سوسیس ایتالیایی با عنوان قالب. گوشت ایتالیا: خوشمزه ترین سوسیس و کالباس. فینوکیونا - سوسیس با پیاز

)، تصمیم گرفتم از سالامی ایتالیایی استفاده کنم. برخلاف مجارستان که سالامی اجباری است دودی می شود، در آپنین این سوسیس خشک می شود، اما در عین حال به دلیل استفاده از چاشنی های سنتی ایتالیایی طعم قابل تشخیصی دارد. همچنین، این بار تصمیم گرفتم از پوسته گوشت گاو به جای گوشت خوک استفاده کنم و فرآیند خشک کردن را تغییر دهم تا دستور پخت آسان شود.

نتیجه خیلی شبیه سالامی تمیز از یک سوپرمارکت ایتالیایی به نظر نمی رسید، اما معلوم شد که بسیار شبیه به آن سوسیس های دست ساز است که یک بار در آن خریدم: شکل نامنظم منحصر به فرد، همان معطر، کمی ناهنجار و بسیار خوشمزه. . شاید لقب "سوسیس خانگی ایتالیایی" کاملاً برای او مناسب باشد.

سالامی خانگی ایتالیایی

پیچیدگی
میانگین

زمان
2 ساعت + 2 هفته

عناصر

2 عدد سوسیس متوسط ​​یا 4 عدد کوچک

گوشت گاو 80 سانتی متر

ژامبون خوک 860 عدد

140 گرم چربی

23 گرم نمک نیتریت

10 میلی لیتر. شراب سفید خشک

10 گرم شکر

3 گرم فلفل سیاه

3 سال سیر خشک شده

1 گرم دانه رازیانه

پوست گاو را خیس کنید و زیر آب جاری بشویید تا برای تهیه سوسیس آماده شود. چربی را از قبل در آب خنک خیس کنید، سپس به ضخامت یک سانتی متر برش دهید و به مدت 1 ساعت در فریزر قرار دهید. تفاله ژامبون خوک را به مکعب هایی با ضلع 3 سانتی متری برش دهید و به مدت 3 ساعت در فریزر قرار دهید تا کمی سفت شوند - گوشت چرخ کرده چنین گوشتی خرد شده و بدون شکل می شود که تأثیر مثبتی بر روی آن می گذارد. بافت سوسیس تمام شده در همین فریزر قسمت های جداشدنی چرخ گوشت و همچنین قلاب و کاسه همزن را در صورت داشتن یا کفگیر که با آن گوشت چرخ کرده را ورز می دهید بردارید. به یاد داشته باشید، رمز موفقیت ما حداقل دمای گوشت چرخ کرده در تمام مراحل پخت است.

گوشت را با یک گریل بزرگ از چرخ گوشت رد کنید، بیکن را با یک چاقوی تیز به مکعب های کوچک برش دهید و در کاسه همزن یا ظرف فلزی مخلوط کنید. نیتریت، شراب سفید و همه ادویه ها را که در آسیاب آسیاب شده یا کاملاً در هاون خرد شده اضافه کنید، سریع اما شدید هم بزنید (به طور ایده آل با همزن ایستاده، اگر نه با کاردک).

هر بار که در مورد سوسیس و کالباس می نویسم، سؤالاتی در مورد نمک نیتریت برایم پیش می آید و ظاهراً روزی در مورد آن با جزئیات بیشتری صحبت خواهم کرد. در همین حال، می خواهم توجه داشته باشم که نمک نیتریت در ساخت سوسیس های خشک ضروری است، زیرا نیتریت سدیم موجود در آن از تولید مثل میکرو فلور نامطلوب جلوگیری می کند و رنگ دلپذیری به سوسیس ها می دهد و غلظت آن - 0.5-0.6٪ - برای بدن کاملا بی خطر است نمک نیتریت و روکش، مانند هر چیز دیگری برای ساخت ایتالیایی سوسیس خانگی، من در سایت kolbaskidoma.ru خریداری کردم.

سوسیس را روی چرخ گوشت نصب کنید و با گره زدن بدنه آن از یک طرف، آن را با گوشت چرخ کرده پر کنید (بهتر است این کار را با هم انجام دهید تا گوشت چرخ کرده به طور یکنواخت پخش شود). وقتی قیمه تمام شد، پوسته را از طرف دیگر ببندید، آن را از چند جا به عقب برگردانید تا سوسیس بلند را به سوسیس های کوچکتر تقسیم کنید، با خلال دندان در جایی که حباب های هوا ظاهر شد آن را سوراخ کنید و با ریسمان بپیچید. سوسیس‌ها را در جای خشک و خنک آویزان کنید (ایالات متحده لعاب‌دار ایده‌آل است) و آن‌ها را به مدت 8-5 روز خشک کنید تا کشسان و سفت شوند و 30 تا 40 درصد وزن اولیه خود را از دست بدهند.

یکی دیگر از هشدارهای سنتی در مورد کپک است. ممکن است در هنگام خشک شدن روی سطح سوسیس ظاهر شود و به هیچ وجه شواهدی دال بر خراب شدن آن نیست. اگر قالب سفید است، همان چیزی است که می خواهید، آن را گرامی بدارید و آن را گرامی بدارید، زیرا از بسیاری جهات طعم عالی سوسیس خشک را تشکیل می دهد. اگر رنگ کپک سبز یا تیره است، آن را با یک پارچه پنیر آغشته به سرکه پاک کنید و سعی کنید از ظاهر شدن مجدد آن جلوگیری کنید.

سوسیس آماده را می توان بلافاصله با ساندویچ یا به عنوان میان وعده گوشت مصرف کرد، اما از آنجایی که به احتمال زیاد در هنگام خشک شدن فرصتی برای کنترل رطوبت و دمای هوا نداشتید، ممکن است مشخص شود که لایه های بیرونی قبل از لایه های داخلی خشک شده اند. . راه ایده آل برای رفع این مشکل این است که سوسیس های خود را با جاروبرقی ببندید و آنها را به مدت یک هفته در یخچال بگذارید تا سطح رطوبت داخل سوسیس ها یکنواخت شود. اگر سیلر وکیوم هم ندارید، خوب، باید با این واقعیت کنار بیایید که ممکن است فضای خالی در داخل سوسیس ظاهر شود، اما به هیچ وجه نباید طعم عالی آن را تحت تأثیر قرار دهد.

آیا امروزه می توان سوسیس بدون مواد نگهدارنده درست کرد؟ بدون آنها، به احتمال زیاد، غیرممکن است، زیرا. نمک سفره نیز یک ماده نگهدارنده است. اما بدون انواع E-E و فیلم‌های ترسناک مشابه، اگر از فناوری‌های قدیمی که توسط دهقانان Cilento ایتالیای جنوبی استفاده می‌شد، پیروی کنید، کاملاً درست است.

با شنیدن در مورد مزرعه خوک سلیتو که سوسیس های عالی تولید می کند، تصمیم گرفتم گزارشی از تولید آنها تهیه کنم. Detto Fatto!

سوسیس‌فروشی مزرعه در نزدیکی شهر سیسیلی قرار داشت که ده کیلومتر با محلی که تابستان‌های خود را در جنوب ایتالیا می‌گذرانیم فاصله دارد. انتظار می رفت صبح زود جایی در میان این جنگل های پارک ملی Cilento e Vallo di Diano

ساعت 7 صبح، کار از قبل در اوج بود. گرمای جولای برنامه های خود را به Norchins دیکته کرد. امیدوارم خوانندگان من به یاد داشته باشند که این اصطلاح در ایتالیا حرفه قصابی را که گوشت خوک را پردازش می کند تعریف می کند.

در کارگاه یکی از صاحبان مزرعه جیووانی کاممارانو و دستیارش بود. با دانستن محبوبیت سوسیس خشک Cellito، برداشت من با تعجب از تعداد کمی از کارکنان در کارگاه شروع شد. توضیح آن به خودی خود ظاهر شد.

ما تمام گفتگوها را با سؤالات و ارائه ها برای بعد گذاشتیم، زیرا. فرآیند تولید سوسیس به نام Cilento sopressata (sopressata di Cilento) قبلاً راه اندازی شده است.

آنها برای من توضیح دادند که برای این سوسیس تصفیه شده، بهترین گوشت از لاشه تهیه می شود: فیله و قسمت بالای ران. گوشت کاملاً نازک خرد می شود تا یک بافت یکنواخت و متراکم از محصول نهایی بر روی برش به دست آید.

گوشت خرد شده با دقت وزن شد و تنها پس از آن به دستگاهی برای ورز دادن گوشت چرخ کرده منتقل شد.

لحظه توزین یکی از مهمترین موارد است که کیفیت محصول آینده به آن بستگی دارد: جرم و قوام گوشت میزان نمک مورد نیاز برای گوشت چرخ کرده را تعیین می کند. جیانی قوام گوشت را با لمس تعیین کرد و پس از آن وزن نمک مورد نیاز را محاسبه کرد. بلافاصله پرسیدم: «چقدر؟!»

آها! این تنها رازی در فناوری سوسیس بود که برای من فاش نشد. در غیر این صورت هر سوسیس کم و بیش خوبی را می شد در نمایشگاه های خانه مد والنتینو سرو کرد. (این قبلاً گزیده ای از مکالمات در اتاق سیگار است))))))

Sopressata - سوسیس، عملا رژیمی. محتوای چربی در sopressate تنها 5٪ است. گوشت خوک منحصراً با دست برش داده می شود تا قوام آن در محصول نهایی حفظ شود.

عکس دوم نشان می دهد که کارگر چگونه تکه های گوشت خوک را آسیاب می کند تا آنها را جدا کند: در غیر این صورت یک جا در گوشت چرخ کرده شلوغ می شوند.

برای همین منظور، همان تکه های چربی بیش از یک بار روی سطح گوشت چرخ کرده پخش شد. همزمان با یک قسمت بیکن، مقداری نمک که قبلا با دانه های فلفل سیاه مخلوط شده بود، پخش شد.

بعد از هر بار چربی و نمک، دستگاه به مدت نیم نوبت روشن شد، سپس دوزهای بعدی دوباره توزیع شد.

اگر به عکس عنوان پست برگردید، نتیجه این روش اضافه کردن مواد را می بینید: روی برش های بزرگ سوسیس، گنجاندن چربی کاملا یکنواخت است.

تا لحظه شروع عملیات ورز دادن گوشت چرخ کرده، خبری از روش های قدیمی دهقانی تولید سوسیس و کالباس نبود. در اینجا بود که تجربه نسل های زیادی از دهقانان محلی ظاهر شد که سوسیس های آنها را حتی رومیان باستان می شناختند.

برای تصور عدم وجود مکانیزاسیون کامل تولید سوسیس در میان لوکان، نیازی به تحصیل در تاریخ و غذا شناسی نیست. لوکان های باستان اجداد جمعیت فعلی سیلنتو بودند.

لوکان ها گوشت چرخ کرده را فقط با دستان خود ورز می دادند. ورز دادن دستی کار فشرده مزایای زیادی برای به دست آوردن یک محصول با کیفیت داشت: الیاف گوشت کمتر از بین می رفتند، اما در عین حال، آب گوشت که به طور فعال در حضور نمک آزاد می شد، الیاف را به خوبی به هم می چسباند.

کور کردن الیاف گوشت بریده شده در گوشت چرخ کرده دقیقاً هدف نهایی از ورز دادن آن است. جیانی از اصل حمل و نقل ظریف محصول استفاده می کند و گوشت چرخ کرده را برای مدت بسیار کوتاهی مخلوط می کند.

برای سرعت بخشیدن به اثر چسباندن الیاف گوشت، او به سادگی حدود یک لیتر اضافه کرد آب معدنی. در صنعت سوسیس و کالباس از آن استفاده می شود شیرخشک، زیرا بعید است که گوشت چرخ کرده از گوشت آبدار درست شده باشد.

وقتی تکه ای از گوشت چرخ کرده به دستش می چسبید، جانی کار ورز دادن گوشت چرخ کرده را کامل می دانست.

دهقانان گوشت چرخ کرده مخلوط را رها می کردند تا تمام شب در یک اتاق خنک "به" برسد. ما هم مال خودمون رو گذاشتیم و رفتیم توی ایوان تا یه جرعه قهوه بنوشیم و هوای تازه بنوشیم. خوب، البته صحبت کنید.

اکنون می توانم آنچه را که خود او به من گفت، در مورد جیانی کامارانو و پرونده او به خوانندگانم بگویم.

در ایتالیا یک عبارت "dalle stalle alle stelle" وجود دارد که می توان آن را به معنای واقعی کلمه "از اصطبل به ستاره ها" ترجمه کرد که از نظر معنی با عبارت ما "از ژنده پوشان به ثروت" مطابقت دارد. جیانی می خندد که این عبارت برعکس در مورد او صدق می کند، یعنی. "از ستاره ها تا انبار." پس از فارغ التحصیلی از دانشگاه میلان و 15 سال کار در یک هتل پنج ستاره میلان در یک موقعیت مهم، یک بار همه چیز را رها کرد و به سرزمین خود در Cilento که به آن "به ریشه" می گویند بازگشت.

خانواده کاممارانو دارای سابقه طولانی در پرورش و پرواربندی خوک ها هستند. در سال 1993، بحران فروش گوشت خوک در ایتالیا به وجود آمد، بنابراین خانواده مجبور شدند به تنهایی شروع به پردازش گوشت کنند. در سال 1995، یک فروشگاه کوچک سوسیس در مزرعه افتتاح شد، که در آن آنها شروع به تولید محصولات گوشت خوک خشک شده، سنتی برای Cilento کردند. جیانی تولید محصولات و تجارت آن را آغاز کرد.

فروشگاه سوسیس و کالباس در قلمرو پارک ملی قرار دارد که به عنوان واحه های WWF نیز شناخته می شود. سکوت مطلق، هوای کریستالی، زیبایی طبیعت اطراف، بدون کوچکترین نشانه ای از عجله و استرس - همه چیزهایی که جیانی احتمالاً در کار درخشان خود در میلان فاقد آن بوده است. در اینجا همه اینها به وفور یافت می شود.

در حالی که در هوای تازه صحبت می کردیم، گوشت چرخ کرده به شرایطی رسید که با رنگ کمی تیره آن مشخص شد.

حیوانات مزرعه آزاد هستند و در فصل گرما به مراتع رانده می شوند. سوسیس از گوشت چنین خوک ها با سایه تیره تر متمایز می شود.

این ویژگی حتی در همان ابتدای شکل گیری تولید سوسیس و کالباس اقتصاد نقش منفی داشت، زیرا. شرکت های تجاری به سوسیس های رنگی غیرعادی مشکوک بودند. چه خوب که معتدلانی بودند که به کیفیت محصولات قدردانی کردند و حتی آنها را نه تنها در منطقه، بلکه در خارج از کشور نیز مد کردند.

گوشت چرخ کرده در دستگاه پرکن قرار داده شد و ...

... شروع به پر کردن محفظه سوسیس با آن کرد.

روکش طبیعی گوشت خوک مورد استفاده برای سوسیس و کالباس از آلمان خریداری شده است. نیمی از تجهیزات کارگاه نیز تولید آلمان است.

جالب اینجاست که دستگاه کوچکی که سوسیس‌ها را دوز می‌کند و بانداژ می‌کند، بیش از هر دستگاه دیگری بر هزینه تولید تأثیر می‌گذارد. اکنون دو نفر تمام کارهای کارگاه را انجام می دهند و قبلاً فقط 8 کارگر روی پانسمان سوسیس کار می کردند. حالا وظیفه کارگر فقط سوراخ کردن پوسته است تا هوا آزاد شود.

اکنون خریداران به رنگ تیره تر سوپرسات و شکل های گرد آن عادت کرده اند.

و همین چند سال پیش، برای اینکه با موفقیت فروخته شود، یک کوپرسات باید شکلی صاف داشته باشد. حتی برای خوانندگان غیر ایتالیایی، خود نام "sopressata" ممکن است نشان دهد که سوسیس باید تحت فشار قرار گرفته باشد.

این دقیقا همان چیزی است که جیانی می گوید در حالی که من از داستان او عکس می گیرم.

سوسیس بسته بندی شده را زیر پرس قرار می دهند تا توده سوسیس فشرده شود.

بسته بندی ماشینی تحت فشار به طور پیشینی توده سوسیس را فشرده می کند، بنابراین نیازی به گذاشتن سوسیس زیر پرس نیست. اما ... آنها هنوز هم آن را برای خانه مد والنتینو و برای رویدادهای مهم گوارشی ساخته اند: سنت ها الزامات آنها را دیکته می کنند!)))

سوسیس در کارگاه هفته ای یکبار در روز جمعه تهیه می شود. این به دلیل این واقعیت است که در روز دوشنبه یک کشتار خوک هایی وجود دارد که به جرم 110-120 کیلوگرم رسیده اند. در روز سه شنبه گوشت سرد می شود. در روزهای چهارشنبه و پنج شنبه، گوشت استخوان جدا می شود. در روز جمعه به سوسیس تبدیل می شود.

هر دسته از سوسیس باید با شماره و تاریخ عرضه گواهی شود. به این ترتیب می توان مسیر محصولات را ردیابی کرد و در صورتی که آنالیزهای گوشتی که در هر کشتار اجباری است، ناگهان کاملاً رضایت بخش نبود، به راحتی آنها را از فروش خارج کرد.

سوسیس های بسته بندی شده به زیرزمین کارگاه در اتاق خنک کننده منتقل شدند. سوسیس به مدت 6 روز در این محفظه می ماند و در این مدت دمای هوا به تدریج از 24 به 12 درجه کاهش می یابد.

رطوبت در محفظه نیز متفاوت خواهد بود: از 92 تا 65%. تقریباً اینگونه بود که رطوبت هوا در زمستان در خانه های دهقانی که بالای شومینه های آنها چنین سوسیس آویزان می شد تغییر می کرد.

پس از 6 روز، سوسیس ها به اتاق های رسیدن منتقل می شوند و در آنجا از 60 تا 180 روز می مانند. پوشش یکنواخت پوسته با قالب نشان می دهد که فرآیند در حال انجام است. نظم درست. به راحتی می توان متوجه شد که شکل سوسیس در ابتدای رسیدن و در پایان به دلیل از بین رفتن رطوبت کمی تغییر می کند.

سوسیس های رسیده از قالب پاک می شوند و در خلاء بسته بندی می شوند. چنین بسته بندی مانع از دست دادن بیشتر رطوبت می شود.دهقانان نگه می داشتند و اکنون نگه می دارند!!! زیر لایه ای از گوشت خوک آب شده پرس کنید.

Sopressata زمانی یک غذای خوشمزه بود. از بهترین تکه های گوشت یک یا دو خوک که خانواده دهقان در ژانویه ذبح می کردند، برای تعطیلات بزرگ چنین سوسیس درست می کردند. اولین قرص سوسیس در ماه ژوئن در جشن سنت بلز، قدیس حامی گاوها و شهر سیچیلی، جایی که خانواده کاممارانو از آنجا آمده، بریده شد. فقط حدود 180 روز از ذبح خوک ها می گذرد.

همانطور که در بالا اشاره کردم، سوسیس به نام Sopressata antica، i.e. باستانی، تصفیه شده ترین محصول کارگاه است. خوانندگان من فقط می توانند طعم این سوسیس را تصور کنند که فقط حاوی مواد طبیعی عالی است.

لازم به ذکر است که من یک آزمایش کوچک با سوسیس انجام دادم که شامل این بود که برش سوسیس را برای مدت طولانی در یخچال گذاشتم. می خواستم ببینم آیا کریستال های نمک روی سطح برش ظاهر می شوند یا خیر. این اغلب در مورد محصولات مشابه تولید صنعتی اتفاق می افتد که برای حفظ بهترین محصولات خود از نمک دریغ نمی کنند.

نه بعد از یک هفته، نه بعد از دو، نه بعد از یک ماه، کوچکترین پوشش نمکی روی سطح برش کوپرسات سلیتو ظاهر نشد. این نشان می دهد که غلظت نمک در محصول با دقت تک تیرانداز بین هماهنگی طعم و نیاز به حفظ محصول محاسبه شده است. بنابراین، چنین سوسیس در Valentino سرو می شود.

پس از پایان دادن به سوپرستا، جیانی سالسا را ​​شروع کرد. این نام معروف ترین سوسیس در تاریخ جنوب ایتالیا است. این سوسیس بود که لذیذهای روم باستان دوست داشتند و آن را لوکانیا می نامیدند.

سالسیچا یک سوسیس چرب است. حاوی 25 درصد چربی است. مزه این سوسیس بیشتر "نر" یا چیزی شبیه به آن است، زیرا. آسیاب کردن گوشت برای او دانه درشت است و در محصول نهایی بیشتر قابل توجه است.

برای تولید سالسیچ از گوشت لاشه استفاده می شود که از تولید کوپرسات ها باقی مانده است. مقدار کمی ازفیله نیز برای این نوع سوسیس گذاشته می شود تا محصول خوشمزه تر شود.

فلفل قرمز و دانه رازیانه به عنوان مواد ضروری در گوشت چرخ کرده استفاده می شود. اگرچه رازیانه وحشی در این منطقه یک سکه است، اما بذرهای تولید شده باید استریل شوند، که خوشبختانه طعم آنها را از بین نمی برد.

دانه های رازیانه و پودر فلفل را با دوز وزنی نمک مخلوط می کنند.

آشنایی با سرزمین مادری لئوناردو داوینچی و کریستف کلمب بدون مزه کردن سوسیس‌های ایتالیایی ناقص خواهد بود که نامشان مدت‌هاست مترادف با طعم عالی و کیفیتی بی‌نظیر است. چه گونه هایی در ایتالیا ارزش امتحان کردن دارند - در این بررسی مورد بحث قرار خواهد گرفت.

مورتادلا

زادگاه این سوسیس پخته بولونیا است، بنابراین در سایر مناطق ایتالیا اغلب به آن بولونی می گویند. مورتادلا برای گردشگرانی که برای اولین بار آن را امتحان می کنند، نه تنها با طعم ظریف فوق العاده اش، بلکه با اندازه چشمگیرش نیز تحت تاثیر قرار می دهد. سوسیس شکل استوانه ای دارد و وزن یک نان از 0.5 تا 100 کیلوگرم است!

مورتادلا از گوشت خوک چرخ شده با تکه های بیکن لطیف درست می شود، به همین دلیل است که الگوی برش شبیه موزاییک است. انواع دیگری از گوشت اغلب به گوشت خوک اضافه می شود: گوشت گوساله، گاو یا گوشت اسب. ترکیب برخی از انواع سوسیس شامل ترقه و کله پاچه است. از سیر، فلفل، پسته به عنوان ادویه استفاده می شود. جوز هندی، و توت های مرت خشک شده.