Komposisi kimia tepung gandum dan gandum hitam. nilai gizi dan komposisi tepung komposisi dan nilai gizi tepung

Pemeriksaan kualitas tepung.

Tujuan pekerjaan: penilaian kualitas gandum dan tepung gandum hitam.

Tepung adalah produk bubuk dengan komposisi granulometrik yang berbeda, diperoleh dengan menggiling (menggiling) biji-bijian. Tepung digunakan untuk produksi produk roti, kembang gula dan pasta.

Tepung dibagi menjadi jenis, jenis dan varietas.

Jenis tepung berbeda tergantung pada budaya dari mana ia dikembangkan. Jadi, tepung bisa berupa gandum, gandum hitam, jagung, kedelai, barley, dll. Tepung terigu adalah yang paling penting, menyumbang 84% dari total produksi tepung.

jenis tepung dibedakan dalam jenis tepung, tergantung pada tujuan yang dimaksudkan. Jadi, tepung terigu bisa jadi bakery, untuk pasta, confectionery, siap konsumsi (memasak), dll. Dalam produksi jenis tepung tertentu, biji-bijian dengan sifat fisik, kimia dan biokimia yang diperlukan dipilih. Misalnya, untuk produksi tepung pasta, durum atau gandum lunak gelas tinggi diambil dan tepung diperoleh, terdiri dari partikel endosperm homogen yang relatif besar. Dalam produksi tepung roti, gandum lunak atau semi-kaca digunakan dan tepung yang ditumbuk halus diperoleh, dari mana mudah untuk menyiapkan adonan yang lembut dan cukup elastis, untuk mendapatkan hasil tinggi roti yang subur dan berpori.

Tepung gandum hitam diproduksi hanya dalam satu jenis - memanggang.

Kelas tepung dibedakan dalam setiap jenis. Pembagian menjadi varietas didasarkan pada rasio kuantitatif endosperma dan partikel cangkang. Tepung dengan kadar tertinggi hanya terdiri dari partikel endosperm. Nilai inferior mengandung sejumlah besar partikel cangkang. Varietas berbeda dalam komposisi kimia, warna, keunggulan teknologi, kandungan kalori, daya cerna, nilai biologis (Tabel 2.1).

Tabel 2.1. Komposisi kimia tepung terigu dari varietas yang berbeda

Konten per 100 g produk	Kelas tepung
lebih tinggi	pertama	kedua	wallpaper
Air, g	14,0	14,0	14,0	14,0
Protein, g	10,3	10,6	11,7	11,5
Lemak, g	1,1	1,3	1,8	2,2
Mono- dan disakarida, g	0,2	0,5	0,9	1,0
Pati, g	68,7	67,1	62,8	55,8
serat, g	0,1	0,2	0,6	1,9
Abu, g	0,5	0,7	1,1	1,5
Mineral, mg
tidak
Ke
Sa
mg
R
Fe	1,2	2,1	3,9	4,7
Vitamin, mgyo
-karoten		Jejak	0,01	0,01
DALAM 1	0,17	0,25	0,37	0,41
DALAM 2	0,04	0,08	0,12	0,15
RR	1,20	2,20	4,55	5,50

Nilai gizi tepung terigu. Tepung terigu dari semua jenis dan varietas memiliki beberapa sifat yang sama karena sifat butir gandum. Ini termasuk fitur karakteristik protein, karbohidrat, enzim dan zat lain yang membentuk tepung terigu, serta struktur sel, butiran pati, dll.

Protein tepung terigu terutama terdiri dari protein hidrofilik yang tidak larut - glutenin dan gliadin (dalam perbandingan 1:1.2; 1:1.6). Protein lain (albumin, globulin, nukleoprotein) terkandung dalam jumlah kecil, terutama dalam tepung bermutu rendah. Properti paling penting dari glutenin dan gliadin adalah kemampuan untuk membentuk massa elastis - gluten - dalam proses pembengkakan. Hasil gluten mentah ketika dicuci dari tepung varietas yang berbeda adalah 20 - 40%, dan bagian bahan kering menyumbang sekitar 1/3 dari massa gluten mentah. Komposisi gluten kering meliputi (%): protein -5 - 9, karbohidrat - 8 - 10, lemak dan zat seperti lemak - 2,4 - 2,8, mineral - 0,9-2,0.

Selama menguleni, gluten membentuk fase kontinu adonan gandum, mempertahankan karbon dioksida selama fermentasi, sehingga memastikan ragi yang baik dari adonan, dan selama memanggang, denaturasi gluten, menggumpal, melepaskan kelebihan air, dan memperbaiki struktur keropos roti. Dalam produksi pasta, karena adanya gluten, adonan gandum memiliki plastisitas dan kohesi yang tinggi, dan dimungkinkan untuk menghasilkan pasta dengan berbagai bentuk. Saat mengeringkan pasta, gluten mengeras, memperbaiki bentuk pasta dan menentukan konsistensi seperti kaca.

Untuk kualitas tepung, tidak hanya jumlah gluten yang penting, tetapi juga elastisitas, ketahanan, dan kelenturannya.

Karbohidrat dalam tepung terigu terutama diwakili oleh pati. Jumlahnya berfluktuasi antara 65 - 80%. Tepung gandum, jika terdiri dari biji-bijian utuh yang tidak rusak, membengkak dengan baik, memberikan lem yang kental dan perlahan-lahan terhapus. Pati selama sakarifikasi merupakan sumber gula yang digunakan dalam fermentasi adonan.

Gula tepung gandum jinak sebagian besar diwakili oleh sukrosa - 2-4% dan pada tingkat lebih rendah dengan gula pereduksi langsung (maltosa, glukosa dan fruktosa) - 0,1-0,5%. Jumlah gula merupakan faktor penting dalam kualitas memanggang tepung. Karena fakta bahwa gula yang terkandung dalam tepung terigu tidak cukup untuk fermentasi, aktivitas enzim sakarifikasi tepung sangat penting. Proses pembentukan gula berlangsung dalam tepung dari biji-bijian bermutu tinggi sesuai dengan skema: pati - glukosa dan fruktosa fosfat - sukrosa - gula invert. Dalam tepung dari biji-bijian yang rusak (pemanasan sendiri, bertunas), pati dihidrolisis terutama di bawah aksi enzim amilase dan maltase dengan pembentukan sejumlah besar dekstrin, maltosa dan glukosa, oleh karena itu, tepung tersebut ditandai dengan peningkatan yang nyata kandungan dekstrin dan gula pereduksi langsung.

Tepung terigu, terutama yang berkadar rendah, merupakan sumber mineral penting (Ca, Fe, P dan beberapa elemen pelacak) dan vitamin yang larut dalam air (B l B 2 , PP). Kandungan zat pemberat - serat dan pentosan kecil dan tergantung pada jenis tepung: pada kadar tertinggi, jumlah serat adalah 0,1 - 0,15%, pentosan - 1 - 0,15; di terendah - 1,6 - 2 dan 7 - 8%, masing-masing.

Nilai gizi dan sifat tepung gandum hitam sebagian besar disebabkan oleh komposisi kimia dan jaringan biji-bijian gandum hitam, sifat-sifat zat penyusunnya. Ciri khas tepung gandum hitam adalah adanya komposisi sejumlah besar zat yang larut dalam air (13-18%), termasuk protein larut, karbohidrat, dan lendir. Tepung gandum hitam mengandung protein yang sedikit lebih sedikit daripada tepung terigu - rata-rata 10 - 14% (Tabel 2.2).

Tabel 2.2. Komposisi kimia tepung gandum hitam

Konten, mg/100 g produk	Kelas tepung
unggulan	mengupas	wallpaper
Air	14,0	14,0	14,0
tupai	6,9	8,9	10,7
lemak	1,4	1,7	1,9
Mono dan disakarida	0,7	0,9	1,1
Pati	63,6	59,3	55,7
Selulosa	0,5	1,2	1,8
Abu	0,6	1,2	1,6
Mineral:
tidak
Ke
Sa
mg
R
Fe	2,9	3,5	4,1
Vitamin:
-karoten	Jejak	Jejak	0,01
DALAM 1	0,17	0,35	0,42
DALAM 2	0,04	0,13	0,15
RR	0,99	1,02	1,16

Dalam kondisi normal, protein tepung gandum hitam tidak membentuk gluten, yang dapat dipisahkan dari zat lain. Apa yang disebut protein antara mampu membentuk sejumlah gluten, tetapi ini tidak penting secara praktis, karena gluten tidak dicuci dari tepung gandum hitam. Protein tepung gandum hitam mengandung fraksi yang larut dalam air dan garam yang mampu mengembang tanpa batas. Jumlah total protein larut dan larut mencapai 50-52% dari total kandungannya; dengan karbohidrat larut dan lendir, mereka membentuk larutan koloid kental yang membentuk fase kontinu adonan gandum hitam.

Protein tepung gandum hitam memiliki komposisi asam amino yang baik; dibandingkan dengan protein tepung terigu, mereka relatif kaya akan asam amino seperti lisin, histidin, valin, leusin.

Asam amino tirosin terlibat dalam oksidasi enzimatik dan pembentukan zat berwarna gelap - melanin. Untuk alasan ini, dan juga karena interaksi asam amino dengan gula pereduksi dan pembentukan melanoidin, tepung gandum hitam dari semua varietas memberikan adonan dan roti yang gelap dengan remah dan kerak yang gelap.

Karbohidrat membuat 80 - 85% dari massa kering tepung dan diwakili oleh pati, gula, pentosan, lendir dan serat.

Pati dalam tepung gandum hitam, tergantung pada varietasnya, mengandung 60 hingga 73,5%. Sebagian besar terdiri dari butiran besar berbentuk lentikular. Pati gandum hitam memiliki suhu gelatinisasi terendah (46 - 62 ° C) dan kemampuan untuk menghasilkan pasta kental yang menua secara perlahan. Sifat ini, dikombinasikan dengan kandungan zat terlarut yang tinggi secara keseluruhan, menghasilkan tekstur yang lembut dan roti gandum hitam yang lambat basi.

Gula dalam tepung gandum hitam berjumlah 6 - 9%. Mereka mengandung sedikit gula pereduksi - 0,20 - 0,40%, diwakili oleh glukosa dan fruktosa, banyak sukrosa - 4 - 6% dari massa tepung (atau 80% dari semua gula), serta maltosa, rafinosa, dan trifruktosan.

Serat dalam tepung gandum hitam, meskipun terdapat sejumlah besar partikel cangkang (ada 20–26% dalam tepung gandum), hampir sama dengan tepung terigu (0,4–2,1%, tergantung pada varietasnya). Ini karena kandungan serat yang jauh lebih rendah di kulit dan lapisan aleuron gandum hitam.

Fitur tepung gandum hitam adalah adanya zat pektin, yang jumlahnya lebih tinggi daripada tepung terigu (Tabel 2.2).

Lemak - ada sedikit di tepung gandum hitam - 1 - 2%. Asam linoleat (43%), palmitat (27%), oleat (20%) mendominasi komposisinya, ada asam linolenat (4%); juga mengandung lesitin (9% massa lemak) dan tokoferol - vitamin E (258 mg%), yang merupakan antioksidan alami, sehingga lemak tepung gandum hitam sangat tahan terhadap ketengikan. Zat pewarna tepung diwakili oleh pigmen flavon, antosianin dan klorofil.

Keahlian berkualitas tepung diproduksi sesuai dengan indikator berikut: organoleptik, teknis, fisiko-kimia dan teknologi. Indikator kualitas umum mencirikan kesegaran dan kualitas tepung yang baik - warna, bau dan rasa.

warna tepung terutama karena jenis dan ragamnya, yaitu warna gabah dan kandungan endosperma dan partikel dedak dalam tepung. Ini ditentukan secara visual dalam sampel kering atau basah atau secara analitis - menggunakan instrumen khusus - fotoanalisa.

Tepung dari setiap jenis dan kelas memiliki warna sendiri: bubur jagung - krim, tepung terigu dengan kualitas tertinggi - putih, yang pertama - putih dengan warna kekuningan, yang kedua - putih dengan warna kecoklatan yang jelas, wallpaper - dengan warna kecoklatan yang lebih gelap , gandum hitam yang diunggulkan - putih, sedikit kebiruan, gandum hitam yang sudah dikupas dan wallpaper - putih dengan semburat abu-abu atau kecoklatan yang berbeda, dll. Perubahan warna tepung yang tidak normal dapat disebabkan oleh peningkatan kandungan dedak, penggilingan tepung yang tidak tepat, adanya pengotor (maryannik, smut, dll.) yang memberikan warna gelap yang tidak biasa pada tepung, serta pembusukan dan pembentukannya. zat berwarna gelap (melanoidins) di dalamnya.

Bau tepung biasanya ditentukan dalam jumlah kecil (5 - 10 g) tepung sedikit dipanaskan dengan bernapas. Tepung segar memiliki bau ringan yang menyenangkan. Tidak ada apek, bau berjamur dan bau asing. Munculnya bau yang tidak khas dari tepung biasa dapat disebabkan oleh berbagai alasan: ketengikan lemak, perkembangan jamur penicillium, dan jamur lainnya (aspergillus, mucor, dll.). Selain itu, bau apek dan berjamur dihasilkan dari penyerapan zat-zat yang berbau ketika tepung disimpan di tempat yang lembab dan berventilasi buruk. Bau asing (apsintus, bawang putih, semanggi manis) dapat disebabkan oleh masuknya pengotor bau yang sesuai ke dalam tepung, adsorpsi zat bau saat mengemas tepung dalam wadah kotor, serta selama penyimpanan di gudang atau transportasi dalam gerobak dengan benda asing. bau.

Rasa ditentukan dengan mengunyah sedikit (2 - 3 g) tepung Tepung jinak memiliki rasa yang ringan menyenangkan, sedikit manis. Tepung tidak boleh memiliki rasa asam, pahit atau jelas manis, serta adanya rasa asing. Perubahan rasa dapat disebabkan oleh pembusukan tepung (asam atau ketengikan), produksi tepung dari biji-bijian yang cacat. Biji-bijian yang rusak memberikan rasa asam atau pahit, tumbuh - manis, kotoran asing - apsintus, mustard, briar. Tepung apapun, saat dikunyah, seharusnya tidak memberikan rasa garing pada gigi. Kerutan disebabkan oleh konsumsi kotoran mineral yang dihancurkan ke dalam tepung.

Indikator yang ditentukan dengan metode analisis meliputi kadar air, kadar abu, kehalusan penggilingan.

Kelembaban, yaitu jumlah air bebas dan terikat secara fisik, dinyatakan sebagai persentase dari massa produk. Biasanya, tepung yang terbuat dari biji-bijian berkualitas tinggi dan disimpan dalam kondisi yang menguntungkan memiliki kadar air dalam kisaran 13-15%. Peningkatan kelembaban tepung, yang terjadi dalam kasus pemrosesan biji-bijian di bawah standar, proses teknologi yang tidak tepat (pencucian dan pengkondisian biji-bijian) atau sebagai akibat dari penyimpanan tepung dalam kondisi kelembaban relatif tinggi (di atas 70-75%), merugikan mempengaruhi kualitas tepung. Pada kelembaban tinggi, air bebas terakumulasi di dalamnya, mengaktifkan aktivitas enzim dan berkontribusi pada perkembangan mikroflora yang cepat, yang secara tajam mengurangi umur simpan dan sering menyebabkan pembusukan tepung. Selain itu, peningkatan kadar air tepung secara signifikan mempengaruhi sifat protein dan pati, mengurangi kemampuannya untuk mengembang dan merusak sifat pemanggangan.

Kuantitas dan kualitas gluten mentah ditentukan untuk mengkarakterisasi sifat baking atau pasta dari tepung terigu. Indikator ini disediakan dalam standar dan norma kualitas untuk tepung.

Gluten adalah protein agar-agar yang tersisa setelah mencuci adonan dengan air dan menghilangkan pati, serat, dan zat yang larut dalam air darinya. Protein pembentuk gluten terkonsentrasi di bagian perifer endosperma; oleh karena itu, lebih sedikit gluten yang terbentuk pada tepung premium daripada tepung grade I dan II. Harus diingat bahwa gluten mentah mengandung 60 hingga 75% air dan hasilnya tidak hanya bergantung pada kandungan protein dalam tepung, tetapi juga pada kemampuannya untuk menyerap dan menahan lebih banyak atau lebih sedikit air. Jika gluten dikeringkan dan ditimbang, dimungkinkan untuk menentukan kandungan gluten kering, dan dengan rasio massa gluten mentah dengan massa kering, kapasitas penyerapan airnya. Untuk gluten kualitas normal, nilai ini adalah 2,5 - 3%.

Untuk tepung terigu dari berbagai jenis dan kadar, norma batas untuk hasil gluten mentah (%, tidak kurang dari) ditetapkan: untuk tepung roti: semolina - 30, premium - 28, pertama - 30, kedua - 25, wallpaper - 20 ; untuk tepung pasta dari gandum durum - 30 - 32, dari lunak - 28 - 30.

Gluten yang dicuci dievaluasi secara organoleptik berdasarkan warna (terang, gelap), elastisitas dan ekstensibilitas.

Menurut standar metode pengujian saat ini, gluten tepung, seperti gluten gandum, dibagi menjadi tiga kelompok:

I - bagus - elastis, biasanya dapat diperpanjang (hingga 10 cm atau lebih);

II - memuaskan - kurang elastis, ekstensibilitas berbeda;

III - tidak memuaskan - elastisitas rendah, sangat meregang, menyebar, hancur.

Gluten dalam tepung roti harus berkualitas baik atau memuaskan, dan tepung pasta harus berkualitas baik.

Kurang memuaskan dalam kualitas diakui gluten, yang menyebar saat di dalam air. Gluten golongan ini biasanya berwarna abu-abu tua atau kecoklatan.

Konten abu dalam hal bahan kering, ini berfungsi sebagai indikator tidak langsung dari afiliasi varietas tepung dari semua jenis.

Penentuan kadar tepung berdasarkan kadar abunya didasarkan pada distribusi mineral yang tidak merata dalam jaringan biji-bijian sereal. Untuk gandum (rata-rata), zat mineral (%) didistribusikan sebagai berikut: kandungan abu endosperm - 0,4, lapisan aleuron - 10, cangkang - 4, kuman - 5; untuk gandum hitam: kandungan abu endosperm - 0,5, lapisan aleuron - 6,7, cangkang - 3,7, kuman - 4,5. Oleh karena itu, tepung kelas tertinggi memiliki kadar abu 0,4-0,6%, dan saat kadar menurun dan jumlah partikel dedak meningkat, kadar abu meningkat, mencapai kadar abu dalam tepung gandum mendekati kadar abu gandum utuh. (1,9 - 2%).

Ukuran penggilingan ditentukan dalam sampel yang diisolasi dari sampel rata-rata dengan berat 50 g. Untuk menentukan kehalusan, saringan dipilih yang dibuat oleh dokumen peraturan untuk jenis produk yang sesuai.

Sampel produk dituangkan ke saringan atas, ditutup dengan penutup, satu set saringan dipasang pada platform pengayakan dan pengayakan dihidupkan. Setelah 8 menit pengayakan dihentikan, cangkang ayakan diketuk, dan pengayakan dilanjutkan kembali selama 2 menit. Pada akhir pengayakan, sisa saringan atas dan lolos saringan bawah ditimbang dan dihitung sebagai persentase dari massa sampel yang diambil.

Kehalusan penggilingan yang ditentukan dan dinormalisasi dengan cara ini hanya memberikan gambaran perkiraan tentang tingkat penggilingan produk. Peraturan saat ini membatasi jumlah partikel kasar dan menjamin jumlah partikel halus minimum yang diketahui. Norma untuk semua jenis dan kadar, kecuali untuk biji-bijian dan tepung pasta, tingkat penggilingan tepung tidak terbatas. Bagian melalui saringan tebal apa pun dapat ditingkatkan hingga 100%, dan ukuran partikel dikurangi hingga tingkat kehalusan yang tinggi. Oleh karena itu, kadar tepung yang berbeda - yang tertinggi, yang pertama, yang kedua - dalam hal tingkat penggilingan dalam beberapa kasus sedikit berbeda satu sama lain.

Ukuran tepung yang berbeda terkait erat dengan sifatnya - penyerapan air dan kemampuan pembentukan gula, kemampuan pembengkakan dan indikator lainnya. Tepung gandum dan pasta ditandai dengan penurunan kapasitas penyerapan air, membengkak perlahan dan mampu mengembang lebih lanjut. Proses ini terdiri dari fakta bahwa ketika menguleni adonan, zat membengkak di permukaan partikel yang relatif besar dan, dengan sedikit air yang digunakan, adonan kohesif terbentuk, tetapi kemudian uap air diserap oleh sistem koloid internal partikel. dan konsistensi adonan berubah. Adonan menjadi lebih kohesif dan padat. Tepung kasar memiliki kapasitas pembentukan gula yang lebih rendah. Tepung seperti itu paling baik digunakan untuk produksi pasta, di mana kapasitas penyerapan air yang minimum, serta kemampuan adonan untuk mengembang tambahan, membuatnya lebih mudah dan lebih murah untuk mendapatkan pasta berkualitas tinggi.

Untuk memanggang tepung, peningkatan kehalusan tidak diinginkan, karena hasil roti, kecuali untuk beberapa produk kaya, berkurang, proses pembentukan adonan melambat, roti darinya diperoleh dalam volume kecil dan dengan porositas yang lebih kasar.

Tepung roti untuk perdagangan eceran memiliki sifat terbaik jika terdiri dari partikel homogen yang cukup kecil (70-100 mikron) dengan struktur berbutir. Tepung tersebut memiliki kapasitas penyerapan air yang cukup tinggi, adonan darinya elastis, mempertahankan sifat elastisnya dengan baik. Kemampuan pembentukan gula juga mendekati optimal.

Tepung yang sangat hancur (berdebu dan digiling) memiliki sifat yang tidak diinginkan: kapasitas penyerapan air yang terlalu besar (adonan darinya cepat mencair, volume roti berkurang, dengan remah padat, sering rapuh dan kerak gelap). Roti perapian yang terbuat dari tepung seperti itu biasanya tidak jelas. Berjumbai tepung memiliki efek yang sangat kuat pada aktivitas enzimatiknya. Butir pati yang rusak secara mekanis mengalami aksi enzim yang lebih cepat, yang menyebabkan pencairan dan sakarifikasinya yang cepat. Pati tersebut disaccharified beberapa kali lebih cepat dari biji-bijian medium normal.

Kandungan pengotor logam-magnetik dalam tepung dibatasi oleh peraturan khusus. Partikel logam masuk ke dalam tepung dalam bentuk butiran terak, bijih, karat jika terjadi pembersihan butir yang buruk atau kondisi penggilingan yang tidak sehat. Partikel besi cor dan baja masuk ke produk sebagai akibat dari keausan roller, layar baja, aliran gravitasi logam. Sebagian besar logam diekstraksi di pabrik menggunakan perangkat magnetik yang dipasang di sepanjang jalur produk, tetapi sebagian kecilnya tetap berada di tepung. Jumlah pengotor magnetik dalam tepung ditentukan dengan mengekstraksi logam dari sampel tepung 1 kg. Logam diekstraksi menggunakan magnet yang kuat - tapal kuda magnetik atau pada peralatan khusus - ferroanalyzer. Pengotor logam yang diisolasi ditimbang pada neraca analitik. Dalam tepung, lebih dari 3 mg pengotor logam-magnetik per 1 kg tepung tidak diperbolehkan. Ukuran partikel individu dari pengotor logam-magnetik dalam dimensi linier terbesar tidak boleh melebihi 0,3 mm, dan massa partikel individu tidak boleh melebihi 0,4 mg.

Kandungan kotoran berbahaya dan biji-bijian dalam tepung juga dinormalisasi, tetapi ditentukan dengan menganalisis biji-bijian sebelum digiling. Hasil analisis butir ditunjukkan dalam dokumen tentang kualitas tepung dan tepung dievaluasi pada mereka. Standar pembatas berikut untuk kandungan pengotor (%) telah ditetapkan: ergot, smut, mustard, briar - tidak lebih dari 0,05, termasuk mustard dan briar - tidak lebih dari 0,04; pencampuran heliotrope pubescent dan trichodesma incanum sama sekali tidak diperbolehkan; biji kerang - tidak lebih dari 0,1; biji-bijian jelai, gandum hitam (dalam gandum) dan berkecambah - total tidak lebih dari 4, termasuk biji-bijian yang berkecambah, yang jumlahnya ditentukan dalam biji-bijian sebelum dibersihkan - tidak lebih dari 3.

Tepung dengan kandungan kotoran berbahaya yang tinggi tidak cocok untuk dikonsumsi manusia. Kotoran biji-bijian, terutama jelai dan biji-bijian yang bertunas, mengurangi sifat pemanggangan gandum dan tepung gandum hitam.

Infestasi tepung oleh hama(kumbang dan larvanya, kupu-kupu dan ulatnya, serta caplaknya) tidak diperbolehkan menurut peraturan dan perundang-undangan yang berlaku.

Untuk menetapkan infeksi, 1 kg tepung diayak melalui saringan (tepung varietas melalui saringan No. 056, dan tepung wallpaper melalui dua saringan No. 067 dan 056). Lintasan melalui saringan No. 056 digunakan untuk mendeteksi tungau, dan residu pada saringan No. 056 dan 067 digunakan untuk mendeteksi hama lain, menyebarkan residu dalam lapisan tipis pada papan analisis dan memeriksanya dengan cermat.

Kutu dalam tepung sulit dibedakan dan oleh karena itu terdeteksi secara tidak langsung. Lima porsi masing-masing 20 g diambil dari tepung terigu yang telah lolos saringan No. 056. Setiap sampel ditempatkan pada kaca dan ditekan ringan dengan selembar kertas atau kaca untuk membuat permukaannya halus sempurna. Kemudian, setelah beberapa waktu, permukaan tepung yang ditekan diperiksa dengan cermat. Munculnya pembengkakan atau lekukan menunjukkan adanya tungau.

Hasil massal dan stabilitas dimensi roti ditetapkan dengan percobaan memanggang. Ini digunakan dalam evaluasi tepung terigu, lebih jarang - gandum hitam.

Untuk memanggang, 1000 g tepung biasanya diambil pada kadar air 14% (atau massa tepung dibawa ke kadar air ini); saat menguleni adonan, gunakan 530 - 540 ml air, 30 g ragi yang ditekan dan 15 g garam. Adonan difermentasi selama 160 menit dengan 1 - 2 pukulan pada suhu 32°C. Adonan yang sudah jadi dibagi menjadi tiga bagian yang sama. Dua ditempatkan dalam cetakan besi, dan yang ketiga dicetak menjadi roti perapian bulat. Adonan diperiksa (pada 35 0 C dan kelembaban relatif 80%) hingga volume maksimum. Permukaan adonan dibasahi dengan air dan dipanggang pada suhu 225 - 230 0 C selama 30 menit.

Setelah pendinginan (setelah 4 jam), hasil volumetrik roti dan rasio tinggi roti perapian dengan diameternya ditetapkan. Volume ditentukan dalam alat khusus yang terdiri dari bejana dengan kapasitas tetap dan silinder pengukur volume yang sama dengannya, diisi dengan biji rami atau millet. Roti ditempatkan di bejana pertama, diisi dengan biji rami atau millet rata dengan tepinya, volume roti ditentukan dari sisa biji di dalam silinder, dan kemudian dibagi dengan massa tepung (g) yang dihabiskan untuk memanggang ini roti, dan dikalikan 100; hasilnya adalah hasil volumetrik roti (cm 3) per 100 g tepung. Roti perapian diukur dengan menentukan diameter dan tingginya, dan rasio tinggi terhadap diameter H/D dihitung. Menurut hasil volumetrik roti pan dan rasio H/D roti perapian, sifat pemanggangan tepung dinilai.

Ada banyak metode memanggang uji yang berbeda. Salah satunya dapat disebut sebagai contoh: untuk tepung terigu bermutu tinggi, hasil volumetrik roti adalah dari 350 (untuk tepung kelas dua) hingga 500 cm 3 (untuk tepung premium), dan rasio H / D adalah dari 0,35 ke 0, 5 masing-masing.

Roti panggang digunakan untuk menentukan rasa, bau, warna, struktur remah, porositas dan indikator lainnya.

Uji pemanggangan juga mengungkapkan tepung yang terkontaminasi penyakit kentang. Untuk melakukan ini, satu roti dibungkus dengan kertas atau kain basah dan dibiarkan selama 24 jam, kemudian dipotong atau dipecah. Munculnya gumpalan atau benang lendir pada remah menunjukkan bahwa tepung tersebut terinfeksi penyakit kentang.

Memanggang roti dari tepung gandum hitam karena kebutuhan untuk menggunakan penghuni pertama dan pengelolaan adonan multi-fase relatif jarang digunakan. Mereka biasanya diganti dengan kolobok baking: 50 g tepung diremas dengan 41 ml air pada suhu kamar, bola (kolobok) dibentuk dari adonan yang dihasilkan dan dipanggang pada 230 ° C selama 20 menit. Kemudian ditentukan kualitas kolobok yang dipanggang. Telah ditetapkan bahwa penilaian tepung dengan kualitas kolobok cukup dekat dengan penilaiannya dengan aktivitas autolitik.

Dari tepung berkualitas baik dengan aktivitas autolitik sedang, roti dengan bentuk yang benar dipanggang, tanpa retakan yang terlihat, dengan remah yang cukup kering. Kandungan zat yang larut dalam air dalam remah - 23 - 28%.

Tepung dengan aktivitas autolitik yang berkurang juga menghasilkan roti dengan bentuk bulat biasa, tetapi volumenya kecil, warnanya sangat pucat, dengan remah yang padat dan kering. Kandungan zat yang larut dalam air dalam remah kurang dari 23%.

Saat memanggang dari tepung dengan peningkatan aktivitas autolitik, roti itu rata, menyebar, dengan retakan di permukaan, dengan remah yang lengket. Kandungan zat yang larut dalam air lebih dari 28%.

kapasitas menahan gas- ditentukan bersamaan dengan pembentukan gas. Hal ini ditandai dengan peningkatan volume adonan selama fermentasi dan dinyatakan sebagai persentase dari volume gas yang dilepaskan, atau sebagai rasio volume adonan yang difermentasi dengan volume aslinya.

Menentukan kapasitas pembentukan dan penyimpanan gas adalah penting. Namun, hasil penentuan ini bergantung pada banyak faktor - ragi, kondisi pengujian, dll. Selain itu, pengalaman membutuhkan banyak waktu. Pada saat yang sama, kemampuan tepung membentuk gas tergantung pada kemampuan pembentukan gulanya, dan kemampuan menahan gas tergantung pada kuantitas dan kualitas gluten dan sifat elastis adonan. Untuk semua alasan ini, lebih masuk akal untuk menggunakan definisi indikator yang terakhir.

Kapasitas pembangkit gas ditentukan dengan cara sebagai berikut: dari tepung uji (100 g) uleni adonan dengan penambahan garam dan ragi, masukkan ke dalam silinder dan biarkan berfermentasi selama waktu tertentu (5 jam) dan dalam kondisi tertentu (30°C). ), mengatur jumlah karbon dioksida yang dilepaskan. Jumlah ini sangat bervariasi - dari 1000 hingga 2200 ml atau lebih.

Persyaratan untuk kualitas kue gandum dan tepung gandum hitam diberikan dalam tabel. 2.8 dan 2.9 (aplikasi).

Sesuai dengan SanPiN 2.3.2.1078 - 01, indikator keamanan untuk semua jenis tepung adalah sebagai berikut (Tabel 2.3):

Tabel 2.3. Kandungan maksimum zat berbahaya dalam tepung

Bagian praktis

Analisis laboratorium tepung untuk pemenuhan kualitas dengan standar pabrik tepung dilakukan sesuai dengan skema yang ditunjukkan pada Gambar 2.1

Beras. 2.1. Skema analisis tepung

Pelajaran 1. "Pemeriksaan kualitas tepung terigu"

1. Penentuan indikator organoleptik tepung __________________.

(jenis tepung)

Warna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Bau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

Rasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

2. Penentuan kadar air tepung. Kelembaban ditentukan dengan mengeringkan sampel. Untuk melakukan ini, sampel 5 g tepung ditempatkan dalam botol timbang dengan penutup tanah, ditimbang dengan neraca analitik, dan kemudian ditempatkan dalam oven selama 50 menit pada suhu 130 ° C, setelah itu botol timbang ditempatkan di desikator untuk didinginkan dan ditimbang kembali. Kelembaban dihitung dengan rumus:

di mana m 1 adalah massa botol kosong, g;

m 2 - massa botol timbang dengan ragi basah, g;

m 3 - berat botol dengan ragi kering, g.

Saat menghitung hasil, pecahan hingga 0,05 dibuang, dan pecahan yang sama dengan 0,05 atau lebih dibulatkan menjadi 0,1.

Metode penentuan kelembaban. . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Berat botol kosong, m 1, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ________________

Berat curah dalam tepung basah, m 2, g. . . . . . . . . . . ________________

Berat botol dengan tepung kering, m 3, g. . . . . . . .________________

Kadar air tepung, W, %. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .________________

3. Infeksi ditentukan dengan menyaring 1 kg tepung varietas melalui saringan kawat No. 056, wallpaper - melalui saringan kawat No. 067 dan No. 056. Residu pada saringan dianalisis untuk keberadaan kumbang, kepompong, larva. Bagian dari saringan No 056 digunakan untuk menentukan infestasi tungau.

4. Ukuran penggilingan tepung ditentukan dengan pengayakan di laboratorium pengayakan bagian uji dengan berat 100 g untuk mengayak tepung dan 50 g untuk tepung berkualitas tinggi pada saringan yang ditetapkan oleh standar. Residu pada ayakan atas mencirikan adanya partikel besar dalam tepung, dan lintasan pada ayakan bawah mencirikan adanya partikel kecil. Masukkan hasilnya pada tabel 2.5.

Tabel 2.4. Ukuran penggilingan tepung _________

(jenis tepung)

Saringan	Residu pada saringan, g	Persentase tidak ada saringan, %

Hasil analisis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _________________

5. Penentuan kekuatan memanggang tepung terigu pada sedimen sedimentasi.

Metode penentuan didasarkan pada kemampuan zat protein tepung membengkak dalam larutan asam laktat atau asam asetat yang lemah dan membentuk endapan, yang nilainya mencirikan jumlah zat protein. Dalam gelas ukur 100 ml dengan ground stopper, lulus dengan nilai pembagian 0,1 ml, tambahkan 3,2 g tepung, ditimbang pada skala teknis. 50 ml air suling, diwarnai dengan pewarna biru bromofenol, dituangkan ke dalam silinder. Nyalakan stopwatch (tidak berhenti sampai akhir definisi). Silinder ditutup dengan sumbat dan diguncang selama 5 detik, bergerak tajam dalam posisi horizontal. Dapatkan suspensi yang homogen. Silinder ditempatkan pada posisi vertikal dan dibiarkan selama 55 detik. Setelah mengeluarkan gabus, tuangkan 25 ml larutan asam asetat 6%. Tutup silinder dan balikkan 4 kali dalam waktu 15 detik, pegang stopper dengan jari Anda. Biarkan silinder selama 45 detik (hingga 2 menit dengan stopwatch dari awal penentuan). Dalam waktu 30 detik, silinder diputar 18 kali dengan mulus. Diamkan untuk ketiga kalinya selama tepat 5 menit dan segera lakukan pembacaan visual volume sedimen sedimentasi hingga mendekati 0,1 ml.Jika sebagian kecil sedimen mengapung, maka ditambahkan ke sedimen utama. Volume sedimen sedimentasi yang terbentuk (ml) dihitung ulang untuk kadar air tepung 14,5% sesuai dengan rumus

dimana V y exp - nilai sebenarnya dari sedimen sedimentasi, ml;

w m - kadar air aktual dari tepung yang diteliti, % untuk zat udara kering.

Untuk menilai kekuatan pembakaran dengan jumlah sedimen sedimentasi, standar perkiraan berikut direkomendasikan.

Tabel 2.5 Sedimentasi sedimen (ml) pada ukuran penggilingan yang berbeda

Catat di jurnal laboratorium:

Nilai terukur aktual dari sedimen sedimentasi, V c.exp, g. .___________

Kelembaban tepung yang diteliti, W, % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ___________

Volume terpasang sedimen sedimentasi, V Y, ml. . . . . . . . . . . . . ___________

6. Kuantitas dan kualitas gluten mentah.

Sebagian tepung 25 g ditimbang pada timbangan teknis dan ditempatkan dalam mortar atau cangkir porselen dan 13 ml air keran dituangkan pada suhu 16 ... 20 ° C. Tepung dan air dicampur dengan spatula, mendapatkan adonan, yang kemudian diuleni dengan tangan. Partikel adonan yang menempel pada cangkir dan spatula dikumpulkan dengan hati-hati (dibersihkan dengan pisau) dan menempel pada sepotong adonan.

Setelah menggulung adonan menjadi bola, masukkan ke dalam cangkir dan tutup dengan gelas selama 20 menit agar partikel tepung jenuh dengan air, protein membengkak. Kemudian gluten dicuci dari pati dan cangkang di bawah aliran air keran yang lemah di atas saringan sutra atau nilon yang tebal, sedikit menguleni adonan dengan jari-jari Anda. Pada awalnya, pencucian dilakukan dengan hati-hati, tidak membiarkan potongan gluten terlepas bersama dengan pati dan cangkang, setelah menghilangkan sebagian besar pati dan cangkang, lebih kuat Potongan gluten yang terlepas secara tidak sengaja dikumpulkan dan melekat pada total massa gluten.

Diperbolehkan untuk mencuci gluten (jika tidak ada air mengalir) dalam baskom atau wadah yang berisi setidaknya 2 liter air. Uleni adonan dalam air dengan tangan Anda. Ketika pati dan membran menumpuk di dalam air, itu dikeringkan, disaring melalui saringan sutra atau nilon yang tebal, sebagian air baru dituangkan dan seterusnya sampai akhir pencucian, yang ditetapkan dengan tidak adanya pati di dalam air ( hampir transparan), mengalir ke bawah saat gluten diperas. Jika gluten tidak dicuci, hasil analisis dicatat sebagai "Tidak dapat dicuci".

Setelah selesai mencuci gluten, gluten diperas di antara telapak tangan, yang secara berkala diseka dengan handuk. Pada saat yang sama, gluten diputar beberapa kali dengan jari-jari Anda, setiap kali menyeka telapak tangan Anda dengan handuk. Lakukan ini sampai gluten mulai sedikit menempel di tangan Anda.

Gluten ditimbang, dicuci kembali selama 2-3 menit, diperas lagi dan ditimbang kembali. Pencucian gluten dianggap selesai jika perbedaan massa antara dua penimbangan tidak lebih dari 0,1 g. Jumlah gluten mentah dinyatakan sebagai persentase tepung dengan berat 25 g. Tergantung pada kandungan gluten, beberapa kategori produk dibedakan (Tabel 2.6).

Hasil analisis _______________________________.

7. Penentuan kualitas gluten mentah. Kualitas gluten mentah dicirikan oleh sifat fisik, kelenturan dan elastisitas, warna (terang, abu-abu, gelap).

Ekstensibilitas gluten dipahami sebagai kemampuannya untuk meregangkan panjang. Untuk menilai kualitas gluten berdasarkan ekstensibilitas, 4 g gluten mentah ditempatkan selama 15 menit dalam segelas air pada suhu 18 - 20 ° C. Selanjutnya, mengambil sepotong gluten dari air dan memerasnya, secara manual selama 10 detik secara bertahap diregangkan di atas penggaris menjadi tourniquet sampai pecah, perhatikan berapa lama gluten telah meregang. Berdasarkan sifatnya, gluten dibagi menjadi: pendek - 10 cm, sedang - 10 - 20 cm, panjang - lebih dari 20 cm.

Di bawah elastisitas gluten dimaksudkan kemampuannya untuk mengembalikan dimensi aslinya setelah peregangan. Sifat elastis gluten berarti ketahanan terhadap aksi beban kompresi. Untuk menentukan 4 g gluten setelah direndam selama 15 menit dalam air dingin pada suhu 18 - 20 ° C ditempatkan di tengah pada meja instrumen pinetrometer. Badan kerja pinetrometer dikontakkan dengan gluten, kemudian diisi dengan 120 g. Setelah 30 detik, beban dihilangkan dan jumlah deformasi ditentukan pada skala. Ketika deformasi gluten kurang dari 37,5%, kualitas gluten sangat kuat; pada 37,5 - 55% - kuat; 55 - 70% - rata-rata; 70 - 87,5% - sangat lemah, 87,5 - 100% - sangat lemah.

Catat dalam jurnal laboratorium:

Menimbang berat gluten mentah, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

setelah pencucian pertama, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

setelah pencucian kedua, g. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Jumlah gluten mentah,%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Warna gluten. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Kemungkinan diperpanjang. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Elastisitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .___________

Komposisi kimia tepung tergantung pada komposisi biji-bijian dari mana ia dibuat, dan pada varietasnya. Semakin tinggi kadar tepung, semakin banyak pati yang dikandungnya. Kandungan karbohidrat lain, serta lemak, abu, protein, dan zat lainnya, meningkat seiring dengan penurunan kadar tepung.
Fitur komposisi kuantitatif dan kualitatif tepung menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya.

Nitrogen dan protein

zat bernitrogen Tepung sebagian besar terdiri dari protein. Zat nitrogen non-protein (asam amino, amida, dll.) terkandung dalam jumlah kecil (2-3% dari total massa senyawa nitrogen). Semakin tinggi rendemen tepung, semakin banyak zat nitrogen dan nitrogen non-protein yang terkandung di dalamnya.
Protein tepung terigu. Protein sederhana mendominasi tepung. Protein tepung memiliki komposisi fraksional berikut (dalam%): prolamins 35.6; glutelin 28.2; globulin 12.6; albumin 5.2. Rata-rata kandungan protein dalam tepung terigu 13-16%, protein tidak larut 8,7%.
Prolamin dan glutelin dari berbagai sereal memiliki karakteristik sendiri dalam komposisi asam amino, sifat fisikokimia yang berbeda dan nama yang berbeda.
Prolamin gandum dan gandum hitam disebut gliadin, prolamin barley disebut hordein, prolamin jagung disebut zein, dan glutelin gandum disebut glutenin.
Harus diingat bahwa albumin, globulin, prolamin, dan glutelin bukanlah protein individu, tetapi hanya fraksi protein yang diisolasi oleh berbagai pelarut.
Peran teknologi protein tepung dalam penyusunan produk roti sangat tinggi. Struktur molekul protein dan sifat fisikokimia protein menentukan sifat reologi adonan, mempengaruhi bentuk dan kualitas produk. Sifat struktur sekunder dan tersier dari molekul protein, serta sifat teknologi protein tepung, terutama gandum, sangat bergantung pada rasio gugus disulfida dan sulfhidril.
Saat menguleni adonan dan produk setengah jadi lainnya, protein membengkak, menyerap sebagian besar kelembaban. Protein tepung gandum dan gandum hitam lebih hidrofilik, mampu menyerap hingga 300% air dari massanya.
Suhu optimum untuk pengembangan protein gluten adalah 30°C. Fraksi gliadin dan glutelin dari gluten, diisolasi secara terpisah, berbeda dalam sifat struktural dan mekanik. Massa glutelin terhidrasi pendek, elastis; massa gliadin adalah cair, kental, tanpa elastisitas. Gluten yang dibentuk oleh protein ini mencakup sifat struktural dan mekanik dari kedua fraksi. Saat memanggang roti, zat protein mengalami denaturasi termal, membentuk kerangka roti yang kuat.
Rata-rata kandungan gluten mentah dalam tepung terigu adalah 20-30%. Dalam batch tepung yang berbeda, kandungan gluten mentah bervariasi. jangkauan luas (16-35%).
Komposisi gluten. Gluten mentah mengandung 30-35% padatan dan 65-70% kelembaban. Padatan gluten 80-85% terdiri dari protein dan berbagai zat tepung (lipid, karbohidrat, dll.), Yang dengannya gliadin dan glutenin bereaksi. Protein gluten mengikat sekitar setengah dari jumlah total lipid tepung. Protein gluten mengandung 19 asam amino. Asam glutamat mendominasi (sekitar 39%), prolin (14%) dan leusin (8%). Gluten dengan kualitas yang berbeda memiliki komposisi asam amino yang sama, tetapi struktur molekulnya berbeda. Sifat reologi gluten (elastisitas, elastisitas, ekstensibilitas) sangat menentukan nilai pembakaran tepung terigu. Ada teori luas tentang pentingnya ikatan disulfida dalam molekul protein: semakin banyak ikatan disulfida yang terjadi dalam molekul protein, semakin tinggi elastisitasnya dan semakin rendah ekstensibilitas gluten. Ada lebih sedikit ikatan disulfida dan hidrogen pada gluten lemah daripada gluten kuat.
Protein tepung gandum. Menurut komposisi dan sifat asam amino, protein tepung gandum hitam berbeda dari protein tepung terigu. Tepung gandum hitam mengandung banyak protein yang larut dalam air (sekitar 36% dari total massa zat protein) dan larut dalam garam (sekitar 20%). Fraksi prolamin dan glutelin dari tepung gandum hitam jauh lebih rendah beratnya; mereka tidak membentuk gluten dalam kondisi normal. Kandungan protein total dalam tepung rye agak lebih rendah daripada tepung terigu (10-14%). Dalam kondisi khusus, massa protein dapat diisolasi dari tepung gandum hitam, menyerupai gluten dalam elastisitas dan ekstensibilitas.
Sifat hidrofilik protein gandum hitam adalah spesifik. Mereka dengan cepat membengkak ketika mencampur tepung dengan air, dan sebagian besar dari mereka membengkak tanpa batas (peptizes), berubah menjadi larutan koloid. Nilai gizi protein tepung rye lebih tinggi daripada protein gandum, karena mengandung lebih banyak asam amino esensial dalam nutrisi, terutama lisin.

Karbohidrat
Karbohidrat kompleks tepung didominasi oleh polisakarida yang lebih tinggi (pati, serat, hemiselulosa, pentosan). Sejumlah kecil tepung mengandung polisakarida seperti gula (di- dan trisakarida) dan gula sederhana (glukosa, fruktosa).
Pati. Pati, karbohidrat terpenting dalam tepung, terkandung dalam bentuk biji-bijian dengan ukuran mulai dari 0,002 hingga 0,15 mm. Ukuran, bentuk, pembengkakan, dan gelatinisasi butiran pati berbeda untuk berbagai jenis tepung. Ukuran dan keutuhan butir pati mempengaruhi konsistensi adonan, kapasitas kelembaban dan kadar gulanya. Butir pati yang kecil dan rusak lebih cepat di sakarifikasi dalam proses pembuatan roti dibandingkan dengan butiran yang besar dan padat.
Butir pati, selain pati itu sendiri, mengandung sejumlah kecil asam fosfat, silikat dan lemak, serta zat lainnya.
Struktur butiran pati adalah kristal, berpori halus. Pati dicirikan oleh kapasitas adsorpsi yang signifikan, sehingga dapat mengikat sejumlah besar air bahkan pada suhu 30 ° C, yaitu pada suhu adonan.
Butir pati bersifat heterogen, terdiri dari dua polisakarida: amilosa, yang membentuk bagian dalam butir pati, dan amilopektin, yang membentuk bagian luarnya. Rasio kuantitatif amilosa dan amilopektin dalam pati berbagai sereal adalah 1:3 atau 1:3,5.
Amilosa berbeda dari amilopektin dalam berat molekul yang lebih rendah dan struktur molekul yang lebih sederhana. Molekul amilosa terdiri dari 300-800 residu glukosa membentuk rantai lurus. Molekul amilopektin memiliki struktur bercabang dan mengandung hingga 6000 residu glukosa. Ketika pati dipanaskan dengan air, amilosa masuk ke dalam larutan koloid, dan amilopektin membengkak, membentuk pasta. Gelatinisasi penuh pati tepung, di mana butirannya kehilangan bentuknya, dilakukan dengan perbandingan pati dan air 1:10.
Mengalami gelatinisasi, butiran pati meningkat secara signifikan dalam volume, menjadi longgar dan lebih lentur terhadap aksi enzim. Suhu di mana viskositas jeli pati paling tinggi disebut suhu gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi tergantung pada sifat pati dan sejumlah faktor eksternal: pH medium, keberadaan elektrolit dalam medium, dll.
Suhu gelatinisasi, viskositas dan laju penuaan pasta pati pada berbagai jenis pati tidak sama. Pati gandum hitam tergelatinisasi pada 50-55 °C, pati gandum pada 62-65 °C, pati jagung pada 69-70 °C. Fitur pati seperti itu sangat penting untuk kualitas roti.
Kehadiran natrium klorida secara signifikan meningkatkan suhu gelatinisasi pati.
Signifikansi teknologi tepung pati dalam produksi roti sangat tinggi. Kapasitas penyerapan air adonan, proses fermentasi, struktur remah roti, rasa, aroma, porositas roti, dan tingkat kebusukan produk sangat tergantung pada keadaan butir pati. Butir pati mengikat sejumlah besar kelembaban selama adonan adonan. Kapasitas penyerapan air dari pati yang rusak secara mekanis dan butiran kecil sangat tinggi, karena mereka memiliki luas permukaan spesifik yang besar. Dalam proses fermentasi dan pemeriksaan adonan, bagian dari pati di bawah aksi 3-amilase
sakarifikasi, berubah menjadi maltosa. Pembentukan maltosa diperlukan untuk fermentasi normal adonan dan kualitas roti.
Saat memanggang roti, pati menjadi gelatin, mengikat hingga 80% kelembaban dalam adonan, yang memastikan pembentukan remah roti yang kering dan elastis. Selama penyimpanan roti, pasta pati mengalami penuaan (sineresis), yang merupakan penyebab utama kebasian produk roti.

Selulosa. Selulosa (selulosa) terletak di bagian perifer biji-bijian dan oleh karena itu ditemukan dalam jumlah besar dalam tepung dengan hasil tinggi. Tepung gandum mengandung sekitar 2,3% serat, dan tepung terigu dengan kadar tertinggi mengandung 0,1-0,15%. Serat tidak diserap oleh tubuh manusia dan mengurangi nilai gizi tepung. Dalam beberapa kasus, kandungan serat yang tinggi bermanfaat, karena mempercepat peristaltik saluran usus.

hemiselulosa. Ini adalah polisakarida milik pentosans dan hexosans. Dalam hal sifat fisikokimia, mereka menempati posisi perantara antara pati dan serat. Namun, hemiselulosa tidak diserap oleh tubuh manusia. Tepung terigu, tergantung pada varietasnya, memiliki kandungan pentosan yang berbeda - komponen utama hemiselulosa.
Tepung grade tertinggi mengandung 2,6% dari total jumlah pentosan gabah, dan tepung grade II mengandung 25,5%. Pentosan dibagi menjadi larut dan tidak larut. Pentosan yang tidak larut membengkak dengan baik dalam air, menyerap air dalam jumlah yang melebihi massanya sebanyak 10 kali.
Pentosan yang larut atau lendir karbohidrat memberikan larutan yang sangat kental, yang, di bawah pengaruh zat pengoksidasi, berubah menjadi gel padat. Tepung terigu mengandung 1,8-2% lendir, tepung gandum hitam - hampir dua kali lipat.

Lemak
Lipid disebut lemak dan zat mirip lemak (lipoid). Semua lipid tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik.
Kandungan lipid total dalam gandum utuh adalah sekitar 2,7%, dan dalam tepung terigu 1,6-2%. Dalam tepung, lipid baik dalam keadaan bebas maupun dalam bentuk kompleks dengan protein (lipoprotein) dan karbohidrat (glikolipid). Studi terbaru menunjukkan bahwa lipid yang terkait dengan protein gluten secara signifikan mempengaruhi sifat fisiknya.

lemak. Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak dengan berat molekul tinggi. Tepung gandum dan gandum hitam dari berbagai varietas mengandung 1-2% lemak. Lemak yang ditemukan dalam tepung memiliki konsistensi cair. Ini terutama terdiri dari gliserida asam lemak tak jenuh: oleat, linoleat (terutama) dan linolenat. Asam ini memiliki nilai gizi yang tinggi, mereka dikreditkan dengan sifat vitamin. Hidrolisis lemak selama penyimpanan tepung dan konversi lebih lanjut dari asam lemak bebas secara signifikan mempengaruhi keasaman, rasa tepung dan sifat gluten.
Lipoid. Lipoid tepung termasuk fosfatida - ester gliserol dan asam lemak yang mengandung asam fosfat yang dikombinasikan dengan beberapa basa nitrogen.

Tepung mengandung 0,4-0,7% fosfatida yang termasuk dalam kelompok lesitin, di mana kolin adalah basa nitrogen. Lesitin dan fosfatida lainnya dicirikan oleh nilai gizi yang tinggi dan sangat penting secara biologis. Mereka dengan mudah membentuk senyawa dengan protein (kompleks lipo-protein), yang memainkan peran penting dalam kehidupan setiap sel. Lesitin adalah koloid hidrofilik yang membengkak dengan baik di dalam air.
Sebagai surfaktan, lesitin juga merupakan pengemulsi makanan dan pengembang roti yang baik.

Pigmen. Pigmen yang larut dalam lemak termasuk karotenoid dan klorofil. Warna pigmen karotenoid pada tepung adalah kuning atau jingga, dan klorofil berwarna hijau. Karotenoid memiliki sifat provitamin, karena mampu berubah menjadi vitamin A dalam tubuh hewan.
Karotenoid yang paling terkenal adalah hidrokarbon tak jenuh. Ketika teroksidasi atau tereduksi, pigmen karotenoid berubah menjadi zat tidak berwarna. Sifat inilah yang menjadi dasar proses pemutihan tepung terigu, yang digunakan di beberapa negara asing. Di banyak negara, pemutihan tepung dilarang, karena mengurangi nilai vitaminnya. Vitamin tepung yang larut dalam lemak adalah vitamin E, vitamin lain dari kelompok ini praktis tidak ada dalam tepung.

Mineral
Tepung terutama terdiri dari zat organik dan sejumlah kecil mineral (abu). Zat mineral biji-bijian terkonsentrasi terutama di lapisan aleuron, cangkang dan embrio. Terutama banyak mineral di lapisan aleuron. Kandungan mineral dalam endosperma rendah (0,3-0,5%) dan meningkat dari pusat ke pinggiran, sehingga kadar abu merupakan indikator kadar tepung.
Sebagian besar mineral dalam tepung terdiri dari senyawa fosfor (50%), serta kalium (30%), magnesium dan kalsium (15%).
Dalam jumlah yang dapat diabaikan mengandung berbagai elemen jejak (tembaga, mangan, seng, dll.). Kandungan besi pada abu berbagai jenis tepung adalah 0,18-0,26%. Proporsi fosfor yang signifikan (50-70%) disajikan dalam bentuk fitin - (Ca - Mg - garam asam fosfat inositol). Semakin tinggi kadar tepung, semakin sedikit mineral yang dikandungnya.

Enzim
Biji-bijian sereal mengandung berbagai enzim, terkonsentrasi terutama di kuman dan bagian perifer dari biji-bijian. Mengingat hal ini, tepung hasil tinggi mengandung lebih banyak enzim daripada tepung hasil rendah.
Aktivitas enzim dalam batch yang berbeda dari tepung dari varietas yang sama berbeda. Itu tergantung pada kondisi pertumbuhan, penyimpanan, mode pengeringan dan pengkondisian biji-bijian sebelum digiling. Peningkatan aktivitas enzim dicatat dalam tepung yang diperoleh dari biji-bijian mentah, bertunas, beku atau rusak karena serangga. Pengeringan biji-bijian di bawah rezim keras mengurangi aktivitas enzim, sementara menyimpan tepung (atau biji-bijian) juga sedikit berkurang.
Enzim hanya aktif jika kelembaban lingkungan mencukupi, oleh karena itu, saat menyimpan tepung dengan kadar air 14,5% ke bawah, kerja enzim sangat lemah. Setelah menguleni, reaksi enzimatik dimulai pada produk setengah jadi, di mana enzim tepung hidrolitik dan redoks berpartisipasi. Enzim hidrolitik (hidrolase) menguraikan zat tepung kompleks menjadi produk hidrolisis larut air yang lebih sederhana.
Perlu dicatat bahwa proteolisis dalam adonan gandum diaktifkan oleh zat yang mengandung gugus sulfhidril dan zat lain dengan sifat pereduksi (asam amino sistein, natrium tiosulfat, dll.).
Zat dengan sifat yang berlawanan (dengan sifat oksidator) secara signifikan menghambat proteolisis, memperkuat gluten dan konsistensi adonan gandum. Ini termasuk kalsium peroksida, kalium bromat dan banyak oksidator lainnya. Pengaruh zat pengoksidasi dan pereduksi pada proses proteolisis sudah dirasakan pada dosis yang sangat rendah dari zat ini (seperseratus dan seperseribu % dari massa tepung). Ada teori bahwa efek oksidator dan pereduksi pada proteolisis dijelaskan oleh fakta bahwa mereka mengubah rasio gugus sulfhidril dan ikatan disulfida dalam molekul protein, dan mungkin enzim itu sendiri. Di bawah aksi zat pengoksidasi, ikatan disulfida terbentuk karena gugus, yang memperkuat struktur molekul protein. Agen pereduksi memutuskan ikatan ini, yang menyebabkan gluten dan adonan gandum melemah. Sifat kimia dari aksi oksidator dan pereduksi pada proteolisis akhirnya belum ditetapkan.
Aktivitas autolitik gandum dan terutama tepung gandum hitam merupakan indikator terpenting dari nilai pembakarannya. Proses autolitik dalam produk setengah jadi selama fermentasi, proofing, dan pemanggangan harus dilanjutkan dengan intensitas tertentu. Dengan peningkatan atau penurunan aktivitas autolitik tepung, sifat reologi adonan dan sifat fermentasi produk setengah jadi berubah menjadi lebih buruk, dan berbagai cacat roti terjadi. Untuk mengatur proses autolitik, perlu diketahui sifat-sifat enzim tepung yang paling penting. Enzim hidrolitik tepung yang utama adalah enzim proteolitik dan amilolitik.

Enzim Proteolitik. Mereka bekerja pada protein dan produk hidrolisis mereka.
Kelompok enzim proteolitik yang paling penting adalah proteinase. Proteinase tipe papain ditemukan dalam biji-bijian dan tepung berbagai sereal. Indikator optimal untuk aksi proteinase biji-bijian adalah pH 4-5,5 dan suhu 45-47 ° C -
Selama fermentasi adonan, proteinase biji-bijian menyebabkan proteolisis parsial protein.
Intensitas proteolisis tergantung pada aktivitas proteinase dan pada kerentanan protein terhadap aksi enzim.
Proteinase tepung yang diperoleh dari biji-bijian dengan kualitas normal tidak terlalu aktif. Peningkatan aktivitas proteinase diamati pada tepung yang dibuat dari biji-bijian yang bertunas dan terutama dari biji-bijian yang terkena kutu kura-kura. Air liur hama ini mengandung enzim proteolitik kuat yang menembus biji-bijian saat digigit. Selama fermentasi, tahap awal proteolisis terjadi pada adonan yang dibuat dari tepung berkualitas normal tanpa akumulasi nitrogen yang larut dalam air.
Selama persiapan roti gandum, proses proteolitik diatur dengan mengubah suhu dan keasaman produk setengah jadi dan menambahkan zat pengoksidasi. Proteolisis agak dihambat oleh garam meja.

Enzim amilolitik. Ini adalah p- dan a-amilase. p-Amylase ditemukan baik dalam biji-bijian sereal yang berkecambah dan biji-bijian dengan kualitas normal; a-amilase hanya ditemukan pada biji-bijian yang bertunas. Namun, sejumlah besar a-amilase aktif ditemukan dalam gandum hitam (tepung) dengan kualitas normal. a-Amylase mengacu pada metaloprotein; Molekulnya mengandung kalsium, p- dan a-amilase terdapat pada tepung terutama dalam keadaan berasosiasi dengan zat protein dan terpecah setelah proteolisis. Kedua amilase menghidrolisis pati dan dekstrin. Yang paling mudah terurai oleh amilase adalah butiran pati yang rusak secara mekanis, serta pati gluten. Karya-karya I. V. Glazunov menetapkan bahwa 335 kali lebih banyak maltosa terbentuk selama sakarifikasi dekstrin dengan p-amilase daripada selama sakarifikasi pati. Pati asli dihidrolisis oleh p-amilase dengan sangat lambat. p-Amilase, bekerja pada amilosa, mengubahnya sepenuhnya menjadi maltosa. Ketika terkena amilopektin, p-amilase memotong maltosa hanya dari ujung bebas rantai glukosida, menyebabkan hidrolisis 50-54% dari jumlah amilopektin. Dekstrin dengan berat molekul tinggi yang terbentuk dalam proses ini mempertahankan sifat hidrofilik pati. -Amylase memotong cabang rantai glukosidik amilopektin, mengubahnya menjadi dekstrin dengan berat molekul rendah yang tidak diwarnai dengan yodium dan tidak memiliki sifat hidrofilik pati. Oleh karena itu, di bawah aksi a-amilase, substrat dicairkan secara signifikan. Kemudian dekstrin dihidrolisis oleh a-amilase menjadi maltosa. Termolabilitas dan kepekaan terhadap pH medium berbeda untuk kedua amilase: a-amilase lebih stabil secara termal daripada (3-amilase), tetapi lebih sensitif terhadap pengasaman substrat (menurunkan pH).6 dan suhu 45 -50 ° C. Pada suhu 70 ° C, p-amilase tidak aktif.Suhu optimum a-amilase adalah 58-60 ° C, pH 5,4-5,8. Pengaruh suhu terhadap aktivitas a-amilase tergantung pada reaksi medium Ketika pH menurun, suhu optimum dan suhu inaktivasi -amilase menurun.
Menurut beberapa peneliti, tepung a-amilase tidak aktif selama pemanggangan roti pada suhu 80-85 °C, namun, beberapa penelitian menunjukkan bahwa a-amilase tidak aktif dalam roti gandum hanya pada suhu 97-98 °C.
Aktivitas a-amilase berkurang secara signifikan dengan adanya 2% natrium klorida atau 2% kalsium klorida (dalam lingkungan asam).
p-Amylase kehilangan aktivitasnya ketika terkena zat (zat pengoksidasi) yang mengubah gugus sulfhidril menjadi disulfida. Sistein dan obat lain dengan aktivitas proteolitik mengaktifkan p-amilase Pemanasan lemah suspensi tepung air (40-50 ° C) selama 30-60 menit meningkatkan aktivitas tepung p-amilase sebesar 30-40%. Pemanasan pada suhu 60-70 °C mengurangi aktivitas enzim ini.
Signifikansi teknologi dari kedua amilase berbeda.
Selama fermentasi adonan, p-amilase menskarifikasi beberapa pati (terutama butiran yang rusak secara mekanis) untuk membentuk maltosa. Maltosa diperlukan untuk mendapatkan adonan yang longgar dan kualitas produk yang normal dari tepung terigu varietas (jika gula tidak termasuk dalam resep produk).
Efek sakarifikasi p-amilase pada pati meningkat secara signifikan selama gelatinisasi pati, serta dengan adanya -amilase.
Dekstrin yang dibentuk oleh a-amilase disakharifikasi oleh p-amilase jauh lebih mudah daripada pati.
Di bawah aksi kedua amilase, pati dapat sepenuhnya dihidrolisis, sedangkan p-amilase sendiri menghidrolisis sekitar 64%.
Suhu optimal untuk a-amilase dibuat dalam adonan saat memanggang roti darinya. Peningkatan aktivitas a-amilase dapat menyebabkan pembentukan sejumlah besar dekstrin dalam remah roti. Dekstrin dengan berat molekul rendah mengikat kelembaban remah dengan buruk, sehingga menjadi lengket dan berkerut. Aktivitas a-amilase dalam tepung gandum dan gandum hitam biasanya dinilai oleh aktivitas autolitik tepung, menentukannya dengan angka jatuh atau dengan uji autolitik. Selain enzim amilolitik dan proteolitik, enzim lain yang mempengaruhi sifat tepung dan kualitas roti: lipase, lipoxygenase, polifenol oksidase.

Lipase. Lipase memecah lemak tepung selama penyimpanan menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Pada biji gandum, aktivitas lipase rendah. Semakin besar rendemen tepung, semakin tinggi aktivitas komparatif lipase. Kerja optimum dari grain lipase adalah pada pH 8,0. Asam lemak bebas merupakan zat pereaksi asam utama dalam tepung. Mereka dapat mengalami transformasi lebih lanjut yang mempengaruhi kualitas tepung - adonan - roti.
Lipoksigenase. Lipoksigenase merupakan salah satu enzim redoks pada tepung. Ini mengkatalisis oksidasi asam lemak tak jenuh tertentu oleh oksigen atmosfer, mengubahnya menjadi hidroperoksida. Lipoksigenase paling intensif mengoksidasi asam linoleat, arakidonat dan linolenat, yang merupakan bagian dari lemak biji-bijian (tepung). Dengan cara yang sama, tetapi lebih lambat, lipoksigenase dalam komposisi lemak asli bekerja pada asam lemak.
Parameter optimal untuk kerja lipoxygenase adalah suhu 30-40 °C dan pH 5-5,5.
Hidroperoksida yang terbentuk dari asam lemak di bawah aksi lipoksigenase sendiri merupakan oksidator kuat dan memiliki efek yang sesuai pada sifat gluten.
Lipoxygenase ditemukan di banyak sereal, termasuk gandum hitam dan biji-bijian.
Polifenol oksidase (tirosinase) mengkatalisis oksidasi asam amino tirosin dengan pembentukan zat berwarna gelap - melanin, yang menyebabkan penggelapan remah roti dari tepung berkualitas tinggi. Polifenol oksidase ditemukan terutama dalam tepung hasil tinggi. Pada tepung terigu grade II, aktivitas enzim ini lebih besar diamati daripada tepung premium atau grade I. Kemampuan tepung menjadi gelap selama pemrosesan tidak hanya tergantung pada aktivitas polifenol oksidase, tetapi juga pada kandungan tirosin bebas, yang jumlahnya tidak signifikan dalam tepung dengan kualitas normal. Tirosin terbentuk selama hidrolisis zat protein, oleh karena itu, tepung dari biji-bijian bertunas atau dipengaruhi oleh serangga kura-kura, di mana proteolisis intensif, memiliki kemampuan pencoklatan yang tinggi (hampir dua kali lebih tinggi dari tepung biasa). Asam optimum polifenol oksidase berada pada zona pH 7-7,5, dan suhu optimum pada 40-50 °C. Pada pH di bawah 5,5, polifenol oksidase tidak aktif, oleh karena itu, saat mengolah tepung yang memiliki kemampuan untuk menjadi coklat, disarankan untuk meningkatkan keasaman adonan dalam batas yang diperlukan.

KLASIFIKASI

Tepung adalah produk tepung yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian dengan atau tanpa memisahkan dedak,

Tergantung pada bahan baku (biji-bijian) yang digunakan, tepung dibagi menjadi beberapa jenis: yang utama adalah gandum dan gandum hitam; sekunder - jelai, jagung, dan kedelai (dapat digunakan dalam memanggang, tetapi dalam jumlah kecil); tujuan khusus - oatmeal, beras, soba, kacang polong (digunakan dalam makanan industri konsentrat); tepung bengkak (untuk produksi jenis roti custard).

Tergantung pada tujuan penggunaan, tepung terigu dibagi menjadi baking, pasta dan tujuan umum. Tepung terigu yang dihasilkan dari gandum lunak atau dengan penambahan 20% gandum durum (durum) ditujukan untuk produksi roti, produk bakery, tepung kembang gula dan produk kuliner, serta penjualan eceran. Tepung terigu, yang dihasilkan dari gandum durum (durum), ditujukan untuk produksi pasta.

Tepung gandum hitam diproduksi hanya untuk memanggang. Tepung kedelai dibagi menurut kandungan lemaknya: full-fat, semi-skim dan defatted.

Secara kualitas, tepung dibagi menjadi grade komersial. Jenis tepung akan tergantung pada bagian mana dari biji-bijian yang masuk ke dalam tepung, yaitu, "pada teknologi pemrosesan biji-bijian. Tepung roti gandum diproduksi dari enam tingkat: ekstra, lebih tinggi, kasar, pertama, kedua dan gandum. Memanggang gandum hitam tepung ~ tiga tingkat: jelai yang ditaburkan, dikupas dan gandum - dua varietas: jagung tunggal dan gandum utuh - tiga varietas: penggilingan halus, penggilingan kasar dan gandum Tepung kedelai yang dihilangkan baunya, terlepas dari kandungan lemaknya, dibagi menjadi dua tingkat: yang tertinggi dan yang tertinggi pertama.

Tepung terigu tujuan umum dibagi menjadi beberapa jenis tergantung pada kehalusan, keputihan atau fraksi massa abu, fraksi massa gluten mentah: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23; MK 55-23: MK 75-23.

BERBAGAI TEPUNG

Tepung terigu

Jenis tepung. Tepung terigu diproduksi untuk memanggang, tujuan umum dan pasta. ..,:"

Tepung roti gandum diproduksi enam varietas: ekstra, gandum, lebih tinggi, pertama, kedua dan wallpaper.

Tepung dari varietas yang berbeda memiliki tingkat penggilingan dan komposisi kimia yang berbeda. Dengan penurunan kadar tepung, jumlah vitamin, elemen mineral meningkat, dan protein albumin dan globulin yang mengandung asam amino esensial. Tetapi produk dengan kadar lebih rendah berwarna lebih gelap, kurang mudah dicerna dan memiliki kualitas pemanggangan yang lebih buruk. Tepung dengan grade tertinggi memiliki kandungan kalori tertinggi.

tepung tambahan - terdiri dari partikel halus bagian tengah endosperma, tidak mengandung dedak, berwarna putih atau putih dengan warna krem. Kandungan abu - tidak lebih dari 0,45%, jumlah "gluten mentah" - tidak kurang dari 28%, jumlah penurunan - tidak kurang dari 185 detik.

tepung premium terdiri dari partikel halus (ukuran partikel rata-rata 140 mikron atau kurang) dari bagian tengah endosperma, praktis tidak mengandung dedak, berwarna putih atau putih dengan warna krem. Kandungan abu - tidak lebih dari 0 55%, jumlah gluten mentah - tidak kurang dari 28%, jumlah yang turun - tidak kurang dari 185 detik.

bulir Ini diproduksi dari gandum lunak vitreous dengan penambahan durum. Ini adalah partikel besar (200 ... 300 mikron terdiri dari endosperma murni dari bagian tengah biji-bijian. Ini dibedakan oleh keseragaman partikel struktur berbutir, sejumlah besar protein. Ini memiliki warna putih dengan semburat kekuningan Kandungan gluten setidaknya 30% berkualitas baik, kadar abu - tidak kurang dari 185, angka jatuh - tidak kurang dari 185 detik.

Tepung kelas satu - jenis tepung yang paling umum untuk produksi produk roti. Tepung varietas ini adalah partikel halus (sampai 160 mikron) dari semua lapisan endosper MA, mengandung 3...4% dedak, putih dengan semburat kekuningan. Kandungan abu - tidak lebih dari 0,75%, jumlah gluten mentah - tidak kurang . itu adalah 30%, jumlah yang jatuh tidak kurang dari 185 detik.

Tepung kelas dua terdiri dari partikel heterogen dari endosperma yang dihancurkan (dari 30 hingga 20 mikron), dengan campuran cangkang yang dihancurkan (dedak) hingga 10%. Sebagai hasil dari keberadaan partikel cangkang, tepung memperoleh warna keabu-abuan. Kadar abu meningkat menjadi 1,25%, sedangkan kadar gluten dan jumlah penurunan masing-masing berkurang menjadi 25% dan 160 detik.

tepung utuh diperoleh dengan menggiling gandum utuh dan mengandung hingga 16% dedak. Tepung tidak seragam dalam ukuran. Warna - putih dengan rona kekuningan atau keabu-abuan dengan partikel kulit biji-bijian yang terlihat. Kandungan gluten mentah tidak kurang dari 20%, jumlah jatuh tidak kurang dari 160-an, dan kadar abu tidak boleh melebihi 2%.

Tepung terigu serba guna tergantung pada keputihan atau fraksi massa abu, fraksi massa gluten mentah dibagi menjadi beberapa jenis: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 dan juga pada ukuran penggilingan: MK 55-23; MK 75-23. Huruf "M" konvoi mulai tepung dari gandum lunak, huruf "MK" - tepung dari gandum lunak penggilingan kasar. Digit pertama menunjukkan fraksi massa abu terbesar dalam tepung dalam hal bahan kering sebagai persentase dikalikan dengan 100, dan yang kedua - fraksi massa terkecil dari "gluten kasar dalam tepung sebagai persentase. Tepung serba guna berbeda dari memanggang lagi kandungan gluten rendah (20...23%),

Tepung untuk industri kembang gula diproduksi dengan konten yang dikurangi tupai(8...10%) dan termasuk dalam kelompok tepung terigu tujuan umum. Kandungan protein diatur oleh redistribusi antara varietas tepung selama penggilingan. Lebih kecil faksi tepung adalah yang terkaya protein dan memiliki kepadatan lebih rendah dari fraksi yang mengandung lebih banyak pati. Fraksi protein tinggi yang diperoleh digunakan untuk memperkaya tepung roti atau untuk keperluan lain, dan fraksi protein rendah digunakan untuk mendapatkan tepung, yang digunakan dalam industri kembang gula.

Tepung terigu pasta tiga grade diproduksi: grade tertinggi (krupka), grade pertama (semi grain) dan grade kedua. Tepung dari varietas gandum durum tertinggi (biji-bijian) dan 1 (semi-butir) yang diperoleh sebagai hasil dari penggilingan ini harus memenuhi persyaratan GOST 12307 "Tepung gandum durum (durum) untuk pasta", tepung ke-2 grade - persyaratan GOST 16439 "Tepung varietas kedua dari gandum durum "Durum", dan tepung gandum vitreous lunak tertinggi (gandum) dan 1 grade (semi-grain) - persyaratan GOST 12306 "Tepung dari vitreous lunak gandum untuk pasta".

Tepung pasta berbeda dari tepung roti karena mengandung banyak protein dan memiliki struktur berbutir. Karena struktur granular, meskipun kandungan proteinnya tinggi, tepung memiliki kapasitas penyerapan air yang berkurang. Glukoin yang terkandung di dalamnya harus baik dan termasuk dalam kelompok pertama atau kedua. Tepung dengan gluten dari kelompok ketiga tidak cocok untuk produksi pasta, karena produk mentah rapuh. .

Ada tepung pasta yang terbuat dari durum dan gandum lunak bervitreus tinggi. Pembagian semacam itu juga diterima dalam praktik dunia ("se-molina" - dari durum dan "farina" - dari gandum lunak).

Tepung terbaik untuk pembuatan pasta adalah tepung gandum durum. Ini berbeda dalam warna krem ​​​​dari berbagai warna tergantung pada varietas, struktur granular dan konsistensi kaca dari partikel yang membentuknya. Tepung tingkat tertinggi (semolina) terdiri dari lapisan dalam endosperma dan memiliki warna krem ​​​​dengan warna kuning, dan tepung tingkat 1 sebagian besar berasal dari partikel endosperm perifer dengan jumlah partikel cangkang yang kurang lebih terlihat. yang relatif tidak terlalu mencolok pada tepung karena pigmentasi kulit gandum durum yang lemah; warna tepung terigu grade I adalah light cream. Tepung grade II juga dicirikan dengan warna krem ​​dengan semburat kekuningan.

Tepung pasta yang terbuat dari gandum vitreous tinggi yang lembut berwarna putih bersih dengan warna kuning atau krem, tergantung pada varietasnya. Ini mengandung lebih sedikit protein dan lebih banyak pati daripada pasta gandum durum. Produk darinya berwarna putih, kurang vitreous, tetapi dalam penampilan sedikit berbeda dari produk yang terbuat dari gandum durum; dan sifat konsumen dari pasta jadi jauh lebih buruk

Tepung yang diperkaya. Tepung terigu dapat diperkaya dengan vitamin dan/atau mineral sesuai dengan standar yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Rusia, serta pengembang kue, termasuk gluten kering. Untuk nama tepung tersebut, masing-masing, tambahkan: "diperkaya", "diperkaya dengan mineral", "diperkaya dengan campuran vitamin-mineral", "diperkaya dengan gluten kering" atau pengembang kue lainnya. Dalam hal kualitas, tepung yang diperkaya harus memenuhi persyaratan tingkat yang sesuai menurut GOST R 52189-2003.

Fortifikasi tepung terigu dilakukan karena tepung bermutu tinggi tidak mengandung vitamin dalam jumlah yang dibutuhkan, oleh karena itu, pada tahap akhir produksi, dapat diperkaya dengan vitamin B, B, PP. Vitamin sintetis dimasukkan ke dalam tepung dengan tingkat tertinggi dan pertama (dalam mg / 100 g):

b| - 0.4; Vz - 0,4; PP - 2.0. Vitamin diberikan secara kompleks, tetapi hanya vitamin PP yang dapat ditambahkan. Dalam tepung yang diperkaya dengan vitamin, sedikit bau khas vitamin B | (tiamin).

Di negara maju, tepung terigu biasanya diperkaya tidak hanya dengan vitamin b], Vd. niasin, tetapi juga zat besi. Di beberapa negara kalsium ditambahkan. Vitamin A dan O dapat ditambahkan ke tepung.Pengalaman ini menarik bagi Rusia. Tingkat ditambahkan ke gandum. tepung vitamin B], niasin dan zat besi seringkali sama dengan jumlah yang hilang selama penggilingan, dan vitamin B ^ - jumlah yang ditambahkan melebihi jumlah yang hilang selama penggilingan. Negara-negara Barat yang paling maju, serta di banyak negara berkembang di Afrika, Asia dan Amerika Latin, secara hukum membentengi makanan dengan vitamin dan mineral. Jumlah vitamin diatur oleh undang-undang negara bagian, ditunjukkan pada kemasan individu dan dikontrol secara ketat oleh badan pengawas negara bagian. Jadi, misalnya, di AS sejak 1974, dan di Kanada sejak 1978. fortifikasi wajib semua tepung, terlepas dari varietasnya, dilakukan dengan seluruh kompleks mikronutrien - vitamin b |, B ^, B, PP, A, asam folat, zat besi, kalsium, magnesium, dan seng dalam jumlah sedemikian rupa sehingga 450 g tepung memberikan tingkat konsumsi yang direkomendasikan zat tersebut.

Tepung gandum hitam diproduksi hanya dengan memanggang tepung dari tiga varietas: diunggulkan, dikupas dan gandum.

Tepung biji- butiran halus butiran endosperm dengan jumlah cangkang 1 ... 3%. Warnanya putih dengan warna krem ​​atau keabu-abuan. Konten abu - tidak lebih dari 0,75 %, nomor jatuh - 160-an. Ini diperoleh terutama dari endosperma. Oleh karena itu, ditandai dengan kandungan pati tertinggi dan kandungan protein, gula, polisakarida non-pati, lemak dan mineral yang relatif rendah.

Tepung kupas berukuran heterogen dengan kandungan partikel cangkang hingga 15%, yang terlihat dengan mata telanjang saat menilai warnanya. Warnanya putih keabu-abuan atau krem ​​keabu-abuan. Kandungan abu - 1,45%, angka jatuh - 150 detik.

tepung utuh - partikel tidak homogen dalam ukuran, diperoleh dengan menggiling semua bagian biji-bijian. Warna - abu-abu dengan partikel kulit biji-bijian, kadar abu tidak lebih dari 2%, angka jatuh - 105 detik.

Tepung gandum hitam "Khusus" menurut TU 11-115-92 diproduksi. Ini menempati posisi perantara antara tepung rye unggulan dan tepung kupas, diproduksi menurut GOST, dalam hal kadar abu (1,15%).

Tepung gandum hitam tidak membentuk gluten, tetapi mengandung lebih banyak protein larut air dan garam yang lengkap dalam komposisi asam amino. "

Kemampuan pembentukan gas tepung rye selalu cukup tinggi. Seringkali aktivitas enzim amilase sangat tinggi sehingga sejumlah besar dekstrin terakumulasi dalam roti selama pemanggangan karena hidrolisis pati di bawah pengaruhnya, akibatnya remah roti menjadi lengket saat disentuh, berkerut, dan tidak elastis. . Oleh karena itu, kualitas tepung gandum hitam biasanya ditentukan oleh aktivitas autolitiknya. Jika aktivitas autolitik tepung rye tinggi, kualitasnya rendah. Aktivitas autolitik tepung gandum hitam (wallpaper) dalam hal jumlah zat yang larut dalam air (dalam % berdasarkan kering) diperkirakan sebagai berikut: berkurang - hingga 40; normal - 41 ... 55; meningkat - 56 .. 65; meningkat tajam - lebih dari 65. Untuk gandum hitam yang dikupas dan tepung gandum, tidak boleh lebih dari 50%.Aktivitas autolitik tepung yang tinggi dapat menyebabkan roti dengan remah remah yang lengket.

Daya serap air tepung rye lebih besar dari pada tepung terigu. Ini karena kandungan lendir dalam tepung gandum hitam, yang membengkak dengan baik, menyerap banyak air.

tepung kedelai

Tepung kedelai diproduksi deodorized penuh lemak, semi-skim, bebas lemak. Berbagai jenis tepung kedelai berbeda dalam cara pembuatan dan komposisi kimianya, terutama pada kandungan protein (protein kasar) dan lemaknya. Komponen terpenting dari tepung kedelai adalah protein, yang terkandung (dalam g per 100g produk);

36,5 dalam lemak penuh, 43,0 dalam semi-skim, dan 49,0 dalam skim. Dalam hal komposisi asam amino, protein kedelai dekat dengan protein daging, dan dalam kecernaan - dengan kasein susu. Jumlah protein yang larut dalam air mencapai 87...90%. Dibandingkan dengan tupai kejahatan-. teluk kecil dan kacang polong, protein kedelai mengandung lebih banyak asam amino esensial - lisin, leusin, valin, treonin, triptofan, tetapi metionin yang relatif sedikit. Kandungan pati berkisar antara 10 hingga 15 g per 10 g. tergantung jenis tepungnya.

Tepung kedelai lemak utuh diperoleh dari biji kedelai berwarna terang, yang telah dibersihkan sebelumnya, dihilangkan baunya (dikukus dan dikeringkan) untuk menghilangkan bau “kacang” tertentu yang disebabkan oleh oksidasi lipid, cangkang dipisahkan dan digiling menjadi tepung halus. Tepung kedelai penuh lemak yang dihilangkan baunya mengandung setidaknya 17% lemak dan 38% protein kasar.

Tepung kedelai semi-skim diperoleh dari bungkil minyak, yang merupakan produk sampingan dari ekstraksi minyak kedelai dengan cara pengepresan. Tepung mengandung 5,-,8% lemak dan setidaknya 43% protein kasar. Tepung kedelai penghilang bau semi-lemak dapat disajikan dalam bentuk produk protein kedelai "Soyushka" (TU 92293-013-10126558-98) dengan fraksi massa lemak tidak lebih dari 14%. Tepung kedelai dihilangkan lemaknya diperoleh dari makanan - produk yang tersisa setelah ekstraksi lemak dengan metode ekstraksi. Tepung mengandung tidak lebih dari 2% lemak dan 48% protein kasar.

Dalam hal kualitas, tepung kedelai dari semua jenis dibagi menjadi dua kelas - yang tertinggi dan yang pertama, tergantung pada kandungan seratnya: 3,5 dan 4,5% dalam non-lemak, 4,5 dan 5,0% - dalam semi-skim dan skim, masing-masing. untuk tepung dengan kualitas tertinggi dan pertama (tab. 25).

Dikabarkan tepung kedelai yang dilarutkangemuk di belakang dengan menambahkan minyak sulingan dalam jumlah 1 hingga 15%, yang mengurangi pembentukan debu dan membawa kandungan lemak ke jumlah yang dibutuhkan. Tepung kedelai lesitin dikeluarkan dengan tambahan

Leni 3; 6 dan 15% lesitin dan digunakan dalam produksi kembang gula tepung. Lesitin meningkatkan dispersibilitas tepung dan | bahan lain dalam komposisi produk kembang gula.

tepung kedelai digunakan untuk tujuan yang berbeda: dalam memanggang untuk meningkatkan nilai gizi produk roti.

Komposisi kimia tepung terutama karena komposisi biji-bijian dari mana ia diperoleh. Hampir semua zat yang ada dalam biji-bijian masuk ke dalam tepung, jumlah dan rasionya tergantung pada jenis tepung. Semakin tinggi kadar tepung, semakin banyak partikel endosperm murni di dalamnya dan semakin sedikit dedak. Berbagai jenis tepung berbeda dalam komposisi kimianya.

Dengan peningkatan kadar tepung, kandungan karbohidrat, terutama pati, meningkat. Jumlah nutrisi lain - protein dan lemak, serta garam mineral dan serat berkurang. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa tepung kelas tertinggi dihasilkan dari endosperma yang hampir murni, kaya akan pati, sedangkan tepung kelas bawah mengandung sejumlah dedak, kaya serat, garam mineral, lemak dan protein. Semakin rendah kadar tepung, semakin dekat komposisi kimianya dengan komposisi biji-bijian. Dari segi komposisi kimia, tepung wholemeal hampir tidak berbeda dengan grain, karena merupakan grain yang telah digiling dengan sedikit atau tanpa pemisahan dedak. Dengan demikian, tepung bermutu rendah mengandung berbagai zat bermanfaat, tetapi daya cernanya agak berkurang karena kandungan serat yang signifikan; misalnya, dalam tepung gandum, serat sekitar 2%, dan dalam tepung premium - 0,1%. Tepung dengan kadar tertinggi lebih miskin zat bermanfaat, terutama garam mineral dan vitamin, tetapi diserap jauh lebih lengkap dan mudah.

Komposisi kimia tepung menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya. Zat yang paling penting dalam tepung adalah protein dan karbohidrat. Kualitas memanggang dan kualitas roti tergantung pada jumlah protein dan sifatnya.

Protein, tergantung pada jenis dan varietasnya, tepung mengandung dari 9 hingga 16%. Dalam tepung dengan nilai tertinggi, mereka lebih sedikit. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa protein didistribusikan secara tidak merata di endosperma: ada lebih banyak di lapisan luar dan lebih sedikit di bagian tengah, dari mana nilai tepung tertinggi diperoleh. Tepung dengan kualitas lebih rendah juga lebih kaya protein karena mengandung lapisan aleuron dan kuman bersama cadangan protein yang signifikan.

Protein tepung gandum berbeda dalam komposisi dan sifat dari protein tepung gandum. Sekitar setengah dari protein tepung gandum hitam larut dalam air dan tidak membentuk gluten, tetapi nilai gizinya lebih tinggi daripada protein tepung gandum, karena lebih kaya akan asam amino esensial.

Karbohidrat dalam tepung terutama pati dan serat. Ada hubungan terbalik di antara mereka: dengan peningkatan kadar tepung, kandungan pati meningkat, tetapi jumlah serat berkurang. Rata-rata, tepung mengandung sekitar 75% pati. Ada relatif sedikit gula dalam tepung.

Lemak dalam tepung mengandung tidak lebih dari 2%, mereka mudah teroksidasi dan cepat tengik selama penyimpanan. Tingkat tepung yang lebih rendah lebih kaya lemak, karena mengandung lebih banyak partikel lapisan aleuron dan kuman, di mana lemak terkonsentrasi. Dalam lipid tepung, asam lemak tak jenuh menempati 74-81%, asam linoleat mendominasi (52-65%), dan ada lebih sedikit asam ini dalam lipid terkait. Komposisi asam lemak sangat penting untuk mengkarakterisasi kualitas pemanggangan tepung, serta perubahannya selama penyimpanan.

Zat mineral tepung diwakili oleh: fosfor, kalsium, besi, kalium, magnesium, natrium, mangan, tembaga, seng, dll. Zat ini terutama ditemukan di cangkang, lapisan aleuron dan kuman, oleh karena itu tepung bermutu rendah lebih kaya akan senyawa mineral dibandingkan dengan yang lebih tinggi.

Zat mineral tepung diwakili oleh garam asam fosfat, dan juga merupakan bagian dari senyawa organik - protein, pati, fitin, fosfolipid.

Dari vitamin dalam tepung, ada B1 (0,17-0,41), B2 (0,04-0,15), B6 ​​(0,17-0,55), PP (1,2-5,5 mg%) dan E (2,57-5,50 mg%), serta karoten pada tepung wallpaper 0,01, pada tepung grade 2 0,005 mg%). Tepung dengan kadar tertinggi miskin vitamin, karena lapisan aleuron dan kuman di mana mereka terkonsentrasi dihilangkan selama penggilingan varietas.

Enzim tepung memainkan peran penting dalam menguleni dan memfermentasi adonan. Dari sekian banyak enzim, yang paling penting adalah amilase, yang mengkatalisis pemecahan pati, dan protease, yang mengkatalisis pemecahan protein.

25. Sereal. Bermacam-macam, nilai gizi, kualitas keahlian

26 minyak jagung. Nilai gizinya. Persyaratan untuk kualitas, pengemasan, penyimpanan

Tabel menunjukkan parameter organoleptik dan fisiko-kimia minyak jagung (GOST 8808-2000).

Tabel - Karakteristik organoleptik minyak jagung

Nama indikator
	Dihilangkan		Merek P . yang tidak dimurnikan
	penghilang bau merek D dan P	merek SK . yang tidak menghilangkan bau
Transparansi	Transparan tanpa sedimen		Sedikit kekeruhan diperbolehkan di atas sedimen
Bau dan rasa	Tidak berbau, rasa minyak impersonal	Khas minyak jagung olahan, tanpa bau asing, aftertaste dan kepahitan	Khas minyak jagung, tidak ada bau asing

Minyak jagung olahan harus jernih tanpa endapan. PADA tidak dimurnikan, sedikit kekeruhan di atas sedimen diperbolehkan. Minyak penghilang bau yang dimurnikan harus dihilangkan rasa dan baunya. Minyak yang dimurnikan, tidak dihilangkan baunya dan tidak dimurnikan memiliki rasa dan bau khas minyak jagung, tanpa bau dan rasa asing, tidak boleh ada kepahitan.

Tabel - Indikator fisika dan kimia minyak jagung

Nama indikator	Karakteristik minyak jagung
	Dihilangkan			nerafini- berkelana
	penghilang bau- berkelana		non-deodoro- berkelana
Nomor warna, mg yodium, tidak lebih
Bilangan asam, mg KOH/g, tidak lebih
Fraksi massa kotoran non-lemak,%, tidak lebih	ketiadaan
Fraksi massa zat yang mengandung fosfor dalam hal stearo-oleolecithin,%, tidak lagi
Sabun (uji kualitas)	ketiadaan			tidak standar
Titik nyala minyak ekstraksi, 0 C, tidak lebih rendah
bilangan peroksida, mmol 1/2 O/kg, tidak lebih

Umur simpan minyak jagung (sejak tanggal produksi) ditentukan oleh produsen tergantung pada skema produksi, suhu penyimpanan, ketersediaan kemasan konsumen dan jenis bahan kemasan.

Tepung diperoleh setelah menggiling biji-bijian gandum. Ini adalah jenis tepung yang paling umum.

jenis

Di Rusia, tepung diklasifikasikan menurut tingkat pemrosesan menjadi tepung dengan tingkat tertinggi, pertama dan kedua, gandum utuh dan gandum utuh.

Tepung terigu dengan grade tertinggi, atau "ekstra", dibedakan oleh warnanya yang seputih salju, terkadang dengan warna krem, dan butiran terkecil yang tidak terasa saat digosok dengan jari. Ini digunakan dalam persiapan produk kaya, muffin lapang, biskuit, kue, saus pengental. Tepung ini mengandung sedikit zat yang berguna bagi tubuh, oleh karena itu tidak dianjurkan untuk penggunaan sehari-hari.

Tepung kelas satu mengandung sedikit kulit biji-bijian dan banyak gluten, yang memberikan elastisitas, pemeliharaan bentuk, volume, dan umur simpan produk jadi yang lebih lama bagi adonan yang dibuat darinya. Sangat cocok untuk membuat pancake, pie, shortbread, puff pastry, adonan ragi, saus tepung dan saus.

Tepung kelas dua mengandung hingga 8% dedak dan ditandai dengan warna gelap. Ini digunakan untuk roti putih meja dan produk tepung tanpa lemak.

tepung utuh, atau tepung gandum, dibuat dengan menggiling biji-bijian gandum menjadi biji-bijian yang heterogen dan besar. Dalam hal ini, kuman dan cangkang biji-bijian diayak.

Tepung gandum utuh adalah hasil penggilingan biji gandum tanpa pemurnian awal dari cangkang dan kuman. Jenis roti yang paling berguna disiapkan darinya, serta produk lain yang mengandung banyak vitamin, mineral, dan serat.

kalori

100 gram produk mengandung 328 kkal.

Menggabungkan

Tepung terigu mengandung karbohidrat, serat pangan, pati, protein, lemak, sakarida, abu, vitamin B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, serta unsur mineral: kalium, magnesium, seng, mangan, kalsium , besi, natrium, silikon, fosfor, klorin, belerang, molibdenum, yodium, tembaga, fluor, aluminium, kobalt, nikel.

Jumlah nutrisi dalam tepung bervariasi tergantung pada varietasnya.

Penggunaan

Tepung terigu digunakan untuk pembuatan produk roti, kue, kue, pancake, gorengan, pangsit, pangsit, pasta, saus, breading, dll.

Fitur yang bermanfaat

Produk yang terbuat dari tepung gandum mengisi tubuh dengan energi, mengaktifkan aktivitas mental, dan memiliki efek menguntungkan pada keadaan darah dan sistem saraf.

Gunakan batasan

Sejumlah besar produk tepung dapat menyebabkan penambahan berat badan.

Orang yang menderita penyakit tertentu pada saluran pencernaan harus memberikan preferensi untuk tepung premium.

pengantar

klasifikasi tepung

Nilai gizinya

1.1 Komposisi kimia tepung

1.2 Nilai gizi dan energi

Faktor-faktor yang membentuk kualitas tepung

1.3 Bahan baku

1.4Teknologi produksi tepung

1.5 Cacat dan cacat teknologi

Faktor Pengawet Kualitas Tepung

1.6 Pengemasan dan pelabelan tepung

1.7Penyimpanan dan transportasi

1.8 Implementasi

1.9Pemalsuan tepung

Penilaian kualitas tepung

1.10Indikator organoleptik

1.11 Parameter fisik dan kimia

1.12Kinerja keselamatan

Kesimpulan

Bibliografi

Lampiran

pengantar

Dalam makalah ini dengan topik: "Karakteristik komoditas tepung" kami akan mempertimbangkan isu-isu kunci seperti:

- Nilai gizi, komposisi kimia tepung gandum dan gandum hitam

- Klasifikasi dan jangkauan

- Kualitas, cacat gandum dan tepung gandum hitam

- Pengemasan, pelabelan, penyimpanan gandum dan tepung gandum hitam.

Relevansi topik pekerjaan kursus disebabkan oleh kenyataan bahwa saat ini banyak perhatian diberikan oleh konsumen pada kualitas produk. Keberhasilan promosi produk di pasar konsumen dan kemampuannya untuk bersaing dengan produk sejenis tergantung pada kualitasnya.Tepung adalah produk bubuk yang diperoleh dengan menggiling biji-bijian sereal.

Industri penggilingan tepung adalah cabang terbesar dari industri makanan, yang menghasilkan tepung untuk perdagangan eceran, serta untuk pembuatan kue, kembang gula dan industri lainnya. Tepung adalah produk utama dari pengolahan biji-bijian, itu sangat penting dalam memasok penduduk dengan produk-produk penting, seperti yang digunakan untuk membuat roti panggang.

Kelompok produk biji-bijian menempati hampir 20% dari keranjang konsumen orang Rusia. Menir, produk roti, pasta adalah barang penting, sehingga pasar tepung dan sereal dapat disebut signifikan secara sosial.

Tepung terigu- tepung yang diperoleh dari biji-bijian gandum.

Tepung terigu mungkin adalah tepung kue paling populer di dunia. Itu datang dalam beberapa jenis.

Tepung bermutu tinggi (beberapa paket mengatakan kata "ekstra") memiliki sedikit gluten, dan terlihat benar-benar putih. Tepung seperti itu sangat ideal untuk kue kering, sering digunakan sebagai pengental saus.

Tepung tingkat pertama baik untuk kue kering tanpa lemak, dan produknya menjadi basi lebih lambat. Di Prancis, merupakan kebiasaan untuk memanggang roti dari tepung terigu kelas satu.

Sedangkan untuk tepung kelas dua, mengandung dedak hingga 8%, sehingga jauh lebih gelap dari kelas satu. Ini digunakan di negara kita - dari situlah mereka membuat produk tanpa lemak dan roti putih biasa, dan dicampur dengan tepung gandum hitam - hitam.

Gandum hitam merupakan salah satu tanaman serealia yang penting. Tingkat konsumsi tepung gandum hitam (sebagai persentase dari semua sereal) adalah sekitar 30.

tepung gandum memiliki banyak khasiat yang bermanfaat. Ini mengandung asam amino yang diperlukan untuk tubuh kita - lisin, serat, mangan, seng. Tepung gandum hitam mengandung zat besi 30% lebih banyak daripada tepung terigu, serta 1,5-2 kali lebih banyak magnesium dan potasium. Roti gandum dipanggang tanpa ragi dan di atas penghuni pertama yang kental.

Oleh karena itu, penggunaan roti gandum membantu menurunkan kolesterol dalam darah, meningkatkan metabolisme, fungsi jantung, menghilangkan racun, membantu mencegah puluhan penyakit, termasuk kanker.

Karena keasaman tinggi (7-12 derajat), yang melindungi terhadap terjadinya jamur dan proses destruktif, roti gandum tidak dianjurkan untuk orang dengan keasaman usus tinggi, yang menderita tukak lambung. Roti gandum 100% benar-benar terlalu berat untuk dikonsumsi sehari-hari. Pilihan terbaik: gandum hitam 80-85% dan gandum 15-25%. Varietas roti gandum: dari tepung putih, dari tepung kupas, kaya, sederhana, puding, Moskow, dll.

Tujuan dari kursus ini adalah untuk mempertimbangkan karakteristik utama gandum dan tepung gandum hitam, serta untuk mengidentifikasi persyaratan kualitas tepung yang dijual di wilayah Federasi Rusia dan GOST yang mengaturnya.

Untuk mencapai tujuan ini, perlu untuk melakukan sejumlah tugas:

- untuk mempelajari nilai gizi, komposisi kimia gandum dan tepung gandum hitam

- untuk mempertimbangkan klasifikasi dan bermacam-macam

- mengungkapkan indikator seperti: kualitas, cacat gandum dan tepung gandum hitam

- pertimbangkan aturan untuk pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan gandum dan tepung gandum hitam

- Menganalisis berbagai produk baru.

klasifikasi tepung

Sesuai dengan GOST R 52189-2003 Tepung gandum . Spesifikasi umum. Tepung terigu, tergantung pada tujuan penggunaannya, dibagi menjadi:

toko roti gandum;

gandum tujuan umum.

tepung roti gandum tergantung pada putih atau fraksi massa abu, fraksi massa gluten mentah, serta kehalusan penggilingan, mereka dibagi menjadi beberapa varietas: ekstra, lebih tinggi, biji-bijian, pertama, kedua dan wallpaper.

Tepung terigu serba guna tergantung pada putih atau fraksi massa abu, fraksi massa gluten mentah, serta kehalusan penggilingan, mereka dibagi menjadi beberapa jenis: M45-23; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.

Tepung terigu dapat diperkaya dengan vitamin dan/atau mineral sesuai dengan standar yang disetujui oleh Kementerian Kesehatan Rusia, serta pengembang kue, termasuk gluten kering, sesuai dengan dokumen peraturan yang disetujui.

Untuk nama tepung tersebut, masing-masing, tambahkan: "diperkaya", "diperkaya dengan mineral", "diperkaya dengan campuran vitamin-mineral", "diperkaya dengan gluten kering" dan pengembang kue lainnya.

Dalam tepung yang diperkaya dengan vitamin, sedikit bau khas vitamin B1 (tiamin) diperbolehkan.

Tepung terigu untuk kue diproduksi untuk industri ritel, kembang gula dan kue. Secara kualitas, itu dibagi menjadi biji-bijian, tepung tertinggi, kelas 1 dan 2, serta wallpaper. Varietas tepung berbeda dalam warna, ukuran penggilingan, komposisi kimia, kandungan gluten, sifat memanggang dan indikator lainnya.

krupchatka diperoleh dari glassy soft dan hard wheats. Tepung berupa butiran homogen berwarna kuning krem; hasil tepung - 10%; kadar abunya adalah 0,6%; kandungan gluten mentah – 30%. Digunakan untuk memanggang permen dan pasta.

Tepung dengan grade tertinggi terbuat dari gandum lembut seperti kaca dan semi-kaca. Tepungnya lembut saat disentuh, warnanya putih atau putih dengan warna krem; hasil tepung - 10-15; 40%; kadar abu - 0,55%; kandungan gluten mentah 28%. Digunakan untuk dijual kepada penduduk, produksi kembang gula dan produk roti.

Tepung dari kelas 1 diperoleh dari gandum lunak dan vitreous, lunak, berwarna putih dengan sedikit warna kekuningan; hasil - dari 30 hingga 72% (tergantung pada metode penggilingan); kadar abu - 0,75%; kandungan gluten mentah - 30%. Tepung ini banyak digunakan dalam pembuatan kue, industri gula-gula, maupun untuk dijual kepada penduduk.

tepung terigu kelas 2 terbuat dari gandum lunak. Partikelnya berukuran heterogen; warna putih dengan warna keabu-abuan kekuningan; hasil tepung - hingga 85%; kandungan abu - 1,25%; kandungan gluten tidak kurang dari 25%. Digunakan untuk membuat roti.

tepung kertas dinding diperoleh dari gandum lunak dengan penggilingan gandum utuh tingkat tunggal tanpa menyaring dedak, sehingga hasil tepungnya tinggi - 96%; partikel tepung berukuran heterogen; warna putih keabu-abuan; konten abu - hingga 2%; kandungan gluten - 20%. Tepung digunakan untuk membuat roti.

Tepung terigu untuk pasta. Ini diperoleh dengan penggilingan gandum durum tiga tingkat khusus dengan kandungan gluten berkualitas baik yang tinggi. Partikel tepung ini lebih besar dari tepung roti. Menurut kualitasnya, tepung pasta dibagi menjadi nilai tertinggi (biji-bijian) dan 1 (semi-butir). Tepung premium berwarna krem; kadar abu tepung - 0,7%; gluten mentah - 28-30%. Tepung kelas 1 lebih lembut; kadar abu tepung - 1,1%, gluten - 30-32%.

Sesuai dengan kue GOST R 52809-2007 gandum hitam tepung, tergantung pada kualitasnya, dibagi menjadi beberapa varietas:

• mengupas;

tepung biji- kualitas tertinggi tepung gandum hitam. Ini terdiri dari endosperm butiran gandum hitam yang digiling halus dengan campuran kecil partikel lapisan aleuron dan cangkang (hanya sekitar 4% dari massa tepung). Ukuran partikel dari 20 hingga 200 mikron. Warna tepungnya putih dengan semburat kebiruan. Tepung kaya akan pati (71-73%), gula (4,7-5,0%), mengandung sejumlah besar zat larut dalam air dan relatif sedikit protein (8-10%) dan serat (0,3-0,4%). Kadar abu tepung adalah 0,65-0,75%.

Tepung kupas berbeda dari wallpaper dalam kandungan cangkang yang lebih rendah dan lapisan aleuron gandum (12-15% dari massa tepung), serta tingkat penggilingan yang lebih tinggi. Ukuran partikel dari 30 hingga 400 mikron. Warna tepungnya putih dengan warna abu-abu atau kecoklatan. Tepung kupas, seperti tepung gandum, kaya akan zat yang larut dalam air, tetapi mengandung lebih sedikit protein (10-12%), lebih banyak pati (66-68%). Kandungan serat dalam tepung ini adalah 0,9-1,1%, dan kadar abu tepung adalah 1,2-1,4%.

tepung utuh adalah sebutir gandum hitam, digiling setelah dibersihkan dari kotoran dan diproses pada mesin gosok. Tepung diperoleh dengan penggilingan 95% tingkat tunggal dengan melewati saringan kawat 067.

Tepung gandum terdiri dari jaringan yang sama dengan gandum hitam (dengan jumlah kulit buah dan kuman yang sedikit lebih kecil) dan mengandung, bersama dengan endosperm yang dihancurkan, 20-25% cangkang yang dihancurkan dan lapisan aleuron. Ukuran partikel dari 30 hingga 600 mikron. Warna tepungnya putih dengan warna abu-abu, kekuningan atau kehijauan yang jelas, tergantung pada warna biji gandum. Tepung kaya akan zat yang larut dalam air, gula mengandung protein 12-14%, pati 60-64%, serat - 2-2,5%, kadar abu - 1,8-1,9%.

Nilai gizinya

Komposisi kimia tepung.

Komposisi kimia tepung tergantung pada komposisi biji-bijian dari mana ia dibuat, dan pada varietasnya. Semakin tinggi kadar tepung, semakin banyak pati yang dikandungnya. Kandungan karbohidrat lain, serta lemak, abu, protein, dan zat lainnya, meningkat seiring dengan penurunan kadar tepung.

Pertimbangkan fitur komposisi tepung kuantitatif dan kualitatif menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya.

Nitrogen dan protein

Zat nitrogen tepung terutama terdiri dari protein. Zat nitrogen non-protein (asam amino, amida, dll.) terkandung dalam jumlah kecil (2-3% dari total massa senyawa nitrogen). Semakin tinggi rendemen tepung, semakin banyak zat nitrogen dan nitrogen non-protein yang terkandung di dalamnya.

Protein tepung terigu. Protein sederhana mendominasi tepung. Protein tepung memiliki komposisi fraksional berikut (dalam%): prolamins 35.6; glutelin 28.2; globulin 12.6; albumin 5.2. Rata-rata kandungan protein dalam tepung terigu 13-16%, protein tidak larut 8,7%.

Komposisi gluten. Gluten mentah mengandung 30-35% padatan dan 65-70% kelembaban. Padatan gluten 80-85% terdiri dari protein dan berbagai zat tepung (lipid, karbohidrat, dll.), Yang dengannya gliadin dan glutenin bereaksi. Protein gluten mengikat sekitar setengah dari jumlah total lipid tepung. Protein gluten mengandung 19 asam amino. Asam glutamat mendominasi (sekitar 39%), prolin (14%) dan leusin (8%). Gluten dengan kualitas yang berbeda memiliki komposisi asam amino yang sama, tetapi struktur molekulnya berbeda. Sifat reologi gluten (elastisitas, elastisitas, ekstensibilitas) sangat menentukan nilai pembakaran tepung terigu.

Protein tepung gandum hitam. Menurut komposisi dan sifat asam amino, protein tepung gandum hitam berbeda dari protein tepung terigu. Tepung gandum hitam mengandung banyak protein yang larut dalam air (sekitar 36% dari total massa zat protein) dan larut dalam garam (sekitar 20%). Fraksi prolamin dan glutelin dari tepung gandum hitam jauh lebih rendah beratnya; mereka tidak membentuk gluten dalam kondisi normal. Kandungan protein total dalam tepung rye agak lebih rendah daripada tepung terigu (10-14%). Dalam kondisi khusus, massa protein dapat diisolasi dari tepung gandum hitam, menyerupai gluten dalam elastisitas dan ekstensibilitas.

Karbohidrat

Karbohidrat kompleks tepung didominasi oleh polisakarida yang lebih tinggi (pati, serat, hemiselulosa, pentosan). Sejumlah kecil tepung mengandung polisakarida seperti gula (di- dan trisakarida) dan gula sederhana (glukosa, fruktosa).

Pati. Pati, karbohidrat terpenting dalam tepung, terkandung dalam bentuk biji-bijian dengan ukuran mulai dari 0,002 hingga 0,15 mm. Ukuran, bentuk, pembengkakan, dan gelatinisasi butiran pati berbeda untuk berbagai jenis tepung. Ukuran dan keutuhan butir pati mempengaruhi konsistensi adonan, kapasitas kelembaban dan kadar gulanya. Butir pati yang kecil dan rusak lebih cepat di sakarifikasi dalam proses pembuatan roti dibandingkan dengan butiran yang besar dan padat.

Selulosa. Selulosa (selulosa) terletak di bagian perifer biji-bijian dan oleh karena itu ditemukan dalam jumlah besar dalam tepung dengan hasil tinggi. Tepung gandum mengandung sekitar 2,3% serat, dan tepung terigu dengan kadar tertinggi mengandung 0,1-0,15%. Serat tidak diserap oleh tubuh manusia dan mengurangi nilai gizi tepung. Dalam beberapa kasus, kandungan serat yang tinggi bermanfaat, karena mempercepat peristaltik saluran usus.

Hemiselulosa. Ini adalah polisakarida milik pentosans dan hexosans. Dalam hal sifat fisikokimia, mereka menempati posisi perantara antara pati dan serat. Namun, hemiselulosa tidak diserap oleh tubuh manusia. Tepung terigu, tergantung pada varietasnya, memiliki kandungan pentosan yang berbeda - komponen utama hemiselulosa.

Tepung grade tertinggi mengandung 2,6% dari total jumlah pentosan gabah, dan tepung grade II mengandung 25,5%. Pentosan dibagi menjadi larut dan tidak larut. Pentosan yang tidak larut membengkak dengan baik dalam air, menyerap air dalam jumlah yang melebihi massanya sebanyak 10 kali.

Pentosan yang larut atau lendir karbohidrat memberikan larutan yang sangat kental, yang, di bawah pengaruh zat pengoksidasi, berubah menjadi gel padat. Tepung terigu mengandung 1,8-2% lendir, tepung gandum hitam - hampir dua kali lipat.

Lemak. Lipid disebut lemak dan zat mirip lemak (lipoid). Semua lipid tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik.

lemak. Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak dengan berat molekul tinggi. Tepung gandum dan gandum hitam dari berbagai varietas mengandung 1-2% lemak. Lemak yang ditemukan dalam tepung memiliki konsistensi cair. Ini terutama terdiri dari gliserida asam lemak tak jenuh: oleat, linoleat (terutama) dan linolenat. Asam ini memiliki nilai gizi yang tinggi, mereka dikreditkan dengan sifat vitamin. Hidrolisis lemak selama penyimpanan tepung dan konversi lebih lanjut dari asam lemak bebas secara signifikan mempengaruhi keasaman, rasa tepung dan sifat gluten.

Lipoid. Lipoid tepung termasuk fosfatida - ester gliserol dan asam lemak yang mengandung asam fosfat yang dikombinasikan dengan beberapa basa nitrogen.

Tepung mengandung 0,4-0,7% fosfatida yang termasuk dalam kelompok lesitin, di mana kolin adalah basa nitrogen. Lesitin dan fosfatida lainnya dicirikan oleh nilai gizi yang tinggi dan sangat penting secara biologis. Mereka dengan mudah membentuk senyawa dengan protein (kompleks lipo-protein), yang memainkan peran penting dalam kehidupan setiap sel. Lesitin adalah koloid hidrofilik yang membengkak dengan baik di dalam air.

Pigmen. Pigmen yang larut dalam lemak termasuk karotenoid dan klorofil. Warna pigmen karotenoid pada tepung adalah kuning atau jingga, dan klorofil berwarna hijau. Karotenoid memiliki sifat provitamin, karena mampu berubah menjadi vitamin A dalam tubuh hewan.

Mineral

Tepung terutama terdiri dari zat organik dan sejumlah kecil mineral (abu). Zat mineral biji-bijian terkonsentrasi terutama di lapisan aleuron, cangkang dan embrio. Terutama banyak mineral di lapisan aleuron. Kandungan mineral dalam endosperma rendah (0,3-0,5%) dan meningkat dari pusat ke pinggiran, sehingga kadar abu merupakan indikator kadar tepung.

Sebagian besar mineral dalam tepung terdiri dari senyawa fosfor (50%), serta kalium (30%), magnesium dan kalsium (15%).

Dalam jumlah yang dapat diabaikan mengandung berbagai elemen jejak (tembaga, mangan, seng, dll.). Kandungan besi pada abu berbagai jenis tepung adalah 0,18-0,26%. Proporsi fosfor yang signifikan (50-70%) disajikan dalam bentuk fitin - (Ca - Mg - garam asam fosfat inositol). Semakin tinggi kadar tepung, semakin sedikit mineral yang dikandungnya.

Enzim

Biji-bijian sereal mengandung berbagai enzim, terkonsentrasi terutama di kuman dan bagian perifer dari biji-bijian. Mengingat hal ini, tepung hasil tinggi mengandung lebih banyak enzim daripada tepung hasil rendah.

Aktivitas enzim dalam batch yang berbeda dari tepung dari varietas yang sama berbeda. Itu tergantung pada kondisi pertumbuhan, penyimpanan, mode pengeringan dan pengkondisian biji-bijian sebelum digiling. Peningkatan aktivitas enzim dicatat dalam tepung yang diperoleh dari biji-bijian mentah, bertunas, beku atau rusak karena serangga. Pengeringan biji-bijian di bawah rezim keras mengurangi aktivitas enzim, sementara menyimpan tepung (atau biji-bijian) juga sedikit berkurang.

Enzim hanya aktif jika kelembaban lingkungan mencukupi, oleh karena itu, saat menyimpan tepung dengan kadar air 14,5% ke bawah, kerja enzim sangat lemah. Setelah menguleni, reaksi enzimatik dimulai pada produk setengah jadi, di mana enzim tepung hidrolitik dan redoks berpartisipasi. Enzim hidrolitik (hidrolase) menguraikan zat tepung kompleks menjadi produk hidrolisis larut air yang lebih sederhana.

Tepung gandum memiliki nilai kecernaan dan energi yang lebih rendah, tetapi nilai biologis yang tinggi, mengandung lebih banyak vitamin dan mineral.

Tepung dengan nilai tertinggi miskin zat bermanfaat, karena mereka terkonsentrasi terutama di kulit biji-bijian dan kuman, yang dihilangkan ketika tepung diperoleh, tetapi diserap lebih mudah dan lebih lengkap.

tepung kelas 2 diperoleh dari gandum lunak. Warnanya putih dengan warna abu-abu kekuning-kuningan. Tepung berbeda dengan kandungan cangkang 8-10%, partikel tepung lebih besar dari pada kelas 1, ukurannya heterogen. Kandungan gluten - tidak kurang dari 25% kadar abu - tidak lebih dari 1,25%. Tepung kelas 2 digunakan dalam memanggang roti.

tepung utuh Itu terbuat dari gandum lunak dengan penggilingan gandum tingkat tunggal tanpa menyaring dedak. Hasil tepung - 96% Warna putih keabu-abuan, kandungan gluten - 20%, kadar abu, hingga 2%. Digunakan untuk memanggang roti.

Nilai gizi dan energi.

Kami mempertimbangkan nilai gizi dan energi tepung dalam bentuk meja

Tabel 1

				Karbohidrat
Tepung soba
Tepung jagung (makanan)
Tepung terigu kelas 1
Tepung terigu kelas 2
Tepung terigu
Tepung gandum
Tepung rye kupas
tepung gandum
Tepung beras (makanan)
Dedak gandum

Faktor yang membentuk kualitas tepung.

Bahan baku.

Industri penggilingan tepung negara kita menghasilkan lima varietas

tepung terigu dan tiga tingkat tepung roti gandum hitam.

Gandum - 10% Unggulan - 63%

Premium - 30% Kupas - 87%

Kelas satu - 72% Wallpaper - 95%

Kelas dua - 85%

Wallpaper - 96%

Selain itu, dua jenis tepung gandum dibuat dari campuran gandum dan gandum hitam: gandum hitam dan gandum hitam. Proses produksi tepung terdiri dari menyiapkan biji-bijian untuk digiling dan digiling sendiri. Tepung gandum diperoleh dengan menggiling gandum utuh secara keseluruhan, varietas lain (tepung varietas) dibuat dari endosperma dengan sedikit campuran cangkang. Dengan demikian, penggilingan dibagi menjadi wallpaper (sederhana) dan varietas (kompleks). Penggilingan varietas, tergantung pada jumlah tepung yang diperoleh dari satu batch, dapat berupa satu, dua, dan tiga varietas.

Jumlah tepung yang dihasilkan dari setiap kelas harus sesuai dengan tingkat keluaran yang ditetapkan (keluarannya adalah jumlah tepung, dinyatakan sebagai persentase dari massa biji-bijian yang diproses dengan kadar air dasar 14,5%). Batch individu biji-bijian memiliki indikator kualitas yang berbeda. Untuk mendapatkan tepung dengan kualitas standar, batch biji-bijian disortir di pabrik - mereka terdiri dari campuran penggilingan. Pada saat yang sama, kelembaban, kadar abu, warna, vitreousness, gluten, dan indikator biji-bijian lainnya diperhitungkan. Persiapan biji-bijian untuk penggilingan terdiri dari menghilangkan kotoran, membersihkan permukaan biji-bijian dan mengkondisikan massa biji-bijian. Campuran gulma dan biji-bijian dihilangkan menggunakan mesin pembersih biji-bijian khusus, kotoran logam dihilangkan pada pemisah magnetik.

Teknologi produksi tepung.

Pabrik tepung dilengkapi dengan gudang dan elevator untuk biji-bijian, gudang untuk menyimpan produk jadi. Proses produksi sepenuhnya mekanis. Prinsip gravitasi banyak digunakan dalam proses teknologi. Biji-bijian atau produk antara, diangkat ke lantai atas dengan transportasi mekanis (noria) atau pneumatik, masuk ke mesin dengan bantuan perangkat distribusi dan kemudian melalui pipa gravitasi (gravitasi) ke mesin yang terletak di lantai bawah.
Untuk mendapatkan tepung dengan kualitas standar, gabah dibersihkan dan dikondisikan sebelum digiling. Gandum disiapkan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pembersihan biji-bijian dari kotoran gulma di separator, trieres, duaspirator; ekstraksi pengotor mineral dalam mesin pemisah batu; pencucian biji-bijian di mesin cuci dan pengkondisiannya di silo. Tahap kedua adalah pembersihan tambahan butiran pada separator, duaspirator, mesin sikat, pelembab pada mesin pelembab dan pelembutan.
Dari departemen pembersihan biji-bijian, biji-bijian memasuki departemen penggilingan, tempat mesin rol berada. Proses di mana biji-bijian berangsur-angsur terbuka dan hancur, terdiri dari endosperma dengan cangkang yang menyatu, dan endosperma dihancurkan sebagian menjadi tepung, disebut compang-camping. Proses ini melibatkan empat sampai enam sistem mesin rolling (I sobek, II sobek, dst). Semakin besar nomor sistem, semakin halus alur pada roller dan semakin tipis celah (jarak antar roller). Produk yang terbentuk setelah setiap sistem perobekan memiliki ukuran yang berbeda dan kandungan endosperma yang tidak sama. Produk-produk berikut diperoleh: tepung, semolina (halus, sedang dan besar), dunsta (sedang antara tepung dan semolina kecil). Untuk pemisahan berdasarkan ukuran, mereka dikirim ke mesin penyaringan (pengayakan). Selanjutnya, bubur jagung dan pasir masuk ke mesin ayakan, menyortirnya berdasarkan kualitas. Mesin pengayak menyortir produk menggunakan bingkai saringan reciprocating miring dan aliran udara melalui saringan dan produk. Produk yang paling padat, terutama mengandung endosperma, dikirim ke mesin rol, di mana mereka digiling menjadi tepung. Bubur jagung dan kotoran digiling selama penggilingan berturut-turut dengan pengayakan tepung jadi di mesin rol gerinda. Proses ini disebut penggilingan. Bubur jagung dengan partikel cangkang dikirim ke mesin rol gerinda yang dilengkapi dengan rol tanpa kerutan, kemudian lagi untuk menyortir dan mengayak ke dalam mesin ayakan. Proses pengolahan biji-bijian yang mengandung cangkang disebut penggilingan.
Semua tepung yang diperoleh dari ayakan yang berfungsi masuk ke yang kontrol (untuk mencegah masuknya benda asing, kulit biji-bijian, dll.). Setelah penyaringan kontrol, tepung dipindahkan ke gudang penyimpanan curah atau dikemas dalam kantong. Untuk meningkatkan nilai gizinya, ditambahkan vitamin B1, B2, dan PP pada tepung terigu kualitas terbaik dan pertama. Proses teknologi di pabrik tepung disertai dengan pelepasan debu. Untuk menangkapnya digunakan sistem aspirasi. Pada konsentrasi tertentu di udara, biji-bijian dan debu tepung bersifat eksplosif.

Cacat teknologi dan pernikahan.

Alasan terjadinya cacat pada tepung mungkin karena penggunaan biji-bijian berkualitas rendah, pelanggaran teknologi manufaktur, ketidakpatuhan terhadap mode dan periode penyimpanan. Pemanasan sendiri tepung adalah peningkatan suhu dalam massanya karena proses fisiologis internal dan konduktivitas termal yang buruk. Di antara proses fisiologis yang terjadi pada sereal dan tepung selama pemanasan sendiri, perlu untuk memilih proses respirasi dan pengembangan mikroorganisme. Pada saat yang sama, indikator organoleptik tepung (warna, bau, rasa) berubah. Bau asing pada tepung terjadi karena tidak diperhatikannya kedekatan komoditas penyimpanannya dengan produk yang cenderung menularkan bau (ikan, rempah-rempah, sabun, cologne, dll.). Alasan munculnya rasa asing dalam produk ini mungkin juga merupakan pengotor aromatik asing dalam biji-bijian sebelum diproses.

Dengan penyimpanan yang lama, terutama di tempat terang, tepung menjadi berubah warna, menjadi gelap. Membasahi tepung adalah penyebab cacat lainnya. Produk semacam itu tidak dapat disimpan untuk waktu yang lama, mereka cepat rusak. Peningkatan kelembaban tepung mengaktifkan enzim, meningkatkan intensitas respirasi, pemanasan sendiri, dan perkembangan mikroorganisme. Tepung berjamur terjadi karena pemanasan sendiri atau penyimpanan di ruangan berventilasi buruk dengan kelembaban relatif tinggi - di atas 80%. Produk memperoleh bau apek, keasaman meningkat di dalamnya, warnanya menjadi lebih gelap. Tepung berjamur menggumpal.

Pengasaman tepung dimulai di lapisan dalam massa produk karena perkembangan bakteri pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat. Souring terjadi pada tingkat yang lebih besar pada tepung dan sereal. Ketengikan pada tepung merupakan hasil oksidasi lemak.

Tepung dengan kandungan lemak tinggi akan lebih cepat pahit. Tepung dengan kadar yang lebih rendah mengandung lebih banyak partikel kuman yang kaya akan lemak, sehingga akan lebih cepat pahit. Penurunan atau kehilangan daya alir sereal terjadi dengan peningkatan kontaminasi di dalamnya, dan pada tepung (khususnya dari nilai yang lebih rendah) karena kandungan partikel cangkang yang besar. Ini juga terjadi pada kelembaban tinggi. Kemampuan tepung untuk kehilangan daya alir sebagian atau seluruhnya disebut pemadatan atau caking.

Caking lebih khas dari tepung. Dengan bertambahnya lama penyimpanan, kemungkinan penggumpalan tepung meningkat. Tepung yang kehilangan daya alirnya karena tekanan lapisan atas produk pada lapisan bawah tidak digunakan untuk penyimpanan jangka panjang. Jika tepung dipadatkan dan kehilangan daya alirnya karena pemanasan sendiri, perkembangan mikroorganisme dan hama stok biji-bijian, itu menjadi tidak layak untuk dikonsumsi dan tidak diperbolehkan untuk dijual. Tepung dengan sifat pemanggangan rendah cacat, misalnya tepung dengan kandungan gluten rendah dan kualitasnya rendah.

Faktor Pengawet Kualitas Tepung

Pengemasan dan pelabelan.

Pengemasan tepung - menurut GOST 26791-89 mengatur persyaratan untuk pengemasan tepung gandum dan gandum hitam. Dikemas dalam kemasan konsumen dengan berat bersih dalam kilogram: 1.000; 2.000 dan 3.000 untuk tepung. Penyimpangan yang diizinkan dari berat bersih masing-masing unit pengemasan tidak boleh melebihi persentase: 1,0.

Tepung dikemas dalam wadah pengangkutan dalam tas belanjaan kain baru atau bekas sesuai dengan GOST 30090 dan dokumentasi peraturan dan teknis lainnya yang memastikan keamanan produk.

Tas harus setidaknya:

Kategori 2 - untuk tepung dari gandum vitreous lunak untuk pasta; tepung gandum durum (durum) untuk pasta; tepung kelas dua dari gandum durum (durum); bubur jagung yang dihancurkan;

Tepung gandum utuh untuk pasokan lokal dikemas dalam kantong setidaknya kategori 4. Ketika diangkut dengan kereta api campuran - transportasi air atau dengan pemuatan ulang dari satu jalur ke jalur lainnya, tepung dikemas dalam kantong baru atau bekas dengan setidaknya kategori 1

Menurut GOST R 51074-2003 produsen (penjual) berkewajiban untuk memberi konsumen informasi yang diperlukan dan dapat diandalkan tentang produk makanan, memastikan kemungkinan pilihan yang benar. Standar ini mengatur produk pengolahan biji-bijian dan harus berisi informasi berikut:

Nama produk (misalnya, untuk tepung: gandum hitam, beras, jelai, jagung, soba, gandum panggang, gandum panekuk, dll.);

Grade atau nomor (jika ada);

Nama dan lokasi produsen [alamat resmi, termasuk negara, dan, jika tidak sama dengan alamat resmi, alamat produksi] dan organisasi di Federasi Rusia yang diberi wewenang oleh produsen untuk menerima klaim dari konsumen di wilayahnya (jika ada);

Merek Dagang dari pabrikan (jika ada);

Berat bersih;

Komposisi produk (kecuali untuk produk satu komponen);

Bahan tambahan makanan, perasa, suplemen makanan yang aktif secara biologis, bahan-bahan produk non-tradisional;

Untuk tepung roti gandum yang diperkaya dengan nilai tertinggi dan pertama, kata "VITAMINIZED" (dalam cetakan besar);

Nilai gizi;

tanggal produksi;

Kondisi penyimpanan;

umur simpan;

Umur simpan untuk serpihan jagung, gandum, beras dan oatmeal;

Penunjukan dokumen yang sesuai dengan produk yang dibuat dan dapat diidentifikasi;

Informasi tentang konfirmasi kesesuaian.

Informasi yang sama diterapkan pada label yang dilampirkan pada tas.

Penyimpanan dan transportasi.

Penyimpanan tepung diatur sesuai dengan GOST 26791.

Umur simpan tepung diatur oleh produsen produk pada suhu sekitar tidak lebih tinggi dari 25 ° C dan kelembaban udara relatif tidak lebih tinggi dari 70%.

Tepung disimpan di gudang yang kering, berventilasi baik, bebas hama, gudang sesuai dengan aturan sanitasi yang disetujui dengan cara yang ditentukan.

Umur simpan tepung kedelai penghilang bau pada kelembaban relatif 60% adalah 12 bulan sejak tanggal produksi.

Tepung dapat disimpan di gudang yang tidak dipanaskan dan dipanaskan. Penyimpanan tepung jangka panjang dilakukan di gudang yang tidak dipanaskan, dan suhu di dalamnya tergantung pada musim.

Tepung yang ditujukan untuk perdagangan eceran biasanya dikemas dalam kantong. Setiap batch produk yang diterima untuk penyimpanan ditempatkan di tumpukan terpisah. Baris bawah tas ditempatkan pada alas kayu solid untuk mencegah keringat dari kontak dengan lantai yang dingin. Jarak dari dinding ke tumpukan harus setidaknya 0,5 m, dan jalur di antara mereka harus menyediakan akses gratis ke setiap tumpukan.

Selama penyimpanan jangka panjang, tumpukan digeser setidaknya dua kali setahun, selalu mengubah tempat tas atas dan bawah.

Sebagai aturan, toko menyimpan tepung dalam jumlah yang relatif kecil, yang memastikan pasokan populasi yang tidak terputus selama 10-45 hari. Suhu sebaiknya tidak lebih tinggi dari 10-18 °C. Di toko, perlu untuk secara ketat memantau lingkungan komoditas, karena tepung mudah menyerap bau.

Tepung diangkut baik dalam tas maupun dalam jumlah besar.

Saat mengangkut tepung dalam jumlah kecil dalam tas, Anda dapat menggunakan truk flatbed biasa, sambil menutupi tas dengan terpal di atasnya. Untuk pengangkutan massal tepung dalam tas, kereta jalan khusus digunakan, yang bodinya dilengkapi dengan bagian atas logam pengangkat yang terbalik, melekat pada sisi dengan kait. Sebelum bongkar muat, baut dilepas dari sisi yang ingin Anda buka bodinya. Kait dari sisi yang berlawanan berfungsi sebagai sumbu rotasi bagian atas tubuh. Untuk mencegah bagian atas tubuh menutup secara spontan, disediakan sisir pengaman dengan kait dan kunci khusus. Penggunaan kereta jalan semacam itu memungkinkan untuk mengangkut tepung dalam kantong di belakang segel pengirim, sepenuhnya menghilangkan masuknya uap air pada kantong dan semprotan tepung selama transportasi. Kereta jalan tersebut juga dapat digunakan untuk pengangkutan gula pasir dan sereal dalam kantong.

Untuk pengangkutan tepung dalam jumlah besar, kereta jalan - truk tepung digunakan. Tepung diturunkan dari tangki secara pneumatik, di mana kompresor dipasang pada sasis mobil di belakang kabin, yang memberikan tekanan. Udara terkompresi dari kompresor melalui sistem saluran udara memasuki pipa pembuangan, kotak aerasi, dipasang di dalam tangki di bagian bawah lebih dekat ke pipa pembuangan, dan ke bagian atas tangki. Kapasitas bongkar adalah 0,3-0,5 t/menit. Berkat penggunaan sistem pneumatik, tepung dapat diumpankan selama pembongkaran pada jarak hingga 50 m dan pada ketinggian hingga 25 m.

Di toko roti, kereta jalan ditimbang dan dikirim untuk dibongkar. Pipa pembongkaran tangki terhubung ke pipa saluran masuk pipa transportasi silo pabrik, kompresor dihidupkan dan udara tekan pertama disuplai ke pipa pembuangan untuk membersihkan pipa fleksibel, dan kemudian ke kotak aerasi dan tangki. Tepung memasuki pipa pembuangan, di mana ia diambil oleh aliran udara yang masuk langsung ke dalam pipa dan diangkut langsung melalui pipa ke silo. Pengukur tekanan yang dipasang pada tangki memungkinkan untuk mengatur akhir pembongkaran. Penggunaan kereta api tepung memberikan efek ekonomi yang signifikan. Pengurangan kehilangan tepung dari penyemprotan adalah sekitar 3 kg untuk setiap ton yang diangkut. Selain itu, penggunaan kereta tepung secara signifikan mengurangi kerumitan operasi bongkar muat.

Pelaksanaan tepung.

Tren perkembangan sektor penggilingan tepung Uni Eropa sesuai dengan tren dunia. Pabrik Rusia modern memenuhi semua persyaratan teknik. Proses teknologi multifaktorial yang kompleks, kejenuhan perusahaan dengan peralatan teknologi dan tambahan, sistem kontrol dan manajemen otomatis menempatkan peningkatan tuntutan pada pengetahuan profesional, kemampuan organisasi, dan tingkat budaya dan intelektual umum dari insinyur proses. Atas dasar teknologi modern, pabrik telah mencapai tingkat realisasi yang tinggi dari potensi teknologi tepung. Ekspor tepung kita ke Eropa 60%. Pengembangan lebih lanjut ditujukan untuk menciptakan sirkuit multifungsi, mengurangi proses, mengurangi biaya operasi dan energi. Kondisi pasar menentukan perluasan bermacam-macam, termasuk varietas khusus: untuk makanan dan makanan bayi, untuk kembang gula tepung, dll.

tepung palsu.

Tepung adalah produk yang relatif murah, sehingga pemalsuan ragamnya jarang terjadi, terutama dalam perdagangan pasar atau pengiriman tepung skala kecil oleh perusahaan satu hari.

Di pabrik tepung besar, kasus seperti itu dikecualikan, karena bersama dengan kontrol inspeksi internal, yang memastikan pelepasan produk dengan kualitas yang sesuai dan karakteristik bermacam-macam, organisasi manufaktur berisiko kehilangan citra mitra bisnis yang andal dan segmen pasarnya.

Berbagai pemalsuan tepung dalam kondisi modern dilakukan dengan mencampur bahan pengganti nonpangan, terutama pasir atau dedak. Metode pemalsuan bermacam-macam yang dikenal di Rusia pra-revolusioner menggunakan kapur, kapur, abu, dan jenis tepung lainnya praktis tidak digunakan, karena banyak dari pemalsuan ini tidak dapat diakses (misalnya, abu), atau sedikit berbeda dari tepung terigu di harga (misalnya harga gandum, rye, jagung, tepung barley, gypsum dan kapur hampir sama), atau mudah terdeteksi saat digosok dengan jari (jeruk nipis). Selain itu, saat menambahkan kapur, gipsum, kapur, palsu mudah dideteksi dengan menambahkan asam ke suspensi tepung berair. Dengan adanya substitusi basa ini, mereka berinteraksi dengan asam dan dengan cepat melepaskan karbon dioksida (C0 2).Pemalsuan kualimetri dilakukan dengan penggantian sebagian atau seluruh tepung kelas terendah dengan yang tertinggi, serta penambahan dedak. Untuk memberikan warna putih yang diperlukan, tepung diputihkan.

Metode pemalsuan tepung berkualitas tinggi yang dijelaskan oleh I.P. Chepurny dengan memasukkan bahan tambahan makanan ke dalam produk dalam penjualan eceran tidak digunakan, dan penggunaan bahan tambahan makanan teknologi untuk menghilangkan cacat tepung tertentu (kualitas dan kuantitas rendah gluten) untuk meningkatkan kualitas produk jadi bukan pemalsuan dan tidak memerlukan komunikasi wajib kepada konsumen tentang semua fitur proses teknologi.

Pemalsuan kuantitatif terjadi selama penjualan tepung kemasan di jaringan ritel. Selain itu, seperti halnya gandum, pemalsuan kuantitatif tepung dimungkinkan jika dijual dalam kemasan utuh (karung) tanpa menimbang ulang dan membuka kemasan dengan mengurangi bobot atau menuangkan pasir sungai atau pengganti lain di bagian bawah kemasan.

penilaian kualitas tepung.

Indikator organoleptik.

Menentukan kualitas tepung dengan indikator organoleptik, bau, rasa, warna, pengotor mineral diperhitungkan.

Rasa tepung harus sedikit manis, tanpa rasa pahit atau asam. Rasa manis yang diucapkan tidak diperbolehkan, karena ini menunjukkan bahwa tepung diperoleh dari biji-bijian yang berkecambah. Rasa tengik dan asam pada tepung menunjukkan bahwa telah terjadi perubahan komposisi kimia yang signifikan di dalamnya. Rasa pahit tepung dilaporkan oleh biji apsintus yang jatuh ke dalam biji-bijian selama penggilingan.

Bau tepung segar - menyenangkan, lemah. Dilarang berjamur, apek, dan bau lainnya. Bau asing dapat muncul pada tepung karena berbagai alasan. Jadi, bau apek dan berjamur menunjukkan kualitas biji-bijian yang buruk dari mana tepung diperoleh, atau basi tepung. Bau apsintus dan bawang putih dari tepung diberikan oleh campuran apsintus dan bawang putih. Ketika tepung terkena api, bau ikan haring muncul di dalamnya. Bau asing dapat berubah menjadi tepung selama transportasi dan penyimpanan di tas yang terkontaminasi, serta di gerobak di mana ada produk berbau tajam. Beberapa bau hilang saat roti dipanggang, yang lain dipindahkan ke dalamnya. Tepung yang memiliki rasa dan bau asing tidak diperbolehkan untuk dijual dan dipanggang.

Kehadiran pengotor mineral ditentukan dengan mengunyah. Rasa ngilu pada gigi saat mengunyah tepung disebabkan oleh kotoran mineral yang hancur (pasir, kerikil, dll.), yang masuk ke dalam tepung jika butirannya tidak dibersihkan dengan baik. Perasaan mengunyah pada gigi tidak diperbolehkan.

Warna tergantung pada jenis dan kadar tepung. Menurut standar, setiap jenis tepung harus memiliki warna tertentu. Jadi, putih atau putih dengan warna krem ​​harus memiliki varietas tepung ekstra dan lebih tinggi untuk memanggang gandum dan jenis M 45-23; M 55-23; MK 55-23 tepung terigu serba guna. Warna putih atau krem ​​​​dengan warna kekuningan khas untuk memanggang biji-bijian, dan putih atau putih dengan warna kekuningan adalah untuk memanggang tepung kelas 1, serta tepung serba guna M75-23; MK 75-23; M 100-25. Kehadiran sejumlah partikel cangkang dalam tepung kelas 2 memberikan warna putih kekuningan atau keabu-abuan. Warna yang sama khas untuk tepung serba guna M 125-20 dan M 145-23. Tepung roti utuh memiliki warna putih dengan warna kekuningan atau keabu-abuan dan partikel kulit biji terlihat jelas. Nilai tepung yang lebih tinggi selalu lebih ringan, dan kadar yang lebih rendah lebih gelap dengan adanya partikel cangkang. Ini memungkinkan untuk dengan cepat menentukan kadar tepung dengan membandingkannya dengan standar - sampel dengan kadar tertentu. Namun, penentuan kadar seperti itu hanya memberikan hasil perkiraan, karena selain keberadaan cangkang, banyak faktor lain yang mempengaruhi warna tepung. Di antara mereka, fitur alami biji-bijian penting: kandungan pigmen, vitreousness endosperm, dan bahkan komposisi mineral. Warna tepung juga tergantung pada tingkat penggilingan partikel. Jadi, tepung halus, yang terdiri dari partikel-partikel kecil, tampak lebih ringan daripada tepung, yang terdiri dari partikel-partikel yang lebih besar yang menyerap cahaya.

Indikator fisik dan kimia.

Kelembaban, keputihan, kadar abu, ukuran penggilingan, kuantitas dan kualitas gluten mentah (untuk tepung terigu), kandungan pengotor magnetik logam, infeksi dan kontaminasi oleh hama stok biji-bijian dianggap sebagai indikator fisik dan kimia tepung. Kadar air tepung tidak boleh melebihi 15,0%. Indikator ini tidak hanya penting untuk penyimpanan tepung, tetapi juga mempengaruhi hasil roti. Keputihan tepung premium tidak boleh lebih rendah dari 54 unit konvensional perangkat RZ - BPL, 1 - dari 36 hingga 53, 2 - 12-35. Dalam tepung wallpaper, itu tidak terbatas. Kadar abu tepung merupakan indikator dari kelas nya. Menurut persyaratan standar, itu tidak boleh melebihi,%: kelas tertinggi - 0,55, 1 - 0,75, 2 - 1,25, pelapis - 2,0%. Ukuran penggilingan tepung sangat penting secara teknologi, ditentukan dengan pengayakan pada saringan yang sesuai. Dalam memanggang, tepung dihargai, yang memiliki partikel yang seragam dalam ukuran dan bentuknya. Dalam tepung terigu, standar mengatur kuantitas dan kualitas gluten mentah. Jumlah gluten ditentukan dengan cara mencucinya secara manual atau menggunakan alat, dan kualitasnya ditentukan oleh warna, bau, kekenyalan, keluwesan. Jumlah gluten mentah dalam tepung premium tidak boleh lebih rendah dari 24%, 1 - 25, 2 - 21, pelapis - 18%. Kandungan pengotor logam-magnetik dalam tepung tidak boleh melebihi 3 mg per 1 kg.

Infeksi tepung dengan hama stok biji-bijian tidak diperbolehkan.

Tingkat elemen beracun yang diizinkan (timbal, kadmium, arsenik, merkuri, tembaga, seng), mikotoksin (aflatoksin B1, zearalenon, dll.), radionuklida, dan pestisida dinormalisasi dalam tepung.

Indikator kimia. Kelembaban tepung - indikator penting kualitasnya, menentukan kegigihan tepung dan sifat pemanggangannya. Kadar air tepung tidak boleh melebihi (dalam%): untuk gandum hitam dan gandum - 15, kedelai - 9-10.

Kandungan abu tepung mencirikan kandungan mineral di dalamnya. Indikator ini tergantung pada jenis tepung: semakin tinggi kadarnya, semakin rendah kadar abunya. Jadi, kadar abu tepung terigu harus (dalam%, tidak lebih dari): biji-bijian - 0,60, premium - 0,55, 1 - 0,75, 2 - 1,25, wallpaper - 2.

ukuran penggilingan mencirikan tingkat penggilingan tepung. Itu ditentukan dengan menyaring melalui saringan sutra atau saringan wire mesh dengan ukuran mesh yang berbeda. Misalnya untuk tepung terigu diperbolehkan (dalam %).

Kuantitas dan kualitas mentah perekat- indikator penting yang menentukan keuntungan memanggang dan pasta dari tepung terigu. Gluten adalah massa elastis yang terbentuk dari protein tepung terigu yang membengkak saat menguleni adonan darinya. Jumlah gluten dalam tepung terigu harus (dalam%, tidak kurang dari): di kelas tertinggi - 28, di 1 - 30, di 2 - 25, di wallpaper - 20.

Kualitas gluten ditentukan oleh warna (terang, abu-abu, gelap) dan elastisitasnya. Dengan peningkatan kandungan gluten dalam tepung, indikator kualitas produk seperti elastisitas, kelonggaran remah dan volume roti meningkat. Pasta meningkatkan kondisi permukaan, menjadi lebih tahan lama.

Protein tepung gandum hitam tidak membentuk gluten.

Infeksi hama stok biji-bijian tidak diperbolehkan. Isi kotoran logam harus tidak lebih dari 3 mg per 1 kg tepung.

Indikator keamanan.

Persyaratan keamanan ditentukan oleh standar tepung.

Meja 2

	Nama indikatornya	Persyaratan Metrik
		tidak apek, tidak berjamur
		tidak asam, tidak pahit
	Kehadiran pengotor mineral	saat dikunyah, seharusnya tidak ada crunch
	Pengotor logam-magnetik, mg per 1 kg tepung; Ukuran partikel individu dalam dimensi linier terbesar 0,3 mm dan (atau) massa tidak lebih dari 0,4 mg, tidak lagi
	Kelembaban, dalam %, tidak lebih dari: tepung dari gandum durum dan gandum vitreous tinggi yang lembut untuk pasta Tepung untuk makanan bayi (nasi, soba, oatmeal) Untuk jenis tepung lainnya
	Persyaratan tambahan tepung untuk makanan bayi: Keasaman, dalam derajat (0 T), tidak lebih dari: soba
	Bilangan asam lemak dalam 100 gr. tepung, mg KOH, tidak lebih

Kesimpulan.

Sebagai kesimpulan, saya ingin mengatakan tentang sifat memanggang tepung. Sifat memanggang tepung terigu ditentukan oleh indikator berikut:

warna tepung dan kemampuannya menggelap dalam proses pembuatan roti;

sifat struktural-mekanis (reologis) adonan atau gluten mentah (kekuatan tepung) dan tingkat perubahannya dalam proses pengujian;

kapasitas penyerapan air, yaitu jumlah air yang diperlukan untuk membentuk adonan dengan sifat struktural dan mekanik yang optimal;

kemampuan membentuk gas, yaitu kemampuan tepung untuk membentuk selama fermentasi adonan (untuk jangka waktu tertentu) satu atau beberapa jumlah karbon dioksida;

aktivitas autolitik, yaitu, kemampuan untuk menguraikan zat tepung yang kompleks menjadi produk yang lebih sederhana yang larut dalam air di bawah aksi enzim tepung itu sendiri.

Sifat pemanggangan tepung gandum hitam terutama ditentukan oleh keadaan kompleks karbohidrat-amilasenya. Pati tepung rye kurang tahan terhadap panas dan proses hidrolitik dibandingkan pati gandum.

Pati gandum hitam sudah tergelatinisasi pada suhu 55 ° C; pati gluten mudah dihidrolisis oleh enzim amilolitik.

Tepung gandum hitam, bahkan diperoleh dari biji-bijian dengan kualitas normal, tidak seperti tepung terigu, mengandung a-amilase aktif, yang menyebabkan dekstrinisasi pati selama memanggang roti. Butir gandum hitam berkecambah lebih mudah daripada butir gandum, dan aktivitas autolitik pada saat yang sama mencapai nilai yang berbahaya bagi kualitas roti. Remah roti gandum dengan kandungan dekstrin yang meningkat menjadi lengket, seringkali ada segel di dalamnya, rongga muncul. Kerak roti yang terbuat dari tepung dengan aktivitas autolitik tinggi berwarna gelap, dengan retakan dan pengelupasan. Terkadang kerak tertinggal di belakang remah.

Untuk menilai sifat memanggang tepung gandum hitam, aktivitas autolitik ditentukan, karena mencirikan keadaan kompleks karbohidrat-amilase, di mana sifat-sifat ini bergantung.

Aktivitas autolitik gandum hitam dan tepung terigu ditentukan dengan metode berikut: dengan uji autolitik; dengan mengubah viskositas suspensi air-tepung dalam berbagai cara.

Aktivitas autolitik tepung dinyatakan sebagai persentase zat yang larut dalam air dalam hal bahan kering tepung. Kandungan zat yang larut dalam air diukur setelah memanaskan suspensi air-tepung di bawah kondisi tertentu yang menguntungkan untuk aksi enzim hidrolitik. Zat larut air yang terbentuk dalam hal ini terdiri dari dekstrin, serta produk hidrolisis protein dan zat tepung kompleks lainnya.

Metode Hagberg, yang menentukan angka jatuh (indeks viskositas), banyak digunakan di banyak negara untuk menilai aktivitas autolitik dan sifat pemanggangan tepung.

Semakin tinggi aktivitas autolitik tepung, semakin rendah viskositas suspensi dan, karenanya, semakin rendah nilai angka jatuh (dalam detik). Untuk tepung gandum hitam, jumlah yang jatuh harus setidaknya 105 detik, untuk tepung yang dikupas - 155 detik.

Sifat memanggang tepung gandum hitam juga tergantung pada keadaan kompleks protein-proteinase. Struktur zat protein dan hidrofilisitasnya mempengaruhi viskositas adonan gandum hitam, tetapi ketergantungan ini belum cukup dipelajari. Secara signifikan meningkatkan viskositas lendir karbohidrat adonan, yang kandungannya dalam tepung gandum hitam signifikan. Namun, efek protein dan pentosan pada sifat pemanggangan tepung belum ditetapkan secara pasti.

Bibliografi.

Gavrichenkov D.N., Ekonomi, organisasi dan perencanaan produksi tepung dan sereal, M., 1957.

Gerasimova V.A. Buku ajar ilmu dan keahlian komoditas penyedap rasa untuk mahasiswa / V.A. Gerasimova, E.S. Belokurova, A.A. Vytovtov. - St. Petersburg [dan lainnya]: Peter, 2005. - 396 hal.: sakit.

Zharikova G.G. Mikrobiologi produk makanan. Sanitasi dan kebersihan: buku teks untuk siswa yang belajar di spesialisasi "Ilmu komoditas dan pemeriksaan barang" / G.G. Zharikov. - Moskow: Akademisi, 2005. - 299 hal.

Kazantseva N.S. Merchandising produk makanan: Buku teks. - M.: Perusahaan Penerbitan dan Perdagangan "Dashkov dan K0". - 2007. - 400 hal.

Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Merchandising produk makanan: Buku teks. - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. - 416 hal.

Krishtafovich V.I. Metode dan dukungan teknis kontrol kualitas (produk makanan): buku teks: untuk siswa lembaga pendidikan tinggi koperasi dalam spesialisasi "Ilmu komoditas dan pemeriksaan barang (sesuai dengan bidang aplikasi)" / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - Moskow: Dashkov i K°, 2006. - 122 hal.:

Nikolaeva M.A. Landasan teoretis ilmu komoditas: buku teks untuk universitas: untuk siswa lembaga pendidikan tinggi yang belajar dalam spesialisasi "Ilmu komoditas dan pemeriksaan barang" dan "Perdagangan" / M.A. Nikolaev. - Moskow: Norma, 2006. - 437 hal.

Timofeeva V.A. Merchandising produk makanan / V.A. Timofeev. Buku pelajaran. Edisi ke-5, tambahkan. dan Perer. - Rostov n / a: Phoenix 2005. - 416 hal.

Nilova L.P. Penelitian komoditas dan pemeriksaan produk biji-bijian dan tepung: Buku teks - St. Petersburg: GIORD, 2005. - 416s. :Saya akan.

Egorova G.A. teknologi tepung. Teknologi biji-bijian. - Edisi ke-4, direvisi. dan tambahan - M.: KolosS, 2005. - 296 hal.: sakit. - (Buku teks dan buku teks. Manual untuk siswa dari lembaga pendidikan tinggi).

Lampiran.

Lampiran 1

Indikator kualitas tepung roti gandum

Kelas tepung						Ukuran penggilingan, %
								Melewati saringan menurut GOST 4403
					Tidak di bawah kelompok kedua
						5 in kain sutra N43 atau kain poliamida N45/50 PA
krupchatka	Putih atau krem ​​dengan warna kekuningan					2 dari kain sutra N23 atau kain poliamida N21 FC-150		Tidak lebih dari 10,0 kain sutra N35 atau kain poliamida N36/40 PA
					Tidak di bawah kelompok kedua	2 dalam kain sutra N35 atau kain poliamida N36/40 PA		Tidak kurang dari 80,0 N43 kain sutra atau N45/50 kain poliamida PA
	Putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan					2 dalam kain sutra N27 atau kain poliamida N27		Tidak kurang dari 65,0 dari kain sutra N38 atau kain poliamida N41/43 PA
	Putih dengan semburat kekuningan atau keabu-abuan dengan partikel kulit biji-bijian yang terlihat	Tidak kurang dari 0,07% lebih rendah dari kadar abu biji-bijian sebelum dibersihkan, tetapi tidak lebih dari 2,0%						Tidak kurang dari 35,0 kain sutra N38 atau kain poliamida N41/43 PA

Lampiran 2

Indikator kualitas tepung terigu tujuan umum

		Fraksi massa abu dalam hal bahan kering,%, tidak lebih	Keputihan, unit konvensional perangkat RZ-BPL, tidak kurang dari	Fraksi massa gluten mentah, %, tidak kurang dari	Kualitas gluten mentah, unit konvensional perangkat idc	Ukuran penggilingan, %			Jumlah jatuh, "PE", s, tidak kurang dari
						Sisanya di saringan sesuai dengan GOST 4403, tidak lebih	Residu pada saringan wire mesh menurut ND, tidak lebih	Melewati saringan menurut GOST 4403, tidak kurang dari
	Putih atau putih krem				Tidak di bawah kelompok kedua
						5 terbuat dari kain sutra N43 atau kain poliamida N 45/50 PA
	Putih atau putih dengan warna kekuningan					2 terbuat dari kain sutra N35 atau kain poliamida N 36/40 PA		80,0 dari kain sutra N43 atau kain poliamida N 45/50 PA
	Putih atau putih dengan warna kekuningan					2 terbuat dari kain sutra N27 atau kain poliamida N27 PA-120		65.0 dalam kain sutra N38 atau kain poliamida N41/43 PA
	Putih atau putih dengan semburat kekuningan					2 terbuat dari kain sutra N27 atau kain poliamida N27 PA-120		65.0 dalam kain sutra N38 atau kain poliamida N41/43 PA
	Putih dengan warna kekuningan atau keabu-abuan					2 dari kain sutra N27 atau kain poliamida N27 PA-120		65,0 dalam kain sutra N 38 atau dalam kain poliamida N 41/43 PA
								50,0 N38 kain sutra atau N41/43 kain poliamida PA
Catatan - Indikator "keputihan" tepung berlaku sebagai pengganti indikator "kadar abu" di perusahaan yang dilengkapi dengan instrumen dan peralatan laboratorium sesuai dengan GOST 26361.