Miltams būdinga prekė – abstrakti. Kvietinių ir ruginių miltų maistinė vertė, cheminė sudėtis Miltų sudėtis ir maistinė vertė

Miltai, gauti sumalus kviečių grūdus. Tai labiausiai paplitusi miltų rūšis.

Rūšys

Rusijoje miltai skirstomi pagal perdirbimo į aukščiausios, pirmos ir antros rūšies miltus, rupių ir nesmulkintų grūdų miltus.

Aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, arba „papildoma“, išsiskiria sniego balta spalva, kartais kreminiu atspalviu, ir smulkiausiais grūdeliais, kurių nesijaučia patrynus pirštais. Jis naudojamas sodrių produktų, orių bandelių, sausainių, pyragų, tirštinimo padažų ruošimui. Šiuose miltuose yra nedaug organizmui naudingų medžiagų, todėl jų nerekomenduojama vartoti kasdien.

Pirmos klasės miltai yra nedidelis kiekis grūdų lukštų ir daug glitimo, kuris iš jo paruoštai tešlai suteikia elastingumo, formos išlaikymo, tūrio ir ilgesnio gatavų gaminių galiojimo laiko. Jis tinka blynams, pyragams, trapiai tešlai, sluoksniuotai tešlai, mielinei tešlai, miltų užpilams ir padažams gaminti.

Antros rūšies miltai yra iki 8% sėlenų ir pasižymi tamsia spalva. Jis naudojamas stalo baltai duonai ir liesiems miltų gaminiams.

Visus miltus, arba viso grūdo miltai, gaminami sumalant kviečių grūdus iki nevienalyčių ir didelių grūdų. Šiuo atveju grūdo gemalas ir lukštas išsijojami.

Pilno grūdo miltai yra kviečių grūdų malimo rezultatas iš anksto neišvalius nuo lukšto ir gemalų. Iš jos ruošiama pati naudingiausia duonos rūšis, taip pat kiti produktai, kuriuose yra daug vitaminų, mineralų ir skaidulų.

kalorijų

100 gramų produkto yra 328 kcal.

Junginys

Kvietiniuose miltuose yra angliavandenių, maistinių skaidulų, krakmolo, baltymų, riebalų, sacharidų, pelenų, vitaminų B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, taip pat mineralinių elementų: kalio, magnio, cinko, mangano, kalcio. , geležis, natris, silicis, fosforas, chloras, siera, molibdenas, jodas, varis, fluoras, aliuminis, kobaltas, nikelis.

Maistinių medžiagų kiekis miltuose skiriasi priklausomai nuo veislės.

Naudojimas

Kvietiniai miltai naudojami duonos gaminiams, pyragams, sausainiams, blynams, skrudintuvams, koldūnams, koldūnams, makaronams, padažams, duonos kepimui ir kt.

Naudingos savybės

Gaminiai iš kvietinių miltų pripildo organizmą energijos, aktyvina protinę veiklą, teigiamai veikia kraujo ir nervų sistemos būklę.

Naudojimo apribojimai

Didelis miltinių produktų kiekis gali paskatinti svorio padidėjimą.

Žmonės, kenčiantys nuo tam tikrų virškinimo trakto ligų, turėtų teikti pirmenybę aukščiausios kokybės miltams.

Aukščiausios rūšies kvietiniai miltaiįtraukta į populiariausių tarp vartotojų veislių sąrašą. Jis išsiskiria savo maistinėmis savybėmis. Dėl to, kad miltai gaunami smulkiai malant, patrynus juos pirštais, grūdelių visiškai nesijaučia. Tokie miltai yra panašūs į miltelius arba dulkes. Išoriškai kokybiškas produktas išsiskiria balta spalva, nors šviesiai smėlio spalvos atspalvis vis tiek leidžiamas. Kadangi aukštos kokybės miltuose yra mažai glitimo, jo pagrindu pagaminti pyragaičiai padidėja ir įgauna sodrią tekstūrą.

Naudingos savybės

Aukščiausios rūšies kvietinių miltų nauda yra nedidelė, nes iš jų pašalinamos beveik visos grūduose esančios organizmui svarbios medžiagos. Dėl didelio krakmolo kiekio iš tokių miltų pagaminti produktai aprūpina organizmą energija. Jame yra nedidelis kiekis B grupės vitaminų, kurie yra svarbūs normaliai nervų sistemos veiklai. Naudingos medžiagos po terminio apdorojimo nesunaikinamos. Šios veislės kvietinių miltų sudėtyje yra kalio, kuris kartu su natriu užtikrina impulsų perdavimą nervų sistemoje. Jame taip pat yra magnio, kuris svarbus širdies raumeniui.

Naudoti gaminant maistą

Iš šios rūšies kvietinių miltų gaminama daug konditerijos gaminių ir įvairių rūšių duonos, pavyzdžiui, bandelės, pyragaičiai, pyragaičiai, pyragai ir kt. Šie miltai idealiai tinka įvairių rūšių tešlai gaminti, iš kurių galite sukurti daugybę skirtingų kulinarinių šedevrų. Taip pat jo pagrindu galite paruošti daugybę tirštų padažų ir užpilų.

Aukščiausios rūšies kvietinių miltų žala ir kontraindikacijos

Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai gali pakenkti žmonėms, ypač tiems, kurie piktnaudžiauja iš jų pagamintais produktais, ir dėl to gali padidėti svoris. Su tokiais kepiniais turėtumėte būti atsargūs ir sergant diabetu.

Miltų maistinė vertė ir sudėtis

Miltuose yra daug B, PP, H, E vitaminų, o cheminėje sudėtyje gausu beveik visų mineralų, reikalingų normaliam organizmo vystymuisi:

• kalis, kalcis, natris, magnis, geležis, fosforas;
• chloras, aliuminis, titanas, nikelis, alavas;
• jodas, varis, chromas, molibdenas, cinkas, boras, selenas ir kt.

Noriu pastebėti, kad aukščiausios rūšies miltuose vitaminų praktiškai nėra, tačiau žemose – visas vitaminų ir mikroelementų kompleksas.

Miltai nuo seniausių laikų iki šių dienų yra vienas pagrindinių kiekvienos virtuvės maisto produktų, iš kurio šeimininkė gali pasigaminti įvairiausių patiekalų. Pirmos rūšies miltuose grūdų kevalų yra ne daugiau kaip 3-4%. Tai pati mėgstamiausia ir labiausiai paplitusi gaminio įvairovė. Jis yra baltas su gelsvu atspalviu. Jame yra trečdalis glitimo, iš jo gaminami nuostabūs sotūs ir ne sotūs kepiniai, kurie ilgai nenustygsta.

Miltų įvairovė ir rūšys

Kvietiniai miltai skirstomi į skirtingas rūšis pagal malimo dydį.

Tai labiausiai paplitusi miltų rūšis, iš kurios šeimininkės ruošia daugybę patiekalų ir kepinių. Pirmos rūšies miltai yra balti su gelsvu atspalviu. Šios rūšies miltuose yra krakmolo - 75%, baltymų - 15%, žaliavinio glitimo - 30%, cukraus - 2%, riebalų - 1%, skaidulų - 3%. Šių miltų sudėtyje yra vitaminų PP, H, B1, B12, B2, B9, o mineralinėje sudėtyje yra cinko, chloro, magnio, natrio, geležies, sieros.

100 g 1 klasės miltų yra:

• Vanduo - 14.
• Baltymai – 10,6.
• Riebalai - 1,3.
• Angliavandeniai – 73,2.
• Kcal - 329.

Pirmos rūšies miltai puikiai tinka blynams, pyragams, vyniotiniams ir pan. kepti, bet nelabai tinka kokybiškai duonai ir konditerijos gaminiams (tam reikalingi aukščiausios rūšies miltai).

Šios veislės miltuose yra sėlenų ir susmulkintų grūdų lukštų: glitimo - 25%, krakmolo - 70%, baltymų - 15%, cukraus - 2%, riebalų - 2%, skaidulų - 0,7%. Šios rūšies miltų spalva yra nuo gelsvos iki pilkos ir rudos spalvos. Kepimas iš šių miltų yra kvapnus, poringas, bet ne sodrus. Iš jo gaminami meduoliai ir sausainiai. Taip pat antros rūšies miltai tinka blynams, koldūnams, virtinukams ir dietinei duonai kepti, pridedant ruginių miltų. 2 klasės miltuose yra daugiau vitaminų ir mikroelementų. Tai B, H, E, A grupių vitaminai, kurių cheminė sudėtis apima:

• magnis, kalis, geležis, siera, fosforas;
• cinkas, vanadis, manganas, molibdenas, varis, chromas, kobaltas.

100 g 2 klasės miltų yra:

• Vanduo - 14.
• Baltymai – 11,7.
• Riebalai - 1,8.
• Angliavandeniai – 70,8.
• Kcal – 328.

Kepimas iš II klasės miltų yra daug sveikesnis ir turtingesnis vitaminais bei mikroelementais nei I klasės miltai.

Mėgstamiausia namų šeimininkių įvairovė. Kepimas iš jo yra sodrus, minkštas, skanus. Jame daugiau riebalų ir beveik nėra krakmolo. Šios rūšies miltų spalva yra sniego baltumo. Miltuose yra baltymų – 10 %, žalio glitimo – 28 %, skaidulų – 0,15 %, riebalų – 0,15 %, cukraus – 0,15 %. Vitaminų yra mažiau nei ankstesnėse veislėse: vitaminų B1, B2, B9, PP, šiek tiek E ir A. Mikroelementuose yra kalio, natrio, magnio, fosforo, sieros, molibdeno, chloro.

100 g aukščiausios kokybės miltų yra:

• Vanduo - 14.
• Baltymai – 10,3.
• Riebalai - 0,9.
• Angliavandeniai – 74,2.
• Kcal - 327.

Aukščiausios kokybės miltai idealiai tinka kulinariniams gaminiams, sluoksniuotos, trapios ir mielinės tešlos ruošimui.

Miltai

Jis turi šviesiai kreminę spalvą ir didelį glitimo procentą. Pasižymi aukštomis kepimo savybėmis. Šios rūšies miltai naudojami mielinei tešlai su dideliu cukraus ir riebalų kiekiu (bandelėms, velykiniams pyragams) gaminti. Produktai iš šios rūšies miltų yra prastai poringi ir greitai pasensta.

Kvietiniai miltai

Šiurkščiavilnių ir nevienalyčių dalelių dydžio. Miltuose yra žalio glitimo - 20%, pasižymi dideliu cukraus formavimo ir drėgmės pajėgumu. Šios rūšies miltai naudojami stalo duonai kepti.

Miltų valgymo nauda ir žala

Nauda. Miltų naudojimas pagreitina medžiagų apykaitą, saugo širdies ir kraujagyslių sistemą, stimuliuoja smegenų veiklą, skatina estrogenų gamybą, padeda išgydyti Alzheimerio ligą, osteoporozę. Šio produkto naudojimas sumažina tulžies akmenų atsiradimo riziką.

Miltai padeda gydant astmą, bronchitą, neleidžia susidaryti laisviesiems radikalams. Sudedamosios dalys, kurios yra miltų dalis, sušvelnina uždegiminius procesus žmogaus organizme.

Žala. Miltai yra kaloringas produktas, todėl per didelis jų vartojimas gali sukelti nutukimą, aukštą kraujospūdį ir alergiją.

Protingas miltų produktų naudojimas suteiks tikrą skonį ir aromatą. Juk tradicinis arbatos gėrimas neapsieina be miltinių produktų, o jų yra labai daug: visiems skoniams ir pomėgiams.

Negalėjau visko sutalpinti į vieną įrašą, todėl teko padalinti į dvi dalis. Pradėkite ir tęsime.

Miltų sudėtis.
Tam tikros rūšies miltų kepimo savybės ir maistinė vertė tiesiogiai priklauso nuo cheminės sudėties. Pavyzdžiui, aukščiausios kokybės kvietiniai miltai gaminami iš centrinių grūdų endospermo sluoksnių, todėl juose yra daugiausia krakmolo, bet mažiausiai baltymų, riebalų, cukrų, mineralinių medžiagų ir vitaminų.

Lentelėje parodyta vidutinė kvietinių ir ruginių miltų sudėtis, priklausomai nuo veislės:

Angliavandeniai.
Pirmąją vietą tiek ruginiuose, tiek kvietiniuose miltuose užima angliavandeniai (krakmolas, cukrūs, pentozanai, celiuliozė) ir baltymai, nuo jų savybių tiesiogiai priklauso būsimos tešlos kokybė. Būtent baltymai kitose šalyse lemia kvietinių miltų stiprumą: kuo miltuose daugiau baltymų (baltymų), tuo jie stipresni (miltai). Rusijoje miltų stiprumas apibrėžiamas skirtingai, bet apie tai – kitame įraše, bet kol kas susitelkime ties miltų sudėtimi.

Miltuose yra įvairių angliavandenių, iš kurių svarbiausias yra krakmolas. Miltuose esantis krakmolas yra įvairių formų ir dydžių grūdelių pavidalu, priklausomai nuo miltų rūšies ir rūšies. Vidinę krakmolo grūdelio dalį sudaro amilozės polisacharidas, sudarytas iš linijinių arba šiek tiek šakotų gliukozės molekulių grandinių, sujungtų ryšiais tarp 1 ir 4 anglies atomų. Išorinę krakmolo grūdo dalį sudaro amilopektinas, polisacharidas, turintis tvirtesnes gliukozės jungtis. Todėl iš tikrųjų tai yra išorinis krakmolo grūdo apvalkalas. Įvairių grūdų krakmolo kiekybiniai amilozės ir amilopektino santykiai yra 1:3 arba 1:3,5. Karštame vandenyje amilopektinas išsipučia, o amilozė ištirpsta.

Krakmolas lemia daugelį būsimos tešlos savybių. Dėl krakmolo angliavandenių tešla fermentuojama veikiant fermentams. Būtent krakmolo angliavandeniai yra maistas mielėms, kurių atliekos yra anglies dvideginis, purenančios tešlą ir suteikiančios kiekvieno mėgstamas skylutes batonėje. Be to, krakmolas sugeria iki 80% tešloje esančio vandens, o tai daro didelę įtaką tešlos formavimuisi. Kepimo procese būtent krakmolas yra atsakingas už kepalo kilimą, nes kaitinant karštą vandenį sugeriantys krakmolo grūdeliai išsipučia, padidėja tūris, tampa puresni, todėl jautresni amololitinių fermentų veikimui. Būtent krakmolas, kaip pagrindinis tešloje esančio vandens „kalinys“, yra atsakingas už paruoštos duonos kietėjimą, nes laikui bėgant vyksta sinerezė – savaiminis tūrio sumažėjimas dėl krakmolo pastos sutankėjimo. (Ką jis neša, mano Dieve). Beje, krakmolo grūdelių brinkimo karštame vandenyje procesas vadinamas želatinizacija. Kas mokykloje klijavo tapetus, žino, apie ką aš kalbu.

Voverės.
Baltymai yra organiniai stambiamolekuliniai junginiai, susidedantys iš aminorūgščių. Baltymų molekulėje aminorūgštys yra sujungtos peptidiniais ryšiais. Į kvietinių ir ruginių miltų baltymų sudėtį įeina paprasti baltymai (baltymai), susidedantys tik iš aminorūgščių liekanų, ir kompleksiniai baltymai (baltymai).

Miltų baltymų technologinis vaidmuo ruošiant duoną yra didelis. Baltymų molekulių struktūra ir baltymų fizikinės ir cheminės savybės lemia tešlos savybes, turi įtakos duonos formai ir kokybei. Baltymai turi nemažai savybių, kurios ypač svarbios gaminant duoną. Baltymų kiekis kvietiniuose ir ruginiuose miltuose svyruoja nuo 9 iki 26%, priklausomai nuo grūdų rūšies ir augimo sąlygų. Baltymai pasižymi daugybe fizikinių ir cheminių savybių, iš kurių svarbiausios yra tirpumas, gebėjimas brinkti, denatūruotis ir hidrolizuotis – jums, draugai, padės Vikipedija.

Kuo daugiau miltuose yra baltymų ir kuo stipresnis jų gebėjimas išsipūsti, tuo daugiau bus gaunamas žalias glitimas, o būtent glitimo buvimas Rusijoje lemia miltų stiprumą. Nemaža dalis miltų baltymų netirpsta vandenyje, bet jame gerai išsipučia. Baltymai ypač gerai išbrinksta maždaug 30 ° C temperatūroje, o vandens sugeria 2–3 kartus daugiau nei jų pačių svoris. - apskritai baltymų užduotis. Kaitinant aukštesnėje nei 60°C temperatūroje, vyksta negrįžtamas baltymų denatūravimas – pasikeičia baltymo struktūra – baltymai praranda gebėjimą tirpti ir išsipūsti bei susilankstyti, suformuodami tvirtą karkasą, lemiantį duonos formą ir tūrį.

Ruginių miltų baltymai savo sudėtimi ir savybėmis skiriasi nuo kviečių baltymų. Maždaug pusė rugių baltymų tirpsta vandenyje arba druskos tirpaluose. Ruginių miltų baltymai turi didesnę maistinę vertę nei kviečių baltymai (juose yra daug nepakeičiamų aminorūgščių), tačiau jų technologinės savybės yra daug žemesnės. Baltyminės rugių medžiagos nesudaro glitimo. Ruginėje tešloje dauguma baltymų yra klampaus tirpalo pavidalo, todėl ruginei tešlai trūksta kvietinei tešlai būdingo elastingumo ir elastingumo.

Celiuliozė, hemiceliuliozės, pentozanai priskiriami maistinių skaidulų grupei. Maistinės skaidulos daugiausia randamos periferinėse grūdų dalyse, todėl jų daugiausiai yra didelio derlingumo miltuose. Maistinių skaidulų žmogaus organizmas nepasisavina, todėl jos mažina miltų energetinę vertę, o didina miltų ir duonos maistinę vertę, nes pagreitina žarnyno motoriką, normalizuoja lipidų ir angliavandenių apykaitą organizme, padeda šalinti sunkieji metalai.

Riebalai.
Riebalai yra glicerolio ir aukštesnių riebalų rūgščių esteriai. Miltų riebalų sudėtyje daugiausia yra skystų nesočiųjų rūgščių (oleino, linolo ar noleno). Įvairių veislių kvietinių ir ruginių miltų riebumas yra 0,8-2,0 % sausojoje medžiagoje. Kuo žemesnės rūšies miltai, tuo didesnis riebumas juose. Bet kokie tešloje esantys riebalai lėtina rūgimo procesą, į tai reikia atsižvelgti skaičiuojant mielių, sviesto ir kitų bandelių kiekį tešloje, paskaičiavus į miltų kiekį. Į saldžią tešlą dedama daugiau mielių nei į duonos tešlą arba naudojamos specialios mielės, kurių atmainos išaugintos specialiai kepiniams.

Ir paskutinis šiandien - fermentai.
Fermentai – baltyminės prigimties medžiagos, galinčios katalizuoti (spartinti) įvairias reakcijas.
Grūduose yra įvairių fermentų, daugiausia koncentruotų gemalo ir periferinėse (ribinėse) grūdo dalyse. Todėl žemesnės rūšies miltuose yra daugiau fermentų nei aukštesnės rūšies miltuose.
Fermentai aktyvūs tik tirpale, todėl laikant sausus grūdus ir miltus jų veikimas beveik nepasireiškia. Sumaišius pusgaminius, daugelis fermentų pradeda katalizuoti sudėtingų miltų medžiagų skilimo reakcijas. Aktyvumas, kai sudėtingos netirpios miltų medžiagos, veikiant savo fermentams, suskaidomos į paprastesnes vandenyje tirpias medžiagas, vadinamas autolitiniu aktyvumu (autolizė – savaiminis skilimas).

Laikui bėgant, fermentų veikla nesustoja ir taip paaiškinama mano mėgstamiausio ilgalaikio tešlos fermentavimo prasmė. Ilgai fermentuojant, veikiant fermentams, pagerėja tešlos reologinės savybės, todėl iškepama geresnė ir skanesnė duona.

Miltų autolitinis aktyvumas yra svarbus jų kepimo savybių rodiklis. Tiek mažas, tiek didelis autolitinis miltų aktyvumas neigiamai veikia tešlos ir duonos kokybę. Pageidautina, kad autolitinis baltymų ir tešlos krakmolo skilimo procesas vyktų tam tikru, vidutiniu greičiu. Norint reguliuoti autolitinius procesus duonos gamyboje, būtina žinoti svarbiausių miltų fermentų, veikiančių baltymus, krakmolą ir kitus miltų komponentus, savybes. Bet tam reikia visos chemijos laboratorijos ir kur ją gauti.

Po to mums belieka bandyti, bandyti ir bandyti dar kartą. Susiraskite sau tą miltų rūšį ir rūšį, iš kurių produktai tinka mums, kaip duonos gaminių vartotojui.

Duona yra ramybė. Žinoti procesus, vykstančius duonos ruošimo ir kepimo metu, – tai pažinti visą pasaulį. Ko aš noriu visiems.

Kitą kartą pakalbėsime apie kvietinių ir ruginių miltų kepimo savybes.
O šiai dienai – viskas!

Įrašas parengtas remiantis T. B. knygoje pateikta medžiaga. Tsyganova „Kepyklų gamybos technologija“, svetainės http://muka.ucoz.ru ir http://www.russbread.ru , taip pat autoriaus plagiato išvados ir pastebėjimai.

Rekomenduojamos skaityti literatūros sąrašas:
1. Tsyganova Tatjana Borisovna "Kepyklos gamybos technologija". Vadovėlis. 2002 m.
2. Auermanas Levas Janovičius „Kepyklų gamybos technologija“. Vadovėlis. 2005 m. 9 leidimas.
3. Sarychev Boris Georgievich "Ruginės duonos technologija ir biochemija". 1959 m

Miltų cheminė sudėtis priklauso nuo grūdų, iš kurių jie pagaminti, sudėties ir nuo jų veislės. Kuo aukštesnės klasės miltai, tuo daugiau juose yra krakmolo. Kitų angliavandenių, taip pat riebalų, pelenų, baltymų ir kitų medžiagų kiekis didėja sumažėjus miltų rūšiai.
Miltų kiekybinės ir kokybinės sudėties ypatybės lemia jų maistinę vertę ir kepimo savybes.

Azotas ir baltymai

azotinių medžiagų Miltai daugiausia sudaryti iš baltymų. Nebaltyminių azoto medžiagų (amino rūgščių, amidų ir kt.) yra nedidelis kiekis (2-3% visos azoto junginių masės). Kuo didesnė miltų išeiga, tuo daugiau juose yra azotinių medžiagų ir nebaltyminio azoto.
Kvietinių miltų baltymai. Miltuose vyrauja paprasti baltymai. Miltų baltymai turi tokią frakcinę sudėtį (%): prolaminai 35,6; gliutelinai 28,2; globulinai 12,6; albuminai 5.2. Vidutinis baltymų kiekis kvietiniuose miltuose yra 13-16%, netirpių baltymų - 8,7%.
Įvairių grūdų prolaminai ir gliutelinai turi savo aminorūgščių sudėties ypatybes, skirtingas fizikines ir chemines savybes bei skirtingus pavadinimus.
Kviečių ir rugių prolaminai vadinami gliadinais, miežių prolaminas – hordeinu, kukurūzų prolaminas – zeinu, o kviečių glutelinas – gliuteninu.
Reikėtų nepamiršti, kad albuminai, globulinai, prolaminai ir gliutelinai nėra atskiri baltymai, o tik baltymų frakcijos, išskirtos įvairiais tirpikliais.
Miltų baltymų technologinis vaidmuo ruošiant duonos gaminius yra labai didelis. Baltymų molekulių struktūra ir baltymų fizikinės ir cheminės savybės lemia tešlos reologines savybes, turi įtakos gaminių formai ir kokybei. Baltymų molekulės antrinės ir tretinės struktūros pobūdis, taip pat miltų baltymų, ypač kviečių, technologinės savybės labai priklauso nuo disulfido ir sulfhidrilo grupių santykio.
Minkant tešlą ir kitus pusgaminius baltymai išbrinksta, sugerdami didžiąją dalį drėgmės. Kvietinių ir ruginių miltų baltymai yra hidrofiliškesni, iš savo masės gali sugerti iki 300 % vandens.
Optimali temperatūra glitimo baltymams brinkti yra 30 °C. Gliadino ir gliutelino frakcijos, atskirtos atskirai, skiriasi struktūrinėmis ir mechaninėmis savybėmis. Hidrato glutelino masė yra trumpai besitęsianti, elastinga; gliadino masė yra skysta, klampi, neturinti elastingumo. Šių baltymų suformuotas glitimas apima abiejų frakcijų struktūrines ir mechanines savybes. Kepant duoną, baltyminės medžiagos termiškai denatūruojasi, suformuodamos tvirtą duonos karkasą.
Vidutinis žaliavinio glitimo kiekis kvietiniuose miltuose yra 20-30%. Skirtingose ​​miltų partijose žaliavinio glitimo kiekis skiriasi. platus asortimentas (16-35%).
Glitimo sudėtis. Žaliame gliutene yra 30-35% kietųjų medžiagų ir 65-70% drėgmės. Glitimo kietosios medžiagos 80-85% susideda iš baltymų ir įvairių miltų medžiagų (lipidų, angliavandenių ir kt.), su kuriomis reaguoja gliadinas ir gliuteninas. Gliuteno baltymai suriša apie pusę viso miltų lipidų kiekio. Gliuteno baltyme yra 19 aminorūgščių. Vyrauja glutamo rūgštis (apie 39%), prolinas (14%) ir leucinas (8%). Skirtingos kokybės glitimas turi tą pačią aminorūgščių sudėtį, bet skirtingą molekulinę struktūrą. Gliuteno reologinės savybės (elastingumas, elastingumas, tamprumas) daugiausia lemia kvietinių miltų kepimo vertę. Yra plačiai paplitusi teorija apie disulfidinių jungčių reikšmę baltymo molekulėje: kuo daugiau disulfidinių jungčių atsiranda baltymo molekulėje, tuo didesnis glitimo elastingumas ir mažesnis elastingumas. Silpnajame gliutene yra mažiau disulfidinių ir vandenilio jungčių nei stipriame glitimo.
Ruginių miltų baltymai. Pagal aminorūgščių sudėtį ir savybes ruginių miltų baltymai skiriasi nuo kvietinių miltų baltymų. Ruginiuose miltuose yra daug vandenyje tirpių baltymų (apie 36% visos baltyminių medžiagų masės) ir druskoje tirpių (apie 20%). Ruginių miltų prolamino ir glutelino frakcijos yra daug mažesnės masės, normaliomis sąlygomis jos nesudaro glitimo. Bendras baltymų kiekis ruginiuose miltuose yra šiek tiek mažesnis nei kvietiniuose miltuose (10-14%). Ypatingomis sąlygomis iš ruginių miltų galima išskirti baltymų masę, savo elastingumu ir tamprumu primenančią glitimą.
Rugių baltymų hidrofilinės savybės yra specifinės. Maišant miltus su vandeniu jie greitai išbrinksta, o nemaža dalis neribotai išbrinksta (peptizuojasi), virsdami koloidiniu tirpalu. Ruginių miltų baltymų maistinė vertė yra didesnė nei kviečių baltymų, nes juose yra daugiau maiste nepakeičiamų aminorūgščių, ypač lizino.

Angliavandeniai
Miltų angliavandenių komplekse vyrauja aukštesni polisacharidai (krakmolas, skaidulos, hemiceliuliozė, pentozanai). Nedidelis miltų kiekis turi į cukrų panašių polisacharidų (di- ir trisacharidų) ir paprastų cukrų (gliukozės, fruktozės).
Krakmolas. Krakmolas, svarbiausias angliavandenis miltuose, yra grūdelių pavidalu, kurių dydis svyruoja nuo 0,002 iki 0,15 mm. Skirtingų rūšių miltų krakmolo grūdelių dydis, forma, brinkimas ir želatinizacija skiriasi. Krakmolo grūdelių dydis ir vientisumas turi įtakos tešlos konsistencijai, jos drėgmei ir cukraus kiekiui. Maži ir pažeisti krakmolo grūdeliai duonos gaminimo procese susicukruoja greičiau nei dideli ir tankūs.
Krakmolo grūduose, be paties krakmolo, yra nedidelis kiekis fosforo, silicio ir riebalų rūgščių bei kitų medžiagų.
Krakmolo grūdelių struktūra kristalinė, smulkiai porėta. Krakmolas pasižymi dideliu adsorbcijos pajėgumu, dėl kurio jis gali surišti didelį kiekį vandens net esant 30 ° C temperatūrai, t. y. tešlos temperatūroje.
Krakmolo grūdeliai yra nevienalyčiai, susideda iš dviejų polisacharidų: amilozės, kuri sudaro krakmolo grūdelio vidų, ir amilopektino, sudarančio jo išorinę dalį. Įvairių grūdų krakmolo kiekybiniai amilozės ir amilopektino santykiai yra 1:3 arba 1:3,5.
Amilozė nuo amilopektino skiriasi mažesne molekuline svoriu ir paprastesne molekuline struktūra. Amilozės molekulė susideda iš 300-800 gliukozės likučių, sudarančių tiesias grandines. Amilopektino molekulės yra šakotos struktūros ir turi iki 6000 gliukozės likučių. Kaitinant krakmolą su vandeniu, amilozė virsta koloidiniu tirpalu, o amilopektinas išsipučia ir susidaro pasta. Visiškas miltų krakmolo želatinizavimas, kurio metu jo grūdeliai praranda formą, atliekamas krakmolo ir vandens santykiu 1:10.
Dėl želatinizacijos krakmolo grūdai žymiai padidina tūrį, tampa purūs ir lankstesni fermentams. Temperatūra, kurioje krakmolo želė klampumas yra didžiausias, vadinama krakmolo želatinizacijos temperatūra. Želatinizacijos temperatūra priklauso nuo krakmolo pobūdžio ir daugelio išorinių veiksnių: terpės pH, elektrolitų buvimo terpėje ir kt.
Įvairių rūšių krakmolo krakmolo pastos želatinizacijos temperatūra, klampumas ir senėjimo greitis nėra vienodi. Rugių krakmolas želatinizuojasi 50-55°C, kviečių krakmolas 62-65°C, kukurūzų krakmolas 69-70°C. Tokios krakmolo savybės turi didelę reikšmę duonos kokybei.
Natrio chlorido buvimas žymiai padidina krakmolo želatinizacijos temperatūrą.
Miltų krakmolo technologinė reikšmė duonos gamyboje yra labai didelė. Nuo krakmolo grūdelių būklės labai priklauso tešlos vandens sugeriamumas, jos rūgimo procesai, duonos trupinių struktūra, skonis, aromatas, duonos poringumas, produktų stingimo greitis. Tešlos minkymo metu krakmolo grūdeliai suriša nemažą kiekį drėgmės. Mechaniškai pažeistų ir smulkių krakmolo grūdelių vandens sugeriamumas yra ypač didelis, nes jie turi didelį specifinį paviršiaus plotą. Tešlos fermentacijos ir brandinimo procese dalis krakmolo, veikiama 3-amilazės
sucukrinama, virsta maltoze. Maltozės susidarymas yra būtinas normaliai tešlos fermentacijai ir duonos kokybei.
Kepant duoną, krakmolas želatinizuojasi, surišdamas iki 80% tešloje esančios drėgmės, o tai užtikrina sauso, elastingo duonos trupinio susidarymą. Laikant duoną, krakmolo pasta sensta (sinerezė), o tai yra pagrindinė duonos gaminių pasenimo priežastis.

Celiuliozė. Celiuliozė (celiuliozė) yra periferinėse grūdų dalyse, todėl dideliais kiekiais randama didelio derlingumo miltuose. Viso grūdo miltuose yra apie 2,3% skaidulų, o aukščiausios rūšies kvietiniuose – 0,1-0,15%. Skaidulos žmogaus organizme nepasisavinamos ir mažina miltų maistinę vertę. Kai kuriais atvejais naudingas didelis skaidulų kiekis, kuris pagreitina žarnyno peristaltiką.

Hemiceliuliozės. Tai polisacharidai, priklausantys pentozanams ir heksosanams. Pagal fizikines ir chemines savybes jie užima tarpinę padėtį tarp krakmolo ir skaidulų. Tačiau hemiceliuliozės žmogaus organizmas nepasisavina. Kvietiniuose miltuose, priklausomai nuo veislės, yra skirtingas pentozanų – pagrindinio hemiceliuliozės komponento – kiekis.
Aukščiausios rūšies miltuose yra 2,6% viso grūdų pentozanų kiekio, o II rūšies miltuose - 25,5%. Pentozanai skirstomi į tirpius ir netirpius. Netirpūs pentozanai gerai išbrinksta vandenyje, sugeria vandens kiekį, viršijantį jų masę 10 kartų.
Tirpūs pentozanai arba angliavandenių gleivės duoda labai klampius tirpalus, kurie veikiami oksiduojančių medžiagų virsta tankiais geliais. Kvietiniuose miltuose gleivių yra 1,8-2%, ruginiuose – beveik dvigubai daugiau.

Lipidai
Lipidai vadinami riebalais ir į riebalus panašiomis medžiagomis (lipoidais). Visi lipidai netirpsta vandenyje ir tirpsta organiniuose tirpikliuose.
Bendras lipidų kiekis viso grūdo kviečiuose yra apie 2,7%, o kvietiniuose miltuose - 1,6-2%. Miltuose lipidai yra tiek laisvos būsenos, tiek kompleksų su baltymais (lipoproteinais) ir angliavandenių (glikolipidų) pavidalu. Naujausi tyrimai parodė, kad lipidai, susiję su glitimo baltymais, reikšmingai veikia jo fizines savybes.

Riebalai. Riebalai yra glicerolio ir didelės molekulinės masės riebalų rūgščių esteriai. Įvairių veislių kvietiniuose ir ruginiuose miltuose riebalų yra 1-2%. Miltuose esantys riebalai yra skystos konsistencijos. Jį daugiausia sudaro nesočiųjų riebalų rūgščių gliceridai: oleino, linolo (daugiausia) ir linoleno. Šios rūgštys turi didelę maistinę vertę, joms priskiriamos vitamininės savybės. Riebalų hidrolizė miltų laikymo metu ir tolesnė laisvųjų riebalų rūgščių konversija daro didelę įtaką miltų rūgštingumui, skoniui ir glitimo savybėms.
Lipoidai. Miltų lipoidams priskiriami fosfatidai – glicerolio ir riebalų rūgščių esteriai, kurių sudėtyje yra fosforo rūgšties kartu su tam tikra azoto baze.

Miltuose yra 0,4-0,7% fosfatidų, priklausančių lecitinų grupei, kurių azoto bazė yra cholinas. Lecitinai ir kiti fosfatidai pasižymi didele maistine verte ir turi didelę biologinę reikšmę. Jie lengvai sudaro junginius su baltymais (lipoproteinų kompleksais), kurie atlieka svarbų vaidmenį kiekvienos ląstelės gyvenime. Lecitinai yra hidrofiliniai koloidai, kurie gerai brinksta vandenyje.
Lecitinai, kaip aktyviosios paviršiaus medžiagos, taip pat yra geri maisto emulsikliai ir duonos gerikliai.

Pigmentai. Riebaluose tirpūs pigmentai yra karotenoidai ir chlorofilas. Miltuose esančių karotinoidinių pigmentų spalva yra geltona arba oranžinė, o chlorofilas – žalias. Karotinoidai turi provitamininių savybių, nes gyvūnų organizme gali virsti vitaminu A.
Žinomiausi karotinoidai yra nesotieji angliavandeniliai. Oksiduodami arba redukuodami karotinoidiniai pigmentai virsta bespalvėmis medžiagomis. Ši savybė yra pagrindas kvietinių miltų balinimo procesui, kuris naudojamas kai kuriose užsienio šalyse. Daugelyje šalių miltų balinimas yra draudžiamas, nes tai sumažina vitaminų vertę. Miltų riebaluose tirpus vitaminas yra vitaminas E, kitų šios grupės vitaminų miltuose praktiškai nėra.

Mineralai
Miltus daugiausia sudaro organinės medžiagos ir nedidelis kiekis mineralinių medžiagų (pelenų). Mineralinės grūdų medžiagos daugiausia susitelkusios aleurono sluoksnyje, lukštuose ir embrione. Ypač daug mineralų aleurono sluoksnyje. Mineralinių medžiagų kiekis endosperme yra mažas (0,3-0,5%) ir didėja nuo centro iki periferijos, todėl pelenų kiekis yra miltų rūšies rodiklis.
Daugumą miltuose esančių mineralų sudaro fosforo junginiai (50%), taip pat kalis (30%), magnis ir kalcis (15%).
Mažais kiekiais yra įvairių mikroelementų (vario, mangano, cinko ir kt.). Geležies kiekis įvairių rūšių miltų pelenuose yra 0,18-0,26%. Didelė dalis fosforo (50-70%) pateikiama fitino (Ca - Mg - inozitolio fosforo rūgšties druska) pavidalu. Kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo mažiau juose yra mineralų.

Fermentai
Javų grūduose yra įvairių fermentų, daugiausia koncentruotų gemalo ir periferinėse grūdų dalyse. Atsižvelgiant į tai, didelio derlingumo miltuose yra daugiau fermentų nei mažo našumo miltuose.
Fermentų aktyvumas skirtingose ​​tos pačios veislės miltų partijose yra skirtingas. Tai priklauso nuo grūdų augimo, laikymo sąlygų, džiovinimo būdų ir grūdų kondicionavimo prieš malimą. Padidėjęs fermentų aktyvumas buvo pastebėtas miltuose, gautuose iš neprinokusių, daigintų, nušalusių ar vabzdžių pažeistų grūdų. Grūdų džiovinimas kietu režimu sumažina fermentų aktyvumą, o sandėliuojant miltus (ar grūdus) taip pat šiek tiek sumažėja.
Fermentai aktyvūs tik tada, kai aplinkos drėgmė yra pakankama, todėl laikant miltus, kurių drėgnumas 14,5% ir mažesnis, fermentų veikimas yra labai silpnas. Po minkymo pusgaminiuose prasideda fermentinės reakcijos, kuriose dalyvauja hidroliziniai ir redoksiniai miltų fermentai. Hidrolizės fermentai (hidrolazės) suskaido sudėtingas miltų medžiagas į paprastesnius vandenyje tirpius hidrolizės produktus.
Pažymima, kad proteolizę kvietinėje tešloje aktyvina medžiagos, turinčios sulfhidrilo grupių ir kitų redukuojančių savybių turinčių medžiagų (aminorūgštis cisteinas, natrio tiosulfatas ir kt.).
Priešingų savybių medžiagos (turinčios oksiduojančių medžiagų savybes) ženkliai slopina proteolizę, stiprina glitimą ir kvietinės tešlos konsistenciją. Tai kalcio peroksidas, kalio bromatas ir daugelis kitų oksidatorių. Oksiduojančių ir redukuojančių medžiagų poveikis proteolizės procesui jaučiamas jau esant labai mažoms šių medžiagų dozėms (šimtosios ir tūkstantosios dalys miltų masės). Egzistuoja teorija, kad oksiduojančių ir redukuojančių agentų poveikis proteolizei paaiškinamas tuo, kad jie keičia sulfhidrilo grupių ir disulfidinių jungčių santykį baltymo molekulėje, o galbūt ir patį fermentą. Veikiant oksiduojantiems agentams, dėl grupių susidaro disulfidiniai ryšiai, kurie stiprina baltymo molekulės struktūrą. Reduktoriai nutraukia šiuos ryšius, todėl glitimo ir kviečių tešla susilpnėja. Oksiduojančių ir redukuojančių medžiagų poveikio proteolizei chemija galutinai nenustatyta.
Kvietinių ir ypač ruginių miltų autolitinis aktyvumas yra svarbiausias jų kepimo vertės rodiklis. Autolitiniai procesai pusgaminiuose jų fermentacijos, brandinimo ir kepimo metu turėtų vykti tam tikru intensyvumu. Padidėjus ar sumažėjus miltų autolitiniam aktyvumui, blogėja tešlos reologinės savybės, pusgaminių rūgimo pobūdis, atsiranda įvairių duonos defektų. Norint reguliuoti autolitinius procesus, būtina žinoti svarbiausių miltų fermentų savybes. Pagrindiniai hidroliziniai miltų fermentai yra proteolitiniai ir amilolitiniai fermentai.

Proteolitiniai fermentai. Jie veikia baltymus ir jų hidrolizės produktus.
Svarbiausia proteolitinių fermentų grupė yra proteinazės. Papaino tipo proteinazių yra įvairių javų grūduose ir miltuose. Optimalūs grūdų proteinazių veikimo rodikliai yra pH 4-5,5 ir temperatūra 45-47 °C.
Tešlos fermentacijos metu grūdų proteinazės sukelia dalinę baltymų proteolizę.
Proteolizės intensyvumas priklauso nuo proteinazių aktyvumo ir nuo baltymų jautrumo fermentų veikimui.
Miltų, gautų iš normalios kokybės grūdų, proteinazės nėra labai aktyvios. Padidėjęs proteinazių aktyvumas pastebimas miltuose, pagamintuose iš daigintų grūdų ir ypač iš vėžlio blakės pažeistų grūdų. Šio kenkėjo seilėse yra stiprių proteolitinių fermentų, kurie įkandus prasiskverbia į grūdą. Fermentacijos metu pradinis proteolizės etapas vyksta tešloje, paruoštoje iš normalios kokybės miltų, be pastebimo vandenyje tirpaus azoto kaupimosi.
Ruošiant kvietinę duoną, proteolitiniai procesai reguliuojami keičiant pusgaminių temperatūrą ir rūgštingumą bei pridedant oksiduojančių medžiagų. Valgomoji druska šiek tiek slopina proteolizę.

Amiloliziniai fermentai. Tai p- ir a-amilazės. p-amilazės rasta ir daigintuose javų grūduose, ir normalios kokybės grūduose; a-amilazė randama tik daigintuose grūduose. Tačiau pastebimas aktyvios a-amilazės kiekis rastas normalios kokybės rugių grūduose (miltuose). a-amilazė reiškia metaloproteinus; jo molekulėje yra kalcio, p- ir a-amilazės randamos miltuose daugiausia su baltyminėmis medžiagomis ir suskaidomos po proteolizės. Abi amilazės hidrolizuoja krakmolą ir dekstrinus. Lengviausiai amilazėms skaidomi mechaniškai pažeisti krakmolo grūdeliai, taip pat glitimo krakmolas. I. V. Glazunovo darbais nustatyta, kad dekstrinus pacukrinant p-amilaze susidaro 335 kartus daugiau maltozės, nei sucukrinant krakmolą. Natūralų krakmolą p-amilazė hidrolizuoja labai lėtai. p-amilazė, veikdama amilozę, ją visiškai paverčia maltoze. Veikiama amilopektino, p-amilazė skaldo maltozę tik iš laisvųjų gliukozidų grandinių galų, sukeldama 50-54% amilopektino kiekio hidrolizę. Šio proceso metu susidarę didelės molekulinės masės dekstrinai išlaiko hidrofilines krakmolo savybes. a-amilazė atskiria amilopektino gliukozidines grandines, paversdama jį mažos molekulinės masės dekstrinais, kurie nėra nudažyti jodu ir neturi krakmolo hidrofilinių savybių. Todėl, veikiant a-amilazei, substratas gerokai suskystėja. Tada dekstrinai a-amilazės hidrolizuojami iki maltozės. Abiejų amilazių termolabilumas ir jautrumas terpės pH skiriasi: a-amilazė yra termiškai stabilesnė nei (3-amilazė), bet jautresnė substrato rūgštėjimui (mažinant pH). 6 ir 45 °C temperatūrai. -50 ° C. Esant 70 ° C temperatūrai, p-amilazė inaktyvuojama Optimali a-amilazės temperatūra 58-60 °C, pH 5,4-5,8 Temperatūros poveikis a-amilazės aktyvumui priklauso apie terpės reakciją Mažėjant pH, mažėja ir temperatūros optimalumas, ir α-amilazės inaktyvacijos temperatūra.
Kai kurių mokslininkų teigimu, miltų a-amilazė inaktyvuojama duoną kepant 80-85 °C temperatūroje, tačiau kai kurie tyrimai rodo, kad kvietinėje duonoje a-amilazė inaktyvuojama tik 97-98 °C temperatūroje.
A-amilazės aktyvumas žymiai sumažėja, kai yra 2% natrio chlorido arba 2% kalcio chlorido (rūgščioje aplinkoje).
p-amilazė praranda savo aktyvumą, kai susiduria su medžiagomis (oksiduojančiomis medžiagomis), kurios sulfhidrilo grupes paverčia disulfidinėmis. Cisteinas ir kiti vaistai, turintys proteolitinį aktyvumą, aktyvina p-amilazę. Silpnai kaitinant vandens ir miltų suspensiją (40-50 °C) 30-60 minučių, miltų p-amilazės aktyvumas padidėja 30-40%. Kaitinant iki 60-70 °C temperatūros, šio fermento aktyvumas sumažėja.
Abiejų amilazių technologinė reikšmė skiriasi.
Tešlos fermentacijos metu p-amilazė sucukruoja dalį krakmolo (daugiausia mechaniškai pažeistus grūdus), sudarydama maltozę. Maltozė reikalinga norint gauti birią tešlą ir normalios kokybės produktus iš veislių kvietinių miltų (jei cukrus nėra įtrauktas į gaminio receptą).
Sacharizuojantis p-amilazės poveikis krakmolui žymiai padidėja krakmolo želatinizacijos metu, taip pat esant a-amilazei.
A-amilazės suformuotus dekstrinus p-amilazė sucukruoja daug lengviau nei krakmolas.
Veikiant abiem amilazėms krakmolas gali būti visiškai hidrolizuojamas, o vien p-amilazė jį hidrolizuoja apie 64%.
Optimali temperatūra a-amilazei susidaro tešloje kepant iš jos duoną. Padidėjęs a-amilazės aktyvumas gali sukelti didelį dekstrinų kiekį duonos trupiniuose. Mažos molekulinės masės dekstrinai prastai suriša trupinio drėgmę, todėl ji tampa lipni ir susiraukšlėjusi. A-amilazės aktyvumas kvietiniuose ir ruginiuose miltuose dažniausiai vertinamas pagal miltų autolitinį aktyvumą, nustatant jį pagal kritimo skaičių arba autolitinį testą. Be amilolitinių ir proteolitinių fermentų, miltų savybėms ir duonos kokybei įtakos turi ir kiti fermentai: lipazė, lipoksigenazė, polifenoloksidazė.

Lipazė. Lipazė skaido miltų riebalus sandėliavimo metu į glicerolį ir laisvas riebalų rūgštis. Kviečių grūduose lipazės aktyvumas yra mažas. Kuo didesnė miltų išeiga, tuo didesnis lipazės lyginamasis aktyvumas. Optimalus grūdų lipazės veikimas yra esant pH 8,0. Laisvosios riebalų rūgštys yra pagrindinės miltuose esančios rūgštims reaguojančios medžiagos. Jie gali patirti tolesnių transformacijų, kurios turi įtakos miltų – tešlos – duonos kokybei.
Lipoksigenazė. Lipoksigenazė yra vienas iš redokso fermentų miltuose. Jis katalizuoja tam tikrų nesočiųjų riebalų rūgščių oksidaciją atmosferos deguonimi, paversdamas jas hidroperoksidais. Intensyviausiai lipoksigenazė oksiduoja linolo, arachidono ir linoleno rūgštis, kurios yra grūdų riebalų (miltų) dalis. Lygiai taip pat, bet lėčiau, vietinių riebalų sudėtyje esanti lipoksigenazė veikia riebalų rūgštis.
Optimalūs lipoksigenazės veikimo parametrai yra 30-40 °C temperatūra ir 5-5,5 pH.
Hidroperoksidai, susidarantys iš riebalų rūgščių, veikiant lipoksigenazei, patys yra stiprūs oksidatoriai ir atitinkamai veikia glitimo savybes.
Lipoksigenazė randama daugelyje javų, įskaitant rugius ir kviečių grūdus.
Polifenolio oksidazė (tirozinazė) katalizuoja aminorūgšties tirozino oksidaciją, susidarant tamsios spalvos medžiagoms – melaninams, dėl kurių duonos trupiniai patamsėja nuo aukštos kokybės miltų. Polifenolio oksidazė daugiausia randama didelio derlingumo miltuose. II rūšies kvietiniuose miltuose stebimas didesnis šio fermento aktyvumas nei aukščiausios rūšies ar I rūšies miltuose. Miltų gebėjimas patamsėti perdirbimo metu priklauso ne tik nuo polifenoloksidazės aktyvumo, bet ir nuo laisvojo tirozino kiekio, kurio kiekis normalios kokybės miltuose yra nereikšmingas. Tirozinas susidaro hidrolizės metu baltyminėms medžiagoms, todėl miltai iš daigintų grūdų ar pažeisti vėžlio blakės, kur proteolizė vyksta intensyviai, pasižymi dideliu rudumu (beveik dvigubai didesniu nei įprastų miltų). Polifenoloksidazės rūgštingumas yra 7–7,5 pH zonoje, o temperatūros – 40–50 °C. Esant žemesnei nei 5,5 pH, polifenoloksidazė yra neaktyvi, todėl apdorojant miltus, kurie turi savybę ruduoti, rekomenduojama padidinti tešlos rūgštingumą iki reikiamų ribų.