Förbereder surdeg för rågbröd hemma. Hembakat bröd förrätt. Konsumtion av brödstarter till deg

Vad är surdeg och var kommer den sura smaken i surdegsbröd ifrån?!

Låt mig först kort berätta vad surdeg är. Surdeg är degen som blivit över från den tidigare tillredningen av bröd. Många av dem som försöker göra hembakat surdegsbröd är missnöjda med att brödet visar sig vara syrligare än det som tillagas med jäst. Ofta visas överskott av sur smak på grund av felaktig förberedelse av förrätten.

Jag vill också notera att vi experimentellt kom fram till att bröd som gjorts av olika typer av surdeg skiljer sig från varandra i närvaro av sur smak, så bröd gjort av humlejäst är mindre surt än bröd gjort av till exempel råg. Så experimentera :)

Det är dock normalt att surdegsbröd har en lite syrlig smak. Och nu ska jag förklara för dig varför: denna fråga kan besvaras om surdegen undersöks i mikroskop. Det visar sig att, förutom jästceller (jäst), innehåller surdegen andra mikroorganismer (bakterier), som kommer in i surdegen från luften, liksom med mjöl. Dessa mikroorganismer i surdegen, och sedan i degen, bryter ner en del av näringsämnena i mjölet och bildar olika syror, och därför kallas de för syrabildande bakterier. God surdeg innehåller förutom jäst mjölksyrabakterier, som bildar mjölksyra av druvsocker (glukos). Mjölksyra, som är ett gift för många mikroorganismer, har en gynnsam effekt på jäst. Jäst skyddas av mjölksyrabakterier från andra oönskade mikroorganismer som kommer in i degen. Denna syra aktiverar också jästaktivitet. Startarens kvalitet bestäms av förhållandet mellan de olika mikroorganismerna som finns i den. Jäst bestämmer surdegens lyftkraft och jäsbarhet och bakterier bestämmer surheten.

Kvaliteten på rågbröd, särskilt smakmässigt, beror på kvaliteten på surdegsstarten. Lågkvalitet surdeg - med ett högt innehåll av syror och ett litet antal jästceller, kommer att producera bröd med dålig smak och låg porositet. För att förbereda en bra förrätt måste du skapa lämpliga temperaturförhållanden (26-27° C) under jäsningen och övervaka dess tillstånd.

Nu kommer vi att dela med oss ​​av våra beprövade recept för de mest framgångsrika förrätterna:

Surdeg för bröd utan jäst baserat på GRYTADE KORN:

Så först behöver du surdeg. Vi gror vetekornen i 2 dagar (allt beror på temperaturen) tills vita svansar dyker upp (1-2 cm). Mal kornen (du kan bara krossa dem). Tillsätt en näve mjöl, socker och vatten (allt efter ögat), blanda tills konsistensen av gräddfil. Vi lägger den framtida förrätten på en varm plats och väntar på att den ska surna. Förrätten ska stiga lite på grund av jäsning (två gånger).

Lägg cirka en matsked eller mer i en glasskål, utan att täcka tätt med lock, ställ den på en sval plats (kylskåp) - detta är en förrätt till nästa gång, som kan underhållas konstant. Det kommer att behöva återupplivas med jämna mellanrum med en del socker, mjöl och vatten.

Du hittar ett recept på bröd med grodd kornsurdeg.

Surdeg för bröd utan jäst från HOPS (hemgjord jäst):

Från torrhumle.

Häll hett vatten (1:2) över humlen och koka upp i en kastrull. Om humlen flyter dränks den i vatten med en sked. När vattnet har avdunstat så mycket att buljongen förblir hälften av den ursprungliga mängden, dekanteras den. Lös upp socker eller honung i den kylda, varma buljongen (1 matsked per 1 kopp buljong), blanda med mjöl (0,5 koppar mjöl per 1 kopp buljong). Sedan läggs jästen på en varm plats i två dagar för att jäsa. Den färdiga jästen buteljeras, försluts och förvaras svalt. För att förbereda 2-3 kg bröd behöver du 0,5 koppar jäst.

Från färsk humle.

Det här är vår favoritsurdeg, receptet som vi spionerat på från vår vän :)

— Du behöver hämta eller köpa 50 gram humlekottar på apoteket. Det finns olika typer av humle, ju bittrare de är desto bättre. Humlens bitterhet avgör hur väl den kommer att jäsa.

— Därefter måste du tillsätta 1,5 liter vatten till humlen och koka i 30 minuter.
Mer är möjligt, men inte mindre. Låt svalna. Sila ner i behållaren där du ska förbereda förrätten. Var noga med att göra det av metall eller värmebeständigt glas, eftersom det kommer att behöva värmas upp.

— Tillsätt vetemjöl, fullkornsmjöl och kli i förhållandet 30/30/30 %. Rör om tills pannkakssmeten blir tjock. Och sätt in i spisen eller ugnen för att försockra vid en temperatur på 65º C i 3 timmar.

— Efter att den framtida förrätten har svalnat, tillsätt 100 gram honung eller socker, blanda och placera på en varm plats. Socker kommer att ge mat till jästen och efter ett tag börjar förrätten skumma (foto 1) och få en obehaglig, bitter-sur lukt.

— Förrätten måste röras om var 4-6:e timme med en visp, för att berika den med syre. Den ska stå så här i 72 timmar på en väldigt varm plats. Den optimala temperaturen för det är +30 °C.

— Efter 72 timmar kommer surdegen att få samma utseende som på bild 2. Och det blir som en deg. Det kommer fortfarande att lukta obehagligt bittert och surt. Smakar du på det blir det bittert. Detta är inte slutet ännu :) Du måste lägga till ett glas varmt vatten, tillsätt 100 gram socker eller honung, mjöl och kli lika och blanda. Och låt det stå en dag till. Glöm inte att röra om var 4:e timme!

— Startaren kommer att bubbla kraftigt (foto 3) och börjar gradvis få en behaglig lukt. Det betyder att det har utvecklats mjölksyrabakterier i den.

- Men för att göra surdegen så stark som möjligt, så att vårt bröd blir fluffigt i framtiden, ger vi surdegen en annan måltid - ett glas varmt vatten, 100 gram socker eller honung, mjöl och kli igen lika mycket. delar. Vispa med en visp och låt stå tills starka bubblor bildas, som på bild 4. Vid denna tidpunkt får surdegen en mycket behaglig lukt, och om du smakar på den är den inte bitter. Och det är i det här ögonblicket som det är som starkast.

– Det är det, surdegen är klar. Sedan kan du antingen lägga den i en burk och i kylen och göra en deg utifrån den. Eller så kan du hälla den på platta tallrikar och torka på en varm plats tills den är skör. Bryt upp och förvara på en torr plats. På så sätt tar den mindre plats och kan aktiveras när som helst.

Du hittar ett recept på bröd med humlesurdeg.

Hemlagad jäst:

Här är några fler recept för att göra hemgjord jäst.

Hemgjord russinjäst.

Ta 100-200 gram russin, tvätta med varmt vatten, lägg i en flaska med bred hals, fyll på med varmt vatten, tillsätt lite socker, knyt 4 lager gasväv ovanpå och lägg på en varm plats. På den 4-5:e dagen börjar jäsningen, och du kan lägga degen.

Hemgjord maltjäst.

Malt är brödkorn som groddar i värme och fukt, torkat och grovmalet. 1 kopp mjöl och 0,5 koppar socker späds i 5 koppar vatten, 3 koppar malt tillsätts och kokas i ca 1 timme. Kyl, häll den fortfarande varma lösningen i flaskor, täck löst med korkar och placera på en varm plats i en dag och sedan i kylan. Konsumtionen av denna jäst för att göra bröd är densamma som jäst från torrhumle.

Hemgjord jäst från vilda bär.

Du vet, den där rökiga beläggningen på bär som blåbär, blåbär, plommon... Det här är vildjäst! Det finns på alla vilda bär!!! Bara i trädgårdar, om bären var kemiskt gödslade. gödselmedel, det är bättre att inte använda dem.

Torka sådana bär eller plommonskal. Du kan börja bröd med att blanda mjöl med vatten och tillsätta vilda bär. Smaken och kvaliteten på brödet blir annorlunda, men ändå naturligt och hälsosamt.

Surdeg för bröd utan jäst på KEFIR:

Lite socker läggs till surmjölken (efter toppen av surhet, men ännu inte kefir) (för jäsning), blandat med rågmjöl tills konsistensen av gräddfil. Lämna det en dag eller två. Det är viktigt att ta vara på ögonblicket här, för... Om du väntar kommer mögel upp och du måste göra allt igen. Så fort de första bubblorna, hålen etc dyker upp, ta bort allt och lägg i kylen, förrätten är klar.

Du hittar ett recept på rågbröd med kefirsurdeg.

Sur deg med kefir görs i tre steg:

1. 100g rågmjöl, 100 ml vatten, 1 msk. sked kefir. Blanda allt, överför till en hög glasform (keramik, porslin), täck över och låt stå i rumstemperatur i 24 timmar.

2. Blanda väl och låt stå igen i 24 timmar.

3. Tillsätt 300 g rågmjöl, 200 ml vatten, blanda och låt stå igen i 24 timmar.

Efter allt detta är degen klar. Kan förvaras 1 månad i övertäckt burk i kylen.

Du hittar ett recept på rågvetebröd med potatis gjord av sur deg med kefir.

RÅG surdeg för bröd utan jäst.

Jag tror att många människor kommer att vara intresserade av att i Sovjetunionen tillagades rågbröd uteslutande med surdeg.

Så om du förbereder förrätten från första början tar det två dagar. Och nästa gång, efter att ha nypat bort en bit från den färdiga degen, bakas brödet hela dagen.

Nu ska jag berätta hur man förbereder surdeg från början. Om en av dina vänner eller bekanta redan förbereder bröd med den här typen av surdeg, är det bättre att ta en bit deg från dem och börja omedelbart med att knåda degen.

Om detta inte är möjligt, så här är receptet på rågsurdeg:

På kvällen löser du 1 tsk i ett glas vatten. honung, tillsätt rågmjöl till konsistensen av gräddfil, lägg på en varm plats. På morgonen, tillsätt ytterligare ett glas vatten och samma mängd mjöl och återgå till en varm plats. Till kvällen är förrätten klar och du kan börja blanda degen.

Du hittar ett recept på surdegsrågbröd.

Förvaring av brödförrätt.

När du nyper av en degbit under knådningen måste du bestämma dig för hur du ska spara denna bit (surdegen) till nästa gång. Om du planerar att använda startmotorn inom 2-3 veckor, lägg den bara i en burk och täck den med en trasa (principen är att inte blockera tillgången till luft, men inte heller lämna den öppen). Ställ burken på en sval plats: i kylen på nedersta hyllan eller i källaren. Förrätten är lämplig tills mögel har dykt upp på den, men om formen precis har dykt upp kan du skära av mer av den och omedelbart göra deg av den återstående biten.

Om du inte har någon aning om när nästa gång kommer råder jag dig att förvandla en degbit till en torr kaka eller pulver. För att göra detta, tillsätt så mycket rågmjöl som degen tål. Kavla ut tunna platta kakor eller smula degen och torka det hela i varm ugn, eller någonstans torrt. När all fukt har avdunstat är torrstarten klar nu kan den lagras hur länge som helst. Det enda är att torr surdeg tar lite längre tid att "återuppliva", men ändå är det snabbare än att förbereda den igen.

Om du lägger undan flytande förrätt till ditt nästa bröd, tänk på att det inte håller länge. På grund av att det är mycket vatten i den blir den snabbare möglig. I det här fallet tillsätter du antingen rågmjöl (förvandlar det till en tät degbit) eller använder det inom 7-10 dagar. Om du vill lagra flytande surdeg under lång tid, måste du regelbundet "mata" den: För att göra detta, tillsätt lite vatten och rågmjöl till den och vänta tills den bubblar och lägg den sedan tillbaka på en sval plats. Och så var 10-12:e dag tills du använder den för avsett ändamål.

Vill du baka bullar eller pajer med vetemjöl kan du även använda rågsurdeg.

För att göra detta, från och med förberedelsestadiet, tillsätt endast vetemjöl. Degen kommer att koka snabbare eftersom... vetemjöl är ljusare. När du knådar kan du lägga till andra ingredienser: olja, honung, etc.

Efter att ha bemästrat ett av recepten på bröd med naturlig surdeg kan du enkelt förbereda hembakat bröd med vilken annan surdeg som helst.

Den som bodde hos en mormor i byn minns förmodligen fortfarande smaken och doften av hembakat bröd bakat i en rysk ugn.

Våra förfäder använde surdeg istället för jäst.

Surdegsbröd blir gott och aromatiskt.

Surdeg för bröd - grundläggande principer för beredning

Om du bestämmer dig för att baka bröd utan jäst hemma, måste du först och främst förbereda surdegsstarten. Det är faktiskt inget komplicerat med detta, men det är omedelbart värt att notera att surdeg är en levande organism som kräver konstant utfodring. Dessutom måste du ha tålamod, eftersom det tar två till sex dagar att förbereda brödförrätten.

Surdegar för bröd finns i olika varianter: råg och vete, samt med tillsats av russin, malt eller humle. Alla är bra för att baka hembakat bröd.

För att förbereda förrätten, använd råg eller vetemjöl. Surdeg baserad på vetemjöl surnar ofta och blir oanvändbar, så det är bättre att förbereda den för två eller tre användningar. Rågmjöl lämpar sig bättre till surdeg, eftersom det behåller alla nyttiga ämnen som saknas i vetemjöl. Dessutom kan surdeg för bröd gjort med rågmjöl användas i mer än ett år, förutsatt att du matar det och förvarar det på rätt sätt.

Vatten och mjöl delas upp i fyra delar. Blanda en del mjöl med vatten tills konsistensen är flytande gräddfil. Sedan täcks behållaren med blandningen löst och lämnas varm i två dagar. Efter denna tid börjar förrätten att skumma och en sur lukt kommer att uppstå. Tillsätt den andra delen mjöl och vatten och låt stå ett dygn. Efter denna tid, mata förrätten med de återstående ingredienserna. Vid denna tidpunkt bör lukten av alkohol tydligt kännas, och massan ska bubbla väl. Mata startmotorn igen och låt stå i 12 timmar.

Förvara förrätten i kylen. Innan användning, ta ut 50 g förrätt, tillsätt lite kokt vatten och mjöl och låt det vara varmt tills det börjar "leka".

Recept 1. Surdeg till bröd utan jäst

Ingredienser

sex msk. skedar rågmjöl;

sex msk. skedar dricksvatten.

Matlagningsmetod

1. Att förbereda surdeg för bröd är ganska enkelt, men det finns några punkter som bör beaktas. För att börja, ta 4 matskedar varmt dricksvatten och häll det i en liten burk. Tillsätt fyra matskedar mjöl gradvis under konstant omrörning. Blanda sedan massan ordentligt så att det inte finns några klumpar kvar. Täck burken med gasväv och dra åt med ett gummiband. Ställ behållaren med förrätten på en varm plats i två dagar.

2. Efter 48 timmar, tillsätt ytterligare två matskedar varmt dricksvatten och mjöl. Blanda blandningen väl för att få bort klumpar. Täck burken igen med gasväv och låt den vara varm i en dag.

3. Startaren är klar. För att baka en portion bröd räcker det med två skedar surdeg. Tillsätt vatten och socker, tillsätt salt och knåda degen.

Recept 2. Surdeg till hembakat bröd

Ingredienser

ett halvt glas russin;

15 g socker;

två glas varmt dricksvatten;

1400-talet skedar mjöl.

Matlagningsmetod

1. För att förbereda surdeg till bröd, skölj inte russinen! Ta ett halvt glas russin, häll dem i en ren literburk och tillsätt 5 g socker.

2. Häll innehållet i burken med 250 ml varmt kokt vatten.

3. Sikta genast fem msk i burken. sked med en hög mjöl. Blanda allt ordentligt så att inte en enda klump blir kvar. Stäng burken tätt med lock och låt stå på en varm plats i två dagar.

4. Efter den tilldelade tiden ska bubblor dyka upp på ytan. Sila förrätten genom en sil. Släng russinen.

5. Häll tillbaka förrätten i burken, tillsätt fem rågade skedar mjöl efter att ha siktat den. Häll i 100 ml uppvärmt vatten och blanda tills det är slätt. Tillsätt 5 g socker och blanda igen.

6. Täck burken med våt gasväv vikt på mitten och låt den stå på en varm plats i en dag.

7. Efter en dag, mata förrätten igen. Tillsätt fem matskedar siktat mjöl och 5 g socker. Häll i 100 ml uppvärmt dricksvatten. Rör om, täck med gasväv och sätt in i en ugn som är förvärmd till 100 C. Nu måste vi se till att vår starter inte springer iväg. Förrätten är klar så fort den stiger till toppen av burken.

8. Välj lite av surdegen till bröd. Lämna resten ifred. Nästa dag, mata henne igen, tillsätt 5 g strösocker, 100 ml varmt dricksvatten och 5 msk. skedar mjöl. Låt det vara varmt. Om du inte använder förrätten snart, ställ den i kylen.

Recept 3. Surdeg till bröd hemma

Ingredienser

två rågade teskedar vete- och rågmjöl;

10 ml naturlig yoghurt;

50 ml dricksvatten;

två teskedar russin.

Matlagningsmetod

1. Ta en halvlitersburk som kan förslutas tätt. Lägg alla ingredienser i den och blanda allt tills det är slätt. Stäng burken och låt den vara varm i ett dygn.

2. Nästa dag, tillsätt samma mängd råg och vetemjöl och vatten till blandningen. Blanda noggrant tills det är slätt och låt stå över natten.

3. På den tredje dagen, häll 100 ml uppvärmt dricksvatten i burken och rör om. Tillsätt fyra teskedar vardera av råg och vetemjöl. Blanda ordentligt igen. Stäng burken tätt och låt den vara ifred ett dygn.

4. Ställ åt sidan tre fjärdedelar av blandningen. Tyvärr måste den antingen slängas eller ges till någon. Häll 100 ml varmt dricksvatten i den återstående blandningen och rör om. Sila sedan av blandningen. Släng russinen. Häll 125 g vetemjöl i den silade förrätten, blanda väl och låt stå igen ett dygn.

5. På den femte dagen, ta bort tre fjärdedelar av blandningen igen. Häll 100 ml dricksvatten i den återstående blandningen och blanda. Tillsätt 125 g mjöl och blanda allt igen. Lämna på en varm plats i en dag.

6. Den sjätte dagen är förrätten klar. Varje gång du tar jästen för bakning måste du mata den, det vill säga tillsätta vatten och mjöl.

Recept 4. Surdeg för jästfritt bröd

Ingredienser

220 ml varmt dricksvatten;

400 g mjöl.

Matlagningsmetod

1. Häll 100 g mjöl i en lämplig skål, tillsätt honung och häll i 70 ml varmt vatten. Blanda allt, täck med gasväv och låt stå på en varm plats i två dagar.

2. Efter den tilldelade tiden börjar förrätten skumma och en sur lukt kommer att dyka upp. Häll 150 g mjöl i det och häll i 75 ml varmt dricksvatten. Blanda, täck över och låt stå på en varm plats

3. Efter en dag, mata förrätten igen. Tillsätt samma mängd vatten och mjöl. Vid det här laget kan lukten av alkohol redan kännas tydligt.

4. Efter ytterligare en dag, mata förrätten en sista gång och låt stå i 12 timmar. Massan ska höja sig ordentligt. Ta den nödvändiga mängden surdeg för att baka bröd och lägg resten i kylen. När behovet uppstår, ta bort 50 g surdeg från kylskåpet, tillsätt 50 g mjöl och vatten, blanda och ställ på en varm plats så att den börjar jäsa.

Recept 5. Surdeg till rågbröd

Ingredienser

175 g rågmjöl;

175 ml dricksvatten.

Matlagningsmetod

1. Den första dagen, blanda 25 ml varmt dricksvatten och 25 g mjöl i en burk. Du bör få en tjock massa. Stäng burken löst och låt stå på en varm plats i en dag.

2. Den andra dagen kan massan växa något, men inga signifikanta synliga förändringar inträffar. Tillsätt 50 ml varmt dricksvatten och 50 g mjöl. Rör om och låt burken vara varm ytterligare en dag.

3. På den tredje dagen börjar blandningen bubbla. Tillsätt 100 ml dricksvatten och 100 g mjöl till det. Rör om och låt stå en dag till.

4. Startaren är klar. Vi tar den nödvändiga mängden förrätt och täcker resten med ett lock och lägger den i kylskåpet. Vi matar den var tredje dag och tillsätter 20 g vatten och mjöl till den.

Recept 6. Surdeg för bröd “Eternal”

Ingredienser

vetemjöl - 300 g;

300 ml kokt vatten.

Matlagningsmetod

1. I en ren burk, kombinera 100 ml varmt dricksvatten med 100 g mjöl. Blanda noggrant. Du kommer att få en massa med konsistensen av hemgjord gräddfil. Täck burken med en fuktig handduk och låt stå på en varm, dragfri plats i en dag.

2. Nästa dag, tillsätt 100 g mjöl i burken och tillsätt vatten tills blandningen når konsistensen av hemmagjord gräddfil. Du kan röra om flera gånger om dagen.

3. På den tredje dagen kommer förrätten att öka i storlek, och en skummössa kommer att dyka upp på toppen. Mata igen med samma mängd mjöl och vatten och låt det bli varmt igen.

4. När förrätten har dubbelt så stor, dela den på mitten. Lägg den första halvan i en burk, gör ett hål i plastlocket så att förrätten kan andas och ställ den i kylen. Före användning, ta bort startmotorn, mata den och låt den vara varm.

Recept 7. Surdeg till bröd med kefir

Ingredienser

ett glas kefir (helst hemlagad);

ett glas valfritt mjöl.

Matlagningsmetod

1. Häll ett glas kefir i en skål, täck den med gasväv och låt stå i tre dagar. Kefiren ska bli sur och vattnet ska separera.

2. Häll mjöl i kefir tills blandningen når en degkonsistens, som pannkakor. Rör om tills alla klumpar är borta. Täck behållaren med degen med gasväv och låt den vara ifred i tre timmar, blanda sedan igen.

3. Tiden för surdegen att mogna beror på omgivningstemperaturen och kvaliteten på kefir, men låt den inte vara ifred under en längre tid, annars rinner den iväg.

4. Lägg över förrätten i en glasburk och ställ den i kylen. Denna förrätt kan lagras i denna form i en vecka.

5. Om du bestämmer dig för att baka bröd, ta bort förrätten från kylen och låt den stå i en halvtimme. Mata förrätten med mjöl och varmt vatten i proportioner 1:1. Täck med en handduk och låt stå i flera timmar. Ta den nödvändiga mängden förrätt och lägg resten i en burk. Stäng behållaren tätt och ställ den i kylen.

För att förbereda förrätten, använd endast ren disk, annars kan den lätt bli kontaminerad. Vilket så småningom kommer att göra det oanvändbart.

Gör flera små hål i locket med vilka du stänger behållaren med förrätten för att säkerställa en normal jäsningsprocess.

Placera inte burken med starter på en plats som utsätts för direkt solljus. Annars kan burken bli mycket varm, vilket kommer att stoppa tillväxten av mjölksyrabakterier.

Om startmotorn förvaras i kylen måste den tas ut minst 24 timmar före användning.

Surdeg kan användas inte bara för att baka bröd, utan också för att göra pannkakor, pannkakor eller pajdeg.

Sedan mer än ett år tillbaka har vi inte köpt bröd, utan bakar hemma i vanlig ugn. Att knåda och baka bröd tar oss väldigt lite tid och det har redan blivit en vana. Det viktigaste och mest noggranna är att förbereda surdegen. Och alla har sitt eget recept för att skapa det. Vi uppmärksammar flera recept för att göra surdeg hemma.

RYE SOURDOUND

Dag 1: Blanda 100 g fullkornsrågmjöl med vatten till konsistensen av tjock gräddfil, täck med en servett och ställ på en varm plats utan drag.
Dag 2: Det ska dyka upp bubblor på surdegsstarten. Om det är få av dem är det okej. Nu måste förrätten matas. Tillsätt 100 g mjöl och tillsätt vatten för att få konsistensen av tjock gräddfil igen. Lämna igen på en varm plats.
Dag 3: Förrätten har vuxit i storlek och har en skumstruktur. Tillsätt 100 g mjöl och vatten igen och låt stå på en varm plats.
Efter en dag är startmotorn klar att användas.

Russinsurdeg

Dag 1: mosa en näve russin, blanda med ½ kopp vatten och ½ kopp rågmjöl, tillsätt 1 tsk. socker eller honung, lägg allt i en burk, täck med en trasa eller ett läckande lock och lägg på en varm plats.
Dag 2: sila förrätten, tillsätt 4 msk. mjöl och varmt vatten tills gräddfilen tjocknar och ställ tillbaka på en varm plats.
Dag 3: förrätten är klar. Dela det på mitten, tillsätt 4 msk till en del. mjöl, vatten (tills gräddfil tjocknar) och ställ in i kylen. Använd den andra delen för att baka bröd.

KORNSURD

Dag 1: blötlägg 1 kopp spannmål (vete för vetebröd eller råg för "svart" bröd) för groning, slå in disken i en handduk och ställ på en varm plats.
Dag 2: om inte allt spannmål har groddat, skölj det och låt det stå på en varm plats till kvällen. Mal det grodda säden, blanda med 2 msk. rågmjöl, 1 tsk. socker eller honung, lägg på en varm plats under en servett eller handduk.
Dag 3: förrätten kan delas, en del av den kan lämnas i kylen och den andra delen kan användas för att förbereda degen.

KEFIR START

Vi tar yoghurt eller gammal kefir (gärna hemmagjord), låter det sitta i flera (2-3) dagar tills det bubblar och vattnet separerar och luktar karakteristiskt för sur kefir.
Tillsätt rågmjöl till konsistensen av flytande gräddfil, rör om väl och täck med gasväv, låt stå en dag. Jäsning kommer att börja ske aktivt i surdegen, den kommer att börja peroxidera.
Efter en dag, tillsätt rågmjöl tills konsistensen av medeltjock pannkakssmet uppnås, rör om ordentligt. Täck igen och rör inte förrän den är mogen.
Det går flera timmar och förrätten börjar aktivt bubbla och stiga om behållaren var liten, kan den komma ut. I detta aktiva tillstånd kan den läggas till degen.

HUMLKÄLLA

Dag 1: på kvällen, häll 1 msk i en termos. torra humlekottar med 1 dl kokande vatten, stäng termosen och låt stå till morgonen.
Dag 2: sila den resulterande infusionen i en två-liters burk, tillsätt 1 msk. socker eller honung, rör om väl, tillsätt rågmjöl till konsistensen av tjock gräddfil. Placera på en varm plats, täck burken med en trasa.
Dag 3: förrätten blir flytande och skummande, lukten är fortfarande obehaglig. Tillsätt mjöl tills gräddfilen tjocknar, täck över och ställ på en varm plats.
Dag 4: rör om förrätten, tillsätt varmt vatten (1/2 eller 1/3 av förrättens volym), rör om och tillsätt mjöl tills gräddfil tjocknar.
Dag 5: Tillsätt vatten och mjöl igen.
Dag 6: använd en del av förrätten för att förbereda degen, ställ den återstående förrätten i kylen, tillsätt vatten och mjöl tills gräddfil tjocknar.

Ibland förvarar vi förrätten i kylen i upp till en vecka, tills vi äter upp allt bröd. Sedan tillsätter vi färskt mjöl och sätter tillbaka kylen. På så sätt kan startmotorn leva väldigt länge.

Om förrätten är översyrad, tillsätt mjöl och låt den fräscha upp. Nästa dag kommer den att överleva och kan användas. En sur förrätt kommer att göra surt bröd, men vissa människor gillar det faktiskt så.

Det är mycket viktigt att mjölet är av samma typ vi använder grovt ekologiskt mjöl och aldrig köpt mjöl. Bakterier måste vänja sig vid en ny typ av mjöl och ibland tar det längre tid. Vi lägger till nytt mjöl i flera omgångar.


Durummjöl används till spagetti och pizza och mjukt mjöl till bröd. Ibland tar det tid att hitta rätt sort utifrån smak.

Om du inte kan göra surdeg eller vill spara tid, leta efter färdig surdeg i klubbar eller tematiska grupper på sociala nätverk.

Gör din starter i det tysta eller på ett positivt sätt. Vi lämnar för det mesta jäsningsprocessen över natten eller går en promenad för att inte distrahera brödet från jobbet)

Smaklig måltid!
Baserat på material

Oftast i kokböcker eller på internet kan man hitta surdeg, som inte ger det förväntade fantastiska resultatet. Bröden är inte så fluffiga som vi skulle vilja, och smakmässigt är de sämre än de produkter som våra farmor och mormor bakade.

Receptet på surdegsbröd i ugnen som erbjuds nedan är det mest kompletta och involverar användningen av naturlig brödsurdeg, vars beredning vi också kommer att beskriva i detalj.

Hembakat bröd förrätt

Ingredienser:

• rågmjöl - 4-6 portioner à 70 g vardera;
• premiumvetemjöl - 4-6 portioner à 30 g vardera;
• vatten - 4-6 portioner på 120 ml;

Förberedelse

1. När du börjar förbereda förrätten, kombinera två typer av mjöl i en burk och blanda det noggrant.
2. Tillsätt nu varmt (38-40 grader) vatten lite i taget och bryt upp alla klumpar med en träslev. Helst får vi något som en deg med en lite tunnare konsistens än för pannkakor.
3. Täck burken med en servett och låt den vara varm i en dag.
4. Nu "matar" vi förrätten i burken varje dag genom att tillsätta ytterligare en portion mjöl (en blandning av två typer) och varmt vatten, blanda och låt det vara varmt igen för jäsning.
5. Beroende på temperaturförhållandena, samt kvaliteten på mjölet och vattnet, kan det ta tre till sex dagar för starteren att jäsa bra och minst fördubbla sin volym.

Surdegsbröd recept i ugnen

Ingredienser:

Till degen:

• surdeg - 250 g;
• vetemjöl - 3 portioner på 160 g vardera;
• vatten - 3 portioner på 160 ml;

För provet:

• hela delen av degen;
• Solrosolja utan arom - 45 ml;
• varmt vatten (38-40 grader) - 1,15 l;
• rågmjöl - 190 g;
• fullkornsvetemjöl - 100 g;
• vetemjöl - 1,9 kg;
• grovt stensalt, icke-jodiserat - 30 g.

Förberedelse

För att förbereda hembakat surdegsbröd enligt det korrekta och kompletta receptet, låt oss först jäsa degen. Principen för dess mognad liknar processen att skapa surdeg, som vi beskrev ovan.

1. Häll först 250 gram förrätt i en jäsningsbehållare med en volym på minst fyra liter och tillsätt en del deg gjord av en lika stor mängd vatten och siktat mjöl (160 gram vardera).
2. Blanda förrätten med degen och låt den vara varm i fem timmar, täck kärlet med ett tygstycke.
3. När tiden har gått, introducerar vi igen samma portion av en enkel deg av mjöl och vatten och låter jäsa i ytterligare fem timmar.
4. Därefter, för tredje och sista gången, tillsätt mjöl och vatten till degen, blanda blandningen och låt den jäsa i fyra timmar.
5. Helst ska degen så småningom minst dubbla storleken.
6. Vi häller ut en del av degen i en volym av 250 gram, som kan användas som en förrätt för efterföljande bakning av bröd, och placerar kärlet, täckt med en trasa, i kylskåpet på bottenhyllan.
7. Häll vegetabilisk olja och varmt vatten i huvuddelen av degen och blanda komponenterna noggrant med en träspatel eller sked.
8. Sikta nu premiumvetemjölet och fullkornsmjölet i en annan större skål och blanda det med icke-jodiserat stensalt.
9. Häll degen med vatten och olja i mjölet och knåda degen. Den ska vara mjuk och bara lite kladdig.
10. Låt mjölklumpen ligga i en skål under filmen i cirka fyrtio minuter, varefter vi delar upp den i önskat antal portioner.
11. Knåda varje degdel med händerna i tre minuter, strö mjöl ovanpå och lägg i en smord form.
12. Vi låter brödbitarna jäsa i tre till fyra timmar på en varm plats, och efter att de har fördubblats i volym lägger vi dem i en ugn som är förvärmd till 200-210 grader.
13. Beroende på formarnas storlek kan bakningen av brödet ta från fyrtio till åttio minuter.
14. Vitt surdegsbröd är klart i ugnen. Låt svalna på galler så kan vi ta ett prov.

Du kan förbereda råg och surdeg på liknande sätt, men i det här fallet måste du ta en och en halv till två gånger mer förrätt.

Från det angivna antalet komponenter erhålls fyra medelstora bröd. Om så önskas kan proportionerna halveras.

Bröd gjort utan jästjäsning är den välbekanta armeniska tunna lavashen, judisk osyrad matzo eller skivor knäckebröd. Surdeg för jästfritt bröd, tillagat hemma, innebär en jäsningsreaktion, så du kan inte klara dig utan sura bakterier även när du bakar det nyttigaste brödet. Hur är då skillnaden mellan bröd köpt i butik och en traditionell limpa gjord på hemgjord surdeg?

Surdegsalternativ

Det finns lika många klassiska, urgamla varianter av surdeg som det finns sorter av bröd, vardag och högtid. Och i något av recepten måste du fortfarande komma överens med närvaron av sur, naturlig jäst, eftersom detta är den enda förutsättningen för degens höjning och fluffighet.

Fördelarna med hembakat surdegsbröd

En stor tröst för dem som tror att jäst är skadligt är det faktum att du själv kan styra processen för aktivering av odlade bakterier hemma. Tekniker för industriell produktion av torr och komprimerad jäst kan inte säkerställa uppmärksamhet på varje enhet av produktion. Det skulle vara konstigt att kräva att anställda i bageributiker desinficerar sina arbetsområden för att förstöra patogena bakterier. Därför är möjligheten att skydda dig från slumpmässiga mänskliga och industriella faktorer en tillräcklig anledning att prova dig själv i rollen som en byhusmor från det senaste förflutna.

Skadliga effekter av hembakat surdegsbröd

Fördelarna med hemgjord surdeg för jästfritt bröd och sådant bröd i sig är tydliga, men finns det någon potentiell skada i dem? Som det visade sig, ja, men denna negativa punkt gäller endast personer med allvarliga sjukdomar i mag-tarmkanalen. Samma jäsning som bildas under intensiv fermentering, som inte tillåter patogena mikroorganismer att slå rot i produkten, har en skadlig effekt på ett försvagat matsmältningssystem, vilket orsakar uppblåsthet och halsbränna.

Du kan delvis neutralisera ökad surhet utan att kompromissa med utvecklingen av en gynnsam bakteriemiljö genom att tillsätta 1-2 tsk bakpulver när du knådar degen.

Beredning av vete-råg surdeg

Annars kallas rågsurdeg för jästfritt bröd "evig", eftersom en burk med doftande innehåll täckt med en servett med snabb matning kan hålla i mer än ett år. Med möjligheten att blanda råg och vetemjöl reduceras surdegens "livslängd", men om långsiktig beredning inte är planerad kommer detta alternativ att resultera i en rik och komplex smak.

Häll 1 msk i en halvlitersburk. en sked skalad råg och vetemjöl av första eller andra klass. Häll vatten i en tunn stråle och blanda en slurry som liknar flytande gräddfil. Nu återstår bara att täcka burken med en bomullsservett i ett lager så kan du vänta.

Det finns ingen anledning att förväxla surdeg med deg - när komponenterna späds ut, placeras färdig jäst i degen, och förbättrad jäsning provoceras med socker eller honung och sedan med mjöl. I surdeg för osyrat bröd, råg eller något annat bildas bara ett lämpligt näringsmedium och levande bakterier, som finns i mjölet eller kommer från luften, fullföljer processen på egen hand.

Nästa dag kommer en karakteristisk sur lukt från burken, och dess innehåll kommer att mättas med syrebubblor och stiga nästan en och en halv gång. Så fort detta händer behöver du återigen blanda i två typer av mjöl, denna gång 3 msk. skedar av varje. Det nya jäsningsstadiet kommer att nå toppaktivitet inom 2-3 timmar, och detta kommer att innebära att förrätten till jästfritt bröd är klar.

Förbereder rågsurdeg

Receptet på rågsurdeg för jästfritt bröd är alternativet som används för att förbereda klosterbröd, känt för sin långa hållbarhet och mjukhet. Riktigt bröd, enligt lokala bagare, bör tillagas med en femdagarsjäst, men även efter att den färdiga limpan tagits ut ur ugnen skärs den inte till bordet, utan lindas in i en handduk och läggs undan för en annan dag . När du knackar på skorpan på sådant bröd är ljudet högt, och när du skär en skiva är bordet inte strödd med smulor - först då, om dessa villkor är uppfyllda, kan brödet anses vara verkligt.

Hur förbereder man en surdegsstarter för jästfritt bröd som uppfyller alla dessa krav? För det första använder du inte renat eller kokt vatten, utan sedimenterat vatten, i vilket du måste späda 100 g medelfet gräddfil tills den är tjock. En servett för att täcka burken med förrätten är förfuktad, och sedan täcks behållaren och ställs på en varm plats.

Den andra dagen är bubblornas utseende normalt - det kanske inte är särskilt många av dem, men i alla fall fylls förrätten på med ytterligare 100 g rågmjöl och en liten mängd vatten för att behålla samma konsistens.

På den tredje dagen bildas surdegen för jästfritt bröd genom att tillsätta mjöl (100 g) för sista gången och avlägsnas för sista dagen. På morgonen den femte dagen kan basen redan användas. För att göra detta måste hela mängden skummande vätska delas i två, och den del som är kvar i burken ska täckas med gasväv viks i tre och placeras i kylskåpet, och den avsatta delen ska användas för deg.

Förbereda russin surdeg

Ett halvt glas mjuka vita russin ska mosas i en mortel eller kavlas ut med en kavel i en påse för att bryta dess integritet. Lägg russinen i en djup tallrik, häll i ett halvt glas vatten, tillsätt samma mängd rågmjöl och blanda allt väl med 1 tsk naturlig honung. Blandningen kommer att vara tjock, det finns ingen anledning att tunna ut den.

Överför blandningen i en glasburk, täck med dubbelskiktsväv och låt stå på en varm plats i en dag. Den andra dagen filtreras den fermenterade starteren, pressar ut all vätska från russinmassan och 4 msk hälls i sött vatten. skedar rågmjöl och tillsätt ljummet vatten till konsistensen av att dricka yoghurt.

Tredje dagen kan förrätten användas. Tillsätt ytterligare 4 msk till hälften av botten som ska förvaras i kylen. skedar mjöl, täck sedan med gasväv och ta bort, och den andra hälften används för deg.

Förbereder rå surdeg på spannmål

Surdeg gjord av spannmål bereds i två versioner - rå och bryggd. Rå surdeg är rik på levande bakterier, och värdet behålls fullt ut, men surdeg gjord med den andra metoden lagras längre.

Hur gör man surdeg för osyrat bröd med råmetoden? Först måste du bestämma vilken typ av bröd du planerar att baka - mörkt eller vitt. För mörkt bröd måste du ta rågkorn, för vitt bröd - vete. Du kan förbereda båda alternativen i olika rätter och sedan använda dem omväxlande eller till och med blanda dem tillsammans.

Häll 1 kopp sorterat och vältvättat spannmål i en glasburk och skaka flera gånger så att de blöta spannmålen inte klibbar ihop. För bättre groning måste du ordna kondens i burken, för vilken du placerar behållaren i en påse, binder den och lägger den på en varm plats för en dag.

Nästa dag, ta bort påsen och tvätta spannmålet igen under rinnande vatten. Om alla korn har svullnat och groddar kan du börja förbereda förrätten om inte, upprepa stegen med påsen och lämna burken varm i ytterligare 6-8 timmar. Efter detta placeras det svullna kornet i en mixerbehållare och krossas med medelhastighet till en massa - det är inte nödvändigt att uppnå homogenitet.

I en djup tallrik, kombinera den resulterande mosen med 2 msk. skedar av skalat rågmjöl och 1 tesked naturlig honung, överför blandningen till en burk, täck med en servett och lägg undan för en annan dag. I framtiden hanteras blandningen på samma sätt som de tidigare recepten - en del läggs i kylan, en del används direkt.

Förbereder choux förrätt på spannmål

Vaniljsåsreceptet för jästfri surdeg för spannmålsbröd upprepar delvis det som beskrivs ovan - spannmålen groddar, krossas, blandas med mjöl och honung, men späds sedan med en liten mängd vatten tills konsistensen av gräddfil och läggs på låg värm i 25 minuter. Kyl blandningen genom att slå in kastrullen i en handduk och dela den sedan på mitten.

Förbereder rissurdeg

Ris kan användas antingen helt (ej ångat) eller hackat. Skölj 100 g spannmål under rinnande vatten och lägg i en burk. Häll i 150 ml lätt uppvärmt vatten, tillsätt 1 tesked (hög) socker och ställ burken, täckt med en servett, på en mörk, sval plats i tre dagar.

På kvällen den tredje dagen, tillsätt 1,5 msk till förrätten. skedar vitt vetemjöl och 0,5 msk. skedar socker. På den fjärde dagen, blanda den skummande massan och späd den med 100 ml uppvärmt vatten, tillsätt i slutet 1 msk. l. mjöl.

Sila förrätten på den femte dagen, pressa den försiktigt genom ostduk, tillsätt 1 tesked strösocker och ett halvt glas mjöl. Efter 4 timmar kan startmotorn användas. Det är med denna risstarter som praktiskt taget ungamla bullar, de fluffigaste pannkakorna och söta pajerna erhålls.

Förbereder surdeg med humlekottar

I motsats till den populära uppfattningen att surdeg med humlekottar visar sig "berusad", skiljer sig en sådan bas inte från de redan beskrivna recepten för jästfri surdeg för bröd. En del av etylalkoholen frigörs faktiskt under jäsningen, men under värmebehandlingen avdunstar ämnet och lämnar inga spår.

På kvällen, häll 1 msk i en termos. sked humlekottar, brygg dem med ett glas kokande vatten och lämna infusionen i en stängd termos till morgonen. Nästa dag, sila vätskan i en 2-liters glasburk, tillsätt 1 msk. en sked naturlig honung, rör om allt kraftigt och, tillsätt gradvis rågmjöl, för blandningen till tjockleken av medelfet gräddfil. Täck burken med gasväv och håll varm.

Nästa morgon kommer du att märka skum som släpps på surdegen och en obehaglig lukt från burken - detta är normalt. Du måste lägga till ytterligare 2-3 msk i blandningen. skedar mjöl och låt stå igen i en dag. På den fjärde dagen kompliceras proceduren genom att tillsätta uppvärmt vatten - det måste hällas i minst halva volymen av hela blandningen och sedan förtjockas med mjöl, vilket återställer massan till sin tidigare konsistens. Den femte dagen är en upprepning av alla handlingar från den fjärde dagen.

Slutligen, den sjätte dagen, anses den längsta förrätten vara klar och kan användas.

Förbereda surdeg med hjälp av hemlagad surdeg

Degen hjälper sura bakterier att komma till full kraft och bli aktiva, så att göra riktigt hembakat bröd utan deg är omöjligt. Om du är van vid att fokusera på vikten av råpressad jäst, så ersätter en bit på 40 g 1 kopp färdig jäst. Samma mängd förrätt är samma som 3 teskedar torrjäst.

För att förbereda degen, häll ett helt glas förrätt i en bred skål, späd blandningen med 400 ml uppvärmt vatten och börja tillsätta mjöl i små portioner, försök att inte missa ögonblicket när degen börjar likna rustik gräddfil. Täck sedan över skålen och ställ den på en varm plats i 8-10 timmar.

Hembakat surdegsbröd

Under natten reser och faller degen flera gånger - den blir styrka. När du knådar degen bör du ta hänsyn till att bröd gjort på rågmjöl naturligtvis är nyttigare, men det är mycket "tyngre" och ibland kanske inte är färdigbakat. Därför, innan du lägger den till degen, är det lämpligt att ersätta 20-30% rågmjöl med samma mängd vete, första eller andra klass.

Separat, i en kopp måste du kombinera 100 ml varmt vatten med 1 tesked salt och 1 msk. sked socker eller honung. När strösockret har löst sig hälls blandningen i degen och knådas väl med en träslev. Nu är det dags för fantasier - du kan lägga till alla kryddor efter din smak, nötter, sesamfrön, kli, havregryn, frön, grodda korn till den framtida degen. Fördelen med jästfritt surdegsbröd är att det behåller sina egenskaper under nästan alla kulinariska experiment. Se till att hälla 3-5 msk i den framtida degen. skedar vegetabilisk olja. Huvudsaken är att sedan röra allt väl och sikta det förberedda mjölet direkt i skålen.

Kavla ut degen

De pratar inte om deg gjord med levande jäst - de knådar den, den "rullas ut". De strö generöst över bordet med mjöl, lägger ut hela den klibbiga heterogena massan på det och börjar rulla det medurs med båda händerna, knådar det sedan och formar det igen till en boll. Du ska inte övermätta degen med mjöl - den ska sluta fastna på händerna, men inget mer.

Bildandet av enkelt bröd går till så här: vi tar bollen i våra händer och trycker degen inuti bollen längs hela omkretsen - du får en halvklot som måste läggas i en smord långpanna. Nu ska det framtida brödet stå varmt i cirka två timmar.

Efter att ugnen har värmts upp lite, ställ en skål med vatten på det nedre gallret, närmare den bakre väggen. Stäng sedan luckan och vänta tills ugnen värms upp till 230 0 C.

När brödet är i ugnen tar det 40 minuter, därefter kan man försöka bedöma beredskapen med ett träspett.

Att tillaga jästfritt surdegsbröd i en brödmaskin kommer att rädda dig från det långa förfarandet med att kavla ut deg och behovet av att diska en massa onödiga rätter, och tack vare en smart enhet kan du prova många recept på ditt favoritbröd .