Alyvuogių ir alyvuogių tapenada. Tapenade rusiška versija

Tapenade noire. Kas paklausė? 2011 m. kovo 20 d

Kol mes (tiksliau tu, aš „ne“) pasninkaujame, pasistengsiu čia nešvaistyti kiaulienos.
Taip, ir aš padariau specialią žymą, jei pastebėjote - LENTEN, kur sudėjau viską, kas padės „paįvairinti“.
Aš esu agnostikas, nežinau, ar tai gerai, ar blogai, bet nesu žiaurus agnostikas, todėl esu pagarbus ir net šiek tiek pavydus.
Ir kartą jie manęs paklausė apie tapenadą. Šiuo atveju tai tik paprastas alyvuogių užkandis. Sukauptą jų įvairovę turbūt galiu išleisti kaip atskirą knygą. Bet šis turbūt mano mėgstamiausias. Taip yra nepaisant to, kad aš nevalgau alyvuogių „gryna“ forma. Bet kai reikia kuo nors užimti svečius ir tiesiog patiekti kaip lengvą užkandį (kad neatbaidytų apetito) „aperityvui“, tai yra nepriekaištingas pasirinkimas.
Tik nepamirškite pirmiausia išdžiovinti krekerių.

Paprasta juoda tapenada:

Stiklainis alyvuogių (pirkite gerų, kad nereikėtų nerimauti dėl kauliukų iš karto)
- 10 sūdytų ančiuvių filė (jei labai sūru, nuplaukite)
- 1-2 šaukštai. marinuoti kaparėliai
- alyvuogių aliejus
- pora skiltelių česnako (jei daug, pagal skonį)
- petražolės
- pipirai

*nereikia druskos – ančiuviai jau pakankamai sūrūs.
Jei nėra ančiuvių ir kaparėlių, hmmmm... Tik alyvuogės ir česnakai ir geras aliejus.

Dėmesio! Atnaujinkite! * perskaičius komentarus
Česnakai, ančiuviai ir kaparėliai – dėkite dalimis! Jie visi skirtingi. Pagal JŪSŲ skonį.)

Petražoles, ančiuvius ir česnaką sumalkite trintuvu. Ne iki pastos, gana didelis.
Alyvuoges nusausinkite, įmaišykite į petražoles, sudėkite sviestą ir kaparėlius. Dar kartą plakite, kol pasieksite norimą konsistenciją. Viskas!
Niekada nenaudoju aliejaus ar sulčių, kuriose jie buvo laikomi.
Aš juos gerai išplaunu, nežinau, bet man atrodo, kad įpylus „šviežio“ aliejaus jie atgyja.
Arba pasigaminkite skrebučio. Ar pamenate nuostabų patiekimą su mocarela, kurį jums parodžiau?
Padarykite sumuštinį (su tapenadu viduje), gerai apkepkite (paspaudę) keptuvėje su trupučiu aliejaus - supjaustykite juostelėmis ir bus taip.

Ir taip bus po trijų savaičių. Oi, kaip aš jau noriu pabėgti iš čia.

Tas alyvmedis ten, kuriam 400 metų, yra mano! Vis dar negaliu patikėti.
Aš padariau kažką labai keisto savo gyvenime.

Bet tikrai bus taip – ​​rožinė, kremiškiausia šviesa visatoje ir tik tos, kurias myliu.

Baigėsi kažkaip liūdnai, buvo visiškai negerai.
Dabar iškepsiu pirmąsias stintas, paimkime šunis ir eikime pasivaikščioti įlanka. Įtariu, kad dar yra „tas“ malonumas.
Gaila, kad dar neprasidėjo kekšių merginų, išvežamų „kebabo kramtyti“, sezonas – man patinka į jas žiūrėti.

Ir aš pamečiau savo „rusišką“ telefoną! Visi, kurie su manimi nesusisiekė telefonu, bus pasiekiami nuo antradienio.
Na visi! Ramiai įsisukite į kažką šilto ir jokiu būdu nežiūrėkite „rusiškos“ televizijos. Lygiai po dešimties minučių jaučiu, kad tuoj ateis pasaulio pabaiga, bet taip nėra.
Reikia daugiau „gavėnios“ receptų?

Provanso virtuvė. Tuo pat metu patys prancūzai metodiškai remiasi savo knygomis ir netgi teigia, kad šie makaronai buvo „išrasti“ 1880 metais Marselio restorane „La Maison Dorée“. Viena vertus, teisėta reikalauti tokio pareiškimo, nes Tapenado patiekimas restorane tikrai galėjo būti užfiksuotas pirmą kartą tokiais ir tokiais metais, bet, kita vertus, vis tiek juokinga pagalvoti, kad iki tol niekam nekilo mintis sumalti alyvuoges ir kaparėlius, kad gautųsi tokia pasta.

Antrasis diskusijų punktas kartais yra ingredientų autentiškumas, bet gerai, kad dabar niekas tikrai neprimygtinai reikalauja juodųjų alyvuogių būtino tapenade. Tai reiškia, kad tokia pasta tikrai galėjo būti išrasta seniai ir ne tik Prancūzijoje, bet bet kuriame regione, kur buvo žinoma alyvuogė. Be to, „juodosios alyvuogės“ yra santykinė sąvoka, apie tai jau kalbėjau išsamiai.

Žiūrėkite mano straipsnių seriją ir straipsnį (apie tai, kas yra „juodosios“ alyvuogės ir ar yra skirtumas tarp alyvuogių ir juodųjų alyvuogių).

Vystantis vegetarų ir ypač veganų judėjimui, jie net nebereikalauja privalomo tapenado ir ančiuviai: svarbiausia, kad yra alyvuogės bet koks atspalvis ir kaparėliai(taip pat bet koks). Kiti ingredientai, įskaitant. alyvuogių aliejus- neprivalomi, o populiariausi priedai yra česnakai ir aromatinės žolelės.

Apie kaparėlius šiek tiek kalbėjau straipsnyje su nuotraukomis.

Ančiuvių filė augaliniame aliejuje. Svoris 80 g, kaina 2,5 euro. Nuotrauka: tesco.hu

Nežinantiems: ančiuviai – ne tas pats, kas konservuoti šprotai! Silkė ir tunas taip pat nėra lygiavertis pakaitalas, net jei silkė jums gali pasirodyti labai sūri.

Ančiuvių sūdymas gali trukti kelis mėnesius; rezultatas yra labai, labai, labai sūrus produktas, galintis turėti subtilų žuvies kvapą ir skonį. Pati ančiuvių filė yra tanki, rausvo atspalvio, bet gerai sutrinama grūstuvėje ir kaitinama tirpsta (pvz., jei su ja ruošiate puttanesca padažą; Išbandžiau, tad žinau). Parduotuvėse sūdytus ančiuvius galima parduoti aliejuje ir labai mažuose indeliuose, pati filė taip pat nedidelė. Net jei ant pakuotės nurodytas garantuotas galiojimo laikas, net atidarius skardinę jas galima laikyti daug ilgiau.

Skirtinguose Europos regionuose tokių konservų galima rasti skirtingais pavadinimais. Pavyzdžiui, Vengrijoje jie vadinami „sardela“, tad pravartu būtų sužinoti, kaip turėtų atrodyti tokie konservai, t. pačios filė, taip pat nepamirškite lotyniško tokios žuvies pavadinimo, kaip ir kur ją galima panaudoti. Europinis ančiuvis (Engraulis encrasicolus) randamas Viduržemio, Juodojoje ir Azovo jūrose. Beje, tie patys prancūzai mano, kad originalios Nicoise salotos yra salotos su ančiuviais. Ančiuviai taip pat yra pagrindinis originalaus Cezario salotų recepto ingredientas.

Dabar kalbu apie konkrečias technologijas, įskaitant Viduržemio jūros ančiuvius, o ne apie naminius konservus, tokius kaip „Ančiuviai“, ant kurių tokiu pavadinimu ant skardinės smulkiu šriftu parašyta „Baltijos šprotai, aštriai sūdyta filė aliejuje“. Jis gali būti valgomas, bet visai ne tas pats.

Žaliųjų alyvuogių tapenadas
Mano versija

150-200 g alyvuogių
1 valgomasis šaukštas kaparėlių (šiuo atveju pumpurų; nuotraukoje papuošimui panaudotas 1 kaparėlio vaisius)
2 šaukštai citrinos sulčių
1 skiltelė česnako
2-3 ančiuvių filė arba vietoj dar 1 šaukštas kaparėlių
1 šaukštas alyvuogių aliejaus (arba imkite tiek, kiek jums reikia, priklausomai nuo to, kokios tekstūros norite)

Sumaišykite visus ingredientus ir bet kokiu patogiu būdu sutrinkite iki pasta. Jei pjaustysite peiliu, tada į gatavą pastą įpilama aliejaus.

Tapenada gali būti šiurkšti arba lygi pasta. Šaldytuve galima laikyti apie 1 savaitę. Tradiciškai patiekiama ant skrebučio, bet galima patiekti su mėsa ar daržovėmis.

Paruošta mano FM

Tapenada (arba tapenade) yra prancūziškas patiekalas. Iš esmės tapenade yra pasta, pagaminta iš alyvuogių, juodųjų alyvuogių ir ančiuvių. Kaparėliai yra esminė šio tiršto padažo sudedamoji dalis. Be to, jis pagardinamas druska, pipirais, citrinos sultimis, česnaku ir augaliniu aliejumi, kad susidarytų riebi tiršta tekstūra.

Tapenada gali būti ruošiama iš alyvuogių arba iš juodųjų alyvuogių. Tačiau pirmiausia būtinai paruoškite jį iš jų mišinio, nes šis duetas puikiai papildo vienas kitą: alyvuogės skonį padarys labai pikantišką, o alyvuogės jį praturtins ir suteiks sodrumo. Be to, alyvuogės yra riebesnės struktūros, todėl tapenadas su jomis pasirodys lygesnis.

Jei kalbėtume apie kaparėlius, tai jų skonis pirmauja tapenade, todėl rinkitės kaparėlius pagal savo skonį – jie turėtų patikti.

Ančiuviai veikia kaip skonio stipriklis. Jei nerandate ančiuvių filė aliejuje, pakeiskite jas 5-6 sūdytais šprotais, prieš tai išvalytais ir nuplautais. Galima naudoti ir kavos malūnėlyje sutrintus džiovintus ančiuvius – užteks 2-3 vnt. Jūs net nepastebėsite žuvies buvimo gatavoje tapenadoje, tačiau skoniui bus naudinga tik jos pridėjimas.

Ingridientai

• 75 gramai alyvuogių be kauliukų
• 75 gramai alyvuogių be kauliukų
• 40 gramų kaparėlių
• 10 mažų ančiuvių filė aliejuje
• 4-5 v.š. šaukštai augalinio aliejaus
• pusės citrinos sulčių
• 2 skiltelės česnako
• druska, pipirai - pagal skonį

Kaip pasigaminti tapenadą

Tapenados gaminimas yra neįtikėtinai greitas procesas. Pirmiausia sudėkite alyvuoges, alyvuoges ir kaparėlius į virtuvinio kombaino arba trintuvo dubenį. Visa tai reikia sutrinti.

Tada suberkite ančiuvius ir nuluptą česnaką.

Supilkite citrinos sultis.

Tada įpilkite augalinio aliejaus. Geriausias yra aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus. Bet jį galima pakeisti bet kokiu rafinuotu.

Tapenadą sutrinkite tol, kol gabalėliai taps labai maži. Viskas praktiškai turėtų virsti pasta. Pjaustymo metu alyvuogės taip pat išskirs aliejų, kuris dar labiau suriš visus komponentus.

Gatavus makaronus pasūdykite ir pipiruokite pagal skonį.

Tapenadas dažniausiai patiekiamas kaip užkandis – su šviežia duona ar mažais skrebučiais, taip pat kai kuriais krekeriais. Jis taip pat gali būti patiekiamas kaip pirmasis arba pagrindinis patiekalas.

Tapenade padažas yra tiršta alyvuogių pasta, dažnai ruošiama Provanse. Tai dar vienas prancūzų virtuvės šedevras, neturintis analogų. Nepaisant išskirtinumo, tapenado padažas ruošiamas pagal skirtingus receptus. Dažniausiai tai yra alyvuogės arba juodosios alyvuogės, ančiuviai, kaparėliai, alyvuogių aliejus ir citrinų sultys. Sudėtyje gali būti kitų ingredientų, tokių kaip tunas, česnakai, saulėje džiovinti pomidorai. Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad pagrindinis tapenado pastos komponentas yra alyvuogės, nes jos dažniausiai naudojamos jai gaminti, suteikiant sodrią spalvą ir sviestinį skonį. Tačiau iš tikrųjų ne jie padažą padaro išskirtiniu, o kaparėliai, pagal kuriuos ir gavo savo pavadinimą (kaparėlių pavadinimas Provanso tarme panašus į padažo pavadinimą). Taigi nenustebkite, jei pamatysite receptą, kuriame alyvuogių nėra – kartais priimtina jas pakeisti kitais ingredientais.

Maisto gaminimo ypatybės

Tapenado padažo, kuris savo išvaizda primena juoduosius daržovių ikrus, receptas yra gana paprastas. Vienintelis sunkumas yra gauti reikiamų ingredientų. Tačiau jei žinosite, kad ančiuviai yra lygiai tokie pat, kaip mums visiems gerai žinomi ir pigūs ančiuviai, problemų nekils. Kaparėlių galima įsigyti daugumoje didžiųjų prekybos centrų, nors jie nėra pigūs. Patyrusių virėjų patarimai taip pat padės pasiekti nepriekaištingą rezultatą.

• Tradiciškai visi padažo ingredientai sumalami grūstuvėje, todėl jis primena pastą. Tačiau padažo skonis nepasikeis, jei produktus susmulkinsime blenderiu. O padažo išvaizdai tai bus tik į naudą.
• Jei norite tirštesnio padažo, ingredientus smulkiai supjaustykite peiliu. Norėdami gauti plonesnę konsistenciją, įpilkite daugiau aliejaus, sumaišydami jį su citrinos sultimis.
• Padažas bus dar skanesnis, jei į jį įbersite žolelių ir prieskonių. Galima jų dėti pagal savo skonį, tačiau reikia žinoti, kada sustoti, kad prieskoniai neužgožtų švelnaus ir sviestinio paties padažo skonio.
• Provanse tapenade padažas gaminamas iš namuose užaugintų sūdytų alyvuogių. Tačiau ne visi mūsų tautiečiai turi tokių rezervų. Dėl šios priežasties dažniausiai naudojamos konservuotos alyvuogės. Kiti produktai taip pat gali būti naudojami konservuoti.

Tapenado padažą galima patiekti su salotomis, žuvies ir mėsos patiekalais, užtepti ant sumuštinių. Prancūzai ja kimša ir žuvį – pasirodo labai skanu.

Klasikinis tapenado padažo receptas

• alyvuogės be kauliukų – 0,25 kg;
• česnakai - 2 skiltelės;
• ančiuvių filė – 50 g;
• kaparėliai – 60 g;
• citrinos sultys - 5 ml;
• alyvuogių aliejus - 60 ml;
• maltų juodųjų pipirų - žiupsnelis.

Virimo būdas:

• Nulupkite česnako skilteles.
• Atskirkite ančiuvių filė (galima pakeisti sūdytais šprotais).
• Į maišytuvo dubenį sudėkite alyvuoges, ančiuvius, česnaką ir kaparėlius. Ten supilkite alyvuogių aliejų.
• Produktus kruopščiai sutrinkite trintuvu ir sudėkite į dubenį.
• Įpilkite pipirų ir citrinos sulčių, gerai išmaišykite.

Tapenado padažą galima laikyti šaldytuve iki trijų dienų ir naudoti pagal poreikį. Dažnai patiekiamas kaip garnyras su kietai virtais kiaušiniais arba tiesiog tepamas ant skrudintos duonos. Taigi, paruošus šį padažą, jums nereikės sukti galvos, ką gaminti pusryčiams.

Tapenado padažas su konservuotu tunu

• alyvuogės be kauliukų – 100 g;
• alyvuogės be kauliukų – 0,2 kg;
• česnakai - 2 skiltelės;
• ančiuvių filė – 50 g;
• kaparėliai – 60 g;
• konservuotas tunas – 150 g;
• alyvuogių aliejus - 100 ml;
• citrinos sultys - 20 ml;
• šviežias bazilikas - 25 g.

Virimo būdas:

• Konservuotą tuną sutrinkite šakute ir sudėkite į blenderio dubenį.
• Į tuną įpilkite alyvuogių ir juodųjų alyvuogių, taip pat ančiuvių filė ir kaparėlių.
• Produktus sutrinkite trintuvu.
• Neišimdami mišinio iš trintuvo, suberkite baziliko lapelius, supilkite aliejų ir sultis.
• Viską sutrinkite trintuvu, kad gautumėte vienalytę konsistenciją.

Padažas aromatingas, švelnus ir sotus. Juo galima padengti savitarnos stalą. Iš jo gaunami skanūs skrebučiai, juo galima įdaryti kiaušinius ar pomidorus arba tiesiog įdaryti tartaletes.

Saulėje džiovintų pomidorų tapenado padažas

• saulėje džiovinti pomidorai - 100 g;
• juodosios alyvuogės arba alyvuogės be kauliukų – 100 g;
• kaparėliai – 40 g;
• ančiuvių filė – 40 g;
• česnakas - 1 skiltelė;
• alyvuogių aliejus - 40 ml;
• citrinos sultys - 5 ml;
• džiovintas bazilikas, malti juodieji pipirai - pagal skonį.

Virimo būdas:

• Blenderio dubenyje kartu sutrinkite ančiuvius, kaparėlius ir alyvuoges.
• Į juos supilkite citrinos sultis ir aliejų, įmeskite į kelias dalis supjaustytą česnako skiltelę ir dar kartą viską išmaišykite, smulkindami blenderiu.
• Perkelkite pastą iš trintuvo į dubenį, įberkite baziliko ir pipirų.
• Saulėje džiovintus pomidorus smulkiai supjaustykite peiliu ir sumaišykite su padažu.

Tapenade padažas su saulėje džiovintais pomidorais yra pikantiško skonio ir atrodo patraukliai. Jis gali būti patiekiamas su daržovių salotomis kaip padažas arba kaip savarankiškas užkandis. Dera su žuvimi ir mėsa, virtais kiaušiniais. Tiktų ir kaip užtepėlė sumuštiniams.

Provanso tapenado padažas yra neįprastas, patrauklus ir labai skanus. Kulinarijoje jis naudojamas ne tik kaip padažas, bet ir kaip užkandis ar paštetas. Pavyzdžiui, dažnai su juo gaminami sumuštiniai. Padažas, paruoštas pagal klasikinį receptą, iš tolo primena juoduosius ikrus, todėl kai kas jį netgi vadina „ikrais vargšams“. Nors iš tikrųjų jis turi labai kilnų ir rafinuotą skonį.