Karakteristik komoditas tepung - abstrak. Nilai gizi, komposisi kimia tepung gandum dan gandum hitam Komposisi dan nilai gizi tepung

Tepung diperoleh setelah menggiling biji-bijian gandum. Ini adalah jenis tepung yang paling umum.

jenis

Di Rusia, tepung diklasifikasikan menurut tingkat pemrosesan menjadi tepung dengan tingkat tertinggi, pertama dan kedua, gandum utuh dan gandum utuh.

Tepung terigu dengan grade tertinggi, atau "ekstra", dibedakan oleh warnanya yang seputih salju, terkadang dengan warna krem, dan butiran terkecil yang tidak terasa saat digosok dengan jari. Ini digunakan dalam persiapan produk kaya, muffin lapang, biskuit, kue, saus pengental. Tepung ini mengandung sedikit zat yang berguna bagi tubuh, oleh karena itu tidak dianjurkan untuk penggunaan sehari-hari.

Tepung kelas satu mengandung sedikit kulit biji-bijian dan banyak gluten, yang memberikan elastisitas, pemeliharaan bentuk, volume, dan umur simpan produk jadi yang lebih lama bagi adonan yang dibuat darinya. Sangat cocok untuk membuat pancake, pie, shortbread, puff pastry, adonan ragi, saus tepung dan saus.

Tepung kelas dua mengandung hingga 8% dedak dan ditandai dengan warna gelap. Ini digunakan untuk roti putih meja dan produk tepung tanpa lemak.

tepung utuh, atau tepung gandum, dibuat dengan menggiling biji-bijian gandum menjadi biji-bijian yang heterogen dan besar. Dalam hal ini, kuman dan cangkang biji-bijian diayak.

Tepung gandum utuh adalah hasil penggilingan biji gandum tanpa pemurnian awal dari cangkang dan kuman. Jenis roti yang paling berguna disiapkan darinya, serta produk lain yang mengandung banyak vitamin, mineral, dan serat.

kalori

100 gram produk mengandung 328 kkal.

Menggabungkan

Tepung terigu mengandung karbohidrat, serat pangan, pati, protein, lemak, sakarida, abu, vitamin B1, B2, B3, B6, B9, H, E, PP, serta unsur mineral: kalium, magnesium, seng, mangan, kalsium , besi, natrium, silikon, fosfor, klorin, belerang, molibdenum, yodium, tembaga, fluor, aluminium, kobalt, nikel.

Jumlah nutrisi dalam tepung bervariasi tergantung pada varietasnya.

Penggunaan

Tepung terigu digunakan untuk pembuatan produk roti, kue, kue, pancake, gorengan, pangsit, pangsit, pasta, saus, breading, dll.

Fitur yang bermanfaat

Produk yang terbuat dari tepung gandum mengisi tubuh dengan energi, mengaktifkan aktivitas mental, dan memiliki efek menguntungkan pada keadaan darah dan sistem saraf.

Gunakan batasan

Sejumlah besar produk tepung dapat menyebabkan penambahan berat badan.

Orang yang menderita penyakit tertentu pada saluran pencernaan harus memberikan preferensi untuk tepung premium.

Tepung terigu dengan grade tertinggi termasuk dalam daftar varietas paling populer di kalangan konsumen. Ini menonjol karena kualitas nutrisinya. Karena tepung diperoleh dengan mengoleskan penggilingan halus, jika Anda menggosoknya dengan jari, keberadaan butiran tidak terasa sama sekali. Tepung jenis ini mirip dengan tepung atau debu. Secara lahiriah, produk berkualitas menonjol karena warna putihnya, meskipun keberadaan warna krem ​​\u200b\u200bpucat masih diperbolehkan. Karena ada sedikit gluten dalam tepung bermutu tinggi, kue-kue yang dibuat berdasarkan ukurannya bertambah besar dan memperoleh tekstur yang subur.

Fitur yang bermanfaat

Manfaat tepung terigu dari tingkat tertinggi berada pada tingkat yang rendah, karena hampir semua zat penting bagi tubuh yang terkandung dalam biji-bijian dihilangkan darinya. Karena adanya sejumlah besar pati, produk yang terbuat dari tepung tersebut memasok energi bagi tubuh. Ini mengandung sejumlah kecil vitamin B, yang penting untuk fungsi normal sistem saraf. Zat yang berguna tidak dihancurkan setelah perlakuan panas. Komposisi tepung terigu dari varietas ini termasuk kalium, yang, bersama dengan natrium, memastikan transmisi impuls dalam sistem saraf. Ini juga mengandung magnesium, yang penting untuk otot jantung.

Gunakan dalam memasak

Sejumlah besar produk gula-gula dan berbagai jenis roti dibuat dari tepung terigu kelas ini, misalnya, roti, kue, kue, pai, dll. Tepung ini sangat ideal untuk membuat berbagai jenis adonan, dari mana Anda dapat membuat banyak mahakarya kuliner yang berbeda. Anda juga dapat menyiapkan sejumlah besar saus dan saus kental di atasnya.

Bahaya tepung terigu kelas tertinggi dan kontraindikasi

Tepung gandum premium dapat membahayakan orang, terutama mereka yang menyalahgunakan produk yang dibuat darinya, dan ini dapat menyebabkan penambahan berat badan. Anda harus berhati-hati dengan kue-kue seperti itu juga dengan diabetes.

Nilai gizi dan komposisi tepung

Tepung mengandung sejumlah besar vitamin B, PP, H, E, dan komposisi kimianya kaya akan hampir semua mineral yang diperlukan untuk perkembangan normal tubuh:

• kalium, kalsium, natrium, magnesium, besi, fosfor;
• klorin, aluminium, titanium, nikel, timah;
• yodium, tembaga, kromium, molibdenum, seng, boron, selenium, dll.

Saya ingin mencatat bahwa praktis tidak ada vitamin dalam tepung dengan kadar tertinggi, tetapi kadar rendah mengandung seluruh kompleks vitamin dan elemen mikro.

Tepung dari zaman kuno hingga hari ini adalah salah satu makanan pokok di setiap dapur, dari mana nyonya rumah dapat menyiapkan banyak jenis hidangan. Tepung tingkat pertama mengandung tidak lebih dari 3-4% dari kulit biji-bijian. Ini adalah variasi produk yang paling dicintai dan tersebar luas. Warnanya putih dengan semburat kekuningan. Ini mengandung sepertiga gluten, itu membuat kue-kue kaya dan tidak kaya yang indah yang tidak basi untuk waktu yang lama.

Ragam dan jenis tepung

Tepung terigu dibagi menjadi beberapa tingkatan, sesuai dengan ukuran penggilingan.

Ini adalah jenis tepung yang paling umum, dari mana ibu rumah tangga menyiapkan banyak hidangan dan kue kering. Tepung kelas satu berwarna putih dengan semburat kekuningan. Jenis tepung ini mengandung pati - 75%, protein - 15%, gluten mentah - 30%, gula - 2%, lemak - 1%, serat - 3%. Komposisi tepung ini mengandung vitamin PP, H, B1, B12, B2, B9, dan komposisi mineralnya mengandung seng, klorin, magnesium, natrium, besi, belerang.

100g tepung terigu grade 1 mengandung:

• Air - 14.
• Protein - 10.6.
• Lemak - 1.3.
• Karbohidrat - 73.2.
• Kkal - 329.

Tepung kelas satu sangat cocok untuk memanggang panekuk, pai, roti gulung, dll., tetapi tidak terlalu baik untuk roti dan produk kembang gula berkualitas tinggi (tepung bermutu tinggi diperlukan untuk tujuan ini).

Tepung dari varietas ini mengandung dedak dan cangkang biji-bijian yang dihancurkan: gluten - 25%, pati - 70%, protein - 15%, gula - 2%, lemak - 2%, serat - 0,7%. Warna tepung jenis ini dari kekuningan sampai abu-abu dan coklat. Memanggang dari tepung ini harum, keropos, tetapi tidak subur. Roti jahe dan kue dibuat darinya. Juga, tepung kelas dua cocok untuk pancake, pangsit, pangsit, dan memanggang roti diet dengan tambahan tepung gandum hitam. Tepung kelas 2 mengandung lebih banyak vitamin dan unsur mikro. Ini adalah vitamin kelompok B, H, E, A, dan komposisi kimianya meliputi:

• magnesium, kalium, besi, belerang, fosfor;
• seng, vanadium, mangan, molibdenum, tembaga, kromium, kobalt.

100g tepung terigu grade 2 mengandung:

• Air - 14.
• Protein - 11.7.
• Lemak - 1.8.
• Karbohidrat - 70.8.
• Kkal - 328.

Memanggang dari tepung kelas 2 jauh lebih sehat dan lebih kaya vitamin dan elemen mikro daripada tepung kelas 1.

Variasi favorit ibu rumah tangga. Memanggang darinya subur, lembut, enak. Ini memiliki lebih banyak lemak dan hampir tidak mengandung pati. Warna tepung jenis ini adalah putih salju. Tepung mengandung protein - 10%, gluten mentah - 28%, serat - 0,15%, lemak - 0,15%, gula - 0,15%. Ada lebih sedikit vitamin daripada varietas sebelumnya: vitamin B1, B2, B9, PP, sedikit E dan A. Unsur mikro mengandung kalium, natrium, magnesium, fosfor, belerang, molibdenum, klorin.

100g tepung premium mengandung:

• Air - 14.
• Protein - 10.3.
• Lemak - 0,9.
• Karbohidrat - 74.2.
• Kkal - 327.

Tepung premium sangat ideal untuk produk kuliner, puff, shortcrust dan adonan ragi.

Tepung

Ini memiliki warna krem ​​​​ringan dan persentase gluten yang tinggi. Memiliki sifat pemanggangan yang tinggi. Tepung jenis ini digunakan untuk adonan ragi dengan kandungan gula dan lemak yang tinggi (roti, kue Paskah). Produk dari tepung jenis ini memiliki porositas yang buruk dan cepat menjadi basi.

Tepung terigu

Kasar dan heterogen dalam ukuran partikel. Tepung mengandung gluten mentah - 20%, memiliki kapasitas pembentukan gula dan kapasitas kelembaban yang tinggi. Tepung jenis ini digunakan untuk memanggang roti meja.

Manfaat dan bahaya makan tepung

Keuntungan. Penggunaan tepung mempercepat metabolisme, melindungi sistem kardiovaskular, merangsang otak, merangsang produksi estrogen, membantu menyembuhkan penyakit alzheimer, osteoporosis. Penggunaan produk ini mengurangi risiko batu empedu.

Tepung membantu dalam pengobatan asma, bronkitis, mencegah pembentukan radikal bebas. Bahan-bahan yang merupakan bagian dari tepung melunakkan proses inflamasi dalam tubuh manusia.

Menyakiti. Tepung adalah produk berkalori tinggi, sehingga konsumsi berlebihan dapat menyebabkan obesitas, tekanan darah tinggi dan alergi.

Penggunaan produk yang wajar berdasarkan tepung akan membawa kesenangan sejati dalam rasa dan aroma. Lagi pula, minum teh tradisional tidak pernah lengkap tanpa produk berbasis tepung, dan ada banyak sekali: untuk semua selera dan preferensi.

Saya tidak bisa memasukkan semuanya dalam satu posting, jadi saya harus membaginya menjadi dua bagian. Mulai dan kami akan melanjutkan.

Komposisi tepung.
Sifat memanggang dan nilai gizi dari jenis tepung tertentu secara langsung tergantung pada komposisi kimianya. Misalnya, tepung terigu premium dihasilkan dari lapisan tengah endosperma biji-bijian, sehingga mengandung pati maksimum, tetapi minimum protein, lemak, gula, mineral, dan vitamin.

Tabel menunjukkan komposisi rata-rata tepung gandum dan gandum hitam, tergantung pada varietasnya:

Karbohidrat.
Tempat pertama, baik dalam gandum hitam dan tepung terigu, ditempati oleh karbohidrat (pati, gula, pentosan, selulosa) dan protein, kualitas adonan masa depan secara langsung tergantung pada sifatnya. Proteinlah yang menentukan kekuatan tepung terigu di negara lain: semakin banyak protein (protein) dalam tepung, semakin kuat (tepung). Di Rusia, kekuatan tepung didefinisikan secara berbeda, tetapi lebih pada itu di posting berikutnya, tetapi untuk sekarang mari kita fokus pada komposisi tepung.

Tepung mengandung berbagai macam karbohidrat, yang terpenting adalah pati. Pati dalam tepung terdapat dalam bentuk butiran, berbagai bentuk dan ukuran, tergantung pada jenis dan jenis tepung. Bagian dalam dari butiran pati terdiri dari polisakarida amilosa, terdiri dari rantai molekul glukosa linier atau sedikit bercabang yang dihubungkan oleh ikatan antara atom karbon ke-1 dan ke-4. Bagian luar dari butiran pati terdiri dari amilopektin, polisakarida dengan ikatan glukosa yang lebih erat. Oleh karena itu, sebenarnya, itu adalah kulit terluar dari butiran pati. Rasio kuantitatif amilosa dan amilopektin dalam pati berbagai sereal adalah 1:3 atau 1:3,5. Dalam air panas, amilopektin membengkak dan amilosa larut.

Pati menentukan banyak kualitas tes masa depan. Karena karbohidrat pati, adonan difermentasi di bawah aksi enzim. Karbohidrat pati adalah makanan untuk ragi, produk limbahnya adalah karbon dioksida, melonggarkan adonan dan memberi lubang favorit semua orang di baguette. Selain itu, pati menyerap hingga 80% air dalam adonan, memiliki pengaruh besar pada pembentukan adonan. Selama proses pemanggangan, pati lah yang bertanggung jawab atas munculnya roti, karena ketika dipanaskan, butiran pati yang menyerap air panas membengkak, meningkatkan volume, menjadi lebih rapuh, sehingga lebih rentan terhadap aksi enzim amololitik. Ini adalah pati, sebagai "penjara" utama air dalam adonan, yang bertanggung jawab untuk pengerasan roti jadi, karena tunduk pada sineresis dari waktu ke waktu - penurunan volume secara spontan, karena pemadatan pasta pati (apa yang dibawanya, Tuhanku). Omong-omong, proses pembengkakan butir pati dalam air panas disebut gelatinisasi. Siapa pun yang menempelkan wallpaper di sekolah tahu apa yang saya bicarakan.

tupai.
Protein adalah senyawa makromolekul organik yang terdiri dari asam amino. Dalam molekul protein, asam amino dihubungkan bersama oleh ikatan peptida. Komposisi protein tepung gandum dan gandum hitam meliputi protein sederhana (protein), hanya terdiri dari residu asam amino, dan protein kompleks (protein).

Peran teknologi protein tepung dalam persiapan roti sangat besar. Struktur molekul protein dan sifat fisikokimia protein menentukan sifat adonan, mempengaruhi bentuk dan kualitas roti. Protein memiliki sejumlah sifat yang sangat penting untuk membuat roti. Kandungan protein dalam gandum dan tepung gandum hitam berkisar antara 9 hingga 26%, tergantung pada jenis biji-bijian dan kondisi pertumbuhannya. Protein dicirikan oleh banyak sifat fisikokimia, yang paling penting adalah kelarutan, kemampuan untuk membengkak, mengubah sifat dan terhidrolisis - Wikipedia akan membantu Anda, teman-teman.

Semakin banyak protein yang terkandung dalam tepung dan semakin kuat kemampuannya untuk mengembang, maka akan semakin banyak pula gluten mentah yang diperoleh, yaitu keberadaan gluten di Rusia menentukan kekuatan tepung tersebut. Sebagian besar protein tepung tidak larut dalam air, tetapi membengkak dengan baik di dalamnya. Protein membengkak sangat baik pada suhu sekitar 30 ° C, sementara menyerap air 2-3 kali lebih banyak dari beratnya sendiri - tugas protein, secara umum. Ketika dipanaskan di atas 60 ° C, denaturasi protein yang tidak dapat diubah terjadi - perubahan struktur protein - protein kehilangan kemampuannya untuk larut dan membengkak dan melipat, membentuk kerangka kuat yang menentukan bentuk dan volume roti.

Protein tepung gandum hitam berbeda dalam komposisi dan sifat dari protein gandum. Sekitar setengah dari protein gandum hitam larut dalam air atau larutan garam. Protein tepung gandum hitam memiliki nilai gizi yang lebih besar daripada protein gandum (mengandung banyak asam amino esensial), tetapi sifat teknologinya jauh lebih rendah. Zat protein gandum hitam tidak membentuk gluten. Dalam adonan gandum, sebagian besar protein dalam bentuk larutan kental, sehingga adonan gandum tidak memiliki karakteristik elastisitas dan elastisitas adonan gandum.

Selulosa, hemiselulosa, pentosan termasuk dalam kelompok serat pangan. Serat makanan ditemukan terutama di bagian perifer dari biji-bijian dan oleh karena itu serat ini paling melimpah dalam tepung hasil tinggi. Serat makanan tidak diserap oleh tubuh manusia, sehingga mengurangi nilai energi tepung, sekaligus meningkatkan nilai gizi tepung dan roti, karena mempercepat motilitas usus, menormalkan metabolisme lipid dan karbohidrat dalam tubuh, dan berkontribusi pada penghapusan logam berat.

lemak.
Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak yang lebih tinggi. Komposisi lemak tepung terutama meliputi asam tak jenuh cair (oleat, linoleat atau nolenat). Kandungan lemak dalam berbagai varietas gandum dan tepung gandum hitam adalah 0,8-2,0% per bahan kering. Semakin rendah kadar tepung, semakin tinggi kandungan lemak di dalamnya. Setiap lemak dalam adonan memperlambat proses fermentasi, ini harus diperhitungkan ketika Anda menghitung jumlah ragi, mentega, dan muffin lainnya dalam adonan, ketika dikonversi ke jumlah tepung. Lebih banyak ragi dimasukkan ke dalam adonan manis daripada adonan roti, atau ragi khusus digunakan, dengan galur yang ditanam khusus untuk memanggang.

Dan yang terakhir untuk hari ini - enzim.
Enzim adalah zat yang bersifat protein yang dapat mengkatalis (mempercepat) berbagai reaksi.
Biji-bijian mengandung berbagai enzim, terkonsentrasi terutama di bagian benih dan perifer (marginal). Oleh karena itu, tepung kelas rendah mengandung lebih banyak enzim daripada tepung kelas tinggi.
Enzim hanya aktif dalam larutan, oleh karena itu, ketika menyimpan biji-bijian dan tepung kering, aksinya hampir tidak terwujud. Setelah mengaduk produk setengah jadi, banyak enzim mulai mengkatalisis reaksi dekomposisi zat tepung kompleks. Aktivitas di mana zat kompleks tepung yang tidak larut diurai menjadi zat yang larut dalam air yang lebih sederhana di bawah aksi enzimnya sendiri disebut aktivitas autolitik (autolisis - penguraian sendiri).

Seiring waktu, aktivitas enzim tidak berhenti, sehingga menjelaskan arti fermentasi adonan jangka panjang favorit saya. Dengan fermentasi yang berkepanjangan, karena aksi enzim, sifat reologi adonan ditingkatkan, yang memerlukan pemanggangan roti yang lebih baik dan lebih enak.

Aktivitas autolitik tepung merupakan indikator penting dari sifat pemanggangannya. Aktivitas autolitik tepung yang rendah dan tinggi mempengaruhi kualitas adonan dan roti. Diinginkan bahwa proses autolitik penguraian protein dan pati adonan terjadi pada kecepatan tertentu dan sedang. Untuk mengatur proses autolitik dalam produksi roti, perlu diketahui sifat-sifat enzim tepung terpenting yang bekerja pada protein, pati dan komponen tepung lainnya. Tetapi untuk ini Anda memerlukan laboratorium kimia lengkap, dan di mana mendapatkannya.

Yang tersisa bagi kita setelah itu adalah mencoba, mencoba, dan mencoba lagi. Temukan sendiri grade dan jenis tepung itu, produk mana yang cocok untuk kita, sebagai konsumen produk bakery.

Roti adalah Damai. Mengetahui proses yang terjadi selama persiapan dan pemanggangan roti berarti mengetahui seluruh dunia. Yang saya inginkan untuk semua orang.

Lain kali kita akan berbicara tentang sifat memanggang gandum dan tepung gandum hitam.
Dan untuk hari ini - semuanya!

Postingan tersebut disiapkan berdasarkan materi yang disajikan dalam buku oleh T.B. Tsyganova "Teknologi produksi roti", situs http://muka.ucoz.ru dan http://www.russbread.ru, serta kesimpulan dan pengamatan sendiri dari penulis-plagiator.

Daftar literatur bacaan yang direkomendasikan:
1. Tsyganova Tatyana Borisovna "Teknologi produksi roti". Buku pelajaran. 2002.
2. Auerman Lev Yanovich "Teknologi produksi roti". Buku pelajaran. Edisi 9. 2005.
3. Sarychev Boris Georgievich "Teknologi dan biokimia roti gandum hitam". 1959

Komposisi kimia tepung tergantung pada komposisi biji-bijian dari mana ia dibuat, dan pada varietasnya. Semakin tinggi kadar tepung, semakin banyak pati yang dikandungnya. Kandungan karbohidrat lain, serta lemak, abu, protein, dan zat lainnya, meningkat seiring dengan penurunan kadar tepung.
Fitur komposisi kuantitatif dan kualitatif tepung menentukan nilai gizi dan sifat pemanggangannya.

Nitrogen dan protein

zat bernitrogen Tepung sebagian besar terdiri dari protein. Zat nitrogen non-protein (asam amino, amida, dll.) terkandung dalam jumlah kecil (2-3% dari total massa senyawa nitrogen). Semakin tinggi rendemen tepung, semakin banyak zat nitrogen dan nitrogen non-protein yang terkandung di dalamnya.
Protein tepung terigu. Protein sederhana mendominasi tepung. Protein tepung memiliki komposisi fraksional berikut (dalam%): prolamins 35.6; glutelin 28.2; globulin 12.6; albumin 5.2. Rata-rata kandungan protein dalam tepung terigu 13-16%, protein tidak larut 8,7%.
Prolamin dan glutelin dari berbagai sereal memiliki karakteristik sendiri dalam komposisi asam amino, sifat fisikokimia yang berbeda dan nama yang berbeda.
Prolamin gandum dan gandum hitam disebut gliadin, prolamin barley disebut hordein, prolamin jagung disebut zein, dan glutelin gandum disebut glutenin.
Harus diingat bahwa albumin, globulin, prolamin, dan glutelin bukanlah protein individu, tetapi hanya fraksi protein yang diisolasi oleh berbagai pelarut.
Peran teknologi protein tepung dalam penyusunan produk roti sangat tinggi. Struktur molekul protein dan sifat fisikokimia protein menentukan sifat reologi adonan, mempengaruhi bentuk dan kualitas produk. Sifat struktur sekunder dan tersier dari molekul protein, serta sifat teknologi protein tepung, terutama gandum, sangat bergantung pada rasio gugus disulfida dan sulfhidril.
Saat menguleni adonan dan produk setengah jadi lainnya, protein membengkak, menyerap sebagian besar kelembaban. Protein tepung gandum dan gandum hitam lebih hidrofilik, mampu menyerap hingga 300% air dari massanya.
Suhu optimum untuk pengembangan protein gluten adalah 30°C. Fraksi gliadin dan glutelin dari gluten, diisolasi secara terpisah, berbeda dalam sifat struktural dan mekanik. Massa glutelin terhidrasi pendek, elastis; massa gliadin adalah cair, kental, tanpa elastisitas. Gluten yang dibentuk oleh protein ini mencakup sifat struktural dan mekanik dari kedua fraksi. Saat memanggang roti, zat protein mengalami denaturasi termal, membentuk kerangka roti yang kuat.
Rata-rata kandungan gluten mentah dalam tepung terigu adalah 20-30%. Dalam batch tepung yang berbeda, kandungan gluten mentah bervariasi. jangkauan luas (16-35%).
Komposisi gluten. Gluten mentah mengandung 30-35% padatan dan 65-70% kelembaban. Padatan gluten 80-85% terdiri dari protein dan berbagai zat tepung (lipid, karbohidrat, dll.), Yang dengannya gliadin dan glutenin bereaksi. Protein gluten mengikat sekitar setengah dari jumlah total lipid tepung. Protein gluten mengandung 19 asam amino. Asam glutamat mendominasi (sekitar 39%), prolin (14%) dan leusin (8%). Gluten dengan kualitas yang berbeda memiliki komposisi asam amino yang sama, tetapi struktur molekulnya berbeda. Sifat reologi gluten (elastisitas, elastisitas, ekstensibilitas) sangat menentukan nilai pembakaran tepung terigu. Ada teori luas tentang pentingnya ikatan disulfida dalam molekul protein: semakin banyak ikatan disulfida yang terjadi dalam molekul protein, semakin tinggi elastisitas dan semakin rendah ekstensibilitas gluten. Ada lebih sedikit ikatan disulfida dan hidrogen pada gluten lemah daripada gluten kuat.
Protein tepung gandum. Menurut komposisi dan sifat asam amino, protein tepung gandum hitam berbeda dari protein tepung terigu. Tepung gandum hitam mengandung banyak protein yang larut dalam air (sekitar 36% dari total massa zat protein) dan larut dalam garam (sekitar 20%). Fraksi prolamin dan glutelin dari tepung gandum hitam jauh lebih rendah beratnya; mereka tidak membentuk gluten dalam kondisi normal. Kandungan protein total dalam tepung rye agak lebih rendah daripada tepung terigu (10-14%). Dalam kondisi khusus, massa protein dapat diisolasi dari tepung gandum hitam, menyerupai gluten dalam elastisitas dan ekstensibilitas.
Sifat hidrofilik protein gandum hitam adalah spesifik. Mereka dengan cepat membengkak ketika mencampur tepung dengan air, dan sebagian besar dari mereka membengkak tanpa batas (peptizes), berubah menjadi larutan koloid. Nilai gizi protein tepung rye lebih tinggi daripada protein gandum, karena mengandung lebih banyak asam amino esensial dalam nutrisi, terutama lisin.

Karbohidrat
Karbohidrat kompleks tepung didominasi oleh polisakarida yang lebih tinggi (pati, serat, hemiselulosa, pentosan). Sejumlah kecil tepung mengandung polisakarida seperti gula (di- dan trisakarida) dan gula sederhana (glukosa, fruktosa).
Pati. Pati, karbohidrat terpenting dalam tepung, terkandung dalam bentuk biji-bijian dengan ukuran mulai dari 0,002 hingga 0,15 mm. Ukuran, bentuk, pembengkakan, dan gelatinisasi butiran pati berbeda untuk berbagai jenis tepung. Ukuran dan keutuhan butir pati mempengaruhi konsistensi adonan, kapasitas kelembaban dan kadar gulanya. Butir pati yang kecil dan rusak lebih cepat di sakarifikasi dalam proses pembuatan roti dibandingkan dengan butiran yang besar dan padat.
Butir pati, selain pati itu sendiri, mengandung sejumlah kecil asam fosfat, silikat dan lemak, serta zat lainnya.
Struktur butiran pati adalah kristal, berpori halus. Pati dicirikan oleh kapasitas adsorpsi yang signifikan, sehingga dapat mengikat sejumlah besar air bahkan pada suhu 30 ° C, yaitu pada suhu adonan.
Butir pati bersifat heterogen, terdiri dari dua polisakarida: amilosa, yang membentuk bagian dalam butir pati, dan amilopektin, yang membentuk bagian luarnya. Rasio kuantitatif amilosa dan amilopektin dalam pati berbagai sereal adalah 1:3 atau 1:3,5.
Amilosa berbeda dari amilopektin dalam berat molekul yang lebih rendah dan struktur molekul yang lebih sederhana. Molekul amilosa terdiri dari 300-800 residu glukosa membentuk rantai lurus. Molekul amilopektin memiliki struktur bercabang dan mengandung hingga 6000 residu glukosa. Ketika pati dipanaskan dengan air, amilosa masuk ke dalam larutan koloid, dan amilopektin membengkak, membentuk pasta. Gelatinisasi penuh pati tepung, di mana butirannya kehilangan bentuknya, dilakukan dengan perbandingan pati dan air 1:10.
Mengalami gelatinisasi, butiran pati meningkat secara signifikan dalam volume, menjadi longgar dan lebih lentur terhadap aksi enzim. Suhu di mana viskositas jeli pati paling tinggi disebut suhu gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi tergantung pada sifat pati dan sejumlah faktor eksternal: pH medium, keberadaan elektrolit dalam medium, dll.
Suhu gelatinisasi, viskositas dan laju penuaan pasta pati pada berbagai jenis pati tidak sama. Pati gandum hitam tergelatinisasi pada 50-55 °C, pati gandum pada 62-65 °C, pati jagung pada 69-70 °C. Fitur pati seperti itu sangat penting untuk kualitas roti.
Kehadiran natrium klorida secara signifikan meningkatkan suhu gelatinisasi pati.
Signifikansi teknologi tepung pati dalam produksi roti sangat tinggi. Kapasitas penyerapan air dari adonan, proses fermentasi, struktur remah roti, rasa, aroma, porositas roti, dan tingkat kebasian produk sangat tergantung pada keadaan butir pati. Butir pati mengikat sejumlah besar kelembaban selama adonan adonan. Kapasitas penyerapan air dari pati yang rusak secara mekanis dan butiran kecil sangat tinggi, karena mereka memiliki luas permukaan spesifik yang besar. Dalam proses fermentasi dan pemeriksaan adonan, bagian dari pati di bawah aksi 3-amilase
sakarifikasi, berubah menjadi maltosa. Pembentukan maltosa diperlukan untuk fermentasi normal adonan dan kualitas roti.
Saat memanggang roti, pati menjadi gelatin, mengikat hingga 80% kelembaban dalam adonan, yang memastikan pembentukan remah roti yang kering dan elastis. Selama penyimpanan roti, pasta pati mengalami penuaan (sineresis), yang merupakan penyebab utama kebasian produk roti.

Selulosa. Selulosa (selulosa) terletak di bagian perifer biji-bijian dan oleh karena itu ditemukan dalam jumlah besar dalam tepung dengan hasil tinggi. Tepung gandum mengandung sekitar 2,3% serat, dan tepung terigu dengan kadar tertinggi mengandung 0,1-0,15%. Serat tidak diserap oleh tubuh manusia dan mengurangi nilai gizi tepung. Dalam beberapa kasus, kandungan serat yang tinggi bermanfaat, karena mempercepat peristaltik saluran usus.

hemiselulosa. Ini adalah polisakarida milik pentosans dan hexosans. Dalam hal sifat fisikokimia, mereka menempati posisi perantara antara pati dan serat. Namun, hemiselulosa tidak diserap oleh tubuh manusia. Tepung terigu, tergantung pada varietasnya, memiliki kandungan pentosan yang berbeda - komponen utama hemiselulosa.
Tepung grade tertinggi mengandung 2,6% dari total jumlah pentosan gabah, dan tepung grade II mengandung 25,5%. Pentosan dibagi menjadi larut dan tidak larut. Pentosan yang tidak larut membengkak dengan baik dalam air, menyerap air dalam jumlah yang melebihi massanya sebanyak 10 kali.
Pentosan yang larut atau lendir karbohidrat memberikan larutan yang sangat kental, yang, di bawah pengaruh zat pengoksidasi, berubah menjadi gel padat. Tepung terigu mengandung 1,8-2% lendir, tepung gandum hitam - hampir dua kali lipat.

Lemak
Lipid disebut lemak dan zat mirip lemak (lipoid). Semua lipid tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut organik.
Kandungan lipid total dalam gandum utuh adalah sekitar 2,7%, dan dalam tepung terigu 1,6-2%. Dalam tepung, lipid baik dalam keadaan bebas maupun dalam bentuk kompleks dengan protein (lipoprotein) dan karbohidrat (glikolipid). Studi terbaru menunjukkan bahwa lipid yang terkait dengan protein gluten secara signifikan mempengaruhi sifat fisiknya.

lemak. Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak dengan berat molekul tinggi. Tepung gandum dan gandum hitam dari berbagai varietas mengandung 1-2% lemak. Lemak yang ditemukan dalam tepung memiliki konsistensi cair. Ini terutama terdiri dari gliserida asam lemak tak jenuh: oleat, linoleat (terutama) dan linolenat. Asam ini memiliki nilai gizi yang tinggi, mereka dikreditkan dengan sifat vitamin. Hidrolisis lemak selama penyimpanan tepung dan konversi lebih lanjut dari asam lemak bebas secara signifikan mempengaruhi keasaman, rasa tepung dan sifat gluten.
Lipoid. Lipoid tepung termasuk fosfatida - ester gliserol dan asam lemak yang mengandung asam fosfat yang dikombinasikan dengan beberapa basa nitrogen.

Tepung mengandung 0,4-0,7% fosfatida yang termasuk dalam kelompok lesitin, di mana kolin adalah basa nitrogen. Lesitin dan fosfatida lainnya dicirikan oleh nilai gizi yang tinggi dan sangat penting secara biologis. Mereka dengan mudah membentuk senyawa dengan protein (kompleks lipo-protein), yang memainkan peran penting dalam kehidupan setiap sel. Lesitin adalah koloid hidrofilik yang membengkak dengan baik di dalam air.
Sebagai surfaktan, lesitin juga merupakan pengemulsi makanan dan pengembang roti yang baik.

Pigmen. Pigmen yang larut dalam lemak termasuk karotenoid dan klorofil. Warna pigmen karotenoid pada tepung adalah kuning atau jingga, dan klorofil berwarna hijau. Karotenoid memiliki sifat provitamin, karena mampu berubah menjadi vitamin A dalam tubuh hewan.
Karotenoid yang paling terkenal adalah hidrokarbon tak jenuh. Ketika dioksidasi atau direduksi, pigmen karotenoid berubah menjadi zat yang tidak berwarna. Sifat inilah yang menjadi dasar proses pemutihan tepung terigu, yang digunakan di beberapa negara asing. Di banyak negara, pemutihan tepung dilarang, karena mengurangi nilai vitaminnya. Vitamin tepung yang larut dalam lemak adalah vitamin E, vitamin lain dari kelompok ini praktis tidak ada dalam tepung.

Mineral
Tepung terutama terdiri dari zat organik dan sejumlah kecil mineral (abu). Zat mineral biji-bijian terkonsentrasi terutama di lapisan aleuron, cangkang dan embrio. Terutama banyak mineral di lapisan aleuron. Kandungan mineral dalam endosperma rendah (0,3-0,5%) dan meningkat dari pusat ke pinggiran, sehingga kadar abu merupakan indikator kadar tepung.
Sebagian besar mineral dalam tepung terdiri dari senyawa fosfor (50%), serta kalium (30%), magnesium dan kalsium (15%).
Dalam jumlah yang dapat diabaikan mengandung berbagai elemen jejak (tembaga, mangan, seng, dll.). Kandungan besi pada abu berbagai jenis tepung adalah 0,18-0,26%. Proporsi fosfor yang signifikan (50-70%) disajikan dalam bentuk fitin - (Ca - Mg - garam asam fosfat inositol). Semakin tinggi kadar tepung, semakin sedikit mineral yang dikandungnya.

Enzim
Biji-bijian sereal mengandung berbagai enzim, terkonsentrasi terutama di kuman dan bagian perifer dari biji-bijian. Mengingat hal ini, tepung hasil tinggi mengandung lebih banyak enzim daripada tepung hasil rendah.
Aktivitas enzim dalam batch yang berbeda dari tepung dari varietas yang sama berbeda. Itu tergantung pada kondisi pertumbuhan, penyimpanan, mode pengeringan dan pengkondisian biji-bijian sebelum digiling. Peningkatan aktivitas enzim dicatat dalam tepung yang diperoleh dari biji-bijian mentah, bertunas, beku atau rusak karena serangga. Pengeringan biji-bijian di bawah rezim keras mengurangi aktivitas enzim, sementara menyimpan tepung (atau biji-bijian) juga sedikit berkurang.
Enzim hanya aktif jika kelembaban lingkungan mencukupi, oleh karena itu, saat menyimpan tepung dengan kadar air 14,5% ke bawah, kerja enzim sangat lemah. Setelah pengadukan, reaksi enzimatik dimulai pada produk setengah jadi, di mana enzim tepung hidrolitik dan redoks berpartisipasi. Enzim hidrolitik (hidrolase) menguraikan zat tepung kompleks menjadi produk hidrolisis larut air yang lebih sederhana.
Telah dicatat bahwa proteolisis dalam adonan gandum diaktifkan oleh zat yang mengandung gugus sulfhidril dan zat lain dengan sifat pereduksi (asam amino sistein, natrium tiosulfat, dll.).
Zat dengan sifat yang berlawanan (dengan sifat oksidator) secara signifikan menghambat proteolisis, memperkuat gluten dan konsistensi adonan gandum. Ini termasuk kalsium peroksida, kalium bromat dan banyak oksidator lainnya. Pengaruh zat pengoksidasi dan pereduksi pada proses proteolisis sudah dirasakan pada dosis yang sangat rendah dari zat ini (seperseratus dan seperseribu % dari massa tepung). Ada teori bahwa efek oksidator dan pereduksi pada proteolisis dijelaskan oleh fakta bahwa mereka mengubah rasio gugus sulfhidril dan ikatan disulfida dalam molekul protein, dan mungkin enzim itu sendiri. Di bawah aksi zat pengoksidasi, ikatan disulfida terbentuk karena gugus, yang memperkuat struktur molekul protein. Agen pereduksi memutuskan ikatan ini, yang menyebabkan gluten dan adonan gandum melemah. Sifat kimia dari aksi oksidator dan reduktor pada proteolisis akhirnya belum ditetapkan.
Aktivitas autolitik gandum dan terutama tepung gandum hitam merupakan indikator terpenting dari nilai pembakarannya. Proses autolitik dalam produk setengah jadi selama fermentasi, proofing, dan pemanggangan harus dilanjutkan dengan intensitas tertentu. Dengan peningkatan atau penurunan aktivitas autolitik tepung, sifat reologi adonan dan sifat fermentasi produk setengah jadi berubah menjadi lebih buruk, dan berbagai cacat roti terjadi. Untuk mengatur proses autolitik, perlu diketahui sifat-sifat enzim tepung yang paling penting. Enzim hidrolitik tepung yang utama adalah enzim proteolitik dan amilolitik.

Enzim Proteolitik. Mereka bekerja pada protein dan produk hidrolisis mereka.
Kelompok enzim proteolitik yang paling penting adalah proteinase. Proteinase tipe papain ditemukan dalam biji-bijian dan tepung berbagai sereal. Indikator optimal untuk aksi proteinase biji-bijian adalah pH 4-5,5 dan suhu 45-47 ° C -
Selama fermentasi adonan, proteinase biji-bijian menyebabkan proteolisis parsial protein.
Intensitas proteolisis tergantung pada aktivitas proteinase dan pada kerentanan protein terhadap aksi enzim.
Proteinase tepung yang diperoleh dari biji-bijian dengan kualitas normal tidak terlalu aktif. Peningkatan aktivitas proteinase diamati pada tepung yang dibuat dari biji-bijian yang bertunas dan terutama dari biji-bijian yang terkena kutu kura-kura. Air liur hama ini mengandung enzim proteolitik kuat yang menembus biji-bijian saat digigit. Selama fermentasi, dalam adonan yang terbuat dari tepung dengan kualitas normal, tahap awal proteolisis terjadi tanpa akumulasi nitrogen yang larut dalam air.
Selama persiapan roti gandum, proses proteolitik diatur dengan mengubah suhu dan keasaman produk setengah jadi dan menambahkan zat pengoksidasi. Proteolisis agak dihambat oleh garam meja.

Enzim amilolitik. Ini adalah p- dan a-amilase. p-Amylase ditemukan baik dalam biji-bijian sereal yang berkecambah dan biji-bijian dengan kualitas normal; a-amilase hanya ditemukan pada biji-bijian yang bertunas. Namun, sejumlah besar a-amilase aktif ditemukan dalam gandum hitam (tepung) dengan kualitas normal. a-Amylase mengacu pada metaloprotein; Molekulnya mengandung kalsium, p- dan a-amilase terdapat pada tepung terutama dalam keadaan berasosiasi dengan zat protein dan terpecah setelah proteolisis. Kedua amilase menghidrolisis pati dan dekstrin. Yang paling mudah terurai oleh amilase adalah butiran pati yang rusak secara mekanis, serta pati gluten. Karya I. V. Glazunov menetapkan bahwa 335 kali lebih banyak maltosa terbentuk selama sakarifikasi dekstrin dengan p-amilase daripada selama sakarifikasi pati. Pati asli dihidrolisis oleh p-amilase dengan sangat lambat. p-Amilase, bekerja pada amilosa, mengubahnya sepenuhnya menjadi maltosa. Ketika terkena amilopektin, p-amilase memotong maltosa hanya dari ujung bebas rantai glukosida, menyebabkan hidrolisis 50-54% dari jumlah amilopektin. Dekstrin dengan berat molekul tinggi yang terbentuk dalam proses ini mempertahankan sifat hidrofilik pati. -Amylase memotong cabang rantai glukosidik amilopektin, mengubahnya menjadi dekstrin dengan berat molekul rendah yang tidak diwarnai dengan yodium dan tidak memiliki sifat hidrofilik pati. Oleh karena itu, di bawah aksi a-amilase, substrat dicairkan secara signifikan. Kemudian dekstrin dihidrolisis oleh a-amilase menjadi maltosa. Termalabilitas dan kepekaan terhadap pH medium berbeda untuk kedua amilase: a-amilase lebih stabil secara termal daripada (3-amilase), tetapi lebih sensitif terhadap pengasaman substrat (menurunkan pH).6 dan suhu 45 -50 ° C. Pada suhu 70 ° C, p-amilase dinonaktifkan.Suhu optimum a-amilase adalah 58-60 ° C, pH 5,4-5,8. Pengaruh suhu terhadap aktivitas a-amilase tergantung pada reaksi medium Ketika pH menurun, baik suhu optimum dan suhu inaktivasi -amilase menurun.
Menurut beberapa peneliti, tepung a-amilase tidak aktif selama pemanggangan roti pada suhu 80-85 °C, namun, beberapa penelitian menunjukkan bahwa a-amilase tidak aktif dalam roti gandum hanya pada suhu 97-98 °C.
Aktivitas a-amilase berkurang secara signifikan dengan adanya 2% natrium klorida atau 2% kalsium klorida (dalam lingkungan asam).
p-Amylase kehilangan aktivitasnya ketika terkena zat (zat pengoksidasi) yang mengubah gugus sulfhidril menjadi disulfida. Sistein dan obat lain dengan aktivitas proteolitik mengaktifkan p-amilase Pemanasan lemah suspensi air-tepung (40-50 ° C) selama 30-60 menit meningkatkan aktivitas tepung p-amilase sebesar 30-40%. Pemanasan pada suhu 60-70 °C mengurangi aktivitas enzim ini.
Signifikansi teknologi dari kedua amilase berbeda.
Selama fermentasi adonan, p-amilase menskarifikasi beberapa pati (terutama butiran yang rusak secara mekanis) untuk membentuk maltosa. Maltosa diperlukan untuk mendapatkan adonan yang longgar dan kualitas produk yang normal dari tepung terigu varietas (jika gula tidak termasuk dalam resep produk).
Efek sakarifikasi p-amilase pada pati meningkat secara signifikan selama gelatinisasi pati, serta dengan adanya -amilase.
Dekstrin yang dibentuk oleh a-amilase disakharifikasi oleh p-amilase jauh lebih mudah daripada pati.
Di bawah aksi kedua amilase, pati dapat sepenuhnya dihidrolisis, sedangkan p-amilase sendiri menghidrolisis sekitar 64%.
Suhu optimal untuk a-amilase dibuat dalam adonan saat memanggang roti darinya. Peningkatan aktivitas a-amilase dapat menyebabkan pembentukan sejumlah besar dekstrin dalam remah roti. Dekstrin dengan berat molekul rendah mengikat kelembaban remah dengan buruk, sehingga menjadi lengket dan berkerut. Aktivitas a-amilase dalam tepung gandum dan gandum hitam biasanya dinilai oleh aktivitas autolitik tepung, menentukannya dengan angka jatuh atau dengan uji autolitik. Selain enzim amilolitik dan proteolitik, enzim lain yang mempengaruhi sifat tepung dan kualitas roti: lipase, lipoksigenase, polifenol oksidase.

Lipase. Lipase memecah lemak tepung selama penyimpanan menjadi gliserol dan asam lemak bebas. Pada biji gandum, aktivitas lipase rendah. Semakin besar rendemen tepung, semakin tinggi aktivitas komparatif lipase. Kerja optimum dari grain lipase adalah pada pH 8,0. Asam lemak bebas merupakan zat pereaksi asam utama dalam tepung. Mereka dapat mengalami transformasi lebih lanjut yang mempengaruhi kualitas tepung - adonan - roti.
Lipoksigenase. Lipoksigenase merupakan salah satu enzim redoks pada tepung. Ini mengkatalisis oksidasi asam lemak tak jenuh tertentu oleh oksigen atmosfer, mengubahnya menjadi hidroperoksida. Lipoksigenase paling intensif mengoksidasi asam linoleat, arakidonat dan linolenat, yang merupakan bagian dari lemak biji-bijian (tepung). Dengan cara yang sama, tetapi lebih lambat, lipoksigenase dalam komposisi lemak asli bekerja pada asam lemak.
Parameter optimal untuk kerja lipoxygenase adalah suhu 30-40 °C dan pH 5-5,5.
Hidroperoksida yang terbentuk dari asam lemak di bawah aksi lipoksigenase sendiri merupakan oksidator kuat dan memiliki efek yang sesuai pada sifat gluten.
Lipoxygenase ditemukan di banyak sereal, termasuk gandum hitam dan biji-bijian.
Polifenol oksidase (tirosinase) mengkatalisis oksidasi asam amino tirosin dengan pembentukan zat berwarna gelap - melanin, yang menyebabkan penggelapan remah roti dari tepung berkualitas tinggi. Polifenol oksidase ditemukan terutama dalam tepung hasil tinggi. Pada tepung terigu grade II, aktivitas enzim ini lebih besar diamati daripada tepung premium atau grade I. Kemampuan tepung menjadi gelap selama pemrosesan tidak hanya tergantung pada aktivitas polifenol oksidase, tetapi juga pada kandungan tirosin bebas, yang jumlahnya tidak signifikan dalam tepung dengan kualitas normal. Tirosin terbentuk selama hidrolisis zat protein, oleh karena itu tepung dari biji-bijian bertunas atau dipengaruhi oleh bug-kura-kura, di mana proteolisis intensif, memiliki kemampuan tinggi untuk menggelapkan (hampir dua kali lebih tinggi dari tepung normal). Asam optimum polifenol oksidase berada pada zona pH 7-7,5, dan suhu optimum pada 40-50 °C. Pada pH di bawah 5,5, polifenol oksidase tidak aktif, oleh karena itu, saat mengolah tepung yang memiliki kemampuan untuk menjadi coklat, disarankan untuk meningkatkan keasaman adonan dalam batas yang diperlukan.