تهیه خمیر مایه نان چاودار در منزل. پیش غذای نان خانگی. مصرف استارتر نان برای خمیر

خمیر مایه چیست و مزه ترش نان خمیر ترش از کجا می آید؟!

ابتدا به طور خلاصه به شما بگویم خمیر ترش چیست؟ خمیر مایه خمیر باقیمانده از تهیه نان قبلی است. بسیاری از کسانی که سعی می کنند نان خمیر مایه خانگی درست کنند، از اینکه معلوم می شود نان ترش تر از نان تهیه شده با مخمر است، ناراضی هستند. اغلب، طعم ترش بیش از حد به دلیل تهیه نادرست استارتر ظاهر می شود.

این نکته را هم متذکر می شوم که به صورت تجربی به این نتیجه رسیدیم که نانی که از انواع خمیر مایه تهیه می شود از نظر طعم ترش با یکدیگر متفاوت است، بنابراین نانی که از مایه رازک تهیه می شود نسبت به نانی که مثلاً از چاودار تهیه می شود، ترش کمتری دارد. پس آزمایش کن :)

اما طبیعی است که نان خمیر ترش کمی طعم ترش داشته باشد. و حالا دلیلش را برای شما توضیح می دهم: اگر خمیر مایه زیر میکروسکوپ بررسی شود می توان به این سوال پاسخ داد. معلوم می شود که علاوه بر سلول های مخمر (مخمر)، مخمر حاوی میکروارگانیسم های دیگری (باکتری) است که از هوا و همچنین با آرد وارد خمیر می شود. این میکروارگانیسم ها در خمیر مایه و سپس در خمیر، مقداری از مواد مغذی آرد را تجزیه کرده و اسیدهای مختلفی را تشکیل می دهند و به همین دلیل به آنها باکتری اسیدساز می گویند. خمیر ترش خوب علاوه بر مخمر حاوی باکتری های اسید لاکتیک است که از قند انگور (گلوکز) اسید لاکتیک را تشکیل می دهند. اسید لاکتیک به عنوان سمی برای بسیاری از میکروارگانیسم ها، تأثیر مفیدی بر مخمر دارد. مخمر توسط باکتری های اسید لاکتیک از سایر میکروارگانیسم های ناخواسته ای که وارد خمیر می شوند محافظت می شود. این اسید همچنین فعالیت مخمر را فعال می کند. کیفیت استارتر با نسبت میکروارگانیسم های مختلف موجود در آن تعیین می شود. مخمر نیروی بالابرنده و قابلیت تخمیر خمیر مایه را تعیین می کند و باکتری ها اسیدیته را تعیین می کنند.

کیفیت نان چاودار به خصوص از نظر طعم و مزه به کیفیت پیش غذای مایه بستگی دارد. خمیر ترش بی کیفیت - با محتوای اسید بالا و تعداد کمی سلول مخمر، نانی با طعم بد و تخلخل کم تولید می کند. برای تهیه یک استارتر خوب، باید شرایط دمایی مناسب (26-27 درجه سانتیگراد) را در طول تخمیر آن ایجاد کنید و وضعیت آن را زیر نظر بگیرید.

اکنون ما دستور العمل های اثبات شده خود را برای موفق ترین شروع کننده ها با شما به اشتراک می گذاریم:

خمیر مایه نان بدون مخمر بر پایه دانه های جوانه زده:

بنابراین، ابتدا به خمیر مایه نیاز دارید. دانه های گندم را به مدت 2 روز جوانه می زنیم (همه به درجه حرارت بستگی دارد) تا زمانی که دم سفید (1-2 سانتی متر) ظاهر شود. دانه ها را آسیاب کنید (فقط می توانید آنها را خرد کنید). یک مشت آرد، شکر و آب (همه با چشم) اضافه کنید، مخلوط کنید تا به غلظت خامه ترش برسد. استارتر آینده را در جای گرم قرار می دهیم و منتظر می مانیم تا ترش شود. استارتر به دلیل تخمیر باید کمی بالا بیاید (دوبار).

حدود یک قاشق غذاخوری یا بیشتر را در یک کاسه شیشه ای قرار دهید، بدون اینکه درب محکمی بپوشانید، آن را در جای خنک (یخچال) قرار دهید - این یک شروع کننده برای دفعات بعدی است که می توان آن را به طور مداوم نگهداری کرد. باید به طور دوره ای با مقداری شکر، آرد و آب احیا شود.

دستور پخت نان با خمیر ترش دانه های جوانه زده را خواهید یافت.

خمیر مایه نان بدون مخمر از HOPS (مخمر خانگی):

از رازک خشک.

آب داغ (1:2) را روی رازک بریزید و در قابلمه بجوشانید. اگر رازک ها شناور باشند با قاشق در آب غرق می شوند. وقتی آب آنقدر تبخیر شد که آب گوشت نصف مقدار اولیه باقی ماند، آن را می ریزند. شکر یا عسل را در آبگوشت سرد و گرم حل کنید (1 قاشق غذاخوری در هر 1 فنجان آب گوشت)، با آرد مخلوط کنید (0.5 فنجان آرد در هر 1 فنجان آبگوشت). سپس مخمر را به مدت دو روز در جای گرم قرار می دهند تا تخمیر شود. مخمر تمام شده بطری شده، مهر و موم شده و در جای خنک نگهداری می شود. برای تهیه 2-3 کیلوگرم نان به 0.5 فنجان مایه خمیر نیاز دارید.

از رازک تازه.

این خمیر مایه مورد علاقه ماست، دستوری که از دوستمان جاسوسی کردیم :)

- باید 50 گرم مخروط رازک را از داروخانه جمع آوری یا خریداری کنید. رازک انواع مختلفی دارد که هر چه تلخ تر باشد بهتر است. تلخی رازک تعیین می کند که چقدر خوب تخمیر شود.

– در مرحله بعد باید 1.5 لیتر آب به رازک اضافه کنید و 30 دقیقه بجوشانید.
بیشتر ممکن است، اما نه کمتر. بگذارید خنک شود. داخل ظرفی که استارتر را در آن آماده می کنید صاف کنید. حتما آن را فلزی یا شیشه ای مقاوم در برابر حرارت بسازید، زیرا نیاز به حرارت دارد.

- آرد گندم، آرد غلات کامل و سبوس را به نسبت 30/30/30 درصد اضافه کنید. هم بزنید تا خمیر پنکیک غلیظ شود. و به مدت 3 ساعت در اجاق گاز یا فر قرار می دهیم تا با دمای 65 درجه سانتی گراد ساکاره شود.

- بعد از خنک شدن استارتر، 100 گرم عسل یا شکر را اضافه کرده، مخلوط کرده و در جای گرم قرار دهید. شکر غذای مخمر را فراهم می کند و پس از مدتی استارتر شروع به کف کردن می کند (عکس 1) و بوی نامطبوع و تلخ و ترش پیدا می کند.

- استارتر را باید هر 6-4 ساعت با یک لیسک هم بزنید و با اکسیژن غنی شود. باید 72 ساعت در جای خیلی گرم به همین صورت بماند. دمای مطلوب برای آن +30 درجه سانتیگراد است.

— بعد از 72 ساعت خمیر مایه همان شکل عکس 2 را به خود می گیرد و مانند خمیر خمیر می شود. همچنان بوی ناخوشایند تلخ و ترش خواهد داشت. اگر بچشید تلخ می شود. این هنوز پایان کار نیست :) باید یک لیوان آب گرم اضافه کنید، 100 گرم شکر یا عسل، آرد و سبوس را به یک اندازه اضافه کنید و مخلوط کنید. و بگذارید یک روز دیگر بماند. فراموش نکنید که هر 4 ساعت آن را هم بزنید!

- استارتر به شدت حباب می کند (عکس 3) و به تدریج شروع به گرفتن بوی خوش می کند. این بدان معنی است که باکتری های اسید لاکتیک در آن ایجاد شده است.

- اما برای اینکه خمیر مایه قوی تر شود تا نان ما در آینده پف کند، یک وعده دیگر - یک لیوان آب گرم، 100 گرم شکر یا عسل، آرد و دوباره سبوس به یک اندازه به خمیر می دهیم. قطعات. مثل عکس 4 با لیسک هم می زنیم تا حباب های قوی ایجاد شود. در این زمان خمیر مایه بوی بسیار مطبوعی می گیرد و اگر بچشید تلخ نیست. و در این لحظه است که در قوی ترین حالت خود قرار دارد.

- همین، خمیر مایه آماده است. سپس می توانید آن را در شیشه و در یخچال قرار دهید و بر اساس آن خمیر درست کنید. یا می توانید آن را روی ظروف صاف بریزید و در جای گرم خشک کنید تا شکننده شود. بشکنید و در جای خشک نگهداری کنید. به این ترتیب فضای کمتری را اشغال می کند و می تواند در هر زمان فعال شود.

دستور پخت نان با خمیر رازک را خواهید یافت.

مخمر خانگی:

در اینجا دستور العمل های دیگری برای تهیه مخمر خانگی آورده شده است.

مخمر کشمش خانگی.

100-200 گرم کشمش را بردارید، با آب گرم بشویید، در یک بطری با گردن پهن قرار دهید، با آب گرم پر کنید، کمی شکر اضافه کنید، 4 لایه گاز را روی آن ببندید و در جای گرم قرار دهید. در روز 4-5 تخمیر شروع می شود و می توانید خمیر را بگذارید.

مخمر مالت خانگی.

مالت دانه نانی است که در گرما و رطوبت جوانه زده و خشک و درشت آسیاب شده است. 1 پیمانه آرد و 0.5 پیمانه شکر را در 5 لیوان آب رقیق کرده و 3 پیمانه مالت اضافه کرده و حدود 1 ساعت می جوشانیم. خنک شده، محلول هنوز گرم را درون بطری ها بریزید، با چوب پنبه بپوشانید و یک روز در جای گرم و سپس در سرد قرار دهید. مصرف این مخمر برای تهیه نان مانند مخمر رازک خشک است.

مخمر خانگی از توت های وحشی.

می دانید، آن پوشش دودی روی انواع توت ها مانند زغال اخته، زغال اخته، آلو... این مخمر وحشی است! روی تمام توت های وحشی یافت می شود!!! فقط در باغ ها، اگر توت ها از نظر شیمیایی بارور شده باشند. کود، بهتر است از آنها استفاده نکنید.

چنین توت ها یا پوست آلو را خشک کنید. می توانید نان را با مخلوط کردن آرد با آب و اضافه کردن توت های وحشی شروع کنید. طعم و کیفیت نان متفاوت خواهد بود اما همچنان طبیعی و سالم خواهد بود.

خمیر مایه نان بدون مخمر روی کفیر:

کمی شکر به شیر ترش (بعد از اوج ترش، اما هنوز کفیر) (برای تخمیر) اضافه می شود، با آرد چاودار مخلوط می شود تا غلظت خامه ترش شود. بگذارید یک یا دو روز بماند. مهم است که از لحظه اینجا استفاده کنیم، زیرا ... اگر صبر کنید، قالب ظاهر می شود و باید همه چیز را دوباره انجام دهید. به محض ظاهر شدن اولین حباب ها، سوراخ ها و ... همه چیز را بردارید و در یخچال بگذارید، استارتر آماده است.

دستور پخت نان چاودار با خمیر مایه کفیر را خواهید یافت.

خمیر ترش با کفیر در سه مرحله درست می شود:

1. 100 گرم آرد چاودار، 100 میلی لیتر آب، 1 قاشق غذاخوری. قاشق کفیر همه چیز را مخلوط کنید، به یک قالب شیشه ای بلند (سرامیک، چینی) منتقل کنید، روی آن را بپوشانید و بگذارید 24 ساعت در دمای اتاق بماند.

2. خوب مخلوط کنید و دوباره بگذارید 24 ساعت بماند.

3. 300 گرم آرد چاودار، 200 میلی لیتر آب اضافه کنید، مخلوط کنید و دوباره به مدت 24 ساعت بگذارید.

بعد از همه اینها خمیر آماده است. قابل نگهداری به مدت 1 ماه در شیشه درب دار در یخچال.

دستور العملی برای نان چاودار گندم با سیب زمینی تهیه شده از خمیر ترش با کفیر پیدا خواهید کرد.

خمیر مایه چاودار برای نان بدون مخمر.

فکر می کنم بسیاری از مردم به این واقعیت علاقه مند خواهند شد که در اتحاد جماهیر شوروی نان چاودار منحصراً با خمیر ترش تهیه می شد.

بنابراین، اگر استارتر را از همان ابتدا تهیه کنید، دو روز طول می کشد. و دفعه بعد، پس از برداشتن یک تکه از خمیر تمام شده، نان در طول روز پخته می شود.

حالا طرز تهیه خمیر مایه را از همان ابتدا به شما می گویم. اگر یکی از دوستان یا آشنایان شما از قبل در حال تهیه نان با این نوع خمیر مایه است، بهتر است از آنها تکه ای از خمیر بردارید و بلافاصله با ورز دادن خمیر شروع کنید.

اگر این امکان پذیر نیست، دستور تهیه خمیر مایه چاودار در اینجا آمده است:

عصر، 1 قاشق چایخوری را در یک لیوان آب حل کنید. عسل، آرد چاودار را به قوام خامه ترش اضافه کنید، در جای گرم قرار دهید. صبح یک لیوان دیگر آب و به همان مقدار آرد اضافه کنید و به جای گرم برگردانید. تا عصر استارتر آماده می شود و می توانید شروع به هم زدن خمیر کنید.

دستور پخت نان چاودار خمیر ترش را خواهید یافت.

نگهداری استارتر نان.

هنگامی که یک تکه خمیر را در حین ورز دادن می چینید، باید تصمیم بگیرید که چگونه این تکه (خمیر مایه) را تا دفعه بعد ذخیره کنید. اگر قصد دارید ظرف 2-3 هفته از استارتر استفاده کنید، فقط آن را در یک شیشه قرار دهید و روی آن را با پارچه بپوشانید (اصل این است که دسترسی به هوا را مسدود نکنید، بلکه آن را باز نگذارید). شیشه را در جای خنک قرار دهید: در یخچال در قفسه پایین یا در زیرزمین. استارتر تا زمانی که قالب روی آن ظاهر شود مناسب است، البته اگر قالب تازه ظاهر شده است، می توانید مقدار بیشتری از آن را جدا کرده و بلافاصله از تکه باقی مانده خمیر درست کنید.

اگر نمی دانید دفعه بعدی کی می آید، به شما توصیه می کنم یک تکه خمیر را به کیک یا پودر خشک تبدیل کنید. برای این کار، به اندازه ای که خمیر می تواند به آن آرد چاودار اضافه شود. کیک های صاف نازک را باز کنید یا خمیر را خرد کنید و همه را در فر گرم یا جایی خشک کنید. هنگامی که تمام رطوبت تبخیر شد، استارتر خشک آماده است، اکنون می توان آن را تا زمانی که دوست دارید ذخیره کرد. تنها چیزی که وجود دارد این است که خمیر مایه خشک کمی بیشتر طول می کشد تا "احیا" شود، اما با این حال، سریعتر از آماده کردن دوباره آن است.

اگر استارتر مایع را برای نان بعدی خود کنار بگذارید، به خاطر داشته باشید که ماندگاری زیادی نخواهد داشت. با توجه به اینکه آب زیادی در آن وجود دارد سریعتر کپک می زند. در این صورت، یا آرد چاودار را به آن اضافه کنید (آن را به یک تکه خمیر متراکم تبدیل کنید) یا در عرض 10-7 روز از آن استفاده کنید. اگر می خواهید خمیر مایه مایع را برای مدت طولانی نگهداری کنید، باید به طور دوره ای آن را "تغذیه" کنید: برای این کار، کمی آب و آرد چاودار به آن اضافه کنید و صبر کنید تا حباب بزند، سپس آن را در جای خنک قرار دهید. و به همین ترتیب هر 10-12 روز تا زمانی که آن را برای هدف مورد نظر خود استفاده کنید.

اگر می خواهید نان یا پای با آرد گندم بپزید، می توانید از خمیر مایه چاودار نیز استفاده کنید.

برای این کار از مرحله تهیه خمیر فقط آرد گندم اضافه کنید. خمیر سریعتر پخته می شود زیرا ... آرد گندم سبک تر است هنگام ورز دادن، می توانید مواد دیگری را اضافه کنید: روغن، عسل و غیره.

با تسلط بر یکی از دستور پخت نان با خمیر مایه طبیعی، به راحتی می توانید نان خانگی را با هر خمیر مایه دیگری تهیه کنید.

هر کسی که با یک مادربزرگ در روستا زندگی می کرد، احتمالا هنوز طعم و عطر نان خانگی پخته شده در یک اجاق روسی را به یاد دارد.

اجداد ما به جای مخمر از خمیر مایه استفاده می کردند.

نان خمیر ترش خوشمزه و معطر می شود.

خمیر مایه نان - اصول اولیه تهیه

اگر تصمیم دارید نان را بدون مخمر در خانه بپزید، قبل از هر چیز باید پیش غذای خمیر مایه را تهیه کنید. در واقع، هیچ چیز پیچیده ای در این مورد وجود ندارد، اما بلافاصله شایان ذکر است که خمیر ترش یک موجود زنده است که نیاز به تغذیه مداوم دارد. علاوه بر این، باید صبور باشید، زیرا دو تا شش روز طول می کشد تا پیش غذا را تهیه کنید.

خمیر ترش برای نان انواع مختلفی دارد: چاودار و گندم و همچنین با افزودن کشمش، مالت یا رازک. همه آنها برای پخت نان خانگی عالی هستند.

برای تهیه استارتر از آرد چاودار یا گندم استفاده کنید. خمیر مایه بر پایه آرد گندم اغلب ترش می شود و غیرقابل استفاده می شود پس بهتر است برای دو یا سه بار استفاده تهیه شود. آرد چاودار برای خمیر ترش مناسب تر است، زیرا تمام مواد مفیدی را که در آرد گندم وجود ندارد حفظ می کند. علاوه بر این، خمیر مایه نان تهیه شده با آرد چاودار را می توان بیش از یک سال استفاده کرد، البته به شرطی که آن را به درستی تغذیه و نگهداری کنید.

آب و آرد به چهار قسمت تقسیم می شوند. یک قسمت آرد را با آب مخلوط کنید تا به غلظت خامه ترش مایع برسد. سپس ظرف حاوی مخلوط را به آرامی می پوشانیم و به مدت دو روز گرم می گذاریم. پس از این مدت، استارتر شروع به کف می کند و بوی ترش ظاهر می شود. قسمت دوم آرد و آب را اضافه کنید و بگذارید یک روز بماند. بعد از این مدت استارتر را با مواد باقی مانده تغذیه کنید. در این زمان، بوی الکل باید به وضوح احساس شود و جرم باید به خوبی حباب کند. دوباره استارتر را تغذیه کنید و بگذارید 12 ساعت بماند.

استارتر را در یخچال نگهداری کنید. قبل از استفاده، 50 گرم استارتر را خارج کنید، کمی آب جوشیده و آرد اضافه کنید و بگذارید گرم شود تا شروع به "بازی" کند.

دستور 1. خمیر مایه نان بدون مخمر

عناصر

شش قاشق غذاخوری قاشق آرد چاودار؛

شش قاشق غذاخوری قاشق آب آشامیدنی

روش پخت

1. تهیه خمیر مایه نان بسیار ساده است اما نکاتی وجود دارد که باید به آنها توجه کرد. برای شروع، 4 قاشق غذاخوری آب آشامیدنی گرم را بردارید و آن را در یک شیشه کوچک بریزید. چهار قاشق غذاخوری آرد را به تدریج اضافه کنید و مدام هم بزنید. سپس توده را کاملاً مخلوط کنید تا هیچ توده ای باقی نماند. شیشه را با گاز بپوشانید و با یک کش محکم کنید. ظرف با استارتر را به مدت دو روز در جای گرم قرار دهید.

2. بعد از 48 ساعت دو قاشق غذاخوری دیگر آب آشامیدنی گرم و آرد اضافه کنید. مخلوط را خوب مخلوط کنید تا توده ها از بین بروند. دوباره روی شیشه را با گاز بپوشانید و بگذارید یک روز گرم بماند.

3. استارتر آماده است. برای پخت یک پیمانه نان دو قاشق خمیر مایه کافی است. آب و شکر را به آن اضافه کنید و نمک را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید.

دستور 2. خمیر مایه نان خانگی

عناصر

نصف لیوان کشمش؛

شکر 15 گرم؛

دو لیوان آب آشامیدنی گرم؛

قرن 15 قاشق آرد.

روش پخت

1. برای تهیه خمیر مایه نان، کشمش را آبکشی نکنید! نصف لیوان کشمش را بردارید و در ظرف یک لیتری تمیز بریزید و 5 گرم شکر اضافه کنید.

2. محتویات شیشه را با 250 میلی لیتر آب جوشیده گرم بریزید.

3. بلافاصله پنج قاشق غذاخوری را در شیشه الک کنید. قاشق با یک پشته آرد. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید تا یک توده باقی نماند. در شیشه را محکم با درب ببندید و به مدت دو روز در جای گرم بگذارید.

4. پس از زمان تعیین شده، حباب ها باید روی سطح ظاهر شوند. استارتر را از صافی صاف کنید. کشمش را دور بریزید.

5. استارتر را دوباره داخل شیشه بریزید، بعد از الک کردن، پنج قاشق آرد پر شده به آن اضافه کنید. 100 میلی لیتر آب گرم شده بریزید و مخلوط کنید تا یکدست شود. 5 گرم شکر اضافه کنید و دوباره مخلوط کنید.

6. روی شیشه را با گاز مرطوبی که از وسط تا شده بپوشانید و یک روز در جای گرم بگذارید.

7. بعد از یک روز دوباره استارتر را تغذیه کنید. پنج قاشق غذاخوری آرد الک شده و 5 گرم شکر اضافه کنید. در 100 میلی لیتر آب آشامیدنی گرم شده بریزید. هم بزنید، با گاز بپوشانید و در فر از قبل گرم شده با دمای 100 درجه سانتیگراد قرار دهید. اکنون باید مطمئن شویم که استارتر ما فرار نمی کند. استارتر به محض بالا آمدن بالای شیشه آماده است.

8. مقداری از مایه نان را انتخاب کنید. بقیه را به حال خود رها کنید. روز بعد، دوباره به او غذا دهید و 5 گرم شکر دانه ریز، 100 میلی لیتر آب آشامیدنی گرم و 5 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق آرد. بگذارید گرم باشد. اگر به زودی از استارتر استفاده نمی کنید، آن را در یخچال قرار دهید.

دستور 3. خمیر مایه نان در خانه

عناصر

دو قاشق چایخوری انباشته آرد گندم و چاودار؛

10 میلی لیتر ماست طبیعی؛

50 میلی لیتر آب آشامیدنی؛

دو قاشق چایخوری کشمش

روش پخت

1. یک شیشه نیم لیتری را بردارید که بتوان آن را محکم ببندید. همه مواد را داخل آن بریزید و همه چیز را مخلوط کنید تا یکدست شود. در شیشه را ببندید و بگذارید یک روز گرم بماند.

2. روز بعد به همان مقدار آرد چاودار و گندم و آب به مخلوط اضافه کنید. کاملا مخلوط کنید تا یکدست شود و بگذارید یک شب بماند.

3. در روز سوم، 100 میلی لیتر آب آشامیدنی گرم شده را داخل شیشه بریزید و هم بزنید. چهار قاشق چایخوری آرد چاودار و گندم را اضافه کنید. دوباره کاملا مخلوط کنید. در شیشه را محکم ببندید و بگذارید یک روز بماند.

4. سه چهارم از مخلوط را کنار بگذارید. متأسفانه، یا باید دور ریخته شود یا به کسی داده شود. 100 میلی لیتر آب آشامیدنی گرم را داخل مخلوط باقی مانده بریزید و هم بزنید. سپس مخلوط را صاف کنید. کشمش را دور بریزید. 125 گرم آرد گندم را داخل استارتر صاف شده بریزید و خوب مخلوط کنید و دوباره بگذارید یک روز بماند.

5. در روز پنجم دوباره سه چهارم مخلوط را بردارید. 100 میلی لیتر آب آشامیدنی را داخل مخلوط باقی مانده بریزید و مخلوط کنید. 125 گرم آرد اضافه کنید و دوباره همه چیز را مخلوط کنید. یک روز در جای گرم بگذارید.

6. روز ششم استارتر آماده است. هر بار که مایه را برای پخت می گیرید باید به آن غذا بدهید یعنی آب و آرد اضافه کنید.

دستور 4. خمیر مایه نان بدون مخمر

عناصر

220 میلی لیتر آب گرم آشامیدنی؛

400 گرم آرد.

روش پخت

1. 100 گرم آرد را در ظرف مناسبی بریزید و عسل را اضافه کنید و در 70 میلی لیتر آب گرم بریزید. همه چیز را مخلوط کنید، با گاز بپوشانید و به مدت دو روز در یک مکان گرم بگذارید.

2. پس از زمان در نظر گرفته شده، استارتر شروع به کف می کند و بوی ترش ظاهر می شود. 150 گرم آرد داخل آن بریزید و 75 میلی لیتر آب آشامیدنی گرم بریزید. مخلوط کنید، بپوشانید و در جای گرم بگذارید

3. بعد از یک روز دوباره استارتر را تغذیه کنید. به همان مقدار آب و آرد را به آن اضافه کنید. در این زمان بوی الکل به وضوح قابل احساس است.

4. بعد از یک روز دیگر، برای آخرین بار به استارتر غذا بدهید و بگذارید 12 ساعت بماند. جرم باید به خوبی افزایش یابد. به مقدار لازم خمیر مایه پخت نان را بردارید و بقیه را در یخچال بگذارید. در صورت نیاز، 50 گرم خمیر مایه را از یخچال خارج کرده، 50 گرم آرد و آب را به آن اضافه کرده، مخلوط کرده و در جای گرم قرار دهید تا شروع به تخمیر کند.

دستور 5. خمیر مایه نان چاودار

عناصر

175 گرم آرد چاودار؛

175 میلی لیتر آب آشامیدنی.

روش پخت

1. روز اول، 25 میلی لیتر آب آشامیدنی گرم و 25 گرم آرد را در یک شیشه مخلوط کنید. شما باید یک توده ضخیم بدست آورید. در شیشه را به آرامی ببندید و یک روز در جای گرم بگذارید.

2. در روز دوم، توده ممکن است کمی رشد کند، اما هیچ تغییر قابل توجهی رخ نمی دهد. 50 میلی لیتر آب آشامیدنی گرم و 50 گرم آرد اضافه کنید. هم بزنید و بگذارید ظرف یک روز دیگر گرم شود.

3. در روز سوم، مخلوط شروع به حباب زدن می کند. 100 میلی لیتر آب آشامیدنی و 100 گرم آرد به آن اضافه کنید. هم بزنید و بگذارید یک روز دیگر بماند.

4. استارتر آماده است. استارتر را به مقدار لازم برمی داریم و بقیه را با درب می بندیم و در یخچال می گذاریم. هر سه روز یکبار به آن غذا می دهیم و 20 گرم آب و آرد به آن اضافه می کنیم.

دستور 6. خمیر مایه نان "ابدی"

عناصر

آرد گندم - 300 گرم؛

300 میلی لیتر آب جوشیده.

روش پخت

1. در یک شیشه تمیز، 100 میلی لیتر آب آشامیدنی گرم را با 100 گرم آرد ترکیب کنید. کاملا مخلوط کنید. توده ای با قوام خامه ترش خانگی به دست خواهید آورد. شیشه را با یک حوله مرطوب بپوشانید و به مدت یک روز در مکانی گرم و بدون بادکش بگذارید.

2. روز بعد 100 گرم آرد را به شیشه اضافه کنید و آب اضافه کنید تا مخلوط به غلظت خامه ترش خانگی برسد. می توانید آن را چند بار در روز هم بزنید.

3. در روز سوم، اندازه استارتر افزایش می یابد و یک کلاهک کف آلود روی آن ظاهر می شود. دوباره با همان مقدار آرد و آب تغذیه کنید و دوباره گرم بگذارید.

4. وقتی حجم استارتر دو برابر شد، آن را به دو نیم تقسیم کنید. نیمه اول را در یک شیشه قرار دهید، درب پلاستیکی آن را سوراخ کنید تا استارتر نفس بکشد و آن را در یخچال قرار دهید. قبل از استفاده، استارتر را بردارید، آن را تغذیه کنید و بگذارید گرم بماند.

دستور 7. خمیر مایه نان با کفیر

عناصر

یک لیوان کفیر (ترجیحاً خانگی)؛

یک لیوان هر آرد

روش پخت

1. یک لیوان کفیر را در یک کاسه بریزید، روی آن را با گاز پانسمان بپوشانید و بگذارید سه روز بماند. کفیر باید ترش شود و آب آن جدا شود.

2. آرد را در کفیر بریزید تا مخلوط به قوام خمیری مانند پنکیک برسد. هم بزنید تا همه توده ها از بین بروند. روی ظرف را با گاز بپوشانید و بگذارید سه ساعت بماند و دوباره مخلوط کنید.

3. زمان رسیدن استارتر به دمای محیط و کیفیت کفیر بستگی دارد اما آن را برای مدت طولانی تنها نگذارید وگرنه فرار می کند.

4. استارتر را داخل یک ظرف شیشه ای بریزید و در یخچال قرار دهید. این استارتر را می توان به مدت یک هفته به این شکل نگهداری کرد.

5. اگر تصمیم به پخت نان دارید، استارتر را از یخچال خارج کنید و بگذارید نیم ساعت بماند. استارتر را با آرد و آب گرم به نسبت 1:1 تغذیه کنید. با یک حوله بپوشانید و چند ساعت بگذارید. مقدار لازم استارتر را بردارید و بقیه را در یک شیشه بریزید. در ظرف را محکم ببندید و در یخچال قرار دهید.

برای تهیه استارتر فقط از ظروف تمیز استفاده کنید در غیر این صورت به راحتی آلوده می شود. که در نهایت آن را غیر قابل استفاده می کند.

چندین سوراخ کوچک در درب آن ایجاد کنید تا ظرف را با استارتر ببندید تا از روند تخمیر طبیعی اطمینان حاصل کنید.

شیشه استارتر را در مکانی قرار ندهید که در معرض نور مستقیم خورشید باشد. در غیر این صورت، شیشه ممکن است بسیار داغ شود که رشد باکتری های اسید لاکتیک را متوقف می کند.

اگر استارتر در یخچال نگهداری می شود، باید حداقل 24 ساعت قبل از استفاده از آن خارج شود.

از خمیر مایه نه تنها برای پخت نان، بلکه برای تهیه پنکیک، پنکیک یا خمیر پای نیز می توان استفاده کرد.

بیش از یک سال است که ما نان نمی‌خریم، اما آن را در خانه در فر معمولی می‌پزیم. ورز دادن و پختن نان زمان بسیار کمی از ما می گیرد و از قبل به یک عادت تبدیل شده است. مهم ترین و پر زحمت ترین کار تهیه خمیر مایه است. و هر کسی دستور العمل خود را برای ایجاد آن دارد. ما چندین دستور العمل برای تهیه خمیر ترش در خانه را مورد توجه شما قرار می دهیم.

ترش چاودار

روز 1: 100 گرم آرد چاودار غلات کامل را با آب مخلوط کنید تا به غلظت خامه ترش برسد، با یک دستمال بپوشانید و در یک مکان گرم و بدون پیش نویس قرار دهید.
روز دوم: حباب ها باید روی استارتر خمیر مایه ظاهر شوند. اگر تعداد آنها کم باشد، اشکالی ندارد. اکنون استارتر باید تغذیه شود. 100 گرم آرد را اضافه کنید و آب را اضافه کنید تا دوباره قوام خامه ترش غلیظ شود. دوباره در جای گرم بگذارید.
روز سوم: استارتر بزرگ شده و ساختاری کف آلود دارد. دوباره 100 گرم آرد و آب اضافه کنید و در جای گرم بگذارید.
پس از یک روز، استارتر آماده استفاده است.

خمیر مایه کشمش

روز اول: یک مشت کشمش را له کنید، با ½ فنجان آب و ½ فنجان آرد چاودار مخلوط کنید، 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. شکر یا عسل، همه چیز را در یک شیشه بریزید، با یک پارچه یا یک درب نشتی بپوشانید و در جای گرم قرار دهید.
روز دوم: استارتر را صاف کرده، 4 قاشق غذاخوری اضافه کنید. آرد و آب گرم را تا زمانی که خامه ترش غلیظ شود دوباره در جای گرم قرار دهید.
روز سوم: استارتر آماده است. آن را به نصف تقسیم کنید، 4 قاشق غذاخوری را به یک قسمت اضافه کنید. آرد، آب (تا زمانی که خامه ترش غلیظ شود) و در یخچال قرار دهید. از قسمت دیگر برای پخت نان استفاده کنید.

ترش غلات

روز اول: 1 فنجان غلات (گندم برای نان گندم یا چاودار برای نان سیاه) را برای جوانه زدن خیس کنید، ظروف را در حوله بپیچید و در جای گرم قرار دهید.
روز دوم: اگر همه دانه ها جوانه نزدند، آن را آبکشی کنید و تا عصر در جای گرم بگذارید. دانه های جوانه زده را آسیاب کنید، با 2 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. آرد چاودار 1 قاشق چایخوری شکر یا عسل را در جای گرم زیر دستمال یا حوله قرار دهید.
روز سوم: استارتر را می توان تقسیم کرد، بخشی از آن را در یخچال گذاشت و قسمت دیگر را برای تهیه خمیر استفاده کرد.

کفیر استارت

ماست یا کفیر کهنه (ترجیحاً خانگی) را می گیریم، می گذاریم چند (2-3) روز بماند تا حباب بزند و آب جدا شود و بوی مخصوص کفیر ترش بدهد.
آرد چاودار را به قوام خامه ترش مایع اضافه کنید، خوب هم بزنید و با گاز بپوشانید، بگذارید یک روز بماند. تخمیر به طور فعال در خمیر ترش شروع می شود ، شروع به پراکسید شدن می کند.
بعد از یک روز آرد چاودار را اضافه کنید تا قوام خمیر پنکیک با ضخامت متوسط ​​به دست آید و کاملاً هم بزنید. دوباره بپوشانید و تا رسیدن دست نزنید.
چندین ساعت می گذرد و استارتر به طور فعال شروع به حباب زدن می کند و اگر ظرف کوچک بود، ممکن است بیرون بیاید. در این حالت فعال می توان آن را به خمیر اضافه کرد.

منبع هاپ

روز اول: عصر، 1 قاشق غذاخوری را در قمقمه بریزید. مخروط رازک را با 1 فنجان آب جوش خشک کنید، قمقمه را ببندید و بگذارید تا صبح.
روز 2: تزریق حاصل را در یک شیشه دو لیتری صاف کنید، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. شکر یا عسل، خوب هم بزنید، آرد چاودار را به قوام خامه ترش غلیظ اضافه کنید. در جای گرم قرار دهید، شیشه را با یک پارچه بپوشانید.
روز سوم: استارتر مایع و کف می شود، بوی آن هنوز ناخوشایند است. آرد را اضافه کنید تا خامه ترش غلیظ شود، روی آن را بپوشانید و در جای گرم قرار دهید.
روز چهارم: استارتر را هم بزنید، آب گرم (1/2 یا 1/3 حجم استارتر) اضافه کنید، هم بزنید و آرد را اضافه کنید تا خامه ترش غلیظ شود.
روز پنجم: دوباره آب و آرد را اضافه کنید.
روز ششم: از قسمتی از استارتر برای تهیه خمیر استفاده کنید، باقی مانده استارتر را در یخچال بگذارید و آب و آرد را اضافه کنید تا خامه ترش غلیظ شود.

ما گاهی اوقات استارتر را تا یک هفته در یخچال نگهداری می کنیم تا زمانی که همه نان را بخوریم. سپس آرد تازه را اضافه کرده و دوباره در یخچال قرار می دهیم. به این ترتیب استارتر می تواند برای مدت بسیار طولانی زنده بماند.

اگر استارتر بیش از حد اسیدی شده است، آرد را اضافه کنید و بگذارید تا تازه شود. روز بعد زنده می ماند و می توان از آن استفاده کرد. یک پیش غذای ترش نان ترش را درست می کند، اما برخی افراد واقعاً آن را به این شکل دوست دارند.

بسیار مهم است که آرد از یک نوع باشد. باکتری ها باید به نوع جدیدی از آرد عادت کنند و گاهی این مدت زمان بیشتری می برد. آرد جدید را در چند دسته اضافه می کنیم.


از آرد دوروم برای اسپاگتی و پیتزا و از آرد نرم برای نان استفاده می شود. گاهی اوقات برای یافتن تنوع مناسب بر اساس سلیقه زمان می برد.

اگر نمی توانید خمیر مایه درست کنید یا می خواهید در زمان خود صرفه جویی کنید، در باشگاه ها یا گروه های موضوعی در شبکه های اجتماعی به دنبال خمیر مایه آماده باشید.

استارتر خود را در سکوت یا به روشی مثبت درست کنید. ما بیشتر فرآیند تخمیر را یک شبه رها می کنیم یا به پیاده روی می رویم تا حواس نان را از کار پرت نکنیم)

نوش جان!
بر اساس مواد

اغلب در کتاب های آشپزی یا در اینترنت می توانید خمیر ترش را بیابید که نتیجه فوق العاده مورد انتظار را نمی دهد. نان ها آنقدر که ما می خواهیم کرکی نیستند و از نظر طعم و مزه نسبت به محصولاتی که مادربزرگ ها و مادربزرگ های ما می پختند، پایین تر هستند.

دستور تهیه نان خمیر مایه در فر که در زیر ارائه می شود کامل ترین است و شامل استفاده از خمیر مایه نان طبیعی است که طرز تهیه آن را نیز به تفصیل شرح خواهیم داد.

پیش غذای نان خانگی

عناصر:

• آرد چاودار - 4-6 وعده از هر 70 گرم؛
• آرد گندم درجه یک - 4-6 وعده 30 گرمی هر کدام.
• آب - 4-6 وعده 120 میلی لیتری؛

آماده سازی

1. هنگام شروع به تهیه استارتر، دو نوع آرد را در یک شیشه با هم ترکیب کرده و کاملا مخلوط کنید.
2. حالا آب گرم (38-40 درجه) را کم کم اضافه کنید و با قاشق چوبی همه گلوله ها را بشکنید. در حالت ایده آل، چیزی شبیه خمیر با قوام کمی نازک تر از پنکیک به دست می آوریم.
3. روی شیشه را با دستمال بپوشانید و بگذارید یک روز گرم بماند.
4. اکنون استارتر را هر روز با اضافه کردن یک قسمت دیگر از آرد (مخلوطی از دو نوع) و آب گرم "خوراک" می کنیم، مخلوط می کنیم و دوباره گرم می کنیم تا تخمیر شود.
5. بسته به شرایط دما و همچنین کیفیت آرد و آب، ممکن است سه تا شش روز طول بکشد تا استارتر خوب تخمیر شود و حجم آن حداقل دو برابر شود.

طرز تهیه نان خمیر ترش در فر

عناصر:

برای خمیر:

• خمیر مایه - 250 گرم؛
• آرد گندم - 3 وعده از هر 160 گرم؛
• آب - 3 وعده 160 میلی لیتر؛

برای آزمون:

• کل قسمت خمیر؛
• روغن آفتابگردان بدون عطر - 45 میلی لیتر؛
• آب گرم (38-40 درجه) - 1.15 لیتر؛
• آرد چاودار - 190 گرم؛
• آرد گندم کامل - 100 گرم؛
• آرد گندم - 1.9 کیلوگرم؛
• سنگ نمک درشت، بدون ید - 30 گرم.

آماده سازی

برای تهیه نان خمیر مایه خانگی طبق دستور صحیح و کامل، ابتدا خمیر را تخمیر می کنیم. اصل رسیدن آن مشابه فرآیند ایجاد خمیر ترش است که در بالا توضیح دادیم.

1. ابتدا 250 گرم استارتر را در ظرف تخمیر به حجم حداقل چهار لیتر بریزید و مقداری از خمیر را که از وزن مساوی آب و آرد الک شده (هر کدام 160 گرم) تهیه شده است به آن اضافه کنید.
2. استارتر را با خمیر مخلوط کنید و بگذارید به مدت پنج ساعت گرم شود و ظرف را با یک تکه پارچه بپوشانید.
3. بعد از گذشت زمان دوباره همان مقدار از خمیر ساده آرد و آب را معرفی می کنیم و پنج ساعت دیگر می گذاریم تا تخمیر شود.
4. در مرحله بعد برای بار سوم و آخرین بار آرد و آب را به خمیر اضافه کرده و مخلوط را مخلوط کرده و اجازه دهید به مدت چهار ساعت تخمیر شود.
5. در حالت ایده آل، حجم خمیر در نهایت باید حداقل دو برابر شود.
6. قسمتی از خمیر را به حجم 250 گرم می ریزیم که می توان از آن به عنوان پیش غذا برای پخت بعدی نان استفاده کرد و ظرف را با یک پارچه پوشانده شده در قفسه پایینی در یخچال قرار می دهیم.
7. روغن نباتی و آب گرم را داخل قسمت اصلی خمیر بریزید و با کفگیر یا قاشق چوبی مواد را کاملاً مخلوط کنید.
8. حالا آرد گندم درجه یک و آرد غلات کامل را در یک کاسه بزرگتر الک کرده و با سنگ نمک غیر یددار مخلوط کنید.
9. خمیر را با آب و روغن داخل آرد بریزید و خمیر را ورز دهید. باید نرم و فقط کمی چسبنده باشد.
10. گلوله آرد را در ظرفی زیر فیلم حدود چهل دقیقه می گذاریم و بعد آن را به تعداد وعده های دلخواه تقسیم می کنیم.
11. هر قسمت از خمیر را با دست به مدت سه دقیقه ورز دهید و روی آن آرد بپاشید و در قالب چرب شده قرار دهید.
12. تکه های نان را به مدت سه الی چهار ساعت در جای گرمی می گذاریم تا ور بیاید و پس از دو برابر شدن حجم، در فر از قبل گرم شده با دمای 200-210 درجه قرار می دهیم.
13. بسته به اندازه تابه ها، پخت نان ممکن است از چهل تا هشتاد دقیقه طول بکشد.
14. نان خمیر مایه سفید در فر آماده است. بگذارید روی توری سیمی خنک شود و می توانیم نمونه برداریم.

می توانید چاودار و خمیر مایه را به روشی مشابه تهیه کنید، اما در این صورت باید یک و نیم تا دو برابر بیشتر استارتر مصرف کنید.

از تعداد اجزای مشخص شده چهار نان متوسط ​​به دست می آید. در صورت تمایل می توان نسبت ها را نصف کرد.

نانی که بدون تخمیر مخمر تهیه می شود، لواش نازک آشنای ارمنی، ماتزو بدون خمیرمایه یهودی یا تکه های نان ترد است. خمیر ترش برای نان بدون مخمر، که در خانه تهیه می شود، شامل یک واکنش تخمیر است، بنابراین شما نمی توانید بدون باکتری های اسیدی حتی زمانی که سالم ترین نان ها را بپزید. پس تفاوت بین نان خریداری شده در فروشگاه و نان سنتی که با خمیر مایه خانگی تهیه می شود، چگونه است؟

گزینه های خمیر ترش

به اندازه انواع نان های روزمره و تعطیلات، انواع کلاسیک و قدیمی خمیر ترش وجود دارد. و در هر یک از دستور العمل ها هنوز باید با وجود مخمر ترش و طبیعی کنار بیایید ، زیرا این تنها پیش نیاز برای بالا آمدن و پف شدن خمیر است.

فواید نان خمیر مایه خانگی

یک تسلیت عالی برای کسانی که معتقدند مخمر مضر است این واقعیت است که می توانید روند فعال شدن باکتری های رشد یافته را در خانه کنترل کنید. فن آوری های تولید صنعتی مخمر خشک و فشرده نمی تواند توجه به هر واحد خروجی را تضمین کند. عجیب است که کارمندان مغازه های نانوایی را ملزم به ضدعفونی کردن محل کار خود برای از بین بردن باکتری های بیماری زا کنیم. بنابراین، فرصتی برای محافظت از خود در برابر عوامل تصادفی انسانی و صنعتی دلیل کافی برای امتحان خود در نقش یک زن خانه دار روستایی از گذشته نزدیک است.

مضرات نان خمیر ترش خانگی

فواید خمیر مایه خانگی برای نان بدون مخمر و خود چنین نانی مشخص است، اما آیا مضرات احتمالی در آنها وجود دارد؟ همانطور که معلوم شد، بله، اما این نکته منفی فقط برای افرادی که بیماری های جدی دستگاه گوارش دارند صدق می کند. همان تخمیر تشکیل شده در طی تخمیر شدید، که اجازه نمی دهد میکروارگانیسم های بیماری زا در محصول ریشه دوانند، تأثیر مضری بر سیستم گوارش ضعیف دارد و باعث نفخ و سوزش سر دل می شود.

شما می توانید با اضافه کردن 1-2 قاشق چایخوری جوش شیرین هنگام ورز دادن خمیر، اسیدیته افزایش یافته را بدون به خطر انداختن ایجاد محیط باکتریایی مفید خنثی کنید.

تهیه خمیر مایه گندم چاودار

در غیر این صورت، خمیر چاودار برای نان بدون مخمر "ابدی" نامیده می شود، زیرا با تغذیه به موقع، یک شیشه با محتویات معطر پوشیده شده با دستمال می تواند بیش از یک سال دوام بیاورد. با گزینه مخلوط کردن آرد چاودار و گندم، "عمر" خمیر مایه کاهش می یابد، اما اگر آماده سازی طولانی مدت برنامه ریزی نشده باشد، این گزینه طعمی غنی و پیچیده را به همراه خواهد داشت.

1 قاشق غذاخوری را در یک شیشه نیم لیتری بریزید. یک قاشق آرد چاودار پوست کنده و گندم درجه یک یا دو. آب را در یک جریان نازک بریزید و دوغابی مشابه خامه ترش مایع را با هم مخلوط کنید. حالا تنها چیزی که باقی می ماند این است که شیشه را با یک دستمال نخی در یک لایه بپوشانید و می توانید صبر کنید.

نیازی به اشتباه خمیر ترش با خمیر نیست - هنگام رقیق کردن اجزاء ، مخمر آماده در خمیر قرار می گیرد و تخمیر تقویت شده با شکر یا عسل و سپس با آرد تحریک می شود. در خمیر مایه نان فطیر، چاودار یا هر چیز دیگری، فقط یک محیط مغذی مناسب تشکیل می‌شود و باکتری‌های زنده که در آرد یافت می‌شوند یا از هوا می‌آیند، فرآیند را به تنهایی کامل می‌کنند.

روز بعد، بوی ترش مشخصی از شیشه ظاهر می شود و محتویات آن با حباب های اکسیژن اشباع می شود و تقریباً یک و نیم برابر افزایش می یابد. به محض اینکه این اتفاق افتاد، دوباره باید دو نوع آرد را مخلوط کنید، این بار 3 قاشق غذاخوری. قاشق از هر کدام مرحله جدید تخمیر در عرض 3-2 ساعت به اوج فعالیت می رسد و این بدان معناست که استارتر نان بدون مخمر آماده است.

تهیه خمیر مایه چاودار

دستور تهیه خمیر مایه چاودار برای نان بدون مخمر، گزینه ای است که برای تهیه نان های صومعه ای استفاده می شود که به دلیل ماندگاری طولانی و نرمی معروف هستند. به گفته نانوایان محلی، نان واقعی را باید با خمیر مایه پنج روزه تهیه کرد، اما حتی پس از بیرون آوردن نان تمام شده از فر، آن را برای سفره برش نمی دهند، بلکه در حوله پیچیده می کنند و برای یک روز دیگر کنار می گذارند. . هنگامی که روی پوسته چنین نانی ضربه می زنید، صدا بلند است، و هنگامی که یک برش را برش می دهید، میز با خرده نان پراکنده نمی شود - فقط در این صورت، در صورت رعایت این شرایط، می توان نان را واقعی تلقی کرد.

چگونه یک استارتر خمیر ترش برای نان بدون مخمر تهیه کنیم که تمام این شرایط را داشته باشد؟ اولاً از آب تصفیه شده یا جوشانده استفاده نکنید، بلکه از آب ته نشین شده استفاده کنید که در آن باید 100 گرم خامه ترش متوسط ​​​​چرب را رقیق کنید تا غلیظ شود. یک دستمال برای پوشاندن شیشه با استارتر از قبل مرطوب می شود و سپس در ظرف را می پوشانیم و در جای گرمی قرار می دهیم.

در روز دوم، ظاهر حباب ها طبیعی است - ممکن است تعداد زیادی از آنها وجود نداشته باشد، اما در هر صورت استارتر با 100 گرم آرد چاودار دیگر و مقدار کمی آب برای حفظ همان قوام پر می شود.

در روز سوم، خمیر نان بدون مخمر با اضافه کردن آرد (100 گرم) برای آخرین بار تشکیل می شود و برای روز آخر حذف می شود. در صبح روز پنجم، پایه را می توان از قبل استفاده کرد. برای این کار باید کل مایع کف دار را به دو قسمت تقسیم کنید و قسمتی که در شیشه باقی مانده را با گازی که سه تا شده پوشانده و در یخچال بگذارید و از قسمت کناری برای خمیر استفاده کنید.

تهیه خمیر مایه کشمش

نصف لیوان کشمش سفید نرم را باید در هاون له کنید یا با وردنه در کیسه بغلتانید تا یکپارچگی آن بشکند. کشمش ها را در یک بشقاب عمیق قرار دهید، نصف لیوان آب بریزید، به همان مقدار آرد چاودار اضافه کنید و همه چیز را با 1 قاشق چایخوری عسل طبیعی خوب مخلوط کنید. این مخلوط غلیظ خواهد بود.

مخلوط را داخل یک ظرف شیشه ای بریزید و با گاز دولایه بپوشانید و یک روز در جای گرم بگذارید. در روز دوم، استارتر تخمیر شده فیلتر می شود و تمام مایعات از پالپ کشمش خارج می شود و 4 قاشق غذاخوری در آب شیرین ریخته می شود. قاشق آرد چاودار و آب ولرم را به قوام نوشیدنی ماست اضافه کنید.

در روز سوم می توان از استارتر استفاده کرد. 4 قاشق غذاخوری دیگر به نصف پایه ای که در یخچال نگهداری می شود اضافه کنید. قاشق آرد، سپس با گاز بپوشانید و بردارید و نصف دیگر را برای خمیر استفاده کنید.

تهیه خمیر مایه خام روی غلات

خمیر مایه روی دانه در دو نوع خام و دم کرده تهیه می شود. خمیر مایه خام سرشار از باکتری های زنده است و ارزش آن به طور کامل حفظ می شود، اما خمیر ترش تهیه شده با روش دوم مدت بیشتری ذخیره می شود.

چگونه به روش خام خمیر مایه نان غلات فطیر درست کنیم؟ ابتدا باید تصمیم بگیرید که چه نوع نانی را می خواهید بپزید - تیره یا سفید. برای نان تیره باید غلات چاودار مصرف کنید، برای نان سفید - گندم. می توانید هر دو گزینه را در غذاهای مختلف آماده کنید و سپس به طور متناوب از آنها استفاده کنید یا حتی آنها را با هم مخلوط کنید.

1 فنجان دانه های مرتب شده و خوب شسته شده را در یک ظرف شیشه ای بریزید و چند بار تکان دهید تا دانه های مرطوب به هم نچسبند. برای جوانه زنی بهتر، باید تراکم را در شیشه بچینید، که برای آن ظرف را در کیسه ای قرار دهید، آن را ببندید و به مدت یک روز در جای گرم قرار دهید.

روز بعد کیسه را بردارید و دانه را دوباره زیر آب جاری بشویید. اگر همه دانه ها متورم و جوانه زده اند، می توانید شروع به تهیه استارتر کنید، در غیر این صورت، مراحل را با کیسه تکرار کنید و شیشه را برای 6-8 ساعت دیگر گرم کنید. پس از این، دانه متورم در یک ظرف مخلوط کن قرار می گیرد و با سرعت متوسط ​​به یک خمیر خرد می شود - برای رسیدن به یکنواختی لازم نیست.

در یک بشقاب عمیق، ماش به دست آمده را با 2 قاشق غذاخوری ترکیب کنید. قاشق آرد چاودار پوست کنده و 1 قاشق چایخوری عسل طبیعی، مخلوط را به شیشه منتقل کنید، با یک دستمال بپوشانید و یک روز دیگر بگذارید. در آینده، مخلوط مشابه دستور العمل های قبلی استفاده می شود - برخی در سرما قرار می گیرند، برخی بلافاصله استفاده می شوند.

آماده کردن استارتر چو روی غلات

دستور کاستارد برای خمیر مایه بدون مخمر برای نان غلات تا حدی همان چیزی است که در بالا توضیح داده شد تکرار می شود - دانه جوانه زده، له می شود، با آرد و عسل مخلوط می شود، اما سپس با مقدار کمی آب رقیق می شود تا به غلظت خامه ترش برسد و روی آن کم می شود. به مدت 25 دقیقه حرارت دهید. مخلوط را با پیچیدن در یک حوله خنک کنید و سپس آن را به دو نیم کنید.

تهیه خمیر مایه برنج

برنج را می توان به صورت کامل (نه بخارپز) یا خرد شده استفاده کرد. 100 گرم دانه را زیر آب جاری بشویید و در یک شیشه قرار دهید. 150 میلی لیتر آب کمی گرم شده بریزید، 1 قاشق چایخوری شکر (انباشته) اضافه کنید و شیشه را با یک دستمال پوشیده شده در یک مکان تاریک و خنک به مدت سه روز قرار دهید.

عصر روز سوم 1.5 قاشق غذاخوری به استارتر اضافه کنید. قاشق آرد گندم سفید و 0.5 قاشق غذاخوری. قاشق شکر در روز چهارم، توده کف را مخلوط کرده و با 100 میلی لیتر آب گرم رقیق کنید، در پایان 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. ل ارد.

در روز پنجم، استارتر را صاف کرده، با احتیاط آن را از پارچه پنیر فشار دهید، 1 قاشق چایخوری شکر گرانول و نصف لیوان آرد اضافه کنید. بعد از 4 ساعت می توان از استارتر استفاده کرد. با این استارتر برنج است که تقریباً نان های بیات، کرکی ترین پنکیک ها و پای های شیرین به دست می آید.

تهیه خمیر مایه با مخروط هاپ

برخلاف تصور رایج که خمیر ترش با مخروط هاپ "مست" می شود ، چنین پایه ای با دستور العمل های قبلاً توصیف شده برای خمیر ترش بدون مخمر برای نان تفاوتی ندارد. بخشی از الکل اتیلیک در واقع در طی تخمیر آزاد می شود، اما در طی عملیات حرارتی، این ماده تبخیر می شود و هیچ اثری از خود باقی نمی گذارد.

عصر، 1 قاشق غذاخوری را در قمقمه بریزید. قاشق مخروط هاپ، آنها را با یک لیوان آب جوش دم کنید و تا صبح در یک قمقمه در بسته بگذارید. روز بعد، مایع را در یک شیشه 2 لیتری صاف کنید، 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. یک قاشق عسل طبیعی، همه چیز را به شدت هم بزنید و به تدریج آرد چاودار را اضافه کنید، مخلوط را به ضخامت خامه ترش با چربی متوسط ​​برسانید. شیشه را با گاز بپوشانید و گرم نگه دارید.

صبح روز بعد متوجه کف آزاد شده روی خمیر ترش و بوی نامطبوع شیشه خواهید شد - این طبیعی است. شما باید 2-3 قاشق غذاخوری دیگر را به مخلوط اضافه کنید. قاشق آرد و دوباره بگذارید یک روز بماند. در روز چهارم، این روش با اضافه کردن آب گرم پیچیده می شود - باید حداقل نصف حجم کل مخلوط ریخته شود و سپس با آرد غلیظ شود و جرم را به قوام قبلی خود برگرداند. روز پنجم تکرار تمام اعمال روز چهارم است.

در نهایت در روز ششم طولانی ترین استارتر آماده در نظر گرفته شده و قابل استفاده است.

تهیه خمیر مایه خانگی

خمیر به باکتری های ترش کمک می کند تا با قدرت کامل وارد شوند و فعال شوند، بنابراین تهیه نان خانگی واقعی بدون خمیر غیرممکن است. اگر عادت دارید روی وزن مخمر فشرده خام تمرکز کنید، یک تکه 40 گرمی جایگزین 1 فنجان مخمر آماده می شود. همان مقدار استارتر به اندازه 3 قاشق چایخوری مخمر خشک فوری است.

برای تهیه خمیر، یک لیوان پر از استارتر را در یک کاسه پهن بریزید، مخلوط را با 400 میلی لیتر آب گرم شده رقیق کنید و شروع به اضافه کردن آرد در قسمت های کوچک کنید، سعی کنید لحظه ای را که خمیر شروع به شبیه شدن به خامه ترش روستایی می کند، از دست ندهید. سپس روی کاسه را بپوشانید و به مدت 8 تا 10 ساعت در جای گرم قرار دهید.

نان خمیر مایه خانگی

در طول شب خمیر چندین بار بالا و پایین می رود - قدرت می یابد. هنگام ورز دادن خمیر، باید در نظر داشته باشید که نان تهیه شده از آرد چاودار، البته سالم تر است، اما بسیار "سنگین تر" است و گاهی اوقات ممکن است کاملاً پخته نشود. بنابراین، قبل از افزودن آن به خمیر، بهتر است 20 تا 30 درصد آرد چاودار را با همان مقدار گندم درجه یک یا دو جایگزین کنید.

به طور جداگانه، در یک فنجان باید 100 میلی لیتر آب گرم را با 1 قاشق چایخوری نمک و 1 قاشق غذاخوری ترکیب کنید. قاشق شکر یا عسل. وقتی شکر گرانول حل شد، مخلوط را داخل خمیر ریخته و با قاشق چوبی خوب ورز می دهیم. اکنون زمان فانتزی ها است - می توانید هر ادویه ای را به سلیقه خود اضافه کنید، آجیل، دانه کنجد، سبوس، بلغور جو دوسر، دانه ها، دانه های جوانه زده را به خمیر آینده اضافه کنید. مزیت نان خمیر مایه بدون مخمر این است که تقریباً در هر آزمایش آشپزی خاصیت خود را حفظ می کند. حتماً 3-5 قاشق غذاخوری در خمیر آینده بریزید. قاشق روغن نباتی. نکته اصلی این است که سپس همه چیز را خوب هم بزنید و آرد آماده شده را مستقیماً در کاسه الک کنید.

باز کردن خمیر

آنها در مورد خمیر ساخته شده با مخمر زنده صحبت نمی کنند - آنها آن را ورز می دهند، "رولت می شود". آنها سخاوتمندانه روی میز را آرد می پاشند، کل توده ناهمگن چسبنده را روی آن قرار می دهند و شروع به چرخاندن آن در جهت عقربه های ساعت با هر دو دست می کنند، سپس آن را ورز می دهند و دوباره آن را به شکل توپ در می آورند. شما نباید خمیر را با آرد بیش از حد اشباع کنید - باید به دستتان نچسبد، اما نه بیشتر.

شکل گیری نان ساده به این صورت اتفاق می افتد: توپ را در دستان خود می گیریم و خمیر را در کل محیط داخل توپ فشار می دهیم - نیمکره ای بدست می آورید که باید در ماهیتابه روغنی قرار دهید. حالا نان آینده باید حدود دو ساعت گرم بماند.

بعد از اینکه فر کمی گرم شد، یک کاسه آب روی قفسه پایینی، نزدیک به دیواره پشتی قرار دهید. سپس در را ببندید و صبر کنید تا فر تا دمای 230 درجه سانتیگراد گرم شود.

وقتی نان در فر است 40 دقیقه طول می کشد و بعد از آن می توانید با سیخ چوبی آمادگی را ارزیابی کنید.

تهیه نان خمیر مایه بدون مخمر در دستگاه پخت نان، شما را از روند طولانی باز کردن خمیر و نیاز به شستن بسیاری از ظروف غیر ضروری نجات می دهد و به لطف یک دستگاه هوشمند، می توانید دستور العمل های زیادی را برای نان مورد علاقه خود امتحان کنید. .