சூடான கடையில் வேலை அமைப்பு. ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் ஒரு சூடான கடையின் வேலையை ஒழுங்கமைத்தல். வகைப்படுத்தலில் விற்கப்பட்ட உணவுகளின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்

சூடான கடை - வேலை அமைப்பு.

பொது நிறுவனங்களில் சூடான கடை ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது
முழு உற்பத்தி சுழற்சி மேற்கொள்ளப்படும் உணவு வழங்கல்.
சூடான கடை- இது நிறுவனத்தின் முக்கிய பட்டறை
கேட்டரிங். முடிக்க உதவுகிறது
உணவு தயாரிப்பில் தொழில்நுட்ப செயல்முறை.

சூடான கடையில், அனைத்து வெப்ப சிகிச்சை
தயாரிப்புகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள்
சூப்கள், சாஸ்கள், பக்க உணவுகள், முக்கிய உணவுகள் மற்றும்
தயாரிப்புகளும் வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன
குளிர் உணவுகள்.

சூடான கடையிலிருந்து அனைத்து ரெடிமேட் உணவுகளும் வந்து சேரும்
நேரடியாக நுகர்வோருக்கு விற்பனைக்கு விநியோகிக்கப்படும்.

சூடான கடைகேட்டரிங் நிறுவனங்களில்
மைய நிலை எடுக்கிறது. கடை சூடாக இருந்தால்
பல வர்த்தக தளங்களுக்கு சேவை செய்கிறது
வெவ்வேறு தளங்களில் அமைந்துள்ளது, இது மிகவும் அறிவுறுத்தப்படுகிறது
விற்பனைப் பகுதியின் அதே தளத்தில் சூடான கடையைக் கண்டறியவும்
அதிக எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகளுடன். மற்ற மாடிகளில்
எங்களிடம் வறுக்க அடுப்புடன் டிஸ்பென்சர்கள் உள்ளன
பகுதி உணவுகள் மற்றும் உணவு சூடாக்கிகள்
விநியோகத்திற்கான பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன
தூக்குகிறது.

சூடான கடையில் தயாரிக்கப்படும் அனைத்து உணவுகளும்,
பின்வரும் முக்கிய அம்சங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளன:

1 அடையாளம்- பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்கள் - உருளைக்கிழங்கு, காய்கறிகள் மற்றும்
காளான்கள்; தானியங்கள், பருப்பு வகைகள் மற்றும் பாஸ்தா; முட்டை மற்றும்
பாலாடைக்கட்டி; மீன் மற்றும் கடல் உணவு; இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்கள்;
பறவை மற்றும் பல.

2 கையெழுத்து- சமையல் முறை - சமையல்,
வேட்டையாடுதல், சுண்டவைத்தல், வறுத்தல், பேக்கிங் செய்தல்.

3 அடையாளம்- நுகர்வு தன்மை - சூப், முக்கிய உணவு,
சைட் டிஷ், பானங்கள்.

4 அடையாளம்- நோக்கம் - உணவு, பள்ளி உணவு மற்றும்
முதலியன

5 கையெழுத்து- உணவுகளின் நிலைத்தன்மை - திரவ, அரை திரவ,
தடித்த, பிசுபிசுப்பான, நொறுங்கிய.

சூடான கடையில் தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் ஒவ்வொன்றும் அவசியம்
அனைத்து அரசாங்க தேவைகளையும் பூர்த்தி செய்யுங்கள்
தரநிலைகள். சமையல் சேகரிப்புடன் கண்டிப்பாக இணங்கவும்
உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்கள், தொழில்நுட்ப நிலைமைகள்.
தொழில்நுட்ப அறிவுறுத்தல்களின்படி தயாரிக்கப்படுகிறது
மற்றும் வரைபடங்கள், தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்கள்
அதே நேரத்தில், நிறுவனங்களுக்கான சுகாதார விதிகள்
கேட்டரிங்.

சூடான கடையில் உற்பத்தி திட்டம் வரையப்பட்டுள்ளது
முழு அளவிலான உணவு வகைகளின் அடிப்படையில்
வர்த்தக தளங்கள் மூலம் விற்கப்படுகிறது; முழு வகைப்பாடு
பஃபே மூலம் விற்கப்படும் சமையல் பொருட்கள்
மற்றும் சில்லறை சங்கிலி நிறுவனங்கள்.

சூடான கடையில் இயக்க முறைஇயக்க முறைமையைப் பொறுத்தது
கேட்டரிங் நிறுவனங்கள். தொழிலாளர்கள் சூடு
பட்டறைகள் இரண்டு மணி நேரத்திற்கு முன்பே வேலையைத் தொடங்குகின்றன
வர்த்தக தளத்தின் திறப்பு.

சூடான கடை உபகரணங்கள்: மின்சார அடுப்புகள்,
அடுப்புகள், உணவு கொதிகலன்கள், மின்சாரம்
வறுக்கப்படுகிறது பான்கள், குளிர்பதன பெட்டிகள், அத்துடன் போதுமான
உற்பத்தி அட்டவணைகள் மற்றும் அலமாரிகளின் எண்ணிக்கை.

நிறுவனத்தின் வகை மற்றும் திறனைப் பொறுத்து
சூடான கடையில் பொது உணவு வழங்க வேண்டும்
சமையலுக்கு ஒரு உலகளாவிய இயக்கி வழங்கப்படுகிறது
பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு. சூடான கடைக்கான அனைத்து உபகரணங்களும்
உபகரணங்கள் தரநிலைகளுக்கு ஏற்ப தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது
இருக்கைகளின் வகை மற்றும் எண்ணிக்கைக்கு ஏற்ப
நிறுவனத்தின் வர்த்தக தளம்.

ஒரு சூடான கடை இருக்க வேண்டும்போதுமான இயற்கை
விளக்குகள், கட்டாய மையப்படுத்தப்பட்ட வழங்கல்
குளிர் மற்றும் சூடான நீர். கட்டாயமாகும்
விநியோக மற்றும் வெளியேற்ற அமைப்பு நிறுவப்பட வேண்டும்
காற்றோட்டம். வெப்பமூட்டும் உபகரணங்கள் மேலே ஏற்றப்பட்ட
உள்ளூர் வெளியேற்ற அமைப்பு.

சூடான கடை - தொழிலாளர் அமைப்பு .

சூடான கடையின் பொது மேலாண்மை மேற்கொள்ளப்படுகிறது
தயாரிப்பு மேலாளர். இது மிக உயர்ந்த ஒரு நிபுணர்
சிறப்புக் கல்வியைக் கொண்ட தகுதிகள்,
யாருடைய பணி அனுபவம் குறைந்தது மூன்று ஆண்டுகள் இருக்க வேண்டும்.

சமையல் குழுக்களின் கலவை பொறுத்து தீர்மானிக்கப்படுகிறது
தயாரிப்புகளின் அளவு. உருவாக்கும் போது
உணவகங்களில் சமையல்காரர்களின் அணிகள் தகுதி
கேண்டீன்கள் மற்றும் பிற வணிகங்களிலிருந்து கணிசமாக வேறுபட்டது
கேட்டரிங்.

பிரிகேட் நிதிப் பொறுப்பின் விஷயத்தில்
சமையல்காரர்களுக்கு கூடுதலாக தயாரிப்பு குழு, அடங்கும்
சமையலறை சுத்தம் செய்பவர்கள் மற்றும் சமையலறை தொழிலாளர்கள். அதிகாரிகள்
குழு உறுப்பினர்களிடையே பொறுப்புகள் அதன்படி விநியோகிக்கப்படுகின்றன
தொழில்முறை வகைகளைப் பொறுத்து, அதாவது:

செஃப் VI வகை- ஒரு ஃபோர்மேன் மற்றும் முழுப் பொறுப்பையும் ஏற்கிறார்
முழு தொழில்நுட்ப அமைப்பின் பொறுப்பு
உற்பத்தியில் செயல்முறை, முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் தரம் மற்றும் வெளியீடு
உணவுகள். தயாரிப்புகளின் சரியான இடத்தை கண்காணிக்கிறது, மானிட்டர்கள்
சமையல் தொழில்நுட்பத்துடன் இணக்கம் மற்றும்
சமையல் பொருட்கள். முத்திரையிடப்பட்ட உற்பத்திகள் மற்றும்
விருந்து உணவுகள்.

குக் V வகை- உற்பத்தி மற்றும் வடிவமைப்பில் பங்கேற்கிறது
அவரது வழக்கமான குறைவான சிக்கலான உணவுகள்
தொழில்முறை நிலை.

குக் IV வகை- சூப்கள் தயாரிப்பதில் பங்கேற்கிறது மற்றும்
வெகுஜன தேவைக்கான இரண்டாவது படிப்புகள், காய்கறிகள், தக்காளியை வதக்கவும்
கூழ்.

குக் III வகை- தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதில் பங்கேற்கிறது:
காய்கறிகள், சமையல் தானியங்கள், பாஸ்தா, பொரியல் வெட்டுவது
உருளைக்கிழங்கு மற்றும் பல.

கட்டுரையில் நாம் பார்த்தோம் சூடான வேலை அமைப்பு
பட்டறைகள், தகுதிகளைப் பொறுத்து சமையல்காரர்களின் பொறுப்புகள்.
இந்த கட்டுரை உங்களுக்கு பயனுள்ளதாக இருந்தால், தயவுசெய்து உங்கள் கருத்துக்களை தெரிவிக்கவும்.

அறிவுத் தளத்தில் உங்கள் நல்ல படைப்பை அனுப்புவது எளிது. கீழே உள்ள படிவத்தைப் பயன்படுத்தவும்

மாணவர்கள், பட்டதாரி மாணவர்கள், தங்கள் படிப்பிலும் வேலையிலும் அறிவுத் தளத்தைப் பயன்படுத்தும் இளம் விஞ்ஞானிகள் உங்களுக்கு மிகவும் நன்றியுள்ளவர்களாக இருப்பார்கள்.

அன்று வெளியிடப்பட்டது http://allbest.ru

சூடான மற்றும் குளிர் பட்டறையில் பணியிடத்தின் அமைப்பு

1. ஒரு குளிர் கடையின் அமைப்பு

பொது கேட்டரிங் பாத்திரங்கள்

1.1 குளிர்பான கடையின் நோக்கம்

ஒரு சிறிய அளவிலான குளிர் தின்பண்டங்களை விற்கும் சிறப்பு நிறுவனங்களில், பொது உற்பத்தி அறையில் ஒரு தனி பணியிடம் ஒதுக்கப்பட்டுள்ளது. குளிர்பான கடைகள், குளிர் உணவுகள் மற்றும் தின்பண்டங்கள், இனிப்பு உணவுகள் மற்றும் குளிர் சூப்கள் தயாரிப்பதற்கும், பகிர்ந்தளிப்பதற்கும் மற்றும் அலங்கரிப்பதற்கும் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் தயாரிப்புகள் வெளியீட்டிற்கு முன் இரண்டாம் நிலை வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்பட்டவை அல்ல, எனவே பட்டறையில் கடுமையான சுகாதாரத் தேவைகள் கவனிக்கப்பட வேண்டும்: உணவுகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் 6-8 ° C க்கு மிகாமல் வெப்பநிலையில் குளிரூட்டப்பட்ட பெட்டிகளில் அல்லது அறைகளில் சேமிக்கப்பட வேண்டும்; பாத்திரங்கள் மற்றும் உபகரணங்கள் பெயரிடப்பட்டு அவற்றின் நோக்கத்திற்காக பயன்படுத்தப்பட வேண்டும்.

பொது உணவகத்தின் குளிர் கடையின் தளவமைப்பு: 1 - குளிர்பதன அமைச்சரவை ШХ-0.8; 2 - குளிர்சாதன பெட்டி ШХ-0.6; 3 - உற்பத்தி அட்டவணை SP-1050; 4 - ஒரு குளிரூட்டப்பட்ட அமைச்சரவை மற்றும் ஸ்லைடு SOESM-3 உடன் பிரிவு-அட்டவணை; 5 - குறைந்த வெப்பநிலை கவுண்டர் CH-0.15; b- குளிரூட்டப்பட்ட அமைச்சரவை SOESM-2 உடன் அட்டவணை பிரிவு; 7 - மொபைல் ரேக்; 8 - இரண்டு பெட்டிகளுடன் சலவை குளியல் VM-2SM; 9 - வேகவைத்த காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கு MROV-160 இயந்திரம்; 10 - கையேடு எண்ணெய் பிரிப்பான் RDM-5

தொழில்நுட்ப செயல்முறைக்கு இணங்க, மூல மற்றும் சமைத்த காய்கறிகளை பதப்படுத்துவதற்கான பணியிடங்கள், காஸ்ட்ரோனமிக் இறைச்சி மற்றும் மீன் பொருட்கள், பகுதியளவு உணவுகள் போன்றவை தெளிவாக வரையறுக்கப்பட வேண்டும்; சாலடுகள், வினிகிரெட்டுகள், சாண்ட்விச்கள் ஆகியவை தொகுதிகளாக மட்டுமே தயாரிக்கப்பட்டு ஒரு மணி நேரத்திற்குள் விற்கப்பட வேண்டும்; குளிர்ந்த உணவுகளை (10-14 டிகிரி) சேமிப்பதற்கும் விநியோகிப்பதற்கும் வெப்பநிலை ஆட்சியைக் கவனிக்கவும்.

1.2 உபகரணங்கள்

பச்சை மற்றும் சமைத்த காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான பணியிடத்தில், பின்வருபவை வழங்கப்படுகின்றன: புதிய காய்கறிகளை கழுவுவதற்கான குளியல் அல்லது ஒரு உள்ளமைக்கப்பட்ட சலவை குளியல் கொண்ட மேஜை; காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான தொழில்துறை அட்டவணைகள், வெட்டு பலகைகள், சமையல்காரரின் கத்திகள் மற்றும் செயல்பாட்டு கொள்கலன்கள். வளாகங்களுக்குத் தயாரிக்க எளிதான சாலட்களின் வெகுஜன உற்பத்தியில், மூல மற்றும் சமைத்த காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கும் சாலட்களை கலப்பதற்கும் ஒன்றுக்கொன்று மாற்றக்கூடிய வழிமுறைகளுடன் பி -2 உலகளாவிய இயக்கி பயன்படுத்தப்படுகிறது. கூடுதலாக, வேகவைத்த காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கு MROV-160 இயந்திரத்தை உற்பத்தி அட்டவணையில் நிறுவலாம். காய்கறிகளை வெட்டுவது 3 வது வகை சமையல்காரர்களால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, மேலும் 4 வது வகை சமையல்காரர்களால் சாலடுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

இரண்டாவது பணியிடம் காஸ்ட்ரோனமிக் இறைச்சி மற்றும் மீன் பொருட்களிலிருந்து உணவுகளை தயாரிப்பதற்காக ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது. நடுத்தர சமையல்காரரின் கத்தியைப் பயன்படுத்தி தயாரிப்புகள் வெட்டும் பலகையில் வெட்டப்படுகின்றன. தயாரிப்புகளின் பகுதியளவு துண்டுகள் செயல்பாட்டு கொள்கலன்களில் வைக்கப்பட்டு குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்கப்படுகின்றன.

காஸ்ட்ரோனமிக் பொருட்களிலிருந்து அதிக எண்ணிக்கையிலான உணவுகள் தயாரிக்கப்பட்டால், ஹாம், தொத்திறைச்சி மற்றும் சீஸ் ஆகியவற்றை வெட்டுவதற்கு MRG-300A இயந்திரத்தைப் பயன்படுத்துவது நல்லது. இது சிறிய அளவிலான இயந்திரமயமாக்கல் SPM-1500 க்கு அட்டவணையில் நிறுவப்பட்டுள்ளது.

மூன்றாவது பணியிடமானது பரிமாறும் அறைக்கு உணவுகளை பகிர்ந்தளிப்பதற்கும் விநியோகிப்பதற்கும் வழங்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டியுடன் கூடிய தயாரிப்பு அட்டவணை மற்றும் ஆயத்த உணவுகளை விற்பனைக்கு வைப்பதற்கான ஒரு ஸ்லைடு மற்றும் ஒரு ரேக் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. ஸ்லைடு உணவுகளை அலங்கரிக்கப் பயன்படும் முன் தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை (பதிவு செய்யப்பட்ட பழங்கள், வோக்கோசு, எலுமிச்சை, முதலியன) சேமிப்பதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

கோடையில், குளிர் (காய்கறி, இறைச்சி) மற்றும் பழ சூப்கள் கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் பெரும் தேவை உள்ளது. குளிர் சூப்களுக்கு, காய்கறிகள் மற்றும் இறைச்சி ஒரு சூடான கடையில் சமைக்கப்படுகிறது. குளிர்ந்த பிறகு, அவை க்யூப்ஸ் அல்லது கீற்றுகளாக கையால் வெட்டப்படுகின்றன. UN3 சாதனத்தைப் பயன்படுத்தி பச்சை வெங்காயம் கைமுறையாக வெட்டப்படுகிறது. சூப்களுக்கு பரிமாறும் வெப்பநிலை 10-12 டிகிரி ஆகும்.

1.3 கருவிகள், உபகரணங்கள் மற்றும் பரிமாறும் பாத்திரங்கள்

குளிர்பான கடையில், பல்வேறு கருவிகள், உபகரணங்கள் மற்றும் உபகரணங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: சமையல்காரரின் கத்திகள், காஸ்ட்ரோனமிக் கத்திகள் (தொத்திறைச்சி கத்திகள், ஹாம், சீஸ், வெண்ணெய் வெட்டுவதற்கு, வெண்ணெய், கத்தி-முட்கரண்டி), தக்காளி ஸ்லைசர்கள், முட்டை ஸ்லைசர்கள், சீஸ் வெட்டுவதற்கான ஒரு சாதனம், ஒரு வெண்ணெய் சீவுளி , வெட்டு பலகைகள், கையேடு ஜூஸர்கள், உணவுகளை இடுவதற்கான சாதனங்கள், ஜெல்லி உணவுகளுக்கான அச்சுகள், ஜெல்லிகள், மியூஸ்கள்.

குளிர் கடைக்கான கருவிகள் மற்றும் உபகரணங்கள்

குளிர் கடையில் பயன்படுத்தப்படும் சரக்கு மற்றும் சாதனங்கள்: 1 - gastronomic கத்திகள்: a - fillet கத்திகள்; b - காஸ்ட்ரோனோமிக் (தொத்திறைச்சி); c - ஹாம் வெட்டுவதற்கு; g - சமையலறை; d - சீஸ் மற்றும் வெண்ணெய் வெட்டுவதற்கு இரண்டு கைப்பிடிகளுடன்; e, g - பாலாடைக்கட்டி மற்றும் வெண்ணெய் வெட்டுவதற்கு ஒரு கைப்பிடியுடன்; h - வெண்ணெய் சுருள் வெட்டுவதற்கு; மற்றும் - கத்தி-முட்கரண்டி; 2 - கையேடு தக்காளி வெட்டிகள்; 3 - முட்டை வெட்டிகள்; 4 - பாலாடைக்கட்டி வெட்டுவதற்கான சாதனம்; 5 - கையேடு எண்ணெய் பிரிப்பான்; 6 - வெண்ணெய்க்கு சீவுளி; 7 - வெட்டு பலகை; 8 - எலுமிச்சை வெட்டுவதற்கான பலகை; 9 - கையேடு juicers; 10 - பக்க உணவுகளுக்கான ஸ்லைடு; 11 - ஆஸ்பிக் உணவுகளுக்கான தட்டுகள்; 12 - பேட்ஸ், ஜெல்லி மற்றும் இனிப்பு உணவுகளுக்கான வடிவங்கள்; 13 - ஜெல்லி உணவுகளை இடுவதற்கான ஸ்பேட்டூலா-கத்தி; 14 - பகுதி உணவுகளை இடுவதற்கான ஸ்பேட்டூலா; 15 - உணவுகளை இடுவதற்கான உற்பத்தி முட்கரண்டி; 16 - உணவுகளை இடுவதற்கான பாத்திரங்கள்: a, b, c - சாலட் பாத்திரங்கள்; g - பதிவு செய்யப்பட்ட பழங்களுக்கான சாதனம்; d - பகுதி உணவுகளை இடுவதற்கான இடுக்கி

1.5 பணியிட அமைப்பு

1.5.1 காய்கறி தின்பண்டங்கள்

குளிர் உணவுகளை தயாரிப்பதற்கு, ஒரு தனி அறை ஒதுக்கப்பட வேண்டும், சூடான கடையில் இருந்து முடிந்தவரை மற்றும் ஒரு குளிர்சாதன பெட்டி பொருத்தப்பட்டிருக்கும். குளிர் பட்டறையில் எந்த வெப்ப சாதனங்களையும் நிறுவுவது ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதது. இறைச்சி பொருட்கள் சமைப்பது ஒரு சூடான கடையில் செய்யப்பட வேண்டும். அனைத்து உபகரணங்களும் செய்தபின் சுத்தமாக வைத்திருக்க வேண்டும் - பாத்திரங்கள், பாத்திரங்கள், கருவிகள். இதைச் செய்ய, அவர்கள் தினமும் வேலைக்குப் பிறகு சூடான நீர் மற்றும் சோடாவுடன் கழுவ வேண்டும், பின்னர் கொதிக்கும் நீரில் சுடப்பட்டு உலர வேண்டும்.

குளிர்பானக் கடையில், கொள்முதல் கடையில் இருப்பதைப் போலவே, இறைச்சி, மீன், மத்தி, காய்கறிகளை வெட்டுவதற்குத் தனித்தனியாக மரப் பலகைகள் அதற்கேற்ற எழுத்துப் பெயர்களுடன் இருக்க வேண்டும். காய்கறிகளுக்கு நீங்கள் மூன்று பலகைகள் இருக்க வேண்டும்: வேகவைத்த காய்கறிகளுக்கு - உருளைக்கிழங்கு, பீட், கேரட்; ஊறுகாய் மற்றும் ஊறுகாய் காய்கறிகளுக்கு, புதிய காய்கறிகள் மற்றும் மூலிகைகள்.

புதிய, வேகவைத்த, ஊறுகாய் மற்றும் ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்பட்ட காய்கறிகளை தனித்தனி பலகைகளில் பதப்படுத்தும்போது, ​​​​சிறிது நேரம் சேமிக்கப்படும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வடிவத்தில் அவற்றைத் தயாரிக்கும்போது குறிப்பாக கவனமாக இருக்க வேண்டும்.

இந்த நிலைமைகள் குளிரில் சேமிக்கப்பட்டாலும் கவனிக்கப்பட வேண்டும், ஏனெனில் நுண்ணுயிரிகள், குறிப்பாக ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்பட்ட காய்கறிகளிலிருந்து வேகவைத்தவைகளுக்கு மாற்றப்படுகின்றன, குறைந்த வெப்பநிலையில் கூட மிக விரைவாக பெருகும்.

பணியிடத்தில், சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்டுகளைத் தயாரிக்க, புதிய காய்கறிகள் மற்றும் மூலிகைகளைக் கழுவுவதற்கு உள்ளமைக்கப்பட்ட சலவை குளியல் கொண்ட குளியல் அல்லது மேசையைப் பயன்படுத்தவும். சமையல்காரரின் கத்திகளைப் பயன்படுத்தி, "OS" அல்லது "OV" எனக் குறிக்கப்பட்ட வெவ்வேறு கட்டிங் போர்டுகளில் பச்சை மற்றும் வேகவைத்த காய்கறிகளை வெட்டுங்கள். காய்கறிகளை வெட்டுவதை இயந்திரமயமாக்க, மாற்றக்கூடிய வழிமுறைகளுடன் உலகளாவிய இயக்கி PKH-0.6 ஐ நிறுவவும்.

பணியிடத்தின் பகுத்தறிவு அமைப்பு இரண்டு உற்பத்தி அட்டவணைகளைக் கொண்டுள்ளது: ஒரு மேசையில் காய்கறிகளை வெட்டி, பொருட்கள் மற்றும் சீசன் சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்டுகள் (இது சிறிய அளவிலான இயந்திரமயமாக்கல் எஸ்எம்எம்எஸ்எம் அல்லது வழக்கமான உற்பத்தி அட்டவணையில் ஒரு பண்பேற்றப்பட்ட பிரிவு அட்டவணையாக இருக்கலாம்), மற்றொன்று. விற்பனைத் தளத்திற்கு வெளியிடுவதற்கு முன், அவை பகுதியைப் பிரித்து, சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்டுகளைத் தயாரிக்கின்றன; இந்தச் செயல்பாட்டிற்கு, குளிரூட்டப்பட்ட அலமாரி மற்றும் ஸ்லைடு SOESM-2 அல்லது SOESM-3 கொண்ட பிரிவு பண்பேற்றப்பட்ட அட்டவணைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. மேசையில் டேபிள் செதில்கள் விஎன்டி -2 உள்ளன, வலதுபுறத்தில் ஆயத்த சாலட் கொண்ட உணவுகள் மற்றும் அதை அளவிடுவதற்கான அளவீட்டு உபகரணங்கள் (ஸ்பூன்கள், ஸ்பேட்டூலாக்கள், சாலட் கட்லரி), இடதுபுறத்தில் டேபிள்வேர் (சாலட் கிண்ணங்கள், பசி தகடுகள்) உள்ளன. உணவுகள் தயாரிக்கப்படுவதும் இங்குதான். சாலட்களை அலங்கரிப்பதற்கு முன், அலங்காரங்களாகப் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்களைத் தயாரிக்கவும் (காய்கறிகளிலிருந்து அலங்காரங்கள், வேகவைத்த முட்டைகள், தக்காளி, வோக்கோசு, கார்பனேட், எலுமிச்சை, முதலியவற்றை வெட்டவும்). சிறப்பு கருவிகள் மற்றும் சாதனங்களைப் பயன்படுத்தி வெட்டுதல் செய்யப்படுகிறது. தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்கள் குளிரூட்டப்பட்ட ஸ்லைடின் பிரிவுகளில் சேமிக்கப்படுகின்றன.

ஊறுகாய், ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் காய்கறிகள் மற்றும் காய்கறி இறைச்சிகளை சேமிக்க, குளிர் சாஸ்கள், ஆக்சிஜனேற்றம் இல்லாத பொருட்களால் செய்யப்பட்ட பாத்திரங்கள் (துருப்பிடிக்காத எஃகு, பீங்கான் அல்லது பற்சிப்பி) தேவை.

பெரிய அளவில் சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்களை தயாரிக்கும்போது, ​​​​சாதாரண கொப்பரைகளைப் பயன்படுத்துவது சிரமமாக உள்ளது: காய்கறிகளை சமமாக விநியோகிப்பது கடினம், ஏனெனில் அவை கிளறும்போது அவை சுருக்கமாக இருக்கும்.

கூம்பு நோக்கி சற்று செல்லும் உயர் பக்கங்களைக் கொண்ட பேக்கிங் தட்டு இந்த நோக்கத்திற்காக வசதியானது. சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்டுகளின் கூறுகள் சம அடுக்குகளில் வைக்கப்படுகின்றன, மேலும் அதன் குறுக்கு திசையில் இரண்டு அல்லது மூன்று முறை கலப்பது டிஷ் ஒரு சீரான கலவையை உறுதி செய்கிறது.

1.5.2 மீன் மற்றும் இறைச்சி தின்பண்டங்கள்

காஸ்ட்ரோனமிக் பொருட்களிலிருந்து தின்பண்டங்களைத் தயாரிப்பதற்கான பணியிடத்தில், இறைச்சி மற்றும் மீன் பொருட்களிலிருந்து (வகைப்பட்ட மீன், இறைச்சி; தொத்திறைச்சிகள், ஹாம், பாலிகி, சீஸ் போன்றவை) உணவுகள் வெட்டப்பட்டு, பகுதிகளாக பிரிக்கப்பட்டு தயாரிக்கப்படுகின்றன. பணியிடத்தில், சிறிய அளவிலான இயந்திரமயமாக்கலுக்கான அட்டவணைகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன (காஸ்ட்ரோனமிக் தயாரிப்புகளை வெட்டுவதற்கான இயந்திரம் MRGU-370). உணவை கைமுறையாக வெட்டுவதற்கு காஸ்ட்ரோனமிக் கத்திகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. காஸ்ட்ரோனமிக் தயாரிப்புகளின் பகுதிகளின் எடையைக் கட்டுப்படுத்த, VNTs-2 அளவுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

குளிர்ந்த உணவுகளின் வகைப்படுத்தலில் ஜெல்லி உணவுகள் இருந்தால், அவற்றைத் தயாரிக்க ஒரு சிறப்பு பணியிடத்தை ஏற்பாடு செய்ய பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. வேகவைத்த மற்றும் இறைச்சி பொருட்கள் உற்பத்தி அட்டவணைகள் SP-1050, SP-1470, VNTs-2 செதில்கள் பொருத்தப்பட்ட தயாரிப்புகள், சமையல்காரரின் கத்திகள், "MV", "RV" என்று குறிக்கப்பட்ட வெட்டு பலகைகள், எடையுள்ள பொருட்களை வைப்பதற்கான தட்டுக்கள் ஆகியவற்றை எடைபோடுகிறது.

குறைந்த எண்ணிக்கையிலான சாண்ட்விச்களை தயாரிக்கும் போது, ​​ரொட்டி கையால் வெட்டப்படுகிறது, மேலும் பெரிய அளவில் தயாரிக்கும் போது, ​​ஒரு MHR ரொட்டி ஸ்லைசர் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சமையல் பொருட்களுக்கு பயன்படுத்தப்படும் வழக்கமான அடுப்பு-மேல் கொதிகலன்கள் கூடுதலாக, குளிர் கடையில் சமையல் மீன்களுக்கான சிறப்பு கொதிகலன்கள் தேவைப்படுகின்றன. பட்டறையில் உணவுகளுக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட வடிவத்தை வழங்குவதற்கான பாத்திரங்கள் இருக்க வேண்டும் - பேக்கிங் தாள்கள், ஜெல்லி உணவுகளுக்கான அச்சுகள், பேட் கிண்ணங்கள் மற்றும் பிற அச்சுகள் மற்றும் பல்வேறு பாணிகள் மற்றும் அளவுகளின் இடைவெளிகள்.

1.5.3 குளிர் சூப்கள்

சூடான பருவத்தில், குளிர் சூப்கள் (okroshka, பீட்ரூட் சூப், botvinya, பழ சூப்) பெரும் தேவை உள்ளது. குளிர் சூப்கள் காய்கறிகள் மற்றும் பிற பொருட்களிலிருந்து ரொட்டி க்வாஸ், பீட் குழம்பு மற்றும் பழங்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. குளிர் சூப்கள் 12-14 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் குளிரூட்டப்படுகின்றன. அவற்றை வெளியிடும் போது, ​​ஒரு ஐஸ் தயாரிப்பாளரால் உற்பத்தி செய்யப்படும் உண்ணக்கூடிய பனி, பொருத்தமான வெப்பநிலையை பராமரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

குளிர் சூப்களுக்கான காய்கறிகள், இறைச்சி மற்றும் பிற பொருட்கள் சூடான கடையில் சமைக்கப்படுகின்றன. பின்னர் காய்கறிகள் குளிர்ந்து, வேகவைத்த காய்கறிகளை வெட்டுவதற்கான இயந்திரத்தைப் பயன்படுத்தி அல்லது மூன்று சமையல்காரரின் கத்திகளைப் பயன்படுத்தி கைமுறையாக சிறிய க்யூப்ஸ் அல்லது கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. பச்சை வெங்காயத்தை கத்தியால் நறுக்கி, சாறு தோன்றும் வரை ஒரு சிறிய அளவு உப்புடன் மரத்தூள் கொண்டு அரைக்கவும். புதிய வெள்ளரிகள் உரிக்கப்பட்டு இயந்திரம் அல்லது கையால் வெட்டப்படுகின்றன.

1.5.4 இனிப்பு உணவுகள் மற்றும் பானங்கள்

இனிப்பு சூப்கள் பழ உட்செலுத்துதல்களுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இனிப்பு சூப்களுக்கு அடிப்படையானது புதிய அல்லது உலர்ந்த பழங்கள் அல்லது பெர்ரி ஆகும். சமைப்பதற்கு முன், அவை வரிசைப்படுத்தப்பட்டு ஒரு வடிகட்டி அல்லது கண்ணி லைனர்களைப் பயன்படுத்தி நன்கு கழுவப்படுகின்றன. முழு பெர்ரிகளும் சூப்கள் தயாரிப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, புதிய ஆப்பிள்கள், பேரிக்காய் ஒரு காய்கறி கட்டர் பயன்படுத்தி வெட்டப்படுகின்றன, மற்றும் விதை கூடுகள் முதலில் ஒரு சிறப்பு சாதனம் மூலம் அகற்றப்படுகின்றன.

இனிப்பு சூப்களுக்கான பழ உட்செலுத்துதல் மற்றும் பக்க உணவுகள் ஒரு சூடான கடையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. புழுங்கல் அரிசி, பாஸ்தா போன்றவற்றுடன் சூப்களை விற்கிறார்கள்.

குளிர்பானக் கடையில் இனிப்பு உணவுகளில் இருந்து, அவர்கள் கம்போட்கள், ஜெல்லி, ஜெல்லிகள், மியூஸ்கள், சாம்புகா போன்றவற்றைத் தயாரிக்கிறார்கள். இனிப்பு உணவுகளை தயாரிப்பதற்காக சமையல்காரரின் பணியிடத்தில் அவர்கள் ஒரு குளியல், குளிரூட்டப்பட்ட கேபினட் கொண்ட ஒரு தயாரிப்பு அட்டவணை, டேபிள் ஸ்கேல்ஸ் VNTs-2 மற்றும் பலவற்றைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். உபகரணங்கள், கருவிகள், அச்சுகள், மேஜைப் பாத்திரங்கள் (படம் 24). பல செயல்பாடுகளைச் செய்ய, பழங்கள், பெர்ரி, விப்பிங் கிரீம், மியூஸ் மற்றும் சாம்புகாஸ் ஆகியவற்றைத் தேய்க்க, மாற்றக்கூடிய வழிமுறைகளைக் கொண்ட ஒரு உலகளாவிய இயக்கி பயன்படுத்தப்படுகிறது. பட்டறைக்குள் நுழையும் பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி வரிசைப்படுத்தப்பட்டு ஒரு வடிகட்டி மூலம் ஓடும் நீரில் கழுவப்படுகின்றன. பழங்கள் மற்றும் பழங்கள் சர்க்கரை, பால் மற்றும் கிரீம் ஆகியவற்றுடன் இயற்கையான வடிவத்தில் விற்கப்படுகின்றன.

ஜெல்லி இனிப்பு உணவுகளுக்கு, ஜூஸர்களைப் பயன்படுத்தி பெர்ரி மற்றும் பழங்களிலிருந்து சாறு பிழியப்படுகிறது. சிரப்கள் சூடான கடையில் சமைக்கப்படுகின்றன. தயாரிக்கப்பட்ட சிரப் அச்சுகளிலும் தட்டுகளிலும் ஊற்றப்படுகிறது. உலகளாவிய இயக்ககத்துடன் இணைக்கப்பட்ட மாற்றக்கூடிய பொறிமுறையைப் பயன்படுத்தி மியூஸிற்கான சிரப் அடிக்கப்படுகிறது.இனிப்பு உணவுகள் (மவுஸ்கள், ஜெல்லிகள்) கண்ணாடி கிண்ணங்கள் அல்லது இனிப்பு தட்டுகளில் வழங்கப்படுகின்றன.

எங்கள் சொந்த உற்பத்தியின் (எலுமிச்சை, குருதிநெல்லி, ரோஸ்ஷிப், முதலியன) கலவைகள் மற்றும் பானங்கள் ஒரு சூடான கடையில் தயாரிக்கப்பட்டு, பின்னர் குளிர்ந்து கண்ணாடிகளாக பிரிக்கப்படுகின்றன. புதிய ஆப்பிள்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் கம்போட்களுக்கு, ஒரு ஆப்பிள் கட்டரைப் பயன்படுத்தவும், இது ஒரு இயக்கத்தில் விதைக் கூட்டை வெட்டி, ஆப்பிளை 6-8 துண்டுகளாக வெட்டுகிறது.

பெரிய நிறுவனங்களில், மென்மையான ஐஸ்கிரீம் தயாரிக்க ஒரு உறைவிப்பான் நிறுவப்பட்டுள்ளது. தொழில்துறையில் உற்பத்தி செய்யப்படும் ஐஸ்கிரீமை குறுகிய கால சேமிப்பு மற்றும் விநியோகத்திற்காக, குறைந்த வெப்பநிலை கவுண்டர் PKHN-1-0.4 அல்லது குறைந்த வெப்பநிலை பிரிவு SN-0.15 பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஐஸ்கிரீம் அதன் இயற்கையான வடிவத்தில் அல்லது பல்வேறு நிரப்புகளுடன் உலோக கிண்ணங்களில் விற்கப்படுகிறது. ஐஸ்கிரீமைப் பிரிக்க சிறப்பு கரண்டிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

1.5.5 பட்டறையில் பாதுகாப்பு

§ சமையல்காரர்களின் அதிக உற்பத்தித்திறன், பாதுகாப்புத் தேவைகள் மற்றும் தீ பாதுகாப்பு நடவடிக்கைகளுக்கு இணங்குதல் ஆகியவற்றைக் கருத்தில் கொண்டு தொழில்நுட்ப உபகரணங்களை வைப்பது மேற்கொள்ளப்படுகிறது. பணியிடங்களின் முறையான அமைப்பு மற்றும் உபகரணங்களை வசதியாக வைப்பதன் மூலம் இது அடையப்படுகிறது.

§ வெப்ப உபகரணங்களை நிறுவும் போது மற்றும் ஒரு சூடான கடையில் அல்லாத இயந்திர உபகரணங்களை நிறுவும் போது, ​​அவர்களுக்கு இலவச அணுகலை உறுதி செய்வதற்காக வெப்ப சாதனங்களை வைப்பதற்கு சிறப்பு கவனம் செலுத்தப்படுகிறது.

§ ஸ்லாப் அகலம் 1 மீட்டருக்கு மேல் இருக்கும் போது ஸ்லாப்களின் வேலை செய்யும் முன் மற்றும் உற்பத்தி அட்டவணைகளுக்கு இடையே உள்ள தூரம் 1.1 மீ அல்லது அதற்கும் அதிகமாக இருக்க வேண்டும். அடுக்குகளுக்கு இடையே உள்ள தூரம் 4 மீ, அவை தனித்தனியாக நிறுவப்பட்டு, வேலையின் எளிமையை உறுதி செய்ய வேண்டும். 2-2.5 மீ இருக்கும்.

§ டைஜெஸ்டர் கொதிகலன்கள் அறையின் உள்ளமைவைப் பொறுத்து குழுக்களாக நிறுவப்பட்டு பிரிவுகளில் அல்லது ஒரு வரிசையில் ஏற்பாடு செய்யப்படுகின்றன.

§ கொதிகலன்கள் மற்றும் உற்பத்தி அட்டவணைகள் இடையே உள்ள தூரம் 1.25 மீ இருக்க வேண்டும். கொதிகலன் பிரிவுகளுக்கு இடையில் வேலை செய்யும் பாதையின் அகலம் 1.5 மீ. சுவர்களில் இருந்து கொதிகலன்களின் மையங்களுக்கு தூரம்: 125 l - 900 மிமீ, 250 l - 100 மிமீ திறன் கொண்ட கொதிகலன்களுக்கு. கொதிகலன்களுக்கு இடையே உள்ள தூரம்: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ டைஜெஸ்டர் கொதிகலன்களை பிரிவுகளில் வைக்கும் போது, ​​இரண்டு அருகில் உள்ள கொதிகலன்களுக்கான எதிர் எடைகளுக்கு இடையே உள்ள தூரம் குறைந்தது 0.3 மீ. சேவை பகுதி 1 மீ2 ஆகும்.

§ சிறப்பு பயிற்சி மற்றும் அனுமதி இல்லாத நபர்களால் உபகரணங்கள் பழுதுபார்க்கும் பணியை மேற்கொள்வது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது.

§ ஒவ்வொரு அலகுக்கும், 297×210 மிமீ வடிவத்தில் பொறுப்பான நபரைக் குறிக்கும் ஒரு சுருக்கமான விளக்கம், இயக்கம் மற்றும் பாதுகாப்பு விதிகள் பிளெக்ஸிகிளாஸின் கீழ் ஒரு சட்டத்தில் வெளியிடப்படுகின்றன.

§ 260x105 மிமீ அளவுள்ள அடையாளங்கள் கொதிகலன்களுக்கு அருகில் தொங்கவிடப்பட்டுள்ளன, இது எண், திறன் மற்றும் நோக்கம் ஆகியவற்றைக் குறிக்கிறது.

§ வேலையைத் தொடங்குவதற்கு முன், சமையல்காரர்கள் விளக்கப் பதிவில் கட்டாய கையொப்பத்துடன் பாதுகாப்புப் பயிற்சிக்கு உட்படுத்தப்படுகிறார்கள்.

§ மின் சாதனங்களுக்கு அருகில் மின்கடத்தா பாய்கள் இருக்க வேண்டும். வேலையைத் தொடங்குவதற்கு முன், உபகரணங்களின் வெளிப்புற ஆய்வு மற்றும் இயந்திர உபகரணங்களின் சோதனை ஓட்டத்தை மேற்கொள்ள வேண்டியது அவசியம்.

2. ஒரு சூடான கடையில் ஒரு பணியிடத்தின் அமைப்பு

2.1 சூடான கடையின் நோக்கம்

முழு உற்பத்தி சுழற்சியைச் செய்யும் நிறுவனங்களில் சூடான கடைகள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன. ஹாட் ஷாப் என்பது ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தின் முக்கிய பட்டறை, இதில் உணவு தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை முடிந்தது: தயாரிப்புகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வெப்ப சிகிச்சை, சமையல் குழம்பு, சூப்கள், சாஸ்கள், பக்க உணவுகள், முக்கிய படிப்புகள் ஆகியவை மேற்கொள்ளப்படுகின்றன. , அத்துடன் குளிர் மற்றும் இனிப்பு உணவுகளுக்கான தயாரிப்புகளின் வெப்ப சிகிச்சை. கூடுதலாக, பட்டறை சூடான பானங்கள் மற்றும் சுட மாவு மிட்டாய் பொருட்கள் (பைஸ், துண்டுகள், குலேபியாகி, முதலியன) தெளிவான குழம்புகள் தயார். சூடான கடையில் இருந்து, ரெடிமேட் உணவுகள் நேரடியாக விநியோகிப்பாளர்களுக்கு சென்று நுகர்வோருக்கு விற்பனை செய்யப்படுகின்றன.

ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் ஹாட் ஷாப் ஒரு முக்கிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. ஹாட் ஷாப் வெவ்வேறு தளங்களில் அமைந்துள்ள பல விற்பனைப் பகுதிகளுக்கு சேவை செய்யும் போது, ​​அதிக எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகளைக் கொண்ட விற்பனைப் பகுதியுடன் ஒரே தளத்தில் அதைக் கண்டுபிடிப்பது நல்லது. மற்ற எல்லா தளங்களிலும் பகுதி உணவுகள் மற்றும் உணவு சூடாக்கிகளை வறுக்க அடுப்புடன் பரிமாறும் அறைகள் இருக்க வேண்டும். முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுடன் இந்த விநியோக நிலையங்களின் விநியோகம் லிஃப்ட்களைப் பயன்படுத்தி உறுதி செய்யப்படுகிறது.

சூடான கடைக்கு கொள்முதல் கடைகளுடன் வசதியான இணைப்பு இருக்க வேண்டும், சேமிப்பு வசதிகள் மற்றும் குளிர் கடை, விநியோகம் மற்றும் விற்பனை பகுதி, சமையலறை பாத்திரங்களை கழுவுதல் ஆகியவற்றுடன் வசதியான இணைப்பு.

சூடான கடையில் தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் பின்வரும் முக்கிய பண்புகளின்படி வேறுபடுகின்றன:

§ பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களின் வகை - உருளைக்கிழங்கு, காய்கறிகள் மற்றும் காளான்கள்; தானியங்கள், பருப்பு வகைகள் மற்றும் பாஸ்தாவிலிருந்து; முட்டை மற்றும் பாலாடைக்கட்டி இருந்து; மீன் மற்றும் கடல் உணவுகளிலிருந்து; இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்களிலிருந்து; கோழி, விளையாட்டு, முயல் போன்றவற்றிலிருந்து;

§ சமையல் செயலாக்க முறை - வேகவைத்த, வேகவைத்த, சுண்டவைத்த, வறுத்த, சுடப்பட்ட;

§ நுகர்வு இயல்பு - சூப்கள், முக்கிய உணவுகள், பக்க உணவுகள், பானங்கள், முதலியன;

§ நோக்கம் - உணவு, பள்ளி உணவு, முதலியன;

§ நிலைத்தன்மை - திரவ, அரை திரவ, தடித்த, கூழ், பிசுபிசுப்பான, நொறுங்கியது.

ஹாட் ஷாப் உணவுகள் மாநில தரநிலைகள், தொழில் தரநிலைகள், நிறுவன தரநிலைகள், உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்புகள், தொழில்நுட்ப விவரக்குறிப்புகள் ஆகியவற்றின் தேவைகளுக்கு இணங்க வேண்டும் மற்றும் தொழில்நுட்ப அறிவுறுத்தல்கள் மற்றும் வரைபடங்கள், தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களின்படி சுகாதார விதிகளுக்கு இணங்க தயாரிக்கப்பட வேண்டும். பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள்.

ஹாட் ஷாப்பின் உற்பத்தித் திட்டம் விற்பனைப் பகுதியின் மூலம் விற்கப்படும் உணவு வகைகளின் வகைப்பாடு, பஃபேக்கள் மற்றும் சில்லறை சங்கிலி நிறுவனங்கள் (சமையல் கடைகள், தட்டுகள்) மூலம் விற்கப்படும் சமையல் பொருட்களின் வகைப்படுத்தல் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் வரையப்பட்டுள்ளது.

ஒரு சூடான கடையின் மைக்ரோக்ளைமேட். உழைப்பின் விஞ்ஞான அமைப்பின் தேவைகளின்படி வெப்பநிலை, 23 ° C ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது, எனவே, வழங்கல் மற்றும் வெளியேற்ற காற்றோட்டம் மிகவும் சக்திவாய்ந்ததாக இருக்க வேண்டும் (காற்று இயக்கம் வேகம் 1-2 மீ / வி); ஈரப்பதம் 60-70%.

சூடான வறுத்த மேற்பரப்புகளால் வெளிப்படும் அகச்சிவப்பு கதிர்களின் வெளிப்பாட்டைக் குறைக்க, அடுப்பு பகுதி தரைப் பகுதியை விட 45-50 மடங்கு சிறியதாக இருக்க வேண்டும்.

சூடான கடையின் இயக்க முறையானது நிறுவனத்தின் இயக்க முறைமை (விற்பனை தளம்) மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் வெளியீட்டு வடிவங்களைப் பொறுத்தது. உற்பத்தித் திட்டத்தை வெற்றிகரமாகச் சமாளிக்க, ஹாட் ஷாப் தொழிலாளர்கள் விற்பனைப் பகுதியைத் திறப்பதற்கு இரண்டு மணி நேரத்திற்குப் பிறகு வேலையைத் தொடங்க வேண்டும்.

சூடான கடை இரண்டு சிறப்பு துறைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது - சூப் மற்றும் சாஸ். சூப் பிரிவில், குழம்புகள் மற்றும் முதல் படிப்புகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, சாஸ் துறையில், இரண்டாவது படிப்புகள், பக்க உணவுகள், சாஸ்கள் மற்றும் சூடான பானங்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

ஒவ்வொரு துறையிலும் சமையல்காரர்களின் எண்ணிக்கை 1: 2 என்ற விகிதத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, அதாவது சூப் பிரிவில் பாதி சமையல்காரர்கள் உள்ளனர். குறைந்த சக்தி கொண்ட சூடான கடைகளில், ஒரு விதியாக, அத்தகைய பிரிவு இல்லை.

300 இடங்களைக் கொண்ட உணவகத்திற்கான சூடான கடையின் தோராயமான திட்டம்: 1 - நான்கு-பர்னர் மின்சார அடுப்பு PESM-4Sh; 2 - மின்சார வறுக்கப்படுகிறது பான் SESM-0.5; 3 - மின்சார அடுப்பு; 4 - பிரையர் FESM-20; 5 - நேரடி வறுக்க இரண்டு பர்னர் மின்சார அடுப்பு; 6 - வெப்ப உபகரணங்களுக்கான செருகு; சாஸ்களுக்கு 7-மின்சார உணவு வெப்பமான MSESM-50; 8 - உற்பத்தி அட்டவணை SP-1470; 9 - உலகளாவிய இயக்கி PG-0.6; 10 - சிறிய அளவிலான இயந்திரமயமாக்கல் கருவிகளை நிறுவுவதற்கான ^டோல்; 11 ~ குளிரூட்டப்பட்ட அட்டவணை SOESM-2; 12 - கபாப் அடுப்பு; 13 - மொபைல் ரேக்; 14 - டைஜெஸ்டர் கொதிகலன் KPE-100; 15 - மின்சார கொதிகலன் KRNE-100B; 16 - டைஜெஸ்டர் கொதிகலன் KPESM-60; 17- பக்க பாத்திரங்களைக் கழுவுவதற்கான மொபைல் குளியல் தொட்டி VPGSM; 18 - குளிரூட்டப்பட்ட அமைச்சரவை ШХ-0.4M; 19 - முதல் படிப்புகளுக்கு எதிர்-பெயின்-மேரி; 20 - மின்சார விநியோக நிலைப்பாடு SRTESM; 21 - SRSM விநியோக நிலைப்பாடு; 22 - உள்ளமைக்கப்பட்ட சலவை தொட்டி SMVSM உடன் அட்டவணை; 23 - மூழ்கி

2.2 சூடான கடை உபகரணங்கள்

சூடான கடையில் நவீன உபகரணங்கள் இருக்க வேண்டும் - வெப்ப, குளிர்பதன, இயந்திர மற்றும் இயந்திரமற்ற: அடுப்புகள், அடுப்புகள், சமையல் கொதிகலன்கள், மின்சார வறுக்கப்படுகிறது பான்கள், மின்சார பிரையர்கள், குளிரூட்டப்பட்ட பெட்டிகள், அத்துடன் உற்பத்தி அட்டவணைகள் மற்றும் ரேக்குகள்.

பணியிடத்தில், குழம்புகளைத் தயாரிக்கும் சமையல்காரர்கள் நிலையான கொதிகலன்களை ஒரு வரிசையில் நிறுவுகிறார்கள் - மின்சாரம், எரிவாயு அல்லது நீராவி. 100, 160, 250 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட மின்சார கொதிகலன்கள் KPE-100, KPE-160, KPE-250 அல்லது செயல்பாட்டு கொள்கலன்களுடன் KE-100, KE-160 ஆகியவை பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. UEV-40 சமையல் சாதனம் சுவையூட்டும் சூப்கள், இரண்டாவது மற்றும் மூன்றாவது படிப்புகள், பக்க உணவுகள் ஆகியவற்றை சமைக்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது; இது கொதிகலன்களிலிருந்து வேறுபடுகிறது, சமைத்த பிறகு சமையல் கொள்கலன் நீராவி ஜெனரேட்டரிலிருந்து துண்டிக்கப்பட்டு விநியோகத்திற்காக கொண்டு செல்லப்படுகிறது. நிலையான கொதிகலன்கள் மேலே, சூடான கடையின் பொது வெளியேற்ற காற்றோட்டம் அமைப்புடன் இணைக்கப்பட்ட குடைகளின் வடிவத்தில் உள்ளூர் வெளியேற்ற காற்றோட்டத்தை நிறுவுவது நல்லது. இது ஒரு சாதாரண பட்டறை மைக்ரோக்ளைமேட்டை உருவாக்க உதவுகிறது.

குழம்பு தயாரித்த பிறகு, குழம்புகள் கழுவப்பட்டு சூப்களை சமைக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

சிறிய அளவில் குழம்புகள் தயாரிக்கப்படும் ஒரு உணவகத்தில், அவற்றை சமைக்க 50 மற்றும் 40 லிட்டர் அடுப்பு கொதிகலன்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

ப்யூரி சூப்களைத் தயாரிக்க, மாற்றக்கூடிய வழிமுறைகள் கொண்ட உலகளாவிய பி-பி டிரைவைப் பயன்படுத்தி, மாற்றக்கூடிய வழிமுறைகள் கொண்ட யுகேஎம் யுனிவர்சல் கிச்சன் மெஷின் மூலம் தயாரிப்புகள் ப்யூரி செய்யப்பட்டு நசுக்கப்படுகின்றன.

நிலையான டைஜெஸ்டர் கொதிகலன்களுக்கு கூடுதலாக, சூப் தயாரிப்பு பணியிடத்தில் வெப்ப உபகரணங்களின் வரிசை மற்றும் இயந்திரமற்ற உபகரணங்களின் வரிசை ஆகியவை அடங்கும். கோடுகளுக்கு இடையிலான தூரம் 1.5 மீ இருக்க வேண்டும்.

வெப்பமூட்டும் கருவிகளின் வரிசையில் மின்சார (எரிவாயு) அடுப்புகள் மற்றும் மின்சார வறுக்கப்படுகிறது. அடுப்பு, ஸ்டவ்டாப் கொப்பரைகள், சுண்டவைத்தல், காய்கறிகளை வதக்குதல் போன்றவற்றில் சிறிய தொகுதிகளில் முதல் உணவுகளை சமைக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. காய்கறிகளை வதக்க மின்சார வாணலி பயன்படுத்தப்படுகிறது. வெப்பமூட்டும் உபகரணங்களுக்கான செருகும் பிரிவுகள் பிரிவு பண்பேற்றப்பட்ட உபகரணங்களின் வரிகளில் கூடுதல் கூறுகளாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, இது சமையல்காரரின் வேலைக்கு கூடுதல் வசதியை உருவாக்குகிறது.

மெக்கானிக்கல் அல்லாத உபகரணங்களின் வரிகளில் பிரிவு பண்பேற்றப்பட்ட அட்டவணைகள் மற்றும் தெளிவான குழம்புகளுக்கான அலங்காரங்களை கழுவுவதற்கான மொபைல் குளியல் ஆகியவை அடங்கும்.

முதல் படிப்புகளைத் தயாரிக்கும் சமையல்காரரின் பணியிடத்தில், பின்வருபவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன: ஒரு உள்ளமைக்கப்பட்ட குளியலறையுடன் ஒரு அட்டவணை, சிறிய அளவிலான இயந்திரமயமாக்கலுக்கான அட்டவணை, குளிரூட்டப்பட்ட ஸ்லைடு கொண்ட ஒரு அட்டவணை மற்றும் உணவுப் பொருட்களை சேமிப்பதற்கான அமைச்சரவை.

வகை மற்றும் சக்தியைப் பொறுத்து, சூடான கடையில் இயந்திர உபகரணங்களைப் பயன்படுத்த திட்டமிடப்பட்டுள்ளது (யுனிவர்சல் டிரைவ் பி-II, பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு தயாரிப்பதற்கான இயந்திரம்).

நிறுவனத்தில் உள்ள இருக்கைகளின் வகை மற்றும் எண்ணிக்கை, அதன் இயக்க முறை, உச்ச நேரங்களில் விற்பனைப் பகுதியின் அதிகபட்ச சுமை போன்றவற்றுக்கு ஏற்ப வணிக, தொழில்நுட்ப மற்றும் குளிர்பதன உபகரணங்களைச் சித்தப்படுத்துவதற்கான தரநிலைகளின்படி சூடான கடைக்கான உபகரணங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. சேவையின் வடிவங்களாக. எனவே, சிறிய தொகுதிகளில் உள்ளீடுகள் தயாரிக்கப்படும் உணவகங்களில், அதே எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகள் கொண்ட கேன்டீன்களை விட குறைவான நிலையான சமையல் கெட்டில்கள் தேவைப்படுகின்றன.

ஒரு சூடான கடையில், சூடான உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான செயல்முறைகளை ஒழுங்கமைக்கும் வசதிக்காக, ஒரு தீவு முறையில் நிறுவக்கூடிய பிரிவு பண்பேற்றப்பட்ட உபகரணங்களைப் பயன்படுத்துவது நல்லது, அல்லது குழம்புகள் மற்றும் முதல் மற்றும் இரண்டாவது படிப்புகளை தயாரிப்பதற்கு பல தொழில்நுட்ப வரிகளை ஏற்பாடு செய்வது நல்லது; பக்க உணவுகள் மற்றும் சாஸ்கள்.

பிரிவு பண்பேற்றப்பட்ட உபகரணங்கள் உற்பத்தி இடத்தை 5-1% சேமிக்கிறது, உபகரணங்களின் பயன்பாட்டின் செயல்திறனை அதிகரிக்கிறது, தொழிலாளர் சோர்வைக் குறைக்கிறது மற்றும் வேலை செய்யும் திறனை அதிகரிக்கிறது.

2.3 சமையலறை பாத்திரங்கள், கருவிகள் மற்றும் உபகரணங்கள்

உணவுகள் ஆக்ஸிஜனேற்றாத உலோகத்தால் செய்யப்பட வேண்டும், தட்டையான அடிப்பகுதி, மென்மையான சுவர்கள், உறுதியாக இணைக்கப்பட்ட கைப்பிடிகள் மற்றும் அதன் திறனைக் குறிக்கும் அடையாளங்கள். சிறிய அளவில் சமைக்க, கெட்டில்கள் மற்றும் பான்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வதக்குதல், சுண்டவைத்தல் மற்றும் வேட்டையாடுதல் - உருளை அல்லது கூம்பு வடிவ பாத்திரங்கள். மரினேட்டர்கள் மற்றும் நீராவி பெட்டிகளும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வறுக்க - வெவ்வேறு பேக்கிங் தாள்கள் மற்றும் வறுக்கப்படுகிறது.

சூடான கடை சரக்கு: 1 - சல்லடை; A - நீக்கக்கூடிய கண்ணி மற்றும் பிளாஸ்டிக் ஷெல் மூலம்; பி - துருப்பிடிக்காத கண்ணி மற்றும் அலுமினிய ஷெல் மூலம்; பி - முடி வலை மற்றும் மர ஷெல் கொண்டு; 2 - உலோக திரை; 3 - 7 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட உலோக வடிகட்டி; 4 - கூம்பு உலோக சல்லடை; 5 - ஸ்கிம்மர்கள்; 6 - வாளி வலைகள்; 7 - ஸ்கூப்; 8 - உலோக வடிகட்டி; 9 - குழம்பு வடிகட்டுவதற்கான சாதனம்; 10 - எஜெக்டருடன் சமையல்காரரின் ஸ்பேட்டூலா; 11 - சமையல்காரரின் முட்கரண்டி; 12 - கபாப்களை வறுக்க skewers

சூடான கடையில் பயன்படுத்தப்படும் பாத்திரங்கள்: a - சமையல், வேட்டையாடுதல் மற்றும் சுண்டவைத்தல்: 1 - 20-50 l திறன் கொண்ட அடுப்பு கொதிகலன்கள்; 2 ~ கொதிக்கும் மீன் மற்றும் அதன் கூறுகளுக்கான கொதிகலன்; 3 - ஒரு தட்டி செருகலுடன் உணவு உணவுகளை வேகவைப்பதற்கான கொதிகலன்; 4 - 2-15 எல் திறன் கொண்ட பான்கள்; 5 - 2-10 l திறன் கொண்ட saucepans; b - வறுக்க: 1 - 140-500 மிமீ விட்டம் கொண்ட பொது நோக்கம் நடிகர் இரும்பு வறுக்கப்படுகிறது; 2 - உயிரணுக்களில் முட்டைகளை வறுக்க வறுக்கப்படுகிறது; 3 - கோழி-புகையிலை வறுக்க ஒரு பத்திரிகை கொண்ட வறுக்கப்படுகிறது பான்கள்; 4 - எஃகு கைப்பிடியுடன் வறுக்கப்படுகிறது; 5 - வறுக்கப்படுகிறது அப்பத்தை வறுக்கப்படுகிறது பான்கள்; 6 - பகுதி தயாரிப்புகளை வறுக்க பேக்கிங் தட்டுகள்.

2.4 பணியிட அமைப்பு

2.4.1 குழம்புகள் மற்றும் சூப்கள் தயாரிப்பதற்கு

உணவகத்தில், குழம்புகள் சிறிய அளவில் தயாரிக்கப்படுகின்றன, எனவே, குழம்பு சமைக்க, கொதிகலன்கள் KE-100 அல்லது 100 மற்றும் 60 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட ஒரு பகுதி பண்பேற்றப்பட்ட கொதிகலன் KPESM-60 சாய்வு நிறுவப்பட்டுள்ளது. டைஜெஸ்டர் கொதிகலன்களுக்கு குளிர் மற்றும் சூடான நீர் வழங்கப்படுகிறது. கொதிகலன்களின் எண்ணிக்கை மற்றும் அவற்றின் திறன் ஆகியவை நிறுவனத்தின் திறனைப் பொறுத்தது. கொதிகலன்களுக்கு அருகில், வேலையின் எளிமைக்காக, உற்பத்தி அட்டவணைகள் ஒரு வரிசையில் நிறுவப்பட்டுள்ளன, அவை துணை செயல்பாடுகளைச் செய்ய வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன.

எலும்பு, இறைச்சி மற்றும் எலும்பு, கோழி, மீன் மற்றும் காளான் குழம்புகள் சூடான கடையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. நீண்ட சமையல் நேரம் எலும்பு மற்றும் இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்புகள் (4-6 மணி நேரம்) ஆகும். அவை முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்படுகின்றன, வழக்கமாக தற்போதைய நாளுக்கு முன்னதாக (பின் இணைப்பு எண் 1).

சூப்களை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை பின்வருமாறு ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது. முந்தைய நாள், சமையல்காரர்கள் மெனு திட்டத்தைப் பற்றி அறிந்து கொள்கிறார்கள், இது அடுத்த நாளுக்கான முதல் படிப்புகளின் அளவு மற்றும் வரம்பைக் குறிக்கிறது. எலும்பு மற்றும் இறைச்சி மற்றும் எலும்பு குழம்புகள் செறிவூட்டப்பட்ட அல்லது சாதாரண செறிவில், மேலே குறிப்பிட்டுள்ளபடி, முந்தைய நாளிலும் சமைக்கப்படுகின்றன.

வேலை நாளின் தொடக்கத்தில், சமையல்காரர்கள், பணி மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களுக்கு இணங்க, நிகர எடை மூலம் தேவையான அளவு தயாரிப்புகளைப் பெறுகிறார்கள், பணியிடத்தைத் தயார் செய்கிறார்கள் - உணவுகள், உபகரணங்கள் மற்றும் கருவிகளைத் தேர்ந்தெடுக்கவும். உற்பத்தியின் தெளிவான அமைப்புடன், பணியிடத்தைத் தயாரித்தல் மற்றும் தயாரிப்புகளைப் பெறுதல் ஆகியவை சமையல்காரரின் வேலை நேரத்தின் 15 நிமிடங்களுக்கு மேல் எடுக்கக்கூடாது. சமையல்காரர்கள் செய்யும் மீதமுள்ள செயல்பாடுகள் முதல் படிப்புகளின் வகைப்படுத்தலைப் பொறுத்தது. முதலில், சமையல்காரர்கள் குழம்பை வடிகட்டி (ஒரு சல்லடை அல்லது பாலாடைக்கட்டியைப் பயன்படுத்தி), இறைச்சி மற்றும் கோழி இறைச்சியை வேகவைக்கவும், காய்கறிகளை நறுக்கவும், போர்ஷ்ட்டுக்கான குண்டு கிழங்கு, காய்கறிகள் மற்றும் தக்காளி கூழ், தானியங்களை வரிசைப்படுத்தவும்.

சமையல் சூப்களுக்கு, 50, 40, 30 மற்றும் 20 லிட்டர் அடுப்பு மேல் கொதிகலன்கள் மற்றும் நிலையான கொதிகலன்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சமையல் சூப்களின் வரிசையானது தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளின் உழைப்பு தீவிரம் மற்றும் தயாரிப்புகளின் வெப்ப சிகிச்சையின் காலத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது தீர்மானிக்கப்படுகிறது. சமையல் செயல்முறையை விரைவுபடுத்த, அளவிடப்பட்ட உணவுகளை (வாளிகள், பான்கள், முதலியன) பயன்படுத்தவும்.

சிறிய தொகுதிகளில் முதல் உணவுகள் தயாரிக்கப்படும் உணவகங்களில், சூடான கடையில் உணவு சூடாக்கிகள் நிறுவப்பட்டுள்ளன, இது சூப்களின் வெப்பநிலை மற்றும் சுவை பராமரிக்கப்படுவதை உறுதி செய்கிறது. முதல் படிப்புகள் 75 ° C க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் வழங்கப்பட வேண்டும்; பெரிய அளவில் தயாரிக்கப்படும் போது முதல் படிப்புகளின் விற்பனையின் காலம் 2-3 மணி நேரத்திற்கு மேல் இல்லை.

மாவு சமையல் பொருட்கள் (பைகள், சீஸ்கேக்குகள், துண்டுகள்) தெளிவான குழம்புகளுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

அவற்றின் உற்பத்திக்கு கூடுதல் வேலைவாய்ப்புகள் உருவாக்கப்படும். மாவை ஸ்டவ்டாப் கெட்டில்களில் பிசைந்து, உருட்டல் ஊசிகள், கையேடு மாவை பிரிப்பான்கள் மற்றும் கட்டர்களைப் பயன்படுத்தி ஒரு மர மேற்பரப்புடன் உற்பத்தி மேசையில் வெட்டப்படுகிறது.

2.4.2 பக்க உணவுகளை தயாரிப்பதற்கு

சமையல், சுண்டவைத்தல், வேட்டையாடுதல் மற்றும் பேக்கிங் தயாரிப்புகளுக்கான பணியிடங்கள் ஒரே நேரத்தில் பல செயல்பாடுகளின் சமையல்காரர்களின் செயல்திறனைக் கருத்தில் கொண்டு ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன. இந்த நோக்கத்திற்காக, வெப்பமூட்டும் உபகரணங்கள் (அடுப்புகள், அடுப்புகள், மின்சார வறுக்கப்படுகிறது பான்கள்) சமையல்காரர்கள் ஒரு செயல்பாட்டிலிருந்து மற்றொரு செயல்பாட்டிற்கு எளிதாகச் செல்வதை எளிதாக்கும் நோக்கத்துடன் தொகுக்கப்பட்டுள்ளன. வெப்பக் கோட்டிற்கு இணையாக நிறுவப்பட்ட உற்பத்தி அட்டவணையில் துணை நடவடிக்கைகள் மேற்கொள்ளப்படுகின்றன.

வேகவைத்த உணவுகளுக்கான கஞ்சி மற்றும் பாஸ்தா அடுப்பு கொப்பரைகளில் சமைக்கப்படுகின்றன. பேக்கிங்கிற்காக தயாரிக்கப்பட்ட வெகுஜன பேக்கிங் தாள்களில் வைக்கப்பட்டு அடுப்புகளில் வைக்கப்படுகிறது, அங்கு அது சமைக்கப்படும் வரை சமைக்கப்படுகிறது. அடுப்பு கொதிகலன்கள் அல்லது மின்சார வறுக்கப்படுகிறது பாத்திரங்களில் குண்டு.

காய்கறிகள், தானியங்கள் மற்றும் பாஸ்தாவிலிருந்து பக்க உணவுகளைத் தயாரிக்கும் சமையல்காரரின் பணியிடத்தில், தொழில்நுட்ப செயல்முறை பின்வரும் செயல்பாடுகளைக் கொண்டுள்ளது: தானியங்கள் உற்பத்தி அட்டவணையில் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, கழுவப்பட்டு, நிலையான அல்லது அடுப்பு மேல் கொதிகலன்களில் சமைக்கப்படுகின்றன.

பணியிடத்தில் சாஸ்களைத் தயாரிக்க, ஒரு பெரிய அளவிலான சாஸ்கள் அல்லது சிறிய அளவிலான சாஸ்களைத் தயாரிக்கும் போது பல்வேறு திறன் கொண்ட பான்களைத் தயாரிக்க வேண்டியிருக்கும் போது டைஜெஸ்டர் கெட்டில்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. காய்கறிகளை வடிகட்டவும், குழம்புகளை வடிகட்டவும், பல்வேறு வடிவங்களின் சல்லடைகள் அல்லது வடிகட்டிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

2.4.3 சாஸ்கள் தயாரித்தல்

பணியிடத்தில் சாஸ்களைத் தயாரிக்க, ஒரு பெரிய அளவிலான சாஸ்கள் அல்லது சிறிய அளவிலான சாஸ்களைத் தயாரிக்கும் போது பல்வேறு திறன் கொண்ட பான்களைத் தயாரிக்க வேண்டியிருக்கும் போது டைஜெஸ்டர் கெட்டில்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அடிப்படை சாஸ்கள் (சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை), ஒரு விதியாக, நாள் முழுவதும் தயாரிக்கப்படுகின்றன, மற்றும் டெரிவேட்டிவ் சாஸ்கள் விற்பனை தளத்தில் 2-3 மணி நேரம் உணவுகளை விற்கப்படுகின்றன.

2.4.4 இறைச்சி மற்றும் மீன் உணவுகளை தயாரிப்பதற்காக

உணவகத்தில், வறுத்த மற்றும் சுட்ட உணவுகள் பார்வையாளர்களின் வரிசையில் மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகின்றன; தயாரிப்பதற்கு நீண்ட நேரம் எடுக்கும் உழைப்பு மிகுந்த உணவுகள் சிறிய தொகுதிகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. வெகுஜன உற்பத்தியின் போது பிற நிறுவனங்களில், எந்த அளவு தயாரிப்புகள் தயாரிக்கப்பட்டாலும், வறுத்த முக்கிய படிப்புகள் 1 மணி நேரத்திற்குள் விற்கப்பட வேண்டும் என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். விதிவிலக்கான சந்தர்ப்பங்களில், சுகாதார விதிகளின் தேவைகளுக்கு ஏற்ப, கட்டாய சேமிப்பு மீதமுள்ள உணவு குளிர்ந்து 2-6 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 18 மணி நேரத்திற்கு மேல் சேமிக்கப்பட வேண்டும்.

விற்பனைக்கு முன், குளிர்ந்த உணவு உற்பத்தி மேலாளரால் சரிபார்க்கப்பட்டு சுவைக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு அது வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்பட வேண்டும் (கொதித்தல், அடுப்பில் அல்லது அடுப்பில் வறுத்தல்). இந்த வெப்ப சிகிச்சைக்குப் பிறகு உணவின் அடுக்கு வாழ்க்கை 1 மணி நேரத்திற்கு மேல் இருக்கக்கூடாது.

2.4.5 சூடான கடையில் பாதுகாப்பு முன்னெச்சரிக்கைகள்

நிறுவனத்தின் பணியாளர்கள் பயிற்சி பெற்ற பின்னரே வேலை செய்ய அனுமதிக்கப்படுகிறார்கள். விநியோகத்தின் தன்மை மற்றும் நேரத்தின் அடிப்படையில், சுருக்கங்கள் பின்வருமாறு பிரிக்கப்படுகின்றன:

1. அறிமுக மாநாடு - தொழிலாளர் சட்டத்தின் அடிப்படைகள், உள் கட்டுப்பாடுகள், தொழில்துறை சுகாதாரம் மற்றும் பாதுகாப்பு அடிப்படை விதிகள், இந்த உற்பத்தியின் அனைத்து அம்சங்களையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது, விபத்துக்கள் ஏற்பட்டால் முதலுதவி விதிகள் ஆகியவற்றை தொழிலாளர்களுக்கு அறிமுகப்படுத்துகிறது.

2. பணியிடத்தில் ஆரம்ப விளக்கக்காட்சி - புதிதாக பணியமர்த்தப்பட்ட ஊழியர்கள், ஒரு யூனிட்டில் இருந்து மற்றொரு யூனிட்டிற்கு மாற்றப்பட்டவர்கள், மாணவர்கள், பணியிடத்தில் பயிற்சி அல்லது இன்டர்ன்ஷிப்பிற்காக வரும் மாணவர்கள், அவர்களுக்காக புதிய வேலையைச் செய்யும் ஊழியர்கள்.

3. மீண்டும் மீண்டும் அறிவுறுத்தல் - 3 மாதங்களுக்கு ஒரு முறை மேற்கொள்ளப்படுகிறது. இந்த மாநாட்டின் நோக்கம் தொழிலாளர் பாதுகாப்பு விதிகள் மற்றும் அறிவுறுத்தல்கள் பற்றிய அறிவின் அளவை சோதித்து மேம்படுத்துவதாகும்.

4. திட்டமிடப்படாத விளக்கக்காட்சி எப்போது மேற்கொள்ளப்படுகிறது:

ஏ. தொழிலாளர் பாதுகாப்பு விதிமுறைகளில் மாற்றங்கள்;

பி. தொழில் பாதுகாப்பு தேவைகளுக்கு தொழிலாளர்களின் மாற்றங்கள்;

வி. வேலையின் போது ஒரு இடைவேளை.

5. வழக்கமான விளக்கக்காட்சி - அதிக ஆபத்துள்ள வேலையைச் செய்வதற்கு முன் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இது சேர்க்கைக்கு முன் வழங்கப்படுகிறது.

வேலையைத் தொடங்குவதற்கு முன்: மேலோட்டமாகப் போட்டு, தலைமுடிக்குக் கீழே உங்கள் தலைமுடியை வையுங்கள், உங்கள் கைகளை உங்கள் கைகளில் இறுக்கி, வசதியான காலணிகளை அணியுங்கள்.

பணியிடத்தை ஒழுங்கமைக்கவும், பாதைகளைத் தடுக்கவும் வேண்டாம்.

சரக்குகளை சரிபார்த்து, அது நல்ல நிலையில் உள்ளதா என்பதை உறுதிப்படுத்தவும்.

உபகரணங்களை ஆய்வு செய்யும் போது, ​​சரிபார்க்கவும்:

ஏ. சரியான சட்டசபை;

பி. இயந்திரம் fastening நம்பகத்தன்மை;

வி. கிரவுண்டிங்கின் இருப்பு மற்றும் சேவைத்திறன்;

d. நிலைப்படுத்தலின் சேவைத்திறன்;

d. வேலியின் இருப்பு மற்றும் சேவைத்திறன்.

இயந்திரத்தை பழுதுபார்ப்பது தகுதிவாய்ந்த பணியாளர்களால் மட்டுமே மேற்கொள்ளப்படும். பழுதுபார்ப்புகளை நீங்களே மேற்கொள்வது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது.

செயல்பாட்டின் போது:

ஏ. உங்களுக்கு அறிமுகமில்லாத இயந்திர சாதனங்களைத் தொடாதீர்கள்.

பி. மாற்றக்கூடிய பொறிமுறையில் தயாரிப்புகளை ஏற்றும்போது மின்சார மோட்டரின் தொடக்கத்தையும் நிறுவலையும் மாற்றுவது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது.

வி. வேலை செய்யும் இயந்திரம் அல்லது மாற்றக்கூடிய பொறிமுறையை கவனிக்காமல் விட்டுவிடுவது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது.

d. வேலை நேரத்திற்கு வெளியே உள்ள அனைத்து இயக்க வழிமுறைகள் மற்றும் இயந்திரங்கள் "ஆஃப்" நிலையில் மின்சாரம் வழங்குவதில் இருந்து அணைக்கப்பட வேண்டும்.

e. ஹாப்பர் அகற்றப்பட்ட நிலையில் வேலை செய்யாதீர்கள்.

e. உறைந்த இறைச்சியை உருகிய பின் வெட்டவும்.

மற்றும். வெப்பமூட்டும் கருவிகளில் வேலை செய்யும் போது, ​​கண்டிப்பாக விதிகளை பின்பற்றவும். வறுக்கப்படும் தட்டின் மேற்பரப்பு மென்மையானது மற்றும் விரிசல் இல்லாமல் இருப்பது அவசியம். அடுப்பில் அடுப்பு அளவு பொருந்தாத பேக்கிங் தாள்களை வைக்க வேண்டாம்.

Allbest.ru இல் வெளியிடப்பட்டது

இதே போன்ற ஆவணங்கள்

ஊட்டச்சத்தில் பக்க உணவுகளின் முக்கியத்துவம். ஒரு சூடான கடையில் ஒரு பணியிடத்தின் அமைப்பு. தொழில்நுட்ப செயல்முறையை ஆதரிக்கும் உபகரணங்கள், பாத்திரங்கள் மற்றும் பொருட்கள். தானியங்கள், பருப்பு வகைகள், பாஸ்தா ஆகியவற்றிலிருந்து உணவுகள் மற்றும் பக்க உணவுகளின் தொழில்நுட்பம்: சமையலுக்குத் தயாரித்தல், தரமான தேவைகள்.

பாடநெறி வேலை, 11/21/2014 சேர்க்கப்பட்டது


உணவு ஊட்டச்சத்தின் அடிப்படைகள். பல்வேறு உணவுகளுக்கு உணவுகளை தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பம். உணவு வகைகளின் வகைப்பாடு: குளிர் பசி, சூப்கள், காய்கறி, மீன், இறைச்சி மற்றும் இனிப்பு உணவுகள். உணவு வகைகளை தயாரிக்கும் முறைகள். உணவு மெனு.

பாடநெறி வேலை, 11/13/2008 சேர்க்கப்பட்டது


சூடான கடையின் தொழில்நுட்ப கணக்கீடுகள், அதன் உற்பத்தி திட்டத்தின் வடிவமைப்பு மற்றும் மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு. ஒரு சூடான கடையில் தொழிலாளர் அமைப்பு. கையொப்ப உணவின் வளர்ச்சி, அதன் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பு, தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடத்தை வரைதல்.

ஆய்வறிக்கை, 06/16/2015 சேர்க்கப்பட்டது


உணவு ஊட்டச்சத்தின் அடிப்படைகள். பல்வேறு உணவுகளுக்கு உணவுகளை தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பம். மருத்துவ உணவு வகைகளின் வகைப்படுத்தல் - குளிர் பசி, சூப்கள், காய்கறி, மீன், இறைச்சி மற்றும் இனிப்பு உணவுகள். பல்வேறு உணவு வகைகளை சமையல் முறையில் தயாரிக்கும் முறைகள்.

பாடநெறி வேலை, 11/03/2013 சேர்க்கப்பட்டது


கேட்டரிங் ஸ்தாபனம் மற்றும் வடிவமைக்கப்பட்ட சூடான கடையின் சிறப்பியல்புகள். பட்டறைக்கான உற்பத்தித் திட்டத்தை வரைதல், மூலப்பொருட்களைக் கணக்கிடுதல், தொழிலாளர் அமைப்பின் அடிப்படைகளைக் கருத்தில் கொண்டு. கையொப்ப உணவை உருவாக்குதல் மற்றும் தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடத்தை வரைதல்.

பாடநெறி வேலை, 05/28/2015 சேர்க்கப்பட்டது


குளிர் மற்றும் சூடான பட்டறையில் சிக்கலான குளிர் மற்றும் சூடான இனிப்புகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை. மாவை முடித்த வகைகள். பணியிடத்தின் அமைப்பு. முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் தரக் கட்டுப்பாடு. வெப்பமூட்டும் மற்றும் குளிர்பதன உபகரணங்களின் செயல்பாட்டிற்கான பொதுவான விதிகள்.

பயிற்சி அறிக்கை, 04/03/2016 சேர்க்கப்பட்டது


சூடான கடையின் பண்புகள். பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் இருந்து உணவு வகைகளின் குறைந்தபட்ச வகைப்பாடு. உற்பத்தித் திட்டம், எக்ஸ்சேஞ்ச் கஃபேயின் தீர்வு மெனு. சமையல், பொரியல் மற்றும் குளிர்பதன உபகரணங்களின் தேர்வு மற்றும் கணக்கீடு. பாதுகாப்பு தேவைகள்.

பாடநெறி வேலை, 10/30/2013 சேர்க்கப்பட்டது


சமையல்காரரின் தொழில் பாதுகாப்பு மற்றும் தனிப்பட்ட சுகாதாரம். பட்டறையில் பணியிடத்தின் அமைப்பு. பாஸ்தாவுடன் மீட்லோஃப் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பம். மூலப்பொருட்களின் பொருட்களின் பண்புகள். டிஷ் தரத்திற்கான தேவைகள், தொழில்நுட்ப வரைபடம். பரிமாறும் போது டிஷ் வடிவமைப்பின் போக்குகள்.

ஆய்வறிக்கை, 12/25/2011 சேர்க்கப்பட்டது


ஒரு சூடான கடையின் மைக்ரோக்ளைமேட். அதில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளின் முக்கிய பண்புகள். முதல் படிப்புகளைத் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை. சாஸ் துறையின் நோக்கம். பல்வேறு நிலைத்தன்மையின் கஞ்சியை சமைக்கவும். ஒரு குளிர் கடையின் அமைப்பு. சாப்பாட்டு அறைக்கான உபகரணங்களின் தேர்வு.

விளக்கக்காட்சி, 05/21/2015 சேர்க்கப்பட்டது


நிறுவனத்தின் பொதுவான பண்புகள் மற்றும் அதன் அமைப்பு. உணவு வழங்கல் மற்றும் சேமிப்பு வசதிகளின் அமைப்பு. சூடான கடையின் பண்புகள். ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் நுகர்வோர் மற்றும் உணவுகளின் எண்ணிக்கையை தீர்மானித்தல். தொழில்நுட்ப வரைபடங்களை வரைதல்.

விளக்கக் குறிப்பு
நிச்சயமாக வேலைக்காக

"உற்பத்தி மற்றும் சேவையின் அமைப்பு" என்ற பிரிவில்
கேட்டரிங் நிறுவனங்களில்"
தலைப்பில்: "ஒரு சூடான கடையின் பணியின் அமைப்பு மற்றும் கிராஸ்னோடரில் உள்ள "லியுபோ-கஃபே" உதாரணத்தைப் பயன்படுத்தி அதை மேம்படுத்துவதற்கான வழிகள்"

பகுதி நேர மாணவரால் முடிக்கப்பட்டது
6 ஆம் ஆண்டு ZF மற்றும் DO: மார்ச்சென்கோ என்.ஏ.

திட்ட மேலாளர்: ஜைகோ ஜி.எம்.
பாதுகாப்பிற்காக ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டது:

பாதுகாக்கப்பட்ட__________________ மதிப்பீடு_____________________

ஆணையத்தின் உறுப்பினர்கள்______________________________
____________________________

FSBEI HPE குபன் மாநில தொழில்நுட்ப பல்கலைக்கழகம்
உணவு மற்றும் செயலாக்கத் தொழில் நிறுவனம்
தொழில்நுட்பம் மற்றும் கேட்டரிங் அமைப்பு

நான் ஒப்புதல் அளித்தேன்
துறைத் தலைவர்
தொழில்நுட்பங்கள் மற்றும் கேட்டரிங்
__________________எம். யு தமோவா
(கையொப்பம், கையொப்பத்தின் பிரதி)
___________________
(நாளில்)

பாடப் பணி நியமனம்

_________________________________ குழுவின் மாணவருக்கு__________________
கடிதத் தொடர்பு மற்றும் தொலைதூரக் கற்றல் பீடம்
சிறப்புகள்___________________________________________________

வேலை தீம்:

______________________________ ______________________________ ______

பணியின் உள்ளடக்கம்: பகுப்பாய்வு ஆய்வு. பொது கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் நடைமுறை தரவு. நிறுவனத்தை மேம்படுத்துவதற்கான முடிவுகள் மற்றும் முன்மொழிவுகள்
வேலையின் அளவு: 35-40 வி.
பணியின் தேதி _____________________________________________
துறைக்கு பணி சமர்ப்பிக்கப்பட்ட தேதி __________________________________________
பணி மேலாளர் _____________________________________________
கையொப்பம், முழு பெயர், கணக்கு. பதவி, பட்டம்
மாணவர் பணியை ஏற்றுக்கொண்டார் _______________________________________
கையெழுத்து தேதி

கட்டுரை
பாடநெறி - பக்கங்கள், புள்ளிவிவரங்கள், அட்டவணைகள், ஆதாரங்கள், பயன்பாடுகள்.
ஹாட் ஷாப், விநியோக அமைப்பு, உபகரணங்கள், உற்பத்தித் திட்டம், மைக்ரோக்ளைமேட், பாதுகாப்பு, சுகாதாரத் தேவைகள்.

க்ராஸ்னோடரில் உள்ள லியுபோ-கஃபே கஃபே அதன் வேலையின் அமைப்பு மற்றும் அதன் மேம்பாட்டைப் படிப்பதற்காக அதன் ஹாட் ஷாப்தான் ஆய்வின் பொருள். தயாரிப்புகள், உபகரணங்கள், சரக்குகள், பாத்திரங்கள், சுகாதாரத் தேவைகள், கணக்கியல், பாதுகாப்பான வேலை முறைகள், மைக்ரோக்ளைமேட், லைட்டிங் உள்ளிட்ட பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் சூடான கடைகளின் வேலையை ஒழுங்கமைப்பதில் அனுபவத்தை வழங்கும் தகவல் ஆதாரங்களின் மதிப்பாய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது. இதன் அடிப்படையில், நிறுவனத்தின் ஹாட் ஷாப்பில் பணியின் அமைப்பு ஆய்வு செய்யப்பட்டது, ஒரு பகுப்பாய்வு செய்யப்பட்டது, முடிவுகள் எடுக்கப்பட்டன, மேலும் கிராஸ்னோடரில் உள்ள லியூபோ-கஃபே கஃபேவின் ஹாட் ஷாப்பில் பணியின் அமைப்பை மேம்படுத்த குறிப்பிட்ட திட்டங்கள் வழங்கப்பட்டன. .

உள்ளடக்கம்
நெறிமுறைக் குறிப்புகள் ……………………………………………………………… 5
அறிமுகம் …………………………………………………………………………………………………… 6
1. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் சூடான கடைகளின் வேலையை ஒழுங்கமைப்பதில் அனுபவம் ……………………………………………………………………………………
1.1 ஹாட் ஷாப் தயாரிப்புகளின் வரம்பு……………………………….
1.2 பட்டறையில் உள்ள பிரிவுகள் மற்றும் வரிகள்………………………………………………
1.3 சூடான கடையில் உள்ள உபகரணங்கள்……………………………………
1.4 கருவிகள் மற்றும் உபகரணங்கள்………………………………………………
1.5 சூடான கடைகளின் வடிவமைப்பிற்கான தேவைகள்…………………….
1.6 சூடான கடையில் மைக்ரோக்ளைமேட் ………………………………………….
1.7 சூடான கடைகளின் வேலையை ஒழுங்கமைப்பதற்கான சுகாதாரத் தேவைகள்...
1.8 சூடான கடையில் பாதுகாப்பு முன்னெச்சரிக்கைகள்……………………………………
1.9 சூடான கடையில் பொருள் கணக்கியல் ……………………………….
2. நிறுவனத்தின் பொதுவான பண்புகள் ………………………………………….8
2.1 சூடான கடைக்கு தயாரிப்புகளை வழங்குவதற்கான அமைப்பு ………………………………. 9
2.2 உணவுகளுக்கான மூலப்பொருட்களின் தயாரிப்பு பண்புகள்………………………………11
3. சூடான கடையின் சிறப்பியல்புகள் ………………………………………………………………13
3.1 நிறுவன மற்றும் தொழில்நுட்ப கணக்கீடுகள்…………………………………….15
3.1.1 பார்வையாளர்களின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்………………………………16
3.1.2 உணவுகளின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்……………………………………………………17
3.1.3 உணவு வகைகளை குழுக்களாகப் பிரித்தல் ……………………………………………………17
3.1.4 ஒரு நபருக்கு நுகர்வு தரநிலைகளின்படி பிற தயாரிப்புகளின் அளவைக் கணக்கிடுதல்………………………………………………………………………………….18
3.1.5 ஒரு மெனு திட்டத்தை வரைதல்………………………………………… 19
3.1.6 உணவுகளின் கணக்கீடு ………………………………………………………… 23
3.1.7 சமையல் தொழில்நுட்ப செயல்முறை …………………….26
3.1.8 வாடிக்கையாளர் சேவையின் அமைப்பு………………………..27
3.1.9 சுகாதார மற்றும் சுகாதார நடவடிக்கைகள்………………………………..27
3.1.10 சூடான கடையில் பணிபுரியும் போது பாதுகாப்பு விதிகள்…….29
3.1.11 சூடான கடையின் மைக்ரோக்ளைமேட் ………………………………………………………………
4. க்ராஸ்னோடரில் உள்ள "லியுபோ-கஃபே" ஓட்டலில் உள்ள ஹாட் ஷாப்பின் வேலையின் அமைப்பை மேம்படுத்துவதற்கான முன்மொழிவுகள் …………………………………………………………………….
முடிவு ……………………………………………………………….33
பயன்படுத்தப்பட்ட ஆதாரங்களின் பட்டியல் ………………………………………………………………..34
பிற்சேர்க்கை ஒரு நிறுவனத் திட்டம்…………………………………………………… 35
பிற்சேர்க்கை B ஹாட் ஷாப் வரைபடம்……………………………………………………36
பின் இணைப்பு B பல உணவுகளுக்கான தொழில்நுட்ப வரைபடங்கள் மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்கள் ………………………………………………………………………………………………

GOST 7.1-84 SIBID. ஆவணத்தின் நூலியல் விளக்கம். பொதுவான தேவைகள் மற்றும் வரைவு விதிகள்

பொதுவான தேவைகள்

GOST R 50763 - 2007. கேட்டரிங் சேவைகள். கேட்டரிங் பொருட்கள் பொதுமக்களுக்கு விற்கப்படுகின்றன. பொதுவான தொழில்நுட்ப நிலைமைகள்

GOST R 50935 - 2007. கேட்டரிங் சேவைகள். பணியாளர் தேவைகள்

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் விதிகள் மற்றும் ஒழுங்குமுறைகள். உணவு பாதுகாப்பு மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்புக்கான சுகாதாரத் தேவைகள்

GOST 7.80-2000. நூலியல் பதிவு. தலைப்பு. பொதுவான தேவைகள் மற்றும் வரைவு விதிகள்

1. கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் சூடான கடைகளின் வேலையை ஒழுங்கமைப்பதில் அனுபவம்

முழு உற்பத்தி சுழற்சியைச் செய்யும் நிறுவனங்களில் சூடான கடைகள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன. ஹாட் ஷாப் என்பது ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தின் முக்கிய பட்டறை, இதில் உணவு தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை முடிந்தது: தயாரிப்புகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வெப்ப சிகிச்சை, சமையல் குழம்பு, சூப்கள், சாஸ்கள், பக்க உணவுகள், முக்கிய படிப்புகள் ஆகியவை மேற்கொள்ளப்படுகின்றன. , அத்துடன் குளிர் மற்றும் இனிப்பு உணவுகளுக்கான தயாரிப்புகளின் வெப்ப சிகிச்சை. கூடுதலாக, பட்டறை சூடான பானங்கள் மற்றும் சுட மாவு மிட்டாய் பொருட்கள் (பைஸ், துண்டுகள், குலேபியாகி, முதலியன) தெளிவான குழம்புகள் தயார். சூடான கடையில் இருந்து, ரெடிமேட் உணவுகள் நேரடியாக விநியோகிப்பாளர்களுக்கு சென்று நுகர்வோருக்கு விற்பனை செய்யப்படுகின்றன. ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் ஹாட் ஷாப் ஒரு முக்கிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. ஹாட் ஷாப் வெவ்வேறு தளங்களில் அமைந்துள்ள பல விற்பனைப் பகுதிகளுக்கு சேவை செய்யும் போது, ​​அதிக எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகளைக் கொண்ட விற்பனைப் பகுதியுடன் ஒரே தளத்தில் அதைக் கண்டுபிடிப்பது நல்லது. மற்ற எல்லா தளங்களிலும் பகுதி உணவுகள் மற்றும் உணவு சூடாக்கிகளை வறுக்க அடுப்புடன் பரிமாறும் அறைகள் இருக்க வேண்டும். முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுடன் இந்த விநியோக நிலையங்களின் விநியோகம் லிஃப்ட் உதவியுடன் உறுதி செய்யப்படுகிறது. சூடான கடைக்கு கொள்முதல் கடைகளுடன் வசதியான இணைப்பு இருக்க வேண்டும், சேமிப்பு வசதிகள் மற்றும் குளிர் கடை, விநியோகம் மற்றும் விற்பனை பகுதி, சமையலறை பாத்திரங்களை கழுவுதல் ஆகியவற்றுடன் வசதியான இணைப்பு.

ஹாட் ஷாப் தயாரிப்பு வரம்பு

பட்டறையில் உள்ள பிரிவுகள் மற்றும் வரிகள்

சூடான கடை உபகரணங்கள்

கருவிகள் மற்றும் உபகரணங்கள்

சூடான கடைகளின் வடிவமைப்பிற்கான தேவைகள்

சூடான கடையில் மைக்ரோக்ளைமேட்

சூடான கடைகளின் வேலையை ஒழுங்கமைப்பதற்கான சுகாதாரத் தேவைகள்

சூடான கடையில் பாதுகாப்பு முன்னெச்சரிக்கைகள்

பாதுகாப்பு என்பது தொழிலாளர் பாதுகாப்பின் முக்கிய பணிகளில் ஒன்றாகும், இதில் பாதுகாப்பான உபகரணங்கள், பாதுகாப்பான உற்பத்தி செயல்முறைகள், தானியங்கி தகவல் தொடர்பு வழிமுறைகள் மற்றும் பாதுகாப்பு சமிக்ஞைகள், பாதுகாப்பு மற்றும் பாதுகாப்பு சாதனங்கள், அத்துடன் தனிப்பட்ட பாதுகாப்பு உபகரணங்கள் ஆகியவற்றை உருவாக்கி செயல்படுத்துவதை நோக்கமாகக் கொண்ட தொழில்நுட்ப மற்றும் நிறுவன நடவடிக்கைகளின் தொகுப்பு அடங்கும். இது தொழில்துறை காயங்களைத் தடுக்கிறது. பணியமர்த்தப்பட்டவுடன், நிறுவனத்தின் அனைத்து ஊழியர்களும் அறிவுறுத்தப்பட வேண்டும் மற்றும் நிறுவனத்தின் செயல்பாட்டு விதிகள் மற்றும் பணியில் பாதுகாப்பு முன்னெச்சரிக்கைகள் பற்றி அறிந்திருக்க வேண்டும். பாதுகாப்பு முன்னெச்சரிக்கைகளை இரண்டு முக்கிய பகுதிகளாகப் பிரிக்கலாம் - பணியிடத்தில் உபகரணங்கள் மற்றும் பாதுகாப்பு முன்னெச்சரிக்கைகளுடன் பணிபுரிதல் (சமையலாளரின் தனிப்பட்ட சுகாதாரம் மற்றும் பல).

நிறுவனத்தின் பொதுவான பண்புகள்

2.1 வழங்கல் அமைப்பு
லு-கஃபேயில், ஃபார்வர்டரால் உணவு விநியோகம் செய்யப்படுகிறது. உணவுப் பொருட்களுடன் ஒரு நிறுவனத்தை வழங்க, பின்வரும் சிக்கல்களைத் தீர்க்க வேண்டியது அவசியம்:
- என்ன வாங்குவது;
- எவ்வளவு வாங்க வேண்டும்;
- யாரிடமிருந்து வாங்குவது;
- எந்த நிபந்தனைகளின் கீழ் வாங்குவது;
கூடுதலாக, நீங்கள் கண்டிப்பாக:
- ஒரு ஒப்பந்தத்தில் நுழையுங்கள்;
- ஒப்பந்தத்தை நிறைவேற்றுவதை கண்காணிக்கவும்;
- விநியோகத்தை ஒழுங்கமைக்கவும்;
- கிடங்கு மற்றும் சேமிப்பு ஏற்பாடு.
இந்த பணிகள் கஃபே வழங்கல் துறையால் தீர்க்கப்படுகின்றன. இது சுயாதீனமாக செயல்படுகிறது, மேலே வரையறுக்கப்பட்ட செயல்பாடுகளை செய்கிறது. நிறுவனம் தொடர்ந்து பொருட்களை வாங்கும் சப்ளையர்களின் பட்டியலைக் கொண்டுள்ளது, அத்துடன் சந்தைகள் மற்றும் மொத்தக் கிடங்குகளில் இருந்து கொள்முதல் செய்யப்படுகிறது.
சப்ளையர்களின் தொகுக்கப்பட்ட பட்டியல் சிறப்பு அளவுகோல்களின் அடிப்படையில் பகுப்பாய்வு செய்யப்படுகிறது. அவை பெரும்பாலும் வழங்கப்பட்ட பொருட்களின் விலை மற்றும் தரம், அத்துடன் விநியோகங்களின் நம்பகத்தன்மை ஆகியவற்றால் வரையறுக்கப்படுகின்றன.
ஒரு சப்ளையரைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படும் பிற அளவுகோல்கள் பின்வருவனவற்றை உள்ளடக்குகின்றன:
- நுகர்வோரிடமிருந்து சப்ளையர் தூரம்;
- ஆர்டர் பூர்த்தி நேரங்கள்;
- சப்ளையர் தர மேலாண்மை அமைப்பு;
சப்ளையரின் நிதி நிலை, அவரது கடன் தகுதி போன்றவை.
தயாரிப்புகளின் விநியோகம் மையப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் பரவலாக்கப்பட்ட வழிகளில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
நிறுவனங்களுக்கு பொருட்களின் மையப்படுத்தப்பட்ட விநியோகம் சப்ளையர்களின் சக்திகள் மற்றும் வழிமுறைகளால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. மையப்படுத்தப்பட்ட விநியோகத்துடன், நிறுவனம் அதன் சொந்த போக்குவரத்து தேவையிலிருந்து விடுவிக்கப்படுகிறது.
பரவலாக்கப்பட்ட விநியோகத்துடன், சப்ளையர்களிடமிருந்து பொருட்களை அகற்றுவது அதன் சொந்த போக்குவரத்தைப் பயன்படுத்தி நேரடியாக நிறுவனத்தால் உறுதி செய்யப்படுகிறது.
சரக்குகளின் இயக்கத்தில் போக்குவரத்து முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.
சரக்குகளின் இயக்கத்தின் போது, ​​போக்குவரத்து ஓட்டுநர்கள் மற்றும் அனுப்பும் முகவர் உறுதி செய்ய வேண்டும்:
- போக்குவரத்தின் போது சரக்குகளின் பாதுகாப்பு;
- சரியான நேரத்தில் சரக்கு விநியோகம்;
- சரக்கு ஏற்றுதல் மற்றும் போக்குவரத்து விதிகளுக்கு இணங்குதல்;
- வாகனங்களின் திறமையான பயன்பாடு.
லியுபோ-கஃபே ஓட்டலில், பொருட்களைக் கொண்டு செல்லும் ஒவ்வொரு காருக்கும் சுகாதார-தொற்றுநோயியல் சேவை நிறுவனங்களால் வழங்கப்பட்ட சுகாதார பாஸ்போர்ட் உள்ளது.
உணவு நிறுவனத்தில் பொருட்களைப் பெறுவது தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் ஒரு முக்கிய பகுதியாகும். ஏற்றுக்கொள்ளுதல் இரண்டு நிலைகளில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.
தயாரிப்புகள் அளவு மற்றும் தரத்திற்கு ஏற்ப பெறப்படுகின்றன. முதல் நிலை பூர்வாங்கமானது. அளவு மூலம் தயாரிப்புகளை ஏற்றுக்கொள்வது வே பில்கள், இன்வாய்ஸ்கள், கொள்கலன்களை மீண்டும் கணக்கிடுவதன் மூலம், எடையின் படி மேற்கொள்ளப்படுகிறது. பொருட்கள் சேவை செய்யக்கூடிய கொள்கலனில் வந்திருந்தால், மொத்த எடையைச் சரிபார்ப்பதைத் தவிர, கொள்கலனைத் திறந்து நிகர எடையைச் சரிபார்க்க நிறுவனத்திற்கு உரிமை உண்டு. இரண்டாவது கட்டம் இறுதி ஏற்றுக்கொள்ளல். நிகர எடை மற்றும் தயாரிப்பு அலகுகளின் எண்ணிக்கை ஒரே நேரத்தில் கொள்கலனைத் திறக்கும் போது சரிபார்க்கப்படுகிறது. பொருட்களை ஏற்றுக்கொள்வதன் மூலம் தார் எடை ஒரே நேரத்தில் சரிபார்க்கப்படுகிறது.
பற்றாக்குறை கண்டறியப்பட்டால், அடையாளம் காணப்பட்ட பற்றாக்குறை குறித்த ஒருதலைப்பட்ச அறிக்கை வரையப்பட்டு, இந்த தயாரிப்பு தனித்தனியாக சேமிக்கப்பட்டு, அதன் பாதுகாப்பு உறுதி செய்யப்பட்டு சப்ளையர் அழைக்கப்படும். இறுதி ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட பிறகு, ஒரு சான்றிதழ் 3 பிரதிகளில் வரையப்படுகிறது.
அளவு மூலம் பொருட்களை ஏற்றுக்கொள்வதுடன், பொருட்களும் தரத்தால் ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகின்றன.
தரத்திற்கான பொருட்களை ஏற்றுக்கொள்வது ஆர்கனோலெப்டிக் முறையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது (தோற்றம், நிறம், வாசனை, சுவை ஆகியவற்றால்). அதே நேரத்தில், தரநிலைகள் மற்றும் விவரக்குறிப்புகளுடன் இணக்கம் சரிபார்க்கப்படுகிறது. போக்குவரத்து ஆவணங்களுடன் சான்றிதழ்கள் அல்லது தரச் சான்றிதழ்கள் இணைக்கப்பட்டுள்ளன.
நுகர்வோர் தேவையை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, போதுமான வகைப்படுத்தலில் தயாரிப்புகளை விற்பனை செய்வதற்கான உற்பத்தி வசதிகளின் தடையற்ற செயல்பாட்டை உறுதிப்படுத்த, சரக்கு தேவைப்படுகிறது.
லுபோ-கஃபே ஓட்டலுக்கு, சாதாரண சேமிப்பக நிலைமைகளின் கீழ் பின்வரும் சரக்கு தரநிலைகள் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன:
- அழுகாத பொருட்கள் (மாவு, சர்க்கரை, தானியங்கள்) - 8-10 நாட்கள்
- அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்கள் (இறைச்சி, மீன், கோழி) - 2-5 நாட்கள்
- ரொட்டி மற்றும் பால் பங்குகள் ஒரு நாள் விற்பனையை விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.

2.2 உணவுகளுக்கான மூலப்பொருட்களின் தயாரிப்பு பண்புகள்
முதலாவதாக, இது அனுமதிக்கப்படாது; காலாவதியான பொருட்கள் உடனடியாக எழுதப்படுகின்றன. உள்வரும் பொருட்களின் வகைகள் வேறுபட்டவை: மீன், இறைச்சி, பால் பொருட்கள், ரொட்டி மற்றும் பிற. அனைத்து தயாரிப்புகளும் மிக உயர்ந்த தரம் வாய்ந்தவை. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, உணவுகளின் விளக்கக்காட்சியும் சுவையும் சிறந்ததாக இருக்க வேண்டும். தயாரிப்புகளின் கலோரி உள்ளடக்கம் வேறுபட்டது, ஏனென்றால் முற்றிலும் மாறுபட்ட நபர்கள் வருகிறார்கள், அவர்களில் சிலர் உணவில் உள்ளனர், சிலர் ஆரோக்கியமான உணவை சாப்பிட விரும்புகிறார்கள், சில சுவையானவர்கள், எனவே நிர்வாகம் தொடர்ந்து உணவுகளின் வரம்பை விரிவுபடுத்துகிறது. தயாரிப்புகள் வெவ்வேறு பேக்கேஜிங்கில் வருகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக: மீன் (சால்மன்) பாலித்தீன் பேக்கேஜிங்கில், ஒன்றரை மீட்டர் நீளம், பெட்டிகளில் மயோனைஸ் மற்றும் கிரீம், பிளாஸ்டிக் ஜாடிகளில் ஐஸ்கிரீம், மர அலமாரிகளில் ரொட்டி, நூடுல்ஸ் (ஃபெட்டூசின்) பிளாஸ்டிக் பேக்கேஜிங்கில் வருகிறது. சேமிப்பிற்காக, உணவகத்தில் இரண்டு பெரிய முன் தயாரிக்கப்பட்ட குளிர்சாதன பெட்டிகள் இருந்தன. காய்கறிகள், பழங்கள், பாதுகாப்புகள், மூலிகைகள் ஆகியவை ஒன்றில் சேமிக்கப்பட்டன, மற்றொன்றில் இறைச்சி மற்றும் மீன் பொருட்கள். கடல் உணவு பொருட்கள் சமையலறைக்கு அருகில் அமைந்துள்ள உறைவிப்பான் ஒன்றில் சேமிக்கப்பட்டன. ரொட்டி பொருட்கள் ஒரு சிறப்பு அமைச்சரவை மற்றும் ரொட்டி தொட்டியில் சேமிக்கப்பட்டன. உணவகத்தில் குளிர்சாதன பெட்டி இருந்தது, அங்கு கேக்குகள் மற்றும் கேக்குகள் காட்சிப்படுத்தப்பட்டன. குளிர்சாதன பெட்டி சாளரத்தில் நிலையான வெப்பநிலை எப்போதும் பராமரிக்கப்படுகிறது. காற்றோட்டம் காரணமாக காட்சி பெட்டியின் கண்ணாடி மூடுபனி ஏற்படவில்லை.

சூடான கடையின் பண்புகள்.

பணியிடம் - சூப்கள் மற்றும் குழம்புகள் தயாரிப்பதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது, இது ஒரு மின்சார அடுப்பு, ஒரு மின்சார வறுக்கப்படுகிறது பான் மற்றும் ஒரு சலவை தொட்டியுடன் ஒரு உற்பத்தி அட்டவணையைப் பயன்படுத்துகிறது. உணவை வழங்குவதற்கு முன் தேவையான வெப்பநிலையை பராமரிக்க, ஒரு அடுப்பு உணவு வெப்பமானி பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பணியிடம் - முக்கிய படிப்புகள், பக்க உணவுகள், சாஸ்கள் தயாரிப்பதற்கு. பயன்படுத்தப்பட்டது: அடுப்பு, ஆழமான பிரையர், மின்சார அடுப்பு, உற்பத்தி அட்டவணை.
பணியிடம் - சூடான பானங்கள் தயாரிப்பதற்கு: கொதிகலன், உற்பத்தி அட்டவணை.
பணியிடம் - பார்வையாளருக்கு உணவுகளைத் தயாரித்து வழங்குவதற்கு - குளிரூட்டப்பட்ட தொகுதி மற்றும் ஸ்லைடு கொண்ட ஒரு அட்டவணை.

இயந்திரமற்ற உபகரணங்கள்: உற்பத்தி அட்டவணைகள், குளிர்பதன பெட்டி, அலமாரி, கலவை, கலப்பான்.

இந்த கருவியில் "செஃப்'ஸ் ட்ரொய்கா" கத்திகள், துடைப்பம், பொரியல் பாத்திரங்கள், காஸ்ட்ரோனார்ம் கொள்கலன்கள், ஸ்பேட்டூலாக்கள், இடுக்கிகள், பல்வேறு ஸ்பூன்கள், வடிகட்டிகள், பானைகள் போன்றவை உள்ளன. அனைத்து உபகரணங்களும் "சமரோவ்கா" என்ற கிருமிநாசினியின் முடிவில் 1% கிருமிநாசினியால் கழுவப்பட்டு சுத்தப்படுத்தப்படுகின்றன. வேலை நாள்.

அட்டவணை 2 - உபகரணங்கள் பண்புகள்

உபகரணங்கள் அடையாளம்	பிராண்ட்	நீளம்	அகலம்	உயரம்	அளவு, அலகுகள்	இந்த உபகரணத்தில் தயாரிக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வகைகள்
மின் அடுப்பு	PSM 4Sh				1	சமைத்த உணவுகள்
நீராவி வெப்பச்சலனம்	SIVE				1	பேக்கிங்
ஆழமாக வறுக்கவும்	FSM-5				1	ஆழமாக வறுக்கவும்
சுவர் அலமாரிகள்	பிகேஓ	1400	400	400	2	மொத்த தயாரிப்புகளின் சேமிப்பு
உற்பத்தி அட்டவணைகள்	பி.எஸ்	1500	400	1000	2
நீராவி வெப்பச்சலன அடுப்பின் கீழ் நிற்கவும்					1
ஆழமாக வறுக்கவும் நிற்கவும்					1

தொடர்ச்சிஅட்டவணை 2 - உபகரணங்கள் பண்புகள்

3.1 நிறுவன மற்றும் தொழில்நுட்ப கணக்கீடுகள்
பட்டறைக்கான உற்பத்தித் திட்டத்தை வரைதல்.
ஒரு நிறுவனத்தின் உற்பத்தித் திட்டம் என்பது தினசரி உற்பத்திக்கான ஒரு திட்டமாகும், இதில் நிறுவனத்தின் அரங்குகளில் விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கையும், நிறுவனத்தின் ஊழியர்களுக்கு உணவளிப்பதும் அடங்கும்.
இலவச உணவு வகைகளைக் கொண்ட கேட்டரிங் நிறுவனங்களில், உற்பத்தித் திட்டத்தை உருவாக்குவதற்கான ஆரம்ப மதிப்புகள்: உண்ணும் மக்களின் எண்ணிக்கை, உணவுகளின் நுகர்வு குணகம், தனிப்பட்ட தயாரிப்புகளின் நுகர்வுக்கான தோராயமான விதிமுறைகள், உணவுகளின் தோராயமான வகைப்படுத்தல். மற்றும் வகைப்படுத்தலில் உள்ள உணவுகளின் சதவீதம்.

3.1.1 பார்வையாளர்களின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்
நிறுவனத்தின் செயல்பாட்டின் 1 மணிநேரத்திற்கு பார்வையாளர்களின் எண்ணிக்கை சூத்திரத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:
எங்கே Nch. - 1 மணிநேரத்தில் சேவை செய்த நுகர்வோரின் எண்ணிக்கை.
பி - ஹால் கொள்ளளவு (இருக்கைகளின் எண்ணிக்கை)

இடங்களின் வருவாய் உணவின் கால அளவைப் பொறுத்தது மற்றும் சூத்திரத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:
t என்பது ஒரு நுகர்வோர் சாப்பிடும் நேரம், s
மண்டபத்திற்கான ஏற்றுதல் அட்டவணை அட்டவணை 2.1 இல் கீழே கொடுக்கப்பட்டுள்ளது

அட்டவணை 2.1 - பார்வையாளர்களின் எண்ணிக்கையின் கணக்கீடு

உணவுகளின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்

ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கை சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி கணக்கிடப்படுகிறது:

உணவுகளை குழுக்களாகப் பிரித்தல்

அட்டவணை 2.2 - குழுக்களின் மூலம் உணவுகளை பிரித்தல்

ஒரு நபருக்கு நுகர்வு தரநிலைகளின்படி பிற தயாரிப்புகளின் அளவைக் கணக்கிடுதல்

அத்தகைய தயாரிப்புகளில் பின்வருவன அடங்கும்: சூடான பானங்கள், குளிர் பானங்கள், ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள், வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மாவு மிட்டாய் பொருட்கள், வாங்கிய பொருட்கள் (இனிப்புகள், குக்கீகள், பழங்கள் போன்றவை).

அட்டவணை 2.3 - ஒரு நபருக்கு நுகர்வு தரநிலைகளின்படி தயாரிப்புகளின் அளவைக் கணக்கிடுதல்

பொருளின் பெயர்	ஒரு நபருக்கு தரநிலை	மொத்தம், கிலோ, எல், பிசிக்கள்.
குளிர் பானங்கள், எல்	0,25	276
ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள், கிலோ	100	110,5
கம்பு	50	55,25
கோதுமை	50	55,25
மாவு மிட்டாய் பொருட்கள்	0,5	553
மிட்டாய்கள், குக்கீகள், கிலோ	0,02	22
பழங்கள், கிலோ	0,05	55
ஒயின் மற்றும் ஓட்கா பொருட்கள், எல்	0,1	111
பீர், எல்	0,1	111

3.1.5 மெனு திட்டத்தை உருவாக்குதல்

அட்டவணை 2.4 - வகைப்படுத்தப்பட்ட பட்டியல்

டிஷ் மற்றும் தயாரிப்பு வகை		மெனு திட்டத்தில் உள்ள உருப்படிகளின் குறைந்தபட்ச எண்ணிக்கை
குளிர் உணவுகள் மற்றும் தின்பண்டங்கள்		4
இரண்டாவது சூடான படிப்புகள்		4
இனிப்பு உணவுகள்		6
சூடான பானங்கள்		8
பேக்கரி மற்றும் மாவு மிட்டாய் பொருட்கள்		7
பால் மற்றும் பால் பொருட்கள்		3
காக்னாக்		1
டேபிள் ஒயின்கள்		2
இனிப்பு மற்றும் மதுபான ஒயின்கள்	2
வலுவான ஒயின்கள்	2
பளபளக்கும் மது	1
பழம் மற்றும் கனிம நீர், பானங்கள், பழச்சாறுகள், பீர்	8

அட்டவணை 2.5 - மெனு திட்டம்
முதலியன................

அறிமுகம்

சந்தை நிலைமைகளில், பொது கேட்டரிங் என்பது மாற்றத்தின் பாதையை எடுத்த முதல் தொழில்களில் ஒன்றாகும். நிறுவனத்தின் நிறுவன மற்றும் சட்ட வடிவங்கள் மாறிவிட்டன, தனியார் சிறு நிறுவனங்கள் தோன்றின. தொழில்துறை நிறுவனங்கள், மாணவர் மற்றும் பள்ளி கேன்டீன்களில் கேண்டீன்களின் நெட்வொர்க் விரிவடைந்து, உணவு தொழிற்சாலைகள் தோன்றியுள்ளன.

நிறுவனத்தின் வெற்றிகரமான செயல்பாடு நுகர்வோரின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் தயாரிப்புகள் மற்றும் சேவைகளின் உற்பத்தி மூலம் உறுதி செய்யப்படுகிறது. பொது கேட்டரிங் என்பது ஒரு தொழில் ஆகும், அங்கு அடிப்படையானது நிறுவனங்களால் ஆனது, அவை உற்பத்தியை ஒழுங்கமைத்தல் மற்றும் நுகர்வோருக்கு சேவை செய்யும் வடிவங்களின் ஒற்றுமையால் ஒன்றிணைக்கப்படுகின்றன, ஆனால் வகை மற்றும் நிபுணத்துவத்தில் வேறுபடுகின்றன. பொது கேட்டரிங் வளர்ச்சியின் முக்கியத்துவம்:

• வேலை நாளில் சூடான உணவை தொழிலாளர்களுக்கு வழங்குகிறது;
• தொழில்நுட்பம், மூலப்பொருட்கள், பொருட்கள் ஆகியவற்றின் பகுத்தறிவு பயன்பாடு காரணமாக, அது சமூக உழைப்பை சேமிக்கிறது;
• குழந்தைகள் மற்றும் கல்வி நிறுவனங்கள் சமச்சீரான உணவை சமநிலைப்படுத்த அனுமதிக்கிறது.

செயல்முறைகளின் இயந்திரமயமாக்கல், நவீன உபகரணங்களின் பயன்பாடு, உற்பத்தி ஆட்டோமேஷன், உயர் செயல்திறன் கொண்ட உபகரணங்களின் பயன்பாடு, குறிப்பாக அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் மையப்படுத்தப்பட்ட உற்பத்தியில் அதிக கவனம் செலுத்தப்படுகிறது.

சிறு நிறுவனங்களை இயந்திரமயமாக்குவது அவசியம், அங்கு உடல் உழைப்பு அதிக சதவீதத்தைக் கொண்டுள்ளது. சமீபத்திய ஆண்டுகளில், குறைந்த திறன் கொண்ட உபகரணங்கள் நிறைய உற்பத்தி செய்யப்பட்டுள்ளன.

பொது கேட்டரிங் என்பது பொருளாதார மற்றும் சமூக உறவுகளின் அமைப்பில் மிக முக்கியமான இணைப்பாகும், மேலும் இது தேசிய பொருளாதாரத்தின் ஒரு கிளையாகும், இதன் அடிப்படையானது உற்பத்தி மற்றும் நுகர்வோர் சேவையின் அமைப்பின் வடிவங்களின் ஒற்றுமை மற்றும் வகைகள் மற்றும் நிபுணத்துவம் ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படும் நிறுவனங்கள் ஆகும்.

கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் மூன்று முக்கிய பணிகளைச் செய்கின்றன:

· சமையல் பொருட்களின் உற்பத்தி;

· சமையல் பொருட்களின் விற்பனை;

· அதன் நுகர்வு அமைப்பு.

பொது உணவகத்தின் வளர்ச்சி:

· மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உபகரணங்களின் அதிக பகுத்தறிவு பயன்பாடு காரணமாக சமூக உழைப்பில் குறிப்பிடத்தக்க சேமிப்பை வழங்குகிறது;

· தொழிலாளர்கள் மற்றும் ஊழியர்களுக்கு வேலை நாளில் சூடான உணவை வழங்குகிறது, இது அவர்களின் செயல்திறனை அதிகரிக்கிறது மற்றும் அவர்களின் ஆரோக்கியத்தை பாதுகாக்கிறது.

· ஒரு சீரான, சீரான உணவை ஒழுங்கமைப்பதை சாத்தியமாக்குகிறது.

பொது கேட்டரிங் வளர்ச்சியில் தற்போதுள்ள கட்டுப்படுத்தும் காரணிகள் இருந்தபோதிலும், பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களால் உற்பத்தி செய்யப்படும் பொருட்களுக்கான நுகர்வோர் தேவை படிப்படியாக அதிகரித்து வருகிறது.

வேலை செய்யும் இடம், படிப்பு, குடியிருப்பு மற்றும் பொழுதுபோக்கிற்கான மக்களின் ஊட்டச்சத்து தேவைகளை பூர்த்தி செய்ய தேவையான நிலைமைகளை உருவாக்குதல், சேவையின் தரத்தை மேம்படுத்துதல் மற்றும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களால் கூடுதல் சேவைகளை வழங்குதல் ஆகியவை மாநிலத்தின் மிக முக்கியமான சமூக-பொருளாதார பணிகளாகும். இந்த விஷயத்தில் முதன்மை முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் வலையமைப்பின் பகுத்தறிவு அமைப்பு, புதிய நிறுவனங்களை நிர்மாணித்தல் மற்றும் ஏற்கனவே உள்ளவற்றை புனரமைத்தல், முற்போக்கான தொழில்நுட்பங்கள் மற்றும் சேவை வடிவங்களை அறிமுகப்படுத்துதல் ஆகியவற்றை நோக்கமாகக் கொண்ட நடவடிக்கைகளின் தொகுப்பு ஆகும்.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் மூலப்பொருட்கள், அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளைப் பெறுவதில் "பாப்-அப் கடையில் ஒரு சூடான கடையின் வேலையை ஒழுங்கமைத்தல்" என்ற எனது பகுப்பாய்வுப் பணியின் பொருத்தம் உள்ளது என்று நான் நம்புகிறேன். மூலப்பொருட்கள் என்பது பின்வரும் திட்டத்தின் படி சமையல் பொருட்கள் தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள்: மூலப்பொருட்களின் செயலாக்கம் - உணவுகள் தயாரித்தல் - விற்பனை. முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை செயலாக்குதல், தயாரித்தல் மற்றும் வெளியிடுதல் ஆகியவற்றின் முழு செயல்முறையையும் மேற்கொள்வதற்கு, உற்பத்திப் பணிகளை ஒழுங்காக ஒழுங்கமைக்க வேண்டும், குறிப்பாக தேவைகளுக்கு ஏற்ப சூடான கடை. ஹாட் ஷாப் என்பது உணவு தயாரிக்கும் தொழில்நுட்ப செயல்முறை முடிந்த முக்கிய பட்டறை. கூடுதலாக, சூடான பானங்கள் இங்கு தயாரிக்கப்படுகின்றன மற்றும் பல்வேறு மாவு பொருட்கள் சுடப்படுகின்றன. சூடான கடையிலிருந்து, உணவுகள் நுகர்வோருக்கு விற்பனைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன.

எனவே, எனது பணி இந்த தலைப்பின் அனைத்து உள்ளடக்கிய சிக்கல்களையும் உள்ளடக்கியது மற்றும் கான்டினென்டல் உணவகத்தை பகுப்பாய்வு செய்கிறது.

1. பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் ஒரு ஹாட் ஷாப்பை ஏற்பாடு செய்வதற்கான தத்துவார்த்த அடிப்படைகள்

உற்பத்தியை ஒழுங்கமைப்பதற்கான முக்கிய பணி உணவு தயாரிப்பின் தொழில்நுட்ப செயல்முறையை திறம்பட நடத்துவதற்கான நிலைமைகளை உருவாக்குவதாகும்.

1.1 POP உற்பத்தியின் அமைப்பு

பொது உணவு வழங்கலில், உற்பத்தி அமைப்பின் மூன்று வடிவங்கள் உள்ளன:

-மூலப்பொருட்களை பதப்படுத்துவதில் இருந்து உணவு தயாரித்தல் மற்றும் அதன் விற்பனை வரை பொருட்களை உற்பத்தி செய்தல்;

-அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் தயாரிப்பு மற்றும் அவற்றின் விற்பனை;

விற்பனைக்கு சிறிய தயாரிப்புடன் உணவு நுகர்வு அமைப்பு.

வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், உற்பத்தியின் அமைப்பின் தன்மைக்கு ஏற்ப, முழுமையான மற்றும் முழுமையற்ற தொழில்நுட்ப சுழற்சியைக் கொண்ட நிறுவனங்கள் வேறுபடுகின்றன.

ஒரு முழுமையான தொழில்நுட்ப செயல்முறை கொண்ட நிறுவனங்களில், தயாரிப்பு செயலாக்கமானது மூலப்பொருட்களின் ரசீது மற்றும் சேமிப்புடன் தொடங்குகிறது மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விற்பனையுடன் முடிவடைகிறது. முழுமையற்ற தொழில்நுட்ப செயல்முறை கொண்ட நிறுவனங்களில், அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் மையப்படுத்தப்பட்ட விநியோகத்திற்கு நன்றி, அவற்றின் தயாரிப்பு மற்றும் விற்பனை மட்டுமே மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் வளாகங்கள், நிறுவனத்தின் வகை, அதன் திறன், உற்பத்தியின் தன்மை மற்றும் சேவையின் வடிவம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து செயல்பாட்டுக் குழுக்களாக இணைக்கப்படுகின்றன.

மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்தும் கேட்டரிங் நிறுவனங்களில், அனைத்து வளாகங்களும் பின்வரும் செயல்பாட்டுக் குழுக்களாக இணைக்கப்படுகின்றன: உணவைப் பெறுவதற்கும் சேமிப்பதற்கும்; மூலப்பொருட்களின் இயந்திர சமையல் செயலாக்கத்திற்கும், அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உற்பத்திக்கும்; சமையல் மற்றும் மிட்டாய் பொருட்கள் (மாவு பொருட்கள்) உற்பத்திக்காக; நுகர்வோருக்கு; சேவை, வீட்டு மற்றும் தொழில்நுட்ப.

சமையல் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் (முன்-சமையல் நிறுவனங்கள்) பணிபுரியும் கேட்டரிங் நிறுவனங்களில், வளாகங்கள் பின்வரும் செயல்பாட்டுக் குழுக்களாக இணைக்கப்படுகின்றன: பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளைப் பெறுவதற்கும் சேமிப்பதற்கும்; அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் குளிர் செயலாக்கம் மற்றும் மூலிகைகள், பழங்கள், பெர்ரி மற்றும் காய்கறிகளை பதப்படுத்துவதற்கு மூலப்பொருட்கள் மற்றும் ஊறுகாய் வடிவில் நிறுவனங்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது; சமையல் மற்றும் மாவு பொருட்களின் உற்பத்திக்கு; நுகர்வோருக்கு; சேவை, வீட்டு மற்றும் தொழில்நுட்ப.

உற்பத்தி வசதிகளின் கலவையானது நிறுவனத்தின் வகை, அதன் திறன், உற்பத்தி செயல்முறையின் தன்மை (மூலப்பொருட்கள் அல்லது அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் வேலை செய்தல்) மற்றும் சேவையின் வடிவம் ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது.

மூலப்பொருள் சார்ந்த வணிகங்களின் உற்பத்தி வசதிகள் அடங்கும்;

1. சூடான மற்றும் குளிர் கடைகள்,
2. இறைச்சி,
3. மைனா பறவை,
4. மீன்,
5. காய்கறி,
6. மாவு பொருட்கள் அல்லது மிட்டாய் கடைக்கான வளாகம்,
7. மேஜை பாத்திரங்கள் மற்றும் சமையலறை பாத்திரங்களை கழுவுதல்,
8. ரொட்டி வெட்டும் அறை,
9. உற்பத்தி மேலாளர் அறை.

சமையல் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் பணிபுரியும் நிறுவனங்களின் வளாகத்தின் கலவை இறைச்சி மற்றும் மீன் (இறைச்சி மற்றும் மீன்) கடைகளுக்குப் பதிலாக வேறுபட்டது, அவை முன் சமையல் கடை (அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை முடிக்க) மற்றும் மூலிகைகள் பதப்படுத்தும் கடை, அத்துடன் அரை முடிக்கப்பட்ட கொள்கலன்களுக்கான சலவை வசதி.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களை வடிவமைக்கும் போது, ​​தொழிலாளர்களின் விஞ்ஞான அமைப்பின் தேவைகளை கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ளும் உற்பத்தி கடைகளில் பல தேவைகள் விதிக்கப்படுகின்றன. கார்டினல் திசைகளுடன் தொடர்புடைய பின்வரும் நோக்குநிலையுடன் கட்டிடத்தின் தரை தளங்களில் (காய்கறிகள் - முதல் தளத்தை விட அதிகமாக இல்லை) தனி அறைகளில் பட்டறைகள் அமைந்திருக்க வேண்டும்: காய்கறி - கிழக்கு மற்றும் தெற்கே, மீதமுள்ளவை - வடக்கு, வடகிழக்கு , வடமேற்கு.

கடைகளில் நடந்து செல்லக்கூடாது, ஒரே விதிவிலக்கு ஒரு தொடர்ச்சியான தொழில்நுட்ப செயல்முறையால் இணைக்கப்பட்ட பட்டறைகளின் துறைகள், எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு மிட்டாய் கடையில் பிசைதல் மற்றும் பேக்கிங் துறைகள் இருந்தால், ஒரு முடித்த துறை போன்றவை.

உற்பத்தி வளாகங்கள் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டிருக்க வேண்டும், மேலும் பல வளாகங்களுடன் வசதியான தொடர்பு இருக்க வேண்டும்.

சலவை அறைகள் மற்றும் ரொட்டி வெட்டுதல் அறைகள் தவிர, உற்பத்தி பட்டறைகள் இயற்கை ஒளியைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்.

இறைச்சி கடை.இறைச்சி (மாட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி, பன்றி இறைச்சி) பதப்படுத்துவதற்கும், அரை முடிக்கப்பட்ட சமையல் பொருட்கள் (பெரிய துண்டுகள், பகுதிகள், சிறிய துண்டுகள் போன்றவை) உற்பத்தி செய்வதற்கும் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. இது கிடங்கு குழு, ஹாட் ஷாப், சமையல் கடை (நிறுவனத்திற்கு ஒன்று இருந்தால்) ஆகியவற்றுடன் வசதியான தொடர்பு இருக்க வேண்டும்.

இறைச்சிக் கடையில் கோழி மற்றும் பழங்களைச் செயலாக்குவதற்கான ஒரு பிரத்யேக வரி இருக்கலாம். இந்த பட்டறை இயந்திர, குளிர்பதன மற்றும் துணை (அட்டவணைகள், குளியல் தொட்டிகள்) உபகரணங்களுடன் பொருத்தப்பட்டுள்ளது, இது மூலப்பொருட்களை செயலாக்குவதற்கும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்வதற்கும் தொழில்நுட்ப செயல்முறைக்கு ஏற்ப நிறுவப்பட்டுள்ளது.

மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்தும் பட்டறைகளில் இறைச்சி பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்ப செயல்முறை பின்வரும் திட்டத்தின் படி ஒழுங்கமைக்கப்பட்டுள்ளது: சடலங்களை நீக்குதல் → கழுவுதல் மற்றும் உலர்த்துதல் → வெட்டுக்களாகப் பிரித்தல் → எலும்பு வெட்டுக்கள் → பகுதிகளை ஒழுங்கமைத்தல் மற்றும் சுத்தம் செய்தல் → அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரித்தல் → செயல்பாட்டு கொள்கலன்களில் வைப்பது → குளிர்வித்தல் மற்றும் குறுகிய கால சேமிப்பு → போக்குவரத்து.

பட்டறையில் கோழி மற்றும் ஆஃபல் பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்ப செயல்முறை பின்வரும் திட்டத்தின் படி ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளது: பாடுதல் → தலைகள், கழுத்துகள், கால்கள், இறக்கைகள் அகற்றுதல் - கட்டிங் → கழுவுதல் → உலர்த்துதல் → சடலங்களை அலங்கரித்தல் → அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரித்தல் → செயலாக்கம் ஆஃபால் → செயல்பாட்டு கொள்கலன்களில் இடுதல் → குளிர்வித்தல் மற்றும் குறுகிய கால சேமிப்பு → போக்குவரத்து; சாப்பிட முடியாத பாகங்களை அகற்றுதல் → ஊறவைத்தல் → உலர்த்துதல் → செயல்பாட்டு கொள்கலன்களில் வைப்பது → குளிர்வித்தல் மற்றும் குறுகிய கால சேமிப்பு → போக்குவரத்து.

மீன் கடை.மீன், கடல் உணவு மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை செயலாக்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது: சிறப்பாக வெட்டப்பட்ட சடலங்கள், பகுதியளவு துண்டுகள், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட பொருட்கள், ஃபில்லெட்டுகள், ஸ்டர்ஜன் மீன் இணைப்புகள்.

மீன் பட்டறைகள் கட்டிடத்தின் அளவிடும் தளத்தில் ஒரு அறையில் அமைந்துள்ளன, மீன் சேமிப்பு அறை மற்றும் சூடான கடையுடன் வசதியான தகவல்தொடர்புகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கின்றன.

மீன் பட்டறையில் மீன் பதப்படுத்துதல் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உற்பத்தியின் தொழில்நுட்ப செயல்முறை தொடர்பாக நிறுவப்பட்ட இயந்திர மற்றும் குளிர்பதன துணை உபகரணங்கள் பொருத்தப்பட்டுள்ளன.

பட்டறைகளில் மீன்களை பதப்படுத்துவதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை பின்வரும் திட்டத்தின் படி ஒழுங்கமைக்கப்பட்டுள்ளது: defrosting → செதில்களிலிருந்து சுத்தம் செய்தல் → துடுப்புகள், தலைகள், குடல்களை அகற்றுதல் → கழுவுதல் → சரிசெய்தல் → அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்தல் → செயல்பாட்டு கொள்கலன்களில் இடுதல் மற்றும் குறுகிய குளிரூட்டும் சேமிப்பு → → போக்குவரத்து.

இறைச்சி மற்றும் மீன் கடை.மூலப்பொருட்களில் பணிபுரியும் நிறுவனங்களில், ஒப்பீட்டளவில் சிறிய அளவு பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் மீன்களுடன், ஒரு இறைச்சி மற்றும் மீன் கடை வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது, இது ஒரு விதியாக, கட்டிடத்தின் தரை தளத்தில் அமைந்துள்ளது, கிடங்குகளுடனான வசதியான தகவல்தொடர்பு மற்றும் ஒரு சூடான கடை. பட்டறையில் உள்ள பணியிடங்கள் இறைச்சி, கோழி மற்றும் கோழி, மீன் ஆகியவற்றிற்கான செயலாக்க வரிகளாக இணைக்கப்படுகின்றன, அவை பொருத்தமான உபகரணங்களுடன் பொருத்தப்பட்டுள்ளன - இயந்திர, குளிர்பதன மற்றும் துணை.

காய்கறி கடை.உருளைக்கிழங்கு, வேர் காய்கறிகள், முட்டைக்கோஸ், பருவகால காய்கறிகள், மூலிகைகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உற்பத்திக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது: மூல உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு, புதிய உரிக்கப்படும் வேர் காய்கறிகள் மற்றும் வெங்காயம், உரிக்கப்படும் புதிய வெள்ளை முட்டைக்கோஸ், பதப்படுத்தப்பட்ட வேர்கள் மற்றும் மூலிகைகள்.

ஒப்பீட்டளவில் சிறிய திறன் கொண்ட காய்கறி கடைகள் ஒரே அறையில் தரை தளத்தில் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. இது காய்கறி சரக்கறை, சூடான மற்றும் குளிர்பான கடைகள் ஆகியவற்றுடன் வசதியாக இணைக்கப்பட வேண்டும்.பணிமனையில் சில வகையான காய்கறிகளை செயலாக்குவதற்கான பணி நிலையங்கள் உள்ளன, முக்கியமாக இயந்திர மற்றும் துணை உபகரணங்களுடன் பொருத்தப்பட்டுள்ளன. கூடுதலாக, தொழிலாளர்களின் வேலையை எளிதாக்க சிறப்பு உபகரணங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன: உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வேர் காய்கறிகளை பிந்தைய சுத்தம் செய்வதற்கான அட்டவணைகள், வெங்காயத்தை உரிப்பதற்கான அட்டவணைகள்.

காய்கறிகளை பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்ப செயல்முறை பின்வரும் செயல்பாடுகளை உள்ளடக்கியது: கழுவுதல் → சுத்தம் செய்தல் → பிந்தைய சுத்தம் → சல்பிட்டேஷன் (உருளைக்கிழங்கு) → வெட்டுதல் → செயல்பாட்டு கொள்கலன்களில் வைப்பது → குளிர்வித்தல் மற்றும் குறுகிய கால சேமிப்பு → போக்குவரத்து.

குளிர்பான கடை.அனைத்து பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது, அவற்றின் திறனைப் பொருட்படுத்தாமல், நுகர்வோருக்கு சேவை செய்வதற்கான அரங்குகள் உள்ளன.

குளிர்பான கடையில் குளிர் உணவுகள், தின்பண்டங்கள் மற்றும் இனிப்புகள் ஆகியவற்றை அரங்குகளில் விற்பனை செய்வதற்கும், சமையல் கடைகளில் விற்பனைக்கு சமையல் பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கும் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

முற்றத்தின் முகப்பை எதிர்கொள்ளும் ஜன்னல்களுடன் கட்டிடத்தின் தரை தளங்களில் குளிர்பான கடை வடிவமைக்கப்பட வேண்டும். பட்டறை அரங்குகளின் அதே மட்டத்தில் அமைந்துள்ளது. நிறுவனத்தில் வெவ்வேறு தளங்களில் பல அரங்குகள் இருந்தால், அதிக எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகளைக் கொண்ட மண்டபம் அமைந்துள்ள தரையில் பட்டறைகள் வடிவமைக்கப்பட வேண்டும். விநியோக அறைகள் பொருத்தப்பட்ட மற்ற தளங்களுக்கு, முடிக்கப்பட்ட சமையல் பொருட்கள் ஒரு சிறப்பு லிப்ட் மூலம் கொண்டு செல்லப்படுகின்றன (சில நேரங்களில் பல குளிர் கடைகள் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன).

பட்டறை மற்ற வளாகங்களுடன் வசதியான தொடர்பு இருக்க வேண்டும்: சலவை அட்டவணைகள் மற்றும் சமையலறை பாத்திரங்கள், முன் சமையல் மற்றும் பசுமை செயலாக்க பட்டறைகள் (நிறுவனம் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களில் இயங்கினால்) அல்லது இறைச்சி, மீன் மற்றும் காய்கறி கடைகள் (நிறுவனம் மூலப்பொருட்களில் இயங்கினால்) , ஒரு சமையல் கடை மற்றும் சேமிப்பு வசதிகள்.

குளிர் கடையில், குளிர் தின்பண்டங்கள் மற்றும் இனிப்பு உணவுகள் தயாரிப்பதற்கான பகுதிகளில் குளிரூட்டப்பட்ட கொள்கலன்கள் மற்றும் ஸ்லைடுகளுடன் உற்பத்தி அட்டவணைகள் பொருத்தப்பட்டுள்ளன. குளிர்பதன உபகரணங்கள் (அறைகள், குறைந்த வெப்பநிலை பிரிவுகள்) ஒரு தனி வரியில் அல்லது உற்பத்தி அட்டவணைகளின் வரிசையில் நிறுவப்பட்டுள்ளன.

1.2 சூடான கடை வேலைகளின் அமைப்பு

சூடான கடை. சூடான கடையில், உணவு மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் சமைக்கப்படுகின்றன, குழம்புகள் வேகவைக்கப்படுகின்றன, சூப்கள், சாஸ்கள், பக்க உணவுகள், முக்கிய உணவுகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன, மாவு சமையல் பொருட்கள் சுடப்படுகின்றன - துண்டுகள், துண்டுகள் போன்றவை முதலில் பக்க உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. படிப்புகள், மற்றும் உணவு கூட குளிர் மற்றும் இனிப்பு உணவுகள் சமைக்கப்படுகிறது.

கொள்முதல் கடைகளின் மைல்கற்களில் இருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் சூடான கடைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன. எனவே, ஹாட் ஷாப் குளிர் கடையுடன் வசதியான தொடர்பைக் கொண்டிருக்கும் வகையில் அமைந்துள்ளது மற்றும் விநியோகத்திற்கு அருகில் உள்ளது, அதே போல் மேஜைப் பாத்திரங்கள் மற்றும் சமையலறை பாத்திரங்களை கழுவுதல்.

நிறுவனத்தில் வெவ்வேறு தளங்களில் பல அரங்குகள் இருந்தால், இந்த விஷயத்தில் ஹாட் ஷாப்பை ஒரே மாடியில் பிரதான மண்டபத்துடன் வைக்கலாம், அதில் அதிக எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகள் உள்ளன. முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் லிஃப்ட் மற்றும் லிஃப்ட் மூலம் மீதமுள்ள அரங்குகளுக்கு வழங்கப்படுகின்றன, மேலும் விநியோகத்தின் போது அவை உணவு வெப்பமூட்டும் கருவிகளைப் பயன்படுத்தி சூடாகின்றன.

ஒரு சூடான கடையின் வேலையை ஒழுங்கமைப்பதில் ஒரு முக்கிய உறுப்பு, சில வகையான உணவுகளை தயாரிப்பதில் அதன் தொழிலாளர்களின் நிபுணத்துவம் ஆகும். மிகவும் பரவலான நிபுணத்துவம் முதல் படிப்புகளைத் தயாரிப்பதாகும். எனவே, சூடான கடை இரண்டு துறைகளாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது - சூப் மற்றும் சாஸ்.

சேவையின் வடிவத்தைப் பொறுத்து, சூடான கடை உணவு விநியோக வளாகத்துடன் வசதியான இணைப்பைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்.

பணியாளர்கள் சேவை செய்யும் போது, ​​பட்டறைகள் நேரடியாக விநியோக அறைக்கு அருகில் உள்ளன; சுய சேவை செய்யும் போது, ​​​​அவை மண்டபங்களுக்கு அருகில் உள்ளன, அந்த பகுதியில் விநியோக வரிகள் அமைந்துள்ளன.

இயந்திர உபகரணங்கள், குளிர் மற்றும் சூடான கடைகளில், அனைத்து உற்பத்தி வரிகளின் வசதியான பராமரிப்பை கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும்.

1.3 நிறுவன உற்பத்தி திட்டம்

உற்பத்தி திட்டம்.கொள்முதல் நிறுவனங்கள் மற்றும் மூலப்பொருட்களில் பணிபுரியும் நிறுவனங்களின் பட்டறைகளுக்கு, உற்பத்தித் திட்டம் என்பது முதன்மை மாற்றத்தின் போது உற்பத்தி செய்யப்படும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள், சமையல் அல்லது மிட்டாய் தயாரிப்புகளின் வரம்பு மற்றும் அளவு ஆகியவற்றின் மொத்தமாகும். சமையல் பட்டறை.

மூலப்பொருட்களின் வரம்பு மற்றும் நுகர்வு ஆகியவற்றை நிர்ணயிப்பதற்கான ஆரம்ப தரவு, ஒரு நாளைக்கு அல்லது மாற்றத்திற்கு பதப்படுத்தப்பட்ட மூலப்பொருட்களின் அளவு மூலம் வெளிப்படுத்தப்படும் பட்டறை திறனின் மதிப்புகள் ஆகும்.

மகசூல் விகிதங்கள் மற்றும் கழிவுகள் டிஷ் ரெசிபிகளின் சேகரிப்பில் அல்லது சில மூலப்பொருட்களுக்கான GOSTகள் மற்றும் OST களில் குறிப்பிடப்படுகின்றன.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் பட்டறைகளின் உற்பத்தித் திட்டம்: உற்பத்திக்கு முந்தைய பட்டறைக்கு - அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வகைப்படுத்தலின் மொத்தமும் துண்டுகள் அல்லது கிலோகிராம்களில் அவற்றின் அளவு; குளிர் மற்றும் சூடான கடைகளுக்கு - ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களின் வகைப்படுத்தல் மற்றும் அவற்றின் அளவு.

இயக்க முறை.கொள்முதல் நிறுவனங்களின் பட்டறைகளின் வேலையை முக்கியமாக இரண்டு ஷிப்டுகளில் ஒரு படிநிலை வேலை அட்டவணையுடன் ஒழுங்கமைக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில், பட்டறைகள் மூன்று ஷிப்டுகளில் வேலை செய்யலாம். தொழில்நுட்ப கணக்கீடுகள் முக்கிய மாற்றத்திற்கு வழிவகுக்கும், இதில் 60% அனைத்து தயாரிப்புகளும் செயலாக்கப்பட்டு உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன.

முன்-சமையல் ஆலை பட்டறையின் இயக்க முறையானது, கேட்டரிங் வசதி கூடத்தின் இயக்க முறைமை மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள், உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களின் விற்பனையின் நேரத்தைப் பொறுத்தது.

ஒரு பட்டறையின் இயக்க முறைமையை நிறுவும் போது, ​​​​அதில் வேலை மண்டபத்தைத் திறப்பதற்கு 2-3 மணி நேரத்திற்கு முன்பே தொடங்கி, மண்டபம் (சூடான மற்றும் குளிர் பட்டறைகள்) அல்லது 2-3 உடன் ஒரே நேரத்தில் முடிவடையும் என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். மூடுவதற்கு சில மணிநேரங்களுக்கு முன் (முன் தயாரிப்பு மற்றும் பிற பட்டறைகள்).

பட்டறையில் உள்ள தொழிலாளர்களின் எண்ணிக்கை நேரத் தரங்களின்படி கணக்கிடப்படுகிறது:

t - தயாரிப்பு அலகு உற்பத்திக்கான நிலையான நேரம், நிமிடம்;

டி - ஷிப்ட் கால அளவு, h;

λ - தொழிலாளர் உற்பத்தித்திறன் வளர்ச்சியை கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ளும் குணகம்.

உற்பத்தித் தரங்களின்படி (மிட்டாய், கொள்முதல் மற்றும் சமையல் கடைகளுக்கு):

என்வி- சாதாரண உற்பத்தித்திறன், பிசிக்கள் ஒரு வேலை நாளுக்கு ஒரு பணியாளரின் உற்பத்தி விதிமுறை.

நேரம் மற்றும் உற்பத்தி தரநிலைகள் தொடர்புடைய இலக்கியங்களில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன.

1.4 சூடான கடை உபகரணங்கள். பட்டறையில் உகந்த நிலைமைகளை உருவாக்குவதற்கான அடிப்படை தேவைகள்

ஒரு சூடான கடையின் செயல்பாடு, மற்ற உற்பத்திப் பகுதிகளைப் போலவே, பெரும்பாலும் பணியிடங்களின் சரியான அமைப்பு மற்றும் பொருத்தமான உபகரணங்களை வழங்குவதைப் பொறுத்தது.

பெரிய நிறுவனங்கள் முதல் மற்றும் இரண்டாவது படிப்புகள், சாஸ்கள் மற்றும் பக்க உணவுகள் தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பக் கோடுகளுடன் பொருத்தப்பட்டுள்ளன. உபகரணங்கள் மூன்று இணையான கோடுகளில் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன: பட்டறையின் நடுப்பகுதியில், ஒரு வரியில் வெப்ப உபகரணங்கள் நிறுவப்பட்டுள்ளன, அதன் இருபுறமும், வெப்ப சிகிச்சைக்கான தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்காக பணி நிலையங்கள் அமைக்கப்பட்டுள்ளன. முதல் படிப்புகளுக்கான தயாரிப்புகள் சிறப்பாக பொருத்தப்பட்ட வரியில் செயலாக்கப்படுகின்றன, மற்றொன்று - இரண்டாவது படிப்புகள், சாஸ்கள் மற்றும் பக்க உணவுகள்.

உபகரணங்களின் தொழில்நுட்ப கணக்கீடு வகைகளைத் தேர்ந்தெடுப்பது மற்றும் சில செயல்பாடுகளைச் செய்ய தேவையான உபகரணங்களின் எண்ணிக்கை, அதன் இயக்க நேரம் மற்றும் பயன்பாட்டு விகிதம் ஆகியவற்றைத் தீர்மானித்தல்.

உபகரணங்களின் அளவு மற்றும் அளவுருக்கள் பட்டறையின் உற்பத்தித் திட்டம் மற்றும் தொழில்நுட்பத் திட்டங்களின் பகுப்பாய்வு ஆகியவற்றின் படி கணக்கிடப்படுகின்றன.

நிரப்பப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கான குளிர்பதன அறைகளின் அளவு செயல்பாட்டு ரேக்குகள், கொள்கலன்கள் மற்றும் பிற சேமிப்பக சாதனங்களின் பகுதியால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. உற்பத்தியின் திறனின் அடிப்படையில், செயல்பாட்டு கொள்கலன்களின் எண்ணிக்கை கணக்கிடப்படுகிறது. குறிப்பிட்ட எண்ணிக்கையிலான கொள்கலன்களுக்கு ரேக்குகள் அல்லது கொள்கலன்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. திட்டத்தில் உள்ள அனைத்து கொள்கலன்கள் மற்றும் அடுக்குகளின் மொத்த பரப்பளவு, பகுதி பயன்பாட்டு காரணியால் பெருக்கப்படுகிறது η, குளிர்பதன அறை F (m.) இன் மொத்த பரப்பளவை தீர்மானிக்கிறது 2).η = 2.22 0.8 மீ பரப்பளவு கொண்ட அறைகளுக்கு 2, η = 1.82 12 மீ வரையிலான அறைகளுக்கு 2, η = 12 மீட்டருக்கும் அதிகமான அறைகளுக்கு 1.61 2. அறைகளின் உயரம் 2 மீ என்று கருதப்படுகிறது.

உபகரண பட்டியல்களின் பகுப்பாய்வின் அடிப்படையில் குளிர்பதன உபகரணங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன.

வெப்ப உபகரணங்கள்.

வடிவமைக்கப்பட்ட நிறுவனத்திற்கான தொழில்நுட்ப செயல்பாடுகளின் கலவையால் வெப்ப உபகரணங்களின் வரம்பு தீர்மானிக்கப்படுகிறது. சமையல் உபகரணங்கள் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளுக்கு நோக்கம்: கொதிகலன்கள், ஆட்டோகிளேவ்கள்; வறுக்க: வறுக்கப்படுகிறது பான்கள், அடுப்புகள், ஆழமான பிரையர்கள்; வேகவைக்க: நீராவி அடுப்புகள்; பேக்கிங்கிற்கு: அடுப்புகள்; வெப்ப சேமிப்பிற்காக: உணவு வெப்பமாக்கிகள், வெப்ப காட்சி பெட்டிகள்.

உபகரணங்களின் அளவின் கணக்கீடு நிறுவனத்தின் பணியின் பரபரப்பான மணிநேரத்திற்கு தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பல்வேறு தொழில்நுட்ப நடவடிக்கைகளுக்கான உபகரணங்களின் குறைந்தபட்ச எண்ணிக்கையானது, விடுமுறை வெப்பநிலை அல்லது விரைவான வெப்பத்தில் சேமிப்பதற்கான சாத்தியக்கூறுகளுடன் பரபரப்பான மணிநேரத்திற்கு இந்த உபகரணத்தில் ஒரே நேரத்தில் விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

உற்பத்தி பட்டறைகளில் உபகரணங்கள்.

உற்பத்திப் பட்டறைகள் மற்றும் வளாகங்களில் உபகரணங்களை வைக்கும் போது, ​​தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் பல்வேறு நிலைகளின் வரிசையை உறுதிப்படுத்துவது அவசியம்:

ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தின் பல்வேறு உற்பத்தித் துறைகளுக்கான உபகரணங்களின் தேர்வு இந்த நிறுவனத்தின் உற்பத்தித் திட்டத்தின் அடிப்படையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இது மண்டபத்திற்கான கணக்கிடப்பட்ட மெனு, வீட்டில் மதிய உணவுகளை வழங்குதல் மற்றும் சமையல் பொருட்களின் வகைப்படுத்தல் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. சமையல் கடை, இந்த நிறுவனத்தில் ஒன்று இருந்தால்.

அனைத்து ரஷ்ய நிறுவனத்தால் உருவாக்கப்பட்ட பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் தொழில்நுட்ப உபகரணங்களுக்கான தோராயமான தரநிலைகள் அல்லது பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் வடிவமைப்பு குறித்த பாடப்புத்தகத்தைப் பயன்படுத்தி தனிப்பட்ட வகை உபகரணங்களின் எண்ணிக்கையை ஒரு செயல்முறை பொறியாளர், இயந்திர பொறியாளர் மூலம் கணக்கிட முடியும். 1995 இல் ஊட்டச்சத்து. ஜூலை 30, 1986 தேதியிட்ட USSR வர்த்தக அமைச்சகத்தின் ஆணை எண். 153M ஐயும் நீங்கள் பயன்படுத்தலாம்.

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில், உபகரணங்களை வைப்பதற்கான பல்வேறு முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவற்றில் மிகவும் பொதுவானது சுவர்கள் (சுவரில் பொருத்தப்பட்ட) அல்லது பட்டறையின் நடுவில் (தீவு-ஏற்றப்பட்ட) அதன் நிறுவல் ஆகும். ஒன்று அல்லது மற்றொரு நுட்பத்தைப் பயன்படுத்துவது உற்பத்தியின் தன்மை மற்றும் பட்டறையின் பகுதியைப் பொறுத்தது. உபகரணங்கள் ஒன்று அல்லது இரண்டு அடுத்தடுத்த வரிகளில் ஏற்பாடு செய்யப்பட வேண்டும். புரோட்ரஷன்களைத் தவிர்க்க, ஒவ்வொரு வரியிலும் (அடுப்புகளைத் தவிர) அதே அகலம் மற்றும் உயரத்தின் உபகரணங்கள் நிறுவப்பட வேண்டும். அத்தகைய உபகரணங்கள் மட்டு (அகலம் - 800 மிமீ, உயரம் - 850 மிமீ) என்று அழைக்கப்படுகிறது. வெளிநாட்டு பட்டியல்களில், தொகுதி அளவுகள் வேறுபட்டிருக்கலாம்.

மட்டு உபகரணங்கள் வேலை பகுதியில் உகந்த நிலைமைகளை உருவாக்குவதை உறுதி செய்கிறது. இந்த உபகரணத்தின் நேரியல் வேலைவாய்ப்பு உள்ளூர் காற்றோட்டம் ஹூட்களுடன் பொருத்தப்படுவதற்கு அனுமதிக்கிறது.

தொழிலாளர் அமைப்பின் தேவைகள், பாதுகாப்பு விதிமுறைகள் மற்றும் தொழில்துறை சுகாதாரம் ஆகியவற்றுடன் இணங்குதல், உற்பத்தி பட்டறைகளில் பத்திகளின் ஒரு குறிப்பிட்ட அகலம் நிறுவப்பட்டுள்ளது:

1. வெப்ப உபகரணங்களின் தொழில்நுட்பக் கோடுகளுக்கு இடையில் - 1.5 மீ;
2. தொழில்நுட்பக் கோட்டின் முடிவிற்கும் வெப்ப உபகரணங்கள் மற்றும் விநியோகிக்கும் உபகரணங்களின் வரிசைக்கும் இடையில் - 1.5 மீ;
3. வெப்ப மற்றும் துணை (உற்பத்தி அட்டவணைகள், குளியல்) உபகரணங்களின் தொழில்நுட்ப வரிக்கு இடையில் - 13 மீ;
4. பணியிடத்தின் பக்கத்திலிருந்து சுவர் (பகிர்வு) மற்றும் தொழில்நுட்ப உபகரணங்களின் வரிசைக்கு இடையில் - 1.0 மீ;
5. இயந்திர உபகரணங்கள் மற்றும் சுவர் இடையே - 0.4 மீ;
6. இயந்திர உபகரணங்களின் தனிப்பட்ட அலகுகளுக்கு இடையில் - 0.7 மீ;
7. பாத்திரங்கழுவி (சேவை பக்கத்தில்) மற்றும் சுவர் இடையே - 1 மீ.

கூடுதலாக, வெப்ப, மெக்கானிக்கல், குளிர்பதன சாதனங்களின் ஆல்பங்கள் மற்றும் வணிக மற்றும் தொழில்நுட்ப உபகரணங்களின் பட்டியல்களிலிருந்து தரவைப் பயன்படுத்துவது அவசியம், இது பல்வேறு வேலை வாய்ப்பு விருப்பங்களுக்கான சாதனங்களிலிருந்து சுவர்கள் அல்லது பிற சாதனங்களுக்கான நிறுவல் தூரங்களைக் குறிக்கிறது.

உபகரணங்களின் பெருகிவரும் இணைப்பு. செயல்முறை உபகரணங்களுக்கு தகவல்தொடர்புகள் (மின்சாரம், எரிவாயு, நீராவி, சூடான மற்றும் குளிர்ந்த நீர், கழிவுநீரில் வெளியேற்றம்) நுழைவு புள்ளிகளின் இருப்பிடத்தை இது தீர்மானிக்கிறது. இந்த நோக்கத்திற்காக, நிறுவல் திட்டம் நுழைவு புள்ளிகளிலிருந்து ஒருவருக்கொருவர் செங்குத்தாக அமைந்துள்ள இரண்டு கட்டிட கட்டமைப்புகளுக்கு (சுவர்கள், நெடுவரிசைகள், பகிர்வுகள்) தூரங்களைக் குறிக்கிறது. கூடுதலாக, வழங்கப்பட்ட தகவல்தொடர்புகளின் அனைத்து அளவுருக்கள் சுட்டிக்காட்டப்படுகின்றன: கட்டங்களின் எண்ணிக்கை மற்றும் தற்போதைய சக்தி, சூடான மற்றும் குளிர்ந்த நீர் குழாய்களின் விட்டம், முடிக்கப்பட்ட தரையிலிருந்து இணைப்புகளின் உயரம். தகவல்தொடர்பு நுழைவு புள்ளிகளைக் குறிக்கும் போது, ​​நுழைவுப் புள்ளிகளிலிருந்து உபகரணங்களின் விளிம்புகளுக்கு பரிந்துரைக்கப்பட்ட தூரத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம். நிறுவப்பட்ட வெப்பமாக்கல், குளிர்பதனம், இயந்திர மற்றும் துணை உபகரணங்கள் மட்டுமே நிறுவல் திட்டத்தில் குறிக்கப்படுகின்றன.

சூடான கடையில் வெப்ப, இயந்திர, குளிர்பதன மற்றும் துணை உபகரணங்கள் பொருத்தப்பட்டுள்ளன. உபகரணங்களின் ஏற்பாடு நேரியல்-குழு ஆகும், இது தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளுக்கு ஏற்ப வைக்க அனுமதிக்கிறது. துணை உபகரணங்கள் வெப்ப உபகரணங்களின் கோடுகளுக்கு இணையாக அமைந்துள்ள சுயாதீன கோடுகளில் நிறுவப்பட்டுள்ளன.

தொழிலாளர்களுக்கு தேவையான வேலை நிலைமைகளை உருவாக்க, உற்பத்தி வளாகத்தில் வெப்பநிலை ஆட்சி கணிசமான முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது. இதனால், பில்லெட் கடைகளில் காற்றின் வெப்பநிலை 16-18 ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது ° சி, மற்றும் சூடான கடையில் - 22-25 ° C. சிறப்பு காற்றோட்ட அமைப்புகள் சூப்பர் ஹீட் காற்று, நீராவி மற்றும் கழிவு வாயுக்களை அகற்றுவதை உறுதி செய்ய வேண்டும். இதைச் செய்ய, இயந்திர வெளியேற்ற காற்றோட்டம் மற்றும் விநியோக மற்றும் வெளியேற்ற காற்றோட்டம் ஆகியவற்றை நிறுவவும். வெளியேற்ற காற்றோட்டத்துடன், பழைய காற்று ஒரு விசிறி மூலம் வளாகத்திலிருந்து அகற்றப்படுகிறது, மேலும் புதிய காற்று சுவர்களின் துளைகள் அல்லது சிறப்பாக இடது சேனல்கள் மற்றும் சுவர்கள் மற்றும் உறைகளில் திறப்புகள் மற்றும் காற்றோட்டம் விநியோக கிரில்ஸ் மூலம் நுழைகிறது. சப்ளை மற்றும் வெளியேற்ற காற்றோட்டத்துடன், வளாகத்தில் தனி மின்விசிறிகள் நிறுவப்பட்டு, காற்றின் இயக்கம் மற்றும் பரிமாற்றத்தை ஏற்படுத்துகிறது, அல்லது காற்றோட்டம் வழங்கல் மற்றும் வெளியேற்ற நிறுவல்கள் பொருத்தப்பட்டிருக்கும், காற்று உள்ளே நுழைந்து தகரம், செங்கல் அல்லது பிளாஸ்டிக்கால் செய்யப்பட்ட சேனல்கள் மற்றும் அதன் உட்செலுத்துதல் மூலம் அகற்றப்படும். கிரில்ஸ் மூலம் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது. அத்தகைய நிறுவல் சேனல்கள் மற்றும் விசிறிகளைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் சுத்தம் மற்றும் ஈரப்பதமூட்டும் சாதனங்கள் மற்றும் ஹீட்டர்களுடன் கூடிய அமைப்பைப் பயன்படுத்துவதில் காற்று உறிஞ்சப்படுகிறது.

உற்பத்தி வளாகத்தில் குளிர் மற்றும் சூடான நீர் மற்றும் கழிவுநீர் வழங்கப்படுகின்றன. குளியல் தொட்டிகள், மூழ்கிகள், அடுப்புகள், கொதிகலன்கள் மற்றும் பிற உபகரணங்களுக்கு தண்ணீர் வழங்கப்படுகிறது. ஒரு கழிவுநீர் அமைப்பை நிறுவும் போது, ​​கழிவுநீரை விரைவாக அகற்றுவது வழங்கப்படுகிறது. குளியல் தொட்டிகள், சிங்க்கள் மற்றும் வாஷ்பேசின்கள் ஹைட்ராலிக் சீல்களுடன் பொருத்தப்பட்டுள்ளன, அவை கழிவுநீர் நாற்றங்கள் ஊடுருவுவதைத் தடுக்கின்றன.

2. எலைட் உணவகத்தில் உள்ள ஹாட் ஷாப்பின் அமைப்பைப் படிக்கிறது - கிளப் "கான்டினென்டல்"

.1 POP வகையாக உணவகத்தின் சிறப்பியல்புகள்

உணவகம் "எலைட் கிளப்" "கான்டினென்டல்" -தனிப்பயன் மற்றும் பிராண்டட் உணவுகள், ஒயின் - ஓட்கா, புகையிலை மற்றும் மிட்டாய் பொருட்கள் உட்பட சிக்கலான முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள் கொண்ட ஒரு கேட்டரிங் ஸ்தாபனம், ஓய்வு நேர நடவடிக்கைகளுடன் கூடிய உயர் மட்ட சேவையுடன். உணவக கேட்டரிங் சேவை என்பது பல்வேறு வகையான மூலப்பொருட்கள், வாங்கப்பட்ட பொருட்கள், ஒயின் மற்றும் ஓட்கா பொருட்களிலிருந்து சிக்கலான தயாரிப்புகளின் பரந்த அளவிலான உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் நுகர்வு, விற்பனை மற்றும் அமைப்புக்கான ஒரு சேவையாகும், இது தகுதியான உற்பத்தி மற்றும் சேவை பணியாளர்களால் வழங்கப்படுகிறது. ஓய்வு நேர அமைப்புடன் இணைந்து அதிகரித்த ஆறுதல் மற்றும் பொருள் மற்றும் தொழில்நுட்ப உபகரணங்கள். சில உணவகங்கள் தேசிய உணவு வகைகளை தயாரிப்பதில் நிபுணத்துவம் பெற்றவை.

உணவக வளாகம் "கான்டினென்டல்" இது நவீன அளவிலான உற்பத்தி அமைப்பின் பயன்பாடு, வேகமான மற்றும் உயர்தர சேவை மற்றும் விருந்தினர்களுக்கு வழங்கப்படும் பரந்த அளவிலான உணவுகள் மற்றும் பானங்களின் பயன்பாடு ஆகியவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்டது. விருந்தினர்களின் தனிப்பட்ட அவதானிப்புகளின் அடிப்படையில் மதிப்பீடு செய்யப்படுகிறது: மதிப்புரைகள் மற்றும் பரிந்துரைகள் புத்தகத்தில் உள்ள உள்ளீடுகளின்படி.

உணவகத்தின் முக்கிய சேவை உணவகத்தின் கேட்டரிங் சேவையாகும், இது அதன் சொந்த உற்பத்தியின் பரந்த அளவிலான உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகள், ஒயின் மற்றும் ஓட்கா பொருட்கள் உட்பட வாங்கிய பொருட்களின் உற்பத்தி, விற்பனை மற்றும் அமைப்புக்கான ஒரு சேவையாகும். பிற சேவைகள்:

· தூங்கும் அறைகளை வழங்குதல்;

· மாறுபட்ட சிக்கலான விருந்துகளை வழங்குதல்;

· தொலைபேசி தொடர்பு வழங்குதல்;

· உணவக பார்வையாளர்களுக்கு ஒரு டாக்ஸியை அழைப்பதற்கான சேவைகளை வழங்குதல்;

· பிராண்டட் டேபிள்வேர் நினைவுப் பொருட்களின் விற்பனை;

· தனிப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் பைகளின் உத்தரவாத சேமிப்பு; ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட வாகன நிறுத்துமிடத்தில் தனிப்பட்ட கார்களை நிறுத்துதல்.

கான்டினென்டல் உணவகம் பார்வையாளர்களுக்கு இலவச உணவு வகைகளுடன் மெனுவை வழங்குகிறது. மெனுவில் கையொப்பம் மற்றும் தேசிய உணவுகள் உள்ளன.

உணவகத்தில் தனி மது பட்டியல் உள்ளது. இந்த ஒயின் பட்டியலின் முக்கிய வகைப்பாடு மதுபானங்களின் பட்டியல், முக்கியமாக விண்டேஜ் ஒயின்கள். கூடுதலாக, மது பட்டியலில் பீர், குளிர்பானங்கள் மற்றும் புகையிலை பொருட்கள் ஆகியவை அடங்கும்.

ஒயின் பட்டியல்களின் பட்டியலில் ரஷ்ய மற்றும் ஆங்கிலத்தில் பானத்தின் பெயர் உள்ளது. கூடுதலாக, தொடர்புடைய ஒயின் பெயர்களுக்கு விளக்கங்கள் உள்ளன. உதாரணமாக, அவை திராட்சை வளரும் இடம், மது பாட்டில்கள் மற்றும் மிகவும் பிரபலமான பகுதிகள் (ரியோஜா, பர்கண்டி, போர்டியாக்ஸ்) ஆகியவற்றைக் குறிக்கின்றன.

ஒயின் பட்டியல் பானங்களின் பெயர்கள், பாட்டிலின் திறன், முழு பாட்டில் கொள்ளளவுக்கான விலை மற்றும் பாட்டில் திறன் ஆகியவற்றைக் குறிக்கிறது. உணவகத்தில் உள்ள சில விலையுயர்ந்த ஒயின்கள் கண்ணாடியால் விற்கப்படுவதில்லை, எனவே மது பட்டியலில், பானத்தின் பெயருக்கு அடுத்ததாக, பாட்டிலின் திறன் மற்றும் அதற்கான விலை மட்டுமே குறிக்கப்படுகிறது. மெனுவைப் போலவே, ஒயின் பட்டியலிலும் அதே கார்ப்பரேட் லோகோ உள்ளது.

இந்த நிறுவனத்தில் சேவை பணியாளர்கள் மற்றும் பார்டெண்டர்களின் உதவியுடன் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, அவர்கள் ஆரம்பத்தில் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட மற்றும் தீவிரமான தேவைகளின் அடிப்படையில் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டனர்.

கான்டினென்டல் உணவகத்தில் இரண்டு அரங்குகள் உள்ளன: ஒன்று 30 இருக்கைகள், மற்றும் இரண்டாவது 50. இரண்டு அரங்குகளின் உட்புறம் வெளிர் வெண்ணிலா டோன்களைப் பயன்படுத்தி ஒரே பாணியில் செய்யப்பட்டுள்ளது. சுவர்கள் வெண்ணிலா டோன்களில் வர்ணம் பூசப்பட்டிருப்பதைத் தவிர, லைட் சிஃப்பான் துணிகள், காபி மற்றும் கிரீமி நிழல்கள் ஆகியவை சாளர திறப்புகளை வடிவமைக்கப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பல்வேறு பதப்படுத்தப்பட்ட மூலப்பொருட்கள், உள்நாட்டில் அதிக அளவில் நுகரப்படும் பொருட்களின் விற்பனை மற்றும் பொது சுகாதாரத்தில் அவற்றின் தரத்தின் நேரடி தாக்கம் ஆகியவை உற்பத்தியில் சுகாதார ஆட்சியின் விதிகளை கண்டிப்பாக கடைபிடிக்க வேண்டும் மற்றும் உணவின் தரத்தை கட்டுப்படுத்த வேண்டும். எனவே, கொடுக்கப்பட்ட கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் சரியான அமைப்பிற்கு மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, அங்கீகரிக்கப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளுக்கு ஏற்ப மூலப்பொருட்களை உள்ளிடுவதற்கான விதிமுறைகளுடன் சமையல்காரர்களின் இணக்கம் ஆகும்.

2.2 கான்டினென்டல் உணவகத்தில் உள்ள ஹாட் ஷாப்பின் பணியின் இடம் மற்றும் அமைப்பு பற்றிய பகுப்பாய்வு

இந்த உணவகம் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் வேலை செய்யும் ஒரு பட்டறை உற்பத்தி கட்டமைப்பை ஏற்பாடு செய்கிறது. இதன் விளைவாக, உணவகத்தில் காய்கறி கொள்முதல் கடை மற்றும் முன் தயாரிப்பு ( சூடான, குளிர்). ஒவ்வொரு பட்டறையிலும் தொழில்நுட்பக் கோடுகள் உள்ளன. உற்பத்தி வரி என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட தொழில்நுட்ப செயல்முறைக்கு தேவையான உபகரணங்களுடன் கூடிய உற்பத்திப் பகுதி.

சூடான கடை வேலைகளின் அமைப்பு.

ஹாட் ஷாப் என்பது ஒரு கேட்டரிங் ஸ்தாபனத்தின் முக்கிய வேலைப் பகுதியாகும், இதில் உணவு தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை முடிந்தது.

உணவகத்தில், ஹாட் ஷாப் காய்கறி மற்றும் இறைச்சி கடைகளுடன் ஒரு வசதியான தொடர்பைக் கொண்டுள்ளது, சேமிப்பு வசதிகளுடன், மற்றும் குளிர் கடை, விற்பனைத் தளம் மற்றும் சமையலறை பாத்திரங்களைக் கழுவும் பகுதி ஆகியவற்றுடன் வசதியான இணைப்பு உள்ளது.

சூடான கடையிலிருந்து, உணவுகள் நுகர்வோருக்கு விற்பனைக்கு அனுப்பப்படுகின்றன. எனவே, அதிக எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகளைக் கொண்ட விற்பனைப் பகுதியின் அதே மாடியில் ஹாட் ஷாப் அமைந்துள்ளது.

ஒரு உணவகத்தில் உள்ள ஹாட் ஷாப் பணியிடங்கள் நிறுவனத்தின் வகை, அதன் திறன், செய்யப்படும் செயல்பாடுகளின் தன்மை மற்றும் வகைப்படுத்தல் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து அவற்றின் சொந்த குணாதிசயங்களைக் கொண்டுள்ளன.

பணியிடத்தின் பகுதி உபகரணங்கள் மற்றும் கருவிகளின் பகுத்தறிவு இடத்தை திருப்திப்படுத்துகிறது.

பணிநிலையங்கள் தொழில்நுட்ப செயல்முறையுடன் அமைந்துள்ளன.

பணியிடத்தை ஒழுங்கமைக்கும் போது, ​​மனித கட்டமைப்பின் தரவு கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட்டது.

ஒரு சமையல்காரரின் பணியிடத்தை ஒழுங்கமைக்கும்போது, ​​உகந்த நிலை என்பது தரையிலிருந்து மேசையின் மேல் அலமாரியில் உள்ள தூரம் ஆகும், அதில் 1750 மிமீ உணவுகளின் பங்கு வைக்கப்படுகிறது.

வடிவமைக்கப்பட்ட சூடான கடையின் மைக்ரோக்ளைமேட் பின்வரும் தரநிலைகளை பூர்த்தி செய்கிறது:

வெப்பநிலை 23 ° C க்கு மேல் இல்லை

ஈரப்பதம் - 60-70%

அடுக்கின் பரப்பளவு தரையின் பரப்பளவை விட 45-50 மடங்கு குறைவாக உள்ளது.

விற்பனைப் பகுதி திறக்கப்படுவதற்கு 2 மணி நேரத்திற்கு முன்பே சூடான கடையின் வேலை தொடங்குகிறது.

2.3 சூடான கடையில் பதப்படுத்தப்பட்ட தயாரிப்புகளின் வரம்பு

சமையல் தயாரிப்புகளின் வகைப்படுத்தல் என்பது ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் விற்கப்படும் உணவுகள், பானங்கள், சமையல் மற்றும் தின்பண்ட தயாரிப்புகளின் பட்டியல் மற்றும் நுகர்வோர் தேவைகளை பூர்த்தி செய்யும் நோக்கம் கொண்டது. சமையல் பொருட்களின் வகைப்படுத்தலை உருவாக்கும் போது, ​​பின்வருபவை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்படுகின்றன:

· நிறுவன வகை, வகுப்பு (உணவகங்கள், பார்கள்), சிறப்பு;

· சாப்பிடுபவர்களின் கூட்டம்;

· நிறுவனத்தின் தொழில்நுட்ப உபகரணங்கள்;

· பணியாளர் தகுதிகள்;

· மூலப்பொருட்களின் பருவநிலை;

· பல்வேறு வகையான வெப்ப சிகிச்சை;

· உணவுகளின் உழைப்பு தீவிரம், முதலியன.

உணவுகளின் வரம்பு பல்வேறு வகையான நிறுவனங்களுக்கு ஒத்திருக்கிறது. எனவே, உணவகங்கள் அனைத்து வகையான உணவு வகைகளின் (பசி, சூப்கள், முக்கிய உணவுகள், இனிப்பு உணவுகள், தின்பண்டங்கள்), முக்கியமாக தனிப்பயனாக்கப்பட்ட மற்றும் கையொப்பம் உட்பட சிக்கலான தயாரிப்புகளால் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

ஹாட் ஷாப் உணவுகள் மாநில தரநிலைகள், தொழில்துறை தரநிலைகள், நிறுவன தரநிலைகள், உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்புகள், தொழில்நுட்ப நிலைமைகள் ஆகியவற்றின் தேவைகளுக்கு இணங்குகின்றன மற்றும் தொழில்நுட்ப அறிவுறுத்தல்கள் மற்றும் வரைபடங்கள், தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களின்படி பொதுமக்களுக்கான சுகாதார விதிகளுக்கு இணங்க உருவாக்கப்படுகின்றன. கேட்டரிங் நிறுவனங்கள்.

வணிக மதிய உணவு மெனு

"டான்ஸ்காய்"

1.புதிய முட்டைக்கோஸ் சாலட் 150 கிராம்.

2.பம்புஷ்கி 250/30 உடன் போர்ஷ்ட்

.எஸ்கலோப், வறுத்த உருளைக்கிழங்கு 160/100

.ரொட்டி

.எலுமிச்சையுடன் தேநீர் 150

"வீடு"

1.சாலட் "வீட்டில்" 150

2.வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட நூடுல்ஸ் 250

.அரிசியுடன் ரம்ப் ஸ்டீக் 160/100

.ரொட்டி

.எலுமிச்சை கொண்ட தேநீர் 15

"பிடித்த"

1.காரமான சாலட் 150

2.மீட்பால்ஸுடன் குழம்பு 150/100

.உருளைக்கிழங்கு 120/100 கொண்ட கியேவ் பாணி கட்லெட்

.ரொட்டி

.எலுமிச்சையுடன் தேநீர் 150

"சுவை"

1.சாலட் "டெலிசிசி" 150

2.சோலியாங்கா கலந்த இறைச்சி 250

.காய்கறிகளுடன் பீஃப்ஸ்டீக் "பசிவை" 170/100

.ரொட்டி

.ஓரியண்டல் காபி 100

இந்த வகை மெனுவைத் தொகுக்கும்போது (பின் இணைப்பு 1), பல்வேறு வகையான உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்கள் மூலப்பொருட்களின் வகை (மீன், இறைச்சி, கோழி, காய்கறிகள்) மற்றும் சமையல் செயலாக்க முறைகள் (வேகவைத்த, வேகவைத்த, வறுத்த, சுண்டவைத்த, சுடப்பட்ட) மூலம் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டன. . முக்கிய தயாரிப்புக்கு ஒரு பக்க உணவை சரியாகத் தேர்ந்தெடுப்பது ஒவ்வொரு குறிப்பிட்ட விஷயத்திலும் சமமாக முக்கியமானது.

2.4 உணவகத்தின் உற்பத்தித் திட்டத்தின் பகுப்பாய்வு

விற்பனைப் பகுதியின் மூலம் விற்கப்படும் உணவு வகைகளின் அடிப்படையில் சூடான கடையின் உற்பத்தித் திட்டம் வரையப்பட்டது, அதாவது. முன்மொழியப்பட்ட மெனு வகைகளின்படி, இலவச தேர்வு மற்றும் வணிக மதிய உணவு.

ஒரு உணவகத்தில் உற்பத்தித் திட்டத்தைச் செயல்படுத்த, தினசரி திட்டத்தின் படி கணக்கீட்டு முறையைப் பயன்படுத்தி உற்பத்தியின் அளவைக் கணக்கிடுவது மேற்கொள்ளப்படுவதில்லை - சூத்திரத்தின்படி மெனு:

Q = q*n / 1000, (2.1)

கே - மொத்த மற்றும் நிகர எடை மூலம் கிலோவில் இந்த வகை தயாரிப்பு எடை;

n என்பது ஒரு நாளைக்கு விற்கப்படும் உணவுகளின் எண்ணிக்கை;

q என்பது ஒரு உணவில் தயாரிப்பைச் சேர்ப்பதற்கான விதிமுறையாகும் (கிராமில் தொழில்நுட்ப தரநிலைகளின் சேகரிப்பில் இருந்து).

கான்டினென்டல் உணவகத்தில், மூலப்பொருள் செலவுகளின் அளவை தீர்மானிக்க எந்த கணக்கீடுகளும் செய்யப்படுவதில்லை. மேலும் எளிமைப்படுத்தப்பட்ட வடிவத்தில், ஒவ்வொரு மாற்றத்தின் முடிவிலும் நீக்கப்பட்ட நிலுவைகளின் அடிப்படையில் தொகுக்கப்பட்ட தயாரிப்பு இருப்புக்களின் உகந்த அளவு கொண்ட ஒரு மூலப்பொருள் நுகர்வு தாள் உள்ளது. இது தோராயமாக ஒரு அட்டவணை போல் தெரிகிறது:

அட்டவணை 2.1 மூலப்பொருள் நுகர்வு சுருக்கத் தாள்.

பொருட்களின் பெயர் மொத்த எடை, கிலோகிராம்கள் 12 திராட்சைகள் 2.0 ஆரஞ்சுகள் 2.5 ஆப்பிள்கள் 4.0 வாழைப்பழங்கள் 2.0 கோதுமை, கம்பு ரொட்டி 20 பைக் பெர்ச் 5.0 ஸ்டர்ஜன் 3.0 கெண்டை மீன் 5.0 மாட்டிறைச்சி 5.0 பன்றி இறைச்சி 5.0 மாட்டிறைச்சி நாக்கு 5.0 கோழி இறைச்சி 5.0 கோழி இறைச்சி 5.0 தயிர் 1.0 பெல் மிளகு 2.0 புதிய சாம்பினான்கள் 5.0 சிரப்பில் பதிவு செய்யப்பட்ட பெர்ரி 3.0 கோதுமை மாவு 10.0 முட்டைகள் 100 உருளைக்கிழங்குகள் 30 கேரட்கள் 1.1 வகைப்படுத்தப்பட்ட சுவையூட்டிகள் அரிசி தானியங்கள் 2.5

மூலப்பொருட்கள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் முழு பட்டியல் சுமார் 70 பொருட்கள்.

பல்வேறு பதப்படுத்தப்பட்ட மூலப்பொருட்கள், உள்நாட்டில் அதிக அளவில் நுகரப்படும் பொருட்களின் விற்பனை மற்றும் பொது சுகாதாரத்தில் அவற்றின் தரத்தின் நேரடி தாக்கம் ஆகியவை உற்பத்தியில் சுகாதார ஆட்சியின் விதிகளை கண்டிப்பாக கடைபிடிக்க வேண்டும் மற்றும் உணவின் தரத்தை கட்டுப்படுத்த வேண்டும். எனவே, கொடுக்கப்பட்ட கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் சரியான அமைப்பிற்கு மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது, அங்கீகரிக்கப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளுக்கு ஏற்ப மூலப்பொருட்களை உள்ளிடுவதற்கான விதிமுறைகளுடன் சமையல்காரர்களின் இணக்கம் ஆகும்.

தயாரிப்புகளின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுவதற்கான அடிப்படையானது நிறுவனத்தின் உற்பத்தித் திட்டமாகும்.

நிறுவனத்திற்கு வழங்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் வகை: மூலப்பொருட்கள், அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள், உறைந்த அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள். ஆரம்ப உற்பத்தியைப் பொறுத்து, உற்பத்தியின் நுகர்வு விகிதங்கள், அரை முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் மகசூல் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு ஆகியவை தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. இந்த கணக்கீடு ஒரு உணவு பரிமாறும் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் நுகர்வு விகிதத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. கணக்கீட்டின் வேலை தருணம் படிவத்தின் படி அட்டவணையில் வழங்கப்படுகிறது (அட்டவணை 2.2.).

அட்டவணை 2.2 மூலப்பொருட்களைக் கணக்கிடுவதற்கான சுருக்க அட்டவணை.

தயாரிப்பின் பெயர், உணவின் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புப் பெயர், மொத்தப் பொருளின் பெயர், மொத்தப் பொருள், காளான்களுடன் சுடப்பட்ட இறால் ஜூலியென் சீஸ் குச்சிகள்/ஆம்லெட் 1 பக்க்கான உணவு விதிமுறை 1043.953, 95 உருளைக்கிழங்கு 1033.923.92 சீஸ் 2.10.0880.33.73.78 வெண்ணெய் 30.115100.45100.250.82 புளிப்பு கிரீம் 501.9502.254.15 புளிப்பு கிரீம் 501.9502.254.15 புதிய.86 வெள்ளை மாவு 2.50.11 20 .21முட்டைகள் 12.9246ரஸ்க்ஸ் 200.920.92பால் 300.750.75ஹாம் 15.60. 390.39

2.5 சூடான கடையில் உள்ள தொழிலாளர்களின் எண்ணிக்கையைக் கணக்கிடுதல்

பணியாளர்களின் எண்ணிக்கை சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி கணக்கிடப்படுகிறது:

Ν = Σ Α / 3600* Τ செ.மீ * λ, (3.13)

எங்கே ΣΑ - மனிதன்-வினாடிகளின் மொத்த எண்ணிக்கை;

Τ - ஒரு மணி நேரத்திற்கு ஷிப்ட் காலம்;

Ν கணக்கீடு = Ν* Κ செ.மீ., (3.14)

எங்கே Ν - ஊழியர்களின் எண்ணிக்கை;

Κ - ஷிப்ட் விகிதம் = 1.62

அட்டவணை 3.18 சூடான கடை தொழிலாளர்களின் கணக்கீடு

உணவுகளின் பெயர் நாள் ஒன்றுக்கு உணவுகளின் எண்ணிக்கை வினாடிக்கு நிலையான நேரம் நபர்களின் எண்ணிக்கை - வினாடிகள் 1234 ரோஸ்டோவ் சூப் 1013013001234 இறைச்சி உருண்டைகளுடன் குழம்பு 101501500 நூடுல் சூப் 101501500 Solyanka sb meat 1001801 Bochorsch701 01200 Su dak in batter 152503750 Donskoe fillet 151201800 Pike-perch in கிராம பாணி 151402100 வறுத்த ஸ்டர்ஜன் 20901800 ஸ்டர்ஜன் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி 152203300 தக்காளியுடன் எஸ்கலோப் 1080800 லாங்குட் 1070700 சாப் கட்லெட் 1060600 ரம்ப் ஸ்டீக் 12 809 டீக் 12 80901 01200Lula - Kebab181602880Kiev cutlet201202400Cutlet nat. சிக்கன் 151101650 பீஃப் ஸ்ட்ரோகனோஃப் 181302340 ரெட் சாஸ் 860480 வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு 121001200 வறுத்த உருளைக்கிழங்கு 201703400 உருளைக்கிழங்கு. ப்யூரி 101201200 ஹவாய் அரிசி 1060600 வேகவைத்த காய்கறிகள் 560300 புளிப்பு கிரீம் உள்ள காளான்கள் 20801600 வேகவைத்த காளான்கள் 1260720 மசூரிகி 131201560 சிக்கன் ஜூலியன் 20100209

Ν கணக்கீடு = ஒரு ஷிப்டுக்கு 2 பேர். கான்டினென்டல் உணவகத்தில், இந்த கணக்கீடுகள் சூடான கடையில் பணிபுரியும் சமையல்காரர்களின் எண்ணிக்கைக்கு ஒத்திருக்கிறது, அதாவது. ஒரு ஷிப்டுக்கு 2 பேர்.

மொத்தத்தில், இரண்டு சமையல்காரர்கள் ஒரு ஆர்டரை வைக்கும் போது சூடான கடைக்கு ஒதுக்கப்படுகிறார்கள், ஆனால் அவர்களில் ஒருவர் குளிர் கடையில் சமைக்க உதவுகிறது. மொத்தத்தில், உணவகத்தில் ஒரு ஷிப்டுக்கு மூன்று சமையல்காரர்களும், ஒரு சமையலறை தொழிலாளியும் பணிபுரிகிறார்கள், அவர் காய்கறிகளை தோலுரித்து உற்பத்தி வளாகத்தை சுத்தம் செய்கிறார் (தரைகள், அடுப்புகள் மற்றும் சமையலறை பாத்திரங்கள்).

துவைப்பவர்கள் மற்றும் சமையலறை உதவியாளர்கள் தயாரிப்பு குழுவில் உள்ளனர்.

வேலையின் சிக்கலானது வகையைப் பொறுத்தது.

2.6 உற்பத்தித் தொழிலாளர்கள் பணி அட்டவணைக்குத் திரும்புதல்

நிறுவனத்தில் சரியாக உருவாக்கப்பட்ட மற்றும் கவனிக்கப்பட்ட வேலை மற்றும் ஓய்வு ஆட்சி அதிகரித்த தொழிலாளர் உற்பத்தித்திறனை உறுதி செய்கிறது, தயாரிப்புகளின் தரத்தை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் தொழில்சார் காயங்களைக் குறைக்கிறது. வடிவமைக்கப்பட்ட நிறுவனத்தில் பணி அட்டவணையை நிறுவ, ஒரு பணி அட்டவணை வரையப்படுகிறது. பணியாளர்கள் (சமையல்காரர்கள்) வேலைக்குச் செல்வதற்கான அட்டவணையை வரையும்போது, ​​பயனுள்ள வேலை நேரம் ஆரம்பத்தில் கணக்கிடப்படுகிறது.

அட்டவணை 2.3 உற்பத்தித் தொழிலாளர்கள் பணி அட்டவணைக்குத் திரும்புதல்

எண். முழுப்பெயர் 1234567 ஒரு ஷிப்டுக்கான இடைவேளை நேரம் வெள்ளி.சனி.ஞாயிறு.திங்கள்.செவ்வாய்.புதன்.வியா. 1 2 3 4 5 6 7 81 படைப்பிரிவு: இவானோவ் வி.ஏ. பெட்ரோவ் எஸ்.ஏ. கால்சென்கோ என்.எஸ். ப்ரோவ்கின் எல்.ஐ. 2 வது படைப்பிரிவு: டோனின் ஆர்.வி. கிஸ்லோவா இ.எம். செரோவா ஆர்.ஐ. ருஸ்லானோவா ஐ.ஆர். தலை பற்றி: Tkachenko N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900பி பி பி 9 00-1700பி பி பி 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900பி பி பி 9 00-1700பி பி பி 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900பி பி பி 9 00-1700V V V V 9 00-9

முழு உற்பத்தி சுழற்சியைச் செய்யும் நிறுவனங்களில் சூடான கடைகள் ஏற்பாடு செய்யப்பட்டுள்ளன. ஹாட் ஷாப் என்பது ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தின் முக்கிய பட்டறை, இதில் உணவு தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை முடிந்தது: தயாரிப்புகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வெப்ப சிகிச்சை, சமையல் குழம்பு, சூப்கள், சாஸ்கள், பக்க உணவுகள், முக்கிய படிப்புகள் ஆகியவை மேற்கொள்ளப்படுகின்றன. , அத்துடன் குளிர் மற்றும் இனிப்பு உணவுகளுக்கான தயாரிப்புகளின் வெப்ப சிகிச்சை. கூடுதலாக, பட்டறை சூடான பானங்கள் மற்றும் சுட மாவு மிட்டாய் பொருட்கள் (பைஸ், துண்டுகள், குலேபியாகி, முதலியன) தெளிவான குழம்புகள் தயார். சூடான கடையில் இருந்து, ரெடிமேட் உணவுகள் நேரடியாக விநியோகிப்பாளர்களுக்கு சென்று நுகர்வோருக்கு விற்பனை செய்யப்படுகின்றன.

ஒரு கேட்டரிங் நிறுவனத்தில் ஹாட் ஷாப் ஒரு முக்கிய இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. ஹாட் ஷாப் வெவ்வேறு தளங்களில் அமைந்துள்ள பல விற்பனைப் பகுதிகளுக்கு சேவை செய்யும் போது, ​​அதிக எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகளைக் கொண்ட விற்பனைப் பகுதியுடன் ஒரே தளத்தில் அதைக் கண்டுபிடிப்பது நல்லது. மற்ற எல்லா தளங்களிலும் பகுதி உணவுகள் மற்றும் உணவு சூடாக்கிகளை வறுக்க அடுப்புடன் பரிமாறும் அறைகள் இருக்க வேண்டும். முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுடன் இந்த விநியோக நிலையங்களின் விநியோகம் லிஃப்ட்களைப் பயன்படுத்தி உறுதி செய்யப்படுகிறது.

சூடான கடைக்கு கொள்முதல் கடைகளுடன் வசதியான இணைப்பு இருக்க வேண்டும், சேமிப்பு வசதிகள் மற்றும் குளிர் கடை, விநியோகம் மற்றும் விற்பனை பகுதி, சமையலறை பாத்திரங்களை கழுவுதல் ஆகியவற்றுடன் வசதியான இணைப்பு.

சூடான கடையில் தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் பின்வரும் முக்கிய பண்புகளின்படி வேறுபடுகின்றன:

பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களின் வகை- உருளைக்கிழங்கு, காய்கறிகள் மற்றும் காளான்களிலிருந்து; தானியங்கள், பருப்பு வகைகள் மற்றும் பாஸ்தாவிலிருந்து; முட்டை மற்றும் பாலாடைக்கட்டி இருந்து; மீன் மற்றும் கடல் உணவுகளிலிருந்து; இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்களிலிருந்து; கோழி, விளையாட்டு, முயல் போன்றவற்றிலிருந்து;

சமையல் முறை -வேகவைத்த, சுண்டவைத்த, சுண்டவைத்த, வறுத்த, சுடப்பட்ட;

நுகர்வு தன்மை -சூப்கள், முக்கிய உணவுகள், பக்க உணவுகள், பானங்கள் போன்றவை;

நோக்கம்- உணவு, பள்ளி உணவு, முதலியன;

நிலைத்தன்மையும்- திரவ, அரை திரவ, தடித்த, கூழ், பிசுபிசுப்பான, நொறுங்கிய.

ஹாட் ஷாப் உணவுகள் மாநில தரநிலைகள், தொழில் மற்றும் நிறுவன தரநிலைகள், உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்புகள், தொழில்நுட்ப விவரக்குறிப்புகள் ஆகியவற்றின் தேவைகளுக்கு இணங்க வேண்டும் மற்றும் தொழில்நுட்ப அறிவுறுத்தல்கள் மற்றும் வரைபடங்கள், தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களின்படி பொது உணவு வழங்குவதற்கான சுகாதார விதிகளுக்கு இணங்க தயாரிக்கப்பட வேண்டும். நிறுவனங்கள்.

ஹாட் ஷாப்பின் உற்பத்தித் திட்டம் விற்பனைப் பகுதியின் மூலம் விற்கப்படும் உணவு வகைகளின் வகைப்பாடு, பஃபேக்கள் மற்றும் சில்லறை சங்கிலி நிறுவனங்கள் (சமையல் கடைகள், தட்டுகள்) மூலம் விற்கப்படும் சமையல் பொருட்களின் வகைப்படுத்தல் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் வரையப்பட்டுள்ளது.

ஒரு சூடான கடையின் மைக்ரோக்ளைமேட்.தொழிலாளர் அமைப்பின் தேவைகளின்படி, வெப்பநிலை 23 ° C ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது, எனவே வழங்கல் மற்றும் வெளியேற்ற காற்றோட்டம் மிகவும் சக்திவாய்ந்ததாக இருக்க வேண்டும் (காற்று இயக்கத்தின் வேகம் - 1-2 மீ / வி); ஈரப்பதம் - 60-70%. சூடான வறுத்த மேற்பரப்புகளால் வெளிப்படும் அகச்சிவப்பு கதிர்களின் வெளிப்பாட்டைக் குறைக்க, அடுப்பு பகுதி தரைப் பகுதியை விட 45-50 மடங்கு சிறியதாக இருக்க வேண்டும்.

சூடான கடையின் இயக்க முறையானது நிறுவனத்தின் இயக்க முறைமை (விற்பனை தளம்) மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் வெளியீட்டு வடிவங்களைப் பொறுத்தது. உற்பத்தித் திட்டத்தை வெற்றிகரமாகச் சமாளிக்க, ஹாட் ஷாப் தொழிலாளர்கள் விற்பனைப் பகுதியைத் திறப்பதற்கு 2 மணி நேரத்திற்கு முன்பே வேலையைத் தொடங்க வேண்டும்.

; சூடான கடையில் நவீன உபகரணங்கள் இருக்க வேண்டும்: வெப்ப, குளிரூட்டல், இயந்திர மற்றும் இயந்திரமற்ற: அடுப்புகள், அடுப்புகள், சமையல் கொதிகலன்கள், மின்சார வறுக்கப்படுகிறது பான்கள், மின்சார பிரையர்கள், குளிரூட்டப்பட்ட பெட்டிகள், அத்துடன் உற்பத்தி அட்டவணைகள் மற்றும் அலமாரிகள்.

வகை மற்றும் சக்தியைப் பொறுத்து, சூடான கடையில் இயந்திர உபகரணங்களைப் பயன்படுத்த திட்டமிடப்பட்டுள்ளது (யுனிவர்சல் பி-பி டிரைவ், பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு தயாரிப்பதற்கான இயந்திரம்).

நிறுவனத்தில் உள்ள இருக்கைகளின் வகை மற்றும் எண்ணிக்கை, அதன் இயக்க முறை, உச்ச நேரங்களில் விற்பனைப் பகுதியின் அதிகபட்ச சுமை போன்றவற்றுக்கு ஏற்ப வணிக, தொழில்நுட்ப மற்றும் குளிர்பதன உபகரணங்களைச் சித்தப்படுத்துவதற்கான தரநிலைகளின்படி சூடான கடைக்கான உபகரணங்கள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. சேவையின் வடிவங்களாக. எனவே, உணவகங்களில், எங்கே முதல்

உணவுகள் சிறிய தொகுதிகளில் தயாரிக்கப்படுகின்றன; அதே எண்ணிக்கையிலான இருக்கைகளைக் கொண்ட கேன்டீன்களை விட குறைவான நிலையான டைஜெஸ்டர்கள் தேவைப்படுகின்றன (அட்டவணை 14).

அட்டவணை 14

100 இருக்கைகளுக்கான பொது கேன்டீனின் சூடான கடைக்கான உபகரணங்களைத் தேர்வு செய்தல்