Kryddors historia. "Kär som peppar" - kryddor i Västeuropas historia Kryddor och smaksättningars historia

Föreställ dig för ett ögonblick att alla kryddor och örter skulle försvinna från matlagningens värld ... Vem skulle bli nöjd med rätter utan peppar, kanel, rosmarin, vanilj? Skulle det ha funnits indiska och thailändska rätter då, hade uzbekisk pilaf och sibiriska dumplings varit så läckra?

Självklart inte! Matlagning är omöjligt utan kryddor - detta uttalande är lika gammalt som mänskligheten själv.

Kryddor har varit kända nästan sedan historiens början. Det var en av de mest värdefulla handelsvarorna i antika världen och medeltiden, då vanligt salt värderades mer än guld. Kryddhandeln började utvecklas i hela Mellanöstern omkring 2000 f.Kr. Kanel och peppar var de första som såldes. Och år 3500 f.Kr. De gamla egyptierna använde kryddor inte bara som mat, utan också som kosmetika eller mediciner. Avhandlingar som beskriver och undersöker kryddornas egenskaper är bland de tidigaste manuskripten. Instruktioner för beredning av läkemedel baserade på kryddiga växter hittades på egyptisk papyrus, men invånarna i Indien och Långt österut som använde dem för att ge olika smaker och variation till enkla rätter. Känd över hela världen idag, svartpeppar, kanel, ingefära, gurkmeja och kardemumma var de första kryddorna som användes allmänt i Indien. Att äta olika kryddor var kärnan i den första ayurvediska medicinen. De kände till kryddor och kryddor i det gamla Kina. omnämnande av användbara egenskaper kryddor som finns i Konfucius skrifter, och andra gamla avhandlingar nämner att kinesiska hovmän tuggade torra kryddnejlikaknoppar inför en audiens hos kejsaren och på så sätt friska upp andan. I det antika Rom, vinodlarnas land, tillsattes kryddor till vin, och de smaksatte också vatten med dem. Arabiska läkare förberedde de första medicinska siraperna baserade på kryddiga örter och persiskt socker, som inkluderade ingefära, svartpeppar, muskotnöt, kryddnejlika, kanel och kardemumma.

Kryddor har en gammal och mycket rik historia.

Araber, vad gäller modernt språk, under lång tid och "höll" världens kryddmarknad - de handlade kryddor i cirka 5 tusen år, efter att ha etablerat en oavbruten karavanväg från Mellanöstern till Medelhavsdelen av Europa. Där övergick de införda kryddorna i romarnas händer och distribuerades därifrån redan över hela Europa. Romarna var inte blygsamma och satte priset en storleksordning högre än inköpspriset – köpet av kryddor i antikens Rom var en av de viktigaste utgiftsposterna: de värderades högt. Den antika romerska historikern Plinius klagade på att kryddor säljs på marknaderna 100 gånger dyrare än deras ursprungliga kostnad. Hippokrates och Paracelsus nämnde också kryddor mer än en gång i sina skrifter, även om de som läkare inte var intresserade av marknadsundersökningar. De gamla grekerna gjorde också sina egna små kryddaffärer, köpte stora mängder svartpeppar, kanel och ingefära direkt i Indien, asafoetida i Mellanöstern, saffran i Mindre Asien, pipulu, cubebu, kanel, kryddnejlika, kanel och kassia i Sydasien ... Från sina närmaste grannar i Medelhavet köpte grekerna lagerblad och libanotis. Medan peppar var den vanligaste kryddan, var saffran den sällsynta och dyraste (och denna trend fortsätter förresten än i dag). Egypten var en annan regelbunden köpare av kryddor. Kamel- och åsnekaravaner med kryddor riskerade alltid att bli attackerade och följde mycket farliga vägar. Kryddor och smycken som transporterades med husvagnar var ungefär samma pris ... Araberna omgav allt som hade med kryddor att göra med en stor hemlighet - och rutter, och försäljningsställen och försörjningskällor. För att avskräcka dem som ville söka efter platser för utvinning av kryddor och kryddor, uppfann de legender om ormbefektade dalar av kanelträd, om jättefåglar som vaktar kassiasnår och liknande. Städerna Basra och Bagdad var viktiga centra för kryddhandeln på den tiden.

Lök och vitlök är en av de populäraste kryddorna.

Men det kom svåra tider - det romerska riket kollapsade, Bagdad togs till fånga av turkarna, och Katolsk kyrka förbjöd västerländska köpmän att handla med "otrogna" muslimer. Katolska stater gick till och med på ett korståg, och när de återvände från länderna i Mellanöstern tog korsfararna med sig inte bara smycken och tyger, utan också kryddor. Bland dem fanns den redan välkända paprikan och kanelen, men även några nya, som muskotnöt och muskotblomma, som först användes i Europa som rökelse vid kröningen av kejsar Henrik IV. Från kryddor började man göra blandningar och doftande oljor. Av kryddorna framställdes en salva "helig myrra", som användes för att smeta in ansiktet och händerna på kungar, kungar och kejsare under kröningen. Sammansättningen av denna salva inkluderade ursprungligen över 50 kryddor, och dess arom höll i sig i åratal. Men det räckte inte för Europa att korsfararna kom med det, och här kom återigen ättlingarna till det romerska imperiet ut och ville inte släppa tråden i kryddhandeln. I Medelhavet dök en ny sjöfartshandelsmakt upp – Venedig, vars köpmän övertalade påven Innocentius III att som ett undantag tillåta kryddhandel med muslimer. Saken, säger de, är välgörande - de behandlar människor med kryddor (inte ett ord om det faktum att kockar inte längre vet hur man klarar sig utan kryddor). Och från början av XIII-talet delades rätten till handel mellan Venedig, Genua och Pisa, de fick etablera sina handelscentra i Indien. I Genua var kryddor också monetära enheter - de kunde betala av borgenärer, och som lön betalades 48 guldmynt och 2 pund peppar till inhyrda soldater. Men sedan drog Venedig täcket över sig och blev den enda huvudstaden för kryddhandeln i Europa.

Kanel, anis, kryddnejlika och skal - till bakning eller glögg

Monopoliseringen av kryddhandeln ledde till att priset på redan dyra utländska varor steg så mycket att de blev otillgängliga för de allra flesta européer. För ett halvt kilo muskotnöt gav de till exempel tre eller fyra får eller en ko. Och detta trots att de även i antikens Rom för 3 000 pund svartpeppar gav 5 000 pund guld. Bland annat tack vare kryddor – under medeltiden blev Venedig en av de rikaste städerna i Europa.

Arabiska legender om ormar, fåglar och andra monster som vaktar kryddor skingrades av resenären Marco Polo. Under tjugofyra år reste han genom Kina, Asien och Indien. Hans rader om ön Java, där peppar, muskotnöt, nejlika och alla andra kryddor och medicinalväxter växer fritt, kommer att inspirera många sjömän att utrusta fartyg och satsa på kryddor. Portugisen Vaso da Gama hittade den närmaste vägen till Indien och etablerade Portugals handel med indiska Calcutta. Han återvände till sitt hemland med lastrum fyllda med muskotnöt, kryddnejlika, kanel och ingefära. Rollen som kryddhuvudstaden, som Venedig så omhuldade, övergick till Lissabon - portugiserna och spanjorerna har länge motsatt sig de venetianska priserna på kryddor. De drev en tuff verksamhet - de organiserade straffexpeditioner på kontrollerade plantager, försökte fånga smugglare, och minsta misstanke om smuggling räckte för att avrätta en person. Dessutom, om unga skott av muskotnöt eller kryddnejlika hittades i någon by på Moluckerna, straffades hela befolkningen, alla sago- och kokospalmer var den enda källan till mat. lokalbefolkningen- blev skoningslöst nedhuggna och de tillfångatagna infödingarna pryglades med piskor och käppar och till och med dödades. Distribution och plantering av frön av kryddväxter för personliga ändamål var strängt förbjudet! Men i början av 1800-talet, tack vare den holländska zoologen Temmink, visade det sig att hela denna tid hade öarnas befolkning lidit helt förgäves - fåglarna var skyldiga till spridningen av muskotnöts- och kryddnejlikafrön, som bar på frön i magen och naturligt "plantera" dem där det behövs. Holland blev rikt på kryddor, för att på konstgjord väg upprätthålla höga priser på muskotnöt, kryddnejlika och kanel på världsmarknaden gick holländarna till och med så långt att de förstörde redan insamlade kryddor i lager då och då. Väl framme i Amsterdam brändes cirka 4 000 ton muskotnötter, kryddnejlika och kanel. Ögonvittnen berättade senare att ett gult moln hängde över staden under mycket lång tid och utstrålade en delikat arom nästan till hela Holland. Spanjorerna höll sig inte borta från kryddkrigen - på 900-talet fördrev de araberna från det moderna Kataloniens och Murcias territorium, lånade saffranskulturen av dem och började sedan föda upp det på egen hand (det blev det inte mycket billigare från detta). Men portugiserna började handla direkt med Siam, Kina och Moluckerna. Arabernas roll i världshandeln med kryddor var fortfarande betydande, men de var inte längre de enda leverantörerna och kunde inte diktera deras villkor. Den legendariske Christopher Columbus, som upptäckte den nya världen, berikade européerna med nya kryddor: chilipeppar, kryddpeppar och vanilj (detta är förutom tobak, potatis, majs och annat). Med tiden började "omfördelningen av marknaden" igen i Europa, och Holland blev kryddornas huvudstad. Snart bröt ett krig ut mellan Holland och England och det varade i tvåhundra år. När konflikten tog slut blev kryddor en mycket vanligare och billigare vara. Slutet av 1700-talet förde Amerika in på kryddarenan. Hittills anses London, Hamburg, Rotterdam, Singapore och New York vara huvudmarknaderna för kryddor.

Saffran är en av de dyraste kryddorna i världen.

Persilja är en ständig följeslagare av sallader och soppor

I Ryssland var det på den tiden svårt att få tag på kryddor genom västeuropeiska länder. Därför var den gamla handelsvägen från Indien och Iran genom Shamakhi Khanate och Kaspiska havet, genom vilken peppar, kardemumma och saffran levererades till Moskva, därför av särskild betydelse. Samtidigt etablerades en ny handelsväg från Kina genom Mongoliet och Sibirien - längs den kommer inte bara till Ryssland, utan också till Västeuropa, kryddorna från Sydostasien, som växer i territorier som inte fångats av européer. Dessa kryddor var främst stjärnanis och galgant, samt kinesisk kanel. Badian fick namnet "sibirisk anis" i Västeuropa, eftersom den levererades till väst huvudsakligen med karavanväg genom Sibirien. Det importerades ganska mycket ingefära från Kina till Ryssland, som tillsammans med peppar var den populäraste kryddan där. Ordet "krydda" kom in i det ryska språket precis som ett derivat av ordet "peppar", från vilket ordet "pepparkaka" uppstod, eftersom peppar, ingefära och andra kryddor lades i pepparkaksdegen. I Ryssland, lokalt kryddor- dill, björnbär, mynta, pepparrot, lök och vitlök. Persilja, svartpeppar, kanel, kryddnejlika, ingefära, saffran, kardemumma erkändes först på 1400- och 1500-talen. Dåtidens ryska kök var kryddigt och väldoftande. Kryddor sattes till soppor, kött, grönsaker, fiskrätter, såser, pepparkakor och drycker: te, honung, kvass, sbitni, fruktdrycker. Sbiten var också mycket populär. Den var beredd av honung och minst fem typer av örter, som gjorde olika kombinationer av dem beroende på önskad smak. De viktigaste var ingefära, kardemumma, lagerblad, muskotnöt, oregano, enbär. I kvass tillsattes förutom naturliga råvaror även mynta, svarta vinbärsblad, pepparrot och mald kanel. Det ryska köket från 1800-talet var generöst smaksatt med selleri, koriander, körvel, gurkört, portlak, dragon, cikoria, rosmarin, lavendel, salvia, mejram, timjan och andra kryddor.

Nu i Ryssland kan du hitta nästan vilken krydda som helst - från den vanliga till den indiska blandningen av "Garam Masala", den etiopiska "Berbera" och den nordafrikanska "Zakhtar". Men oavsett hur kryddornas historia utvecklas, bleknade aldrig intresset för dem. Och för närvarande är ingen matlagning i världen möjlig utan dem. Även i små doser kan de i hög grad påverka smaken och färgen på rätten, kryddor kan ge produkten en helt ny doft. Många kryddor har förmågan att påverka produktens tillstånd, vilket gör kött till exempel mörare, gurkan krispigare etc., medan andra - vanilj, bergamott - inte ändrar produktens smak och konsistens utan berikar den med sin arom. Kryddor används ofta som konserveringsmedel. Till exempel tillåter stjärnanis inte att sylt sockras. kryddväxter berika maten med vitaminer, mineralsalter och andra användbara ämnen. Men det är viktigt att komma ihåg att smaken av en maträtt inte beror på mängden krydda som tillsätts, utan på dess skickliga användning, annars kan du förstöra produkten. Vad passar bäst med vad?

Basilika- grönsakssallader, ost, kött, pasta, skaldjur, ägg

Dill kött, soppor, marinader

Koriander- sallader, soppor

Curry- kyckling, kött, ris

Kanel– söta såser, fruktpuréer, kaffe, bakverk

Chile- kött, pasta, marinader

Vitlök- varmt kötträtter, soppor och aptitretare

Ingefära– kött, fisk, bakverk, drycker, sallader

oregano- grönsaker, baljväxter, ägg, pasta, fisk

Svartpeppar- varma kötträtter, soppor, marinader

Rosmarin- fisk, kyckling, kött, stuvade grönsaker

Salvia- kött, ägg

Saffran- kött, ris, bakverk, baljväxter

Muskot- bakverk, marinader, grönsaker

Dragon— fisk, skaldjur, fågel, marinader

Timjan (timjan)- kött, fisk, spannmål

Anis– grönsaker, söta soppor, marinader, fisk

Vanilj- keso, bakverk, mejerirätter

Nejlika– marinader, kött, söta rätter, glögg

Koriander– marinader, brödbak, korv

Gurkmeja- ägg, kött, soppor, ris, kyckling

lagerblad marinader, soppor, kött och grönsaksrätter

Rosmarin- fågel, ost, brödbakning, grönsaker, kött (fläsk och lamm)

Fänkål- kryddiga soppor, likörer, söta pajer

Kummin– baka bröd, potatis, sallader

Kardemumma- bakverk, marinader

Mejram- potatis, patéer

Persilja- sallader, soppor, fiskkött

PÅ Kryddor har spelat en stor roll i mänsklighetens historia. Och det är inte bara det att de hjälpte till att skapa en modern matkultur. Kryddor förblev under lång tid en så dyrbar och önskvärd vara att på grund av dem kunde krig blossa upp, folk migrerade och utrustade med svåra expeditioner.

Arkeologer säger att redan för 5 tusen år sedan märkte primitiva människor att smaken av stekt kött förändras om det lindas in i några löv under tillagningen. Denna upptäckt markerade början på en aktiv invasion av kryddor i människors liv.

Och för 4300 år sedan nämndes kryddor redan i skriftliga källor. -- Assyriska kilskriftstabletter. De berättar historien om att gudarna, efter att ha fullbordat jordens skapelse, blev fulla av glädjen med vin gjort av sesam (denna växt är också känd som sesam och sum-sum).

Forntida historia är bokstavligen fullproppad med händelser där kryddor på ett eller annat sätt deltog. Egyptisk papyrus nämner anis, kardemumma, senap, sesam, saffran. De flesta av dem används -- och inte utan anledning -- för medicinska ändamål.

Gradvis bildades kryddornas stora väg - från öst till väst. Denna handelsartär bestämde utvecklingen av världsekonomin under många århundraden. En lönsam ockupation monopoliserades snabbt av araberna. År 332 f.Kr. ingrep Alexander den store i arabiska affärer. Han nådde med sin armé till den feniciska staden Tyrus, som var, som man nu skulle säga, den största börsen för kryddhandeln. Efter Tyrus fall koncentrerades lönsam handel till Alexandria.

PÅ 300-talet, redan i vår tid, tog barbarerna som underkuvade Rom hyllning inte bara i guld, utan också i peppar, som på den tiden kostade lite mer än den föraktliga metallen.

NyÖstern gjorde ett försök att dämpa kryddflödena till Europa på 1000-talet, när Seljukturkarna tog Mindre Asien i besittning. Européerna svarade med det första korståget. Man trodde att korsfararna skulle till Mellanöstern för att befria den heliga graven. Därifrån återvände de dock med stulna smycken, bland vilka en stor del var peppar, kanel och muskotnöt.

I det medeltida Europa ökade efterfrågan på kryddor och kryddor ännu mer. Kryddor ersatte ofta guld i betalningar och fungerade till och med som ett viktmått. Så på 1300-talet fick 1000 korn av god svartpeppar väga exakt 460 g, och för ett mått peppar gav de samma mått guld, och ett pund muskotnöt kunde bytas ut mot en ko eller fyra får. Kryddor ersatte ofta guld i internationell handel, såväl som inhemska bosättningar i det medeltida Europa.

Intressant nog, i Frankrike, fram till den franska revolutionen, ansågs inte apotekare utan kryddhandlare vara de mest exakta människorna - det var deras företag som var ansvarigt för normerna för mått och vikter.

Det bör noteras att kaffe och te ännu inte var kända, och den tidens traditionella drycker - öl, vin, sbitni - bereddes med tillsats av kryddor. Den kristna kyrkan tillät inte omfattande handel med muslimer, och kryddor kom in på den europeiska marknaden genom mellanhänder och små "frihandelszoner". Detta förklarar för övrigt till stor del den aldrig tidigare skådade blomstringen i Venedig, som hade den Heliga Stolens exklusiva tillstånd att handla med öst.

Till få tillgång till kryddor utan mellanhänder - araber och venetianer - de viktigaste geografiska upptäckterna i mänsklighetens historia görs. Den första uppmaningen till en kommande revolution i kryddvärlden var Columbus-expeditionen, som korsade Atlanten i den heliga övertygelsen att han letade efter en ny väg till Indien, men i verkligheten hade han hittat ett sätt att peppra, vanilj, chili , kakao och kaffe.

Men det största slaget mot det arabiska monopolet fick den unge och ambitiösa portugisen Vasco da Gama. År 1497, med 170 våghalsar, gav han sig av för att leta efter en väg till Indien, och gissade att Columbus hade seglat någonstans på fel plats. Den 20 maj 1498 landade Vasco da Gama i Calcutta på Indiens västkust. Så sjövägen till Indien öppnades. Det tog den portugisiske navigatören nästan ett år att ta sig hit från Portugal.

Utseende Vita shoppare på en indisk basar i staden Calcutta blev förvånade över alla och arabiska handlare var livrädda. Uppenbarligen, inte utan deras medverkan, sålde portugiserna inte mycket, och på Vascos begäran att ge det till kungen med ett halvt ton kryddor, beordrade den lokala härskaren att inte skicka varor till det portugisiska skeppet, och att kvarhålla några av portugiserna som gick i land. Detta beslut kostade honom dyrt. Vasco da Gama tog själv gisslan, återfångade sina följeslagare, och i oktober gav sig ett team av portugiserna, på fartyg lastade med indiska varor, iväg på återresan. Bland varorna som Vasco da Gama tog med var kryddor. Några år senare dök han upp igen utanför Calcuttas kust, besegrade staden och tog sedan med sig tjugo ton kryddor till Europa, vilket äntligen visade att man säkert klarar sig utan araberna.

I Europa på 1400- och 1500-talen var värdet på denna produkt så högt att intäkterna från försäljningen var 60 gånger högre än kostnaden för att organisera en navigatörsexpedition.

Idag är Indien världens största leverantör av kryddor. Inhemskt är kryddorna också mycket varm vara. När du först provar nationell indisk mat är det till och med omöjligt att förstå om det är varmt eller kallt. Det är så mycket kryddor här att det känns som en eld i munnen. Européer kan inte äta det. Och för en indisk mat utan kryddor är inte mat.

I ett varmt klimat och indianernas oseriösa inställning till hygienreglerna är kryddor oumbärliga. Först desinficerar de mat till viss del. För det andra slår de bort främmande aromer.

Många kryddor växer inte av sig själva, utan bara som en del av ett utvecklat ekosystem... Växter som ger kryddor växer blandat med vanliga, vilda.

Till exempel är peppar en vinstock. Hon lever på träd av olika arter. Alla typer av peppar som vi känner till svart, vit, grön och så vidare erhålls från den. Kryddor skördas bara för hand, träden växer så nära varandra att inte ett enda fordon kan passera här. Trädens ålder når upp till etthundrafemtio år.

Det visar sig att vanilj också är en creeper.

Kardemumma är en knepig ört. Den växer bara i skuggan, så träd med en tät krona planteras runt tomterna med kardemumma.

Kryddor har haft en enorm inverkan på våra liv och har spelat en viktig roll i utvecklingen av ekonomin i många länder i århundraden. exotiska och doftande kryddor Låt oss njuta av utsökt mat, är oumbärliga komponenter i traditionell medicin och moderna medicinska preparat, fyll våra hem med en behaglig lukt, liva upp vårt tal med sådana uttryck som "det är hela poängen" eller "ställ peppar." Kryddhandeln förde romantik och drama till historien, tillsammans med äventyren från fartygskaptener och resenärer som gick på jakt efter detta eftertraktade och dyra byte.

kryddhandel

Redan 3500 f.Kr. åt de gamla egyptierna godis, använde dem för att göra kosmetiska drycker och när de balsamerade de döda. Egyptierna trodde att själen återvänder till den avlidnes kropp, och därför mumifierades och begravdes kropparna av faraonerna, deras fruar och adelsmän och begravdes tillsammans med all deras rikedom. Det finns ett omnämnande i Bibeln om hur drottningen av Saba kom från sitt hemland, Etiopien, till kung Salomo i Jerusalem. Salomo var skyldig sina otaliga rikedomar till "handeln med köpmän", kryddor fanns bland hans skatter: "Och alla kungar på jorden sökte se Salomo ... och de förde honom ... både vapen och rökelse" (1 Kungaboken 10:24- 25).

Historien om Joseph, ägaren till "färgglada kläder", är också kopplad till kryddhandeln. De avundsjuka bröderna bestämde sig för att döda honom, men de såg att "en karavan av ismaeliter kommer från Gilead, deras kameler bär styrax, balsam och rökelse: de ska ta honom till Egypten." Bröderna sålde Josef för tjugo silverpengar och återvände till sin far, Jakob, med Josefs blodiga kläder. Jacob var förkrossad. Och Josef köptes av "faraonernas domstol", och han blev så småningom en högt uppsatt hovman. Tack vare hans förmåga att tolka faraos drömmar räddades landet från svält. Senare fick Josef jämna steg med sina bröder, som inte kände igen honom, genom att sälja bröd till dem. Bröderna gav honom en gåva av "balsam, lite honung, strikas och rökelse, pistagenötter och mandel."

Handeln med charm, som endast bedrevs av araberna i minst fem årtusenden, spred sig från Mellanöstern över hela östra Medelhavet och Europa. Karavaner med åsnor och kameler, med dyr last - kanel, kassia, kardemumma, ingefära, gurkmeja, rökelse och smycken, följde extremt farliga vägar. Deras resa kunde ha börjat i Kina, Indonesien, Indien eller Ceylon (nu Sri Lanka). Ofta seglade företagsamma kinesiska köpmän till Kryddöarna (numera Maluku, en grupp öar i Indonesien), och fraktade sedan sin last med kryddor och rökelse till Indiens eller Sri Lankas kust, där de sålde vidare till arabiska köpmän. Araberna försökte hemlighålla både källan till deras förnödenheter och vägar över land till platser som överflödade av kryddor. Den klassiska rutten korsade Indusfloden, gick genom Peshawar, Khiberpasset, genom Afghanistan och Iran och svängde sedan söderut till staden Babylon vid Eufratfloden. Därifrån fördes kryddor till en av de städer som vid den tiden nådde störst välstånd. Fenicierna, stora sjöfarare och köpmän, tjänade på lönsam handel kryddor. Den feniciska staden Tyrus var ett stort centrum för distribution av kryddor, varifrån de kom från 1200-1800 f.Kr. e. Skickas över hela Medelhavet.

"Kinesisk kanel" - kassia, är gjord av en nära släkting till kanel, växten "kassia" eller det kinesiska kanelträdet.

När maktcentrum flyttade från Egypten till Babylon och Assyrien hade araberna kontroll över tillgången på kryddor från öst, och detta fortsatte under hela utvecklingen av grekiska och romerska kulturer. Det är tydligt att arabernas legender om var kryddorna kommer ifrån lät imponerande och rimliga: de berättade att kanel kom från dalar angripna av ormar och kassia - från stranden av grunda sjöar, som bevakas av vilda och enorma fåglar som häckar. på höga kalkstensklippor.

Enligt araberna samlade de kassia när dessa bon föll från klipporna.

Romarna använde sig i stor utsträckning av kryddor och efterfrågan gjorde det nödvändigt att hitta en väg till Indien som skulle sätta stopp för det arabiska monopolet på kryddhandeln. Kunskapen om väderfenomen, havsströmmar och monsuner bidrog till att romerska skepp lastade med värdefulla kryddor snart redan gjorde resor till Alexandria, den romerska huvudhamnen i Egypten. Romarna var erkända gourmeter och älskare av lyx: de åt, hängde örtbuntar i sina hem, använde kryddoljor för att bada och för att hålla eld i helgedomar. Varhelst de romerska legionerna dök upp, introducerades kryddor och örter - sålunda dök kryddor först upp i Nordeuropa. Romarrikets fall på 500-talet och början av medeltiden markerade en lång period av kulturell stagnation, inklusive kunskap om kryddor.

Profeten Mohammed, islams grundare, gifte sig med en rik änka efter en kryddhandlare. Missionärernas iver att sprida sin tro över hela östern var oupplösligt förknippad med kryddhandeln. Medan Västeuropa slumrade, utvecklades denna lönsamma verksamhet snabbt i öst. Korsriddarriddare från 1000 e.Kr. och under de följande tre århundradena förde med sig uppskattningen av kryddor från öst. I kampen mellan kristna och muslimer om dominans i handeln blir Venedig och Genua shoppingcenter varuhus; fartyg som seglar till det heliga landet med korsfararna återvänder med en last av kryddor, siden och ädelstenar. På grund av att kryddor var en sällsynt vara var de värda sin vikt i silver och guld och snart började handeln blomstra igen.

Marco Polo föddes 1256 i en familj av smyckeshandlare, fascinerad av österns underverk. De reste hela vägen till Kina och vistades vid den mongoliska kejsarens hov, den store khanen, och under denna resa, som varade i tjugofyra år, reste Marco över hela Kina, Asien och Indien. Han berättade om detta i boken "The Adventures of Marco Polo", skriven på pergamentbitar under hans fängelse efter sjöslaget i Venedig med Genua. I boken nämner Marco Polo att han under sina resor såg hur trevliga saker växer fram; han skingrade skrämmande legender och ryktena som tidigare spreds av arabiska köpmän. Resenären citerade poetiska beskrivningar av Java: "... Ön vimlar av rikedomar. Peppar, muskot ... nejlikor och alla andra värdefulla kryddor och medicinalväxter - dessa är frukterna av denna ö, tack vare vilken den besöks av så många fartyg lastade med varor som ger enorma vinster till ägarna. Hans bok inspirerade efterföljande generationer av sjömän och resenärer som försökte tjäna en förmögenhet och glorifiera sitt namn.

I början av upptäcktsåldern (från 1400 e.Kr.) fortsatte den episka historien om kryddor. Europeiska navigatörer var besatta av drömmen om att hitta den bästa sjövägen till Indien och länderna i öst. Vasco da Gama, en portugisisk resenär, var den första som upptäckte vägen till Indien sjövägen, runt Godahoppsudden, Afrikas sydligaste punkt. Han fick inget vänligt mottagande, men han lyckades lasta skeppen med muskotnöt, kryddnejlika, kanel, ingefära och peppar. År 1499 välkomnades han hemma som en hjälte, och viktigast av allt kom han med ett brev från härskarna i Calcutta, där de gick med på att bli handelspartner med portugiserna.

"När du väl tar in kryddor i ditt hem, stannar de hos dig för alltid. Kvinnor slänger aldrig kryddor. Egyptierna begravs med sina kryddor. Jag vet vilka jag ska ta med mig."
Emma Bombeck

Rollen som kryddhuvudstaden, som Venedig så omhuldade förr, övergick till Lissabon. Men innan Christopher Columbus valde ny rutt att resa till öster: han seglade till väster. År 1492, enligt hans idéer, nådde han Japans stränder, men i själva verket upptäckte han San Salvador (nuvarande Watling Island), en av öarna nära Bahamas, Haiti och Kuba. Columbus upptäckte den nya världen och blev den första västerlänningen att uppleva den eldiga smaken av chili. Efter att ha samlats för den andra resan lämnade Columbus Spanien, åtföljd av ett och ett halvt tusen människor, för att etablera spanskt styre i den nya världen, där han hoppades hitta guld och orientaliska kryddor. Men istället upptäckte han söt jamaicansk peppar och vanilj, och från Sydamerika tog han med sig potatis, kakaofrukt, majs, jordnötter och kalkoner till Europa.

Butikstjänsteman i Marrakech, omgiven
många färger av doftande kryddor. Portugiserna gjorde det olyckliga misstaget att anlita holländska köpmän för att handla i Europa och instruera dem att segla till Kryddöarna för att samla kryddnejlika, muskotnöt och kardemumma. Efter ett sekel av odelat styre av portugiserna, knuffade holländarna dem tillbaka. Det holländska Ostindiska kompaniet skapades 1602 som svar på bildandet av det brittiska ostindiska kompaniet, som fick en charter 1600 från drottning Elizabeth I. Samtidigt gick Sir Francis Drake runt jorden och ledde sitt skepp Golden Hind genom Magellansundet och Stilla havet till Kryddöarna. Dessa öar fastnade i hela Europas ögon, varje nation strävade efter ett monopol på kryddhandeln, som, som ni vet, var en källa till omätlig rikedom. Holländarna löste detta problem på sitt eget sätt: de införde restriktioner för odling av muskotnöt och kryddnejlika på öarna Ambon och Banda (Molukkerna). Men deras ansträngningar slogs till intet av den franske missionären Pierre Poivre, som upptäckte dessa växtarter på den närmaste ön, dit fröna fördes med av fåglar, och transporterade dem till Mauritius. Kryddnejlika började växa på Zanzibar, som fortfarande är den största producenten av denna krydda, och muskotnöt - till Grenada, en ö i Västindien - kallas den också Muskotön. Ungefär samtidigt experimenterade britterna med muskotnöt och kryddnejlika i Penang; senare kryddor odlades i Singapore på order av Sir Stamford Raffles, den berömda representanten för Ostindiska kompaniet och grundaren av Singapore.

En hård och blodig kamp blossade upp mellan britterna och holländarna, som varade i nästan tvåhundra år. Konflikten löstes när Storbritannien tillägnade sig Indien och Ceylon, och Nederländerna gav Java och Sumatra, som förblev under dess jurisdiktion fram till andra världskriget. Vid den tiden hade kryddor blivit en mycket vanligare och billigare vara än tidigare.

Slutet av 1700-talet fördes till arenan för kamp för kryddor ett annat land - USA. Clippers från New England sökte framgångsrikt efter öarna från vilka de förde peppar. Genom handel och byteshandel återvände klippkaptenerna till Salem, Massachusetts, med lastutrymmen fulla av de finaste sumatranska paprikorna. Salem blev centrum för pepparhandeln. Den potentiella vinsten här nådde 700%, ägarna av klippmaskiner förvandlades till de första miljonärerna. Men sådana resor var inte lätta: resan kunde dra på sig i två eller tre år, risken för attacker från pirater eller lokala invånare var extremt hög, och stormar och stormar i de södra haven var inte mindre ett hot.

Det är svårt att föreställa sig att ett pund (0,5 kg.)
ingefära kostade lika mycket som ett får. Idag tar vi förekomsten och tillgängligheten av exotiska kryddor för givet. Det är svårt för oss att föreställa oss att kostnaden för en handfull kardemumma var lika med en fattig mans årliga inkomster, att slavar såldes för några handfulla pepparkorn, att ett halvt kilo torkad muskot "färg" kunde köpa tre får och en ko, som ett pund ingefära kostade lika mycket som ett får. Longshoremen i London tvingades sy ihop sina fickor, de fick inte stjäla ett enda pepparkorn.

Modern internationell handel har skapat en marknad för produkter från hela världen.

London, Hamburg, Rotterdam, Singapore och New York anses nu vara de viktigaste marknaderna för kryddor. Innan de lagras i enorma lager inspekteras kryddorna och säljs eller skickas för bearbetning och förpackning. Kryddhandeln drar in miljontals dollar om året, med svartpeppar som toppar listan över de mest eftertraktade kryddorna, följt av chili och kardemumma. Den största producenten av kryddor är Indien, samt Indonesien, Brasilien, Madagaskar och Malaysia. Detta är en av de viktigaste inkomstposterna i dessa länders ekonomi. Nu kan vi inte längre klara oss utan kryddor: de ger en speciell smak till vardagsmaten, ger deras smak in i våra liv. Imperier har vunnit och förlorat historiska strider för att hålla våra kök fyllda med en mängd olika kryddor.

Lukten i den här butiken, i staden Surabai, Indonesien, kan inte lämna sina besökare likgiltiga för kryddor.

När det kommer till kryddor kommer man genast att tänka på östern, mystisk, ljus, exotisk, mångsidig. Det var där som kryddorna uppstod omkring 5 årtusenden f.Kr. Örter och grönsaker med en kryddig-kryddig, bitter och söt smak, syrlig arom är fast etablerad i den kulinariska kulturen. olika länder.

Kina, Indien, Egypten - det här är länderna som öppnade dörrarna till en värld av aromatiska kryddor. Romarna och grekerna använde kryddor som importerades från Asien, Mellanöstern, Afrika, Ceylon, Indien och Medelhavet.

Först på 700-talet lärde sig ett stort territorium i Europa om smaktillsatser tack vare väletablerade handelskommunikationer. Arabiska köpmän tog med sig kryddor till Konstantinopel, varifrån de såldes vidare till europeiska köpmän av bysantinska köpmän. På grund av svårigheterna med transport, deltagande av mellanhänder, var kostnaden för kryddiga ämnen mycket hög. Du kan bli rik genom att sälja dem.

Perioden med de stora geografiska upptäckterna och tiden för koloniala erövringar utökade den "kryddade" expansionen. Europa lärde sig om nya typer av kryddor. Kanel, kryddnejlika, koriander, svart och röd paprika, saffran, lagerblad, kardemumma började användas i stora mängder.

Sedan 1500-talet har kryddor dykt upp i Ryssland. Ingefära, persilja, kanel, svartpeppar, kardemumma, saffran sattes till fisk, kött, grönsaksrätter, soppor. Drycker kryddades också med dem: kvass, fruktdryck, sbiten. Fram till tillkomsten av främmande kryddor, invånarna Forntida Ryssland använde lokala örter: pepparrot, lök, vitlök, mynta, anis, dill.

I vår tid går det inte längre att överraska med kryddor. De används i livsmedelsindustrin och i matlagning, medicin och parfymeri. Utbredningsområdet för kryddor är kompatibelt med världskartan. Alla länder är bekanta med kryddor och använder dem i olika mängder. De viktigaste leverantörerna av kryddor är Indien, Brasilien, Indonesien, Vietnam. Iran och Syrien är specialiserade på zira och spiskummin, medan Egypten, Marocko, Rumänien, Australien, Bulgarien och Ryssland exporterar koriander.

Om förvirring i definitioner

Forskare, forskare, kockar och vanliga människor är fortfarande förvirrade i definitioner. Kryddor kallas kryddor, och kryddor är smaksättningar. Det måste sägas att det fortfarande inte finns någon konsensus. En sak är klar: kryddor kallas färska, liksom torkade inslag av växter. Alla andra smakämnen (socker, salt, vinäger, citronsyra) erhållna på konstgjorda eller syntetiska sätt, såväl som smakämnen, kallas kryddor och smaksättningar.

Ryska "krydda" bildas av ordet "peppar" (fjäderlik - pepprig). Ordet "pepparkakor" kom också härifrån, eftersom upp till 7 kryddor tillsattes och tillsätts i pepparkaksdegen.

Kryddan är baserad på engelskan "spice", som är baserad på latinets "species" (översatt som "briljant, prominent, inspiring respect").

Kryddor är delar av växter (rot, rhizom, stam, bark, löv, blomställningar, frön, frukter) stickande och doftande i smak, lukt, till exempel vanilj, lagerblad, kryddnejlika, kanel, pepparrot, selleri, palsternacka, senap, mynta, citronmeliss, basilika och andra. De har en brinnande, skarp eller bitter smak, som antingen framhäver smaken på den rätt som förbereds, eller helt förändrar den. Dessutom ger kryddor produkterna en speciell smak, en viss konsistens. Aromatiska tillsatser värderas också för sina antibakteriella, toniska egenskaper.

Kryddor är en uppsättning av universella, populära livsmedelstillsatser, som ger mat en viss smak: salt, söt, kryddig. Som kryddor är peppar, salt, socker, vinäger, alkohol.

Kryddor kan kallas alla kryddor, kryddor, smakämnen. Detta inkluderar även såser, oljor, torrblandningar, ketchup, majonnäs. Huvudkriteriet för att särskilja kryddor är deras oberoende. Kryddor är inte bara som ett tillägg, de kan användas som separata produkter, för att vara en integrerad del av rätten.

Naturligtvis är gränserna mellan "kryddor", "kryddor" och "kryddor" för skakiga, och förvirring kan inte undvikas. Vi har dock skapat en liten del av klarhet. Smaksättning är ett brett begrepp som inkluderar kryddor och kryddor. Och kryddor är delvis en del av kryddor.

Från utbyte av begrepp förändras naturligtvis inte essensen. Vad vi än kallar kryddor kommer de inte att förlora sin pikanta smak och utsökta arom. En riktig värdinna kommer aldrig att tacka nej till burkar och påsar med kryddor i sitt kök. Laga mat med kärlek!

Det brukade vara så här: saffran, vanilj, muskotnöt och andra exotiska kryddor var guld värda, vilket berikade städer och härskare och tvingade kolonialmakter att kämpa för de bästa vägarna för att leverera kryddor och kryddor. Många människor riskerade sina huvuden i händelse av avslöjande av illegal handel. Berättelser förknippade med kryddor berättar om vidskepelse och kärlekshemligheter. Ofta tillskrevs kryddor magiska och helande egenskaper.

Dessa dagar ger exotiska kryddor smak till rätter. Men kryddor måste användas försiktigt. Allt som krävs är lite känsla och en önskan att njuta av att experimentera med Kotányi-kryddor och kryddor.

För länge sedan

Kryddhandeln har spelat en viktig roll i många århundraden. Hon var förknippad med makt och rikedom. Många värdefulla kryddor kom till oss från Indien, Kina och Indonesien. Under medeltiden kontrollerades kryddhandeln främst av det osmanska rikets härskare, som tjänade mycket pengar på den. Sjömännen var trötta på de höga priserna på peppar, kanel eller ingefära och letade efter sina egna vägar till Indien för att bryta det osmanska handelsmonopolet.

Tusentals års historia av kryddor och kryddor

Kryddor och kryddor användes redan under den neolitiska eran: spiskummin hittades i förhistoriska pålbyggnader. De gamla egyptierna använde lök, vitlök, enbär och spiskummin för 4-5 tusen år sedan, inte bara som livsmedelstillsatser, utan också som medicinska och kosmetiska produkter. Dessa kryddor förekommer också i manuskript från Mesopotamien. I Kina användes stjärnanis, saffran och ingefära redan för 3-4 tusen år sedan.

Filosofer och läkare i antikens Grekland och Rom kände redan till många örter och kryddor för 2500 år sedan, som fortfarande används idag. På den tiden användes de främst som Medicinska växter. Alexander den store tog tillbaka peppar och kanel från sina kampanjer i Persien och Indien. Grekerna ansåg importerade kryddor som ett tecken på välstånd. För cirka 2 tusen år sedan anammade romarna grekernas kunskap om kryddor och kryddor och började odla dem själva. Julius Caesar försökte genom sina kampanjer också bryta handelsmonopolet för araberna, som sålde sina kryddor till mycket höga priser.

På 700- och 800-talen e.Kr. förde benediktinermunkar kryddor och örter över Alperna till västra och Centraleuropa. På 1100-talet hade abbedissan Hildegard av Bingen ett mycket viktigt inflytande på odlingen av aromatiska och medicinalväxter, genom att kombinera traditionell kunskap som förts över från grekerna och romarna med folkmedicin och göra dem tillgängliga för fler.

På 1200-talet blev den venetianske köpmannen Marco Polo den förste europé som upptäckte muskotnöt och kryddnejlika under sina resor; dessutom upptäckte han peppar, ingefära och kanel på Malabarkusten. På den tiden var kryddor och kryddor guld värda. I slutet av 1400-talet lyckades Christopher Columbus inte hitta de berömda indiska kryddorna i Amerika (som han av misstag trodde var Indien). Men hans skeppsläkare Diego Chanca tog till Europa kryddig peppar Chile. Medan Columbus upptäckte Amerika, seglade den portugisiske upptäcktsresanden Vasco da Gama till Calcutta 1498 och bröt det osmanska handelsmonopolet. Efter öppnandet av sjövägen till Indien upphörde det venetianska monopolet.

I början av 1500-talet tog Hernán Cortés med sig kakaobönor från Amerika, där han också upptäckte att man i Mexiko använde vaniljbönor för att smaksätta kakao. På den tiden förstörde portugiserna till och med kryddplantager för att hålla priserna höga. I slutet av 1500-talet började den spanska och holländska överhögheten inom kryddhandeln utmanas av portugiserna. Francisco Hernandez de Toledo åkte till Mexiko på uppdrag av kung Filip II. Han upptäckte en speciell typ av peppar, som han kallade "piper tabasci" (piper tabasci) - efter namnet på den mexikanska provinsen Tabasco. Denna krydda kom till Europa under namnet kryddpeppar.

I början av 1600-talet lyckades holländarna trycka bort portugiserna ur världshandeln. De var hårda och skoningslösa väktare av sitt monopol. På Ceylon antog de en lag för kontrollerad odling av kanel och muskotnöt. Varje överträdare av denna lag hotades dödsstraffet. Men inom en kort tidsperiod konsoliderade britterna sitt herravälde i Indien och etablerade ytterligare ett monopol på kryddhandeln. Den franske guvernören på ön Mauritius, Pierre Poivre, tog med muskot från Moluckerna (en grupp indonesiska öar) 1770 för att övervinna detta monopol. Under denna period lyckades fransmännen även sprida kryddnejlikaodlingen till andra öar. Sedan dess har den globala kryddproduktionen ökat dramatiskt. När handeln blev lättare och transporterna förbättrades, minskade både priserna och kryddornas betydelse.