تحضير العجين المخمر لخبز الجاودار في المنزل. بداية الخبز محلية الصنع. استهلاك بادئ الخبز للعجين

ما هو العجين المخمر ومن أين يأتي الطعم الحامض في خبز العجين المخمر؟!

أولاً، دعني أخبرك بإيجاز ما هو العجين المخمر. العجين المخمر هو العجين المتبقي من تحضير الخبز السابق. كثير من أولئك الذين يحاولون صنع خبز العجين المخمر محلي الصنع غير راضين عن حقيقة أن الخبز أكثر حموضة من الخبز المحضر بالخميرة. في كثير من الأحيان، يظهر الطعم الحامض الزائد بسبب التحضير غير السليم للمبتدئين.

أود أيضًا أن أشير إلى أننا توصلنا تجريبيًا إلى استنتاج مفاده أن الخبز المصنوع من أنواع مختلفة من العجين المخمر يختلف عن الآخر في وجود الطعم الحامض، لذا فإن الخبز المصنوع من خميرة القفزات يكون أقل حموضة من الخبز المصنوع من الجاودار على سبيل المثال. لذا جرب :)

ومع ذلك، فمن الطبيعي أن يكون للخبز المخمر طعم حامض قليلاً. والآن سأشرح لك السبب: يمكن الإجابة على هذا السؤال إذا تم فحص الخميرة تحت المجهر. اتضح أنه بالإضافة إلى خلايا الخميرة (الخميرة)، تحتوي الخميرة على كائنات دقيقة أخرى (بكتيريا) تدخل الخميرة من الهواء، وكذلك مع الدقيق. هذه الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الخميرة، ثم في العجين، تحلل بعض العناصر الغذائية الموجودة في الدقيق وتشكل أحماضًا مختلفة، ولذلك تسمى البكتيريا المكونة للحمض. بالإضافة إلى الخميرة، يحتوي العجين المخمر الجيد على بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تشكل حمض اللاكتيك من سكر العنب (الجلوكوز). حمض اللاكتيك، وهو سم للعديد من الكائنات الحية الدقيقة، له تأثير مفيد على الخميرة. الخميرة محمية بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك من الكائنات الحية الدقيقة الأخرى غير المرغوب فيها التي تدخل العجين. ينشط هذا الحمض أيضًا نشاط الخميرة. يتم تحديد جودة البادئ من خلال نسبة الكائنات الحية الدقيقة المختلفة الموجودة فيه. تحدد الخميرة قوة الرفع وقابلية التخمر للعجين المخمر، وتحدد البكتيريا الحموضة.

تعتمد جودة خبز الجاودار، خاصة من حيث الطعم، على جودة العجين المخمر. العجين المخمر منخفض الجودة - الذي يحتوي على نسبة عالية من الأحماض وعدد قليل من خلايا الخميرة، سينتج خبزًا ذو طعم سيئ ومسامية منخفضة. من أجل إعداد بداية جيدة، تحتاج إلى تهيئة ظروف درجة الحرارة المناسبة (26-27 درجة مئوية) أثناء تخميرها ومراقبة حالتها.

الآن سوف نشارككم وصفاتنا المجربة للمبتدئين الأكثر نجاحًا:

العجين المخمر للخبز بدون خميرة على أساس الحبوب المنبتة:

لذلك، تحتاج أولا إلى العجين المخمر. نقوم بإنبات حبات القمح لمدة يومين (كل هذا يتوقف على درجة الحرارة) حتى تظهر ذيول بيضاء (1-2 سم). طحن الحبوب (يمكنك فقط سحقها). أضف حفنة من الدقيق والسكر والماء (كل ذلك بالعين)، واخلطهم حتى يتماسك القشدة الحامضة. نضع البادئ المستقبلي في مكان دافئ وننتظر حتى يفسد. يجب أن يرتفع البادئ قليلاً بسبب التخمير (مرتين).

ضعي حوالي ملعقة كبيرة أو أكثر في وعاء زجاجي، دون تغطيته بإحكام بغطاء، ضعيه في مكان بارد (الثلاجة) - هذه بداية للمرة القادمة، والتي يمكن الحفاظ عليها باستمرار. سوف تحتاج إلى إحيائها بشكل دوري مع جزء من السكر والدقيق والماء.

ستجد وصفة للخبز بعجين الحبوب المخمر.

العجين المخمر للخبز بدون خميرة HOPS (خميرة محلية الصنع):

من القفزات الجافة.

يُسكب الماء الساخن (1: 2) فوق الجنجل ويُغلى في قدر. إذا طفت القفزات، فإنها تغرق في الماء بملعقة. عندما يتبخر الماء كثيرًا بحيث يبقى المرق نصف الكمية الأصلية، يتم تصفيته. يُذوب السكر أو العسل في المرق الدافئ المبرد (ملعقة كبيرة لكل كوب مرق) ويُمزج مع الدقيق (0.5 كوب دقيق لكل كوب مرق). ثم توضع الخميرة في مكان دافئ لمدة يومين لتتخمر. يتم تعبئة الخميرة النهائية في زجاجات وإغلاقها وتخزينها في مكان بارد. لتحضير 2-3 كجم من الخبز، تحتاج إلى 0.5 كوب من الخميرة.

من القفزات الطازجة.

هذا هو العجين المخمر المفضل لدينا، الوصفة التي تجسسنا عليها من صديقنا :)

— تحتاج إلى جمع أو شراء 50 جرامًا من مخاريط القفزات من الصيدلية. هناك أنواع مختلفة من القفزات، كلما كانت أكثر مرارة، كلما كان ذلك أفضل. تحدد مرارة القفزة مدى تخمرها.

- بعد ذلك، تحتاج إلى إضافة 1.5 لتر من الماء إلى القفزات وغليها لمدة 30 دقيقة.
هناك المزيد ممكن، ولكن ليس أقل. لتهدأ. صفيه في الحاوية حيث ستقوم بتحضير البادئ. تأكد من صنعه من المعدن أو الزجاج المقاوم للحرارة، حيث سيحتاج إلى التسخين.

— يُضاف دقيق القمح ودقيق الحبوب الكاملة والنخالة بنسبة 30/30/30%. حرك حتى تصبح عجينة الفطيرة سميكة. وتوضع في الموقد أو الفرن لتسكر على درجة حرارة 65 درجة مئوية لمدة 3 ساعات.

— بعد أن يبرد البادئ المستقبلي، أضف 100 جرام من العسل أو السكر واخلطه وضعه في مكان دافئ. سيوفر السكر الغذاء للخميرة وبعد فترة سيبدأ البادئ في تكوين رغوة (الصورة 1) ويكتسب رائحة كريهة وحامضة.

— يجب تحريك البادئ كل 4-6 ساعات بالمضرب، وإثرائه بالأكسجين. يجب أن يقف هكذا لمدة 72 ساعة في مكان دافئ جدًا. درجة الحرارة المثالية لذلك هي +30 درجة مئوية.

— بعد 72 ساعة، تأخذ الخميرة نفس الشكل كما في الصورة 2، وتصبح مثل العجينة. ستظل رائحتها مريرة وحامضة بشكل غير سار. إذا تذوقته سيكون مرًا. هذه ليست النهاية بعد :) تحتاج إلى إضافة كوب من الماء الدافئ وإضافة 100 جرام من السكر أو العسل والدقيق والنخالة بالتساوي والخلط. واتركها تقف ليوم آخر. لا تنس تحريكه كل 4 ساعات!

— سوف ينفجر البادئ بقوة (الصورة 3) وسيبدأ تدريجيًا في الحصول على رائحة طيبة. وهذا يعني أن بكتيريا حمض اللاكتيك قد تطورت فيه.

- ولكن لكي نجعل الخميرة قوية قدر الإمكان، بحيث يصبح خبزنا رقيقًا في المستقبل، نعطي الخميرة وجبة أخرى - كوب من الماء الدافئ، و100 جرام من السكر أو العسل، والدقيق والنخالة مرة أخرى بالتساوي القطع. فاز بالمضرب واتركه حتى تتشكل فقاعات قوية كما في الصورة 4. في هذا الوقت تكتسب العجين المخمر رائحة طيبة للغاية وإذا تذوقتها فهي ليست مريرة. وفي هذه اللحظة هو في أقوى حالاته.

- هذا كل شيء، العجين المخمر جاهز. ثم يمكنك إما وضعها في مرطبان وفي الثلاجة وصنع عجينة بناءً عليها. أو يمكنك سكبه في أطباق مسطحة وتجفيفه في مكان دافئ حتى يصبح هشًا. يتم تفتيتها وتخزينها في مكان جاف. بهذه الطريقة، فإنه يشغل مساحة أقل ويمكن تفعيله في أي وقت.

ستجد وصفة للخبز بالعجين المخمر.

الخميرة محلية الصنع:

فيما يلي بعض الوصفات الأخرى لصنع الخميرة محلية الصنع.

خميرة الزبيب محلية الصنع.

خذ 100-200 جرام من الزبيب ، واغسله بالماء الدافئ ، وضعه في زجاجة ذات رقبة واسعة ، واملأها بالماء الدافئ ، وأضف القليل من السكر ، واربط 4 طبقات من الشاش في الأعلى وضعها في مكان دافئ. في اليوم 4-5 سيبدأ التخمير ويمكنك وضع العجينة.

خميرة الشعير محلية الصنع.

الشعير عبارة عن حبوب خبز تنبت بالحرارة والرطوبة وتجفف وتطحن بشكل خشن. يُخفف كوب واحد من الدقيق و 0.5 كوب من السكر في 5 أكواب من الماء، ويُضاف 3 أكواب من الشعير ويُغلى لمدة ساعة تقريبًا. بارد، صب المحلول الذي لا يزال دافئا في زجاجات، وتغطي الفلين بشكل فضفاض ووضعه في مكان دافئ لمدة يوم، ثم في البرد. استهلاك هذه الخميرة لصنع الخبز هو نفس استهلاك الخميرة من القفزات الجافة.

الخميرة محلية الصنع من التوت البري.

كما تعلمون، تلك الطبقة الدخانية الموجودة على التوت مثل التوت الأزرق والتوت والخوخ... هذه هي الخميرة البرية! موجود في جميع أنواع التوت البري!!! فقط في الحدائق إذا تم تخصيب التوت كيميائيا. الأسمدة فمن الأفضل عدم استخدامها.

تجفيف مثل هذا التوت أو جلود البرقوق. يمكنك البدء بالخبز عن طريق خلط الدقيق مع الماء وإضافة التوت البري. سيكون طعم الخبز وجودته مختلفين، لكنه سيظل طبيعيًا وصحيًا.

العجين المخمر للخبز بدون خميرة على الكفير:

يضاف القليل من السكر إلى اللبن الرائب (بعد ذروة الحموضة، ولكن ليس بعد الكفير) (للتخمير)، ويخلط مع دقيق الجاودار حتى يتماسك القشدة الحامضة. اتركه لمدة يوم أو يومين. من المهم اغتنام هذه اللحظة هنا، لأن... إذا انتظرت، فسوف يظهر العفن وسيتعين عليك القيام بكل شيء مرة أخرى. بمجرد ظهور الفقاعات الأولى، والثقوب، وما إلى ذلك، قم بإزالة كل شيء ووضعه في الثلاجة، المبدئ جاهز.

ستجد وصفة لخبز الجاودار مع عجين الكفير المخمر.

يتم تحضير العجين الحامض مع الكفير في ثلاث خطوات:

1. 100 جرام دقيق الجاودار، 100 مل ماء، 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من الكفير. امزج كل شيء، ثم انقله إلى قالب زجاجي طويل (سيراميك، بورسلين)، ثم غطيه واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة.

2. نخلط المكونات جيداً ونتركها مرة أخرى لمدة 24 ساعة.

3. أضف 300 جرام من دقيق الجاودار، 200 مل من الماء، واخلطهم واتركهم مرة أخرى لمدة 24 ساعة.

بعد كل هذا تصبح العجينة جاهزة. يمكن تخزينه لمدة شهر في وعاء مغطى في الثلاجة.

ستجد وصفة لخبز قمح الجاودار مع البطاطس المصنوعة من العجين الحامض مع الكفير.

الجاودار العجين المخمر للخبز بدون خميرة.

أعتقد أن الكثير من الناس سيكونون مهتمين بحقيقة أنه في الاتحاد السوفيتي كان يتم تحضير خبز الجاودار حصريًا بالعجين المخمر.

لذلك، إذا قمت بإعداد البداية من البداية، فسوف يستغرق الأمر يومين. وفي المرة القادمة، بعد قرصة قطعة من العجين النهائي، يتم خبز الخبز طوال اليوم.

الآن سأخبرك بكيفية تحضير العجين المخمر من البداية. إذا كان أحد أصدقائك أو معارفك يقوم بالفعل بإعداد الخبز بهذا النوع من العجين المخمر، فمن الأفضل أن تأخذ منه قطعة من العجين وتبدأ فوراً بعجن العجينة.

إذا لم يكن ذلك ممكنا، فإليك وصفة عجين الجاودار المخمر:

في المساء، قم بإذابة ملعقة صغيرة في كوب من الماء. يضاف العسل إلى دقيق الجاودار إلى قوام القشدة الحامضة ويوضع في مكان دافئ. في الصباح، أضيفي كوبًا آخر من الماء ونفس الكمية من الدقيق وأعيديه إلى مكان دافئ. بحلول المساء، سيكون البادئ جاهزا ويمكنك البدء في خلط العجين.

ستجد وصفة لخبز الجاودار من العجين المخمر.

تخزين بادئ الخبز.

عندما تقوم بقص قطعة من العجين أثناء العجن، عليك أن تقرر كيفية حفظ هذه القطعة (العجين المخمر) حتى المرة القادمة. إذا كنت تخطط لاستخدام البادئ في غضون 2-3 أسابيع، فما عليك سوى وضعه في وعاء وتغطيته بقطعة قماش (المبدأ ليس منع الوصول إلى الهواء، ولكن أيضًا عدم تركه مفتوحًا). ضع الجرة في مكان بارد: في الثلاجة على الرف السفلي أو في الطابق السفلي. البادئ مناسب حتى يظهر القالب عليه، على الرغم من أنه إذا ظهر القالب للتو، فيمكنك قطع المزيد منه وصنع العجين على الفور من القطعة المتبقية.

وفي حال لم تكن لديك أي فكرة عن موعد المرة القادمة، أنصحك بتحويل قطعة من العجين إلى كعكة جافة أو مسحوق. للقيام بذلك، أضف إليها قدر دقيق الجاودار الذي يمكن أن يستغرقه العجين. قم بطرح كعكات مسطحة رفيعة أو قم بتفتيت العجينة وجففها كلها في فرن دافئ أو في مكان جاف. عندما تتبخر كل الرطوبة، يصبح البادئ الجاف جاهزًا؛ والآن يمكن تخزينه للمدة التي تريدها. الشيء الوحيد هو أن العجين المخمر الجاف يستغرق وقتًا أطول قليلاً حتى "ينتعش"، ولكنه لا يزال أسرع من تحضيره مرة أخرى.

إذا قمت بتخصيص البادئ السائل جانبًا لخبزك التالي، فضع في اعتبارك أنه لن يدوم طويلًا. نظرًا لوجود الكثير من الماء فيه، يصبح متعفنًا بشكل أسرع. في هذه الحالة، إما أن تضيفي إليه دقيق الجاودار (يحوله إلى قطعة عجينة كثيفة) أو تستخدميه خلال 7-10 أيام. إذا كنت ترغب في تخزين العجين المخمر السائل لفترة طويلة، فأنت بحاجة إلى "إطعامه" بشكل دوري: للقيام بذلك، أضف القليل من الماء ودقيق الجاودار إليه وانتظر حتى تظهر فقاعات، ثم ضعه مرة أخرى في مكان بارد. وهكذا كل 10-12 يومًا حتى تستخدمه للغرض المقصود منه.

إذا كنت ترغب في خبز الكعك أو الفطائر مع دقيق القمح، يمكنك أيضًا استخدام عجين الجاودار المخمر.

للقيام بذلك، بدءا من مرحلة تحضير العجين، أضف دقيق القمح فقط. سوف تنضج العجينة بشكل أسرع لأن... دقيق القمح أخف. عند العجن يمكنك إضافة أي مكونات أخرى: الزيت، العسل، الخ.

بعد أن أتقنت إحدى وصفات الخبز بالعجين المخمر الطبيعي، يمكنك بسهولة تحضير الخبز محلي الصنع مع أي عجين مخمر آخر.

ربما لا يزال أي شخص يعيش مع جدته في القرية يتذكر طعم ورائحة الخبز محلي الصنع المخبوز في فرن روسي.

استخدم أسلافنا العجين المخمر بدلاً من الخميرة.

خبز العجين المخمر لذيذ وعطري.

العجين المخمر للخبز - المبادئ الأساسية للتحضير

إذا قررت خبز الخبز بدون خميرة في المنزل، فأنت بحاجة أولاً إلى تحضير العجين المخمر. في الواقع، لا يوجد شيء معقد في هذا الأمر، ولكن على الفور تجدر الإشارة إلى أن العجين المخمر هو كائن حي يتطلب تغذية مستمرة. بالإضافة إلى ذلك، سوف تحتاج إلى التحلي بالصبر، لأن تحضير الخبز سيستغرق من يومين إلى ستة أيام.

العجين المخمر للخبز يأتي في أنواع مختلفة: الجاودار والقمح، وكذلك مع إضافة الزبيب أو الشعير أو القفزات. كلهم رائعون لخبز الخبز محلي الصنع.

لتحضير البادئ، استخدمي دقيق الجاودار أو دقيق القمح. غالبًا ما تحمض العجينة المبنية على دقيق القمح وتصبح غير صالحة للاستعمال، لذا من الأفضل تحضيرها لاثنين أو ثلاثة استخدامات. يعتبر دقيق الجاودار أكثر ملاءمة للعجين المخمر لأنه يحتفظ بجميع العناصر المفيدة التي لا توجد في دقيق القمح. بالإضافة إلى ذلك، يمكن استخدام العجين المخمر للخبز المصنوع من دقيق الجاودار لأكثر من عام، بشرط إطعامه وتخزينه بشكل صحيح.

ينقسم الماء والدقيق إلى أربعة أجزاء. اخلطي جزءًا واحدًا من الدقيق مع الماء حتى يتماسك القشدة الحامضة السائلة. ثم يتم تغطية الوعاء الذي يحتوي على الخليط بشكل فضفاض ويترك دافئًا لمدة يومين. بعد هذا الوقت، سيبدأ البادئ في تكوين رغوة وستظهر رائحة حامضة. أضف الجزء الثاني من الدقيق والماء واتركه لمدة يوم. بعد هذا الوقت، قم بإطعام البادئ بالمكونات المتبقية. في هذا الوقت، يجب أن تكون رائحة الكحول محسوسة بوضوح، ويجب أن تغلي الكتلة جيدا. قم بإطعام البادئ مرة أخرى واتركه لمدة 12 ساعة.

قم بتخزين المبدئ في الثلاجة. قبل الاستخدام، أخرجي 50 جرامًا من البادئ وأضيفي القليل من الماء المغلي والدقيق واتركيه دافئًا حتى يبدأ في "اللعب".

وصفة 1. العجين المخمر للخبز بدون خميرة

مكونات

ستة ملاعق كبيرة. ملاعق من دقيق الجاودار.

ستة ملاعق كبيرة. ملاعق من ماء الشرب.

طريقة طهو

1. تحضير العجين المخمر للخبز أمر بسيط للغاية، ولكن هناك بعض النقاط التي يجب أخذها بعين الاعتبار. للبدء، خذ 4 ملاعق كبيرة من ماء الشرب الدافئ واسكبها في وعاء صغير. أضيفي أربع ملاعق كبيرة من الدقيق تدريجياً، مع التحريك المستمر. ثم امزج الكتلة جيدًا حتى لا تبقى كتل. قم بتغطية الجرة بالشاش وشدها بشريط مطاطي. ضع الحاوية مع البادئ في مكان دافئ لمدة يومين.

2. بعد مرور 48 ساعة، أضيفي ملعقتين كبيرتين من ماء الشرب الدافئ والدقيق. قومي بخلط الخليط جيداً للتخلص من الكتل. قم بتغطية الجرة مرة أخرى بالشاش واتركها دافئة لمدة يوم.

3. المبدئ جاهز. لخبز حصة واحدة من الخبز، يكفي ملعقتين من العجين المخمر. نضيف الماء والسكر إليها ونضيف الملح ونعجن العجينة.

وصفة 2. العجين المخمر للخبز محلي الصنع

مكونات

نصف كوب من الزبيب.

15 غرام سكر

كوبين من ماء الشرب الدافئ.

القرن ال 15 ملاعق من الدقيق.

طريقة طهو

1. لتحضير العجين المخمر للخبز، لا تشطف الزبيب! خذ نصف كوب من الزبيب واسكبه في وعاء لتر نظيف وأضف 5 جرام من السكر.

2. أسكبي محتويات البرطمان مع 250 مل من الماء المغلي الدافئ.

3. نخل خمس ملاعق كبيرة في الجرة على الفور. ملعقة من الدقيق. امزج كل شيء جيدًا حتى لا تبقى كتلة واحدة. أغلق الجرة بإحكام بغطاء واتركها في مكان دافئ لمدة يومين.

4. بعد مرور الوقت المخصص، يجب أن تظهر الفقاعات على السطح. صفي البادئ من خلال منخل. رمي بعيدا الزبيب.

5. أعيدي البادئ إلى الوعاء وأضيفي إليه خمس ملاعق كبيرة من الدقيق بعد غربله. صب 100 مل من الماء الساخن واخلطه حتى يصبح ناعمًا. أضف 5 جرام من السكر واخلطه مرة أخرى.

6. غطي الجرة بقطعة شاش مبللة مطوية إلى نصفين واتركيها في مكان دافئ لمدة يوم.

7. بعد يوم واحد، قم بإطعام البادئ مرة أخرى. أضف خمس ملاعق كبيرة من الدقيق المنخل و 5 جرام من السكر. صب 100 مل من ماء الشرب الساخن. يقلب ويغطى بالشاش ويوضع في فرن محمى على حرارة 100 درجة مئوية. الآن نحن بحاجة للتأكد من أن المبدئ لدينا لا يهرب. المبدئ جاهز بمجرد أن يرتفع إلى أعلى الجرة.

8. اختاري بعضاً من الخميرة للخبز. اترك الباقي وشأنه. في اليوم التالي، أطعميها مرة أخرى بإضافة 5 جرام من السكر المحبب و100 مل من ماء الشرب الدافئ و5 ملاعق كبيرة. ملاعق من الدقيق. اتركها دافئة. إذا كنت لن تستخدم البادئ قريبًا، ضعه في الثلاجة.

وصفة 3. العجين المخمر للخبز في المنزل

مكونات

ملعقتان صغيرتان ممتلئتان من دقيق القمح والجاودار؛

10 مل زبادي طبيعي

50 مل من مياه الشرب.

ملعقتان صغيرتان من الزبيب.

طريقة طهو

1. أحضري وعاءً سعة نصف لتر يمكن إغلاقه بإحكام. ضع جميع المكونات فيه واخلط كل شيء حتى يصبح ناعمًا. أغلق الجرة واتركها دافئة لمدة يوم.

2. في اليوم التالي، أضيفي نفس الكمية من دقيق الجاودار والقمح والماء إلى الخليط. تخلط جيدا حتى تصبح ناعمة وتترك بين عشية وضحاها.

3. في اليوم الثالث، صب 100 مل من ماء الشرب الساخن في الوعاء وحركه. أضف أربع ملاعق صغيرة من دقيق الجاودار والقمح. تخلط جيدا مرة أخرى. أغلق الجرة بإحكام واتركها بمفردها لمدة يوم.

4. نترك ثلاثة أرباع كمية الخليط جانباً. لسوء الحظ، يجب إما التخلص منها أو إعطاؤها لشخص ما. صب 100 مل من ماء الشرب الدافئ في الخليط المتبقي وحركه. ثم صفي الخليط. رمي بعيدا الزبيب. يُسكب 125 جرامًا من دقيق القمح في البادئ المصفى ويُخلط جيدًا ويترك مرة أخرى لمدة يوم.

5. في اليوم الخامس، قومي بإزالة ثلاثة أرباع الخليط مرة أخرى. صب 100 مل من ماء الشرب في الخليط المتبقي واخلطه. أضف 125 جرامًا من الدقيق واخلط كل شيء مرة أخرى. اترك في مكان دافئ لمدة يوم.

6. في اليوم السادس، البادئ جاهز. في كل مرة تأخذ فيها الخميرة للخبز، تحتاج إلى إطعامها، أي إضافة الماء والدقيق.

وصفة 4. العجين المخمر للخبز الخالي من الخميرة

مكونات

220 مل من شرب الماء الدافئ.

400 جرام دقيق.

طريقة طهو

1. صب 100 جرام من الدقيق في وعاء مناسب، وأضف العسل واسكب 70 مل من الماء الدافئ. امزج كل شيء وغطيه بالشاش واتركه في مكان دافئ لمدة يومين.

2. بعد الوقت المخصص، سيبدأ البادئ في تكوين رغوة وستظهر رائحة حامضة. صب 150 جرامًا من الدقيق فيه واسكب 75 مل من ماء الشرب الدافئ. تخلط وتغطى وتترك في مكان دافئ

3. بعد يوم واحد، قم بإطعام البادئ مرة أخرى. أضف نفس الكمية من الماء والدقيق إليها. بحلول هذا الوقت، يمكن الشعور برائحة الكحول بوضوح.

4. بعد يوم آخر، قم بإطعام البادئ للمرة الأخيرة واتركه لمدة 12 ساعة. يجب أن ترتفع الكتلة جيدًا. نأخذ الكمية المطلوبة من العجين المخمر لخبز الخبز، ونضع الباقي في الثلاجة. عند الحاجة، أخرج 50 جرامًا من العجين المخمر من الثلاجة، وأضف إليها 50 جرامًا من الدقيق والماء، واخلطها وضعها في مكان دافئ حتى تبدأ في التخمر.

وصفة 5. العجين المخمر لخبز الجاودار

مكونات

175 غرام دقيق الجاودار

175 مل من ماء الشرب.

طريقة طهو

1. في اليوم الأول، قم بخلط 25 مل من ماء الشرب الدافئ و25 جرام من الدقيق في وعاء. يجب أن تحصل على كتلة سميكة. أغلق الجرة بشكل فضفاض واتركها في مكان دافئ لمدة يوم.

2. في اليوم الثاني، قد تنمو الكتلة قليلاً، ولكن لا تحدث تغييرات ملحوظة ملحوظة. أضف 50 مل من ماء الشرب الدافئ و 50 جرام من الدقيق. يقلب ويترك الجرة دافئة ليوم آخر.

3. في اليوم الثالث، سيبدأ الخليط في الغليان. أضف 100 مل من ماء الشرب و 100 جرام من الدقيق إليها. يقلب ويترك ليوم آخر.

4. المبدئ جاهز. نأخذ الكمية المطلوبة من البادئ ونغطي الباقي بغطاء ونضعه في الثلاجة. نقوم بإطعامه كل ثلاثة أيام بإضافة 20 جرام من الماء والدقيق إليه.

وصفة 6. العجين المخمر للخبز "الأبدي"

مكونات

دقيق القمح – 300 غرام؛

300 مل ماء مغلي.

طريقة طهو

1. في وعاء نظيف، قم بخلط 100 مل من ماء الشرب الدافئ مع 100 جرام من الدقيق. تخلط جيدا. سوف تحصل على كتلة بقوام القشدة الحامضة محلية الصنع. قم بتغطية الجرة بمنشفة مبللة واتركها في مكان دافئ وخالي من التيارات الهوائية لمدة يوم.

2. في اليوم التالي، أضف 100 جرام من الدقيق إلى الجرة وأضف الماء حتى يصل الخليط إلى قوام القشدة الحامضة محلية الصنع. يمكنك تحريكه عدة مرات في اليوم.

3. في اليوم الثالث، سيزداد حجم البادئ، وسيظهر غطاء رغوي في الأعلى. نطعمه مرة أخرى بنفس الكمية من الدقيق والماء ونتركه دافئاً مرة أخرى.

4. عندما يتضاعف حجم البادئة، قومي بتقسيمها إلى نصفين. ضع النصف الأول في مرطبان، واصنع فتحة في الغطاء البلاستيكي للسماح للبادئ بالتنفس، ثم ضعه في الثلاجة. قبل الاستخدام، قم بإزالة البادئ وأطعمه واتركه دافئًا.

وصفة 7. العجين المخمر للخبز بالكفير

مكونات

كوب من الكفير (يفضل أن يكون محلي الصنع)؛

كوب من أي دقيق.

طريقة طهو

1. نسكب كوبًا من الكفير في وعاء ونغطيه بالشاش ونتركه لمدة ثلاثة أيام. يجب أن يتحول الكفير إلى الحامض ويجب أن ينفصل الماء.

2. يُسكب الدقيق في الكفير حتى يصل الخليط إلى قوام العجين مثل الفطائر. حرك حتى تتم إزالة جميع الكتل. غطي الوعاء بالعجين بالشاش واتركيه بمفرده لمدة ثلاث ساعات ثم اخلطيه مرة أخرى.

3. يعتمد وقت نضج العجين المخمر على درجة الحرارة المحيطة وجودة الكفير ولكن لا تتركه بمفرده لفترة طويلة وإلا فسوف يهرب.

4. انقل البادئ إلى وعاء زجاجي وضعه في الثلاجة. يمكن تخزين هذا البادئ بهذا النموذج لمدة أسبوع.

5. إذا قررت خبز الخبز، أخرج البادئ من الثلاجة واتركه لمدة نصف ساعة. قم بتغذية البادئ بالدقيق والماء الدافئ بنسب 1: 1. غطيها بمنشفة واتركيها لعدة ساعات. خذ الكمية المطلوبة من البادئ وضع الباقي في وعاء. أغلق الحاوية بإحكام وضعها في الثلاجة.

لتحضير البادئ، استخدم الأطباق النظيفة فقط، وإلا فإنه يمكن أن يتلوث بسهولة. الأمر الذي سيجعله في النهاية غير صالح للاستخدام.

قم بعمل عدة ثقوب صغيرة في الغطاء الذي تغلق به الحاوية مع البادئ لضمان عملية تخمير طبيعية.

لا تضع وعاء البادئ في مكان معرض لأشعة الشمس المباشرة. وإلا فإن الجرة قد تصبح ساخنة جدًا، مما سيوقف نمو بكتيريا حمض اللاكتيك.

إذا تم تخزين البادئ في الثلاجة، فيجب إخراجه قبل يوم واحد على الأقل من الاستخدام.

يمكن استخدام العجين المخمر ليس فقط لخبز الخبز، ولكن أيضًا لصنع الفطائر أو الفطائر أو عجينة الفطيرة.

منذ أكثر من عام، لم نشتري الخبز، لكننا نخبزه في المنزل في فرن عادي. لا يستغرق عجن الخبز وخبزه سوى القليل من الوقت وقد أصبح ذلك عادة. الشيء الأكثر أهمية وصعوبة هو تحضير العجين المخمر. وكل شخص لديه وصفته الخاصة لإنشائه. نلفت انتباهكم إلى عدة وصفات لصنع العجين المخمر في المنزل.

الجاودار سوردوند

اليوم الأول: امزج 100 جرام من دقيق الجاودار الكامل مع الماء حتى يصبح قوام القشدة الحامضة سميكًا، ثم غطيه بمنديل وضعه في مكان دافئ بدون مسودات.
اليوم الثاني: يجب أن تظهر الفقاعات على العجين المخمر. إذا كان هناك عدد قليل منهم، فلا بأس. الآن يحتاج البادئ إلى إطعامه. أضف 100 جرام من الدقيق وأضف الماء للحصول على قوام القشدة الحامضة السميكة مرة أخرى. اتركه مرة أخرى في مكان دافئ.
اليوم الثالث: يكبر حجم البادئ ويصبح ذو هيكل رغوي. أضف 100 جرام من الدقيق والماء مرة أخرى واتركها في مكان دافئ.
بعد يوم واحد، المبدئ جاهز للاستخدام.

عجين الزبيب

اليوم الأول: اهرسي حفنة من الزبيب، واخلطيها مع نصف كوب ماء ونصف كوب دقيق الجاودار، وأضيفي ملعقة صغيرة. السكر أو العسل، ضع كل شيء في وعاء، وقم بتغطيته بقطعة قماش أو غطاء مانع للتسرب ووضعه في مكان دافئ.
اليوم الثاني: قم بتصفية البادئ وأضف 4 ملاعق كبيرة. الدقيق والماء الدافئ حتى تتكاثف القشدة الحامضة وتوضع مرة أخرى في مكان دافئ.
اليوم الثالث: المبدئ جاهز. اقسمها إلى نصفين وأضف 4 ملاعق كبيرة إلى جزء واحد. الدقيق والماء (حتى تتكاثف القشدة الحامضة) وتوضع في الثلاجة. استخدم الجزء الآخر لخبز الخبز.

حامض الحبوب

اليوم الأول: نقع كوب واحد من الحبوب (القمح لخبز القمح أو الجاودار للخبز "الأسود") للإنبات، ولف الأطباق بمنشفة، وضعها في مكان دافئ.
اليوم الثاني: إذا لم تنبت كل الحبوب، اشطفها واتركها في مكان دافئ حتى المساء. تُطحن الحبوب المنبتة وتُمزج مع 2 ملعقة كبيرة. دقيق الجاودار، 1 ملعقة صغيرة. يوضع السكر أو العسل في مكان دافئ تحت منديل أو منشفة.
اليوم الثالث: يمكن تقسيم البادئة، وترك جزء منها في الثلاجة، واستخدام الجزء الآخر لتحضير العجينة.

بداية الكفير

نأخذ الزبادي أو الكفير القديم (يفضل أن يكون محلي الصنع)، ونتركه لعدة (2-3) أيام حتى يحدث فقاعات وينفصل الماء وتفوح منه رائحة الكفير الحامض.
يُضاف دقيق الجاودار إلى قوام القشدة الحامضة السائلة ويُحرَّك جيدًا ويُغطى بالشاش ويترك لمدة يوم. سيبدأ التخمير بالحدوث بنشاط في العجين المخمر وسيبدأ في التأكسد.
بعد مرور يوم، أضيفي دقيق الجاودار حتى تحصلي على قوام عجينة الفطائر متوسطة السُمك، وقلبي جيدًا. غطيها مرة أخرى ولا تلمسيها حتى تنضج.
تمر عدة ساعات ويبدأ البادئ في الفقاعة والارتفاع؛ إذا كانت الحاوية صغيرة، فقد تخرج. في هذه الحالة النشطة، يمكن إضافته إلى العجين.

مصدر هوب

اليوم الأول: في المساء، اسكب ملعقة كبيرة في الترمس. قم بتجفيف مخاريط القفزات مع كوب واحد من الماء المغلي، وأغلق الترمس واتركه حتى الصباح.
اليوم الثاني: قم بتصفية التسريب الناتج في وعاء سعة 2 لتر، أضف 1 ملعقة كبيرة. يقلب السكر أو العسل جيدًا ويضاف دقيق الجاودار إلى قوام القشدة الحامضة السميكة. ضعيها في مكان دافئ، مع تغطية الجرة بقطعة قماش.
اليوم الثالث: يصبح البادئ سائلاً ورغويًا، ولا تزال رائحته كريهة. يُضاف الدقيق حتى تتكاثف القشدة الحامضة ويُغطى ويُوضع في مكان دافئ.
اليوم الرابع: يُقلب البادئ ويُضاف الماء الدافئ (1/2 أو 1/3 حجم البادئ) ويُقلب ويُضاف الدقيق حتى تتكاثف القشدة الحامضة.
اليوم الخامس: أضيفي الماء والدقيق مرة أخرى.
اليوم السادس: استخدم جزءًا من البادئ لتحضير العجينة، ثم ضع الباقي في الثلاجة، مع إضافة الماء والدقيق حتى تتكاثف القشدة الحامضة.

نقوم أحيانًا بتخزين البادئ في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع، حتى نأكل كل الخبز. ثم نضيف الدقيق الطازج ونعيد الثلاجة مرة أخرى. بهذه الطريقة يمكن أن يعيش البادئ لفترة طويلة جدًا.

إذا كان البادئ محمضًا بشكل زائد، أضف الدقيق واتركه لينعش. في اليوم التالي سوف يبقى على قيد الحياة ويمكن استخدامه. البادئ الحامض سيصنع خبزًا حامضًا، لكن بعض الناس يحبونه بهذه الطريقة.

من المهم جدًا أن يكون الدقيق من نفس النوع؛ نستخدم الدقيق العضوي الخشن ولا نشتريه أبدًا من المتجر. يجب أن تعتاد البكتيريا على نوع جديد من الدقيق، وفي بعض الأحيان يستغرق ذلك وقتًا أطول. نضيف الدقيق الجديد على عدة دفعات.


يستخدم الدقيق القاسي في صناعة السباغيتي والبيتزا والدقيق الناعم في صناعة الخبز. في بعض الأحيان يستغرق الأمر وقتًا للعثور على الصنف المناسب بناءً على الذوق.

إذا لم تتمكن من صنع العجين المخمر أو كنت ترغب في توفير الوقت، فابحث عن العجين المخمر الجاهز في الأندية أو المجموعات المواضيعية على الشبكات الاجتماعية.

اجعل بدايتك في صمت أو بطريقة إيجابية. في الغالب نترك عملية التخمير طوال الليل أو نذهب في نزهة على الأقدام حتى لا نلهي الخبز عن العمل)

بالعافية!
على أساس المواد

في أغلب الأحيان في كتب الطبخ أو على الإنترنت، يمكنك العثور على العجين المخمر الذي لا يعطي النتيجة الرائعة المتوقعة. الأرغفة ليست رقيقًا كما نرغب، وهي أقل ذوقًا من المنتجات التي خبزتها جداتنا وجداتنا العظماء.

وصفة الخبز المخمر في الفرن المعروضة أدناه هي الأكثر اكتمالا وتتضمن استخدام العجين المخمر الطبيعي للخبز، والذي سنصف تحضيره أيضًا بالتفصيل.

بداية الخبز محلية الصنع

مكونات:

• دقيق الجاودار - 4-6 حصص كل منها 70 جم؛
• دقيق القمح الممتاز – 4-6 حصص كل منها 30 جم؛
• الماء - 4-6 حصص من 120 مل؛

تحضير

1. عند البدء في تحضير البادئ، قم بجمع نوعين من الدقيق في وعاء واخلطهما جيدًا.
2. أضف الآن الماء الدافئ (38-40 درجة) شيئًا فشيئًا وقم بتفتيت جميع الكتل بملعقة خشبية. من الناحية المثالية، نحصل على شيء مثل العجين مع الاتساق أرق قليلا من الفطائر.
3. غطي الجرة بمنديل واتركيها دافئة لمدة يوم.
4. الآن نقوم "بتغذية" البادئ في الجرة كل يوم بإضافة جزء آخر من الدقيق (خليط من نوعين) والماء الدافئ ونخلط ونتركه دافئًا مرة أخرى للتخمير.
5. اعتمادًا على ظروف درجة الحرارة، بالإضافة إلى جودة الدقيق والماء، قد يستغرق الأمر من ثلاثة إلى ستة أيام حتى يتخمر البادئ جيدًا ويتضاعف حجمه على الأقل.

وصفة خبز العجين المخمر في الفرن

مكونات:

للعجين:

• العجين المخمر - 250 جم؛
• دقيق القمح – 3 حصص كل منها 160 جرام؛
• الماء - 3 حصص من 160 مل؛

للاختبار:

• الجزء الكامل من العجين
• زيت عباد الشمس بدون رائحة – 45 مل؛
• الماء الدافئ (38-40 درجة) – 1.15 لتر؛
• دقيق الجاودار – 190 غرام؛
• دقيق القمح الكامل – 100 غرام؛
• دقيق القمح - 1.9 كجم؛
• ملح صخري خشن غير معالج باليود - 30 جم.

تحضير

لتحضير خبز العجين المخمر محلي الصنع حسب الوصفة الصحيحة والكاملة، لنقم أولاً بتخمير العجينة. يشبه مبدأ نضجها عملية صنع العجين المخمر الذي وصفناه أعلاه.

1. أولاً، صب 250 جرامًا من البادئ في وعاء تخمير لا يقل حجمه عن أربعة لترات وأضف جزءًا من العجين المصنوع من كمية متساوية من الماء والدقيق المنخل (160 جرامًا لكل منهما).
2. نخلط البادئ مع العجينة ونتركها دافئة لمدة خمس ساعات مع تغطية الوعاء بقطعة من القماش.
3. بعد مرور الوقت، ندخل مرة أخرى نفس الجزء من عجينة بسيطة من الدقيق والماء ونتركها لتتخمر لمدة خمس ساعات أخرى.
4. بعد ذلك، للمرة الثالثة والأخيرة، أضيفي الدقيق والماء إلى العجينة، واخلطي الخليط واتركيه يتخمر لمدة أربع ساعات.
5. من الناحية المثالية، يجب أن يتضاعف حجم العجين في النهاية على الأقل.
6. نسكب جزءًا من العجين بحجم 250 جرامًا ، والذي يمكن استخدامه كبداية لخبز الخبز لاحقًا ، ونضع الوعاء المغطى بقطعة قماش في الثلاجة على الرف السفلي.
7. يُسكب الزيت النباتي والماء الدافئ في الجزء الرئيسي من العجينة وتُمزج المكونات جيدًا باستخدام ملعقة خشبية أو ملعقة.
8. الآن قم بنخل دقيق القمح الممتاز ودقيق الحبوب الكاملة في وعاء آخر أكبر واخلطه مع الملح الصخري غير المعالج باليود.
9. نسكب العجينة مع الماء والزيت في الدقيق ونعجن العجينة. يجب أن تكون ناعمة ولزجة قليلاً.
10. نترك كتلة الدقيق في وعاء تحت الفيلم لمدة أربعين دقيقة تقريبا، وبعد ذلك نقسمها إلى العدد المطلوب من الوجبات.
11. تعجن كل قطعة من العجين بيديك لمدة ثلاث دقائق، ثم يرش الدقيق فوقها وتوضع في صينية مدهونة بالزبدة.
12. نترك قطع الخبز لتتخمر لمدة ثلاث إلى أربع ساعات في مكان دافئ، وبعد أن يتضاعف حجمها نضعها في فرن محمى على حرارة 200-210 درجة.
13. اعتمادا على حجم المقالي، قد يستغرق خبز الخبز من أربعين إلى ثمانين دقيقة.
14. خبز العجين المخمر الأبيض جاهز في الفرن. اتركها تبرد على رف سلكي ويمكننا أخذ عينة.

يمكنك تحضير الجاودار والعجين المخمر بطريقة مماثلة، ولكن في هذه الحالة سوف تحتاج إلى تناول كمية إضافية من البادئ مرة ونصف أو مرتين.

من العدد المحدد للمكونات يتم الحصول على أربعة أرغفة متوسطة الحجم. إذا رغبت في ذلك، يمكن خفض النسب إلى النصف.

الخبز المصنوع بدون تخمير الخميرة هو الخبز الأرمني الرقيق المألوف أو الماتزو اليهودي الفطير أو شرائح الخبز المقرمش. العجين المخمر للخبز الخالي من الخميرة، المحضر في المنزل، ينطوي على تفاعل تخمير، لذلك لا يمكنك الاستغناء عن البكتيريا الحمضية حتى عند خبز الخبز الأكثر صحة. إذن، ما هو الفرق بين الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر والرغيف التقليدي المصنوع من العجين المخمر محلي الصنع؟

خيارات العجين المخمر

هناك العديد من أنواع العجين المخمر الكلاسيكية القديمة مثل أنواع الخبز اليومية والعطلات. وفي أي من الوصفات، لا يزال عليك أن تتصالح مع وجود الخميرة الطبيعية الحامضة، لأن هذا هو الشرط الوحيد لارتفاع العجين ورقيقه.

فوائد الخبز المخمر في المنزل

عزاء كبير لأولئك الذين يعتقدون أن الخميرة ضارة هو حقيقة أنه يمكنك التحكم في عملية تنشيط البكتيريا المزروعة في المنزل بنفسك. لا يمكن لتقنيات الإنتاج الصناعي للخميرة الجافة والمضغوطة أن تضمن الاهتمام بكل وحدة من وحدات الإنتاج. سيكون من الغريب مطالبة موظفي المخابز بتطهير مناطق عملهم لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض. لذلك فإن فرصة حماية نفسك من العوامل البشرية والصناعية العشوائية هي سبب كافي لتجربة نفسك في دور ربة منزل قروية من الماضي القريب.

أضرار الخبز المخمر في المنزل

فوائد العجين المخمر محلي الصنع للخبز الخالي من الخميرة وهذا الخبز نفسه واضحة، ولكن هل هناك أي ضرر محتمل فيها؟ كما اتضح، نعم، ولكن هذه النقطة السلبية تنطبق فقط على الأشخاص الذين يعانون من أمراض خطيرة في الجهاز الهضمي. نفس التخمر المتكون أثناء التخمير المكثف، والذي لا يسمح للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض بالتجذر في المنتج، له تأثير ضار على الجهاز الهضمي الضعيف، مما يسبب الانتفاخ وحرقة المعدة.

يمكنك تحييد الحموضة المتزايدة جزئيًا دون المساس بتطور بيئة بكتيرية مفيدة عن طريق إضافة 1-2 ملاعق صغيرة من صودا الخبز عند عجن العجين.

تحضير عجين القمح والجاودار

خلاف ذلك، يُطلق على عجين الجاودار المخمر للخبز الخالي من الخميرة اسم "الأبدية"، لأنه مع التغذية في الوقت المناسب، يمكن أن تستمر الجرة ذات المحتويات العطرية المغطاة بمنديل لأكثر من عام واحد. مع خيار خلط دقيق الجاودار والقمح، يتم تقليل "عمر" العجين المخمر، ولكن إذا لم يتم التخطيط للتحضير على المدى الطويل، فإن هذا الخيار سيؤدي إلى طعم غني ومعقد.

صب 1 ملعقة كبيرة في وعاء نصف لتر. ملعقة من الجاودار المقشر ودقيق القمح من الدرجة الأولى أو الثانية. صب الماء في مجرى رفيع واخلط ملاطًا مشابهًا في قوامه للقشدة الحامضة السائلة. الآن كل ما تبقى هو تغطية الجرة بمنديل قطني في طبقة واحدة ويمكنك الانتظار.

ليست هناك حاجة للخلط بين العجين المخمر والعجين - عند تخفيف المكونات، توضع الخميرة الجاهزة في العجينة، ويتم تحفيز التخمير المعزز بالسكر أو العسل، ثم بالدقيق. في العجين المخمر للخبز الفطير أو الجاودار أو أي شيء آخر، يتم تشكيل وسيلة مغذية مناسبة فقط، والبكتيريا الحية الموجودة في الدقيق أو القادمة من الهواء، تكمل العملية من تلقاء نفسها.

في اليوم التالي، ستظهر رائحة حامضة مميزة من الجرة، وسوف تتشبع محتوياتها بفقاعات الأكسجين وترتفع مرة ونصف تقريبًا. بمجرد حدوث ذلك، تحتاج مرة أخرى إلى خلط نوعين من الدقيق، هذه المرة 3 ملاعق كبيرة. ملاعق من كل منهما. سوف تصل المرحلة الجديدة من التخمير إلى ذروة النشاط خلال 2-3 ساعات، وهذا يعني أن بادئ الخبز الخالي من الخميرة جاهز.

تحضير عجين الجاودار

وصفة عجين الجاودار المخمر للخبز الخالي من الخميرة هي الخيار المستخدم لتحضير خبز الدير المشهور بمدة صلاحيته الطويلة ونعومته. الخبز الحقيقي، وفقًا للخبازين المحليين، يجب تحضيره بخميرة لمدة خمسة أيام، ولكن حتى بعد إخراج الرغيف الجاهز من الفرن، لا يتم تقطيعه للمائدة، بل يتم لفه بمنشفة ووضعه بعيدًا ليوم آخر . عندما تنقر على قشرة هذا الخبز، يكون الصوت مرتفعًا، وعندما تقطع شريحة، لا تتناثر الفتات على الطاولة - عندها فقط، إذا تم استيفاء هذه الشروط، يمكن اعتبار الخبز حقيقيًا.

كيف يتم تحضير العجين المخمر للخبز الخالي من الخميرة والذي يلبي جميع هذه المتطلبات؟ أولاً، استخدم الماء غير النقي أو المغلي، ولكن الماء المستقر، حيث تحتاج إلى تخفيف 100 جرام من القشدة الحامضة متوسطة الدسم حتى تصبح سميكة. يتم ترطيب منديل لتغطية الجرة مع البادئ مسبقًا، ثم يتم تغطية الحاوية ووضعها في مكان دافئ.

في اليوم الثاني، يكون ظهور الفقاعات أمرًا طبيعيًا - قد لا يكون هناك الكثير منها، ولكن على أي حال، يتم تجديد البادئ بـ 100 جرام أخرى من دقيق الجاودار وكمية صغيرة من الماء للحفاظ على نفس الاتساق.

في اليوم الثالث يتم تشكيل خميرة الخبز الخالي من الخميرة بإضافة الدقيق (100 جم) للمرة الأخيرة وإزالتها لليوم الأخير. في صباح اليوم الخامس، يمكن بالفعل استخدام القاعدة. للقيام بذلك، يجب تقسيم كامل كمية السائل الرغوي إلى قسمين، والجزء المتبقي في الجرة يجب تغطيته بشاش مطوي إلى ثلاثة ووضعه في الثلاجة، واستخدام الجزء المخصص للعجين.

تحضير خميرة الزبيب

يجب هرس نصف كوب من الزبيب الأبيض الناعم في هاون أو لفه باستخدام شوبك في كيس لكسر سلامته. ضعي الزبيب في طبق عميق، واسكبي نصف كوب من الماء، وأضيفي نفس الكمية من دقيق الجاودار واخلطي كل شيء جيدًا مع ملعقة صغيرة من العسل الطبيعي. سيكون الخليط سميكًا وليس هناك حاجة لتخفيفه بشكل خاص.

ننقل الخليط إلى وعاء زجاجي، ونغطيه بشاش مزدوج الطبقة، ونتركه في مكان دافئ لمدة يوم. في اليوم الثاني، يتم ترشيح البادئ المخمر، والضغط على كل السائل من لب الزبيب، ويتم سكب 4 ملاعق كبيرة في الماء الحلو. ملاعق كبيرة من دقيق الجاودار ويضاف الماء الفاتر إلى قوام شرب الزبادي.

في اليوم الثالث يمكن استخدام البادئ. أضف 4 ملاعق كبيرة أخرى إلى نصف القاعدة التي سيتم تخزينها في الثلاجة. ملاعق كبيرة من الدقيق، ثم تغطى بالشاش وتنزع، ويستخدم النصف الآخر للعجين.

تحضير العجين المخمر الخام على الحبوب

يتم تحضير العجين المخمر من الحبوب في نسختين - خام ومخمر. العجين المخمر الخام غني بالبكتيريا الحية، ويتم الاحتفاظ بالقيمة بالكامل، ولكن العجين المخمر المصنوع باستخدام الطريقة الثانية يتم تخزينه لفترة أطول.

كيفية صنع العجين المخمر لخبز الحبوب الفطير بالطريقة الخام؟ عليك أولاً أن تقرر نوع الخبز الذي تخطط لخبزه - داكن أو أبيض. بالنسبة للخبز الداكن، تحتاج إلى تناول حبوب الجاودار، للخبز الأبيض - القمح. يمكنك تحضير كلا الخيارين في أطباق مختلفة، ثم استخدامها بالتناوب أو حتى مزجهما معًا.

صب كوبًا واحدًا من الحبوب المفروزة والمغسولة جيدًا في وعاء زجاجي ورجها عدة مرات حتى لا تلتصق الحبوب الرطبة ببعضها البعض. للحصول على إنبات أفضل، تحتاج إلى ترتيب التكثيف في الجرة، حيث تضع الحاوية في كيس، وربطها ووضعها في مكان دافئ ليوم واحد.

في اليوم التالي، أخرج الكيس واغسل الحبوب مرة أخرى تحت الماء الجاري. إذا كانت جميع الحبوب منتفخة ونبتت، يمكنك البدء في تحضير البادئ، وإذا لم يكن الأمر كذلك، كرر الخطوات مع الكيس واترك الجرة دافئة لمدة 6-8 ساعات أخرى. بعد ذلك، يتم وضع الحبوب المنتفخة في وعاء الخلاط وسحقها بسرعة متوسطة إلى اللب - ليس من الضروري تحقيق التجانس.

في طبق عميق، قم بدمج الهريسة الناتجة مع 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من دقيق الجاودار المقشر وملعقة صغيرة من العسل الطبيعي، انقلي الخليط إلى مرطبان، غطيه بمنديل واتركيه جانباً ليوم آخر. في المستقبل، يتم التعامل مع الخليط بنفس الطريقة مع الوصفات السابقة - يتم وضع بعضها في البرد، ويتم استخدام بعضها على الفور.

تحضير الشو بداية على الحبوب

وصفة الكسترد للعجين المخمر الخالي من الخميرة لخبز الحبوب تكرر جزئيًا الوصفة الموصوفة أعلاه - تنبت الحبوب وتسحق وتخلط مع الدقيق والعسل، ولكن بعد ذلك يتم تخفيفها بكمية صغيرة من الماء حتى تتماسك القشدة الحامضة وتوضع على نار هادئة. الحرارة لمدة 25 دقيقة. قم بتبريد الخليط عن طريق لف القدر بمنشفة، ثم تقسيمه إلى نصفين.

تحضير عجين الأرز

يمكن استخدام الأرز كاملاً (غير مطهو على البخار) أو مفرومًا. اشطف 100 جرام من الحبوب تحت الماء الجاري وضعها في وعاء. صب 150 مل من الماء الدافئ قليلاً ، وأضف ملعقة صغيرة (مملوءة) من السكر وضع الجرة المغطاة بمنديل في مكان مظلم وبارد لمدة ثلاثة أيام.

في مساء اليوم الثالث، أضف 1.5 ملعقة كبيرة إلى بداية. ملاعق من دقيق القمح الأبيض و 0.5 ملعقة كبيرة. ملاعق من السكر. في اليوم الرابع، قم بخلط كتلة الرغوة وتخفيفها مع 100 مل من الماء الساخن، في النهاية أضف 1 ملعقة كبيرة. ل. دقيق.

في اليوم الخامس، قم بتصفية البادئ عن طريق عصره بعناية من خلال القماش القطني، وأضف ملعقة صغيرة من السكر المحبب ونصف كوب من الدقيق. بعد 4 ساعات يمكن استخدام البادئ. مع بداية الأرز هذه يتم الحصول على الكعك غير القديم تقريبًا والفطائر الرقيقة والفطائر الحلوة.

تحضير العجين المخمر مع مخاريط القفزات

على عكس الاعتقاد السائد بأن العجين المخمر مع مخاريط القفزات يتحول إلى "سكران"، فإن هذه القاعدة لا تختلف عن الوصفات الموصوفة بالفعل للعجين المخمر الخالي من الخميرة للخبز. يتم إطلاق جزء من الكحول الإيثيلي بالفعل أثناء التخمير، ولكن أثناء المعالجة الحرارية، تتبخر المادة دون ترك أي أثر.

في المساء، صب 1 ملعقة كبيرة في الترمس. ملعقة من مخاريط القفزات، قم بغليها بكوب من الماء المغلي واترك التسريب في الترمس المغلق حتى الصباح. في اليوم التالي، قم بتصفية السائل في وعاء زجاجي سعة 2 لتر، وأضف إليه ملعقة كبيرة. ملعقة من العسل الطبيعي، حرك كل شيء بقوة، وإضافة دقيق الجاودار تدريجيا، جلب الخليط إلى سمك القشدة الحامضة متوسطة الدسم. تغطية الجرة مع الشاش والتدفئة.

في صباح اليوم التالي ستلاحظين ظهور رغوة على العجين المخمر ورائحة كريهة من الجرة - وهذا أمر طبيعي. تحتاج إلى إضافة 2-3 ملاعق كبيرة أخرى إلى الخليط. ملاعق من الدقيق وتترك مرة أخرى لمدة يوم. في اليوم الرابع، يكون الإجراء معقدا عن طريق إضافة الماء الدافئ - يجب سكبه على الأقل نصف حجم الخليط بأكمله، ثم سماكة الدقيق، وإرجاع الكتلة إلى الاتساق السابق. اليوم الخامس تكرار لكل أعمال اليوم الرابع.

أخيرًا، في اليوم السادس، تعتبر البادئة الأطول جاهزة ويمكن استخدامها.

تحضير العجينة المنزلية

يساعد العجين البكتيريا الحامضة على الوصول إلى قوتها الكاملة وتصبح نشطة، لذا فإن صنع خبز حقيقي محلي الصنع بدون عجينة أمر مستحيل. إذا كنت معتادًا على التركيز على وزن الخميرة المضغوطة الخام، فإن قطعة 40 جم تحل محل كوب واحد من الخميرة الجاهزة. نفس الكمية من البادئ هي نفس 3 ملاعق صغيرة من الخميرة الجافة الفورية.

لتحضير العجينة، اسكبي كوبًا كاملاً من البادئ في وعاء واسع، وخففي الخليط بـ 400 مل من الماء الساخن وابدأي في إضافة الدقيق في أجزاء صغيرة، مع الحرص على عدم تفويت اللحظة التي تبدأ فيها العجينة في تشبه القشدة الحامضة الريفية. ثم قم بتغطية الوعاء ووضعه في مكان دافئ لمدة 8-10 ساعات.

خبز العجين المخمر محلي الصنع

أثناء الليل ترتفع العجينة وتنخفض عدة مرات - فهي تكتسب قوة. عند عجن العجين، يجب أن تأخذ في الاعتبار أن الخبز المصنوع من دقيق الجاودار هو، بالطبع، أكثر صحة، لكنه "أثقل" بكثير، وفي بعض الأحيان قد لا يتم خبزه بالكامل. لذلك، قبل إضافته إلى العجينة، ينصح باستبدال 20-30% من دقيق الجاودار بنفس الكمية من القمح الدرجة الأولى أو الثانية.

بشكل منفصل، في كوب تحتاج إلى الجمع بين 100 مل من الماء الدافئ مع 1 ملعقة صغيرة من الملح و1 ملعقة كبيرة. ملعقة سكر أو عسل. عندما يذوب السكر المحبب، يُسكب الخليط في العجينة ويُعجن جيداً بملعقة خشبية. الآن حان وقت التخيلات - يمكنك إضافة أي بهارات حسب ذوقك، والمكسرات، وبذور السمسم، والنخالة، ودقيق الشوفان، والبذور، والحبوب المنبتة إلى العجين المستقبلي. تكمن فائدة الخبز المخمر الخالي من الخميرة في أنه يحتفظ بخصائصه خلال أي تجربة طهي تقريبًا. تأكد من صب 3-5 ملاعق كبيرة في العجين المستقبلي. ملاعق من الزيت النباتي. الشيء الرئيسي هو تحريك كل شيء جيدًا ونخل الدقيق المحضر مباشرة في الوعاء.

طرح العجين

إنهم لا يتحدثون عن العجين المصنوع من الخميرة الحية - بل يعجنونه ويتم "طرحه". يرشون الطاولة بالدقيق بسخاء، ويضعون عليها كامل الكتلة اللزجة غير المتجانسة ويبدأون في دحرجتها بكلتا يديها في اتجاه عقارب الساعة، ثم يعجنونها، ثم يشكلونها على شكل كرة مرة أخرى. لا ينبغي أن تشبع العجينة بالدقيق - يجب أن تتوقف عن الالتصاق بيديك، ولكن ليس أكثر.

يحدث تكوين الخبز البسيط على النحو التالي: نأخذ الكرة في أيدينا ونضغط العجينة داخل الكرة على طول المحيط بالكامل - ستحصل على نصف كرة يجب وضعه في مقلاة مدهونة بالزبدة. الآن يجب أن يظل الخبز المستقبلي دافئًا لمدة ساعتين تقريبًا.

بعد أن يسخن الفرن قليلاً، ضع وعاءً من الماء على الرف السفلي، بالقرب من الجدار الخلفي. ثم أغلق الباب وانتظر حتى يسخن الفرن إلى 230 درجة مئوية.

عندما يكون الخبز في الفرن، يستغرق الأمر 40 دقيقة، وبعد ذلك يمكنك محاولة تقييم مدى جاهزيته باستخدام سيخ خشبي.

إن تحضير خبز العجين المخمر الخالي من الخميرة في آلة الخبز سيوفر عليك الإجراء الطويل لفرد العجين والحاجة إلى غسل الكثير من الأطباق غير الضرورية، وبفضل الجهاز الذكي، يمكنك تجربة العديد من الوصفات الرائعة لخبزك المفضل .