Kvietinių ir ruginių miltų cheminė sudėtis. maistinė vertė ir sudėtis miltų sudėtis ir maistinė vertė

Miltų kokybės tyrimas.

Darbo tikslas: kvietinių ir ruginių miltų kokybės įvertinimas.

Miltai – tai skirtingos granulometrinės sudėties miltelių pavidalo produktas, gaunamas sumalant (malant) grūdus. Miltai naudojami kepinių, konditerijos ir makaronų gaminių gamybai.

Miltai skirstomi į rūšis, rūšis ir veisles.

Miltų rūšys skiriasi priklausomai nuo kultūros, iš kurios ji sukurta. Taigi, miltai gali būti kvietiniai, ruginiai, kukurūzai, sojos, miežiai ir kt. Svarbiausi yra kvietiniai miltai, kurie sudaro 84% visos miltų produkcijos.

miltų rūšis yra išskiriami pagal miltų rūšį, atsižvelgiant į numatomą paskirtį. Taigi, kvietiniai miltai gali būti kepiniai, makaronai, konditerijos gaminiai, paruošti vartoti (virti) ir kt. Gaminant tam tikros rūšies miltus parenkami grūdai, turintys reikiamas fizines, chemines ir biochemines savybes. Pavyzdžiui, makaronų miltams gaminti imami kietieji arba aukšto stiklo minkštieji kviečiai ir gaunami miltai, susidedantys iš gana didelių vienalyčių endospermo dalelių. Kepimo miltų gamyboje naudojami minkšti stikliniai arba pusiau stikliniai kviečiai ir gaunami smulkiai malti miltai, iš kurių nesunku paruošti minkštą, vidutiniškai elastingą tešlą, išgauti didelį vešlios, porėtos duonos išeigą.

Ruginiai miltai gaminami tik vienos rūšies – kepimo.

Miltų rūšis atskirti kiekvieno tipo viduje. Skirstymas į veisles pagrįstas kiekybiniu endospermo ir lukšto dalelių santykiu. Aukščiausios rūšies miltus sudaro tik endospermo dalelės. Žemesnės klasės gaminiuose yra daug lukštų dalelių. Veislės skiriasi chemine sudėtimi, spalva, technologiniais pranašumais, kaloringumu, virškinamumu, biologine verte (2.1 lentelė).

2.1 lentelė. Įvairių veislių kvietinių miltų cheminė sudėtis

Kiekis 100 g produkto	Miltų rūšis
aukštesnė	Pirmas	antra	tapetai
Vanduo, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Baltymai, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Riebalai, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono- ir disacharidai, g	0,2	0,5	0,9	1,0
Krakmolas, g	68,7	67,1	62,8	55,8
Pluoštas, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Uosis, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Mineralai, mg
Na
Į
Sa
mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitaminai, mgyo
β-karotinas		Pėdsakai	0,01	0,01
1	0,17	0,25	0,37	0,41
2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Kvietinių miltų maistinė vertė. Visų rūšių ir veislių kvietiniai miltai turi tam tikrų bendrų savybių dėl kviečių grūdų savybių. Tai yra būdingos baltymų, angliavandenių, fermentų ir kitų kvietinių miltų medžiagų savybės, taip pat ląstelių struktūra, krakmolo grūdeliai ir kt.

Kvietinių miltų baltymai daugiausia susideda iš netirpių hidrofilinių baltymų – gliutenino ir gliadino (santykiu 1:1,2; 1:1,6). Kitų baltymų (albuminų, globulinų, nukleoproteinų) yra nedideli kiekiai, daugiausia žemos kokybės miltuose. Svarbiausia gliutenino ir gliadino savybė yra gebėjimas formuoti elastingą masę – glitimą – brinkimo procese. Neapdoroto glitimo išeiga, plaunant iš skirtingų veislių miltų, yra 20–40%, o sausųjų medžiagų dalis sudaro apie 1/3 žaliavinio glitimo masės. Į sauso glitimo sudėtį įeina (%): baltymai -5 - 9, angliavandeniai - 8 - 10, riebalai ir į riebalus panašios medžiagos - 2,4 - 2,8, mineralinės medžiagos - 0,9-2,0.

Minkymo metu glitimas sudaro ištisinę kvietinės tešlos fazę, fermentacijos metu sulaiko anglies dvideginį, taip užtikrindamas gerą tešlos raugą, o kepimo metu glitimas denatūruojasi, koaguliuojasi, išskirdamas vandens perteklių, fiksuoja porėtą duonos struktūrą. Gaminant makaronus dėl glitimo kvietinė tešla pasižymi dideliu plastiškumu ir rišlumu, galima gaminti įvairių formų makaronus. Džiovinant makaronus glitimas sukietėja, fiksuoja makaronų formą ir lemia jų stiklinę konsistenciją.

Miltų kokybei svarbus ne tik glitimo kiekis, bet ir jo elastingumas, tamprumas ir tamprumas.

Angliavandenius kvietiniuose miltuose daugiausia sudaro krakmolas. Jo kiekis svyruoja nuo 65 iki 80%. Kviečių krakmolas, jei jis susideda iš sveikų, nepažeistų grūdų, gerai brinksta, suteikia klampius, lėtai senstančius klijus, išsitrina. Krakmolas cukrinimo metu yra cukrų, naudojamų tešlos fermentacijai, šaltinis.

Gerybinių kvietinių miltų cukrų daugiausia sudaro sacharozė - 2-4%, o kiek mažiau - tiesiogiai redukuojantys cukrūs (maltozė, gliukozė ir fruktozė) - 0,1-0,5%. Cukraus kiekis yra svarbus veiksnys, lemiantis miltų kepimo savybes. Dėl to, kad kvietiniuose miltuose esančių cukrų fermentacijai nepakanka, didelę reikšmę turi miltus sucukrinančių fermentų veikla. Cukraus susidarymo procesas vyksta miltuose iš aukštos kokybės grūdų pagal schemą: krakmolas - gliukozė ir fruktozė fosfatai - sacharozė - invertuotas cukrus. Miltuose iš brokuotų grūdų (savaime įkaistančių, daigintų) krakmolas hidrolizuojasi daugiausia veikiant fermentams amilazei ir maltazei, susidarant nemažai dekstrinų, maltozės ir gliukozės, todėl tokiems miltams būdingas žymiai padidėjęs dekstrinų ir tiesiogiai redukuojančių cukrų kiekis.

Kvietiniai miltai, ypač žemos rūšies, yra svarbus mineralinių medžiagų (Ca, Fe, P ir kai kurių mikroelementų) ir vandenyje tirpių vitaminų (B l B 2, PP) šaltinis. Balastinių medžiagų - skaidulų ir pentozanų kiekis nedidelis ir priklauso nuo miltų rūšies: aukščiausiose rūšyse skaidulų kiekis yra 0,1 - 0,15%, pentozanų - 1 - 0,15; žemiausioje – atitinkamai 1,6 – 2 ir 7 – 8 proc.

Ruginių miltų maistinė vertė ir savybės daugiausia dėl rugių grūdų cheminės ir audinių sudėties, juos sudarančių medžiagų savybių. Išskirtinis ruginių miltų bruožas yra tai, kad jų sudėtyje yra daug vandenyje tirpių medžiagų (13-18%), įskaitant tirpius baltymus, angliavandenius ir gleives. Ruginiuose miltuose baltymų yra kiek mažiau nei kvietiniuose – vidutiniškai 10 – 14 % (2.2 lentelė).

2.2 lentelė. Ruginių miltų cheminė sudėtis

Kiekis, mg/100 g produkto	Miltų rūšis
pasėtas	lupimasis	tapetai
Vanduo	14,0	14,0	14,0
Voverės	6,9	8,9	10,7
Riebalai	1,4	1,7	1,9
Mono- ir disacharidai	0,7	0,9	1,1
Krakmolas	63,6	59,3	55,7
Celiuliozė	0,5	1,2	1,8
Uosis	0,6	1,2	1,6
Mineralai:
Na
Į
Sa
mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
Vitaminai:
β-karotinas	Pėdsakai	Pėdsakai	0,01
1	0,17	0,35	0,42
2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

Įprastomis sąlygomis ruginių miltų baltymai nesudaro glitimo, kuris gali būti atskirtas nuo kitų medžiagų. Vadinamasis tarpinis baltymas gali sudaryti tam tikrą glitimo kiekį, tačiau tai neturi praktinės reikšmės, nes glitimas nuo ruginių miltų nenuplaunamas. Ruginių miltų baltymuose yra vandenyje ir druskoje tirpių frakcijų, galinčių neribotai brinkti. Bendras tirpių ir tirpių baltymų kiekis siekia 50-52% viso jų kiekio; su tirpiais angliavandeniais ir gleivėmis jie sudaro klampius koloidinius tirpalus, kurie sudaro nuolatinę ruginės tešlos fazę.

Ruginių miltų baltymai turi palankią aminorūgščių sudėtį; lyginant su kvietinių miltų baltymais, juose gana daug amino rūgščių, tokių kaip lizinas, histidinas, valinas, leucinas.

Aminorūgštis tirozinas dalyvauja fermentinėje oksidacijoje ir tamsios spalvos medžiagų – melaninų – susidaryme. Dėl šios priežasties, taip pat dėl ​​aminorūgščių sąveikos su redukuojančiais cukrumi ir melanoidinų susidarymo, visų rūšių ruginiai miltai suteikia tamsėjančią tešlą ir duoną su tamsiu trupiniu ir pluta.

Angliavandeniai sudaro 80–85% sausos miltų masės, juos sudaro krakmolas, cukrūs, pentozanai, gleivės ir skaidulos.

Krakmolas ruginiuose miltuose, priklausomai nuo jo veislės, yra nuo 60 iki 73,5%. Didžiąją jos dalį sudaro dideli lęšio formos grūdeliai. Rugių krakmolas turi žemiausią želatinizacijos temperatūrą (46 - 62 °C) ir geba gaminti klampią, lėtai senstančią pastą. Ši savybė kartu su dideliu tirpių medžiagų kiekiu lemia minkštą ruginės duonos tekstūrą ir lėtą stingimą.

Cukrus ruginiuose miltuose yra 6–9%. Juose yra mažai redukuojančių cukrų – 0,20 – 0,40 %, atstovaujamų gliukozės ir fruktozės, daug sacharozės – 4 – 6 % miltų masės (arba 80 % visų cukrų), taip pat maltozės, rafinozės ir trifruktozanų.

Skaidulų ruginiuose miltuose, nepaisant santykinai daug lukšto dalelių (viso grūdo miltuose jų yra 20–26 %), yra maždaug tiek pat, kiek ir kvietiniuose miltuose (0,4–2,1%, priklausomai nuo veislės). Taip yra dėl žymiai mažesnio skaidulų kiekio rugių kevaluose ir aleurono sluoksnyje.

Ruginių miltų ypatybė – jame yra pektino medžiagų, kurių kiekis didesnis nei kvietiniuose miltuose (2.2 lentelė).

Riebalai – ruginiuose miltuose jų mažai – 1 – 2 proc. Jo sudėtyje vyrauja linolo (43%), palmitino (27%), oleino (20%) rūgštys, yra linoleno rūgšties (4%); taip pat yra lecitino (9% riebalų masės) ir tokoferolių - vitamino E (258 mg%), kurie yra natūralūs antioksidantai, todėl ruginių miltų riebalai yra labai atsparūs apkartimui. Miltų dažančias medžiagas sudaro flavoniniai pigmentai, antocianinai ir chlorofilas.

Kokybiška ekspertizė miltai gaminami pagal šiuos rodiklius: organoleptinius, techninius, fizikinius-cheminius ir technologinius. Bendrieji kokybės rodikliai apibūdina miltų šviežumą ir gerą kokybę – spalvą, kvapą ir skonį.

miltų spalvos daugiausia dėl savo rūšies ir įvairovės, t.y. grūdų spalva ir endospermo bei sėlenų dalelių kiekis miltuose. Jis nustatomas vizualiai sausame arba šlapiame mėginyje arba analitiškai – naudojant specialius prietaisus – fotoanalizatorius.

Kiekvienos rūšies ir rūšies miltai turi savo spalvą: kruopos - grietinėlė, aukščiausios rūšies kvietiniai - balti, pirmieji - balti su gelsvu atspalviu, antrieji - balti su skaidriu rusvu atspalviu, tapetai - su tamsesniu rusvu atspalviu. , sėti rugiai - balti, šiek tiek melsvi, nulupti rugiai ir tapetai - balti su ryškiu pilku ar rusvu atspalviu ir kt. Nenormalius miltų spalvos pokyčius gali lemti padidėjęs sėlenų kiekis, netinkamas miltų malimas, priemaišų (marijonų, dribsnių ir kt.), kurios suteikia miltams neįprastų tamsių atspalvių, taip pat jų gedimo ir susidarymo. jame esančių tamsios spalvos medžiagų (melanoidinų).

Miltų kvapas dažniausiai nustatomas nedideliame (5 - 10 g) miltų kiekyje, šiek tiek pakaitintame kvėpuojant. Švieži miltai turi specifinį švelnų malonų kvapą. Nėra pelėsio, pelėsių kvapo ir pašalinio kvapo. Normaliems miltams nebūdingo kvapo atsiradimą gali lemti įvairios priežastys: riebalų apkartimas, penicilijų grybų ir kitų pelėsių (aspergillus, mucor ir kt.) išsivystymas. Be to, miltus laikant drėgnose, blogai vėdinamose patalpose, atsiranda dribsnių ir pelėsių kvapai dėl kvapiųjų medžiagų adsorbcijos. Pašalinius kvapus (pelyno, česnako, saldžiųjų dobilų) gali sukelti atitinkamų kvapiųjų priemaišų patekimas į miltus, kvapiųjų medžiagų adsorbcija pakuojant miltus į nešvarią tarą, taip pat laikant sandėliuose ar gabenant vagonuose su svetimkūniais. kvapai.

Skonis nustatomas sukramtęs nedidelį (2 - 3 g) miltų kiekį Gerybiniai miltai yra švelnaus malonaus, šiek tiek saldaus skonio. Miltai neturėtų būti rūgštaus, kartaus ar aiškiai saldaus skonio, taip pat svetimų skonių. Skonio pokyčius gali lemti miltų gedimas (rūgštumas ar apkartimas), miltų gamyba iš brokuotų grūdų. Sugedę grūdai suteikia rūgštų ar kartoką skonį, daiginti – saldų, pašalinės priemaišos – pelynas, garstyčios, skėčiai. Bet kokios rūšies miltai kramtomi neturėtų sukelti traškumo ant dantų. Traškėjimą sukelia susmulkintų mineralinių priemaišų patekimas į miltus.

Analitiniais metodais nustatyti rodikliai apima drėgmės kiekį, pelenų kiekį, malimo smulkumą.

Drėgmė, t.y. laisvo ir fiziškai surišto vandens kiekis, išreikštas gaminio masės procentais. Paprastai miltuose, pagamintuose iš aukštos kokybės grūdų ir laikomų palankiomis sąlygomis, drėgnumas yra 13–15%. Padidėjusi miltų drėgmė, atsirandanti perdirbant nekokybiškus grūdus, netinkamai vykdant technologinį procesą (grūdų plovimą ir kondicionavimą) arba miltus laikant didelės santykinės drėgmės sąlygomis (virš 70-75%), neigiamai veikia. turi įtakos miltų kokybei. Esant didelei drėgmei, jame kaupiasi laisvas vanduo, suaktyvinantis fermentų veiklą ir prisidedantis prie greito mikrofloros vystymosi, o tai smarkiai sumažina galiojimo laiką ir dažnai sukelia miltų gedimą. Be to, padidėjęs miltų drėgnumas labai paveikia baltymų ir krakmolo savybes, mažina jų gebėjimą brinkti ir pablogina kepimo savybes.

Žaliavinio glitimo kiekis ir kokybė pasiryžusi apibūdinti kvietinių miltų kepimo ar makaronų savybes. Šis rodiklis yra numatytas miltų standartuose ir kokybės normose.

Glitimas – tai baltyminė želė, kuri lieka nuplovus tešlą vandeniu ir iš jos pašalinus krakmolą, skaidulas ir vandenyje tirpias medžiagas. Gliuteną formuojantys baltymai koncentruojasi periferinėse endospermo dalyse, todėl aukščiausios kokybės miltuose susidaro mažiau glitimo nei I ir II klasės miltuose. Reikėtų nepamiršti, kad žaliaviniame gliutene yra nuo 60 iki 75% vandens ir jo išeiga priklauso ne tik nuo baltymų kiekio miltuose, bet ir nuo gebėjimo sugerti bei išlaikyti daugiau ar mažiau vandens. Jei glitimas džiovinamas ir sveriamas, galima nustatyti sauso glitimo kiekį, o pagal žaliavinio glitimo masės ir sausos masės santykį – jo vandens sugeriamumą. Normalios kokybės glitimo ši vertė yra 2,5–3%.

Įvairių rūšių ir rūšių kvietiniams miltams nustatomos ribinės žaliavinio glitimo išeigos normos (% ne mažesnės kaip): kepimo miltams: manų kruopos - 30, aukščiausios kokybės - 28, pirmieji - 30, antrieji - 25, tapetai - 20 ; kietųjų kviečių makaronų miltams - 30 - 32, minkštiems - 28 - 30.

Išplautas glitimas vertinamas organoleptiškai pagal spalvą (šviesią, tamsią), elastingumą ir tamprumą.

Pagal dabartinį tyrimo metodų standartą miltų glitimas, kaip ir grūdų glitimas, skirstomas į tris grupes:

I – geras – elastingas, įprastai besitęsiantis (iki 10 cm ir daugiau);

II - patenkinama - mažiau elastinga, skiriasi tamprumas;

III – nepatenkinama – mažo elastingumo, stipriai tempiasi, plinta, trupa.

Duonos miltuose esantis glitimas turi būti geros arba patenkinamos kokybės, o makaronų miltai – geros kokybės.

Nepatenkinamos kokybės pripažįstamas glitimas, kuris plinta vandenyje. Šios grupės glitimas dažniausiai būna tamsiai pilkos arba rusvos spalvos.

Pelenų kiekis kalbant apie sausąją medžiagą, jis yra netiesioginis visų rūšių miltų priklausomybės nuo veislės rodiklis.

Miltų rūšis pagal pelenų kiekį nustatoma remiantis netolygiu mineralų pasiskirstymu javų grūdų audiniuose. Kviečiams (vidutiniškai) mineralinės medžiagos (%) pasiskirsto taip: pelenų kiekis endosperme - 0,4, aleurono sluoksnis - 10, lukštai - 4, gemalai - 5; rugiams: pelenų kiekis endosperme - 0,5, aleurono sluoksnis - 6,7, lukštai - 3,7, gemalai - 4,5. Todėl aukščiausios rūšies miltuose pelenų kiekis yra 0,4-0,6 %, o rūšiai mažėjant ir sėlenų dalelių skaičiui didėjant pelenų kiekiui, rupių miltų peleningumas yra artimas viso grūdo pelenų kiekiui. (1,9 - 2 proc.).

Šlifavimo dydis nustatomas mėginyje, išskirtame iš vidutinio mėginio, sveriančio 50 g.. Smulkumui nustatyti parenkami sieteliai, nustatyti atitinkamos rūšies gaminio norminiuose dokumentuose.

Produkto mėginys pilamas ant viršutinio sietelio, uždengiamas dangteliu, ant sijojimo platformos tvirtinamas sietų komplektas ir įjungiamas sijavimas. Po 8 minučių sijojimas sustabdomas, sieto kevalai išplakami ir vėl tęsiamas 2 minutes. Sijojimo pabaigoje pasveriama likusi viršutinio sieto dalis ir apatinio sieto dalis ir apskaičiuojama kaip paimto mėginio masės procentas.

Tokiu būdu nustatytas ir normalizuotas malimo smulkumas suteikia tik apytikslį gaminio šlifavimo laipsnio supratimą. Dabartiniai reglamentai riboja stambių dalelių kiekį ir garantuoja žinomą smulkiųjų dalelių minimumą. Visų rūšių ir rūšių normos, išskyrus grūdus ir makaronų miltus, miltų malimo laipsnis neribojamas. Pralaidumas per bet kokį storą sietą gali būti padidintas iki 100%, o dalelių dydžiai sumažinami iki didelio dispersijos laipsnio. Todėl skirtingų rūšių miltai – aukščiausios, pirmosios, antrosios – pagal malimo laipsnį kai kuriais atvejais mažai skiriasi vienas nuo kito.

Skirtingas miltų grūdelių dydis yra glaudžiai susijęs su jų savybėmis – vandens įgeriamumu ir cukraus formavimo gebėjimu, brinkimu ir kitais rodikliais. Grūdų ir makaronų miltai pasižymi sumažėjusiu vandens sugėrimu, lėtai brinksta ir gali papildomai išsipūsti. Šis procesas susideda iš to, kad minkant tešlą, medžiagos išbrinksta ant santykinai didelių dalelių paviršiaus ir sunaudojant nedidelį kiekį vandens susidaro vientisa tešla, tačiau vėliau drėgmę sugeria vidinė koloidinė dalelių sistema. ir tešlos konsistencija pasikeičia. Tešla tampa vientisesnė ir tankesnė. Stambių miltų cukraus formavimo geba yra mažesnė. Tokius miltus geriausia naudoti makaronų gamyboje, kur dėl minimalaus vandens sugėrimo pajėgumo, taip pat tešlos gebėjimo papildomai išbrinkti, lengviau ir pigiau išgauti kokybiškus makaronus.

Kepant miltus, padidintas smulkumas nepageidautinas, nes duonos, išskyrus kai kuriuos sodrius produktus, išeiga mažėja, tešlos formavimosi procesas sulėtėja, duona iš jos gaunama nedidelio tūrio ir stambesnio poringumo.

Duonos miltai, skirti mažmeninei prekybai, pasižymi geriausiomis savybėmis, jei susideda iš pakankamai mažų (70-100 mikronų) vienalyčių, grūdėtos struktūros dalelių. Tokie miltai turi pakankamai didelę vandens sugėrimo galią, tešla iš jų yra elastinga, gerai išlaiko savo elastines savybes. Cukraus formavimo gebėjimas taip pat yra artimas optimaliam.

Stipriai susmulkinti (dulkėti ir sumalti) miltai pasižymi nepageidaujamomis savybėmis: per didele vandens sugėrimo galia (iš jų tešla greitai suskystėja, duonos tūris sumažėja, su tankiu, dažnai trupančiu trupiniu ir tamsia pluta). Iš tokių miltų gaminama židinio duona dažniausiai pasirodo neaiški. Miltų trynimas ypač stipriai veikia jų fermentinį aktyvumą. Mechaniškai pažeistus krakmolo grūdus greičiau veikia fermentai, o tai sukelia greitą jo suskystėjimą ir susicukravimą. Toks krakmolas sucukrinamas kelis kartus greičiau nei įprasti vidutiniai grūdai.

Metalo-magnetinės priemaišos kiekis miltuose yra ribojamas specialių taisyklių. Metalo dalelės į miltus patenka šlako grūdelių, rūdos, rūdžių pavidalu esant blogam grūdų valymui ar malūno antisanitarinei būklei. Ketaus ir plieno dalelės patenka į gaminį dėl ritinėlių, plieninių ekranų susidėvėjimo, metalo gravitacijos srautų. Didžioji dalis metalo išgaunama malūnuose, naudojant magnetinius prietaisus, sumontuotus gaminio kelyje, tačiau nedidelė jo dalis lieka miltuose. Magnetinių priemaišų kiekis miltuose nustatomas ištraukus metalą iš 1 kg miltų mėginio. Metalas išgaunamas naudojant stiprius magnetus – magnetines pasagas arba specialiu aparatu – feroanalizatoriumi. Išskirta metalo priemaiša pasveriama ant analitinių svarstyklių. Miltuose neleidžiama daugiau kaip 3 mg metalinių magnetinių priemaišų 1 kg miltų. Atskirų metalo magnetinės priemaišos dalelių dydis didžiausiame tiesiniame matmenyje neturi viršyti 0,3 mm, o atskirų dalelių masė – 0,4 mg.

Kenksmingų ir grūdinių priemaišų kiekis miltuose taip pat normalizuotas, bet nustatomas analizuojant grūdus prieš malant. Grūdų analizės rezultatai nurodomi miltų kokybės dokumentuose ir ant jų vertinami miltai. Nustatyti šie priemaišų kiekio (%) ribiniai standartai: skalsių, smėlėtų, garstyčių, šermukšnių - ne daugiau 0,05, įskaitant garstyčias ir šliužus - ne daugiau 0,04; heliotropo pubescent ir trichodesma incanum mišinys visiškai neleidžiamas; gaidžių sėklos - ne daugiau kaip 0,1; miežių, rugių (kviečių) ir daigintų grūdų – iš viso ne daugiau kaip 4, įskaitant daigintus grūdus, kurių skaičius grūduose nustatomas prieš valymą – ne daugiau kaip 3.

Miltai, kuriuose yra daug kenksmingų priemaišų, yra netinkami vartoti žmonėms. Grūdų priemaišos, ypač miežių ir daigintų grūdų, mažina kvietinių ir ruginių miltų kepimo savybes.

Miltų užkrėtimas kenkėjais(vabalai ir jų lervos, drugeliai ir jų vikšrai, taip pat erkės) pagal galiojančias taisykles ir nuostatas neleidžiama.

Infekcijai nustatyti 1 kg miltų persijojama per sietelius (veislių miltai per sietelį Nr. 056, o tapetų miltai per du sietus Nr. 067 ir 056). Perėjimas per sietelį Nr.056 naudojamas erkėms aptikti, o likučiai ant 056 ir 067 sietų – kitiems kenkėjams aptikti, likučius plonu sluoksniu išbarsčius ant analizės lentos ir atidžiai ištiriant.

Miltuose esančias erkes sunku atskirti, todėl jos aptinkamos netiesiogiai. Iš miltų, perbrauktų per sietelį Nr.056, imamos penkios porcijos po 20 g. Kiekvienas bandinys dedamas ant stiklo ir lengvai prispaudžiamas popieriaus ar stiklo lakštu, kad paviršius būtų visiškai lygus. Tada po kurio laiko kruopščiai apžiūrimas presuotų miltų paviršius. Patinimų ar griovelių atsiradimas rodo, kad yra erkių.

Duonos masės išeiga ir matmenų stabilumas nustatytas bandomojo kepimo būdu. Jis naudojamas vertinant kvietinius miltus, rečiau – ruginius.

Kepimui paprastai imama 1000 g miltų, kurių drėgnis yra 14% (arba miltų masė priartinama iki tokio drėgnumo); minkant tešlą naudokite 530 - 540 ml vandens, 30 g presuotų mielių ir 15 g druskos. Tešla fermentuojasi 160 minučių 1-2 smūgiais 32°C temperatūroje. Paruošta tešla padalinta į tris lygias dalis. Du dedami į geležines formas, o iš trečiojo formuojama sferinė židinio duona. Tešla kildinama (esant 35 0 C ir santykinei oro drėgmei 80%) iki maksimalaus tūrio. Tešlos paviršius drėkinamas vandeniu ir kepamas 225 - 230 0 C temperatūroje 30 min.

Atvėsus (po 4 val.) nustatoma duonos tūrinė išeiga ir židinio duonos aukščio ir skersmens santykis. Tūris nustatomas specialiu prietaisu, susidedančiu iš fiksuotos talpos indo ir jam prilyginto tūrio matavimo cilindro, pripildyto linų sėmenų arba sorų. Duona dedama į pirmąjį indą, pripildytą linų sėmenų arba sorų, lygiai su kraštais, duonos tūris nustatomas iš likusių sėklų cilindre, o tada dalijamas iš miltų masės (g), sunaudotos šiam kepimui. duona ir padauginta iš 100; gaunamas tūrinis duonos išeiga (cm 3) 100 g miltų. Židinio kepalas matuojamas nustatant jo skersmenį ir aukštį, apskaičiuojamas aukščio ir skersmens H/D santykis. Pagal keptos duonos tūrinį išeigą ir židinio duonos H/D santykį sprendžiama apie miltų kepimo savybes.

Yra daug skirtingų bandomųjų kepimo būdų. Kaip pavyzdį galima pateikti vieną iš jų: aukštos rūšies kvietinių miltų duonos tūrinis išeiga yra nuo 350 (antros rūšies miltams) iki 500 cm 3 (premium miltams), o H/D santykis – nuo ​​0,35. atitinkamai iki 0, 5.

Iš keptos duonos nustatomas skonis, kvapas, spalva, trupinių struktūra, poringumas ir kiti rodikliai.

Bandomasis kepimas taip pat atskleidžia miltus, užkrėstus bulvių liga. Tam vienas kepalas apvyniojamas drėgnu popieriumi ar audiniu ir paliekamas 24 valandoms, tada supjaustomas arba sulaužomas. Gleivių gumuliukų ar siūlų atsiradimas trupiniuose rodo, kad miltai užkrėsti bulvių liga.

Duonos kepimas iš ruginių miltų dėl būtinybės naudoti raugą ir daugiafazis tešlos tvarkymas naudojamas palyginti retai. Dažniausiai jie pakeičiami kolobokiniu kepimu: 50 g miltų sumaišoma su 41 ml kambario temperatūros vandens, iš gautos tešlos suformuojamas rutuliukas (kolobokas) ir kepamas 230 °C temperatūroje 20 min. Tada nustatoma iškepto koloboko kokybė. Nustatyta, kad miltų vertinimas pagal koloboko kokybę yra gana artimas jo vertinimui pagal autolitinį aktyvumą.

Iš geros kokybės, vidutinio autolitinio aktyvumo miltų iškepama taisyklingos formos bandelė, be pastebimų įtrūkimų, su gana sausu trupiniu. Vandenyje tirpių medžiagų kiekis trupiniuose - 23 - 28%.

Iš sumažinto autolitinio aktyvumo miltų taip pat susidaro taisyklingos sferinės formos, bet mažo tūrio, labai blyškios spalvos bandelė su tankiais ir sausais trupiniais. Vandenyje tirpių medžiagų kiekis trupiniuose yra mažesnis nei 23%.

Kepant iš padidinto autolitinio aktyvumo miltų, bandelė plokščia, išsiskleidžianti, paviršiuje įtrūkę, su lipniu trupiniu. Vandenyje tirpių medžiagų kiekis yra daugiau nei 28%.

dujų talpa- nustatomas kartu su dujų susidarymu. Jai būdingas tešlos tūrio padidėjimas fermentacijos metu ir išreiškiamas arba kaip išsiskyrusių dujų tūrio procentas, arba kaip fermentuotos tešlos tūrio ir pradinio tūrio santykis.

Svarbu nustatyti dujų susidarymo ir dujų sulaikymo pajėgumus. Tačiau šio nustatymo rezultatai priklauso nuo daugelio faktorių – mielių, bandymo sąlygų ir tt Be to, patirtis reikalauja daug laiko. Tuo pačiu metu miltų gebėjimas formuoti dujas priklauso nuo jų gebėjimo formuoti cukrų, o dujas sulaikyti – nuo ​​glitimo kiekio ir kokybės bei tešlos elastingumo savybių. Dėl visų šių priežasčių tikslingiau griebtis pastarųjų rodiklių apibrėžimo.

Dujų gamybos pajėgumai nustatomas tokiu būdu: iš bandomųjų miltų (100 g) išminkyti tešlą, pridedant druskos ir mielių, sudėti į cilindrą ir leisti fermentuotis tam tikrą laiką (5 valandas) tam tikromis sąlygomis (30 °C). ), nustatant išsiskiriančio anglies dioksido kiekį. Šis kiekis labai įvairus – nuo ​​1000 iki 2200 ml ar daugiau.

Kvietinių kepinių ir ruginių miltų kokybės reikalavimai pateikti lentelėje. 2.8 ir 2.9 (programos).

Pagal SanPiN 2.3.2.1078 - 01 visų rūšių miltų saugos rodikliai yra tokie (2.3 lentelė):

2.3 lentelė. Didžiausias pavojingų medžiagų kiekis miltuose

Praktinė dalis

Laboratorinė miltų analizė, siekiant nustatyti kokybės atitiktį miltų malūnų standartams, atliekama pagal schemą, parodytą 2.1 pav.

Ryžiai. 2.1. Miltų analizės schema

1 pamoka. "Kvietinių miltų kokybės tyrimas"

1. Miltų organoleptinių rodiklių nustatymas __________________.

(miltų rūšis)

Spalva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Kvapas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Skonis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

2. Miltų drėgnumo nustatymas. Drėgmė nustatoma išdžiovinus mėginį. Norėdami tai padaryti, 5 g miltų mėginys dedamas į svėrimo indą su šlifuotu dangteliu, pasveriamas ant analitinių svarstyklių ir dedamas į orkaitę 50 minučių 130 ° C temperatūroje, o po to svėrimo butelis įdedamas į eksikatorius aušinimui ir vėl pasveriamas. Drėgmė apskaičiuojama pagal formulę:

čia m 1 yra tuščio butelio masė, g;

m 2 - svėrimo buteliuko su šlapiomis mielėmis masė, g;

m 3 - butelio su džiovintomis mielėmis svoris, g.

Skaičiuojant rezultatus trupmenos iki 0,05 atmetamos, o 0,05 ir didesnės trupmenos apvalinamos iki 0,1.

Drėgmės nustatymo metodas. . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Tuščio butelio svoris, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

Tūrinis svoris šlapiuose miltuose, m 2, g. . . . . . . . . . . _________________

Butelio su džiovintais miltais svoris, m 3, g. . . . . . . .________________

Miltų drėgnis, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Infekcija nustatoma sijojus 1 kg veislės miltų per vielinį sietą Nr.056, tapetus - per vielinius sietus Nr.067 ir Nr.056. Likučiai ant sietų tiriami, ar nėra vabalų, lėliukių, lervų. Erkės įsisiurbimui nustatyti naudojamas sietelis Nr. 056.

4. Miltų malimo dydis nustatomas sijojant laboratoriniu sijojimu 100 g sveriantį bandinį miltų sijojimui ir 50 g aukštos kokybės miltams ant standarto nustatytų sietų. Likučiai ant viršutinio sieto apibūdina didelių dalelių buvimą miltuose, o praėjimas ant apatinio sieto apibūdina mažų dalelių buvimą. Įveskite rezultatus į 2.5 lentelę.

2.4 lentelė. Miltų malimo dydis _________________________

(miltų rūšis)

Sietas	Likutis ant sietelio, g	Nei vieno sieto procentas, %

Analizės rezultatas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . __________________

5. Kepimo galios nustatymas kvietiniai miltai ant sedimentacijos nuosėdų.

Nustatymo metodas pagrįstas miltų baltyminių medžiagų gebėjimu išbrinkti silpnuose pieno ar acto rūgščių tirpaluose ir sudaryti nuosėdas, kurių vertė apibūdina baltyminių medžiagų kiekį. Į 100 ml matavimo cilindrą su šlifuotu kamščiu, sugraduotą 0,1 ml padalos verte, įpilkite 3,2 g miltų, pasvertų techninėmis svarstyklėmis. Į cilindrą supilama 50 ml distiliuoto vandens, nudažyto bromfenolio mėlynumo dažais. Įjunkite chronometrą (jis nesustabdomas iki apibrėžimo pabaigos). Cilindras uždaromas kamščiu ir kratomas 5 s, staigiai judant horizontalioje padėtyje. Gaukite vienalytę suspensiją. Cilindras pastatomas į vertikalią padėtį ir paliekamas vienas 55 s. Nuėmę kamštį užpilkite 25 ml 6% acto rūgšties tirpalo. Uždarykite cilindrą ir apverskite jį 4 kartus per 15 s, laikydami už kamščio pirštu. Palikite cilindrą ramybėje 45 s (iki 2 minučių chronometru nuo nustatymo pradžios). Per 30 s cilindras sklandžiai apsiverčia 18 kartų. Trečią kartą palikite ramybėje lygiai 5 minutėms ir nedelsdami vizualiai nuskaitykite nuosėdų tūrį 0,1 ml tikslumu.Jei nedidelė dalis nuosėdų plūduriuoja, jos pridedamos prie pagrindinių nuosėdų. Nustatytas sedimentacinių nuosėdų tūris (ml) perskaičiuojamas miltų drėgnumui 14,5% pagal formulę

kur V y exp – faktiškai išmatuota sedimentacijos nuosėdų vertė, ml;

w m - faktinis tirtų miltų drėgnis, % sauso oro medžiagai.

Norint įvertinti kepimo galią pagal nuosėdų kiekį, rekomenduojami šie apytiksliai standartai.

2.5 lentelė. Sedimentacijos nuosėdos (ml) esant skirtingiems malimo dydžiams

Įrašykite į laboratorijos žurnalą:

Faktinė išmatuota sedimentacijos nuosėdų vertė, V c.exp, g. .___________

Tirtų miltų drėgnumas, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Įrengtas sedimentacinių nuosėdų tūris, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Žaliavinio glitimo kiekis ir kokybė.

25 g miltų dalis pasveriama ant techninių svarstyklių ir dedama į porcelianinį skiedinį ar puodelį ir užpilama 13 ml 16...20 °C temperatūros vandens iš čiaupo. Miltai ir vanduo sumaišomi mentele, gaunama tešla, kuri vėliau gerai išminkoma rankomis. Prie puodelio ir mentelės prilipusios tešlos dalelės kruopščiai surenkamos (nuvalomos peiliu) ir pritvirtinamos prie tešlos gabalo.

Tešlą susukę į rutulį, dėkite į puodelį ir uždenkite stikline 20 minučių, kad miltų dalelės prisisotintų vandens, baltymai išbrinktų. Tada glitimas nuplaunamas nuo krakmolo ir lukštų po silpna vandens srove iš čiaupo virš storo šilko ar nailono sietelio, pirštais šiek tiek minkant tešlą. Pradžioje plaunama atsargiai, neleidžiant glitimo gabalėliams atsiskirti kartu su krakmolu ir lukštais, pašalinus didžiąją dalį krakmolo ir lukštų, aktyviau Netyčia atsiskyrę glitimo gabalėliai surenkami ir pridedami prie visos glitimo masės.

Gliuteną (jei nėra tekančio vandens) leidžiama plauti baseine ar inde, kuriame yra ne mažiau kaip 2 litrai vandens. Tešlą rankomis išminkyti vandenyje. Kai vandenyje susikaupia krakmolas ir membranos, jis nusausinamas, filtruojamas per storą šilko ar nailono sietelį, pilama nauja vandens porcija ir taip iki plovimo pabaigos, kuri nustatoma, nes vandenyje nėra krakmolo ( beveik skaidrus), teka žemyn, kai išspaudžiamas glitimas. Jei glitimas neišplaunamas, analizės rezultatai įrašomi kaip „Neplaunamas“.

Baigus plauti glitimą, jis suspaudžiamas tarp delnų, kurie periodiškai nušluostomi rankšluosčiu. Tuo pačiu metu glitimas kelis kartus išsukamas pirštais, kiekvieną kartą nuvalant delnus rankšluosčiu. Darykite tai tol, kol glitimas pradės šiek tiek lipti prie jūsų rankų.

Gliutenas pasveriamas, vėl plaunamas 2-3 minutes, vėl išspaudžiamas ir vėl sveriamas. Glitimo plovimas laikomas baigtu, kai masių skirtumas tarp dviejų svėrimų yra ne didesnis kaip 0,1 g. Žaliavinio glitimo kiekis išreiškiamas procentais nuo miltų, sveriančių 25 g. Priklausomai nuo glitimo, išskiriamos kelios produktų kategorijos (2.6 lentelė).

Analizės rezultatas ________________________________________________.

7. Žaliavinio glitimo kokybės nustatymas.Žaliavinio glitimo kokybei būdingos fizinės savybės, tamprumas ir elastingumas, spalva (šviesi, pilka, tamsi).

Glitimo tamprumas suprantamas kaip jo gebėjimas ištempti ilgį. Norint įvertinti glitimo kokybę pagal tamprumą, 4 g neapdoroto glitimo 15 minučių dedama į stiklinę 18–20 °C temperatūros vandens. Toliau, išėmus glitimo gabalėlį iš vandens ir išspaudžiant, rankiniu būdu per 10 s jis palaipsniui ištempiamas virš liniuotės į žnyplę, kol nutrūksta, stebint, kiek laiko glitimas išsitempė. Pagal tamprumą glitimas skirstomas į: trumpas – 10 cm, vidutinis – tamprumas 10 – 20 cm, ilgas – tamprumas didesnis nei 20 cm.

Gliuteno elastingumas reiškia jo gebėjimą atstatyti pradinius matmenis po jo tempimo. Elastinės glitimo savybės reiškia atsparumą suspaudimo apkrovai. Norėdami nustatyti 4 g glitimo po 15 minučių mirkymo šaltame 18–20 ° C temperatūros vandenyje, centre ant pinetrometro prietaisų stalo. Pinetrometro darbinis korpusas kontaktuojamas su glitimu, tada į jį pakraunama 120 g. Po 30 sekundžių apkrova nuimama ir skalėje nustatomas deformacijos dydis. Kai glitimo deformacija mažesnė nei 37,5%, glitimo kokybė yra labai stipri; esant 37,5 - 55% - stiprus; 55 - 70% - vidutinis; 70 - 87,5% - pakankamai silpnas, 87,5 - 100% - nepatenkinamai silpnas.

Įrašas laboratorijos žurnale:

Neapdoroto glitimo svėrimo svoris, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

po pirmojo plovimo, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

po antrojo plovimo, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Neapdoroto glitimo kiekis, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Glitimo spalva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Išplečiamumas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Elastingumas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Miltų cheminė sudėtis priklauso nuo grūdų, iš kurių jie pagaminti, sudėties ir nuo jų veislės. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo daugiau juose yra krakmolo. Kitų angliavandenių, taip pat riebalų, pelenų, baltymų ir kitų medžiagų kiekis didėja sumažėjus miltų rūšiai.
Miltų kiekybinės ir kokybinės sudėties ypatybės lemia jų maistinę vertę ir kepimo savybes.

Azotas ir baltymai

azotinių medžiagų Miltai daugiausia sudaryti iš baltymų. Nebaltyminių azoto medžiagų (amino rūgščių, amidų ir kt.) yra nedidelis kiekis (2-3% visos azoto junginių masės). Kuo didesnė miltų išeiga, tuo daugiau juose yra azotinių medžiagų ir nebaltyminio azoto.
Kvietinių miltų baltymai. Miltuose vyrauja paprasti baltymai. Miltų baltymai turi tokią frakcinę sudėtį (%): prolaminai 35,6; gliutelinai 28,2; globulinai 12,6; albuminai 5.2. Vidutinis baltymų kiekis kvietiniuose miltuose yra 13-16%, netirpių baltymų - 8,7%.
Įvairių grūdų prolaminai ir gliutelinai turi savo aminorūgščių sudėties ypatybes, skirtingas fizikines ir chemines savybes bei skirtingus pavadinimus.
Kviečių ir rugių prolaminai vadinami gliadinais, miežių prolaminas – hordeinu, kukurūzų prolaminas – zeinu, o kviečių glutelinas – gliuteninu.
Reikėtų nepamiršti, kad albuminai, globulinai, prolaminai ir gliutelinai nėra atskiri baltymai, o tik baltymų frakcijos, išskirtos įvairiais tirpikliais.
Miltų baltymų technologinis vaidmuo ruošiant duonos gaminius yra labai didelis. Baltymų molekulių struktūra ir baltymų fizikinės ir cheminės savybės lemia tešlos reologines savybes, turi įtakos gaminių formai ir kokybei. Baltymų molekulės antrinės ir tretinės struktūros pobūdis, taip pat miltų baltymų, ypač kviečių, technologinės savybės labai priklauso nuo disulfido ir sulfhidrilo grupių santykio.
Minkant tešlą ir kitus pusgaminius baltymai išbrinksta, sugerdami didžiąją dalį drėgmės. Kvietinių ir ruginių miltų baltymai yra hidrofiliškesni, iš savo masės gali sugerti iki 300 % vandens.
Optimali temperatūra glitimo baltymams brinkti yra 30 °C. Gliadino ir gliutelino frakcijos, atskirtos atskirai, skiriasi struktūrinėmis ir mechaninėmis savybėmis. Hidrato glutelino masė yra trumpai besitęsianti, elastinga; gliadino masė yra skysta, klampi, neturinti elastingumo. Šių baltymų suformuotas glitimas apima abiejų frakcijų struktūrines ir mechanines savybes. Kepant duoną, baltyminės medžiagos termiškai denatūruojasi, suformuodamos tvirtą duonos karkasą.
Vidutinis žaliavinio glitimo kiekis kvietiniuose miltuose yra 20-30%. Skirtingose ​​miltų partijose žaliavinio glitimo kiekis skiriasi. platus asortimentas (16-35%).
Glitimo sudėtis. Žaliame gliutene yra 30-35% kietųjų medžiagų ir 65-70% drėgmės. Glitimo kietosios medžiagos 80-85% susideda iš baltymų ir įvairių miltų medžiagų (lipidų, angliavandenių ir kt.), su kuriomis reaguoja gliadinas ir gliuteninas. Gliuteno baltymai suriša apie pusę viso miltų lipidų kiekio. Gliuteno baltyme yra 19 aminorūgščių. Vyrauja glutamo rūgštis (apie 39%), prolinas (14%) ir leucinas (8%). Skirtingos kokybės glitimas turi tą pačią aminorūgščių sudėtį, bet skirtingą molekulinę struktūrą. Gliuteno reologinės savybės (elastingumas, elastingumas, tamprumas) daugiausia lemia kvietinių miltų kepimo vertę. Yra plačiai paplitusi teorija apie disulfidinių jungčių reikšmę baltymo molekulėje: kuo daugiau disulfidinių jungčių atsiranda baltymo molekulėje, tuo didesnis glitimo elastingumas ir mažesnis elastingumas. Silpnajame gliutene yra mažiau disulfidinių ir vandenilio jungčių nei stipriame glitimo.
Ruginių miltų baltymai. Pagal aminorūgščių sudėtį ir savybes ruginių miltų baltymai skiriasi nuo kvietinių miltų baltymų. Ruginiuose miltuose yra daug vandenyje tirpių baltymų (apie 36% visos baltyminių medžiagų masės) ir druskoje tirpių (apie 20%). Ruginių miltų prolamino ir glutelino frakcijos yra daug mažesnės masės, normaliomis sąlygomis jos nesudaro glitimo. Bendras baltymų kiekis ruginiuose miltuose yra šiek tiek mažesnis nei kvietiniuose miltuose (10-14%). Ypatingomis sąlygomis iš ruginių miltų galima išskirti baltymų masę, savo elastingumu ir tamprumu primenančią glitimą.
Rugių baltymų hidrofilinės savybės yra specifinės. Maišant miltus su vandeniu jie greitai išbrinksta, o nemaža dalis neribotai išbrinksta (peptizuojasi), virsdami koloidiniu tirpalu. Ruginių miltų baltymų maistinė vertė yra didesnė nei kviečių baltymų, nes juose yra daugiau maiste nepakeičiamų aminorūgščių, ypač lizino.

Angliavandeniai
Miltų angliavandenių komplekse vyrauja aukštesni polisacharidai (krakmolas, skaidulos, hemiceliuliozė, pentozanai). Nedidelis miltų kiekis turi į cukrų panašių polisacharidų (di- ir trisacharidų) ir paprastų cukrų (gliukozės, fruktozės).
Krakmolas. Krakmolas, svarbiausias angliavandenis miltuose, yra grūdelių pavidalu, kurių dydis svyruoja nuo 0,002 iki 0,15 mm. Skirtingų rūšių miltų krakmolo grūdelių dydis, forma, brinkimas ir želatinizacija skiriasi. Krakmolo grūdelių dydis ir vientisumas turi įtakos tešlos konsistencijai, jos drėgmei ir cukraus kiekiui. Maži ir pažeisti krakmolo grūdeliai duonos gaminimo procese susicukruoja greičiau nei dideli ir tankūs.
Krakmolo grūduose, be paties krakmolo, yra nedidelis kiekis fosforo, silicio ir riebalų rūgščių bei kitų medžiagų.
Krakmolo grūdelių struktūra kristalinė, smulkiai porėta. Krakmolas pasižymi dideliu adsorbcijos pajėgumu, dėl kurio jis gali surišti didelį kiekį vandens net esant 30 ° C temperatūrai, t.y. tešlos temperatūroje.
Krakmolo grūdeliai yra nevienalyčiai, susideda iš dviejų polisacharidų: amilozės, kuri sudaro krakmolo grūdelio vidų, ir amilopektino, sudarančio jo išorinę dalį. Įvairių grūdų krakmolo kiekybiniai amilozės ir amilopektino santykiai yra 1:3 arba 1:3,5.
Amilozė nuo amilopektino skiriasi mažesne molekuline svoriu ir paprastesne molekuline struktūra. Amilozės molekulė susideda iš 300-800 gliukozės likučių, sudarančių tiesias grandines. Amilopektino molekulės yra šakotos struktūros ir turi iki 6000 gliukozės likučių. Kaitinant krakmolą su vandeniu, amilozė virsta koloidiniu tirpalu, o amilopektinas išsipučia ir susidaro pasta. Visiškas miltų krakmolo želatinizavimas, kurio metu jo grūdeliai praranda formą, atliekamas krakmolo ir vandens santykiu 1:10.
Dėl želatinizacijos krakmolo grūdai žymiai padidina tūrį, tampa purūs ir lankstesni fermentams. Temperatūra, kurioje krakmolo želė klampumas yra didžiausias, vadinama krakmolo želatinizacijos temperatūra. Želatinizacijos temperatūra priklauso nuo krakmolo pobūdžio ir daugelio išorinių veiksnių: terpės pH, elektrolitų buvimo terpėje ir kt.
Įvairių rūšių krakmolo krakmolo pastos želatinizacijos temperatūra, klampumas ir senėjimo greitis nėra vienodi. Rugių krakmolas želatinizuojasi 50-55°C, kviečių krakmolas 62-65°C, kukurūzų krakmolas 69-70°C. Tokios krakmolo savybės turi didelę reikšmę duonos kokybei.
Natrio chlorido buvimas žymiai padidina krakmolo želatinizacijos temperatūrą.
Miltų krakmolo technologinė reikšmė duonos gamyboje yra labai didelė. Nuo krakmolo grūdelių būklės labai priklauso tešlos vandens sugeriamumas, jos rūgimo procesai, duonos trupinių struktūra, skonis, aromatas, duonos poringumas, produktų stingimo greitis. Tešlos minkymo metu krakmolo grūdeliai suriša nemažą kiekį drėgmės. Mechaniškai pažeistų ir smulkių krakmolo grūdelių vandens sugeriamumas yra ypač didelis, nes jie turi didelį specifinį paviršiaus plotą. Tešlos fermentacijos ir brandinimo procese dalis krakmolo, veikiama 3-amilazės
sucukrinama, virsta maltoze. Maltozės susidarymas yra būtinas normaliai tešlos fermentacijai ir duonos kokybei.
Kepant duoną, krakmolas želatinizuojasi, surišdamas iki 80% tešloje esančios drėgmės, o tai užtikrina sauso, elastingo duonos trupinio susidarymą. Laikant duoną, krakmolo pasta sensta (sinerezė), o tai yra pagrindinė duonos gaminių pasenimo priežastis.

Celiuliozė. Celiuliozė (celiuliozė) yra periferinėse grūdų dalyse, todėl dideliais kiekiais randama didelio derlingumo miltuose. Viso grūdo miltuose yra apie 2,3% skaidulų, o aukščiausios rūšies kvietiniuose – 0,1-0,15%. Skaidulos žmogaus organizme nepasisavinamos ir mažina miltų maistinę vertę. Kai kuriais atvejais naudingas didelis skaidulų kiekis, kuris pagreitina žarnyno peristaltiką.

Hemiceliuliozės. Tai polisacharidai, priklausantys pentozanams ir heksosanams. Pagal fizikines ir chemines savybes jie užima tarpinę padėtį tarp krakmolo ir skaidulų. Tačiau hemiceliuliozės žmogaus organizmas nepasisavina. Kvietiniuose miltuose, priklausomai nuo veislės, yra skirtingas pentozanų – pagrindinio hemiceliuliozės komponento – kiekis.
Aukščiausios rūšies miltuose yra 2,6% viso grūdų pentozanų kiekio, o II rūšies miltuose - 25,5%. Pentozanai skirstomi į tirpius ir netirpius. Netirpūs pentozanai gerai išbrinksta vandenyje, sugeria vandens kiekį, viršijantį jų masę 10 kartų.
Tirpūs pentozanai arba angliavandenių gleivės duoda labai klampius tirpalus, kurie veikiami oksiduojančių medžiagų virsta tankiais geliais. Kvietiniuose miltuose gleivių yra 1,8-2%, ruginiuose – beveik dvigubai daugiau.

Lipidai
Lipidai vadinami riebalais ir į riebalus panašiomis medžiagomis (lipoidais). Visi lipidai netirpsta vandenyje ir tirpsta organiniuose tirpikliuose.
Bendras lipidų kiekis viso grūdo kviečiuose yra apie 2,7%, o kvietiniuose miltuose - 1,6-2%. Miltuose lipidai yra tiek laisvos būsenos, tiek kompleksų su baltymais (lipoproteinais) ir angliavandenių (glikolipidų) pavidalu. Naujausi tyrimai parodė, kad lipidai, susiję su glitimo baltymais, reikšmingai veikia jo fizines savybes.

Riebalai. Riebalai yra glicerolio ir didelės molekulinės masės riebalų rūgščių esteriai. Įvairių veislių kvietiniuose ir ruginiuose miltuose riebalų yra 1-2%. Miltuose esantys riebalai yra skystos konsistencijos. Jį daugiausia sudaro nesočiųjų riebalų rūgščių gliceridai: oleino, linolo (daugiausia) ir linoleno. Šios rūgštys turi didelę maistinę vertę, joms priskiriamos vitamininės savybės. Riebalų hidrolizė miltų laikymo metu ir tolesnė laisvųjų riebalų rūgščių konversija daro didelę įtaką miltų rūgštingumui, skoniui ir glitimo savybėms.
Lipoidai. Miltų lipoidams priskiriami fosfatidai – glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai, kurių sudėtyje yra fosforo rūgšties kartu su tam tikra azoto baze.

Miltuose yra 0,4-0,7% fosfatidų, priklausančių lecitinų grupei, kurių azoto bazė yra cholinas. Lecitinai ir kiti fosfatidai pasižymi didele maistine verte ir turi didelę biologinę reikšmę. Jie lengvai sudaro junginius su baltymais (lipoproteinų kompleksais), kurie atlieka svarbų vaidmenį kiekvienos ląstelės gyvenime. Lecitinai yra hidrofiliniai koloidai, kurie gerai brinksta vandenyje.
Lecitinai, kaip aktyviosios paviršiaus medžiagos, taip pat yra geri maisto emulsikliai ir duonos gerikliai.

Pigmentai. Riebaluose tirpūs pigmentai yra karotenoidai ir chlorofilas. Miltuose esančių karotinoidinių pigmentų spalva yra geltona arba oranžinė, o chlorofilas – žalias. Karotinoidai turi provitamininių savybių, nes gyvūnų organizme gali virsti vitaminu A.
Žinomiausi karotinoidai yra nesotieji angliavandeniliai. Oksiduodami arba redukuodami karotinoidiniai pigmentai virsta bespalvėmis medžiagomis. Ši savybė yra pagrindas kvietinių miltų balinimo procesui, kuris naudojamas kai kuriose užsienio šalyse. Daugelyje šalių miltų balinimas yra draudžiamas, nes tai sumažina vitaminų vertę. Miltų riebaluose tirpus vitaminas yra vitaminas E, kitų šios grupės vitaminų miltuose praktiškai nėra.

Mineralai
Miltus daugiausia sudaro organinės medžiagos ir nedidelis kiekis mineralinių medžiagų (pelenų). Mineralinės grūdų medžiagos daugiausia susitelkusios aleurono sluoksnyje, lukštuose ir embrione. Ypač daug mineralų aleurono sluoksnyje. Mineralinių medžiagų kiekis endosperme yra mažas (0,3-0,5%) ir didėja nuo centro iki periferijos, todėl pelenų kiekis yra miltų rūšies rodiklis.
Daugumą miltuose esančių mineralų sudaro fosforo junginiai (50%), taip pat kalis (30%), magnis ir kalcis (15%).
Mažais kiekiais yra įvairių mikroelementų (vario, mangano, cinko ir kt.). Geležies kiekis įvairių rūšių miltų pelenuose yra 0,18-0,26%. Didelė dalis fosforo (50-70%) pateikiama fitino (Ca - Mg - inozitolio fosforo rūgšties druska) pavidalu. Kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau juose yra mineralų.

Fermentai
Javų grūduose yra įvairių fermentų, daugiausia koncentruotų gemalo ir periferinėse grūdų dalyse. Atsižvelgiant į tai, didelio derlingumo miltuose yra daugiau fermentų nei mažo našumo miltuose.
Fermentų aktyvumas skirtingose ​​tos pačios veislės miltų partijose yra skirtingas. Tai priklauso nuo grūdų augimo, laikymo sąlygų, džiovinimo būdų ir grūdų kondicionavimo prieš malimą. Padidėjęs fermentų aktyvumas buvo pastebėtas miltuose, gautuose iš neprinokusių, daigintų, nušalusių ar vabzdžių pažeistų grūdų. Grūdų džiovinimas kietu režimu sumažina fermentų aktyvumą, o sandėliuojant miltus (ar grūdus) taip pat šiek tiek sumažėja.
Fermentai aktyvūs tik tada, kai aplinkos drėgmė yra pakankama, todėl laikant miltus, kurių drėgnumas 14,5% ir mažesnis, fermentų veikimas yra labai silpnas. Po minkymo pusgaminiuose prasideda fermentinės reakcijos, kuriose dalyvauja hidroliziniai ir redoksiniai miltų fermentai. Hidrolizės fermentai (hidrolazės) suskaido sudėtingas miltų medžiagas į paprastesnius vandenyje tirpius hidrolizės produktus.
Pažymima, kad proteolizę kvietinėje tešloje aktyvina medžiagos, turinčios sulfhidrilo grupių ir kitų redukuojančių savybių turinčių medžiagų (aminorūgštis cisteinas, natrio tiosulfatas ir kt.).
Priešingų savybių medžiagos (turinčios oksiduojančių medžiagų savybes) ženkliai slopina proteolizę, stiprina glitimą ir kvietinės tešlos konsistenciją. Tai kalcio peroksidas, kalio bromatas ir daugelis kitų oksidatorių. Oksiduojančių ir redukuojančių medžiagų poveikis proteolizės procesui jaučiamas jau esant labai mažoms šių medžiagų dozėms (šimtosios ir tūkstantosios dalys miltų masės). Egzistuoja teorija, kad oksiduojančių ir redukuojančių agentų poveikis proteolizei paaiškinamas tuo, kad jie keičia sulfhidrilo grupių ir disulfidinių jungčių santykį baltymo molekulėje, o galbūt ir patį fermentą. Veikiant oksiduojantiems agentams, dėl grupių susidaro disulfidiniai ryšiai, kurie stiprina baltymo molekulės struktūrą. Reduktoriai nutraukia šiuos ryšius, todėl glitimo ir kviečių tešla susilpnėja. Oksiduojančių ir redukuojančių medžiagų poveikio proteolizei chemija galutinai nenustatyta.
Kvietinių ir ypač ruginių miltų autolitinis aktyvumas yra svarbiausias jų kepimo vertės rodiklis. Autolitiniai procesai pusgaminiuose jų fermentacijos, brandinimo ir kepimo metu turėtų vykti tam tikru intensyvumu. Padidėjus ar sumažėjus miltų autolitiniam aktyvumui, blogėja tešlos reologinės savybės, pusgaminių rūgimo pobūdis, atsiranda įvairių duonos defektų. Norint reguliuoti autolitinius procesus, būtina žinoti svarbiausių miltų fermentų savybes. Pagrindiniai hidroliziniai miltų fermentai yra proteolitiniai ir amilolitiniai fermentai.

Proteolitiniai fermentai. Jie veikia baltymus ir jų hidrolizės produktus.
Svarbiausia proteolitinių fermentų grupė yra proteinazės. Papaino tipo proteinazių yra įvairių javų grūduose ir miltuose. Optimalūs grūdų proteinazių veikimo rodikliai yra pH 4-5,5 ir temperatūra 45-47 °C.
Tešlos fermentacijos metu grūdų proteinazės sukelia dalinę baltymų proteolizę.
Proteolizės intensyvumas priklauso nuo proteinazių aktyvumo ir nuo baltymų jautrumo fermentų veikimui.
Miltų, gautų iš normalios kokybės grūdų, proteinazės nėra labai aktyvios. Padidėjęs proteinazių aktyvumas pastebimas miltuose, pagamintuose iš daigintų grūdų ir ypač iš vėžlio blakės pažeistų grūdų. Šio kenkėjo seilėse yra stiprių proteolitinių fermentų, kurie įkandus prasiskverbia į grūdą. Fermentacijos metu pradinis proteolizės etapas vyksta tešloje, paruoštoje iš normalios kokybės miltų, be pastebimo vandenyje tirpaus azoto kaupimosi.
Ruošiant kvietinę duoną, proteolitiniai procesai reguliuojami keičiant pusgaminių temperatūrą ir rūgštingumą bei pridedant oksiduojančių medžiagų. Valgomoji druska šiek tiek slopina proteolizę.

Amiloliziniai fermentai. Tai p- ir a-amilazės. p-amilazės rasta ir daigintuose javų grūduose, ir normalios kokybės grūduose; a-amilazė randama tik daigintuose grūduose. Tačiau pastebimas aktyvios a-amilazės kiekis rastas normalios kokybės rugių grūduose (miltuose). a-amilazė reiškia metaloproteinus; jo molekulėje yra kalcio, p- ir a-amilazės randamos miltuose daugiausia su baltyminėmis medžiagomis ir suskaidomos po proteolizės. Abi amilazės hidrolizuoja krakmolą ir dekstrinus. Lengviausiai amilazėms skaidomi mechaniškai pažeisti krakmolo grūdeliai, taip pat glitimo krakmolas. I. V. Glazunovo darbais nustatyta, kad dekstrinus pacukrinant p-amilaze susidaro 335 kartus daugiau maltozės, nei sucukrinant krakmolą. Natūralų krakmolą p-amilazė hidrolizuoja labai lėtai. p-amilazė, veikdama amilozę, ją visiškai paverčia maltoze. Veikiama amilopektino, p-amilazė skaldo maltozę tik iš laisvųjų gliukozidų grandinių galų, sukeldama 50-54% amilopektino kiekio hidrolizę. Šio proceso metu susidarę didelės molekulinės masės dekstrinai išlaiko hidrofilines krakmolo savybes. α-amilazė atskelia amilopektino gliukozidinių grandinių šakas ir paverčia jį mažos molekulinės masės dekstrinais, kurie nėra nudažyti jodu ir neturi krakmolo hidrofilinių savybių. Todėl, veikiant a-amilazei, substratas gerokai suskystėja. Tada dekstrinai a-amilazės hidrolizuojami iki maltozės. Abiejų amilazių termolabumas ir jautrumas terpės pH skiriasi: a-amilazė yra termiškai stabilesnė nei (3-amilazė), bet jautresnė substrato rūgštėjimui (pH sumažėjimui). p-amilazė aktyviausia vidutinė pH -4,5-4, 6 ir 45-50 ° C temperatūra. 70 ° C temperatūroje p-amilazė inaktyvuojama Optimali a-amilazės temperatūra yra 58-60 ° C, pH 5,4- 5.8 Temperatūros įtaka a-amilazės aktyvumui priklauso nuo terpės reakcijos Mažėjant pH, mažėja ir temperatūros optimalumas, ir α-amilazės inaktyvacijos temperatūra.
Kai kurių mokslininkų teigimu, miltų α-amilazė inaktyvuojama kepant duoną 80-85 °C temperatūroje, tačiau kai kurie tyrimai rodo, kad kvietinėje duonoje α-amilazė inaktyvuojama tik 97-98 °C temperatūroje.
A-amilazės aktyvumas žymiai sumažėja, kai yra 2% natrio chlorido arba 2% kalcio chlorido (rūgščioje aplinkoje).
p-amilazė praranda savo aktyvumą, kai susiduria su medžiagomis (oksiduojančiomis medžiagomis), kurios sulfhidrilo grupes paverčia disulfidinėmis. Cisteinas ir kiti vaistai, turintys proteolitinį aktyvumą, aktyvina p-amilazę. Silpnai kaitinant vandens ir miltų suspensiją (40-50 °C) 30-60 minučių, miltų p-amilazės aktyvumas padidėja 30-40%. Kaitinant iki 60-70 °C temperatūros, šio fermento aktyvumas sumažėja.
Abiejų amilazių technologinė reikšmė skiriasi.
Tešlos fermentacijos metu p-amilazė sucukruoja dalį krakmolo (daugiausia mechaniškai pažeistus grūdus), sudarydama maltozę. Maltozė reikalinga norint gauti birią tešlą ir normalios kokybės produktus iš veislių kvietinių miltų (jei cukrus nėra įtrauktas į gaminio receptą).
Sacharizuojantis p-amilazės poveikis krakmolui žymiai padidėja krakmolo želatinizacijos metu, taip pat esant a-amilazei.
A-amilazės suformuotus dekstrinus p-amilazė sucukruoja daug lengviau nei krakmolas.
Veikiant abiem amilazėms krakmolas gali būti visiškai hidrolizuojamas, o vien p-amilazė jį hidrolizuoja apie 64%.
Optimali temperatūra a-amilazei susidaro tešloje kepant iš jos duoną. Padidėjęs a-amilazės aktyvumas gali sukelti didelį dekstrinų kiekį duonos trupiniuose. Mažos molekulinės masės dekstrinai prastai suriša trupinio drėgmę, todėl ji tampa lipni ir susiraukšlėjusi. A-amilazės aktyvumas kvietiniuose ir ruginiuose miltuose dažniausiai vertinamas pagal miltų autolitinį aktyvumą, nustatant jį pagal kritimo skaičių arba autolitinį testą. Be amilolitinių ir proteolitinių fermentų, miltų savybėms ir duonos kokybei įtakos turi ir kiti fermentai: lipazė, lipoksigenazė, polifenoloksidazė.

Lipazė. Lipazė skaido miltų riebalus sandėliavimo metu į glicerolį ir laisvas riebalų rūgštis. Kviečių grūduose lipazės aktyvumas yra mažas. Kuo didesnė miltų išeiga, tuo didesnis lipazės lyginamasis aktyvumas. Optimalus grūdų lipazės veikimas yra esant pH 8,0. Laisvosios riebalų rūgštys yra pagrindinės miltuose esančios rūgštims reaguojančios medžiagos. Jie gali patirti tolesnių transformacijų, kurios turi įtakos miltų – tešlos – duonos kokybei.
Lipoksigenazė. Lipoksigenazė yra vienas iš redokso fermentų miltuose. Jis katalizuoja tam tikrų nesočiųjų riebalų rūgščių oksidaciją atmosferos deguonimi, paversdamas jas hidroperoksidais. Intensyviausiai lipoksigenazė oksiduoja linolo, arachidono ir linoleno rūgštis, kurios yra grūdų riebalų (miltų) dalis. Lygiai taip pat, bet lėčiau, vietinių riebalų sudėtyje esanti lipoksigenazė veikia riebalų rūgštis.
Optimalūs lipoksigenazės veikimo parametrai yra 30-40 °C temperatūra ir 5-5,5 pH.
Hidroperoksidai, susidarantys iš riebalų rūgščių, veikiant lipoksigenazei, patys yra stiprūs oksidatoriai ir atitinkamai veikia glitimo savybes.
Lipoksigenazė randama daugelyje javų, įskaitant rugius ir kviečių grūdus.
Polifenolio oksidazė (tirozinazė) katalizuoja aminorūgšties tirozino oksidaciją, susidarant tamsios spalvos medžiagoms – melaninams, dėl kurių duonos trupiniai patamsėja nuo aukštos kokybės miltų. Polifenolio oksidazė daugiausia randama didelio derlingumo miltuose. II rūšies kvietiniuose miltuose stebimas didesnis šio fermento aktyvumas nei aukščiausios rūšies ar I rūšies miltuose. Miltų gebėjimas patamsėti perdirbimo metu priklauso ne tik nuo polifenoloksidazės aktyvumo, bet ir nuo laisvojo tirozino kiekio, kurio kiekis normalios kokybės miltuose yra nereikšmingas. Tirozinas susidaro hidrolizės metu baltyminėms medžiagoms, todėl miltai iš daigintų grūdų ar pažeisti vėžlio blakės, kur proteolizė vyksta intensyviai, pasižymi dideliu rudumu (beveik dvigubai didesniu nei įprastų miltų). Polifenoloksidazės rūgštingumas yra 7–7,5 pH zonoje, o temperatūros – 40–50 °C. Esant žemesnei nei 5,5 pH, polifenoloksidazė yra neaktyvi, todėl apdorojant miltus, kurie turi savybę ruduoti, rekomenduojama padidinti tešlos rūgštingumą iki reikiamų ribų.

KLASIFIKACIJA

Miltai yra miltelių pavidalo produktas, gaunamas sumalant grūdus su sėlenomis arba be jų,

Priklausomai nuo naudojamų žaliavų (grūdų), miltai skirstomi į rūšis: pagrindiniai yra kvietiniai ir ruginiai; antriniai - miežiai, kukurūzai ir soja (galima naudoti kepiniams, bet nedideliais kiekiais); specialios paskirties - avižiniai dribsniai, ryžiai, grikiai, žirniai (naudojami koncentratų pramonės maisto produktuose); brinkstantys miltai (skirti kreminių rūšių duonai gaminti).

Priklausomai nuo naudojimo paskirties, kvietiniai miltai skirstomi į kepinius, makaronus ir bendrosios paskirties. Kvietiniai miltai, gaminami iš minkštųjų kviečių arba pridedant 20 % kietųjų kviečių (durum), skirti duonos, duonos gaminių, miltinių konditerijos ir kulinarijos gaminių gamybai, taip pat mažmeninei prekybai. Kvietiniai miltai, gaminami iš kietųjų kviečių (durum), skirti makaronų gamybai.

Ruginiai miltai gaminami tik kepiniams. Sojų miltai skirstomi pagal riebumą: riebūs, pusiau nugriebti ir be riebalų.

Pagal kokybę miltai skirstomi į komercines rūšis. Miltų rūšis priklausys nuo to, kokia grūdų dalis pateks į miltus, t.y. „nuo grūdų perdirbimo technologijos. Kvietiniai kepimo miltai gaminami iš šešių rūšių: ekstra, aukštesnio, rupaus, pirmo, antro ir viso grūdo. Ruginis kepimas miltai ~ trijų rūšių: sėti, lukštenti ir rupių miltų miežiai - dviejų rūšių: viengubai ir viso grūdo kukurūzai - trijų rūšių: smulkiai malti, stambiai malti ir rupiai malti Dezodoruoti sojų miltai, neatsižvelgiant į riebumą, skirstomi į dvi rūšis: aukščiausią ir Pirmas.

Bendros paskirties kvietiniai miltai skirstomi į rūšis, priklausomai nuo pelenų smulkumo, baltumo ar masės dalies, žaliavinio glitimo masės dalies: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23; MK 55-23: MK 75-23.

MILTŲ ASORTIMENTAS

Kvietiniai miltai

Miltų rūšys. Kvietiniai miltai gaminami kepiniams, bendrosios paskirties ir makaronams. ..,:"

Kvietiniai kepimo miltai pagaminta šešios veislės: papildoma, grūdai, aukštesnis, pirmasis, antrasis ir tapetai.

Įvairių veislių miltai turi skirtingą malimo laipsnį ir cheminę sudėtį. Sumažėjus miltų rūšiai, daugėja vitaminų, mineralinių elementų, o albuminų ir globulinų, turinčių nepakeičiamų aminorūgščių, baltymų. Tačiau žemesnės kokybės produktai yra tamsesnės spalvos, mažiau virškinami ir turi blogesnes kepimo savybes. Aukščiausios rūšies miltai turi didžiausią kalorijų kiekį.

Papildomi miltai - susideda iš smulkiai susmulkintų centrinės endospermo dalies dalelių, neturi sėlenų, yra balta arba balta su kreminiu atspalviu. Pelenų kiekis - ne daugiau 0,45%, "neapdoroto glitimo" kiekis - ne mažiau 28%, kritimo skaičius - ne mažiau 185 s.

Aukščiausios kokybės miltai susideda iš smulkiai susmulkintų dalelių (vidutinis dalelių dydis 140 mikronų ar mažiau) centrinės endospermo dalies, praktiškai neturi sėlenų, yra baltos arba baltos su kreminiu atspalviu. Pelenų kiekis - ne daugiau 0,55%, žaliavinio glitimo kiekis - ne mažiau kaip 28%, kritimo skaičius - ne mažiau kaip 185s.

grūdai Jis gaminamas iš stiklinių minkštųjų kviečių, pridedant kietojo. Tai stambi dalelė (200 ... 300 mikronų susideda iš gryno centrinių grūdo dalių endospermo. Pasižymi grūdėtos struktūros dalelių vienodumu, dideliu baltymų kiekiu. Baltos spalvos su a. gelsvas atspalvis.Glitimo ne mažiau kaip 30% geros kokybės, pelenų kiekis - ne mažiau 185, kritimo skaičius - ne mažiau 185 s.

Pirmos klasės miltai - labiausiai paplitusi miltų rūšis kepiniams gaminti. Šios veislės miltai yra smulkiai sumaltos dalelės (iki 160 mikronų) visų endospero MA sluoksnių, yra 3...4% sėlenų, baltos su gelsvu atspalviu. Pelenų kiekis - ne daugiau 0,75%, žaliavinio glitimo kiekis - ne mažesnis . tai yra 30%, kritimo skaičius ne mažesnis kaip 185s.

Antros rūšies miltai susideda iš nevienalyčių susmulkinto endospermo dalelių (nuo 30 iki 20 mikronų), su susmulkintų lukštų (sėlenų) priemaiša iki 10%. Dėl lukšto dalelių miltai įgauna pilkšvą atspalvį. Pelenų kiekis padidinamas iki 1,25%, o glitimo kiekis ir kritimo skaičius sumažinami atitinkamai iki 25% ir 160 s.

Visus miltus gaunamas sumalant visą grūdą ir yra iki 16 % sėlenų. Miltai nevienodo dydžio. Spalva – balta su gelsvais arba pilkšvais atspalviais su pastebimomis grūdų lukštų dalelėmis. Neapdoroto glitimo yra ne mažiau kaip 20%, kritimo skaičius ne mažesnis kaip 160s, o pelenų kiekis neturi viršyti 2%.

Universalūs kvietiniai miltai Priklausomai nuo pelenų baltumas arba masės dalis, žaliavinio glitimo masės dalis skirstoma į tipus: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 ir taip pat ant šlifavimo dydžio: MK 55-23; MK 75-23. raidė "M" konvojus prasideda miltai nuo minkštų kviečių, raidės "MK" - miltai iš minkštų rupaus malimo kviečių. Pirmieji skaitmenys nurodo didžiausią pelenų masės dalį miltuose pagal sausąją medžiagą, padaugintą iš 100, o antrasis – mažiausią neapdoroto glitimo miltuose masės dalį procentais. Bendrosios paskirties miltai skiriasi nuo kepinių. daugiau mažas glitimo kiekis (20...23%),

Miltai konditerijos pramonei gaminamas sumažintu kiekiu voverė(8...10 proc.) ir įskaitant bendrosios paskirties kvietinių miltų grupėje. Baltymų kiekis reguliuojamas perskirstant tarp miltų rūšių malimo metu. Mažesnis frakcijos miltai yra turtingiausi baltymų ir turi mažesnį tankį nei frakcijos, kuriose yra daugiau krakmolo. Gautos daug baltymų turinčios frakcijos naudojamos kepinių miltams sodrinti ar kitiems tikslams, o mažai baltymų turinčios frakcijos – miltams gauti, kurie naudojami konditerijos pramonėje.

Makaronų kvietiniai miltai gaminamos trys rūšys: aukščiausios rūšies (krupka), pirmos rūšies (pusgrūdės) ir antros rūšies. Aukščiausios (grūdų) ir 1-osios (pusgrūdės) veislių kietųjų kviečių miltai, gauti dėl šių malimų, turi atitikti GOST 12307 „Kietųjų kviečių miltai (kietieji) makaronams“ reikalavimus, 2-osios miltai. klasė - GOST 16439 "Antros veislės miltai iš kietųjų kviečių "Durum" ir aukščiausios (grūdų) ir 1 klasės (pusiau grūdų) minkštųjų stiklinių kviečių miltai - GOST 12306 "Miltai iš minkšto stiklakūnio" reikalavimai. kviečiai makaronams“.

Makaronų miltai nuo duonos miltų skiriasi tuo, kad juose yra daug baltymų ir yra grūdėta struktūra. Dėl granuliuotos struktūros, nepaisant didelio baltymų kiekio, miltai turi sumažintą vandens sugėrimo gebą. Jame esantis gliukoinas turėtų būti geras ir priklausyti pirmai arba antrai grupei. Trečiosios grupės miltai su glitimu netinka makaronų gamybai, nes žaliaviniai produktai yra trapūs. .

Yra makaronų miltų, pagamintų iš kietųjų ir aukštos stiklakūnio minkštųjų kviečių. Toks skirstymas priimtas ir pasaulinėje praktikoje („se-molina“ - iš kietųjų kviečių ir „farina“ - iš minkštųjų kviečių).

Makaronų gamybai tinkamiausi miltai yra kietųjų kviečių miltai. Jis skiriasi įvairių atspalvių kremine spalva, priklausomai nuo jį sudarančių dalelių veislės, granuliuotos struktūros ir stiklinės konsistencijos. Aukščiausios rūšies miltai (manų kruopos) susideda iš vidinių endospermo sluoksnių ir yra kreminės spalvos su geltonu atspalviu, o 1 klasės miltai daugiausia pagaminti iš periferinio endospermo dalelių su daugiau ar mažiau pastebimu apvalkalo kiekiu. dalelės, kurios yra gana nepastebimos miltuose dėl silpnos kietųjų kviečių lukštų pigmentacijos; I klasės miltų spalva šviesiai kreminė. Antros rūšies miltams taip pat būdinga kreminė spalva su gelsvu atspalviu.

Makaronų miltai, pagaminti iš minkštų, labai stiklakūnių kviečių, yra grynai balti su geltonais arba kreminiais atspalviais, priklausomai nuo veislės. Jame yra mažiau baltymų ir daugiau krakmolo nei kietųjų kviečių makaronuose. Produktai iš jo yra balti, mažiau stiklakūniai, tačiau savo išvaizda mažai skiriasi nuo gaminių iš kietųjų kviečių; o gatavų makaronų vartojimo savybės yra daug prastesnės

Praturtinti miltai. Kvietiniai miltai gali būti praturtinti vitaminais ir (arba) mineralais pagal Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintus standartus, taip pat kepimo gerinimo medžiagas, įskaitant sausą glitimą. Prie tokių miltų pavadinimo atitinkamai pridėkite: „sustiprintas“, „prisodrintas mineralais“, „praturtintas vitaminų-mineralų mišiniu“, „praturtintas sausu glitimu“ ar kitais kepimo pagerinikliais. Kalbant apie kokybę, spirituoti miltai turi atitikti atitinkamos rūšies reikalavimus pagal GOST R 52189-2003.

Kvietinių miltų spiritavimas atliekamas dėl to, kad aukščiausios rūšies miltuose nėra reikiamo vitaminų kiekio, todėl galutiniame gamybos etape juos galima praturtinti vitaminais b], B, PP. Sintetiniai vitaminai dedami į aukščiausios ir pirmos rūšies miltus (mg / 100 g):

b| - 0,4; Vz - 0,4; PP – 2,0. Vitaminai skiriami kompleksiškai, tačiau galima pridėti tik vitamino PP. Miltuose, praturtintuose vitaminais, silpnas vitaminui B būdingas kvapas | (tiaminas).

Išsivysčiusiose šalyse kvietiniai miltai dažniausiai praturtinami ne tik vitaminais b], Vd. niacino, bet ir geležies. Kai kuriose šalyse yra pridėta kalcio. Į miltus galima dėti vitaminų A ir O. Ši patirtis domina Rusiją. Į kviečius pridedami lygiai. miltai vitaminų B], niacinas ir geležis dažnai yra lygūs malimo metu prarastam kiekiui, o vitamino B ^ - pridedamas kiekis viršija malimo metu prarastą kiekį. Dauguma išsivysčiusių Vakarų šalių, taip pat daugelyje besivystančių Afrikos, Azijos ir Lotynų Amerikos šalių pagal įstatymus praturtina maistą vitaminais ir mineralais. Vitaminų kiekis reguliuojamas valstybės įstatymais, nurodomas ant individualių pakuočių ir griežtai kontroliuojamas valstybinių priežiūros institucijų. Taigi, pavyzdžiui, JAV nuo 1974 m., Kanadoje – nuo ​​1978 m. privalomas visų miltų spiritavimas, neatsižvelgiant į veislę, atliekamas visu mikroelementų kompleksu - vitaminais b |, B ^, B, PP, A, folio rūgštimi, geležimi, kalciu, magniu ir cinku tokiais kiekiais, kad 450 g miltai suteikia rekomenduojamą šių medžiagų vartojimo normą.

Ruginiai miltai gaminami tik kepant trijų rūšių miltus: sėklinius, lukštentus ir viso grūdo miltus.

Sėkliniai miltai - smulkiai sumaltos grūdų endospermo dalelės, kurių lukštų skaičius yra 1 ... 3%. Jis yra baltos spalvos su kreminiais arba pilkšvais atspalviais. Pelenų kiekis - ne daugiau kaip 0,75 %, kritimo skaičius – 160s. Jis gaunamas daugiausia iš endospermo. Todėl jai būdingas didžiausias krakmolo kiekis ir palyginti mažas baltymų, cukrų, nekrakmolingų polisacharidų, riebalų ir mineralinių medžiagų kiekis.

Nulupti miltai nevienodo dydžio, kai apvalkalo dalelių yra iki 15%, kurios matomos plika akimi vertinant spalvą. Spalva pilkšvai balta arba pilkšvai kreminė. Peleningumas - 1,45%, kritimo skaičius - 150 s.

sveiki miltai - nehomogeniško dydžio dalelės, gautos sumalant visas grūdo dalis. Spalva - pilka su grūdų lukštų dalelėmis, pelenų kiekis ne didesnis kaip 2%, kritimo skaičius - 105 s.

Gaminami kepiniai ruginiai miltai "Special" pagal TU 11-115-92. Pagal pelenų kiekį (1,15%) jis užima tarpinę padėtį tarp sėtinių ruginių miltų ir lukštentų miltų, pagamintų pagal GOST.

Ruginiai miltai nesudaro glitimo, tačiau juose yra daugiau vandenyje ir druskoje tirpių baltymų, kurie yra pilni aminorūgščių sudėtimi. “

Ruginių miltų gebėjimas formuoti dujas visada yra gana didelis. Neretai amilazės fermento aktyvumas būna toks didelis, kad dėl jos veikiamo krakmolo hidrolizės duonoje kepant susikaupia didelis kiekis dekstrinų, dėl ko duonos trupiniai tampa lipnūs liesti, susiraukšlėja, tampa neelastingi. . Todėl ruginių miltų kokybę dažniausiai lemia jų autolitinis aktyvumas. Jei ruginių miltų autolitinis aktyvumas didelis, jų kokybė žema. Ruginių miltų (tapetų) autolitinis aktyvumas pagal vandenyje tirpių medžiagų kiekį (% sausoje medžiagoje) vertinamas taip: sumažintas - iki 40; normalus - 41 ... 55; padidėjęs - 56 ... 65 staigiai padidėjo - virš 65. Nuluptų ruginių ir kvietinių miltų turi būti ne daugiau kaip 50%.Dėl didelio autolitinio miltų aktyvumo duona gali būti su lipniu trupiniu.

Ruginių miltų vandens sugeriamumas yra didesnis nei kvietinių miltų. Taip yra dėl to, kad ruginiuose miltuose yra gleivių, kurios gerai išsipučia, sugerdamos didelį kiekį vandens.

sojos miltai

Sojų miltai gaminami dezodoruoti pilno riebumo, pusiau nugriebti, be riebalų. Įvairių rūšių sojos miltai skiriasi paruošimo būdu ir chemine sudėtimi, daugiausia baltymų (žaliavinių baltymų) ir riebalų kiekiu. Svarbiausias sojų miltų komponentas yra baltymai, kurių yra (g 100g produkto);

36,5 riebiuose, 43,0 pusiau nugriebtuose ir 49,0 nugriebtuose. Pagal aminorūgščių sudėtį sojos baltymai yra artimi mėsos baltymams, o virškinamumu - pieno kazeinui. Vandenyje tirpių baltymų kiekis siekia 87...90%. Palyginti su blogio voveraitėmis-. įlankos ir žirniai, sojos baltymuose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių – lizino, leucino, valino, treonino, triptofano, bet palyginti mažai metionino. Krakmolo kiekis svyruoja nuo 10 iki 15 g 10 g. priklausomai nuo miltų rūšies.

Viso riebumo sojos miltai gaunamos iš šviesių sojų pupelių sėklų, kurios iš anksto išvalomos, dezodoruojamos (garinamos ir džiovinamos), kad būtų pašalintas specifinis „pupelių“ kvapas, atsirandantis dėl lipidų oksidacijos, lukštai atskiriami ir sumalami į smulkius miltus. Dezodoruotuose riebiuose sojų miltuose yra mažiausiai 17 % riebalų ir 38 % žalių baltymų.

Pusiau nugriebti sojos miltai gaunamas iš aliejaus išspaudos, kuri yra šalutinis sojų aliejaus ekstrahavimo spaudžiant produktas. Miltuose yra 5–8 % riebalų ir ne mažiau kaip 43 % žalių baltymų. Pusiau riebūs dezodoruoti sojų miltai gali būti pateikiami kaip sojos baltymų produktas „Soyushka“ (TU 92293-013-10126558-98), kurio riebalų masės dalis ne didesnė kaip 14%. Nuriebalinti sojos miltai gaunamas iš miltų – produktas, likęs po riebalų ekstrahavimo ekstrahavimo būdu. Miltuose yra ne daugiau kaip 2% riebalų ir 48% žalių baltymų.

Pagal kokybę visų rūšių sojų miltai skirstomi į dvi rūšis – aukščiausią ir pirmąją, priklausomai nuo skaidulų kiekio: atitinkamai 3,5 ir 4,5 % neriebūs, 4,5 ir 5,0 % – pusiau nugriebti ir nugriebti. aukščiausios ir pirmos klasės miltams (25 lent.).

Išduota regeneruotų sojų miltųriebalų per pridedant rafinuoto aliejaus nuo 1 iki 15%, todėl sumažėja dulkių susidarymas ir padidėja riebalų kiekis iki reikiamo kiekio. Lecitinuoti sojos miltai išduotas su priedu

Leniy 3; 6 ir 15 % lecitino ir naudojamas miltinių konditerijos gaminių gamyboje. Lecitinas gerina miltų sklaidumą ir | kiti konditerijos gaminių sudėties ingredientai.

sojos miltai naudojami įvairiems tikslams: kepiniams, siekiant padidinti duonos gaminių maistinę vertę.

Miltų cheminė sudėtis pirmiausia dėl grūdų, iš kurių jie gauti, sudėties. Beveik visos grūduose esančios medžiagos pereina į miltus, jų kiekis ir santykis priklauso nuo miltų rūšies. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo daugiau juose gryno endospermo dalelių ir mažiau sėlenų. Įvairių rūšių miltai skiriasi chemine sudėtimi.

Didėjant miltų rūšiai, didėja angliavandenių, daugiausia krakmolo, kiekis. Sumažėja kitų maistinių medžiagų – baltymų ir riebalų, taip pat mineralinių druskų ir skaidulų kiekis. Taip yra dėl to, kad aukščiausios rūšies miltai gaminami iš beveik gryno endospermo, kuriame gausu krakmolo, o žemesnės rūšies miltuose yra tam tikras kiekis sėlenų, kuriose gausu skaidulų, mineralinių druskų, riebalų ir baltymų. Kuo žemesnė miltų klasė, tuo jų cheminė sudėtis artimesnė grūdų sudėčiai. Pagal cheminę sudėtį rupių miltų miltai beveik nesiskiria nuo grūdų, nes tai grūdai, sumalti mažai arba visai neatsiskyrus sėlenoms. Taigi žemos kokybės miltuose yra įvairių naudingų medžiagų, tačiau dėl didelio skaidulų kiekio jų virškinamumas kiek pablogėja; pavyzdžiui, viso grūdo miltuose skaidulų yra apie 2%, o aukščiausios kokybės miltuose – 0,1%. Aukščiausios rūšies miltuose naudingųjų medžiagų, ypač mineralinių druskų ir vitaminų, yra mažiau, tačiau jie pasisavinami daug pilniau ir lengviau.

Miltų cheminė sudėtis lemia jų maistinę vertę ir kepimo savybes. Svarbiausios miltuose esančios medžiagos yra baltymai ir angliavandeniai. Duonos kepimo savybės ir kokybė priklauso nuo baltymų kiekio ir jų savybių.

Baltymų, priklausomai nuo rūšies ir veislės, miltuose yra nuo 9 iki 16 proc. Aukščiausių rūšių miltuose jų mažiau. Taip yra dėl to, kad baltymai endosperme pasiskirsto netolygiai: jų daugiau yra išoriniame sluoksnyje ir mažiau centrinėje dalyje, iš kurios gaunami aukščiausios rūšies miltai. Žemesnės rūšies miltuose yra daugiau baltymų, nes juose yra aleurono sluoksnis ir gemalas co didelės baltymų atsargos.

Ruginių miltų baltymai savo sudėtimi ir savybėmis skiriasi nuo kvietinių miltų baltymų. Maždaug pusė ruginių miltų baltymų tirpsta vandenyje ir nesudaro glitimo, tačiau savo maistine verte yra didesnės nei kvietinių miltų baltymų, nes juose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių.

Miltuose esančius angliavandenius daugiausia sudaro krakmolas ir skaidulos. Tarp jų yra atvirkštinis ryšys: padidėjus miltų rūšiai, didėja krakmolo kiekis, bet mažėja skaidulų. Vidutiniškai miltuose yra apie 75% krakmolo. Miltuose yra palyginti mažai cukraus.

Riebalų miltuose yra ne daugiau kaip 2%, jie lengvai oksiduojasi ir greitai apkarsta. Žemesnės rūšies miltuose yra daugiau riebalų, nes juose yra daugiau aleurono sluoksnio dalelių ir gemalų, kuriuose daugiausia koncentruojasi riebalai. Miltų lipiduose nesočiosios riebalų rūgštys užima 74–81%, vyrauja linolo rūgštis (52–65%), o susijusių lipidų šių rūgščių yra mažiau. Riebalų rūgščių sudėtis turi didelę reikšmę apibūdinant miltų kepimo savybes, taip pat jų pokyčius laikant.

Miltų mineralines medžiagas sudaro: fosforas, kalcis, geležis, kalis, magnis, natris, manganas, varis, cinkas ir kt. Šių medžiagų daugiausia yra lukštuose, aleurono sluoksnyje ir gemaluose, todėl žemos kokybės miltai. yra turtingesnis mineralinių junginių, palyginti su aukštesniaisiais.

Miltų mineralines medžiagas sudaro fosforo rūgšties druskos, jos taip pat yra organinių junginių - baltymų, krakmolo, fitino, fosfolipidų - dalis.

Iš miltuose esančių vitaminų yra B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 ​​(0,17-0,55), PP (1,2–5,5 mg%) ir E (2,57-5,50 mg%), taip pat karotino tapetų miltuose 0,01, II klasės miltuose 0,005 mg%). Aukščiausios rūšies miltuose vitaminų stinga, nes aleurono sluoksnis ir gemalas, kuriame jie susikaupę, pašalinami malimo metu.

Miltų fermentai atlieka svarbų vaidmenį minkant ir rauginant tešlą. Iš daugybės fermentų svarbiausios yra amilazės, kurios katalizuoja krakmolo skilimą, ir proteazės, kurios katalizuoja baltymų skaidymą.

25. Grūdai. Asortimentas, maistinė vertė, kokybės išmanymas

26 Kukurūzų aliejus. Maistinė vertė. Reikalavimai kokybei, pakavimui, sandėliavimui

Lentelėse pateikiami organoleptiniai ir fizikiniai-cheminiai kukurūzų aliejaus parametrai (GOST 8808-2000).

Lentelė – Kukurūzų aliejaus organoleptinės savybės

Indikatoriaus pavadinimas
	rafinuotas		Nerafinuotas prekės ženklas P
	dezodoruoti prekių ženklai D ir P	nedezodoruotas prekės ženklas SK
Skaidrumas	Skaidrus be nuosėdų		Virš nuosėdų leidžiamas nedidelis drumstumas
Kvapas ir skonis	Bekvapis, beasmenio aliejaus skonis	Savitas rafinuotam kukurūzų aliejui, be pašalinio kvapo, poskonio ir kartumo	Kukurūzų aliejui būdingas, jokio pašalinio kvapo

Rafinuotas kukurūzų aliejus turi būti skaidrus, be nuosėdų. AT nerafinuotas, leidžiamas nedidelis drumstumas virš nuosėdų. Rafinuotas dezodoruotas aliejus turi būti nuasmenintas pagal skonį ir kvapą. Rafinuoti nedezodoruoti ir nerafinuoti aliejai turi kukurūzų aliejui būdingą skonį ir kvapą, be pašalinio kvapo ir skonio, kartumo neturėtų būti.

Lentelė – Kukurūzų aliejaus fizikiniai ir cheminiai rodikliai

Indikatoriaus pavadinimas	Kukurūzų aliejaus savybės
	rafinuotas			nerafini- kraustėsi
	dezodoruoti - kraustėsi		nedezodoruojantis kraustėsi
Spalvos numeris, mg jodo, ne daugiau
Rūgščių skaičius, mg KOH/g, ne daugiau
Neriebalinių priemaišų masės dalis, %, ne daugiau	nebuvimas
Fosforo turinčių medžiagų masės dalis, išreikšta stearooleolecitinu, % ne daugiau
Muilas (kokybės testas)	nebuvimas			nestandartizuotas
Ekstrahavimo alyvos pliūpsnio temperatūra, 0 C, ne žemesnė
peroksido skaičius, mmol 1/2 O/kg, ne daugiau

Kukurūzų aliejaus tinkamumo laiką (nuo pagaminimo datos) nustato gamintojas, atsižvelgdamas į gamybos schemą, laikymo temperatūrą, vartotojui skirtą pakuotę ir pakavimo medžiagos tipą.

Miltai, gauti sumalus kviečių grūdus. Tai labiausiai paplitusi miltų rūšis.

Rūšys

Rusijoje miltai skirstomi pagal perdirbimo į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies miltus, rupių ir nesmulkintų grūdų miltus.

Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, arba „papildoma“, išsiskiria sniego balta spalva, kartais kreminiu atspalviu, ir smulkiausiais grūdeliais, kurių nesijaučia patrynus pirštais. Jis naudojamas sodrių produktų, orių bandelių, sausainių, pyragų, tirštinimo padažų ruošimui. Šiuose miltuose yra nedaug organizmui naudingų medžiagų, todėl jų nerekomenduojama vartoti kasdien.

Pirmos klasės miltai yra nedidelis kiekis grūdų lukštų ir daug glitimo, kuris iš jo paruoštai tešlai suteikia elastingumo, formos išlaikymo, tūrio ir ilgesnio gatavų gaminių galiojimo laiko. Jis tinka blynams, pyragams, trapiai tešlai, sluoksniuotai tešlai, mielinei tešlai, miltų užpilams ir padažams gaminti.

Antros rūšies miltai yra iki 8% sėlenų ir pasižymi tamsia spalva. Jis naudojamas stalo baltai duonai ir liesiems miltų gaminiams.

Visus miltus, arba viso grūdo miltai, gaminami sumalant kviečių grūdus iki nevienalyčių ir didelių grūdų. Šiuo atveju grūdo gemalas ir lukštas išsijojami.

Pilno grūdo miltai yra kviečių grūdų malimo rezultatas iš anksto neišvalius nuo lukšto ir gemalų. Iš jos ruošiama pati naudingiausia duonos rūšis, taip pat kiti produktai, kuriuose yra daug vitaminų, mineralų ir skaidulų.

kalorijų

100 gramų produkto yra 328 kcal.

Junginys

Kvietiniuose miltuose yra angliavandenių, maistinių skaidulų, krakmolo, baltymų, riebalų, sacharidų, pelenų, vitaminų B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, taip pat mineralinių elementų: kalio, magnio, cinko, mangano, kalcio. , geležis, natris, silicis, fosforas, chloras, siera, molibdenas, jodas, varis, fluoras, aliuminis, kobaltas, nikelis.

Maistinių medžiagų kiekis miltuose skiriasi priklausomai nuo veislės.

Naudojimas

Kvietiniai miltai naudojami duonos gaminiams, pyragams, sausainiams, blynams, skrudintuvams, koldūnams, koldūnams, makaronams, padažams, duonos kepimui ir kt.

Naudingos savybės

Gaminiai iš kvietinių miltų pripildo organizmą energijos, aktyvina protinę veiklą, teigiamai veikia kraujo ir nervų sistemos būklę.

Naudojimo apribojimai

Didelis miltinių produktų kiekis gali paskatinti svorio padidėjimą.

Žmonės, kenčiantys nuo tam tikrų virškinimo trakto ligų, turėtų teikti pirmenybę aukščiausios kokybės miltams.

Įvadas

miltų klasifikacija

Maistinė vertė

1.1 Miltų cheminė sudėtis

1.2 Maistinė ir energetinė vertė

Miltų kokybę lemiantys veiksniai

1.3 Žaliava

1.4Miltų gamybos technologija

1.5 Technologiniai defektai ir defektai

Miltų kokybę išsaugantys veiksniai

1.6 Miltų pakavimas ir ženklinimas etiketėmis

1.7Sandėliavimas ir transportavimas

1.8 Įgyvendinimas

1.9 Miltų falsifikavimas

Miltų kokybės vertinimas

1.10 Organoleptiniai rodikliai

1.11 Fizikiniai ir cheminiai parametrai

1.12Saugumo charakteristikos

Išvada

Bibliografija

Taikymas

Įvadas

Šiame kursiniame darbe tema „Miltų prekės savybės“ apsvarstysime tokius pagrindinius klausimus kaip:

- Kvietinių ir ruginių miltų maistinė vertė, cheminė sudėtis

- Klasifikacija ir diapazonas

- Kvietinių ir ruginių miltų kokybė, defektai

- Kvietinių ir ruginių miltų pakavimas, ženklinimas, sandėliavimas.

Kursinio darbo temos aktualumą lemia tai, kad šiandien daug vartotojų dėmesio skiria gaminių kokybei. Kokybė lemia sėkmingą produkto reklamavimą vartotojų rinkoje ir gebėjimą konkuruoti su panašiais produktais Miltai – miltelių pavidalo produktas, gaunamas malant javų grūdus.

Miltų malimo pramonė yra didžiausia maisto pramonės šaka, gaminanti miltus mažmeninei prekybai, taip pat kepimo, konditerijos ir kitoms pramonės šakoms. Miltai yra pagrindinis grūdų perdirbimo produktas, jie itin svarbūs aprūpinant gyventojus būtiniausiais produktais, nes iš jų gaminama duona.

Grūdų produktų grupė ruso vartotojų krepšelyje užima beveik 20 proc. Kruopos, duonos gaminiai, makaronai yra būtiniausios prekės, todėl miltų ir grūdų rinką galima vadinti socialiai reikšminga.

Kvietiniai miltai- miltai, gauti iš kviečių grūdų.

Kvietiniai miltai yra bene populiariausi kepimo miltai pasaulyje. Jis būna kelių tipų.

Aukštos kokybės miltuose (ant kai kurių pakuočių rašomas žodis „ekstra“) yra gana daug glitimo ir jie atrodo visiškai balti. Tokie miltai idealiai tinka kepiniams, dažnai naudojami kaip tirštiklis padažuose.

Pirmos rūšies miltai tinka liesiems kepiniams, o jų gaminiai stingsta daug lėčiau. Prancūzijoje įprasta kepti duoną iš pirmos klasės kvietinių miltų.

Kalbant apie antros rūšies miltus, juose yra iki 8% sėlenų, todėl jie yra daug tamsesni nei pirmos rūšies. Jis naudojamas mūsų šalyje – būtent iš jo gaminami liesi gaminiai ir įprasta balta duona, o maišoma su ruginiais miltais – juoda.

Rugiai yra viena iš svarbiausių javų kultūrų. Ruginių miltų suvartojimo norma (procentais nuo visų grūdų) yra apie 30.

ruginiai miltai turi daug naudingų savybių. Jame yra mūsų organizmui reikalingos aminorūgštys – lizinas, skaidulos, manganas, cinkas. Ruginiuose miltuose geležies yra 30 % daugiau nei kvietiniuose, taip pat 1,5-2 kartus daugiau magnio ir kalio. Ruginė duona kepama be mielių ir ant tiršto raugo.

Todėl ruginės duonos naudojimas padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje, gerina medžiagų apykaitą, širdies veiklą, šalina toksinus, padeda išvengti dešimčių ligų, tarp jų ir vėžio.

Dėl didelio rūgštingumo (7-12 laipsnių), saugančio nuo pelėsio atsiradimo ir destruktyvių procesų, ruginė duona nerekomenduojama žmonėms, kurių žarnyno rūgštingumas yra didelis, kenčiantiems nuo pepsinių opų. 100% ruginė duona tikrai per sunki kasdieniniam vartojimui. Geriausias variantas: rugiai 80-85% ir kviečiai 15-25%. Ruginės duonos veislės: iš baltų miltų, iš lukštentų miltų, sodri, paprasta, kreminė, Maskvos ir kt.

Šio kursinio darbo tikslas – išnagrinėti pagrindines kvietinių ir ruginių miltų savybes, taip pat nustatyti Rusijos Federacijos teritorijoje parduodamų miltų kokybės reikalavimus ir tai reglamentuojančius GOST.

Norint pasiekti šį tikslą, būtina atlikti keletą užduočių:

- ištirti kvietinių ir ruginių miltų maistinę vertę, cheminę sudėtį

- apsvarstyti klasifikaciją ir asortimentą

- atskleisti tokius rodiklius kaip: kvietinių ir ruginių miltų kokybė, defektai

- apsvarstyti kvietinių ir ruginių miltų pakavimo, ženklinimo ir laikymo taisykles

- Išanalizuoti naujų produktų asortimentą.

miltų klasifikacija

Pagal GOST R 52189-2003 Miltai kvieciai . Bendrosios specifikacijos. Kvietiniai miltai, atsižvelgiant į jų paskirtį, skirstomi į:

kviečių kepykla;

bendrosios paskirties kviečiai.

Kvietinės duonos miltai priklausomai nuo pelenų baltumo ar masės dalies, žaliavinio glitimo masės dalies, taip pat nuo malimo smulkumo, jie skirstomi į atmainas: ekstra, aukštesnius, grūdėtuosius, pirmuosius, antruosius ir tapetinius.

Universalūs kvietiniai miltai priklausomai nuo pelenų baltumo ar masės dalies, žaliavinio glitimo masės dalies, taip pat nuo malimo smulkumo, jie skirstomi į tipus: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Kvietiniai miltai gali būti praturtinti vitaminais ir (arba) mineralinėmis medžiagomis pagal Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintus standartus, taip pat kepimo gerinimo medžiagomis, įskaitant sausą glitimą, pagal patvirtintą norminį dokumentą.

Prie tokių miltų pavadinimo atitinkamai pridėkite: „sustiprintas“, „prisodrintas mineralais“, „prisodrintas vitaminų-mineralų mišiniu“, „praturtintas sausu glitimu“ ir kitais kepimo pagerintojais.

Miltuose, praturtintuose vitaminais, leidžiamas lengvas vitaminui B1 (tiaminui) būdingas kvapas.

Kepamieji kvietiniai miltai gaminami mažmeninei prekybai, konditerijos ir kepimo pramonei. Pagal kokybę jis skirstomas į grūdus, aukščiausios, 1 ir 2 klasės miltus, taip pat tapetus. Miltų veislės skiriasi spalva, malimo dydžiu, chemine sudėtimi, glitimo kiekiu, kepimo savybėmis ir kitais rodikliais.

Krupčatka gaunamas iš stiklinių minkštųjų ir kietųjų kviečių. Miltai vienalyčių geltonos kreminės spalvos grūdelių pavidalu; miltų išeiga - 10%; jo pelenų kiekis yra 0,6%; žalio glitimo kiekis – 30%. Naudojamas saldumynams ir makaronams kepti.

Aukščiausios rūšies miltai yra pagaminti iš minkštų stiklinių ir pusiau stiklinių kviečių. Miltai švelnūs liesti, spalva balta arba balta su kreminiu atspalviu; miltų išeiga - 10-15; 40 %; pelenų kiekis - 0,55%; žaliavinio glitimo kiekis 28 %. Naudojamas pardavimui gyventojams, konditerijos ir duonos gaminių gamybai.

1 klasės miltai gaunamas iš minkštų ir stiklakūnių kviečių.Švelnus, baltos spalvos su šiek tiek gelsvu atspalviu; išeiga - nuo 30 iki 72% (priklausomai nuo šlifavimo būdo); pelenų kiekis - 0,75%; žalio glitimo kiekis - 30%. Šie miltai plačiai naudojami kepinių, konditerijos pramonėje, taip pat parduodami gyventojams.

2 klasės miltai pagamintas iš minkštų kviečių. Jo dalelės yra nevienalyčio dydžio; spalva balta su gelsvai pilkšvu atspalviu; miltų išeiga - iki 85%; pelenų kiekis - 1,25%; glitimo kiekis ne mažesnis kaip 25%. Jis naudojamas duonai gaminti.

tapetų miltai gaunamas iš minkštųjų kviečių su vienrūšiu rupių grūdų malimu, neatsijojant sėlenų, todėl miltų išeiga yra didelė - 96%; miltų dalelės yra nevienodo dydžio; pilkai balta spalva; pelenų kiekis - iki 2%; glitimo kiekis - 20%. Miltai naudojami duonai gaminti.

Kvietiniai miltai makaronams. Jis gaunamas specialiai sumalant trijų rūšių kietuosius kviečius, kuriuose yra daug geros kokybės glitimo. Šių miltų dalelės yra didesnės nei duonos miltų. Pagal kokybę makaronų miltai skirstomi į aukščiausios (grūdų) ir I (pusgrūdės) klases. Kreminės spalvos aukščiausios kokybės miltai; peleningumas miltuose - 0,7%; žalias glitimas - 28-30%. 1 klasės miltai minkštesni; pelenų kiekis miltuose - 1,1%, glitimas - 30-32%.

Pagal GOST R 52809-2007 kepimas rugių miltai, priklausomai nuo kokybės, skirstomi į rūšis:

• lupimasis;

Sėkliniai miltai- aukščiausios kokybės ruginių miltų klasė. Jį sudaro smulkiai sumaltas rugių grūdų endospermas su nedideliu aleurono sluoksnio dalelių ir lukštų mišiniu (tik apie 4% miltų masės). Dalelių dydis nuo 20 iki 200 mikronų. Miltų spalva balta su melsvu atspalviu. Miltuose gausu krakmolo (71-73%), cukrų (4,7-5,0%), juose yra daug vandenyje tirpių medžiagų ir palyginti mažai baltymų (8-10%) ir skaidulų (0,3-0,4%). Peleningumas miltuose yra 0,65-0,75%.

Nulupti miltai nuo tapetų skiriasi mažesniu lukštų kiekiu ir aleurono grūdelių sluoksniu (12-15 % miltų masės), taip pat didesniu šlifavimo laipsniu. Dalelių dydis nuo 30 iki 400 mikronų. Miltų spalva yra balta su pilku arba rusvu atspalviu. Nuluptuose miltuose, kaip ir viso grūdo miltuose, gausu vandenyje tirpių medžiagų, tačiau juose mažiau baltymų (10-12%), daugiau krakmolo (66-68%). Skaidulų kiekis šiuose miltuose yra 0,9-1,1%, o peleningumas – 1,2-1,4%.

Visus miltus yra rugių grūdas, sumaltas išvalius nuo nešvarumų ir apdorojus šveitimo mašinomis. Miltai gaunami sumalant vienrūšį 95 %, perbraukiant per vielinius sietus 067.

Viso grūdo miltai susideda iš tų pačių audinių kaip ir rugių grūdai (su kiek mažesniu kiekiu vaisių lukštų ir gemalų), juose kartu su susmulkintu endospermu yra 20–25 % susmulkintų lukštų ir aleurono sluoksnio. Dalelių dydis nuo 30 iki 600 mikronų. Miltų spalva yra balta su ryškiu pilku, gelsvu arba žalsvu atspalviu, priklausomai nuo rugių grūdų spalvos. Miltuose gausu vandenyje tirpių medžiagų, cukruje baltymų yra 12-14%, krakmolo 60-64%, skaidulų - 2-2,5%, pelenų - 1,8-1,9%.

Maistinė vertė

Miltų cheminė sudėtis.

Miltų cheminė sudėtis priklauso nuo grūdų, iš kurių jie pagaminti, sudėties ir nuo jų veislės. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo daugiau juose yra krakmolo. Kitų angliavandenių, taip pat riebalų, pelenų, baltymų ir kitų medžiagų kiekis didėja sumažėjus miltų rūšiai.

Atsižvelgdami į miltų kiekybinės ir kokybinės sudėties ypatybes, lemia jų maistinę vertę ir kepimo savybes.

Azotas ir baltymai

Azotines medžiagas miltuose daugiausia sudaro baltymai. Nebaltyminių azoto medžiagų (amino rūgščių, amidų ir kt.) yra nedidelis kiekis (2-3% visos azoto junginių masės). Kuo didesnė miltų išeiga, tuo daugiau juose yra azotinių medžiagų ir nebaltyminio azoto.

Kvietinių miltų baltymai. Miltuose vyrauja paprasti baltymai. Miltų baltymai turi tokią frakcinę sudėtį (%): prolaminai 35,6; gliutelinai 28,2; globulinai 12,6; albuminai 5.2. Vidutinis baltymų kiekis kvietiniuose miltuose yra 13-16%, netirpių baltymų - 8,7%.

Glitimo sudėtis. Žaliame gliutene yra 30-35% kietųjų medžiagų ir 65-70% drėgmės. Glitimo kietosios medžiagos 80-85% susideda iš baltymų ir įvairių miltų medžiagų (lipidų, angliavandenių ir kt.), su kuriomis reaguoja gliadinas ir gliuteninas. Gliuteno baltymai suriša apie pusę viso miltų lipidų kiekio. Gliuteno baltyme yra 19 aminorūgščių. Vyrauja glutamo rūgštis (apie 39%), prolinas (14%) ir leucinas (8%). Skirtingos kokybės glitimas turi tą pačią aminorūgščių sudėtį, bet skirtingą molekulinę struktūrą. Gliuteno reologinės savybės (elastingumas, elastingumas, tamprumas) daugiausia lemia kvietinių miltų kepimo vertę.

Ruginių miltų baltymai. Pagal aminorūgščių sudėtį ir savybes ruginių miltų baltymai skiriasi nuo kvietinių miltų baltymų. Ruginiuose miltuose yra daug vandenyje tirpių baltymų (apie 36% visos baltyminių medžiagų masės) ir druskoje tirpių (apie 20%). Ruginių miltų prolamino ir glutelino frakcijos yra daug mažesnės masės, normaliomis sąlygomis jos nesudaro glitimo. Bendras baltymų kiekis ruginiuose miltuose yra šiek tiek mažesnis nei kvietiniuose miltuose (10-14%). Ypatingomis sąlygomis iš ruginių miltų galima išskirti baltymų masę, savo elastingumu ir tamprumu primenančią glitimą.

Angliavandeniai

Miltų angliavandenių komplekse vyrauja aukštesni polisacharidai (krakmolas, skaidulos, hemiceliuliozė, pentozanai). Nedidelis miltų kiekis turi į cukrų panašių polisacharidų (di- ir trisacharidų) ir paprastų cukrų (gliukozės, fruktozės).

Krakmolas. Krakmolas, svarbiausias angliavandenis miltuose, yra grūdelių pavidalu, kurių dydis svyruoja nuo 0,002 iki 0,15 mm. Skirtingų rūšių miltų krakmolo grūdelių dydis, forma, brinkimas ir želatinizacija skiriasi. Krakmolo grūdelių dydis ir vientisumas turi įtakos tešlos konsistencijai, jos drėgmei ir cukraus kiekiui. Maži ir pažeisti krakmolo grūdeliai duonos gaminimo procese susicukruoja greičiau nei dideli ir tankūs.

Celiuliozė. Celiuliozė (celiuliozė) yra periferinėse grūdų dalyse, todėl dideliais kiekiais randama didelio derlingumo miltuose. Viso grūdo miltuose yra apie 2,3% skaidulų, o aukščiausios rūšies kvietiniuose – 0,1-0,15%. Skaidulos žmogaus organizme nepasisavinamos ir mažina miltų maistinę vertę. Kai kuriais atvejais naudingas didelis skaidulų kiekis, kuris pagreitina žarnyno peristaltiką.

Hemiceliuliozės. Tai polisacharidai, priklausantys pentozanams ir heksosanams. Pagal fizikines ir chemines savybes jie užima tarpinę padėtį tarp krakmolo ir skaidulų. Tačiau hemiceliuliozės žmogaus organizmas nepasisavina. Kvietiniuose miltuose, priklausomai nuo veislės, yra skirtingas pentozanų – pagrindinio hemiceliuliozės komponento – kiekis.

Aukščiausios rūšies miltuose yra 2,6% viso grūdų pentozanų kiekio, o II rūšies miltuose - 25,5%. Pentozanai skirstomi į tirpius ir netirpius. Netirpūs pentozanai gerai išbrinksta vandenyje, sugeria vandens kiekį, viršijantį jų masę 10 kartų.

Tirpūs pentozanai arba angliavandenių gleivės duoda labai klampius tirpalus, kurie veikiami oksiduojančių medžiagų virsta tankiais geliais. Kvietiniuose miltuose gleivių yra 1,8-2%, ruginiuose – beveik dvigubai daugiau.

Lipidai. Lipidai vadinami riebalais ir į riebalus panašiomis medžiagomis (lipoidais). Visi lipidai netirpsta vandenyje ir tirpsta organiniuose tirpikliuose.

Riebalai. Riebalai yra glicerolio ir didelės molekulinės masės riebalų rūgščių esteriai. Įvairių veislių kvietiniuose ir ruginiuose miltuose riebalų yra 1-2%. Miltuose esantys riebalai yra skystos konsistencijos. Jį daugiausia sudaro nesočiųjų riebalų rūgščių gliceridai: oleino, linolo (daugiausia) ir linoleno. Šios rūgštys turi didelę maistinę vertę, joms priskiriamos vitamininės savybės. Riebalų hidrolizė miltų laikymo metu ir tolesnė laisvųjų riebalų rūgščių konversija daro didelę įtaką miltų rūgštingumui, skoniui ir glitimo savybėms.

Lipoidai. Miltų lipoidams priskiriami fosfatidai – glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai, kurių sudėtyje yra fosforo rūgšties kartu su tam tikra azoto baze.

Miltuose yra 0,4-0,7% fosfatidų, priklausančių lecitinų grupei, kurių azoto bazė yra cholinas. Lecitinai ir kiti fosfatidai pasižymi didele maistine verte ir turi didelę biologinę reikšmę. Jie lengvai sudaro junginius su baltymais (lipoproteinų kompleksais), kurie atlieka svarbų vaidmenį kiekvienos ląstelės gyvenime. Lecitinai yra hidrofiliniai koloidai, kurie gerai brinksta vandenyje.

Pigmentai. Riebaluose tirpūs pigmentai yra karotenoidai ir chlorofilas. Miltuose esančių karotinoidinių pigmentų spalva yra geltona arba oranžinė, o chlorofilas – žalias. Karotinoidai turi provitamininių savybių, nes gyvūnų organizme gali virsti vitaminu A.

Mineralai

Miltus daugiausia sudaro organinės medžiagos ir nedidelis kiekis mineralinių medžiagų (pelenų). Mineralinės grūdų medžiagos daugiausia susitelkusios aleurono sluoksnyje, lukštuose ir embrione. Ypač daug mineralų aleurono sluoksnyje. Mineralinių medžiagų kiekis endosperme yra mažas (0,3-0,5%) ir didėja nuo centro iki periferijos, todėl pelenų kiekis yra miltų rūšies rodiklis.

Daugumą miltuose esančių mineralų sudaro fosforo junginiai (50%), taip pat kalis (30%), magnis ir kalcis (15%).

Mažais kiekiais yra įvairių mikroelementų (vario, mangano, cinko ir kt.). Geležies kiekis įvairių rūšių miltų pelenuose yra 0,18-0,26%. Didelė dalis fosforo (50-70%) pateikiama fitino (Ca - Mg - inozitolio fosforo rūgšties druska) pavidalu. Kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau juose yra mineralų.

Fermentai

Javų grūduose yra įvairių fermentų, daugiausia koncentruotų gemalo ir periferinėse grūdų dalyse. Atsižvelgiant į tai, didelio derlingumo miltuose yra daugiau fermentų nei mažo našumo miltuose.

Fermentų aktyvumas skirtingose ​​tos pačios veislės miltų partijose yra skirtingas. Tai priklauso nuo grūdų augimo, laikymo sąlygų, džiovinimo būdų ir grūdų kondicionavimo prieš malimą. Padidėjęs fermentų aktyvumas buvo pastebėtas miltuose, gautuose iš neprinokusių, daigintų, nušalusių ar vabzdžių pažeistų grūdų. Grūdų džiovinimas kietu režimu sumažina fermentų aktyvumą, o sandėliuojant miltus (ar grūdus) taip pat šiek tiek sumažėja.

Fermentai aktyvūs tik tada, kai aplinkos drėgmė yra pakankama, todėl laikant miltus, kurių drėgnumas 14,5% ir mažesnis, fermentų veikimas yra labai silpnas. Po minkymo pusgaminiuose prasideda fermentinės reakcijos, kuriose dalyvauja hidroliziniai ir redoksiniai miltų fermentai. Hidrolizės fermentai (hidrolazės) suskaido sudėtingas miltų medžiagas į paprastesnius vandenyje tirpius hidrolizės produktus.

Viso grūdo miltai turi mažesnę virškinamumą ir energetinę vertę, bet didelę biologinę vertę, jame daugiau vitaminų ir mineralų.

Aukščiausios rūšies miltai skurdesnes naudingosiomis medžiagomis, nes jos daugiausia susitelkusios grūdo lukštuose ir gemaluose, kurie pasišalina gavus miltus, bet lengviau ir pilniau pasisavinami.

miltai 2 klasė gaunamas iš minkštųjų kviečių. Spalva balta su gelsvai pilku atspalviu. Miltai skiriasi 8-10% lukštų kiekiu, miltų dalelės yra didesnės nei 1 klasės, nevienalytės dydžio. Glitimo kiekis – ne mažiau 25 % pelenų – ne daugiau 1,25 %. Duonai kepti naudojami II klasės miltai.

Visus miltus Jis gaminamas iš minkštų kviečių, sumalant vienos rūšies pilno grūdo miltus, neatsijojant sėlenų. Miltų išeiga - 96% Pilkai baltos spalvos, glitimo kiekis - 20%, pelenų kiekis, iki 2%. Naudojamas duonai kepti.

Maistinė ir energetinė vertė.

Miltų maistinę ir energetinę vertę įvertiname lentelės pavidalu

1 lentelė

				Angliavandeniai
Grikių miltai
Kukurūzų miltai (dietinis)
Kvietiniai miltai 1 klasė
Kvietiniai miltai 2 klasė
Kvietiniai miltai
Viso grūdo kvietiniai miltai
Nulupti ruginiai miltai
ruginiai miltai
Ryžių miltai (dieta)
Kviečių sėlenos

Miltų kokybę lemiantys veiksniai.

Žaliava.

Mūsų šalies miltų malimo pramonė gamina penkias rūšis

kvietinių miltų ir trijų rūšių ruginės duonos miltų.

Grūdai – 10 % sėklų – 63 %

Premium – 30 % nulupti – 87 %

Pirma klasė - 72% Tapetai - 95%

Antra klasė – 85 proc.

Tapetai – 96 proc.

Be to, iš kvietinių ir ruginių mišinio ruošiami dviejų rūšių viso grūdo miltai: kvietiniai-ruginiai ir ruginiai-kvietiniai. Miltų gamybos procesas susideda iš grūdų paruošimo malimui ir paties malimo. Viso grūdo miltai gaunami sumalant visą grūdą, kitos veislės (veislės miltai) ruošiamos iš endospermo su nedideliu lukštų mišiniu. Atitinkamai, šlifavimas skirstomas į tapetus (paprastus) ir veisles (sudėtingus). Veislių malimas, priklausomai nuo miltų kiekio, gauto iš vienos partijos, gali būti vienos, dviejų ir trijų veislių.

Gautas kiekvienos rūšies miltų kiekis turi atitikti nustatytą jų produkcijos normą (išeiga – miltų kiekis, išreikštas perdirbtų grūdų masės procentais, kurių bazinis drėgnis yra 14,5%). Atskiros grūdų partijos turi skirtingus kokybės rodiklius. Norint gauti standartinės kokybės miltus, malūne rūšiuojamos grūdų partijos – jos sudaromos iš malimo mišinio. Kartu atsižvelgiama į drėgmę, pelenų kiekį, spalvą, stikliškumą, glitimą ir kitus grūdų rodiklius. Grūdų paruošimas malimui susideda iš nešvarumų pašalinimo, grūdų paviršiaus valymo ir grūdų masės kondicionavimo. Piktžolės ir grūdų mišinys pašalinamas specialiomis grūdų valymo mašinomis, metalo nešvarumai pašalinami ant magnetinių separatorių.

Miltų gamybos technologija.

Miltų malūnuose įrengti sandėliai ir elevatoriai grūdams, sandėliai gatavų produktų laikymui. Gamybos procesas yra visiškai mechanizuotas. Gravitacijos principas plačiai taikomas technologiniame procese. Grūdai ar tarpiniai produktai, pakelti į viršutinį aukštą mechaniniu (noria) arba pneumatiniu transportu, paskirstymo įtaisų pagalba patenka į mašinas ir toliau gravitacijos (gravitacijos) vamzdynais patenka į mašinas, esančias apačioje.
Norint gauti standartinės kokybės miltus, prieš malimą grūdai išvalomi ir kondicionuojami. Grūdai ruošiami dviem etapais. Pirmasis etapas – grūdų valymas nuo piktžolių priemaišų separatoriuose, trieruose, duaspiratoriuose; mineralinių priemaišų išgavimas akmens atskyrimo mašinose; grūdų plovimas skalbimo mašinose ir jų kondicionavimas silosuose. Antrasis etapas – papildomas grūdų valymas separatoriuose, duaspiratoriuose, šepečių mašinose, drėkinimas drėkinimo mašinose ir minkštinimas.
Iš grūdų valymo skyriaus grūdai patenka į malimo skyrių, kuriame yra volinės mašinos. Procesas, kurio metu grūdai palaipsniui išsiskleidžia ir ištrupėja, sudaryti iš endospermo su susiliejusiais kevalais, o endospermas iš dalies susmulkinamas iki miltų, vadinamas suplėšytu. Šis procesas apima keturias-šešias valcavimo mašinų sistemas (I suplėšytas, II suplėšytas ir tt). Kuo didesnis sistemos numeris, tuo smulkesni ritinėlių grioveliai ir plonesnis tarpas (atstumas tarp ritinėlių). Produktai, susidarantys po kiekvienos plyšimo sistemos, yra skirtingo dydžio ir nevienodo endospermo kiekio. Gaunami šie produktai: miltai, manų kruopos (smulkios, vidutinės ir didelės), dunsta (vidutinės tarp miltų ir smulkių manų). Atskyrimui pagal dydį jie siunčiami į sijojimo mašinas (sijojimas). Toliau kruopos ir dulkės patenka į sietelio mašinas, jas rūšiuojant pagal kokybę. Sijojimo mašinos rūšiuoja produktus, naudodamos pasvirusius abipusius sietų rėmus ir oro srautą per sietus bei gaminius. Kietiausi produktai, kuriuose daugiausia yra endospermo, siunčiami į ritinines mašinas, kur sumalami į miltus. Kruopos ir dulkės sumalamos nuoseklaus malimo metu, sijojant gatavus miltus šlifavimo voleliu mašinose. Šis procesas vadinamas šlifavimu. Kruopos su lukšto dalelėmis siunčiamos į šlifavimo volų stakles su voleliais be gofruotųjų, tada vėl rūšiuoti ir sijoti sietinėse mašinose. Grūdų, kuriuose yra lukštų, apdorojimo procesas vadinamas šlifavimu.
Visi miltai, gauti iš darbinių sietelių, patenka į kontrolinius (kad nepatektų pašaliniai daiktai, grūdų lukštai ir pan.). Po kontrolinių patikrinimų miltai perkeliami į birių sandėlių sandėlį arba supakuojami į maišus. Siekiant padidinti maistinę vertę, į aukščiausios ir pirmos rūšies miltus dedama vitaminų B1, B2, PP. Technologinį procesą miltų malūne lydi dulkių išsiskyrimas. Norėdami jį užfiksuoti, naudojama aspiracijos sistema. Esant tam tikrai koncentracijai ore, grūdų ir miltų dulkės yra sprogios.

Technologiniai trūkumai ir santuoka.

Miltų defektų atsiradimo priežastis gali būti žemos kokybės grūdų naudojimas, gamybos technologijos pažeidimas, laikymo režimų ir laikotarpių nesilaikymas. Savaiminis miltų įkaitinimas – tai jų masės temperatūros padidėjimas dėl vidinių fiziologinių procesų ir prasto šilumos laidumo. Iš fiziologinių procesų, vykstančių grūduose ir miltuose savaiminio kaitimo metu, būtina išskirti kvėpavimo ir mikroorganizmų vystymosi procesą. Kartu kinta ir miltų organoleptiniai rodikliai (spalva, kvapas, skonis). Pašalinis miltų kvapas atsiranda dėl to, kad nepaisoma prekių artumo jų sandėliavimui su produktais, kurie linkę perduoti kvapą (žuvis, prieskoniai, muilas, odekolonas ir kt.). Pašalinio skonio atsiradimo šiuose gaminiuose priežastis taip pat gali būti pašalinės aromatinės priemaišos grūduose prieš juos perdirbant.

Ilgai laikant, ypač šviesoje, miltai pasikeičia, patamsėja. Drėkinantys miltai yra kitų defektų priežastis. Tokie produktai negali būti laikomi ilgą laiką, jie greitai genda. Padidėjusi miltų drėgmė suaktyvina fermentus, suaktyvina jų kvėpavimą, savaime įkaista, vystosi mikroorganizmai. Pelėsiniai miltai atsiranda dėl savaiminio įkaitimo arba laikymo prastai vėdinamose patalpose, kuriose santykinė oro drėgmė yra didesnė – virš 80%. Produktai įgauna purvo kvapą, padidėja jų rūgštingumas, tamsėja jų spalva. Supeliję miltų gumulėliai.

Miltai rūgti prasideda vidiniuose produkto masės sluoksniuose, nes vystosi rūgštį formuojančios bakterijos, pirmiausia pieno rūgšties bakterijos. Rūgsta daugiau miltų ir grūdų. Miltų apkartimas yra riebalų oksidacijos rezultatas.

Didelio riebumo miltai greičiau sukartus. Žemesnės rūšies miltuose yra daugiau gemalų, turinčių daug riebalų, dalelių, todėl jie taip pat greičiau sukars. Grūdų takumas sumažėja arba prarandamas padidėjus jų ir miltų (ypač žemesnės rūšies) užterštumui dėl didelio lukšto dalelių kiekio. Tai atsitinka ir esant didelei drėgmei. Miltų gebėjimas iš dalies arba visiškai prarasti takumą vadinamas tankinimu arba sukepimu.

Iškepimas labiau būdingas miltams. Ilgėjant laikymo trukmei, didėja miltų sukepimo tikimybė. Miltai, praradę purumą dėl viršutinių produktų sluoksnių spaudimo apatiniams, nenaudojami ilgalaikiam saugojimui. Jei miltai sutankinami ir praranda takumą dėl savaiminio įkaitimo, mikroorganizmų ir grūdų atsargų kenkėjų vystymosi, jie tampa netinkami vartoti ir neleidžiami parduoti. Miltai, kurių kepimo savybės yra žemos, yra brokuoti, pavyzdžiui, miltai, kuriuose yra mažai glitimo ir yra prastos kokybės.

Miltų kokybę išsaugantys veiksniai

Pakavimas ir ženklinimas.

Miltų pakuotė – pagal GOST 26791-89 reglamentuoja kvietinių ir ruginių miltų pakavimo reikalavimus. Supakuota į vartotojų pakuotes, kurių grynasis svoris kilogramais: 1000; 2000 ir 3000 miltams. Atskirų pakuočių vienetų grynojo svorio leistini nuokrypiai procentais neturi viršyti: 1,0.

Miltai pakuojami į transportavimo konteinerius į naujus arba naudotus medžiaginius bakalėjos maišelius pagal GOST 30090 ir kitus norminius bei techninius dokumentus, užtikrinančius gaminių saugumą.

Krepšiai turi būti bent:

2 kategorija – miltams iš minkštų stiklinių kviečių makaronams; kietųjų kviečių miltai (durum) makaronams; antros rūšies kietųjų kviečių miltai (durum); kvietinės grūstos kruopos;

Viso grūdo kvietiniai miltai vietiniam tiekimui fasuojami į ne žemesnės kaip 4 kategorijos maišelius. Gabenant mišriu geležinkeliu - vandens transportu arba perkraunant iš vieno bėgio į kitą, miltai fasuojami į naujus arba naudotus ne žemesnės kaip 1 kategorijos maišus.

Pagal GOST R 51074-2003 gamintojas (pardavėjas) privalo suteikti vartotojui reikiamą ir patikimą informaciją apie maisto produktus, užtikrindamas jų teisingo pasirinkimo galimybę. Šis standartas reglamentuoja grūdų perdirbimo produktus ir jame turi būti ši informacija:

Produkto pavadinimas (pavyzdžiui, miltams: rugiai, ryžiai, miežiai, kukurūzai, grikiai, kepimo kviečiai, kviečiai blynams ir kt.);

Įvertinimas arba numeris (jei yra);

Gamintojo pavadinimas ir buveinė [juridinis adresas, įskaitant šalį ir, jei nesutampa su juridiniu adresu, gamybos (-ių) adresas (-ai)] ir organizacijos Rusijos Federacijoje pavadinimas ir buveinė, kurią gamintojas įgaliojo priimti pretenzijas iš vartotojai jos teritorijoje (jei yra);

gamintojo prekės ženklas (jei yra);

Grynas svoris;

Gaminio sudėtis (išskyrus vienkomponentinius gaminius);

Maisto priedai, kvapiosios medžiagos, biologiškai aktyvūs maisto papildai, netradicinių produktų ingredientai;

Ant aukščiausios ir pirmos klasės spirituotų kvietinės duonos miltų užrašas „VITAMINIZUOTA“ (dideliu šriftu);

Maistinė vertė;

Pagaminimo data;

Laikymo sąlygos;

Galiojimo laikas;

Kukurūzų, kviečių, ryžių ir avižinių dribsnių tinkamumo laikas;

Dokumento, pagal kurį gaminys pagamintas ir gali būti identifikuojamas, pavadinimas;

Informacija apie atitikties patvirtinimą.

Ta pati informacija taikoma ir ant maišelių pritvirtintoms etiketėms.

Sandėliavimas ir transportavimas.

Miltų sandėliavimas reguliuojamas pagal GOST 26791.

Miltų tinkamumo vartoti terminą gaminių gamintojas nustato ne aukštesnėje kaip 25°C aplinkos temperatūroje ir ne aukštesnėje kaip 70% santykinėje oro drėgmėje.

Miltai laikomi sausose, gerai vėdinamose, be kenkėjų grūdų atsargose, sandėliuose, laikantis nustatyta tvarka patvirtintų sanitarinių taisyklių.

Dezodoruotų sojų miltų tinkamumo laikas, kai santykinė oro drėgmė 60 %, yra 12 mėnesių nuo pagaminimo datos.

Miltus galima laikyti nešildomuose ir šildomuose sandėliuose. Ilgalaikis miltų laikymas atliekamas nešildomuose sandėliuose, o temperatūra juose priklauso nuo sezono.

Mažmeninei prekybai skirti miltai dažniausiai būna maišeliuose. Kiekviena saugojimui gauta produktų partija dedama į atskirą krūvą. Apatinė maišų eilė dedama ant tvirtų medinių paklotų, kad neprakaituotų nuo sąlyčio su šaltomis grindimis. Atstumas nuo sienų iki rietuvės turi būti ne mažesnis kaip 0,5 m, o praėjimai tarp jų turi užtikrinti laisvą prieigą prie kiekvieno rietuvės.

Ilgalaikio sandėliavimo metu rietuvė perkeliama bent du kartus per metus, visada keičiant viršutinio ir apatinio maišų vietas.

Parduotuvėse paprastai laikomos palyginti nedidelės miltų partijos, kurios užtikrina nenutrūkstamą gyventojų aprūpinimą 10-45 dienoms. Pageidautina, kad temperatūra būtų ne aukštesnė kaip 10-18 °C. Parduotuvėse būtina griežtai stebėti prekių kaimynystę, nes miltai lengvai sugeria kvapus.

Miltai gabenami ir maišuose, ir urmu.

Gabenant nedideles miltų partijas maišuose, galima naudoti įprastus bortinius sunkvežimius, maišus uždengiant brezentu iš viršaus. Masiniam miltų gabenimui maišeliuose naudojami specializuoti autotraukiniai, kurių kėbuluose yra pakeliamas apverčiamas metalinis viršus, pritvirtintas prie šonų skląsčiais. Prieš pakraunant ir iškraunant, išimami varžtai iš tos pusės, iš kurios norima atidaryti kėbulą. Priešingos pusės skląsčiai tarnauja kaip viršutinės kūno dalies sukimosi ašis. Kad kėbulo viršus savaime neužsidarytų, yra numatytos apsauginės šukos su skląsčiu ir specialiu užraktu. Tokių autotraukinių naudojimas leidžia gabenti miltus maišeliuose už siuntėjo plombos, visiškai pašalina drėgmės patekimą į maišus ir miltų purškimą transportavimo metu. Tokiais autotraukiniais galima vežti ir granuliuotą cukrų bei grūdus maišeliuose.

Biriam miltų gabenimui naudojami autotraukiniai - miltų sunkvežimiai. Miltai iš bako iškraunami pneumatiniu būdu, tam ant automobilio važiuoklės už kabinos sumontuotas kompresorius, kuris suteikia slėgį. Suslėgtas oras iš kompresoriaus per ortakių sistemą patenka į išleidimo vamzdį, aeracijos dėžę, sumontuotą bako viduje apačioje apačioje arčiau išleidimo vamzdžio, ir į viršutinę bako dalį. Iškrovimo galia 0,3-0,5 t/min. Dėl pneumatinės sistemos naudojimo miltai gali būti paduodami iškrovimo metu iki 50 m atstumu ir iki 25 m aukštyje.

Kepykloje autotraukinys pasveriamas ir siunčiamas iškrauti. Cisternos iškrovimo vamzdis yra prijungtas prie gamyklos siloso transportavimo vamzdyno įleidimo vamzdžio, įjungiamas kompresorius ir suslėgtas oras pirmiausia tiekiamas į išleidimo vamzdį, kad būtų išvalytas lankstus vamzdynas, o tada į aeracijos dėžę ir bakas. Miltai patenka į išmetimo vamzdį, kur oro srove, patenkančia tiesiai į vamzdį, juos surenka ir vamzdynu transportuoja tiesiai į silosą. Ant bako sumontuotas manometras leidžia nustatyti iškrovimo pabaigą. Miltinių traukinių naudojimas suteikia didelį ekonominį efektą. Miltų nuostoliai purškiant sumažėja apie 3 kg kiekvienai pervežtai tonai. Be to, miltų traukinių naudojimas žymiai sumažina iškrovimo ir pakrovimo operacijų sudėtingumą.

Miltų įgyvendinimas.

Europos Sąjungos miltų malimo sektoriaus plėtros tendencijos atitinka pasaulines. Šiuolaikiniai rusiški malūnai atitinka visus inžinerinius reikalavimus. Sudėtingas daugiafaktorinis technologinis procesas, įmonių prisotinimas technologine ir pagalbine įranga, automatizuotomis valdymo ir valdymo sistemomis kelia didesnius reikalavimus profesinėms žinioms, organizaciniams gebėjimams ir bendram kultūriniam bei intelektualiniam procesų inžinierių lygiui. Šiuolaikinių technologijų pagrindu malūnininkai pasiekė aukštą miltų technologinio potencialo realizavimo lygį. Mūsų miltų eksportas į Europą siekia 60 proc. Tolimesnė plėtra siekiama sukurti daugiafunkcines grandines, sumažinti procesą, mažinti eksploatacines ir energijos sąnaudas. Rinkos sąlygos nulemia asortimento plėtrą, įskaitant specialias veisles: dietiniam ir kūdikių maistui, miltiniams konditerijos gaminiams ir kt.

Netikri miltai.

Miltai yra gana pigus produktas, todėl jų asortimento falsifikavimas yra retas, daugiausia prekiaujant turguje arba nedideliu mastu didmeniniu miltų pristatymu vienadienių firmų.

Didelėse miltų gamyklose tokie atvejai neįtraukiami, nes kartu su vidine inspektavimo kontrole, užtikrinančia tinkamos kokybės ir asortimento savybių gaminių išleidimą, gamybinė organizacija rizikuoja prarasti patikimo verslo partnerio įvaizdį ir savo rinkos segmentą.

Miltų asortimento falsifikavimas šiuolaikinėmis sąlygomis atliekamas maišant ne maisto pakaitalus, daugiausia smėlį ar sėlenas. Ikirevoliucinėje Rusijoje žinomi asortimento falsifikavimo metodai, naudojant kreidą, kalkę, pelenus ir kitų rūšių miltus, praktiškai nenaudojami, nes daugelis šių falsifikatų yra arba neprieinami (pavyzdžiui, pelenai), arba mažai skiriasi nuo kvietinių miltų. kaina (pavyzdžiui, kvietinių, ruginių, kukurūzų, miežių miltų, gipso ir kreidos kainos yra maždaug vienodos), arba lengvai aptinkamos patrynus tarp pirštų (kalkių). Be to, pridedant kreidos, gipso, kalkių, klastotę lengva aptikti įpylus rūgšties į vandeninę miltų suspensiją. Esant šiems šarminiams pakaitalams, jie sąveikauja su rūgštimi ir greitai išskiria anglies dioksidą (C0 2).Kvalimetrinis falsifikavimas atliekamas iš dalies arba visiškai pakeičiant žemiausios rūšies miltus pačiais aukščiausiais, taip pat pridedant sėlenų. Kad suteiktų reikiamą baltą spalvą, miltai balinami.

Nenaudojamas I. P. Čepurnio aprašytas kokybiško miltų falsifikavimo būdas į gaminius įdedant maisto priedų mažmeninėje prekyboje, o technologinių maisto priedų naudojimas tam tikriems miltų defektams (žemos kokybės ir kiekio glitimo) pašalinti, siekiant pagerinti kokybę. gatavo produkto nėra falsifikatas ir nereikalauja, kad vartotojai būtų privalomai informuojami apie visas technologinio proceso ypatybes.

Prekybos supakuotais miltais mažmeninės prekybos tinkle metu vyksta kiekybinis falsifikavimas. Be to, panašiai kaip ir grūdų, galimas kiekybinis miltų falsifikavimas, kai jie parduodami vientisomis pakuotėmis (maišeliais) nepersvėrus ir neatidarant pakuotės per mažą svorį arba užpylus ant pakuotės dugno upės smėlio ar kito pakaitalo.

Miltų kokybės vertinimas.

Organoleptiniai rodikliai.

Nustatant miltų kokybę organoleptiniais rodikliais, atsižvelgiama į jų kvapą, skonį, spalvą, mineralines priemaišas.

Skonis miltai turi būti šiek tiek saldūs, be kartaus ar rūgštaus skonio. Neleidžiamas ryškus saldus skonis, nes tai rodo, kad miltai buvo gauti iš daigintų grūdų. Karstantis ir rūgštus miltų skonis rodo, kad juose įvyko reikšmingų cheminės sudėties pokyčių. Apie kartaus miltų skonį praneša malimo metu į grūdus įkritusios pelynų sėklos.

Kvapasšvieži miltai – malonūs, silpni. Neleistini pelėsio, pelėsio ir kiti kvapai. Dėl įvairių priežasčių miltuose gali atsirasti pašalinių kvapų. Taigi, pelėsio ir pelėsio kvapai rodo prastą grūdų, iš kurių gaunami miltai, kokybę arba miltų pasenimą. Pelyno ir česnako kvapą miltams suteikia pelyno ir česnako priemaišos. Miltus paveikiant dėmėms, juose atsiranda silkės kvapas. Pašaliniai kvapai gali virsti miltais transportuojant ir laikant užterštuose maišuose, taip pat vagonuose, kuriuose buvo stipriai kvepiančių produktų. Vieni kvapai dingsta kepant duoną, kiti persikelia į ją. Miltų, kurie turi pašalinių skonių ir kvapų, parduoti ir kepti draudžiama.

Mineralinių priemaišų buvimas nustatomas kramtant. Dantų traškėjimo jausmą kramtant miltus sukelia susmulkintos mineralinės priemaišos (smėlis, akmenukai ir kt.), kurios patenka į miltus, jei grūdai buvo blogai išvalyti. Dantų traškėjimo jausmas neleidžiamas.

Spalva priklauso nuo miltų rūšies ir rūšies. Pagal standartą kiekviena miltų rūšis turi būti tam tikros spalvos. Taigi, balti arba balti su kreminiu atspalviu turėtų turėti papildomų ir aukštesnių kvietiniams kepiniams skirtų ir M 45-23 rūšių miltų; M 55-23; MK 55-23 bendrosios paskirties kvietiniai miltai. Balta arba kreminė spalva su gelsvu atspalviu būdinga kepiniams, o balta arba balta su gelsvu atspalviu – 1 klasės kepimo miltams, taip pat bendrosios paskirties miltams M75-23; MK 75-23; M 100-25. Tam tikro kiekio lukšto dalelių buvimas 2 klasės miltuose suteikia baltai spalvai gelsvą arba pilkšvą atspalvį. Ta pati spalva būdinga bendrosios paskirties miltams M 125-20 ir M 145-23. Viso kepimo miltai yra baltos spalvos su gelsvu arba pilkšvu atspalviu ir aiškiai matomomis grūdų lukštų dalelėmis. Aukštesnės rūšies miltai visada yra šviesesni, o žemesni – tamsesni, nes juose yra lukšto dalelių. Tai leidžia greitai nustatyti miltų rūšį, lyginant ją su standartais – tam tikros rūšies pavyzdžiais. Tačiau toks klasės nustatymas duoda tik apytikslį rezultatą, nes, be lukštų, miltų spalvai įtakos turi ir daugelis kitų veiksnių. Tarp jų svarbios natūralios grūdų savybės: pigmentų kiekis, endospermo stiklaiškumas ir net mineralinė sudėtis. Miltų spalva priklauso ir nuo dalelių malimo laipsnio. Taigi smulkūs miltai, susidedantys iš mažų dalelių, atrodo lengvesni nei miltai, susidedantys iš didesnių dalelių, kurios sugeria šviesą.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai.

Fiziniais ir cheminiais miltų rodikliais laikomi drėgnumas, baltumas, pelenų kiekis, malimo dydis, žaliavinio glitimo (kvietiniams miltams) kiekis ir kokybė, metalinių magnetinių priemaišų kiekis, grūdų atsargų užkrėtimas ir užterštumas kenkėjais. Miltų drėgnis neturi viršyti 15,0%. Šis rodiklis turi ne tik lemiamą reikšmę miltų laikymui, bet ir turi įtakos duonos derliui. Aukščiausios kokybės miltų baltumas neturėtų būti mažesnis nei 54 įprasti prietaiso vienetai RZ - BPL, 1 - nuo 36 iki 53, 2 - 12-35. Tapetų miltuose jis nėra ribojamas. Peleningumas miltuose yra jų rūšies rodiklis. Pagal standartų reikalavimus jis neturi viršyti, %: aukščiausios klasės – 0,55, 1 – 0,75, 2 – 1,25, apmušalų – 2,0 %. Miltų malimo dydis turi didelę technologinę reikšmę, jis nustatomas sijojant ant atitinkamų sietų. Kepant vertinami miltai, kurie turi vienodo dydžio daleles ir formuoja. Kvietiniuose miltuose standartai reguliuoja žaliavinio glitimo kiekį ir kokybę. Glitimo kiekis nustatomas plaunant rankiniu būdu arba naudojant prietaisą, o kokybė – pagal spalvą, kvapą, elastingumą, tamprumą. Neapdoroto glitimo kiekis aukščiausios kokybės miltuose turi būti ne mažesnis kaip 24%, 1 - 25, 2 - 21, apmušalai - 18%. Metalinių magnetinių priemaišų kiekis miltuose negali viršyti 3 mg 1 kg.

Neleidžiama užkrėsti miltų grūdų atsargų kenkėjais.

Miltuose normalizuojasi leistinas toksinių elementų (švino, kadmio, arseno, gyvsidabrio, vario, cinko), mikotoksinų (aflatoksino B1, zearalenono ir kt.), radionuklidų ir pesticidų kiekis.

Cheminiai rodikliai. Drėgmė miltai – svarbus jų kokybės rodiklis, lemia miltų išsilaikymą ir kepimo savybes. Miltų drėgnumas neturi viršyti (%): ruginiams ir kviečiams - 15, sojai - 9-10.

Pelenų kiekis miltuose apibūdina mineralų kiekį jame. Šis rodiklis priklauso nuo miltų rūšies: kuo aukštesnė jų klasė, tuo mažesnis pelenų kiekis. Taigi, pelenų kiekis kvietiniuose miltuose turėtų būti (procentais, ne daugiau kaip): grūdai - 0,60, aukščiausios kokybės - 0,55, 1 - 0,75, 2 - 1,25, tapetai - 2.

dydis malimas apibūdina miltų malimo laipsnį. Jis nustatomas sijojus per šilkinius arba vielinio tinklo sietus su skirtingo dydžio akutėmis. Pavyzdžiui, kvietiniams miltams leidžiama (%).

Žaliavos kiekis ir kokybė glitimo– svarbus rodiklis, lemiantis kvietinių miltų kepimo ir makaronų privalumus. Glitimas – elastinga masė, susidaranti iš išbrinkusių kvietinių miltų baltymų, minkant iš jų tešlą. Glitimo kiekis kvietiniuose kepimo miltuose turėtų būti (procentais, ne mažesnis kaip): aukščiausios rūšies - 28, 1 - 30, 2 - 25, tapetuose - 20.

Glitimo kokybę lemia spalva (šviesi, pilka, tamsi) ir elastingumas. Didėjant glitimo kiekiui miltuose, gerėja tokie gaminių iš jų kokybės rodikliai kaip elastingumas, trupinių purumas ir duonos tūris. Makaronai pagerina paviršiaus būklę, tampa patvaresni.

Ruginių miltų baltymai nesudaro glitimo.

Infekcija grūdų atsargų kenkėjai neleidžiami. Turinys metalo priemaišos turi būti ne daugiau kaip 3 mg 1 kg miltų.

Saugos indikatoriai.

Saugos reikalavimus nustato miltų standartai.

2 lentelė

	Rodiklių pavadinimas	Metriniai reikalavimai
		nesupelijęs, nesupelijęs
		ne rūgštus, ne kartaus
	Mineralinių priemaišų buvimas	kramtant neturi būti traškumo
	Metalo magnetinė priemaiša, mg 1 kg miltų; atskirų dalelių dydis didžiausio linijinio matmens 0,3 mm ir (arba) masė ne didesnė kaip 0,4 mg, ne daugiau
	Drėgmė, %, ne daugiau kaip: miltai iš kietųjų kviečių ir minkštų aukštos stiklakūnio kviečių makaronams Miltai kūdikių maistui (ryžiai, grikiai, avižiniai dribsniai) Kitų rūšių miltams
	Papildomi reikalavimai miltams kūdikių maistui: Rūgštingumas, laipsniais (0 T), ne didesnis kaip: grikiai
	Riebalų rūgščių skaičius 100 gr. miltai, mg KOH, ne daugiau

Išvada.

Baigdamas norėčiau pasakyti apie miltų kepimo savybes. Kvietinių miltų kepimo savybes lemia šie rodikliai:

miltų spalva ir gebėjimas tamsėti duonos gaminimo procese;

tešlos arba žaliavinio glitimo struktūrinės-mechaninės (reologinės) savybės (miltų stiprumas) ir jų kitimo laipsnis tyrimo procese;

vandens sugėrimo geba, t.y. vandens kiekis, reikalingas optimalių struktūrinių ir mechaninių savybių tešlai suformuoti;

dujų formavimo gebėjimas, t.y., miltų gebėjimas tešlos fermentacijos metu (tam tikrą laikotarpį) susidaryti vienokį ar kitokį anglies dioksido kiekį;

autolitinis aktyvumas, t.y. gebėjimas suskaidyti sudėtingas miltų medžiagas į paprastesnius vandenyje tirpius produktus, veikiant pačių miltų fermentams.

Ruginių miltų kepimo savybes daugiausia lemia angliavandenių-amilazės komplekso būklė. Ruginių miltų krakmolas yra mažiau atsparus karščiui ir hidrolizės procesams nei kviečių krakmolas.

Rugių krakmolas želatinizuojasi jau 55 ° C temperatūroje; glitimo krakmolas lengvai hidrolizuojamas amilolitinių fermentų.

Ruginiuose miltuose, netgi gaunamuose iš normalios kokybės grūdų, skirtingai nei kvietiniuose, yra aktyvios a-amilazės, kuri kepant duoną sukelia krakmolo dekstrinizaciją. Rugio grūdas dygsta lengviau nei kviečių grūdas, o autolitinis aktyvumas tuo pačiu pasiekia duonos kokybei pavojingą vertę. Ruginės duonos trupiniai su padidintu dekstrinų kiekiu tampa lipnūs, dažnai juose susidaro sandarumas, atsiranda tuštumų. Duonos, pagamintos iš miltų, pasižyminčių dideliu autolitiniu aktyvumu, pluta yra tamsi, su įtrūkimais ir pakirsta. Kartais pluta atsilieka nuo trupinio.

Ruginių miltų kepimo savybėms įvertinti nustatomas autolitinis aktyvumas, nes jis apibūdina angliavandenių-amilazės komplekso būseną, nuo kurios priklauso šios savybės.

Ruginių ir kvietinių miltų autolitinis aktyvumas nustatomas šiais metodais: autolitiniu testu; įvairiais būdais keičiant vandens ir miltų suspensijos klampumą.

Miltų autolitinis aktyvumas išreiškiamas vandenyje tirpių medžiagų procentine išraiška miltų sausojoje medžiagoje. Vandenyje tirpių medžiagų kiekis matuojamas pakaitinus vandens ir miltų suspensiją tam tikromis sąlygomis, palankiomis hidrolizinių fermentų veikimui. Šiuo atveju susidariusios vandenyje tirpios medžiagos susideda iš dekstrinų, taip pat baltymų hidrolizės produktų ir kitų sudėtingų miltų medžiagų.

Miltų autolitiniam aktyvumui ir kepimo savybėms įvertinti daugelyje šalių plačiai taikomas Hagbergo metodas, nustatantis kritimo skaičių (klampumo indeksą).

Kuo didesnis miltų autolitinis aktyvumas, tuo mažesnis suspensijos klampumas ir atitinkamai mažesnė kritimo skaičiaus reikšmė (sekundėmis). Ruginiams viso grūdo miltams kritimo skaičius turi būti ne mažesnis kaip 105 s, luptų miltų - 155 s.

Ruginių miltų kepimo savybės priklauso ir nuo baltymų-proteinazės komplekso būklės. Baltymų medžiagų struktūra ir jų hidrofiliškumas turi įtakos ruginės tešlos klampumui, tačiau ši priklausomybė nėra pakankamai ištirta. Žymiai padidinkite tešlos angliavandenių gleivių klampumą, kurių kiekis ruginiuose miltuose yra reikšmingas. Tačiau baltymų ir pentozanų įtaka miltų kepimo savybėms tiksliai nenustatyta.

Bibliografija.

Gavrichenkov D.N., Ekonomika, miltų ir javų gamybos organizavimas ir planavimas, M., 1957 m.

Gerasimova V.A. Prekių mokslo ir kvapiųjų prekių ekspertizės vadovėlis universiteto studentams / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurova, A.A. Vytovtovas. - Sankt Peterburgas [ir kt.]: Petras, 2005. - 396 p.: iliustr.

Zharikova G.G. Maisto produktų mikrobiologija. Sanitarija ir higiena: vadovėlis studentams, studijuojantiems pagal specialybę „Prekės mokslas ir prekių ekspertizė“ / G.G. Žarikovas. - Maskva: Academia, 2005. - 299 p.

Kazantseva N.S. Maisto produktų prekyba: vadovėlis. - M.: Leidybos ir prekybos korporacija „Daškovas ir K0“. - 2007. - 400 p.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Maisto produktų prekyba: vadovėlis. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. - 416 p.

Krištafovičius V.I. Kokybės kontrolės metodai ir techninė pagalba (maisto produktai): vadovėlis: kooperatinių aukštųjų mokyklų studentams pagal specialybę „Prekių mokslas ir prekių ekspertizė (pagal taikymo sritis)“ / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Maskva: Dashkov ir K°, 2006. - 122 p.:

Nikolaeva M.A. Prekių mokslo teoriniai pagrindai: vadovėlis universitetams: aukštųjų mokyklų studentams, studijuojantiems pagal specialybes „Prekių mokslas ir prekių egzaminas“ bei „Komercija“ / M.A. Nikolajevas. - Maskva: Norma, 2006. - 437 p.

Timofejeva V.A. Maisto produktų prekyba / V.A. Timofejevas. Vadovėlis. 5-asis leidimas, pridėti. ir Pereris. - Rostovas n / a: Phoenix 2005. - 416 p.

Nilova L.P. Grūdų ir miltinių gaminių prekiniai tyrimai ir ekspertizė: Vadovėlis - Sankt Peterburgas: GIORD, 2005. - 416s. :nesveikas.

Egorova G.A. miltų technologija. Grūdų technologija. - 4-asis leidimas, pataisytas. ir papildomas - M.: KolosS, 2005. - 296 p.: iliustr. - (Vadovėliai ir vadovėliai. Vadovai aukštųjų mokyklų studentams).

Taikymas.

1 priedas

Kvietinių kepimo miltų kokybės rodikliai

Miltų rūšis						Šlifavimo dydis, %
								Pertrinkite per sietą pagal GOST 4403
					Ne žemiau antros grupės
						5 iš N43 šilko audinio arba N45/50 poliamido audinio PA
Krupčatka	Balta arba kreminė su gelsvu atspalviu					2 iš šilko audinio N23 arba poliamidinio audinio N21 FC-150		Ne daugiau kaip 10,0 N35 šilko audinio arba N36/40 poliamidinio audinio PA
					Ne žemiau antros grupės	2 iš N35 šilko audinio arba N36/40 poliamido audinio PA		Ne mažiau 80,0 N43 šilko audinio arba N45/50 poliamidinio audinio PA
	Balta su gelsvu arba pilkšvu atspalviu					2 iš N27 šilko audinio arba N27 poliamido audinio		Ne mažiau 65,0 šilko audinio N38 arba poliamidinio audinio N41/43 PA
	Balta su gelsvu arba pilkšvu atspalviu su pastebimomis grūdų lukštų dalelėmis	Ne mažiau kaip 0,07% mažesnis už pelenų kiekį grūduose prieš valymą, bet ne daugiau kaip 2,0%						Ne mažiau 35,0 šilko audinio N38 arba poliamidinio audinio N41/43 PA

2 priedas

Bendrosios paskirties kvietinių miltų kokybės rodikliai

		Pelenų masės dalis, išreikšta sausosiomis medžiagomis,%, ne daugiau	Baltumas, įprastiniai RZ-BPL įrenginio vienetai, ne mažiau kaip	Neapdoroto glitimo masės dalis, %, ne mažesnė kaip	Neapdoroto glitimo kokybė, įprasti prietaiso vienetai idc	Šlifavimo dydis, %			Kritimo skaičius, "PE", s, ne mažesnis kaip
						Likusi dalis ant sieto pagal GOST 4403, ne daugiau	Likučių ant vielinio tinklelio sieto pagal ND, ne daugiau	Pertrinkite per sietą pagal GOST 4403, ne mažiau kaip
	Balta arba kreminė balta				Ne žemiau antros grupės
						5 pagamintas iš šilko audinio N43 arba poliamidinio audinio N 45/50 PA
	Balta arba balta su gelsvu atspalviu					2 iš šilko audinio N35 arba poliamidinio audinio N 36/40 PA		80,0 šilko audinio N43 arba poliamidinio audinio N 45/50 PA
	Balta arba balta su gelsvu atspalviu					2 pagamintas iš šilko audinio N27 arba poliamidinio audinio N27 PA-120		65,0 iš šilko audinio N38 arba poliamido audinio N41/43 PA
	Balta arba balta su gelsvu atspalviu					2 pagamintas iš šilko audinio N27 arba poliamidinio audinio N27 PA-120		65,0 iš šilko audinio N38 arba poliamido audinio N41/43 PA
	Balta su gelsvu arba pilkšvu atspalviu					2 iš šilko audinio N27 arba poliamidinio audinio N27 PA-120		65,0 iš šilko audinio N 38 arba iš poliamido audinio N 41/43 PA
								50.0 N38 šilko audinys arba N41/43 poliamidinis audinys PA
Pastaba - įmonėse, turinčiose laboratorinius prietaisus ir įrangą pagal GOST 26361, vietoj rodiklio "pelenų kiekis" galioja miltų baltumo rodiklis.