Mikrobiologi makanan susu dan produk susu. Mikrobiologi produk makanan yang paling penting. Mikroorganisme patogen dan oportunistik menyebabkan penyakit bawaan makanan

Mikrobiologi susu. Mikroba sudah masuk ke dalam susu pada saat pemerahan. Asal usul mikroflora susu sangat beragam. Beberapa mikroba hidup di saluran puting susu ambing dan karena itu selalu ada dalam susu yang dihasilkan. Selain itu, banyak mikroba masuk ke dalam susu dari permukaan ambing, bulu hewan, dari tangan pemerah, dari tempat tidur yang dipupuk, inventaris, dll., mikroba dapat dimasukkan ke dalam susu oleh lalat. Karena sumber-sumber ini, jumlah mikroba dalam 1 ml setelah pemerahan meningkat dari beberapa ribu menjadi puluhan dan ratusan ribu setelah pemrosesan - penyaringan, pendinginan, dan penumpahan. Akibatnya, mikroflora yang sangat kaya terbentuk. Pendinginan cepat adalah operasi wajib, jika tidak, perkembangan mikroflora dalam susu yang tidak didinginkan terjadi dengan cepat. Ini difasilitasi oleh komposisi kimia susu yang menguntungkan. Dalam susu yang tidak didinginkan, jumlah mikroflora meningkat 2-3 kali lipat dalam 24 jam. Ketika didinginkan hingga 3-8 ° C, gambar sebaliknya diamati - penurunan jumlah mikroorganisme yang terjadi di bawah pengaruh zat bakterisida yang terkandung dalam susu segar. Periode keterlambatan perkembangan mikroba atau kematiannya dalam susu (fase bakterisida) semakin lama, semakin rendah suhu susu yang disimpan, semakin sedikit mikroba di dalamnya. Fase ini biasanya berlangsung dari 2 hingga 40 jam.

Di masa depan, ada perkembangan pesat semua mikroba. Namun, bakteri asam laktat, jika sebelumnya bahkan minoritas, secara bertahap menjadi dominan. Ini dijelaskan oleh fakta bahwa mereka menggunakan gula susu, yang tidak dapat diakses oleh sebagian besar mikroorganisme lain, dan juga oleh fakta bahwa asam laktat dan zat yang disekresikan oleh beberapa di antaranya - antibiotik (nisin) menghambat perkembangan semua mikroba lain. Secara bertahap, di bawah pengaruh akumulasi asam laktat, reproduksi bakteri asam laktat juga berhenti. Dalam susu yang telah mengalami fermentasi, kondisi diciptakan untuk perkembangan jamur kapang.

Yang paling aktif berkembang adalah oidium, penicillium dan berbagai ragi. Dengan mengkonsumsi asam, desalinasi produk, jamur jamur menciptakan kemungkinan kolonisasi sekunder objek dengan bakteri pembusuk. Pada akhirnya, pembusukan lengkap susu terjadi.

Dalam susu pasteurisasi, dipanaskan sebentar hingga 63-90 ° C, urutan perubahan mikroflora berubah secara dramatis. Hampir semua bakteri asam laktat mati, dan zat bakterisida susu dihancurkan sepenuhnya. Pada saat yang sama, bentuk mikroorganisme tahan panas dan spora dipertahankan. Oleh karena itu, setelah beberapa waktu, reproduksi cepat dari beragam mikroflora yang diawetkan dapat dimulai dalam susu tersebut. Tidak adanya zat bakterisida, jumlah kecil atau tidak adanya bakteri asam laktat membuat susu “tidak berdaya”. Dalam kondisi ini, susu mungkin tidak menjadi asam, tetapi bahkan sedikit kontaminasi dengan bakteri pembusuk atau patogen menyebabkan pembusukan, sehingga berbahaya untuk dikonsumsi. Dalam hal ini, jelas mengapa ketika memperdagangkan susu pasteurisasi, perlu untuk secara ketat mematuhi persyaratan sanitasi dan higienis dan mengamati kondisi penyimpanan suhu.

BELNICKTIMP

Disusun oleh:

Safronenko L.V.- kepala. Departemen Mikrobiologi, UE "BELNIKTIMP", Ph.D. itu. ilmu pengetahuan

Kuklyansky A.A.- bagian ilmiah rekan kerja, kandidat ilmu kedokteran

Minsk, 2001

MIKROBIOLOGI SUSU DAN PRODUK SUSU

(RINGKASAN)

1. Dasar-dasar mikrobiologi umum

1.1. Kelompok utama mikroorganisme:

bakteri;

bakteriofag.

1.2. Metode mikroskopis

1.2.1. Aturan dasar untuk bekerja dengan mikroskop

1.2.2. Mikroskop medan gelap

1.2.3. Mikroskop kontras fase

1.2.4. Mikroskop fluoresen

1.2.5. Bentuk utama bakteri

1.2.6. Metode pewarnaan bakteri

1.2.6.1. Persiapan solusi kerja cat

1.2.6.2. Persiapan sediaan mikroskopis

1.2.6.3. Metode pewarnaan sederhana

1.2.6.4.- Pewarnaan gram

1.2.6.5. Pewarna kapsul

1.2.6.6. Pewarnaan spora dan bakteri tahan asam

1.2.7. Penentuan mobilitas hancur jatuh; menggantung jatuh.

1.2.8. Morfologi actinomycetes dan jamur

1.2.8.1. actinomycetes

1.2.8.2. Kelompok utama jamur

- ascomycetes;

- jamur tepung;

- rhizopus;

- Aspergillus;

- penisilin;

- kladosporium;

- cetakan susu;

- Alternatif;

- catenularia;

- ragi;

- jamur seperti ragi.

1.3. Fitur metabolisme pada bakteri

1.3.1. pertukaran energi

1.4. Pengaruh faktor lingkungan terhadap pertumbuhan dan aktivitas vital mikroorganisme

1.4.1. Suhu

- psikrotrof;

- mesofil;

– termofil

1.4.1.2. Pasteurisasi

1.4.1.3. Sterilisasi

- mendidih;

- autoklaf;

- Sterilisasi dengan uap yang mengalir;

– sterilisasi fraksional;

- tyndalisasi;

- menyala;

- sterilisasi panas kering;

- penyaringan;

– sterilisasi radiasi;

– sterilisasi kimia (desinfeksi);

– persiapan piring untuk sterilisasi

1.4.2. Tekanan osmotik

1.4.3. Kelembaban

1.4.5. Potensi redoks

1.4.6. penghambat pertumbuhan

1.4.7. Faktor biologis

- simbiosis;

- komensalisme;

- antagonisme

1.5. Budidaya mikroorganisme

1.5.1. termostat

1.5.2. anaerostat

1.5.3. media nutrisi

1.5.3.1. Kebutuhan Nutrisi

1.5.3.2. Kontrol kualitas media kultur

1.5.3.3. Enterobakteri media

1.5.3.4. Media untuk anaerob

1.5.3.5. Media untuk bakteri asam laktat

1.5.3.6. Media untuk stafilokokus

1.5.3.7. media jamur

1.5.3.8. Lingkungan untuk sanbakt. riset

1.5.4. Metode pembibitan

1.5.5. Metode identifikasi

- studi tentang sifat morfologis dan tinctorial;

- studi tentang kekayaan budaya;

- studi tentang sifat redoks;

- studi tentang jenis metabolisme

1.6. Genetika mikroorganisme

1.6.1. Mutasi

1.6.2. Rekombinasi genetik

- transformasi;

– transduksi;

- konjugasi;

- bentuk bakteri transgenik dengan sifat yang bernilai industri

1.7. Ekologi mikroorganisme

1.7.1. Mikroflora tanah

1.7.2. Mikroflora air

1.7.3. Mikroflora udara

1.7.4. Mikroflora pakan

1.7.5. Mikroflora ambing, usus dan kulit hewan

1.7.6. Mikroflora saluran pencernaan, saluran pernapasan dan kulit manusia

2. Mikrobiologi khusus

2.1. Kelompok utama mikroorganisme yang ditemukan dalam susu dan produk susu

2.1.1. Mikroorganisme yang penting secara teknis

2.1.1.1.1 Bakteri asam laktat (BAL)

laktokokus;

leukonostok;

streptokokus termofilik;

laktobasilus termofilik;

laktobasilus mesofilik

2.1.1.1. Lainnya

2.1.2. Mikroorganisme yang secara teknis berbahaya

mikrokokus;

bakteri pembusuk;

tongkat jerami;

tongkat kentang;

psikotrof;

pseudomonas;

bakteri asam asetat;

bakteri butirat;

bakteri asam propionat;

bakteriofag

2.1.3. mikroorganisme patogen

agen penyebab tuberkulosis; agen penyebab brucellosis; virus penyakit mulut dan kuku;

Escherichia patogen; salmonella; staphylococcus aureus emas; listeria

2.1.4. BGKP mikroorganisme sanitasi-indikatif;

jumlah total bakteri

2.2. Mikrobiologi susu

2.2.1. Sumber mikroflora susu mentah adalah ambing sapi;

tangan staf;

peralatan

2.2.2. Komposisi mikroflora susu mentah

2.2.3. Fase utama perubahan mikroflora susu mentah selama penyimpanan

2.2.4. Pengaruh kondisi pengolahan primer, penyimpanan dan transportasi susu pada mikrofloranya

2.2.5. Pengaruh mode pemrosesan susu di perusahaan terhadap mikrofloranya

2.2.6. Pemeriksaan mikrobiologi susu

2.2.6.1. Pemilihan sampel

2.2.6.2. Penentuan jumlah total mikroorganisme

2.2.6.3. Penentuan efisiensi pasteurisasi

2.2.6.4. Akuntansi kuantitatif ICD

2.2.6.5. Penetapan besaran BGKP

2.2.6.6. Penentuan jumlah bakteri proteolitik

2.2.6.7. Penentuan jumlah bakteri butirat

2.2.6.8. Penentuan jumlah ragi dan kapang

2.2.6.9. Metode tidak langsung untuk menentukan jumlah total mikroorganisme dalam susu

2.2.6.10. Studi susu dari sapi mastitis

2.2.6.11. Penentuan bakteriofag dalam susu

2.2.6.12. Penentuan antibiotik dalam susu

2.3. Mikrobiologi kultur starter

2.3.1. Komposisi mikroflora dan bentuk kultur starter yang digunakan dalam industri susu

kultur starter kering dan cair;

penghuni pertama untuk keju cottage, krim asam dan yogurt;

kultur starter untuk yogurt, yogurt Mechnikov,

ryazhenka, varenet;

biakan starter untuk susu acidophilic, pasta acidophilic, acidophilus;

kultur starter untuk minuman susu fermentasi dan krim asam rendah lemak;

starter kefir;

starter untuk keju dengan suhu rendah dari pemanasan kedua;

kultur starter untuk keju dengan suhu tinggi pada pemanasan kedua;

ragi untuk mentega krim asam;

konsentrat bakteri dan preparat bakteri

2.3.2. Aturan dasar untuk mempersiapkan starter

2.3.3. Kultur pemula pada kultur murni

2.3.4. Persiapan starter laboratorium

2.3.5. Persiapan awal produksi

2.3.6. Persiapan penghuni pertama kefir

2.3.7. Keburukan budaya pemula

2.3.8. Aturan penggunaan kultur starter dalam produksi 2.4. Mikrobiologi produk susu fermentasi

2.4.1. Sumber mikroflora produk susu fermentasi

2.4.2. Mikrobiologi kefir

2.4.3. Mikrobiologi keju cottage

2.4.4. Mikrobiologi keju buatan sendiri

2.4.5. Mikrobiologi krim asam

2.4.6. Mikrobiologi yogurt, yogurt Mechnikov, susu panggang fermentasi, Varenets

Susu dan sumber pencemarannya. Susu adalah rahasia kelenjar susu mamalia. Komposisi susu sapi dalam%: air 87%; gula susu - 4,7%; lemak susu - 3,9%; protein - 3,3%; mineral - 0,7%; vitamin dan enzim.

“Susu,” tulis Akademisi I.P. Pavlov adalah makanan luar biasa yang disiapkan oleh alam itu sendiri. Telah ditetapkan bahwa produk ini mengandung lebih dari seratus komponen yang paling berharga. Ini mencakup semua zat yang diperlukan untuk kehidupan tubuh, protein, lemak, karbohidrat, garam mineral, vitamin. Jadi, dalam susu, alam "mengambil" semua komponen dalam proporsi yang sangat baik.

Susu merupakan media yang baik untuk reproduksi dan pengawetan mikroorganisme. Tidak mungkin mendapatkan susu steril, karena. di saluran puting susu (berkomunikasi dengan lingkungan eksternal) ada perwakilan dari mikroflora normal ambing: mammococci, micrococci, streptokokus asam laktat dan batang.

Asal usul mikroflora susu. Sumber polusi. Susu dalam komposisinya adalah lingkungan yang menguntungkan untuk pengembangan dan reproduksi berbagai mikroorganisme, oleh karena itu, satu atau beberapa mikroba selalu dapat ditemukan di dalamnya.

Susu dalam perjalanannya dari ambing ke konsumen bersentuhan erat dengan sejumlah sumber kontaminasi. Sumber-sumber ini jauh dari sama dalam hal kelimpahan dan komposisi spesies bakteri yang diintroduksi.

Mikroflora yang diperoleh susu dari ambing. Sumber ini ditempatkan di tempat pertama karena keteguhannya yang ekstrem dan keniscayaan mutlak. Saluran puting selalu mengandung bakteri: obligat - mikrokokus, mammococci (ambing kokus tidak berbahaya) dan fakultatif - streptokokus asam laktat, mungkin juga ada stafilokokus patogen. Mereka membentuk "sumbat bakteri" dari saluran puting susu, jika tidak diperah secara terpisah, ini akan menyebabkan peningkatan jumlah bakteri dalam total hasil susu tiga kali lipat.

Kondisi sanitasi hewan juga memiliki pengaruh besar pada kontaminasi bakteri susu selama pemerahan: kulit hewan, tangan pemerah susu, debu dari tempat tidur, peralatan susu dan peralatan.

Kulit hewan, sebagai sumber polusi, dicirikan oleh kelimpahan dan sulit dihilangkan, karena kontaminasi kulit dengan partikel kotoran. Selama pemerahan, hujan nyata E. coli, enterococci, aerob dan anaerob, ragi dan jamur, dll harus jatuh di permukaan susu. ( daftar mikroorganisme ini sangat penting, karena. yaitu, mereka akan membentuk mikroflora normal susu). Oleh karena itu, tingkat kontaminasi bakteri pada susu tergantung pada metode pengolahan kulit dan ambing sebelum pemerahan. Dalam praktiknya, satu ember sering digunakan untuk mencuci ambing, satu handuk untuk seluruh kelompok, hingga 214 juta bakteri dapat ditemukan per 1 cm 2 handuk semacam itu.

Saat memerah susu sapi dengan mesin, banyak sumber kontaminasi dihilangkan, namun, ketika mesin pemerah susu disimpan dalam kondisi yang tidak sehat, mereka menjadi sumber kontaminasi mikroba yang signifikan (terutama bakteri psikrofilik). Misalnya, jika setelah disinfeksi dengan larutan kloramin 0,2%, selang susu baru menjadi hampir steril, maka pada selang lama dengan retakan di permukaan bagian dalam, setelah perawatan yang sama, hingga 940 ribu bakteri ditemukan per 1 cm2. Dengan demikian, peran peralatan susu adalah ganda: di satu sisi, peralatan susu adalah perlindungan paling sempurna terhadap kontaminasi, dan di sisi lain, ia dapat memberikan susu mikrofloranya sendiri.

Sumber kontaminasi susu dapat berupa debu dari distribusi pakan dan dry cleaning. Penggunaan jerami busuk sebagai alas tidur meningkatkan jumlah mikroorganisme terutama pembentuk spora dan jamur kapang di udara, bersama dengan debu, mikroba juga masuk ke dalam susu.

Dapat disimpulkan bahwa sumber pencemaran dapat dihilangkan jika aturan zoohigienis untuk memelihara sapi dan kondisi sanitasi dan higienis dalam proses produksi susu diperhatikan. Setelah berkenalan dengan sumber-sumber kontaminasi susu, kami mendapat gambaran tentang komposisi mikroflora susu segar.

Perubahan mikroflora susu selama penyimpanan dan transportasi. Perubahan kuantitatif dan kualitatif dalam mikroflora susu tergantung pada suhu, lama penyimpanan dan komposisinya saat diterima. Jadi, ketika susu disimpan pada suhu 10 0 C, terjadi perubahan fase yang berurutan.

Fase bakterisida- Inti dari fase ini adalah jumlah mikroorganisme dalam susu segar berkurang selama penyimpanan. Sifat-sifat susu ini dijelaskan oleh adanya berbagai zat antimikroba dalam susu: laktenin, bakteriolisin, lisozim, dll. Durasi fase bakterisida sangat bervariasi dan tergantung pada faktor-faktor berikut:

1. Jumlah bakteri yang masuk ke dalam susu selama pemerahan.

2. Suhu penyimpanan (sifat bakterisida susu dipertahankan pada siang hari jika suhu di bawah 10 0 C, dan hanya 6 jam - pada suhu 25 0 C).

3. Dari sifat individu tubuh hewan dan masa laktasi.

Fase mikroflora campuran. Setelah akhir fase bakterisida, ketika tidak ada zat dalam susu yang menghambat perkembangan mikroba, dan suhu penyimpanan di atas 10ºС, semua mikroorganisme yang tersisa pada saat ini mulai berkembang biak di dalam susu. Fase ini merupakan periode peningkatan jumlah mikroorganisme yang paling cepat. Selama periode ini, yang berlangsung 12-18 jam, mikroflora meningkat ratusan ribu kali lipat. Fase mikroflora campuran yang dipertimbangkan sangat penting dari sudut pandang praktis, karena pada fase inilah susu mencapai konsumen.

fase laktat. Momen ketika peningkatan keasaman yang nyata terdeteksi dalam susu diambil sebagai awal dari fase ini. Dari titik tertentu, Str.lactis memiliki keunggulan di atas semua, karena mereka berkembang biak, keasaman susu menurun hingga pH 4.0. Keasaman seperti itu tidak menguntungkan bagi streptokokus; basil asam laktat yang tahan asam (pH hingga 3,6) mulai berkembang untuk menggantikannya. Jadi, di sini kita dapat berbicara tentang dua fase yang dapat dibedakan dengan jelas, menggantikan satu sama lain, dalam urutan tertentu. Peningkatan keasaman merusak mikroflora pembusukan, serta bakteri dari kelompok Escherichia coli.

Durasi fase asam laktat lebih lama dari fase lainnya, dapat berlangsung selama berbulan-bulan tanpa perubahan nyata pada mikroflora pada suhu yang sesuai. Tetapi harus diperhitungkan bahwa fase asam laktat secara keseluruhan mencakup keadaan susu yang memenuhi syarat sebagai produk susu fermentasi.

Fase perkembangan khamir dan kapang. Fase ini tidak menarik secara praktis dan tidak mungkin diamati dalam kondisi praktis (kami memberikannya demi kelengkapan). Biasanya, susu tidak bertahan sampai fase ini, sekali dikonsumsi, selama fase asam laktat. Gambaran eksternal dari perkembangan fase ini adalah sebagai berikut: bahkan selama fase asam laktat, koloni terpisah dari Oidium lactis terbentuk pada permukaan bekuan, secara bertahap menutup menjadi film berbulu putih yang terus menerus. Pada saat yang sama, penampilan ragi membran dapat diamati, kemudian koloni berpigmen jamur jamur Penicillium, Aspergillus muncul, menggantikan Oidium. Ketengikan muncul dalam susu karena lemak yang membusuk, rasa "berjamur" dan "ragi". Kemudian, di bawah film cetakan, tanda-tanda pertama dekomposisi dan peptonisasi protein mulai muncul, dalam bentuk cairan dari kuning muda hingga coklat tua. Lapisan cairan meningkat karena gumpalan dan, pada akhirnya, tidak ada jejak gumpalan: semuanya berubah menjadi cairan cokelat, ditutupi dari atas dengan lapisan tebal cetakan.

Mikroflora normal susu. Seluruh mikroflora susu dibagi menjadi normal dan abnormal. Mikroflora normal termasuk yang selalu ada dalam susu, yaitu: bakteri asam laktat, mikrokokus, sarsin, enterokokus, bakteri dari kelompok Escherichia coli, bakteri asam butirat, bakteri pembusuk, jamur kapang dan ragi.

Dari spesies ini, bakteri asam laktat menjadi perhatian khusus. Seperti namanya, produk limbah utama mereka adalah asam laktat. Bakteri asam laktat digunakan dalam pembuatan produk susu fermentasi, pembuatan keju, pembuatan mentega. Oleh karena itu, kami akan memberikan penjelasan rinci tentang bakteri asam laktat. Semua bakteri asam laktat bersatu dalam keluarga:

L A C T O B A C T E R I A C E A E

Genus S t r e p t o c o c c u s Genus La c t o b a c t e r i u m

jalan lactis L.acidophilum

jalan cremoris L. bulgaricum

jalan thermophilus L.casei

Cacat susu asal mikroba. Dengan penyimpanan jangka panjang susu mentah dan susu pasteurisasi, mulai menunjukkan tanda-tanda pembusukan yang disebabkan oleh reproduksi mikroflora di atas. Sifat pembusukan tergantung pada suhu penyimpanan dan jenis mikroorganisme yang ada.

Ammonifier(mikroorganisme pembusuk) dapat berkembang biak pada suhu penyimpanan susu yang rendah, karena tergolong bakteri psikrofilik. Dalam proses penguraian protein, konsistensi susu berubah, kepahitan muncul.

butirat bakteri tersebar luas di alam. Mereka ditemukan dalam jumlah besar pada barang-barang perawatan, dalam pakan dan, jika kondisi sanitasi tidak diperhatikan, masuk ke dalam susu. Selama pasteurisasi, spora bakteri butirat tidak mati; selama penyimpanan susu jangka panjang, mereka memecah laktosa menjadi asam butirat dan gas, yang memberi susu rasa dan bau tengik.

jamur jamur membentuk pulau-pulau koloni pada permukaan susu yang mengental, memberikan rasa pahit dan bau berjamur. Kehadiran jamur menunjukkan penyimpanan jangka panjang produk susu pada suhu rendah.

coli, ditemukan dalam susu dalam jumlah besar, memberikan bau yang tidak enak, dan pada suhu yang menguntungkan memfermentasi laktosa dengan pembentukan asam dan gas. Susu yang mengandung E. coli tidak dapat digunakan untuk pembuatan produk susu fermentasi, karena keju. E. coli menyebabkan cacat pada mereka.

Agen penyebab penyakit menular yang ditularkan melalui susu. Agen penyebab penyakit menular masuk ke susu dari hewan yang sakit, dari lingkungan selama transportasi atau pemrosesan. Mikroba yang ditularkan melalui susu dibagi menjadi dua kelompok. Yang pertama termasuk agen penyebab zooanthroponosis yang ditularkan dari satu spesies hewan ke hewan lain dan dari hewan ke manusia. Ini termasuk: patogen tuberkulosis, brucellosis, antraks, penyakit mulut dan kuku, dll. Kelompok kedua termasuk agen penyebab antroposis- penyakit yang ditularkan dari orang ke orang (disentri, difteri, demam tifoid, demam berdarah).

Ketika patogen patogen dari orang sakit dan hewan masuk ke dalam susu, mereka berkembang biak dan menumpuk racun dalam susu, yang mengarah pada terjadinya infeksi racun makanan ketika susu tersebut dikonsumsi.

Disinfeksi di peternakan sapi perah harus dianggap sebagai langkah penting untuk melengkapi pasteurisasi susu dan ditujukan untuk mencegah penyakit zoonosis dan zoonosis yang ditularkan ke manusia melalui susu, termasuk salmonellosis. Mesin pemerah susu, ember, kaleng dan wadah lainnya harus didesinfeksi; berbagai bahan kimia digunakan untuk ini, misalnya, soda abu dan kalium hidroksida.

Pengawetan susu dengan metode fisik. Susu yang masuk ke perusahaan susu ditandai dengan kontaminasi bakteri yang signifikan (dari ratusan ribu hingga jutaan per 1 ml), terutama selama musim panas. Kontaminasi bakteri pada susu dapat dikurangi jika kondisi sanitasi dan higienis dan pendinginan susu yang tepat waktu diamati dari ambing sampai ke konsumen. Pendinginan dalam segera setelah pemerahan sangat efektif, karena ini memperpanjang dan menggunakan fase bakterisida. Susu harus disimpan pada suhu tidak lebih tinggi dari 6-8°C, dan sebaiknya pada 2-4°C.

Susu beku memungkinkan Anda untuk menghentikan proses bakteri di dalamnya untuk waktu yang lama. Dalam hal ini, untuk mencegah pengendapan kasein, pembekuan cepat pada minus 25 ° C harus diterapkan. Dingin tidak menyebabkan kematian mikroorganisme, tetapi memindahkannya ke keadaan anabiotik, dan ketika susu dicairkan, aktivitas vital mereka memanifestasikan dirinya lagi. Oleh karena itu, dengan bantuan dingin, hanya susu murni bakteri, di mana ada sedikit bakteri, yang dapat diawetkan.

Suhu tinggi, tidak seperti dingin, menyebabkan kematian mikroba, yang meningkatkan stabilitas produk, sehingga pengolahan susu dengan metode ini menjadi tersebar luas.

susu mendidih, meskipun memberikan efek sterilisasi yang tinggi, tidak dapat direkomendasikan untuk industri susu. Saat mendidih, sebagian besar vitamin dihancurkan, protein didenaturasi, kalsium berharga disimpan di dinding piring, homogenitas emulsi lemak terganggu, oleh karena itu, pasteurisasi susu digunakan alih-alih mendidih, setelah itu nilai biologis produk ditentukan. diawetkan.

Ada beberapa mode pasteurisasi susu dari hewan sehat:

a) jangka panjang - 63-65 °C selama 30 menit;

b) jangka pendek - 74-78°C selama 20 detik;

c) instan - 85-90 °C tanpa paparan.

Dengan pasteurisasi yang dilakukan dengan benar, sekitar 99% bakteri yang terkandung dalam susu mati, termasuk spesies patogen non-spora (agen penyebab tuberkulosis, brucellosis, salmonellosis, pyogenic cocci), Escherichia coli dan bakteri asam laktat.

Setelah pasteurisasi, susu dan krim harus didinginkan hingga +4ºС untuk mencegah perkecambahan spora dan reproduksi mikroflora termofilik yang diawetkan.

Menyimpan susu pasteurisasi pada suhu kamar memungkinkan bakteri pembusuk dan patogen berkembang biak dengan bebas, jika mereka tetap di sana, karena sifat bakterisida dalam susu pasteurisasi tidak aktif. Susu yang dipasteurisasi tidak berubah asam, tetapi dapat mengalami dekomposisi pembusukan (peptonisasi) dan memperoleh sifat toksik selama penyimpanan lama di lemari es. Dengan demikian, susu pasteurisasi tidak dapat ditimbun dan disimpan dalam waktu lama.

Sterilisasi susu menyediakan penghancuran total bentuk vegetatif dan spora bakteri, yang memungkinkan simpan susu seperti itu untuk waktu yang lama. Susu steril dibuat dengan tiga cara: a) susu disterilkan pada suhu 140 0 C - 4 detik, dan kemudian dituangkan ke dalam kantong kertas dengan lapisan polietilen dalam kondisi aseptik, susu tersebut dapat disimpan selama 10 hari pada suhu tidak melebihi 20 0 C; b) susu dibotolkan, disegel, kemudian disterilkan pada suhu 120 0 C - 15 menit; c) susu disterilisasi pada 140 0 C - 2 detik, dibotolkan, disumbat dan disterilkan ulang pada 116 0 C - 15 menit; susu tersebut dapat disimpan hingga 2 bulan.

Perawatan suhu ultra tinggi (UHT)- Pemanasan susu hingga 140ºС dalam satu detik terjadi di perangkat tubular dengan memasukkan uap murni kimia langsung ke dalam susu, dalam proses otomatis tertutup penuh. Ini menghilangkan proses oksidatif yang mengarah pada penghancuran vitamin C, menghilangkan zat pakan yang mudah menguap dan asal kios. Susu seperti itu dapat disimpan untuk waktu yang lama. Sebagai hasil dari pemrosesan seperti itu, spora juga mati, dan semua zat yang berguna dan elemen pelacak dalam susu diawetkan. Dalam pembuatan susu seperti itu, hanya bahan baku berkualitas tinggi, karena susu kelas 1 dan 2 (menurut GOST) hanya akan menggulung. Khusus untuk susu UHT, versi aseptik baru dari paket karton berlapis polietilen telah ditemukan, susu semacam itu dapat disimpan pada suhu kamar.

pengalengan pemusnahan mikroba atau penciptaan kondisi yang tidak menguntungkan untuk aktivitas mikroba yang menyebabkan pembusukan produk dilakukan. .
Untuk menyiapkan susu kental kaleng dalam stoples, disterilkan pada suhu 115-118ºС selama 15 menit. Pada suhu ini, mikroba vegetatif mati, tetapi beberapa mikroba pembentuk spora mungkin tetap ada. Spora yang bertahan dalam kondisi yang menguntungkan dapat berkecambah, menguraikan produk dengan pembentukan gas yang menyebabkan pengeboman kaleng. Untuk memeriksa kualitas sterilisasi, stoples disimpan selama 10 hari pada suhu 37ºС. Tidak adanya pengeboman menunjukkan sterilisasi toples yang baik, yang memungkinkannya disimpan untuk waktu yang lama.

Susu kental dengan gula. Susu mentah pertama-tama dibersihkan dan kandungan lemak dan padatannya disesuaikan ke tingkat yang memenuhi persyaratan GOST. Kemudian susu dipanaskan sampai mendidih dan disimpan selama sekitar 20 menit, sambil membunuh semua mikroorganisme, kecuali yang tahan terhadap suhu tinggi. Susu pasteurisasi dipekatkan hingga 1/3 dari volume aslinya sehingga mengandung tidak lebih dari 26,5% kelembaban, dan 43,5% gula ditambahkan ke dalamnya. Dengan rasio air dan gula ini, tekanan osmotik tinggi tercipta - kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan Escherichia, bakteri asam laktat, ragi, dan banyak jamur kapang. Tetapi dengan adanya jamur coklat coklat dan mikrokokus berwarna dengan sifat proteolitik, pembusukan produk terjadi. Keamanannya dalam hal ini tidak melebihi 6-12 bulan. Kepatuhan terhadap teknologi dan kondisi sanitasi dalam proses produksi memungkinkan Anda menghemat susu kental dengan gula selama dua tahun.

Karakteristik sanitasi dan mikrobiologis susu. Untuk mencegah penyebaran penyakit menular melalui susu, pengawasan ketat veteriner dan sanitasi dilakukan terhadap hewan dan perusahaan industri susu (pengendalian bahan baku dan proses produksi). Susu yang dipasok ke pabrik susu dari produsen, tergantung pada parameter sanitasi-mikrobiologis dan fisiko-kimia, dibagi menjadi dua kelas. Susu kelas 1 harus memiliki keasaman 16-18ºT (menurut Turner), kontaminasi mikroba menurut uji reduktase tidak lebih rendah dari kelas 1 dan derajat kemurnian kelompok 1 sesuai standar. Keasaman susu grade 2 dapat berkisar antara 16-20ºT, cemaran mikroba menurut uji reduktase tidak lebih rendah dari kelas 2 dan derajat kemurnian menurut standar tidak lebih rendah dari kelompok 2. Pada saat yang sama, penilaian susu setelah penerimaan dilakukan sesuai dengan indikator terburuk.

Indikator yang digunakan untuk menentukan kadar susu mentah yang dikirim ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1

Indikator kadar susu

Peningkatan kandungan sel somatik dalam susu menunjukkan adanya peradangan akut pada ambing (mastitis). Penggunaan susu dengan kandungan sel somatik yang tinggi di dalamnya untuk keperluan makanan tidak diperbolehkan. Selain hilangnya sifat teknologi, susu tersebut mengandung racun.

Keasaman susu merupakan indikator yang secara tidak langsung menegaskan kesejahteraan mikrobanya. Dengan peningkatan jumlah bakteri dalam susu, keasamannya juga meningkat. Keasaman yang berkurang menunjukkan bahwa bahan kimia telah ditambahkan ke susu untuk memalsukan kualitasnya. Dan ini berbahaya, karena semua zat yang digunakan untuk pemalsuan adalah racun bagi manusia.

Susu pasteurisasi yang diproduksi oleh pabrik industri susu dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan jumlah mikroba dan titer coli: A dan B. (Tabel 2).

Susu dan produk susu merupakan komoditas penting. Mereka sangat dibutuhkan oleh anak-anak dan orang tua. Ada pendapat bahwa tidak ada gunanya minum susu setelah perawatan. Apakah begitu? Bagaimana jika Anda minum susu mentah? Apa yang kita ketahui dan apa yang tidak pernah kita pikirkan saat membeli produk favorit kebanyakan orang?

bakteri

Susu mentah selalu mengandung sejumlah bakteri. Mereka ditemukan bahkan ketika aturan sanitasi dan higienis dipatuhi. Jika Anda menambahkan kondisi pemerahan yang tidak sempurna, susu benar-benar penuh dengan mikroorganisme. Ada cukup banyak mikroba di permukaan ambing dan tangan pemerah. Peralatan pemerahan, piring, dan bahkan udara dipenuhi dengan berbagai jenis mikroba. Bisakah susu mentah dimakan? Apa yang terjadi pada produk susu setelah diproses?

Susu segar memiliki mikroflora yang sangat beragam. Dapat mendeteksi bakteri asam laktat, E. coli, enterococci, ragi dan jenis mikroorganisme lainnya. Diantaranya adalah yang menentukan berbagai sifat susu yang tidak diinginkan. Itu bisa pahit, kebiruan, kemerahan, kental, memiliki bau yang tidak sedap. Ketika mikrobiologi susu dan produk susu dilakukan, spesialis sering menemukan patogen dari berbagai jenis penyakit menular dan keracunan makanan. Ini adalah disentri, brucellosis, demam tifoid, TBC, Staphylococcus aureus, salmonella dan jenis mikroorganisme berbahaya lainnya.

Apa yang terjadi setelah memerah susu?

Saat menyimpan susu, rasio antara mikroorganisme mengalami beberapa perubahan kuantitatif dan kualitatif. Sifat proses ini tergantung pada suhu, lama penyimpanan produk dan mikroflora awal. Pada saat yang sama, 60-80 derajat adalah suhu pasteurisasi susu, ketika beberapa bakteri mati, sementara yang lain mengurangi aktivitasnya. Ini adalah bagaimana umur simpan produk diperpanjang.

Susu segar mengandung laktenin bakterisida, yang menyebabkan perkembangan bakteri tertunda pada jam-jam pertama setelah pemerahan. Periode ini disebut fase bakterisida. Semakin tinggi suhu dan semakin banyak bakteri, semakin cepat produk akan mulai rusak.

Apa yang dikatakan mikrobiologi susu dan produk susu kepada konsumen

Susu yang baru diperah akan memiliki suhu sekitar 35 derajat Celcius. Ketika suhu turun hingga tiga puluh derajat, fase bakterisida akan berlangsung sekitar 3 jam. Tentunya jika produk tersebut tidak terkontaminasi bakteri secara berlebihan. Pada dua puluh derajat, umur simpan susu akan menjadi sekitar 6 jam, pada sepuluh - sekitar sehari, dan pada lima - satu setengah hari. Jika suhu nol, fase bakterisida akan berlangsung 48 jam. Tetapi Anda harus selalu memperhitungkan jumlah bakteri dalam susu: semakin banyak, semakin cepat rusak.

Semakin cepat susu didinginkan, semakin lama fase bakterisida akan berlangsung. Semakin tinggi suhu, semakin cepat bakteri berkembang biak. Fase di mana bakteri yang berbeda mulai berkembang selama jam-jam pertama penyimpanan disebut fase mikroflora campuran.

Proses apa yang terjadi?

Seperti yang ditunjukkan oleh mikrobiologi susu dan produk susu, menjelang akhir fase ini, bakteri asam laktat secara aktif berkembang, menyebabkan peningkatan keasaman. Saat asam terakumulasi, bakteri lain berkembang. Lainnya, seperti yang membusuk, mulai mati. Fase bakteri asam laktat dimulai dan susu berfermentasi. Jika Anda tidak mematuhi kondisi penyimpanan pada jam-jam pertama, maka suhu pasteurisasi susu 60-80 derajat akan memicu koagulasi dan produk akan menjadi tidak dapat digunakan.

Dengan peningkatan konsentrasi asam, bahkan bakteri asam laktat ditekan. Yang pertama mati Di masa depan, pertumbuhan jamur dan ragi dimulai. Mikroorganisme ini berkontribusi pada pembentukan produk pemecahan protein alkali. Sekarang keasamannya berkurang, dan bakteri pembusuk bisa berkembang lagi.

Mempelajari mikrobiologi susu dan produk susu, Anda akan mempelajari banyak hal menarik tentang produk tersebut. Misalnya, pada suhu di bawah 10-8 derajat Celcius, bakteri asam laktat praktis tidak berkembang biak. Tapi bakteri tahan dingin perlahan-lahan mendapatkan kekuatan. Misalnya, pengurai protein dan lemak Pseudomonas. Bakteri ini berkontribusi pada rasa pahit susu.

Untuk menjaga kesegaran dan vitamin yang diperlukan seseorang dalam susu, di peternakan sapi perah didinginkan hingga 6-3 derajat. Hanya dingin dikirim untuk diproses. Di sana, susu dibersihkan dari kotoran mekanis, dipasteurisasi atau disterilkan. Dingin, dituangkan ke dalam wadah dan dikirim untuk dijual.

Adapun produk susu fermentasi, mereka memainkan peran besar dalam nutrisi.

Ini adalah produk makanan, dan bahkan obat-obatan. Dibandingkan dengan susu murni, produk susu fermentasi memiliki stabilitas penyimpanan yang lebih baik. Selain itu, lebih mudah diserap oleh tubuh kita. Tetapi terlepas dari semua nilainya, itu adalah sumber bakteri patogen jika teknologi persiapan dan kondisi penyimpanan dilanggar. Sangat penting untuk memastikan proses yang normal selama proses fermentasi.

Saat menyimpan produk semacam itu, proses pengembangan ragi dan jamur dapat dimulai di dalamnya. Mikroorganisme berbahaya masuk ke produk dari peralatan, pakaian dan tangan pekerja, dan, tentu saja, dari udara. Produk yang rusak memiliki bau yang tidak sedap, cacat rasa, dan tanda-tanda pembusukan lainnya.

Susu dan sebagian besar produk susu merupakan tempat berkembang biaknya berbagai mikroorganisme, baik mikroorganisme patogen maupun pembusuk.

Susu yang diperoleh dari hewan yang sakit berbahaya bagi kesehatan, dapat menyebabkan penyakit infeksi, toksikosis stafilokokus dan keracunan makanan lainnya.

Susu segar yang diperoleh dari hewan sehat memiliki sifat bakterisida. Fase bakterisida berlangsung dari beberapa menit hingga 45 menit jika susu berada pada suhu tidak lebih tinggi dari 0 ° C. Kemudian jumlah mikroorganisme mulai meningkat, dan semakin cepat suhu penyimpanan susu semakin tinggi.

Susu mentah dapat mengandung mikrokokus, streptokokus, serta Klebsiella, Yersinia, Proteus dan Escherichia coli (coliforms), dll. Jika kondisi penyimpanan dan penjualan dilanggar, mikroba dalam susu dan produk susu berkembang biak dengan cepat, yang menyebabkan rasa tidak enak, perubahan sifat susu dan kerusakannya.

Ketika bakteri asam laktat mulai mendominasi dan keasaman meningkat, susu menjadi asam, perkembangan banyak bakteri lain ditekan. Kemudian mikroflora asam laktat secara bertahap mati, menciptakan kondisi untuk pertumbuhan ragi, jamur kapang, dan kemudian mikroorganisme yang membusuk.

Pasteurisasi susu dilakukan untuk menghancurkan mikroorganisme patogen dan mengurangi total kontaminasi susu. Susu dipasteurisasi pada suhu 76°C dengan waktu penahanan 15-20 detik. Setelah pasteurisasi susu, sejumlah bakteri termofilik dan tahan panas (termasuk enterokokus) dan spora tetap ada. Susu seperti itu harus disimpan pada suhu +4 ° C selama tidak lebih dari 36 jam.Susu yang disterilkan praktis tidak mengandung mikroorganisme dan dapat disimpan untuk waktu yang lama.

Produk susu(krim asam, keju cottage, kefir, susu kental, dll.) memiliki stabilitas penyimpanan yang lebih besar daripada susu. Mereka adalah lingkungan yang tidak menguntungkan untuk pengembangan banyak bakteri patogen. Hal ini disebabkan oleh peningkatan keasaman produk dan sifat antibiotik dari beberapa kultur starter.

Dalam pembuatan produk susu fermentasi, starter digunakan yang mengandung biakan murni streptokokus asam laktat, basil Bulgaria dan acidophilus, atau campurannya. Untuk produksi kefir, apa yang disebut jamur kefir digunakan - simbiosis ragi dan mikroorganisme lainnya.

Keju diperoleh dengan memfermentasi susu dengan bakteri asam laktat, dan kemudian memasukkan rennet, yang mengaktifkan koagulasi susu. Selanjutnya, proses pematangan keju terjadi - di bawah aksi mikroba starter, fermentasi asam laktat dan asam propionat terjadi. Akibatnya, gula susu difermentasi, protein dipecah sebagian, dan rasa dan aroma tertentu muncul. Karbon dioksida yang dilepaskan selama proses ini membentuk mata keju.

Dalam produksi beberapa keju lunak, kultur jamur kapang dari genus Penicillium digunakan.

Pembusukan keju paling sering disebabkan oleh jamur, perkembangan bakteri asam butirat menyebabkan kembung, dan beberapa streptokokus laktat menyebabkan rasa pahit.