அச்சு தலைப்புடன் இத்தாலிய தொத்திறைச்சி. இறைச்சி இத்தாலி: மிகவும் சுவையான sausages மற்றும் சுவையான உணவுகள். Finocchiona - வெங்காயத்துடன் தொத்திறைச்சி

), நான் இத்தாலிய சலாமியுடன் ஒட்டிக்கொள்ள முடிவு செய்தேன். ஹங்கேரியைப் போலல்லாமல், சலாமி கட்டாயமாக புகைபிடிக்கப்படுகிறது, அப்பென்னின்களில் இந்த தொத்திறைச்சி உலர்ந்த-குணப்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் அதே நேரத்தில் பாரம்பரிய இத்தாலிய சுவையூட்டிகளைப் பயன்படுத்துவதன் காரணமாக இது ஒரு சிறப்பியல்பு அடையாளம் காணக்கூடிய சுவை கொண்டது. மேலும், இந்த முறை பன்றி இறைச்சி உறைக்குப் பதிலாக மாட்டிறைச்சி உறையைப் பயன்படுத்தவும், செய்முறையை எளிதாக்க உலர்த்தும் செயல்முறையை மாற்றவும் முடிவு செய்தேன்.

இதன் விளைவாக ஒரு இத்தாலிய பல்பொருள் அங்காடியில் இருந்து நேர்த்தியான சலாமி போல் தோன்றவில்லை, ஆனால் இது நான் ஒருமுறை வாங்கிய கையால் செய்யப்பட்ட தொத்திறைச்சிகளைப் போலவே மாறியது: ஒரு தனித்துவமான ஒழுங்கற்ற வடிவம், அதே மணம், சற்று மோசமான மற்றும் மிகவும் சுவையானது. . ஒருவேளை "வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட இத்தாலிய தொத்திறைச்சி" என்ற அடைமொழி அவளுக்கு சரியாக பொருந்துகிறது.

இத்தாலிய வீட்டில் சலாமி

சிக்கலானது
சராசரி

நேரம்
2 மணிநேரம் + 2 வாரங்கள்

தேவையான பொருட்கள்

2 நடுத்தர அல்லது 4 சிறிய sausages

80 செ.மீ மாட்டிறைச்சி

860 பன்றி இறைச்சி ஹாம்

140 கிராம் கொழுப்பு

23 கிராம் நைட்ரைட் உப்பு

10 மி.லி. உலர் வெள்ளை ஒயின்

10 கிராம் சர்க்கரை

3 கிராம் கருப்பு மிளகு

3 ஆண்டு உலர்ந்த பூண்டு

1 கிராம் பெருஞ்சீரகம் விதைகள்

மாட்டிறைச்சி உறையை ஊறவைத்து, ஓடும் நீரின் கீழ் துவைக்கவும், தொத்திறைச்சி தயாரிப்பதற்கு தயார் செய்யவும். கொழுப்பை முன்கூட்டியே குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைத்து, 1 செமீ தடிமன் கொண்ட அடுக்குகளாக வெட்டி 1 மணி நேரம் உறைவிப்பான் பெட்டியில் வைக்கவும். பன்றி இறைச்சி ஹாமில் இருந்து கூழ் 3 சென்டிமீட்டர் பக்கத்துடன் க்யூப்ஸாக வெட்டி 3 மணி நேரம் உறைவிப்பான் பெட்டியில் வைக்கவும், இதனால் அவை சிறிது கடினமடைகின்றன - அத்தகைய இறைச்சியிலிருந்து துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி நறுக்கப்பட்டதாகவும், வடிவமற்றதாகவும் மாறும், இது சாதகமாக பாதிக்கும். முடிக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சியின் அமைப்பு. அதே உறைவிப்பான், இறைச்சி சாணையின் நீக்கக்கூடிய பாகங்கள், அதே போல் மிக்சியின் கொக்கி மற்றும் கிண்ணம், உங்களிடம் ஒன்று இருந்தால் அல்லது துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை பிசையும் ஸ்பேட்டூலாவை அகற்றவும். சமைப்பதற்கான அனைத்து நிலைகளிலும் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் குறைந்தபட்ச வெப்பநிலை எங்கள் வெற்றிக்கு முக்கியமானது என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள்.

ஒரு பெரிய கிரில் மூலம் இறைச்சி சாணை வழியாக இறைச்சியைக் கடந்து, பன்றி இறைச்சியை சிறிய க்யூப்ஸாக கூர்மையான கத்தியால் வெட்டி, கலவை கிண்ணத்தில் அல்லது உலோகக் கொள்கலனில் இணைக்கவும். நைட்ரைட், ஒயிட் ஒயின் மற்றும் அனைத்து மசாலாப் பொருட்களையும் சேர்த்து, ஒரு மில்லில் அரைத்து அல்லது ஒரு மோர்டாரில் நன்கு நசுக்கி, விரைவாக ஆனால் தீவிரமாக கலக்கவும் (ஒரு ஸ்டாண்ட் மிக்சருடன், ஒரு ஸ்பேட்டூலாவுடன் சிறந்தது).

ஒவ்வொரு முறையும் நான் தொத்திறைச்சிகளைப் பற்றி எழுதும்போது, ​​​​நைட்ரைட் உப்பு பற்றிய கேள்விகளைப் பெறுகிறேன், வெளிப்படையாக, ஒருநாள் அதைப் பற்றி இன்னும் விரிவாகப் பேசுவேன். இதற்கிடையில், உலர்ந்த தொத்திறைச்சி தயாரிப்பில் நைட்ரைட் உப்பு இன்றியமையாதது என்பதை நான் கவனிக்க விரும்புகிறேன், ஏனெனில் அதில் உள்ள சோடியம் நைட்ரைட் விரும்பத்தகாத மைக்ரோஃப்ளோராவின் இனப்பெருக்கத்தைத் தடுக்கிறது மற்றும் தொத்திறைச்சிகளுக்கு இனிமையான நிறத்தை அளிக்கிறது, மேலும் அதன் செறிவு - 0.5-0.6% - உடலுக்கு முற்றிலும் பாதுகாப்பானது. நைட்ரைட் உப்பு மற்றும் உறைகள், இட்லி செய்ய எல்லாவற்றையும் போல வீட்டில் தொத்திறைச்சி, நான் kolbaskidoma.ru தளத்தில் வாங்கினேன்.

இறைச்சி சாணை மீது தொத்திறைச்சி இணைப்பை நிறுவவும், உறையை ஒரு பக்கத்தில் கட்டி, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியுடன் இறுக்கமாக அடைக்கவும் (துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி சமமாக விநியோகிக்கப்படும் வகையில் இதைச் செய்வது நல்லது). திணிப்பு முடிந்ததும், உறையை மறுபுறம் கட்டி, நீண்ட தொத்திறைச்சியை சிறிய தொத்திறைச்சிகளாகப் பிரிக்க பல இடங்களில் அதை ரிவைண்ட் செய்து, காற்று குமிழ்கள் தோன்றிய டூத்பிக் மூலம் துளைத்து, கயிறு கொண்டு போர்த்தி விடுங்கள். தொத்திறைச்சிகளை உலர்ந்த மற்றும் குளிர்ந்த இடத்தில் தொங்க விடுங்கள் (ஒரு மெருகூட்டப்பட்ட லாக்ஜியா சிறந்தது) மற்றும் 5-8 நாட்களுக்கு அவற்றை உலர்த்தவும், அவை மீள் மற்றும் தொடுவதற்கு கடினமாகி, அவற்றின் அசல் எடையில் 30-40% இழக்கும்.

மற்றொரு பாரம்பரிய எச்சரிக்கை அச்சு பற்றியது. உலர்த்தும் போது இது தொத்திறைச்சியின் மேற்பரப்பில் தோன்றக்கூடும், மேலும் எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும் அதன் சரிவுக்கான ஆதாரம் இல்லை. அச்சு வெண்மையாக இருந்தால், அது உங்களுக்குத் தேவையானது, அதை நேசித்து, அதைப் போற்றி, பல வழிகளில் உலர்ந்த தொத்திறைச்சியின் சரியான சுவையை உருவாக்குகிறது. அச்சு பச்சை அல்லது கருமை நிறத்தில் இருந்தால், வினிகரில் நனைத்த பாலாடைக்கட்டி துண்டுடன் துடைத்து, அது மீண்டும் தோன்றாமல் தடுக்க முயற்சிக்கவும்.

ஆயத்த தொத்திறைச்சியை உடனடியாக சாண்ட்விச்கள் அல்லது இறைச்சி சிற்றுண்டாக உண்ணலாம், ஆனால் உலர்த்தும் போது ஈரப்பதம் மற்றும் காற்றின் வெப்பநிலையைக் கட்டுப்படுத்த உங்களுக்கு வாய்ப்பு இல்லாததால், வெளிப்புற அடுக்குகள் உள் அடுக்குகளுக்கு முன்பே காய்ந்துவிடும். . இதைச் சரிசெய்வதற்கான சிறந்த வழி, உங்கள் தொத்திறைச்சிகளை வெற்றிடமாக மூடி, ஒரு வாரம் குளிர்சாதனப்பெட்டியில் வைத்து, தொத்திறைச்சிக்குள் இருக்கும் ஈரப்பதத்தை சமன் செய்ய வேண்டும். உங்களிடம் வெற்றிட சீலர் இல்லையென்றால், தொத்திறைச்சிக்குள் வெற்றிடங்கள் தோன்றக்கூடும் என்ற உண்மையை நீங்கள் புரிந்து கொள்ள வேண்டும், இருப்பினும், அதன் சிறந்த சுவையை எந்த வகையிலும் பாதிக்கக்கூடாது.

பாதுகாப்புகள் இல்லாமல் தொத்திறைச்சி செய்ய இப்போதெல்லாம் சாத்தியமா? முற்றிலும் அவர்கள் இல்லாமல், பெரும்பாலும், அது சாத்தியமற்றது, ஏனெனில். டேபிள் உப்பும் ஒரு பாதுகாக்கும் பொருளாகும். ஆனால் அனைத்து வகையான E-E மற்றும் இதே போன்ற திகில் படங்கள் இல்லாமல், தெற்கு இத்தாலிய சிலெண்டோவின் விவசாயிகளால் பயன்படுத்தப்பட்ட பழைய தொழில்நுட்பங்களை நீங்கள் பின்பற்றினால் அது மிகவும் நல்லது.

சிறந்த தொத்திறைச்சிகளை உற்பத்தி செய்யும் செல்லிட்டோ பன்றி பண்ணையைப் பற்றி கேள்விப்பட்ட நான், அவற்றின் உற்பத்தி குறித்து ஒரு அறிக்கையைத் தயாரிக்கத் தொடங்கினேன். டெட்டோ ஃபேட்டோ!

தெற்கு இத்தாலியில் நாங்கள் கோடைக் காலத்தைக் கழிக்கும் இடத்திலிருந்து பத்து கிலோமீட்டர் தொலைவில் உள்ள சிசிலி நகருக்கு அருகில் பண்ணையின் தொத்திறைச்சி கடை இருந்தது. Cilento e Vallo di Diano தேசிய பூங்காவின் காடுகளுக்கு மத்தியில் எங்காவது அதிகாலையில் நாங்கள் எதிர்பார்க்கப்பட்டோம்.

காலை 7 மணிக்கே பணிகள் முழு வீச்சில் நடந்து கொண்டிருந்தது. ஜூலை வெப்பம் அதன் அட்டவணையை நார்ச்சின்களுக்கு ஆணையிட்டது. இத்தாலியில் இந்த சொல் பன்றி இறைச்சியை பதப்படுத்தும் ஒரு கசாப்புக் கடைக்காரரின் தொழிலை வரையறுக்கிறது என்பதை எனது வாசகர்கள் நினைவில் வைத்திருப்பார்கள் என்று நம்புகிறேன்.

பட்டறையில் பண்ணையின் உரிமையாளர்களில் ஒருவரான ஜியோவானி கம்மரனோவும் அவரது உதவியாளரும் இருந்தனர். செல்லிட்டோ உலர்-குணப்படுத்தப்பட்ட தொத்திறைச்சிகளின் பிரபலத்தைப் பற்றி அறிந்ததும், கடையில் குறைந்த எண்ணிக்கையிலான ஊழியர்களைக் கண்டு எனது பதிவுகள் ஆச்சரியத்துடன் தொடங்கியது. அதற்கான விளக்கம் அப்போது தானே வெளிப்பட்டது.

எல்லா உரையாடல்களையும் கேள்விகள் மற்றும் விளக்கக்காட்சிகளுடன் பின்னர் விட்டுவிட்டோம், ஏனெனில். Cilento sopressata (sopressata di Cilento) எனப்படும் தொத்திறைச்சி தயாரிப்பு செயல்முறை ஏற்கனவே தொடங்கப்பட்டுள்ளது.

இந்த சுத்திகரிக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சிக்கு, சிறந்த இறைச்சி சடலத்திலிருந்து வருகிறது என்று அவர்கள் எனக்கு விளக்கினர்: ஃபில்லட் மற்றும் தொடையின் மேல் பகுதி. வெட்டப்பட்ட தயாரிப்பின் சீரான மற்றும் அடர்த்தியான அமைப்பைப் பெறுவதற்காக இறைச்சி மிகவும் மெல்லியதாக வெட்டப்படுகிறது.

நறுக்கப்பட்ட இறைச்சி கவனமாக எடைபோடப்பட்டது, பின்னர் மட்டுமே துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை பிசைவதற்கு ஒரு இயந்திரத்திற்கு மாற்றப்பட்டது.

எடையுள்ள தருணம் மிக முக்கியமான ஒன்றாகும், இதில் எதிர்கால உற்பத்தியின் தரம் சார்ந்துள்ளது: இறைச்சியின் நிறை மற்றும் நிலைத்தன்மை துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சிக்கு தேவையான அளவு உப்பை தீர்மானிக்கிறது. கியானி தொடுவதன் மூலம் இறைச்சியின் நிலைத்தன்மையை தீர்மானித்தார், அதன் பிறகு அவர் உப்பு தேவையான எடையைக் கணக்கிட்டார். நான் உடனே கேட்டேன்: "எவ்வளவு?!"

ஆஹா! தொத்திறைச்சி தொழில்நுட்பத்தில் எனக்கு வெளிப்படுத்தப்படாத ஒரே ரகசியம் இதுதான். இல்லையெனில், வாலண்டினோ ஃபேஷன் ஹவுஸின் ஷோரூம்களில் அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ நல்ல தொத்திறைச்சி வழங்கப்படலாம். (இது ஏற்கனவே புகைபிடிக்கும் அறையில் நடந்த உரையாடல்களிலிருந்து ஒரு பகுதி))))))

Sopressata - தொத்திறைச்சி, நடைமுறையில் உணவு. சோப்ரசேட்டில் உள்ள கொழுப்பு உள்ளடக்கம் 5% மட்டுமே. முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் அதன் நிலைத்தன்மையை பராமரிக்க பன்றிக்கொழுப்பு கையால் பிரத்தியேகமாக வெட்டப்படுகிறது.

இரண்டாவது புகைப்படம், தொழிலாளி பன்றிக்கொழுப்பு துண்டுகளை பிரிப்பதற்காக அவற்றை எவ்வாறு அரைக்கிறார் என்பதைக் காட்டுகிறது: இல்லையெனில், அவை ஒரே இடத்தில் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியில் கூட்டமாக இருக்கும்.

அதே நோக்கத்திற்காக, அதே கொழுப்பு துண்டுகள் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் மேற்பரப்பில் ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட முறை விநியோகிக்கப்படுகின்றன. பன்றி இறைச்சியின் ஒரு பகுதியுடன் ஒரே நேரத்தில், உப்பு ஒரு பகுதி, முன்பு கருப்பு மிளகுத்தூள் கலந்து, சிதறியது.

கொழுப்பு மற்றும் உப்பின் ஒவ்வொரு பகுதிக்கும் பிறகு, இயந்திரம் அரை திருப்பத்திற்கு இயக்கப்பட்டது, பின்னர் அடுத்த அளவுகள் மீண்டும் விநியோகிக்கப்பட்டன.

இடுகையின் தலைப்பு புகைப்படத்திற்கு நீங்கள் திரும்பினால், பொருட்களைச் சேர்க்கும் இந்த முறையின் முடிவை நீங்கள் காணலாம்: பெரிய தொத்திறைச்சி துண்டுகளில், கொழுப்பைச் சேர்ப்பது மிகவும் சீரானது.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை பிசையும் தருணம் வரை, தொத்திறைச்சி உற்பத்தியின் பழைய விவசாய முறைகள் பற்றி எதுவும் குறிப்பிடப்படவில்லை. இங்குதான் பல தலைமுறை உள்ளூர் விவசாயிகளின் அனுபவம் தோன்றத் தொடங்கியது, அதன் தொத்திறைச்சிகள் பண்டைய ரோமானியர்களால் கூட அறியப்பட்டன.

லூகன்கள் மத்தியில் தொத்திறைச்சி உற்பத்தி இயந்திரமயமாக்கல் முழுமையாக இல்லாததைக் கருதுவதற்கு ஒருவர் வரலாற்றிலோ அல்லது காஸ்ட்ரோனமியிலோ அதிகம் படித்திருக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. பண்டைய லூகன்கள் சிலிண்டோவின் தற்போதைய மக்கள்தொகையின் மூதாதையர்கள்.

லுகான்கள் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை தங்கள் கைகளால் மட்டுமே பிசைந்தனர். உழைப்பு-தீவிர கையேடு பிசைவது ஒரு தரமான தயாரிப்பைப் பெறுவதற்கு நிறைய நன்மைகளைக் கொண்டிருந்தது: இறைச்சி இழைகள் குறைவாக அழிக்கப்பட்டன, ஆனால் அதே நேரத்தில், உப்பு முன்னிலையில் தீவிரமாக வெளியிடப்பட்ட இறைச்சி சாறுகள், இழைகளை ஒன்றாக ஒட்டுகின்றன.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியில் வெட்டப்பட்ட இறைச்சி இழைகளைக் குருடாக்குவது துல்லியமாக பிசைவதன் இறுதி இலக்காகும். கியானி தயாரிப்பின் நுட்பமான கையாளுதலின் கொள்கையைப் பயன்படுத்துகிறார், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை மிகக் குறுகிய காலத்திற்கு கலக்கிறார்.

இறைச்சி இழைகளை ஒட்டுவதன் விளைவை விரைவுபடுத்த, அவர் ஒரு லிட்டர் பற்றி வெறுமனே சேர்த்தார் கனிம நீர். தொத்திறைச்சித் தொழிலில், இது பயன்படுத்தப்படுகிறது தூள் பால், ஏனெனில் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி நல்ல ஜூசி இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுவது சாத்தியமில்லை.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் ஒரு துண்டு அவரது கையில் சிக்கியதும், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை பிசையும் செயல்முறை முடிந்தது என்று ஜானி கருதினார்.

விவசாயிகள் கலந்த துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை இரவு முழுவதும் குளிர்ந்த அறையில் "அடைய" விட்டுச் சென்றனர். நாங்களும் எங்களுடையதை விட்டுவிட்டு காபி மற்றும் சுத்தமான காற்றை பருகுவதற்காக வராண்டாவுக்குச் சென்றோம். சரி, பேசுங்கள், நிச்சயமாக.

இப்போது கியானி கம்மரனோவைப் பற்றியும் அவருடைய வழக்கைப் பற்றியும் அவரே என்னிடம் சொன்னதைப் பற்றி என் வாசகர்களிடம் என்னால் சொல்ல முடியும்.

இத்தாலியில், "டல்லே ஸ்டாலே அல்லே ஸ்டெல்லே" என்ற வெளிப்பாடு உள்ளது, இது "தொழுவத்திலிருந்து நட்சத்திரங்கள் வரை" என்று மொழிபெயர்க்கப்படலாம், இது "கந்தல்களிலிருந்து செல்வம் வரை" என்ற நமது வெளிப்பாட்டிற்கு ஒத்திருக்கிறது. இந்த வெளிப்பாடு அவருக்கு தலைகீழாக பொருந்தும் என்று கியானி சிரிக்கிறார், அதாவது. "நட்சத்திரங்களிலிருந்து களஞ்சியம் வரை." மிலன் பல்கலைக்கழகத்தில் பட்டம் பெற்ற பிறகு, ஒரு முக்கியமான பதவியில் உள்ள ஐந்து நட்சத்திர மிலன் ஹோட்டலில் 15 ஆண்டுகள் பணிபுரிந்த அவர், ஒருமுறை எல்லாவற்றையும் விட்டுவிட்டு, "வேர்களுக்கு" என்று அழைக்கப்படும் சிலெண்டோவில் உள்ள தனது தாயகத்திற்குத் திரும்பினார்.

கம்மாரனோ குடும்பம் பன்றிகளை இனப்பெருக்கம் செய்து கொழுத்த நீண்ட வரலாற்றைக் கொண்டுள்ளது. 1993 ஆம் ஆண்டில், பன்றி இறைச்சி விற்பனை நெருக்கடி இத்தாலியில் எழுந்தது, எனவே குடும்பம் சொந்தமாக இறைச்சியை பதப்படுத்தத் தொடங்கியது. 1995 ஆம் ஆண்டில், பண்ணையில் ஒரு சிறிய தொத்திறைச்சி கடை திறக்கப்பட்டது, அதில் அவர்கள் சிலெண்டோவிற்கு பாரம்பரியமான உலர்-குணப்படுத்தப்பட்ட பன்றி இறைச்சி பொருட்களை தயாரிக்கத் தொடங்கினர். கியானி தயாரிப்புகளின் உற்பத்தி, அதன் வர்த்தகத்தை எடுத்துக் கொண்டார்.

தொத்திறைச்சி கடை தேசிய பூங்காவின் பிரதேசத்தில் அமைந்துள்ளது, இது WWF சோலைகள் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. முழுமையான அமைதி, படிகக் காற்று, சுற்றியுள்ள இயற்கையின் அழகு, அவசரம் மற்றும் மன அழுத்தத்தின் சிறிதளவு குறிப்பும் இல்லை - மிலனில் தனது நட்சத்திர வேலையில் கியானிக்கு இல்லாத அனைத்தும். இங்கே, இவை அனைத்தும் ஏராளமாக உள்ளன.

நாங்கள் புதிய காற்றில் பேசிக் கொண்டிருந்தபோது, ​​துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி நிலைமையை "அடைந்தது", அதன் சற்று இருண்ட நிறத்தால் கவனிக்கப்பட்டது.

பண்ணையில் உள்ள விலங்குகள் இலவச வரம்பில் உள்ளன, மேலும் சூடான பருவத்தில் அவை மேய்ச்சல் நிலங்களுக்கு வெளியேற்றப்படுகின்றன. அத்தகைய பன்றிகளின் இறைச்சியிலிருந்து தொத்திறைச்சிகள் இருண்ட நிழலால் வேறுபடுகின்றன.

இந்த அம்சம் பொருளாதாரத்தின் தொத்திறைச்சி உற்பத்தியின் ஆரம்பத்திலேயே எதிர்மறையான பங்கைக் கொண்டிருந்தது, ஏனெனில். வணிக நிறுவனங்கள் வழக்கத்திற்கு மாறான நிறமுள்ள தொத்திறைச்சிகள் மீது சந்தேகம் கொண்டிருந்தன. தயாரிப்புகளின் தரத்தைப் பாராட்டி, பிராந்தியத்தில் மட்டுமல்ல, வெளிநாட்டிலும் அவற்றை நாகரீகமாக மாற்றிய கேஸ்ட்ரோனோம்கள் இருப்பது நல்லது.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி ஒரு நிரப்பு இயந்திரத்தில் ஏற்றப்பட்டது, மேலும் ...

... தொத்திறைச்சி உறையை அதனுடன் நிரப்பத் தொடங்கினார்.

தொத்திறைச்சிக்கு பயன்படுத்தப்படும் இயற்கையான பன்றி இறைச்சி உறை ஜெர்மனியில் இருந்து வாங்கப்பட்டது. பணிமனை உபகரணங்களில் பாதியும் ஜெர்மன் உற்பத்தியாகும்.

சுவாரஸ்யமாக, தொத்திறைச்சிகளை டோஸ் மற்றும் பேண்டேஜ் செய்யும் ஒரு சிறிய இயந்திரம் மற்ற சாதனங்களை விட உற்பத்தி செலவை பாதிக்கிறது. இப்போது இரண்டு பேர் பட்டறையில் அனைத்து வேலைகளையும் கையாளுகிறார்கள், முன்பு 8 தொழிலாளர்கள் மட்டுமே தொத்திறைச்சிகளை அலங்கரிப்பதில் வேலை செய்தனர். இப்போது தொழிலாளியின் பணி காற்றை வெளியிடுவதற்காக ஷெல் குத்துவது மட்டுமே.

இப்போது வாங்குவோர் ஏற்கனவே சோப்ரெஸேட்டின் இருண்ட நிழல் மற்றும் அதன் வட்ட வடிவங்கள் இரண்டிற்கும் பழக்கமாகிவிட்டனர்.

ஒரு சில ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, வெற்றிகரமாக விற்கப்படுவதற்கு, ஒரு கொப்ரெஸேட் ஒரு தட்டையான வடிவத்தைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். இத்தாலிய வாசகர்கள் அல்லாதவர்களுக்கு கூட, "சோப்ரெசாட்டா" என்ற பெயரே, தொத்திறைச்சி ஒரு பத்திரிகைக்கு உட்படுத்தப்பட்டிருக்க வேண்டும் என்று பரிந்துரைக்கலாம்.

அவரது கதையை நான் புகைப்படம் எடுக்கும்போது கியானி சொல்வது இதுதான்.

தொத்திறைச்சி செய்யப்பட்ட தொத்திறைச்சி ஒரு பத்திரிகையின் கீழ் வைக்கப்பட்டது, இதனால் தொத்திறைச்சி வெகுஜனமானது.

அழுத்தத்தின் கீழ் இயந்திர பேக்கேஜிங் ஒரு ப்ரியோரி தொத்திறைச்சி வெகுஜனத்தை கச்சிதமாக்குகிறது, எனவே பத்திரிகையின் கீழ் தொத்திறைச்சியை வைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. ஆனால் ... அவர்கள் இன்னும் அதை வாலண்டினோ பேஷன் ஹவுஸிற்காகவும் குறிப்பாக முக்கியமான காஸ்ட்ரோனமிக் நிகழ்வுகளுக்காகவும் வைத்திருக்கிறார்கள்: மரபுகள் அவற்றின் தேவைகளை ஆணையிடுகின்றன!)))

வாரத்திற்கு ஒரு முறை, வெள்ளிக்கிழமை பட்டறையில் தொத்திறைச்சி தயாரிக்கப்படுகிறது. திங்களன்று 110-120 கிலோ எடையை எட்டிய பன்றிகள் படுகொலை செய்யப்படுவதே இதற்குக் காரணம்; செவ்வாய் அன்று இறைச்சி குளிர்ச்சியடைகிறது; புதன் மற்றும் வியாழன் அன்று, இறைச்சி சிதைக்கப்படுகிறது; வெள்ளிக்கிழமை அது தொத்திறைச்சியாக பதப்படுத்தப்படுகிறது.

தொத்திறைச்சியின் ஒவ்வொரு தொகுதியும் அதன் எண் மற்றும் வெளியீட்டு தேதியுடன் சான்றளிக்கப்பட வேண்டும். இந்த வழியில், ஒவ்வொரு படுகொலையிலும் கட்டாயமாக இருக்கும் இறைச்சி பகுப்பாய்வு திடீரென்று முற்றிலும் திருப்திகரமாக இல்லை என்றால், தயாரிப்புகளின் பாதையைக் கண்டறிந்து அவற்றை எளிதாக விற்பனையிலிருந்து அகற்ற முடியும்.

பேக்கேஜ் செய்யப்பட்ட தொத்திறைச்சிகள் குளிரூட்டும் அறையில் உள்ள பட்டறையின் அடித்தளத்திற்கு மாற்றப்பட்டன. தொத்திறைச்சி இந்த அறையில் 6 நாட்களுக்கு இருக்கும், இதன் போது வெப்பநிலை படிப்படியாக 24 முதல் 12 டிகிரி வரை குறைக்கப்படும்.

அறையில் ஈரப்பதம் மாறுபடும்: 92 முதல் 65% வரை. குளிர்காலத்தில் விவசாயிகளின் வீடுகளில் காற்றின் ஈரப்பதம் தோராயமாக மாறியது, அத்தகைய தொத்திறைச்சிகள் தொங்கவிடப்பட்ட நெருப்பிடம்.

6 நாட்களுக்குப் பிறகு, தொத்திறைச்சிகள் பழுக்க வைக்கும் அறைகளுக்கு கொண்டு செல்லப்படுகின்றன, அங்கு அவை 60 முதல் 180 நாட்கள் வரை இருக்கும். அச்சுடன் ஷெல்லின் சீரான பூச்சு செயல்முறை நடந்து கொண்டிருப்பதைக் குறிக்கிறது. சரியான வரிசையில். பழுக்க வைக்கும் தொடக்கத்தில் தொத்திறைச்சிகளின் வடிவம் ஈரப்பதத்தை இழப்பதன் காரணமாக சிறிது மாறுவதை எளிதாகக் காணலாம்.

பழுத்த தொத்திறைச்சிகள் அச்சில் இருந்து சுத்தம் செய்யப்பட்டு வெற்றிடத்தின் கீழ் பேக் செய்யப்படுகின்றன. அத்தகைய பேக்கேஜிங் ஈரப்பதத்தை மேலும் இழப்பதை தடுக்கிறது, விவசாயிகள் வைத்திருந்தார்கள், இப்போது அவர்கள் வைத்திருக்கிறார்கள்!!! உருகிய பன்றிக்கொழுப்பு ஒரு அடுக்கு கீழ் sopressate.

Sopressata ஒரு காலத்தில் ஒரு சிறந்த சுவையாக இருந்தது. விவசாயிகள் குடும்பம் ஜனவரி மாதம் படுகொலை செய்யப்பட்ட ஒன்று அல்லது இரண்டு பன்றிகளின் சிறந்த இறைச்சி துண்டுகளிலிருந்து, அவர்கள் பெரிய விடுமுறைக்கு அத்தகைய தொத்திறைச்சியை உருவாக்கினர். கமரானோ குடும்பம் வரும் சிச்சிலி நகரம் மற்றும் கால்நடைகளின் புரவலர் துறவியான செயின்ட் பிளேஸின் விருந்தின் போது ஜூன் மாதம் முதல் தொத்திறைச்சி வெட்டப்பட்டது. பன்றிகள் கொல்லப்பட்டு சுமார் 180 நாட்கள் கடந்துவிட்டன.

நான் மேலே குறிப்பிட்டது போல், Sopressata antica என்ற தொத்திறைச்சி, அதாவது. பழமையானது, பட்டறையின் மிகவும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ஆகும். என் வாசகர்கள் இந்த தொத்திறைச்சியின் சுவையை மட்டுமே கற்பனை செய்து பார்க்க முடியும், இதில் சிறந்த இயற்கை பொருட்கள் மட்டுமே உள்ளன.

நான் தொத்திறைச்சியுடன் ஒரு சிறிய பரிசோதனையை மேற்கொண்டேன் என்பதை நான் கவனிக்க வேண்டும், அதில் நான் தொத்திறைச்சியை நீண்ட நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் வெட்டினேன். வெட்டப்பட்ட மேற்பரப்பில் உப்பு படிகங்கள் தோன்றுமா என்று பார்க்க விரும்பினேன். தொழில்துறை உற்பத்தியின் ஒத்த தயாரிப்புகளுடன் இது அடிக்கடி நிகழ்கிறது, இது அவர்களின் தயாரிப்புகளின் சிறந்த பாதுகாப்பிற்காக உப்பை விடாது.

ஒரு வாரத்திற்குப் பிறகு அல்ல, இரண்டுக்குப் பிறகு அல்ல, ஒரு மாதத்திற்குப் பிறகு அல்ல, Cellito copressate இன் வெட்டப்பட்ட மேற்பரப்பில் சிறிதளவு உப்பு பூச்சு தோன்றவில்லை. தயாரிப்பில் உள்ள உப்பு செறிவு சுவையின் இணக்கத்திற்கும் தயாரிப்பைப் பாதுகாப்பதற்கான தேவைக்கும் இடையில் துப்பாக்கி சுடும் துல்லியத்துடன் கணக்கிடப்பட்டது என்று இது அறிவுறுத்துகிறது. எனவே, அத்தகைய தொத்திறைச்சி வாலண்டினோவில் வழங்கப்படுகிறது.

சோப்ரெசாட்டாவை முடித்ததும், கியானி சல்சாவை எடுத்துக் கொண்டார். தெற்கு இத்தாலியின் வரலாற்றில் மிகவும் பிரபலமான தொத்திறைச்சியின் பெயர் இதுவாகும். இந்த தொத்திறைச்சியை பண்டைய ரோமானிய நல்ல உணவை சுவை அறிந்து சொல்வதில் வல்லவர்கள் லுகானியா என்று அழைத்தனர்.

சல்சிச்சா ஒரு கொழுப்புத் தொத்திறைச்சி. இதில் 25% வரை கொழுப்பு உள்ளது. இந்த தொத்திறைச்சி இன்னும் "ஆண்" அல்லது ஏதாவது சுவைக்கிறது, ஏனெனில். அவளுக்கான இறைச்சியை அரைப்பது கரடுமுரடானது, முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் மிகவும் கவனிக்கத்தக்கது.

சால்சிச் உற்பத்திக்கு, சடலத்திலிருந்து இறைச்சி பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது கொப்ரெஸ்ஸேட்டுகளின் உற்பத்தியில் இருந்து மீதமுள்ளது. ஒரு சிறிய அளவுஇந்த வகை தொத்திறைச்சிக்கு ஃபில்லெட்டுகளும் விடப்படுகின்றன, இதனால் தயாரிப்பு மிகவும் சுவையாக மாறும்.

சிவப்பு சூடான மிளகுத்தூள் மற்றும் பெருஞ்சீரகம் விதைகள் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியில் கட்டாய பொருட்களாக செயல்படுகின்றன. காட்டுப் பெருஞ்சீரகம் இப்பகுதியில் ஒரு காசு என்றாலும், உற்பத்திக்கான விதைகள் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட வேண்டும், இது அதிர்ஷ்டவசமாக, அவற்றின் சுவையை இழக்காது.

பெருஞ்சீரகம் விதைகள் மற்றும் மிளகு தூள் ஒரு எடையுள்ள உப்புடன் கலக்கப்படுகிறது.

லியோனார்டோ டா வின்சி மற்றும் கிறிஸ்டோபர் கொலம்பஸ் ஆகியோரின் தாயகத்துடன் பழகுவது இத்தாலிய தொத்திறைச்சிகளை ருசிக்காமல் முழுமையடையாது, அதன் பெயர்கள் நீண்ட காலமாக நேர்த்தியான சுவை மற்றும் மீறமுடியாத தரத்துடன் ஒத்ததாக மாறிவிட்டன. இத்தாலியில் என்ன வகைகள் முயற்சிக்க வேண்டும் - இது இந்த மதிப்பாய்வில் விவாதிக்கப்படும்.

மோர்டடெல்லா

இந்த வேகவைத்த தொத்திறைச்சியின் தாயகம் போலோக்னா ஆகும், எனவே இத்தாலியின் பிற பகுதிகளில் இது பெரும்பாலும் போலோக்னீஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது. சுற்றுலாப் பயணிகள் முதன்முறையாக இதை முயற்சி செய்கிறார்கள், மோர்டடெல்லா அதன் அற்புதமான மென்மையான சுவை மட்டுமல்ல, அதன் ஈர்க்கக்கூடிய அளவிலும் ஈர்க்கிறது. தொத்திறைச்சி ஒரு உருளை வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் ஒரு ரொட்டி 0.5 முதல் 100 கிலோகிராம் வரை எடையுள்ளதாக இருக்கும்!

மோர்டடெல்லா மென்மையான பன்றி இறைச்சி துண்டுகளுடன் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட பன்றி இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அதனால்தான் வெட்டப்பட்ட வடிவம் மொசைக்கை ஒத்திருக்கிறது. மற்ற வகை இறைச்சிகள் பெரும்பாலும் பன்றி இறைச்சியில் சேர்க்கப்படுகின்றன: வியல், மாட்டிறைச்சி அல்லது குதிரை இறைச்சி. சில வகையான தொத்திறைச்சியின் கலவையில் கிராக்லிங்ஸ் மற்றும் ஆஃபால் ஆகியவை அடங்கும். பூண்டு, மிளகு, பிஸ்தா ஆகியவை மசாலாப் பொருட்களாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஜாதிக்காய், மற்றும் உலர்ந்த மிர்ட்டல் பெர்ரி.