ரஷ்ய உணவு நீண்ட காலமாக உலகம் முழுவதும் பரவலாக அறியப்படுகிறது. பூர்வீக ரஷ்ய உணவுப் பொருட்கள் (கேவியர், சிவப்பு மீன், புளிப்பு கிரீம், பக்வீட், கம்பு மாவு போன்றவை) அல்லது ரஷ்ய தேசிய மெனுவின் (ஜெல்லி, முட்டைக்கோஸ் சூப்) மிகவும் பிரபலமான சில உணவுகள் சர்வதேச உணவக உணவுகளில் நேரடியாக ஊடுருவுவதில் இது வெளிப்படுகிறது. , மீன் சூப், அப்பத்தை, துண்டுகள், முதலியன), மற்றும் பிற மக்களின் உணவு வகைகளில் ரஷ்ய சமையல் கலையின் மறைமுக செல்வாக்கில்.

19 மற்றும் 20 ஆம் நூற்றாண்டுகளின் தொடக்கத்தில் ரஷ்ய உணவு வகைகளின் வகைப்பாடு. மிகவும் மாறுபட்டது, மற்றும் ஐரோப்பாவில் அதன் செல்வாக்கு மற்றும் புகழ் மிகவும் அதிகமாக இருந்தது, இந்த நேரத்தில் அவர்கள் பிரபலமான பிரெஞ்சு உணவு வகைகளைப் போலவே அதைப் பற்றி பேசத் தொடங்கினர்.

ரஷ்ய தேசிய உணவு மிக நீண்ட வளர்ச்சிப் பாதையில் சென்றது, பல முக்கிய நிலைகளால் குறிக்கப்பட்டது, ஒவ்வொன்றும் அழியாத அடையாளத்தை விட்டுச் சென்றது.

9 முதல் 10 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் இருந்து வளர்ந்த பழைய ரஷ்ய உணவு வகைகள். மற்றும் 15-16 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் அதன் மிகப்பெரிய செழிப்பை எட்டியது, அதன் உருவாக்கம் ஒரு பெரிய வரலாற்று காலத்தை உள்ளடக்கியிருந்தாலும், இது இன்றுவரை பெரும்பாலும் பாதுகாக்கப்பட்ட பொதுவான அம்சங்களால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

இந்த காலகட்டத்தின் தொடக்கத்தில், புளிப்பு (ஈஸ்ட்) கம்பு மாவிலிருந்து ரஷ்ய ரொட்டி தோன்றியது - எங்கள் மேசையில் இந்த முடிசூட்டப்படாத ராஜா, அது இல்லாமல் இப்போது கூட ரஷ்ய மெனு நினைத்துப் பார்க்க முடியாதது - மேலும் ரஷ்ய ரொட்டி மற்றும் மாவு தயாரிப்புகளின் மற்ற அனைத்து முக்கிய வகைகளும் எழுந்தன. : பழக்கமான சாய்கி, பேகல்ஸ், சோச்னி, பைஷ்கி, அப்பத்தை, அப்பத்தை, துண்டுகள், முதலியன. இந்த தயாரிப்புகள் புளிப்பு மாவின் அடிப்படையில் பிரத்தியேகமாக தயாரிக்கப்பட்டன - அதன் வரலாற்று வளர்ச்சி முழுவதும் ரஷ்ய உணவு வகைகளின் சிறப்பியல்பு. புளிப்பு மற்றும் kvass க்கான விருப்பம் ரஷ்ய உண்மையான ஜெல்லி - ஓட்மீல், கோதுமை மற்றும் கம்பு ஆகியவற்றின் உருவாக்கத்திலும் பிரதிபலித்தது, இது நவீன காலத்திற்கு முன்பே தோன்றியது. பெரும்பாலும் பெர்ரி ஜெல்லி.

முதலில் சடங்கு, சடங்கு உணவாகக் கருதப்பட்ட பல்வேறு கூழ்கள் மற்றும் கஞ்சிகளும் மெனுவில் ஒரு பெரிய இடத்தைப் பிடித்தன.

இந்த ரொட்டி மற்றும் மாவு உணவுகள் அனைத்தும் பெரும்பாலும் மீன், காளான்கள், காட்டு பெர்ரி, காய்கறிகள், பால் மற்றும் மிகவும் அரிதாக இறைச்சி ஆகியவற்றால் வேறுபடுகின்றன.

கிளாசிக் ரஷ்ய பானங்களின் தோற்றம் - அனைத்து வகையான தேன், க்வாஸ், ஸ்பிட்னி - அதே காலத்திற்கு முந்தையது.

ரஷ்ய உணவு வகைகளின் வளர்ச்சியின் ஆரம்ப காலத்தில், ரஷ்ய அட்டவணையை மெலிந்த (காய்கறி-மீன்-காளான்) மற்றும் வேகமான (பால்-முட்டை-இறைச்சி) என ஒரு கூர்மையான பிரிவு தெளிவாகத் தெரிந்தது, இது வரை அதன் மேலும் வளர்ச்சியில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது. 19 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில். வேகமான மற்றும் வேகமான அட்டவணைக்கு இடையில் ஒரு வரியின் செயற்கை உருவாக்கம், சில தயாரிப்புகளை மற்றவர்களிடமிருந்து தனிமைப்படுத்துதல் மற்றும் அவற்றின் கலவையைத் தடுப்பது இறுதியில் ஒரு சில அசல் உணவுகளை மட்டுமே உருவாக்க வழிவகுத்தது, மேலும் முழு மெனுவும் ஒட்டுமொத்தமாக பாதிக்கப்பட்டது - அது ஆனது மேலும் சலிப்பான மற்றும் எளிமைப்படுத்தப்பட்ட.

லென்டன் அட்டவணை அதிர்ஷ்டமானது என்று நாம் கூறலாம்: ஆண்டின் பெரும்பாலான நாட்கள் - வெவ்வேறு ஆண்டுகளில் 192 முதல் 216 வரை - வேகமாகக் கருதப்பட்டன (மேலும் இந்த விரதங்கள் மிகவும் கண்டிப்பாக கடைபிடிக்கப்பட்டன), லென்டனின் வரம்பை விரிவுபடுத்துவதற்கான இயல்பான விருப்பம் இருந்தது. மேசை. எனவே ரஷ்ய உணவு வகைகளில் காளான் மற்றும் மீன் உணவுகள் ஏராளமாக உள்ளன, பல்வேறு தாவரப் பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதற்கான போக்கு - தானியங்கள் (கஞ்சி), காய்கறிகள், காட்டு பெர்ரி மற்றும் மூலிகைகள் (தொட்டால் எரிச்சலூட்டுகிற ஒருவகை செடி, ஸ்னோட், குயினோவா போன்றவை).

மேலும், அவர்கள் 10 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து மிகவும் பிரபலமானவர்கள். முட்டைக்கோஸ், டர்னிப்ஸ், முள்ளங்கி, பட்டாணி, வெள்ளரிகள் போன்ற காய்கறிகள் தயாரிக்கப்பட்டு உண்ணப்பட்டன - பச்சையாகவோ, உப்பிட்டதாகவோ, வேகவைத்ததாகவோ, வேகவைத்ததாகவோ அல்லது சுட்டதாகவோ - ஒன்றிலிருந்து மற்றொன்று. எனவே, எடுத்துக்காட்டாக, சாலடுகள் மற்றும் குறிப்பாக வினிகிரெட்டுகள் ரஷ்ய உணவு வகைகளின் சிறப்பியல்பு அல்ல, ஏற்கனவே 19 ஆம் நூற்றாண்டில் ரஷ்யாவில் தோன்றின. மேற்கிலிருந்து கடன் வாங்குவது போல. ஆனால் அவை முதலில் முக்கியமாக ஒரு காய்கறியால் செய்யப்பட்டன, சாலட்டுக்கு தொடர்புடைய பெயரைக் கொடுத்தன - வெள்ளரி சாலட், பீட் சாலட், உருளைக்கிழங்கு சாலட் போன்றவை.

ஒவ்வொரு வகை காளான் - பால் காளான்கள், காளான்கள், தேன் காளான்கள், வெள்ளை காளான்கள், மோரல்ஸ், பெச்செரிட்சா (சாம்பினான்கள்) போன்றவை - உப்பு அல்லது முற்றிலும் தனித்தனியாக சமைக்கப்பட்டது, இது இன்றும் நடைமுறையில் உள்ளது. வேகவைத்த, உலர்ந்த, உப்பு, வேகவைத்த மற்றும் குறைவாக அடிக்கடி வறுத்த மீன்களைப் பற்றியும் இதைச் சொல்லலாம். இலக்கியத்தில் மீன் உணவுகளுக்கான தாகமான, “சுவையான” பெயர்களைக் காண்கிறோம்: சிகோவினா, டைமெனினா, பைக், ஹாலிபட், கேட்ஃபிஷ், சால்மன், ஸ்டர்ஜன், ஸ்டெலேட் ஸ்டர்ஜன், பெலுகா மற்றும் பிற. மீன் சூப் பெர்ச், ரஃப், பர்போட், ஸ்டெர்லெட் போன்றவையாக இருக்கலாம்.

எனவே, பெயரால் உணவுகளின் எண்ணிக்கை மிகப்பெரியது, ஆனால் அவை அனைத்தும் உள்ளடக்கத்தில் ஒருவருக்கொருவர் குறைவாகவே வேறுபடுகின்றன. சுவை பன்முகத்தன்மை அடையப்பட்டது, முதலாவதாக, வெப்பம் மற்றும் குளிர் செயலாக்கத்தில் உள்ள வேறுபாடு, அத்துடன் பல்வேறு எண்ணெய்கள், முக்கியமாக காய்கறி (சணல், நட்டு, பாப்பி, ஆலிவ் மற்றும், பின்னர், சூரியகாந்தி) மற்றும் இரண்டாவதாக, பயன்படுத்துவதன் மூலம் மசாலா பொருட்கள். பிந்தையவற்றில், வெங்காயம், பூண்டு, குதிரைவாலி, வெந்தயம் ஆகியவை பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்பட்டன, மேலும் மிகப் பெரிய அளவில், அத்துடன் வோக்கோசு, சோம்பு, கொத்தமல்லி, வளைகுடா இலைகள், கருப்பு மிளகு மற்றும் கிராம்பு ஆகியவை ரஷ்யாவில் ஏற்கனவே 10-11 இல் தோன்றின. நூற்றாண்டுகள். பின்னர், 15 ஆம் - 16 ஆம் நூற்றாண்டின் முற்பகுதியில், அவை இஞ்சி, ஏலக்காய், இலவங்கப்பட்டை, கலாமஸ் (ஃபிர் ரூட்) மற்றும் குங்குமப்பூவுடன் கூடுதலாக வழங்கப்பட்டன.

ரஷ்ய உணவு வகைகளின் வளர்ச்சியின் ஆரம்ப காலகட்டத்தில், திரவ சூடான உணவுகளை உட்கொள்ளும் ஒரு போக்கு உருவாகியுள்ளது, பின்னர் அது "க்ளெபோவா" என்ற பொதுவான பெயரைப் பெற்றது. மிகவும் பரவலான ரொட்டி வகைகள் முட்டைக்கோஸ் சூப், காய்கறி மூலப்பொருட்களை அடிப்படையாகக் கொண்ட குண்டுகள், அத்துடன் பல்வேறு மேஷ், ப்ரூஸ், சாட்டர்பாக்ஸ், சாலோமாட் மற்றும் பிற வகையான மாவு சூப்கள்.

இறைச்சி மற்றும் பாலைப் பொறுத்தவரை, இந்த பொருட்கள் ஒப்பீட்டளவில் அரிதாகவே நுகரப்பட்டன, அவற்றின் செயலாக்கம் கடினமாக இல்லை. இறைச்சி, ஒரு விதியாக, முட்டைக்கோஸ் சூப் அல்லது கூழ் உள்ள வேகவைத்த, மற்றும் பால் பச்சை, சுண்டவைத்த அல்லது புளிப்பு குடித்து. பாலாடைக்கட்டி மற்றும் புளிப்பு கிரீம் பால் பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டது, மேலும் கிரீம் மற்றும் வெண்ணெய் உற்பத்தி நீண்ட காலமாக அறியப்படவில்லை, குறைந்தது 15-16 ஆம் நூற்றாண்டுகள் வரை. இந்த தயாரிப்புகள் அரிதாக மற்றும் ஒழுங்கற்ற முறையில் தோன்றின.

ரஷ்ய உணவு வகைகளின் வளர்ச்சியின் அடுத்த கட்டம் 16 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் இருந்து வருகிறது. மற்றும் 17 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதி வரை. இந்த நேரத்தில், லென்டன் மற்றும் ஃபாஸ்ட் அட்டவணையின் மாறுபாடுகளின் மேலும் வளர்ச்சி தொடர்வது மட்டுமல்லாமல், வெவ்வேறு வகுப்புகள் மற்றும் தோட்டங்களின் உணவு வகைகளுக்கு இடையிலான வேறுபாடுகள் குறிப்பாக கூர்மையாக கோடிட்டுக் காட்டப்பட்டுள்ளன.

இந்த நேரத்திலிருந்து, சாதாரண மக்களின் உணவுகள் மேலும் மேலும் எளிமைப்படுத்தத் தொடங்கின, பாயர்கள், பிரபுக்கள் மற்றும் குறிப்பாக பிரபுக்களின் உணவுகள் மேலும் மேலும் சுத்திகரிக்கப்பட்டன. இது ரஷ்ய சமையல் துறையில் முந்தைய நூற்றாண்டுகளின் அனுபவத்தை சேகரித்து, ஒருங்கிணைத்து, பொதுமைப்படுத்துகிறது, அதன் அடிப்படையில் பழைய உணவுகளின் புதிய, மிகவும் சிக்கலான பதிப்புகளை உருவாக்குகிறது, மேலும் முதன்முறையாக கடன் வாங்கி ரஷ்ய உணவுகளில் பல வெளிநாட்டு உணவுகளை வெளிப்படையாக அறிமுகப்படுத்துகிறது. சமையல் நுட்பங்கள், முக்கியமாக கிழக்கு வம்சாவளியைச் சேர்ந்தவை.

அந்தக் காலத்தின் வேகமான பண்டிகை அட்டவணைக்கு குறிப்பாக கவனம் செலுத்தப்படுகிறது. ஏற்கனவே பழக்கமான சோள மாட்டிறைச்சி மற்றும் வேகவைத்த இறைச்சியுடன், சுழற்றப்பட்ட (அதாவது, துப்பினால் சமைத்த) மற்றும் வறுத்த இறைச்சி, கோழி மற்றும் விளையாட்டு ஆகியவை பிரபுக்களின் மேஜையில் மரியாதைக்குரிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளன. இறைச்சி பதப்படுத்தும் வகைகள் பெருகிய முறையில் வேறுபடுகின்றன. இவ்வாறு, மாட்டிறைச்சி முக்கியமாக சோள மாட்டிறைச்சி தயாரிப்பதற்கும், கொதிக்கவைப்பதற்கும் (வேகவைக்கப்பட்ட படுகொலை) பயன்படுத்தப்படுகிறது; ஹாம் நீண்ட கால சேமிப்பிற்காக பன்றி இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, அல்லது இது புதிய இறைச்சியாக அல்லது உறிஞ்சும் பன்றியாக வறுத்த மற்றும் சுண்டவைத்த வடிவத்தில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் ரஷ்யாவில் இறைச்சி, ஒல்லியான பன்றி இறைச்சி மட்டுமே மதிப்பிடப்படுகிறது; இறுதியாக, ஆட்டுக்குட்டி, கோழி மற்றும் விளையாட்டு முக்கியமாக வறுத்தலுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் ஓரளவு (ஆட்டுக்குட்டி) மட்டுமே சுண்டவைக்கப்படுகிறது.

17 ஆம் நூற்றாண்டில் ரஷ்ய சூப்களின் அனைத்து முக்கிய வகைகளும் இறுதியாக வடிவம் பெற்றன, அதே நேரத்தில் இடைக்கால ரஸ்ஸில் அறியப்படாத காலியா, போக்மெல்கி, சோலியாங்கா மற்றும் ரசோல்னிகி ஆகியவை தோன்றின.

பிரபுக்களின் நோன்பு அட்டவணையும் செழுமைப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. அதில் ஒரு முக்கிய இடம் பாலிக், கருப்பு கேவியர் ஆக்கிரமிக்கத் தொடங்குகிறது, இது உப்பு மட்டுமல்ல, வினிகர் அல்லது பாப்பி விதைகளின் பாலில் வேகவைக்கப்படுகிறது.

17 ஆம் நூற்றாண்டின் சமையல் பற்றி. ஓரியண்டல் மற்றும் முதன்மையாக டாடர் உணவுகள் வலுவான செல்வாக்கைக் கொண்டுள்ளன, இது 16 ஆம் நூற்றாண்டின் இரண்டாம் பாதியில் இணைந்தது. ரஷ்ய மாநிலமான அஸ்ட்ராகான் மற்றும் கசான் கானேட்ஸ், பாஷ்கிரியா மற்றும் சைபீரியாவிற்கு. இந்த காலகட்டத்தில்தான் புளிப்பில்லாத மாவை (நூடுல்ஸ், பாலாடை), திராட்சை, பாதாமி, அத்திப்பழம் (அத்திப்பழம்), அத்துடன் எலுமிச்சை மற்றும் தேநீர் போன்ற பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள் ரஷ்ய மொழியில் வந்தன, அதன் பயன்பாடு ரஷ்யாவில் பாரம்பரியமாகிவிட்டது. சமையல். இதனால், இனிப்பு அட்டவணை கணிசமாக நிரப்பப்படுகிறது.

கிறித்துவத்தை ஏற்றுக்கொள்வதற்கு முன்பே ரஷ்யாவில் அறியப்பட்ட கிங்கர்பிரெட்க்கு அடுத்ததாக, பலவிதமான கிங்கர்பிரெட்கள், இனிப்பு துண்டுகள், மிட்டாய்கள், மிட்டாய் செய்யப்பட்ட பழங்கள், ஏராளமான ஜாம்கள், பெர்ரிகளில் மட்டுமல்ல, சில காய்கறிகளிலிருந்தும் (தேன் மற்றும் இஞ்சியுடன் கூடிய கேரட்) , வெல்லப்பாகு உள்ள முள்ளங்கி) . 17 ஆம் நூற்றாண்டின் இரண்டாம் பாதியில். கரும்புச் சர்க்கரை (1) ரஷ்யாவிற்கு கொண்டு வரத் தொடங்கியது, அதில் இருந்து, மசாலாப் பொருட்களுடன், மிட்டாய்கள் மற்றும் தின்பண்டங்கள், இனிப்புகள், சுவையான உணவுகள், பழங்கள் போன்றவற்றைச் செய்தார்கள். ஆனால் இந்த இனிப்பு உணவுகள் அனைத்தும் முக்கியமாக பிரபுக்களின் பாக்கியம் (2).

(1) முதல் சுத்திகரிப்பு நிலையம் 18 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் மாஸ்கோவில் வணிகர் வெஸ்டோவ் என்பவரால் நிறுவப்பட்டது. அவர் கரும்பு மூலப்பொருட்களை வரியின்றி இறக்குமதி செய்ய அனுமதிக்கப்பட்டார். பீட் மூலப்பொருட்களை அடிப்படையாகக் கொண்ட சர்க்கரை ஆலைகள் 18 ஆம் ஆண்டின் இறுதியில் - 19 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் மட்டுமே உருவாக்கப்பட்டன. (முதல் ஆலை துலா மாகாணத்தின் அலியாபியோவோ கிராமத்தில் உள்ளது).

(2) 1671 ஆம் ஆண்டிற்கான ஆணாதிக்க இரவு உணவின் மெனு ஏற்கனவே சர்க்கரை மற்றும் மிட்டாய் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

பாயார் அட்டவணை மிகவும் ஏராளமான உணவுகளால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது - 50 வரை, மற்றும் அரச மேஜையில் அவற்றின் எண்ணிக்கை 150-200 ஆக வளர்கிறது. இந்த உணவுகளின் அளவும் மிகப்பெரியது, இதற்காக மிகப்பெரிய ஸ்வான்ஸ், வாத்துக்கள், வான்கோழிகள், மிகப்பெரிய ஸ்டர்ஜன்கள் அல்லது பெலுகாக்கள் பொதுவாக தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன - சில நேரங்களில் அவை மிகப் பெரியவை, மூன்று அல்லது நான்கு பேர் அவற்றைத் தூக்குகிறார்கள்.

அதே நேரத்தில், உணவுகளை அலங்கரிக்க ஆசை உள்ளது. அரண்மனைகள் மற்றும் பிரமாண்டமான விகிதத்தில் அற்புதமான விலங்குகள் உணவுப் பொருட்களிலிருந்து கட்டப்பட்டுள்ளன. நீதிமன்ற இரவு உணவுகள் ஒரு ஆடம்பரமான, அற்புதமான சடங்காக மாறும், தொடர்ச்சியாக 6-8 மணி நேரம் நீடிக்கும் - மதியம் இரண்டு மணி முதல் மாலை பத்து மணி வரை - மற்றும் கிட்டத்தட்ட ஒரு டஜன் படிப்புகள் அடங்கும், ஒவ்வொன்றும் ஒரு முழுத் தொடரைக் கொண்டிருக்கும் (சில நேரங்களில் இரண்டு டஜன்) அதே பெயரில் உள்ள உணவுகள், எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு டஜன் வகையான வறுத்த விளையாட்டு அல்லது உப்பு மீன், ஒரு டஜன் வகையான அப்பங்கள் அல்லது துண்டுகள் (3).

(3) 6-8 மாற்றங்களைக் கொண்ட ஒரு பணக்கார பண்டிகை அட்டவணையில் உணவுகளை பரிமாறும் வரிசை இறுதியாக 18 ஆம் நூற்றாண்டின் இரண்டாம் பாதியில் வடிவம் பெற்றது. இருப்பினும், அவர்கள் ஒவ்வொரு இடைவேளையிலும் ஒரு உணவை பரிமாறத் தொடங்கினர். இந்த ஒழுங்கு 19 ஆம் நூற்றாண்டின் 60-70 கள் வரை இருந்தது:
1) சூடான (முட்டைக்கோஸ் சூப், சூப், மீன் சூப்);
2) குளிர் (okroshka, botvinya, ஜெல்லி, jellied மீன், corned மாட்டிறைச்சி);
3) வறுத்த (இறைச்சி, கோழி);
4) காய்கறி (வேகவைத்த அல்லது வறுத்த சூடான மீன்);
5) துண்டுகள் (இனிக்கப்படாதவை), குலேபியாகா;
6) கஞ்சி (சில நேரங்களில் முட்டைக்கோஸ் சூப்புடன் பரிமாறப்படுகிறது);
7) கேக் (இனிப்பு துண்டுகள், துண்டுகள்);
8) சிற்றுண்டி.

இவ்வாறு, 17 ஆம் நூற்றாண்டில். ரஷ்ய உணவு வகைகள் ஏற்கனவே உணவு வகைகளில் மிகவும் வேறுபட்டவை (நாங்கள், நிச்சயமாக, ஆளும் வர்க்கங்களின் உணவு வகைகளைப் பற்றி பேசுகிறோம்). அதே நேரத்தில், தயாரிப்புகளை ஒன்றிணைத்து அவற்றின் சுவையை வெளிப்படுத்தும் திறன் என்ற அர்த்தத்தில் சமையல் கலை இன்னும் குறைந்த மட்டத்தில் இருந்தது. பொருட்களைக் கலக்கவும், நறுக்கவும், அரைக்கவும், நசுக்கவும் இன்னும் அனுமதிக்கப்படவில்லை என்று சொன்னால் போதுமானது. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக இது இறைச்சி அட்டவணைக்கு பொருந்தும். எனவே, ரஷியன் உணவு, பிரஞ்சு மற்றும் ஜெர்மன் மாறாக, நீண்ட நேரம் தெரியாது மற்றும் பல்வேறு துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சிகள், ரோல்ஸ், பேட்ஸ் மற்றும் கட்லெட்டுகள் ஏற்க விரும்பவில்லை.

அனைத்து வகையான கேசரோல்கள் மற்றும் புட்டுகள் பண்டைய ரஷ்ய உணவு வகைகளுக்கு அன்னியமாக மாறியது. ஒரு முழு பெரிய துண்டிலிருந்தும், முழு விலங்கு அல்லது தாவரத்திலிருந்தும் ஒரு உணவைத் தயாரிக்கும் ஆசை 18 ஆம் நூற்றாண்டு வரை நீடித்தது. விதிவிலக்கு, துண்டுகள், முழு விலங்குகள் மற்றும் கோழிகளில் நிரப்புதல் மற்றும் அவற்றின் பகுதிகளில் - ரெனெட், கால். இருப்பினும், பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில் இவை, பேசுவதற்கு, ஆயத்த நிரப்புதல்கள், இயற்கையால் நசுக்கப்பட்டன - தானியங்கள் (கஞ்சி), பெர்ரி, காளான்கள் (அவை வெட்டப்படவில்லை). நிரப்புவதற்கான மீன் மட்டுமே தட்டையானது, ஆனால் நசுக்கப்படவில்லை. மற்றும் மிகவும் பின்னர் - 18 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில். மற்றும் குறிப்பாக 19 ஆம் நூற்றாண்டில். - ஏற்கனவே மேற்கு ஐரோப்பிய உணவு வகைகளின் செல்வாக்கின் கீழ், சில நிரப்புதல்கள் சிறப்பாக நசுக்கத் தொடங்கின.

ரஷ்ய உணவு வகைகளின் வளர்ச்சியின் அடுத்த கட்டம் 17 மற்றும் 18 ஆம் நூற்றாண்டுகளின் தொடக்கத்தில் தொடங்குகிறது. மற்றும் ஒரு நூற்றாண்டை விட சற்று அதிகமாக நீடிக்கும் - 19 ஆம் நூற்றாண்டின் முதல் தசாப்தம் வரை. இந்த நேரத்தில், ஆளும் வர்க்கத்தின் உணவு வகைகளுக்கும் சாமானிய மக்களின் உணவு வகைகளுக்கும் இடையே ஒரு தீவிரமான வரையறை இருந்தது. 17 ஆம் நூற்றாண்டில் இருந்தால். ஆளும் வர்க்கங்களின் உணவுகள் இன்னும் ஒரு தேசியத் தன்மையைத் தக்கவைத்துக் கொண்டிருக்கின்றன, மேலும் நாட்டுப்புற உணவுகளில் இருந்து அதன் வேறுபாடு, தரம், மிகுதி மற்றும் தயாரிப்புகள் மற்றும் உணவுகளின் வரம்பில், 18 ஆம் நூற்றாண்டில், நாட்டுப்புற உணவு வகைகளை விட கடுமையாக உயர்ந்ததாக இருந்தது என்பதில் மட்டுமே வெளிப்படுத்தப்பட்டது. ஆளும் வர்க்கங்களின் உணவுகள் படிப்படியாக அதன் ரஷ்ய தேசிய தன்மையை இழக்கத் தொடங்கின.

பீட்டர் தி கிரேட் காலத்திலிருந்தே, ரஷ்ய பிரபுக்களும் மற்ற பிரபுக்களும் மேற்கு ஐரோப்பிய சமையல் மரபுகளை கடன் வாங்கி அறிமுகப்படுத்தியுள்ளனர். மேற்கு ஐரோப்பாவிற்கு வருகை தந்த பணக்கார பிரபுக்கள் வெளிநாட்டு சமையல்காரர்களை அழைத்து வந்தனர். முதலில் இவை பெரும்பாலும் டச்சு மற்றும் ஜெர்மன், குறிப்பாக சாக்சன் மற்றும் ஆஸ்திரிய, பின்னர் ஸ்வீடிஷ் மற்றும் முக்கியமாக பிரெஞ்சு. 18 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் இருந்து. வெளிநாட்டு சமையல்காரர்கள் அடிக்கடி பணியமர்த்தப்பட்டனர், அவர்கள் விரைவில் மேல் பிரபுக்களின் சமையல்காரர்கள் மற்றும் செர்ஃப் சமையல்காரர்களை முழுமையாக மாற்றினர்.

இந்த நேரத்தில் தோன்றிய புதிய பழக்கவழக்கங்களில் ஒன்று, தின்பண்டங்களை ஒரு சுயாதீனமான உணவாகப் பயன்படுத்துவது. ரஷ்ய மேசையில் இதுவரை அறியப்படாத ஜெர்மன் சாண்ட்விச்கள், பிரெஞ்சு மற்றும் டச்சு பாலாடைக்கட்டிகள் பண்டைய ரஷ்ய உணவுகளுடன் இணைக்கப்பட்டன - குளிர் சோள மாட்டிறைச்சி, ஜெல்லி, ஹாம், வேகவைத்த பன்றி இறைச்சி, அத்துடன் கேவியர், பாலிக் மற்றும் பிற உப்பு சேர்க்கப்பட்ட சிவப்பு மீன் ஒரு சேவை அல்லது ஒரு சிறப்பு உணவில் கூட - காலை உணவு.

புதிய மதுபானங்களும் தோன்றின - ரட்டாஃபியா மற்றும் ஈரோஃபைச்சி. 18 ஆம் நூற்றாண்டின் 70 களில் இருந்து, தேநீர் பெருகிய முறையில் முக்கியத்துவம் பெறத் தொடங்கியபோது, ​​​​சமூகத்தின் மிக உயர்ந்த வட்டங்களில், இனிப்பு பைகள், துண்டுகள் மற்றும் இனிப்புகள் மதிய உணவில் இருந்து பிரிக்கப்பட்டன, அவை தேநீருடன் தனித்தனியாக பரிமாறப்பட்டு 5 மணிக்கு அர்ப்பணிக்கப்பட்டன. மாலையில்.

19 ஆம் நூற்றாண்டின் முதல் பாதியில், 1812 தேசபக்தி போருக்குப் பிறகு, நாட்டில் தேசபக்தியின் பொதுவான எழுச்சி மற்றும் வெளிநாட்டு செல்வாக்கிற்கு எதிரான ஸ்லாவோபில் வட்டங்களின் போராட்டம் தொடர்பாக, பிரபுக்களின் மேம்பட்ட பிரதிநிதிகள் தேசிய ரஷ்ய மீது ஆர்வத்தை புதுப்பிக்கத் தொடங்கினர். சமையல். இருப்பினும், 1816 ஆம் ஆண்டில், துலா நில உரிமையாளர் வி.ஏ. லெவ்ஷின் முதல் ரஷ்ய சமையல் புத்தகத்தைத் தொகுக்க முயன்றபோது, ​​​​"ரஷ்ய உணவுகள் பற்றிய தகவல்கள் கிட்டத்தட்ட முற்றிலும் மறைந்துவிட்டன" என்று ஒப்புக்கொள்ள வேண்டிய கட்டாயம் ஏற்பட்டது, எனவே "ரஷ்ய சமையல் பற்றிய முழுமையான விளக்கத்தை வழங்குவது இப்போது சாத்தியமற்றது. ரஷ்ய சமையலின் வரலாறு ஒருபோதும் விளக்கத்திற்கு வழங்கப்படவில்லை என்பதால், நினைவில் எஞ்சியுள்ளவற்றிலிருந்து இன்னும் சேகரிக்கக்கூடியவற்றில் மட்டுமே திருப்தி அடைய வேண்டும். ”(4). இதன் விளைவாக, வி.ஏ. லெவ்ஷின் நினைவகத்திலிருந்து சேகரிக்கப்பட்ட ரஷ்ய உணவு வகைகளின் விளக்கங்கள் அவற்றின் சமையல் குறிப்புகளில் துல்லியமானவை மட்டுமல்ல, அவற்றின் வகைப்படுத்தலில் ரஷ்ய தேசிய அட்டவணையின் உணவுகளின் உண்மையான செழுமையையும் பிரதிபலிக்கவில்லை.

(4) Levshin V.A. ரஷியன் சமையல். எம்., 1816.

ஆளும் வர்க்கங்களின் உணவு வகைகள் மற்றும் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் முதல் பாதி முழுவதும். பிரெஞ்சு உணவு வகைகளின் குறிப்பிடத்தக்க செல்வாக்கின் கீழ், நாட்டுப்புற உணவுகளில் இருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட வளர்ச்சியைத் தொடர்ந்தது. ஆனால் இந்த செல்வாக்கின் தன்மை கணிசமாக மாறிவிட்டது. 18 ஆம் நூற்றாண்டிற்கு மாறாக, கட்லெட்டுகள், தொத்திறைச்சிகள், ஆம்லெட்டுகள், மியூஸ்கள், கம்போட்கள் போன்ற வெளிநாட்டு உணவுகளை நேரடியாக கடன் வாங்குவதும், 19 ஆம் நூற்றாண்டின் முதல் பாதியில் பூர்வீக ரஷ்ய உணவுகளை இடமாற்றம் செய்வதும் இருந்தது. ஒரு வித்தியாசமான செயல்முறை வெளிப்பட்டது - ரஷ்ய சமையல் பாரம்பரியத்தின் செயலாக்கம், மற்றும் 19 ஆம் நூற்றாண்டின் இரண்டாம் பாதியில். ரஷ்ய தேசிய மெனுவின் மறுசீரமைப்பு இன்னும் தொடங்குகிறது, இருப்பினும் மீண்டும் பிரெஞ்சு மாற்றங்களுடன்.

இந்த காலகட்டத்தில், பல பிரெஞ்சு சமையல்காரர்கள் ரஷ்யாவில் பணிபுரிந்தனர், ஆளும் வர்க்கங்களின் ரஷ்ய உணவு வகைகளை தீவிரமாக சீர்திருத்தினார்கள். ரஷ்ய உணவு வகைகளின் சீர்திருத்தத்தில் முத்திரை பதித்த முதல் பிரெஞ்சு சமையல்காரர் மேரி-அன்டோயின் கரேம் - முதல் மற்றும் சில ஆராய்ச்சி சமையல்காரர்கள் மற்றும் செஃப்-விஞ்ஞானிகளில் ஒருவர். பிரின்ஸ் பி.ஐ. பாக்ரேஷனின் அழைப்பின் பேரில் ரஷ்யாவிற்கு வருவதற்கு முன்பு, கரேம் ஆங்கில இளவரசர் ரீஜண்ட் (எதிர்கால மன்னர் ஜார்ஜ் IV), வூர்ட்டம்பேர்க் டியூக், ரோத்ஸ்சைல்ட், டேலிராண்ட் ஆகியோரின் சமையல்காரராக இருந்தார். பல்வேறு நாடுகளின் உணவு வகைகளில் மிகுந்த ஆர்வம் கொண்டிருந்தார். ரஷ்யாவில் அவர் தங்கியிருந்த குறுகிய காலத்தில், கரேம் ரஷ்ய உணவு வகைகளை விரிவாக அறிந்திருந்தார், அதன் தகுதிகளைப் பாராட்டினார் மற்றும் மேலோட்டமான தன்மையிலிருந்து விடுவிப்பதற்கான வழிகளை கோடிட்டுக் காட்டினார்.

ரஷ்யாவில் கரேமின் வாரிசுகள் அவர் தொடங்கிய சீர்திருத்தத்தைத் தொடர்ந்தனர். இந்த சீர்திருத்தம் முதலில், மேஜையில் உணவுகளை பரிமாறும் வரிசையை பாதித்தது. 18 ஆம் நூற்றாண்டில் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டது. "பிரெஞ்சு" சேவை அமைப்பு, அனைத்து உணவுகளையும் ஒரே நேரத்தில் மேசையில் வைக்கும்போது, ​​ஒரு டிஷ் மற்றொன்றை மாற்றியபோது, ​​பழைய ரஷ்ய சேவை முறையால் மாற்றப்பட்டது. அதே நேரத்தில், மாற்றங்களின் எண்ணிக்கை 4-5 ஆகக் குறைக்கப்பட்டது மற்றும் மதிய உணவை வழங்குவதில் ஒரு வரிசை அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது, இதில் கனமான உணவுகள் லேசான உணவுகளுடன் மாறி மாறி பசியைத் தூண்டின. கூடுதலாக, சமைத்த இறைச்சி அல்லது கோழி இறைச்சி இனி மேஜையில் பரிமாறப்படவில்லை; அவை பரிமாறும் முன் பகுதிகளாக வெட்டத் தொடங்கின. அத்தகைய அமைப்புடன், உணவுகளை ஒரு முடிவாக அலங்கரிப்பது எல்லா அர்த்தத்தையும் இழந்துவிட்டது.

சீர்திருத்தவாதிகள் நொறுக்கப்பட்ட மற்றும் ப்யூரி செய்யப்பட்ட பொருட்களால் செய்யப்பட்ட உணவுகளை மாற்றுவதற்கு வாதிட்டனர், இது 18 ஆம் - 19 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் ஆளும் வர்க்கங்களின் உணவு வகைகளில் ஒரு பெரிய இடத்தைப் பிடித்தது, ரஷ்ய உணவு வகைகளுக்கு மிகவும் பொதுவான இயற்கை பொருட்களால் செய்யப்பட்ட உணவுகள். எலும்பு, இயற்கை ஸ்டீக்ஸ், க்ளாப்ஸ், ஸ்பிளிண்ட்ஸ், என்ட்ரெகோட்ஸ், எஸ்கலோப்ஸ் கொண்ட ஒரு முழு இறைச்சியிலிருந்தும் அனைத்து வகையான சாப்ஸ் (ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் பன்றி இறைச்சி) இப்படித்தான் தோன்றியது.

அதே நேரத்தில், சமையல் நிபுணர்களின் முயற்சிகள் சில உணவுகளின் எடை மற்றும் அஜீரணத்தை அகற்றுவதை நோக்கமாகக் கொண்டிருந்தன. எனவே, முட்டைக்கோஸ் சூப் ரெசிபிகளில், அவர்கள் மாவு சுவையை நிராகரித்தனர், இது பாரம்பரியத்தால் மட்டுமே பாதுகாக்கப்படுகிறது, பொது அறிவால் அல்ல, மேலும் உருளைக்கிழங்கை பக்க உணவுகளாக பரவலாகப் பயன்படுத்தத் தொடங்கியது, இது 18 ஆம் ஆண்டின் 70 களில் ரஷ்யாவில் தோன்றியது. நூற்றாண்டு.

ரஷ்ய துண்டுகளுக்கு, புளிப்பு கம்புக்கு பதிலாக கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட மென்மையான பஃப் பேஸ்ட்ரியைப் பயன்படுத்த அவர்கள் பரிந்துரைத்தனர். அழுத்திய ஈஸ்டைப் பயன்படுத்தி மாவைத் தயாரிக்கும் நேரான முறையையும் அவர்கள் அறிமுகப்படுத்தினர், இன்று நாம் பயன்படுத்துகிறோம், இதற்கு நன்றி, இதற்கு முன்பு 10-12 மணிநேரம் தயாரிக்க வேண்டிய புளிப்பு மா, 2 மணி நேரத்தில் பழுக்கத் தொடங்கியது.

பிரஞ்சு சமையல்காரர்களும் தின்பண்டங்களுக்கு கவனம் செலுத்தினர், இது ரஷ்ய அட்டவணையின் குறிப்பிட்ட அம்சங்களில் ஒன்றாக மாறியது. 18 ஆம் நூற்றாண்டில் இருந்தால். சிற்றுண்டிகளை வழங்குவதற்கான ஜெர்மன் வடிவம் ஆதிக்கம் செலுத்தியது - சாண்ட்விச்கள், பின்னர் 19 ஆம் நூற்றாண்டில். அவர்கள் ஒரு சிறப்பு மேஜையில் பசியை பரிமாறத் தொடங்கினர், ஒவ்வொரு வகையும் ஒரு சிறப்பு உணவில், அவற்றை அழகாக அலங்கரித்து, அதன் வரம்பை விரிவுபடுத்தினர், பண்டைய ரஷ்ய இறைச்சி மற்றும் மீன் மட்டுமல்ல, காளான் மற்றும் ஊறுகாய் ஆகியவற்றையும் தேர்ந்தெடுத்தனர். காய்கறி உணவுகள், அவற்றின் மிகுதியும் பன்முகத்தன்மையும் இனிமேல் வெளிநாட்டினரை ஆச்சரியப்படுத்தும் ஒரு நிலையான பொருளாக மாறவில்லை.

இறுதியாக, பிரெஞ்சு பள்ளி தயாரிப்புகளின் கலவையை (வினிகிரெட்டுகள், சாலடுகள், பக்க உணவுகள்) மற்றும் டிஷ் ரெசிபிகளில் துல்லியமான அளவுகளை அறிமுகப்படுத்தியது, இது முன்னர் ரஷ்ய உணவு வகைகளில் ஏற்றுக்கொள்ளப்படவில்லை, மேலும் அறியப்படாத மேற்கு ஐரோப்பிய சமையலறை உபகரணங்களுக்கு ரஷ்ய உணவு வகைகளை அறிமுகப்படுத்தியது.

19 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில். ரஷியன் அடுப்பு மற்றும் பானைகள் மற்றும் வார்ப்பிரும்பு அதன் வெப்ப நிலைமைகளுக்கு சிறப்பாக மாற்றியமைக்கப்பட்ட அடுப்பு, பானைகள், பாத்திரங்கள், முதலியன ஒரு அடுப்பு மாற்றப்பட்டது. ஒரு சல்லடை மற்றும் சல்லடை பதிலாக, colanders, skimmers, இறைச்சி சாணை, முதலியன பயன்படுத்த தொடங்கியது.

ரஷ்ய உணவு வகைகளின் வளர்ச்சிக்கு பிரெஞ்சு சமையல் நிபுணர்களின் முக்கிய பங்களிப்பு என்னவென்றால், அவர்கள் புத்திசாலித்தனமான ரஷ்ய சமையல்காரர்களின் முழு விண்மீனையும் பயிற்றுவித்தனர். அவர்களின் மாணவர்களான மைக்கேல் மற்றும் ஜெராசிம் ஸ்டெபனோவ், ஜி. டோப்ரோவோல்ஸ்கி, வி. பெஸ்டுஷேவ், ஐ. ராடெட்ஸ்கி, பி. கிரிகோரிவ், ஐ. அன்டோனோவ், இசட். எரெமீவ், என். கோடீவ், பி. விகென்டீவ் மற்றும் பலர் சிறந்த மரபுகளை ஆதரித்து பரப்பினர். 19 ஆம் நூற்றாண்டு முழுவதும் ரஷ்ய உணவு வகைகள். இவர்களில், ஜி. ஸ்டெபனோவ் மற்றும் ஐ. ராடெட்ஸ்கி ஆகியோர் சிறந்த பயிற்சியாளர்கள் மட்டுமல்ல, ரஷ்ய சமையல் குறித்த விரிவான கையேடுகளையும் விட்டுச் சென்றனர்.

செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க் மற்றும் மாஸ்கோவின் உன்னத கிளப்கள் மற்றும் உணவகங்களில் குவிந்து, பேசுவதற்கு, "மேலே இருந்து" நடத்தப்பட்ட ஆளும் வர்க்கங்களின் உணவு வகைகளைப் புதுப்பிக்கும் இந்த செயல்முறைக்கு இணையாக, மற்றொரு செயல்முறை இருந்தது - சேகரிப்பு, மறுசீரமைப்பு மற்றும் XIX நூற்றாண்டின் 70 கள் வரை மாகாணங்களில், நில உரிமையாளர்களின் தோட்டங்களில் தன்னிச்சையாக நடந்த மறக்கப்பட்ட பண்டைய ரஷ்ய சமையல் குறிப்புகளின் வளர்ச்சி. இந்த சேகரிப்புக்கான ஆதாரம் நாட்டுப்புற உணவுகள் ஆகும், இதன் வளர்ச்சியில் ஏராளமான பெயரிடப்படாத மற்றும் அறியப்படாத, ஆனால் திறமையான செர்ஃப் சமையல்காரர்கள் பங்கேற்றனர்.

19 ஆம் நூற்றாண்டின் கடைசி மூன்றில். ஆளும் வர்க்கங்களின் ரஷ்ய உணவு வகைகள், அதன் தனித்துவமான உணவு வகைகள் மற்றும் அவற்றின் நேர்த்தியான மற்றும் மென்மையான சுவை ஆகியவற்றிற்கு நன்றி, ஐரோப்பாவின் முன்னணி இடங்களில் ஒன்றான பிரெஞ்சு உணவு வகைகளுடன் சேர்ந்து ஆக்கிரமிக்கத் தொடங்கியது.

அதே நேரத்தில், அனைத்து மாற்றங்கள், அறிமுகங்கள் மற்றும் வெளிநாட்டு தாக்கங்கள் இருந்தபோதிலும், அதன் முக்கிய சிறப்பியல்பு அம்சங்கள் பாதுகாக்கப்பட்டு இன்றுவரை இயல்பாகவே உள்ளன என்பதை வலியுறுத்துவது அவசியம், ஏனெனில் அவை நாட்டுப்புற உணவுகளில் உறுதியாகத் தக்கவைக்கப்பட்டுள்ளன. ரஷ்ய உணவு மற்றும் ரஷ்ய தேசிய அட்டவணையின் இந்த முக்கிய அம்சங்களை பின்வருமாறு வரையறுக்கலாம்: ஏராளமான உணவுகள், சிற்றுண்டி அட்டவணையின் பல்வேறு வகைகள், ரொட்டி, அப்பம், துண்டுகள், தானியங்கள், குளிர் மற்றும் சூடான முதல் திரவத்தின் அசல் தன்மை உணவுகள், பல்வேறு வகையான மீன் மற்றும் காளான் அட்டவணை, காய்கறிகள் மற்றும் காளான்களிலிருந்து ஊறுகாய்களின் பரவலான பயன்பாடு, ஏராளமான பண்டிகை மற்றும் இனிப்பு அட்டவணை அதன் ஜாம்கள், குக்கீகள், கிங்கர்பிரெட்கள், ஈஸ்டர் கேக்குகள் போன்றவை.

ரஷ்ய உணவு வகைகளின் சில அம்சங்களை இன்னும் விரிவாகக் கூற வேண்டும். மீண்டும் 18 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில். ரஷ்ய வரலாற்றாசிரியர் I. போல்டின் ரஷ்ய அட்டவணையின் சிறப்பியல்பு அம்சங்களைக் குறிப்பிட்டார், இதில் செல்வந்தர்கள் மட்டுமல்ல. கிராமப்புறங்களில், நான்கு உணவு நேரங்கள் இருந்தன, மற்றும் கோடையில் வேலை நேரத்தில் - ஐந்து: காலை உணவு, அல்லது சிற்றுண்டி, மதியம் தேநீர், மதிய உணவுக்கு முன், அல்லது சரியாக மதியம், மதிய உணவு, இரவு உணவு மற்றும் இரவு உணவு.

மத்திய மற்றும் வடக்கு ரஷ்யாவில் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட இந்த விட்டிகள் தெற்கு ரஷ்யாவிலும் பாதுகாக்கப்பட்டன, ஆனால் வெவ்வேறு பெயர்களுடன். அங்கே, காலை 6-7 மணிக்கு சாப்பிட்டு, 11-12 மணிக்கு மதிய உணவு, 14-15 மணிக்கு மதியம் சிற்றுண்டி, 18-19க்கு இரவு உணவு, 22-23க்கு இரவு உணவு. முதலாளித்துவத்தின் வளர்ச்சியுடன், நகரங்களில் உள்ள உழைக்கும் மக்கள் முதலில் மூன்று முறை சாப்பிடத் தொடங்கினர், பின்னர் ஒரு நாளைக்கு இரண்டு முறை மட்டுமே: அவர்கள் வீட்டிற்கு வந்தவுடன் காலை உணவு, மதிய உணவு அல்லது இரவு உணவு. வேலையில், அவர்கள் மதியம் மட்டுமே சாப்பிட்டார்கள், அதாவது குளிர்ந்த உணவை சாப்பிட்டார்கள். படிப்படியாக, மதிய உணவை எந்த முழு உணவு, சூடான கஷாயம் கொண்ட ஒரு முழு அட்டவணை, சில நேரங்களில் நாள் நேரத்தைப் பொருட்படுத்தாமல் அழைக்கத் தொடங்கியது.

ரஷ்ய மேஜையில் ரொட்டி ஒரு பெரிய பாத்திரத்தை வகித்தது. முட்டைக்கோஸ் சூப் அல்லது கிராமத்தில் மற்றொரு முதல் திரவ உணவுக்காக, அவர்கள் வழக்கமாக அரை கிலோ முதல் ஒரு கிலோகிராம் கருப்பு கம்பு ரொட்டி வரை சாப்பிடுவார்கள். கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் வெள்ளை ரொட்டி, உண்மையில் 20 ஆம் நூற்றாண்டின் ஆரம்பம் வரை ரஷ்யாவில் பொதுவானதாக இல்லை. இது எப்போதாவது மற்றும் முக்கியமாக நகரங்களில் உள்ள மக்கள்தொகையின் பணக்கார பிரிவுகளால் உண்ணப்பட்டது, மேலும் மக்களிடையே அவர்கள் அதை விடுமுறை உணவாகப் பார்த்தார்கள். எனவே, நாட்டின் சில பகுதிகளில் பன் (5) என்று அழைக்கப்படும் வெள்ளை ரொட்டி, கருப்பு ரொட்டி போன்ற பேக்கரிகளில் அல்ல, ஆனால் சிறப்பு பேக்கரிகளில் சுடப்பட்டது மற்றும் சற்று இனிமையாக இருந்தது. வெள்ளை ரொட்டியின் உள்ளூர் வகைகள் மாஸ்கோ சாய்கி மற்றும் கலாச்சி, ஸ்மோலென்ஸ்க் ப்ரீட்ஸெல்ஸ், வால்டாய் பேகல்ஸ், முதலியன. கருப்பு ரொட்டி உற்பத்தி செய்யும் இடத்தின் அடிப்படையில் அல்ல, ஆனால் பேக்கிங் வகை மற்றும் மாவு வகைகளால் மட்டுமே வேறுபடுகிறது - பெக், கஸ்டர்ட், அடுப்பு, உரிக்கப்படுதல் போன்றவை.

(5) "பன்" - பிரெஞ்சு வார்த்தையான பவுல் என்பதிலிருந்து, "பந்து போன்ற சுற்று" என்று பொருள்படும். ஆரம்பத்தில், வெள்ளை ரொட்டி பிரஞ்சு மற்றும் ஜெர்மன் பேக்கர்களால் மட்டுமே சுடப்பட்டது.

20 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து வெள்ளை, கோதுமை மாவு ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பிற மாவு பொருட்கள், முன்னர் ரஷ்ய உணவு வகைகளுக்கு பொதுவானவை அல்ல, அவை பயன்பாட்டுக்கு வந்தன - வெர்மிசெல்லி, பாஸ்தா, துண்டுகள், அப்பங்கள் மற்றும் கஞ்சிகளின் நுகர்வு குறைந்தது. அன்றாட வாழ்க்கையில் வெள்ளை ரொட்டி பரவுவதால், அதனுடன் தேநீர் குடிப்பது சில நேரங்களில் காலை உணவு மற்றும் இரவு உணவை மாற்றத் தொடங்கியது.

18 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் இருந்து அழைக்கப்படும் முதல் திரவ உணவுகள், ரஷ்ய உணவு வகைகளில் நிலையான முக்கியத்துவத்தைத் தக்கவைத்துக் கொண்டன. சூப்கள். ரஷ்ய அட்டவணையில் சூப்கள் எப்போதும் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. ஸ்பூன் முக்கிய கட்லரியாக இருந்ததில் ஆச்சரியமில்லை. இது கிட்டத்தட்ட 400 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நம் நாட்டில் தோன்றியது. "ஒரு முட்கரண்டி ஒரே மீனை உருவாக்குகிறது, ஒரு கரண்டியால் வலையை உருவாக்குகிறது" என்று பிரபலமான பழமொழி கூறுகிறது.

தேசிய ரஷ்ய சூப்களின் வகைப்படுத்தல் - முட்டைக்கோஸ் சூப், ஜாதிருக், பானை, மீன் சூப், ஊறுகாய், சோலியாங்கா, போட்வின்யா, ஓக்ரோஷ்கா, சிறைச்சாலை - 18-20 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் தொடர்ந்து விரிவடைந்தது. குழம்புகள், ப்யூரி சூப்கள், இறைச்சி மற்றும் தானியங்கள் கொண்ட பல்வேறு நிரப்பு சூப்கள் போன்ற பல்வேறு வகையான மேற்கத்திய ஐரோப்பிய சூப்கள், சூடான திரவ காய்ச்சலுக்கான ரஷ்ய மக்களின் அன்பிற்கு நன்கு வேரூன்றியது.

அதே வழியில், நம் நாட்டின் மக்களின் பல சூப்கள் நவீன ரஷ்ய அட்டவணையில் இடம் பெற்றுள்ளன, உதாரணமாக, உக்ரேனிய போர்ஷ்ட் மற்றும் குலேஷ், பெலாரஷ்ய பீட்ரூட் சூப்கள் மற்றும் பாலாடை கொண்ட சூப்கள். பல சூப்கள், குறிப்பாக காய்கறி மற்றும் காய்கறி-தானிய சூப்கள், திரவமாக்கப்பட்ட கூழ்களிலிருந்து (அதாவது, காய்கறி நிரப்புதலுடன் கூடிய கூழ்கள்) பெறப்பட்டன அல்லது உணவக உணவு வகைகளின் பழங்களைக் குறிக்கின்றன. இருப்பினும், அவற்றின் பன்முகத்தன்மை இருந்தபோதிலும், அவை அல்ல, ஆனால் முட்டைக்கோஸ் சூப் மற்றும் மீன் சூப் போன்ற பழைய, சொந்த ரஷ்ய சூப்கள் ரஷ்ய அட்டவணையின் தனித்துவத்தை இன்னும் தீர்மானிக்கின்றன.

சூப்களைக் காட்டிலும் குறைந்த அளவிற்கு, மீன் உணவுகள் ரஷ்ய அட்டவணையில் அவற்றின் அசல் பொருளைத் தக்கவைத்துள்ளன. டெல்னி போன்ற சில உன்னதமான ரஷ்ய மீன் உணவுகள் பயன்பாட்டில் இல்லை. இதற்கிடையில், அவை சுவையாகவும் எளிதாகவும் தயாரிக்கப்படுகின்றன. அவை கடல் மீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படலாம், இது பண்டைய காலங்களில் ரஷ்ய உணவு வகைகளில், குறிப்பாக வடக்கு ரஷ்யாவில், ரஷ்ய பொமரேனியாவில் பயன்படுத்தப்பட்டது. அந்த நாட்களில் தானியங்கள் இல்லாத இந்த பகுதிகளில் வசிப்பவர்கள் நீண்ட காலமாக கோட், ஹாலிபுட், ஹாடாக், கேப்லின் மற்றும் நவகா ஆகியவற்றிற்கு பழக்கமாகிவிட்டனர். "ரொட்டியின் பற்றாக்குறையை விட மீன் பற்றாக்குறை மோசமானது" என்பது அந்த நேரத்தில் போமர்களின் பழமொழி.

ரஷ்ய உணவு வகைகளில் அறியப்படுவது வேகவைத்த, வேகவைத்த, முழு மீன், அதாவது ஒரு ஃபில்லட்டிலிருந்து ஒரு சிறப்பு வழியில், எலும்பில்லாத, வறுத்த, மெண்டட் (கஞ்சி அல்லது காளான் நிரப்பப்பட்டவை), சுண்டவைத்த, ஜெல்லி, செதில்களில் சுடப்பட்ட, ஒரு வாணலியில் சுடப்படுகிறது. புளிப்பு கிரீம் , உப்பு (உப்பு), உலர்ந்த மற்றும் உலர்ந்த (suschik). பெச்சோரா மற்றும் பெர்ம் பிராந்தியங்களில், மீன்களும் புளிக்கவைக்கப்பட்டன (புளிப்பு மீன்), மற்றும் மேற்கு சைபீரியாவில் அவர்கள் ஸ்ட்ரோகானினா - உறைந்த மூல மீன்களை சாப்பிட்டனர். மீன் புகைபிடிக்கும் முறை மட்டுமே அசாதாரணமான முறையாகும், இது முக்கியமாக கடந்த 70-80 ஆண்டுகளில் மட்டுமே உருவாக்கப்பட்டது, அதாவது 20 ஆம் நூற்றாண்டின் தொடக்கத்தில் இருந்து.

பண்டைய ரஷ்ய உணவு வகைகளின் சிறப்பியல்பு மசாலாப் பொருட்களின் பரவலான பயன்பாடு ஆகும். இருப்பினும், மீன், காளான் மற்றும் விளையாட்டு உணவுகளின் பங்கைக் குறைப்பது, அத்துடன் மெனுவில் பல ஜெர்மன் உணவு வகைகளை அறிமுகப்படுத்தியது, ரஷ்ய உணவு வகைகளில் பயன்படுத்தப்படும் மசாலாப் பொருட்களின் பங்கைக் குறைத்தது.

கூடுதலாக, பல மசாலாப் பொருட்கள், அவற்றின் அதிக விலை, அத்துடன் வினிகர் மற்றும் உப்பு, 17 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மக்கள் சமையல் செயல்பாட்டில் ரீ பயன்படுத்தத் தொடங்கினர், மேலும் அதை மேசையில் வைத்து, ஒவ்வொருவரின் விருப்பத்தையும் பொறுத்து, உணவின் போது அதைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். இந்த வழக்கம் ரஷ்ய உணவுகள் மசாலாப் பொருட்களைப் பயன்படுத்தவில்லை என்று பின்னர் கூறப்பட்டது. அதே நேரத்தில், அவர்கள் 17 ஆம் நூற்றாண்டில் ரஷ்யாவைப் பற்றி ஜி. கோடோஷிகின் புகழ்பெற்ற படைப்பைக் குறிப்பிட்டனர், அங்கு அவர் எழுதினார்: "காரங்கள் இல்லாமல், மிளகு மற்றும் இஞ்சி இல்லாமல், சிறிது உப்பு மற்றும் வினிகர் இல்லாமல் சமைக்கும் வழக்கம் உள்ளது." இதற்கிடையில், அதே ஜி. கோடோஷிகின் மேலும் விளக்கினார்: "மேலும் வலைகள் தொடங்கும் போது, ​​அதில் சிறிய வினிகர் மற்றும் உப்பு மற்றும் மிளகு உள்ளது, அவர்கள் அதை மேசையில் உள்ள உணவில் சேர்க்கிறார்கள்" (6).

(6) கோடோஷிகின் ஜி. அலெக்ஸி மிகைலோவிச்சின் ஆட்சியின் போது ரஷ்யாவைப் பற்றி. செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க் 1840.

அந்தத் தொலைதூர காலங்களிலிருந்து, சாப்பாட்டின் போது உப்பு ஷேக்கரில் உப்பு, மிளகு ஷேக்கரில் மிளகு, கடுகு மற்றும் வினிகரை தனித்தனி ஜாடிகளில் வைக்கும் வழக்கம் உள்ளது. இதன் விளைவாக, நாட்டுப்புற உணவுகள் ஒருபோதும் மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கும் திறனை வளர்த்துக் கொள்ளவில்லை, அதே நேரத்தில் ஆளும் வர்க்கங்களின் உணவு வகைகளில், மசாலாப் பொருட்கள் சமையல் செயல்பாட்டில் தொடர்ந்து பயன்படுத்தப்பட்டன. ஆனால் ரஷ்ய உணவுகள் அதன் உருவாக்கத்தின் போது கூட மசாலா மற்றும் சுவையூட்டிகளை அறிந்திருந்தன; அவை மீன், காளான்கள், விளையாட்டு, துண்டுகள், சூப்கள், கிங்கர்பிரெட்கள், ஈஸ்டர் கேக்குகள் மற்றும் ஈஸ்டர் கேக்குகளுடன் திறமையாக இணைக்கப்பட்டன, ஆனால் அவை கவனமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன, இருப்பினும் தொடர்ந்து மற்றும் தவறாமல். ரஷ்ய உணவு வகைகளின் தனித்தன்மையைப் பற்றி பேசும்போது இந்த சூழ்நிலையை மறந்துவிடவோ அல்லது கவனிக்கவோ கூடாது.

இறுதியாக, முடிவில், ரஷ்ய உணவு வகைகளின் சிறப்பியல்பு சில தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளில் வசிக்க வேண்டியது அவசியம்.

ரஷ்ய தேசிய உணவு வகைகளின் வளர்ச்சியின் நீண்ட காலத்திற்கு, சமையல் செயல்முறை ஒரு ரஷ்ய அடுப்பில் கொதிக்கும் அல்லது பேக்கிங் பொருட்களாக குறைக்கப்பட்டது, மேலும் இந்த நடவடிக்கைகள் அவசியமாக தனித்தனியாக மேற்கொள்ளப்பட்டன. சமையலுக்கு உத்தேசித்தவை ஆரம்பம் முதல் இறுதி வரை வேகவைக்கப்பட்டது, பேக்கிங்கிற்கு நோக்கம் கொண்டது மட்டுமே சுடப்பட்டது. எனவே, ரஷ்ய நாட்டுப்புற உணவுகள் ஒருங்கிணைந்த அல்லது வேறுபட்ட, ஒருங்கிணைந்த அல்லது இரட்டை வெப்ப சிகிச்சை என்னவென்று தெரியவில்லை.

உணவின் வெப்ப செயலாக்கமானது ரஷ்ய அடுப்பை வெப்பத்துடன், வலுவான அல்லது பலவீனமான, மூன்று டிகிரிகளில் சூடாக்குகிறது - "ரொட்டிக்கு முன்", "ரொட்டிக்குப் பிறகு", "சுதந்திரமாக" - ஆனால் எப்போதும் நெருப்புடன் தொடர்பு இல்லாமல் மற்றும் அடுப்பு படிப்படியாக குளிர்ச்சியடையும் போது, ​​அதே மட்டத்தில் நிலையான வெப்பநிலை அல்லது வீழ்ச்சியுடன், வெப்பநிலை குறைகிறது, ஆனால் அடுப்பு சமைப்பதைப் போல வெப்பநிலை அதிகரிக்கும். அதனால்தான் உணவுகள் எப்போதும் வேகவைக்கப்படவில்லை, மாறாக சுண்டவைக்கப்பட்டவை அல்லது அரை வேகவைத்தவை, பாதி சுண்டவைக்கப்பட்டவை, அதனால்தான் அவை மிகவும் சிறப்பு வாய்ந்த சுவையைப் பெற்றன. பண்டைய ரஷ்ய உணவு வகைகளின் பல உணவுகள் வெவ்வேறு வெப்பநிலை நிலைகளில் தயாரிக்கப்படும் போது சரியான தோற்றத்தை ஏற்படுத்தாது என்பது காரணமின்றி அல்ல.

நவீன நிலைமைகளில் உண்மையான ரஷ்ய உணவுகளைப் பெறுவதற்கு ரஷ்ய அடுப்பை மீட்டெடுப்பது அவசியம் என்று இது அர்த்தப்படுத்துகிறதா? இல்லவே இல்லை. அதற்கு பதிலாக, அது உருவாக்கும் வெப்பநிலை வீழ்ச்சியின் வெப்ப ஆட்சியை உருவகப்படுத்த போதுமானது. நவீன நிலைமைகளின் கீழ் இத்தகைய சாயல் சாத்தியமாகும்.

இருப்பினும், ரஷ்ய அடுப்பு நேர்மறையானது மட்டுமல்ல, ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு ரஷ்ய உணவு வகைகளில் எதிர்மறையான தாக்கத்தையும் ஏற்படுத்தியது என்பதை நாம் மறந்துவிடக் கூடாது - இது பகுத்தறிவு தொழில்நுட்ப நுட்பங்களின் வளர்ச்சியைத் தூண்டவில்லை.

அடுப்பு மேல் சமையலின் அறிமுகம் பல புதிய தொழில்நுட்ப நுட்பங்களை கடன் வாங்க வேண்டிய அவசியத்திற்கு வழிவகுத்தது, அவற்றுடன் மேற்கு ஐரோப்பிய உணவு வகைகளில் இருந்து உணவுகள், அத்துடன் பண்டைய ரஷ்ய உணவு வகைகளின் சீர்திருத்தம், அவற்றின் சுத்திகரிப்பு மற்றும் மேம்பாடு மற்றும் புதிய தொழில்நுட்பத்திற்கு ஏற்ப. இந்த திசை பலனளித்தது. இது பல ரஷ்ய உணவுகளை மறதியிலிருந்து காப்பாற்ற உதவியது.

ரஷ்ய உணவு வகைகளைப் பற்றி பேசுகையில், அதன் அம்சங்கள் மற்றும் சிறப்பியல்பு அம்சங்களை நாங்கள் இதுவரை வலியுறுத்தியுள்ளோம், அதன் வளர்ச்சியின் வரலாறு மற்றும் அதன் உள்ளடக்கத்தை ஒட்டுமொத்தமாகக் கருதுகிறோம். இதற்கிடையில், அதில் உள்ள உச்சரிக்கப்படும் பிராந்திய வேறுபாடுகளை ஒருவர் மனதில் கொள்ள வேண்டும், முக்கியமாக இயற்கை மண்டலங்களின் பன்முகத்தன்மை மற்றும் தாவர மற்றும் விலங்கு பொருட்களின் தொடர்புடைய வேறுபாடுகள், அண்டை மக்களின் வெவ்வேறு தாக்கங்கள் மற்றும் சமூக கட்டமைப்பின் பன்முகத்தன்மை ஆகியவற்றால் விளக்கப்பட்டது. கடந்த காலத்தில் மக்கள் தொகை.

அதனால்தான் மஸ்கோவிட்ஸ் மற்றும் போமர்ஸ், டான் கோசாக்ஸ் மற்றும் சைபீரியர்களின் உணவு வகைகள் மிகவும் வேறுபட்டவை. வடக்கில் அவர்கள் மான் கறி, புதிய மற்றும் உப்பு கலந்த கடல் மீன், கம்பு துண்டுகள், பாலாடைக்கட்டியுடன் பணம் மற்றும் நிறைய காளான்களை சாப்பிடுகிறார்கள், டானில் அவர்கள் புல்வெளி விளையாட்டை வறுத்து சுண்டவைக்கிறார்கள், நிறைய பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை சாப்பிடுகிறார்கள், திராட்சை ஒயின் குடிக்கிறார்கள். கோழி கொண்டு துண்டுகள். போமோர்களின் உணவு ஸ்காண்டிநேவியன், ஃபின்னிஷ், கரேலியன் மற்றும் லாப் (சாமி) போன்றது என்றால், டான் கோசாக்ஸின் உணவுகள் துருக்கிய மற்றும் நோகாய் உணவு வகைகளால் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியது, மேலும் யூரல்ஸ் அல்லது சைபீரியாவில் உள்ள ரஷ்ய மக்கள் டாடர் மற்றும் உட்மர்ட் சமையலைப் பின்பற்றுகிறார்கள். மரபுகள்.

மத்திய ரஷ்யாவின் பழைய ரஷ்ய பிராந்தியங்களின் உணவு வகைகளில் வெவ்வேறு வகையான பிராந்திய அம்சங்கள் நீண்ட காலமாக இயல்பாகவே உள்ளன. இந்த அம்சங்கள் நோவ்கோரோட் மற்றும் ப்ஸ்கோவ், ட்வெர் மற்றும் மாஸ்கோ, விளாடிமிர் மற்றும் யாரோஸ்லாவ்ல், கலுகா மற்றும் ஸ்மோலென்ஸ்க், ரியாசான் மற்றும் நிஸ்னி நோவ்கோரோட் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான இடைக்கால போட்டியின் காரணமாகும். மேலும், அவர்கள் உணவுத் துறையில் தங்களை வெளிப்படுத்தினர், சமையல் தொழில்நுட்பத்தில் உள்ள வேறுபாடுகள் அல்லது ஒவ்வொரு பிராந்தியத்திலும் தங்கள் சொந்த உணவுகள் இருப்பது போன்ற பெரிய வேறுபாடுகளில் அல்ல, எடுத்துக்காட்டாக, சைபீரியா மற்றும் யூரல்களில், ஆனால் துல்லியமாக வேறுபாடுகளில். அதே உணவுகளுக்கு இடையில், வேறுபாடுகள் பெரும்பாலும் முக்கியமற்றவை, ஆனால் மிகவும் தொடர்ந்து இருக்கும்.

மீன் சூப், கேக்குகள், துண்டுகள், கஞ்சி மற்றும் கிங்கர்பிரெட் போன்ற பொதுவான ரஷ்ய உணவுகள் இதற்கு ஒரு குறிப்பிடத்தக்க எடுத்துக்காட்டு: அவை ஐரோப்பிய ரஷ்யா முழுவதும் தயாரிக்கப்பட்டன, ஆனால் ஒவ்வொரு பிராந்தியத்திற்கும் இந்த உணவுகளில் அதன் சொந்த விருப்பமான வகைகள் இருந்தன, அவற்றின் செய்முறையில் அதன் சொந்த சிறிய வேறுபாடுகள். சொந்த தோற்றம், உங்கள் சேவை நுட்பங்கள் போன்றவை.

இதற்கு நாங்கள் கடன்பட்டுள்ளோம், "சிறிய பிராந்தியம்" இதுவரை தோற்றம், வளர்ச்சி மற்றும் இருப்பு, எடுத்துக்காட்டாக, பல்வேறு வகையான கிங்கர்பிரெட் - துலா, வியாஸ்மா, வோரோனேஜ், கோரோடெட்ஸ்கி, மாஸ்கோ போன்றவை.

பெரிய மற்றும் சிறிய பிராந்திய வேறுபாடுகள், இயற்கையாகவே ரஷ்ய உணவு வகைகளை மேலும் வளப்படுத்தியது மற்றும் பல்வகைப்படுத்தியது. அதே நேரத்தில், அவை அனைத்தும் அதன் அடிப்படை தன்மையை மாற்றவில்லை, ஏனென்றால் ஒவ்வொரு குறிப்பிட்ட விஷயத்திலும், மேலே குறிப்பிட்டுள்ள பொதுவான அம்சங்கள் கவனத்தை ஈர்க்கின்றன, இது பால்டிக் முதல் பசிபிக் பெருங்கடல் வரை ரஷ்யா முழுவதும் தேசிய ரஷ்ய உணவு வகைகளை வேறுபடுத்துகிறது.

ரஷ்ய நாட்டுப்புற உணவுகளில், மூன்று முக்கிய வகையான இறைச்சி முக்கிய உணவுகளை வேறுபடுத்தி அறியலாம்:

பெரிய துண்டுகளாக வேகவைத்த இறைச்சி, சூப்கள் மற்றும் கஞ்சிகளில் சமைத்து, பின்னர் ஒரு முக்கிய பாடமாக அல்லது குளிர்ந்த பசியின்மை பயன்படுத்தப்படுகிறது;

பானைகளில் தானியங்களுடன் சேர்த்து சுடப்படும் ஆஃபல் (கல்லீரல், ஓமெண்டம், ரெனெட்) உணவுகள்;

ஒரு முழு விலங்கு (பறவை) அல்லது அதன் ஒரு பகுதியிலிருந்து (கால்கள்), அல்லது ஒரு பெரிய துண்டு இறைச்சி (ரம்ப், ரம்ப்), ஒரு பேக்கிங் தாளில் ஒரு அடுப்பில் வறுத்த உணவுகள், ரோஸ்ட் என்று அழைக்கப்படும்.

பல்வேறு கட்லெட்டுகள், மீட்பால்ஸ், மீட்பால்ஸ், க்வெனெல்ஸ், தரை இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டு, 19 முதல் 20 ஆம் நூற்றாண்டுகளில் மட்டுமே கடன் வாங்கப்பட்டது மற்றும் பரவலாக, கிளாசிக்கல் ரஷ்ய உணவு வகைகளுக்கு பொதுவானது அல்ல, எனவே இங்கு கொடுக்கப்படவில்லை.

கடந்த காலத்தில், ரஷ்ய மேசையில் இறைச்சி உணவுகளுக்கான பக்க உணவுகளாக, கஞ்சி மற்றும் கூழ் பொதுவாக பயன்படுத்தப்பட்டன, அதில் இறைச்சி வேகவைக்கப்பட்டு, பின்னர் வேகவைக்கப்பட்டு, அல்லது வேகவைத்து சுடப்பட்டது, வேர் காய்கறிகள் (டர்னிப்ஸ், கேரட்), அத்துடன் காளான்கள்; வறுத்தலுக்கு, பயன்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியைப் பொருட்படுத்தாமல், கூடுதலாக, ஊறுகாய்களும் பரிமாறப்பட்டன - சார்க்ராட், ஊறுகாய் மற்றும் புளிப்பு ஆப்பிள்கள், ஊறவைத்த லிங்கன்பெர்ரி, உட்செலுத்துதல்.

நவீன நிலைமைகளில், ரஷ்ய இறைச்சி உணவுகளுக்கான வேகவைத்த காய்கறிகள் அலுமினிய உணவுப் படலத்தில் வசதியாக தயாரிக்கப்படுகின்றன. கிரேவியின் பங்கு பொதுவாக வறுக்கப்படும் போது உருவாகும் சாறு, அதே போல் உருகிய புளிப்பு கிரீம் மற்றும் உருகிய வெண்ணெய் ஆகியவற்றால் விளையாடப்படுகிறது, இது வேகவைத்த காய்கறிகள் அல்லது சுவை கஞ்சிகளை ஊற்றுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதாவது, ஒரு பக்க டிஷ். இறைச்சி உணவுகளுக்கான சாஸ்கள், அதாவது மாவு, வெண்ணெய், முட்டை மற்றும் பாலைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் கிரேவிகள், பூர்வீக ரஷ்ய உணவு வகைகளில் இல்லை.

ஜெல்லி

:
1 தலை (வியல் அல்லது பன்றி இறைச்சி), 4 கால்கள் (வியல் அல்லது பன்றி இறைச்சி), 1 கேரட், 1 வோக்கோசு (வேர்), 10 கருப்பு மிளகுத்தூள், 5 ஜமைக்கா (மசாலா) மிளகுத்தூள், 5 வளைகுடா இலைகள், 1-2 வெங்காயம், 1 தலை பூண்டு , 1 கிலோ இறைச்சிக்கு - 1 லிட்டர் தண்ணீர்.

கால்கள் மற்றும் தலையை எரித்து, சுத்தம் செய்து, சம துண்டுகளாக வெட்டி, தண்ணீர் சேர்த்து, கொதிக்காமல், 6 முதல் 8 மணி நேரம் மிகக் குறைந்த வெப்பத்தில் சமைக்கவும், இதனால் தண்ணீரின் அளவு பாதியாக குறையும். சமையல் முடிவதற்கு 1 -1.5 மணி நேரத்திற்கு முன், வெங்காயம், கேரட், வோக்கோசு, 20 நிமிடங்கள் - மிளகு, வளைகுடா இலை; சிறிது உப்பு சேர்க்கவும்.
பின்னர் இறைச்சி நீக்க, எலும்புகள் இருந்து பிரித்து, சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி, ஒரு தனி கிண்ணத்தில் வைக்கவும், இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட பூண்டு மற்றும் தரையில் கருப்பு மிளகு ஒரு சிறிய அளவு கலந்து.
மீதமுள்ள எலும்புகளுடன் குழம்பு மற்றொரு அரை மணி நேரம் முதல் ஒரு மணி நேரம் வரை வேகவைக்கவும் (அதன் அளவு 1 லிட்டருக்கு மேல் இல்லை), உப்பு சேர்த்து, வடிகட்டி, வேகவைத்த தயாரிக்கப்பட்ட இறைச்சியில் ஊற்றவும்.
3-4 மணி நேரம் குளிர்ந்து விடவும்.
இளம் இறைச்சியில் (வியல், பன்றி, பன்றி இறைச்சி) போதுமான அளவு ஒட்டும் பொருட்கள் இருப்பதால், ஜெலட்டின் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.
குதிரைவாலி, கடுகு, நொறுக்கப்பட்ட பூண்டு மற்றும் புளிப்பு கிரீம் கொண்டு ஜெல்லியை பரிமாறவும்.

சமைத்த மாட்டிறைச்சி

பெரிய துண்டுகளாக (1.5-2 கிலோ) வேகவைத்த மாட்டிறைச்சி கூழ்களில் (டிக்வின், கோஸ்ட்ரோமா) வேகவைக்கப்படுகிறது மற்றும் எலும்பு குழம்புகளில் குறைவாகவே வேகவைக்கப்படுகிறது (எலும்பு குழம்பு முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்பட்டு பின்னர் இறைச்சி கொதிக்கும் குழம்பில் மூழ்கிவிடும்).
வேகவைத்த மாட்டிறைச்சிக்கு, முக்கியமாக தோள்பட்டை மற்றும் தொடை பாகங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அதே போல் விளிம்பு, மெல்லிய விளிம்பு.
வழக்கமான சமையல் நேரம் மிதமான வெப்பத்தில் 2.5 மணி நேரம் ஆகும்.

ஆயா

:
1 ஆட்டுக்குட்டி தலை, 4 ஆட்டுக்குட்டி கால்கள், 1 ஆட்டுக்குட்டி ரென்னெட், 2 கப் பக்வீட், 4 வெங்காயம், 100 கிராம் வெண்ணெய் அல்லது சூரியகாந்தி எண்ணெய்.

1. ஆட்டுக்குட்டியின் தலை மற்றும் கால்களை வேகவைக்கவும், இதனால் இறைச்சியானது எலும்புகளிலிருந்து வெளியேறும். இறைச்சியை பிரிக்கவும். உங்கள் தலையிலிருந்து மூளையை வெளியே எடுக்கவும்.
2. குளிர் buckwheat கஞ்சி சமைக்க.
3. வெங்காயம் சேர்த்து ஆட்டுக்குட்டி இறைச்சியை இறுதியாக நறுக்கி, கஞ்சி மற்றும் வெண்ணெய் கலந்து.
4. ஆட்டுக்குட்டி ரென்னெட்டை நன்கு துடைத்து, கழுவி, அதில் தயாரிக்கப்பட்ட துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியை அடைத்து (படி 3), அதன் நடுவில் மூளையை வைத்து, ரென்னெட்டைத் தைத்து, ஒரு களிமண் பாத்திரத்தில் வைக்கவும் (கொர்ச்சாகு - அகலம் களிமண் பானை), இது இறுக்கமாக மூடப்பட்டுள்ளது.
2-3 மணி நேரம் குறைந்த வெப்ப அடுப்பில் வைக்கவும்.

திணிப்பு பெட்டி

:
1 ஆட்டுக்குட்டி கால், 1 கிலோ ஆட்டுக்குட்டி கல்லீரல், 1.5-2 கப் பக்வீட், 3 முட்டை, 3 வெங்காயம், 5-6 உலர் போர்சினி காளான்கள், 1 கப் புளிப்பு கிரீம்.

தண்ணீரில் அல்லது பாலில் 2 மணி நேரம் கல்லீரலை ஊறவைக்கவும், கொதிக்கவும், இறுதியாக நறுக்கவும், வெங்காயம் மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட உலர்ந்த காளான்களுடன் சமைத்த பக்வீட் கஞ்சியுடன் கலந்து, புளிப்பு கிரீம் கொண்டு தடிமனான வெகுஜனத்தில் பிசையவும்.
திணிப்பு பெட்டியை அதனுடன் நிரப்பவும், இது முன்பு ஒரு தொட்டியில் (ஒரு அகலமான களிமண் பானை) வைக்கப்பட்டது, இதனால் திணிப்பு பெட்டியின் விளிம்புகள் இந்த வெகுஜனத்தை மேலே இறுக்கமாக ஒன்றுடன் ஒன்று சேர்க்கின்றன.
பானையை மூடு.
மிதமான வெப்பத்தில் 1-1.5 மணி நேரம் அடுப்பில் எண்ணெய் முத்திரையை சுடவும்.

பெரேபேச்சா

:
1.5 கிலோ ஆட்டுக்குட்டி கல்லீரல், 1 ஆட்டுக்குட்டி கால், 4 முட்டை, 1-1.5 கிளாஸ் பால், 1 தலை பூண்டு, 2 வெங்காயம், 10 கருப்பு மிளகுத்தூள்.

1. மூல கல்லீரலை கழுவவும், படலங்களை உரிக்கவும், கொதிக்கும் நீரில் கொதிக்கவும், இறுதியாக நறுக்கவும், பின்னர் இறுதியாக நறுக்கிய வெங்காயம், பூண்டு மற்றும் மிளகு சேர்த்து அரைக்கவும்.
2. இரண்டு முழு முட்டைகள் மற்றும் இரண்டு மஞ்சள் கருவை அடித்து, பாலுடன் கலக்கவும்.
3. புள்ளிகள் 1 மற்றும் 2 இல் சுட்டிக்காட்டப்பட்ட தயாரிப்புகளை ஒன்றிணைத்து, ஒரு களிமண் பாத்திரத்தில் வைக்கப்பட்டுள்ள ஆட்டுக்குட்டி கொப்பரையில் ஊற்றவும், அதன் மேல் முட்டையின் விளிம்புகளால் மூடி, முட்டையின் வெள்ளைக்கருவை துலக்கி, 2-3 மணி நேரம் அடுப்பில் அல்லது அடுப்பில் சுடவும். குறைந்த வெப்பத்திற்கு மேல்.

வறுத்த பன்றி

:
1 உறிஞ்சும் பன்றி (1.5 கிலோ), 500 கிராம் பக்வீட், 50 கிராம் வெண்ணெய், 2 டீஸ்பூன். சூரியகாந்தி அல்லது ஆலிவ் எண்ணெய் கரண்டி.

பன்றி தயார்.
நன்கு ஊட்டப்பட்ட பன்றியை குளிர்ந்த நீரில் கழுவி, அதில் 3-4 நிமிடங்கள் வைத்திருந்து, 2-3 நிமிடம் கொதிக்கும் நீரில் போட்டு, தோலை சேதப்படுத்தாமல் கவனமாக முட்கள் பிடுங்கி, மாவில் தேய்க்கவும், சிங்காகவும், பின்னர் வெட்டவும். திறந்த, குடல், உள்ளேயும் வெளியேயும் கழுவவும், அதன் பிறகு தலை மற்றும் கால்களைத் தவிர, உள்ளே இருந்து அனைத்து எலும்புகளையும் (விலா எலும்புகள், முதுகெலும்பு) வெட்டுவது விரும்பத்தக்கது, எந்த சூழ்நிலையிலும் இறைச்சி மற்றும் தோலை வெட்டுவது.
துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி தயாரித்தல்.
குளிர்ந்த பக்வீட் கஞ்சி தயார், ஆனால் வெண்ணெய் தவிர வேறு எதையும் அதை சுவைக்க வேண்டாம். சமைப்பதற்கு முன், வெண்ணெயுடன் தானியத்தை வறுக்கவும், கொதிக்கும் நீரில் சுடவும், மிதக்கும் தானியங்களை பிரிக்கவும். முடிக்கப்பட்ட கஞ்சியை மிதமான உப்புடன் சீசன் செய்யவும். அதில் வறுத்த மற்றும் நறுக்கிய பன்றி கல்லீரலைச் சேர்த்து, கிளறவும்.
அடைத்த பன்றி.
கஞ்சியை அதன் முழு நீளத்திலும் பன்றியுடன் சமமாக வைக்கவும், அதன் வடிவத்தை சிதைக்காமல் இருக்கவும், சில இடங்களில் தடித்தல் தவிர்க்கவும், அதே நேரத்தில் மிகவும் இறுக்கமாகவும் இருக்கும். பின்னர் பன்றிக்குட்டியை கடுமையான நூலால் தைத்து, வடிவத்தை நேராக்கி, கால்களை வளைத்து, பேக்கிங் தாளில் பக்கவாட்டாக பிர்ச் குச்சிகளில் வைக்கவும், இதனால் பன்றியின் தோல் பேக்கிங் தாளைத் தொடாது. நீங்கள் மசாலாப் பொருட்களுடன் உப்பு அல்லது சுவை சேர்க்க முடியாது.
ஒரு பன்றியை வறுத்தல்.
காய்கறி எண்ணெயுடன் பன்றியை பூசி, மேலே உருகிய வெண்ணெய் ஊற்றவும் மற்றும் பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் வரை ஒரு சூடான அடுப்பில் வைக்கவும். பின்னர் திருப்பி மறுபுறம் பழுப்பு நிறத்தில் வைக்கவும். இதற்குப் பிறகு, தீயைக் குறைத்து, தொடர்ந்து வறுக்கவும், 1 மணி நேரத்திற்கு ஒவ்வொரு 10 நிமிடங்களுக்கும் பன்றியின் மீது வடிகட்டிய சாற்றை ஊற்றி, மாறி மாறி அதைத் திருப்பவும்: 15-20 நிமிடங்கள் அதன் முதுகை எதிர்கொள்ளும் வகையில் வறுக்கவும்.
பன்றி தயாரானதும், பன்றியிலிருந்து நீராவி வெளியேறும் மற்றும் அது வியர்க்காமல் இருக்க அதன் முதுகில் ஆழமான வெட்டு செய்யுங்கள். இது மேலோடு உலர்ந்ததாகவும் மிருதுவாகவும் இருக்கும். 15 நிமிடங்கள் நிற்கவும், துண்டுகளாக வெட்டவும் (அல்லது முழுவதுமாக விட்டு), வறுத்த பிறகு மீதமுள்ள சாற்றை ஊற்றவும் மற்றும் குருதிநெல்லி உட்செலுத்தலுடன் பரிமாறவும்.

வறுத்த

:
2-2.5 கிலோ நன்கு ஊட்டப்பட்ட மாட்டிறைச்சி (அடர்த்தியான விளிம்பு), 1 கேரட், 2 வெங்காயம், 1 வோக்கோசு அல்லது செலரி, கருப்பு மிளகு 6-8 தானியங்கள், 3-4 வளைகுடா இலைகள், 2 தேக்கரண்டி இஞ்சி, 0.5 கப் புளிப்பு கிரீம், 1 உப்பு தேக்கரண்டி, kvass 1-1.5 கப்.

மாட்டிறைச்சியைக் கழுவி, படலங்கள் மற்றும் எலும்புகளை அகற்றி, கொழுப்பை வெட்டி, சிறிய துண்டுகளாக வெட்டி, ஒரு சூடான வாணலி அல்லது பேக்கிங் தாளில் போட்டு, உருக்கி, சூடாக்கி, மாட்டிறைச்சியை முழு துண்டுகளாக வறுக்கவும், தூவவும். இறுதியாக துண்டாக்கப்பட்ட கேரட், வெங்காயம், வோக்கோசு மற்றும் நொறுக்கப்பட்ட மசாலாப் பொருட்களுடன், பின்னர் அடுப்பில் வைக்கவும், ஒவ்வொரு 10 நிமிடங்களுக்கும் ஒரு சிறிய kvass ஊற்றவும், எல்லா நேரத்திலும் திருப்பவும்.
சுமார் 1-1.5 மணி நேரம் வறுக்கவும்.
வறுக்க முடிவதற்கு 5-7 நிமிடங்களுக்கு முன், ஒரு கோப்பையில் அனைத்து சாறுகளையும் சேகரித்து, அதில் 0.25 கப் குளிர்ந்த வேகவைத்த தண்ணீரைச் சேர்த்து, குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கவும்.
சாறு குளிர்ந்து போது, ​​மேற்பரப்பில் இருந்து கொழுப்பு அடுக்கு நீக்க, இறைச்சி சாறு சூடு, திரிபு, புளிப்பு கிரீம் சேர்க்க. வறுத்தலுக்கு சாஸாக பரிமாறவும்.
அடுப்பிலிருந்து முடிக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சியை அகற்றி, உப்பு சேர்த்து, சிறிது (15 நிமிடங்கள்) ஆறவிடவும், பின்னர் தானியத்தை துண்டுகளாக வெட்டி, சூடான இறைச்சி சாறு மீது ஊற்றி பரிமாறவும்.
ரோஸ்ட்கள் குளிர்ச்சியாகவோ அல்லது சூடாகவோ வழங்கப்படுவதில்லை.
பக்க டிஷ் வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, வேகவைத்த அல்லது சுண்டவைத்த கேரட், டர்னிப்ஸ், ருடபாகா, வறுத்த அல்லது சுண்டவைத்த காளான்கள்.

உட்செலுத்துதல் ஒரு தாவர அடிப்படை - காய்கறி அல்லது பெர்ரி. கூடுதல் பொருட்கள் பெரும்பாலும் வினிகர் மற்றும் தேன் ஆகியவை அடங்கும்.
மிகவும் பாரம்பரிய உட்செலுத்துதல் வெங்காயம், முட்டைக்கோஸ் மற்றும் குருதிநெல்லி.

சமையல் கலைகளின் பெரிய என்சைக்ளோபீடியா.

அனைத்து சமையல் குறிப்புகளும் வி.வி. பொக்லெப்கினா

நீங்கள் உங்கள் கைகளில் ஒரு தனித்துவமான புத்தகத்தை வைத்திருக்கிறீர்கள். மிகவும் பிரபலமான உணவுகளுடன் தங்கள் மேசையை வளப்படுத்த விரும்பும் எவருக்கும் அவள் ஒரு தவிர்க்க முடியாத ஆலோசகராக மாறுவாள், அதே போல் பழக்கமான மற்றும் சலிப்பான சமையல் குறிப்புகளின்படி சமைக்க கற்றுக்கொள்வது மட்டுமல்லாமல், சமையல்காரரின் அறிவு மற்றும் ஆக்கப்பூர்வமாகவும் கூட.

இந்த அற்புதமான புத்தகத்தின் ஆசிரியர் வில்லியம் வாசிலியேவிச் போக்லெப்கின் இப்போது எங்களுடன் இல்லை - அவர் மார்ச் 2000 இல் சோகமாக இறந்தார். எழுத்தாளரின் கொலை ரஷ்யா அனைவருக்கும் ஒரு உண்மையான அதிர்ச்சியாக இருந்தது - எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, போக்லெப்கினின் அற்புதமான சமையல் குறிப்புகளைப் பற்றி கேள்விப்பட்டிருக்காத அல்லது அவரது புத்திசாலித்தனமான ஆலோசனையைப் பயன்படுத்தாத ஒரு நபரைக் கண்டுபிடிப்பது கடினம். இப்போது gourmets மட்டுமே அவரது சமையல் புத்தகங்கள் உள்ளன. இந்த வெளியீடு அவரது திறமையின் ரசிகர்களுக்கு மாஸ்டரின் விலைமதிப்பற்ற பரிசு, ஏனெனில் இது அவரது தத்துவார்த்த மற்றும் நடைமுறை சமையல் படைப்புகள் அனைத்தையும் கொண்டுள்ளது.

வி.வி என்பது அனைவருக்கும் தெரியாது. போக்லெப்கின் தொழில் மற்றும் கல்வியின் அடிப்படையில் ஒரு சர்வதேச வரலாற்றாசிரியர், மத்திய மற்றும் வடக்கு ஐரோப்பிய நாடுகளின் வெளியுறவுக் கொள்கையில் நிபுணர். 1949 ஆம் ஆண்டில், அவர் யுஎஸ்எஸ்ஆர் வெளியுறவு அமைச்சகத்தின் எம்ஜிஐஎம்ஓ பல்கலைக்கழகத்தில் பட்டம் பெற்றார், 1956-1961 இல் அவர் சர்வதேச பத்திரிகையான "ஸ்காண்டிநேவிய சேகரிப்பு" (டார்டு, எஸ்டோனியா) இன் தலைமை ஆசிரியராக இருந்தார், 1962 முதல் அவர் "ஸ்காண்டிநேவிகா" இதழுடன் ஒத்துழைத்தார். ” (லண்டன், நார்விச்), மற்றும் 1957-1967 ஆண்டுகளில் MGIMO மற்றும் சோவியத் ஒன்றியத்தின் வெளியுறவு அமைச்சகத்தின் உயர் இராஜதந்திரப் பள்ளி, மாஸ்கோ மாநில பல்கலைக்கழகத்தின் வரலாறு மற்றும் மொழியியல் பீடங்களில் மூத்த விரிவுரையாளராக பணியாற்றினார்.

வரலாறும் சமையலும் ஒத்துப்போகாத விஷயங்கள் என்று தோன்றும். இருப்பினும், ஒரு திறமையான நபர் எப்போதும் பல வழிகளில் திறமையானவர்; எப்படியிருந்தாலும், ஒரு சர்வதேச விவகார நிபுணராக போக்லெப்கினின் மகத்தான அனுபவம் உலகின் தேசிய உணவு வகைகளைப் பற்றிய அவரது புகழ்பெற்ற புத்தகங்களுக்கு அடிப்படையாக அமைந்தது.

கடந்த மூன்று தசாப்தங்களாக, வி.வி. போக்லெப்கின் சமையல் கலையின் கோட்பாடு, வரலாறு மற்றும் நடைமுறையில் நிகரற்ற நிபுணராக இருந்தார்.

எங்கள் வெளியீட்டைத் திறக்கும் "குட் கிச்சனின் ரகசியங்கள்" புத்தகம் முதன்முதலில் 1979 இல் "யுரேகா" தொடரில் வெளியிடப்பட்டது. இது சமையல் நடைமுறையின் முக்கிய சிக்கல்களின் பிரபலமான விளக்கமாகும், அங்கு தற்போதுள்ள அனைத்து சமையல் செயல்முறைகளின் தொழில்நுட்பங்கள், சமையலில் அவற்றின் முக்கியத்துவம் மற்றும் பங்கு ஆகியவை தொழில்முறை அல்லாதவர்களுக்கு அணுகக்கூடிய மொழியில் விவரிக்கப்பட்டுள்ளன. அவர் சமையல் கலை உலகிற்கு வாசகர்களை அறிமுகப்படுத்துகிறார், சமையல் கைவினைப்பொருளின் பொருள் மற்றும் அம்சங்களைப் பற்றி பிரபலமாகப் பேசுகிறார்.

புத்தகம் உடனடியாக ஒரு அசாதாரண நிகழ்வாக மாறியது, ஏனெனில் வாசகர்கள் ஏற்கனவே சமையல் புத்தகங்களில் ஏமாற்றமடைந்தனர், அதில் நிலையான சலிப்பான நுட்பங்கள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகள் அடங்கும். "ஒரு நல்ல சமையலறையின் ரகசியங்கள்" என்பது கோட்பாட்டின் துல்லியமான அறிவு தேவையில்லாத ஒரு சாதாரண, பிரத்தியேகமான பெண் செயலாக சமைப்பது பற்றிய ஹேக்னிட் யோசனையை முறியடித்தது. ஒரு சமையற்காரரின் வேலையில் ஆர்வமும் மனசாட்சியும் கொண்ட மனப்பான்மையுடன், இயற்கையாகவே தொழில் ரீதியாக எவ்வாறு பணியாற்றுவது என்பதைக் கற்றுக்கொள்வதற்கான வாய்ப்பை, கல்வியறிவு பெற்ற எந்தவொரு நபருக்கும் புத்தகம் திறக்கிறது.

புத்தகம் இன்னும் முன்னோடியில்லாத பிரபலத்தைப் பெறுகிறது, ரஷ்யாவில் மட்டுமல்ல. இது குடியரசுகளின் தேசிய மொழிகளில் மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது, அங்கு பாரம்பரியமாக அவர்கள் சுவையான உணவு மற்றும் அதன் தரத்தை தயாரிப்பதில் அதிக முக்கியத்துவம் அளித்தனர். 1982 இல் இது லாட்வியனில் ரிகாவில் வெளியிடப்பட்டது, இரண்டு முறை (1982 மற்றும் 1987) இது லிதுவேனியன் மொழியில் வில்னியஸ் மற்றும் 1990 இல் சிசினாவில் உள்ள மோல்டேவியனில் வெளியிடப்பட்டது. மொத்தத்தில், இந்த வேலை இருபது ஆண்டுகளில் பதின்மூன்று பதிப்புகள் வழியாக சென்றது.

"நல்ல சமையலறையின் ரகசியங்கள்" என்பதன் தொடர்ச்சியான "பொழுதுபோக்கு சமையல்", சிறிது நேரம் கழித்து, 1983 இல் வெளியிடப்பட்டது. இங்கே, சமையலின் மிகவும் திறமையான, ஆனால் மிக முக்கியமான கைவினைப் பக்கத்திற்கு சிறப்பு கவனம் செலுத்தப்படுகிறது. நெருப்பிடம் வகைகள் (அடுப்புகள், வெப்பமூட்டும் சாதனங்கள்), உணவு, சமையலறை பாத்திரங்கள் மற்றும் கருவிகளின் சுவையில் பல்வேறு வகையான நெருப்பின் தாக்கம் பற்றி புத்தகம் பேசுகிறது. "பொழுதுபோக்கு சமையல்" லிதுவேனியன் மொழியிலும் மொழிபெயர்க்கப்பட்டது மற்றும் மொத்தம் ஆறு பதிப்புகள் வழியாக சென்றது.

"மசாலா, சுவைகள் மற்றும் உணவு வண்ணங்கள்" மற்றும் "மசாலா மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் பற்றிய அனைத்தும்" புத்தகங்கள் ஆசிரியர் நம்பியது போல், நமது சமையல் உலகத்தை பிரகாசமாகவும் வண்ணமயமாகவும், சுவை மற்றும் நறுமணம் நிறைந்ததாகவும் மாற்ற உதவும். வி.வி.யின் பணி. மசாலாப் பொருட்கள் பற்றிய போக்லெப்கின் புத்தகம் சர்வதேசப் புகழ் பெற்றது மற்றும் ஜெர்மன் மொழியில் லீப்ஜிக்கில் ஐந்து முறை வெளியிடப்பட்டது.

"எங்கள் மக்களின் தேசிய உணவு வகைகள்" என்ற புத்தகம் சமமாக பிரபலமாகிவிட்டது, இதில் ரஷ்யா மற்றும் வெளிநாடுகளுக்கு அருகிலுள்ள மக்களின் தேசிய உணவுகளுக்கான சமையல் வகைகள் உள்ளன, அவை தயாரிப்பதற்கான அசல், வரலாற்று ரீதியாக நிறுவப்பட்ட தொழில்நுட்பங்களைக் குறிக்கிறது. தனித்தனி தேசிய உணவு வகைகளைக் கொண்ட நாடுகள் மற்றும் இனக்குழுக்களின் சமையல் திறன்களின் முழுமையான படத்தை இது வழங்குகிறது.

இந்த ஆராய்ச்சிப் பணி பத்து ஆண்டுகளாக, காப்பகங்களிலும், துறையிலும், பல்வேறு பிராந்தியங்களில் மேற்கொள்ளப்பட்டது. இது அநேகமாக வெளிநாடுகளில் உள்ள தொழில்முறை சமையல்காரர்களிடையே இத்தகைய தீவிர ஆர்வத்தைத் தூண்டியது மற்றும் நடைமுறை சமையல் புத்தகமாக அவர்களால் மிகவும் பாராட்டப்பட்டது. ஆசிரியரின் வெளிநாட்டு சகாக்களின் முயற்சியில், புத்தகம் ஃபின்னிஷ், ஆங்கிலம், ஜெர்மன், குரோஷியன், போர்த்துகீசியம் மற்றும் ஹங்கேரிய மொழிகளில் மொழிபெயர்க்கப்பட்டது.

சீன, ஸ்காட்டிஷ் மற்றும் ஃபின்னிஷ் உணவுகளுக்கான அடிப்படை சமையல் குறிப்புகளை உள்ளடக்கிய "வெளிநாட்டு உணவுகளில்" என்ற புத்தகம் தொடர்ச்சியாகும். நாடுகளின் சமையல் பாரம்பரியத்திற்கு ஆசிரியரால் எடுக்கப்பட்ட இனவியல் அணுகுமுறை சமையல் படைப்பாற்றலின் ஒட்டுமொத்த படத்தை மீட்டெடுக்கவும் மீட்டெடுக்கவும் உதவியது, தேவையற்ற அடுக்குகளிலிருந்து விடுவித்தது மற்றும் அறியாமை அல்லது அறிவின்மை காரணமாக செய்யப்பட்ட உணவக சிதைவுகளிலிருந்து தனிப்பட்ட உணவுகள்.

"மை கிச்சன்" - "மை மெனு" இன் தொடர்ச்சி குறைவான சுவாரஸ்யமானது. இங்கு வி.வி. போக்லெப்கின் தனது சொந்த சமையல்காரர் ரகசியங்களைப் பகிர்ந்து கொள்கிறார். புத்தகம் உலக உணவு வகைகளின் கருத்துப் பட்டியலைக் கொண்டுள்ளது, இது ஆசிரியர் குறிப்பாக விரும்பினார் மற்றும் சிறப்பு, புனிதமான தருணங்களில் தனிப்பட்ட முறையில் தனக்காகத் தயாரித்தார்.

80 களின் பிற்பகுதியில் எழுதப்பட்ட போக்லெப்கின் புகழ்பெற்ற "சமையல் அகராதி" உடன் தொகுப்பு முடிவடைகிறது. சர்வதேச (பிரெஞ்சு, லத்தீன், கிரேக்கம், ஜெர்மன், சீனம் மற்றும் பிற) விதிமுறைகள், கருத்துகள், உணவுகள் மற்றும் அவற்றின் தயாரிப்பு முறைகள் உட்பட, தொழில் வல்லுநர்கள் மற்றும் அமெச்சூர்கள் ஆகிய இருவரின் அழுத்தமான கேள்விகளுக்கு பதிலளிக்கும் வகையில் இந்தப் புத்தகம் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. உலக சமையல் நடைமுறையின் பணக்கார ஆயிரம் ஆண்டு வரலாறு. அகராதி உலக சமையல் கலையின் முழுமையான படத்தை உருவாக்குகிறது, அங்கு பழக்கமான ரஷ்ய, உக்ரேனிய, டாடர் மற்றும் பிற தேசிய உணவுகள் தகுதியான இடத்தைப் பிடித்துள்ளன. "அகராதி" புத்தகத்தில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள (மற்றும் குறிப்பிடப்படாத) அனைத்து விதிமுறைகள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் சுருக்கமான விளக்கத்தை அளிக்கிறது மற்றும் வெளியீட்டின் பயன்பாட்டை கணிசமாக எளிதாக்குகிறது.

போக்லெப்கின் வில்லியம் வாசிலீவிச் ஒரு சமையல் நிபுணர், வரலாற்றாசிரியர் மற்றும் சர்வதேச உறவுகளில் நிபுணர். சமையலைப் படிப்பதிலும் பிரபலப்படுத்துவதிலும் அவர் குறிப்பிட்ட புகழ் பெற்றார். விண்வெளி வீரர்களின் மெனுவில் கருப்பு மற்றும் பச்சை தேயிலை சேர்க்க அவர் பரிந்துரைத்தார். வில்லியம் பொக்லெப்கின் எழுதிய அனைத்து படைப்புகளும் ஒன்றுக்கு மேற்பட்ட முறை மறுபிரசுரம் செய்யப்பட்டுள்ளன.

சுயசரிதை

பொக்லெப்கின் ஆகஸ்ட் 20, 1923 இல் பிறந்தார். பிறந்த இடம் மாஸ்கோ. உண்மையான பெயர் மிகைலோவ், போக்லெப்கின் என்பது அவரது தந்தையின் புனைப்பெயர், அவர் ஒரு புரட்சியாளர். வில்லியம் வாசிலியேவிச், ரஷ்ய உணவு வகைகளுக்கான சமையல் குறிப்புகள் மக்களிடையே குறிப்பாக பிரபலமடைந்தன, அவரது தாத்தா ஒரு சிறந்த சமையல்காரர் என்றும், குறிப்பாக குண்டுகளை தயாரிப்பதில் சிறந்தவர் என்றும் குறிப்பிட்டார். இவரைத் தவிர குடும்பத்தில் சமையல் தொழிலில் நாட்டம் கொண்டவர்கள் இல்லை. ஷேக்ஸ்பியரின் நினைவாக ஒரு பதிப்பின் படி வில்லியம் தனது பெயரைப் பெற்றார்.

பெரும் தேசபக்தி போர்

வில்லியம் பொக்லெப்கின் 1941 இல் முன்னோடியாக முன்வந்து, பள்ளியில் தனது படிப்பை முடித்தார். அவரது புத்திசாலித்தனம் மற்றும் அறிவுக்காக, அவர் மேலதிக பயிற்சிக்காக உளவுத்துறை பள்ளிக்கு அனுப்பப்பட்டார். மாஸ்கோவிற்கு அருகிலுள்ள போர்களில், வில்லியம் கடுமையான மூளையதிர்ச்சியைப் பெற்றார் மற்றும் ரெஜிமென்ட் தலைமையகத்தில் தொடர்ந்து பணியாற்ற வேண்டிய கட்டாயம் ஏற்பட்டது, மேலும் அவர் மூன்று மொழிகளைப் பேசியதால், அவர் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருந்தார்.

கூடுதலாக, போக்லெப்கின் சமையலறையில் ஒரு ஒழுங்குபடுத்தும் கடமைகளைச் செய்தார், அங்கு அவர் வீரர்களின் உணவுகளில் பல்வேறு வகைகளைச் சேர்க்க எல்லா வழிகளிலும் முயன்றார். சமையல்காரரின் திறமையும் திறமையும் பல வழிகளில் அவரது தோழர்களின் மனநிலையை பாதித்ததாக அவர் பின்னர் குறிப்பிட்டார். துருப்புக்களின் மன உறுதி அவரைச் சார்ந்தது. 1944 ஆம் ஆண்டில், வில்லியம் பொக்லெப்கின் அரசியல் துறைத் தலைவருக்கு ஒரு கடிதம் அனுப்ப முடிவு செய்தார், அதில் அவர் அனைத்து திறமையான வீரர்களுக்கும் பயிற்சி அளிக்க முன்மொழிந்தார், ஏனெனில் போர் முடிவுக்கு வந்தது. பதில் நேர்மறையானது, விரைவில் அவர் அதே நேரத்தில் ஜெர்மன் மொழியைப் படிக்கத் தொடங்கினார்.

கல்வி பெறுதல்

1945 இல், வில்லியம் பொக்லெப்கின் மாஸ்கோ மாநில பல்கலைக்கழகத்தில் படிக்கத் தொடங்கினார். சர்வதேச உறவுகள் பீடத்தில் படித்தார். படிக்கும் போது கிடைத்த பணம் புத்தகங்களுக்காக செலவழிக்கப்பட்டது. ஐந்தாண்டுகளில் பி பட்டத்துடன் பல்கலைக்கழகத்தில் பட்டம் பெற்றார். 1952 ஆம் ஆண்டில், போக்லெப்கின் வரலாற்று அறிவியலில் முனைவர் பட்டம் பெற முடிந்தது மற்றும் வரலாற்று நிறுவனத்தில் இளைய நிபுணராக பணியாற்றத் தொடங்கினார். முதலில் அவர் யூகோஸ்லாவியாவின் வரலாற்றில் பணியாற்றினார் மற்றும் குரோஷியாவில் ஒரு பெரிய படைப்பைத் தொகுத்தார்.

பின்னர், போக்லெப்கின் இயக்குனருடன் மோதல்களைத் தொடங்கினார். தனது அதிருப்தியை வெளிப்படுத்தியதால், வில்லியம் அரசாங்க காப்பகங்களுக்கும், V.I. லெனின் பெயரிடப்பட்ட நூலகத்திற்கும் அணுகலை இழந்தார். கூடுதலாக, அவர் வெளிநாட்டு நாடுகளின் பிரதிநிதிகளுடன் மூடிய சந்திப்புகளை நடத்துவதற்கு தடை விதிக்கப்பட்டது. விரைவில் அவர் வரலாற்று நிறுவனத்தை விட்டு வெளியேறினார். காரணம், அவரது ஆய்வுக் கட்டுரையின் தலைப்பை கல்விக்குழு நிராகரித்தது. பின்னர் அவர் சுயாதீனமாக வேலை செய்யத் தொடங்கினார், மேலும் அவர் ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட வேலைகளை விரும்பவில்லை, ஆனால் தனிப்பட்ட படைப்பு வேலைகளை விரும்பினார்.

போக்லெப்கின் வில்லியம் வாசிலீவிச். ரஷ்ய சமையல் வகைகள்

நூலகங்கள் மற்றும் காப்பகங்களுக்கான அணுகல் மூடப்பட்ட பிறகு, போக்லெப்கின் தனது முந்தைய அறிவியல் பணிகளை நிறுத்த வேண்டியிருந்தது. பல ஆண்டுகள் அவர் உயிர் பிழைக்க வேண்டியிருந்தது. போக்லெப்கின் வில்லியம் வாசிலீவிச், அவரது புத்தகங்கள் அனைத்தும் பல்வேறு வட்டாரங்களில் பிரபலமடைந்தன, பல ஆண்டுகளாக ரொட்டி மற்றும் தேநீர் மட்டுமே சாப்பிட்டன. அதே நேரத்தில், அத்தகைய உணவின் மூலம் தொடர்ந்து பலனளிக்கும் வேலையைச் செய்வது மிகவும் சாத்தியம் என்று அவர் குறிப்பிட்டார். கூடுதலாக, அவர் இந்த நேரத்தில் ஒரு கிலோகிராம் மட்டுமே இழந்ததாக ஒப்புக்கொண்டார்.

அதே நேரத்தில், வில்லியம் வாசிலியேவிச் போக்லெப்கின், ரஷ்ய சமையல் வகைகள் மிகவும் மாறுபட்டவை மற்றும் சுவாரஸ்யமானவை, 1968 இல் வெளியிடப்பட்ட அவரது புத்தகமான “டீ” இல் வேலை செய்யத் தொடங்கினார். பல ஆண்டுகளாக சேகரிக்கப்பட்ட ஆசிரியரின் தனிப்பட்ட தொகுப்புக்கு இது பெரும்பாலும் நன்றி தெரிவிக்கப்பட்டது. உலகெங்கிலும் உள்ள பல நாடுகளில் இருந்து தேயிலை மாதிரிகள் அனுப்பப்பட்டன, மேலும் சீன தேயிலை விவசாயிகள், வில்லியம் பொக்லெப்கின் ஒத்துழைத்து, சிறப்பு உதவிகளை வழங்கினர்.

இந்த வேலையில் விவரிக்கப்பட்டுள்ள சமையலறையின் விதிகள் மற்றும் நுணுக்கங்கள் அதிருப்தியாளர்களிடையே கூட்டங்களில் பிரபலமடைந்தன. பல சோவியத் செய்தித்தாள்களால் அவர் "சாதாரணமானவர்" மற்றும் "தேவையற்றவர்" என்று அழைக்கப்பட்டார். வில்லியம் வாசிலீவிச் 1990 களின் முற்பகுதியில் மட்டுமே தனது புத்தகத்திற்கான அத்தகைய நற்பெயரைப் பற்றி அறிந்து கொண்டார்.

விரைவில் வில்லியம் பொக்லெப்கின் எழுதிய சமையல் பற்றிய கட்டுரைகள் செய்தித்தாள்களில் வெளிவரத் தொடங்கின. அவற்றில் பிரதிபலித்த நல்ல உணவுகளின் ரகசியங்கள் வாசகர்களிடையே மிகவும் பிரபலமாக இருந்தன. சில குடிமக்கள் இந்த செய்தித்தாள்களை இந்த கட்டுரைகளை நன்கு அறிந்து கொள்வதற்காக மட்டுமே வாங்கினார்கள். கூடுதலாக, வெளியீட்டிற்கு முன், Pokhlebkin இந்த சமையல் குறிப்புகளின்படி தனிப்பட்ட முறையில் உணவுகளை தயாரித்து சுவைத்தார். படிப்பவர் மனம் தளர்ந்து விடக்கூடாது என்பதற்காக இப்படிச் செய்தார்.

1980 களில், போக்லெப்கின் "சோயா" என்ற கட்டுரையை எழுதினார், மேலும் 1990 இல் "ரஷ்ய பக்வீட்டின் கடினமான விதி" என்ற குறிப்பை வெளியிட்டார். அவரே கூறியது போல், அலமாரிகளில் பக்வீட் இல்லாததால் இது வெளியிடப்பட்டது.

"ஓட்காவின் வரலாறு"

1991 ஆம் ஆண்டில், வில்லியம் பொக்லெப்கின், அந்த நேரத்தில் அவரது புத்தகங்கள் மக்களிடையே சில பிரபலங்களைப் பெற்றன, "ஓட்காவின் வரலாறு" என்ற தனது ஆய்வை வெளியிட்டார். இந்த வேலையில், ரஷ்யாவில் ஓட்கா உற்பத்தி எப்போது தொடங்கியது, எந்த நாட்டில் அவர்கள் முதலில் வந்தார்கள் என்பதைக் கண்டுபிடிக்க முயன்றார். எழுதுவதற்கான காரணம் கடந்த நூற்றாண்டின் 70 களின் பிற்பகுதியில் ஓட்கா உற்பத்தியின் முன்னுரிமை பற்றிய சர்ச்சையாகும்.

இந்த காலகட்டத்தில், பொக்லெப்கின் பண்டைய சட்டங்களின் மத்திய காப்பகத்திற்கான அணுகலைப் பெற முடிந்தது. அதில், ரஸ்ஸில் ஓட்கா உற்பத்தி எப்போது தொடங்கியது என்பதை நிறுவ முயன்றார். 1440-1470 ஆண்டுகளில் அவர்கள் அதை உருவாக்கத் தொடங்கினர் என்று வில்லியம் வாசிலியேவிச் நம்பினார்.

1982 ஆம் ஆண்டில், போக்லெப்கின் குறிப்பிட்டது போல், ஹேக் நீதிமன்றம் சோவியத் யூனியனுக்கு ஓட்கா உற்பத்திக்கு முன்னுரிமை அளித்தது.

கொலை

எழுத்தாளரின் சடலம் ஏப்ரல் 13, 2000 அன்று கண்டெடுக்கப்பட்டது. ஒரு பதிப்பின் படி, இது பாலிஃபாக்டின் இயக்குநரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, மற்றொன்றின் படி, விரும்பத்தகாத வாசனையை வீசும் அண்டை வீட்டாரால் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. மருத்துவர்களின் கூற்றுப்படி, ஒரு ஸ்க்ரூடிரைவர் போன்ற ஒரு பொருளால் ஏற்பட்ட பல காயங்களின் விளைவாக மரணம் ஏற்பட்டது. அதே நேரத்தில், நிபுணர்கள் இறந்த மனிதனின் உடலில் அதிக அளவு ஆல்கஹால் இருப்பதைக் கண்டறிந்தனர், ஆனால் போக்லெப்கின் குடிக்கவில்லை. ஒரு கிரிமினல் வழக்கு திறக்கப்பட்டது, ஆனால் ஒன்றரை ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு இடைநீக்கம் செய்யப்பட்டது. விசாரணையில் சந்தேகப்படும்படியான ஒருவரைக் கூட கண்டுபிடிக்க முடியவில்லை என்பதே நிறுத்தப்படக் காரணம். போக்லெப்கின் ஏப்ரல் 15 அன்று கோலோவின்ஸ்கி கல்லறையில் அடக்கம் செய்யப்பட்டார்.

கொலையின் பதிப்பு கூட இன்னும் நிறுவப்படவில்லை. அவர் ஒரு கொள்ளையின் போது கொல்லப்பட்டதாக யாரோ கூறுகின்றனர். எனினும், வலுக்கட்டாயமாக நுழைந்ததற்கான அறிகுறிகள் எதுவும் கிடைக்கவில்லை. கொலைக்கான காரணம் பழிவாங்கல், மற்றும் பல என்று சிலர் நம்புகிறார்கள்.

குடும்பம் மற்றும் தனிப்பட்ட வாழ்க்கை

போக்லெப்கின் வில்லியம் வாசிலியேவிச், அவரது புத்தகங்கள் அனைத்தும் பெரும்பாலும் சமையலறையுடன் தொடர்புடையவை, இரண்டு முறை திருமணம் செய்து கொண்டனர். முதல் மனைவி எஸ்டோனியன். அவர்களின் திருமணத்தில் அவர்களுக்கு குட்ரூன் என்ற மகள் இருந்தாள். பெயர் பழைய நோர்ஸ் வம்சாவளியைச் சேர்ந்தது. பின்னர் மானுடவியலாளரானார்.

அடுத்த மனைவி எவ்டோகியா. நாங்கள் 1971 இல் சந்தித்தோம். அந்த நேரத்தில், சிறுமிக்கு பத்தொன்பது வயதுதான், ஆனால் அவள்தான் முன்முயற்சி எடுத்தாள். வில்லியம் வாசிலியேவிச் போக்லெப்கின், ரஷ்ய உணவு வகைகளுக்கான சமையல் வகைகள் மக்களிடையே பிரபலமடைந்தன, மிகவும் எளிமையாக சாப்பிட்டன, ஆனால் எவ்டோக்கியாவுடனான அவரது திருமணத்தின் போது அவர் புதிய மற்றும் மாறுபட்ட ஒன்றை சமைக்க எல்லா வழிகளிலும் முயன்றார். சமையலறையில் அவர் பலவிதமான பாத்திரங்களை வைத்திருந்தார், அதன் உதவியுடன் போக்லெப்கின் தனது திறமையைக் காட்டினார். அவர் மிகவும் மோசமாக வாழ்ந்தார். அவரது குளிர்சாதனப் பெட்டி பழுதடைந்தபோது, ​​அவர் நெட்டில்ஸ் சேகரிக்கச் சென்று உணவைச் சேமிக்க பயன்படுத்தினார். விரைவில் ஒரு மகன், ஆகஸ்ட், குடும்பத்தில் பிறந்தார், ஆனால் இரண்டு ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு எவ்டோகியா வெளியேறினார். காரணம், அவர் கூறியது போல், அவரது கணவர் டயப்பர்களைத் தொந்தரவு செய்யத் தயங்கினார். ஆயினும்கூட, போக்லெப்கின் தொடர்ந்து குழந்தைகளுடன் தொடர்பைப் பேணி வந்தார், பின்னர் அவர்கள் ரஷ்யாவை விட்டு வெளியேறினர்.

அவரது பெற்றோர் இறந்தபோது, ​​வில்லியம் வாசிலியேவிச்சின் சகோதரனுடனான உறவு மோசமடைந்தது. அவர் தனது வாழ்க்கையின் கடைசி ஆண்டுகளை போடோல்ஸ்கில் தனியாக கழித்தார். அவர் Oktyabrsky Prospekt இல் ஐந்து மாடி கட்டிடத்தில் வசித்து வந்தார். அவர் ஒரு விரிவான நூலகத்தைக் குவித்திருந்தார், அதில் சுமார் ஐம்பதாயிரம் புத்தகங்கள் மற்றும் செய்தித்தாள்களின் பல கோப்புகள் இருந்தன. பயணத்தின் போது சிலர் அவரிடம் வந்தனர். போக்லெப்கின் 12 ஆம் நூற்றாண்டின் சீன பீங்கான்களையும் வைத்திருந்தார். சில ஆதாரங்கள் 1998 வரை, வில்லியம் வாசிலியேவிச் நிதி ஆதாரங்களை மிகவும் பெரிய விநியோகத்தைக் கொண்டிருந்தார், ஆனால் பல்வேறு தோல்வியுற்ற பொருளாதார பரிவர்த்தனைகளின் விளைவாக அவற்றை இழந்தார். அவர் மிகக் குறைவாகவே சம்பாதித்தார், ஆனால் போக்லெப்கின் தனது குடியிருப்பில் பெரிய பண இருப்புக்களை மறைத்து வைத்திருப்பதாக வதந்திகள் வந்தன. சிறிய கட்டணத்திற்கான காரணம் என்னவென்றால், வில்லியம் வாசிலியேவிச் பதிப்பகத்திலிருந்து பணத்தை எடுக்க வெட்கப்படுகிறார்.

எழுத்தாளர் பற்றிய திரைப்படங்கள்

• "வில்லியம் பொக்லெப்கின். எங்கள் வாழ்க்கைக்கான செய்முறை." வில்லியம் வாசிலீவிச்சின் வாழ்க்கை மற்றும் படைப்புகளின் கதையை படம் சொல்கிறது. படத்தில் போக்லெப்கினின் நண்பர்கள் மற்றும் சக ஊழியர்கள் அவரைப் பற்றியும் அவரது வாழ்க்கையைப் பற்றியும், வேலை செய்வதற்கான அவரது அணுகுமுறையைப் பற்றியும் பேசுவதைக் காணலாம்.

சிலர் அவரை பைத்தியம் என்று நினைத்தார்கள். போக்லெப்கின் ஒரு அதிருப்தி என்று யாரோ பரிந்துரைத்தனர். இல்லத்தரசிகளுக்கு சமையல் பற்றி புத்தகங்கள் எழுதுவதில் அவர் தனது திறமையை வீணடித்தார் என்று பலர் நம்பினர். இருப்பினும், சமையலில் அவரது திறமை பெரும் தேவையாக மாறியது. அவரது சமையல் உதவியுடன், பல சோவியத் குடிமக்கள் தங்களை ஒரு சமையல்காரராக முயற்சி செய்து, எளிய தயாரிப்புகளிலிருந்து உண்மையான தலைசிறந்த படைப்புகளைத் தயாரிக்க முடிந்தது. போக்லெப்கின் புத்தகங்கள் இன்னும் பிரபலமாக உள்ளன.

நீங்கள் உங்கள் கைகளில் ஒரு தனித்துவமான புத்தகத்தை வைத்திருக்கிறீர்கள். மிகவும் பிரபலமான உணவுகளுடன் தங்கள் மேசையை வளப்படுத்த விரும்பும் எவருக்கும் அவள் ஒரு தவிர்க்க முடியாத ஆலோசகராக மாறுவாள், அதே போல் பழக்கமான மற்றும் சலிப்பான சமையல் குறிப்புகளின்படி சமைக்க கற்றுக்கொள்வது மட்டுமல்லாமல், சமையல்காரரின் அறிவு மற்றும் ஆக்கப்பூர்வமாகவும் கூட.

இந்த அற்புதமான புத்தகத்தின் ஆசிரியர் வில்லியம் வாசிலியேவிச் போக்லெப்கின் இப்போது எங்களுடன் இல்லை - அவர் மார்ச் 2000 இல் சோகமாக இறந்தார். எழுத்தாளரின் கொலை ரஷ்யா அனைவருக்கும் ஒரு உண்மையான அதிர்ச்சியாக இருந்தது - எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, போக்லெப்கினின் அற்புதமான சமையல் குறிப்புகளைப் பற்றி கேள்விப்பட்டிருக்காத அல்லது அவரது புத்திசாலித்தனமான ஆலோசனையைப் பயன்படுத்தாத ஒரு நபரைக் கண்டுபிடிப்பது கடினம். இப்போது gourmets மட்டுமே அவரது சமையல் புத்தகங்கள் உள்ளன. இந்த வெளியீடு அவரது திறமையின் ரசிகர்களுக்கு மாஸ்டரின் விலைமதிப்பற்ற பரிசு, ஏனெனில் இது அவரது தத்துவார்த்த மற்றும் நடைமுறை சமையல் படைப்புகள் அனைத்தையும் கொண்டுள்ளது.

வி.வி என்பது அனைவருக்கும் தெரியாது. போக்லெப்கின் தொழில் மற்றும் கல்வியின் அடிப்படையில் ஒரு சர்வதேச வரலாற்றாசிரியர், மத்திய மற்றும் வடக்கு ஐரோப்பிய நாடுகளின் வெளியுறவுக் கொள்கையில் நிபுணர். 1949 ஆம் ஆண்டில், அவர் யுஎஸ்எஸ்ஆர் வெளியுறவு அமைச்சகத்தின் எம்ஜிஐஎம்ஓ பல்கலைக்கழகத்தில் பட்டம் பெற்றார், 1956-1961 இல் அவர் சர்வதேச பத்திரிகையான "ஸ்காண்டிநேவிய சேகரிப்பு" (டார்டு, எஸ்டோனியா) இன் தலைமை ஆசிரியராக இருந்தார், 1962 முதல் அவர் "ஸ்காண்டிநேவிகா" இதழுடன் ஒத்துழைத்தார். ” (லண்டன், நார்விச்), மற்றும் 1957-1967 ஆண்டுகளில் MGIMO மற்றும் சோவியத் ஒன்றியத்தின் வெளியுறவு அமைச்சகத்தின் உயர் இராஜதந்திரப் பள்ளி, மாஸ்கோ மாநில பல்கலைக்கழகத்தின் வரலாறு மற்றும் மொழியியல் பீடங்களில் மூத்த விரிவுரையாளராக பணியாற்றினார்.

வரலாறும் சமையலும் ஒத்துப்போகாத விஷயங்கள் என்று தோன்றும். இருப்பினும், ஒரு திறமையான நபர் எப்போதும் பல வழிகளில் திறமையானவர்; எப்படியிருந்தாலும், ஒரு சர்வதேச விவகார நிபுணராக போக்லெப்கினின் மகத்தான அனுபவம் உலகின் தேசிய உணவு வகைகளைப் பற்றிய அவரது புகழ்பெற்ற புத்தகங்களுக்கு அடிப்படையாக அமைந்தது.

கடந்த மூன்று தசாப்தங்களாக, வி.வி. போக்லெப்கின் சமையல் கலையின் கோட்பாடு, வரலாறு மற்றும் நடைமுறையில் நிகரற்ற நிபுணராக இருந்தார்.

எங்கள் வெளியீட்டைத் திறக்கும் "குட் கிச்சனின் ரகசியங்கள்" புத்தகம் முதன்முதலில் 1979 இல் "யுரேகா" தொடரில் வெளியிடப்பட்டது. இது சமையல் நடைமுறையின் முக்கிய சிக்கல்களின் பிரபலமான விளக்கமாகும், அங்கு தற்போதுள்ள அனைத்து சமையல் செயல்முறைகளின் தொழில்நுட்பங்கள், சமையலில் அவற்றின் முக்கியத்துவம் மற்றும் பங்கு ஆகியவை தொழில்முறை அல்லாதவர்களுக்கு அணுகக்கூடிய மொழியில் விவரிக்கப்பட்டுள்ளன. அவர் சமையல் கலை உலகிற்கு வாசகர்களை அறிமுகப்படுத்துகிறார், சமையல் கைவினைப்பொருளின் பொருள் மற்றும் அம்சங்களைப் பற்றி பிரபலமாகப் பேசுகிறார்.

புத்தகம் உடனடியாக ஒரு அசாதாரண நிகழ்வாக மாறியது, ஏனெனில் வாசகர்கள் ஏற்கனவே சமையல் புத்தகங்களில் ஏமாற்றமடைந்தனர், அதில் நிலையான சலிப்பான நுட்பங்கள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகள் அடங்கும். "ஒரு நல்ல சமையலறையின் ரகசியங்கள்" என்பது கோட்பாட்டின் துல்லியமான அறிவு தேவையில்லாத ஒரு சாதாரண, பிரத்தியேகமான பெண் செயலாக சமைப்பது பற்றிய ஹேக்னிட் யோசனையை முறியடித்தது. ஒரு சமையற்காரரின் வேலையில் ஆர்வமும் மனசாட்சியும் கொண்ட மனப்பான்மையுடன், இயற்கையாகவே தொழில் ரீதியாக எவ்வாறு பணியாற்றுவது என்பதைக் கற்றுக்கொள்வதற்கான வாய்ப்பை, கல்வியறிவு பெற்ற எந்தவொரு நபருக்கும் புத்தகம் திறக்கிறது.

புத்தகம் இன்னும் முன்னோடியில்லாத பிரபலத்தைப் பெறுகிறது, ரஷ்யாவில் மட்டுமல்ல. இது குடியரசுகளின் தேசிய மொழிகளில் மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது, அங்கு பாரம்பரியமாக அவர்கள் சுவையான உணவு மற்றும் அதன் தரத்தை தயாரிப்பதில் அதிக முக்கியத்துவம் அளித்தனர். 1982 இல் இது லாட்வியனில் ரிகாவில் வெளியிடப்பட்டது, இரண்டு முறை (1982 மற்றும் 1987) இது லிதுவேனியன் மொழியில் வில்னியஸ் மற்றும் 1990 இல் சிசினாவில் உள்ள மோல்டேவியனில் வெளியிடப்பட்டது. மொத்தத்தில், இந்த வேலை இருபது ஆண்டுகளில் பதின்மூன்று பதிப்புகள் வழியாக சென்றது.

"நல்ல சமையலறையின் ரகசியங்கள்" என்பதன் தொடர்ச்சியான "பொழுதுபோக்கு சமையல்", சிறிது நேரம் கழித்து, 1983 இல் வெளியிடப்பட்டது. இங்கே, சமையலின் மிகவும் திறமையான, ஆனால் மிக முக்கியமான கைவினைப் பக்கத்திற்கு சிறப்பு கவனம் செலுத்தப்படுகிறது. நெருப்பிடம் வகைகள் (அடுப்புகள், வெப்பமூட்டும் சாதனங்கள்), உணவு, சமையலறை பாத்திரங்கள் மற்றும் கருவிகளின் சுவையில் பல்வேறு வகையான நெருப்பின் தாக்கம் பற்றி புத்தகம் பேசுகிறது. "பொழுதுபோக்கு சமையல்" லிதுவேனியன் மொழியிலும் மொழிபெயர்க்கப்பட்டது மற்றும் மொத்தம் ஆறு பதிப்புகள் வழியாக சென்றது.

"மசாலா, சுவைகள் மற்றும் உணவு வண்ணங்கள்" மற்றும் "மசாலா மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் பற்றிய அனைத்தும்" புத்தகங்கள் ஆசிரியர் நம்பியது போல், நமது சமையல் உலகத்தை பிரகாசமாகவும் வண்ணமயமாகவும், சுவை மற்றும் நறுமணம் நிறைந்ததாகவும் மாற்ற உதவும். வி.வி.யின் பணி. மசாலாப் பொருட்கள் பற்றிய போக்லெப்கின் புத்தகம் சர்வதேசப் புகழ் பெற்றது மற்றும் ஜெர்மன் மொழியில் லீப்ஜிக்கில் ஐந்து முறை வெளியிடப்பட்டது.

"எங்கள் மக்களின் தேசிய உணவு வகைகள்" என்ற புத்தகம் சமமாக பிரபலமாகிவிட்டது, இதில் ரஷ்யா மற்றும் வெளிநாடுகளுக்கு அருகிலுள்ள மக்களின் தேசிய உணவுகளுக்கான சமையல் வகைகள் உள்ளன, அவை தயாரிப்பதற்கான அசல், வரலாற்று ரீதியாக நிறுவப்பட்ட தொழில்நுட்பங்களைக் குறிக்கிறது. தனித்தனி தேசிய உணவு வகைகளைக் கொண்ட நாடுகள் மற்றும் இனக்குழுக்களின் சமையல் திறன்களின் முழுமையான படத்தை இது வழங்குகிறது.

இந்த ஆராய்ச்சிப் பணி பத்து ஆண்டுகளாக, காப்பகங்களிலும், துறையிலும், பல்வேறு பிராந்தியங்களில் மேற்கொள்ளப்பட்டது. இது அநேகமாக வெளிநாடுகளில் உள்ள தொழில்முறை சமையல்காரர்களிடையே இத்தகைய தீவிர ஆர்வத்தைத் தூண்டியது மற்றும் நடைமுறை சமையல் புத்தகமாக அவர்களால் மிகவும் பாராட்டப்பட்டது. ஆசிரியரின் வெளிநாட்டு சகாக்களின் முயற்சியில், புத்தகம் ஃபின்னிஷ், ஆங்கிலம், ஜெர்மன், குரோஷியன், போர்த்துகீசியம் மற்றும் ஹங்கேரிய மொழிகளில் மொழிபெயர்க்கப்பட்டது.

சீன, ஸ்காட்டிஷ் மற்றும் ஃபின்னிஷ் உணவுகளுக்கான அடிப்படை சமையல் குறிப்புகளை உள்ளடக்கிய "வெளிநாட்டு உணவுகளில்" என்ற புத்தகம் தொடர்ச்சியாகும். நாடுகளின் சமையல் பாரம்பரியத்திற்கு ஆசிரியரால் எடுக்கப்பட்ட இனவியல் அணுகுமுறை சமையல் படைப்பாற்றலின் ஒட்டுமொத்த படத்தை மீட்டெடுக்கவும் மீட்டெடுக்கவும் உதவியது, தேவையற்ற அடுக்குகளிலிருந்து விடுவித்தது மற்றும் அறியாமை அல்லது அறிவின்மை காரணமாக செய்யப்பட்ட உணவக சிதைவுகளிலிருந்து தனிப்பட்ட உணவுகள்.

"மை கிச்சன்" - "மை மெனு" இன் தொடர்ச்சி குறைவான சுவாரஸ்யமானது. இங்கு வி.வி. போக்லெப்கின் தனது சொந்த சமையல்காரர் ரகசியங்களைப் பகிர்ந்து கொள்கிறார். புத்தகம் உலக உணவு வகைகளின் கருத்துப் பட்டியலைக் கொண்டுள்ளது, இது ஆசிரியர் குறிப்பாக விரும்பினார் மற்றும் சிறப்பு, புனிதமான தருணங்களில் தனிப்பட்ட முறையில் தனக்காகத் தயாரித்தார்.

80 களின் பிற்பகுதியில் எழுதப்பட்ட போக்லெப்கின் புகழ்பெற்ற "சமையல் அகராதி" உடன் தொகுப்பு முடிவடைகிறது. சர்வதேச (பிரெஞ்சு, லத்தீன், கிரேக்கம், ஜெர்மன், சீனம் மற்றும் பிற) விதிமுறைகள், கருத்துகள், உணவுகள் மற்றும் அவற்றின் தயாரிப்பு முறைகள் உட்பட, தொழில் வல்லுநர்கள் மற்றும் அமெச்சூர்கள் ஆகிய இருவரின் அழுத்தமான கேள்விகளுக்கு பதிலளிக்கும் வகையில் இந்தப் புத்தகம் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. உலக சமையல் நடைமுறையின் பணக்கார ஆயிரம் ஆண்டு வரலாறு. அகராதி உலக சமையல் கலையின் முழுமையான படத்தை உருவாக்குகிறது, அங்கு பழக்கமான ரஷ்ய, உக்ரேனிய, டாடர் மற்றும் பிற தேசிய உணவுகள் தகுதியான இடத்தைப் பிடித்துள்ளன. "அகராதி" புத்தகத்தில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள (மற்றும் குறிப்பிடப்படாத) அனைத்து விதிமுறைகள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் சுருக்கமான விளக்கத்தை அளிக்கிறது மற்றும் வெளியீட்டின் பயன்பாட்டை கணிசமாக எளிதாக்குகிறது.

படைப்புகளின் தொகுப்பு வி.வி. சமையல் திறன்களில் Pokhlebkin சமையல் படிப்பதற்கான முற்றிலும் நடைமுறை பொருட்கள் மற்றும் ரஷ்யா மற்றும் பிற நாடுகளில் (பின்லாந்து, ஸ்காட்லாந்து, ஸ்காண்டிநேவிய நாடுகள், சீனா) சமையல் வேலை வரலாறு குறித்த பல்வேறு தகவல்களை ஒருங்கிணைக்கிறது, எனவே வெளியீடு பரந்த அளவிலான வாசகர்களுக்கு ஆர்வமாக உள்ளது - அனுபவம் வாய்ந்த சமையல்காரர்கள் முதல் இளம் இல்லத்தரசிகள் வரை.

வில்லியம் வாசிலியேவிச் அவர்களே, "அத்தகைய உணவை, அத்தகைய உணவை உருவாக்கும் திறன்களைப் பெறுவதற்கு உதவுவதே தனது புத்தகங்களின் நோக்கம்" என்று கூறினார், இது இல்லாமல் நம் வாழ்க்கை சலிப்பாகவும், மகிழ்ச்சியற்றதாகவும், ஊக்கமளிக்காததாகவும், அதே நேரத்தில் நம்முடைய சொந்த, தனிமனிதனாகவும் இருக்கும். ” அதிர்ஷ்டம் உங்களுக்கு உரித்தாகட்டும்!