تابينادي الزيتون والزيتون. النسخة الروسية من تابينادي

الشريط الأسود. من سأل؟ 20 مارس 2011

بينما نحن (على وجه التحديد، أنت، أنا "لست") صائمين، سأحاول ألا أضيع لحم الخنزير هنا.
نعم، وقمت بإنشاء علامة خاصة، إذا لاحظت - LENTEN، حيث أضع كل ما سيساعدك على "التنويع".
أنا لا أدري، لا أعرف إذا كان هذا جيدًا أم سيئًا، لكنني لست ملحدًا عنيفًا، لذلك أنا محترم وحتى غيور قليلاً.
وذات مرة سألوني عن الشريط. في هذه الحالة، إنها مجرد مقبلات زيتون بسيطة. ربما يمكنني نشر المجموعة المتنوعة التي جمعتها في كتاب منفصل. ولكن هذا ربما هو المفضل لدي. هذا على الرغم من أنني لا آكل الزيتون في صورته "النقية". ولكن، عندما تحتاج إلى إبقاء ضيوفك مشغولين بشيء ما، وتقديم شيء ما ببساطة كوجبة خفيفة (حتى لا تثبط شهيتك)، أجرؤ على القول، "فاتح للشهية"، فهذا خيار لا تشوبه شائبة.
فقط لا تنس تجفيف البسكويت أولاً.

شريط أسود بسيط:

جرة زيتون (اشترِ الزيتون الجيد حتى لا تقلق بشأن نزع البذور على الفور)
- 10 شرائح أنشوجة مملحة (اشطفيها إذا كانت مالحة جدًا)
- 1 - 2 ملعقة كبيرة. نبات الكبر المخلل
- زيت الزيتون
- زوجان من فصوص الثوم (إذا كان هناك الكثير حسب الرغبة)
- بَقدونس
- الفلفل

*لا حاجة للملح، فالأنشوجة مالحة بدرجة كافية بالفعل.
إذا لم يكن هناك سمك الأنشوجة ونبات الكبر، حسنًا.... فقط زيتون وثوم وزيت جيد.

انتباه! تحديث! * بعد قراءة التعليقات
الثوم والأنشوجة ونبات الكبر - أضف أجزاء! كلهم مختلفون. حسب ذوقك.)

يُطحن البقدونس والأنشوجة والثوم في الخلاط. ليس لدرجة اللصق، كبيرة جدًا.
يُصفى الزيتون، ويُضاف إلى البقدونس في الخليط، ويُضاف الزبدة ونبات الكبر. امزجي مرة أخرى حتى تصلي إلى القوام المطلوب. الجميع!
لا أستخدم أبدًا الزيت أو العصير الذي تم تخزينه فيه.
أنا أغسلها جيدًا، لا أعرف، لكن يبدو لي أنه عند إضافة الزيت "الطازج" فإنها تعود إلى الحياة.
أو اصنع بعض الخبز المحمص. هل تتذكرين التقديم الرائع مع الموزاريلا الذي عرضته عليك؟
اصنعي شطيرة (مع تابينادي بالداخل)، اقليها جيدًا (اضغطيها) في مقلاة مع القليل من الزيت - مقطعة إلى شرائح وستكون هكذا.

وهكذا سيكون في ثلاثة أسابيع. أوه، كيف أريد بالفعل الابتعاد عن هنا.

شجرة الزيتون تلك التي عمرها 400 عام، هي لي! لا أستطيع تصديق ذلك حتى الآن.
لقد فعلت شيئًا غريبًا جدًا في حياتي.

لكنها ستكون بالتأكيد هكذا - الوردة، النور الأكثر كريمة في الكون، وفقط من أحبهم.

لقد انتهى الأمر بطريقة ما للأسف، لقد كان خاطئًا تمامًا.
الآن سأقلي الرائحة الأولى، فلنأخذ الكلاب ونذهب في نزهة على الخليج. أظن أنه لا تزال هناك متعة "تلك".
من المؤسف أن موسم إخراج الفتيات البغايا إلى "مضغ الكباب" لم يبدأ بعد - أحب النظر إليهن.

وفقدت هاتفي "الروسي"! أي شخص لم يتصل بي عبر الهاتف سيكون متاحًا بدءًا من يوم الثلاثاء.
كوا الجميع! لف نفسك بهدوء بشيء دافئ ولا تشاهد التلفزيون "الروسي" تحت أي ظرف من الظروف. وبعد عشر دقائق بالضبط، أشعر أن نهاية العالم على وشك الحدوث، لكن الأمر ليس كذلك.
هل تحتاج إلى المزيد من وصفات "الصوم"؟

مطبخ بروفانس. في الوقت نفسه، يشير الفرنسيون أنفسهم بشكل منهجي إلى كتبهم الخاصة ويزعمون أن هذه المعكرونة "اخترعت" في عام 1880 في مطعم مرسيليا "La Maison Dorée". فمن ناحية، من المشروع الإصرار على مثل هذا التصريح، لأنه كان من الممكن بالفعل تسجيل خدمة التابينادي في المطاعم لأول مرة في عام كذا وكذا، ولكن من ناحية أخرى، لا يزال من المضحك الاعتقاد أنه حتى ذلك الوقت لم يفكر أحد في طحن الزيتون ونبات الكبر معًا للحصول على مثل هذا المعجون.

النقطة الثانية في المناقشات هي في بعض الأحيان صحة المكونات، ولكن من الجيد أنه لا أحد يصر الآن حقًا على الوجود الإلزامي للزيتون الأسود في الشريط. وهذا يعني أنه كان من الممكن بالفعل اختراع مثل هذا المعجون منذ زمن طويل وليس فقط في فرنسا، ولكن في أي منطقة كان الزيتون معروفًا فيها. بالإضافة إلى ذلك، "الزيتون الأسود" مفهوم نسبي، لقد تحدثت بالفعل عن هذا بالتفصيل.

راجع سلسلة مقالاتي والمقال (حول ما هو الزيتون "الأسود" وهل هناك فرق بين الزيتون والزيتون الأسود).

مع تطور الحركة النباتية والنباتية على وجه التحديد، لم يعودوا يصرون حتى على الوجود الإلزامي للتابيناد و الأنشوجة: الشيء الرئيسي هو أن هناك زيتونأي الظل و نبات الكبر(أيضا أي). المكونات الأخرى، بما في ذلك. زيت الزيتون- اختيارية، والمضافات الأكثر شعبية هي الثوم والأعشاب العطرية.

تحدثت قليلاً عن نبات الكبر في مقال يحتوي على صور.

فيليه الأنشوجة في الزيت النباتي. الوزن 80 جرام السعر 2.5 يورو. الصورة: tesco.hu

لمن لا يعرف: الأنشوجة ليست مثل الإسبرط المعلب! كما أن الرنجة والتونة ليسا بديلين متساويين، حتى لو كانت الرنجة تبدو مالحة جدًا بالنسبة لك.

يمكن أن يستمر تمليح الأنشوجة لعدة أشهر؛ والنتيجة هي منتج مالح جدًا جدًا جدًا وقد يكون له رائحة وطعم مريبان. شرائح الأنشوجة نفسها كثيفة، ذات لون وردي، ولكنها تُطحن جيدًا في الهاون وتذوب عند تسخينها (على سبيل المثال، إذا قمت بإعداد صلصة بوتانيسكا معها؛ لقد حاولت ذلك، لذلك أعرف). في المتاجر، يمكن بيع الأنشوجة المملحة بالزيت وفي مرطبانات صغيرة جدًا، كما أن الشرائح نفسها صغيرة الحجم أيضًا. حتى لو كانت العبوة تشير إلى مدة صلاحية مضمونة، فمن الممكن تخزينها لفترة أطول حتى بعد فتح العلبة.

في مناطق أوروبية مختلفة، يمكن العثور على هذه الأطعمة المعلبة تحت أسماء مختلفة. على سبيل المثال، في المجر يطلق عليهم "سارديلا"، لذلك سيكون من المفيد معرفة الشكل الذي يجب أن تبدو عليه هذه الأطعمة المعلبة، بما في ذلك. الشرائح نفسها، وتذكر أيضًا الاسم اللاتيني لهذه السمكة، وكيف وأين يمكن استخدامها. توجد الأنشوجة الأوروبية (Engraulis encrasicolus) في البحر الأبيض المتوسط، والبحر الأسود، وبحر آزوف. بالمناسبة، نفس الفرنسيين يعتقدون أن سلطة نيكواز الأصلية هي سلطة مع الأنشوجة. تعتبر الأنشوجة أيضًا عنصرًا رئيسيًا في وصفة سلطة السيزر الأصلية.

أنا أتحدث الآن عن تقنيات محددة، بما في ذلك أنشوجة البحر الأبيض المتوسط، وليس عن الأطعمة المعلبة المحلية مثل "الأنشوجة"، والتي تحت هذا الاسم مكتوب على العلبة بخط صغير "إسبرط البلطيق، فيليه مملح حار في الزيت". قد تكون صالحة للأكل، لكنها ليست هي نفسها على الإطلاق.

تابيناد الزيتون الأخضر
نسختي

150-200 جرام زيتون
1 ملعقة كبيرة من نبات الكبر (في هذه الحالة البراعم، في الصورة تم استخدام 1 فاكهة من نبات الكبر للزينة)
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1 فص ثوم
2-3 شرائح أنشوجة أو بدلاً من ذلك ملعقة إضافية من نبات الكبر
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون (أو خذ الكمية التي تحتاجها، حسب القوام الذي تريده)

الجمع بين جميع المكونات وطحنها بأي طريقة مناسبة للحصول على عجينة. إذا قطعت بسكين، فسيتم إضافة الزيت إلى المعجون النهائي.

يمكن أن يكون Tapenade عبارة عن عجينة خشنة أو ناعمة. يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا. يتم تقديمه تقليديًا على الخبز المحمص، ولكن يمكن تقديمه مع اللحم أو الخضار.

أعدت لبلدي FM

تابينادي (أو تابينادي) هو طبق فرنسي. في الأساس، التابينادي عبارة عن عجينة مصنوعة من الزيتون والزيتون الأسود والأنشوجة. يعد نبات الكبر مكونًا أساسيًا في هذه الصلصة السميكة. بالإضافة إلى ذلك، يتم تتبيلها بالملح والفلفل وعصير الليمون والثوم ويضاف الزيت النباتي لتكوين قوام زيتي سميك.

يمكن تحضير التابينادي إما بالكامل من الزيتون أو بالكامل من الزيتون الأسود. لكن تأكد أولاً من تحضيره من خليطهما، لأن هذا الثنائي يكمل بعضهما البعض بشكل مثالي: الزيتون سيجعل الطعم لاذعًا للغاية، والزيتون سيثريه ويضيف ثراءً. بالإضافة إلى ذلك، فإن هيكل الزيتون أكثر زيتية، وبالتالي فإن الشريط معهم سيصبح أكثر سلاسة.

إذا تحدثنا عن نبات الكبر، فإن مذاقهم هو الرائد في التابينادي، لذا اختر نبات الكبر حسب ذوقك - يجب أن يعجبك.

تعمل الأنشوجة كمحسن للنكهة. إذا لم تتمكن من العثور على شرائح الأنشوجة في الزيت، فاستبدلها بـ 5-6 سبرات مملحة، تم تنظيفها وغسلها مسبقًا. يمكنك أيضًا استخدام الأنشوجة المجففة المطحونة في مطحنة القهوة - 2-3 قطع ستكون كافية. لن تلاحظ حتى وجود الأسماك في الشريط النهائي، لكن الطعم لن يستفيد إلا من إضافته.

مكونات

• 75 جرام زيتون منزوع النوى
• 75 جرام زيتون منزوع النوى
• 40 جرامًا من نبات الكبر
• 10 شرائح أنشوجة صغيرة في الزيت
• 4-5 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
• عصير نصف ليمونة
• 2 فص ثوم
• الملح والفلفل - حسب الرغبة

كيفية صنع التابينادي

إن صنع الشريط هو عملية سريعة بشكل لا يصدق. أولاً، ضع الزيتون والزيتون ونبات الكبر في وعاء محضر الطعام أو الخلاط. كل هذا يحتاج إلى سحق.

ثم أضيفي الأنشوجة والثوم المقشر.

صب في عصير الليمون.

ثم يضاف الزيت النباتي. زيت الزيتون البكر الممتاز هو الأفضل. ولكن يمكن استبداله بأي مكرر.

اطحن التابينادي حتى تصبح القطع صغيرة جدًا. كل شيء يجب أن يتحول عمليا إلى عجينة. أثناء التقطيع، سيطلق الزيتون أيضًا الزيت، مما سيزيد من ربط جميع المكونات.

ملح وفلفل المعكرونة الجاهزة حسب الرغبة.

غالبًا ما يتم تقديم التابينادي كمقبلات - مع الخبز الطازج أو الخبز المحمص الصغير، بالإضافة إلى بعض البسكويت. ويمكن أيضًا تقديمه كطبق أول أو رئيسي.

صلصة التابينادي عبارة عن معجون زيتون سميك يتم تحضيره غالبًا في بروفانس. هذه تحفة أخرى من المطبخ الفرنسي ليس لها نظائرها. على الرغم من تفرده، يتم تحضير صلصة التابينادي وفقًا لوصفات مختلفة. غالبًا ما يشمل الزيتون أو الزيتون الأسود والأنشوجة ونبات الكبر وزيت الزيتون وعصير الليمون. قد تشتمل التركيبة على مكونات أخرى، مثل التونة والثوم والطماطم المجففة بالشمس. للوهلة الأولى، قد يبدو أن المكون الرئيسي لمعجون التابينادي هو الزيتون، حيث يتم استخدامه في أغلب الأحيان لتحضيره، مما يمنحه لونًا غنيًا وطعمًا زبدانيًا. ومع ذلك، في الواقع، ليس هم الذين يجعلون الصلصة فريدة من نوعها، ولكن نبات الكبر، وبعد ذلك حصلت على اسمها (اسم نبات الكبر في اللهجة البروفنسالية يشبه اسم الصلصة). لذا لا تتفاجأ إذا صادفتك وصفة لا تتضمن استخدام الزيتون - ففي بعض الأحيان يكون من المقبول استبداله بمكونات أخرى.

ميزات الطبخ

وصفة صلصة التابينادي، التي تشبه الكافيار النباتي الأسود، بسيطة للغاية. الصعوبة الوحيدة هي الحصول على المكونات الصحيحة. ومع ذلك، إذا كنت تعلم أن الأنشوجة تشبه تمامًا الأنشوجة المعروفة والرخيصة بالنسبة لنا جميعًا، فلن تكون هناك أي مشاكل. يمكن شراء نبات الكبر من معظم محلات السوبر ماركت الكبيرة، على الرغم من أنها ليست رخيصة. ستساعدك نصيحة الطهاة ذوي الخبرة أيضًا في الحصول على نتيجة لا تشوبها شائبة.

• تقليديا، يتم طحن جميع المكونات التي تشكل الصلصة في هاون، وهذا هو السبب في أنها تشبه المعجون. ومع ذلك، فإن طعم الصلصة لن يتغير إذا تم تقطيع المنتجات في الخلاط. ولن يستفيد مظهر الصلصة إلا من هذا.
• إذا كنت تريد صلصة أكثر سمكًا، قم بتقطيع المكونات جيدًا بالسكين. للحصول على قوام أرق، أضيفي المزيد من الزيت عن طريق خلطه مع عصير الليمون.
• ستكون الصلصة ألذ إذا أضفت إليها الأعشاب والبهارات. يمكنك إضافتها حسب ذوقك، لكن عليك أن تعرف متى تتوقف حتى لا تطغى التوابل على المذاق الناعم والزبداني للصلصة نفسها.
• في بروفانس، تُصنع صلصة التابينادي من الزيتون المملح المزروع محليًا. ومع ذلك، ليس كل مواطنينا لديهم مثل هذه الاحتياطيات. لهذا السبب، يتم استخدام الزيتون المعلب في أغلب الأحيان. يمكن أيضًا استخدام منتجات أخرى في شكل معلب.

يمكن تقديم صلصة التابينادي مع السلطات وأطباق الأسماك واللحوم أو دهنها على السندويشات. يقوم الفرنسيون أيضًا بحشو السمك به - لقد اتضح أنه لذيذ جدًا.

وصفة صلصة التابينادي الكلاسيكية

• زيتون منزوع البذور – 0.25 كجم؛
• الثوم - 2 فصوص؛
• فيليه الأنشوجة – 50 جم؛
• نبات الكبر – 60 جم؛
• عصير ليمون - 5 مل؛
• زيت الزيتون – 60 مل؛
• الفلفل الأسود المطحون - قليل.

طريقة طهو:

• قشر فصوص الثوم.
• افصل بين شرائح الأنشوجة (يمكن استبدالها بالإسبرط المملح).
• ضعي الزيتون والأنشوجة والثوم ونبات الكبر في وعاء الخلاط. صب زيت الزيتون هناك.
• اطحن المنتجات جيدًا باستخدام الخلاط وضعها في وعاء.
• يُضاف الفلفل وعصير الليمون ويُحرَّك المزيج جيدًا.

يمكن تبريد صلصة التابينادي في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام واستخدامها حسب الحاجة. غالبًا ما يتم تقديمه كطبق جانبي مع البيض المسلوق أو يُدهن ببساطة على الخبز المحمص. لذا، بعد تحضير هذه الصلصة، لن تضطري إلى القلق بشأن ما ستطبخينه على الإفطار.

صلصة التابينادي مع التونة المعلبة

• زيتون منزوع النواة – 100 جم؛
• زيتون منزوع البذور – 0.2 كجم؛
• الثوم - 2 فصوص؛
• فيليه الأنشوجة – 50 جم؛
• نبات الكبر – 60 جم؛
• التونة المعلبة - 150 غرام؛
• زيت الزيتون – 100 مل؛
• عصير ليمون - 20 مل؛
• ريحان طازج – 25 جم.

طريقة طهو:

• اهرسي التونة المعلبة بالشوكة ثم ضعيها في وعاء الخلاط.
• أضف الزيتون والزيتون الأسود إلى التونة، وكذلك شرائح الأنشوجة ونبات الكبر.
• طحن المنتجات بالخلاط.
• دون إخراج الخليط من الخلاط، أضيفي أوراق الريحان، ثم أضيفي الزيت والعصير.
• تغلب على كل شيء بالخلاط للحصول على اتساق متجانس.

الصلصة عطرية وطرية ومرضية. يمكن استخدامه لإعداد طاولة البوفيه. إنه يصنع خبزًا محمصًا لذيذًا، يمكنك حشو البيض أو الطماطم به، أو يمكنك فقط حشو الفطائر به.

صلصة طماطم مجففة بالشمس

• طماطم مجففة بالشمس - 100 جم؛
• زيتون أسود أو زيتون منزوع النوى - 100 جم؛
• نبات الكبر – 40 جم؛
• فيليه الأنشوجة - 40 جم؛
• الثوم - 1 فص؛
• زيت الزيتون – 40 مل؛
• عصير ليمون - 5 مل؛
• الريحان المجفف والفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة.

طريقة طهو:

• في وعاء الخلاط، اهرسي الأنشوجة ونبات الكبر والزيتون معًا.
• يُسكب فيها عصير الليمون والزيت ويُضاف فص ثوم مقطع إلى عدة قطع ويُمزج كل شيء مرة أخرى أثناء التقطيع بالخلاط.
• انقلي المعجون من الخلاط إلى وعاء، وأضيفي الريحان والفلفل.
• تُقطع الطماطم المجففة بالشمس جيدًا بالسكين وتُمزج مع الصلصة.

صلصة التابينادي مع الطماطم المجففة بالشمس لها طعم لاذع وتبدو شهية. ويمكن تقديمه مع سلطة الخضار كصلصة أو كوجبة خفيفة مستقلة. يتناسب بشكل جيد مع الأسماك واللحوم والبيض المسلوق. سيكون أيضًا جيدًا كطبقة للسندويشات.

صلصة التابينادي البروفنسالية غير عادية وشهية ولذيذة جدًا. في الطهي، يتم استخدامه ليس فقط كصلصة، ولكن أيضا كفاتح الشهية أو بات. على سبيل المثال، غالبًا ما يتم صنع السندويشات به. يتم تحضير الصلصة حسب الوصفة الكلاسيكية، وهي تشبه من بعيد الكافيار الأسود، حتى أن البعض يسميها “كافيار للفقراء”. على الرغم من أنه في الواقع يتمتع بطعم نبيل وراقٍ للغاية.