Tapenade av oliver och oliver. Ryska versionen av Tapenade

Tapenade noire. Vem frågade? 20 mars 2011

Medan vi (mer exakt, du, jag är "inte") fastar, ska jag försöka att inte slösa bort fläsk här.
Ja, och jag gjorde en speciell tagg, om du märkte - LENTEN, där jag lägger allt som hjälper dig att "diversifiera".
Jag är en agnostiker, jag vet inte om detta är bra eller dåligt, men jag är inte en våldsam agnostiker, så jag är respektfull och till och med lite avundsjuk.
Och en gång frågade de mig om tapenade. I det här fallet är det bara en enkel olivförrätt. Jag kan nog ge ut den mångfald av dem som jag har samlat på mig som en separat bok. Men den här är kanske min favorit. Detta trots att jag inte äter oliver i sin "rena" form. Men när du behöver sysselsätta dina gäster med något och helt enkelt servera något som ett lätt mellanmål (för att inte avskräcka din aptit) för, vågar jag säga, "aperitif", är detta ett oklanderligt alternativ.
Glöm bara inte att torka kexen först.

Enkel svart tapenade:

En burk oliver (köp goda så att du inte behöver oroa dig för att urkärna dem direkt)
- 10 salta ansjovisfiléer (skölj om de är mycket salt)
- 1 - 2 msk. inlagd kapris
- olivolja
- ett par vitlöksklyftor (om det är mycket, efter smak)
- persilja
- peppar

*inget salt behövs - ansjovis är redan tillräckligt salt.
Om det inte finns ansjovis och kapris, hmmmm.... Bara oliver och vitlök och god olja.

Uppmärksamhet! Uppdatering! * efter att ha läst kommentarerna
Vitlök, ansjovis och kapris – lägg i portionsvis! De är alla olika. Enligt DIN smak.)

Mal persilja, ansjovis och vitlök i en mixer. Inte till den grad att klistra, ganska stor.
Häll av oliverna, tillsätt dem i persiljan i en blandning, tillsätt smör och kapris. Mixa igen tills du når önskad konsistens. Allt!
Jag använder aldrig oljan eller juicen de förvarades i.
Jag tvättar dem väl, jag vet inte, men det verkar för mig att när "färsk" olja tillsätts kommer de till liv.
Eller göra lite rostat bröd. Kommer du ihåg den underbara serveringen med mozzarella jag visade dig?
Gör en smörgås (med tapenad inuti), stek den väl (pressande) i en stekpanna med lite olja - skär i strimlor så blir det så här.

Och så blir det om tre veckor. Åh, vad jag redan vill bort härifrån.

Det där olivträdet, som är 400 år gammalt, är mitt! Jag kan fortfarande inte tro det.
Jag gjorde något väldigt konstigt i mitt liv.

Men det kommer definitivt att bli så här – ros, det krämigaste ljuset i universum och bara de jag älskar.

Det slutade på något sätt tråkigt, det var helt fel.
Nu ska jag steka den första doften, låt oss ta hundarna och gå en promenad på viken. Jag misstänker att det fortfarande finns "det där" nöjet.
Det är synd att säsongen med hortjejer som tas ut för att "tugga kebab" inte har börjat - jag älskar att titta på dem.

Och jag tappade min "ryska" telefon! Alla som inte har nått mig per telefon kommer att vara tillgängliga från och med tisdag.
Va alla! Svep in dig själv i något varmt och titta under inga omständigheter på "rysk" TV. Efter exakt tio minuter får jag en känsla av att världens undergång är på väg att hända, men så är det inte.
Behöver du fler "fasta" recept?

Provence kök. Samtidigt hänvisar fransmännen själva metodiskt till sina egna böcker och hävdar till och med att denna pasta "uppfanns" 1880 i Marseille-restaurangen "La Maison Dorée". Å ena sidan är det legitimt att insistera på ett sådant uttalande, eftersom restaurangservering av tapenade kunde visserligen ha spelats in för första gången på ett och annat år, men å andra sidan är det ändå roligt att tänka på att fram till den tiden var det ingen som tänkte mala ihop oliver och kapris för att få en sådan pasta.

Den andra punkten i diskussioner är ibland ingrediensernas äkthet, men det är bra att ingen nu riktigt insisterar på den obligatoriska närvaron av svarta oliver i tapenaden. Det betyder att en sådan pasta verkligen kunde ha uppfunnits för länge sedan och inte bara i Frankrike, utan i vilken region som helst där oliven var känd. Dessutom är "svarta oliver" ett relativt begrepp, jag har redan pratat om detta i detalj.

Se min artikelserie och artikeln (om vad "svarta" oliver är och är det skillnad på oliver och svarta oliver).

Med utvecklingen av den vegetariska och specifikt veganrörelsen insisterar de inte ens på den obligatoriska närvaron av tapenade och ansjovis: huvudsaken är att det finns oliver någon nyans och kapris(även vilken som helst). Övriga ingredienser, inkl. olivolja- valfritt, och de mest populära tillsatserna är vitlök och aromatiska örter.

Jag pratade lite om kapris i en artikel med bilder.

Ansjovisfilé i vegetabilisk olja. Vikt 80 g, pris 2,5 euro. Foto: tesco.hu

För den som inte vet: ansjovis är inte samma sak som skarpsill på burk! Sill och tonfisk är inte heller ett likvärdigt substitut även om sillen kan verka väldigt salt för dig.

Saltning av ansjovis kan hålla i flera månader, resultatet är en väldigt, väldigt, väldigt salt produkt som kan ha en subtil fiskig lukt och smak. Själva ansjovisfilén är tät, med en rosa nyans, men den mals bra i en mortel och löses upp när den värms upp (till exempel om du förbereder puttanescasås med den; Jag provade det, så jag vet). I butiker kan saltad ansjovis säljas i olja och i mycket små burkar, själva filéerna är också små i storlek. Även om förpackningen anger en garanterad hållbarhet kan de lagras mycket längre även efter att du öppnat burken.

I olika europeiska regioner kan sådan burkmat finnas under olika namn. Till exempel i Ungern kallas de "sardella", så det skulle vara användbart att veta hur sådan konserverad mat ska se ut, inkl. själva filén, och tänk även på det latinska namnet på en sådan fisk, hur och var den kan användas. Den europeiska ansjovisen (Engraulis encrasicolus) finns i Medelhavet, Svarta och Azovska havet. Samma fransmän tror förresten att den ursprungliga Nicoise-salladen är en sallad med ansjovis. Ansjovis är också en nyckelingrediens i det ursprungliga Caesarsalladsreceptet.

Jag pratar nu om specifik teknik, inklusive medelhavsansjovis, och inte om inhemsk konserverad mat som "Ansjovis", som under detta namn på burken med finstilt säger "Baltisk skarpsill, kryddig saltad filé i olja." Det kan vara ätbart, men det är inte alls samma sak.

Grön olivtapenad
Min version

150-200 g oliver
1 matsked kapris (i detta fall knoppar; på bilden användes 1 kaprisfrukt för dekoration)
2 msk citronsaft
1 vitlöksklyfta
2-3 ansjovisfiléer eller istället 1 sked kapris till
1 msk olivolja (eller ta så mycket du behöver, beroende på vilken konsistens du vill ha)

Blanda alla ingredienser och mal på valfritt sätt till en pasta. Om du hackar med en kniv läggs oljan till den färdiga pastan.

Tapenade kan vara antingen en grov eller slät pasta. Kan förvaras i kylen i ca 1 vecka. Serveras traditionellt på rostat bröd, men kan serveras till kött eller grönsaker.

Förberedd för min FM

Tapenade (eller tapenade) är en fransk rätt. I huvudsak är tapenade en pasta gjord av oliver, svarta oliver och ansjovis. Kapris är en viktig komponent i denna tjocka sås. Dessutom är det kryddat med salt, peppar, citronsaft, vitlök och vegetabilisk olja tillsätts för att skapa en fet tjock konsistens.

Tapenade kan framställas antingen helt av oliver eller helt av svarta oliver. Men först, se till att förbereda det från deras blandning, eftersom denna duett kompletterar varandra perfekt: oliver kommer att göra smaken mycket pikant, och oliver kommer att berika den och lägga till rikedom. Dessutom är oliver mer oljiga i strukturen, och därför kommer tapenaden med dem att bli smidigare.

Om vi ​​pratar om kapris, så är deras smak den ledande inom tapenad, så välj kapris efter din smak - du borde gilla dem.

Ansjovis fungerar som en smakförstärkare. Om du inte hittar ansjovisfiléer i olja, byt ut dem mot 5-6 salta skarpsill, tidigare rengjorda och tvättade. Du kan också använda torkad ansjovis krossad i en kaffekvarn - 2-3 stycken räcker. Du kommer inte ens att märka närvaron av fisk i den färdiga tapenaden, men smaken kommer bara att dra nytta av dess tillägg.

Ingredienser

• 75 gram urkärnade oliver
• 75 gram urkärnade oliver
• 40 gram kapris
• 10 små ansjovisfiléer i olja
• 4-5 msk. matskedar vegetabilisk olja
• saften av en halv citron
• 2 vitlöksklyftor
• salt, peppar - efter smak

Hur man gör tapenade

Att göra tapenad är en otroligt snabb process. Lägg först oliverna, oliverna och kapriserna i skålen på en matberedare eller mixer. Allt detta måste krossas.

Tillsätt sedan ansjovis och skalad vitlök.

Häll i citronsaft.

Tillsätt sedan vegetabilisk olja. Extra virgin olivolja är bäst. Men den kan ersättas med vilken raffinerad som helst.

Mal tapenaden tills bitarna är mycket små. Allt ska praktiskt taget förvandlas till en pasta. Under hackningen kommer oliverna också att släppa olja, vilket ytterligare binder alla komponenterna.

Salta och peppra den färdiga pastan efter smak.

Tapenade serveras oftast som förrätt - med färskt bröd eller litet rostat bröd, samt lite kex. Den kan även serveras som för- eller huvudrätt.

Tapenadsås är en tjock olivmassa som ofta tillagas i Provence. Detta är ett annat mästerverk av det franska köket som inte har några analoger. Trots sin unika karaktär tillagas tapenadsås enligt olika recept. Oftast innehåller det oliver eller svarta oliver, ansjovis, kapris, olivolja och citronsaft. Kompositionen kan innefatta andra ingredienser, såsom tonfisk, vitlök, soltorkade tomater. Vid första anblicken kan det tyckas att huvudkomponenten i tapenadpasta är oliver, eftersom de oftast används för att förbereda dem, vilket ger den en rik färg och smörig smak. Men i själva verket är det inte de som gör såsen unik, utan kaprisen, efter vilken den fått sitt namn (namnet på kapris på provensalsk dialekt liknar namnet på såsen). Så bli inte förvånad om du stöter på ett recept som inte innehåller användningen av oliver – de kan ibland ersättas med andra ingredienser.

Matlagningsfunktioner

Receptet på tapenadsås, som ser ut som svart grönsakskaviar, är ganska enkelt. Den enda svårigheten är att få tag i rätt ingredienser. Men om du vet att ansjovis är precis som den välkända och billiga ansjovisen för oss alla kommer det inte att vara några problem. Kapris kan köpas i de flesta stora snabbköp, även om de inte är billiga. Råd från erfarna kockar hjälper dig också att få ett oklanderligt resultat.

• Traditionellt mals alla ingredienser som utgör såsen i en mortel, varför den påminner om en pasta. Smaken på såsen kommer dock inte att förändras om produkterna hackas i en mixer. Och såsens utseende kommer bara att dra nytta av detta.
• Vill du ha en tjockare sås, finhacka ingredienserna med en kniv. För att få en tunnare konsistens, tillsätt mer olja genom att blanda den med citronsaft.
• Såsen blir ännu godare om du tillsätter örter och kryddor. Du kan lägga till dem efter din smak, men du måste veta när du ska sluta så att kryddorna inte översköljer den mjuka och smöriga smaken av själva såsen.
• I Provence görs tapenadsås av egenodlade saltade oliver. Men alla våra landsmän har inte sådana reserver. Av denna anledning används oftast konserverade oliver. Andra produkter kan också användas i konserverad form.

Tapenadsås kan serveras till sallader, fisk- och kötträtter, eller breds på smörgåsar. Fransmännen stoppar också fisk med det - det blir väldigt gott.

Klassisk tapenadsåsrecept

• urkärnade oliver - 0,25 kg;
• vitlök - 2 kryddnejlika;
• ansjovisfilé - 50 g;
• kapris - 60 g;
• citronsaft - 5 ml;
• olivolja - 60 ml;
• mald svartpeppar - en nypa.

Matlagningsmetod:

• Skala vitlöksklyftorna.
• Separera ansjovisfiléerna (kan ersättas med saltad skarpsill).
• Lägg oliver, ansjovis, vitlök och kapris i en mixerskål. Häll i olivolja där.
• Mal produkterna noggrant med en mixer och lägg dem i en skål.
• Tillsätt peppar och citronsaft, rör om ordentligt.

Tapenadsåsen kan kylas i upp till tre dagar och användas efter behov. Den serveras ofta som tillbehör med hårdkokta ägg eller helt enkelt bred på rostat bröd. Så efter att ha förberett den här såsen behöver du inte oroa dig för vad du ska göra till frukost.

Tapenadsås med konserverad tonfisk

• urkärnade oliver - 100 g;
• urkärnade oliver - 0,2 kg;
• vitlök - 2 kryddnejlika;
• ansjovisfilé - 50 g;
• kapris - 60 g;
• konserverad tonfisk - 150 g;
• olivolja - 100 ml;
• citronsaft - 20 ml;
• färsk basilika - 25 g.

Matlagningsmetod:

• Mosa den konserverade tonfisken med en gaffel och lägg i en mixerskål.
• Tillsätt oliver och svarta oliver till tonfisken, samt ansjovisfiléer och kapris.
• Mal produkterna med en mixer.
• Utan att ta bort blandningen från mixern, tillsätt basilikabladen, häll i oljan och juicen.
• Vispa allt med en mixer för att få en homogen konsistens.

Såsen är aromatisk, mör och mättande. Den kan användas för att duka ett buffébord. Det gör läckra toast, du kan fylla ägg eller tomater med det, eller så kan du bara fylla tarteletter med det.

Soltorkad tomattapenadsås

• soltorkade tomater - 100 g;
• svarta oliver eller urkärnade oliver - 100 g;
• kapris - 40 g;
• ansjovisfilé - 40 g;
• vitlök - 1 kryddnejlika;
• olivolja - 40 ml;
• citronsaft - 5 ml;
• torkad basilika, mald svartpeppar - efter smak.

Matlagningsmetod:

• Mosa ihop ansjovis, kapris och oliver i en mixerskål.
• Häll citronsaft och olja i dem, tillsätt en vitlöksklyfta, skär i flera bitar och blanda allt igen, medan du hackar med en mixer.
• Överför pastan från mixern till en skål, tillsätt basilika och peppar.
• Finhacka de soltorkade tomaterna med en kniv och blanda dem med såsen.

Tapenadsås med soltorkade tomater har en pikant smak och ser aptitlig ut. Den kan serveras med grönsakssallad som en sås eller som ett oberoende mellanmål. Det passar bra till fisk och kött, kokta ägg. Den skulle även passa bra som pålägg till mackor.

Provensalsk tapenadsås är ovanlig, aptitretande och mycket välsmakande. I matlagning används den inte bara som sås, utan också som förrätt eller paté. Till exempel görs ofta smörgåsar med det. Tillagad enligt det klassiska receptet liknar såsen på avstånd svart kaviar, så vissa kallar det till och med "kaviar för de fattiga." Även om den faktiskt har en mycket ädel och raffinerad smak.