ஜாமோன்: அது என்ன? ஜாமோன் பாரம்பரியமாக எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது, அதை வீட்டில் தயாரிக்கலாமா? ஜாமோன் என்றால் என்ன

மனிதகுலத்தின் சமையல் விருப்பங்கள் சில நேரங்களில் கற்பனை செய்ய முடியாத உயரங்களை அடைகின்றன. உண்மையான gourmets நம்பமுடியாத உணவுகள் மிகவும் நேர்த்தியான சுவைகளை முயற்சி செய்ய பெரிய அளவு பணம் செலுத்த மற்றும் பிற கண்டங்களுக்கு பறக்க தயாராக உள்ளன. சமையல்காரர்கள் கடினமாக உழைக்கிறார்கள்; இந்த அல்லது அந்த உணவைத் தயாரிக்க ஒரு வருடத்திற்கும் மேலாக ஆகலாம், ஆனால் அது நிச்சயமாக மதிப்புக்குரியதாக இருக்கும்.

ஏறக்குறைய ஒவ்வொரு நாடும் ஏதாவது சிறப்புப் பற்றி பெருமை கொள்ளலாம். சிலர் சிறந்த காபி சாப்பிடுகிறார்கள், மற்றவர்கள் ஒயின் தயாரித்தல் அல்லது சீஸ் தயாரிப்பதில் தேர்ச்சி பெற்றுள்ளனர். உதாரணமாக, சீனாவில் அவர்கள் மிகவும் சுவையான பீக்கிங் வாத்து, ஜப்பானில் - சுஷி, மற்றும் இத்தாலியில் - மிகவும் மென்மையான பர்மா ஹாம் தயார். ஆனால் எடுத்துக்காட்டாக, ஸ்பெயின் எதற்காக பிரபலமானது? ஸ்பானிஷ் இராச்சியத்தில் மிகவும் சுவையான உணவு ஜாமோன் என்று எந்த நல்ல உணவையும் (அல்லது ஒரு சுற்றுலாப் பயணி) உங்களுக்குச் சொல்லும். அது என்ன?

சிறந்த மரபுகளில்

எந்தவொரு ஸ்பானியரும் குழந்தை பருவத்திலிருந்தே ஜாமோனை நன்கு அறிந்தவர். இந்த டிஷ் விடுமுறை அட்டவணைகள் மட்டும் அலங்கரிக்கிறது, ஆனால் அடிக்கடி தினசரி அட்டவணைகள் தோன்றும். வித்தியாசம் விலையில் உள்ளது; அத்தகைய உபசரிப்பின் விலை ஜாமோன் வகையைப் பொறுத்தது. சிறந்த வயதான கொண்ட விலையுயர்ந்த வகைகள் சடங்கு விருந்துகளை அலங்கரிக்கின்றன - அவை அழைக்கப்பட்ட விருந்தினர்களுக்கு நடத்தப்படுகின்றன. மேலும் மலிவானவை நம் சாப்ஸ் போல அடிக்கடி வீடுகளில் தோன்றும். வீட்டின் உரிமையாளருக்கு ஒரு நேர்த்தியான சுவையுடன் பரிசாக வழங்குவது நல்ல பழக்கமாக கருதப்படுகிறது - ஜாமோன். அது என்ன, எதனுடன் உண்ணப்படுகிறது?

மாட்சிமை - ஜாமோன்

ஜமோன் என்பது ஐபீரியன் பன்றியின் பளிங்கு இறைச்சியிலிருந்து சிறப்பு தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு உலர்ந்த ஹாம் ஆகும். இது ஒரு பணக்கார சிவப்பு நிறம் மற்றும் வாசனை உள்ளது. சிறப்பு சமையல் முறைக்கு நன்றி ஒவ்வொரு ஹாம் துண்டு உண்மையில் உங்கள் வாயில் உருகும். இந்த சுவையானது உலகின் எல்லா மூலைகளிலும் அங்கீகாரம் பெற்றதில் ஆச்சரியமில்லை.

ஜாமோன் வீட்டில் அல்லது சிறப்பு பண்ணைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த வகை வணிகம் பெரும்பாலும் குடும்பத்திற்கு சொந்தமானது, மேலும் அறிவும் நடைமுறையும் கடுமையான நம்பிக்கையுடன் வைக்கப்படுகின்றன. முதல் பார்வையில், உலர்ந்த இறைச்சி தயாரிப்பதில் குறிப்பிட்ட சிரமங்கள் இல்லை என்று தெரிகிறது. ஜாமோன் ஏன் மிகவும் பிரபலமானது, அது உண்மையில் என்ன, அதன் சிறப்பு என்ன? ஆர்வமாக இருக்கட்டும்.

வகைகள்

ஒரு பன்றியின் பின்னங்காலில் இருந்து ஒரு சுவையான உணவு தயாரிக்கப்படுகிறது. கொள்கையளவில், அதன் அனைத்து வகைகளையும் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பம் ஒன்றுதான். ஜாமோன் தயாரிக்கப்படும் மூலப்பொருட்கள் மட்டுமே வித்தியாசம். ஜாமோன் செரானோ எனப்படும் ஹாம் செய்முறையானது வழக்கமான பன்றிகளின் இறைச்சியைப் பயன்படுத்துவதை உள்ளடக்கியது. இந்த விருந்துகள் மலிவு மற்றும் பெரும்பாலும் அன்றாட சிற்றுண்டிகளாக தோன்றும்.

ஆனால் Jamón ibérico முற்றிலும் மாறுபட்ட வகை; இது மிகவும் மதிப்புமிக்க ஜாமோன் ஆகும். அத்தகைய சுவையைத் தயாரிப்பதற்கான செய்முறையானது ஐபீரியன் பன்றிகளின் ஹாம் மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும். இந்த பன்றிகள் அவற்றின் பரம்பரை, கருப்பு தோல், முடி மற்றும் குளம்புகளால் வேறுபடுகின்றன. அவர்களின் வாழ்க்கை நிலைமைகள் உண்மையிலேயே அரசவை. அவர்கள் சுதந்திரமாக வாழ்கிறார்கள், கிட்டத்தட்ட அனைத்து ஓய்வு நேரத்தையும் மேய்கிறார்கள் மற்றும் ஏகோர்ன்களைத் தவிர வேறு எதையும் சாப்பிடுவதில்லை. அவர்களின் இறைச்சியில் இருந்துதான் பிரபலமான ஜாமோன் தயாரிக்கப்படுகிறது. அத்தகைய பன்றியை வீட்டில் வளர்ப்பது மிகவும் கடினம். அவர்களின் வம்சாவளிக்கு நன்றி, அவர்களின் சிறப்பு வகை பராமரிப்பு மற்றும் உணவு, இறைச்சி பளிங்கு மற்றும் மாட்டிறைச்சியை நினைவூட்டும் சுவை ஆகியவற்றைப் பெறுகிறது. ஜாமோனின் முக்கிய ரகசியம் இதுதான்.

தொழில்நுட்பம்

ஜாமோன் பன்றி இறைச்சியின் பின்னங்கால் மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது. இது முதலில் தயாரிக்கப்படுகிறது - ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு கொழுப்பு துண்டிக்கப்படுகிறது, ஆனால் இறைச்சி நன்றாக உப்பு மற்றும் எதிர்காலத்தில் உலர முடியாது என்று ஒரு வழியில். ஹாம் உப்பு பிறகு. இது சம்பந்தமாக வல்லுநர்கள் சரியான உப்பிடுதல் பற்றிய பல ரகசியங்களைக் கொண்டுள்ளனர், ஆனால் அவை கடுமையான நம்பிக்கையுடன் வைக்கப்படுகின்றன. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, ஜாமோன் உலகளவில் பிரபலமான ஒரு உணவாகும்.

உப்புக்குப் பிறகு, கால்கள் காற்றோட்டமான பாதாள அறையில் உலர அனுப்பப்படுகின்றன, குளம்பு மூலம் கூரையுடன் இணைக்கப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் நிலைமைகள் கண்டிப்பாக கவனிக்கப்படுகின்றன. எல்லாவற்றையும் சரியாகச் செய்தால், சிறிது நேரம் கழித்து இறைச்சியில் ஒரு பூஞ்சை தோன்றும். அவர் சுவையான பழுக்க வைப்பதிலும் தீவிரமாக பங்கேற்கிறார். அவ்வப்போது, ​​அதிகப்படியான கழுவப்பட்டு, எதிர்கால ஜாமோன் மீண்டும் உலர்த்தப்படுகிறது. இந்த ருசிக்கான செய்முறை எந்த வகையிலும் விரைவானது அல்ல. எல்லாம் குறைந்தது ஒரு வருடம் எடுக்கும், அனைத்து செயல்முறைகளும் கவனமாக பின்பற்றப்பட வேண்டும். ஜாமோனின் தயார்நிலை சிறப்பாக பயிற்சி பெற்ற ஒருவரால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது - ஒரு மேஸ்ட்ரோ-போடெகுரோ. தயார்நிலையின் அளவு வயதான காலத்திற்கு ஒத்திருக்கிறது; இறைச்சி ஜாமோனின் ஒரு குறிப்பிட்ட நறுமணத்தைப் பெற வேண்டும். ஹாம்கள் தயாரானதும், அவை விற்பனைக்கு வைக்கப்படுகின்றன.

ஸ்பானிஷ் சுவையானது

இந்த வகையான இறைச்சி எங்கள் பிராந்தியத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படுவதில்லை, ஆனால் ஆயத்த ஜாமோன் சில நேரங்களில் ஸ்பெயினில் இருந்து பல்பொருள் அங்காடிகளுக்கு கொண்டு வரப்படுகிறது. அத்தகைய உணவை நீங்களே எப்படி சமைக்க வேண்டும், அது சாத்தியமா? ஒரு கருப்பு பன்றியின் இறைச்சியை இலவச தானியத்தில் வளர்க்கப்பட்டு இங்கு ஏகோர்ன்களில் உணவளிக்க முடியாது என்பதால், நீங்கள் உண்மையான ஐபீரியன் ஜாமோனை சமைக்க முடியாது என்று சொல்ல வேண்டும். ஆனால் நீங்கள் செரானோ பாணியில் பன்றி இறைச்சியை உலர வைக்கலாம்.

வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஜாமோன்

உங்களுக்கு 5 கிலோ எடையுள்ள ஒரு பன்றி இறைச்சி கால் (பின்புறம்), இந்த கால் பொருத்தக்கூடிய ஒரு பெரிய கொள்கலன் மற்றும் கரடுமுரடான கடல் உப்பு தேவைப்படும். உங்களுக்கு நிறைய தேவை, சுமார் 10-20 கிலோ. பொதுவாக, ஹாம் முழுவதுமாக உப்புடன் மூடுவதற்கு தேவையான அளவு.

இப்போது நீங்கள் தோலையும் அதிகப்படியான கொழுப்பையும் துண்டிக்க வேண்டும். இது முற்றிலும் தனிப்பட்டது; ஒவ்வொரு ஹாமிலும் வெவ்வேறு அளவு கொழுப்பும், இறைச்சியும் இருக்கலாம். தடிமன் ஒரு விரல் அல்லது இரண்டு இருக்க வேண்டும். பின்னர் இறைச்சியை அனைத்து பக்கங்களிலும் உப்பு சேர்த்து நன்கு தேய்க்கவும். தயாரிக்கப்பட்ட கொள்கலனில் சிறிது உப்பு ஊற்றவும். அதில் உங்கள் காலை வைத்து மேலே ஒரு அடுக்கு உப்பை தெளிக்கவும். சுமார் 2 வாரங்களுக்கு இப்படியே இருக்கும். அதன் பிறகு, கால்களை அகற்றி கழுவ வேண்டும்.

இறைச்சியை குளம்புடன் தொங்கவிட்டு உலர வைக்க வேண்டும். நீங்கள் நன்கு காற்றோட்டமான, இருண்ட அறை, சிறந்த ஒரு அறையைப் பயன்படுத்த வேண்டும். ஜாமோன் 6 மாதங்கள் முதல் ஒரு வருடம் வரை முதிர்ச்சியடையும். இது முற்றிலும் தனிப்பட்டது மற்றும் அறை வெப்பநிலை, ஈரப்பதம் மற்றும் ஹாம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. முடிக்கப்பட்ட ஜாமோனை அடித்தளத்தில் வைக்க வேண்டும்; இது 3 ஆண்டுகள் வரை பாதுகாப்பாக சேமிக்கப்படும். இருப்பினும், பெரும்பாலும், இது மிகவும் முன்னதாகவே உண்ணப்படும்.

இந்த இறைச்சி சரியாக அழைக்கப்படுகிறது - ஜாமோன். அது என்னவென்று உங்களுக்கு ஏற்கனவே தெரியும், ஆனால் அதை நீங்களே சமைப்பது உங்களுடையது அல்லது, ஒருவேளை, அதை ஒரு கடையில் வாங்குவது நல்லது. நீங்கள் உறுதியாக இருக்கக்கூடிய ஒரே விஷயம் என்னவென்றால், ஜாமோன் நிச்சயமாக அதன் நேர்த்தியான சுவையால் உங்களை எப்போதும் கவர்ந்திழுக்கும், ஏனென்றால் அது உலகம் முழுவதும் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது!

உலகின் மிகவும் பிரபலமான சுவையான உணவுகளின் பட்டியலை யாராவது உருவாக்கினால், ஸ்பானிஷ் ஜாமோன் நிச்சயமாக முதல் பத்து இடங்களில் இருக்கும். ஒரு கருப்பு ஐபீரியன் பன்றியின் உலர்ந்த ஸ்பானிஷ் ஹாம், ஒரு புதிரான நறுமணம், ஒரு சக்திவாய்ந்த சுவை, ஆலிவ் எண்ணெயைப் போன்ற கலவையை ஒத்த கொழுப்பு விரைவாக உருகும் மெல்லிய நரம்புகள் - அதன் உலகளாவிய புகழ் மிகவும் தகுதியானது. அதனால்தான் ஸ்பானியர்களின் கேள்விகளுக்கு நான் மழுப்பலாக பதிலளிக்கிறேன்.

- அவர்கள் ரஷ்யாவில் ஜாமோனை எவ்வளவு விரும்புகிறார்கள்? - அவர்கள் என்னிடம் ஒரு கேள்வி கேட்கிறார்கள்.
"உண்மையில், பலர் இதைப் பற்றி கேள்விப்பட்டதே இல்லை," நான் கவனமாக பதிலளிக்கிறேன், மேலும் எனது உரையாசிரியரின் கண்கள் திகிலுடன் விரிவதைப் பார்த்து, நான் சேர்க்க விரைகிறேன்: "இது நல்ல தரத்தைக் கண்டுபிடிப்பது எளிதல்ல என்பதன் காரணமாக இருக்கலாம். இங்கு நியாயமான விலையில் ஜாமோன் கிடைக்கும்.
- ஒரு கால் உங்களுக்கு எவ்வளவு செலவாகும்? - ஏற்கனவே கொஞ்சம் நினைவுக்கு வந்த ஸ்பானியர் கேட்கிறார்.

சரி, ஸ்பானியரான அவருக்கு எப்படி தெரியும், நாங்கள் நடைமுறையில் ஜாமோனை "கால்களால்" விற்க மாட்டோம், அவர்கள் அதை விற்றால், அவர்கள் அதை வாங்கவே மாட்டார்கள்? குழந்தை பருவத்தில் முதன்முறையாக ஜாமோனை முயற்சிக்கும் ஸ்பெயினியர்களில், இதுபோன்ற பல காதலர்கள் உள்ளனர், அவர்கள் அதை வாரத்திற்கு இரண்டு அல்லது மூன்று முறை அல்லது அடிக்கடி சாப்பிடுகிறார்கள். அவர்கள் ஒவ்வொருவருக்கும் ஜாமோனைப் பற்றி எல்லாம் தெரியும் என்று தோன்றுகிறது! ஆனால் உண்மையில் நிலைமை சற்று வித்தியாசமாக மாறிவிடும்: ஜாமோன் உற்பத்தி என்பது தொழில்நுட்ப ரீதியாக சிக்கலான மற்றும் விலையுயர்ந்த செயல்முறையாகும், கவனமாக பாதுகாக்கப்பட்ட ரகசியங்கள் நிறைந்தவை. நான் மிகவும் அதிர்ஷ்டசாலி: சின்கோ ஜோடாஸ் பிராண்டின் அழைப்பின் பேரில், ஸ்பானிஷ் வகைப்பாட்டின் படி சிறந்த ஜாமோன் இபெரிகோ பெலோட்டாவிற்கு பன்றிகள் வளர்க்கப்படும் ஒரு பண்ணைக்குச் சென்றேன், மேலும் நிறுவனத்தின் பாதாள அறைகளில் முதிர்ச்சியடைந்த ஆயிரக்கணக்கான ஹாம்களை என் கண்களால் பார்த்தேன். .

நாங்கள் வகைப்பாடு பற்றி பேசுவதால், அதைத் தொடங்குவது மதிப்பு.

ஹாம் வகைப்பாடு

கண்டிப்பாகச் சொல்வதானால், ஜாமோன் என்ற வார்த்தை ஸ்பானிய மொழியில் "ஹாம்" என்று மொழிபெயர்க்கிறது, எனவே சமைத்த ஹாம் பொதிகளில் தெரிந்த வார்த்தையைப் பார்த்தால் ஆச்சரியப்பட வேண்டாம். இருப்பினும், உலகெங்கிலும் உள்ள "ஜாமோன்" என்ற வார்த்தையின் பொருள் முதன்மையாக - ஒரு சுவையான உலர்ந்த-குணப்படுத்தப்பட்ட ஹாம், இது மெல்லிய, ஒளிஊடுருவக்கூடிய துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது. ஸ்பெயினின் காஸ்ட்ரோனமிக் புதையலாக இருப்பதால், ஜாமோன் தோற்றத்தால் பாதுகாக்கப்படுகிறது மற்றும் ஜாமோன் வகைகளை தெளிவாக பிரிக்க உங்களை அனுமதிக்கும் கடுமையான வகைப்பாடு உள்ளது.

கருப்பு ஐபீரியன் பன்றி, உண்மையான ஜாமோன் ஐபெரிகோவை உற்பத்தி செய்யும் இறைச்சி

ஜாமோனின் இரண்டு முக்கிய வகைகள் − ஜாமோன் செரானோமற்றும் ஜாமோன் ஐபெரிகோ.

முதலாவது கலப்புத் தீவனத்தில் அளிக்கப்படும் வெள்ளைப் பன்றிகளின் ஹாம் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் இது ஒவ்வொரு நாளும் ஒரு மலிவான சுவையாகும். பாரம்பரிய தொழில்நுட்பத்தின் படி, அவர்கள் உயரத்தில் ஜாமோன் குணப்படுத்தப்பட்ட வளாகத்தை உருவாக்க முயன்றனர், இது பெயரை விளக்குகிறது - செரானோ "மலை" என்று மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது. செரானோ ஜாமோனின் பெயரில் வேறு வார்த்தைகள் தோன்றலாம் குராடோ, இருப்புஅல்லது கூடுதல், ஆனால் அவற்றின் பயன்பாடு எந்த வகையிலும் கட்டுப்படுத்தப்படாததால், அவற்றின் இருப்பு (அல்லது இல்லாமை) ஒன்றும் இல்லை.

சின்கோ ஜோடாஸின் பாதாள அறைகளில் ஜாமோன்

Jamón ibérico என்பது கருப்பு ஐபீரியன் பன்றிகளின் ஹாமில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் அதிக விலை கொண்ட ஜாமோன் ஆகும். இத்தகைய பன்றிகளை பராமரிப்பது மற்றும் வளர்ப்பது நேரத்தை எடுத்துக்கொள்வது மற்றும் விலை உயர்ந்தது, அதனால்தான் செரானோ ஜாமோனை விட ஐபெரிகோ ஜாமோன் மிகவும் அதிகமாக மதிப்பிடப்படுகிறது. இதையொட்டி, ஐபெரிகோ ஜாமோன் பின்வரும் வகைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது:

• jamon ibérico de belota- ஏகோர்ன்களை மட்டுமே உண்ணும் ஃப்ரீ-ரேஞ்ச் ஐபீரியன் பன்றிகளின் ஹாம்களிலிருந்து பிரத்தியேகமாக தயாரிக்கப்படும் ஜாமோன்களில் சிறந்தது;
• jamon ibérico de recebo- இலவச மேய்ச்சல் ஐபீரியன் பன்றிகளின் இறைச்சியிலிருந்து ஜாமோன், அதன் உணவு கலந்திருந்தது - ஏகோர்ன்கள் மற்றும் தானியங்கள்;
• jamon ibérico de cebo- ஐபீரியன் பன்றிகளின் இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ஜாமோன், அவை இயற்கை உணவுடன் கொடுக்கப்பட்டன.

இபெரிகோ ஜாமோன் உற்பத்தியானது ஸ்பெயினில் உற்பத்தி செய்யப்படும் மொத்த ஜாமோனில் 10%க்கும் குறைவாகவே உள்ளது, மேலும் இது நல்ல உணவுக் கடைகளில் விற்கப்படுகிறது, பரிசுகளாக வழங்கப்படுகிறது மற்றும் விடுமுறை நாட்களில் உண்ணப்படுகிறது.

மேலே உள்ள அனைத்தும் பன்றிகளின் முன் கால்களால் செய்யப்பட்ட ஹாமுக்கு முழுமையாக பொருந்தும் - பலேட்டா - ஆனால் ஒரு ஸ்பானியர் முன்னிலையில் பலேட்டா ஜாமோனை அழைக்க முயற்சிக்காதீர்கள்: இது வித்தியாசமான சுவை, அமைப்பு, நறுமணம் மற்றும் பொதுவாக: பலேடா ஜாமோன் அல்ல!

பன்றிகள் ஓக் தோப்புகளில் வாழ்கின்றன, அங்கு அவை கிட்டத்தட்ட 24 மணி நேரமும் பெருந்தீனியில் ஈடுபடுகின்றன.

இனம்

நாம் ஏற்கனவே பார்த்தது போல், தரமான ஜாமோன் உற்பத்தியில் பன்றி இனம் முக்கிய காரணியாகும். ஜமோன் செரானோவிற்கு, உள்ளூர் இனமான வெள்ளைப் பன்றிகளில் இருந்து உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, அவை விலையுயர்ந்த மற்றும் எளிமையானவை, விலங்குகளின் வம்சாவளி அவ்வளவு முக்கியமல்ல.

ஜாமோன் ஐபெரிகோ முற்றிலும் மாறுபட்ட விஷயம். சட்டம் குறைந்தபட்ச வரம்பை அமைக்கிறது - ஐபெரிகோ ஹாம் உற்பத்தி செய்யப்படும் பன்றிகளின் இனத்தில் கருப்பு ஐபீரியன் பன்றியின் மரபணுக்களில் குறைந்தது 75% இருக்க வேண்டும், ஆனால் சிறந்த ஹாம் தயாரிப்பாளர்கள் (சின்கோ ஜோடாஸ் உட்பட) தூய்மையான பன்றிகளிலிருந்து மட்டுமே ஹாம் தயாரிக்கிறார்கள். . இந்த வழக்கில், ஒவ்வொரு விலங்கின் வம்சாவளியின் பதிவும் வைக்கப்படுகிறது, தூய்மையான நாய்கள் அல்லது பூனைகளை வளர்ப்பவர்களை விட மோசமாக இல்லை, மேலும் ஹாம் மீது ஒரு சிறப்பு குறிச்சொல்லைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் நீங்கள் எப்போதும் பெற்றோரையும் குடும்பத்தின் முழு வரலாற்றையும் அடையாளம் காண முடியும். அத்தகைய தகுதியான சந்ததியை உலகிற்கு அளித்தது.

சாப்பிட்டு களைப்பாக இருக்கும்போது தூங்கலாம்

இவ்வாறு, ஜமோன் இபெரிகோவின் உற்பத்தி விலங்கு இனப்பெருக்க கட்டத்தில் தொடங்குகிறது. சிறிய பன்றிக்குட்டிகளின் உண்மையான பிறப்பு மற்றும் முதல் நாட்கள் உற்பத்தி நிறுவனத்தின் பிரதேசத்திலும் அதன் நிபுணர்களின் கட்டுப்பாட்டிலும் நடைபெறுகின்றன - இவை அனைத்தும் தயாரிப்பின் தோற்றத்தில் முற்றிலும் நம்பிக்கையுடன் இருக்க வேண்டும்.

ஐபீரியன் இனம் ஏன் மிகவும் நல்லது? ஏனெனில் கருப்பு ஐபீரியன் பன்றிகள் மிகவும் சிறப்பு வாய்ந்த விலங்குகள். மேலே குறிப்பிட்டுள்ளபடி, அவற்றின் சாகுபடிக்கு அதிக நேரமும் கவனமும் தேவை மற்றும் தீவிர கால்நடை வளர்ப்பை நோக்கமாகக் கொண்ட பிற இன பன்றிகளை விட மிகவும் விலை உயர்ந்தது - இருப்பினும், இந்த அரை காட்டு பன்றிகள் உற்பத்தி செய்யும் இறைச்சி சாதாரண பன்றி இறைச்சியை ஒத்திருக்காது. கருப்பு ஐபீரியன் பன்றியின் இறைச்சி இளஞ்சிவப்பு அல்ல, ஆனால் ஒரு பணக்கார, அடர் சிவப்பு நிறம் உச்சரிக்கப்படும் பளிங்கு மற்றும் மிகவும் வலுவான இறைச்சி சுவை, இது பன்றி இறைச்சியை ஒத்திருக்காது, மாறாக சிறந்த மாட்டிறைச்சியிலிருந்து ஒரு மாமிசமாகும். ஹாம் உப்பு மற்றும் உலர்த்துதல் இந்த குணங்கள் தங்களை இன்னும் வெளிப்படுத்த உதவுகிறது, ஆனால் என்னை நம்புங்கள், இது புதிய பன்றி இறைச்சியில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுகளில் தெளிவாக கவனிக்கப்படுகிறது.

கருப்பு ஐபீரியன் பன்றியின் இறைச்சியிலிருந்து நீங்கள் ஜாமோனை மட்டுமல்ல, சாதாரண - மிகவும் சுவையான - உணவுகளையும் செய்யலாம்.

பன்றிக்குட்டிகள் வலுப்பெற்ற பிறகு, சட்டத்தால் ஒழுங்குபடுத்தப்பட்ட விதிமுறைகளின்படி அவர்களுக்கு ஒழுக்கமான மற்றும் மகிழ்ச்சியான வாழ்க்கையை வழங்கக்கூடிய விவசாயிகளிடம் அவை ஒப்படைக்கப்படுகின்றன. ஜாமோன் அலமாரிகளைத் தாக்குவதற்கு இன்னும் பல ஆண்டுகள் கடந்துவிடும்.

சமீபத்தில், தெருவில் உள்ள நவீன மனிதனின் உதடுகளில் இருந்து "ஜாமோன்" என்ற வார்த்தை அடிக்கடி கேட்கப்படுகிறது. அது என்ன, எதனுடன் உண்ணப்படுகிறது? ஜாமோன் என்பது ஸ்பானிஷ் தேசிய உணவாகும், இது உலகளாவிய புகழைப் பெற்ற ஒரு நேர்த்தியான சுவையானது, முதன்மையாக அதன் பிரகாசமான சுவை காரணமாக. ஆனால் அவரது தாயகமான ஸ்பெயினில் அவர் இதற்காக மட்டுமல்ல பாராட்டப்படுகிறார் என்பது சிலருக்குத் தெரியும். ஜாமோனும் ஒரு உணவுப் பொருளாகும், மேலும் அதன் கலவையானது வாழ்க்கைத் துணைக்கு தேவையான பொருட்களின் தொகுப்பாகும், இது சுவையானது மட்டுமல்ல, ஆரோக்கியமானது. நோபல் பரிசு பெற்ற, பிரபல ஸ்பானிஷ் மருத்துவர் கிரிகோரியோ மரான் கூட, ஜாமோனை அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடிய பண்புகளுக்கு ஒரு மருந்து என்று அழைத்தார்.

ஒரு சிறிய வரலாறு

இந்த உணவின் வரலாறு இரண்டாயிரம் ஆண்டுகளுக்கும் மேலானது. இயற்கையாகவே, இது புனைவுகள் மற்றும் மரபுகளால் நிரம்பியுள்ளது. இந்த நேர்த்தியான சுவையானது பெரிய பேரரசர்களின் மேசைக்கு வழங்கப்பட்டது மற்றும் ரோமானிய படைவீரர்கள் மற்றும் ஸ்பானிஷ் வீரர்களுக்கு கட்டாய உணவாக வழங்கப்பட்டது. அந்தக் காலத்தில் இருந்த சமையல் வகைகள் இப்போதும் அப்படியே நம்மை வந்தடைந்துள்ளன. நீங்கள் ஜாமோனைச் சாப்பிடும்போது, ​​நீங்கள் ஒரு ஏகாதிபத்திய விருந்துக்கு வந்திருக்கிறீர்கள் என்று சரியாகக் கருதலாம்.

சில வல்லுநர்கள் அந்த நாட்களில் ஜாமோன் தோன்றியதாகக் கூறுகின்றனர், அவை குளிர்கால தயாரிப்புகளுக்கும் நீண்ட கால உணவை சேமிப்பதற்கும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. உப்பிட்ட இறைச்சிதான் பஞ்ச காலங்களில் பலருக்கு ஒரே இரட்சிப்பாக இருந்தது.

மற்றவர்கள் ஆற்றில் மூழ்கிக் கொண்டிருந்த பன்றியை எப்படிப் பிடித்தார்கள் என்று ஒரு புராணக்கதையைச் சொல்கிறார்கள். இந்த விசித்திரமானவர் நீண்ட நேரம் தண்ணீரிலிருந்து வெளியேற முடியவில்லை. நதி உப்பு வைப்புகளில் உருவானது, பன்றி, அதன் நீரில் மூழ்கி, உப்புடன் முழுமையாக நிறைவுற்றது. அப்போதுதான் அவர்கள் முதல் முறையாக உப்பு சேர்க்கப்பட்ட உணவை சுவைத்ததாக கூறப்படுகிறது.

18 ஆம் நூற்றாண்டில்தான் பல்வேறு நாடுகளுக்கு உலர்-குணப்படுத்தப்பட்ட பன்றி இறைச்சியின் பெருமளவிலான ஏற்றுமதி தொடங்கியது. நான் அதை மிகவும் விரும்பினேன், அது இன்னும் உலகம் முழுவதும் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளது.

ஜாமோனின் விளக்கம் மற்றும் வகைகள்

முக்கியமாக, ஜாமோன் ஒரு உலர்-குணப்படுத்தப்பட்ட பன்றி இறைச்சி ஹாம். ஆனால் இதுபோன்ற சமையல் வகைகள் பல நாடுகளில் உள்ளன, ஸ்பானிஷ் பதிப்பு ஏன் உலகப் புகழ் பெற்றது? இது சரியான சமையல் தொழில்நுட்பத்தைப் பற்றியது அல்ல என்று மாறிவிடும். பன்றிகளின் இனம் மற்றும் அவற்றின் சாகுபடியின் தனிப்பட்ட சுற்றுச்சூழல் நிலைமைகளால் ஒரு முக்கிய பங்கு வகிக்கப்படுகிறது. ஜாமோனின் சுவை பெரும்பாலும் ஸ்பானிஷ் கார்க் ஓக் மரங்களிலிருந்து ஏகோர்ன்களை உண்பதால் பாதிக்கப்படுகிறது. அவர்கள் உணவளிக்கும் மேய்ச்சல் நிலங்களில் நடைமுறையில் புல் இல்லை, ஆனால் அங்கு ஏராளமான ஏகோர்ன்கள் உள்ளன. பன்றிகள் மரத்தின் வேர்களை சேதப்படுத்துவதைத் தடுக்க, அவற்றின் மூக்குகள் துளையிடப்படுகின்றன, இதனால் தோண்டுதல் செயல்முறை கிட்டத்தட்ட சாத்தியமற்றது.

பன்றி இறைச்சியின் பின் கால் பொதுவாக ஜாமோன் என்றும், முன் கால் பலேடா அல்லது டெலான்டெரோ என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், ஸ்பெயினுக்கு வெளியே, "ஜாமோன்" என்ற பொதுவான பெயர் அவர்களுக்கு உறுதியாக ஒட்டிக்கொண்டது. உலர்ந்த பன்றி தோள்பட்டை அதன் சொந்த பெயரைக் கொண்டுள்ளது - லோமோ.

ஜாமோனில் இரண்டு முக்கிய வகைகள் உள்ளன:

• செரானோ - வெள்ளை பன்றி இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது;
• Iberico அல்லது Pata Negra (கருப்பு கால்) - கருப்பு பன்றி இறைச்சி அதன் தயாரிப்புக்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஐபெரிகோ ஜாமோனின் சிறந்த வகையாகக் கருதப்படுகிறது. இது தயாரிக்கப்படும் பன்றிகளுக்கு கருப்பு குளம்பு உள்ளது, எனவே அவற்றின் பெயர். இதையொட்டி, இந்த ஜாமோனை இரண்டு வகைகளாகப் பிரிக்கலாம், அவை உணவு மற்றும் உணவுக் கொள்கைகளில் வேறுபடுகின்றன:

• பெல்லோட்டா - ஏகோர்ன்களில் பிரத்தியேகமாக உணவளிக்கப்படும் பன்றிகள் சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன;
• de cebo - இந்த ஹாம் தயார் செய்ய பன்றிகள் ஏகோர்ன் மற்றும் தீவனம் இரண்டும் கொடுக்கப்படுகிறது.

ஜமோன் கடற்கரையைத் தவிர ஸ்பெயினின் அனைத்து பகுதிகளிலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. ஒவ்வொரு மாகாணத்திற்கும் அதன் சொந்த தரமான தரநிலைகள் உள்ளன, இது இயற்கை ஜாமோன் இங்கு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது மற்றும் அதை தயாரிக்கும் போது அனைத்து மரபுகள் மற்றும் விதிகள் கடைபிடிக்கப்படுகின்றன. ஸ்பானிஷ் ஒயின்களின் உயரடுக்கு பிராண்டுகளைப் போலவே ஒவ்வொரு ஜாமோனுக்கும் ஒரு குறிச்சொல் உள்ளது, இது தரக் குறி என்று அழைக்கப்படுகிறது - டெனோமினேசியன் டி ஆரிஜென். இது ஜாமோனின் அனைத்து முக்கிய பண்புகளையும் கொண்டுள்ளது:

• மாகாணங்கள்;
• மேய்ச்சல் நிலம்;
• பன்றி எண்;
• உப்பு முன் ஹாம் எடை;
• உப்பு போடுதல் தொடக்க தேதி;
• கேமராவிற்கு அனுப்புவதற்கான காலக்கெடு;
• வெளிப்பாடு காலம்.

இந்தத் தரக் குறிகளில் பலவற்றை வேறுபடுத்தி அறியலாம்: செசினா டி லியோன், குய்ஜூலோ, ஜாமோன் டி டெருயல், டெஹேசா டி எக்ஸ்ட்ரீமதுரா, ஜாமோன் டி ஹுல்வா, ஜாமோன் டி ட்ரெவலெஸ்.

சமையல் செயல்முறை

உயரடுக்கு, உயர்தர ஜாமோனைத் தயாரிக்கும் செயல்முறை பன்றிகளின் சரியான மற்றும் உயர்தர கொழுப்புடன் தொடங்குகிறது. இதற்காக, ஒரு சிறப்பு உணவு பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதற்கு நன்றி அவர்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட எடையைப் பெறுகிறார்கள். ஏகோர்ன்கள் பழுக்க வைக்கும் காலத்தில் பன்றிகள் மேய்ச்சலுக்கு விடப்படுகின்றன - தோராயமாக அக்டோபர் நடுப்பகுதியிலிருந்து பிப்ரவரி நடுப்பகுதி வரை. விலங்குகளை கூட்ட வேண்டாம் என்று பரிந்துரைக்கப்படுகிறது - ஒரு ஹெக்டேருக்கு பதினைந்துக்கு மேல் அனுமதிக்கப்படவில்லை. எலைட் ஜாமோனைப் பெற, அத்தகைய பன்றிகள் மார்ச் மாத இறுதிக்குள் படுகொலை செய்யப்பட வேண்டும்.

பன்றி இறைச்சியின் சடலத்தை வெட்டுவதும் ஒரு வகையான கலைதான். ஹாம் அதன் உன்னதமான வடிவத்தைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். மேலும், ஐபீரியன் இனத்தைச் சேர்ந்த ஒரு கருப்புப் பன்றியில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டது என்பதற்கு சான்றாக, அதன் மீது ஒரு கம்பளி கட்டப்பட்டிருக்கும்.

அதன் உற்பத்தியின் முதல் மற்றும் மிக முக்கியமான படி உப்பு ஆகும். இதைச் செய்ய, அதிகப்படியான உப்பை அகற்ற உப்புடன் நன்கு தெளிக்கவும். இந்த செயல்முறைக்கு ஒதுக்கப்பட்ட நேரம் பல காரணிகளைப் பொறுத்தது: ஹாம் எடை, காலநிலை மற்றும் பிற. சராசரியாக, ஒரு கிலோ ஜாமோனுக்கு ஒரு நாள் ஆகும். இதற்குப் பிறகு, அதிகப்படியான உப்பு கழுவப்பட்டு, இறைச்சி உலர்த்துவதற்கு குறைந்த வெப்பநிலை மற்றும் நிலையான ஈரப்பதம் கொண்ட அறைகளுக்கு அனுப்பப்படுகிறது.

குளிர்காலத்தில் அல்லது வசந்த காலத்தின் துவக்கத்தில் உலர்த்தும் செயல்முறையைத் தொடங்குவது சிறந்தது, இது வெப்பநிலையில் மெதுவான மற்றும் படிப்படியான அதிகரிப்பால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. இந்த செயல்முறை ஆறு மாதங்கள் முதல் மூன்று ஆண்டுகள் வரை நீடிக்கும், வானிலை நிலைமைகள், புவியியல் இருப்பிடம் மற்றும் சுவையான எடை ஆகியவற்றைப் பொறுத்து.

உலர்த்திய பிறகு, ஜாமோன் சிறப்பு பாதாள அறைகளில் கீழ் தளங்களுக்கு நகர்த்தப்படுகிறது, அங்கு அது பழுக்க வைக்கும் செயல்முறைக்கு உட்படுகிறது. இது தொங்கவிடப்பட்டு பழுக்க தேவையான காலத்திற்கு விடப்படுகிறது. ஒவ்வொரு "காலுக்கும்" அதன் எடை மற்றும் தரத்தைப் பொறுத்து தனித்தனியாக தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பாதாள அறைகளில் உள்ள குறிப்பிட்ட மைக்ரோக்ளைமேட்டுக்கு நன்றி, ஜாமோன் அதன் தனித்துவமான சுவை மற்றும் நேர்த்தியான நறுமணத்தைப் பெறுகிறது.

இறைச்சியின் தயார்நிலையை தீர்மானிக்க, அது ஒரு மெல்லிய மற்றும் நீண்ட ஊசி மூலம் மூன்று பகுதிகளாக துளைக்கப்படுகிறது. ஜாமோனில் இருந்து வெளிப்படும் நறுமணத்தால்தான் உலர்த்தும் செயல்முறையின் நிறைவு தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

ஜமோனேரா மற்றும் கோர்டடோரா

ஹாம் பொதுவாக மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது. அதை வெட்டுவது ஒரு முழு கலை, சிறப்பு பயிற்சி பெற்றவர்கள் அதை செய்கிறார்கள். செயல்முறைக்கு, தேவையான நீளத்தின் நிலைப்பாடு பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது ஹமோனெரா என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்த ஸ்டாண்ட் மற்றும் ஒரு சிறப்பு கத்தியைப் பயன்படுத்தி கைமுறையாக மட்டுமே வெட்டப்பட வேண்டும், ஏனெனில் இயந்திர வெட்டு ஜாமோனின் சுவையை அழிக்கக்கூடும்.

ஹமோனர்கள் முக்கியமாக மரத்தால் செய்யப்பட்டவை, சுமார் 50 செமீ நீளமும் சுமார் 20 செமீ அகலமும் கொண்டவை.அடைப்புக்குறியில் ஒரு திருகு உள்ளது, அது "காலை" பாதுகாக்க உதவுகிறது. அதை தளர்த்துவதன் மூலம், வெவ்வேறு பக்கங்களில் இருந்து வெட்டுவதற்கு ஹாம் மீது திருப்பலாம்.

ஜாமன் வெட்டும் கலை மிகவும் நுட்பமான கலை. மேலும் இதில் பயிற்சி பெற்றவர்களால் இது மேற்கொள்ளப்படுகிறது. அவை கார்டடோர்ஸ் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. வெட்டுதல் நிலையான "காலுக்கு" இணையாக மேற்கொள்ளப்படுகிறது; கார்டடோராவின் இடது கை எப்போதும் வலதுபுறத்தை விட அதிகமாக இருக்கும். இடது கை பழக்கம் உள்ளவர்களுக்கு, இந்த விதி நேர்மாறாக மீண்டும் உருவாக்கப்படுகிறது. ஹாம் ஸ்டாண்டில் இறுக்கமாகப் பாதுகாக்கப்படுவதை உறுதி செய்ய வேண்டியது அவசியம்: அது தள்ளாடவோ அல்லது பக்கங்களுக்கு சரியவோ இல்லை. வெட்டுதல் ஒரு மெல்லிய கத்தியுடன் நீண்ட, கூர்மையான கத்தியால் செய்யப்படுகிறது. அவர்கள் அதை மிக மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டி, வெட்டிய பின் எஞ்சியிருக்கும் எலும்பு குழம்பு அல்லது பல்வேறு சூப்களை தயாரிப்பதற்கு சிறந்தது. ஜாமோன் - ஜாமோனேரியாவை வழங்கும் சிறப்பு நிறுவனங்கள் கூட உள்ளன.

இரசாயன கலவை மற்றும் நன்மை பயக்கும் பண்புகள்

ஸ்பெயினில், ஜாமோன் ஒரு உணவுப் பொருளாகக் கருதப்படுகிறது. இது 160 கிலோகலோரி மட்டுமே. இது சுமார் 16 கிராம், - 31 கிராம் மற்றும் 1 கிராம் மட்டுமே உள்ளது.

ஹாம் அதிக அளவில் உள்ளது, இது தைராய்டு சுரப்பி மற்றும் சிறுநீரகங்களின் செயல்பாட்டை மேம்படுத்த உதவுகிறது. இது உயிரணுக்களின் மீளுருவாக்கம் மற்றும் மறுசீரமைப்பு ஆகியவற்றில் செயலில் பங்கேற்கிறது, உடலின் வயதானதை மெதுவாக்குகிறது மற்றும் அதன் இளமையை நீடிக்கிறது. இந்த சுவையான வழக்கமான நுகர்வு இருதய மற்றும் நரம்பு மண்டலத்தில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, தோல் மற்றும் முடியின் நிலையை மேம்படுத்துகிறது.

ஜாமோன் கொழுப்பில் கிட்டத்தட்ட 70 சதவிகிதம் கொழுப்பைக் கொண்டுள்ளது, இது உடலால் முழுமையாக உறிஞ்சப்பட்டு அதன் அனைத்து வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகளிலும் பங்கேற்கிறது.

இந்த அமிலம் உடலை சுத்தப்படுத்துகிறது மற்றும் அதிலிருந்து தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்களை நீக்குகிறது என்பதற்கு பிரபலமானது, இதன் காரணமாக இது பெருந்தமனி தடிப்பு மற்றும் உயர் இரத்த அழுத்தம் போன்ற பல்வேறு நோய்களைத் தடுக்க உதவும்.

தயாரிப்பை எவ்வாறு சரியாக சேமித்து பரிமாறுவது

ஜாமோனை வெட்டுவதற்கு சிறப்பு நிலைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன என்பது ஏற்கனவே மேலே விவாதிக்கப்பட்டது. ஆனால் காலில் நிறைய இறைச்சி இருந்தால் என்ன செய்வது. நீங்கள் முழு ஹாம் ஒரே நேரத்தில் சாப்பிட முடியாது. வழக்கமாக, உணவின் முடிவில், ஜாமோன் தோய்த்த காகிதத்தில் மூடப்பட்டிருக்கும். 10 டிகிரி வரை வெப்பநிலையில் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும். முன்பு அகற்றப்பட்ட வெட்டை மூடுவது வழக்கம். வெட்டப்பட்ட உற்பத்தியின் அடுக்கு வாழ்க்கை ஐந்து மாதங்களுக்கு மிகாமல் இருக்க வேண்டும்.

ஜாமோன் குளிர்ச்சியாக வழங்கப்படுவதில்லை. சேவை செய்வதற்கு முன், ஹாம் அறை வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்படுகிறது, எனவே அது அதன் தனித்துவமான சுவை மற்றும் நேர்த்தியான நறுமணத்தை முழுமையாக வெளிப்படுத்துகிறது.

பலர், ஒரு கடையில் ஜாமோனை வாங்கி, காலை மூடிய அச்சுக்கு கவனம் செலுத்தினர். அடித்தளத்தில் இறைச்சியை உலர்த்தும் போது இது தோன்றும், இது உற்பத்தியின் தரம் மற்றும் இயல்பான தன்மையைக் குறிக்கிறது. இந்த அச்சு உன்னத தோற்றம் கொண்டது மற்றும் உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்காது. அதை அகற்ற, ஆலிவ் எண்ணெயுடன் ஒரு துடைக்கும் ஹாம் துடைக்கவும்.

தேசிய உணவு வகைகளில் ஜாமோன்

ஸ்பானிஷ் உணவு வகைகளில் மிகவும் பாரம்பரிய கலவையானது ஜாமோன் உடன் உள்ளது. இனிப்பு முலாம்பழம் உப்பு சுவையை முழுமையாக பூர்த்தி செய்து அதன் சுவையை முழுமையாக வெளிப்படுத்தும். இந்த டிஷ் மிகவும் அதிநவீன gourmets கூட சுவை திருப்தி. ஆலிவ்கள், பல்வேறு மூலிகைகள் மற்றும் பாலாடைக்கட்டிகளும் ஜாமோனுடன் சாப்பிட பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. நீங்கள் காய்கறிகளுடன், குறிப்பாக பச்சை பீன்ஸ் உடன் பயன்படுத்தலாம். சில நேரங்களில் இது வறுத்த உருளைக்கிழங்கு மற்றும் இத்தாலிய பாஸ்தாவுடன் உட்கொள்ளப்படுகிறது.

பல்வேறு வகைகள் இந்த சுவையுடன் நன்றாக செல்கின்றன, குறிப்பாக உலர்ந்த சிவப்பு வகைகள், செர்ரி மற்றும்.

தீங்கு மற்றும் முரண்பாடுகள்

நீங்கள் பன்றி இறைச்சிக்கு தனிப்பட்ட சகிப்புத்தன்மை அல்லது அதிக எடைக்கு ஆளாகக்கூடியவர்கள் இருந்தால் இந்த உணவை உட்கொள்ளக்கூடாது. பெருந்தமனி தடிப்பு, உயர் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் செரிமான மண்டலத்தின் நோய்களில் இது எச்சரிக்கையுடன் பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்.

முடிவுரை

ஜாமோன் ஒரு நேர்த்தியான ஸ்பானிஷ் சுவையானது, இது உலகம் முழுவதும் உள்ள நல்ல உணவை சாப்பிடுபவர்களின் இதயங்களை வென்றது. மேலும், அதன் ஆடம்பரமான சுவைக்கு மட்டுமல்ல மதிப்புமிக்கது. அதன் சிறந்த கலவை அதை மிகவும் பயனுள்ள தயாரிப்பாக ஆக்குகிறது, நிச்சயமாக, அது மிதமாக உட்கொள்ளப்படுகிறது. ஸ்பெயினில், இது பொதுவாக மிகவும் உணவுப் பொருளாகக் கருதப்படுகிறது, மேலும் இது பல்வேறு வயது வகைகளில் நுகர்வுக்கு பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. ஜாமோன் நுகர்வு அடிப்படையிலான உணவுகள் கூட உள்ளன. ஏனெனில், அதன் உயர் செரிமானம் மற்றும் வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகளில் பெரும் செல்வாக்கு காரணமாக, எடை இழப்புக்கு இது மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும். ஸ்பெயினின் மருத்துவர், நோபல் பரிசு பெற்ற கிரிகோரியோ மரான் தனது எழுத்துக்களில் ஜாமோனின் உயர்தர கலவை அதை நடைமுறையில் ஒரு மருந்தாக மாற்றுகிறது என்று குறிப்பிட்டுள்ளார். நிச்சயமாக, நீங்கள் இந்த தயாரிப்பை துஷ்பிரயோகம் செய்யக்கூடாது, குறிப்பாக செரிமான அமைப்பின் நோய்கள் இருந்தால். உயர் இரத்த அழுத்தம் மற்றும் பெருந்தமனி தடிப்புத் தோல் அழற்சி ஆகியவை இந்த சுவையான உணவை உட்கொள்வதற்கு முரணாக செயல்படும். இருப்பினும், அத்தகைய சுவையான ஒரு சிறிய துண்டு உடலுக்கு கடுமையான தீங்கு விளைவிக்க வாய்ப்பில்லை. எல்லாம் மிதமாக நல்லது. நீங்கள் இந்த விதியைப் பின்பற்றினால், உங்கள் ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்து இல்லாமல் இந்த சுவையான உணவை நீங்கள் பாதுகாப்பாக சாப்பிடலாம்.

ஜமோன் என்பது ஸ்பானிஷ் உணவு வகைகளின் தனித்துவமான சுவையாகும், இது அதன் முக்கிய அழைப்பு அட்டைகளில் ஒன்றாக கருதப்படுகிறது. பெரும்பாலும், ஜாமோன் என்ற பெயரை அறிந்தால், அது என்னவென்று கற்பனை செய்வது கடினம். இது ஒரு சிறப்பு தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்ட பன்றி இறைச்சிக்கு கொடுக்கப்பட்ட பெயர், அல்லது இன்னும் துல்லியமாக, ஒரு பன்றியின் பின்னங்கால்.

நீண்ட உற்பத்தி செயல்முறை மற்றும் பிறப்பிடமான நாட்டின் தட்பவெப்ப நிலை காரணமாக, தயாரிப்பின் தனித்துவமான சுவை அடையப்படுகிறது, இது ஒரு முறை முயற்சித்தாலும், வேறு எதையும் குழப்ப முடியாது, நிச்சயமாக, இது உண்மையான ஜாமோன் மற்றும் போலி அல்ல. .

மூலம், இதேபோன்ற தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி, ஸ்பெயினியர்கள் பன்றி இறைச்சியின் முன் கால்களிலிருந்து ஒரு தயாரிப்பைத் தயாரிக்கிறார்கள், ஆனால் எல்லா வகையிலும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கு இடையிலான வேறுபாடு மிகப் பெரியது, முன் காலில் இருந்து பெறப்படுவது ஒரு தனிப் பெயரைக் கூட கொடுக்கிறது - பலேடா . இந்த விருப்பமும் மோசமானதல்ல, ஆனால் உண்மையான ஜாமோன் பின்னங்காலில் இருந்து பன்றி இறைச்சி ஹாமில் இருந்து மட்டுமே பெறப்படுகிறது.

உற்பத்தி சுழற்சியின் விளைவாக பெறப்பட வேண்டிய முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வகை பன்றியின் இனம் மற்றும் அதன் கொழுப்பைப் பொறுத்தது.

இரண்டு வகையான ஜாமோனை வேறுபடுத்துவது வழக்கம்:

1. செரானோ ஜாமோன், அல்லது மலை ஜாமோன்.
2. ஜமோன் ஐபெரிகோ ("கருப்பு கால்").

பார்வைக்கு, அவை குளம்பு நிறத்தில் ஒருவருக்கொருவர் வேறுபடுகின்றன: செரானோ ஒரு வெள்ளை குளம்பு உள்ளது, மற்றும் ஐபெரிகோ ஒரு கருப்பு உள்ளது.

இதையொட்டி, செரானோ பின்வரும் கிளையினங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது:

• குராடோ;
• இருப்பு;
• போடேகா.

வயதான காலத்தில் அவை ஒருவருக்கொருவர் வேறுபடுகின்றன: முறையே ஏழு, ஒன்பது மற்றும் பன்னிரண்டு மாதங்கள்.

ஐபெரிகோவில் இரண்டு வகைகள் உள்ளன:

• டி செபோ;
• பெல்லோட்டோ.

ஸ்பெயினில் முதல் விருப்பத்திற்கான பன்றிகளுக்கு ஏகோர்ன்கள் மற்றும் தீவனங்கள் வழங்கப்படுகின்றன என்பதன் மூலம் அவற்றின் தயாரிப்பில் உள்ள வேறுபாடு தீர்மானிக்கப்படுகிறது, இரண்டாவது, ஏகோர்ன்கள் மட்டுமே விலங்குகளின் உணவுக்கு ஏற்றது.

பன்றியின் இனமும் முக்கியமானது. ஐபெரிகோவைத் தயாரிக்க, அதே இனத்தின் விலங்குகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இதன் இறைச்சி ஒரு தனித்துவமான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. மலிவான செரானோவிற்கு, வெளிநாட்டவர்களும் பொருத்தமானவர்கள்.

ஸ்பானியர்கள் ஜாமோனை எவ்வாறு தயார் செய்கிறார்கள்

தேசிய ஸ்பானிஷ் சுவையைத் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பம் ஆறு நீண்ட நிலைகளைக் கொண்டுள்ளது:

1. உப்பிடுதல்.
2. ஃப்ளஷிங்.
3. உப்பு போடுதல்.
4. உலர்த்துதல்.
5. முதிர்ச்சி.
6. சுவைத்தல்.

முதல் கட்டத்தில், அதிகப்படியான கொழுப்பு பன்றி இறைச்சியின் காலில் இருந்து ஒழுங்கமைக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு அது ஏராளமான கடல் உப்புடன் மூடப்பட்டு இரண்டு வாரங்களுக்கு குளிர்ந்த அறையில் விடப்படுகிறது. இந்த நேரத்தில், அதிகப்படியான ஈரப்பதம் ஹாம் விட்டு.

செயல்முறையின் முடிவில், அதிகப்படியான உப்பு இறைச்சியிலிருந்து ஓடும் நீரின் கீழ் கழுவப்பட்டு செங்குத்து நிலையில் தொங்கவிடப்படுகிறது.

தண்ணீர் வடிகட்டியவுடன், இறைச்சி ஒரு சிறப்பு வெப்பநிலை ஆட்சியுடன் சிறப்பு அறைகளில் வைக்கப்படுகிறது, இது எதிர்கால உற்பத்தியின் முழு அளவு முழுவதும் உப்பு சீரான விநியோகத்தை உறுதி செய்கிறது. இந்த செயல்முறை இரண்டு மாதங்கள் வரை ஆகும்.

ஆனால் மிகவும் சுவாரஸ்யமானது இன்னும் வரவில்லை. ஜாமோன் பின்னர் உலர வைக்கப்படுகிறது. இது ஆறு மாதங்கள் முதல் ஒரு வருடம் வரை நீடிக்கும், இந்த நேரத்தில் தோலடி கொழுப்பு இறைச்சியில் உறிஞ்சப்படுகிறது.

பின்னர் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ஒரு சிறப்பு மைக்ரோக்ளைமேட்டுடன் ஒரு பாதாள அறையில் வைக்கப்படுகிறது, இது இறைச்சி பழுக்க வைக்கிறது மற்றும் உற்பத்தியாளர் இதன் விளைவாக பெற விரும்புகிறது.

பொதுவாக, உயர்தர ஜாமோனை உற்பத்தி செய்ய மூன்று ஆண்டுகள் வரை ஆகலாம்.

சுவைத்தல் செயல்முறையை நிறைவு செய்கிறது. உற்பத்தியாளர் ஒரு சிறப்பு எலும்பு ஊசி மூலம் இறைச்சியைத் துளைத்து, வாசனையால் எவ்வளவு பழுத்திருக்கிறது என்பதை மதிப்பிடுகிறார்.

நீங்கள் பார்க்க முடியும் என, இந்த செயல்முறை எளிதானது மற்றும் மெதுவாக இல்லை. எனவே, வீட்டில் ஜாமோனை எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்பதில் ஆர்வம் எவ்வளவு வலுவாக இருந்தாலும், இந்த அதிகாரங்களை நிபுணர்களுக்கு வழங்குவது மதிப்பு. நிச்சயமாக, அதை நீங்களே உருவாக்க முயற்சி செய்யலாம், ஆனால் இதன் விளைவாக வரும் தயாரிப்பு எவ்வளவு உண்மையானதாக இருக்கும்?

கூடுதலாக, ஜாமோன் உற்பத்தியில் காலநிலை நிலைமைகள் மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை, மேலும் இங்கே அவை ஸ்பானிய மொழிகளிலிருந்து மிகவும் வேறுபட்டவை. எனவே, நீங்கள் எல்லாவற்றையும் சரியாகவும் கண்டிப்பாகவும் தொழில்நுட்பத்தின் படி செய்தாலும், எதுவும் உத்தரவாதம் அளிக்க முடியாது. கூடுதலாக, தயாரிப்பைத் தயாரிப்பது மட்டும் போதாது; ஜாமோனை எவ்வாறு சேமிப்பது என்பதை அறிவது முக்கியம். வீட்டில் ஜாமோன் உற்பத்தியைத் தொடங்குவது என்பது அனைவரின் முடிவு.

ஜாமோனை எங்கே முயற்சி செய்யலாம்?

ஜாமோன், அதன் உற்பத்தித் தொழில்நுட்பத்தின் பிரத்தியேகத்தன்மை மற்றும் அதிக சுவை காரணமாக, ஒரு பிரீமியம் தயாரிப்பு என்பதால், நீங்கள் அதை மலிவாக எதிர்பார்க்க முடியாது.

இன்றைய சூழ்நிலையில் அதைப் பெறுவது எளிதல்ல. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, 2014 நிகழ்வுகளின் விளைவாக, ஐரோப்பிய ஒன்றியத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படும் பல தயாரிப்புகளைப் போலவே, பொருளாதாரத் தடைகளின் கீழ் வந்தது மற்றும் ரஷ்யாவிற்கு இறக்குமதி செய்ய தடை விதிக்கப்பட்டது.

இருப்பினும், தடைகள் மற்றும் ரூபிள் / யூரோ மாற்று விகிதத்தில் வீழ்ச்சிக்கு முன்பே, ரஷ்ய பல்பொருள் அங்காடிகளில் ஜாமோனின் விலை கணிசமாக இருந்தது - சுமார் 8 கிலோகிராம் எடையுள்ள ஒரு காலுக்கு 15 ஆயிரம் ரூபிள் வரை.

உங்கள் தாயகத்தில், அதாவது ஸ்பெயினில் நேரடியாக முயற்சித்தாலும் அது மலிவாக இருக்காது. நீங்கள் எந்த பிரச்சனையும் இல்லாமல் அதை வாங்கலாம்; உள்ளூர் உணவு வகைகளின் அழைப்பு அட்டை எந்த கசாப்பு கடை அல்லது பெரிய பல்பொருள் அங்காடியில் விற்கப்படுகிறது. ஆனால் தற்போதைய ரூபிள் மாற்று விகிதத்திற்கு சரிசெய்யப்பட்ட விலை சுவாரஸ்யமாக உள்ளது - எளிமையான வகையின் ஒரு காலுக்கு 150 யூரோவிலிருந்து ஐபெரிகோவிற்கு 300 அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது.

இருப்பினும், முதல் சோதனைக்கு, நீங்கள் முழு காலையும் எடுக்க முடியாது, ஆனால் உள்ளூர் உணவகத்தில் சில நறுக்கப்பட்ட ஜாமோனை ஆர்டர் செய்யுங்கள். ஸ்பெயினில் இது ஒவ்வொரு சுயமரியாதை நிறுவனத்திலும் கிடைக்கிறது. அங்கு எவ்வளவு செலவாகும் என்பது கஃபே அல்லது உணவகத்தின் நிலை மற்றும் தயாரிப்பு வகை இரண்டாலும் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

ஸ்பெயினில் இது கடலில் நேரடியாக அமைந்துள்ளதைத் தவிர அனைத்து மாகாணங்களிலும் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும். உற்பத்தியின் தரத்திற்கு நாடு மிகவும் உணர்திறன் கொண்டது; ஒவ்வொரு மாகாணமும் அதன் தயாரிப்புகளை ஒரு சிறப்பு அடையாளத்துடன் குறிக்கின்றன மற்றும் உற்பத்தியாளர்கள் அதன் நற்பெயருக்கு தீங்கு விளைவிக்காமல் இருப்பதை கண்டிப்பாக உறுதி செய்கிறது.

ஜாமோனை எப்படி சாப்பிடுவது

தொழில்நுட்பத்திற்கு ஏற்ப ஜாமோனை தயாரிப்பது மட்டுமல்ல, முக்கியமானது சரியாக வெட்டு. ஜாமோனை எப்படி வெட்டுவது என்பது முழு அறிவியல்.

அதை வெட்ட வேண்டும் மிக மெல்லிய துண்டுகள். இந்த வடிவத்தில் மட்டுமே முழு அளவிலான சுவைகளையும் பாதுகாக்க முடியும். இதற்காக நீங்கள் ஒரு வெட்டு பலகை மற்றும் ஒரு சிறப்பு கத்தி வேண்டும்.

இயற்கையாகவே, ஜாமோனை எதனுடன் சாப்பிடலாம் என்பதில் ஆர்வத்தைத் தூண்டுவதைத் தவிர்க்க முடியாது. இந்த கேள்வி சும்மா இல்லை. உதாரணமாக, இறைச்சி பொருட்களை சாப்பிடும் போது நாம் பழகிய ஒன்று ரொட்டி அதற்கு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை. ஸ்பெயினியர்கள் இதை இணைந்து பயன்படுத்த விரும்புகிறார்கள் உடன்அத்திப்பழம் அல்லது பழுத்த முலாம்பழம் துண்டுகள். அவற்றின் இனிப்பு தயாரிப்புகளின் சுவையை சிறந்த முறையில் பூர்த்தி செய்கிறது என்று நம்பப்படுகிறது.

மற்ற நாடுகளில் ஜாமோனின் ஒப்புமைகள்

ஜாமோனின் நெருங்கிய காஸ்ட்ரோனமிக் உறவினர் இத்தாலிய உணவு போர்சியூட்டோ. இது பர்மா ஹாம் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது, ஆனால் இது ஓரளவு மட்டுமே உண்மை. முற்றிலும் துல்லியமாகச் சொல்வதானால், ஒரே ஒரு வகையான போர்சியூட்டோ வழக்கமான அர்த்தத்தில் ஹாமுடன் முழுமையாக ஒத்துப்போகிறது - பருத்தி. உப்பு மற்றும் உலர்த்தும் முன், இத்தாலிய சமையல் மாஸ்டர்கள் அதை கொதிக்க வைக்கிறார்கள்.

மற்றும் இங்கே பல்வேறு உள்ளது குரூடோஜாமோனைப் போன்ற தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி இது தயாரிக்கப்படுகிறது, இத்தாலியர்கள் அதிகபட்சம் 14 மாதங்களுக்கு உலர்த்துவது மட்டுமே வித்தியாசம். ஸ்பானிஷ் ஜாமோனுடன் சுவையில் சில வேறுபாடு பன்றிகளின் இனம், அவற்றின் உணவு தொழில்நுட்பம் மற்றும் இத்தாலியின் காலநிலை அம்சங்கள் ஆகியவற்றால் வழங்கப்படுகிறது.

ஜாமோன் ஒரு உண்மையான சுவையான உணவு. இது பூண்டுடன் பன்றிக்கொழுப்பு அல்ல! குணப்படுத்தப்பட்ட ஸ்பானிஷ் ஹாம் சாப்பிடுவதற்கு பல விதிகள் உள்ளன. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, இது மிகவும் மூச்சடைக்கக்கூடிய விலை உயர்ந்தது, அதன் சுவையான நறுமணத்தை நீங்கள் முழுமையாக உணரவில்லை என்றால் அது உண்மையிலேயே பரிதாபமாக இருக்கும்.

ஜாமோனின் சுவையை "வெளிப்படுத்த" எது உதவுகிறது? விந்தை போதும், இவை பழங்கள். ஹாம் ஒரு துண்டு எடுத்து அதில் ஒரு அத்தி அல்லது முலாம்பழம் போர்த்தி. பேரிக்காய் அல்லது பேரிக்காய் துண்டுகள் செய்யும். ஒரு சறுக்கலால் ரோலைத் துளைக்கவும். இந்த ரோல்களில் பலவற்றைச் செய்த பிறகு, அவற்றை மேசையில் ஒரு தட்டில் வைக்கவும். நீங்கள் பல பெரிய ஆலிவ்களை டிஷ் மீது வைக்கலாம் - அழகுக்காக.

நிச்சயமாக, நீங்கள் ஹாம் உடன் மது பரிமாற வேண்டும். வெறும் என்ன? ஸ்பானிஷ் ஹாம் உடன் ஸ்பானிஷ் மதுவை வழங்குவது இயற்கையானது. வெள்ளை அல்லது சிவப்பு? இது நாள் ஒரு விஷயம். வெள்ளை ஒயின் பகலில் குடிக்கலாம், ஆனால் உலர் சிவப்பு ஒயின் மாலையில் குடிக்கலாம். ஷெர்ரி மற்றும் பாரம்பரிய ரஷ்ய ஓட்கா, அதே போல் கிராப்பாவும் கூட பொருத்தமானவை.

இருப்பினும், ஜாமோன் மற்றும் புரோசியுட்டோவுடன் ஸ்பானிஷ் மற்றும் இத்தாலிய ஒயின்களை மட்டுமே உட்கொள்ள முடியும் என்று நினைக்க வேண்டாம். மால்டேவியன் அல்லது கிரிமியன் ஒயின்கள் நல்லது. முக்கிய விஷயம் ஒரு தரமான பாட்டிலை தேர்வு செய்ய வேண்டும்.

ஒரு கண்ணாடி சிவப்பு பார்டோட் அல்லது அமோண்டிலாடோ ஷெர்ரி ஹாமின் பண்டிகை நறுமணத்தை முழுமையாக பூர்த்தி செய்யும். அதிக விலை கொண்ட மதுவை வாங்க வேண்டாம். ஆல்கஹாலின் எளிமையான சுவை ஹாமின் சுவையை சிறப்பாக வெளிப்படுத்தும். எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, ஒரு நேர்த்தியான ஒயின் சிறப்பு கவனம் தேவைப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் ஹாம் வாசனையின் பூச்செண்டு ஆகும். இன்னும் ஒரு விஷயம்: நீங்கள் Sareano ஹாம் முயற்சி செய்தால், நீங்கள் கிட்டத்தட்ட எந்த மது தேர்வு செய்யலாம். பிரகாசிக்கும் ஷாம்பெயின் கூட இடத்திற்கு வெளியே இருக்காது. ஆனால் ஐபெரிகோ முற்றிலும் மாறுபட்ட விஷயம். கசப்பான நறுமணம் இனிப்பு மதுவின் சுவையை மூழ்கடிக்கும். எனவே சர்க்கரை குறைவாக உள்ளதை தேர்வு செய்யவும். பானத்தின் வலிமை உங்கள் விருப்பங்களைப் பொறுத்தது - மற்றும் நாள் நேரம், நிச்சயமாக.

அட்டவணை "போரிங்" இருந்து தடுக்க, நீங்கள் ஒரு சாலட் செய்ய முடியும். மேலும், ஜாமோனைப் பயன்படுத்துதல். இதற்கு சாலட் கீரைகள், வெள்ளரி மற்றும் பேரிக்காய் தேவைப்படும். பேரிக்காய் மையத்தை அகற்றி துண்டுகளாக வெட்டுவது அவசியம். வெள்ளரிக்காய் வளையங்களாக வெட்டப்பட வேண்டும், சாலட் கரடுமுரடாக வெட்டப்பட வேண்டும். சாலட்டை அசைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை, அடுக்குகளில் ஒரு டிஷ் மீது வைக்கவும் மற்றும் ஹாம் "மொட்டுகள்" கொண்டு அலங்கரிக்கவும். சிறிது எலுமிச்சை மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய் சேர்க்கவும்.