جبن ريكفورد. أي نوع من الحليب مصنوع من جبن روكفور - تكنولوجيا الإنتاج وميزاته. جبن ريكفورد ضار وموانع

ربما تكون هذه الكلمة وثيقة الصلة بفكرة "غير عادية" ، وليس فقط جبن المائدة ، وهي كذلك في الواقع.
الجبن ، الأسطورة حول أصله مستقراء لجميع أنواع الجبن بالعفن - نفس القصة عن سيدة شابة وراعية.
الجبن الذي لا يمكن أن يصنع من الحليب "فقط" - إنه مأخوذ من ثلاث سلالات فقط من الأغنام - هذا كله هو روكفور.

لا يمكن صنعه في المنزل إلا إذا كنت تعيش في مقاطعة رويرج ولديك مغارة شخصية من الحجر الجيري - لهذه الأسباب ، يمكننا فقط محاولة إعادة صنع عصير التفاح من نوع روكفور الذي سيكون له جسم جبني لامع مع فجوات العفن الأزرق والبندق نكهة.

مكونات

• 8 لترحليب الغنم
• 1/8 ملعقة صغيرةثقافة البادئ mesophilic 1
• 1/8 ملعقة صغيرةالعفن Penicillium Roqueforti
• 1.7 مل 10٪ محلول 2 من كلوريد الكالسيوم
• 2.4 ملمنفحة سائلة
• 2 ملعقة كبيرةملح

1 0.32 جم Danisco Choozit MA 11 ، يمكنك أيضًا استخدام العجين المخمر MESO-1 3/8 ملعقة صغيرة. (0.85 جم). خفف 2 10 جرام من كلوريد الكالسيوم الجاف في 100 مل من الماء المغلي.
قم بتخزين المحلول في ثلاجة منزلك.
أفضل قبل الترسيب.

معدات

2 لكن اثنين أفضل

طبخ

1. لقد قمت ببسترة 3 أنواع من الحليب ، قم بتبريدها 32 درجة مئوية، الآن يمكنك جعل المبدئ. اتركيه لمدة 3 دقائق لإعادة ترطيب المسحوق ، ثم اخلطيه ببطء بملعقة مثقوبة.
2. خذ 50 مل من الماء الدافئ في عبوتين: في إحداهما تضيف محلول كلوريد الكالسيوم (وليس حبيبات!) ، في الثانية - مادة تخثر (منفحة / كيموسين نباتي) ، وبعد ذلك ، أضف الخليط إلى المقلاة ، واخلط مرة أخرى ، و، لتشكيل جلطة، يغادر يوم 30-40 دقيقة, الحفاظ على t = 30 درجة مئوية.
3. بعد هذا الوقت ، سترى جلطة جبن - جل ، تحت طبقة من مصل اللبن الشفاف. يجب فحصه بحثًا عن "كسر نظيف": لهذا ، تحتاج إلى أخذ سكين وإجراء قطع ضحل "بزاوية" ، ورفع هذا الجزء من الجلطة ؛ إذا كانت حوافها متساوية ، فإن موقع الشق مليء بالمصل - وهذا يعني أن الوقت قد حان للانتقال إلى الخطوة التالية ؛ إذا لم يحدث هذا ، انتظر 10-15 دقيقة أخرى.
4. قطع الجلطة إلى مكعباتمع حفلة 2 سم، واتركيه لمدة 5 دقائق حتى يستقر ويفصل مصل اللبن الزائد. ثم اعجن الكتلة ~ 30 دقيقةفي ر = 32-33 درجة مئوية- خلال هذا الوقت ، تتحول المكعبات إلى حبوب وتكتسب مرونة.
5. الآن ارسم 1/5 من اللبن الرائب في كيس تصريف، ورجيه لإزالة المصل الزائد ، و أضف 1/4 قالب; لا تضغط على الكيس- في هذه المرحلة ، تحتاج إلى الحصول على قوام إسفنجي للجبن. انقل الحبوب من الكيس إلى القالب دون ضغط - يجب إجراء هذا التلاعب 4 مرات أخرى ؛ يجب أن تظل الطبقة العلوية خالية من العفن.
6. حسنًا ، إذا كان لديك كيسان للصرف - أحدهما قمت بتغييره ، والثاني كان بمثابة وجهة ، إذا كان الأمر كذلك - لف طرفي القماش ، وقم بتغطية الجبن بغطاء واتركه. 30 دقيقة للضغط الذاتي؛ إذا لم يكن هناك كيس ، فلن تتمكن من "لف نهايات القماش" ، لكن عليك فقط تغطيته بغطاء وتركه لنفس الفترة.
7. لقد مرت نصف ساعة - تحتاج إلى قلب الجبن ووزنه والبدء في الضغط.
   ذهبي حكم ملحة:
   30 دقيقة – وزن واحد(1 كجم) رؤوس جبن
   1 ساعة – وزنين(2 كجم) رؤوس جبن
   ساعاتين – ثلاثة أوزان(3 كجم) رؤوس جبن
   لا تنس قلب الجبن في كل مرة قبل إضافة الأوزان.
8. كان الضغط ناجحًا - حان وقت الملح!
   ذهبي حكم التمليح: 1٪ ملح من وزن الرأس أي لكل 100 جرام - 1 جرام ملح.
   قم بوزن الكمية المطلوبة (بشكل فردي لكل رأس) ، وزينها برفق على السطح بيدك ، ثم أعد الجبنة إلى القالب ، واقفًا على حصيرة الصرف وضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
9. وأخيرًا ، يمكن تحرير Roquefort من النموذج ، و نقل إلى حاوية كبيرة(بحجم لا يقل عن 6 لترات) للشيخوخة التي سيكون فيها الجبن 5 أيام عند t = 10-13 درجة مئوية- لا تنسى العناية اليومية!
10. الخطوة الأخيرة هي عمل ثقوب في الجبن حتى ينمو العفن من الداخل. على سبيل المثال ، ستساعد عصا السوشي في هذا: من خلال الثقوبعن بعد لا يزيد عن 1.5 سم.
11. حان وقت الانتظار الطويل. بعد أسبوعين ، سيظهر العفن الأزرق ، ولكن أقل فترة شيخوخة لـ Roquefort هي شهرين عند t = 10-13 درجة مئوية.

3 من المهم أن نتذكر أنه لا يمكن طهي الجبن من الحليب المعبأ الذي يتم شراؤه من المتجر - في الألبان ، تتم البسترة في درجات حرارة عالية ، ونتيجة لذلك يحدث تمسخ البروتين ، ولا تتشكل الجلطة ببساطة. يمكنك شراء حليب المزارع الخام وبسترته بنفسك عن طريق تسخينه إلى درجة حرارة تتراوح بين 72-75 درجة مئوية ، واحتفظ به لمدة 20 ثانية ، ثم تبريده في أسرع وقت ممكن. أيضًا ، يمكن إجراء هذه العملية عند t = 65-68 درجة مئوية ، لكنها ستكون أطول - 20 دقيقة ، من المستحيل تسريع العملية ، لأنه لن تموت جميع البكتيريا المسببة للأمراض. العناية الناضجة:
امسح الحاوية يوميًا واقلب الجبن. نوصي بوضعها في قاع الحاوية ، تحت حصيرة الصرف - في الأيام الأولى سوف تمتص الرطوبة الزائدة ، وعندما يقل المكثف ، يمكن إزالتها.
من المهم مراقبة الرطوبة خلال فترة شيخوخة الروكفورت - إذا كانت عالية جدًا ، فسوف تنعم القشرة وتتدهور بسرعة كبيرة. نسبة الرطوبة المثلى في روكفور هي 85-90٪.
بعد شهرين من التعتيق ، يصبح الجبن جاهزًا للأكل ، إذا لم تتغلب على الرأس بالكامل مرة واحدة ، فقم بتخزينه ملفوفًا في ورق زبدة. تخزين:حتى 4 أشهر ، عند t = 2-6 درجة مئوية.

يُنتج من حليب الأغنام في مقاطعة رويرج الجنوبية. هناك أسطورة كاملة حول ظهور منتج نبيل. يُعتقد أن راعيًا شابًا كان يرعى قطيعًا من الأغنام على قمة جبل كومبالو ، في المنطقة المجاورة مباشرة لقرية روكفور ، توقف عن تناول الطعام في أحد الكهوف ، التي كانت مليئة بالخضرة والأشجار. تفوح منه رائحة قوية من الرطوبة. يتكون إفطاره من الجبن وشريحة من الخبز الأسمر. عندما مرت فتاة جميلة ، حملها الشاب بعيدًا ، وترك طعامه وركض وراءها. بعد شهر ، أثناء سيره في نفس الكهف ، اكتشف الراعي أن الجبن كان مغطى بقالب مزرق وله رائحة نفاذة. بسبب الشعور بالجوع الشديد ، قرر الشاب تجربة الطعام المتبقي مرة واحدة. بعد أن قطع قطعة صغيرة وتذوقها ، كان سعيدًا. هكذا ولدت فكرة إنشاء الجبن الأزرق الذي يعتبر من نتاج الملوك والباباوات.

نظرًا لوجود العفن الفريد Penicillium roqueforti ، والتركيب الكيميائي الغني لحليب الأغنام ، فإن استخدام Roquefort يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ، ويبطئ عملية الشيخوخة ، ويسهل مسار التهاب المفاصل ويحسن حالة العظام.

تكنولوجيا الإنتاج

يصنع الجبن الأزرق من الجبن المبستر عالي الجودة أو الجبن الخام ، ويتم رفع درجة حرارته إلى 24 درجة قبل التخثر ، وبعد ذلك تضاف إليه بكتيريا حمض اللاكتيك (3-5٪). تستغرق عملية التخثر من 1-1.5 ساعة وتستمر عند درجة حرارة 30 درجة. يتم تقطيع الجلطة الناتجة إلى جزيئات صغيرة ، بحجم 1 سم × 1 سم ، وبعد ذلك ، تُعجن الحبوب برفق إلى الكثافة المطلوبة لمدة 40-45 دقيقة ، وتوضع على سطح طاولة مغطى بالمنجل ، ويترك لمدة نصف ساعة. لذلك يتدفق الزائد منه.

يتم وضع كتلة الجبن المجفف في كسارات ، وسحقها ، وتقليبها ، ثم وضعها في قوالب. تخضع كل طبقة من الروكفور للبذر الإجباري باستخدام مسحوق العفن Penicillium roqueforti. للحصول على 100 غرام من كتلة الجبن ، ستحتاج إلى 15 غرامًا من المحاصيل النبيلة. يتم توزيع مسحوق العفن بالتساوي في كل مرة على سطح الجبن عندما يصل سمك الطبقة إلى 2.5 سم ، وفي هذه الحالة يكون عدد الطبقات 3 أو 4.

تُترك الأشكال المليئة بكتلة جبن روكفور لمدة 3 أيام في غرفة بدرجة حرارة محيطة تبلغ 20 درجة. خلال اليوم الأول يتم تقليبهم ثلاث مرات: بعد ربع ساعة ، 10 ساعات. في اليوم الثاني والثالث - كل 12 ساعة.

تشير رائحة اللبن الرائب اللطيفة إلى نهاية تجفيف الجبن. في اليوم الرابع ، يتم تحرير روكفور من العفن المملح (جاف أو في محلول ملحي). في حالة استخدام الطريقة الأولى ، تُفرك الجبن ببلورات صغيرة من كلوريد الصوديوم وتُحفظ الرؤوس لمدة 10 أيام في مناخ بارد (8-10 درجات). في الإصدار الثاني ، يوضع روكفور في محلول ملحي بنسبة 23٪ لمدة 4-5 أيام ، ويبرد إلى 14 درجة. بعد ذلك ، يتم غسل الرؤوس تحت الماء المقطر وتجفيفها على الرفوف أثناء النهار.

المرحلة الأخيرة من تحضير جبن الملوك النبيل هي النضج. لتطوير القالب ، يتم وضع الرؤوس في جهاز بقطر 0.3 سم ، مما يجعل 35 ثقبًا على طول محيطها. يوفر هذا الإجراء دخول الهواء داخل الجبن ، مما يخلق ظروفًا مواتية لنمو المزارع الصغيرة القيمة. بعد ذلك ، يتم وضع Roquefort على أرفف محززة مع فجوة في المنتصف وعرض 25 سم في قبو ذات رطوبة عالية (95٪) ودرجة حرارة محيطة منخفضة (6 درجات). فقط عندما يتم استيفاء هذه الشروط ، لوحظ نمو متزايد للعفن الأزرق ، مما يعطي المنتج طعمًا ورائحة نفاذة ، ويزيد أيضًا من قيمته الغذائية. بعد 1.5 شهر ، توضع الرؤوس بشكل مسطح. العناية بالجبن تنزل إلى إزالة الفائض. هذا هو السبب في أن روكفور يطحن كل يوم.

مدة نضج الجبن الفرنسي شهرين. بعد ذلك ، يتم تغليف المنتج بورق احباط ، ويوضع في مكان بارد. كلما طالت فترة تعتيق الجبن الأزرق (عند درجة حرارة 6-8 درجات لمدة تصل إلى 9 أشهر) ، أصبحت أكثر حدة.

وبالتالي ، فإن إنتاج جبن روكفور هو عملية طويلة تتطلب معرفة ومهارات خاصة.

موسم الإنتاج - على مدار العام ، الشكل - الأسطوانة ، وزن الرأس - 2.9 كجم ، المادة الخام - حليب الأغنام.

يتم التأكيد بشكل متناغم على الحدة الحارة لـ Roquefort من خلال الأصناف التالية: Cahors و Sauternes و Porto.

التركيب الكيميائي

100 جرام جبن ريكفورد يحتوي على 353 سعرة حرارية. Gorgonzola له نفس القيمة الغذائية. عمليا غير موجود في الجبن.

نسبة الطاقة 24٪: 74٪: 0٪.

السمة المميزة للجبن الأزرق هي عدم وجود قشرة العفن على السطح. داخل المنتج نفسه ، يتم تقديم نمط رخامي ، يتكون من بكتيريا خضراء زرقاء نبيلة. هم الذين يمنحون الجبن طعمًا حادًا وغنيًا ورائحة حادة. بديل لـ Roquefort باهظ الثمن المصنوع من حليب الأغنام هو المنتجات المصنوعة من حليب البقر: German Bergader و Dorblu ، فرنسي bleu d'Auvergne ، English Stilton ، الإيطالي Gorgonzola ، و Danablou من الدنمارك.

تذكر ، Roquefort منتج عالي السعرات الحرارية يكون فيه معظم مكوناته من الدهون. هذا هو السبب في أن استهلاك الجبن ينصح أن يقتصر على الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن. في الوقت نفسه ، تتضمن القائمة الغذائية الاستبدال الكامل للدهون الحيوانية بأخرى نباتية. بالإضافة إلى الحد من استخدام الكربوهيدرات سريعة الامتصاص والأطعمة التي تحفز الشهية (خضروات مخللة ، وجبات خفيفة حارة ، بهارات).

ما هو "نبل" الجبن الأزرق

يعتبر الروكفور الفرنسي أحد أكثر أنواع الجبن فائدة ، وهو ليس بأي حال من الأحوال أدنى من اللحوم من حيث محتوى البروتين. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي المنتج على فيتامينات A و C و D و E و H و PP والليسيثين والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة والأحماض الأمينية الأساسية - الميثيونين والليسين والتربتوفان ودهون الحليب الصحية. هذا الأخير هو الركيزة الأساسية للطاقة التي تدعم التمثيل الغذائي الطبيعي. يحفز العفن النبيل إنتاج الميلانين الذي يحمي الأدمة من التأثيرات السلبية لأشعة الشمس.

جبنة بلو روكفور مشبعة بالفوسفور وأملاح الكالسيوم ، لذا من المفيد استخدامها للكسور وأمراض الجهاز التنفسي (السل).

يوصى بإدراج المنتج في النظام الغذائي للمراهقين الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة. يُعتقد أن المكونات النشطة التي تتكون منها الجبن الأزرق تساهم في زيادة متوسط ​​العمر المتوقع. هذا هو النمط الذي يفسر الصحة الجيدة وطول العمر للفرنسيين ، الذين يأكلون المنتج بانتظام.

الميزات المفيدة:

1. يسهل مسار التهاب المفاصل ، والنقرس ، وله تأثير واضح مضاد للالتهابات.
2. يبطئ عملية الشيخوخة. يمنع روكفور تكوين الدهون تحت الجلد (السيلوليت) ويمنع ظهور التجاعيد المبكرة.
3. يمنع التخمر في الأمعاء وعلامات دسباقتريوز. فطر من عائلة البنسليوم يمنع تفاعل انقسام وتحلل المنتجات غير المهضومة ، ويخلق بيئة مواتية لنمو المزارع الصغيرة المفيدة.
4. إنه يشبع الجسم بسرعة ، بحيث لا يعاني الشخص من نوبة جوع حادة ، ونتيجة لذلك ، يتم تسهيل عملية محاربة الوزن الزائد.
5. يثري الجسم بالعناصر الغذائية الحيوية التي بدونها يستحيل عمله الطبيعي. يمد الجسم ببروتين سهل الهضم ، وهو ليس بأي حال من الأحوال أدنى من قيمته الغذائية. وهكذا ، فإن بروتينات الجبن المتعفن تعمل كمواد بناء ، وتشارك في بناء الأنسجة العضلية.
6. يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. يمنع العفن Penicillium roqueforti تكوين الجلطات ويخفف الدم ويحسن تدفقه. نتيجة لذلك ، فإن الأشخاص الذين يستهلكون الجبن الأزرق بانتظام هم أقل عرضة للنوبات القلبية والسكتات الدماغية.
7. يقوي العظام والأسنان. يعتبر الجبن الأزرق منتجًا إلزاميًا في النظام الغذائي للمرأة أثناء انقطاع الطمث ، حيث يبدأ جسدها خلال هذه الفترة في الاستجابة بشكل حاد لنقص الكالسيوم ، مما قد يؤدي إلى الإصابة بهشاشة العظام. إذا سمح بذلك ، تقل كثافة العظام ، وتزداد هشاشتها ، مما يؤدي إلى زيادة الإصابات والعجز.

يعتبر جبن الروكفور الفرنسي مضادًا طبيعيًا جيدًا للاكتئاب وله تأثير مفيد على عمليات المناعة في الجسم وعمل الجهاز العصبي. تحتوي تركيبة فطر Penicillium roqueforti على فالين ، والهيستيدين ، مما يسرع من التئام الأنسجة والأعضاء التالفة ، وكذلك المواد المثبطة التي تعمل على تحسين امتصاص الكالسيوم. بالإضافة إلى ذلك ، يتركز حمض البانتوثنيك في قالب الجبن المسؤول عن إنتاج هرمونات القشرانيات السكرية بواسطة الغدد الكظرية. نقص في الجسم يسبب اضطرابات اكتئابية وإرهاق واضطراب في النوم. لذلك ، لحماية الجهاز العصبي من الإجهاد ، يوصى باستخدام عقار روكفور بانتظام.

ضرر الجبن المتعفن

منتج Crown French له تأثير مفيد على جسم الإنسان ، إذا لم يتم إساءة استخدامه. الحصة اليومية الآمنة من الجبن الأزرق هي 50 جم ، بشرط ألا يكون هناك تعصب فردي للبنسلين ومنتجات حمض اللاكتيك. مع وجود فائض منهجي للجرعة اليومية ، ستثير الجراثيم الفطرية تثبيط البكتيريا المعوية الخاصة بها ، مما يتسبب في دسباقتريوز.

تذكر أن الجبن الأزرق روكفور هو موطن الليستيريا. ومع ذلك ، يمكن أن تسبب البكتيريا موجبة الجرام على شكل قضيب أمراضًا معدية. بالنسبة لشخص سليم ، لا تشكل هذه الكائنات الدقيقة خطرًا ، لأن الجهاز المناعي يضغط عليها بسرعة. في كثير من الأحيان لا يدرك المريض أنه مصاب ، لأن المرض يتقدم في شكل كامن دون أعراض واضحة. ومع ذلك ، بالنسبة للمرأة الحامل ، يشكل مرض الليستريات تهديدًا حقيقيًا ، حيث يمكن أن يؤدي إلى زيادة درجة حرارة الجسم ، وحالة محموم ، وقيء. نتيجة لذلك ، يمكن أن يتسبب المرض في عواقب وخيمة: الإجهاض والولادة المبكرة والتطور غير الطبيعي للجنين. بالإضافة إلى ذلك ، تشكل العدوى خطرا على الصحة للأطفال الذين يعانون من نقص المناعة. يمكن أن يؤدي إلى تلف الجهاز العصبي والغدد الليمفاوية والكبد.

داء الليستريات له أشكال مختلطة من الغدد الصماء ، والتفسخ الزاوي ، والتفسخ الحبيبي ، والعصبي. غالبًا ما يتجلى المرض تحت ستار التهاب اللوزتين النزلي أو الجريبي مع التهاب الحلق المميز والسعال وسيلان الأنف وتضخم الغدد الليمفاوية واللويحة الغشائية على اللوزتين. إذا لاحظت هذه الأعراض ، يجب عليك استشارة الطبيب فورًا. مع العلاج المناسب في الوقت المناسب ، تكون النتيجة مواتية.

تذكر أن فطريات البنسلين الموجودة في الجبن هي في الواقع مضادات حيوية لها تأثير مدمر على البكتيريا والكائنات الدقيقة في الأمعاء الدقيقة. بكميات صغيرة ، لا تسبب أي ضرر. ومع ذلك ، لا يجب أن تبتعد عن المنتج ، لأن الأمعاء البشرية تتسبب في العفن بصعوبة كبيرة ، مما يضع ضغطًا على الجهاز الهضمي ويعرض الجسم للإجهاد المفرط. من أجل عدم الوقوع في منطقة الخطر ، يوصى بالحد من استهلاك الجبن الأزرق إلى 50 جرامًا يوميًا.

قواعد الاختيار

من المثير للاهتمام أن الروكفور الحقيقي ، المحضر وفقًا لوصفة تقليدية قديمة ، يتم إنتاجه حصريًا في مقاطعة رويرج الفرنسية. بالنسبة للسوق العالمية ، يتم تصنيع منتج شهي في ظل ظروف صناعية ، حيث يتم إنضاجه مسبقًا لمدة 3 إلى 9 أشهر على رفوف من خشب البلوط. خلال هذه الفترة يتطور قالب نبيل داخل الجبن.

وصفة معقدة ، وقت التصنيع ، شروط خاصة ضرورية للحصول على Roquefort ، تحديد التكلفة العالية وندرة المنتج على أرفف المتاجر. ومع ذلك ، إذا كنت محظوظًا بما يكفي للعثور عليه ، فيجب أن تعرف ميزات الجودة الجيدة لـ "جبن الملوك".

ما الذي يجب الانتباه إليه؟

1. مظهر. روكفور منتج أبيض زيتي مليء بخطوط العفن الزرقاء. يجب أن يكون للجبن قوام طري طري دون أن يتفتت.

كلما زاد العفن في جسم الجبن ، كلما طالت مدة تخزينه ، مما يشير إلى أن المنتج ليس طازجًا جدًا ، أو معرضًا للضوء بشكل مفرط. الفطريات لديها القدرة على التكاثر باستمرار. نتيجة لذلك ، يمكن أن يأكل القالب كتلة الجبن بأكملها.

1. طَرد. يحتوي الروكفور الحقيقي على ختم أحمر بيضاوي في وسطه صورة خروف.
2. رائحة. الجبن المتعفن المطبوخ بشكل صحيح له رائحة نفاذة مميزة لحليب الأغنام. في الوقت نفسه ، لا ينبغي أن يعطي الحموضة.

روكفور هو "أرستقراطي" بين الأجبان ، وهو معروف بطعمه اللاذع والمالح الحار. بفضل ثقافة العفن ، يحتوي على تركيبة أحماض أمينية أكثر ثراءً من الأسماك والبيض. يُعتقد أن الجبن الأزرق يحتوي على الكالسيوم بشكل سهل الهضم ، والذي يمتصه جسم الإنسان جيدًا ، مما يساعد في النهاية على الوقاية من هشاشة العظام والصداع النصفي ، ويقلل من خطر الإصابة بسرطان الثدي ، والتخثر ، ومتلازمة ما قبل الحيض.

كيف تستعمل

الجبن الأزرق منتج باهظ الثمن (يجب دفع 1200 روبل مقابل 1 كجم من الأطعمة الشهية). نظرًا لارتفاع التكلفة ، يتم تقديم Roquefort غالبًا كوجبة خفيفة مستقلة. في نفس الوقت ، يتم الاحتفاظ بالمنتج دافئًا بشكل مبدئي حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة. فقط في هذا الشكل سوف تكشف الجبن الأزرق عن روائحها الكريمية الحادة. يضاف أيضًا إلى السلطات ، ويتم تحضير الصلصات الغريبة منه.

يتم الكشف عن المذاق اللاذع للجبن الأزرق النبيل بشكل متناغم من خلال الفواكه (،) والنبيذ الأبيض الجاف الغني والحلوى والنبيذ المدعم. يمكن إضافة المنتج إلى المعكرونة واللازانيا والبيتزا لإضفاء نكهة مميزة على الطبق والحصول على طعم جديد تمامًا.

كيفية تخزين

الجبن مع العفن النبيل هو منتج حي ينضج بسرعة ويغير خصائصه. الشرط الرئيسي هو منع الثقافة الفطرية من تدمير كتلة الجبن. للنمو المكثف للبنسليوم ، يلزم وجود بيئة دافئة ورطبة ، لذلك يجب ألا تتجاوز درجة حرارة تخزين الروكفور 6 درجات. بالإضافة إلى ذلك ، لا يجب تجميد الجبن ، حيث يؤدي ذلك إلى فقدان القيمة الغذائية للمنتج. تؤدي زيادة درجة الحرارة إلى نمو الفطريات. وسيؤدي الانخفاض إلى حقيقة أن كتلة الجبن ستبدأ في الانهيار.

يجب أن تكون الرطوبة المثلى في الثلاجة أو القبو 95٪.

تذكر ، على الرغم من "النبل" والفائدة ، فإن العفن الأزرق ، مثل السام ، قادر على "الزحف" على المواد الغذائية القريبة. في هذه الحالة ، تتوقف عن أن تكون ذات قيمة وتفسد المنتجات. لهذا السبب ، يجب تعبئة الجبن المتعفن بإحكام في ورق أو رقائق معدنية أو ورق برشمان. لا ينصح بوضع الأطعمة ذات الرائحة النفاذة (البصل والسمك) بجانبه ، لأن الروكفور يمكن أن يمتص الروائح الغريبة ، مما يؤدي في النهاية إلى تغيير مذاقه. إذا اتبعت جميع قواعد التخزين ، فستكون مدة صلاحية منتج عالي الجودة من 3 إلى 4 أسابيع.

خاتمة

روكفور هو منتج شهي يحتوي على قالب نبيل مفيد بنسيليوم روكفورتي. يتم إنتاج جبن "الدماء الزرقاء" الحقيقي في مقاطعة رويرج بفرنسا. إنه مصنوع حصريًا من حليب الأغنام. بداخلها جبنة رمادية كريمية ناضجة مع طبقات من العفن. اللب رطب ودهني الملمس.

يتم إدخال جراثيم الفطر في المواد الخام بعد فصل كتلة الخثارة عن مصل اللبن. بعد ذلك ، توضع رقائق اللبن الرائب في قوالب ، مملحة ، تُحفظ في كهوف من الحجر الجيري على أرفف من خشب البلوط. لكي ينمو العفن ، يجب أن تتمتع الغرفة بتهوية جيدة. روكفور الجاهز طري وفضفاض. احفظه في الثلاجة في كيس ورقي بعيدًا عن الأطعمة ذات الرائحة النفاذة. لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تكون معبأة في غلاف بلاستيكي ، لأنها سوف "تختنق".

الجبن الأزرق المتعفن هو مصدر للأحماض الأمينية القيمة والفيتامينات والمركبات المعدنية الضرورية للعمل الطبيعي لجهاز القلب والأوعية الدموية ، والحفاظ على توازن الماء والملح في الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، تشارك المكونات النشطة بيولوجيًا في روكفور في عمليات ترميم أنسجة العظام والعضلات وتخليق البروتين. يحفز العفن ، وهو جزء من المنتج ، إنتاج الميلانين ، الذي يحمي الجلد من الآثار السلبية للأشعة فوق البنفسجية ، ويساعد في تخليق فيتامينات ب ، ويحسن وظيفة الأمعاء.

من المعتاد استخدام الجبن الأزرق كحلوى أو وجبة خفيفة مع النبيذ الأبيض أو المقوى أو الحلوى مع المكسرات والفواكه والخبز المحمص. لكي تكشف عن باقة النكهة الخاصة بها بالكامل ، يتم إخراجها من الثلاجة مسبقًا وتسخينها إلى درجة حرارة الغرفة. الاستهلاك اليومي للمنتج - 50 جم.

بسبب المحتوى العالي من السعرات الحرارية ووجود فطر البنسلين ، يُستثنى روكفور من النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من السمنة ، وعدم تحمل الأفراد ، والاستعداد للإصابة بالتهابات الجهاز الهضمي. يمنع منعا باتا استخدام الجبن مع العفن للمرضعات والحوامل والأطفال.

متطلبات الحصول على الحليب لصنع الجبن

وفقًا لـ V.V. Kuznetsov ، G.G. يعد الحليب Schiller بيئة جيدة لتطوير البكتيريا: إذا تم تلقيحها بالكائنات الحية الدقيقة أثناء الحلب والمعالجة والتخزين اللاحقين ، فإن جودة الحليب تتدهور بسرعة نتيجة لتطورها. يمكن أن ينتقل السل وداء البروسيلات وأمراض أخرى إلى الإنسان عن طريق الحليب ومنتجات الألبان. لمنع حدوث ذلك ، يجب أن تخضع الماشية الحلوب لإشراف بيطري وصحي صارم. يجب على الأشخاص المشاركين في الحصول على الحليب في المزارع مراعاة النظافة الشخصية ، والخضوع لفحوصات طبية بشكل دوري وفحص العصيات. يجب تطهير مباني الماشية بانتظام وتبييضها بالجير المطفأ حديثًا والحفاظ عليها في حالة صحية جيدة. من الضروري إزالة الروث في الوقت المناسب ، واستبدال الفراش ، وتهوية الساحات ، وما إلى ذلك. يجب تنظيف الأبقار الحلوب بشكل دوري من الأوساخ والغبار.

من أجل الحصول على حليب خام حميد ، ينظمون الصيانة الصحيحة والتغذية والري للحيوانات. يتم إعداد حصص الأبقار مع مراعاة وجود البروتينات (البروتين) والدهون والفوسفور وأملاح الكالسيوم والفيتامينات والعناصر الدقيقة وكلوريد الصوديوم وما إلى ذلك في العلف.

يجب أن يكون للمزارع أقسام ألبان مجهزة تجهيزًا جيدًا مع معدات لاستلام الحليب وتنظيفه وتبريده حتى درجة حرارة 6 درجات مئوية وتخزينه ، وكذلك لبسترة أو غلي الحليب الناتج عن الحيوانات المريضة ، وفصل جزء من الحليب للحصول على الحليب منزلق ، ضروري لتغذية العجول. للحفاظ على الحالة الصحية المناسبة للمخزون والأواني ومعدات الحلب ، يجب تزويد المزارع بالماء الساخن والمواد المطهرة (مستحضرات حمض البيروكسيتيك ، التبييض ، إلخ).

لحلب الأبقار بالآلة والمعالجة الأولية للحليب في المزارع ، يتم استخدام آلات الحلب. قبل تركيب أكواب الحلمة ، توضع الأجزاء الأولى من الحليب التي تحتوي على أكبر عدد من الكائنات الحية الدقيقة في وعاء منفصل وتستخدم بعد الغليان في المزرعة لتغذية الحيوانات.

توفر آلات الحلب الحديثة ، المستخدمة على نطاق واسع في الزراعة ، حليبًا عالي الجودة دون ملامسته للهواء وأيدي بشرية. من آلات الحلب ، يدخل الحليب ، عبر مرشح ومبرد ، في حالة التبريد في صهاريج التخزين ، ومنهم إلى شاحنة صهريجية. في نفس الوقت ، يجب ملء كل قسم من خزان الحليب بحليب واحد من إنتاج الحليب.

للتقييم والفرز ، يتم أخذ عينات الحليب بعد الخلط الدقيق.

لتنقية الحليب في مصانع المعالجة ، يتم استخدام أجهزة تنقية الحليب أو مرشحات التدفق الثابتة. لحساب كمية الحليب ، يتم استخدام موازين الحليب أو مقاييس تدفق الحليب. يتم إرسال جزء من الحليب الوارد بعد تنظيفه وتبريده إلى خزانات التخزين والإنضاج ، ويتم معالجة الباقي للتجهيز في خليط مع الحليب الناضج الذي تم تحضيره في اليوم السابق.

رقابة جودة.

وفقًا لـ G.V.Tverdokhleb et al. ، يتم التحكم في جودة الحليب الخام في جميع عمليات معالجته. في إنتاج منتجات الألبان ، من الضروري الالتزام الصارم بمتطلبات الوثائق الفنية الحالية.

يجب ألا تقبل شركات صناعة الألبان الحليب بدون شهادات الصحة البيطرية والصحية لمزارع الألبان ، وكذلك من الأفراد الذين يوزعون الحليب. في الحالة الأولى ، يتم تقديم الشهادات شهريًا ، وفي الحالة الثانية - مرة واحدة على الأقل كل ثلاثة أشهر.

وفقًا لـ Z. S. Sokolova ، L. I. Lakomova ، V.G Tinyakov ، يجب أن تتوافق المواد الخام (الحليب والقشدة) والمواد المساعدة المخصصة لإنتاج الجبن مع متطلبات GOST والمواصفات الفنية. بعد الحلب يجب ترشيح الحليب وتبريده. في شركات صناعة الألبان ، أثناء التسليم والقبول ، يجب ألا تزيد درجة حرارة الحليب عن 10 ، وفي المزرعة - لا تزيد عن 6. لا يجوز تجميد الحليب. عند التسليم والقبول ، يجب أن يكون الحليب كاملًا وطبيعيًا وأبيض ؛ الرواسب والرقائق غير مسموح بها ؛ يجب ألا تحتوي على مضادات حيوية ومنظفات ومطهرات. مستوى المعادن الثقيلة ،

السموم الفطرية ، يجب ألا تتجاوز الكميات المتبقية من المبيدات القيم المسموح بها التي تحددها المعايير الصحية الحالية.

أثناء المعالجة الأولية للحليب ، تتمثل المراحل الرئيسية لمراقبة الجودة في فحص الحاوية ، وتقييم المؤشرات الحسية ، وقياسات درجة الحرارة ، وجمع عينة مجمعة لتحديد المؤشرات الفيزيائية والميكانيكية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية ، وفرز الحليب. يجب أن يتم التحكم في كل دفعة من الحليب في غضون 40 دقيقة من لحظة الاستلام في المؤسسة.

لتحديد جودة الحليب والقشدة عن طريق الفيزيائية والميكانيكية ، وكذلك الحليب من خلال المؤشرات الميكروبيولوجية ، يتم أخذ عينة مجمعة من كل دفعة ، مكونة من عينات نقطية ، والتي تم وضعها في حاوية واحدة.

يتم أخذ العينات والتحضير للتحليل وفقًا لـ GOST الحالي.

يتم قبول الحليب الذي يتم الحصول عليه من المزارع غير المواتية للأمراض المعدية إلا بإذن من الخدمة البيطرية.

يتم تقييم المؤشرات الحسية (الطعم والرائحة واللون والاتساق) للمواد الخام بعد الخلط في كل وحدة من الحاوية الواردة.

تدابير لتحسين ملاءمة الجبن.

وفقًا لـ S. A. Bredikhin، V، N، Yurin ، يجب أن يكون الحليب المخصص لإنتاج الجبن مناسبًا للجبن. تتميز ملاءمة الجبن للحليب بمؤشرات مترابطة للتركيب الكيميائي والبيوكيميائي والفيزيائي والكيميائي والخصائص التكنولوجية والمؤشرات الميكروبيولوجية. وفقًا لتوصيات VNIIMS ، يجب أن يحتوي الحليب الخام على المؤشرات التالية: جزء الكتلة من البروتين ، ٪ ، على الأقل 3 ؛ حموضة المعايرة ، T - 16-18 ؛ الكثافة ، كجم / - 1027 ؛ درجة النقاء ، المجموعة ، ليست أقل - 1 ؛ التلوث الجرثومي ، ألف خلية لكل 1 مل ، لا يزيد عن 500 ؛ عدد البكتيريا اللاهوائية التي تخمر اللاكتات في 1 مل ، لا يزيد عن 10 ؛ عدد الخلايا الجسدية في 1 مل ، لا يزيد عن 500 ؛ اختبار التخمير المنفحة ، فئة لا تقل عن II.

يجب أن يكون الجزء الكتلي للدهون في الحليب أكثر من 3.6٪ ، و SOMO أكثر من 8.4٪ ، والنسبة المثلى بين الدهون والبروتين هي 1.25-1.1 ؛ بين الدهون و SOMO 0.46-0.4 ؛ بين البروتين و سومو 0.42-0.36.

تحت تأثير المنفحة ، يجب أن تكون جلطة الحليب كثيفة.

الحليب الذي لا يتخثر جيدًا مع المنفحة (المنفحة البطيئة) يشكل جلطة مترهلة لا تفرز مصل اللبن جيدًا. لتصحيح مثل هذا الحليب ، يضاف إليه كلوريد الكالسيوم ، وتزداد جرعة البادئ ، ويتم ضبط درجة حرارة التخثر الأعلى ودرجات حرارة التسخين الثانية ضمن الحدود المقبولة.

يشكل الحليب المبستر أيضًا خثارة ضعيفة تفرز مصل اللبن ببطء. للحصول على جلطة كثيفة ، يضاف كلوريد الكالسيوم أو خليط من فوسفات الصوديوم أحادي الاستبدال مع كلوريد الكالسيوم.

وفقًا لـ V. A. Onopriiko، A. V. Onopriiko ، يمكن أيضًا زيادة ملاءمة الجبن بنضوج الحليب. في الوقت نفسه ، تنتقل أملاح الكالسيوم والفوسفور من الحالة الغروية إلى حالة قابلة للذوبان ، وتزداد حموضة الحليب وتقل مدة التخثر.

للتخلص من الروائح الكريهة ، يتم تفريغ الحليب باستخدام مكنسة كهربائية أو مزيل الروائح.

يمكن إزالة أبواغ البكتيريا اللبنية والزبدية عن طريق التكاثر البكتيري. يتم تحييد تأثير البكتيريا المكونة للغاز عن طريق إضافة نترات البوتاسيوم أو الصوديوم (نترات) إلى الحليب بمعدل لا يزيد عن 30 جم لكل 100 كجم من الحليب. جنبا إلى جنب مع الملح الصخري ، يمكنك استخدام إنزيم الليزوزيم المأخوذ من بروتينات بيض الدجاج (عقار "Afilakt" شركة "Christian Hansen"). الدواء فعال بشكل خاص في إنتاج الأجبان ذات فترات النضج الطويلة (السويسرية ، السوفيتية ، القوقازية ، إلخ).

تكنولوجيا متكاملة لإنتاج جبن روكفور

وفقًا لـ A. Telegin ، فإن Roquefort هو البطريرك الحقيقي للأجبان الفرنسية. عيد ميلاد روكفور هو 4 يونيو 1070. يُصنع Real Roquefort حصريًا من حليب الأغنام ، ومن بين جميع أجبان الأغنام ، تمكنت Roquefort فقط من كسب شهرة عالمية لا جدال فيها. لتحضير هذا الجبن الحي ، يضاف فطر العفن Penicillium roqueforti ، الذي ينمو على خبز الجاودار ، إلى كتلة الجبن. تم إعطاء اسم هذا الجبن من قبل بلدة صغيرة من Roquefort-sur-Soulzon ، تقع على أنقاض جبل Kambalou ، والتي شكلت نظامًا من الكهوف والمناجم. هناك ، في الكهوف ، أقبية الحجر الجيري الطبيعي ، تنضج روكفور الشهيرة. تساعد الشقوق في الصخور ، عن طريق خلق تيارات هوائية مستمرة ، في الحفاظ على درجة الحرارة المناسبة (7 درجات مئوية) والرطوبة ، مما يجعلها مثالية لنمو الفطريات.

ينضج الجبن بعناية وبشكل مهل. أثناء النضج ، يتم ثقب رؤوس Roquefort بحيث تنمو الفطريات إلى الداخل ، وتشكل عروقًا تشبه الشقوق. بعد 3 أشهر ، تصبح العجينة مرنة ، وتخترق الأوردة الزرقاء جسم الجبن ، ويكتسب روكفور القوام والمذاق المطلوب. ينضج حوالي 16 ألف طن من هذا الجبن سنويًا في الكهوف.

يوجد على عبوة الروكفورت الحقيقي ختم أحمر "أمان" - خروف في شكل بيضاوي. يتم ثقب عجينة الروكفور الناعمة ، الزيتية ، المتفتتة قليلاً بخطوط من العفن الأزرق المخضر ، والتي عادة ما تكون أكثر باتجاه منتصف رأس الجبن. لطعمه اللذيذ ورائحته الرقيقة ، يسمي الخبراء روكفور بالجبن الأرستقراطي. يمكن لهذا الجبن اللذيذ بشكل خاص أن يقوم بتتبيل أي طبق سلطة أو معكرونة. من بين نظائرها من Roquefort ، بليو دي أوفيرني ، وهي جبنة فرنسية ذات عفن أزرق.

تعتبر تقنية صنع الروكفور في المراحل الأولى تقليدية بالنسبة لجميع أنواع الجبن: تخمير الحليب ، وفصل كتلة الجبن ، وتقطيع كتلة الجبن ، ووضعها في أشكال ، والتمليح.

لكي يدخل بنسلين روكفورتي داخل الجبن ، يتم ثقب الرؤوس بإبر طويلة. يدخل الهواء مع الفطر الثقوب ويسكن جسد الجبن ، ويأكله ويشكل الفراغات. إذا تم تعريض "Roquefort" بشكل مفرط ، يمكن أن يأكله العفن بالكامل تقريبًا.

عادة ما تباع الأجبان الزرقاء مقطعة إلى شرائح ، على عكس الجبن الطري البسيط. حتى لو كانت على الرفوف في عبوات بلاستيكية جاهزة ، فإنها لا تزال مقطعة إلى شرائح. تنضج في رؤوس كبيرة إلى حد ما ، وهو أمر غير منطقي للشراء بالكامل. هذه الأجبان حية ، ولا يتم تخزينها لفترة طويلة ، ومن الأفضل تناول ما يكفي منها لتتناولها على الفور. إذا ذهبوا كمرافقة للنبيذ ، فإن قطعة من 100-130 جرام تكفي لشركة مكونة من 3-4 أشخاص.

لتقطيع الروكفور ، ابتكروا جهازًا خاصًا يسمى "روكفورتيز" (لا روكفورتيز). Roquefortezka عبارة عن آلة ، عنصر القطع منها عبارة عن سلك ممدود. يسمح مثل هذا الجهاز بعدم الإخلال ببنية القالب الدقيق داخل الجبن ، والذي يسهل سحقه بسكين عادي ، وحتى مشحذ جيدًا. في وقت لاحق ، تم استخدام Roquefortez لتقطيع أي جبن "أزرق" (على سبيل المثال ، bleu d "Auvergne أو bleu de Bresse) ، نظرًا لأنهم جميعًا يشبهون Roquefort.

جبن الريكفور جيد جدا في شكله الطبيعي. النبيذ والفواكه بورجوندي تسير على ما يرام معها. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يستخدم الروكفور في الطهي - حيث يكتسب نفس الحساء المهروس أو الكسرولة طعمًا مختلفًا.

يعتبر جبن روكفور مفيدًا إذا تم تصنيعه وفقًا لتقنية صناعة الجبن. يمتص جسم الإنسان الروكفورت بشكل ملحوظ ، وهناك ثمانية أحماض أمينية وبكتيريا وفيتامينات مفيدة للأمعاء تجعله منتجًا غذائيًا قيمًا حقًا. حتى أن هناك بيانات علمية حول التأثير الوقائي للعفن الأزرق النبيل على أشعة الشمس الضارة. يطور الشخص الذي يأكل جبن روكفور بانتظام نوعًا من المناعة ضد الأشعة فوق البنفسجية.

وفقًا لـ V.V. كوزنتسوفا ، ج. Sheeler ، الجبن مصنوع من الحليب الناضج مع حموضة 2 T. ويتكون الخليط الطبيعي من الحليب منزوع الدسم والقشدة ، والتي يتم تجانسها على مرحلتين (43-45) ، أولاً عند ضغط 7-8 ميجا باسكال ، و ثم في 2-3 ميجا باسكال. يزيد تجانس القشدة من إنتاج الجبن بنسبة 8-9٪ ، ويقلل من محتوى الدهون في مصل اللبن ، ويزيد من قدرة كتلة الجبن على الاحتفاظ بالمياه ، ويقلل من انكماش الجبن ، ويسرع عملية نضج الجبن.

الحليب الطبيعي للدهون مبستر عند درجة حرارة 75-76 مع تعريض 20-25 ثانية وتبريده لدرجة حرارة التخثر (10). ثم يترك الحليب لينضج ، لزيادة الحموضة (2 تس). بعد ذلك ، يتم تسخين الخليط الطبيعي إلى درجة حرارة 29-32 درجة مئوية. قبل التخثر ، يتم أولاً إضافة كلوريد الكالسيوم والمبتدئ البكتيري المكون من حمض اللاكتيك والمكورات العقدية المكونة للرائحة إلى الحليب ، ثم تعليق القضيب. جراثيم العفن وإنزيم تخثر الحليب. الحموضة المثلى للحليب عند إضافة الإنزيم هي T. درجة حرارة التخثر عند 29-32 ، وقت التخثر هو 30-40 دقيقة.

يجب أن تكون الجلطة النهائية كثيفة ، مما يعطي كسرًا متساويًا بحواف حادة. يجب أن تبرز كمية صغيرة من مصل اللبن على سطح الجلطة النهائية. بعد قطع الجلطة لإصلاح الحبوب ، يتم التوقف لمدة 10 دقائق. أثناء العجن ، خذ استراحة لمدة 5 دقائق كل 10 دقائق. مع عملية حمض اللاكتيك المطورة بشكل طبيعي ، تكون مدة العلاج 40-60 دقيقة. يجب أن تكون الحبوب النهائية ثقيلة عند اختبارها باليد ، وليست خشنة وليست جافة جدًا وطرية بدرجة كافية. بعد العجن ، تتم إزالة مصل اللبن (حتى 60٪ من كمية الحليب المعالج) ، ويتم تغذية حبيبات الجبن ، جنبًا إلى جنب مع مصل اللبن المتبقي ، إلى فاصل مصل اللبن (عند الصب بكميات كبيرة) أو مباشرة في القوالب (عند الصب بكميات كبيرة ). في هذه الحالة ، من المهم جدًا عدم السماح بتبريد كتلة الجبن ، حيث يؤدي ذلك إلى إبطاء إطلاق مصل اللبن. يجب أن تكون درجة حرارة الهواء في الغرفة حيث يتم تشكيل الجبن 18-20.

في نهاية الصب ، يتم إرسال الروكفور في قوالب إلى غرفة التخمير للضغط الذاتي (بدرجة حرارة 18-20 ورطوبة 90-95٪) وزيادة في الحموضة النشطة ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة 1– 2 أيام. بعد 20 ... 30 دقيقة بعد نهاية الصب ، يتم قلب الجبن الأول ، بعد ساعة واحدة بعد ذلك - الثانية ، بعد 3 ساعات - الثالثة ، بعد 8 ... 10 ساعات - الرابعة والتالية - 12 ساعة بعد السابقة. في نهاية تعتيق الجبن في غرفة التخمير ، يكون للحموضة النشطة لكتلة الجبن قبل التمليح قيمة pH تبلغ 4.6 ... 4.7.

يُملح الجبن في محلول ملحي بتركيز 20٪ على الأقل ، بدرجة حرارة لا تزيد عن 15 (يفضل 10-12) لمدة 4-5 أيام. يُنصح بتطبيق تمليح جزئي في الحبوب (200 ... 300 غرام من الملح لكل 100 كيلوغرام من الخليط). في هذه الحالة ، يتم إدخال الملح في شكل محلول ملحي في الحبوب النهائية 15 ... 20 دقيقة قبل تكوين الجبن. بعد التمليح ، يُجفف الجبن لمدة 1-2 أيام ، ويُنظف ويُقشط قليلاً ثم يُثقب (40-60 من خلال الثقوب). بعد التثقيب ، يتم إرسال جبن روكفور إلى غرفة الإنضاج لمدة 45-50 يومًا ، حيث يتم ضبط درجة الحرارة على 5-6 والرطوبة النسبية 88-90٪.

في نهاية النضج (في سن 45 ... 50 يومًا) ، من أجل الحصول على منتج ذو طعم ورائحة متطورين ، يتم تغليف الجبن بورق مغلف وحفظه في حجرة عند درجة حرارة 2 درجة مئوية. ورطوبة نسبية 85٪ حتى العمر القياسي.

مراقبة جودة المنتجات النهائية

وفقًا لـ R.K. Robinson و R.A Wilby ، يشير جبن Roquefort إلى الجبن الطري الذي ينضج بمشاركة بكتيريا حمض اللاكتيك والعفن الأزرق الذي يتطور في عجينة كتلة الجبن. هذا الجبن مصنوع فقط من حليب الأغنام (سلالة لاكون). يتم إنتاج الجبن بشكل أساسي في مقاطعة أويرون (فرنسا) ، وحتى يتم جلبه من حوالي. يجب أن تكون أعمار كورسيكا وجبال البرانس في كهوف روكفور لمنحها خصائصها المميزة. روكفور له شكل أسطواني. الأبعاد المعتادة: القطر 19-20 سم ، الارتفاع 8-10 سم ، الوزن 2.5-3 كغ. يتم الإنتاج من قبل شركات الألبان الصغيرة.

يجب أن يحتوي روكفور على نسبة كتلة من الدهون لا تقل عن 50٪ في المادة الجافة ، ولا تزيد عن 45٪ رطوبة ولا تزيد عن 5٪ ملح. للجبن قشرة رقيقة مغطاة بمخاط أصفر-أبيض أو جافة ، عجين الجبن أبيض قشدي مع نمو العفن الأزرق أو الرمادي والأزرق أو الرمادي والأخضر ، البنية طرية ، زيتية ، لكن عجينة الجبن كثيفة ، في بعض الأحيان فضفاضة ومتفتتة. يجب أن يحتوي حليب روكفور على 8٪ دسم مع نسبة عالية من البروتين. للتحكم في الجودة الصحية للحليب ، يتم استخدام اختبار مع ريسازورين. حليب الأغنام أبيض ، لذا فإن التبييض ليس ضروريًا.

وفقًا لـ V.N. Borodin ، من الخارج ، تم تغطية Roquefort بقشرة بيضاء ، دائمًا ما تكون رطبة قليلاً ولامعة. داخل جسده ، على العكس من ذلك ، بسبب عمل القالب ، يتم تليينه إلى لب خاصية زيتية ، يتفتت بسهولة ، كثيفة في الأماكن وكل ذلك من خلال وعروق العفن الزرقاء ، والتي تشكل أيضًا تجاويف صغيرة. كل الحشوة تعتمد على كيفية نضج الجبن. على سبيل المثال ، يختلف المصنوع يدويًا من حيث أن القالب الموجود بداخله موزع بشكل غير متساو.

رائحة روكفور معقدة بشكل لا يصدق ويصعب وصفها. باقة معقدة للغاية. لا يسعنا إلا أن نقول إنه يجب أن يحتوي على نغمتين رئيسيتين: رائحة قوية وواضحة لحليب الأغنام ورائحة العفن الخفيفة غير المزعجة. تعتمد النغمات النصفية المتبقية إلى حد كبير فقط على تطور حاسة الشم لديك وخيالك. يتحدث معظم الناس عن رائحة البندق ، وهذا يذكرنا بالطبيعة الشعرية لسقوط أوراق الخريف ، وإلى النسخ الأصلية - آلة نسخ عاملة (والتي ، بالمناسبة ، موجودة تمامًا).

طعم روكفور رقيق ، كريمي ، مالح قليلاً ، مذاق رائع. طعم يبقى في الفم لفترة طويلة ، مما يجعلك تريد المزيد والمزيد. علاوة على ذلك ، فهي ليست عدوانية على الإطلاق ، فمن الأفضل دمجها مع المكسرات والتين. يُعزى الغموض أيضًا إلى غموض طعمه: في أماكن مختلفة من رأس الجبن ، يكون الأمر مختلفًا. الأكثر تشبعًا في الوسط ، حيث يوجد معظم العفن. الأكثر تحفظا هو شعر القشرة. أدى هذا الاختلاف أيضًا إلى ظهور آداب غريبة في قطع الروكفور: يجب أن تكون كل قطعة بقشرة وتحتوي على الأجزاء الوسطى والخارجية من الرأس. من الأفضل أن تبدأ بتناول هذه الشريحة من حافة أعذب وتنتهي بحافة أكثر حدة.

العناصر الغذائية والفيتامينات والعناصر النزرة لكل 100 جرام (جبن ريكفورد):

سعرات حراريه: 358.3 كالوري

ماء: 40.9 جم

البروتينات: 21.5 جرام

الدهون: 30.0 جرام

الكربوهيدرات: 0.6 جرام

أحماض دهنية غير مشبعة: 16.9 جم

كوليسترول: 69.0 ملغ

أحادي وثنائي السكريات: 0.6 جم

أحماض عضوية: 0.4 جرام

الرماد: 6.6 جم

فيتامين أ: 0.4 مليجرام

فيتامين ب 1: 0.03 ملي جرام

فيتامين ب 2: 0.4 ملغ

فيتامين ب 3: 1.2 مليجرام

فيتامين ب 6: 0.2 مليجرام

فيتامين ب 9: 39.0 ميكروجرام

فيتامين ب 12: 0.6 ميكروجرام

فيتامين ج: 0.6 مليجرام

فيتامين هـ: 0.4 مليجرام

فيتامين ح: 4.2 ميكروجرام

فيتامين PP: 0.3 ملغ

حديد: 0.4 ملغ

بوتاسيوم: 180.0 ملي جرام

كالسيوم: 740.0 ملي جرام

مغنيسيوم: 50.0 ملغ

صوديوم: 1900.0 ملغ

فوسفور: 410.0 ملجم

نحاس: 60.0 ميكروجرام

الزنك: 3500.0 ميكروجرام

وفقًا لـ G.N. Krus et al. يتم إجراء تقييم الجودة وفرز الجبن بعد بلوغها مرحلة النضج القياسي. يتم فحص وتقييم الجبن المطروح للبيع من قبل خبير. يبدأ التقييم بفحص خارجي للعبوة ، ووضع الملصقات ، وحالة التقشير والطلاء الواقي. لتقييم جودة الجبن ، يتم أخذ عينة ؛ يستخدم جزء من العينة للتقييم الحسي ، بينما يستخدم الجزء الآخر لتحديد التركيب الكيميائي للجبن (جزء الكتلة من الدهون في المادة الجافة للجبن والرطوبة وكلوريد الصوديوم).

عند تقييم الجبن ، فإنها تميز طعم ورائحة الجبن ، واتساقها ، ونمطها ، ولونها ، ومظهرها ، وتضع انحرافات عن متطلبات المعيار. يتم إجراء التقييم وفقًا لنظام من 100 نقطة ، يتم تعيين عدد معين من النقاط لكل مؤشر: الذوق والشم - 45 نقطة ، الاتساق - 25 ، الرسم - 10 ، لون العجين - 5 ، المظهر - 10 ، التعبئة والتغليف ووضع العلامات - 5 نقاط.

اعتمادًا على الدرجة ، يتم تخصيص الجبن لأحد الأصناف: الأعلى - مجموع نقاط من 87 إلى 100 نقطة ، بما في ذلك 37 نقطة على الأقل للتذوق والشم ؛ الأول هو مجموع إجمالي من 75 إلى 86 نقطة. لا يُسمح ببيع الأجبان التي حصلت على درجة أقل من 75 نقطة أو التي لا يفي تركيبها بمتطلبات المعيار ، ولكنها تخضع للمعالجة.

لا يتم تقسيم الجبن الطري وبعض أنواع الجبن الصلبة (الروسية ، Poshekhonsky ، الليتوانية ، إلخ) إلى أصناف. في هذه الحالة ، يتم تحديد مطابقة أو عدم امتثال جودة المنتج وتكوينه لمتطلبات الوثائق التنظيمية والفنية. في حالة عدم امتثال جودة المنتج لمتطلبات الوثائق المعيارية والفنية ، لا يخضع الجبن للقبول والتسليم. يتم إرساله للمعالجة الصناعية.

من خلال التقييم النوعي للأجبان ، يمكن اكتشاف عيوب في الذوق والرائحة والملمس والنمط واللون.

جبن ريكفوردظهرت في فرنسا. هذا الجبن الأزرق مصنوع من حليب الأغنام.يُغطى الجبن الناضج بقشرة بيضاء رطبة جدًا عند لمسها. يوجد بداخله عجينة كريمية اللون مع صبغة رمادية تحتوي على ثقوب بها قالب أزرق (انظر الصورة). بالمناسبة ، إذا لم يتم توزيع القالب بالتساوي ، فهذا يشير إلى أن الجبن مصنوع يدويًا.

تتشابه تقنيات إنتاج جبن الروكفور مع التقنيات الأخرى ، لكن لها خصائصها الخاصة.أولاً ، تتم عملية تحمض اللبن وفصل مصل اللبن عن كتلة اللبن الرائب. في هذه المرحلة ، يتم إدخال جراثيم الفطريات. ثم يتم تقسيم الكتلة وتقطيعها ووضعها في أشكال خاصة وتمليحها. ينضج جبن روكفور دون أن يفشل على أرفف من خشب البلوط في كهوف من الحجر الجيري ، ويجب توفير تهوية جيدة في الغرفة.

نظرًا لأنه من المستحيل قطع جبن Roquefort بسكين عادي ، فقد تم اختراع جهاز فردي لهذا المنتج ، والذي يشبه آلة بسلك فولاذي. يتم إنتاج جبن روكفور الحقيقي في مكان واحد فقط على وجه الأرض - مقاطعة رويرج ، فرنسا.على الرغم من أن هذا المنتج يتم إنتاجه اليوم أيضًا في بلدان أخرى ، إلا أنه في هذه الحالة لا يمكن اعتباره "حقيقيًا".

الاختيار والتخزين

عند اختيار جبن روكفور عالي الجودة ، يجب الانتباه إلى مظهر المنتج.يجب ألا تكون القنوات التي تم إدخال العفن من خلالها في الجبن مرئية على سطحها. يجب أن يكون هذا الجبن طريًا وسهل التفتيت ، لكن في نفس الوقت يجب ألا ينكسر في اليدين.

يوصى بشراء جبنة روكفور بكميات قليلة حتى لا تحتاج إلى تخزينها لفترة طويلة.في الثلاجة ، يجب تخزين المنتج في العبوة التي تم بيعها بها ، بينما يجب تغطية القطع بالورق. أما بالنسبة لفيلم الطعام ، فهو غير مرغوب فيه للغاية لهذا الجبن. يمكنك وضع جبن روكفور في وعاء محكم الغلق حتى لا ينتشر العفن في المنتجات الأخرى ولا يمتص المنتج الروائح الغريبة.

ميزات مفيدة

تعود فوائد جبن الروكفور إلى احتوائه على الفيتامينات والمعادن.يحتوي هذا المنتج على كمية كبيرة من الصوديوم ، والتي تشارك في تطبيع توازن الماء في الجسم. يحتوي هذا الجبن على البوتاسيوم الضروري لعمل الجهاز القلبي الوعائي الطبيعي. يوجد في روكفور الكالسيوم الذي يقوي العظام والأسنان. يحتوي هذا المنتج على الفوسفور ، الذي يشارك بنشاط في تخليق البروتين وترميم أنسجة العظام والعضلات. بالنظر إلى ذلك ، يوصى بإدراج هذا المنتج في النظام الغذائي للكسور.

يتم تضمين أحماض اللبنيك في جبن روكفور ، وهي ضرورية لتطبيع التمثيل الغذائي. يثير العفن الموجود في هذا المنتج إنتاج الميلانين في الجسم ، مما يحمي البشرة من الأشعة فوق البنفسجية.

جبن روكفور له تأثير مضاد للالتهابات ، لذلك يمكن إدراجه في قائمة التغذية السريرية أثناء التهاب المفاصل. لقد ثبت أن هذا المنتج يقلل من مخاطر السيلوليت والتجاعيد ويبطئ عملية الشيخوخة.

استخدم في الطبخ

جبن روكفور هو مقبلات رائعة وحلوى. قبل تقديمه على المائدة ، يُنصح بإخراجه من الثلاجة مسبقًا حتى يسخن ويكشف عن باقة النكهة الخاصة به. يحب الفرنسيون تناول هذا المنتج مع الخبز المحمص ، وكذلك مع الفواكه والمكسرات. بالإضافة إلى ذلك ، يمكنك استخدام جبن روكفور في وصفات السلطات والدورات الأولى.

جبن ريكفورد ضار وموانع

يمكن أن يؤذي جبن روكفور الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الأفراد للمنتج.بالإضافة إلى ذلك ، يجدر النظر في المحتوى العالي من السعرات الحرارية لهذا المنتج ، مما يعني أنه لا ينبغي تناوله عند فقدان الوزن ، وكذلك الأشخاص الذين يعانون من السمنة. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أيضًا أنه مع الاستهلاك المنتظم ، يقلل العفن من نمو البكتيريا المعوية المفيدة ، والتي بدورها ستؤدي إلى دسباقتريوز.

روكفور... كم في هذه الكلمة للذواقة الجبن الحقيقي. روكفور هي أسطورة فرنسا جبن الأرستقراطيين والنخب والملوك التي لم تفقد أهميتها حتى يومنا هذا. في فرنسا ، يُطلق على روكفور لقب "جبن الملوك والباباوات" ، وكذلك "ملك الأجبان". Roquefort هو جبن شبه طري مصنوع من حليب الأغنام الخام مع خطوط من العفن الأزرق "النبيل" ، والذي يحمل حتى اسم الجبن الذي يحمل نفس الاسم - Penicillium roqueforti. طعم الجبن غني جدًا ، غني ، مالح حار ، مع طعم مميز لحمض الزبد ، والقوام رقيق للغاية ، دسم ، يغلف ، زيتي. يتخلل جسم الجبن عيون صغيرة ذات شكل غير متساوي ، حيث يعشش العفن من اللون الرمادي والأخضر والأزرق. لا يحتوي الجبن على قشرة صلبة ، ينضج ويباع ملفوفًا بورق خاص يمنع الجفاف ، ويبطئ أيضًا من نمو العفن في مرحلة معينة من النضج ، مما يسمح لك بالتحكم في مستوى كثافة نكهة الجبن. عادة ما يزن رأس جبن روكفور الأسطواني ما بين 2.5 و 3 كجم. لإنتاج كيلوغرام واحد من الروكفور ، كقاعدة عامة ، يلزم فقط 4.5 لتر من حليب الأغنام كامل الدسم من أغنام لاكون ، نظرًا لاحتوائها على نسبة أعلى بكثير من المواد الصلبة مقارنة بحليب البقر.

Roquefort هو عنصر في عدد كبير من أطباق بروفانس: العديد من الصلصات والحساء والفطائر ، ومع ذلك ، في معظم الحالات ، يتم تناوله على قشرة مقرمشة من الخبز الأبيض الطازج ، والحفر بالمكسرات والعسل والفواكه ، وغسلها بورجوندي الجيد نبيذ. لتقطيع الروكفور ، استخدم جهازًا خاصًا بسلك رفيع ("Roquefort") ، والذي يسمح لك بعدم إسكات رؤوس العفن الزرقاء الرقيقة الكامنة في عيون الجبن. حتى مع وجود سكين حاد ، لا يمكن تحقيق نفس التأثير. مثل أي جبن أزرق ، يجب تقديم الروكفور على المائدة في حالة دافئة حتى درجة حرارة الغرفة - بحيث يمكن فتح مذاق ورائحة الجبن تمامًا. لإعادة تسخين الجبن ، أخرجه من الثلاجة قبل نصف ساعة من التقديم.

Roquefort هو منتج مسيطر عليه من قبل الأسلاف وهو معتمد من AOC ، وبموجب ذلك لا يمكن إنتاج جبن حقيقي بهذه الفئة إلا في المنطقة القريبة من مجتمع Roquefort-sur-Soulzon وتنضج حصريًا في كهوف الحجر الجيري المحلية في كومبالو بطول 2 كم. يعتبر إنتاج جبن روكفور هو النشاط الرئيسي لهذا المجتمع الذي يبلغ عدد سكانه حوالي 700 شخص.

روكفور سور سولزون (الصورة من http://www.roquefort.fr)

كهوف كومبالو (الصورة من http://www.amusingplanet.com)

تفرض شهادة AOC ما يلي مستلزمات الإنتاججبن ريكفورد:

1. لا تستخدمي حليب الأغنام الذي لم يمر 20 يومًا على الحمل.
2. يجب أن ترعى الأغنام التي يستخدم حليبها لإنتاج الروكفور في المراعي المحلية في منطقة أفيرون وبعض المناطق المحيطة (مقاطعات أود ، لوزر ، جار ، هيرولت ، تارن). يجب أيضًا إنتاج ما لا يقل عن 3/4 الحبوب التي يتم تغذيتها لهذه الأغنام في المنطقة المحددة.
3. يجب أن يكون الحليب كامل الدسم وخام وغير متجانس.
4. يجب أن يتم بدء إنتاج الجبن (إدخال abomasum) في موعد لا يتجاوز 48 ساعة بعد الحلب.
5. يجب أن يكون العفن Penicillium roqueforti المستخدم في إنضاج الجبن من أصل طبيعي من كهوف Combalou بالقرب من مجتمع Roquefort-sur-Soulzon.
6. تمليح الجبن فقط بالملح الجاف.
7. يجب أن تتم عملية صنع الجبن بالكامل داخل مجتمع Roquefort-sur-Soulzon.

تم العثور على العفن Penicillium roqueforti في التربة في كهوف كومبالو ، ولكن يمكن أيضًا زراعته في بيئة معملية. تقليديا ، كان صانعو الجبن المحليون يستخرجون العفن عن طريق وضع قطعة من الخبز في الكهوف لعدة أسابيع ، والتي خلال هذا الوقت كان لديها وقت لتشكيلها بالكامل. ثم تم جمع الخبز وتجفيفه ، واستخدمت الفتات الناتجة التي تحتوي على جراثيم العفن لتلقيح الحليب في إنتاج الجبن. تتمتع كهوف كومبالو بمستوى عالٍ من الرطوبة بشكل طبيعي ودرجة حرارة ثابتة على مدار العام من 4-8 درجة مئوية ، مما يخلق ظروفًا مثالية لنمو العفن Penicillium roqueforti. لإثارة تطور العفن ، يتم ثقب رؤوس الجبن بإبر الحياكة بعد فترة ، مما يؤدي إلى إحداث ثقوب حيث يدخل هواء الكهوف الضروري للعفن. بعد شهر من بدء النضج ، يتم تغليف الجبن بورق القصدير ، مما يؤدي إلى إبطاء نمو بنسيليوم روكفورتي قليلاً ، وبالتالي ينضج الجبن لمدة شهرين آخرين على الأقل. إذا لم يتم ذلك ، سيصبح الجبن حادًا ومالحًا.

أسطورة روكفور

وفقًا للأسطورة القديمة ، في أحد الأيام الجميلة ، استقر راعي أغنام صغير لتناول طعام الغداء في كهف بارد بجوار المرعى. كان الراعي يأكل الطعام المعتاد - الخبز المصنوع منزليًا والجبن الطازج من حليب الأغنام. قبل أن يتاح للفتى الوقت ليقضم قطعة من الخبز والجبن ، رأى فتاة بعيدة ، جميلة جدًا لدرجة أن الرغبة في التعرف عليها جعلت الراعي يترك الطعام على الفور ويسرع لمقابلتها. مرت عدة أشهر عندما عاد الشاب إلى نفس المرعى وقرر مرة أخرى أن يستريح في ظل الكهف. ولدهشته ، وجد الراعي العشاء القديم في نفس المكان الذي تركه فيه ، باستثناء أن الجبن كان "فاسدًا" بالكامل بسبب العفن الأزرق. لقد حدث أنه في هذا اليوم لم يكن لدى الرجل طعام معه وقرر ، سواء كان ذلك أو لم يكن ، تجربة الجبن العفن. أثار الطعم الحاد والغني للجبن الأزرق إعجاب الراعي لدرجة أنه شارك اكتشافه مع زملائه القرويين. هكذا ولدت جبن روكفور.

تاريخ الجبن

يعود أول ذكر لجبن روكفور إلى عام 1070 بعد الميلاد ، في عهد سلالة كارولينجيان. بحلول نهاية العصور الوسطى ، انتشرت الشائعات حول معجزة الجبن الأزرق في جميع أنحاء مناطق البحر الأبيض المتوسط.

في عام 1411 ، منح الملك الفرنسي تشارلز الرابع سكان مجتمع روكفور سور سولزون احتكارًا لإنتاج جبن روكفور. وفي عام 1666 ، في عهد الملك تشارلز السابع ، فرض برلمان تولوز عقوبات معاقبة مصنعي روكفور المزيف. خلال عصر النهضة ، أعطى الكاتب الفرنسي ديدرو لقب "ملك الأجبان" لروكفور.

قبل اكتشاف البنسلين ، تم استخدام جبن روكفور كوسيلة لوقف الالتهاب وتسمم الدم - تم وضع قطعة من الجبن المتعفن على الجرح ، ونجحت: لم تحدث الغرغرينا. أطلق الأطباء في البداية على هذه الطريقة اسم الدجل ، ولكن بعد اكتشاف البنسلين ، أصبح من الواضح أن هذا لم يكن كذلك: البنسلين الموجود في عفن البنسيليوم روكفورتي هو مضاد حيوي طبيعي ، وكان اكتشافه تقدمًا حقيقيًا في الطب.

على الرغم من الشعبية الكبيرة في بلده الأصلي فرنسا ، اكتسب روكفور شهرة دولية فقط في القرن العشرين. في عام 1925 ، أصبح Roquefort أول جبن ذي تصنيف محلي خاضع للرقابة ، وحتى يومنا هذا ، فإن طائفة Roquefort محمية من قبل AOC.

في عام 2005 ، تم إنتاج 3 ملايين رأس من جبن روكفور ، وأصبح هذا الجبن ثاني أكثر الجبن شعبية في فرنسا (بعد Comte). في عام 2008 ، ارتفع إنتاج الروكفورت إلى 19 ألف طن ، منها فقط 3 آلاف و 700 طن يتم تصديرها ، والباقي يباع في فرنسا. أكبر مستورد لهذا الجبن هو إسبانيا.

في عام 2009 ، كان هناك 7 منتجين لجبن روكفور ، وأكبرهم حتى الآن هو "جمعية كهوف روكفور" ( Société des Caves de Roquefort ) التي تمتلك العديد من الكهوف وتنظم جولات سياحية من خلالها. تنتج "جمعية كهوف روكفور" 60٪ من الحجم الإجمالي لهذا الجبن. ثاني أكبر مصنع روكفور هوروكفور بابيلون. من بين المنتجين الآخرين ، يمتلك كل منهم كهفًا واحدًا فقط:Carles و Gabriel Coulet و Fromageries occitanes و Vernières و Le Vieux Berger.