الميكروبيولوجيا الغذائية للحليب ومنتجات الألبان. علم الأحياء الدقيقة من أهم المنتجات الغذائية. تسبب الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والانتهازية أمراضًا منقولة بالغذاء

ميكروبيولوجيا الحليب. تدخل الميكروبات إلى الحليب بالفعل في وقت الحلب. أصل البكتيريا الدقيقة متنوعة للغاية. تعيش بعض الميكروبات في قنوات الحلمة في الضرع وبالتالي فهي موجودة دائمًا في الحليب المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، تدخل الكثير من الميكروبات إلى الحليب من سطح الضرع ، وشعر الحيوانات ، ومن أيدي الحلبين ، ومن الفراش السماد ، والمخزون ، وما إلى ذلك ، ويمكن إدخال الميكروبات إلى الحليب عن طريق الذباب. بسبب هذه المصادر ، يزداد عدد الميكروبات في 1 مل بعد الحلب من عدة آلاف إلى عشرات ومئات الآلاف بعد المعالجة - التصفية والتبريد والانسكاب. نتيجة لذلك ، يتم تكوين نبتة دقيقة غنية جدًا. التبريد السريع عملية إلزامية، في خلاف ذلكفي الحليب غير المبرد ، يحدث تطور البكتيريا بسرعة. يتم تسهيل ذلك من خلال مواتية التركيب الكيميائيحليب. في الحليب غير المبرد ، يزداد عدد الميكروفلورا بمقدار 2-3 مرات في 24 ساعة. عند التبريد إلى 3-8 درجة مئوية ، لوحظت الصورة المعاكسة - انخفاض في عدد الكائنات الحية الدقيقة التي تحدث تحت تأثير المواد المبيدة للجراثيم الموجودة في الحليب الطازج. فترة التأخير في تطور الميكروبات أو موتها في الحليب (طور مبيد للجراثيم) هي أطول ، وكلما انخفضت درجة حرارة الحليب المخزن ، قل عدد الميكروبات فيه. تستمر هذه المرحلة عادة من 2 إلى 40 ساعة.

في المستقبل ، هناك تطور سريع لجميع الميكروبات. ومع ذلك ، فإن بكتيريا حمض اللاكتيك ، إذا كانت في السابق حتى في أقلية ، تصبح سائدة تدريجياً. ويفسر ذلك حقيقة أنهم يستخدمون سكر الحليب ، والذي يتعذر الوصول إليه من قبل معظم الكائنات الحية الدقيقة الأخرى ، وأيضًا من خلال حقيقة أن حمض اللاكتيك والمواد التي يفرزها بعضها - المضادات الحيوية (النيسين) تمنع تطور جميع الميكروبات الأخرى. تدريجيًا ، تحت تأثير حمض اللاكتيك المتراكم ، يتوقف أيضًا تكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك. في الحليب الذي خضع للتخمير ، يتم تهيئة الظروف لتطوير فطريات العفن.

الأكثر تطورًا هي الأوديوم والبنسليوم والخمائر المختلفة. من خلال استهلاك الأحماض وتحلية المنتجات ، تخلق فطريات العفن إمكانية استعمار ثانوي للكائن بالبكتيريا المتعفنة. في النهاية ، يحدث التلف الكامل للحليب المتعفن.

في الحليب المبستر ، الذي يتم تسخينه لفترة وجيزة إلى 63-90 درجة مئوية ، يتغير تسلسل التغييرات في البكتيريا بشكل كبير. تموت جميع بكتيريا حمض اللاكتيك تقريبًا ، ويتم تدمير مواد اللبن المبيدة للجراثيم تمامًا. في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على أشكال الكائنات الحية الدقيقة المقاومة للحرارة والجراثيم. لذلك ، بعد مرور بعض الوقت ، يمكن أن يبدأ التكاثر السريع للنباتات الدقيقة المتنوعة المحفوظة في مثل هذا الحليب. إن عدم وجود مواد مبيدة للجراثيم ، أو العدد القليل أو الغياب التام لبكتيريا حمض اللاكتيك تجعل الحليب "أعزل". في ظل هذه الظروف ، قد لا يتحول اللبن إلى حامض ، ولكن حتى التلوث الطفيف بالبكتيريا المتعفنة أو المسببة للأمراض يؤدي إلى التلف ، مما يجعله خطرًا على الاستهلاك. في هذا الصدد ، من الواضح لماذا عند تداول الحليب المبستر ، من الضروري الامتثال الصارم للمتطلبات الصحية والصحية ومراقبة ظروف تخزين درجة الحرارة.

بيلنيك تيمب

جمعتها:

Safronenko L.V.- رأس. قسم الأحياء الدقيقة ، UE "BELNIKTIMP" ، دكتوراه. أولئك. علوم

Kuklyansky A.A.-الفصل علمي زميل في العمل ، مرشح للعلوم الطبية

مينسك ، 2001

ميكروبيولوجيا الحليب ومنتجات الألبان

(خلاصة)

1. أساسيات علم الأحياء الدقيقة العام

1.1 المجموعات الرئيسية للكائنات الحية الدقيقة:

بكتيريا؛

العاثيات.

1.2 الطرق المجهرية

1.2.1. القواعد الأساسية للعمل بالمجهر

1.2.2. الفحص المجهري للمجال المظلم

1.2.3. على النقيض من المرحلة المجهري

1.2.4. الفحص المجهري الفلوري

1.2.5. الأشكال الرئيسية للبكتيريا

1.2.6. طرق تلطيخ البكتيريا

1.2.6.1. تحضير حلول عمل الدهانات

1.2.6.2. تحضير المستحضرات المجهرية

1.2.6.3. طرق التلوين البسيطة

1.2.6.4. - صبغة جرام

1.2.6.5. تلوين الكبسولة

1.2.6.6. تلوين الجراثيم والبكتيريا المقاومة للأحماض

1.2.7. تحديد التنقل سحق انخفاض. قطرة معلقة.

1.2.8. مورفولوجيا الفطريات الشعاعية والفطريات

1.2.8.1. الفطريات الشعاعية

1.2.8.2. المجموعات الرئيسية من الفطر

- الزائدة الدودية.

- دقيق الفطر

- جذمور

- فطر الرشاشيات؛

- البنسلي

- الكلادوسبوريوم

- قالب الحليب

- النوباء

- كاتينيولاريا

- خميرة؛

- فطريات تشبه الخميرة.

1.3 ملامح التمثيل الغذائي في البكتيريا

1.3.1. تبادل الطاقة

1.4 تأثير العوامل البيئية على نمو ونشاط الكائنات الحية الدقيقة

1.4.1. درجة الحرارة

- نفسية التغذية.

- ميسوفيليس.

- محبي الحرارة

1.4.1.2. بسترة

1.4.1.3. تعقيم

- الغليان

- التعقيم

- التعقيم بالبخار المتدفق ؛

- التعقيم الجزئي.

- tyndalization.

- ملتهب

- التعقيم الحراري الجاف ؛

- الفلتره؛

- التعقيم الإشعاعي

- التعقيم الكيميائي (التطهير) ؛

- تحضير الأطباق للتعقيم

1.4.2. الضغط الاسموزي

1.4.3. رطوبة

1.4.5. الأكسدة المحتملة

1.4.6. مثبطات النمو

1.4.7. العوامل البيولوجية

- تكافل؛

- معايشة؛

- عداوة

1.5 زراعة الكائنات الحية الدقيقة

1.5.1. منظمات الحرارة

1.5.2. anaerostats

1.5.3. الوسائط الغذائية

1.5.3.1. متطلبات المغذيات

1.5.3.2. مراقبة جودة وسائط الثقافة

1.5.3.3. وسائط البكتيريا المعوية

1.5.3.4. وسائل الإعلام اللاهوائية

1.5.3.5. وسائط لبكتيريا حمض اللاكتيك

1.5.3.6. وسائل الإعلام للمكورات العنقودية

1.5.3.7. وسائط الفطر

1.5.3.8. بيئات سانباك. ابحاث

1.5.4. طرق البذر

1.5.5. طرق تحديد الهوية

- دراسة الخصائص المورفولوجية والسمعية.

- دراسة الممتلكات الثقافية.

- دراسة خصائص الأكسدة والاختزال.

- دراسة نوع التمثيل الغذائي

1.6 علم الوراثة من الكائنات الحية الدقيقة

1.6.1. الطفرات

1.6.2. إعادة التركيب الجيني

- تحويل؛

- التوضيح؛

- اقتران؛

- الأشكال المعدلة وراثيا من البكتيريا ذات الخصائص الصناعية القيمة

1.7 علم البيئة من الكائنات الحية الدقيقة

1.7.1. التربة الدقيقة

1.7.2. البكتيريا المائية

1.7.3. الميكروفلورا الهوائية

1.7.4. تغذية البكتيريا

1.7.5. الميكروفلورا في الضرع والأمعاء وجلد الحيوانات

1.7.6. ميكروفلورا الجهاز الهضميوالجهاز التنفسي وجلد الإنسان

2. علم الأحياء الدقيقة الخاص

2.1. المجموعات الرئيسية للكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب ومنتجات الألبان

2.1.1. الكائنات الحية الدقيقة المهمة تقنيًا

2.1.1.1.1 بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB)

المكورات اللبنية.

ليوكونوستوك.

العقدية المحبة للحرارة.

العصيات اللبنية المحبة للحرارة.

العصيات اللبنية المتوسطة

2.1.1.1. آخر

2.1.2. الكائنات الدقيقة الضارة من الناحية الفنية

المكورات الدقيقة.

البكتيريا المتعفنة

عصا القش

عصا البطاطس

نفسية.

الزائفة.

بكتيريا حمض الخليك

البكتيريا الزبدية

بكتيريا حمض البروبيونيك

عاثية

2.1.3. الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض

العوامل المسببة لمرض السل. العوامل المسببة لداء البروسيلات. فيروس مرض الحمى القلاعية؛

الإشريكية الممرضة. السالمونيلا. المكورات العنقودية الذهبية الليستيريا

2.1.4. الكائنات الحية الدقيقة الإرشادية الصحية BGKP ؛

العدد الإجمالي للبكتيريا

2.2. ميكروبيولوجيا الحليب

2.2.1. مصادر البكتيريا من الحليب الخام هي ضرع الأبقار.

أيدي الموظفين

معدات

2.2.2. تكوين البكتيريا من الحليب الخام

2.2.3. المراحل الرئيسية للتغيرات في البكتيريا الدقيقة للحليب الخام أثناء التخزين

2.2.4. تأثير شروط المعالجة الأولية للحليب وتخزينه ونقله على نبتاته الدقيقة

2.2.5. تأثير طرق معالجة الحليب في المؤسسة على النباتات الدقيقة

2.2.6. الفحص الميكروبيولوجي للحليب

2.2.6.1. اختيار عينة

2.2.6.2. تحديد العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة

2.2.6.3. تحديد كفاءة البسترة

2.2.6.4. المحاسبة الكمية للتصنيف الدولي للأمراض

2.2.6.5. تحديد مقدار BGKP

2.2.6.6. تحديد عدد البكتيريا المحللة للبروتين

2.2.6.7. تحديد عدد بكتيريا الزبد

2.2.6.8. تحديد كمية الخمائر والعفن

2.2.6.9. طرق غير مباشرة لتحديد العدد الإجمالي للكائنات الحية الدقيقة في الحليب

2.2.6.10. دراسة لبن البقر من التهاب الضرع

2.2.6.11. تحديد العاثية في اللبن

2.2.6.12. تحديد المضادات الحيوية في الحليب

2.3 علم الأحياء الدقيقة للمزارع البادئة

2.3.1. تكوين الميكروفلورا وأشكال الثقافات البادئة المستخدمة في صناعة الألبان

الثقافات البادئة الجافة والسائلة ؛

العجين المخمر للجبن والقشدة الحامضة واللبن.

مزارع البادئ للزبادي ، زبادي ميتشنيكوف ،

ريازينكا ، أصناف.

الثقافات البادئة للحليب الحمضي ، المعجون الحمضي ، الأسيدوفيلوس ؛

مزارع البادئ لمشروبات الحليب المخمر والقشدة الحامضة قليلة الدسم ؛

كاتب الكفير

مقبلات للأجبان ذات درجة حرارة منخفضة للتسخين الثاني ؛

مزارع البادئ للجبن مع ارتفاع درجة حرارة التسخين الثاني ؛

خميرة زبدة القشدة الحامضة.

المركزات البكتيرية والمستحضرات البكتيرية

2.3.2. القواعد الأساسية لإعداد المقبلات

2.3.3. الثقافات البادئة على الثقافات النقية

2.3.4. تحضير بادئ المختبر

2.3.5. إعداد بداية الإنتاج

2.3.6. تحضير عجينة الكفير

2.3.7. رذائل الثقافات البادئة

2.3.8. قواعد استخدام مزارع البادئ في الإنتاج 2.4. علم الأحياء الدقيقة لمنتجات الألبان المخمرة

2.4.1. مصادر البكتيريا من منتجات الحليب المخمر

2.4.2. ميكروبيولوجيا الكفير

2.4.3. علم الأحياء الدقيقة من الجبن

2.4.4. ميكروبيولوجيا الجبن محلي الصنع

2.4.5. ميكروبيولوجيا القشدة الحامضة

2.4.6. ميكروبيولوجيا الزبادي ، زبادي ميتشنيكوف ، حليب مخمر ، Varenets

الحليب ومصادر تلوثه. الحليب هو سر الغدة الثديية للثدييات. مُجَمَّع حليب بقرفي٪: ماء 87٪؛ سكر الحليب - 4.7٪ ؛ دهن الحليب - 3.9٪ ؛ البروتينات - 3.3٪ ؛ المعادن- 0.7٪ ؛ الفيتامينات والإنزيمات.

كتب الأكاديمي إ. ب. بافلوف هو طعام رائع أعدته الطبيعة نفسها. ثبت أن هذا المنتج يحتوي على أكثر من مائة من أكثر المكونات قيمة. يشمل جميع المواد الضرورية لحياة الجسم من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والأملاح المعدنية والفيتامينات. وهكذا ، في الحليب ، "تلتقط" الطبيعة جميع المكونات بنسب جيدة جدًا.

الحليب هو وسيلة جيدة لتكاثر الكائنات الحية الدقيقة والحفاظ عليها. من المستحيل الحصول على حليب معقم ، لأنه. في قناة الحلمة (التواصل مع البيئة الخارجية) يوجد ممثلون عن البكتيريا الطبيعية للضرع: المكورات العنقودية ، المكورات الدقيقة ، العقدية من حمض اللاكتيك والقضبان.

أصل ميكروبات الحليب. مصادر التلوث. يعد الحليب في تركيبته بيئة مواتية لتنمية وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة المختلفة ، وبالتالي ، يمكن دائمًا العثور على عدد أو آخر من الميكروبات فيه.

يتلامس الحليب وهو في طريقه من الضرع إلى المستهلك عن كثب مع عدد من مصادر التلوث. هذه المصادر بعيدة كل البعد عن المساواة من حيث الوفرة وتكوين الأنواع للبكتيريا المدخلة.

الميكروفلورا التي يتم الحصول عليها من الحليب من الضرع.يتم وضع هذا المصدر في المقام الأول بسبب ثباته الشديد وحتميته المطلقة. تحتوي قناة الحلمة دائمًا على بكتيريا: تلتزم - المكورات الدقيقة والمكورات الماموكسية (مكورات الضرع غير ضارة) والاختيارية - عقديات حمض اللاكتيك ، وقد يكون هناك أيضًا المكورات العنقودية المسببة للأمراض. تشكل "سدادة بكتيرية" لقناة الحلمة ، إذا لم يتم حلبها بشكل منفصل ، سيؤدي ذلك إلى زيادة عدد البكتيريا في إجمالي إنتاج الحليب بمقدار ثلاث مرات.

تأثير كبيريتأثر التلوث البكتيري للحليب أثناء الحلب أيضًا بالحالة الصحية للحيوانات: جلد الحيوان ، وأيدي خادمة اللبن ، والغبار من الفراش ، ومعدات الألبان والأواني.

يتميز جلد الحيوان ، كمصدر للتلوث ، بالوفرة ويصعب إزالته ، بسبب تلوث الجلد بجزيئات الروث. أثناء الحلب ، يجب أن تسقط أمطار حقيقية من الإشريكية القولونية والمكورات المعوية والأيروبس واللاهوائية والخمائر والعفن وما إلى ذلك على سطح الحليب. ( قائمة هذه الكائنات الدقيقة مهمة للغاية ، لأن. وهي تشكل البكتيريا الطبيعية للحليب). لذلك فإن درجة التلوث الجرثومي للحليب تعتمد على طريقة معالجة الجلد والضرع قبل الحلب. من الناحية العملية ، غالبًا ما يتم استخدام دلو واحد لغسل الضرع ، ومنشفة واحدة للمجموعة بأكملها ، يمكن العثور على ما يصل إلى 214 مليون بكتيريا لكل 1 سم 2 من هذه المنشفة.

عند حلب الأبقار بالآلة ، يتم التخلص من العديد من مصادر التلوث ، ومع ذلك ، عندما يتم الاحتفاظ بآلات الحلب في حالة غير صحية ، فإنها تصبح مصدرًا مهمًا للتلوث الميكروبي (البكتيريا المحبة للنفسية بشكل أساسي). على سبيل المثال ، بعد التطهير بمحلول 0.2 ٪ من الكلورامين ، أصبحت خراطيم الحليب الجديدة معقمة تقريبًا ، ثم على الخراطيم القديمة مع وجود تشققات على السطح الداخلي ، بعد نفس المعاملة ، تم العثور على ما يصل إلى 940 ألف بكتيريا لكل 1 سم 2. وبالتالي ، فإن دور معدات الحليب مزدوج: من ناحية ، فإن معدات الحليب هي أفضل حماية ضد التلوث ، ومن ناحية أخرى ، يمكن أن تعطي الحليب النباتات الدقيقة الخاصة به.

يمكن أن يكون مصدر تلوث الحليب هو الغبار من توزيع العلف والتنظيف الجاف. يزيد استخدام القش الفاسد كفراش من عدد الكائنات الحية الدقيقة ، وخاصة الفطريات المكونة للجراثيم والعفن في الهواء ، جنبًا إلى جنب مع الغبار ، تدخل الميكروبات أيضًا إلى الحليب.

يمكن الاستنتاج أنه يمكن القضاء على مصادر التلوث إذا تم مراعاة قواعد النظافة الخاصة بتربية الأبقار والظروف الصحية والنظافة في عملية إنتاج الحليب. بعد أن تعرفنا على مصادر تلوث الحليب ، حصلنا على فكرة حول تكوين البكتيريا الدقيقة للحليب الطازج.

التغييرات في البكتيريا الدقيقة للحليب أثناء التخزين والنقل.تعتمد التغييرات الكمية والنوعية في البكتيريا الدقيقة للحليب على درجة الحرارة ومدة التخزين وتكوينها عند الاستلام. لذلك ، عندما يتم تخزين الحليب عند درجة حرارة 10 درجة مئوية ، يحدث تغيير متتالي في المراحل.

مرحلة مبيد الجراثيم- جوهر هذه المرحلة هو أن عدد الكائنات الحية الدقيقة في اللبن الطازج يتناقص أثناء التخزين. يتم تفسير خصائص الحليب هذه من خلال وجود العديد من المواد المضادة للميكروبات في الحليب: اللاكتينين ، والبكتريوليسين ، والليزوزيم ، وما إلى ذلك. تختلف مدة طور مبيد الجراثيم بشكل كبير وتعتمد على العوامل التالية:

1. عدد البكتيريا التي دخلت الحليب أثناء الحلب.

2. درجات حرارة التخزين (يتم الحفاظ على خصائص اللبن للجراثيم خلال النهار إذا كانت درجة الحرارة أقل من 10 درجة مئوية ، و 6 ساعات فقط - عند درجة حرارة 25 درجة مئوية).

3. من الخصائص الفردية لجسم الحيوان وفترة الرضاعة.

مرحلة البكتيريا المختلطة.بعد نهاية مرحلة مبيد الجراثيم ، عندما لا توجد مواد في الحليب تمنع تطور الميكروبات ، ودرجة حرارة التخزين أعلى من 10 درجة مئوية ، تبدأ جميع الكائنات الحية الدقيقة المتبقية في هذه اللحظة في التكاثر في الحليب. هذه المرحلة هي فترة الزيادة السريعة في عدد الكائنات الحية الدقيقة. خلال هذه الفترة ، التي تستمر من 12 إلى 18 ساعة ، تزداد البكتيريا الدقيقة مئات الآلاف من المرات. تعتبر المرحلة المدروسة من البكتيريا المختلطة مهمة بشكل خاص من وجهة نظر عملية ، حيث إنه في هذه المرحلة يصل الحليب إلى المستهلك.

المرحلة اللبنية.تعتبر اللحظة التي يتم فيها اكتشاف زيادة ملحوظة في الحموضة في الحليب بداية لهذه المرحلة. من نقطة معينة فصاعدًا ، تتمتع Str.lactis بغلبة على الجميع ، حيث تتكاثر ، تنخفض حموضة الحليب إلى درجة الحموضة 4.0. هذه الحموضة غير مواتية للمكورات العقدية ؛ تبدأ عصيات حمض اللبنيك المقاومة للأحماض (درجة حموضة تصل إلى 3.6) في التطور لتحل محلها. وهكذا ، يمكننا أن نتحدث هنا عن مرحلتين يمكن تمييزهما بوضوح ، استبدال أحدهما الآخر ، في تسلسل معين. زيادة الحموضة ضار بالميكروفلورا المتعفنة ، وكذلك بكتيريا مجموعة Escherichia coli.

مدة طور حمض اللاكتيك أطول من أي مرحلة أخرى ، ويمكن أن تستمر لأشهر دون تغيير ملحوظ في البكتيريا الدقيقة عند درجة الحرارة المناسبة. ولكن يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن مرحلة حمض اللاكتيك ككل تغطي حالة الحليب التي تعتبر منتجًا للحليب المخمر.

مرحلة تطوير الخميرة والعفن.هذه المرحلة ليست ذات فائدة عملية ومن غير المرجح ملاحظتها في ظل ظروف عملية (نعطيها من أجل الاكتمال). عادة ، لا يعيش الحليب حتى هذه المرحلة ، بمجرد استهلاكه ، خلال مرحلة حمض اللاكتيك. الصورة الخارجية لتطور هذه المرحلة هي كما يلي: حتى أثناء مرحلة حمض اللاكتيك ، تتشكل مستعمرات منفصلة من Oidium lactis على سطح الجلطة ، وتغلق تدريجياً في فيلم أبيض رقيق مستمر. في الوقت نفسه ، يمكن ملاحظة ظهور الخمائر الغشائية ، تظهر المستعمرات المصطبغة لاحقًا من فطريات العفن Penicillium ، Aspergillus ، مما يؤدي إلى إزاحة Oidium. يظهر النتن في الحليب بسبب تحلل الدهون والنكهات "المتعفنة" و "الخميرة". بعد ذلك ، تحت فيلم القالب ، تبدأ العلامات الأولى لتحلل البروتينات وتضخيمها في الظهور ، في شكل سائل من الأصفر الفاتح إلى البني الداكن. تزداد طبقة السائل بسبب الجلطة ، وفي النهاية لا يوجد أثر للجلطة: كل شيء يتحول إلى سائل بني مغطى من الأعلى بغشاء سميك من العفن.

البكتيريا الطبيعية للحليب. تنقسم البكتيريا الدقيقة للحليب إلى طبيعية وغير طبيعية. تشمل البكتيريا الطبيعية تلك الموجودة باستمرار في الحليب ، وهي: بكتيريا حمض اللاكتيك ، والمكورات الدقيقة ، والسرخس ، والمكورات المعوية ، وبكتيريا مجموعة Escherichia coli ، وبكتيريا حمض الزبد ، والبكتيريا المتعفنة ، وفطريات العفن ، والخميرة.

من بين هذه الأنواع ، تعتبر بكتيريا حمض اللاكتيك ذات أهمية خاصة. كما يوحي اسمها ، فإن منتج النفايات الرئيسي هو حمض اللاكتيك. تستخدم بكتيريا حمض اللاكتيك في تصنيع منتجات الألبان المخمرة ، وصنع الجبن ، وصنع الزبدة. لذلك ، سنقدم وصفًا تفصيليًا لبكتيريا حمض اللاكتيك. تتحد جميع بكتيريا حمض اللاكتيك في الأسرة:

L A C T O B A C T E R I A C E A E

الجنس النوع لا يوجد

شارع. اللاكتيس L.acidophilum

شارع. cremoris L. bulgaricum

شارع. ثيرموفيلوس L.

عيوب اللبن من أصل جرثومي. مع التخزين طويل الأمد للحليب الخام والمبستر ، يبدأ في إظهار علامات التلف الناجم عن تكاثر البكتيريا المذكورة أعلاه. تعتمد طبيعة التلف على درجة حرارة التخزين ونوع الكائنات الحية الدقيقة السائدة.

ammonifiers(الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة) يمكن أن تتكاثر في درجات حرارة تخزين الحليب المنخفضة ، لأن تنتمي إلى البكتيريا المحبة للقلق. في عملية تحلل البروتينات ، يتغير اتساق الحليب ، تظهر المرارة.

زبديالبكتيريا منتشرة على نطاق واسع في الطبيعة. توجد بكميات كبيرة في مواد الرعاية ، وفي الأعلاف ، وإذا لم يتم مراعاة الظروف الصحية ، فانتقل إلى الحليب. أثناء البسترة ، لا تموت أبواغ بكتيريا الزبد ؛ وأثناء تخزين الحليب على المدى الطويل ، فإنها تكسر اللاكتوز إلى حمض الزبد والغازات ، مما يعطي الحليب طعمًا ورائحة زنخة.

العفن الفطرتشكل جزرًا من المستعمرات على سطح اللبن الرائب ، وتعطيه طعمًا مرًا ورائحة متعفنة. يشير وجود العفن إلى التخزين طويل الأمد منتج البانفي درجة حرارة منخفضة.

القولونية، الموجود في الحليب بكميات كبيرة ، يمنحه رائحة توقف ، وعند درجة حرارة مناسبة تخمر اللاكتوز مع تكوين الحمض والغاز. لا يمكن استخدام الحليب الذي يحتوي على الإشريكية القولونية لتحضير منتجات الألبان المخمرة والجبن لأن. الإشريكية القولونية تسبب عيوب فيها.

العوامل المسببة للأمراض المعدية التي تنتقل عن طريق الحليب.العوامل المسببة للأمراض المعدية تدخل الحليب من الحيوانات المريضة ، من بيئةأثناء النقل أو المعالجة. تنقسم الميكروبات التي تنتقل عن طريق الحليب إلى مجموعتين. الأول يشمل العوامل المسببة لداء الإنسان الحيوانيالتي تنتقل من نوع حيواني إلى آخر ومن حيوان إلى إنسان. وتشمل هذه: مسببات مرض السل ، وداء البروسيلات ، والجمرة الخبيثة ، ومرض القدم والفم ، وما إلى ذلك. المجموعة الثانية تشمل العوامل المسببة للإنسان- الأمراض التي تنتقل من شخص لآخر (الزحار والدفتيريا وحمى التيفود والحمى القرمزية).

عندما تدخل مسببات الأمراض من المرضى والحيوانات إلى الحليب ، فإنها تتكاثر وتتراكم السموم في الحليب ، مما يؤدي إلى حدوث التهابات سامة عند تناول هذا الحليب.

يجب اعتبار التطهير في مزارع الألبان تدبير مهم، المكمل لبسترة الحليب ويهدف إلى الوقاية من الأمراض الحيوانية المنشأ والأمراض الحيوانية المنشأ التي تنتقل إلى الإنسان عن طريق الحليب ، بما في ذلك داء السلمونيلات. يجب تطهير آلات الحلب والدلاء والعلب والحاويات الأخرى ؛ تستخدم مواد كيميائية مختلفة لهذا الغرض ، على سبيل المثال ، رماد الصودا وهيدروكسيد البوتاسيوم.

حفظ الحليب بالطرق الفيزيائية.يتميز الحليب الذي يدخل الألبان بتلوث جرثومي كبير (من مئات الآلاف إلى ملايين لكل 1 مل) ، خاصة خلال الموسم الحار. يمكن الحد من التلوث الجرثومي للحليب إذا تمت ملاحظة الظروف الصحية والصحية وتبريد الحليب في الوقت المناسب على طول الطريق من الضرع إلى المستهلك. يكون التبريد العميق بعد الحلب مباشرةً فعالاً بشكل خاص ، حيث يؤدي ذلك إلى إطالة مرحلة مبيد الجراثيم. يجب تخزين الحليب في درجة حرارة لا تزيد عن 6-8 درجة مئوية ، ويفضل عند 2-4 درجة مئوية.

حليب متجمديسمح لك بإيقاف العمليات البكتيرية فيه طويل الأمد. في هذه الحالة ، لمنع ترسيب الكازين ، يجب تطبيق التجميد السريع عند سالب 25 درجة مئوية. لا يتسبب البرد في موت الكائنات الحية الدقيقة ، ولكنه ينقلها إلى حالة Anabiotic ، وعندما يذوب الحليب ، يتجلى نشاطها الحيوي مرة أخرى. لذلك ، بمساعدة البرد ، يمكن فقط الحفاظ على الحليب النقي البكتيري ، حيث يوجد عدد قليل من البكتيريا.

ارتفاع درجة الحرارة على عكس البرد يتسبب في موت الميكروبات مما يزيد من ثبات المنتج لذلك انتشر تصنيع الحليب بهذه الطريقة.

حليب مغليعلى الرغم من أنه يوفر تأثير تعقيم عالي ، إلا أنه لا يمكن التوصية به لصناعة الألبان. عند الغليان ، يتم تدمير الفيتامينات إلى حد كبير ، ويتم تغيير طبيعة البروتينات ، ويتم ترسيب الكالسيوم الثمين على جدران الأطباق ، ويتعطل تجانس مستحلب الدهون ، وبالتالي ، يتم استخدام بسترة الحليب بدلاً من الغليان ، وبعد ذلك تكون القيمة البيولوجية للمنتج محفوظة.

هناك عدة أوضاع بسترة الحليبمن الحيوانات السليمة:

أ) طويل الأجل - 63-65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ؛

ب) قصير المدى - 74-78 درجة مئوية لمدة 20 ثانية ؛

ج) فوري - 85-90 درجة مئوية دون التعرض.

عندما يتم إجراء البسترة بشكل صحيح ، يموت حوالي 99٪ من البكتيريا الموجودة في الحليب ، بما في ذلك الأنواع غير المسببة للأمراض (العوامل المسببة لمرض السل ، الحمى المالطية ، داء السلمونيلات ، المكورات القيحية) ، الإشريكية القولونية وبكتيريا حمض اللاكتيك.

بعد البسترة ، يجب تبريد الحليب والقشدة إلى +4 درجة مئوية لمنع إنبات الجراثيم وتكاثر البكتيريا المحبة للحرارة المحفوظة.

تخزين الحليب المبستر درجة حرارة الغرفةيجعل من الممكن للبكتيريا المتعفنة والممرضة أن تتكاثر بحرية ، إذا بقيت هناك ، منذ ذلك الحين يتم تعطيل خصائص مبيد الجراثيم في الحليب المبستر. لا يتحول اللبن المبستر إلى حامض ، ولكن يمكن أن يخضع للتحلل التعفن (ببتون) ويكتسب خصائص سامة أثناء التخزين المطول في الثلاجة. وبالتالي ، لا يمكن تخزين الحليب المبستر وتخزينه لفترة طويلة.

تعقيم الحليبينص على التدمير الكامل للأشكال النباتية والجراثيم للبكتيريا ، مما يسمح بذلك تخزين هذا الحليب لفترة طويلة. يتم تحضير الحليب المعقم بثلاث طرق: أ) يتم تعقيم الحليب عند درجة حرارة 140 درجة مئوية - 4 ثوان ، ثم يصب في أكياس ورقية مغطاة بالبولي إيثيلين تحت ظروف معقمة ، ويمكن تخزين هذا الحليب لمدة 10 أيام عند درجة حرارة لا تتجاوز 20 0 درجة مئوية ؛ ب) يتم تعبئة الحليب في زجاجات ، وإغلاقه ، ثم تعقيمه عند درجة حرارة 120 درجة مئوية - 15 دقيقة ؛ ج) يتم تعقيم الحليب عند درجة حرارة 140 درجة مئوية - ثانيتين ، ويتم تعبئته بالفلين وإعادة تعقيمه عند درجة حرارة 116 درجة مئوية - 15 دقيقة ؛ يمكن تخزين هذا الحليب لمدة تصل إلى شهرين.

معالجة درجات الحرارة العالية جدًا (UHT)- يتم تسخين الحليب إلى 140 درجة مئوية في غضون ثانية واحدة في جهاز أنبوبي عن طريق إدخال بخار نقي كيميائيًا مباشرة في الحليب ، في عملية آلية مغلقة بالكامل. هذا يلغي عمليات الأكسدة التي تؤدي إلى تدمير فيتامين سي ، المواد المتطايرةأصل العلف والمماطلة. مثل الحليب يمكن تخزينها لفترة طويلة. نتيجة لهذه المعالجة ، تموت الأبواغ أيضًا ، وتموت جميعها مادة مفيدةوالعناصر الدقيقة محفوظة في الحليب. في صناعة هذا الحليب فقط خامات عالية الجودة، لان سوف يتجعد الحليب من الصف الأول والثاني (وفقًا لـ GOST). خاصة بالنسبة للحليب المعقم ، تم اختراع نوع جديد معقم تغليف الكرتونمع طلاء البولي إيثيلين ، يمكن تخزين هذا الحليب في درجة حرارة الغرفة.

تعليبيتم تدمير الميكروبات أو خلق ظروف غير مواتية لنشاط الميكروبات التي تسبب تلف المنتجات. .
لتحضير الحليب المكثف المعلب في الجرار ، يتم تعقيمه على درجة حرارة 115-118 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. عند هذه الدرجة ، تموت الميكروبات النباتية ، ولكن قد تبقى بعض الميكروبات المكونة للأبواغ. يمكن أن تنبت الجراثيم الباقية على قيد الحياة في ظل ظروف مواتية ، وتتحلل المنتج بتكوين غازات تسبب القصف علب. للتحقق من جودة التعقيم ، يتم الاحتفاظ بالبرطمانات لمدة 10 أيام عند 37 درجة مئوية. يشير عدم وجود قصف إلى تعقيم جيد للجرار ، مما يسمح بتخزينها لفترة طويلة.

حليب مكثف مع سكر.يخضع الحليب الخام للتنظيف أولاً ويتم تعديل محتوى الدهون والمواد الصلبة إلى المستوى الذي يلبي متطلبات GOST. ثم يسخن اللبن حتى يغلي ويترك لمدة 20 دقيقة مع قتل جميع الكائنات الحية الدقيقة باستثناء تلك المقاومة للحرارة العالية. يتركز الحليب المبستر حتى ثلث الحجم الأصلي بحيث لا يحتوي على أكثر من 26.5٪ رطوبة ، ويضاف إليه 43.5٪ سكر. مع هذه النسبة من الماء والسكر ، يتم إنشاء ضغط تناضحي مرتفع - ظروف غير مواتية لتطوير Escherichia وبكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة والعديد من فطريات العفن. ولكن في وجود العفن البني الشوكولاته والمكورات الدقيقة الملونة ذات الخصائص المحللة للبروتين ، يحدث تلف للمنتج. لا تتجاوز سلامته في هذه الحالة 6-12 شهرًا. يتيح لك الامتثال للشروط التكنولوجية والصحية في عملية الإنتاج توفير الحليب المكثف بالسكر لمدة عامين.

الخصائص الصحية والميكروبيولوجية للحليب. من أجل منع انتشار الأمراض المعدية عن طريق الحليب ، يتم إجراء رقابة بيطرية وصحية صارمة على الحيوانات ومؤسسات صناعة الألبان (مراقبة المواد الخام وعمليات الإنتاج). الحليب الذي يتم توفيره لمصنع الألبان من الشركة المصنعة ، اعتمادًا على المعايير الصحية الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية ، ينقسم إلى درجتين. يجب أن يحتوي حليب الدرجة الأولى على حموضة 16-18ºT (وفقًا لـ Turner) ، والتلوث الميكروبي وفقًا لاختبار الاختزال لا يقل عن الدرجة الأولى ودرجة نقاء المجموعة الأولى وفقًا للمعيار. يمكن أن تتراوح حموضة الحليب من الدرجة الثانية بين 16 و 20 درجة مئوية ، والتلوث الميكروبي وفقًا لاختبار الاختزال ليس أقل من الفئة 2 ودرجة النقاء وفقًا للمعيار ليست أقل من المجموعة 2. في الوقت نفسه ، يتم تقييم الحليب عند القبول وفقًا لأسوأ مؤشر.

المؤشرات التي يتم من خلالها تحديد درجة الحليب الخام المبينة في الجدول 1.

الجدول 1

مؤشرات درجة الحليب

يشير المحتوى المتزايد للخلايا الجسدية في الحليب إلى وجود التهاب حاد في الضرع (التهاب الضرع). لا يُسمح باستخدام الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من الخلايا الجسدية فيه للأغراض الغذائية. بالإضافة إلى فقدان الخصائص التكنولوجية ، يحتوي هذا الحليب على سموم.

حموضة الحليب هي مؤشر يؤكد بشكل غير مباشر رفاه الميكروبات. مع زيادة عدد البكتيريا في الحليب ، تزداد حموضته أيضًا. تشير الحموضة المنخفضة إلى إضافة الحليب مواد كيميائيةمن أجل تزوير جودتها. وهذا أمر خطير لأن جميع المواد المستخدمة في التزوير سامة للإنسان.

ينقسم الحليب المبستر الذي تنتجه مصانع الألبان إلى مجموعتين وفقًا للعدد الإجمالي للميكروبات والكوليتر: A و B. (الجدول 2).

الحليب ومنتجات الألبان من السلع الأساسية. هم مطلوبون بشكل خاص من قبل الأطفال وكبار السن. هناك رأي مفاده أنه لا جدوى من شرب الحليب بعد العلاج. هو كذلك؟ وإذا كنت تشرب الحليب الخام؟ ما الذي نعرفه وما الذي لم نفكر فيه أبدًا عند شراء المنتج المفضل لدى معظم الأشخاص؟

بكتيريا

يحتوي الحليب الخام دائمًا على كمية معينة من البكتيريا. تم العثور عليها حتى عند مراعاة القواعد الصحية والنظافة. إذا أضفت ظروف حلب غير كاملة ، فإن الحليب يعج بالكائنات الحية الدقيقة حرفيًا. يوجد ما يكفي من الميكروبات على سطح الضرع وأيدي الحلبين. معدات الحلب والأواني وحتى الهواء مشبع نوع مختلفالميكروبات. هل يمكن أكل الحليب الخام؟ ماذا يحدث لمنتجات الألبان بعد المعالجة؟

يحتوي الحليب الطازج على نباتات دقيقة متنوعة للغاية. يمكنه الكشف عن بكتيريا حمض اللاكتيك ، الإشريكية القولونية ، المكورات المعوية ، الخميرة وأنواع أخرى من الكائنات الحية الدقيقة. من بينها تلك التي تحدد الخصائص المختلفة غير المرغوب فيها للحليب. يمكن أن يكون مرًا ، مزرقًا ، ضارب إلى الحمرة ، لزجًا ، له رائحة كريهة. عندما يتم إجراء علم الأحياء الدقيقة للحليب ومنتجات الألبان ، غالبًا ما يجد المتخصصون مسببات الأمراض لأنواع مختلفة من الأمراض المعدية والتسمم الغذائي. هذه هي الزحار ، الحمى المالطية ، حمى التيفوئيد ، السل ، المكورات العنقودية الذهبية ، السالمونيلا وأنواع أخرى من الكائنات الحية الدقيقة الخطرة.

ماذا يحدث بعد الحلب؟

عند تخزين الحليب ، تخضع النسبة بين الكائنات الحية الدقيقة لبعض التغييرات الكمية والنوعية. تعتمد طبيعة هذه العمليات على درجة الحرارة ومدة تخزين المنتج والنباتات الدقيقة الأولية. في الوقت نفسه ، 60-80 درجة هي درجة حرارة بسترة الحليب ، عندما تموت بعض البكتيريا ، بينما يقلل البعض الآخر من نشاطها. هذه هي الطريقة التي يتم بها إطالة العمر الافتراضي للمنتج.

يحتوي الحليب الطازج على لاكتينينات مبيد للجراثيم ، مما يؤدي إلى تأخير نمو البكتيريا في الساعات الأولى بعد الحلب. هذه الفترة تسمى مرحلة مبيد الجراثيم. كلما ارتفعت درجة الحرارة وزادت البكتيريا ، كلما بدأ المنتج في التلف.

ما تخبر به ميكروبيولوجيا الحليب ومنتجات الألبان المستهلكين

تبلغ درجة حرارة الحليب الطازج حوالي 35 درجة مئوية. عندما تنخفض درجة الحرارة إلى ثلاثين درجة ، ستستمر مرحلة مبيد الجراثيم حوالي 3 ساعات. بالطبع إذا كان المنتج غير ملوث بالبكتيريا الزائدة. عند عشرين درجة ، سيكون العمر الافتراضي للحليب حوالي 6 ساعات ، في العاشرة - حوالي يوم ، وفي الخامسة - يوم ونصف. إذا كانت درجة الحرارة صفرًا ، فستستمر مرحلة مبيد الجراثيم لمدة 48 ساعة. لكن يجب دائمًا مراعاة عدد البكتيريا الموجودة في الحليب: فكلما زاد عددها ، كلما فسد سريعًا.

كلما تم تبريد الحليب بشكل أسرع ، كلما طالت فترة مبيد الجراثيم. كلما ارتفعت درجة الحرارة ، زادت سرعة تكاثر البكتيريا. المرحلة التي تبدأ فيها البكتيريا المختلفة في التطور خلال الساعات الأولى من التخزين تسمى مرحلة البكتيريا المختلطة.

ما هي العمليات الجارية؟

كما يوضح علم الأحياء الدقيقة للحليب ومنتجات الألبان ، في نهاية هذه المرحلة ، تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك بنشاط ، مما يؤدي إلى زيادة الحموضة. مع تراكم الحمض ، تتطور البكتيريا الأخرى. البعض الآخر ، مثل المتعفنة ، يبدأ في الموت. تبدأ مرحلة بكتيريا حمض اللاكتيك ويخمر الحليب. إذا لم تمتثل لشروط التخزين في الساعات الأولى ، فإن درجة حرارة بسترة الحليب من 60-80 درجة ستثير تخثره وسيصبح المنتج غير قابل للاستخدام.

مع زيادة تركيز الحمض ، يتم قمع حتى بكتيريا حمض اللاكتيك. أول من يموت في المستقبل ، يبدأ نمو العفن والخميرة. تساهم هذه الكائنات الدقيقة في تكوين منتجات تكسير البروتين القلوي. الآن يتم تقليل الحموضة ، ويمكن للبكتيريا المتعفنة أن تتطور مرة أخرى.

من خلال دراسة علم الأحياء الدقيقة للحليب ومنتجات الألبان ، ستتعلم الكثير من الأشياء المثيرة للاهتمام حول هذه المنتجات. على سبيل المثال ، في درجات حرارة أقل من 10-8 درجات مئوية ، لا تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك عمليًا. لكن البكتيريا المقاومة للبرد تكتسب قوة ببطء. على سبيل المثال ، تحلل البروتينات والدهون الزائفة. تساهم هذه البكتيريا في المذاق المر للحليب.

من أجل الحفاظ على النضارة والفيتامينات اللازمة للإنسان في الحليب ، في مزارع الألبان يتم تبريده إلى 6-3 درجات. فقط مبردة يتم تسليمها للمعالجة. هناك ، يتم تنظيف الحليب من الشوائب الميكانيكية أو المبستر أو التعقيم. مبردة ، يتم سكبها في حاويات وإرسالها للبيع.

أما منتجات الألبان المخمرة فهي تلعب دورًا كبيرًا في التغذية.

هذا و أغذية الحميةوحتى الطبية. بالمقارنة مع الحليب كامل الدسم ، فإن منتج الحليب المخمر يتمتع باستقرار تخزين متزايد. بالإضافة إلى ذلك ، يمتصه الجسم بسهولة أكبر. لكن على الرغم من قيمته ، فهو مصدر للبكتيريا المسببة للأمراض إذا تم انتهاك تقنية التحضير وظروف التخزين. من المهم جدًا ضمان سير طبيعي أثناء عملية التخمير.

عند تخزين مثل هذا المنتج ، يمكن أن تبدأ عملية تطوير الخميرة والعفن فيه. تدخل الكائنات الحية الدقيقة الخطرة إلى المنتج من المعدات والملابس وأيدي العمال ، وبالطبع من الهواء. المنتج الفاسد له رائحة كريهة وعيوب في الطعم وعلامات أخرى للتلف.

يعتبر الحليب ومعظم منتجات الألبان أرضًا خصبة للعديد من الكائنات الحية الدقيقة ، الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض والتلف.

يعتبر الحليب الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات المريضة خطيرًا على الصحة ، ويمكن أن يسبب أمراضًا معدية وتسممًا بالمكورات العنقودية وأنواع التسمم الغذائي الأخرى.

الحليب الطازج الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات السليمة له خصائص مبيدة للجراثيم. تستمر مرحلة مبيد الجراثيم من عدة دقائق إلى 45 دقيقة إذا كان الحليب عند درجة حرارة لا تزيد عن 0 درجة مئوية. ثم يبدأ عدد الكائنات الحية الدقيقة في الزيادة ، وكلما زادت سرعة تخزين الحليب.

يمكن أن يحتوي الحليب الخام على المكورات الدقيقة ، والمكورات العقدية ، وكذلك كليبسيلا ، واليرسينيا ، والبروتيوس ، والإشريكية القولونية (القولونيات) ، وما إلى ذلك. في حالة انتهاك شروط التخزين والبيع ، تتكاثر الميكروبات في الحليب ومنتجات الألبان بسرعة ، مما يؤدي إلى مذاق كريه ، وتغييرات في خواص الحليب وأضراره.

عندما تبدأ بكتيريا حمض اللاكتيك بالسيطرة وتزداد الحموضة ، يتحول اللبن إلى حامض ، ويتم قمع تطور العديد من البكتيريا الأخرى. ثم تموت البكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك تدريجيًا ، مما يخلق ظروفًا لنمو الخميرة ، وفطريات العفن ، ثم الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة.

يتم إجراء بسترة الحليب من أجل القضاء على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض وتقليل التلوث الكلي للحليب. الحليب مبستر عند درجة حرارة 76 درجة مئوية مع فترة احتجاز تتراوح من 15 إلى 20 ثانية. بعد بسترة الحليب ، تبقى كمية معينة من البكتيريا المحبة للحرارة والمقاومة للحرارة (بما في ذلك المكورات المعوية) والجراثيم. يجب تخزين هذا الحليب في درجة حرارة +4 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 36 ساعة.لا يحتوي الحليب المعقم عمليًا على كائنات دقيقة ويمكن تخزينه لفترة طويلة.

منتجات الألبان(القشدة الحامضة ، الجبن ، الكفير ، اللبن الرائب ، إلخ) لها ثبات تخزين أكبر من الحليب. إنها بيئة غير مواتية لتطوير العديد من البكتيريا المسببة للأمراض. هذا موضح فرط حموضةالمنتجات وخصائص المضادات الحيوية لبعض الثقافات البادئة.

في تصنيع منتجات الألبان المخمرة ، يتم استخدام المقبلات التي تحتوي على مستنبتات نقية من بكتريا حمض اللاكتيك والعصيات البلغارية والحمضية أو مخاليط منها. لإنتاج الكفير ، يتم استخدام ما يسمى بفطر الكفير - وهو تعايش الخميرة والكائنات الحية الدقيقة الأخرى.

يتم الحصول على الجبن عن طريق تخمير الحليب ببكتيريا حمض اللاكتيك ، ثم إدخال المنفحة التي تنشط تخثر الحليب. بعد ذلك ، تتم عملية نضج الجبن - تحت تأثير ميكروبات البادئ ، يحدث تخمير حمض اللاكتيك وحمض البروبيونيك. نتيجة لذلك ، يتم تخمير سكر الحليب ، وتفكك البروتينات جزئيًا ، ويظهر طعم ورائحة معينة. صدر خلال هذه العمليات ثاني أكسيد الكربونعيون الجبن.

عند تطوير بعض أجبان طريةتستخدم مزارع الفطريات من جنس البنسليوم.

غالبًا ما يكون تلف الجبن بسبب العفن ، ويؤدي تطور بكتيريا حمض الزبد إلى الانتفاخ ، وتؤدي بعض العقديات اللبنية إلى المرارة.