Jamon: vad är det? Hur tillagas jamon traditionellt och kan den tillagas hemma? Vad är jamon

Mänsklighetens kulinariska preferenser når ibland de mest ofattbara höjder. Sanna gourmeter är villiga att betala enorma summor pengar och flyger till och med till andra kontinenter för att prova de mest utsökta smakerna av otroliga rätter. Kockarna jobbar hårt, det kan ta mer än ett år att tillaga den eller den rätten, men det kommer definitivt att vara värt det.

Nästan varje land kan skryta med något speciellt. Vissa människor har det bästa kaffet, medan andra har bemästrat vinframställning eller osttillverkning. Till exempel i Kina förbereder de den mest utsökta Pekingankan, i Japan - sushi och i Italien - den ömmaste parmaskinka. Men vad är Spanien känt för till exempel? Vilken gourmet som helst (eller bara en turist) kommer att berätta att den godaste rätten i det spanska kungariket är jamon. Vad det är?

I de bästa traditioner

Vilken spanjor som helst har varit bekant med jamon sedan barnsben. Denna maträtt dekorerar inte bara semesterbord, utan visas också ofta på vardagsbord. Skillnaden ligger i priset, kostnaden för en sådan godis beror på typen av jamon. Dyra sorter med utmärkt åldrande dekorerar ceremoniella fester - de behandlas med inbjudna gäster. Och de som är billigare dyker upp i hemmen lika ofta som våra kotletter. Det anses vara bra sätt att presentera husets ägare som en gåva med en utsökt delikatess - jamon. Vad är det och vad äts det med?

Hans Majestät - jamon

Jamon är en torkad skinka som tillagas med en speciell teknik från marmorerat kött från en iberisk gris. Den har en rik röd färg och arom. Varje bit skinka smälter bokstavligen i munnen tack vare den speciella tillagningsmetoden. Det är inte förvånande att denna delikatess har fått erkännande i alla hörn av världen.

Jamon tillagas hemma eller på specialiserade gårdar. Den här typen av företag är ofta familjeägda och kunskap och praxis hålls i största förtroende. Vid första anblicken verkar det som om det inte finns några speciella svårigheter att tillaga torkat kött. Så varför är jamon så känd, vad är det egentligen och vad är dess speciella egenskap? Låt oss bli nyfikna.

Olika sorter

En delikatess tillagas från bakbenet på en gris. I princip är tekniken för att förbereda alla dess sorter densamma. Den enda skillnaden är råvarorna från vilka jamonen kommer att tillagas. Skinkreceptet som heter Jamón serrano innebär att man använder kött från vanliga grisar. Dessa godsaker är prisvärda och framstår ofta som vardagssnacks.

Men Jamón ibérico är en helt annan sort, det är den mest värdefulla jamonen. Receptet för att förbereda en sådan delikatess kräver att man endast använder skinka från iberiska grisar. Dessa grisar kännetecknas av deras härstamning, svart hud, hår och hovar. Deras levnadsvillkor är verkligen kungliga. De lever frigående, betar nästan all sin fritid och livnär sig på inget annat än ekollon. Det är från deras kött som den berömda jamonen tillagas. Det är väldigt svårt att föda upp en sådan gris hemma. Tack vare deras härstamning, deras speciella typ av underhåll och utfodring, får köttet marmorering och en smak som påminner om nötkött. Detta är jamons huvudhemlighet.

Teknologi

Jamon tillagas endast från bakbenet av fläsk. Det förbereds först - en viss mängd fett skärs bort, men på ett sådant sätt att köttet kan saltas väl och inte torka ut i framtiden. Efter att skinkan är saltad. Experter i detta avseende har också flera hemligheter för korrekt saltning, men de hålls i största förtroende. När allt kommer omkring är jamon en maträtt med världsomspännande popularitet.

Efter saltning skickas benen för att torka i en ventilerad källare, knuten till taket av hoven. Samtidigt observeras temperatur- och luftfuktighetsförhållanden strikt. Om allt är gjort rätt, efter ett tag dyker det upp en svamp på köttet. Han deltar också aktivt i mognaden av delikatessen. Periodvis tvättas överskottet av och den framtida jamonen torkas igen. Receptet på denna delikatess är inte på något sätt snabbt. Allt kommer att ta minst ett år, alla processer måste följas noggrant. Jamonens beredskap bestäms av en specialutbildad person - en maestro-bodeguero. Beredskapsgraden motsvarar lagringsperioden, köttet bör få en viss arom av jamon. När skinkorna är klara läggs de ut till försäljning.

Spansk delikatess

Denna typ av kött produceras inte i vår region, men färdiggjord jamon tas ibland till stormarknader från Spanien. Hur lagar man en sådan maträtt själv, och är det möjligt? Det måste sägas att du inte kommer att kunna laga äkta iberisk jamon, om inte annat för att du inte hittar köttet från en svart gris uppfödd på fri säd och matad på ekollon här. Men du kan torka en fläskskinka i Serrano-stilen.

Hemlagad jamon

Du behöver ett fläsklägg (bak) som väger 5 kg, en stor behållare som detta ben får plats i och grovt havssalt. Man behöver mycket av det, ca 10-20 kilo. I allmänhet så mycket som behövs för att helt täcka skinkan med salt.

Nu ska du skära bort huden och lite av överflödigt fett. Detta är rent individuellt, varje skinka kan ha olika mängd fett, såväl som kött. Tjockleken bör vara ett finger eller två. Gnid sedan in köttet ordentligt med salt på alla sidor. Häll lite salt i den förberedda behållaren. Lägg benet i den och strö ett lager salt ovanpå. Det kommer att vara så här i ca 2 veckor. Efteråt behöver benen tas bort och tvättas.

Köttet ska torkas genom att hänga upp det med hoven. Du måste använda ett välventilerat, mörkt rum, helst en vind. Jamon kommer att mogna i 6 månader till ett år. Detta är rent individuellt och beror på rumstemperatur, luftfuktighet och själva skinkan. Den färdiga jamonen bör placeras i källaren; den kan lagras säkert i upp till 3 år. Även om det mest troligt kommer att ätas mycket tidigare.

Detta kött heter precis det - jamon. Du vet redan vad det är, men det är upp till dig att laga det själv eller kanske är det bättre att köpa det i en butik. Det enda du kan vara säker på är att jamon säkert kommer att fängsla dig med sin utsökta smak för alltid, för det är inte för inte som det är så populärt över hela världen!

Om det faller någon på att göra en lista över de mest kända delikatesserna i världen, kommer spanska jamon nästan säkert att hamna bland de tio bästa. Torkad spansk skinka av en svart iberisk gris, med en spännande arom, en kraftfull smak, tunna ådror av snabbt smältande fett, liknande i sammansättning som olivolja - dess världsomspännande berömmelse är välförtjänt. Och det är därför jag svarar undvikande på spanjorernas frågor.

— Hur mycket älskar de jamon i Ryssland? – de ställer en fråga till mig.
”Det är faktiskt många som inte har hört talas om det alls”, svarar jag försiktigt, och när jag ser min samtalspartners ögon vidgas i fasa skyndar jag mig att tillägga: ”Det här beror nog på att det inte är lätt att hitta bra kvalitet. jamon till ett rimligt pris här.”
– Hur mycket kostar ett ben? — frågar spanjoren, som redan kommit en smula till sans.

Tja, hur vet han, en spanjor, att vi praktiskt taget inte säljer jamon på "benen", och om de säljer det, köper de det nästan aldrig? Bland spanjorerna som provar jamon för första gången i tidig barndom finns det många sådana älskare att de äter det två eller tre gånger i veckan, eller till och med oftare. Det verkar som att var och en av dem vet allt om jamon! Men i verkligheten visar sig situationen vara något annorlunda: produktionen av jamon är en tekniskt komplex och dyr process, full av noggrant bevakade hemligheter. Jag hade mycket tur: på inbjudan av varumärket Cinco Jotas gick jag till en gård där grisar föds upp för bästa jamón ibérico bellota enligt den spanska klassificeringen, och såg med egna ögon tusentals skinkor som mognar i företagets källare .

Och eftersom vi pratar om klassificering är det värt att börja med det.

Skinka klassificering

Strängt taget översätts ordet jamón helt enkelt till "skinka" på spanska, så bli inte förvånad om du ser ett välbekant ord på förpackningar med kokt skinka. Men ordet "jamon" över hela världen betyder i första hand det - en läcker torrtorkad skinka, som skärs i de tunnaste, genomskinliga skivorna. Som en gastronomisk skatt i Spanien är jamon skyddad av ursprung och har en strikt klassificering som gör att du tydligt kan separera jamonsorterna.

Svart iberisk gris, köttet som producerar riktig jamón ibérico

De två huvudtyperna av jamon är − jamon serrano Och jamon ibérico.

Den första är gjord av skinka från vita grisar som utfodrats med blandat foder, och är en billig delikatess för varje dag. Enligt traditionell teknik försökte de bygga lokalerna där jamonen härdades på höjder, vilket förklarar namnet - serrano översätts som "berg". Andra ord kan förekomma i namnet på serrano jamon, som t.ex curado, boka eller extra, men eftersom deras användning inte är reglerad på något sätt, betyder deras närvaro (eller frånvaro) ingenting.

Jamon i källarna på Cinco Jotas

Jamón ibérico är en dyrare typ av jamon gjord av skinka från svarta iberiska grisar. Att hålla och föda upp sådana grisar är tidskrävande och dyrt, varför Iberico jamon värderas mycket högre än Serrano jamon. I sin tur är Iberico jamon uppdelad i följande sorter:

• jamon ibérico de bellota- det bästa av jamons, som uteslutande är gjord av skinkor från frigående iberiska grisar som bara åt ekollon;
• jamon ibérico de recebo— jamon från kött från fribetande iberiska grisar, vars diet var blandad — ekollon och spannmål;
• jamon ibérico de cebo- jamon gjord av kött från iberiska grisar, som matades med naturlig mat.

Ibérico jamón produktion står för mindre än 10% av den totala jamón som produceras i Spanien, och är vad som säljs i gourmetmataffärer, ges som presenter och äts på helgdagar.

Allt ovanstående gäller fullt ut skinka gjord av frambenen på grisar - paleta - men försök inte ens kalla paleta jamon i närvaro av en spanjor: den har en annan smak, textur, arom och i allmänhet: paleta är inte jamon!

Grisar lever i eklundar, där de ägnar sig åt frosseri nästan 24 timmar om dygnet.

Ras

Som vi redan har sett är grisrasen en nyckelfaktor i produktionen av kvalitetsjamon. För Jamón Serrano, som produceras av lokala raser av vita grisar som är billiga och opretentiösa, är djurens härstamning inte så viktig.

Jamon Iberico är en helt annan sak. Lagen anger ett minimigränsvärde - rasen av grisar från vilken Iberico jamon produceras måste innehålla minst 75 % av generna från den svarta iberiska grisen, men producenterna av den bästa jamonen (inklusive Cinco Jotas) gör bara jamon från renrasiga grisar . I det här fallet förs ett register över stamtavlan för varje djur, inte sämre än uppfödare av renrasiga hundar eller katter, och genom att använda en speciell tagg på skinkan kan du alltid känna igen föräldrarna och hela familjens historia som gav världen en så värdig avkomma.

När du tröttnar på att äta kan du sova

Således börjar produktionen av Jamón Ibérico i djuruppfödningsstadiet. Den faktiska födelsen och de första dagarna för de små grisarna äger rum på tillverkningsföretagets territorium och under kontroll av dess specialister - allt detta för att vara helt säker på produktens ursprung.

Varför är den iberiska rasen så bra? Eftersom svarta iberiska grisar är väldigt speciella djur. Som nämnts ovan kräver deras odling mer tid och uppmärksamhet och är mycket dyrare än i fallet med andra raser av grisar som syftar till intensiv boskapsuppfödning - köttet som dessa halvvilda grisar producerar påminner dock inte alls om vanligt fläsk. Köttet från den svarta iberiska grisen är inte rosa, utan en rik, mörkröd färg med uttalad marmorering och en mycket stark köttig smak som inte liknar fläsk, utan snarare en biff från det bästa nötköttet. Att salta och torka skinkan hjälper dessa egenskaper att avslöja sig ännu mer, men tro mig, det märks tydligt i rätter gjorda på färskt fläsk.

Från köttet från den svarta iberiska grisen kan du göra inte bara jamon, utan också vanliga - mycket välsmakande - rätter

Efter att smågrisarna blivit starkare överlämnas de till bönder som kan ge dem ett anständigt och lyckligt liv i enlighet med de normer som regleras i lag. Det kommer att gå flera år innan jamon kommer ut på hyllorna...

På senare tid kan ordet "jamon" höras allt oftare från den moderna mannens läppar på gatan. Vad är det och vad äts det med? Jamon är den spanska nationalrätten, en utsökt delikatess som har fått världsberömdhet, främst på grund av sin ljusa smak. Men få människor vet att han i hans hemland, Spanien, uppskattas inte bara för detta. Jamon är också en dietprodukt, och dess sammansättning är en uppsättning saker som är nödvändiga för livsuppehållande, vilket gör den inte bara välsmakande utan också hälsosam. Till och med nobelpristagaren, den berömda spanska läkaren Gregorio Marañon, kallade jamon för ett läkemedel för dess näringsvärde och lättsmälta egenskaper.

Lite historia

Historien om denna maträtt går tillbaka mer än två tusen år. Naturligtvis är det övervuxet med legender och traditioner. Denna utsökta delikatess serverades till stora kejsares bord och fungerade som en obligatorisk diet för romerska legionärer och spanska soldater. Recepten som fanns på den tiden har nått oss helt intakta redan nu. När du äter jamon kan du med rätta anse att du har deltagit i en kejserlig middagsbjudning.

Vissa experter hävdar att jamon dök upp på den tiden när de började användas flitigt för vinterförberedelser och långtidsförvaring av mat. Saltat kött var ofta den enda räddningen för många i tider av hungersnöd.

Andra berättar en legend om hur de fångade en drunknande gris i floden. Denna excentriker kunde inte ta sig upp ur vattnet på länge. Floden har sitt ursprung i saltavlagringar och grisen, som vältrade sig i dess vatten, blev helt mättad med salt. Enligt uppgift var det då de smakade saltmat för första gången.

Det var först på 1700-talet som massexporten av torrtorkat fläsk till olika länder började. Och jag gillade den så mycket att den fortfarande är väldigt populär över hela världen.

Beskrivning och sorter av jamon

I huvudsak är jamon en torrtorkad fläskskinka. Men sådana recept finns bland många nationer, varför blev den spanska versionen världskänd? Det visar sig att det inte bara handlar om rätt matlagningsteknik. En viktig roll spelas av rasen av grisar som den är gjord av och de individuella miljöförhållandena för deras odling. Ofta påverkas smaken av jamon av att de äter ekollon från spanska korkekar. Det finns praktiskt taget inget gräs på hagarna där de matas, men det finns gott om ekollon där. För att förhindra att grisar skadar trädrötter genomborras deras nosar, vilket gör grävprocessen nästan omöjlig.

Det bakre benet av fläsk brukar kallas jamon, medan det främre benet kallas paleta eller delantero. Men utanför Spanien har det vanliga namnet "jamon" fastnat för dem. Torkad fläskaxel har också ett eget namn - lomo.

Det finns två huvudtyper av jamon:

• Serrano – gjord av vitt griskött;
• Iberico eller Pata Negra (svart ben) - svart griskött används för dess beredning.

Iberico anses vara den bästa sorten av jamon. Grisarna som den är beredd av har en svart hov, därav deras namn. I sin tur kan denna jamon också delas in i två sorter, som skiljer sig åt i principerna för utfodring och kost:

• bellota - grisar som uteslutande matas på ekollon används för matlagning;
• de cebo - grisar för att förbereda denna skinka matas med både ekollon och foder.

Jamon tillverkas i nästan hela Spanien, utom vid kusten. Varje provins har sina egna kvalitetsstandarder, som garanterar att naturlig jamon produceras här och att alla traditioner och regler följs vid beredningen. Varje jamon har, liksom elitmärken av spanska viner, en etikett, det så kallade kvalitetsmärket - Denominacion de Origen. Den innehåller alla de viktigaste egenskaperna hos jamon:

• provinser;
• bete;
• grisnummer;
• skinkans vikt före saltning;
• startdatum för saltning;
• deadline för att skicka till kameran;
• exponeringens varaktighet.

Flera av dessa kvalitetsmärken kan urskiljas: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Matlagningsprocess

Processen att förbereda elit, högkvalitativ jamon börjar med korrekt och högkvalitativ gödning av grisar. För detta används en speciell diet, tack vare vilken de får en viss vikt. Grisar släpps ut på bete under ekollonens mognadsperiod - från ungefär mitten av oktober till mitten av februari. Det rekommenderas att inte tränga ihop djuren - inte mer än femton är tillåtna per hektar. För att få elitjamon måste sådana grisar slaktas före slutet av mars.

Att skära en fläskkropp är också en sorts konst. Skinkan ska ha sin klassiska form. Dessutom är en tofs ull speciellt kvar på den, som bevis på att den är gjord av en svart gris av den iberiska rasen.

Det allra första och viktigaste steget i dess produktion är saltning. För att göra detta, strö det noggrant med salt för att ta bort överflödigt salt. Den tid som tilldelas för denna process beror på många faktorer: skinkans vikt, klimatet och andra. I genomsnitt tar det ungefär en dag per kilo jamon. Efter detta tvättas överskottssaltet bort och köttet skickas till rum med låg temperatur och stabil luftfuktighet för torkning.

Det är bäst att starta torkningsprocessen på vintern eller tidigt på våren, eftersom den kännetecknas av en långsam och gradvis ökning av temperaturen. Denna process varar från sex månader till tre år, beroende på väderförhållanden, geografiskt läge och vikten av delikatessen.

Efter torkning flyttas jamonen till de nedre våningarna i speciella källare, där den genomgår mognadsprocessen. Den hängs och lämnas under den period som krävs för mognad. Det bestäms för varje "ben" separat, beroende på dess vikt och kvalitet. Tack vare det specifika mikroklimatet i källarna får jamon sin unika smak och utsökta arom.

För att bestämma köttets beredskap genomborras det i tre delar med en tunn och lång nål. Det är av aromen som kommer från jamonen som slutförandet av torkningsprocessen bestäms.

Jamonera och cortadora

Skinka konsumeras vanligtvis skuren i tunna skivor. Att klippa det är en hel konst, och specialutbildade människor gör det. För processen används ett stativ med önskad längd, som kallas en hamonera. Det bör endast skäras manuellt med hjälp av detta stativ och en speciell kniv, eftersom mekanisk skärning kan förstöra smaken av jamon.

Hamoners är huvudsakligen gjorda av trä, ca 50 cm långa och ca 20 cm breda. Det finns en skruv på fästet som tjänar till att fästa "benet". Genom att lossa den kan du vända skinkan för skivning från olika sidor.

Konsten att skära jamon är en mycket delikat konst. Och det utförs av folk som har utbildat sig i detta. De kallas cortadores. Skärningen utförs parallellt med det fasta "benet"; cortadoras vänstra hand är alltid högre än den högra. För vänsterhänta återges denna regel precis tvärtom. Det är absolut nödvändigt att se till att skinkan är ordentligt fastsatt i stativet: den vinglar inte eller glider åt sidorna. Skivning sker med en lång, vass kniv med ett tunt blad. De skär den i mycket tunna skivor, och benet som finns kvar efter skärningen är utmärkt för att göra buljong eller olika soppor. Det finns till och med speciella anläggningar som serverar jamon - jamoneria.

Kemisk sammansättning och fördelaktiga egenskaper

I Spanien anses jamon vara en dietprodukt. Det är bara 160 kcal. den innehåller cirka 16 gram, - 31 gram, och endast 1 gram.

Skinka innehåller i stora mängder, vilket hjälper till att förbättra funktionen av sköldkörteln och njurarna. Det tar också en aktiv del i regenereringen och återställandet av celler, saktar ner åldrandet av kroppen och förlänger dess ungdom. Regelbunden konsumtion av denna delikatess har en positiv effekt på det kardiovaskulära och nervsystemet, förbättrar hudens och hårets tillstånd.

Nästan 70 procent av jamonfettet består av fett, som helt absorberas av kroppen och som dessutom deltar i alla dess metaboliska processer.

Denna syra är känd för det faktum att den renar kroppen och tar bort skadliga ämnen från den, på grund av vilken den kan hjälpa till att förebygga olika sjukdomar, såsom ateroskleros och högt blodtryck.

Hur man förvarar och serverar produkten på rätt sätt

Det faktum att speciella ställ används för att skiva jamon har redan diskuterats ovan. Men vad ska man göra om det är mycket kött kvar på benet. Du kan inte äta hela skinkan på en gång. Vanligtvis, i slutet av måltiden, lindas jamonen i pergament blötlagd. Förvara den i kylen vid temperaturer upp till 10 grader. Det är vanligt att täcka snittet, som tidigare togs bort. Hållbarheten för den skurna produkten bör inte överstiga fem månader.

Jamon serveras inte kall. Innan servering värms skinkan till rumstemperatur, så att den helt avslöjar sin unika smak och utsökta arom.

Många människor, efter att ha köpt jamon i en butik, uppmärksammade mögeln som täckte benet. Det visas under processen att torka kött i källaren, och det är detta som är en indikator på produktens kvalitet och naturlighet. Denna mögel är av ädelt ursprung och kommer inte att skada kroppen. För att ta bort den, torka bara av skinkan med en servett med olivolja.

Jamon i det nationella köket

Den mest traditionella kombinationen i det spanska köket är jamon med. Söt melon kommer perfekt att komplettera den salta delikatessen och helt avslöja dess smak. Denna maträtt kommer att tillfredsställa smaken hos även de mest sofistikerade gourmeterna. Oliver, olika örter och ostar rekommenderas också för konsumtion med jamon. Du kan använda den med grönsaker, särskilt gröna bönor. Ibland konsumeras det med stekt potatis, såväl som med italiensk pasta.

Olika sorter passar bra till denna delikatess, speciellt torra röda sorter, sherry och.

Skador och kontraindikationer

Denna maträtt bör inte konsumeras om du har en individuell intolerans mot fläsk eller personer som är benägna att övervikt. Det bör användas med försiktighet vid åderförkalkning, högt blodtryck och sjukdomar i matsmältningskanalen.

Slutsatser

Jamon är en utsökt spansk delikatess som har vunnit gourmets hjärtan över hela världen. Dessutom är det värdefullt inte bara för sin lyxiga smak. Dess utmärkta sammansättning gör det till en mycket användbar produkt, givetvis förutsatt att den konsumeras med måtta. I Spanien anses det i allmänhet vara en mycket dietprodukt, och den rekommenderas även för konsumtion i olika ålderskategorier. Det finns till och med dieter baserade på konsumtion av jamon. För tack vare sin höga smältbarhet och stora inflytande på metaboliska processer kommer det verkligen att vara användbart för viktminskning. Och den spanske läkaren, nobelpristagaren Gregorio Marañon, nämnde i sina skrifter att den högkvalitativa sammansättningen av jamon praktiskt taget gör det till ett läkemedel. Naturligtvis bör du inte missbruka denna produkt, särskilt om du har sjukdomar i matsmältningssystemet. Hypertoni och åderförkalkning kan också tjäna som kontraindikationer för att konsumera denna delikatess. Men en liten bit av en sådan delikatess är osannolikt att orsaka allvarlig skada på kroppen. Allt är bra med måtta. Och om du följer denna regel kan du säkert äta denna läckra maträtt utan risk för din hälsa.

Jamon är en unik delikatess från det spanska köket, som med rätta anses vara ett av dess främsta visitkort. När vi känner till namnet jamon har vi ofta svårt att föreställa oss vad det är. Och detta är namnet på fläsk som tillagas med en speciell teknik, eller mer exakt, bakbenet på en gris.

På grund av den långa produktionsprocessen och de klimatiska förhållandena i ursprungslandet uppnås en unik smak av produkten, som, när den väl har provats, inte kan förväxlas med något annat, såvida det naturligtvis inte var äkta jamon och inte en fejk .

Förresten, med en liknande teknik förbereder spanjorerna en produkt från frambenen av fläsk, men skillnaden mellan de färdiga produkterna i alla avseenden är så stor att det som erhålls från frambenet till och med ges ett separat namn - paleta . Det här alternativet är inte heller dåligt, men riktig jamon erhålls endast från fläskskinkan från bakbenet.

Vilken typ av färdig produkt som bör erhållas som ett resultat av produktionscykeln beror på rasen på grisen och dess gödning.

Det är vanligt att skilja två typer av jamon:

1. Serrano jamon, eller bergsjamon.
2. Jamon Iberico ("svart ben").

Visuellt skiljer de sig från varandra i hovens färg: Serano har en vit hov och Iberico har en svart.

I sin tur är serrano uppdelad i följande underarter:

• curado;
• boka;
• bodega.

De skiljer sig från varandra i åldringsperioden: sju, nio respektive tolv månader.

Iberico har två varianter:

• de cebo;
• belloto.

Skillnaden i deras beredning bestäms av det faktum att grisar för det första alternativet i Spanien utfodras med ekollon och foder, medan för det andra bara ekollon är lämpliga för djurens kost.

Rasen på grisen spelar också roll. För att förbereda Iberico används djur av samma ras, vars kött har en unik konsistens. För billigare Serrano passar även utavlade individer.

Hur spanjorerna förbereder jamon

Tekniken för att förbereda den nationella spanska delikatessen består av sex långa steg:

1. Saltning.
2. Spolning.
3. Salta ut.
4. Torkning.
5. Mognande.
6. Provsmakning.

I det första skedet trimmas överflödigt fett från fläskbenet, varefter det täcks med rikliga mängder havssalt och lämnas i ett par veckor i ett svalt rum. Under denna tid lämnar överskott av fukt skinkan.

I slutet av processen tvättas överskottssalt av köttet under rinnande vatten och hängs i vertikalt läge.

När vattnet har tömts, placeras köttet i speciella kammare med en speciell temperaturregim, vilket säkerställer en jämn fördelning av salt genom hela volymen av den framtida produkten. Denna process tar upp till två månader.

Men det mest intressanta har ännu inte kommit. Jamonen hängs sedan ut för att torka. Det varar från sex månader till ett år, och under denna tid absorberas subkutant fett i köttet.

Och sedan placeras den halvfärdiga produkten i en källare med ett speciellt mikroklimat, som säkerställer köttets mognad och vad tillverkaren vill få som resultat.

I allmänhet kan det ta upp till tre år att producera jamon av hög kvalitet.

Provsmakning avslutar processen. Tillverkaren sticker hål på köttet med en speciell bennål och bedömer hur moget det är av lukten.

Som du kan se är denna process inte lätt och långsam. Så, oavsett hur starkt intresset är för hur man lagar jamon hemma, kanske det är värt att delegera dessa befogenheter till proffs. Naturligtvis kan du prova att göra det själv, men hur autentisk blir den resulterande produkten?

Dessutom är klimatförhållandena av stor betydelse vid produktionen av jamon, och här skiljer de sig mycket från spanska. Därför, även om du gör allt korrekt och strikt enligt teknik, kan ingenting garanteras. Dessutom räcker det inte att bara förbereda produkten, det är viktigt att veta hur jamonen ska förvaras. Om man ska starta hemmagjord jamonproduktion är upp till var och en att bestämma.

Var kan man prova jamon?

Eftersom jamon, på grund av dess exklusiva tillverkningsteknik och höga smak, är en premiumprodukt kan du inte förvänta dig att den ska vara billig.

Och det är inte lätt att få det i dagens förhållanden. När allt kommer omkring, som ett resultat av händelserna 2014, kom det, liksom många produkter som tillverkats i Europeiska unionen, under sanktioner och förbjöds import till Ryssland.

Men redan före sanktionerna och fallet i växelkursen rubel/euro var priset på jamon i ryska stormarknader betydande - upp till 15 tusen rubel för ett ben som vägde cirka 8 kilo.

Det blir inte billigt även om du provar det direkt i ditt hemland, det vill säga i Spanien. Du kan köpa det utan problem; visitkortet för det lokala köket säljs i vilken slaktare eller stormarknad som helst. Men priset, justerat för den nuvarande rubelns växelkurs, är imponerande - från 150 euro för ett ben av den enklaste sorten till 300 eller mer för Iberico.

För det första testet kan du dock inte ta hela benet, utan beställa lite hackad jamon på en lokal restaurang. Och i Spanien finns det tillgängligt i alla anläggningar med självrespekt. Och hur mycket det kostar där bestäms av både nivån på kaféet eller restaurangen och typen av produkt.

Man måste komma ihåg att det i Spanien produceras i alla provinser utom de som ligger direkt vid havet. Landet är mycket känsligt för produktens kvalitet; varje provins markerar sina produkter med ett speciellt tecken och säkerställer strikt att tillverkarna inte skadar dess rykte.

Hur man äter jamon

Det är viktigt att inte bara förbereda jamon i enlighet med teknik, utan också skära rätt. Hur man skär jamon är en hel vetenskap.

Det måste skäras mycket tunna skivor. Endast i denna form kan det bevara hela utbudet av smaker. För detta behöver du en skärbräda och en speciell kniv.

Naturligtvis kan man inte låta bli att väcka intresse för vad jamon kan ätas med. Och denna fråga är inte tom. Till exempel den vi är vana vid när vi äter köttprodukter bröd rekommenderas inte för det. Spanjorerna själva använder det gärna i kombination Med fikon eller skivor av mogen melon. Man tror att deras sötma kompletterar smaken på själva produkten på bästa möjliga sätt.

Analoger av jamon i andra länder

Den närmaste gastronomiska släktingen, så att säga, till jamon är den italienska rätten porciuto. Den kallas också för parmaskinka, men det är bara delvis sant. För att vara helt exakt, bara en sort av porsciuto motsvarar helt skinka i vanlig mening - cotto. Innan saltning och torkning kokar italienska kulinariska mästare det.

Och här är variationen crudo Den är framställd med en teknik som liknar jamon, med den enda skillnaden är att italienarna torkar den i högst 14 månader. Och en viss skillnad i smak med spansk jamon tillhandahålls av rasen av grisar, deras utfodringsteknik och de klimatiska egenskaperna i Italien.

Jamon är en riktig gourmeträtt. Det här är inte ister med vitlök! Det finns ett antal regler för att äta torkad spansk skinka. Den är trots allt så hisnande dyr att det verkligen vore synd om du inte känner dess läckra doft till fullo.

Vad hjälper till att "avslöja" smaken av jamon? Konstigt nog är det frukter. Ta en bit skinka och linda in ett fikon eller melon i den. Bitar av päron eller dadlar duger. Stick hål i rullen med ett spett. Efter att ha gjort flera av dessa rullar, lägg dem på en tallrik på bordet. Du kan lägga flera stora oliver på skålen - för skönhet.

Naturligtvis behöver du servera alkohol till skinkan. Bara vad? Det vore naturligt att servera spanskt vin med spansk skinka. Vitt eller rött? Det är en fråga om tid på dygnet. Vitt vin kan drickas under dagen, men torrt rött vin kan drickas på kvällen. Sherry och till och med traditionell rysk vodka, såväl som grapa, är också lämpliga.

Tro dock inte att endast spanska och italienska viner kan konsumeras med jamon och prosciutto. Moldaviska eller Krimviner är bra. Det viktigaste är att välja en kvalitetsflaska.

Ett glas röd Bardot eller Amontillado sherry kommer perfekt att komplettera den festliga doften av skinka. Köp inte för dyrt vin. En enkel smak av alkohol kan bäst avslöja smaken av skinka. När allt kommer omkring kräver ett utsökt vin särskild uppmärksamhet, medan skinkan i sig är en bukett av aromer. En sak till: om du provar Sareano-skinka kan du välja nästan vilket vin som helst. Mousserande champagne kommer inte heller att vara malplacerad. Men Iberico är en helt annan sak. Den pikanta aromen kan dränka smaken av sött vin. Så välj något med låg sockerhalt. Dryckens styrka beror på dina preferenser – och tiden på dygnet förstås.

För att förhindra att bordet blir "tråkigt" kan du göra en sallad. Använder också jamon. För detta behöver du salladsgrönsaker, gurka och päron. Det är nödvändigt att ta bort kärnan av päronet och skära det i skivor. Gurkan ska skäras i ringar, salladen ska vara grovt hackad. Det finns ingen anledning att röra om salladen, lägg den på ett fat i lager och dekorera med skinka "knoppar". Tillsätt lite citron och olivolja.