تاپناد زیتون و زیتون. نسخه روسی Tapenade

تاپناد نوآر. کی پرسید؟ 20 مارس 2011

در حالی که ما (به طور دقیق تر، شما، من "نه") روزه می گیریم، من سعی می کنم گوشت خوک را اینجا هدر ندهم.
بله، و اگر متوجه شدید یک برچسب ویژه ایجاد کردم - LENTEN، جایی که همه چیزهایی را که به شما در "تنوع" کمک می کند قرار دادم.
من یک آگنوستیک هستم، نمی دانم این خوب است یا بد، اما من یک آگنوستیک خشن نیستم، بنابراین محترم هستم و حتی کمی حسادت می کنم.
و یک بار از من در مورد تاپناد پرسیدند. در این مورد، این فقط یک پیش غذای ساده زیتون است. من احتمالاً می توانم تنوع آنها را که جمع آوری کرده ام به عنوان یک کتاب جداگانه منتشر کنم. اما این یکی شاید مورد علاقه من باشد. این در حالی است که من زیتون را به شکل «خالص» نمی‌خورم. اما، وقتی لازم است مهمانان خود را با چیزی سرگرم کنید و به سادگی چیزی را به عنوان یک میان وعده سبک سرو کنید (تا اشتهای شما را از بین نبرید) به جرأت می توانم بگویم "آپریتیف"، این یک گزینه بی عیب و نقص است.
فقط فراموش نکنید که ابتدا کراکرها را خشک کنید.

نوار سیاه ساده:

یک شیشه زیتون (انواع خوب بخرید تا نگران نباشید فوراً هسته آن ها را جدا کنید)
- 10 عدد فیله آنچوی شور (اگر خیلی شور بود آبکشی کنید)
- 1 - 2 قاشق غذاخوری کیپر ترشی
- روغن زیتون
- چند حبه سیر (اگر زیاد باشد، به مزه)
- جعفری
- فلفل

*بدون نیاز به نمک - آنچوی ها به اندازه کافی شور هستند.
اگه انچوی و کیپر نباشه هممممممممممممممممممممم.... فقط زیتون و سیر و روغن خوب.

توجه! به روز رسانی! * پس از خواندن نظرات
سیر، آنچوی و کیپر - در بخش اضافه کنید! همه آنها متفاوت هستند. طبق سلیقه شما.)

جعفری، آنچوی و سیر را در مخلوط کن خرد کنید. نه در حد خمیر، بسیار بزرگ است.
زیتون ها را آبکش کنید، به صورت مخلوط به جعفری اضافه کنید، کره و کیپر را اضافه کنید. دوباره هم بزنید تا به قوام دلخواه خود برسید. همه!
من هرگز از روغن یا آبمیوه ای که در آن ذخیره شده بود استفاده نمی کنم.
من آنها را خوب می شوم، نمی دانم، اما به نظر من وقتی روغن "تازه" اضافه می شود، زنده می شوند.
یا نان تست درست کنید. سرو فوق العاده با موزارلا را که به شما نشان دادم یادتان هست؟
ساندویچ درست کنید (داخل آن نواری باشد) در ماهیتابه با کمی روغن خوب سرخ کنید (فشار دهید) - به صورت نواری برش بزنید و اینطوری می شود.

و همینطور در سه هفته خواهد بود. آه، چقدر می خواهم از اینجا فرار کنم.

اون درخت زیتون اونجا که 400 سالشه مال منه! من هنوز نمی توانم آن را باور کنم.
من یه کار خیلی عجیب تو زندگیم انجام دادم.

اما قطعاً اینگونه خواهد بود - گل رز، کرمی ترین نور در جهان و فقط کسانی که دوستشان دارم.

به نوعی غم انگیز تمام شد، کاملا اشتباه بود.
حالا اولین بو را سرخ می کنم، بیا سگ ها را ببریم و برویم در خلیج قدم بزنیم. من گمان می کنم که هنوز "آن" لذت وجود دارد.
حیف است که فصل بردن دختران فاحشه برای "جویدن کباب" آغاز نشده است - من دوست دارم به آنها نگاه کنم.

و من تلفن "روسی" خود را گم کردم! هرکسی که با من تماس تلفنی نداشته باشد از روز سه شنبه در دسترس خواهد بود.
کوا همه! بی سر و صدا خود را در چیزی گرم بپیچید و تحت هیچ شرایطی تلویزیون "روسی" را تماشا نکنید. دقیقاً بعد از ده دقیقه احساس می کنم که پایان جهان در شرف وقوع است، اما اینطور نیست.
به دستور العمل های "عده ای" بیشتری نیاز دارید؟

غذاهای پروونس در همان زمان، خود فرانسوی ها به طور روشمند به کتاب های خود مراجعه می کنند و حتی ادعا می کنند که این پاستا در سال 1880 در رستوران مارسی La Maison Dorée "اختراع" شده است. از یک سو، اصرار بر چنین بیانیه ای مشروع است، زیرا واقعاً می‌توانست برای اولین بار در فلان سال سرو غذا در رستوران ضبط شود، اما از طرف دیگر، هنوز هم خنده‌دار است که فکر کنیم تا آن زمان هیچ‌کس فکر نمی‌کرد زیتون و کیپر را با هم آسیاب کند تا چنین خمیری به دست آید.

نکته دوم در بحث گاهی اوقات اصالت مواد تشکیل دهنده است، اما خوب است که در حال حاضر هیچ کس واقعاً بر وجود اجباری زیتون سیاه در تاپناد اصرار ندارد. این بدان معنی است که چنین خمیری واقعاً می توانست مدت ها پیش و نه تنها در فرانسه، بلکه در هر منطقه ای که زیتون شناخته شده باشد، اختراع شود. علاوه بر این، "زیتون سیاه" یک مفهوم نسبی است، من قبلاً در مورد این موضوع به تفصیل صحبت کرده ام.

سری مقالات و مقاله من (در مورد اینکه زیتون سیاه چیست و آیا تفاوتی بین زیتون و زیتون سیاه وجود دارد) را ببینید.

با توسعه جنبش گیاهخواری و به طور خاص وگان، آنها دیگر حتی بر حضور اجباری تاپناد و آنچوی: نکته اصلی این است که وجود دارد زیتونهر سایه و کپر(همچنین هر). سایر مواد از جمله روغن زیتون- اختیاری، و محبوب ترین افزودنی ها هستند سیر و گیاهان معطر.

من در مقاله ای با عکس کمی در مورد کپر صحبت کردم.

فیله آنچوی در روغن نباتی. وزن 80 گرم قیمت 2.5 یورو. عکس: tesco.hu

برای آنهایی که نمی دانند: ماهی آنچوی همان ماهی کنسرو شده نیست! شاه ماهی و ماهی تن نیز جایگزینی معادل نیستند، حتی اگر شاه ماهی برای شما بسیار شور به نظر برسد.

شور کردن آنچوی می تواند چندین ماه دوام بیاورد؛ نتیجه محصول بسیار بسیار بسیار شوری است که ممکن است بوی و طعم ماهی لطیفی داشته باشد. فیله ماهی آنچوی متراکم است و رنگ صورتی دارد، اما به خوبی در هاون آسیاب می شود و با حرارت دادن حل می شود (مثلاً اگر سس پوتانسکا را با آن تهیه کنید. من آن را امتحان کردم، بنابراین می دانم). در فروشگاه ها، آنچوی شور را می توان در روغن و در شیشه های بسیار کوچک فروخت؛ فیله ها نیز اندازه کوچکی دارند. حتی اگر بسته بندی نشان دهنده ماندگاری تضمین شده باشد، می توان آنها را حتی پس از باز کردن قوطی بسیار طولانی تر نگهداری کرد.

در مناطق مختلف اروپا، چنین غذاهای کنسرو شده را می توان با نام های مختلف یافت. به عنوان مثال، در مجارستان آنها را "ساردلا" می نامند، بنابراین مفید است که بدانیم چنین غذاهای کنسرو شده چگونه باید باشد، از جمله. خود فیله و همچنین نام لاتین چنین ماهی را در نظر داشته باشید که چگونه و کجا می توان از آن استفاده کرد. ماهی آنچوی اروپایی (Engraulis encrasicolus) در دریاهای مدیترانه، سیاه و آزوف یافت می شود. اتفاقاً همان فرانسوی ها معتقدند که سالاد اصلی نیکوز سالادی با آنچوی است. آنچوی همچنین یک عنصر کلیدی در دستور غذای اصلی سالاد سزار است.

من در حال حاضر در مورد فن آوری های خاص، از جمله آنچوی مدیترانه ای صحبت می کنم، و نه در مورد غذاهای کنسرو شده داخلی مانند "آنچوی"، که در زیر این نام روی قوطی با حروف کوچک می گوید: "اسپرت بالتیک، فیله نمک تند در روغن". ممکن است خوراکی باشد، اما اصلاً یکسان نیست.

تاپناد زیتون سبز
نسخه من

زیتون 150-200 گرم
1 قاشق غذاخوری کیپر (در این مورد جوانه ها؛ در عکس از 1 میوه کپر برای تزئین استفاده شده است)
2 قاشق غذاخوری آب لیمو
1 حبه سیر
2-3 فیله آنچوی یا به جای آن 1 قاشق بیشتر کیپر
1 قاشق غذاخوری روغن زیتون (یا به مقدار لازم مصرف کنید، بسته به بافتی که می خواهید)

همه مواد را با هم ترکیب کرده و به هر شکلی که راحت می شود آسیاب کنید تا خمیر شود. اگر با چاقو خرد کنید، روغن به خمیر تمام شده اضافه می شود.

Tapenade می تواند خمیر خشن یا صاف باشد. تقریباً 1 هفته در یخچال قابل نگهداری است. به طور سنتی روی نان تست سرو می شود، اما می توان آن را با گوشت یا سبزیجات سرو کرد.

برای اف ام من آماده شد

تاپناد (یا تاپناد) یک غذای فرانسوی است. در اصل، تاپناد خمیری است که از زیتون، زیتون سیاه و آنچوی درست می شود. کیپر جزء ضروری این سس غلیظ است. علاوه بر این، آن را با نمک، فلفل، آب لیمو، سیر و روغن نباتی اضافه می کنند تا بافت غلیظی روغنی ایجاد شود.

تاپناد را می توان به طور کامل از زیتون یا به طور کامل از زیتون سیاه تهیه کرد. اما ابتدا حتماً آن را از مخلوط آنها تهیه کنید، زیرا این دوتایی کاملاً مکمل یکدیگر هستند: زیتون طعم آن را بسیار تند می کند و زیتون آن را غنی می کند و غنای بیشتری می بخشد. علاوه بر این، زیتون ها از نظر ساختار روغنی تر هستند و بنابراین نوار چسب با آنها صاف تر می شود.

اگر در مورد کیپر صحبت می کنیم، پس طعم آنها در تاپناد پیشرو است، بنابراین کیپر را به سلیقه خود انتخاب کنید - باید آنها را دوست داشته باشید.

آنچوی به عنوان یک تقویت کننده طعم عمل می کند. اگر فیله آنچوی را در روغن پیدا نکردید، آنها را با 5 تا 6 اسپرت نمکی که قبلا تمیز و شسته شده است جایگزین کنید. شما همچنین می توانید از آنچوی خشک خرد شده در آسیاب قهوه استفاده کنید - 2-3 قطعه کافی است. شما حتی متوجه حضور ماهی در تاپناد تمام شده نخواهید شد، اما طعم آن فقط از افزودن آن سود می برد.

عناصر

• 75 گرم زیتون بدون هسته
• 75 گرم زیتون بدون هسته
• 40 گرم کیپر
• 10 عدد فیله آنچوی کوچک در روغن
• 4-5 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری روغن نباتی
• آب نصف لیمو
• 2 حبه سیر
• نمک، فلفل - به مزه

نحوه درست کردن تاپناد

ساخت تاپناد یک فرآیند فوق العاده سریع است. ابتدا زیتون، زیتون و کیپر را در کاسه غذاساز یا مخلوط کن بریزید. همه اینها باید خرد شود.

سپس آنچوی و سیر پوست کنده را اضافه کنید.

در آب لیمو بریزید.

سپس روغن نباتی را اضافه کنید. روغن زیتون فوق بکر بهترین است. اما می توان آن را با هر نوع تصفیه شده جایگزین کرد.

تاپناد را آسیاب کنید تا تکه های آن خیلی کوچک شود. همه چیز باید عملا به خمیر تبدیل شود. در حین خرد کردن، زیتون‌ها روغن آزاد می‌کنند که همه اجزا را بیشتر به هم متصل می‌کند.

ماکارونی تمام شده را به میزان دلخواه نمک و فلفل کنید.

Tapenade اغلب به عنوان پیش غذا - همراه با نان تازه یا نان تست کوچک و همچنین مقداری کراکر - سرو می شود. همچنین می توان آن را به عنوان غذای اول یا اصلی سرو کرد.

سس Tapenade یک خمیر غلیظ زیتون است که اغلب در پروونس تهیه می شود. این یکی دیگر از شاهکارهای غذاهای فرانسوی است که مشابهی ندارد. با وجود منحصر به فرد بودن، سس تاپناد طبق دستور العمل های مختلفی تهیه می شود. اغلب شامل زیتون یا زیتون سیاه، آنچوی، کیپر، روغن زیتون و آب لیمو است. این ترکیب ممکن است شامل مواد دیگری مانند ماهی تن، سیر، گوجه فرنگی خشک شده باشد. در نگاه اول، ممکن است به نظر برسد که جزء اصلی خمیر تاپناد زیتون است، زیرا اغلب برای تهیه آن استفاده می شود و رنگ غنی و طعم کره ای به آن می بخشد. با این حال، در واقع، این آنها نیستند که سس را منحصر به فرد می کنند، بلکه کپرها هستند که نام خود را از آن گرفته است (نام کپر در گویش پرووانسی شبیه به نام سس است). بنابراین تعجب نکنید اگر با دستور پختی مواجه شدید که شامل استفاده از زیتون نمی شود - گاهی اوقات می توان آنها را با مواد دیگر جایگزین کرد.

ویژگی های آشپزی

دستور العمل سس تاپناد، که از نظر ظاهری شبیه خاویار سبزیجات سیاه است، بسیار ساده است. تنها مشکل، تهیه مواد مناسب است. با این حال، اگر بدانید که آنچوی دقیقا مانند آنچوی معروف و ارزان برای همه ما است، مشکلی پیش نخواهد آمد. کپر را می توان در اکثر سوپرمارکت های بزرگ خریداری کرد، اگرچه ارزان نیستند. مشاوره سرآشپزهای باتجربه نیز به شما کمک می کند تا نتیجه ای بی عیب و نقص داشته باشید.

• به طور سنتی، تمام مواد تشکیل دهنده سس را در هاون آسیاب می کنند و به همین دلیل شبیه خمیر است. اما اگر محصولات در مخلوط کن خرد شوند، طعم سس تغییر نمی کند. و ظاهر سس فقط از این سود می برد.
• اگر سس غلیظ تری می خواهید، مواد را با چاقو ریز خرد کنید. برای به دست آوردن قوام رقیق تر، روغن بیشتری را با مخلوط کردن آن با آب لیمو اضافه کنید.
• اگر سبزی و ادویه به آن اضافه کنید سس خوشمزه تر می شود. شما می توانید آنها را مطابق ذائقه خود اضافه کنید، اما باید بدانید که چه زمانی آن را متوقف کنید تا ادویه ها بر طعم نرم و کره ای خود سس غلبه نکنند.
• در پروونس، سس تاپناد از زیتون های نمکی خانگی تهیه می شود. این در حالی است که همه هموطنان ما چنین ذخایری ندارند. به همین دلیل بیشتر از کنسرو زیتون استفاده می شود. سایر محصولات را می توان به صورت کنسرو نیز استفاده کرد.

سس تپناد را می توان با سالاد، ماهی و غذاهای گوشتی سرو کرد یا روی ساندویچ ها پخش کرد. فرانسوی ها ماهی را نیز با آن پر می کنند - به نظر می رسد بسیار خوشمزه است.

دستور العمل سس تاپناد کلاسیک

• زیتون بدون هسته - 0.25 کیلوگرم؛
• سیر - 2 حبه؛
• فیله آنچوی - 50 گرم؛
• کیپر - 60 گرم؛
• آب لیمو - 5 میلی لیتر؛
• روغن زیتون - 60 میلی لیتر؛
• فلفل سیاه آسیاب شده - یک عدد.

روش پخت و پز:

• حبه های سیر را پوست بگیرید.
• فیله آنچوی را جدا کنید (می توان آن را با اسپرت نمکی جایگزین کرد).
• زیتون، آنچوی، سیر و کیپر را در یک کاسه مخلوط کن بریزید. روغن زیتون را در آنجا بریزید.
• محصولات را با مخلوط کن کاملا آسیاب کرده و در ظرفی بریزید.
• فلفل و آب لیمو را اضافه کنید، کاملا هم بزنید.

سس تاپناد را می توان تا سه روز در یخچال نگهداری کرد و در صورت نیاز از آن استفاده کرد. اغلب به عنوان یک غذای جانبی با تخم مرغ آب پز یا به سادگی روی نان برشته پخش می شود. بنابراین، با تهیه این سس، دیگر نگران چیزی نخواهید بود که برای صبحانه درست کنید.

سس تپناد با کنسرو تن ماهی

• زیتون بدون هسته - 100 گرم؛
• زیتون بدون هسته - 0.2 کیلوگرم؛
• سیر - 2 حبه؛
• فیله آنچوی - 50 گرم؛
• کیپر - 60 گرم؛
• کنسرو ماهی تن - 150 گرم؛
• روغن زیتون - 100 میلی لیتر؛
• آب لیمو - 20 میلی لیتر؛
• ریحان تازه - 25 گرم.

روش پخت و پز:

• کنسرو ماهی تن را با چنگال له کنید و در کاسه مخلوط کن بریزید.
• زیتون و زیتون سیاه و همچنین فیله آنچوی و کیپر را به ماهی تن اضافه کنید.
• محصولات را با مخلوط کن خرد کنید.
• بدون اینکه مخلوط را از مخلوط کن خارج کنید، برگ های ریحان را اضافه کنید، روغن و آب آن را داخل آن بریزید.
• همه چیز را با همزن بزنید تا قوام یکدستی به دست آید.

سس معطر، لطیف و رضایت بخش است. می توان از آن برای چیدن میز بوفه استفاده کرد. نان تست خوشمزه درست می کند، می توانید تخم مرغ یا گوجه فرنگی را با آن پر کنید یا فقط می توانید تارتلت ها را با آن پر کنید.

سس تاپناد گوجه فرنگی خشک شده

• گوجه فرنگی خشک شده - 100 گرم؛
• زیتون سیاه یا زیتون بدون هسته - 100 گرم؛
• کیپر - 40 گرم؛
• فیله ماهی کولی - 40 گرم؛
• سیر - 1 حبه؛
• روغن زیتون - 40 میلی لیتر؛
• آب لیمو - 5 میلی لیتر؛
• ریحان خشک، فلفل سیاه آسیاب شده - به مزه.

روش پخت و پز:

• در کاسه مخلوط کن، آنچوی، کیپر و زیتون را با هم پوره کنید.
• آب لیمو و روغن را داخل آن ها بریزید، یک حبه سیر اضافه کنید، چند تکه کنید و دوباره همه چیز را مخلوط کنید، در حالی که با مخلوط کن خرد می کنید.
• رب را از مخلوط کن به یک کاسه منتقل کنید، ریحان و فلفل را اضافه کنید.
• گوجه فرنگی های خشک شده را با چاقو ریز خرد کنید و با سس مخلوط کنید.

سس تپناد با گوجه فرنگی خشک شده طعمی تند دارد و اشتها آور به نظر می رسد. می توان آن را با سالاد سبزیجات به عنوان سس یا به عنوان یک میان وعده مستقل سرو کرد. با ماهی و گوشت و تخم مرغ آب پز خوب می شود. همچنین به عنوان اسپری برای ساندویچ ها خوب خواهد بود.

سس تپناد پروانسال غیر معمول، اشتها آور و بسیار خوشمزه است. در آشپزی نه تنها به عنوان سس، بلکه به عنوان پیش غذا یا رب نیز استفاده می شود. به عنوان مثال، اغلب با آن ساندویچ درست می شود. این سس که طبق دستور کلاسیک تهیه شده است، از فاصله دور شبیه خاویار سیاه است، بنابراین برخی حتی آن را "خاویار برای فقرا" می نامند. اگرچه در واقع طعم بسیار نجیب و تصفیه شده ای دارد.