Itališka dešra su pelėsių pavadinimu. Mėsa Italija: skaniausios dešrelės ir skanėstai. Finocchiona - dešra su svogūnais

), nusprendžiau pasilikti prie itališko saliamio. Skirtingai nuo Vengrijos, kur saliamis yra privalomas rūkyti, Apeninuose ši dešra vytinama sausai, tačiau kartu jai būdingas atpažįstamas skonis dėl tradicinių itališkų prieskonių. Be to, šį kartą nusprendžiau vietoj kiaulienos naudoti jautienos apvalkalą ir pakeisti džiovinimo procesą, kad receptas būtų lengvesnis.

Rezultatas labai nepanašus į tvarkingą saliamį iš Italijos prekybos centro, bet pasirodė labai panašus į tas rankų darbo dešreles, kurias kažkada pirkau arba ant jų: unikalios netaisyklingos formos, toks pat kvapnus, šiek tiek nepatogus ir labai skanus. . Galbūt jai puikiai tinka epitetas „naminė itališka dešra“.

Itališkas naminis saliamis

Sudėtingumas
vidutinis

Laikas
2 valandos + 2 savaitės

Ingridientai

2 vidutinės arba 4 mažos dešrelės

80 cm jautiena

860 kiaulienos kumpis

140 g riebalų

23 g nitritinės druskos

10 ml. sausas baltasis vynas

10 g cukraus

3 g juodųjų pipirų

3 m. džiovintų česnakų

1 g pankolio sėklų

Pamirkykite jautienos apvalkalą ir nuplaukite po tekančiu vandeniu, kad paruoštumėte dešreles. Riebalus iš anksto pamirkykite vėsiame vandenyje, tada supjaustykite maždaug 1 cm storio sluoksniais ir padėkite į šaldiklį 1 valandai. Iš kiaulienos kumpio minkštimą supjaustykite kubeliais, kurių kraštinė yra 3 cm, ir padėkite į šaldiklį 3 valandoms, kad jie šiek tiek sukietėtų - tokios mėsos faršas pasirodys susmulkintas, o ne beformis, o tai teigiamai paveiks gatavos dešros tekstūra. Tame pačiame šaldiklyje išimkite nuimamas mėsmalės dalis, taip pat maišytuvo kabliuką ir dubenį, jei tokį turite, arba mentelę, kuria minksite faršą. Atminkite, kad mūsų sėkmės raktas yra minimali maltos mėsos temperatūra visuose gaminimo etapuose.

Mėsą perkiškite per mėsmalę su didele grotele, šoninę aštriu peiliu supjaustykite mažais kubeliais ir sumaišykite maišytuvo dubenyje arba metaliniame inde. Supilkite nitritus, baltąjį vyną ir visus prieskonius, sumaltus malūnėlyje arba gerai susmulkintus grūstuvėje, ir greitai, bet energingai išmaišykite (geriausia su stoviniu maišytuvu, jei ne su mentele).

Kaskart, kai rašau apie dešreles, sulaukiu klausimų apie nitritinę druską, ir, matyt, kada nors apie tai pakalbėsiu plačiau. Tuo tarpu noriu pažymėti, kad nitritinė druska yra nepakeičiama gaminant vytintas dešras, nes joje esantis natrio nitritas slopina nepageidaujamos mikrofloros dauginimąsi ir suteikia dešroms malonią spalvą, o jos koncentracija - 0,5-0,6% - yra visiškai saugus kūnui. Nitritinė druska ir žarnos, kaip ir visa kita italų gaminimui naminė dešra, aš nusipirkau svetainėje kolbaskidoma.ru.

Įstatykite dešros priedą ant mėsmalės ir, iš vienos pusės surišę apvalkalą, sandariai prikimškite jį malta mėsa (geriausia tai daryti kartu, kad faršas tolygiai pasiskirstytų). Baigus įdarą aprišti apvalkalą iš kitos pusės, persukti keliose vietose, kad ilga dešra pasiskirstytų į mažesnes dešreles, pradurti dantų krapštuku ten, kur atsirado oro burbuliukai, ir apvynioti špagatu. Pakabinkite dešreles sausoje ir vėsioje vietoje (idealiai tinka glazūruota lodžija) ir džiovinkite 5-8 dienas, kol taps elastingos ir kietos liesti bei praras 30-40% pradinio svorio.

Kitas tradicinis įspėjimas yra apie pelėsį. Ji gali atsirasti ant dešros paviršiaus džiovinimo metu ir jokiu būdu nėra jos gedimo įrodymas. Jei pelėsis baltas, ko ir norite, branginkite ir branginkite, nes jis daugeliu atžvilgių formuoja tobulą vytintos dešros skonį. Jei pelėsis žalios arba tamsios spalvos, nuvalykite jį acte suvilgytu marlės gabalėliu ir stenkitės, kad jis nepasikartotų.

Paruoštą dešrą galima valgyti iš karto su sumuštiniais arba kaip mėsos užkandį, bet kadangi greičiausiai džiovinimo metu neturėjote galimybės kontroliuoti drėgmės ir oro temperatūros, gali pasirodyti, kad išoriniai sluoksniai išdžiūvo anksčiau nei vidiniai. . Idealus būdas tai išspręsti yra vakuuminiu būdu užsandarinti dešras ir palikti jas šaldytuve savaitę, kad išlygintumėte drėgmės lygį dešrelių viduje. Jei neturite ir vakuuminio sandariklio, teks susitaikyti su tuo, kad dešros viduje gali atsirasti tuštumų, kurios niekaip neturėtų turėti įtakos jos puikiam skoniui.

Ar šiais laikais galima gaminti dešrą be konservantų? Visiškai be jų, greičiausiai, neįmanoma, nes. valgomoji druska taip pat yra konservantas. Bet be visokių E-E ir panašių siaubo filmų, tai gana, jei vadovausitės senomis technologijomis, kurias naudojo pietų Italijos Cilento valstiečiai.

Išgirdęs apie celiito kiaulių fermą, kurioje gaminamos puikios dešrelės, užsimaniau parengti reportažą apie jų gamybą. Detto fatto!

Ūkio dešrų parduotuvė buvo įsikūrusi netoli Sicili miestelio, kuris yra dešimt kilometrų nuo tos vietos, kur leidžiame vasaras Pietų Italijoje. Mūsų laukė anksti ryte kažkur tarp šių Cilento e Vallo di Diano nacionalinio parko miškų

7 valandą ryto darbai jau įsibėgėjo. Liepos karštis norchinams padiktavo savo grafikus. Tikiuosi, kad mano skaitytojai prisimins, kad šis terminas Italijoje apibrėžia mėsininko, perdirbančio kiaulieną, profesiją.

Dirbtuvėse buvo vienas iš ūkio savininkų Giovanni Cammarano ir jo padėjėjas. Žinant apie Cellito vytintų dešrelių populiarumą, mano įspūdžiai prasidėjo nuo nuostabos dėl nedidelio cecho darbuotojų skaičiaus. To paaiškinimas tada pasirodė savaime.

Visus pokalbius su klausimais ir pristatymus palikome vėlesniam laikui, nes. jau pradėtas dešros gamybos procesas, vadinamas Cilento sopressata (sopressata di Cilento).

Jie man paaiškino, kad šiai rafinuotai dešrai geriausia mėsa iš skerdenos: filė ir viršutinė šlaunies dalis. Mėsa supjaustoma gana plonai, kad pjūvyje būtų vienoda ir tanki gatavo produkto tekstūra.

Susmulkinta mėsa buvo kruopščiai pasveriama ir tik tada perkeliama į maltos mėsos minkymo mašiną.

Svėrimo momentas yra vienas svarbiausių, nuo kurio priklauso būsimo produkto kokybė: mėsos masė ir konsistencija lemia reikiamą druskos kiekį maltai mėsai. Gianni liesdamas nustatė mėsos konsistenciją, po to apskaičiavo reikiamą druskos svorį. Iš karto paklausiau: "Kiek?!"

Aha! Tai buvo vienintelė paslaptis dešrų technologijoje, kuri man nebuvo atskleista. Priešingu atveju Valentino mados namų salonuose galėtų būti patiekta bet kokia daugiau ar mažiau gera dešra. (Tai jau ištrauka iš pokalbių rūkomajame))))))

Sopressata – dešra, praktiškai dietinė. Riebalų kiekis sopresate yra tik 5%. Taukai pjaustomi tik rankomis, kad galutiniame produkte išliktų jų konsistencija.

Antroje nuotraukoje matyti, kaip darbuotojas mala taukų gabalėlius, kad juos atskirtų: kitu atveju jie vienoje vietoje susigrūs faršu.

Tuo pačiu tikslu tie patys riebalų gabalėliai buvo paskirstyti ant faršo paviršiaus ne kartą. Kartu su šoninės porcija buvo išbarstyta ir dalis druskos, prieš tai sumaišyta su juodųjų pipirų žirneliais.

Po kiekvienos riebalų ir druskos porcijos aparatas buvo įjungtas pusei apsisukimo, tada vėl paskirstytos kitos dozės.

Jei grįšite prie titulinės įrašo nuotraukos, pamatysite šio ingredientų pridėjimo būdo rezultatą: ant didelių dešros griežinėlių riebalų kiekis yra gana vienodas.

Iki pat faršo minkymo apie senuosius valstietiškus dešrų gamybos būdus nebuvo nė kalbos. Čia ėmė ryškėti daugelio kartų vietinių valstiečių, kurių dešras žinojo net senovės romėnai, patirtis.

Nereikia būti per daug išsilavinusiam nei istorijos, nei gastronomijos srityje, kad manytume, jog lukanuose visiškai nėra dešrų gamybos mechanizacijos. Senovės lukanai buvo dabartinių Cilento gyventojų protėviai.

Faršą Lukanai minkydavo tik rankomis. Daug pastangų reikalaujantis rankinis minkymas turėjo daug privalumų norint gauti kokybišką produktą: mėsos pluoštai buvo mažiau sunaikinami, tačiau tuo pačiu metu mėsos sultys, kurios aktyviai išsiskyrė esant druskai, gerai sulipdė pluoštus.

Apakinti supjaustytos mėsos pluoštus maltoje mėsoje yra pagrindinis jos minkymo tikslas. Gianni naudoja subtilaus gaminio tvarkymo principą, faršą maišo labai trumpai.

Norėdamas pagreitinti mėsos pluoštų suklijavimo efektą, jis tiesiog pridėjo apie litrą mineralinis vanduo. Dešrų pramonėje tai naudojama pieno miltelių, nes mažai tikėtina, kad malta mėsa pagaminta iš geros sultingos mėsos.

Kai prie rankos prilipo maltos mėsos gabalas, Jani faršo minkymo procesą laikė baigtu.

Sumaišytą faršą valstiečiai paliko „pasiekti“ visai nakčiai vėsioje patalpoje. Mes taip pat palikome savo ir išėjome į verandą atsigerti kavos ir gryno oro. Na, kalbėk, žinoma.

Dabar savo skaitytojams apie Gianni Cammarano ir jo atvejį galiu papasakoti tai, ką jis man pasakė.

Italijoje yra posakis „dalle stalle alle stelle“, kuris pažodžiui gali būti išverstas kaip „iš arklidžių į žvaigždes“, kuris savo prasme atitinka mūsų posakį „nuo skudurų iki turtų“. Gianni juokiasi, kad šis išsireiškimas jam tinka atvirkščiai, t.y. „nuo žvaigždžių iki tvarto“. Baigęs Milano universitetą ir 15 metų išdirbęs penkių žvaigždučių Milano viešbutyje svarbias pareigas, kartą viską paliko ir grįžo į tėvynę Cilento mieste, kuris vadinamas „iki šaknų“.

Cammarano šeima turi ilgą kiaulių veisimo ir penėjimo istoriją. 1993 metais Italijoje kilo kiaulienos pardavimo krizė, todėl šeima buvo priversta pradėti mėsą perdirbti savarankiškai. 1995 m. ūkyje buvo atidaryta nedidelė dešrų parduotuvė, kurioje pradėjo gaminti tradicinius Cilentui vytintus kiaulienos gaminius. Gianni ėmėsi produktų gamybos, jos prekybos.

Dešrelių parduotuvė yra nacionalinio parko teritorijoje, kuri taip pat vadinama WWF oazės. Absoliuti tyla, krištolinis oras, supančios gamtos grožis, nė menkiausios skubėjimo ir streso užuominos – viso to, ko Gianni tikriausiai pritrūko jo žvaigždžių darbuose Milane. Čia viso to apstu.

Kol kalbėjomės gryname ore, faršas „pasiekė“ tokią būklę, kuri tapo pastebima dėl šiek tiek patamsėjusios spalvos.

Gyvuliai ūkyje laikomi laisvai, o šiltuoju metų laiku išvaromi į ganyklas. Tokių kiaulių mėsos dešrelės išsiskiria tamsesniu atspalviu.

Ši savybė netgi suvaidino neigiamą vaidmenį pačioje ekonomikos dešrų gamybos formavimosi pradžioje, nes. komercinėms firmoms įtarimų sukėlė neįprastos spalvos dešrelės. Smagu, kad atsirado gastronomų, kurie įvertino gaminių kokybę ir netgi padarė juos madingais ne tik regione, bet ir užsienyje.

Malta mėsa buvo sukrauta į pildymo mašiną ir ...

...ėmė juo pildyti dešros apvalkalą.

Natūralus kiaulienos apvalkalas, naudojamas dešroms, yra perkamas iš Vokietijos. Pusė cecho įrangos taip pat yra vokiečių gamybos.

Įdomu tai, kad maža mašina, kuri dozuoja ir tvarsto dešras, labiau nei bet kuris kitas prietaisas įtakoja gamybos sąnaudas. Dabar visus darbus ceche atlieka du žmonės, o anksčiau ruošdami dešras dirbdavo tik iki 8 darbininkų. Dabar darbuotojo užduotis yra tik įsmeigti kiautą, kad išleistų orą.

Dabar pirkėjai jau priprato tiek prie tamsesnio sopresato atspalvio, tiek prie apvalių jo formų.

O vos prieš keletą metų, kad būtų sėkmingai parduodamas, kopresatas turėjo būti išlygintos formos. Netgi ne italų skaitytojams jau pats pavadinimas „sopressata“ gali reikšti, kad dešra turėjo būti spaudžiama.

Būtent tai Gianni sako, kai fotografuoju jo istoriją.

Supakuota dešra buvo dedama po presu, kad dešros masė susitrauktų.

Mašininis pakavimas spaudžiamas a priori sutankina dešros masę, todėl nereikia dėti dešros po presu. Bet... jie vis tiek gamina Valentino mados namams ir ypač svarbiems gastronominiams renginiams: tradicijos diktuoja jų reikalavimus!)))

Dešra ceche gaminama kartą per savaitę, penktadienį. Taip yra dėl to, kad pirmadienį skerdžiamos kiaulės, pasiekusios 110–120 kg masę; antradienį mėsa atvėsinama; trečiadienį ir ketvirtadienį mėsa iškaulinama; penktadienį perdirbama į dešrą.

Kiekviena dešros partija turi būti sertifikuota nurodant jos numerį ir išleidimo datą. Tokiu būdu galima atsekti produktų kelią ir nesunkiai juos pašalinti iš prekybos, jei kiekvienos skerdimo metu privalomos mėsos analizės staiga pasirodo ne visai patenkinamos.

Supakuotos dešrelės buvo perkeltos į cecho rūsį aušinimo kameroje. Šioje kameroje dešra išbūs 6 dienas, per kurias temperatūra bus palaipsniui mažinama nuo 24 iki 12 laipsnių.

Drėgmė kameroje taip pat skirsis: nuo 92 iki 65%. Maždaug taip žiemą keisdavosi oro drėgnumas valstiečių namuose, virš kurių židinių buvo kabinamos tokios dešrelės.

Po 6 dienų dešrelės vežamos į nokinimo kameras, kuriose išbūna nuo 60 iki 180 dienų. Vienodas apvalkalo padengimas pelėsiu rodo, kad procesas vyksta. teisingas užsakymas. Nesunku pastebėti, kad dešrelių forma nokinimo pradžioje ir pabaigoje šiek tiek keičiasi dėl drėgmės praradimo.

Prinokusios dešros išvalomos nuo pelėsio ir supakuojamos vakuume. Tokia pakuotė apsaugo nuo tolesnio drėgmės praradimo.Valstiečiai laikė, o dabar laikosi!!! sopresatas po ištirpintų lašinių sluoksniu.

Sopressata kažkada buvo puikus delikatesas. Iš geriausių vienos ar dviejų kiaulių mėsos gabalėlių, kuriuos valstiečių šeima papjovė sausį, tokią dešrą gamino didžiosioms šventėms. Pirmasis dešros kepalas buvo supjaustytas birželį per Šv. Blaiziejaus, galvijų globėjo ir Sičilio miesto, iš kurio kilusi Cammarano šeima, šventę. Nuo kiaulių skerdimo praėjo vos apie 180 dienų.

Kaip jau užsiminiau aukščiau, dešra vadinama Sopressata antica, t.y. senovinis, yra labiausiai rafinuotas dirbtuvės gaminys. Mano skaitytojai gali tik įsivaizduoti šios dešros skonį, kurioje yra tik puikūs natūralūs ingredientai.

Belieka pažymėti, kad su dešra atlikau nedidelį eksperimentą, kurį sudarė tai, kad pjaustytą dešrą ilgam palikau šaldytuve. Norėjau pamatyti, ar pjūvio paviršiuje neatsiras druskos kristalų. Taip dažnai nutinka su panašiais pramoninės gamybos produktais, kurie negaili druskos, kad geriausiai išsilaikytų.

Ne po savaitės, nei po dviejų, nei po mėnesio ant Cellito kopresato pjaunamo paviršiaus neatsirado nė menkiausios druskos apnašos. Tai leidžia manyti, kad druskos koncentracija produkte buvo skaičiuojama snaiperio tikslumu tarp skonio harmonijos ir poreikio išsaugoti produktą. Todėl tokia dešra patiekiama „Valentino“.

Baigęs su sopressata, Gianni paėmė salsą. Taip vadinama pati garsiausia dešra Pietų Italijos istorijoje. Būtent šią dešrą pamėgo senovės Romos gurmanai, kurie ją pavadino Lucania.

Salsicha yra riebi dešra. Jame yra iki 25% riebalų. Šios dešros skonis labiau „vyriškas“ ar panašiai, nes. mėsos malimas jai yra stambiagrūdis, labiau pastebimas gatavame produkte.

Salsicho gamybai naudojama mėsa iš skerdenos, kuri lieka gaminant kopresatus. Nedidelis kiekis filė taip pat paliekama šios rūšies dešrai, kad produktas būtų skanesnis.

Raudonieji aitriosios paprikos ir pankolių sėklos yra privalomi faršo ingredientai. Nors laukinių pankolių šioje vietovėje yra keliolika centų, gamybai skirtos sėklos turi būti sterilizuotos, o tai, laimei, neatima iš jų skonio.

Pankolių sėklos ir pipirų milteliai sumaišomi su pasverta druskos doze.

Pažintis su Leonardo da Vinci ir Kristoforo Kolumbo tėvyne būtų neišsami, jei neparagavus itališkų dešrų, kurių pavadinimai jau seniai tapo išskirtinio skonio ir neprilygstamos kokybės sinonimu. Kokias veisles verta išbandyti Italijoje – apie tai bus kalbama šioje apžvalgoje.

Mortadella

Šios virtos dešros tėvynė yra Bolonija, todėl kituose Italijos regionuose ji dažnai vadinama Bolonija. Pirmą kartą išbandžiusius turistus mortadella žavi ne tik nuostabiu subtiliu skoniu, bet ir įspūdingu dydžiu. Dešra yra cilindro formos, o vienas kepalas gali sverti nuo 0,5 iki 100 kilogramų!

Mortadella gaminama iš kiaulienos faršo su švelnios šoninės gabalėliais, todėl pjūvio raštas primena mozaiką. Į kiaulieną dažnai dedama ir kitų rūšių mėsos: veršienos, jautienos ar arklienos. Į kai kurių rūšių dešrų sudėtį įeina spirgučiai ir subproduktai. Česnakai, pipirai, pistacijos naudojami kaip prieskoniai, muskato riešutas, ir džiovintų mirtų uogų.