Organisation av arbetet i den heta butiken. Organisera arbetet med en het butik på en cateringanläggning. Beräkning av antalet sålda rätter i sortimentet

Hot shop – arbetsorganisation.

Den heta butiken är organiserad på offentliga verksamheter
livsmedelsförsörjning där hela produktionscykeln genomförs.
Het butik– detta är företagets huvudverkstad
Catering. Serverar att komplettera
teknisk process vid beredning av mat.

I den varma butiken, värmebehandling av alla
produkter och halvfabrikat
förbereda soppor, såser, tillbehör, huvudrätter och
produkter är också värmebehandlade för
kalla rätter.

Alla färdiga rätter från den varma butiken anländer
direkt för distribution för försäljning till konsumenter.

Het butik på serveringsställen
står i centrum. Om butiken är varm
betjänar flera handelsvåningar, som
ligger på olika våningar, är det mest tillrådligt
placera den heta butiken på samma våning som försäljningsområdet
med det största antalet platser. På andra våningar
vi har dispensrar med stekspis
portionsrätter och matvärmare Leverans av färdiga
produkter för distribution utförs med hjälp av
hissar.

Alla rätter som tillagas i den varma butiken,
är indelade i följande huvuddrag:

1 Tecken- använda råvaror - potatis, grönsaker och
svamp; spannmål, baljväxter och pasta; ägg och
keso; Fisk och skaldjur; kött och köttprodukter;
fågel och så vidare.

2 Signera- tillagningsmetod - matlagning,
tjuvjakt, stuvning, stekning, bakning.

3 Signera- konsumtionens karaktär - soppa, huvudrätt,
tillbehör, drycker.

4 Signera- syfte - kost, skolmat och
etc

5 Signera- konsistens av rätter - flytande, halvflytande,
tjock, trögflytande, smulig.

Var och en av rätterna som produceras i den varma butiken måste
uppfylla alla myndigheters krav
standarder. Följ strikt samlingen av recept
rätter och kulinariska produkter, tekniska förhållanden.
Förberedd i enlighet med tekniska instruktioner
och kartor, tekniska och tekniska kartor
Samtidigt, sanitära regler för företag
Catering.

Produktionsprogrammet i den heta butiken upprättas
baserat på hela utbudet av rätter som
säljs via handelsgolv; hela sortimentet
kulinariska produkter som säljs via bufféer
och detaljhandelskedjeföretag.

Driftläge i en het butik beror på driftläge
serveringsställen. Arbetare varma
verkstäderna börjar arbeta senast två timmar innan
öppnandet av handelsgolvet.

Hot shop utrustning: elektriska spisar,
ugnar, matpannor, el
stekpannor, kylskåp, samt tillräckliga
antal produktionsbord och hyllor.

Beroende på företagets typ och kapacitet
offentlig servering i den heta butiken bör vara
en universell drivning för matlagning tillhandahålls
potatismos All utrustning till heta butiken
vald i enlighet med utrustningsstandarder, i
i enlighet med typ och antal platser i
företagets handelsgolv.

En het butik måste ha tillräckligt naturligt
belysning, obligatorisk centraliserad försörjning
kallt och varmt vatten. Obligatorisk
ett till- och avgassystem måste installeras
ventilation. Monteras ovanför värmeutrustningen
lokalt avgassystem.

Hot shop - Labour organisation .

Allmän förvaltning av varmbutiken utförs
produktionschef. Detta är en specialist av de högsta
kvalifikationer, som har specialutbildning,
vars arbetslivserfarenhet måste vara minst tre år.

Kocklagens sammansättning bestäms beroende på
volym av produkter. Vid formning
lags kvalificering av kockar på restauranger
skiljer sig väsentligt från matsalar och andra verksamheter
Catering.

Vid brigad ekonomiskt ansvar i
produktionsteam förutom kockar, omfattar
köksstädare och köksarbetare. Tjänstemän
Ansvaret bland teammedlemmarna fördelas enligt
beroende på yrkeskategorier, nämligen:

Kock VI kategori- är arbetsledare och har fullt ansvar
ansvar för hela den tekniska organisationen
process i produktionen, för kvalitet och produktion av färdiga produkter
maträtter. Övervakar korrekt placering av produkter, övervakar
för överensstämmelse med matlagningsteknik och
kulinariska produkter. Tillverkar märkes- och
banketträtter.

Kock V kategori– deltar i produktion och design
mindre komplexa rätter som är typiska för honom
professionell nivå.

Cook IV kategori- deltar i tillagningen av soppor och
andra kurser för massefterfrågan, sauterar grönsaker, tomat
puré.

Kock III kategori– deltar i beredningen av produkter:
hackar grönsaker, lagar flingor, pasta, pommes frites
potatis och så vidare.

I artikeln vi tittade på organisering av heta arbeten
verkstäder, ansvar för kockar beroende på kvalifikationer.
Om du tyckte att den här artikeln var användbar, vänligen lämna dina kommentarer.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://allbest.ru

Organisation av arbetsplatsen i varm- och kallverkstaden

1. Organisation av ett kylrum

offentliga köksredskap

1.1 Syftet med kylhuset

På specialiserade företag som säljer ett litet utbud av kalla snacks är en separat arbetsplats tilldelad i det allmänna produktionsrummet. Kylbutiker är designade för att tillaga, portionera och dekorera kalla rätter och snacks, söta rätter och kalla soppor. Produkter som används för att tillaga rätter är inte föremål för sekundär värmebehandling före frigivning, därför måste strikta sanitära krav följas i verkstaden: produkter som används för att tillaga rätter måste förvaras i kylda skåp eller kammare vid en temperatur som inte överstiger 6-8 ° C; redskap och utrustning måste märkas och användas för avsett ändamål.

Layout av kylrummet i den offentliga matsalen: 1 - kylskåp ШХ-0,8; 2 - kylskåp ШХ-0,6; 3 - produktionsbord SP-1050; 4 - sektionsbord med ett kylskåp och bild SOESM-3; 5 - lågtemperaturräknare CH-0,15; b- bordsdel med kylskåp SOESM-2; 7 - mobilt ställ; 8 - tvättbad VM-2SM med två fack; 9 - MROV-160 maskin för att skiva kokta grönsaker; 10 - manuell oljeavdelare RDM-5

I enlighet med den tekniska processen måste arbetsplatser för bearbetning av råa och kokta grönsaker, gastronomiska kött- och fiskprodukter, portionsrätter etc. vara tydligt avgränsade; sallader, vinägretter, smörgåsar bör endast tillagas i omgångar och säljas inom en timme; observera temperaturregimen för förvaring och dispensering av kalla rätter (10-14 grader).

1.2 Utrustning

På arbetsplatsen för att skiva råa och kokta grönsaker tillhandahålls följande: ett bad för att tvätta färska grönsaker eller ett bord med ett inbyggt tvättbad; industribord för att skiva grönsaker, skärbrädor, kockknivar och funktionella behållare. Vid massproduktion av sallader som är lätta att förbereda för komplex, används P-2 universaldrivning med utbytbara mekanismer för att skära råa och kokta grönsaker och blanda sallader. Dessutom kan du installera MROV-160-maskinen på produktionsbordet för att skiva kokta grönsaker. Hackning av grönsaker utförs av kockar i den 3:e kategorin, och beredning av sallader av kockar i den 4:e kategorin.

Den andra arbetsplatsen är organiserad för att tillaga rätter från gastronomiska kött- och fiskprodukter. Produkter skärs på en skärbräda med en medelstor kockkniv. Portionerade bitar av produkter placeras i funktionella behållare och placeras i ett kylskåp.

Om ett stort antal rätter tillagas av gastronomiska produkter, är det lämpligt att använda MRG-300A-maskinen för att skiva skinka, korv och ost. Den är installerad på bordet för småskalig mekanisering SPM-1500.

Den tredje arbetsplatsen är avsedd för portionering och utmatning av rätter till serveringsrummet och är utrustad med ett produktionsbord med ett kylskåp och en rutschkana och ett ställ för att lägga färdiga rätter till försäljning. Sliden är utformad för att lagra förberedda produkter (konserverad frukt, persilja, citroner, etc.) som används för att dekorera maträtter.

På sommaren är kalla (grönsaker, kött) och fruktsoppor mycket efterfrågade på cateringanläggningar. Till kalla soppor tillagas grönsaker och kött i en varm butik. Efter kylning skärs de för hand i kuber eller remsor. Grön lök hackas manuellt med hjälp av UN3-enheten. Serveringstemperatur för soppor är 10-12 grader.

1.3 Verktyg, utrustning och serveringsredskap

I kylhuset används en mängd olika verktyg, utrustning och utrustning: kockknivar, gastronomiska knivar (korvknivar, för att skiva skinka, ost, smör, för att skära lockigt smör, knivgaffel), tomatskärare, äggskärare, en anordning för att skiva ost, en smörskrapa, skärbrädor, manuella juicepressar, anordningar för att lägga ut rätter, formar för gelérätter, geléer, mousser.

Verktyg och utrustning för kylhuset

Inventering och anordningar som används i kylhuset: 1 - gastronomiska knivar: a - filéknivar; b - gastronomisk (korv); c - för att skiva skinka; g - kök; d - med två handtag för att skära ost och smör; e, g - med ett handtag för att skära ost och smör; h - för lockigt skärning av smör; och - knivgaffel; 2 - manuella tomatskärare; 3 - äggskärare; 4 - anordning för att skära ost; 5 - manuell oljeavdelare; 6 - skrapa för smör; 7 - skärbräda; 8 - bräda för att skära citroner; 9 - manuella juicepressar; 10 - rutschkana för sidorätter; 11 - brickor för aspicrätter; 12 - former för patéer, gelé och söta rätter; 13 - spatel-kniv för att lägga ut gelérätter; 14 - spatel för att lägga ut portionsrätter; 15 - produktionsgafflar för att lägga ut rätter; 16 - redskap för att lägga ut rätter: a, b, c - salladsredskap; g - enhet för konserverad frukt; d - tång för att lägga ut portionsrätter

1.5 Arbetsplatsorganisation

1.5.1 Grönsakssnacks

För tillagning av kalla rätter bör ett separat rum tilldelas, så långt som möjligt från den varma butiken och utrustat med ett kylskåp. Det är oacceptabelt att installera några värmeanordningar i en kall verkstad. Tillagning av köttprodukter ska ske i en varm butik. All utrustning måste hållas helt ren - redskap, redskap, verktyg. För att göra detta måste de tvättas dagligen efter arbetet med varmt vatten och läsk, sedan skållas med kokande vatten och torkas.

I kylhuset ska det, precis som i anskaffningsbutiken, finnas separata träskivor för skärning av kött, fisk, sill och grönsaker med motsvarande bokstavsbeteckningar. För grönsaker bör du ha tre brädor: för kokta grönsaker - potatis, rödbetor, morötter; för inlagda och inlagda grönsaker, för färska grönsaker och örter.

Särskild försiktighet måste iakttas vid bearbetning av färska, kokta, inlagda och inlagda grönsaker på separata brädor när du bereder dem i form av halvfabrikat som ska lagras en tid.

Dessa förhållanden bör observeras även om de förvaras i kyla, eftersom mikroorganismer, särskilt de som överförs från inlagda grönsaker till kokta, förökar sig mycket snabbt även vid låga temperaturer.

På arbetsplatsen, för att förbereda sallader och vinägretter, använd bad eller ett bord med ett inbyggt tvättbad för att tvätta färska grönsaker och örter. Skär råa och kokta grönsaker på olika skärbrädor märkta "OS" eller "OV", med hjälp av kockknivar. För att mekanisera skärande grönsaker, installera en universaldrivning PKH-0.6 med utbytbara mekanismer.

Den rationella organisationen av arbetsplatsen består av två produktionsbord: på ett bord skär de grönsaker, blandar ingredienser och kryddar sallader och vinägretter (detta kan vara ett modulerat sektionsbord för småskalig mekanisering SMMSM eller ett vanligt produktionsbord), på det andra bord portionerar de och förbereder sallader och vinägretter innan de släpps till försäljningsgolvet; för denna operation används sektionsmodulerade bord med ett kylskåp och en dia SOESM-2 eller SOESM-3. På bordet finns bordsvågar VNTs-2, till höger är rätter med färdig sallad och mätutrustning för portionering (skedar, spatlar, salladsbestick), till vänster servar (salladsskålar, förrättstallrikar). Det är också här som rätterna tillagas. Innan du dekorerar salladerna, förbered produkterna som används som dekorationer (gör dekorationer av grönsaker, skär kokta ägg, tomater, persilja, karbonat, citroner, etc.). Skärning sker med specialverktyg och anordningar. Förberedda produkter förvaras i sektioner av ett kylt objektglas.

För att lagra inlagda, inlagda grönsaker och grönsaksmarinader krävs kalla såser, redskap gjorda av icke-oxiderande material (rostfritt stål, keramik eller emaljerad).

När man gör sallader och vinägretter i stora mängder är det obekvämt att använda vanliga kittel: det är svårt att fördela grönsaker jämnt, eftersom de skrynklar sig när de rörs om.

En bakplåt med höga sidor som går något mot konen är praktiskt för detta ändamål. Komponenterna i sallader och vinägretter placeras i den i jämna lager, och blandning två eller tre gånger i dess tvärgående riktning säkerställer en enhetlig sammansättning av skålen.

1.5.2 Fisk- och köttsnacks

På arbetsplatsen för att tillaga snacks från gastronomiska produkter skärs, portioneras och tillagas rätter från kött och fiskprodukter (sorterad fisk, kött; korv, skinka, balyki, ost, etc.). På arbetsplatsen installeras bord för småskalig mekanisering (maskin MRGU-370 för skivning av gastronomiska produkter). Gastronomiska knivar används för att skära mat manuellt. För att kontrollera vikten av portioner av gastronomiska produkter används VNTs-2-vågar.

Om sortimentet av kalla rätter inkluderar gelérätter, rekommenderas det att organisera en specialiserad arbetsplats för deras förberedelse. Kokta och köttprodukter skärs på produktionsbord SP-1050, SP-1470, utrustade med VNTs-2-vågar för att väga delar av produkter, kockknivar, skärbrädor märkta "MV", "RV", brickor för att placera vägda produkter.

Vid tillagning av ett mindre antal smörgåsar skärs brödet för hand, och vid stora mängder används en MHR-brödskärare.

Förutom de vanliga spispannorna, som används för matlagningsprodukter, behövs speciella pannor för matlagning av fisk i kylhuset. Verkstaden ska vara utrustad med redskap för att ge rätter en viss form - bakplåtar, formar för geléform, patéskålar och andra formar och urtag av olika stilar och storlekar.

1.5.3 Kalla soppor

Under den varma årstiden är kalla soppor (okroshka, rödbetssoppa, botvinya, fruktsoppa) i stor efterfrågan. Kalla soppor tillagas av grönsaker och andra produkter med brödkvass, betorbuljong och även från frukt. Kalla soppor släpps kylda till en temperatur av 12-14°C. När du släpper dem används ätbar is som produceras av en ismaskin för att hålla rätt temperatur.

Grönsaker, kött och andra produkter för kalla soppor tillagas i en varm butik. Sedan kyls grönsakerna och skärs i små tärningar eller remsor med hjälp av en maskin för att skära kokta grönsaker eller manuellt med tre kockknivar. Hacka salladslök med en kniv och slipa med en trästöt med en liten mängd salt tills juicen dyker upp. Färska gurkor skalas och skärs i maskin eller för hand.

1.5.4 Söt mat och dryck

Söta soppor tillagas med fruktinfusioner. Grunden för söta soppor är färska eller torkade frukter eller bär. Före tillagning sorteras de och tvättas noggrant med ett durkslag eller nätfoder. Hela bär används för att göra soppor, färska äpplen, päron skärs med en grönsaksskärare, och fröna tas först bort med en speciell anordning.

Fruktinfusioner och tillbehör för söta soppor tillagas i en het butik. De säljer soppor med kokt ris, pasta osv.

Från söta rätter i kylhuset tillagar de kompotter, gelé, geléer, mousser, sambuca etc. På kockens arbetsplats för att tillaga söta rätter installerar de ett badkar, ett produktionsbord med ett kylskåp, bordsvågar VNTs-2 och använder olika utrustning, verktyg, formar, serviser (fig. 24). För att utföra många operationer används en universell enhet med utbytbara mekanismer för att gnugga frukt, bär, vispgrädde, mousse och sambuca. Frukt och bär som kommer in i verkstaden sorteras och tvättas i rinnande vatten genom ett durkslag. Frukt och bär säljs i sin naturliga form med socker, mjölk och grädde.

För söta gelérätter pressas juice ur bär och frukter med hjälp av juicepressar. Siraper tillagas i en het butik. Den beredda sirapen hälls i formar och brickor. Sirapen till moussen vispas med hjälp av en utbytbar mekanism som är ansluten till en universell enhet.Söta rätter (mousse, gelé) serveras i glasskålar eller desserttallrikar.

Kompotter och drycker av egen produktion (citron, tranbär, nypon, etc.) tillagas i en varm butik, kyls sedan och portioneras i glas. Till kompotter gjorda av färska äpplen, använd en äppelskärare, som i en rörelse skär ut fröboet och skär äpplet i 6-8 skivor.

På stora företag installeras en frys för att tillaga mjukglass. För korttidsförvaring och utmatning av industriellt framställd glass används lågtemperaturräknare PKHN-1-0,4 eller lågtemperatursektion SN-0,15.

Glass säljs i metallskålar i sin naturliga form eller med olika fyllningar. Specialskedar används för att portionera glass.

1.5.5Säkerhet i verkstaden

§ Placeringen av teknisk utrustning utförs med hänsyn till kockarnas höga produktivitet, överensstämmelse med säkerhetskrav och brandsäkerhetsåtgärder. Detta uppnås genom korrekt organisation av arbetsplatser och bekväm placering av utrustning.

§ Vid installation av termisk utrustning och installation av icke-mekanisk utrustning i en varm butik ägnas särskild uppmärksamhet åt placeringen av termiska enheter för att säkerställa fri tillgång till dem.

§ Avståndet mellan plattornas arbetsfront och produktionsborden bör vara 1,1 m eller mer när plattans bredd är mer än 1 m. Avståndet mellan plattorna är 4 m, de monteras separat, ska säkerställa arbetsvänlighet och vara 2-2,5 m.

§ Kokpannor installeras i grupper beroende på rummets konfiguration och är anordnade i sektioner eller i en rad.

§ Avståndet mellan pannor och produktionsbord bör vara 1,25 m. Bredden på arbetspassagen mellan pannsektionerna är 1,5 m. Avståndet från väggarna till mitten av pannorna är: för pannor med en kapacitet på 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Avstånd mellan pannor: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ Vid sektionsplacering av kokarpannor är avståndet mellan motvikterna för två intilliggande pannor minst 0,3 m. Serviceyta är 1 m2.

§ Det är förbjudet att utföra reparationsarbeten av utrustning av personer som inte har särskild utbildning och tillstånd.

§ För varje enhet finns en kort beskrivning, drift- och säkerhetsregler uppsatta i en ram under plexiglas med angivande av ansvarig person i formatet 297×210 mm.

§ I närheten av pannorna hängs skyltar med måtten 260x105 mm som anger antal, kapacitet och syfte.

§ Innan arbetet påbörjas genomgår kockar säkerhetsutbildning med obligatorisk underskrift i informationsloggen.

§ Det bör finnas dielektriska mattor nära elektrisk utrustning. Innan arbetet påbörjas är det nödvändigt att utföra en extern inspektion av utrustningen och en provkörning av den mekaniska utrustningen.

2.Organisation av en arbetsplats i en het butik

2.1 Syftet med den heta butiken

Hot shops är organiserade på företag som utför hela produktionscykeln. Den varma butiken är huvudverkstaden för ett cateringföretag, där den tekniska processen för matlagning är klar: värmebehandling av produkter och halvfabrikat utförs, buljong kokas, soppor, såser, sidorätter, huvudrätter är tillagas, och produkter för kalla och söta rätter tillagas också. Dessutom tillagar verkstaden varma drycker och bakar mjölkonfektyrprodukter (pajer, pajer, kulebyaki, etc.) för klara buljonger. Från den varma butiken går färdigmat direkt till automater för försäljning till konsumenter.

Den heta butiken intar en central plats i ett cateringföretag. I de fall där hetbutiken betjänar flera försäljningsområden på olika våningar, är det lämpligt att placera den på samma våning med den försäljningsyta som har flest platser. På alla andra våningsplan bör det finnas serveringsrum med spis för stekning av portionsrätter och matvärmare. Försörjningen av dessa dispenseringsstationer med färdiga produkter säkerställs med hjälp av hissar.

Varmbutiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutikerna, med förvaringsutrymmen och bekväm förbindelse med kylrum, distributions- och försäljningsutrymme, tvättning av köksredskap.

Rätter som produceras i en varm butik särskiljs enligt följande huvudegenskaper:

§ den typ av råvaror som används - potatis, grönsaker och svamp; från spannmål, baljväxter och pasta; från ägg och keso; från fisk och skaldjur; från kött och köttprodukter; från fjäderfä, vilt, kanin, etc.;

§ metod för kulinarisk bearbetning - kokt, pocherad, stuvad, stekt, bakad;

§ konsumtionens karaktär - soppor, huvudrätter, tillbehör, drycker etc.;

§ syfte - för kost, skolmåltider, etc.;

§ konsistens - flytande, halvflytande, tjock, puré, trögflytande, smulig.

Rätter i varma butiker måste uppfylla kraven i statliga standarder, industristandarder, företagsstandarder, samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, tekniska specifikationer och produceras enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska kartor i enlighet med sanitära regler för offentliga serveringsställen.

Produktionsprogrammet för den varma butiken utarbetas på grundval av sortimentet av rätter som säljs genom försäljningsområdet, sortimentet av kulinariska produkter som säljs genom bufféer och detaljhandelskedjor (matlagningsbutiker, brickor).

Mikroklimatet i en het butik. Temperaturen, enligt kraven i den vetenskapliga organisationen av arbetskraft, bör inte överstiga 23 ° C, därför bör tillförsel- och avgasventilationen vara mer kraftfull (luftrörelsehastighet 1-2 m/s); relativ luftfuktighet 60-70%.

För att minska exponeringen för infraröda strålar från uppvärmda stekytor bör spisytan vara 45-50 gånger mindre än golvytan.

Driftläget för den varma butiken beror på företagets driftsläge (försäljningsgolvet) och formerna för frisläppande av färdiga produkter. För att framgångsrikt klara av produktionsprogrammet måste hot shop-arbetare börja arbeta senast två timmar innan öppningen av försäljningsområdet.

Den varma butiken är uppdelad i två specialiserade avdelningar - soppa och sås. På soppavdelningen tillagas buljonger och förrätter, på såsavdelningen tillagas andrarätter, tillbehör, såser och varma drycker.

Antalet kockar på varje avdelning bestäms av förhållandet 1: 2, d.v.s. på soppavdelningen är det hälften så många kockar. I heta butiker med låg effekt finns det som regel ingen sådan uppdelning.

Ungefärlig plan för en het butik för en restaurang med 300 sittplatser: 1 - fyra-brännare elektrisk spis PESM-4Sh; 2 - elektrisk stekpanna SESM-0,5; 3 - elektrisk ugn; 4 - fritös FESM-20; 5 - elektrisk spis med två brännare för direkt stekning; 6 - insats för termisk utrustning; 7-elektrisk matvärmare MSESM-50 för såser; 8 - produktionsbord SP-1470; 9 - universaldrivning PG-0.6; 10 - ^tol för installation av småskalig mekaniseringsutrustning; 11 ~ kylt bord SOESM-2; 12 - kebabugn; 13 - mobilt ställ; 14 - kokare panna KPE-100; 15 - elpanna KRNE-100B; 16 - kokare panna KPESM-60; 17- mobilt badkar VPGSM för diskning av sidorätter; 18 - kylskåp ШХ-0,4М; 19 - counter-bain-marie för förrätter; 20 - elektriskt utmatningsställ SRTESM; 21 - SRSM dispenseringsställ; 22 - bord med inbyggt tvättkar SMVSM; 23 - handfat

2.2 Hot shop utrustning

Den varma butiken måste vara utrustad med modern utrustning - termisk, kylning, mekanisk och icke-mekanisk: spisar, ugnar, kokpannor, elektriska stekpannor, elektriska fritöser, kylskåp, såväl som produktionsbord och ställ.

På arbetsplatsen installerar kockar som förbereder buljonger stationära pannor i en linje - el, gas eller ånga. Elektriska pannor KPE-100, KPE-160, KPE-250 med en kapacitet på 100, 160, 250 liter eller KE-100, KE-160 med funktionella behållare används oftare. UEV-40 matlagningsanordningen är avsedd för tillagning av kryddsoppor, andra och tredje rätter, sidorätter; Det skiljer sig från pannor genom att efter tillagning kopplas matlagningsbehållaren från ånggeneratorn och transporteras för distribution. Ovanför stationära pannor är det tillrådligt att installera lokal frånluftsventilation i form av paraplyer, anslutna till det allmänna avgasventilationssystemet i varmbutiken. Detta hjälper till att skapa ett normalt verkstadsmikroklimat.

Efter beredning av buljongen tvättas kittlarna och används för att laga soppor.

I en restaurang där buljonger tillagas i små mängder, används 50 och 40 liters kokplattor för att laga dem.

För att tillaga purésoppor mosas och krossas produkterna med hjälp av en universell P-P-drift med utbytbara mekanismer, en UKM universell köksmaskin med utbytbara mekanismer.

Förutom stationära kokarpannor, innehåller soppberedningsarbetsplatsen en rad termisk utrustning och en linje av icke-mekanisk utrustning. Avståndet mellan linjerna bör vara 1,5 m.

Linjen av värmeutrustning består av elektriska (gas) spisar och elektriska stekpannor. Spisen används för tillagning av förrätter i små omgångar i spisgrytor, stuvning, stekning av grönsaker etc. En elektrisk stekpanna används för att sautera grönsaker. Insatssektioner för värmeutrustning används som ytterligare element i linjerna med sektionsmodulerad utrustning, vilket skapar ytterligare bekvämlighet för kockens arbete.

Icke-mekaniska utrustningslinjer inkluderar sektionsmodulerade bord och ett mobilt badkar för att tvätta garnityr för klara buljonger.

På arbetsplatsen för kocken som förbereder de första kurserna används följande: ett bord med ett inbyggt badrum, ett bord för småskalig mekanisering, ett bord med en kyld rutschkana och ett skåp för förvaring av matförråd.

Beroende på typ och kraft är det planerat att använda mekanisk utrustning i den varma butiken (universell enhet P-II, maskin för att tillaga potatismos).

Utrustning för varma butiken väljs enligt standarderna för att utrusta med kommersiell, teknisk och kylutrustning i enlighet med typen och antalet platser i företaget, dess driftsläge, den maximala belastningen på försäljningsområdet under rusningstid, liksom som tjänsteformer. På restauranger där förrätter tillagas i små omgångar krävs alltså färre stationära kokkärl än i matsalar med samma antal sittplatser.

I en varm butik, för bekvämligheten med att organisera processerna för att tillaga varma rätter, är det lämpligt att använda sektionsmodulerad utrustning, som kan installeras på ett ö-sätt, eller organisera flera tekniska linjer för att förbereda buljonger och första och andra kurser; tillbehör och såser.

Sektionsmodulerad utrustning sparar produktionsutrymme med 5-1 %, ökar effektiviteten i utrustningsanvändningen, minskar arbetarnas trötthet och ökar deras förmåga att arbeta.

2.3 Köksredskap, verktyg och utrustning

Disken måste vara gjord av icke-oxiderande metall, ha en platt botten, släta väggar, stadigt fästa handtag och markeringar som indikerar dess kapacitet. För matlagning i små mängder används vattenkokare och stekpannor. För sautering, stuvning och pochering - cylindriska eller koniska kastruller. Även marinatörer och ångboxar används. För stekning - olika bakplåtar och stekpannor.

Hot shop inventering: 1 - siktar; A - med avtagbart nät och plastskal; B - med rostfritt nät och aluminiumskal; B - med hårnät och träskal; 2 - metallskärm; 3 - metall durkslag med en kapacitet på 7 liter; 4 - konisk metallsikt; 5 - skummare; 6 - hinknät; 7 - skopa; 8 - metallsil; 9 - anordning för silning av buljong; 10 - kockens spatel med ejektor; 11 - kockens gaffel; 12 - spett för stekning av kebab

Redskap som används i den varma butiken: a - för matlagning, tjuvjakt och stuvning: 1 - spishällar med en kapacitet på 20-50 l; 2 ~ panna för att koka fisk och dess komponenter; 3 - panna för ångande dieträtter med en gallerinsats; 4 - pannor med en kapacitet på 2-15 l; 5 - kastruller med en kapacitet på 2-10 l; b - för stekning: 1 - gjutjärnsstekpannor för allmänna ändamål med en diameter på 140-500 mm; 2 - stekpannor för stekning av ägg i celler; 3 - stekpannor med en press för stekning av kycklingtobak; 4 - stekpannor med stålhandtag; 5 - stekpannor för stekning av pannkakor; 6 - bakplåtar för stekning av portionsprodukter.

2.4 Arbetsplatsorganisation

2.4.1 För beredning av buljonger och soppor

I restaurangen tillagas buljonger i små mängder och därför installeras pannor KE-100 eller en sektionsmodulerad panna KPESM-60 med en kapacitet på 100 och 60 liter för tillagning av buljongen. Kallt och varmt vatten tillförs kokarpannorna. Antalet pannor och deras kapacitet beror på företagets kapacitet. Nära pannorna, för att underlätta arbetet, installeras produktionsbord i en linje, utformad för att utföra hjälpoperationer.

Ben, kött och ben, kyckling, fisk och svampbuljong tillagas i den varma butiken. Den längsta tillagningstiden är för ben- och kött- och benbuljonger (4-6 timmar). De förbereds i förväg, vanligtvis på kvällen före den aktuella dagen (bilaga nr 1).

Den tekniska processen att förbereda soppor är organiserad enligt följande. Dagen innan bekantar sig kockarna med menyplanen som anger mängd och utbud av förrätter för nästa dag. Ben- och kött- och benbuljonger tillagas i koncentrerad eller normal koncentration, som nämnts ovan, även dagen innan.

I början av arbetsdagen får kockar, i enlighet med uppgiften och tekniska kartor, den nödvändiga mängden produkter efter nettovikt, förbereder arbetsplatsen - välj rätter, utrustning och verktyg. Med en tydlig organisation av produktionen bör att förbereda arbetsplatsen och ta emot produkter inte ta mer än 15 minuter av kockens arbetstid. De återstående operationerna som kockarna utför beror på utbudet av förrätter. Först silar kockarna buljongen (med sil eller ostduk), ställer in den för att koka kött och fågel, hacka grönsaker, stuva rödbetor till borsjtj, sautera grönsaker och tomatpuré, sortera ut spannmål, etc.

För matlagning av soppor används spispannor på 50, 40, 30 och 20 liter och stationära pannor. Sekvensen av matlagningssoppor bestäms med hänsyn till arbetsintensiteten för de beredda rätterna och varaktigheten av värmebehandlingen av produkterna. För att påskynda tillagningsprocessen, använd uppmätta rätter (hinkar, stekpannor, etc.).

På restauranger där förrätter tillagas i små omgångar installeras matvärmare i den varma butiken, vilket säkerställer att soppornas temperatur och smak bibehålls. Förrätter måste serveras vid en temperatur som inte är lägre än 75°C, varaktigheten av försäljningen av förrätter när de tillagas i stora mängder är inte mer än 2-3 timmar.

Kulinariska produkter av mjöl (pajer, ostkakor, pajer) tillagas med klara buljonger.

Ytterligare arbetstillfällen kommer att skapas för deras produktion. Degen knådas i spishällar och skärs på ett produktionsbord med träyta med hjälp av kavel, manuella degavdelare och fräsar.

2.4.2 För att tillaga sidorätter

Arbetsplatsen för matlagning, stuvning, tjuvning och bakning är organiserad med hänsyn till kockarnas prestation vid flera operationer samtidigt. För detta ändamål grupperas uppvärmningsutrustning (spisar, ugnar, elektriska stekpannor) i syfte att göra det lättare för kockar att flytta från en operation till en annan. Hjälpoperationer utförs på produktionsbord installerade parallellt med värmeledningen.

Gröt och pasta till bakade rätter tillagas i spishällar. Massan som förbereds för bakning läggs på bakplåtar och placeras i ugnar, där den tillagas tills den är tillagad. Stev mat i spishällar eller elektriska stekpannor.

På arbetsplatsen för en kock som förbereder sidorätter av grönsaker, spannmål och pasta, består den tekniska processen av följande operationer: spannmål sorteras på ett produktionsbord, tvättas och tillagas sedan i stationära pannor eller spishällar.

För att förbereda såser på arbetsplatsen används kokare när det är nödvändigt att förbereda en stor volym såser, eller kastruller med olika kapaciteter när man förbereder en liten mängd såser. För att sila grönsaker och sila buljonger används silar av olika former eller silar.

2.4.3 Göra såser

För att förbereda såser på arbetsplatsen används kokare när det är nödvändigt att förbereda en stor volym såser, eller kastruller med olika kapaciteter när man förbereder en liten mängd såser. Grundsåser (röda och vita) tillagas som regel för hela dagen, och avledda såser förbereds för 2-3 timmars försäljning av rätter på försäljningsgolvet.

2.4.4 För att tillaga kött- och fiskrätter

I restaurangen tillagas stekta och bakade rätter endast på beställning av besökare; Arbetskrävande rätter som tar lång tid att tillaga tillagas i små omgångar. Vid andra företag under massproduktion, oavsett vilken volym av produkter som bereds, måste det tas hänsyn till att stekta huvudrätter måste säljas inom 1 timme. I undantagsfall, i enlighet med kraven i sanitära regler, tvångslagring av resterande mat måste kylas och förvaras vid temperatur 2-6°C i högst 18 timmar.

Före försäljning kontrolleras och smakas kyld mat av produktionschefen, varefter den nödvändigtvis utsätts för värmebehandling (kokning, stekning på spis eller ugn). Hållbarheten för livsmedel efter denna värmebehandling bör inte överstiga 1 timme.

2.4.5 Säkerhetsföreskrifter i den heta butiken

Anställda i företaget får arbeta endast efter att ha genomgått utbildning. Baserat på leveransens art och tidpunkt klassificeras genomgångarna i:

1. Inledande briefing - introducerar arbetarna till grunderna i arbetslagstiftning, interna föreskrifter, grundläggande regler för industriell sanitet och säkerhet, med hänsyn till alla funktioner i denna produktion, regler för första hjälpen vid olyckor.

2. Inledande genomgång på arbetsplatsen - utförs av alla nyanställda, de som flyttas från en enhet till en annan, studenter, studenter som kommer för praktik på jobbet eller praktik, anställda som utför nytt arbete åt dem.

3. Upprepad instruktion - utförs en gång var tredje månad. Syftet med denna information är att testa och förbättra kunskapsnivån om arbetarskyddsregler och instruktioner.

4. Oschemalagd briefing genomförs när:

A. förändringar i arbetssäkerhetsbestämmelser;

b. förändringar av arbetstagarnas arbetssäkerhetskrav;

V. Paus under arbetet.

5. Rutininformation - utförs innan högriskarbete utförs, för vilket det utfärdas före antagning.

Innan du börjar arbeta: Ta på dig overaller, stoppa in håret under huvudbonaden, håll ärmarna fasta på händerna och bär bekväma skor.

Städa i arbetsområdet och blockera inte passager.

Inspektera inventeringen och se till att den är i gott skick.

När du inspekterar utrustningen, kontrollera:

A. korrekt montering;

b. tillförlitlighet för maskinfästning;

V. närvaro och användbarhet av jordning;

d. ballastens användbarhet;

d. Stängslets närvaro och användbarhet.

Reparationer på maskinen får endast utföras av kvalificerad personal. Det är förbjudet att utföra reparationer själv.

Under operationen:

A. Rör inte maskinenheter som du inte är bekant med.

b. Det är förbjudet att ändra start och installation av elmotorn när man laddar produkter i den utbytbara mekanismen.

V. Det är förbjudet att lämna en fungerande maskin eller utbytbar mekanism utan uppsikt.

d. Alla manövermekanismer och maskiner utanför arbetstid måste stängas av från strömförsörjningen i "off"-läget.

e. Arbeta inte med behållaren borttagen.

e. Skär fryst kött efter upptining.

och. När du arbetar med värmeutrustning, följ strikt reglerna. Det är nödvändigt att ytan på stekplattan är slät och fri från sprickor. Placera inte bakplåtar som inte passar ugnsstorleken i ugnen.

Postat på Allbest.ru

Liknande dokument

Betydelsen av tillbehör i kost. Organisation av en arbetsplats i en het butik. Utrustning, redskap och förnödenheter för att stödja den tekniska processen. Teknik för rätter och sidorätter från spannmål, baljväxter, pasta: förberedelse för matlagning, kvalitetskrav.

kursarbete, tillagd 2014-11-21


Grunderna i kostnäring. Teknik för att förbereda rätter för olika dieter. Sortiment av kosträtter: kalla aptitretare, soppor, grönsaker, fisk, kött och söta rätter. Metoder för att tillaga dieträtter. Dietmeny.

kursarbete, tillagd 2008-11-13


Tekniska beräkningar av hot shop, design av dess produktionsprogram och beräkning av råvaror. Organisation av arbetet i en het butik. Utveckling av en signaturrätt, dess närings- och energivärde, utarbetande av en teknisk och teknisk karta.

avhandling, tillagd 2015-06-16


Grunderna i kostnäring. Teknik för att förbereda rätter för olika dieter. Ett sortiment av medicinska kosträtter - kalla aptitretare, soppor, grönsaker, fisk, kött och söta rätter. Metoder för kulinarisk beredning av olika dieträtter.

kursarbete, tillagt 2013-11-03


Kännetecken för cateringanläggningen och den designade heta butiken. Utarbeta ett produktionsprogram för verkstaden, beräkna råvaror, med tanke på grunderna för arbetsorganisation. Utveckling av en signaturfat och upprättande av en teknisk och teknisk karta.

kursarbete, tillagt 2015-05-28


Den tekniska processen att förbereda komplexa kalla och varma desserter i en kall och varm verkstad. Efterbehandling typer av deg. Organisation av arbetsplatsen. Kvalitetskontroll av färdiga produkter. Allmänna regler för drift av värme- och kylutrustning.

praktikrapport, tillagd 2016-03-04


Egenskaper för den heta butiken. Minimalt utbud av rätter från offentliga serveringar. Produktionsprogram, avräkningsmeny av Börscaféet. Val och beräkning av matlagnings-, stek- och kylutrustning. Säkerhetskrav.

kursarbete, tillagd 2013-10-30


Kockens arbetssäkerhet och personlig hygien. Organisation av arbetsplatsen i verkstaden. Teknik för att tillaga köttfärslimpa med pasta. Varuegenskaper hos råvaror. Krav på maträttens kvalitet, teknisk karta. Trender inom fatdesign vid servering.

avhandling, tillagd 2011-12-25


Mikroklimatet i en het butik. De viktigaste egenskaperna hos de rätter som tillagas i den. Teknologisk process för att förbereda första kurser. Såsavdelningens syfte. Koka gröt av olika konsistenser. Organisation av ett kylrum. Urval av utrustning till matsalen.

presentation, tillagd 2015-05-21


Allmänna egenskaper hos företaget och dess struktur. Organisation av livsmedelsförsörjning och lagringsanläggningar. Egenskaper för den heta butiken. Bestämning av antalet konsumenter och sålda rätter per dag. Rita upp tekniska kartor.

FÖRKLARANDE ANTECKNING
för kursarbete

inom disciplinen "Organisation av produktion och service
på serveringsställen"
om ämnet: "Organisation av arbetet i en het butik och sätt att förbättra det med exemplet "Lyubo-kafe" i Krasnodar"

Kompletteras av en deltidsstudent
6:e år ZF och DO: Marchenko N.A.

Projektledare: Zaiko G.M.
Godkänd för skydd:

Skyddad____________________ Betyg__________________

Kommissionsledamöter______________________ ______
____________________________

FSBEI HPE Kuban State Technological University
Institutet för livsmedels- och bearbetningsindustrin
Institutionen för teknik och cateringorganisation

JAG GODKÄNDE
Avdelningschef
Teknik och catering
__________________M. Yu Tamova
(underskrift, utskrift av underskrift)
___________________
(datum för)

Kursuppgift

Till en elev i ______________________________ gruppen_________________
Fakulteten för korrespondens och distansundervisning
specialiteter_________________ ____________________________ ____

Arbetstema:

______________________________ ______________________________ ______

Uppgiftens innehåll: analytisk granskning. Praktiska uppgifter om ett offentligt storköksföretag Slutsatser och förslag till förbättring av organisationen
Arbetsvolym: 35-40 s.
Datum för uppdraget ______________________________ ________________
Datum för inlämning av arbete till avdelningen ______________________________ ________
Arbetsledare ______________________________ _________________
Underskrift, fullständigt namn, konto. rang, grad
Eleven accepterade uppgiften __________________ ____________________
signaturdatum

Uppsats
Kursuppgifter - sidor, figurer, tabeller, källor, applikationer.
HET BUTIK, FÖRSÖRJNINGSORGANISATION, UTRUSTNING, PRODUKTIONSPROGRAM, MIKROKLIMAT, SÄKERHET, SANITÄRA KRAV.

Syftet med studien är den heta butiken på kaféet Lyubo-Cafe i Krasnodar för att studera organisationen av dess arbete och dess förbättring. En genomgång av informationskällor genomfördes, vilket ger erfarenhet av att organisera arbetet i heta butiker i offentliga serveringar, inklusive utbud av produkter, utrustning, inventarier, redskap, sanitära krav, redovisning, säkra arbetsmetoder, mikroklimat, belysning. Baserat på detta studerades organisationen av arbetet i företagets heta butik, en analys gjordes, slutsatser gjordes och specifika förslag gavs för att förbättra organisationen av arbetet i den varma butiken på Lyubo-Cafe-kaféet i Krasnodar .

Innehåll
Normativa referenser……………………………………………………………….………5
Inledning………………………………..………………………… ………………….……..6
1. Erfarenhet av att organisera arbetet i heta butiker på offentliga serveringsställen……………………………………………………………………… …………..
1.1 Utbud av heta butiksprodukter…………………………..
1.2 Sektioner och linjer i verkstaden………………………… ……………………….
1.3 Utrustning i varma butiken…………………………………………..
1.4 Verktyg och utrustning ………………… ………………………
1.5 Krav på utformning av heta butiker…………………..
1.6 Mikroklimat i den heta butiken………… ………………………….
1.7 Sanitära krav för att organisera arbetet i heta butiker...
1.8 Säkerhetsföreskrifter i den heta butiken…………………………………..
1.9 Materialredovisning i den heta butiken……………………………….
2. Allmänna egenskaper hos företaget……………………………………………….8
2.1 Organisation av att förse varma butiken med produkter…………..………9
2.2 Produktegenskaper hos råvaror för rätter…………………………………11
3. Egenskaper för den heta butiken…………………………………………………………………………13
3.1 Organisatoriska och tekniska beräkningar…………………………………..15
3.1.1 Beräkning av antalet besökare…………………………………………16
3.1.2 Beräkning av antalet rätter…………………………………………………17
3.1.3 Uppdelning av rätter i grupper………………………………………………………………17
3.1.4 Beräkning av kvantiteten andra produkter enligt konsumtionsnormer per person……………………………………………………………………………… …….18
3.1.5 Göra upp en menyplan…………………………………………………... 19
3.1.6 Beräkning av rätter………………………………………………………..23
3.1.7 Teknisk process för matlagning………………….26
3.1.8 Organisation av kundservice………………………..27
3.1.9 Sanitära och hygieniska åtgärder…………………………..27
3.1.10 Säkerhetsregler vid arbete i en varm butik…….29
3.1.11 Mikroklimatet i den varma butiken………………………………………………………………31
4. Förslag för att förbättra organisationen av arbetet i varma butiken i kaféet "Lyubo-cafe" i Krasnodar………………………………………………………………….32
Slutsats……………………………………………………………………….33
Lista över använda källor….………………………………………………………………………..34
Bilaga A Företagsplan……………………………………………………… 35
Bilaga B Hot shop diagram…………………………………………………………………36
Bilaga B Teknologiska diagram och tekniska kartor för flera rätter………………………………………………………… ………………….37

GOST 7.1-84 SIBID. Bibliografisk beskrivning av dokumentet. Allmänna krav och utformningsregler

Allmänna krav

GOST R 50763 – 2007. Cateringtjänster. Cateringprodukter som säljs till allmänheten. Allmänna tekniska förhållanden

GOST R 50935 – 2007. Cateringtjänster. Personalkrav

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter. Hygieniska krav på livsmedelssäkerhet och näringsvärde

GOST 7,80-2000. Bibliografisk uppteckning. Titel. Allmänna krav och utformningsregler

1. Erfarenhet av att organisera arbetet i heta butiker på serveringsställen

Hot shops är organiserade i företag som utför en hel produktionscykel. Den varma butiken är huvudverkstaden för ett cateringföretag, där den tekniska processen för matlagning är klar: värmebehandling av produkter och halvfabrikat utförs, buljong kokas, soppor, såser, sidorätter, huvudrätter är tillagas, och produkter för kalla och söta rätter tillagas också. Dessutom tillagar verkstaden varma drycker och bakar mjölkonfektyrprodukter (pajer, pajer, kulebyaki, etc.) för klara buljonger. Från den varma butiken går färdigmat direkt till automater för försäljning till konsumenter. Den heta butiken intar en central plats i ett cateringföretag. I de fall där hetbutiken betjänar flera försäljningsområden på olika våningar, är det lämpligt att placera den på samma våning med den försäljningsyta som har flest platser. På alla andra våningsplan bör det finnas serveringsrum med spis för stekning av portionsrätter och matvärmare. Försörjningen av dessa dispenseringsstationer med färdiga produkter säkerställs med hjälp av hissar. Varmbutiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutikerna, med förvaringsutrymmen och bekväm förbindelse med kylrum, distributions- och försäljningsutrymme, tvättning av köksredskap.

Hot shop produktsortiment

Sektioner och linjer i verkstaden

Hot shop utrustning

Verktyg och redskap

Krav på utformning av heta butiker

Mikroklimat i den heta butiken

Sanitära krav för att organisera arbetet i heta butiker

Säkerhetsföreskrifter i den heta butiken

Säkerhet är en av arbetsskyddets huvuduppgifter, som inkluderar en uppsättning tekniska och organisatoriska åtgärder som syftar till att skapa och implementera säker utrustning, säkra produktionsprocesser, automatiska kommunikationsmedel och skyddssignaler, skydds- och säkerhetsanordningar, såväl som personlig skyddsutrustning som förhindrar arbetsskador. Vid anställningen måste alla anställda på företaget instrueras och bekanta sig med företagets verksamhetsregler och säkerhetsåtgärder i arbetet. Säkerhetsåtgärder kan delas in i två huvuddelar – arbete med utrustning och säkerhetsåtgärder på arbetsplatsen (kockens personliga hygien och så vidare).

Allmänna egenskaper hos företaget

2.1 Försörjningsorganisation
På Lu-Cafe utförs matleverans av en speditör. För att förse ett företag med livsmedelsprodukter är det nödvändigt att lösa följande problem:
- Vad ska man köpa;
- Hur mycket man ska köpa;
-Vem man ska köpa från;
- Under vilka villkor att köpa;
Dessutom måste du:
- Ingå ett kontrakt;
- Övervaka genomförandet av kontraktet;
- Organisera leverans;
- Organisera lager och lager.
Dessa uppgifter löses av caféförsörjningsavdelningen. Den fungerar självständigt och utför sina funktioner som definierats ovan. Företaget har en lista över leverantörer från vilka produkter ständigt köps in, samt köp från marknader och grossistlager.
Den sammanställda leverantörslistan analyseras utifrån särskilda kriterier. De begränsas ofta av priset och kvaliteten på de produkter som levereras, samt leveransernas tillförlitlighet.
Andra kriterier som beaktas vid val av leverantör inkluderar följande:
- Leverantörens avstånd från konsumenten;
- Beställningsuppfyllnadstider;
- Organisering av kvalitetsledning hos leverantören;
Leverantörens ekonomiska ställning, hans kreditvärdighet m.m.
Leverans av produkter sker på centraliserade och decentraliserade sätt.
Centraliserad leverans av varor till företag utförs av leverantörernas krafter och medel. Med centraliserad leverans frigörs företaget från behovet av att ha egna transporter.
Med decentraliserad leverans säkerställs avlägsnandet av varor från leverantörer direkt av företaget självt, med hjälp av sin egen transport.
Transporter spelar en viktig roll i transporten av varor.
Under godstransporter måste transportförare och speditören säkerställa:
- Säkerhet för last under transport;
- Snabb leverans av last;
- Överensstämmelse med reglerna för lastning och transport av last;
- Effektiv användning av fordon.
I Lyubo-Cafe-kaféet har varje bil som är avsedd för transport av produkter ett sanitärt pass utfärdat av de sanitära-epidemiologiska serviceinstitutionerna.
Mottagning av varor i en livsmedelsanläggning är en viktig del av den tekniska processen. Acceptet sker i två steg.
Produkter erhålls enligt kvantitet och kvalitet. Den första etappen är preliminär. Accept av produkter efter kvantitet utförs enligt fraktsedlar, fakturor, genom omräkning av containrar, vägning. Om varan kommit i en tjänlig container har företaget, förutom kontroll av bruttovikten, rätt att kräva att containern öppnas och nettovikten kontrolleras. Det andra steget är slutgiltigt godkännande. Nettovikten och antalet produktenheter kontrolleras samtidigt som behållaren öppnas. Taravikten kontrolleras samtidigt som godset tas emot.
Om en brist upptäcks upprättas en ensidig rapport om den identifierade bristen, denna produkt förvaras separat, dess säkerhet säkerställs och leverantören tillkallas. Efter slutgiltigt antagande upprättas ett intyg i 3 exemplar.
Samtidigt med godtagande av varor efter kvantitet accepteras varor också efter kvalitet.
Godtagande av varor för kvalitet utförs organoleptiskt (efter utseende, färg, lukt, smak). Samtidigt kontrolleras efterlevnaden av standarder och specifikationer. Intyg eller kvalitetscertifikat bifogas transportdokument.
För att säkerställa oavbruten drift av produktionsanläggningar för försäljning av produkter i ett tillräckligt sortiment, med hänsyn till konsumenternas efterfrågan, krävs lager.
För Lubo-Cafe-kaféet rekommenderas följande inventeringsstandarder under normala förvaringsförhållanden:
- Icke ömtåliga produkter (mjöl, socker, spannmål) - 8-10 dagar
- Övriga produkter (kött, fisk, fågel) - 2-5 dagar
– Lagren av bröd och mjölk bör inte överstiga endagsförsäljningen.

2.2 Produktegenskaper för råvaror för rätter
För det första är det inte tillåtet, utgångna varor skrivs omedelbart av. Typerna av inkommande produkter är varierande: fisk, kött, mejeriprodukter, bröd och andra. Alla produkter är av högsta kvalitet. När allt kommer omkring måste presentationen och smaken av rätterna vara på topp. Kaloriinnehållet i produkterna är varierat, eftersom det kommer helt andra människor, några av dem är på diet, vissa föredrar att äta hälsosam mat, några välsmakande, och därför utökar administrationen hela tiden utbudet av rätter. Produkterna kommer i olika förpackningar. Till exempel: Fisk (lax) kommer i polyetenförpackningar, hela en och en halv meter långa, majonnäs och grädde i lådor, glass i plastburkar, bröd på trähyllor, nudlar (fettuccine) i plastförpackningar. För förvaring hade restaurangen två stora prefabricerade kylskåp. Grönsaker, frukt, konserveringsmedel, örter lagrades i den ena och kött- och fiskprodukter i den andra. Fisk och skaldjursprodukter förvarades i en frys i närheten av köket. Brödprodukter förvarades i ett speciellt skåp och brödkärl. Restaurangen hade en kyldisk där tårtor och kakor visades upp. En stabil temperatur hölls alltid i kylfönstret. Glaset i vitrinskåpet immade inte tack vare ventilationen.

Egenskaper för den heta butiken.

Arbetsplats - avsedd för att tillaga soppor och buljonger, den använder en elektrisk spis, en elektrisk stekpanna och ett produktionsbord med ett tvättbalja. För att upprätthålla den erforderliga temperaturen innan mat serveras, används en spisvärmare.
Arbetsplats - för att tillaga huvudrätter, tillbehör, såser. Används: ugn, fritös, elspis, produktionsbord.
Arbetsplats - för att tillaga varma drycker: panna, produktionsbord.
Arbetsplats - för att tillaga och servera rätter till besökaren - ett bord med en kylvolym och en rutschkana.

icke-mekanisk utrustning: produktionsbord, kylskåp, hyllor, mixer, mixer.

Utrustningen består av ”kocktrojka” knivar, vispar, stekpannor, gastronormbehållare, spatlar, tång, olika skedar, durkslag, kastruller etc. All utrustning tvättas och saneras med desinfektionsmedlet ”Samarovka” 1 % i slutet av arbetsdag.

Tabell 2 – Utrustningsegenskaper

Identifiering av utrustning	varumärke	Längd	Bredd	Höjd	Kvantitet, enheter	Typer av halvfabrikat framställda på denna utrustning
Elspis	PSM 4Sh				1	Kokta rätter
Ånga konvektion	SIVE				1	Bakning
Fritera	FSM-5				1	Fritera
Vägghyllor	PKO	1400	400	400	2	Lagring av bulkprodukter
Produktionstabeller	PS	1500	400	1000	2
Stå under ånga varmluftsugn					1
Stå för fritering					1

Fortsättning Tabell 2 - Utrustningsegenskaper

3.1 Organisatoriska och tekniska beräkningar
Ta fram ett produktionsprogram för verkstaden.
Företagets produktionsprogram är en daglig produktionsplan som inkluderar antalet rätter som säljs i företagets hallar, såväl som för att mata företagets anställda.
I cateringanläggningar med fritt val av rätter är de initiala värdena för att upprätta ett produktionsprogram: antalet personer som äter, konsumtionskoefficienten för rätter, de ungefärliga konsumtionsnormerna för enskilda produkter, det ungefärliga sortimentet av rätter och andelen rätter i sortimentet.

3.1.1 Beräkning av antalet besökare
Antalet besökare som serveras per 1 timmes drift av företaget bestäms av formeln:
Där Nch. – antal konsumenter som serveras på 1 timme.
P – hallkapacitet (antal sittplatser)

Omsättningen av platser beror på måltidens längd och bestäms av formeln:
Där t är tidpunkten för att äta av en konsument, s
Lastschemat för hallen presenteras nedan i tabell 2.1

Tabell 2.1 - Beräkning av antalet besökare

Beräkning av antalet rätter

Antalet sålda rätter per dag beräknas med formeln:

Uppdelning av rätter i grupper

Tabell 2.2 - Fördelning av rätter efter grupper

Beräkning av mängden andra produkter enligt konsumtionsnormer per person

Sådana produkter inkluderar: varma drycker, kalla drycker, bröd och bageriprodukter, hemproducerade mjölkonfektyrprodukter, inköpta varor (godis, kakor, frukt, etc.).

Tabell 2.3 – Beräkning av kvantitet produkter enligt konsumtionsnormer per person

Produktnamn	Standard per person	Totalt, kg, l, st.
Kalla drycker, l	0,25	276
Bröd och bageriprodukter, kg	100	110,5
råg	50	55,25
Vete	50	55,25
Mjöl konfektyrprodukter	0,5	553
Godis, kakor, kg	0,02	22
Frukt, kg	0,05	55
Vin- och vodkaprodukter, l	0,1	111
Öl, l	0,1	111

3.1.5 Skapa en menyplan

Tabell 2.4 – Sortimentlista

Typ av rätt och produkt		Minsta antal poster i menyplanen
Kalla rätter och snacks		4
Andra heta kurser		4
Söta rätter		6
Varma drycker		8
Bageri och mjölkonfektyrprodukter		7
Mjölk och mejeriprodukter		3
Cognac		1
Bordsviner		2
Dessert- och likörviner	2
Starka viner	2
Mousserande vin	1
Frukt och mineralvatten, drycker, juicer, öl	8

Tabell 2.5 – Menyplan
etc.................

INTRODUKTION

Under marknadsförhållanden var offentlig catering en av de första branscherna som tog vägen mot omvandling. De organisatoriska och juridiska formerna för företaget har förändrats, privata småföretag har dykt upp. Nätverket av matsalar på industriföretag, elev- och skolmatsalar har utökats och livsmedelsfabriker har dykt upp.

En framgångsrik verksamhet säkerställs genom produktion av produkter och tjänster som uppfyller konsumenternas behov. Offentlig catering är en bransch där basen utgörs av företag som förenas av enheten av former för att organisera produktionen och betjäna konsumenterna, men som skiljer sig i typ och specialisering. Betydelsen av utvecklingen av offentlig servering är att:

• ger arbetarna varm mat under arbetsdagen;
• på grund av den rationella användningen av teknik, råvaror, material sparar det socialt arbete;
• tillåter barn och utbildningsinstitutioner att balansera en balanserad kost.

Mer uppmärksamhet ägnas åt mekanisering av processer, användning av modern utrustning, produktionsautomation, användning av högpresterande utrustning, särskilt vid centraliserad produktion av halvfabrikat.

Det är nödvändigt att mekanisera små företag, där manuellt arbete står för en stor andel. Under de senaste åren har mycket lågkapacitetsutrustning producerats.

Offentlig catering är den viktigaste länken i systemet för ekonomiska och sociala relationer och är en gren av den nationella ekonomin, vars grund är företag som kännetecknas av enhetliga former för organisation av produktion och konsumentservice och skiljer sig i typer och specialisering.

Cateringföretag utför tre huvuduppgifter:

· produktion av kulinariska produkter;

· försäljning av kulinariska produkter;

· organisation av dess konsumtion.

Utveckling av offentlig servering:

· ger betydande besparingar i socialt arbete på grund av mer rationell användning av råvaror och utrustning;

· ger arbetare och anställda varm mat under arbetsdagen, vilket ökar deras prestation och bevarar deras hälsa.

· gör det möjligt att organisera en balanserad, balanserad kost.

Trots de befintliga begränsande faktorerna i utvecklingen av offentlig catering ökar konsumenternas efterfrågan på produkter som produceras av offentliga cateringföretag gradvis.

Att skapa de nödvändiga förutsättningarna för att möta människors behov av näringsrik näring på arbetsplatsen, studierna, bostaden och rekreationen, förbättra kvaliteten på tjänsterna och tillhandahålla tilläggstjänster av offentliga cateringföretag är statens viktigaste socioekonomiska uppgifter. Av primär betydelse i detta avseende är en uppsättning åtgärder som syftar till en rationell organisation av ett nätverk av offentliga restauranginrättningar, byggande av nya företag och återuppbyggnad av befintliga, införande av progressiv teknik och serviceformer.

Jag tror att relevansen av mitt analytiska arbete "Organisering av arbetet i en het butik i en popup-butik" ligger i det faktum att offentliga cateringföretag tar emot råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter. Råvaror är produkter från vilka kulinariska produkter produceras enligt följande schema: bearbetning av råvaror - beredning av rätter - försäljning. För att utföra hela processen med bearbetning, beredning och frisättning av färdiga produkter är det nödvändigt att korrekt organisera produktionsarbetet, särskilt den varma butiken i enlighet med kraven. Den varma butiken är den huvudsakliga verkstaden där den tekniska processen för matlagning avslutas. Här tillagas dessutom varma drycker och bakas olika degprodukter. Från den varma butiken skickas rätterna till konsumenten för försäljning.

Därför täcker mitt arbete alla täckande frågor av detta ämne och gör en analys av Continental-restaurangen.

1. TEORITISK GRUND FÖR ATT ORGANISERA EN HET BUTIK I OFFENTLIGA CATERINGFÖRETAG

Huvuduppgiften för att organisera produktionen är att skapa förutsättningar för ett effektivt genomförande av den tekniska processen för matlagning.

1.1 Struktur för POP-produktion

Inom offentlig servering finns det tre former av produktionsorganisation:

-produktion av produkter från bearbetning av råvaror till beredning av livsmedel och dess försäljning;

-beredning av halvfabrikat och försäljning av dessa;

organisering av livsmedelskonsumtion med liten förberedelse för försäljning.

Med andra ord, beroende på arten av organisationen av produktionen, särskiljs företag med en komplett och ofullständig teknisk cykel.

I företag med en komplett teknisk process börjar produktbearbetningen med mottagande och lagring av råvaror och slutar med försäljning av färdiga produkter. I företag med en ofullständig teknisk process, tack vare det centraliserade utbudet av halvfabrikat, utförs endast deras beredning och försäljning.

Lokalerna för offentliga serveringar, beroende på typ av företag, dess kapacitet, produktionens karaktär och serviceform, kombineras i funktionella grupper.

På cateringanläggningar som använder råvaror är alla lokaler sammanslagna i följande funktionsgrupper: för mottagning och förvaring av mat; för mekanisk kulinarisk bearbetning av råvaror och produktion av halvfabrikat; för tillverkning av kulinariska och konfektyrprodukter (mjölprodukter); för konsumenter; service, hushåll och teknik.

På cateringanläggningar som arbetar med kulinariska halvfabrikat (förkokningsföretag) kombineras lokalerna i följande funktionella grupper: för att ta emot och lagra produkter och halvfabrikat; för kall bearbetning av halvfabrikat och bearbetning av örter, frukter, bär och grönsaker som levereras till företag i form av råvaror, såväl som pickles; för produktion av kulinariska och mjölprodukter; för konsumenter; service, hushåll och teknik.

Produktionsanläggningarnas sammansättning beror på typen av företag, dess kapacitet, arten av produktionsprocessen (att arbeta med råvaror eller halvfabrikat) och tjänsteformen.

Produktionsanläggningar för råvarubaserade företag inkluderar;

1. varma och kalla butiker,
2. kött,
3. minnow fågel,
4. fisk,
5. grönsak,
6. lokaler för mjölprodukter eller konfektyraffär,
7. tvätta serviser och köksredskap,
8. brödskärningsrum,
9. produktionschefens rum.

Sammansättningen av lokalerna för företag som arbetar med kulinariska halvfabrikat skiljer sig genom att de i stället för kött- och fiskaffärer (kött och fisk) har en förkokningsbutik (för efterbehandling av halvfabrikat) och en örtbearbetningsbutik, samt en tvättmöjlighet för halvfärdiga behållare.

Vid utformning av offentliga serveringsställen ställs ett antal krav på produktionsbutiker som tar hänsyn till kraven från den vetenskapliga organisationen av arbetet. Verkstäder bör placeras i separata rum på bottenvåningen av byggnaden (grönsaker - inte högre än första våningen) med följande orientering i förhållande till kardinalriktningarna: grönsak - i öster och söder, resten - mot norr, nordost , nordväst.

Butiker bör inte vara genomgångsbara, det enda undantaget är avdelningar av verkstäder som är sammankopplade genom en sekventiell teknisk process, till exempel om en konditoriaffär har knådnings- och bakavdelningar, en efterbehandlingsavdelning, etc.

Produktionslokaler ska vara sammankopplade och även ha bekväm kommunikation med ett antal andra lokaler.

Produktionsverkstäder ska ha naturligt ljus, med undantag för tvättrum och brödskivningsrum.

Köttaffär.Designad för bearbetning av kött (nötkött, lamm, fläsk) och framställning av halvfärdiga kulinariska produkter (stora bitar, portioner, små bitar, etc.). Det bör ha bekväm kommunikation med lagergruppen, hot shop, kulinarisk butik (om företaget har en).

Köttaffären kan ha en dedikerad linje för bearbetning av fjäderfä och slaktbiprodukter. Denna verkstad är utrustad med mekanisk, kyl- och extrautrustning (bord, badkar) som är installerad i enlighet med den tekniska processen för bearbetning av råvaror och tillverkning av halvfabrikat.

Den tekniska processen för köttbearbetning i verkstäder som använder råvaror är organiserad enligt följande schema: upptining av slaktkroppar → tvätt och torkning → uppdelning i styckningsdelar → urbeningsbitar → trimning och rengöring av delar → beredning av halvfabrikat → placering i funktionella behållare → kylning och korttidsförvaring → transport.

Den tekniska processen för bearbetning av fjäderfä och slaktbiprodukter i verkstaden är organiserad enligt följande schema: svällning → borttagning av huvuden, halsar, ben, vingar - rensning → tvätt → torkning → dressing av slaktkroppar → beredning av halvfabrikat → bearbetning av slaktbiprodukter → läggning i funktionella behållare → kylning och korttidsförvaring → transport; borttagning av oätliga delar → blötläggning → torkning → placering i funktionella behållare → kylning och korttidsförvaring → transport.

Fiskaffär.Designad för bearbetning av fisk, skaldjur och tillverkning av halvfabrikat: specialskurna slaktkroppar, portionsbitar, malda produkter, filéer, störfisklänkar.

Fiskverkstäder finns i ett rum på byggnadens mätgolv, med hänsyn till bekväm kommunikation med fiskförvaringskammaren och varmbutiken.

Fiskverkstaden är utrustad med mekanisk och kylande hjälputrustning installerad i relation till den tekniska processen för fiskbearbetning och produktion av halvfabrikat.

Den tekniska processen att bearbeta fisk i verkstäder är organiserad enligt följande schema: avfrostning → rengöring från fjäll → ta bort fenor, huvuden, inälvor → tvätt → fixering → tillverkning av halvfabrikat → läggning i funktionella behållare → kylning och korttidsförvaring → transport.

Kött- och fiskaffär.På företag som arbetar med råvaror, med en relativt liten mängd bearbetat kött och fisk, designas en kött- och fiskbutik, som i regel ligger på bottenvåningen i byggnaden, med hänsyn till bekväm kommunikation med lager och en het butik. Arbetsplatser i verkstaden kombineras till bearbetningslinjer för kött, fågel och slaktbiprodukter, fisk, utrustade med lämplig utrustning - mekanisk, kylning och extrautrustning.

Grönsaksbutik.Designad för att bearbeta potatis, rotfrukter, kål, säsongens grönsaker, örter och produktion av halvfabrikat: rå skalad potatis, färska skalade rotfrukter och lök, skalad färsk vitkål, bearbetade rötter och örter.

Grönsaksbutiker med relativt liten kapacitet är designade på bottenvåningen i ett rum. Den bör bekvämt kopplas till grönsaksskafferiet, varma och kalla butiker.Verkstaden har arbetsstationer för bearbetning av vissa typer av grönsaker, utrustade främst med mekanisk och hjälputrustning. Dessutom används specialutrustning för att underlätta arbetarnas arbete: bord för efterrengöring av potatis och rotfrukter, bord för att skala lök.

Den tekniska processen att bearbeta grönsaker inkluderar följande operationer: tvätt → rengöring → efterrengöring → sulfitering (av potatis) → skivning → placering i funktionella behållare → kylning och korttidsförvaring → transport.

Kylbutik.Designad för alla offentliga serveringsställen, oavsett kapacitet, där det finns salar för att betjäna konsumenter.

Kylbutiken är designad för tillagning av kalla rätter, snacks och desserter för försäljning i hallarna, samt kulinariska produkter till försäljning i kulinariska butiker.

Kylhuset bör utformas i byggnadens bottenvåningar med fönster mot gårdsfasaden. Verkstaden ligger i samma plan som hallarna. Om företaget har flera salar placerade på olika våningsplan bör verkstäderna utformas på det våningsplan där hallen med flest sittplatser finns. Till andra våningar utrustade med dispenseringsrum transporteras färdiga kulinariska produkter med en speciell hiss (ibland är flera kylrum utformade).

Verkstaden bör ha bekväm kommunikation med andra lokaler: tvättbord och köksredskap, förkoknings- och grönsaksverkstäder (om företaget arbetar med halvfabrikat) eller kött-, fisk- och grönsaksbutiker (om företaget arbetar med råvaror) , en kulinarisk butik och förvaringsmöjligheter.

I kylrummet är ytor för att tillaga kalla snacks och söta rätter utrustade med produktionsbord med kylcontainrar och rutschbanor. Kylutrustning (skåp, lågtemperatursektioner) installeras antingen i en separat linje eller i en rad produktionsbord.

1.2 Organisation av heta butiksarbete

Het butik. I den varma butiken tillagas mat och halvfabrikat, buljonger kokas, soppor, såser, tillbehör, varmrätter tillagas, mjöl bakas kulinariska produkter - pajer, pajer, etc., som används som tillbehör för första gången kurser, och mat lagas även till kalla och söta rätter.

Halvfabrikat från inköpsbutikernas milstolpar skickas till den heta butiken. Därför är varmbutiken placerad på ett sådant sätt att den har en bekväm förbindelse med kylboden och ligger i anslutning till distributionen, samt till diskning av serviser och köksredskap.

Om företaget har flera hallar på olika våningar, kan i det här fallet varma butiken ligga på samma våning som huvudhallen, som har det största antalet platser. Färdiga produkter levereras till resterande hallar med hissar och hissar och vid distribution värms de upp med matvärmare.

En viktig del i att organisera arbetet i en varm butik är specialiseringen av dess arbetare i produktionen av vissa typer av rätter. Den mest utbredda specialiseringen är att förbereda första kurser. Därför är den heta butiken uppdelad i två avdelningar - soppa och sås.

Beroende på serviceformen bör varmbutiken ha en bekväm anslutning till matdistributionslokalen.

Vid servering av servitörer ligger verkstäderna i direkt anslutning till dispenseringsrummet; vid självbetjäning ligger de i anslutning till hallarna, i det område där dispenseringslinjerna finns.

Mekanisk utrustning, både i kalla och varma butiker, bör placeras med hänsyn till bekvämt underhåll av alla produktionslinjer.

1.3 Program för företagsproduktion

Tillverkningsprogram.För verkstäder för inköpsföretag och företag som arbetar med råvaror är produktionsprogrammet helheten av utbudet och kvantiteten av halvfabrikat, kulinariska eller konfektyrprodukter som produceras under huvudskiftet för förberedande företag och för ytterligare värmebehandling i kulinarisk verkstad.

De initiala uppgifterna för att bestämma utbudet och förbrukningen av råvaror är värdena för verkstadskapaciteten, uttryckt som mängden bearbetade råvaror per dag eller skift.

Avkastningsgrader och avfall anges i samlingen av maträttsrecept eller i GOST och OST för vissa råvaror.

Produktionsprogrammet för verkstäderna för offentliga cateringföretag är: för förproduktionsverkstaden - hela sortimentet av halvfabrikat och deras kvantitet i bitar eller kilogram; för kalla och varma butiker - hela sortimentet av rätter och kulinariska produkter och deras kvantitet som säljs per dag.

Driftläge.Det rekommenderas att organisera arbetet i upphandlingsföretagens verkstäder huvudsakligen i tvåskift med ett stegvis arbetsschema. I vissa fall kan verkstäder arbeta i treskift. Teknologiska beräkningar leder till huvudskiftet, där 60 % av alla produkter bearbetas och produceras.

Driftsättet för förkokningsverkstaden beror på driftsättet för storkökshallen och tidpunkten för försäljning av halvfabrikat, rätter och kulinariska produkter.

När man upprättar en verkstads driftsläge bör man ta hänsyn till att arbetet i den bör börja 2-3 timmar innan öppningen av hallen och avslutas samtidigt med stängningen av hallen (varma och kalla verkstäder) eller 2-3 timmar innan dess stängning (förproduktion och andra workshops).

Antalet arbetare i verkstaden beräknas enligt tidsstandarder:

t - standardtid för tillverkning av en produktenhet, min;

T - skifttid, h;

λ - koefficient med hänsyn till arbetsproduktivitetens tillväxt.

Enligt produktionsstandarder (för konfektyr, inköp och kulinariska butiker):

NV- normen för produktion av en anställd per arbetsdag med normal produktivitet, st.

Tids- och produktionsstandarder anges i relevant litteratur.

1.4 Hot shop utrustning. Grundläggande krav för att skapa optimala förutsättningar i verkstaden

Driften av en varmbutik, liksom andra produktionsområden, beror till stor del på korrekt organisation av arbetsplatser och deras försörjning med lämplig utrustning.

Stora företag är utrustade med tekniska linjer för att tillaga första och andra rätter, såser och sidorätter. Utrustningen är anordnad i tre parallella linjer: i mitten av verkstaden är termisk utrustning installerad i en linje, och på båda sidor om den är arbetsstationer inrättade för att förbereda produkter för värmebehandling. Produkter för förrätter bearbetas på en specialutrustad linje, och på en annan - för andrarätter, såser och tillbehör.

Teknologisk beräkning av utrustning handlar om att välja typer och bestämma det antal utrustningar som krävs för att utföra vissa operationer, dess drifttid och utnyttjandegrad.

Kvantiteten och parametrarna för utrustningen beräknas enligt verkstadens produktionsprogram och analys av tekniska system.

Volymen av kylkammare för de produkter som fylls bestäms av området för funktionella rack, behållare och andra lagringsenheter. Baserat på produktens kapacitet beräknas antalet funktionella behållare. Ställ eller behållare väljs för ett visst antal behållare. Den totala arean för alla containrar och ställ i planen, multiplicerad med areautnyttjandefaktorn η, bestämmer den totala ytan av kylkammaren F (m 2).η = 2,22 för kammare med en yta på 0,8 m 2, n = 1,82 för kammare upp till 12 m 2, η = 1,61 för kammare större än 12 m 2. Höjden på kamrarna h antas vara 2 m.

Kylutrustning väljs utifrån en analys av utrustningskataloger.

Termisk utrustning.

Utbudet av termisk utrustning bestäms av sammansättningen av tekniska operationer för det designade företaget. Matlagningsutrustning är avsedd för tekniska processer: pannor, autoklaver; för stekning: stekpannor, spisar, fritöser; för ångning: ångugnar; för bakning: ugnar; för termisk förvaring: matvärmare, termiska montrar.

Beräkningen av mängden utrustning bestäms för företagets mest trafikerade timme. Minsta antal utrustningar för olika tekniska operationer bestäms av antalet samtidigt sålda rätter som tillagas på denna utrustning för den mest hektiska timmen med möjlighet till förvaring vid semestertemperatur eller snabb uppvärmning.

Utrustning i produktionsverkstäder.

När du placerar utrustning i produktionsverkstäder och lokaler är det nödvändigt att säkerställa sekvensen av de olika stegen i den tekniska processen:

Urvalet av utrustning för olika produktionsavdelningar i ett cateringföretag utförs på grundval av detta företags produktionsprogram, som består av en beräknad meny för hallen, leverans av luncher hemma och ett sortiment av kulinariska produkter för en kulinarisk butik, om det finns en på detta företag.

Beräkningen av antalet individuella typer av utrustning kan göras av en processingenjör, maskiningenjör, med hjälp av en lärobok om utformningen av offentliga serveringsanläggningar eller ungefärliga standarder för teknisk utrustning för offentliga serveringsanläggningar, utvecklad av All-Russian Institute i näringslära 1995. Du kan också använda ordernummer 153M från USSR Ministry of Trade daterad 30 juli 1986.

I offentliga serveringsställen används olika metoder för att placera utrustning, varav den vanligaste är installationen nära väggarna (väggmonterad) eller i mitten av verkstaden (ömonterad). Användningen av en eller annan teknik beror på produktionens karaktär och verkstadens område. Utrustningen bör placeras i en eller två angränsande linjer. För att undvika utsprång bör utrustning med samma bredd och höjd installeras i varje linje (med undantag för ugnar). Sådan utrustning kallas modulär (bredd - 800 mm, höjd - 850 mm). I utländska kataloger kan modulstorlekar vara olika.

Modulär utrustning säkerställer skapandet av optimala förhållanden i arbetsområdet. Den linjära placeringen av denna utrustning gör att den kan utrustas med lokala ventilationshuvar.

Med hänsyn till kraven för arbetsorganisation, överensstämmelse med säkerhetsföreskrifter och industriell sanitet, fastställs en viss bredd av passager i produktionsverkstäder:

1. mellan tekniska linjer av termisk utrustning - 1,5 m;
2. mellan slutet av den tekniska linjen och den termiska utrustningen och linjen med dispenseringsutrustning - 1,5 m;
3. mellan den tekniska linjen av termisk och extra (produktionsbord, bad) utrustning - 13 m;
4. mellan väggen (partitionen) och linjen med teknisk utrustning från sidan av arbetsplatsen - 1,0 m;
5. mellan mekanisk utrustning och väggen - 0,4 m;
6. mellan enskilda enheter av mekanisk utrustning - 0,7 m;
7. mellan diskmaskinen (på servicesidan) och väggen - 1 m.

Dessutom är det nödvändigt att använda data från album med termisk, mekanisk, kylutrustning och kataloger över kommersiell och teknisk utrustning, som anger installationsavstånden från utrustningen till väggarna eller till annan utrustning för olika placeringsalternativ.

Montering anslutning av utrustning. Det bestämmer platsen för ingångspunkterna för kommunikation (el, gas, ånga, varmt och kallt vatten, utsläpp i avloppet) till processutrustningen. För detta ändamål anger installationsplanen avstånden från ingångspunkterna till två byggnadsstrukturer (väggar, pelare, skiljeväggar) placerade vinkelrätt mot varandra. Dessutom indikeras alla parametrar för den medföljande kommunikationen: antalet faser och strömeffekt, diametern på varm- och kallvattenledningarna, höjden på anslutningarna från det färdiga golvet. När du markerar kommunikationsingångspunkter är det också nödvändigt att ta hänsyn till de rekommenderade avstånden från ingångspunkterna till utrustningens kanter. Endast den installerade värme-, kyl-, mekaniska och extrautrustningen anges på installationsplanen.

Hotshopen är utrustad med termisk, mekanisk, kyl- och extrautrustning. Utrustningsarrangemanget är linjärt, vilket gör att den kan placeras i enlighet med tekniska processer. Hjälputrustning installeras i oberoende linjer placerade parallellt med linjerna för termisk utrustning.

För att skapa de nödvändiga arbetsförhållandena för arbetare är temperaturregimen i produktionslokaler av stor betydelse. Således, i billetbutiker bör lufttemperaturen inte överstiga 16-18 ° C, och i den varma butiken - 22-25 ° C. Specialventilationssystem måste säkerställa att överhettad luft, ångor och avfallsgaser avlägsnas. För att göra detta, installera mekanisk frånluftsventilation samt till- och frånluftsventilation. Med frånluftsventilation avlägsnas gammal luft från lokalen med en fläkt, och frisk luft kommer in genom väggarnas porer eller särskilt lämnade kanaler och öppningar i väggar och beläggningar samt genom ventilationsgaller. Med till- och frånluftsventilation installeras separata fläktar i lokalen som orsakar rörelse och utbyte av luft, eller så är ventilations- och frånluftsinstallationer utrustade, installationer där luft kommer in och avlägsnas genom kanaler av tenn, tegel eller plast, och dess inflöde regleras med hjälp av galler. En sådan installation består av kanaler och fläktar och luft sugs in med hjälp av ett system utrustat med rengörings- och befuktningsanordningar och värmare.

Produktionslokalerna är försedda med kall- och varmvatten samt avlopp. Vatten tillförs badkar, handfat, samt till spisar, pannor och annan utrustning. Vid installation av ett avloppssystem tillhandahålls snabb borttagning av avloppsvatten. Badkar, handfat och tvättställ är utrustade med hydrauliska tätningar som förhindrar inträngning av avloppslukt.

2. STUDERAR ORGANISATIONEN AV DEN HETA BUTIKKEN I ELITRESTAURANGEN - KLUBBEN "CONTINENTAL"

.1 Egenskaper för en restaurang som en typ av POP

Restaurang "Elite Club" "Continental" -en cateringanläggning med ett brett utbud av komplext tillagade rätter, inklusive specialanpassade och märkesvaror, vin - vodka, tobak och konfektyrprodukter, med hög servicenivå kombinerat med fritidsaktiviteter. Restaurangcatering är en tjänst för produktion, försäljning och organisering av konsumtion av ett brett utbud av rätter och produkter av komplex tillverkning av olika typer av råvaror, inköpta varor, vin och vodkaprodukter, tillhandahållen av kvalificerad produktions- och servicepersonal under förhållanden av ökad komfort och material- och teknisk utrustning i kombination med organisering av fritiden. Vissa restauranger är specialiserade på att tillaga nationella rätter.

Restaurangkomplex "Continental" Det bygger på användningen av en modern produktionsorganisation, snabb och högkvalitativ service och användningen av ett brett utbud av rätter och drycker som erbjuds gästerna. Bedömningen görs på grundval av personliga observationer från gäster: enligt poster i boken med recensioner och förslag.

Restaurangens huvudsakliga tjänst är restaurangens cateringtjänst, som är en tjänst för produktion, försäljning och organisering av konsumtion av ett brett utbud av rätter och produkter av egen produktion, inköpta varor, inklusive vin- och vodkaprodukter. Andra tjänster:

· tillhandahållande av sovrum;

· tillhandahållande av banketter av varierande komplexitet;

· tillhandahållande av telefonkommunikation;

· tillhandahållande av tjänster för att ringa en taxi för restaurangbesökare;

· försäljning av märkessouvenirer;

· garanterad förvaring av personliga tillhörigheter och väskor; parkering av personliga bilar på en organiserad parkeringsplats.

Restaurangen Continental erbjuder besökarna en meny med ett fritt urval av rätter. Menyn innehåller signaturrätter och nationella rätter.

Restaurangen har en separat vinlista. Huvudsortimentet av denna vinlista är en lista över alkoholhaltiga drycker, främst årgångsviner. Dessutom innehåller vinlistan öl, läsk och tobaksprodukter.

Listan över vinlistor innehåller namnet på drycken på ryska och engelska. Dessutom finns det förklaringar till motsvarande vinnamn. Till exempel anger de platsen där druvorna växer, där vinet buteljeras och de mest kända regionerna (vinerna från Rioja, Bourgogne, Bordeaux).

Vinlistan anger namnen på dryckerna, flaskans kapacitet, priset för hela flaskans kapacitet, samt kapaciteten för tappning. Vissa dyra viner i restaurangen säljs inte per glas, så på vinlistan, bredvid namnet på drycken, anges endast flaskans kapacitet och priset för den. Precis som menyn har vinlistan samma företagslogotyp.

Service i detta företag utförs med hjälp av servitörer och bartendrar, som ursprungligen valdes ut på grundval av kräsna och seriösa krav.

Restaurangen Continental har två salar: en med 30 sittplatser och den andra med 50. Interiören i de två salarna är gjord i samma stil, med pastellfärgade vaniljtoner. Förutom att väggarna är målade i vaniljtoner används dessutom ljusa chiffongtyger, kaffe och krämiga nyanser för att rama in fönsteröppningarna.

Mångfalden av bearbetade råvaror, försäljningen av produkter som konsumeras lokalt i stora kvantiteter och den direkta inverkan av deras kvalitet på folkhälsan kräver strikt efterlevnad av reglerna för det sanitära systemet vid produktion och kontroll över kvaliteten på maten. Av stor betydelse för korrekt organisation av den tekniska processen vid ett givet cateringföretag är därför kockarnas efterlevnad av normerna för inmatning av råvaror i enlighet med de godkända recepten.

2.2 Analys av platsen och organisationen av arbetet i den heta butiken i restaurangen Continental

Denna restaurang organiserar en verkstadsproduktionsstruktur som arbetar med råvaror och halvfabrikat. Som ett resultat har restaurangen en grönsaksinköpsbutik och förproduktion ( varm, kallt). Varje verkstad har tekniska linjer. En produktionslinje är ett produktionsområde utrustat med nödvändig utrustning för en specifik teknisk process.

Organisation av heta butiksarbete.

Den varma butiken är huvudarbetsområdet för en cateringanläggning, där den tekniska processen för matlagning är klar.

I restaurangen har varmboden en bekväm förbindelse med grönsaks- och köttaffärerna, med förvaringsmöjligheter, och en bekväm förbindelse med kylrum, försäljningsvåning och köksredskapsdiskplats.

Från den varma butiken skickas rätterna till konsumenten för försäljning. Därför ligger den heta butiken på samma våning som försäljningsområdet som har det största antalet sittplatser.

Heta butiksarbetsplatser i en restaurang har sina egna särdrag beroende på typen av företag, dess kapacitet, arten av den utförda verksamheten och sortimentet.

Arbetsplatsens område tillfredsställer den rationella placeringen av utrustning och verktyg.

Arbetsstationer är placerade längs den tekniska processen.

När arbetsplatsen organiserades togs hänsyn till uppgifterna om den mänskliga strukturen.

När du organiserar en kocks arbetsplats är det optimala tillståndet avståndet från golvet till den översta hyllan på bordet, på vilken ett lager av tallrikar på 1750 mm placeras.

Mikroklimatet i den designade heta butiken uppfyller följande standarder:

temperaturen inte överstiger 23°C

luftfuktighet - 60-70%

Plattans yta är 45-50 gånger mindre än golvytan.

Arbetet med den heta butiken börjar 2 timmar innan öppningen av försäljningsområdet.

2.3 Sortiment av produkter som bearbetas i varmbutiken

Ett sortiment av kulinariska produkter är en lista över rätter, drycker, kulinariska och konfektyrprodukter som säljs på en cateringanläggning och som är avsedda att tillgodose konsumenternas behov. När man bildar ett sortiment av kulinariska produkter, beaktas följande:

· typ av företag, klass (för restauranger, barer), specialisering;

· kontingent av de som äter;

· företagets tekniska utrustning;

· personalkvalifikationer;

· säsongsbetonade råvaror;

· olika typer av värmebehandling;

· arbetsintensitet på rätter etc.

Utbudet av rätter motsvarar olika typer av företag. Således kännetecknas restauranger av ett brett sortiment av alla grupper av rätter (aptitretare, soppor, huvudrätter, söta rätter, konfektyr), huvudsakligen komplexa förberedelser, inklusive specialtillverkade och signaturrätter.

Hot shop rätter uppfyller kraven i statliga standarder, industristandarder, företagsstandarder, samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, tekniska villkor och är utvecklade enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska kartor i enlighet med sanitära regler för allmänheten serveringsställen.

AFFÄRSLUNCH meny

"Donskoy"

1.Färsk kålsallad 150 gr.

2.Borsjtj med pampushki 250/30

.Escalope, stekt potatis 160/100

.Bröd

.Te med citron 150

"Hem"

1.Sallad "Hemlagad" 150

2.Hemgjorda nudlar 250

.Rumpstek med ris 160/100

.Bröd

.Te med citron 15

"Favorit"

1.Kryddig sallad 150:-

2.Buljong med köttbullar 150/100

.Kotlett i Kiev stil med potatis 120/100

.Bröd

.Te med citron 150

"Delikatess"

1.Sallad "Delikatess" 150

2.Solyanka blandat kött 250

.Biff "aptitretande" med grönsaker 170/100

.Bröd

.Orientaliskt kaffe 100

Vid sammanställningen av denna typ av meny (bilaga 1) valdes en mängd olika rätter och kulinariska produkter ut efter typ av råvara (fisk, kött, fågel, grönsaker) och efter kulinariska bearbetningsmetoder (kokta, pocherade, stekta, stuvade, bakade) . Det är lika viktigt i varje specifikt fall att korrekt välja en sidrätt för huvudprodukten.

2.4 Analys av restaurangens produktionsprogram

Varmbutikens produktionsprogram är uppbyggt utifrån det sortiment av rätter som säljs genom försäljningsområdet, d.v.s. enligt de föreslagna menytyperna, både fritt val och affärslunch.

För att utföra produktionsprogrammet i en restaurang utförs inte beräkningen av mängden produkt med beräkningsmetoden i enlighet med den dagliga planen - menyn i enlighet med formeln:

Q = q*n / 1000, (2,1)

Q - vikten av en produkt av denna typ i kg i brutto- och nettovikt;

n är antalet sålda rätter per dag;

q är normen för att lägga till produkten till en maträtt (från Collection of Technological Standards i gram).

På restaurang Continental görs inga beräkningar för att fastställa mängden råvarukostnader. Och i en förenklad form finns det ett råvaruförbrukningsblad med den optimala mängden produktreserver, som sammanställs på basis av de borttagna saldona i slutet av varje skift. Det ser ungefär ut som en tabell:

Tabell 2.1 Sammanfattning av råvaruförbrukning.

Produktens namn Produktens vikt Brutto, kilogram 12 Vindruvor 2,0 Apelsiner 2,5 Äpplen 4,0 Bananer 2,0 Vete, rågbröd 20 gös 5,0 Stör 3,0 Karp 5,0 Nötkött 5,0 Fläsk 5,0 Nötköttstunga 5,0 Bolykge 5,0 500 st. ostmassa 1,0 Paprika 2,0 Färska champinjoner 5,0 Konserverade bär i sirap 3,0 Vetemjöl 10,0 Ägg 100 Potatis 30 Morötter 1,1 Blandade kryddor Risflingor 2,5

Hela listan över råvaror och produkter är cirka 70 artiklar.

Mångfalden av bearbetade råvaror, försäljningen av produkter som konsumeras lokalt i stora kvantiteter och den direkta inverkan av deras kvalitet på folkhälsan kräver strikt efterlevnad av reglerna för det sanitära systemet vid produktion och kontroll över kvaliteten på maten. Av stor betydelse för korrekt organisation av den tekniska processen vid ett givet cateringföretag är därför kockarnas efterlevnad av normerna för inmatning av råvaror i enlighet med de godkända recepten.

Grunden för att beräkna antalet produkter är företagets produktionsprogram.

Typ av produkter som levereras till företaget: råvaror, halvfabrikat, frysta halvfabrikat. Beroende på den ursprungliga produkten bestäms produktens konsumtionshastigheter, utbytet av halvfabrikatet och den färdiga produkten. Beräkningen baseras på konsumtionsgraden av råvaror och halvfabrikat per portion mat. Arbetsmomentet för beräkningen presenteras i tabeller enligt formuläret (tabell 2.2.).

Tabell 2.2 Sammanfattningstabell för beräkning av råvaror.

Produktens namn, halvfabrikat Rättens namn, produktTotalt, kgBakade räkorJulienne med svamp Oststavar/omelett Livsmedelsnorm för 1 p., gTotal kvantitetProduktnorm för 1 p., gTotal kvantitetProduktnorm för 1 p., gTotal kvantitetFrysthr 1043.953, 95 Potatis 1033.923.92 Ost 2.10.0880.33.73.78 Smör 30.115100.45100.250.82 Gräddfil 501.9502.254.15 Färsk 1 vit mush. 2.50.11 20 .21Ägg 12.9246Skorpor 200.920.92Mjölk 300.750.75Skinka 15.60. 390,39

2.5 Beräkning av antalet arbetare i varmbutiken

Antalet anställda beräknas med formeln:

Ν = Σ Α / 3600* Τ centimeter * λ, (3.13)

Var ΣΑ - totalt antal mansekunder;

Τ - skifttid per timme;

Ν beräkning = Ν* Κ cm, (3,14)

Var Ν - antal anställda;

Κ - skiftförhållande = 1,62

Tabell 3.18 Beräkning av varma butiksarbetare

Namn på rätter Antal rätter per dag Standardtid per sekund Antal personer - sekunder 1234 Rostovsoppa 1013013001234 Buljong med köttbullar 101501500 Nudelsoppa 101501500 Solyanka sb kött 101801800 Borscht101 bat01 801 fladdermöss 101801800 Bo701 bat01 152503750 Donskoe filé 151201800 Gös i bystilen 151402100 Stekt stör 20901800 Störfärs 152203300 Escalope med tomat 1080800 Languette 1070700 Kotelett kotlett 1060600 Rumpstek 12 809612001 Beefsteak120101 Beefsteak 12 80961201201 Beefsteak 12 0Lula - Kebab181602880Kievkotlett201202400Kotlett nat. Kyckling 151101650 Biff Stroganoff 181302340 Röd sås 860480 Kokt potatis 121001200 Stekt potatis 201703400 Potatis. Puré 101201200 Hawaiiris 1060600 Ångkokta grönsaker 560300 Champinjoner i gräddfil 20801600 Bakade svampar 1260720 Mazuriki 131201560 Kyckling julienne 201002090 Totalt

Ν beräkning = 2 personer per skift. I restaurangen Continental motsvarar dessa beräkningar antalet kockar som arbetar i den varma butiken, d.v.s. 2 personer per skift.

Totalt är två kockar tilldelade varmbutiken vid beställning, men en av dem hjälper till med matlagning i kylrummet. Totalt har restaurangen tre kockar per skift och en köksarbetare som skalar grönsaker och städar produktionslokaler (sanerar golv, ugnar och köksredskap).

Tvättare och köksassistenter ingår i produktionsteamet.

Arbetets komplexitet beror på kategorin.

2.6 Produktionsarbetarnas återgång till arbetsschema

Ett korrekt utvecklat och observerat arbets- och vilosystem på företaget säkerställer ökad arbetsproduktivitet, förbättrad kvalitet på produkterna och minskar arbetsskador. För att fastställa arbetsschemat på det designade företaget upprättas ett arbetsschema. Vid upprättande av ett schema för anställda (kockar) att gå till jobbet, beräknas effektiv arbetstid i början.

Tabell 2.3 produktionsarbetares återgång till arbetsschema

Nr Fullständigt namn 1234567 Paustid per skift fre.lör.sön.mån.tis.ons.tors. 1 2 3 4 5 6 7 81 brigad: Ivanov V.A. Petrov S.A. Galchenko N.S. Brovkin L.I. 2:a brigaden: Donin R.V. Kislova E.M. Serova R.I. Ruslanova I.R. Huvud om: Tkachenko N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700V V V V 9 00-9

Hot shops är organiserade på företag som utför hela produktionscykeln. Den varma butiken är huvudverkstaden för ett cateringföretag, där den tekniska processen för matlagning är klar: värmebehandling av produkter och halvfabrikat, matlagningsbuljong, beredning av soppor, såser, sidorätter, huvudrätter utförs , samt värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter. Dessutom tillagar verkstaden varma drycker och bakar mjölkonfektyrprodukter (pajer, pajer, kulebyaki, etc.) för klara buljonger. Från den varma butiken går färdigmat direkt till automater för försäljning till konsumenter.

Den heta butiken intar en central plats i ett cateringföretag. I de fall där hetbutiken betjänar flera försäljningsområden på olika våningar, är det lämpligt att placera den på samma våning med den försäljningsyta som har flest platser. På alla andra våningsplan bör det finnas serveringsrum med spis för stekning av portionsrätter och matvärmare. Försörjningen av dessa dispenseringsstationer med färdiga produkter säkerställs med hjälp av hissar.

Varmbutiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutikerna, med förvaringsutrymmen och bekväm förbindelse med kylrum, distributions- och försäljningsutrymme, tvättning av köksredskap.

Rätter som produceras i en varm butik särskiljs enligt följande huvudegenskaper:

typ av använda råvaror- från potatis, grönsaker och svamp; från spannmål, baljväxter och pasta; från ägg och keso; från fisk och skaldjur; från kött och köttprodukter; från fjäderfä, vilt, kanin, etc.;

matlagningsmetod - kokt, stuvad, stuvad, stekt, bakad;

konsumtionens karaktär - soppor, huvudrätter, tillbehör, drycker etc.;

syfte- för kost, skolmåltider, etc.;

konsistens- flytande, halvflytande, tjock, puré, trögflytande, smulig.

Rätter i varma butiker måste uppfylla kraven i statliga standarder, industri- och företagsstandarder, samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, tekniska specifikationer och produceras enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska kartor i enlighet med sanitära regler för offentlig servering anläggningar.

Produktionsprogrammet för den varma butiken utarbetas på grundval av sortimentet av rätter som säljs genom försäljningsområdet, sortimentet av kulinariska produkter som säljs genom bufféer och detaljhandelskedjor (matlagningsbutiker, brickor).

Mikroklimatet i en het butik. Enligt arbetsorganisationens krav bör temperaturen inte överstiga 23 °C, därför bör till- och frånluftsventilationen vara mer kraftfull (luftrörelsehastighet - 1-2 m/s); relativ luftfuktighet - 60-70%. För att minska exponeringen för infraröda strålar från uppvärmda stekytor bör spisytan vara 45-50 gånger mindre än golvytan.

Driftläget för den varma butiken beror på företagets driftsläge (försäljningsgolvet) och formerna för frisläppande av färdiga produkter. För att framgångsrikt klara av produktionsprogrammet, måste hot shop-arbetare börja arbeta senast 2 timmar innan öppningen av försäljningsområdet.

; Den heta butiken måste vara utrustad med modern utrustning: termisk, kylning, mekanisk och icke-mekanisk: spisar, ugnar, kokpannor, elektriska stekpannor, elektriska fritöser, kylskåp samt produktionsbord och hyllor.

Beroende på typ och kraft är det planerat att använda mekanisk utrustning i varmbutiken (universell P-P-enhet, maskin för att tillaga potatismos).

Utrustning för varma butiken väljs enligt standarderna för att utrusta med kommersiell, teknisk och kylutrustning i enlighet med typen och antalet platser i företaget, dess driftsläge, den maximala belastningen på försäljningsområdet under rusningstid, liksom som tjänsteformer. Så, på restauranger, där den första

rätter tillagas i små omgångar, färre stationära kokare krävs än i matsalar med samma antal sittplatser (tabell 14).

Tabell 14

Urval av utrustning för den heta butiken i en offentlig matsal för 100 platser