Apa arti kata sauté dalam memasak. menumis. Rebus produk adonan dalam sedikit air

Kata-kata baru dan tidak dapat dipahami dalam sebuah resep biasanya mengintimidasi para pemula, terutama jika menyangkut dapur.

Mari kita bicara tentang istilah kuliner yang tidak jelas yang digunakan oleh juru masak dan juru masak.
Hari ini kita akan berbicara tentang passerovka.

Tumis adalah perlakuan panas awal sayuran atau tepung untuk melunakkan dan mendapatkan massa homogen, yang digunakan untuk menyiapkan saus, sup, dan lauk pauk.

Beberapa juru masak pemula bingung menumis dengan menggoreng, tetapi tugas utama menggoreng adalah untuk mendapatkan kulit keemasan, dan menumis melibatkan memasak makanan dengan lembut dan lembut dalam minyak.
Sayuran tumis memiliki warna emas dan tekstur halus, mereka membuat hidangan yang sudah jadi lebih enak, lebih aromatik dan lebih sehat, karena karoten, yang diubah menjadi vitamin A dalam tubuh manusia, diserap lebih cepat dalam minyak.

Tumis tepung: putih, merah, berlemak dan kering

Menumis tepung membuat sup dan saus kental, halus dan elastis. Dalam proses pencoklatan, tepung kehilangan rasa dan aroma mentah yang khas, dan protein gandum menggumpal, sehingga tepung tidak membentuk gumpalan dan massa lengket setelah ditambahkan ke piring.

Ada empat jenis menumis tepung - merah dan putih, dengan lemak atau kering.

Untuk menumis merah, tepung diperlukan tidak lebih rendah dari kelas satu, yang harus digoreng dalam wajan atau dalam oven dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm, diaduk dengan spatula kayu, pada suhu 160 derajat. Saat tepung hancur dengan baik, mendapatkan warna cokelat keemasan dan rasa pedas, itu sudah siap.

Untuk mendapatkan passerovka putih, tepung digoreng pada suhu 120 derajat hingga warna kuning muda.

Tumis tepung (merah dan putih) dapat dimasak dengan atau tanpa lemak (mentega, minyak sayur atau margarin) - pertama, lemaknya menghangat dengan baik, kemudian tepung ditambahkan ke dalamnya, dan kesiapan juga ditentukan oleh tingkat kerapuhan dari gumpalan minyak.

Cara menumis sayuran dengan benar

Wortel, bit, paprika, bawang bombay, tomat, dan akar biasanya ditumis sehingga bau khasnya menjadi lebih cerah dan memindahkan rasa ke makanan yang akan ditambahkan.
Untuk ini, penggorengan berdinding tebal (panci rebus) atau panci tanpa penutup digunakan. Sayuran harus dicincang halus dan dikeringkan, dan wajan harus sepanas mungkin.
Selanjutnya, perlu untuk memanaskan minyak di atasnya, memeriksa tingkat kesiapan dengan sepotong bawang dilemparkan ke dalamnya - jika melompat, suhu dianggap optimal.

Jumlah lemak harus 15-20% dari total berat sayuran. Rebus wortel, bit atau bawang (lapisan tidak boleh lebih dari 3 cm) dengan api kecil selama 15 menit (tomat - tidak lebih dari 5 menit), aduk terus sehingga setiap bagian selalu tertutup minyak.

Menumis dianggap siap setelah lemak berubah menjadi oranye, dan jus dari sayuran telah menguap - sementara sayuran harus lunak dan kemerahan, tetapi tidak digoreng. Dalam proses pengolahan sayuran, terjadi karamelisasi parsial, dan karena lemak cenderung menyerap bau, sayuran kecoklatan memancarkan aroma yang menyenangkan dan membuat sup sangat kaya, menggugah selera dan lezat.

Untuk menumis, Anda dapat membeli wajan - wajan penggorengan berbentuk belahan Cina yang dalam atau wajan khusus dengan dasar tiga lapis, yang memberikan efek mendekam dalam oven Rusia, sambil mempertahankan nilai gizi dan sifat menguntungkan dari produk. Tumis sayuran dan tepung dapat disimpan di lemari es sebagai produk setengah jadi.

Setelah menguasai metode pemrosesan makanan ini, Anda akan selalu menyiapkan hidangan yang cerah, lezat, dan harum tanpa kerumitan dan waktu yang tidak perlu.
Segala sesuatu yang cerdik itu sederhana!

menumis

Jenis penggorengan ini juga tambahan, seperti menggoreng, tetapi berlawanan dengan itu. Tujuan menumis adalah untuk memasak produk dengan lembut dalam minyak. Untuk melakukan ini, perlu agar minyak tidak terbakar, tidak membakar permukaan produk, oleh karena itu, diambil lebih dari menggoreng, dan suhu, api, dibuat serendah mungkin. Pada saat yang sama, mereka mencoba menggiling produk sehingga potongan-potongan kecil lebih baik digoreng dengan minyak yang tidak panas. Terakhir, untuk melunakkan proses lebih lanjut, menumis biasanya tidak dilakukan di wajan, tetapi di panci dan wajan. Paling sering, daging atau sayuran cincang terbuka ditumis, dan dari sayuran, biasanya bawang atau wortel untuk sup, lauk pauk, untuk isian pai.
Tumis memberikan warna keemasan, tekstur halus dan tidak mengarah pada pembentukan kerak, jadi ciri khas semua makanan yang digoreng. Mereka ditumis tanpa penutup, sesekali diaduk, dan produknya harus, seolah-olah, setengah terendam dalam minyak (lapisan minyak yang biasa untuk menumis adalah 0,5 hingga 0,8 sentimeter, lebih sering sekitar 1 sentimeter, tidak lebih tinggi!) .

. V.V. Pokhlebkin. 2005 .

Lihat apa itu "Lulus" di kamus lain:

Menggoreng sebentar sayuran cincang halus dengan sedikit lemak (15-20% dari beratnya). Saat menumis sayuran, sayuran harus diaduk secara menyeluruh dan memastikan bahwa setiap bagiannya tertutup lemak. Dalam hal ini, ada sebagian ... ... Kamus Kuliner

menumis- saya, lih. pelempar. spesialis. Tindakan berdasarkan nilai bagian tumis. Tumis tepung. lex. BASS 1: pelintas / nie ... Kamus Sejarah Gallicisms of the Russian Language

MENUNGGU- penggorengan ringan bawang, tepung, dll. Produk tumis terutama sering digunakan saat menyiapkannya untuk saus dan saus, serta untuk saus berbagai hidangan ... Ensiklopedia Ringkas Rumah Tangga

Ada., jumlah sinonim: 2 pemanasan (30) menumis (2) Kamus Sinonim ASIS. V.N. Trishin. 2013 ... Kamus sinonim

menumis- Penggorengan jenis produk tertentu dengan lemak pada suhu 120 ° C untuk mengekstrak zat aromatik dan pewarna. Catatan Tepung juga ditumis tanpa lemak pada suhu 150 °C. [GOST 30602 97] Topik layanan kepada populasi Generalisasi ... ... Buku Pegangan Penerjemah Teknis

Menggoreng bawang Tumis (dari bahasa Prancis passer to skip) menggoreng sayuran dalam lemak pada suhu 120oC dengan ekstraksi zat pewarna dan aromatik dengan lemak. Tumis dilakukan sampai melunak dan kemudian melewatinya ... ... Wikipedia

Lulus dan lulus

Pertanyaan

Mana yang benar: "passer" atau "passer sayuran"?

Kata-kata pasif/ menjelajah dan paserova/ menjadi berbeda dalam arti.

Pasif/ menjelajah (dari pelintas Prancis - untuk lulus) - khusus: untuk mendukung, mencegah jatuh atau kecelakaan lain saat melakukan latihan akrobatik, senam, sirkus: lewati ring, lewati tangan di bawah punggung. Ada juga kata pelempar- orang yang terlibat dalam passing, mengasuransikan.

Passerova/ menjadi – Istimewa: goreng tepung, sayuran, akar sebelum ditambahkan ke kaldu, saus, panggang: tumis wortel, bawang bombay, sayuran.

Benar

tumis sayuran, tetapi lulus pesenam saat melakukan nomor akrobatik.

Membedakan

lulus dan tumis.

Kamus kesulitan bahasa Rusia. Yu.A. Belchikov, O.I. Razheva. 2015 .

Lihat apa itu "lulus dan lulus" di kamus lain:

tumis- (dari pelintas Perancis untuk melewatkan beberapa waktu; kadang-kadang mereka menulis salah untuk lulus). Tumis sayuran cincang halus di atas api sedang dalam minyak yang cukup sampai lunak, hindari kecoklatan dan pengerasan tiba-tiba atau tanda-tanda… … Kamus Kuliner

tumis- orang yang lewat. Goreng tepung, sayuran, akar sebelum diletakkan dalam kaldu, saus, panggang. BAS 1. Goreng daging dan akar dalam minyak sampai gelap. sl. pov. 1795. Petik daun dari tarragon muda, cuci dengan air dingin, keringkan di atas serbet dan masukkan ... ...

lulus- I. PASSING I passer pass. sirkus. Mendukung, mencegah jatuh atau kecelakaan lainnya saat melakukan latihan akrobatik, senam, sirkus. Lewati lingkaran itu. ALS 1. Membantu pemain (pada waktu yang tepat ... Kamus Sejarah Gallicisms of the Russian Language

MENYIMPAN- (dari pelintas Prancis untuk melewatkan beberapa waktu; terkadang mereka salah menulis "lulus"). Tumis sayuran cincang halus di atas api sedang dalam minyak yang cukup sampai lunak, hindari gosong atau kecoklatan atau tanda-tanda… … Ensiklopedia Besar Seni Kuliner

Tumis adalah salah satu jenis perlakuan panas produk tertentu (sayuran, tepung) untuk memberi mereka rasa khusus, kelembutan, keseragaman.

Apa yang disebut passerovka dan mengapa itu dibutuhkan dalam memasak?

Untuk persiapan sup, borscht, hidangan utama, saus, lauk pauk, koki sering menggunakan sayuran tumis atau tepung. Menumis melibatkan perlakuan panas singkat dari bahan-bahannya, yang dilakukan pada lemak hewani, minyak sayur, jika menyangkut sayuran. Tepung dapat ditumis baik dalam minyak maupun di permukaan kering penggorengan atau kuali.

Cara menumis sayuran

Paling sering, sayuran ditumis - bawang, wortel, paprika, tomat, bawang putih, akar peterseli dan seledri, kentang, bit. Dalam proses menumis, mereka juga memperoleh rona emas yang lembut, rasa dan aroma yang lebih kaya. Berkat prosedur ini, sayuran melunak, menjadi lebih empuk dan bahkan lebih sehat. Selama menumis, vitamin A (retinol) yang larut dalam lemak yang berharga, yang ditemukan dalam wortel dan paprika merah, larut dalam minyak, sehingga kurang hancur dan lebih baik diserap oleh sistem pencernaan.

Jangan bingung menumis sayuran dan proses menggorengnya. Menggoreng berlangsung lebih lama daripada menumis, sebagai hasilnya kami mendapatkan produk dengan kerak emas gelap kemerahan, yang volumenya menjadi jauh lebih kecil. Tumis berlangsung hanya beberapa menit, sayuran terlihat sedikit matang, berair, lembut, tidak digoreng. Terlepas dari kenyataan bahwa jus sebagian menguap, sayuran tidak boleh terlalu banyak dikeringkan. Minyak dalam proses passerovka akan memperoleh warna oranye.

Sebelum menumis sayuran, Anda perlu mencucinya, menghilangkan sisa kelembapannya, lalu potong-potong atau cincang halus. Tuang minyak dalam jumlah yang cukup ke dalam wajan atau kuali berdinding tebal (dengan perbandingan 15-20 g minyak untuk setiap 100 g sayuran). Minyak harus sangat panas sampai muncul gelembung, lalu sayuran dimasukkan ke dalam wajan, yang lapisannya tidak boleh lebih tebal dari 3 cm. Setelah meletakkan sayuran, api harus dikecilkan dan dididihkan sambil sesekali diaduk dari 5 hingga 15 menit (tergantung sayurannya). Menumis tomat membutuhkan waktu minimum, tetapi untuk bit Anda perlu mengalokasikan hampir seperempat jam. Karena sifat unik lemak untuk menyerap bau, tumis sayuran diperkaya dengan aroma yang menyenangkan, yang, pada gilirannya, ditransfer ke hidangan pertama dan kedua, membuatnya menggugah selera dan kaya.

Berikut adalah beberapa resep di mana menumis dilakukan:
;
;
.

Cara menumis tepung dan jenis tepung menumis

Beberapa resep untuk saus dan sup krim memerlukan penambahan tepung tumis. Berkat tepung, hidangan ini memperoleh kepadatan, tekstur lembut seperti sutra, struktur homogen tanpa gumpalan, elastisitas yang menyenangkan, dan rasa yang mulia. Dalam proses menumis, tepung kehilangan rasa segar mentahnya, protein gandum menggumpal, jadi setelah menambahkan tepung tumis ke dalam sup atau saus, cairannya tidak akan lengket dan kental.

Tepung ditumis dengan dua cara - berlemak dan kering. Untuk metode berlemak, Anda membutuhkan mentega, minyak sayur atau margarin. Lemak harus dipanaskan dengan baik, kemudian tepung ditempatkan di dalamnya dan ditumis dengan pengadukan konstan sampai tepung memperoleh rona emas dan gumpalan minyak menjadi rapuh. Tumis kering dilakukan tanpa menambahkan minyak, dalam wajan kering atau dalam kuali.

Juga, proses pencoklatan tepung dibagi menjadi dua jenis - putih dan merah. Tepung dengan passerovka putih digoreng menjadi rona emas muda, atau dapat dikalsinasi di atas loyang dalam oven pada suhu 110-130 derajat. Tepung tumis merah ditandai dengan warna cokelat keemasan yang lebih gelap, rasa pedas yang kaya. Tepung ini ditumis dalam wajan lebih lama, dan jika di oven, maka pada suhu yang lebih tinggi (rata-rata 160 derajat). Dianjurkan untuk memilih tepung yang tidak lebih rendah dari tingkat pertama untuk menumis. Letakkan lapisan tepung dengan ketebalan tidak lebih dari 4-5 cm di atas penggorengan atau loyang.Dalam proses menumis, jangan lupa untuk mengaduk tepung dengan spatula atau sendok kayu.

Hidangan apa yang lebih baik untuk dipilih untuk menumis?

Kuali berdinding tebal tanpa penutup, wajan dengan alas ganda atau wajan cocok untuk menumis. Di piring seperti itulah sayuran dan tepung Anda tidak akan terbakar, tetapi perlahan dan hati-hati merana, seolah-olah dalam oven.

Tahukah kamu?

Banyak dari kita sering mengacaukan dua konsep yang sama sekali berbeda - "lulus" dan "lulus". Konsepnya terdengar hampir sama, namun, dalam kasus pertama, tekanan jatuh pada suara "a" di suku kata terakhir, dan dalam kasus kedua, pada suara "dan" di suku kata kedua. Dan dalam ejaan, perbedaannya hanya satu huruf. Jadi mana yang benar, "E" atau "Aku"? Jika Anda beralih ke kamus, Anda dapat menemukan jawaban yang sepenuhnya lengkap. "Sauté" berarti metode memasak sayuran atau tepung secara termal. Tetapi mereka mengatakan "lulus" ketika mereka bermaksud melakukan trik sirkus dengan dukungan, berkat itu jatuhnya seseorang dicegah.

Sebagai kesimpulan, saya ingin mencatat bahwa produk kecokelatan disimpan dengan sempurna, sehingga dapat disiapkan terlebih dahulu untuk digunakan di masa mendatang, ditempatkan di lemari es dan digunakan dalam waktu seminggu jika perlu. Kami berharap Anda dengan mudah menguasai semua kebijaksanaan kuliner dan selalu memasak hidangan paling lezat dan unik!

Kita masing-masing akrab dengan kegagalan kuliner - pasta lengket, daging yang sebagian besar menyerupai sepotong karet tua, pai yang belum dipanggang, dan sejuta "karya" lainnya yang membuat Anda kecewa dengan kemampuan Anda sendiri.

Kami telah mengumpulkan untuk Anda beberapa kesalahan khas koki pemula, yang dengannya Anda akan berubah menjadi guru kuliner. Setidaknya mereka harus.

Bilas pasta

Membilas pasta dengan air dingin setelah dimasak dapat membuat orang Italia pingsan - lagi pula, pati yang berharga tetap ada di permukaannya, yang membantu saus diserap lebih baik. Selain itu, ibu rumah tangga Italia menggunakan air rebusan pasta untuk mengencerkan saus yang terlalu kental.

Memasak tomat bersama dengan sayuran lainnya

Salah satu kesalahan paling umum yang dilakukan juru masak pemula adalah meletakkan tomat di piring bersama dengan kentang, wortel, dan sayuran lainnya. Asam dalam tomat memperlambat proses memasak sayuran lain, yang bisa memakan waktu lebih lama untuk dimasak. Untuk alasan yang sama, cuka ditambahkan ke piring saat hidangan hampir siap disajikan.

Garam kaldu di awal memasak

Semuanya sangat sederhana di sini - jika Anda mengasinkan kaldu di awal memasak, maka ada risiko mendapatkan hidangan yang sangat asin, karena air akan mendidih selama memasak. Ngomong-ngomong, rahasia kaldu yang enak adalah memasukkan daging ke dalam air dingin. Tetapi jika Anda berencana untuk memasak daging yang sangat baik, maka air yang dimaksudkan untuk memasaknya harus mendidih.

Gunakan blender untuk kentang tumbuk

Blender, tentu saja, sangat membantu dalam menyiapkan banyak hidangan, tetapi tidak untuk kentang tumbuk. "Dihancurkan" paling enak diperoleh jika Anda membuatnya dengan cara kuno, dengan bantuan pendorong, dan kemudian kocok dengan garpu biasa. Ngomong-ngomong, koki profesional dengan hati-hati mengalirkan semua air tempat kentang direbus, dan bahkan mengeringkannya langsung di wajan.

Gunakan terlalu sedikit atau terlalu banyak bumbu

Koki memiliki lelucon bahwa hidangan yang terlalu asin jauh lebih buruk daripada yang terlalu asin. Hal yang sama berlaku untuk bumbu dan rempah apa pun - kekurangannya dapat memengaruhi kualitas hidangan, secara harfiah menghilangkan rasanya. Tapi tidak ada gunanya meletakkan semua bumbu yang muncul begitu saja di rak - "di atas" dalam hal ini sama buruknya dengan "di bawah".

Menempatkan banyak topping pada pizza

Sepintas, sepertinya semakin banyak topping dalam pizza, semakin cantik dan enak rasanya. Namun, ini tidak terjadi - saat menyiapkan pizza, lebih baik untuk benar-benar mematuhi jumlah bahan yang ditunjukkan dalam resep. Jadi Anda bisa mendapatkan adonan renyah yang tidak akan melorot dan akan memberi Anda kesempatan untuk makan pizza dengan tangan Anda - seperti yang mereka lakukan di tanah airnya.

Rebus produk adonan dalam sedikit air

Pasta, pangsit, pangsit, dan produk adonan lainnya harus direbus dalam banyak air. Jika tidak ada cukup air, maka adonan berisiko berubah menjadi pasta, dan alih-alih hidangan yang menggugah selera, Anda akan mendapatkan sesuatu yang paling tidak menyerupai makanan lezat. Selain itu, pasta atau pangsit tidak hanya akan menempel satu sama lain, tetapi juga ke dinding wajan, dan mencucinya, Anda tahu, masih menyenangkan.

Hancurkan bawang terlebih dahulu

Bawang cincang halus menjadi pahit dengan sangat cepat, jadi hidangan dengannya juga mulai terasa pahit. Hal yang sama dapat terjadi jika Anda memotong bawang dengan pisau tumpul. Karena itu, Anda perlu memotong bawang tepat sebelum meletakkannya di piring dan hanya dengan pisau tajam.

Potong daging steak di sepanjang gandum

Bahkan daging terbaik pun dapat berhasil diubah menjadi "sol sepatu" yang sebenarnya jika dipotong sepanjang serat. Saat menggoreng, potongan seperti itu akan menyusut dan menjadi sangat keras. Untuk menghindari hal ini, daging harus dipotong melintang serat - maka tidak akan berubah bentuk selama memasak dan tetap lembut.

Padamkan soda dengan cuka

Terlepas dari kenyataan bahwa nenek kami menggunakan teknik ini, tidak ada arti praktis di dalamnya. Saat pendinginan, semua karbon dioksida, yang seharusnya memberi udara adonan, masuk ke udara, tetapi soda, yang tetap menonjol selama percobaan kimia ini, bertanggung jawab untuk membesarkan adonan. Dalam salah satu resep lama, untuk memberikan udara adonan, disarankan untuk menggunakan teknik berikut: larutkan sesendok soda dalam 1/4 cangkir air, dan satu sendok teh asam sitrat dalam gelas lain dengan jumlah air yang sama. , lalu masukkan ke dalam adonan.

Panggang kentang segera setelah diiris

Setuju, irisan kentang panggang dengan kulit renyah terlihat sangat menggugah selera. Di gambar. Dalam praktiknya, sangat sulit untuk mencapai kerak seperti itu. Namun, jika Anda merendam irisan selama beberapa jam dalam air dingin sebelum meletakkannya di atas loyang, maka kelebihan pati akan hilang, dan setelah dipanggang, kentang akan terlihat persis seperti di halaman majalah kuliner.

Rebus sayuran untuk waktu yang lama

Bahkan jika Anda bukan penggemar hidangan al dente, perlu diingat bahwa semua sayuran hijau, seperti brokoli atau bayam, tidak tahan dimasak dalam waktu lama. Oleh karena itu, untuk persiapannya, teknik kuliner seperti blansing digunakan - perlakuan panas jangka pendek dalam air mendidih. Durasi bervariasi dari 2 hingga 5 menit dan tergantung pada sayuran yang dipilih. Metode memasak ini tidak hanya akan mempertahankan rasa dan warnanya, tetapi juga meminimalkan hilangnya vitamin.

Tumis bawang bombay dan wortel bersamaan

Salah satu kesalahan paling umum saat membuat tumisan sup (yang secara keliru disebut "tumis") adalah memasukkan bawang dan wortel ke dalam wajan secara bersamaan. Sebenarnya, pertama-tama Anda harus meletakkan bawang, tunggu sampai mulai transparan, baru kemudian tambahkan wortel. Rahasianya sederhana: bertentangan dengan kepercayaan populer, bawang membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak, dan ketika dibakar, ia memperoleh rasa pahit, yang ditransfer ke piring.

Lewati gula saat menyiapkan makanan gurih

Ini, tentu saja, bukan tentang menambahkan gula ke dalam sup dalam proporsi yang digunakan untuk membuat selai. Namun, sedikit gula dalam borscht, gado-gado, gulai, atau hidangan lainnya - terutama yang mengandung bahan asam seperti tomat - dapat meningkatkan rasa secara kualitatif. Omong-omong, aturan ini juga bekerja dengan arah yang berlawanan - sejumput garam dalam hidangan adonan manis memberi rasa yang lebih kaya pada makanan yang dipanggang.