Ką žodis troškinti reiškia kulinarijoje. Troškinimas. Tešlos gaminius išvirkite nedideliame kiekyje vandens

Nauji ir nesuprantami žodžiai recepte dažniausiai gąsdina pradedančiuosius, ypač kalbant apie virtuvę.

Pakalbėkime apie neaiškius kulinarinius terminus, kuriuos vartoja virėjai ir virėjai.
Šiandien mes kalbėsime apie passerovką.

Troškinimas – tai išankstinis daržovių ar miltų terminis apdorojimas, siekiant suminkštėti ir gauti vienalytę masę, kuri naudojama ruošiant padažus, sriubas ir garnyrus.

Kai kurie pradedantieji virėjai troškinimą painioja su kepimu, tačiau pagrindinis kepimo uždavinys – gauti auksinę plutą, o troškinimas – švelnus ir minkštas maisto gaminimas aliejuje.
Troškintos daržovės yra auksinės spalvos ir subtilios tekstūros, dėl kurių paruošti patiekalai tampa skanesni, aromatingesni ir sveikesni, nes karotinas, kuris žmogaus organizme virsta vitaminu A, aliejuje pasisavinamas daug greičiau.

Miltų troškinimas: balti, raudoni, riebūs ir sausi

Troškinus miltus, sriubos ir padažai tampa tiršti, glotnūs ir elastingi. Rudinimo metu miltai praranda jiems būdingą žaliavinį skonį ir aromatą, o kviečių baltymai koaguliuoja, todėl įdėjus į patiekalą miltai nesudaro gumuliukų ir lipnios masės.

Yra keturios miltų troškinimo rūšys – raudonos ir baltos, su riebalais arba sausas.

Raudonam troškinimui reikalingi ne žemesni nei pirmos rūšies miltai, kuriuos reikia kepti keptuvėje arba orkaitėje ne didesniu kaip 5 cm sluoksniu, maišant medine mentele, 160 laipsnių temperatūroje. Kai miltai gerai subyrės, įgaus aukso rudą spalvą ir riešutų skonį, jie yra paruošti.

Norint gauti baltą passerovką, miltai kepami 120 laipsnių temperatūroje iki šviesiai geltonos spalvos.

Miltų troškinimą (raudoną ir baltą) galima virti su riebalais (sviestu, augaliniu aliejumi ar margarinu) arba be jų - pirmiausia riebalai gerai įšyla, tada į juos įpilama miltų, o pasirengimą taip pat lemia kepimo trapumas laipsnis. aliejaus gumuliukas.

Kaip tinkamai troškinti daržoves

Morkos, burokėliai, paprikos, svogūnai, pomidorai ir šaknys dažniausiai troškinamos, kad joms būdingi kvapai taptų ryškesni ir perteiktų skonį maistui, į kurį jie bus dedami.
Tam naudojama storasienė keptuvė (troškinys) arba puodas be dangčio. Daržovės turi būti smulkiai pjaustytos ir išdžiovintos, o keptuvė turi būti kuo karštesnė.
Toliau reikia ant jo pašildyti aliejų, patikrinant pasirengimo laipsnį į jį įmestu svogūno gabalėliu - jei jis šokinėja, temperatūra laikoma optimalia.

Riebalų kiekis turi sudaryti 15-20% viso daržovių svorio. Morkas, burokėlius ar svogūnus (sluoksnis turi būti ne didesnis kaip 3 cm) troškinkite ant silpnos ugnies 15 minučių (pomidorus - ne ilgiau kaip 5 minutes), nuolat maišydami, kad kiekvienas gabalėlis nuolat pasidengtų aliejumi.

Troškinimas laikomas paruoštu, kai riebalai pasidaro oranžiniai, o daržovių sultys išgaruoja – jos turi būti minkštos ir rausvos, bet neapkepusios. Apdorojant daržoves, vyksta dalinė jų karamelizacija, o kadangi riebalai linkę sugerti kvapus, parudusios daržovės skleidžia malonų aromatą, todėl sriubos tampa ypač sodrios, apetiškos ir skanios.

Kepimui galite įsigyti wok - gilią kinišką pusrutulio formos keptuvę arba specialią keptuvę su trijų sluoksnių dugnu, kuri suteikia troškimo rusiškoje orkaitėje efektą, išlaikant maistinę vertę ir naudingas savybes. Produktai. Troškintas daržoves ir miltus galima laikyti šaldytuve kaip pusgaminį.

Įvaldę šį maisto apdorojimo būdą, visada be nereikalingo vargo ir laiko pagaminsite ryškius, skanius ir kvapnius patiekalus.
Viskas išradinga yra paprasta!

Troškinimas

Šis kepimo būdas taip pat yra pagalbinis, kaip ir kepimas, bet priešingas. Troškinimo tikslas – švelniai, švelniai virti gaminį aliejuje. Tam reikia, kad aliejus nesudegtų, nesudegintų gaminio paviršiaus, todėl jo imama daugiau nei kepti, o temperatūra, ugnis, būtų kiek įmanoma žemesnė. Tuo pačiu metu jie bando sumalti produktą, kad maži gabalėliai būtų geriau kepti ne karštame aliejuje. Galiausiai, norint dar labiau sušvelninti procesą, troškinama dažniausiai ne keptuvėse, o puoduose ir puoduose. Dažniausiai troškinama atvira faršas ar daržovės, o iš daržovių – dažniausiai svogūnai ar morkos sriubai, garnyrams, pyragų įdarams.
Kepimas suteikia auksinę spalvą, subtilią tekstūrą ir nesudaro plutos, taip būdingos visiems keptiems maisto produktams. Jie troškinami be dangčio, retkarčiais pamaišant, o produktai turi būti tarsi pusiau panardinti į aliejų (įprastas aliejaus sluoksnis troškinimui – nuo ​​0,5 iki 0,8 centimetro, dažniau apie 1 centimetrą, ne aukštesnis!) .

. V.V. Pokhlebkinas. 2005 m.

Pažiūrėkite, kas yra „pradavimas“ kituose žodynuose:

Smulkiai pjaustytų daržovių trumpas kepimas nedideliame (15-20% jų svorio) riebalų kiekyje. Troškinant daržoves, jas reikia gerai išmaišyti ir užtikrinti, kad kiekvienas gabalas būtų padengtas riebalais. Šiuo atveju yra dalinis ...... Kulinarijos žodynas

troškinimas- aš, plg. praeivis. specialistas. Veiksmas pagal vertę sk. patroškinti. Miltų troškinimas. Lex. BASAS 1: praeivis / nie ... Istorinis rusų kalbos galicizmų žodynas

PAUTINGAS- lengvas svogūnų, miltų ir tt kepimas. Troškinimo produktai ypač dažnai naudojami ruošiant juos padažams ir padažams, taip pat įvairiems patiekalams pagardinti ... Glausta namų ūkio enciklopedija

Egzist., sinonimų skaičius: 2 kaitinimas (30) troškinimas (2) ASIS Sinonimų žodynas. V.N. Trišinas. 2013... Sinonimų žodynas

troškinimas- Tam tikrų rūšių produktų kepimas riebaluose 120 °C temperatūroje, siekiant išskirti aromatines ir dažančias medžiagas. Pastaba Miltai taip pat troškinami be riebalų 150 °C temperatūroje. [GOST 30602 97] Paslaugų gyventojams temos Apibendrinant ... ... Techninis vertėjo vadovas

Svogūnų kepimas Daržovių kepimas riebaluose 120oC temperatūroje troškinimas (iš prancūziško paserio į skipą) su riebalais ekstrahuojant dažiklius ir aromatines medžiagas. Troškinama, kol suminkštėja, o po to perleidžiama ... ... Vikipedija

Perduoti ir perduoti

Klausimas

Kas yra teisinga: „praeinančios daržovės“?

Žodžiai pasy/ rove ir passerova/ būti skiriasi reikšme.

Passy/ rove (iš prancūzų kalbos perėjo - perduoti) - specialus: palaikyti, užkirsti kelią kritimui ar kitiems nelaimingiems atsitikimams atliekant akrobatikos, gimnastikos, cirko pratimus: perduokite lanką, padėkite ranką po nugara. Taip pat yra žodis praeivis- tas, kuris užsiima pravažiavimu, draudžia.

Passerova/ būti – specialus: prieš dedant į sultinį, padažą, kepsnį pakepinti miltus, daržoves, šaknis: troškinti morkas, svogūnus, daržoves.

Teisingai

troškinti daržoves, bet praeiti gimnastą atliekant akrobatinį skaičių.

Išskirti

praeiti ir patroškinti.

Rusų kalbos sunkumų žodynas. Yu. A. Belčikovas, O. I. Raževa. 2015 .

Pažiūrėkite, kas yra „pass and pass“ kituose žodynuose:

patroškinti- (iš prancūzų kalbos perėjo praleisti šiek tiek laiko; kartais jie rašo neteisingai, kad praleistų). Smulkiai pjaustytas daržoves pakepinkite ant vidutinės ugnies pakankamame aliejuje, kol suminkštės, vengdami staigaus rudos spalvos ir pluteles ar... Kulinarijos žodynas

patroškinti- praeivis. Miltus, daržoves, šaknis pakepinkite prieš dėdami į sultinį, padažą, kepsnį. BAS 1. Mėsą ir šaknis apkepkite aliejuje, kad patamsėtų. Sl. pov. 1795. Nuskinkite lapus nuo jauno peletrūno, nuplaukite šaltame vandenyje, nusausinkite ant servetėlės ​​ir įdėkite ... ...

praeiti- I. PREAVIMAS I praeivio leidimas. cirkas. Palaikykite, apsaugokite nuo kritimo ar kitų nelaimingų atsitikimų atliekant akrobatikos, gimnastikos, cirko pratimus. Perduokite lanką. ALS 1. Padėkite atlikėjui (tinkamu metu... Istorinis rusų kalbos galicizmų žodynas

SUTAUPYTI- (iš prancūzų kalbos praėjo praleisti šiek tiek laiko; kartais jie neteisingai rašo „pass“). Smulkiai pjaustytas daržoves pakepinkite ant vidutinės ugnies pakankamu kiekiu aliejaus, kol suminkštės, vengdami apdegimo, apskrudimo ar... Didžioji kulinarinio meno enciklopedija

Troškinimas yra vienas iš tam tikrų produktų (daržovių, miltų) terminio apdorojimo būdų, siekiant suteikti jiems ypatingą skonį, minkštumą, vienodumą.

Kas vadinama passerovka ir kodėl ji reikalinga gaminant maistą?

Sriuboms, barščiams, antriesiems patiekalams, padažams, garnyrams ruošti kulinarai dažnai naudoja troškintas daržoves arba miltus. Kepimas apima trumpą ingredientų terminį apdorojimą, kuris atliekamas su gyvūniniais riebalais, augaliniu aliejumi, kai kalbama apie daržoves. Miltus galima troškinti tiek aliejuje, tiek ant sauso keptuvės ar katilo paviršiaus.

Kaip troškinti daržoves

Dažniausiai troškinamos daržovės – svogūnai, morkos, paprikos, pomidorai, česnakai, petražolių ir salierų šaknys, bulvės, burokėliai. Troškindami jie taip pat įgauna subtilų auksinį atspalvį, sodresnį skonį ir aromatą. Šios procedūros dėka daržovės suminkštėja, tampa švelnesnės ir net sveikesnės. Troškinant vertingas riebaluose tirpus vitaminas A (retinolis), esantis morkose ir raudonuosiuose paprikose, ištirpsta aliejuje, todėl mažiau sunaikinamas ir geriau pasisavinamas virškinimo sistemos.

Nepainiokite daržovių troškinimo ir kepimo proceso. Kepimas trunka daug ilgiau nei troškinimas, todėl gauname produktą su rausvai tamsiai auksine pluta, kurio tūris tapo pastebimai mažesnis. Troškinimas trunka vos kelias minutes, daržovės atrodo kiek apkepusios, sultingos, minkštos, neapkepusios. Nepaisant to, kad sultys iš dalies išgaruoja, daržovių nereikėtų perdžiovinti. Passerovka procese esantis aliejus įgis oranžinį atspalvį.

Prieš troškindami daržoves, jas reikia nuplauti, pašalinti iš jų likusią drėgmę, tada susmulkinti gabalėliais arba smulkiai pjaustyti. Į storasienę keptuvę ar katilą supilkite pakankamą kiekį aliejaus (santykiu 15-20 g aliejaus 100 g daržovių). Aliejus turi būti labai karštas, kol pasirodys burbuliukai, o tada į keptuvę dėkite daržoves, kurių sluoksnis turi būti ne storesnis nei 3 cm. Išdėliojus daržoves, ugnį reikia sumažinti ir troškinti retkarčiais pamaišant nuo 5 iki 15 minučių (priklausomai nuo daržovių). Pomidorams troškinti reikia minimalaus laiko, tačiau burokėliams reikia skirti beveik ketvirtį valandos. Dėl unikalios riebalų savybės sugerti kvapus, daržovių troškinimas praturtinamas maloniu aromatu, kuris, savo ruožtu, persikelia į pirmąjį ir antrąjį patiekalus, todėl jie tampa patrauklūs ir sotūs.

Štai keletas receptų, kuriuose kepami:
;
;
.

Kaip troškinti miltus ir miltų troškinimo rūšys

Į kai kuriuos padažų ir grietinėlės sriubų receptus reikia įdėti troškintų miltų. Miltų dėka šie patiekalai įgauna tankumą, šilkinę kreminę tekstūrą, vienalytę struktūrą be gabalėlių, malonų elastingumą, kilnų skonį. Troškinimo metu miltai praranda gaivų žaliavinį skonį, kviečių baltymai koaguliuoja, todėl į sriubą ar padažą įpylus troškintų miltų skystis nebus lipnus ir klampus.

Miltai troškinami dviem būdais – riebiais ir sausais. Riebaliniam metodui reikia sviesto, augalinio aliejaus arba margarino. Riebalus reikia gerai įkaitinti, tada į juos suberti miltus ir nuolat maišant troškinti, kol miltai įgaus auksinį atspalvį, o aliejaus gumuliukas taps trupinis. Sausas troškinimas atliekamas nepridedant aliejaus, sausoje keptuvėje arba katile.

Taip pat miltų skrudinimo procesas skirstomas į du tipus – baltus ir raudonus. Miltai su balta passerovka kepami iki šviesiai auksinio atspalvio arba gali būti kaitinami ant kepimo skardos orkaitėje 110–130 laipsnių temperatūroje. Raudoniems troškintiems miltams būdinga tamsesnė aukso-rusva spalva, sodrus riešutų skonis. Šie miltai troškinami keptuvėje ilgiau, o jei orkaitėje, tai aukštesnėje temperatūroje (vidutiniškai 160 laipsnių). Troškinimui patartina rinktis ne žemesnius nei pirmos rūšies miltus. Ant keptuvės ar kepimo skardos suberkite ne storesnį kaip 4-5 cm miltų sluoksnį, troškindami nepamirškite miltų pamaišyti medine mentele ar šaukštu.

Kokius patiekalus geriau rinktis troškinimui?

Troškinimui tinka storasienis katilas be dangčio, keptuvė dvigubu dugnu arba wok. Būtent tokiuose induose jūsų daržovės ir miltai nesudegs, o lėtai ir atsargiai, tarsi orkaitėje, sunyks.

Ar tu žinai?

Daugelis iš mūsų dažnai painioja dvi visiškai skirtingas sąvokas – „praleisti“ ir „praleisti“. Sąvokos skamba beveik vienodai, tačiau pirmuoju atveju akcentas tenka paskutinio skiemens garsui „a“, o antruoju – antrojo skiemens garsui „ir“. O rašyboje skirtumas tik viena raidė. Taigi, kas būtų tiesa, „E“ ar „aš“? Atsivertę žodynus rasite visiškai išsamų atsakymą. „Saute“ reiškia daržovių arba miltų terminio virimo būdą. Tačiau jie sako „išlaikyti“, kai turi omenyje cirko triuko atlikimą su parama, kurio dėka išvengiama žmogaus kritimo.

Baigdamas noriu pastebėti, kad paruduoti produktai puikiai laikomi, todėl juos galima iš anksto paruošti naudojimui ateityje, įdėti į šaldytuvą ir prireikus panaudoti per savaitę. Linkime jums lengvai įvaldyti visas kulinarines išmintis ir visada gaminti skaniausius ir unikaliausius patiekalus!

Kiekvienam iš mūsų pažįstamos kulinarinės nesėkmės – lipnūs makaronai, mėsa, labiausiai primenanti senos gumos gabalėlį, nekepti pyragėliai ir dar milijonas „šedevrų“, priverčiančių nusivilti savo jėgomis.

Surinkome jums keletą tipiškų pradedančiųjų virėjų klaidų, kurių atsikratę pavirsite kulinarijos guru. Bent jau jie turėtų.

Nuplaukite makaronus

Po virimo makaronus nuplovus šaltu vandeniu, bet kuris italas gali nualpti – juk jų paviršiuje lieka vertingo krakmolo, kuris padeda padažui geriau įsigerti. Be to, italų namų šeimininkės vandenį, kuriame buvo virti makaronai, naudoja per tirštiems padažams atskiesti.

Pomidorų kepimas kartu su kitomis daržovėmis

Viena dažniausių pradedančiųjų virėjų klaidų yra pomidorų dėjimas į patiekalą kartu su bulvėmis, morkomis ir kitomis daržovėmis. Pomidoruose esanti rūgštis lėtina kitų daržovių virimo procesą, todėl jų kepimas gali užtrukti ilgiau. Dėl tos pačios priežasties actas į patiekalus pilamas tada, kai patiekalas jau beveik paruoštas patiekti.

Virimo pradžioje sultinį pasūdykite

Čia viskas labai paprasta - jei sultinį pasūdysite pačioje virimo pradžioje, rizikuojate gauti labai sūrų patiekalą, nes verdant vanduo išvirs. Beje, skanaus sultinio paslaptis – mėsą įdėti į šaltą vandenį. Bet jei planuojate virti puikią mėsą, tada jai virti skirtas vanduo turi užvirti.

Bulvių košei naudokite trintuvą

Blenderis, žinoma, yra puikus pagalbininkas ruošiant daugybę patiekalų, bet ne kalbant apie bulvių košę. Skaniausias „susmulkintas“ gaunamas, jei gaminate senoviniu būdu, stūmiklio pagalba, o tada plakate paprasta šakute. Beje, profesionalūs šefai atsargiai nupila visą vandenį, kuriame virė bulvės, ir net išdžiovina jas tiesiog keptuvėje.

Naudokite per mažai arba per daug prieskonių

Virėjai juokauja, kad per mažai pasūdytas patiekalas yra daug blogesnis nei persūdytas. Tas pats pasakytina apie bet kokius prieskonius ir prieskonius - jų trūkumas gali turėti įtakos patiekalo kokybei, tiesiogine prasme atimdamas skonį. Tačiau neverta dėti visų prieskonių, kurie tik pasirodo lentynose – „per“ šiuo atveju yra taip pat blogai, kaip „po“.

Ant picos dėti daug priedų

Iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad kuo daugiau priedų picoje, tuo gražiau ir skaniau ji pasirodo. Tačiau taip nėra – ruošiant picą geriau griežtai laikytis recepte nurodyto ingredientų kiekio. Taigi galite gauti traškią tešlą, kuri nesubyrės ir suteiks galimybę valgyti picą rankomis – kaip ir jos tėvynėje.

Tešlos gaminius išvirkite nedideliame kiekyje vandens

Makaronus, kukulius, kukulius ir kitus tešlos gaminius reikia virti dideliu kiekiu vandens. Jei vandens nepakanka, tešla rizikuoja pavirsti į pasta, o tada vietoj apetitą keliančio patiekalo gausite tai, kas mažiausiai primena skanų maistą. Be to, makaronai ar koldūnai prilips ne tik vienas prie kito, bet ir prie keptuvės sienelių, o plauti, matai, vis tiek vienas malonumas.

Iš anksto susmulkinkite svogūną

Smulkiai pjaustytas svogūnas labai greitai apkarsta, todėl patiekalai su juo taip pat pradeda skonis kartaus. Tas pats gali nutikti, jei svogūną supjaustysite nuobodu peiliu. Todėl svogūną reikia susmulkinti prieš pat dedant į indą ir tik aštriu peiliu.

Supjaustykite kepsnį išilgai grūdų

Net ir pačią geriausią mėsą galima sėkmingai paversti tikru „batų padu“, jei supjaustoma išilgai grūdo. Kepant tokie gabaliukai susitrauks ir taps labai kieti. Kad to išvengtumėte, mėsą reikia perpjauti per pluoštus – tada ji kepimo metu nepakeis formos ir išliks minkšta.

Sodą gesinkite actu

Nepaisant to, kad mūsų močiutės naudojo šią techniką, joje nėra jokios praktinės prasmės. Gesinant visas anglies dioksidas, turėjęs tešlai suteikti orumo, patenka į orą, tačiau už tešlos kildinimą atsakinga soda, kuri šio cheminio eksperimento metu išliko išskirtinė. Viename iš senų receptų, norint suteikti tešlai orumo, rekomenduojama naudoti tokią techniką: 1/4 puodelio vandens ištirpinkite šaukštą sodos, o kitoje stiklinėje su tokiu pat kiekiu vandens - šaukštelį citrinos rūgšties. , o tada įmaišyti į tešlą.

Bulves kepkite iškart po pjaustymo

Sutikite, keptos bulvių skiltelės su traškia plutele atrodo labai apetitiškai. Ant paveikslo. Praktiškai tokią plutą pasiekti labai sunku. Tačiau jei griežinėlius prieš dedant ant kepimo skardos porai valandų pamirkysite šaltame vandenyje, tada krakmolo perteklius pasišalins, o iškepus bulvės atrodys lygiai taip, kaip kulinarinių žurnalų puslapiuose.

Daržoves verdame ilgai

Net jei nesate al dente patiekalų mėgėjas, verta atminti, kad visos žalios daržovės, tokios kaip brokoliai ar špinatai, nepakenčia ilgo gaminimo. Todėl jų paruošimui naudojama tokia kulinarinė technika kaip blanširavimas – trumpalaikis terminis apdorojimas verdančiame vandenyje. Trukmė svyruoja nuo 2 iki 5 minučių ir priklauso nuo pasirinktų daržovių. Šis gaminimo būdas ne tik išsaugos jų skonį ir spalvą, bet ir sumažins vitaminų praradimą.

Vienu metu pakepinkite svogūnus ir morkas

Viena dažniausių klaidų kuriant sriubos troškinį (kuris klaidingai vadinamas „sute“) – į keptuvę vienu metu dedami svogūnai ir morkos. Tiesą sakant, pirmiausia reikia dėti svogūną, palaukti, kol jis pradės tapti skaidrus ir tik tada dėti morkas. Paslaptis paprasta: priešingai populiariems įsitikinimams, svogūnas kepa ilgiau, o sudegęs įgauna kartaus skonio, kuris persiduoda į patiekalą.

Ruošdami pikantiškus patiekalus atsisakykite cukraus

Tai, žinoma, ne apie tai, kad į sriubą reikia dėti cukraus tokiomis proporcijomis, kuriomis ruošiamas uogienė. Tačiau nedidelis žiupsnelis cukraus į barščius, šlamučius, guliašus ar kitus patiekalus – ypač turinčius rūgščių ingredientų, pavyzdžiui, pomidorus – gali pagerinti skonį. Beje, ši taisyklė veikia ir priešinga kryptimi – žiupsnelis druskos saldžios tešlos patiekaluose suteikia kepiniams sodresnį skonį.