;
• salt, peppar - efter smak.

Tillagningsmetod:

• Blanda buljongen med grädde.
• Riv osten fint.
• Skär vitlöken i små bitar, lägg i en mortel tillsammans med salt och peppar, krossa dem väl.
• Fräs vitlöken lätt i rikligt med olivolja.
• Smält smöret i en ren stekpanna och stek mjölet i den.
• Häll grädden i pannan med mjölet, vispa hela tiden för att undvika klumpar. Om du fortfarande får klumpar, måste blandningen gnidas genom en sil och först därefter fortsätta att förbereda vitlökssåsen.
• När krämen börjar tjockna, tillsätt stekt vitlök och rör om ordentligt.
• Ta såsen från värmen, tillsätt den rivna osten och rör om kraftigt.
• Låt såsen dra i en halvtimme. Vispa den då och då för att förhindra ojämn förtjockning och klumpar.
• Efter den angivna tiden, sätt såsen i kylen. För att förhindra att den täcks med en film kan dess yta smörjas med en bit smör.

Krämig vitlökssås serveras kall till kött och fisk. Men den kan även användas varm när man gör pasta eller pizza.

Vitlök äggsås

Kaloriinnehåll i rätten: 1293 kcal, per 100 g: 275 kcal.

• kycklingägg - 4 st.;
• olivolja - 100 ml;
• citron - 1 st.;
• vitlök - 5 kryddnejlika;
• salt, peppar - efter smak.

Tillagningsmetod:

• Tvätta äggen noggrant med tvål och en svamp.
• Koka två ägg, skala, ta bort äggulorna och mosa dem med en gaffel.
• Knäck de återstående äggen, separera äggulorna från vitan. Vitan behövs inte, men de råa gulorna måste vispas, kombinera dem med de kokta gulorna.
• Pressa ur saften ur citronen.
• Blanda olivolja och citronsaft.
• Värm dem i ett vattenbad och vispa dem, kombinera dem med kycklinggulor.
• Mal vitlöken i en mixer och lägg till huvudblandningen. Salta och peppra det. Efter att ha viskat ordentligt, ta bort från vattenbadet.

Vitlöks-äggsås är typisk för Balkan- och medelhavsköket. Den serveras kall till kött, fågel och fisk.

Vitlökssås med bröd

Kaloriinnehåll i rätten: 1704 kcal, per 100 g: 299 kcal.

• vetebröd - 0,3 kg;
• citron - 1 st.;
• vitlök - 10 kryddnejlika;
• vegetabilisk olja - 100 ml;
• salt, mald peppar - efter smak.

Tillagningsmetod:

• Skär brödet i tunna skivor, salta och peppra.
• Mal vitlöken med en mixer eller för den genom en speciell press. Bred ut det på brödskivor.
• Lägg skivorna på en plåt.
• Värm ugnen till 200 grader och lägg en plåt med bröd i.
• Torka brödet. Tiden beror på hur tunt ditt bröd är skivat. Huvudsaken är att det blir helt torrt.
• Bryt brödet i bitar och använd en mixer för att mala det till smulor.
• Efter att ha tvättat och torkat citronen, riv en sked skal och blanda den med brödsmulor.