Vad vet vi om jamon? Jamon - vad är det, hur man lagar jamon hemma

12820 3

Jamon är ett namn för torrtorkad fläskskinka. Ordet betyder skinka på spanska. Rå skinka saltas och härdas under strikt definierade förhållanden, vilket i slutändan leder till skapandet av en av de bästa och mest kända köttdelikatesser i världen. Jamon i Spanien är den bästa delikatessen och delikatessen, och är också landets arv. I traditionella spanska jamonerias, som är en korsning mellan en restaurang, en vinbutik och en livsmedelsbutik, är fläskkött basen i menyn och en integrerad del av interiören.

Skinkans historia går tillbaka mer än två tusen år. Den spanska jamonen själv åtnjöt god berömmelse även bland de gamla romarna och nämndes i brev från så viktiga personer från den tiden som kejsar Diocletianus och krigspoeten och historikern Marcus Varro. På den tiden uppstod beredningen av jamon av naturliga skäl, eftersom huvudidén var just beredningen av kött för framtida bruk. Och de höga smakegenskaperna hos den resulterande produkten kom naturligt. Grisarna slaktades på hösten, köttet saltades (eftersom det inte fanns något bättre konserveringsmedel än salt), och under hela den kalla vintern hängde dessa ben och fick sin unika smak. Spanjorernas avlägsna förfäder tog med sig på vägen torrtorkad skinka av iberiskt fläsk, hälsosamt och näringsrikt, och dessutom lagringsstabilt under lång tid. Det finns en uppfattning om att Christopher Columbus kunde upptäcka Amerika också för att han kunde förse sin expedition med mat, varav jamon, opretentiös för lagringsförhållanden, var grunden.

Under åren har ingenting förändrats i produktionen av jamon. Skinkan tas från de bästa grisarna, saltas och torkas sedan. Det tar många månader innan en färsk skinka förvandlas till jamon. Vissa typer av jamon har lagrats i mer än tre år.

Precis som med elitviner är ursprunget till kvalitetsjamon viktigt – Denominacion de Origen. Detta är ett slags kvalitetsmärke som garanterar att jamon produceras i en viss provins i enlighet med lokala standarder.

Det finns två huvudtyper av jamon - Jamon Serrano och Jamon Iberico, ofta kallade "pata negra" eller "svarta ben". De skiljer sig åt i beredningsmetoden, tillagningstiden och den viktigaste skillnaden mellan Jamon Serrano och Jamon Ibérico är grisrasen och deras diet. Externt kan de särskiljas på hovens färg: Serrano har vitt, Iberico har svart.
Iberico Bellota anses vara den bästa jamon, detta är den typ av jamon som levereras till den spanska kungens hov. Enligt accepterade standarder kan Iberico kallas en skinka gjord av kött från grisar som innehåller minst 75% svart iberiskt blod. Grisar betar i öppna betesmarker och går på en "ekollondiet". Därav namnet på den andra delen - namnet på jamonen - Bellota (översatt från spanska - "ekollon"). Iberico Bellota har en svart hov. Detta är ett slags tecken på äkthet och bevis på att jamonen är gjord av köttet från en svart iberisk gris.

Typer av jamon

Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Jamonen tillverkas endast av kött från rena iberiska grisar, utfodrade på ekollon i Extremadurans betesmarker, vilket garanterar äkta iberisk jamon av hög kvalitet. Genom en lång process av naturlig torkning i källare i minst 30 månader, blir resultatet iberisk jamon med egenskaperna och smaken av en produkt skapad för njutning. Denna jamon är märkt med ursprungsbeteckningen för produkten Dehesa de Extremadura (Betesmarker i Extremadura), vilket garanterar råvarornas ursprung, överensstämmelse med alla normer och traditioner både i processen för att föda upp grisar och i processen att producera jamon.
Spanjorerna serverar helst denna jamon med skivor av saftig och mogen melon.

Jamon Iberico Beyota "Coto Real"
Jamonen är gjord av kött från en renrasig iberisk gris, utfodrad med ekollon i enlighet med alla normer och traditioner, både i uppfödningen av grisar och i produktionsprocessen.

Jamon Iberico Resevo "Coto Real"
Jamonen är gjord av kött från en iberisk gris, utfodrad med ekollon och lagligt foder på Extremadurans betesmarker. Jamon anses klar efter ett och ett halvt år. I Spanien används denna art för att tillaga lättare snacks med peppar.

Jamon Serrano CS "Trivium"
Monti Nevado är ett familjeägt företag som grundades 1898. Under sin långa historia har de fulländat sitt hantverk och skapat Serrano Jamon av högsta kvalitet med balanserad sälta och utmärkt utseende. Jamon Serrano översätts bokstavligen till "Mountain Ham", och Monty Nevado är medlem i Jamon Serrano Consortium, vilket garanterar kvaliteten på varje skinka. Dessa skinkor är helt salta under flera veckor, rengöras och sedan härdas i 20 månader. Under torkningsprocessen droppar 20-30 % av fettet av, vilket omsluter jamonen med en koncentrerad arom av torkat kött. Varje skinka inspekteras manuellt och förklaras först då redo för bordet.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Jamon gjord av vitt griskött och märkt med Fundacion Jamon Serrano-kvalificeringsmärket.

Jamon "Mangalica"
Mangalitsa är en inhemsk ungersk grisras. Den kommer från en blandning av följande raser: Sumadia, en primitiv ras av grisar av medelhavstyp (Iberico tillhör också denna art), Szalontai och Bakonyi, typiska halvvilda raser från Karpaterna. Beroende på färg är Mangalitsa indelad i 4 typer: svart, röd, vit och blandad. 80% av denna ras är av den vita typen, andra sorter är på väg att dö ut, och den svarta finns inte längre alls. Mangalitsa har tjockt, långt, blont hår som är ullliknande på vintern och förvandlas till vita, glänsande, lockiga skäggstubbar på våren. Huden runt ögonen och nosen är svarta. Djur som inte passar denna beskrivning elimineras. På grund av de genetiska egenskaperna och klimatet i regionen har Mangalitsa en hög fetthalt. Dess guldålder var mellan 1850 och 1950, då fetthalten översteg kötthalten. På 70-talet, tack vare utvecklingen av import av raser som mognar snabbare, förlorade Mangalitsa sin betydelse och rasen var på väg att dö ut på grund av bristande efterfrågan. Även i Spanien innebar invasionen av brådmogen raser att det blev allt svårare att hitta fläsk med hög fetthalt för produktion av jamon varje år. Det var därför spanska företag blev intresserade av Mangalitsa. För att uppnå större fettinfiltration och minska subkutant fett korsades Mangalitsa med Duroc-rasen, vilket bidrog till att uppnå större avel, produktion och större skinkor. Detta är produkter av högsta kvalitet tack vare en strikt kontrollerad kost och perfekt fettinfiltration. Den långa torkprocessen, som ger produkten dess karaktäristiska arom, uppnåddes genom att öka fetthalten. Detta är en exklusiv produkt som skiljer sig från andra och är en riktig delikatess.

Skinka på ben säljs, totalt väger den 7-8 kg; borttagen från benet, har mindre vikt, inte mindre än 5 och inte mer än 7 kg och jamon; skär i skivor. Hamon, beroende på typ, lagras i temperaturer från 0 till 25`C.

Hur skärs jamon?

Vanligtvis placeras skinkan på ett speciellt stativ - jamonera, säkrad väl och det översta lagret, bestående av ister, skärs av. Det är mycket viktigt att inte överdriva och ta bort bara ister från området som ska skäras för servering. Skalar du skinkan för mycket kommer köttet runt det skurna området snabbt att torka ut och delikatessen tappar smaken, så efter styckning smörjs (försluts) området med smält fett så att köttet inte torkar ut för snabbt. Eller täckt med bacon eller fläskskinn.
För att skära jamon, använd en lång, flexibel och mycket vass kniv. Iberico skärs längs kornet och alltid i plana skivor av lika tjocklek. Helst ska bitarna vara nästan genomskinliga. De serveras till bordet omedelbart efter styckning, så att gästerna kan njuta av all smakens mångsidighet.

Jamon är en komplett fristående aptitretare som serveras som huvudrätt. Men lite färskt bröd, olivolja och vin blir ett lätt, underbart tillbehör. Cava, finosherry eller ett glas moget rött vin passar perfekt till jamon. Salty Iberica passar bra till fikon och lite honung. Jamonen ska vara i rumstemperatur (21 grader) innan servering. Under dessa förhållanden gnistrar skivor av jamon, om du tittar noga, regnbågsaktigt.

Förrätter tillagas med jamon, ofta i form av frallor, och läggs till sallader, soppor och huvudrätter. En sås tillagas av grillad paprika och stekt jamon, som serveras till kötträtter. Skinka ger denna sås en rik, unik smak. Även desserter uppfanns med jamon. I Spanien serverar de till exempel naturlig krämig glass med jamonchips och en sked blomhonung.

Natalia Petrova, speciellt för webbplatsen

Skinka - amon (torrtorkad spansk skinka) är en delikatess och delikatess. Spaniens nationella skatt. Jamon är grunden för det iberiska köket, översatt från spanska som skinka. Fläskskinka saltas, torkas och härdas under strikt definierade förhållanden, vilket i slutändan leder till skapandet av en av de bästa och mest kända köttdelikatesser i världen. Jamón innehåller praktiskt taget inget kolesterol och är den mest konsumerade köttprodukten i Spanien.

Ursprung och historia
Det finns en legend att under perioden av kristen erövring av landområden på den iberiska halvön (första hälften av 800-talet) hängde grisben runt huset som en talisman, inte en enda muslim kunde ens komma nära fläsk. Benen hängde i solen och blev så småningom jamon. Senare, när förföljelsen av muslimer och judar började och deras omvändelse till kristendomen, testades de som döptes genom att de tvingades äta fläsk under sin nattvard varje vecka. Men att koka gris i templet var obekvämt. Och så kom jamonen väl till pass. I kyrkor, tillsammans med rånet och vinet, gav de en bit jamon, och det bästa beviset på att du inte var jude eller muslim var ett fläsklägg som hängde över dörren för att "torka".
Faktum är att Hamons historia går tillbaka mer än två tusen år. Och stora stenbyggnader som går tillbaka till förromersk tid är tysta vittnen till den här produktens antika tid. Den spanska Jamon själv åtnjöt god berömmelse även bland de gamla romarna och nämndes i brev från så viktiga personer från den tiden som kejsar Diocletianus och militärpoeten och historikern Marcus Varro. Under de gamla tiderna tog spanjorernas avlägsna förfäder med sig på vägen torrtorkad skinka av iberiskt fläsk, hälsosamt och näringsrikt och även lagringsstabilt under lång tid. Det finns en uppfattning om att Christopher Columbus kunde upptäcka Amerika också för att han kunde förse sin expedition med produkter, som Hamon, opretentiös för lagringsförhållandena, låg till grund.

Vad är jamon gjord av?

Äkta jamon är inte bara en speciell metod för att salta fläsk, utan också speciella raser av grisar, såväl som speciella metoder för att göda dem, vars förhållanden har utvecklats i det unika ekosystemet i vissa regioner i Spanien. På bergshagar, i lundarna av korkekar, finns det inte mycket gräs, men det finns ekollon,
rik på oljesyror - i överflöd. Dessutom är ekollonen på spanska korkekar mycket sötare än ryska. Och så att grisarna inte blir bortskämda
Rötterna till dessa ädla träd är genomborrade: tack vare denna "piercing" blir det mycket svårt att gräva jorden.

Det finns två huvudtyper av jamon. De skiljer sig åt i beredningsmetod och varaktighet, och den viktigaste skillnaden mellan Serrano jamon och Iberico jamon är rasen av grisar och deras diet. Externt kan de särskiljas av hovens färg: Serrano är vit, Iberico är svart.
Den bästa jamonen - Iberico (aka Pata Negra, "svart ben") - är gjord av kött från svarta grisar av den iberiska rasen, som matades på specialdieter: uteslutande ekollon - beyota (Bellota) eller kombinera ekollon med foder - recebo (Recebo) . Svarta grisar har till och med svarta hovar - därav Pata Negra. Detta är exakt den produkt som levereras till kungens hov av Spanien.
Spanjorerna exporterar det, tyvärr, motvilligt. De föredrar att äta själva. Kostnaden för de bästa sorterna av Iberico jamon kan nå 1000 euro per 1 kg.

Produktionssätt

Allt du behöver för att producera Jamon är färskt fläsk, salt, luft och tid. Det låter enkelt, men professionell produktion står inför betydande tekniska utmaningar. Att producera skinka är inte svårt, men att producera skinka av hög kvalitet är en mycket svår process. Nu är produktionen baserad på den senaste tekniken, under hygieniska förhållanden, som på konstgjord väg reproducerar alla steg i processen, vilket gör att vi alltid kan upprätthålla kontinuerlig produktion, konstant kvalitet och optimala miljöförhållanden. Dessa stadier är förknippade med traditionella metoder som används av familjer eller små producenter i områden som traditionellt föd upp grisar. Hamon producerades hemma under många månader. Klimatet var en väsentlig del av produktionsprocessen, som började med de kalla vintermånaderna och slutade med milda sommartemperaturer. Processen för att göra Jamon Iberico och Jamon Serrano är liknande och har samma steg, men Jamon Iberico tar mycket längre tid att torka.
För spanjorerna är det en riktig tradition att laga jamon och för att föda upp grisar och få kött måste de få särskilt tillstånd från staten. Förresten, tillstånd gavs endast till sex spanska provinser som har lämplig utrustning. Efter styckning täcks köttet med rent havssalt i proportionerna ett kilo salt per lagringsdag. Köttet får stå i cirka två veckor för att absorbera saltet. Efter detta tvättas den i vatten med en viss temperatur för att befria produkten från överflödigt salt, sedan ska skinkan torkas och hängas i samma rum där den blöts i salt.
För att mogna flyttas jamonen till ett annat rum, där den lagras i ungefär ett år och under denna tid får den en extraordinär smak och arom. Skinkan förvaras under speciella förhållanden i källaren, samtidigt som den ständigt övervakas och delikatessens beredskap kontrolleras. Efter mognad förlorar jamon nästan 40% av sin vikt, och hela processen för dess skapelse tar i genomsnitt två år.
Jamon serveras i enlighet med vissa traditioner: köttet är tunt skivat med en vass kniv, och för att skydda skinkan från att torka ut täcks skärpunkterna med fett. Experter rekommenderar att smaka jamon vid en temperatur på minst 20 grader - det är under sådana förhållanden som du kan känna den speciella smaken av produkten, som har bildats under två år.

Skada eller nytta?

Även om det är vetenskapligt bevisat att jamonfett i allmänhet är mer fördelaktigt för hälsan än skadligt, hindrar rädslan för att konsumera extra kalorier många från att konsumera denna produkt. Men chefen för näringsavdelningen vid det kliniska sjukhuset i Madrid, Juan Pedro Maranez, säger: "Jag skulle inte förbjuda jamon för någon person som går på diet." Dr Maranhes rekommenderar att du äter en 100g portion jamon tre gånger i veckan. Om du inte blandar jamon med alkohol eller bröd kommer du inte att kunna gå upp i vikt. I det här fallet bör jamon konsumeras som en andra rätt, ersätta kött med det, och inte lägga till det till den mängd mat du vanligtvis äter. "Sylt innehåller inte alltför stora mängder kalorier", säger Maranhes. Jämfört med mängden kolhydrater som finns i pasta eller grönsaker, som är mindre bearbetade, har skinka fler kalorier, men "dess fett och dess proteiner smälts långsammare, så du går upp mindre i vikt", fortsätter läkaren. "Det är inte kontraindicerat för patienter som lider av diabetes," försäkrar han.
Men förekomsten av fett, vilket är fördelaktigt för det kardiovaskulära systemet, är inte den enda värdefulla kvaliteten hos iberisk jamon. Experter lyfter också fram närvaron av järn och vitamin E i denna produkt. Den är gjord av grisar som växer upp i frihet, rör sig mycket och därför får motion. Dessa belastningar bidrar till det faktum att djurens muskler innehåller en större mängd pigment som ansvarar för blodets röda färg, liknande vårt hemoglobin. Blodets rika röda färg är en indikator på mängden järn som finns i köttet. Och ju mer järn den innehåller, desto mer får vi.
I denna mening är Dr. Kawas anmärkning mycket viktig: "Järnet som finns i kött är mer tillgängligt än det som finns i vegetabiliska livsmedel; vår kropp absorberar det bättre och kan absorbera stora mängder."
Iberisk skinka innehåller en stor mängd antioxidanter, även om den inte är en källa till dem. Invånare i Spanien har länge övervägt att äta torrtorkad skinka som ett sätt att förlänga ungdomlig hud. Spanska kvinnor äter flera skivor jamon på kvällen och ersätter den traditionella middagen. Detta gör att du kan behålla hudens elasticitet och konstigt nog hålla formen i många år.
Chefen för Nutrition Service vid det kliniska sjukhuset i Madrid avslutar: "Jamon är ett hälsosamt inslag i kosten, dess biverkningar är minimala och förhållandet mellan fetter och proteiner är balanserat."

Hur äter man jamon?

Från första skärningsögonblicket kan benet ätas i fyra månader, förutsatt att det är den del som används som avskalas och inte hela benet. Skinkkött är rått och, som alla levande produkter, är föremål för oxidation. För att skydda det skurna köttet, täck helt enkelt över det. För att göra detta kan du använda flera alternativ samtidigt. Skär ister eller skinn, en ren bomullshandduk duger, du kan smörja snittet med olivolja eller täcka det med pergament fuktat med det. Det är viktigt att inte låta detta område torka ut. I extrema fall behöver du inte täcka det med någonting, bara efter 4 månader kommer det att vara välsmakande, men väldigt dyrt torrt fläsk.

Spansk nationalrätt - jamonär ett helt bakben av fläsk som har marinerats, torkats och torkats. Receptet på denna köttdelikatess har funnits i mer än 2 tusen år. I många århundraden har jamon åtnjutit enorm popularitet inte bara i sitt hemland, utan även i andra europeiska länder. Till exempel var torkat kött en del av den obligatoriska kosten för romerska legionärer och patricier; det konsumerades av både de rika och de fattiga.

Särskilda smakegenskaper jamon förvärvar efter saltning i en speciell marinad i två veckor, och även tack vare en viss metod torkning och torkning. Men huvudhemligheten med denna maträtt ligger i kosten för grisar och deras ras. Det finns två typer av jamon. Först - Serrano, är gjord av kött från grisar som har utfodrats med foder. För det andra - Pata Negra, raser av svarta grisar väljs ut vars diet uteslutande bestod av ekollon. En sådan diet låter dig ge kött med optimal densitet och fetthalt.

Den spanska delikatessen skärs vanligtvis i mycket tunna skivor. Som regel ingår det i menyn på de bästa restaurangerna, så sättet på vilket den torkade skinkan presenteras är av stor betydelse. Detta görs vanligtvis av en specialutbildad specialist med hjälp av ett specialverktyg.

Trots det faktum att fläsk anses vara en mycket kaloririk och ohälsosam livsmedelsprodukt, hävdar forskare många fördelaktiga egenskaper av denna delikatess. Det är särskilt värt att lyfta fram typen av kött Iberico, rik oljesyra, som är ett effektivt förebyggande medel mot hjärt-kärlsjukdomar.

Förutom oljesyra innehåller den spanska delikatessen många antioxidanter, och strukturen på dess fettsyror motsvarar helt de enkelomättade syrorna i vegetabiliska oljor. Därför anser de flesta nutritionister att jamon är en naturlig och hälsosam matprodukt. Enligt experter räcker det att äta 2-3 portioner av delikatessen per vecka, om en portion är lika med 100 gram.

Jamon - naturlig källa inte bara fetter, utan också protein med B-vitaminer. Dessutom är den rik på mineralerna fosfor, järn, kalium och kalcium. Dessutom är den spanska delikatessen rik på ett sådant ämne som tyrosin, som bildas under inverkan av torkningsprocessen på proteiner. Med hjälp av tyrosin kan människokroppen enkelt ta bort ackumulerade subkutana fetter och stimulera binjurarna. Jamon är också användbart för normal funktion bukspottkörteln. Och med regelbunden konsumtion av fläskskinka förbättras den totala blodcirkulationen.

Skada kroppen kan lida av alltför stora mängder köttdelikatesser som konsumeras. Det är också kontraindicerat i närvaro av individuell intolerans mot fläsk, högt kolesterol och diabetes. Och nutritionister rekommenderar inte att låta sig ryckas med jamon för personer som är benägna att gå upp i övervikt.

Jamon är en unik delikatess från det spanska köket, som med rätta anses vara ett av dess främsta visitkort. När vi känner till namnet jamon har vi ofta svårt att föreställa oss vad det är. Och detta är namnet på fläsk som tillagas med en speciell teknik, eller mer exakt, bakbenet på en gris.

På grund av den långa produktionsprocessen och de klimatiska förhållandena i ursprungslandet uppnås en unik smak av produkten, som, när den väl har provats, inte kan förväxlas med något annat, såvida det naturligtvis inte var äkta jamon och inte en fejk .

Förresten, med en liknande teknik förbereder spanjorerna en produkt från frambenen av fläsk, men skillnaden mellan de färdiga produkterna i alla avseenden är så stor att det som erhålls från frambenet till och med ges ett separat namn - paleta . Det här alternativet är inte heller dåligt, men riktig jamon erhålls endast från fläskskinkan från bakbenet.

Vilken typ av färdig produkt som bör erhållas som ett resultat av produktionscykeln beror på rasen på grisen och dess gödning.

Det är vanligt att skilja två typer av jamon:

1. Serrano jamon, eller bergsjamon.
2. Jamon Iberico ("svart ben").

Visuellt skiljer de sig från varandra i hovens färg: Serano har en vit hov och Iberico har en svart.

I sin tur är serrano uppdelad i följande underarter:

• curado;
• boka;
• bodega.

De skiljer sig från varandra i åldringsperioden: sju, nio respektive tolv månader.

Iberico har två varianter:

• de cebo;
• belloto.

Skillnaden i deras beredning bestäms av det faktum att grisar för det första alternativet i Spanien utfodras med ekollon och foder, medan för det andra bara ekollon är lämpliga för djurens kost.

Rasen på grisen spelar också roll. För att förbereda Iberico används djur av samma ras, vars kött har en unik konsistens. För billigare Serrano passar även utavlade individer.

Hur spanjorerna förbereder jamon

Tekniken för att förbereda den nationella spanska delikatessen består av sex långa steg:

1. Saltning.
2. Spolning.
3. Salta ut.
4. Torkning.
5. Mognande.
6. Provsmakning.

I det första skedet trimmas överflödigt fett från fläskbenet, varefter det täcks med rikliga mängder havssalt och lämnas i ett par veckor i ett svalt rum. Under denna tid lämnar överskott av fukt skinkan.

I slutet av processen tvättas överskottssalt av köttet under rinnande vatten och hängs i vertikalt läge.

När vattnet har tömts, placeras köttet i speciella kammare med en speciell temperaturregim, vilket säkerställer en jämn fördelning av salt genom hela volymen av den framtida produkten. Denna process tar upp till två månader.

Men det mest intressanta har ännu inte kommit. Jamonen hängs sedan ut för att torka. Det varar från sex månader till ett år, och under denna tid absorberas subkutant fett i köttet.

Och sedan placeras den halvfärdiga produkten i en källare med ett speciellt mikroklimat, som säkerställer köttets mognad och vad tillverkaren vill få som resultat.

I allmänhet kan det ta upp till tre år att producera jamon av hög kvalitet.

Provsmakning avslutar processen. Tillverkaren sticker hål på köttet med en speciell bennål och bedömer hur moget det är av lukten.

Som du kan se är denna process inte lätt och långsam. Så, oavsett hur starkt intresset är för hur man lagar jamon hemma, kanske det är värt att delegera dessa befogenheter till proffs. Naturligtvis kan du prova att göra det själv, men hur autentisk blir den resulterande produkten?

Dessutom är klimatförhållandena av stor betydelse vid produktionen av jamon, och här skiljer de sig mycket från spanska. Därför, även om du gör allt korrekt och strikt enligt teknik, kan ingenting garanteras. Dessutom räcker det inte att bara förbereda produkten, det är viktigt att veta hur jamonen ska förvaras. Om man ska starta hemmagjord jamonproduktion är upp till var och en att bestämma.

Var kan man prova jamon?

Eftersom jamon, på grund av dess exklusiva tillverkningsteknik och höga smak, är en premiumprodukt kan du inte förvänta dig att den ska vara billig.

Och det är inte lätt att få det i dagens förhållanden. När allt kommer omkring, som ett resultat av händelserna 2014, kom det, liksom många produkter som tillverkats i Europeiska unionen, under sanktioner och förbjöds import till Ryssland.

Men redan före sanktionerna och fallet i växelkursen rubel/euro var priset på jamon i ryska stormarknader betydande - upp till 15 tusen rubel för ett ben som vägde cirka 8 kilo.

Det blir inte billigt även om du provar det direkt i ditt hemland, det vill säga i Spanien. Du kan köpa det utan problem; visitkortet för det lokala köket säljs i vilken slaktare eller stormarknad som helst. Men priset, justerat för den nuvarande rubelns växelkurs, är imponerande - från 150 euro för ett ben av den enklaste sorten till 300 eller mer för Iberico.

För det första testet kan du dock inte ta hela benet, utan beställa lite hackad jamon på en lokal restaurang. Och i Spanien finns det tillgängligt i alla anläggningar med självrespekt. Och hur mycket det kostar där bestäms av både nivån på kaféet eller restaurangen och typen av produkt.

Man måste komma ihåg att det i Spanien produceras i alla provinser utom de som ligger direkt vid havet. Landet är mycket känsligt för produktens kvalitet; varje provins markerar sina produkter med ett speciellt tecken och säkerställer strikt att tillverkarna inte skadar dess rykte.

Hur man äter jamon

Det är viktigt att inte bara förbereda jamon i enlighet med teknik, utan också skära rätt. Hur man skär jamon är en hel vetenskap.

Det måste skäras mycket tunna skivor. Endast i denna form kan det bevara hela utbudet av smaker. För detta behöver du en skärbräda och en speciell kniv.

Naturligtvis kan man inte låta bli att väcka intresse för vad jamon kan ätas med. Och denna fråga är inte tom. Till exempel den vi är vana vid när vi äter köttprodukter bröd rekommenderas inte för det. Spanjorerna själva använder det gärna i kombination Med fikon eller skivor av mogen melon. Man tror att deras sötma kompletterar smaken på själva produkten på bästa möjliga sätt.

Analoger av jamon i andra länder

Den närmaste gastronomiska släktingen, så att säga, till jamon är den italienska rätten porciuto. Den kallas också för parmaskinka, men det är bara delvis sant. För att vara helt exakt, bara en sort av porsciuto motsvarar helt skinka i vanlig mening - cotto. Innan saltning och torkning kokar italienska kulinariska mästare det.

Och här är variationen crudo Den är framställd med en teknik som liknar jamon, med den enda skillnaden är att italienarna torkar den i högst 14 månader. Och en viss skillnad i smak med spansk jamon tillhandahålls av rasen av grisar, deras utfodringsteknik och de klimatiska egenskaperna i Italien.

Vad är jamon och kan du laga det hemma? Det spanska köket är mångsidigt och kombinerar traditioner och seder från många nationaliteter från olika regioner. Kötträtter dominerar naturligtvis här, olivolja, örter, vitlök och vin är mycket populära.

Allmän information

Detta är en torkad fläskskinka tillagad enligt ett gammalt recept på ett speciellt sätt. Det är både väldigt enkelt och väldigt komplext. Å ena sidan finns det bara två komponenter - skinkan från en ung gris och salt.

Däremot kan det ta upp till två år för köttet att bli färdigt och många olika villkor måste iakttas så att allt tillagas enligt reglerna och köttet blir mört och gott. På grund av svårigheterna med att förbereda jamon har denna delikatess en ganska hög kostnad.

Priset i Ryssland börjar från 7 tusen och kan variera upp till 100 tusen för en skinka

Men gourmeter och finsmakare av det spanska köket som har råd med sådan lyx slösar inte bort sina pengar - jamon har inte bara en subtil, minnesvärd smak, utan har också ett antal andra obestridliga fördelar. Till exempel är jamonkött tillagat på ett sådant sätt att det nästan inte innehåller kolesterol, så det kan klassas som en kalorifattig köttdelikatess.

Att laga äkta jamon är på riktigt

Maträtt tillagad enligt ett klassiskt recept

Vad ska du göra om du inte är spansk och inte rik, men du ändå vill prova jamon? Om du är redo att ta en risk och försöka laga jamon, då är våra rekommendationer för dig!

Grunderna i matlagning

Om du förbereder denna maträtt i förhållande till din lägenhet måste du tydligt förstå att du inte kommer att lyckas med klassisk spansk jamon. Fans av denna maträtt har kommit med förenklade varianter av den så kallade snabba jamonen.

Prioriteringen är skinkan av en ung gris. Naturligtvis måste du mixtra med det, men resultatet är värt det. För nybörjare är det bättre att börja med ryggraden, även om portionen av den färdiga rätten blir mindre jämfört med en hel skinka, men du kommer att kunna njuta av rätten efter en vecka.

Recept

Klassisk

Färsk förberedelse

För att förbereda en klassisk råtorkad skinka behöver du bara två ingredienser:

• fläskskinka 4-5 kg
• grovt havssalt

Matlagningsprocess:

• Ta en fläskskinka (det är bättre att ta köttet från en ung gris) och täck den helt med grovt havssalt. Ett stort trätråg fungerar bra för detta ändamål. Men om du inte har en, anpassa då alla rätter av lämplig storlek. Detta kommer att bevara köttet, göra det miljöbeständigt och låta det inte förstöras under många år.
• Nu låter vi skinkan salta i cirka 1 dag per 1 kilo vikt. Rumstemperaturen bör inte vara högre än 5 grader, och luftfuktigheten bör vara minst 80%!
• Sedan, efter denna period, måste du skölja köttbiten med vatten och placera den i frysen i en och en halv till två månader.
• Under denna tid kommer det kvarvarande saltet att fördelas jämnt över skinkan och absorberas i den.
• Sedan tar vi bort köttet från frysen och hänger det vertikalt i 3-5 månader i ett välventilerat rum med en temperatur på 15-20°C och en något lägre luftfuktighet - 70-75%.
• Så här kommer det sista och längsta steget av att förbereda vår jamon. Placera den i ett mörkt och svalt (helst källare) rum. Där, vid temperaturer upp till 10°C, ska fläskskinkan puttra i 1-2 år innan den är helt klar för konsumtion.
• Klassisk jamon tillagas i flera steg. Professionella kockar som känner till alla krångligheterna med att förbereda en maträtt utför testpiercingar med en speciell nål, bestämmer lukten, konsistensen och utvärderar alla kvalitetsindikatorer.

Spansk stil skinka

Vin och ost passar bra till denna rätt.

Komponenter:

• 4 kg ungt fläsk (fläskskinka)
• 10 kg grovt havssalt

Matlagningsteknik:

• Putsa fettet från skinkan. Lufttorka köttet och gnugga det sedan generöst med salt.
• Lägg köttet i en emaljskål med lock och låt stå i 14 dagar svalt för att salta ut.
• En gång varannan dag vänder vi på den saltade skinkan så att saltet tränger in jämnt över hela djupet.
• Efter två veckor, ta bort skinkan och tvätta bort saltet.
• Slå in skinkan i ett lager gasväv och häng den på en krok för att torka och mogna.
• Vi håller köttet i suspenderat tillstånd i cirka sex månader. Varje vecka behöver du öka temperaturen med en grad.
• Under mognadsprocessen kommer överflödig vätska och fett att frigöras från köttet. Experter kallar denna process "att svettas skinkan."
• Efter sex månader bör den framtida jamonen överföras till en kall plats tills den slutligen mognar i 60 - 90 dagar.

Snabbt recept

Det snabbaste sättet att tillaga råtorkat fläsk, som jamon, är lämpligt för dem som inte har möjlighet att åldra köttet i källaren eller på vinden.

Vi kommer att behöva:

• fläskkarré – ett kilo
• salt - två kilo,
• strösocker - ett kilogram
• kryddor (pepparblandning, basilika, curry, hackat lagerblad)

Tillagningssteg:

• Strö den torkade sidfläsket med salt och socker.
• Lägg fläsket i en emaljskål, lägg en vikt ovanpå och låt stå i tre dagar för att salta ut det. Vänd på fläsket flera gånger under dagen för att säkerställa en jämn saltning. Varje gång vi tappar den resulterande vätskan "drar" saltet ut vätskan ur köttet.
• Efter tre dagar torkar du det saltade fläsket med en pappershandduk. Gnid in med kryddor.
• Linda den framtida jamonen med gasväv, linda den med tjock tråd och häng den på en krok i 4 - 5 dagar. Det är lämpligt att hänga den i friska luften, på balkongen. Efter 5 dagar kan den ätas, men det är bättre att hålla den i suspenderat tillstånd i cirka 30 dagar för att mogna helt. Om en månad förvandlas länden till en riktig delikatess.
• Skålen förvaras perfekt i kylen. Hållbarheten är mer än ett år. För att undvika sprickor i kanterna behandlas sektionerna med utsmält fläskfett, smält smör är också lämpligt för detta.
• Vid servering är det viktigt att skära den här ömtåliga rätten rätt. I jamons hemland, Spanien, görs detta av skärspecialister - cortadores.

För att få vackra skivor behöver du en smal, lång och vass kniv. Korrekt skurna skivor ska vara extremt tunna och genomskinliga. Detta kött smälter helt enkelt i munnen, vilket skapar en unik eftersmak, för vilken alla de noggranna förberedelserna gjordes. Att äta delikatessen med bröd anses vara dåligt uppförande i Spanien. De tunnaste skivorna av denna delikatess tas för hand.

Kryddig jamon

Efter en vecka kan du äta rätten. Men om du torkar den en vecka till blir smaken mycket bättre.

Är du bosatt i en storstad, låter ditt livs tempo dig inte förbereda en klassisk delikatess enligt alla regler? Inga problem, gör en snabbversion av den spanska delikatessen. Jag ska genast berätta att du inte behöver köpa ett fläsklägg. Det räcker med att köpa högkvalitativ rygg på närmaste marknad.

Förutom kött (2 kg) behöver du:

• salt - 500 g
• socker - 250 g
• örter: koriander, salta, basilika, rosmarin
• mald svartpeppar - två teskedar
• hackat lagerblad - 1 tesked
• vinäger 6% - 100 ml.

Tillagningssteg:

• Gnid en bit rygg med en blandning av salt, socker och kryddor, lägg i en emaljpanna, strö över vinäger. Tryck ner köttet med en vikt och ställ det i kylen i 3 dagar.
• Vänd köttet dagligen för bättre saltning, men stick inte hål på det med vassa föremål. Efter varje vändning, töm den resulterande vätskan, detta salt "drar" fukt från köttet.
• Efter tre dagar, ta bort ryggbiten, torka med en pappershandduk och gnugga igen med kryddor. Slå in köttet i ett lager gasväv, slå in det med stark tråd och häng det på en krok på balkongen.
• På sommaren tar du bort köttet under dagen och gömmer det i kylskåpet och på natten hänger du det igen för att torka.

Ett recept för den som inte letar efter enkla vägar

Om du följer alla steg som beskrivs i detta recept korrekt, kommer du att få en underbar aromatisk produkt och kommer inte att ångra tiden

Men först och främst behöver du gyllene händer, stort tålamod och manlig hjälp. Låt oss börja skapa inte bara en maträtt, utan ett kulinariskt mästerverk. Du behöver bara köpa ett fläsklägg (dess kostnad är inte hög jämfört med kostnaden för den färdiga produkten).

För att förbereda denna maträtt behöver du:

• fläskskinka av hög kvalitet

Förberedelse:

Förberedelsen är enkel, men lång.

• Förbered först en trälåda; du behöver den för att lagra fläskskinkan i den för fullständig härdning.
• Blotta ett färskt fläsklägg köpt på marknaden med en trasa, skrapa bort sotet som alltid finns kvar från tjärningsprocessen.
• Tvätta aldrig kött med vatten.
• Använd en vass kniv och skär ner benet till den runda leden. Vi klippte bort oegentligheterna. Jamonpreparatet måste ha ett oklanderligt utseende. Om det finns skärsår i köttprodukten bör de torkas med en pappershandduk, strö sedan hålen med salt så att köttet inte blir ruttet under tillagningsprocessen.
• Häll salt i en trälåda, sträck först säckväv eller annat tyg över lådan så att luft kan passera igenom.
• Det ska vara mycket salt, det ska helt täcka hela köttberedningen. I grund och botten måste du dränka fläskrumpan i salt. Det rekommenderas att märka fläsklägget med datum och vikt på produkten.

Saltningsprocessen

• Efter att arbetsstycket har täckts med salt, täck det med en tjock trasa och stäng lådan.
• På så sätt kommer köttet att stå för fullständig, jämn saltning.
• Om skinkan som används väger 10 kg, bör den förvaras i en låda med salt i två veckor.

Kött efter två veckors saltning

• Efter två veckor, ta bort fläsket ur lådan och skaka av eventuellt kvarvarande salt.
• Du kommer att märka att köttet har krympt något och benet ser krympt ut. Detta är normalt eftersom saltet har dragit ut överflödig fukt från köttet.
• Vid pressning på ytan ska ingen fukt släppas ut. Efter vägningen kommer du att märka att vikten har minskat med 15 - 17% av den ursprungliga vikten.
• Vi hänger det saltade fläsklägget på en krok i ett rum med god ventilation.
• Det är oacceptabelt att det finns främmande lukter i rummet. Arbetsstycket måste förbli i upphängt tillstånd i minst tre månader.

Hela processen med att förbereda jamon kommer att ta från sex till trettio månader, beroende på vad du vill att resultatet ska bli. Den optimala perioden för att förbereda maträtten hemma är nio månader. Efter denna period är produkten helt mognad.

Om temperaturen i din region inte uppfyller de erforderliga standarderna, är det lämpligt att förlänga torkningsprocessen med en månad. Den färdiga skålen lagras i suspenderat tillstånd i ett och ett halvt år från ögonblicket för den första skärningen. Snittställena behandlas med raffinerad olivolja.

För att förhindra ruttning, torka sektionerna med en pappershandduk. Den skyddande kokongen tas inte bort vid förvaring av skinkan.

När är bästa tiden att börja förbereda delikatessen?

Det rekommenderas att börja förbereda hemlagad jamon under de sista dagarna av vintern. Med detta tillvägagångssätt kommer det inte att vara svårt att uppfylla vissa viktiga krav. Ett av deras krav: I processen att torka skinkan bör temperaturen gradvis ökas med en till en och en halv grad varje vecka, och luftfuktigheten bör gradvis minskas.

Dessa förhållanden är inte svåra att upprätthålla i centrala Ryssland, eftersom dessa är normala naturliga förhållanden för den här tiden på året. Starttemperaturen för processen bör vara 4 grader.

Flugskydd

En viktig punkt är kampen mot flugor. Med uppvärmning är det nödvändigt att börja en aktiv kamp mot dessa insekter. Du måste också skydda köttet från beröring. Vi rekommenderar att du använder ett myggnät med en minsta maskstorlek; du måste också förbereda tråd för att göra ramen.

För att göra ett skydd från ett myggnät och tråd behöver du en nylontråd och en nål för att sy. Du måste göra en skyddskåpa och sätta den på köttbiten, men det är tillrådligt att inte komma i kontakt med produkten. Röttning kan bildas på platser för kontakt med kött, vilket kommer att leda till att hela den färdiga produkten förstörs.

En myggnätskokong skyddar produkten från flugor, getingar och andra insekter