Ryžių patiekalai. Viskas apie ryžius: edukacinė programa apie veisles ir savybes Ryžių veislių pavadinimai

Savo ruožtu kiekviena rūšis apima daugybę veislių. Tos pačios veislės ryžiai, apdoroti skirtingais būdais, skirsis spalva, skoniu ir gaminimo būdu.

Iš pradžių ryžių grūdai turi vienodą struktūrą visoms veislėms: po rusvo apvalkalo sluoksniu yra sniego baltumo grūdas. Pats lukštas padengtas kietu lukštu. Tai nelukštenti ryžių grūdai, kurie perdirbimo metu keičia savo išvaizdą ir skonį.

Pagal grūdų tipą ryžiai skirstomi į 3 tipus:

ilgagrūdžiai,

vidutinio grūdo,

apvalių grūdų.

Ilgagrūdžiai ryžiai turi plonus pailgus iki 8 mm ilgio grūdelius. Yra baltos ir rudos spalvos. Verdami šios rūšies ryžiai sugeria nedidelį kiekį skysčio, todėl grūdeliai nesulimpa, nevirsta, išeina trupiniai. Naudojamas įvairiems Rytų ir Europos virtuvės patiekalams ruošti. Auginamas Australijoje, Azijoje, Amerikoje.

Vidutinio grūdo ryžiai turi platesnių ir trumpesnių grūdelių, kurių ilgis neviršija 6 mm. Jie yra mažiau skaidrūs ir juose yra daugiau krakmolo nei ilgagrūdžiai. Šios rūšies ryžiai verdami sugeria daug skysčių. Baigus jis pasirodo minkštas ir šiek tiek sulimpa.

Jis gali būti baltas arba rudas. Tinka ruošti paeliją, rizotą, dribsnius ir sriubas. Vidutinio grūdo ryžiai auginami Europoje, Azijoje, Amerikoje ir Australijoje.

Trumpagrūdžiai ryžiai turi apvalius trumpus iki 5 mm ilgio grūdelius. Jie beveik nepermatomi ir juose yra daug krakmolo. Verdant trumpagrūdžiai ryžiai sugeria daug vandens ir stipriai verda, įgauna kreminės konsistencijos.

Iš jo ruošiami pudingai, troškiniai, košės, sušiai. Sake verdama iš tam tikros rūšies trumpagrūdžių ryžių. Jis auga Ukrainoje, Rusijoje, Kinijoje, Italijoje ir Japonijoje.

Priklausomai nuo apdorojimo metodo, yra:

rudieji nepoliruoti ryžiai,

baltai poliruotas,

garuose.

rudieji ryžiai gautas minimaliai apdorojant nelukštentus grūdus. Išlaiko sėlenų lukštą, kuris suteikia ryžiams rudą atspalvį ir riešutų skonį. Daugiausia būna ilgagrūdžių ir vidutinių grūdų veislių. Nepoliruotus ryžius virkite 25–40 minučių. ir tuo pačiu neužvirsta. Tarp trūkumų verta paminėti trumpą galiojimo laiką.

Balti malti ryžiai– labiausiai paplitusi javų rūšis. Šių ryžių grūdai yra glotnūs, lygūs ir sniego baltumo. Jis gali būti įvairių formų ir ilgių. Paruošiama per 10-15 minučių.

Sudėtyje yra daug krakmolo, tačiau jame nėra pakankamai mineralų ir vitaminų. Tai paaiškinama tuo, kad apdorojimo metu pašalinama visa maistinga sėlenų membrana. Jis turi prieinamą kainą ir ilgą galiojimo laiką.

Virti ryžiai gautas specialaus apdorojimo rezultatas. Išlaiko visas naudingas rudųjų ryžių savybes. Jis turi auksinį atspalvį, kuris išnyksta po virimo. Garuose virtų ryžių kepimo laikas yra 20 minučių. Šildant patiekalą jis niekada neprilimpa ir išlaiko savo skonį.

Ryžių spalvos yra balta, smėlio, geltona, raudona, violetinė ir juoda. Yra populiariausių ryžių veislių. Tai yra basmati ir jazminai, kurie turi unikalų aromatą. Tai baltos ilgagrūdės rūšys, kurios verdamos nepraranda formos ir turi daug maistinių medžiagų.

Arborio– Itališka vidutinio grūdo veislė, baltos spalvos. Išvirus jis tampa kreminis ir tinka rizotui bei sriuboms gaminti.

Raudoni ryžiai auginami Prancūzijoje. Jis turi stiprų riešutų aromatą ir skonį.

Juodieji Tibeto ryžiai turi išskirtinį skonį ir daug baltymų.

Devzir ryžiai yra Vidurinės Azijos veislė, be kurios neįmanoma paruošti tikro uzbekiško plovo. Jis turi rausvą atspalvį, gaminant šiek tiek patamsėja ir niekada nesulimpa.

Tailandietiški saldūs ryžiai turi savybę sulipti. Tinka ruošti desertus ir kai kuriuos azijietiškus patiekalus.

Šį patiekalą žino visi ir kiekvienas jį ruošia savaip. Tačiau tai ne visada pasirodo skanu ir trapi. Tai štai, esmė ta reikia žinoti, kokių ryžių reikia plovui, priklausomai nuo jo paruošimo būdo.

Yra daugybė ryžių veislių, jie auginami ir valgomi visame pasaulyje. Be to, jie skirstomi į kai kuriuos pogrupius. Yra daug ryžių grūdų veislių ir rūšių.

Ryžių rūšys pagal grūdų rūšį

1. Ilgagrūdžiai ryžiai– pailgos formos, iki 8 milimetrų ilgio. Spalva gali būti skaidri, ruda arba balta. Paprastai terminio apdorojimo metu jis nesulimpa ir, jei laikotės gaminimo technologijos, pasirodo gana trupa. Aukščiausios kokybės grūdai yra ilgi ir skaidrūs.
2. Vidutinio grūdo ryžiai– šios rūšies grūdai yra tarp apvalios ir pailgos formos. Paprastai jie nėra labai skaidrūs, greičiau balti, iki 6 milimetrų ilgio. Jiems reikia daug vandens, todėl gaunama masė yra gana lipni. Kad jie nesuliptų, ryžių nereikia virti iki galo.
3. Trumpagrūdžiai ryžiai– nepermatomos, beveik apvalios formos, trumpos – iki 5 milimetrų ilgio. Idealiai tinka sušiams ir košėms, nes gaminant sulimpa.

Ryžių rūšys perdirbant

1. Ruda– ryžiai praktiškai neperdirbami, išlaiko sėlenų kevalą; Jis taip pat vadinamas nešlifuotu. Dėl šios priežasties jame išlieka beveik visos naudingos ir skonio savybės. Laikoma geriausiais grūdais.
2. Baltas- garsiausias tipas ir dažniausiai naudojamas. Greitai iškepa ir tinka prie daugelio patiekalų, tačiau turi daug krakmolo ir po apdorojimo praranda savo savybes.
3. Paruošta garuose- ryžiai, kurie pirmiausia nuplaunami, mirkomi, virinami garuose, o paskui išdžiovinami. Tai ypatinga technologija, kurios dėka naudingos medžiagos perkeliamos iš lukšto į patį grūdą. Kokybe jis ne ką prastesnis už ruduosius ryžius. Gana kietas, virti užtrunka apie 25 minutes, bet labai skanus.

Populiariausios veislės

• Basmati arba Thai- brangiausia ir kokybiškiausia veislė. Jo ir taip ilgi grūdai verdant dar labiau padaugėja. Jame yra daug vitaminų ir ryškus riešutų skonis.
• Jazminas– ryžiai nepervirsta, pieno skonio, išeina minkšti ir trapūs.
• Laukiniai ryžiai– riešutų kvapas, saldus skonis. Gana brangi veislė, auginama tik Šiaurės Amerikoje. Grūdai ilgi, blizgūs, verda ilgai – apie 40 min.

Kokių ryžių reikia plovui?

Žinoma, yra daugybė grūdų rūšių ir tarp šios veislės reikia rasti, iš kokių ryžių geriausia gaminti plovą. Juk ne visi tinka patiekalui.

Yra viena veislė, skirta specialiai plovui, ji vadinama „Devzira“. Dėl savo savybių maksimaliai išlaiko aromatą, gali sugerti daug vandens ir suteikia patiekalui ypatingo skonio.

Ryžiai yra vienas geidžiamiausių grūdų visame pasaulyje. Kad iš jo pagaminti patiekalai visada pavyktų, turite žinoti, kokio tipo produktas tinka konkrečiam skanėstui. Pavyzdžiui, iš apvalių grūdų galima pasigaminti skanių, nesubyrančių suktinukų, o už...

Tačiau rasti jį parduotuvėje nėra taip paprasta. Todėl galite pasiimti bet kurį kitą produktą, kuris yra pažymėtas: plovui. Jei nepavyko rasti, tuomet turėtumėte atkreipti dėmesį į kai kuriuos niuansus, kurie padės padaryti teisingą pasirinkimą.

1. Jei norite trapios masės, pirkite plikytų ryžių, pavyzdžiui, Basmati.
2. Pabandykite įkąsti per grūdus, jei tai pasirodys labai lengvai, tada greičiausiai gausite košę, o ne plovą. Grūdai turi būti kieti.
3. Nesirinkite apvalaus tipo, jis prie šio patiekalo tikrai netinka.
4. Atkreipkite dėmesį į grūdų elgesį virimo metu. Jei ryžiai sudega ir nepadidėja, kitą kartą jų nenaudokite.
5. Produkto pakuotėje neturi būti skaldytų grūdų ar įvairių šiukšlių.

Katile virtam plovui

Grūdai turi gerai sugerti drėgmę, plėstis, bet nepervirti ir likti trupiniai. „Devzira“, „Basmati“ arba „Jasmine“ geriausiai tinka virti katile.

Ryžiai plovui lėtoje viryklėje

Kaip ir kepant katile, multivarkei tinka tos pačios veislės ryžiai. Bet jei nesate išrankūs, galite imti ir kitus, svarbiausia, kad forma nebūtų apvali, plovui naudojami tik ilgagrūdžiai.

Dėl recepto keptuvėje

Tiks arba specialiai užauginta "Devzira", arba bet kuri kita kieta veislė. Pavyzdžiui, rudas arba garintas. Minkštas ir apvalus variantas patiekalą pavers koše. Pradėkite nuo niuansų, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį renkantis ryžius.

Plovas keptas orkaitėje

Prieš gamindami ryžius gerai nuplaukite.

Norint gauti tikrai skanų ir autentišką plovą, neužtenka tik pasirinkti tinkamą veislę, labai svarbu ir jį apdoroti.

• Grūdus gerai nuplaukite, jei reikia, užpilkite šiltu vandeniu, bet tik išvalytu vandeniu, o ne iš čiaupo, ir palikite kelioms valandoms.
• Prieš dedant į indą, būtinai nusausinkite, kad beveik neliktų skysčio.
• Nešildykite aukštesnės nei 80 laipsnių temperatūros, tada ji tikrai taps trupanti, nes krakmolas paverčiamas gliukoze.

Apytikslis ryžių ir vandens santykis plovui

Raktas į gerą ir tinkamą plovą yra vandens ir produkto santykis. Kad dėl to nepradėtų degti, nepriliptų prie dugno arba, priešingai, neišeitų per minkšta kaip košė, dėl didelio skysčio kiekio.

Žinoma, tikslios proporcijos nėra, nes pasaulyje šio patiekalo receptų gausu ir kiekvienoje šalyje jis ruošiamas savaip, dėliojant tiek produktų, kiek reikia konkrečiu atveju.
Plovas pasirodo skanus ir patenkinamas.

Jei mes kalbame apie uzbekų plovą, tada santykis yra lygiai 1: 1. Kiek išgersite sauso produkto, tiek vandens turi būti. Bet tai tik tuo atveju, jei ryžiai prieš tai buvo nuplauti ir kurį laiką pamirkyti šiltame vandenyje. Jei to nepadarėte, skysčio kiekis turės būti padvigubintas. Pavyzdžiui, jei paimsite stiklinę grūdų, tai užtruks dvi stiklines vandens.

Ruošiant kitos rūšies plovą, gali būti visiškai kitoks santykis, be to, didelę reikšmę turi mėsos, morkų, svogūnų ir kitų daržovių buvimas, taip pat kokiame inde ir kokioje temperatūroje jis bus gaminamas.

Parduotuvių lentynos užpildytos dideliu įvairių veislių ryžių pasirinkimu – ilgų, apvalių, plonų, rudų, laukinių. Kaip iš šios veislės pasirinkti ryžių rūšį, kuri geriausiai tinka patiekalui, kurį norite gaminti? Juk reikia žinoti, kuo baltieji ryžiai skiriasi nuo auksinių, kokia yra kokybiška ir biologinė ryžių įvairovė.

Ryžiai skirstomi į tris rūšis – ilgagrūdžiai, vidutinio grūdo ir trumpagrūdžiai. , Reikia rinktis ryžius - basmati, jazminus, indiškus, kai norisi paruošti traškų patiekalą, o košėms tinka apvalūs ryžiai, kuo trumpesni grūdeliai, tuo jie lipnesni ir labiau išsipučia. Būtent iš šių ypatingų ryžių, japoniškų apvalių ryžių, gaminami rytietiški desertai, ruošiami vyniotiniai, sušiai. Amerika, Italija, Ispanija, Australija ir Kinija taip pat turi savo apvalių ryžių veisles (Roma, Arborio). Šios rūšies ryžiai ne tik gerai verda, bet ir sugeria pridėtinių prieskonių bei produktų kvapus.

Atsitinka ryžiai baltas (poliruotas) , auksinis (garintas) , rudas , viskas priklauso nuo apdorojimo laipsnio. Po kruopštaus poliravimo ryžiai tampa balti. Ryžiai įgauna rudą, rudą (taip pat vadinamą nešlifuotą) spalvą po to, kai yra išvalytas tik iš išorinės luobelės ir išsaugomas į sėlenas panašus lukštas. Šie ryžiai yra sveikesni, nes juose yra daugiau būtinų medžiagų ir vitaminų, jie turi riešutų skonį. Auksiniai ryžiai gaunami verdant grūdus, juos reikia virti šiek tiek ilgiau nei baltuosius, tačiau jie nepervirsta ir išeina grūdas po grūdo. Be to, apdorojimas garais padidina vitaminų kiekį ryžiuose. Prieš malant ryžiai išgarinami, todėl vitaminai prasiskverbia giliau ir malimo metu išlieka grūduose.

Poliruoti ryžiai.

Baltieji poliruoti ryžiai skirstomi į 5 kategorijas arba klases, atkreipkite dėmesį į tai pirkdami. Ir kuo aukštesnė ryžių kategorija, tuo geriau jie pasirodys patiekale.

Extra – nepriekaištingas produktas, be priemaišų, lukštų, drožlių, baltų baltų ryžių.

Aukščiausia rūšis yra balti ryžiai, tačiau galimi auksiniai, gelsvi atspalviai ir su raudonais atspalviais, priemaišų buvimas neleidžiamas.

Pirma klasė. Leidžiami susmulkinti grūdai ir nedidelis kiekis pageltusių, į kreidą panašių ryžių su raudonomis juostelėmis. Šios rūšies ryžiai neišvirs tolygiai dėl suskilusių grūdų.

Antroji ryžių veislė yra panaši į pirmąją, bet su nedideliais skirtumais; balti grūdai su įvairiais atspalviais, daugiau lukštų, nuolaužų, skaldytų ryžių.

Žemiausia trečia klasė. Leidžiama iki 25% skaldytų grūdų, dešimtadalis ryžių su raudonomis juostelėmis, gali būti raudonųjų ryžių, kurie draudžiami kitose veislėse, ir, žinoma, lukštų ir įvairių šiukšlių kiekis didesnis nei kitų veislių ryžiuose.

Išsamesnę informaciją apie ryžius rasite perskaitę ant pakuotės nurodytus duomenis. etiketės detalės; kokios rūšies ryžiai pakuotėje yra ilgagrūdžiai, trumpagrūdžiai ar apvaliagrūdžiai. Kur jis buvo auginamas ir kokiai biologinei veislei priskiriamas - jazminas, laukinis, indica, arborio, basmati. Taip pat ieškote informacijos apie ryžių įvairovę – extra, supreme, first. Galiojimo laikas ir gaminimo laikas, taip pat pateikiamos rekomendacijos, kokiam patiekalui tinka ši veislė – plovui, košei, sriubai ir kt.

Taip pat patys įvertinkite pakuotėje esančių ryžių kokybę, pagrindiniai ryžiai turi būti vienodos spalvos, dydžio ir formos. Įvairių dydžių ryžiai neišvirs tolygiai, patiekalas bus susigėręs vandens ir riebalų, nebus skanus. Įsitikinkite, kad ryžiuose nėra priemaišų – stiebų dalių, akmenukų, antraip ryžius teks rūšiuoti rankomis.

Kuris populiariausias grūdas pasaulyje? Ar esate tikri, kad tai kviečiai?
Bet ne, pažabokite europietiškus didybės kliedesius! Dauguma pasaulio gyventojų pamišę dėl ryžių – nepretenzingi, produktyvūs ir labai sveiki. Ryžių civilizacija– šį apibrėžimą dažnai naudoja ekonomistai ir etnologai, kalbėdami apie Rytų ir Pietryčių Azijos šalis. Tačiau norint mylėti ryžius, nebūtina būti kinu ar vietnamiečiu – tereikia suprasti pagrindinės ryžių ir veislės ir taikykite juos teisingai.

Šiuolaikinio Tailando šiaurėje ryžiai pradėti auginti prieš septynis tūkstančius metų, tada Kinija ir Indija pateko į nepretenzingų javų kerą. Ryžiai lengvai prisitaiko prie klimato: drėgnoje Indijoje auga puikūs ilgagrūdžiai basmačiai, o sausesnė ir vėsesnė Kinija garsėja trumpagrūdėmis veislėmis. Europos pripažinimą ryžiai pelnė ne itin džiugios nelaimės dėka: XIII amžiuje dėl maro epidemijų populiacija sumažėjo trečdaliu, o kviečių auginti nebuvo kam. Situaciją išgelbėjo nepretenzingi ryžiai, kurie užaugo beveik patys.
Kaip „kviečių“ Rusijoje iš šių grūdų ruošiamas nacionalinis alkoholinis gėrimas, „ryžių“ šalyse iš ryžių gaminamas net alkoholis.
Stiprus Japonijos simbolis yra shochu ryžių degtinė, o Kinijoje jie mėgsta ne tokį stiprų, bet ne mažiau ryžių vyną. Visame pasaulyje garsi ir vadinamoji sake ryžių degtinė, tačiau toks šio tradicinio japoniško alkoholinio gėrimo apibrėžimas yra klaidingas: kokia tai degtinė, kai stiprumas tik nuo 14 iki 25%? Tarp ryžių skysčių taip pat yra sou, ryžių actas, kurio vardu pavadintas sušis.

Norint suprasti, kokį svarbų vaidmenį Azijos tautų kasdienybėje, gyvenimo būdu ir kultūroje atlieka ryžiai, pakanka įsiklausyti į jų kalbą.
Taigi japonų kalboje yra kelios dešimtys hieroglifų, susijusių su „ryžių“ sąvoka. Ryžiai kaip augalas, ryžių grūdas, virti ryžiai, ryžiai užpilti arbata (tradicinis maistas) - visos šios žodžio „ryžiai“ reikšmės japonų kalboje nurodomos atskirais hieroglifais. Galiausiai, kas gali labiau įtikinti ryžių svarbą japonams, nei tai, kad simbolis „ryžiai“ reiškia ir maistą apskritai?

Botanine prasme tai net ne ryžiai, o artimas jų giminaitis Šiaurės Amerikoje, gaminantis ilgus blizgančius tamsiai rudus grūdus su turtingu mineralų rinkiniu. Surinkti Laukiniai ryžiai rankiniu būdu, todėl parduodamas nedideliais kiekiais ir dažnai mišinių su garuose ryžiais pavidalu. Mišinį pakanka virti 20–30 minučių, bet gryną vandens reikia keletą valandų pamirkykite vandenyje ir virkite 40–60 minučių. Iš laukinių ryžių ruošiamos salotos, sriubos, karšti ir šalti užkandžiai.

garsėja kilniu skoniu, subtiliu aromatu ir specifine grūdelių forma: jis ilgas ir plonas, verdamas dar labiau pailgėja. Basmati auginami Indijoje ir Pakistane, kurie teisėtai laiko šiuos ryžius savo nacionaliniu pasididžiavimu. Basmati plaunamas, mirkomas, verdamas garuose arba uždengiamas, nors galima ir reguliariai virti. Naudojamas garnyrui, plovui ir visų rūšių rytietiškiems patiekalams ruošti. Basmati ir kario prieskonių derinys yra labai sėkmingas.

Dėl savo išvaizdos ir kulinarinių savybių ši ryžių rūšis dominuoja viso pasaulio virtuvėse. Jis gali būti pagamintas iš bet kokios formos ir dydžio grūdų. Šie ryžiai įgauna ryškiai baltą spalvą ir grūdų glotnumą dėl malimo. Tiesa, tuo pačiu praranda daugumą naudingų savybių. Nelabai tolygi spalva nėra defektas: grūduose gali būti drumstų oro burbuliukų. Baltuosius ryžius virkite 10–15 minučių, o patiekalo pasirinkimas labiau priklauso nuo grūdų formos, o ne nuo apdorojimo būdo.

, arba indica, auginami visur: Azijoje, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, Australijoje. Pavadinimą šie ryžiai gavo dėl grūdo formos – siauros, 6 mm ilgio ir skaidrios. Pagrindinė šių ryžių savybė yra ta, kad virti jie sugeria vidutinį vandens kiekį ir nesulimpa. Dėl to jis labai populiarus visame pasaulyje. Indica naudojama ruošiant įvairius patiekalus, kuriems reikalingi purūs ryžiai, tačiau šio žanro klasika yra garnyrai ir salotos.

- Pietryčių Azijos gyventojų labai mėgstama veislė dėl švelnaus pieno aromato. Šie ilgagrūdžiai ryžiai plaunami, mirkomi ir verdami garuose arba uždengiami, kartais net patariama nukelti nuo ugnies nepakankamai išvirtus – išvirs verdančiame vandenyje. Iš virtų grūdų, šiek tiek sulipusių, tačiau išlaikančių formą ir sniego baltumo atspalvį, ruošiamas plovas – garnyras prie mėsos, tačiau ypač tinka rytietiški aštrūs ir desertiniai patiekalai iš šios rūšies ryžių.

Ruda, arba rudieji ryžiai savo pavadinimą skolingas korpusui, kuris nėra visiškai pašalintas iš grūdų. Jis suteikia šiems ryžiams subtilų riešutų skonį ir gausų mineralų bei vitaminų rinkinį: bus galima įsigyti beveik viską, kuo turėjo maitinti ryžių gemalai – vitaminus, mineralus, skaidulas, folio rūgštį, fosforą, cinką, varį ir jodą. Jums, sveikos gyvensenos mėgėjams. Šiuos ryžius reikia virti apie 25 minutes., ir jis naudojamas tuose pačiuose patiekaluose kaip ir baltas. Tiesa, verda kiek mažiau.

– Eurazijos gyventojas.
Jos geografija didžiulė: Italija, Rusija, Kinija ir Japonija. Jis turi trumpiausius ir plačiausius grūdelius, tačiau yra beveik nepermatomas.
Šie ryžiai yra maksimaliai prisotinti krakmolo, todėl verdami sugeria daug vandens, tampa lipnūs ir įgauna kreminės konsistencijos, kuri yra optimali sušiams, pudingams, desertams, troškinimams, košėms. Kubano gyventojams nereikia toli eiti dėl trumpagrūdžių ryžių – čia jų auginama didžiuliai kiekiai.

turi subtilų auksinį atspalvį, kuris išnyksta gaminant. Šie ryžiai gaunami apdorojus nerafinuotus grūdus karštais garais, dėl kurių jie pasisavina 80% lukšte esančių vitaminų ir mineralų. Virti ryžiai yra labai kieti ir verda lėtai, todėl juos reikia virti bent 20–25 min.. Atlygis už gana ilgą laukimą – puikūs, purūs ryžiai, kurie net pakaitinti nesulips.

Istorija ryžiai sušiams ne mažiau įdomi nei paties patiekalo istorija. Iš pradžių jis nebuvo valgomas, o buvo naudojamas tik žuviai konservuoti; Šiais laikais kvapnūs japoniški ryžiai yra bene pagrindinis sušių komponentas. Šiam patiekalui reikia specialių apvalių grūdų ryžių – kietesnių nei, pavyzdžiui, Kuban veislės. Puikiai tinka veislė su savaime suprantamu pavadinimu „japonica“. Po mirkymo ir virimo šių ryžių tūris padidėja du tris kartus, nesulimpa, bet gerai išlaiko formą.

Ryžių miltai gaunamas iš nesmulkintų arba skaldytų ryžių grūdų ir naudojamas itin plačiai: kaip kepinys, kūdikių maiste ir konditerijos gaminiuose. Mėsa ir žuvis kepamos ryžių miltuose: tai suteikia patiekalui subtilų pienišką skonį ir auksinę plutą. Be to, iš šių miltų gaunama nuostabi alternatyva ryžiams natūralia forma – ryžių makaronai, kurie yra platūs, ploni ir itin ploni ir yra nepaprastai populiarūs tarp kinų, taip pat tarp kinų virtuvės gerbėjų.

auginami Ispanijoje, Italijoje, JAV ir Australijoje. Jo plotis yra du ar tris kartus mažesnis už ilgį, o forma artima idealiam ovalui. Grūdai balti, nepermatomi. Išvirti vidutinio grūdo ryžiai sugeria daug drėgmės ir tampa minkšti. Šie ryžiai beveik neturi savo aromato, todėl puikiai tinka kaip kitų ingredientų fonas. Štai kodėl jis naudojamas sriubose ir mišriuose patiekaluose, tokiuose kaip paella ir risotto. Ryškus šios ryžių kategorijos atstovas yra itališka Arborio veislė.

auga Tibete, todėl dar vadinamas tibetietišku. Senais laikais juodieji ryžiai buvo aukštuomenės privilegija: paprasti žmonės negalėjo sau leisti šios retos, brangios veislės, kuri, be kita ko, buvo laikoma afrodiziaku. Sunku pasakyti, kiek pastaroji prielaida yra teisinga, tačiau faktas, kad juoduosiuose ryžiuose yra dvigubai daugiau baltymų, todėl jie yra daug maistingesni nei šviesūs giminaičiai, įrodyta moksliškai. Šiuos ryžius virkite 30–40 minučių o rezultatas – švelnus riešutų skonis.

Ryžiai yra vienas iš seniausių grūdų. Jis labai populiarus visuose žemynuose ir visose šalyse. Ir iš jo gaminami žinomiausi grūdų patiekalai, žinomi visame pasaulyje. Yra įvairių rūšių ryžių, taip pat daug įvairių veislių ir kitų klasifikavimo būdų.

Norint visapusiškai mėgautis konkretaus patiekalo skoniu, reikia žinoti, kokios rūšies ryžiai jam labiausiai tinka. Juk kiekvienas iš jų turi tam tikrų savybių ir savitą skonį.

Taigi, norėdami būti visiškai ginkluoti ir nepakliūti į bėdą, turime suprasti visas subtilybes ir niuansus. Tada galime nesunkiai padaryti teisingą pasirinkimą ir galiausiai gauti puikų rezultatą. Ir pasirinkimas puikus!

Kokių rūšių ryžiai yra, kiek jų yra ir kuo jie skiriasi vienas nuo kito? Sužinokime atsakymus į šiuos klausimus jau dabar!

Žinomos daugiau nei dvi dešimtys ryžių rūšių ir pusantro šimto jų veislių. Apskritai žemės ūkio veislių yra apie 8 tūkst. Kad tokioje įvairovėje nepasiklystumėte ir nesusipainiotumėte, buvo įvestas klasifikatorius.

Kad ir kiek ryžių veislių būtų, visos (ir pagrindinės populiarios rūšys, ir mažiau žinomos) išskiriamos pagal tam tikrus kriterijus. Tarp jų yra šie: pagal grūdų rūšį, spalvą ir apdorojimo būdą.

Ryžių rūšys pagal grūdų rūšį

Ryžių grūdai pagal dydį ir formą skirstomi į tris rūšis: ilgagrūdžius, vidutinio grūdo ir trumpagrūdžius.

Ilgagrūdžiai ryžiai

Mums tokia pažįstama ir pažįstama išvaizda, ji turi plonus ir pailgos formos grūdelius. Tokio grūdo ilgis gali siekti 8 mm.

Vidutinio grūdo ryžiai

Palyginti su ilgagrūdžiais ryžiais, vidutinio grūdo ryžiai yra apvalesnės formos, o grūdelių dydis ne didesnis kaip 6 mm.

Trumpagrūdžiai ryžiai

Šios veislės ryžiai išsiskiria apvalia forma ir gana trumpu ilgiu. Toks grūdelis siekia ne daugiau kaip 5 mm.

Receptas: Naminės dešrelės Khasip.

Ryžių rūšys grūdų perdirbimo būdu

Priklausomai nuo perdirbimo metodo, ryžiai skirstomi į tokią klasifikaciją:

• ruda (nepoliruota),
• baltas (poliruotas),
• garuose.

Rudieji (rudieji) ryžiai

Šie ryžiai yra minimaliai apdorojami, todėl grūdai išlaiko savo sėlenų apvalkalą. Būtent tai rudiesiems ryžiams suteikia lengvų riešutų natų. Nepoliruoti ryžiai turi ryškų, išskirtinį skonį ir unikalų aromatą. Tačiau tai net nėra pagrindinis jo pranašumas. Pagrindinis privalumas yra vitaminų ir maistinių medžiagų išsaugojimas apvalkale. Todėl į klausimą „Kokios rūšies ryžiai yra sveikiausi? Atsakome autoritetingai – nenušlifuota.

Jis kepamas vidutiniškai pusvalandį (kartais iki 40 minučių), neperkepdamas. Ją valgydami pagerinsite virškinimą ir sustiprinsite imunitetą. Taip pat pastebėtas teigiamas poveikis smegenų veiklai. Apskritai tokių ryžių nauda akivaizdi! Vienintelis jo trūkumas yra trumpas galiojimo laikas.

balti ryžiai

Baltieji malti ryžiai yra labiausiai paplitusi rūšis visame pasaulyje. Jo grūdeliai yra lygūs ir lygūs. Spalva yra sniego baltumo, o forma gali būti bet kokia. Iškepa greitai – nuo ​​10 iki 15 minučių. Palyginti su ruduoju, jame yra daug krakmolo ir mažai mineralų bei vitaminų. Taip yra dėl gilesnio grūdų perdirbimo. Tačiau pagrindiniai jo privalumai – paprastas paruošimas, ilgas galiojimo laikas ir, žinoma, prieinama kaina.

Virti ryžiai

Speciali apdorojimo technologija suteikia ryžių grūdams skaidrumą ir auksinį atspalvį. Apdorojimas garais leidžia išsaugoti daugumą naudingų medžiagų. Po virimo gintaro atspalvis išnyksta, o ryžiai tampa sniego baltumo. Garinant grūdai tampa kietesni, todėl virti ilgiau. Nors paruošti prireiks 20 ar 25 minučių, jis pasirodys skanesnis. Garuose virtų ryžių grūdeliai nesulips, net jei patiekalas bus pašildytas.

Receptas: Garuose virti ilgagrūdžiai ryžiai su vištienos krūtinėlė.

Ryžių rūšys pagal spalvą

Be tradicinių ir labiausiai paplitusių baltųjų ryžių, yra ir kitų veislių. Tai gali būti ruda (ruda) arba smėlio, geltona, raudona, violetinė ir net juoda!

Geriausios ir populiariausios ryžių veislės

Kai kurios veislės yra populiaresnės pasaulyje, nes yra vadinamasis „ryžių elitas“. Kiti yra mažiau paplitę, todėl geriau žinomi, kur jie auga. Pradėkime susipažinti su populiariausiais, išsiaiškinkime jų savybes ir auginimo vietas.

Basmati

Ne veltui basmati ryžiai vadinami „pasaulio ryžių karaliumi“. Dėl subtilios tekstūros ir ryškaus riešutų skonio jis nepaliks abejingų. Basmati veislės grūdai yra ilgiausi, o pati veislė yra brangiausia. Indijos basmati vertinami ir dėl kokybės, ir dėl kainos. Pakistanas yra šiek tiek mažiau vertingas. Tačiau JAV užaugintos su jais negali lygintis nei skoniu, nei aromatu.

Receptas: Avinžirnių frikasė su basmati ryžiais.

Arborio

Vidutinio grūdo Arborio ryžiai yra iš Italijos. Tačiau jis yra mylimas toli už jos ribų. Taip pat žinomas kaip risotto. Jis turi švelnią kreminę tekstūrą. Tačiau norint neperkepti, rekomenduojama virti iki al dente.

Jazminas

Jazminų ryžių veislė yra malonaus skonio ir turi nuostabų subtilų aromatą, šiek tiek primenantį jazminą. Išvirus jo grūdeliai netampa minkšti. Ir nors jie pasirodo minkšti, tačiau nepraranda formos ir išlieka trupiniai. Basmati auginami Vietname, Tailande ir kitose Pietryčių Azijos šalyse. Štai kodėl jie taip pat vadinami „Azijos ryžiais“.

Camolino

Be jokios abejonės, Camolino ryžiai yra tikras perlas. Auga Egipte. Ten jis auginamas daugiau nei tūkstantmetį. Jis turi unikalų skonį ir aromatą. Kepant jis nesulimpa ir yra labai švelnus.

Valensija

Valensijos apvalūs ryžiai, panašūs į Arborio. Kitas jo pavadinimas yra paella. Iš jo gaminamas nuostabus to paties pavadinimo patiekalas – nuostabi ispaniška paelija su jūros gėrybėmis.

Devzira

Devzira ryžiai auga Ferganos slėnyje. Šie ryžiai idealiai tinka uzbekų plovo ruošimui. Būtent su juo jūsų plovas pasirodys tobulas.

Kitos veislės

Laukiniai ryžiai

Jis auginamas tik Šiaurės Amerikoje. Jis yra malonaus skonio, mažai kaloringas, bet tuo pačiu ir labai patenkinamas. Laukiniuose ryžiuose gausu ir subalansuota įvairių mineralų, skaidulų, vitaminų ir daug baltymų. Dėl visų šių veiksnių jis toli gražu nėra pigus.

Juodieji ryžiai

Juodieji ryžiai auga Tibete. Štai kodėl jos antrasis pavadinimas yra tibetietiškas. Tai brangi veislė, kuri, be to, laikoma afrodiziaku. Jis taip pat vadinamas „draudžiamu“. Senovės Kinijoje jis buvo patiekiamas tik prie Kinijos imperatorių stalo. Įspūdingai atrodo juodųjų ryžių ir baltųjų ryžių mišinys, patiekiamas kaip garnyras arba kaip ryžių salotų dalis.

Raudoni ryžiai

Šios veislės ryžiai auginami Prancūzijoje. Nors jis kilęs iš Tailando. Anksčiau ji buvo gerbiama kaip piktžolė. Dabar jis patiekiamas restoranuose. Jis labai populiarus dėl savo unikalaus riešutų aromato ir naudingų savybių.

Ryžių rūšys ir naudojimas gaminant maistą

Kai kurios ryžių rūšys būna trapios ir elastingos. Kiti yra perkepti ir pasirodo klampūs ir lipnūs. Todėl vienos ar kitos rūšies ryžių pasirinkimas priklauso nuo to, kokį patiekalą norite paruošti. Juk kai kurie gamina puikius desertus, troškinius ar sušius. Ten jų lipni struktūra mums tik į naudą, leidžianti gaminiui suteikti vienodą formą. Kituose patiekaluose svarbi kreminė tekstūra, sugerianti kitų ingredientų skonius ir aromatus. Pavyzdžiui, paeljai ir risotto. Na, o plove vertinamas ryžių trapumas.

Taigi, risotto yra ryžių veislių, kurios tiesiog idealiai tinka ruošiant šį skanų patiekalą. Tai yra 4 ryžių rūšys. Be Arborio, tai apima Carnaroli, Vialone Nano ir Padano. Jei tokį itališką patiekalą kaip rizotą ruošiate pirmą kartą, tuomet geriausia rinktis vialone nano. Jis sugeria daug daugiau drėgmės nei arborio. Šis veiksnys palengvins gaminimo procesą pradedantiesiems.

Risotto receptai:
Risotto su voveraitėmis;
Risotto su šaldytais kiaulienos grybais;
Risotto su slyvomis.

Puošni ispaniška (valensietiška) paelija gaunama ne tik su Valensijos veisle. Tam tinka ir ryžių veislės, tokios kaip Bahia ir Iberica.

Skanus plovas gaunamas ne tik iš devzira veislės. Kiti jo broliai uzbekai būtų puikus pasirinkimas. Tai yra chungara ir dastar-saryk, laikomi elitiniais ir auginami specialiai nuostabiam plovui ruošti.

Paprasčiau tariant, ilgagrūdžių ryžių veislės yra elastingesnės ir trapesnės. Todėl jie tinka ruošiant užkandžius, salotas, sriubas, taip pat garnyrus prie mėsos ar žuvies.

Vidutinio grūdėtumo veislės tinka rizotui, paeljai, dribsniams.

Apvaliagrūdžiai ryžiai gerai verda ir sulimpa dėl didelio krakmolo kiekio. Tai reiškia, kad jis tiesiog idealiai tinka pieno košėms, sriuboms ir sušiams. Taip pat gaminami puikūs troškiniai, pyragai, pudingi ir desertai. Jis taip pat naudojamas ruošiant pūstus (sprogdintus) ryžius. Taip pat yra speciali apvalių ryžių įvairovė, iš kurios verdama japoniška ryžių degtinė – sake.

Norėčiau pastebėti, kad kiekviena ryžių rūšis yra savaip geri. Ir jis turi nemažai privalumų, išskiriančių jį iš kitų ryžių veislių. Jie skiriasi skoniu, spalva, aromatu, tačiau neabejotinai reikėtų išbandyti kiekvieną. Tinkamai parinkta ryžių įvairovė paryškins konkretaus patiekalo skonį ir aromatą. Paruoškite skanius ir sveikus patiekalus atrasdami ryžių veislių įvairovę. Įvertink „grūdų karalių“!

Ryžiai yra viena iš labiausiai paplitusių grūdinių kultūrų, kuri, kai kurių ekspertų teigimu, yra pagrindinis produktas daugiau nei trečdaliui mūsų planetos gyventojų. Tačiau didžiulė patiekalų iš ryžių įvairovė ir jų paruošimo technologijų skirtumai kelia klausimą, kaip išsirinkti ryžius ir kokios ryžių rūšys geriausiai tinka konkrečiam receptui. Taigi sušiams reikalingi apvalūs ryžiai, plovui – ilgagrūdžiai ryžiai, o rizotui geriausiai tinka tam tikros ryžių rūšys: arborio, vialone nano, carnaroli. Leiskite mums išsamiai apsvarstyti, kodėl tam tikros grūdų rūšys yra geros ir kuriuose patiekaluose jie geriausiai atsiskleidžia.

Ryžių rūšys pagal formą ir jų savybes

Nuotrauka: ryžių rūšys

Klausimas, kaip pasirinkti ryžius konkretiems patiekalams, yra pagrįstas ne tiek naudingų savybių ir cheminės sudėties skirtumais, bet ir tuo, kaip skirtingos grūdų rūšys elgiasi juos perdirbant. Iš tiesų, yra įvairių ryžių veislių, jie klasifikuojami pagal ilgį:

• Ilgagrūdžiai ryžiai

Ši rūšis itin populiari ne tik rytų tautų, bet ir Europos bei net Amerikos nacionalinėje virtuvėje. Nuo kitų rūšių skiriasi grūdų ilgis – iki 6-8 mm ilgio. Uzbekų plovui dažniausiai naudojami ilgagrūdžiai ryžiai, nes jie ne taip aktyviai sugeria vandenį ir lengviau sulimpa. Dėl mažos krakmolo dalies kompozicijoje jis dažnai būna skaidrus arba permatomas.

• Apvalūs grūdai

Rusijoje žinomi kaip „Krasnodaras“, ryžiai pasižymi apvaliais 4–5 mm ilgio ir apie 2–3 mm pločio grūdeliais. Jis beveik niekada nebūna skaidrus ar permatomas, nes jame gausu krakmolo. Dėl šios priežasties jis aktyviai sugeria skystį apdorojimo metu, labai suminkštėja, įgaudamas kreminę konsistenciją. Šie ryžiai tinka sušiams, košėms, pudingams, troškiniams ir kepiniams.

• Įprasti (vidutiniai grūdai)

Vidutinio grūdo ryžių grūdai yra šiek tiek trumpesni ir šiek tiek storesni nei ilgagrūdžių (apie 5-6 mm ilgio). Kompozicijoje yra krakmolo, todėl javai retai būna permatomi, be to, verdami tampa lipnūs. Paprastai tokio dydžio ryžiai naudojami rizotui, sriuboms, paeljai ir kitiems panašiems patiekalams gaminti.

Kiekviena iš šių ryžių rūšių gali skirtis ir perdirbimo būdu.

Ryžių veislės pagal perdirbimo tipą

• Nepoliruoti rudieji (rudieji) ryžiai

Čia galima įsigyti įvairiausių rudųjų ryžių

rudieji ryžiai

Natūraliausias produktas. Šios rūšies ryžių grūdai nėra atskirti nuo sėlenų lukšto, kuris suteikia jiems spalvą. Be to, rudieji ryžiai skiriasi nuo poliruotų ir garuose virtų ryžių sotesne vitaminų ir mineralų sudėtimi. Galima ruošti beveik bet kokį patiekalą, tačiau virti užtrunka ilgiau nei kitų rūšių grūdus. Šios kruopos labai populiarios tarp mitybos specialistų ir sveikos gyvensenos šalininkų. Jame yra daug organizmui naudingų medžiagų ir mikroelementų.

• Baltieji arba malti ryžiai

Pagal veislę tai gali būti tie patys ryžiai kaip rudieji, tik balti yra sumalami keliais etapais. Nors sudėtis šiek tiek prastesnė, ši javų rūšis yra labiausiai paplitusi pasaulyje.

• Virti ryžiai

Šie ryžiai yra specialiai apdorojami prieš atskiriant sėlenų dalį nuo grūdų. Tai daroma taip, kad pastarasis perneštų didžiąją dalį maistinių medžiagų į javų maistinę bazę. Po virimo garuose ryžiai tampa permatomi ir gintaro geltonumo spalvos (virti pašviesėja), taip pat tampa trapūs. Nepaisant pakaitinimo efekto, garuose virti ryžiai verda ilgiau nei įprastai, nes jie tampa lėtesni, bet nesulimpa.

Įžymios ryžių veislės

Ekspertai nustatė daugiau nei pusantro šimto ryžių veislių, kurių kiekviena yra gera savaip, tačiau didžiausio populiarumo sulaukė šie:

• Basmati

Labai brangus ilgagrūdis javas, dažnai vadinamas karaliumi tarp ryžių veislių. Šį statusą jis gauna dėl nuostabaus grūdų ilgio ir ypatingo pieniško riešutų skonio. Dažniausiai basmati randama garuose. Jis puikiai dera su prieskoniais ir aktyviai naudojamas rytietiškos virtuvės mėsos ir žuvies patiekaluose.

• Jazminas

Elitinė ryžių atmaina, kurios pavadinimas asocijuojasi su minkštumu ir pienišku skoniu. Jis labai prisisotina vandens, tampa drėgnas ir lipnus, bet išlieka trupinis. Rytuose populiarūs patiekalai su daugybe prieskonių.

• Arborio

Kreminė itališka vidutinio grūdo ryžių veislė. Tai risotto ir sriubų pagrindas. Jis gerai prisotintas vandens, taip pat kitų patiekale esančių ingredientų aromatų.

• Laukiniai (juodieji) ryžiai

Laukiniai (juodieji) ryžiai vadinami sveikiausiais, nes jų sudėtis įvairesnė ir turtingesnė visų rūšių maistinėmis medžiagomis. Šiuo metu tai yra madinga ir kainuoja daug, tačiau yra labai vertinga tiems, kurie bando sulieknėti.

• Raudoni ryžiai

Raudonieji ryžiai yra naudingi sveikatai, juos gydytojai dažnai skiria cholesterolio kiekiui kraujyje ir širdies ir kraujagyslių ligoms gydyti.

• Nishiki

Ekologiškų suši ryžių galima įsigyti čia

Ypatinga ryžių įvairovė sušiams. Jis konkuruoja dėl teisės būti laikomas geriausiu ruošiant šiuos patiekalus su ginshari veisle, tačiau nishiki yra labiau prieinamas. Sušių šefų praktika rodo, kad naminiai Krasnodaro ryžiai puikiai tinka japoniškų suktinukų ir japoniškų patiekalų ruošimui. Svarbiausia, kad jis būtų apvalių grūdų.

Kaip išsirinkti ryžius

Kokius ryžius rinktis plovui

Nėra nieko lengviau, kaip nusipirkti grūdų pakuotę prekybos centre, pažymėtą „pilafui“, tačiau tai ne visada įmanoma. Be to, šių rekomendacijų laikymasis garantuos, kad patiekalas bus paruoštas teisingai ir skaniai.

1. Plovui reikia ilgagrūdžių ryžių. Geriausia, jei tai jazminas, basmati, laukinių ir garuose ruoštų mišinys. Galite pasiimti pigius analogus su briaunuotu paviršiumi.
2. Ryžiai, skirti tikram plovui, turi būti kieti. Jei žalius grūdus galima įkąsti, tada šie javai rytietišką delikatesą pavers ryžių koše.
3. Ryžiai turi būti prisotinti skysčio ir padidėti. Jei gaminant tai neįvyksta, kitą kartą reikia rinktis kitą.
4. Perkant specialią „Devzira“ veislę, jos autentiškumą reikia patikrinti įtrindami į ranką saują dribsnių – jie turėtų traškėti. Devzir grūdai yra sunkūs liesti, o miltai iš jų turi rausvai rudą atspalvį.

Kaip išsirinkti ryžius risotto

Išbandykite šį itališką parmezano ir česnako risotto čia

Svarstant, kokius ryžius rinktis rizoto gamybai, pirmenybę reikėtų teikti itališkoms javų rūšims: karnaroliui, vialone nano ar arborio. Prieinamiausias iš jų yra arborio, nes jį siūlo populiarus „Mistral“ prekės ženklas. Pagrindinis šių javų rūšių privalumas yra tai, kad jie aktyviai išskiria krakmolą į patiekalą, dėl kurio jis įgauna kreminę struktūrą. Beje, tam reikia iš karto suvartoti rizotą, kuris greitai sukietėja ir virsta lipnia koše. Arborio tinka prie klasikinio rizoto be mėsos ar žuvies garnyrų.

Carnaroli nuo arborio skiriasi savo pailgesne forma ir mažesniu amilopektino kiekiu. Grūdai mažiau verda ir išlaiko formą. Carnaroli puikiai tiks prie rizoto su daržovių, žuvies ar žvėrienos garnyru.

Išskirtinai kreminiam rizotui reikia imti vialone nano, kurio, beje, sunku rasti Rusijos parduotuvėse. Šiuose ryžiuose yra daugiausia krakmolo, todėl išvirus jie tiesiogine to žodžio prasme virsta grietinėle.

Vaizdo įrašas: ryžių rūšys ir kaip virti

Išbandykite visų rūšių geriausių pasaulio gamintojų ryžius!!!

Ryžių klasifikacija: ryžių rūšys pagal grūdų tipą ir perdirbimo būdą. Populiarios ryžių veislės. Įvairių rūšių ryžių nauda sveikatai.

Ryžiai (dar vadinami saracėnų grūdais) – vienas seniausių grūdų, vienas populiariausių grūdinių kultūrų, vienas mėgstamiausių patiekalų visuose žemynuose. Tačiau norint visapusiškai mėgautis šių dribsnių skoniu ir naudingomis savybėmis, reikia žinoti, kokios yra ryžių rūšys, kokie jų privalumai ir kokiam patiekalui jie labiausiai tinka.

Per tūkstančius auginimo metų sukurtų ryžių veislių skaičius siekia šimtus. Iš viso gamtoje yra per 20 botaninių ryžių rūšių, daugiau nei 150 veislių ir apie 8000 žemės ūkio veislių. Kad būtų lengviau suprasti šią įvairovę, buvo įvesta ryžių klasifikacija: jie išsiskiria spalva, grūdelių ilgiu ir apdorojimo būdu.

Kiekviena ryžių rūšis apima daugybę veislių. Tuo pačiu metu ta pati veislė, apdorota skirtingais būdais, gali turėti visiškai skirtingą skonį, spalvą, aromatą ir maistines savybes. Ryžiai yra ne tik balti, bet ir smėlio, raudoni, geltoni, juodi ir violetiniai.

1. Pagrindinės ryžių rūšys

Ryžių rūšys pagal grūdų rūšį

Pagal grūdų ilgį (grūdų formą, ryžių grūdelių dydį) ryžiai skirstomi į 3 tipus:

1. ilgagrūdžiai;
2. vidutinio grūdo;
3. apvaliagrūdis (trumpagrūdis, apvalus).

Ilgagrūdžiai ryžiai
Mums visiems nuo vaikystės pažįstami ir tradiciniai „ilgieji“ ryžiai yra ploni, pailgi (iki 8 cm ilgio), skaidrūs, balti arba rudi grūdeliai. Išvirus jie sugeria saikingą drėgmės kiekį, todėl nesulimpa, neperkepa ir tampa trupiniai. Ilgagrūdžiai ryžiai puikiai dera su įvairiais padažais, naudojami ruošiant salotas, užkandžius, sriubas, troškinius, garnyrus prie mėsos ir žuvies. Jis populiarus Australijoje, Šiaurės ir Pietų Amerikoje, nepamainomas Europos ir Rytų virtuvėje. Pagrindinė šios veislės ryžių savybė – kietumas. Reikėtų rinktis ilgiausius ir skaidriausius grūdus – jie kokybiškiausi ir sveikiausi.

Vidutinio grūdo ryžiai
Vidutinio grūdo ryžių (palyginti su ilgagrūdžiais) grūdai yra labiau apvalūs, trumpesni (iki 6 mm ilgio) ir mažiau skaidrūs. Dėl didelio krakmolo kiekio jie verdant sugeria daug skysčių, todėl baigti būna lipnūs, tačiau nelabai sulimpa. Jie būna balti ir rudi. Idealiai tinka rizoto (itališkos Arborio ir Carnaroli veislės), paeljos (Bahia veislės), sriubų ir dribsnių gamybai. Kad grūdai išlaikytų gražią formą, rekomenduojama jų nedaug virti. Vidutinio grūdo ryžiai nėra tokie lankstūs, kad sugertų padažus, kaip ilgagrūdžiai ryžiai, tačiau jie dažniausiai būna pripildyti kitų patiekalo ingredientų skonio. Vidutinio grūdo ryžiai auginami Azijoje, Europoje, Amerikoje ir Australijoje.

Trumpagrūdžiai ryžiai
Šios veislės ryžių grūdai yra apvalūs, trumpi (iki 5 mm ilgio) ir beveik nepermatomi. Iš jo ruošiami pudingai, pieniškos košės, sriubos, pyragai, troškiniai, įvairiausi desertai ir sušiai - trumpagrūdžiai ryžiai puikiai sulimpa dėl didelio atsparaus krakmolo kiekio. Dėl tos pačios priežasties naudinga duoti vaikams. Dar sovietmečiu ryžių košę buvo rekomenduota įtraukti į ikimokyklinių įstaigų valgiaraštį. Išvirti trumpagrūdžiai ryžiai aktyviai sugeria vandenį, todėl labai išverda ir tampa kreminiai. Jis auginamas Rusijoje, Ukrainoje, Italijoje, Japonijoje ir Kinijoje. Britai labai mėgsta apvalius ryžius: Foggy Albion gyventojai iš jų ruošia savo garsiuosius pudingus ir desertus. O iš specialios veislės apvalių ryžių verdama ryžių degtinė sake.

Ryžių rūšys, priklausomai nuo perdirbimo būdo

Pagal apdorojimo metodą ryžiai skirstomi į:

1. ruda (nepoliruota);
2. baltas (poliruotas);
3. garuose.

Rudieji (nepoliruoti, pilno grūdo) ryžiai
Rudieji ryžiai gaunami po minimalaus apdorojimo, o tai leidžia išsaugoti sėlenų kevalą: būtent tai suteikia grūdams lengvą riešutų skonį. Nepoliruoti ryžiai yra šviesiai rudos spalvos, išskirtinio skonio ir aromato. O pagrindinis jo privalumas – grūdo lukšte išsaugomos visos maistinės medžiagos: skaidulos, B grupės vitaminai, cinkas, jodas, fosforas, varis, todėl rudieji ryžiai yra daug sveikesni nei baltieji ryžiai. Jis stiprina imuninę sistemą, gerina virškinimą ir teigiamai veikia smegenų veiklą. Nepoliruoti ryžiai virti užtrunka apie pusvalandį (25-40 min.), tačiau jie neperkepa, o iš jų galima paruošti tokius pat patiekalus kaip ir iš baltųjų dribsnių. Vienintelis rudųjų ryžių trūkumas yra trumpas galiojimo laikas.

Balti (poliruoti) ryžiai
Tai labiausiai paplitusi ir labiausiai atpažįstama ryžių grūdų veislė visame pasaulyje. Baltųjų ryžių grūdai yra lygūs, lygūs, permatomi ir sniego baltumo, gali būti bet kokios formos. Jie iškepa greitai - 10-15 minučių. Baltuosiuose ryžiuose, skirtingai nei ruduosiuose, yra daug krakmolo (apie 70%), tačiau mažai vitaminų ir mineralų. Taip yra dėl to, kad jis giliau apdorojamas: sumalus grūdus netenka ne tik luobelė, bet ir visas maistingas sėlenų apvalkalas. Štai kodėl baltieji ryžiai iš tikrųjų yra rafinuotas produktas, nors, paradoksalu, jie yra dažniausias svečias ant mūsų stalų. Pagrindiniai maltų ryžių privalumai – prieinama kaina, paprastas paruošimas ir ilgas galiojimo laikas.

Virti ryžiai
Ryžių grūdai įgauna auksinį peršviečiamą atspalvį apdorojus specialia technologija: pirmiausia grūdai kruopščiai nuplaunami, po to mirkomi karštame vandenyje, apdorojami garais ir tik tada džiovinami, poliruojami ir balinami. Apdorojimas garais leidžia į grūdus perkelti iki 4/5 lukšte esančių naudingųjų medžiagų (pagal vitaminų ir skaidulų kiekį plikyti ryžiai yra beveik tokie pat geri kaip rudieji ryžiai). Gintaro gelsvas atspalvis po virimo išnyksta: grūdai tampa balti sniego, bet garuose virti ryžiai užtrunka ilgiau nei poliruoti balti ryžiai, apie 20-25 minutes (garinimas apsunkina), bet pasirodo skaniau. Tuo pačiu metu ryžių grūdeliai niekada nesulimpa, o pakaitinus patiekalą išlieka tokie pat skanūs, aromatingi ir trapūs.

2. Populiariausios ryžių veislės

Yra daugybė ryžių veislių, todėl kalbėsime tik apie populiariausias. Ryžių elitui priklauso basmati, jazminai, kamalino (egiptietiški ryžiai), arborio ir laukiniai ryžiai.
Jazminai ir basmati yra populiariausios ilgagrūdžių ryžių veislės.

Basmati ryžiai („tailandietiški ryžiai“)
Ryškus riešutų skonis, subtili tekstūra ir unikalus rytietiškas „Tailando ryžių“ aromatas nepalieka abejingų. Basmati pelnytai vadinamas „pasauliniu ryžių karaliumi“. Jis auginamas Himalajų papėdėje. Tai elitinė, brangiausia ryžių rūšis, ir tai paaiškinama tuo, kad jų grūdai yra ilgiausi pasaulyje. Išvirus jie gali pailgėti 1,5-2 kartus (iki 20 mm). Brangiausios „Tailando ryžių“ veislės yra indiškos. Pakistano basmati yra šiek tiek pigesnis. Subtilios ir neįtikėtinai aromatingos rytietiškos veislės idealiai tinka ruošiant aštrius žuvies ir mėsos patiekalus. Tačiau JAV auginami basmati kvapu, skoniu ar tekstūra negali lygintis su rytietiškomis veislėmis. Dar vienas „tailandietiškų ryžių“ privalumas – jų grūdeliai iš pradžių išgarinami, o tik po to lengvai poliruojami, todėl išsaugo daug vitaminų.

Jazminas („Azijos ryžiai“, „Tailandietiški kvapieji ryžiai“)
Jazminai, kaip ir basmati, yra baltų ilgagrūdžių ryžių veislė. Malonaus skonio, ryškaus, stebėtinai subtilaus pieno aromato, šiek tiek primenančio jazminą, švelnios, trupančios struktūros. „Azijos ryžiai“ tinka salotoms, garnyrams ir desertams, puikiai tinka ruošiant aštrius ir egzotiškus rytietiškos virtuvės patiekalus. Jis auginamas Tailande, Kambodžoje, Vietname ir kitose Pietryčių Azijos šalyse (iš čia ir pavadinimai „Azijos ryžiai“, „Tailandietiški aromatiniai ryžiai“). Jazminas (palyginti su basmati) yra aromatingesnis, drėgnesnis ir lipnesnis, tačiau jo grūdeliai verdami nesuminkštėja, nepraranda gražios pailgos formos, yra minkšti, bet trupiniai.

Laukiniai ryžiai
Laukiniai ryžiai auginami išskirtinai Šiaurės Amerikoje, Didžiųjų ežerų regione, todėl jie nėra pigūs. Laukiniai ryžiai turi lengvą riešutų aromatą ir malonų saldų skonį. Jame gausu maistinių skaidulų, B grupės vitaminų, ypač folio rūgšties, yra vertingų mineralų – magnio, fosforo, mangano, cinko, kalio, vario, o baltymų jame kelis kartus daugiau nei kitų rūšių ryžiuose. Tai mažai kaloringas, subalansuotas ir patenkinamas produktas. Mažina kenksmingo cholesterolio kiekį kraujyje ir teigiamai veikia virškinimą bei nervų sistemos veiklą. Laukinius ryžius galite dėti ir į pikantiškus, ir į saldžius patiekalus. Jo grūdeliai ilgi, lygūs ir blizgūs, juodi arba tamsiai rudi. Jie kepami 30-40 minučių. Kaip garnyras laukiniai ryžiai tradiciškai ruošiami maišant su ilgagrūdžiais baltais dribsniais – poliruotais arba garuose.

Kitos populiarios ryžių veislės
Permatomi vidutinio grūdo arborio ryžiai (taip pat parduodami pavadinimais carnaroli ir vialone) yra kilę iš Italijos ir puikiai tinka rizotui bei sriuboms gaminti (veislė verdama įgauna kreminę tekstūrą). Į Arborio panaši paelijos (Valensija) įvairovė: iš jos ruošiama paelija – klasikinis ispaniškas patiekalas su jūros gėrybėmis. Raudonieji ryžiai (camarque) kilę iš Tailando, tačiau jų pranašumas auginamas pietų Prancūzijoje. Ši veislė išsiskiria turtingu riešutų aromatu ir rekordiniu skaidulų kiekiu. Garsusis uzbekų plovas ruošiamas iš raudonai rudų devzir ryžių, augančių Ferganos slėnyje. Taip pat yra rudųjų, glazūruotų, pūstų, pūstų, desertinių, specialių suši ryžių.

Ryžiai yra nepakeičiamas tinkamos ir subalansuotos mitybos komponentas. Šio senovinio grūdo nauda sveikatai yra neabejotina, ji ne veltui vadinama „baltuoju auksu“. Ryžiai yra baltymų, vitaminų, mineralų, sudėtingų angliavandenių šaltinis, juose nėra kenksmingų riebalų, natrio ir cholesterolio. Svarbiausia pasirinkti grūdus, kurie buvo minimaliai apdoroti, rudi arba garinti, ir visada atminkite, kad kiekviena ryžių rūšis turi savo naudą. Pirkite tik gerus ryžius, virkite juos su malonumu ir valgykite dėl savo sveikatos!

Alesya Musiyuk svetainei „f-Journal.Ru“

Ryžiai yra vienas geidžiamiausių grūdų visame pasaulyje. Kad iš jo pagaminti patiekalai visada pavyktų, turite žinoti, kokio tipo produktas tinka konkrečiam skanėstui. Pavyzdžiui, iš apvalių grūdų galima pasigaminti skanius, nebyrančius suktinukus, o norint skanaus rizoto, geriausia įsigyti karnarolių veislę. Kokie ryžiai geriausiai tinka plovui? Išsiaiškinkime tai kartu.

Ryžių rūšys ir veislės

Šiandien žinomos kelios ryžių veislės ir rūšys. Beveik kiekvieną iš jų galite rasti Rusijos parduotuvėse.

Jei kalbėsime konkrečiai apie rūšis, tai pirmiausia jos skiriasi javų grūdų forma.

Rasti šie ryžių grūdai:

• Įprastas (vidutinis). Jų ilgis 5-6 mm. Grūduose yra daug krakmolo, todėl jie yra nepermatomi ir terminio apdorojimo metu tampa lipnūs.
• Ilgi (ilgagrūdžiai ryžiai). Jų ilgis siekia 6-8 mm. Tokie grūdai turi mažai krakmolo, jie tik šiek tiek sulimpa ir yra skaidrūs.
• Apvalūs (apvalūs ryžiai). Tokių grūdelių ilgis yra 4-5 mm. Juose yra daug krakmolo. Virimo metu apvalūs ryžiai labai suminkštėja.

Taip pat aptariami grūdai skirstomi į rūšis pagal perdirbimo būdą. Tai atsitinka:

• Ruda, nepoliruota. Natūraliausias produktas, apjungiantis skonio ir naudos derinį. Jame nėra tamsios sėlenų membranos.
• Baltai poliruotas. Gaminys kelis kartus šlifuojamas. Jo struktūra yra prastesnė maistinių medžiagų sudėtimi.
• Paruošta garuose. Specialus apdorojimas garais užtikrina, kad tamsioji sėlenų dalis perneša į pagrindą daugumą naudingų mikroelementų.

Kalbant apie ryžių veisles, ekspertai sugebėjo suskaičiuoti daugiau nei 150.

Garsiausi ir populiariausi tarp kulinarijos ekspertų yra šie:

1. Basmati. Brangūs ilgi ryžiai su riešutų skoniu.
2. Arborio. Produktas su vidutinio ilgio kreminės spalvos grūdeliais.
3. Jazminas. Minkšti ryžių grūdeliai turi subtilų pienišką skonį.
4. Laukinis. Sveikiausia veislė, idealiai tinka dietiniams patiekalams.
5. Nishiki. Speciali veislė, skirta specialiai sušiams.
6. Carnaroli. Vidutinio grūdėtumo produktas, sukuriantis unikalią kreminę tekstūrą gatavam skanėstui.
7. Raudona. Rekomenduojama naudoti esant širdies ir kraujagyslių problemoms.

Kokie ryžiai geriausiai tinka plovui?

Išsiaiškinę, kuriuos ryžius geriausia naudoti plovui, galite naudoti paruoštus „patarimus“. Šiuolaikinių prekybos centrų lentynose galima rasti prekę, pažymėtą „plovui“. Jei jo nėra, virėjui padės žemiau pateikti patarimai.

Katile virtam plovui

Jei skanėstas ruošiamas katile virš ugnies, ryžių pasirinkimas turi būti vertinamas ypač atsargiai. „Neteisingas“ produktas lengvai sudegs arba išliks šiek tiek atšiaurus pačioje proceso pabaigoje. Geriausia pirkti pirmos rūšies tailandietiškus garintus grūdus. Pavyzdžiui, Passim. Tiesa, jo kaina gana aukšta, tačiau kartkartėmis prekė teminėse parduotuvėse siūloma su įspūdingomis nuolaidomis.

Ryžiai plovui lėtoje viryklėje

Puikus sprendimas yra pasirinkti Basmati ryžius plovui multivarke. Dėl to gatavas patiekalas bus sultingas, trapus ir subtilaus pieniško riešutų skonio. Ši veislė puikiai dera su visų rūšių prieskoniais, greitai sugeria jų aromatą. Štai kodėl Basmati aktyviai naudojamas rytietiškoje virtuvėje.

Dėl recepto keptuvėje

Jei šeimininkė nori skanėstą iškepti keptuvėje, bet kuo arčiau tikro rytietiško plovo skonio, verta įsigyti Devzira ryžių. Manoma, kad tradicinį uzbekų patiekalą galima paruošti tik iš šios rūšies grūdų.

Pirkdami prekę turite įsitikinti jos autentiškumu. Norėdami tai padaryti, suberkite javainius į ranką ir lengvai patrinkite. Tikro Devzir grūdai turėtų šiek tiek traškėti. Be to, jie yra sunkūs ir turi rusvai rausvą atspalvį.

Orkaitėje keptam plovui

Jei patiekalas gaminamas orkaitėje, virėjas tikriausiai mano, kad jo sveikumas yra svarbiausias. Tokiais atvejais plovui parenkamos šios ryžių veislės: raudonieji, laukiniai. Su jais skanėstas įgis specifinį skonį, tačiau kartu jame bus daug naudingų medžiagų. Plovui orkaitėje tinka jazminų ir basmati ryžiai.

Ryžių apdorojimo prieš verdant taisyklės

Nepriklausomai nuo pasirinktų ryžių rūšies, prieš verdant juos reikia tinkamai apdoroti. Visų pirma, gaminys visada kruopščiai rūšiuojamas. Jis turi būti išvalytas nuo bet kokių intarpų ir žemos kokybės ryžių grūdų. Priešingu atveju, jei jie pasirodys gatavame patiekale, jie neigiamai paveiks rezultatą.

Toliau labai svarbu javus mirkyti vandenyje. Skystis iš čiaupo neveiks. Tai turėtų būti filtruojamas arba net virinamas vanduo. Ryžiai jame išliks kelias valandas. Minimalus – 2-2,5. Daugelis namų šeimininkių nepaiso šio etapo. Ir veltui. Įmetę saują krakmolo į šaltą vandenį, galėsite stebėti, kaip birus produktas susisuka į gumulėlius. Turėtumėte tikėtis panašaus rezultato, net jei praleisite javų mirkymo etapą. Ilgai pabuvus vandenyje, grūdai tampa kieti ir nebėra baimės, kad net ilgai troškinus ant ugnies jie užvirs.

Specialistai pastebi, kad mirkymui idealiai tinka 60 laipsnių temperatūros vanduo. Tiesą sakant, šios sąlygos visiškai nebūtina laikytis. Pakanka naudoti tik šaltą skystį.

Tolesnis grūdų troškinimas riebaluose leidžia grūdus padengti viduje drėgmę sulaikančiu apvalkalu. Dėl to ryžiai viduje suminkštėja, tačiau plėvelė neleidžia grūdams sulipti, išsaugoma produkto maistinė vertė.

Apytikslis ryžių ir vandens santykis

Sėkmingo, skanaus plovo paslaptis taip pat slypi tinkamų grūdų ir skysčio proporcijų palaikyme. Tikrame uzbekų skanėste vandens ir ryžių derinys yra nuo 1 iki 1. Šios proporcijos aktualios tik tais atvejais, kai grūdai prieš tai keletą valandų buvo mirkomi vėsiame skystyje.

Jei tokio ryžių paruošimo etapo nebuvo, vandens kiekį reikės padidinti. Paimkite 2 puodelius skysčio 1 puodeliui grūdų.