Det ryska köket har länge varit allmänt känt över hela världen. Detta manifesteras i den direkta penetrationen i det internationella restaurangköket av inhemska ryska livsmedelsprodukter (kaviar, röd fisk, gräddfil, bovete, rågmjöl, etc.) eller några av de mest kända rätterna på den ryska nationella menyn (gelé, kålsoppa , fisksoppa, pannkakor, pajer, etc.), och i det indirekta inflytandet av rysk kulinarisk konst på andra folks kök.

Sortiment av rysk mat vid 1800- och 1900-talens skiftning. blev så mångskiftande, och dess inflytande och popularitet i Europa var så stort att de vid den här tiden började prata om det med samma respekt som det berömda franska köket.

Det ryska nationella köket har gått igenom en extremt lång utvecklingsväg, märkt av flera stora stadier, som var och en lämnade ett outplånligt spår.

Gammalt ryskt kök, som utvecklades från 900-1000-talen. och som nådde sin största blomstring under 1400-1500-talen, även om dess bildande täcker en enorm historisk period, kännetecknas den av allmänna drag som till stor del har bevarats till denna dag.

I början av denna period dök ryskt bröd från sur (jäst) rågdeg upp - denna okrönte kung på vårt bord, utan det är även nu den ryska menyn otänkbar - och även alla andra viktigaste typer av ryskt bröd och mjölprodukter uppstod : den välbekanta saikien, bagels, sochni, pyshki, pannkakor, pannkakor, pajer, etc. Dessa produkter framställdes uteslutande på basis av sur deg - så karakteristisk för det ryska köket under hela dess historiska utveckling. Förkärleken för surt och kvass återspeglades också i skapandet av rysk äkta gelé - havregryn, vete och råg, som dök upp långt före moderna. Mest bärgelé.

Olika vällingar och grötar, som ursprungligen ansågs vara rituella, ceremoniella livsmedel, upptog också en stor plats på menyn.

All denna bröd- och mjölmat varierades oftast med fisk, svamp, vilda bär, grönsaker, mjölk och mycket sällan kött.

Utseendet på klassiska ryska drycker - alla typer av honung, kvass, sbitney - går tillbaka till samma tid.

Redan under den tidiga perioden av utvecklingen av det ryska köket var en skarp uppdelning av det ryska bordet i magert (grönsak-fisk-svamp) och snabbt (mjölk-ägg-kött), vilket hade en enorm inverkan på dess fortsatta utveckling fram till slutet av 1800-talet. Det konstgjorda skapandet av en linje mellan det snabba och snabba bordet, isoleringen av vissa produkter från andra och förhindrandet av deras blandning ledde slutligen till skapandet av endast ett fåtal originalrätter, och hela menyn blev lidande - den blev mer monoton och förenklat.

Vi kan säga att fastebordet var lyckligare: eftersom de flesta dagar på året - från 192 till 216 under olika år - ansågs vara snabba (och dessa fastor observerades mycket strikt), fanns det en naturlig önskan att utöka utbudet av fastan tabell. Därav överflödet av svamp- och fiskrätter i det ryska köket, tendensen att använda olika växtmaterial - spannmål (gröt), grönsaker, vilda bär och örter (nässlor, snott, quinoa, etc.).

Dessutom har de varit så kända sedan 900-talet. grönsaker som kål, kålrot, rädisor, ärtor, gurkor förbereddes och åts - vare sig de var råa, saltade, ångade, kokta eller bakade - separat från varandra. Därför har till exempel sallader och speciellt vinägretter aldrig varit kännetecknande för det ryska köket och dök upp i Ryssland redan på 1800-talet. som ett lån från väst. Men de gjordes också ursprungligen huvudsakligen med en grönsak, vilket gav motsvarande namn till salladen - gurksallad, rödbetssallad, potatissallad, etc.

Varje typ av svamp - mjölksvamp, svamp, honungssvamp, vita svamp, murklor, pecheritsa (champinjoner) etc. - saltades eller kokades helt separat, vilket förresten fortfarande praktiseras idag. Detsamma kan sägas om fisk, som konsumerades kokt, torkad, saltad, bakad och, mer sällan, stekt. I litteraturen stöter vi på saftiga, "smakliga" namn på fiskrätter: sigovina, taimenina, gädda, hälleflundra, havskatt, lax, stör, stellatstör, beluga och andra. Och fisksoppan kan vara abborre, ruff, lake, sterlet osv.

Således var antalet rätter vid namn enormt, men alla skilde sig lite från varandra i innehåll. Smakmångfald uppnåddes för det första genom skillnaden i värme- och kallbearbetning, såväl som genom användningen av olika oljor, främst vegetabiliska (hampa, nötter, vallmo, oliv och, mycket senare, solros), och för det andra genom användningen av av kryddor. Av de senare användes oftast lök, vitlök, pepparrot, dill och i mycket stora mängder samt persilja, anis, koriander, lagerblad, svartpeppar och kryddnejlika, som förekom i Rus' redan 10-11. århundraden. Senare, på 1400-talet - början av 1500-talet, kompletterades de med ingefära, kardemumma, kanel, calamus (granrot) och saffran.

Under den inledande perioden av utvecklingen av det ryska köket utvecklades också en tendens att konsumera flytande varma rätter, som sedan fick det allmänna namnet "khlebova". De mest utbredda brödsorterna är som kålsoppa, grytor baserade på vegetabiliska råvaror samt olika mäsk, brygder, pratlådor, salomat och andra typer av mjölsoppor.

När det gäller kött och mjölk konsumerades dessa produkter relativt sällan, och deras bearbetning var inte svår. Kött kokades som regel i kålsoppa eller välling, och mjölk drack rå, stuvad eller sur. Keso och gräddfil tillverkades av mejeriprodukter och tillverkningen av grädde och smör förblev nästan okänd under lång tid, åtminstone fram till 1400-1500-talen. Dessa produkter dök upp sällan och oregelbundet.

Nästa steg i utvecklingen av det ryska köket är perioden från mitten av 1500-talet. och fram till slutet av 1600-talet. Vid denna tidpunkt fortsätter inte bara vidareutvecklingen av varianter av faste- och fastebordet, utan också skillnaderna mellan köken i olika klasser och gods är särskilt skarpt beskrivna.

Från och med denna tid började allmogens kök att bli allt mer förenklat, bojarernas, adelns och särskilt adelns kök blev allt mer förfinad. Den samlar, kombinerar och generaliserar erfarenheterna från tidigare århundraden inom området rysk matlagning, skapar på sin basis nya, mer komplexa versioner av gamla rätter, och lånar också för första gången och introducerar öppet i det ryska köket ett antal utländska rätter och kulinariska tekniker, främst av österländskt ursprung.

Särskild uppmärksamhet ägnas åt den tidens snabba festliga bord. Tillsammans med det redan välbekanta corned beef och kokt kött, spunnet (d.v.s. tillagat på spett) och stekt kött, intar fågel och vilt en hedersplats på adelns bord. Typer av köttförädling blir allt mer differentierade. Således används nötkött huvudsakligen för beredning av corned beef och för kokning (kokt slakt); skinka är gjord av fläsk för långtidslagring, eller den används som färskt kött eller spädgris i stekt och stuvad form, och i Ryssland värderas endast kött, magert fläsk; slutligen används lamm, fågel och vilt huvudsakligen till stekning och endast delvis (lamm) till stuvning.

På 1600-talet Alla huvudtyper av ryska soppor tog slutligen form, medan kalia, pokhmelki, solyanka och rassolniki, okända i medeltida Ryssland, dök upp.

Adelns fastebord är också berikat. En framträdande plats på den börjar ockuperas av balyk, svart kaviar, som åts inte bara saltad utan också kokad i vinäger eller mjölk av vallmofrön.

Om 1600-talets kokkonst. Det orientaliska och främst tatariska köket har ett starkt inflytande, vilket är förknippat med anslutningen under andra hälften av 1500-talet. till den ryska delstaten Astrakhan och Kazan khanates, Bashkiria och Sibirien. Det var under denna period som rätter gjorda av osyrad deg (nudlar, dumplings), produkter som russin, aprikoser, fikon (fikon), samt citroner och te, vars användning sedan har blivit traditionell i Ryssland, kom till ryska kök. Således fylls det söta bordet på avsevärt.

Bredvid pepparkakor, kända i Ryssland redan före antagandet av kristendomen, kunde man se en mängd olika pepparkakor, söta pajer, godis, kanderad frukt, många sylt, inte bara från bär, utan också från vissa grönsaker (morötter med honung och ingefära , rädisa i melass). Under andra hälften av 1600-talet. Rörsocker (1) började föras till Ryssland, av vilket man tillsammans med kryddor gjorde godis och snacks, godis, delikatesser, frukter etc. Men alla dessa söta rätter var främst adelns privilegium (2).

(1) Det första raffinaderiet grundades av köpmannen Vestov i Moskva i början av 1700-talet. Han fick importera sockerrörsråvaror tullfritt. Sockerfabriker baserade på betorråvaror skapades först i slutet av 1700-talet - början av 1800-talet. (Den första anläggningen finns i byn Alyabyevo, Tula-provinsen).

(2) Menyn för den patriarkala middagen för 1671 indikerade redan socker och godis.

Boyarbordet kännetecknas av ett extremt överflöd av rätter - upp till 50, och vid det kungliga bordet växer deras antal till 150-200. Storleken på dessa rätter är också enorm, för vilka de största svanarna, gässen, kalkonerna, de största störarna eller vitvitarna brukar väljas - ibland är de så stora att tre eller fyra personer lyfter dem.

Samtidigt finns en önskan att dekorera rätter. Palats och fantastiska djur av gigantiska proportioner byggs av livsmedelsprodukter. Hovmiddagar förvandlas till en pompös, magnifik ritual, som varar 6-8 timmar i rad - från klockan två på eftermiddagen till tio på kvällen - och inkluderar nästan ett dussin kurser, som var och en består av en hel serie (ibland två dussin) rätter med samma namn, till exempel från ett dussin varianter av stekt vilt eller saltad fisk, från ett dussin typer av pannkakor eller pajer (3).

(3) Serveringsordningen vid ett rikt festbord, bestående av 6-8 byten, tog slutligen form under andra hälften av 1700-talet. De började dock servera en rätt vid varje rast. Denna ordning fanns kvar till 60-70-talet av 1800-talet:
1) varm (kålsoppa, soppa, fisksoppa);
2) kall (okroshka, botvinya, gelé, geléfisk, corned beef);
3) stek (kött, fågel);
4) grönsak (kokt eller stekt varm fisk);
5) pajer (osötad), kulebyaka;
6) gröt (ibland serveras med kålsoppa);
7) kaka (söta pajer, pajer);
8) mellanmål.

Alltså på 1600-talet. Det ryska köket var redan extremt mångsidigt i utbudet av rätter (vi pratar naturligtvis om de härskande klassernas kök). Samtidigt låg matlagningskonsten i betydelsen förmågan att kombinera produkter och få fram deras smak fortfarande på en mycket låg nivå. Det räcker med att säga att det fortfarande inte var tillåtet att blanda produkter, hacka, mala, krossa dem. Mest av allt gällde detta köttbordet. Därför visste det ryska köket, i motsats till franskt och tyskt, länge inte och ville inte acceptera olika köttfärs, rullar, patéer och kotletter.

Alla typer av kassler och puddingar visade sig vara främmande för det gamla ryska köket. Önskan att förbereda en maträtt från en hel stor bit, och helst från ett helt djur eller växt, bestod fram till 1700-talet. Undantaget, verkade det, var fyllningarna i pajer, i hela djur och fjäderfä, och i deras delar - löpe, caul. Men i de flesta fall var dessa, så att säga, färdiga fyllningar, krossade av naturen själv - spannmål (gröt), bär, svamp (de skars inte heller). Fisken till fyllningen var bara tillplattad, men inte krossad. Och först långt senare - i slutet av 1700-talet. och särskilt på 1800-talet. - redan under inflytande av det västeuropeiska köket började vissa fyllningar att krossas speciellt.

Nästa steg i utvecklingen av det ryska köket börjar i början av 1600- och 1700-talet. och varar lite mer än ett sekel – fram till 1800-talets första decennium. Vid denna tid fanns en radikal gränsdragning mellan de härskande klassernas kök och allmogens kök. Om på 1600-talet. De härskande klassernas kök behöll fortfarande en nationell karaktär och dess skillnad från folkkoket tog sig endast uttryck i det faktum att det i fråga om kvalitet, överflöd och utbud av produkter och rätter var kraftigt överlägset folkkoket, då på 1700-talet. De härskande klassernas kök började gradvis förlora sin ryska nationella karaktär.

Sedan Peter den stores tid har den ryska adeln och resten av adeln lånat och introducerat västeuropeiska kulinariska traditioner. Rika adelsmän som besökte Västeuropa tog med sig utländska kockar. Till en början var dessa mest holländska och tyska, särskilt saxiska och österrikiska, sedan svenska och främst franska. Från mitten av 1700-talet. utländska kockar anställdes så regelbundet att de snart nästan helt ersatte den övre adelns kockar och livegna kockar.

En av de nya sedvänjorna som dök upp vid den här tiden är användningen av snacks som en självständig rätt. Tyska smörgåsar, franska och holländska ostar som kom från väst och hittills var okända på det ryska bordet kombinerades med gamla ryska rätter - kall corned beef, gelé, skinka, kokt fläsk, samt kaviar, balyk och annan saltad röd fisk i en enda portion eller till och med i en speciell måltid - frukost.

Nya alkoholhaltiga drycker dök också upp - ratafia och erofeichi. Sedan 70-talet av 1700-talet, när te började bli allt viktigare, i samhällets högsta kretsar skildes söta pajer, pajer och godis från lunchen, som kombinerades med te i en separat servering och tillägnades klockan 5. på kvällen.

Först under första hälften av 1800-talet, efter det patriotiska kriget 1812, i samband med den allmänna ökningen av patriotism i landet och kampen för slavofila kretsar mot utländskt inflytande, började avancerade representanter för adeln återuppliva intresset för nationell rysk kök. Men när Tula-godsägaren V.A. Levshin 1816 försökte sammanställa den första ryska kokboken, tvingades han erkänna att "information om ryska rätter nästan helt har försvunnit" och därför "är det nu omöjligt att ge en fullständig beskrivning av den ryska matlagningen" och bör bara nöja sig med det som ännu kan samlas in från det som finns kvar i minnet, ty historien om den ryska kokkonsten har aldrig överlämnats till beskrivning” (4). Som ett resultat var beskrivningarna av ryska köksrätter som samlats in av V. A. Levshin från minnet inte bara inte korrekta i sina recept, utan också i deras sortiment återspeglade de inte hela den faktiska rikedomen av rätterna från det ryska nationella bordet.

(4) Levshin V.A. rysk matlagning. M., 1816.

De härskande klassernas kök och under hela första hälften av 1800-talet. fortsatte att utvecklas isolerat från det folkliga köket, under märkbart inflytande från det franska köket. Men själva karaktären av detta inflytande har förändrats avsevärt. I motsats till 1700-talet, då det skedde ett direkt lån av utländska rätter, såsom kotletter, korvar, omeletter, mousser, kompotter etc. och förskjutningen av inhemska ryska, under första hälften av 1800-talet. en annan process uppstod - bearbetningen av det ryska kulinariska arvet, och under andra hälften av 1800-talet. Restaureringen av den ryska nationella menyn börjar till och med, om än igen med franska justeringar.

Under denna period arbetade ett antal franska kockar i Ryssland och reformerade radikalt det ryska köket i de härskande klasserna. Den första franska kock som satte en prägel på reformen av det ryska köket var Marie-Antoine Carême - en av de första och få forskarkockar och kockforskare. Innan han anlände till Ryssland på inbjudan av prins P.I. Bagration, var Karem kock åt den engelske prinsregenten (blivande kung George IV), hertigen av Württemberg, Rothschild, Talleyrand. Han var mycket intresserad av olika nationers kök. Under sin korta vistelse i Ryssland blev Karem bekant med det ryska köket i detalj, uppskattade dess förtjänster och beskrev sätt att befria det från ytlighet.

Karems efterträdare i Ryssland fortsatte den reform han påbörjade. Denna reform påverkade för det första ordningen för servering av rätter till bordet. Antagen på 1700-talet. Det "franska" serveringssystemet, när alla rätter ställdes på bordet samtidigt, ersattes av den gamla ryska serveringsmetoden, när en maträtt ersatte en annan. Samtidigt reducerades antalet byten till 4-5 och en sekvens infördes i serveringslunchen där tunga rätter varvades med lätta som stimulerade aptiten. Dessutom serverades inte längre kött eller fågel tillagat på bordet, utan de började skäras i portioner före servering. Med ett sådant system har dekorering av rätter som ett mål i sig förlorat all mening.

Reformatorerna förespråkade också att ersätta rätter gjorda av krossade och mosade produkter, som tog en stor plats i de härskande klassernas kök under 1700- och början av 1800-talet, med rätter gjorda av naturliga produkter mer typiska för det ryska köket. Så här uppträdde alla typer av kotletter (lamm och fläsk) från en hel köttbit med ben, naturliga biffar, klippor, skenor, entrecotes, escalopes.

Samtidigt var ansträngningarna från kulinariska specialister inriktade på att eliminera tyngden och svårsmältbarheten hos vissa rätter. Så i recept på kålsoppa kasserade de mjölsmaken som gjorde dem smaklösa, som endast bevarades av tradition och inte av sunt förnuft, och började använda potatis i stor utsträckning som tillbehör, som dök upp i Ryssland på 70-talet av 1800-talet. århundrade.

Till ryska pajer föreslog de att man skulle använda mjuk smördeg gjord av vetemjöl istället för sur råg. De introducerade också en rak metod för att förbereda deg med hjälp av pressjäst, som vi använder idag, tack vare vilken surdeg, som tidigare krävde 10-12 timmar att förbereda, började mogna på 2 timmar.

Franska kockar uppmärksammade också snacks, vilket blev en av de specifika egenskaperna hos det ryska bordet. Om på 1700-talet. Den tyska formen av att servera snacks dominerade - smörgåsar, då på 1800-talet. de började servera aptitretare på ett speciellt bord, varje typ på en speciell maträtt, dekorerade dem vackert och utökade på så sätt sitt utbud så mycket, och valde bland aptitretarna en hel rad forntida ryska, inte bara kött och fisk, utan också svamp och inlagd grönsaksrätter, att deras överflöd och mångfald hädanefter aldrig upphörde att vara ett ständigt föremål för förundran för utlänningar.

Slutligen introducerade den franska skolan kombinationen av produkter (vinägretter, sallader, sidorätter) och exakta doseringar i maträttsrecept, som tidigare inte hade accepterats i det ryska köket, och introducerade det ryska köket till okända typer av västeuropeisk köksutrustning.

I slutet av 1800-talet. Den ryska kaminen och kastrullerna och gjutjärnet speciellt anpassat till dess termiska förhållanden ersattes av en spis med dess ugn, grytor, kastruller etc. Istället för sil och sil började du använda durkslag, skummare, köttkvarnar etc.

Ett viktigt bidrag från franska kulinariska specialister till utvecklingen av det ryska köket var att de utbildade en hel galax av briljanta ryska kockar. Deras elever var Mikhail och Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev och andra, som stödde och spred de bästa traditionerna av Ryskt kök till hela 1800-talet. Av dessa var G. Stepanov och I. Radetsky inte bara enastående utövare, utan lämnade också efter sig omfattande manualer om rysk matlagning.

Parallellt med denna process för att uppdatera de härskande klassernas kök, utförd så att säga "uppifrån" och koncentrerad till de ädla klubbarna och restaurangerna i St. Petersburg och Moskva, fanns det en annan process - insamling, restaurering och utveckling av bortglömda gamla ryska recept, som spontant ägde rum i provinserna, i markägarnas egendomar fram till 70-talet av XIX-talet. Källan till denna samling var folklig mat, i utvecklingen av vilken ett stort antal namnlösa och okända, men begåvade livegna kockar deltog.

Vid den sista tredjedelen av 1800-talet. Det ryska köket från de härskande klasserna, tack vare dess unika sortiment av rätter och deras utsökta och delikata smak, började, tillsammans med det franska köket, uppta en av de ledande platserna i Europa.

Samtidigt är det nödvändigt att betona att, trots alla förändringar, introduktioner och utländska influenser, dess huvudsakliga karaktäristiska drag har bevarats och förblir inneboende för det till denna dag, eftersom de har behållits fast i det folkliga köket. Dessa huvuddrag i det ryska köket och det ryska nationella bordet kan definieras enligt följande: överflöd av rätter, variationen av snacksbordet, kärleken till att äta bröd, pannkakor, pajer, flingor, originaliteten hos den första flytande kall och varm rätter, variationen av fisk- och svampbord, den utbredda användningen av pickles från grönsaker och svamp, ett överflöd av festliga och söta bord med dess sylt, kakor, pepparkakor, påskkakor, etc.

Vissa funktioner i det ryska köket bör sägas mer i detalj. Tillbaka i slutet av 1700-talet. Den ryska historikern I. Boltin noterade det ryska bordets karakteristiska egenskaper, inklusive inte bara de rika. På landsbygden fanns det fyra måltidstider, och på sommaren under arbetstid - fem: frukost, eller mellanmål, afternoon tea, före lunch, eller precis vid middagstid, lunch, middag och kvällsmat.

Dessa vyti, adopterade i centrala och norra Ryssland, bevarades också i södra Ryssland, men med andra namn. Där åt de 6-7 på morgonen, vid 11-12 åt de lunch, vid 14-15 åt de eftermiddagsmellanmål, vid 18-19 åt de kvällsmål och vid 22-23 åt de middag. Med kapitalismens utveckling började arbetande människor i städerna äta först tre, och sedan bara två gånger om dagen: de åt frukost i gryningen, lunch eller middag när de kom hem. På jobbet åt de bara mitt på dagen, det vill säga de åt kall mat. Efter hand började lunchen kallas vilken helmåltid som helst, ett fullt bord med varm brygd, ibland oavsett tid på dygnet.

Bröd spelade en stor roll vid det ryska bordet. Till kålsoppa eller annan första flytande rätt i byn åt man oftast från ett halvt kilo till ett kilo svart rågbröd. Vitt bröd, gjort av vete, var faktiskt inte vanligt i Ryssland förrän i början av 1900-talet. Det åts då och då och främst av de rika delarna av befolkningen i städerna, och bland människorna såg de på det som en semestermat. Därför bakades vitt bröd, kallat bulle (5) i vissa regioner i landet, inte i bagerier, som svart bröd, utan i specialbagerier och var något sötat. Lokala sorter av vitt bröd var Moscow saiki och kalachi, Smolensk pretzels, Valdai bagels, etc. Svart bröd skilde sig inte efter produktionsställe, utan bara genom typ av bakning och typ av mjöl - hackad, vaniljsås, härd, skalad, etc.

(5) "Bun" - från det franska ordet boule, som betyder "rund som en boll." Till en början bakades vitt bröd endast av franska och tyska bagare.

Sedan 1900-talet Andra mjölprodukter gjorda av vitt vetemjöl, som tidigare inte var typiskt för det ryska köket, kom till användning - vermicelli, pasta, medan konsumtionen av pajer, pannkakor och gröt minskade. På grund av spridningen av vitt bröd i vardagen började drickandet av te med det ibland ersätta frukost och middag.

De första flytande rätterna, kallade från slutet av 1700-talet, behöll konstant betydelse i det ryska köket. soppor. Soppor har alltid spelat en dominerande roll på det ryska bordet. Inte konstigt att skeden var huvudbesticken. Det dök upp i vårt land före gaffeln med nästan 400 år. "En gaffel gör samma fisk och en sked gör samma sak som ett nät", sa det populära ordspråket.

Sortimentet av nationella ryska soppor - kålsoppa, zatirukh, pottage, fisksoppa, pickles, solyanka, botvinya, okroshka, fängelse - fortsatte att expandera under 1700- och 1900-talen. olika typer av västeuropeiska soppor som buljonger, purésoppor, olika mättande soppor med kött och flingor, som slog rot väl tack vare det ryska folkets kärlek till varm flytande brygd.

På samma sätt har många soppor av folken i vårt land hittat en plats på det moderna ryska bordet, till exempel ukrainsk borsjtj och kulesh, vitryska rödbetssoppor och soppor med dumplings. Många soppor, särskilt grönsaks- och grönsakssoppor, erhölls från flytande välling (d.v.s. välling med grönsaksfyllning) eller representerar frukterna av restaurangköket. Det är dock inte de, trots sin mångfald, utan gamla, inhemska ryska soppor som kålsoppa och fisksoppa som fortfarande avgör det ryska bordets unika karaktär.

I mindre utsträckning än soppor har fiskrätter behållit sin ursprungliga betydelse på det ryska bordet. Vissa klassiska ryska fiskrätter som telny har gått ur bruk. Samtidigt är de goda och lätta att tillaga. De kan tillagas av havsfisk, som förresten användes i det ryska köket i antiken, särskilt i norra Ryssland, i ryska Pommern. Invånarna i dessa kornlösa områden på den tiden har länge varit vana vid torsk, hälleflundra, kolja, lodda och navaga. "Brist på fisk är värre än brist på bröd", sa pomorerna på den tiden.

Kända i det ryska köket är ångad, kokt, hel fisk, d.v.s. gjord på ett speciellt sätt av en filé, benfri, stekt, lagad (fylld med gröt eller svampfyllning), stuvad, gelé, bakad i fjäll, bakad i en stekpanna i gräddfil , saltad (saltad), torkad och torkad (suschik). I Pechora- och Perm-regionerna jästes också fisk (sur fisk), och i västra Sibirien åt de stroganina - fryst rå fisk. Den enda ovanliga metoden var metoden att röka fisk, som utvecklades huvudsakligen först under de senaste 70-80 åren, d.v.s. från början av 1900-talet.

Utmärkande för det antika ryska köket var den utbredda användningen av kryddor i ett ganska stort sortiment. Minskningen av fisk-, svamp- och vilträtters roll, liksom införandet av ett antal tyska rätter på menyn, påverkade dock minskningen av andelen kryddor som används i det ryska köket.

Dessutom har många kryddor, på grund av sin höga kostnad, samt vinäger och salt, använts sedan 1600-talet. Folk började använda re i matlagningsprocessen och satte det på bordet och använde det under måltiderna, beroende på allas önskemål. Denna sed gav upphov till senare påståenden om att det ryska köket förmodligen inte använde kryddor. Samtidigt hänvisade de till G. Kotoshikhins berömda verk om Ryssland på 1600-talet, där han skrev: "Det finns en sed att laga mat utan kryddor, utan peppar och ingefära, lätt saltad och utan vinäger." Samtidigt förklarade samme G. Kotoshikhin ytterligare: "Och när näten börjar och i vilka det finns lite vinäger och salt och peppar, lägger de det till maten på bordet" (6).

(6) Kotoshikhin G. Om Ryssland under Alexei Mikhailovichs regeringstid. St. Petersburg 1840.

Sedan dessa avlägsna tider har seden funnits att lägga salt i en saltkar, peppar i en pepparshaker, senap och vinäger i separata burkar på bordet under måltiderna. Som ett resultat utvecklade det folkliga köket aldrig färdigheterna att laga mat med kryddor, medan i köket i de härskande klasserna fortsatte kryddor att användas i matlagningsprocessen. Men det ryska köket kände till kryddor och smaksättningar redan när det bildades; de kombinerades skickligt med fisk, svamp, vilt, pajer, soppor, pepparkakor, påskkakor och påskkakor, och de användes varsamt, men ändå ständigt och utan misslyckande . Och denna omständighet får inte glömmas eller förbises när man talar om det ryska kökets egenheter.

Slutligen, sammanfattningsvis, är det nödvändigt att uppehålla sig vid några tekniska processer som är karakteristiska för det ryska köket.

Under en lång period av utveckling av det ryska nationella köket reducerades matlagningsprocessen till att koka eller baka produkter i en rysk ugn, och dessa operationer utfördes nödvändigtvis separat. Det som var avsett för matlagning kokades från början till slut, det som var avsett för bakning var bara bakat. Det ryska folkkoket visste alltså inte vad kombinerad eller ens annorlunda, kombinerad eller dubbel värmebehandling var.

Termisk bearbetning av livsmedel bestod av att värma den ryska ugnen med värme, stark eller svag, i tre grader - "före brödet", "efter brödet", "i en fri ande" - men alltid utan kontakt med elden och antingen med en konstant temperatur som hålls på samma nivå, eller med fallande, sjunkande temperaturer när ugnen gradvis svalnar, men aldrig med ökande temperaturer, som vid tillagning på spishäll. Det är därför som rätterna alltid blev inte ens kokta, utan snarare stuvade eller halvångade, halvstuvade, varför de fick en mycket speciell smak. Det är inte utan anledning att många rätter från det gamla ryska köket inte gör det rätta intrycket när de tillagas under olika temperaturförhållanden.

Betyder detta att det är nödvändigt att återställa den ryska spisen för att få riktig rysk mat i moderna förhållanden? Inte alls. Istället räcker det med att simulera den termiska regimen för fallande temperatur som den skapar. Sådan imitation är möjlig under moderna förhållanden.

Vi bör dock inte glömma att den ryska kaminen inte bara hade en positiv, utan till viss del också en negativ inverkan på det ryska köket - det stimulerade inte utvecklingen av rationella tekniska tekniker.

Introduktionen av spishäll ledde till behovet av att låna ett antal nya tekniska tekniker och, tillsammans med dem, rätter från det västeuropeiska köket, såväl som till reformen av rätter från det gamla ryska köket, deras förfining och utveckling, och anpassning till ny teknik. Denna riktning visade sig vara fruktbar. Det hjälpte till att rädda många ryska rätter från glömskan.

När vi talar om det ryska köket har vi hittills betonat dess egenskaper och karakteristiska egenskaper, betraktat historien om dess utveckling och dess innehåll som helhet. Samtidigt bör man komma ihåg de uttalade regionala skillnaderna i den, främst förklarade av mångfalden av naturliga zoner och den tillhörande olikheten mellan växt- och djurprodukter, de olika influenserna från grannfolken, såväl som mångfalden av den sociala strukturen i landet. befolkning i det förflutna.

Det är därför som köken för muskoviter och pomorer, donkosacker och sibirier är väldigt olika. Medan de i norr äter viltkött, färsk och saltad havsfisk, rågpajer, pengar med keso och mycket svamp, på Don steker de och stuvar stäppvilt, äter mycket frukt och grönsaker, dricker druvvin och gör pajer med kyckling. Om pomorernas mat liknar skandinavisk, finsk, karelsk och lappisk (samisk), så påverkades donkosackernas kök märkbart av turkiskt och nogai kök, och den ryska befolkningen i Ural och Sibirien följer tatariska och udmurtiska kulinariska traditioner.

Regionala egenskaper av ett annat slag har länge varit inneboende i köken i de gamla ryska regionerna i centrala Ryssland. Dessa egenskaper beror på den medeltida rivaliteten mellan Novgorod och Pskov, Tver och Moskva, Vladimir och Yaroslavl, Kaluga och Smolensk, Ryazan och Nizhny Novgorod. Dessutom manifesterade de sig inom köksområdet, inte i stora skillnader, såsom skillnader i matlagningsteknik eller närvaron av sina egna rätter i varje region, vilket var fallet till exempel i Sibirien och Ural, utan i skillnader just mellan samma rätter, i skillnader är ofta till och med obetydliga, men likväl ganska ihållande.

Ett slående exempel på detta är sådana vanliga ryska rätter som fisksoppa, pannkakor, pajer, gröt och pepparkakor: de gjordes i hela det europeiska Ryssland, men varje region hade sina egna favorittyper av dessa rätter, sina egna mindre skillnader i deras recept, dess eget utseende , dina serveringstekniker osv.

Vi är skyldiga denna, så att säga, "liten regionalitet" till uppkomsten, utvecklingen och existensen hittills, till exempel av olika typer av pepparkakor - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moskva, etc.

Regionala skillnader, både stora och små, berikade naturligtvis det ryska köket ytterligare och diversifierade det. Och samtidigt ändrade de inte alla sin grundläggande karaktär, för i varje specifikt fall lockar de allmänna egenskaperna som noteras ovan uppmärksamhet, som tillsammans skiljer det nationella ryska köket i hela Ryssland från Östersjön till Stilla havet.

I det ryska folkliga köket kan tre huvudtyper av kötthuvudrätter särskiljas:

Kokt kött i stora bitar, tillagat i soppor och gröt, och sedan använt som huvudrätt eller som kall aptitretare;

Rätter från slaktbiprodukter (lever, omentum, löpe), bakade tillsammans med spannmål i krukor;

Rätter från ett helt djur (fågel) eller från en del av det (ben), eller från ett stort köttstycke (rumpa, rumpa), stekt i ugn på en plåt, den så kallade steken.

Olika kotletter, köttbullar, köttbullar, quenelles, tillagade av malet kött, lånade och utbredda först på 1800- och 1900-talen, är inte typiska för det klassiska ryska köket och ges därför inte här.

Förr i tiden, som tillbehör till kötträtter på det ryska bordet, användes vanligtvis gröt och välling, i vilken köttet kokades, sedan antingen kokades, eller snarare ångades och bakades, rotfrukter (kålrot, morötter), samt svamp; Till steken, oavsett vilket kött som användes, serverades dessutom inläggningar - surkål, inlagda och syrliga äpplen, blötlagda lingon, infusioner.

Under moderna förhållanden tillagas bakade grönsaker för ryska kötträtter bekvämt i aluminiumfolie. Rollen som sås spelas vanligtvis av saften som bildas under stekningen, samt smält gräddfil och smält smör, som används för att hälla över kokta grönsaker eller smaksätta gröt, d.v.s. en tillbehör. Såser för kötträtter, det vill säga såser gjorda på mjöl, smör, ägg och mjölk, är inte typiska för det inhemska ryska köket.

GELÉ

:
1 huvud (kalvkött eller fläsk), 4 ben (kalvkött eller fläsk), 1 morot, 1 persilja (rot), 10 svartpepparkorn, 5 jamaicanska (pepparkorn), 5 lagerblad, 1-2 lökar, 1 vitlökshuvud, för 1 kg kött - 1 liter vatten.

Bränn benen och huvudet, rengör, skär i lika stora bitar, tillsätt vatten och koka i 6 till 8 timmar på mycket låg värme, utan att koka, så att vattenvolymen reduceras till hälften. 1 -1,5 timmar före slutet av tillagningen, tillsätt lök, morötter, persilja, 20 minuter - peppar, lagerblad; tillsätt lite salt.
Ta sedan bort köttet, separera från benen, skär i små bitar, lägg i en separat skål, blanda med finhackad vitlök och en liten mängd mald svartpeppar.
Koka buljongen med de återstående benen i ytterligare en halvtimme till en timme (så att dess volym inte överstiger 1 liter), tillsätt salt, sila och häll det över det kokta beredda köttet.
Låt svalna i 3-4 timmar.
Gelatin används inte, eftersom ungt kött (kalvkött, gris, fläsk) innehåller en tillräcklig mängd klibbiga ämnen.
Servera geléen med pepparrot, senap, pressad vitlök och gräddfil.

KOKT NÖTKÖTT

Kokt nötkött i stora bitar (1,5-2 kg) kokas i välling (Tikhvin, Kostroma) och mer sällan i benbuljong (benbuljong förbereds i förväg och sedan sänks köttet i kokande buljong).
För kokt nötkött används främst axel- och lårdelarna, samt kanten, den tunna kanten.
Den vanliga tillagningstiden är 2,5 timmar på måttlig värme.

NANNY

:
1 lammhuvud, 4 lammlår, 1 lammlöpe, 2 dl bovete, 4 lökar, 100 g smör eller solrosolja.

1. Koka lammhuvudet och benen så att själva köttet lossnar från benen. Separera köttet. Ta ut hjärnan ur huvudet.
2. Koka kall bovetegröt.
3. Finhacka lammköttet tillsammans med löken, blanda med gröt och smör.
4. Skrapa ur lammlöpet noggrant, tvätta det, fyll det med färdig köttfärs (steg 3), lägg hjärnorna i mitten av det, sy upp löpet och lägg det i en lerform (i en korchagu - en bred lerkruka), som är tätt stängd.
Sätt in i en ugn på låg värme i 2-3 timmar.

PACKBOX

:
1 lammblomma, 1 kg lammlever, 1,5-2 koppar bovete, 3 ägg, 3 lökar, 5-6 torra porcini-svampar, 1 kopp gräddfil.

Blötlägg levern i 2 timmar i vatten eller mjölk, koka, hacka fint, blanda med bovetegröt kokt med lök och krossad torr svamp och knåda med gräddfil till en tjock massa.
Fyll packboxen med den, som tidigare placerades i en kruka (en bred lerkruka) så att packboxens kanter tätt överlappar denna massa ovanpå.
Stäng grytan.
Grädda oljetätningen i ugnen i 1-1,5 timmar på medelvärme.

PEREPECHA

:
1,5 kg lammlever, 1 lammblomma, 4 ägg, 1-1,5 glas mjölk, 1 vitlökhuvud, 2 lökar, 10 svartpepparkorn.

1. Tvätta den råa levern, skala av filmerna, koka med kokande vatten, finhacka och mal sedan med finhackad lök, vitlök och peppar.
2. Vispa två fulla ägg och två gulor och blanda med mjölk.
3. Kombinera produkterna som anges i punkterna 1 och 2, häll i en lammgryta placerad i en lergryta, täck med kanterna på fogmassan ovanpå, pensla med vispad äggvita och grädda i ugnen eller ugnen i 2-3 timmar över låg värme.

ROSTAD GRIS

:
1 spädgris (1,5 kg), 500 g bovete, 50 g smör, 2 msk. skedar solros- eller olivolja.

Förbereder grisen.
Tvätta en välnärd gris med kallt vatten, håll den i den i 3-4 minuter, lägg den sedan i kokande vatten i 2-3 minuter, plocka försiktigt ut borsten utan att skada huden, gnugga med mjöl, sönder och skär sedan öppna, tarm, tvätta insidan och utsidan, varefter det är önskvärt att skära ut alla ben (revbenen, ryggraden) från insidan, med undantag av huvudet och benen, under inga omständigheter skära igenom kött och skinn.
Beredning av köttfärs.
Förbered kall bovetegröt, men smaksätt inte med annat än smör. Innan du lagar mat, stek flingorna med smör, skålla med kokande vatten och separera de flytande kornen. Krydda den färdiga gröten med måttligt salt. Tillsätt stekt och hackad grislever till det, rör om.
Uppstoppad gris.
Lägg gröten jämnt längs grisen längs hela dess längd, för att inte förvränga dess form, undvika förtjockning på vissa ställen och samtidigt vara ganska tät. Sy sedan upp smågrisen med en hård tråd, räta till formen, böj benen, lägg den på en bakplåt i sidled på björkpinnar som placeras på tvären så att grisens skinn inte nuddar bakplåten. Du kan inte tillsätta salt eller smaksätta med kryddor.
Steker en gris.
Belägg grisen med vegetabilisk olja, häll smält smör ovanpå och placera i en förvärmd ugn tills den är brun. Vänd sedan och bryn den andra sidan. Efter detta, sänk värmen och fortsätt att steka, häll den avrinnande saften över grisen var 10:e minut i 1 timme och vänd på den växelvis: stek i 15-20 minuter med ryggen uppåt.
När grisen är klar gör du ett djupt snitt längs ryggen så att ånga kommer ut ur grisen och den inte svettas. Detta kommer att hålla skorpan torr och krispig. Låt stå i 15 minuter, skär i bitar (eller låt vara hela), häll över resterande juice efter stekning och servera med tranbärsinfusion.

STEKA

:
2-2,5 kg välmatat nötkött (tjock kant), 1 morot, 2 lökar, 1 persilja eller selleri, 6-8 korn svartpeppar, 3-4 lagerblad, 2 tsk ingefära, 0,5 dl gräddfil, 1 tesked salt, 1-1,5 koppar kvass.

Tvätta nötköttet, ta bort filmer och ben, skär av fettet, skär det i små bitar, lägg det på en förvärmd stekpanna eller bakplåt, smält det, värm det, stek nötköttet i en hel bit tills det blir knaprigt, strö den med finhackade morötter, lök, persilja och krossade kryddor, ställ sedan in i ugnen, häll lite kvass var 10:e minut, vänd hela tiden.
Stek i ca 1-1,5 timme.
5-7 minuter före slutet av stekningen, samla all juice i en kopp, tillsätt 0,25 koppar kallt kokt vatten till den och lägg den i kylskåpet.
När saften har svalnat, ta bort fettlagret från ytan, värm köttsaften, sila, tillsätt gräddfil. Servera som sås till stekar.
Ta ut det färdiga nötköttet från ugnen, tillsätt salt, låt det svalna något (15 minuter), skär sedan över kornet i bitar, häll över varm köttsaft och servera.
Stekar serveras inte kalla eller uppvärmda.
Tillbehöret kan vara stekt potatis, kokta eller stuvade morötter, kålrot, rutabaga, stekt eller stuvad svamp.

Infusionerna har en växtbas - grönsak eller bär. Ytterligare ingredienser inkluderar ofta vinäger och honung.
De mest traditionella infusionerna är lök, kål och tranbär.

STOR ENCYKLOPEDIA AV KULINARISK KONST.

ALLA RECEPT V.V. POKHLEBKINA

Du håller en unik bok i dina händer. Hon kommer att bli en oumbärlig rådgivare för alla som vill berika sitt bord med de mest populära rätterna, samt lära sig att laga mat inte bara enligt välbekanta och tråkiga recept, utan med kunskap om kocken och till och med kreativt.

Författaren till denna underbara bok, William Vasilyevich Pokhlebkin, är inte längre med oss ​​- han dog tragiskt i mars 2000. Mordet på författaren var en verklig chock för hela Ryssland - trots allt är det svårt att hitta en person som inte skulle ha hört talas om Pokhlebkins underbara kulinariska recept eller inte använde hans kloka råd. Nu har gourmeter bara hans kokböcker. Denna publikation är Mästarens ovärderliga gåva till fans av hans talang, för den innehåller alla hans teoretiska och praktiska kulinariska verk.

Alla vet inte att V.V. Pokhlebkin är en internationell historiker till yrke och utbildning, specialist på utrikespolitik i central- och nordeuropeiska länder. 1949 tog han examen från MGIMO University i USSR:s utrikesministerium, 1956–1961 var han chefredaktör för den internationella tidskriften "Scandinavian Collection" (Tartu, Estland), sedan 1962 samarbetade han med tidningen "Scandinavica". ” (London, Norwich), och arbetade 1957–1967 år som universitetslektor vid MGIMO och Högre diplomatiska skolan vid USSR:s utrikesministerium, historia och filologiska fakulteter vid Moscow State University.

Det verkar som att historia och matlagning är oförenliga saker. Men en begåvad person är alltid begåvad på många sätt; i alla fall utgjorde Pokhlebkins kolossala erfarenhet som specialist på internationella frågor grunden för hans berömda böcker om världens nationella kök.

Under de senaste tre decennierna har V.V. Pokhlebkin förblev en oöverträffad specialist inom kulinarisk konsts teori, historia och praktik.

Boken "Secrets of Good Kitchen", som öppnar vår publikation, publicerades första gången 1979, i serien "Eureka". Detta är en populär presentation av huvudfrågorna för kulinarisk praxis, där teknikerna för alla befintliga kulinariska processer, deras betydelse och roll i matlagning beskrivs på ett tillgängligt språk för icke-professionella. Hon introducerar läsaren för den kulinariska konstens värld, populärt talat om det kulinariska hantverkets innebörd och egenskaper.

Boken blev genast ett ovanligt fenomen, eftersom läsarna redan hade blivit desillusionerade av kokböcker som innehöll beskrivningar av vanliga tråkiga tekniker och recept. "The Secrets of a Good Kitchen" kullkastade den hackade idén om matlagning som en vanlig, uteslutande kvinnlig aktivitet som inte kräver exakt kunskap om teori. Boken öppnar upp för alla läskunniga personer att lära sig att arbeta professionellt, naturligtvis med en intresserad och samvetsgrann inställning till en kocks arbete.

Boken åtnjuter fortfarande oöverträffad popularitet, och inte bara i Ryssland. Den har översatts till republikernas nationella språk, där de traditionellt fäste stor vikt vid att tillaga utsökt mat och dess kvalitet. 1982 publicerades den i Riga på lettiska, två gånger (1982 och 1987) publicerades den i Vilnius på litauiska och 1990 på moldaviska i Chisinau. Totalt gick detta arbete igenom tretton upplagor under tjugo år.

"Entertaining Cooking", en fortsättning på "Secrets of a Good Kitchen", publicerades lite senare, 1983. Här ägnas särskild uppmärksamhet åt den mer prosaiska, men oerhört viktiga hantverkssidan av matlagning. Boken talar om olika typer av eldstäder (spisar, värmeanordningar), olika typer av elds inverkan på smaken av mat, köksredskap och verktyg. "Entertaining Cooking" översattes också till litauiska och gick igenom sex upplagor totalt.

Böckerna "Spices, Flavorings and Food Colorings" och "All about Spices and Seasonings", som författaren trodde, skulle hjälpa till att göra vår kulinariska värld ljus och färgstark, full av smak och arom. Observera att arbetet av V.V. Pokhlebkins bok om kryddor fick internationell berömmelse och gavs ut fem gånger i Leipzig på tyska.

Boken "National Cuisines of Our Peoples" har blivit lika populär, som inkluderar recept på nationella rätter från folken i Ryssland och det nära utlandet, som indikerar den ursprungliga, historiskt etablerade tekniken för deras beredning. Det ger en ganska komplett bild av de kulinariska färdigheterna hos nationer och etniska grupper som har sitt eget distinkta nationella kök.

Detta forskningsarbete pågick under tio år, både i arkiv och i fält, i olika regioner. Det är förmodligen därför den väckte ett så allvarligt intresse bland professionella kockar i många främmande länder och uppskattades mycket av dem som en praktisk kokbok. På initiativ av författarens utländska kollegor översattes boken till finska, engelska, tyska, kroatiska, portugisiska och ungerska.

Fortsättningen är boken ”Om utländska kök”, som innehåller basrecept för kinesiska, skotska och finska köket. Författarens etnografiska förhållningssätt till nationernas kulinariska arv bidrog till att återställa och återställa den övergripande bilden av kulinarisk kreativitet, befriade den från onödiga lager och enskilda rätter från restaurangförvrängningar gjorda på grund av okunskap eller brist på kunskap.

Inte mindre intressant är fortsättningen av "Mitt kök" - "Min meny". Här har V.V. Pokhlebkin delar med sig av sina egna kockhemligheter. Boken består av en kommenterad lista över de rätter från världsköket som författaren älskade speciellt och förberedde åt sig själv endast vid speciella, högtidliga ögonblick.

Samlingen avslutas med den berömda "Culinary Dictionary" av Pokhlebkin, skriven i slutet av 80-talet. Den här boken är utformad för att svara på alla angelägna frågor från både proffs och amatörer, inklusive utbudet av internationella (franska, latinska, grekiska, tyska, kinesiska och andra) termer, koncept, rätter och metoder för deras tillagning som har utvecklats över hela rik tusenårig historia av världens kulinariska praktik. Ordboken skapar en komplett bild av världens kulinariska konst, där välbekanta ryska, ukrainska, tatariska och andra nationella rätter upptar en värdig plats. "Ordboken" ger en kort beskrivning av alla termer och produkter som nämns (och inte nämns) i boken och underlättar avsevärt användningen av publikationen.

Pokhlebkin William Vasilievich är en kulinarisk specialist, historiker och expert på internationella relationer. Han blev särskilt populär i studien och populariseringen av matlagning. Han föreslog att man skulle lägga till svart och grönt te till astronauternas meny. Alla verk skrivna av William Pokhlebkin har återutgivits mer än en gång.

Biografi

Pokhlebkin föddes den 20 augusti 1923. Födelseort är Moskva. Riktigt namn är Mikhailov, Pokhlebkin är pseudonymen till hans far, som var en revolutionär. William Vasilyevich, vars recept på rysk mat blev särskilt populär bland folket, noterade att hans farfarsfar var en utmärkt kock och var särskilt bra på att tillaga grytor. Förutom honom fanns det inga personer i familjen som var benägna till kockyrket. William fick sitt namn, enligt en version, för att hedra Shakespeare.

Det stora fosterländska kriget

William Pokhlebkin anmälde sig frivilligt till fronten 1941 och avslutade sina studier i skolan. För sin intelligens och kunskap skickades han till en underrättelseskola för vidareutbildning. I striderna nära Moskva fick William en allvarlig hjärnskakning och tvingades fortsätta tjänstgöra vid regementets högkvarter, och eftersom han talade tre språk var han mycket användbar.

Dessutom utförde Pokhlebkin en ordningsvakts uppgifter i köket, där han på alla möjliga sätt försökte lägga till variation till soldaternas ransoner. Han noterade senare att kockens skicklighet och talang på många sätt påverkade humöret hos hans vapenkamrater. Truppernas moral berodde på honom. År 1944 beslutade William Pokhlebkin att skicka ett brev till chefen för den politiska avdelningen där han föreslog att börja träna alla begåvade soldater, eftersom kriget var på väg mot sitt slut. Svaret var positivt, och snart började han studera tyska samtidigt.

Skaffa en utbildning

1945 började William Pokhlebkin studera vid Moscow State University. Har studerat vid fakulteten för internationella relationer. Pengarna han fick under studietiden spenderades på böcker. Utexaminerad från universitetet med bara ett B på fem år. 1952 kunde Pokhlebkin doktorera i historiska vetenskaper och började arbeta som juniorspecialist vid Historiska institutet. Till en början arbetade han med Jugoslaviens historia och sammanställde ett omfattande arbete om Kroatien.

Senare började Pokhlebkin ha konflikter med regissören. Efter att ha uttryckt sitt missnöje förlorade William tillgången till regeringens arkiv, såväl som till biblioteket uppkallat efter V.I. Lenin. Dessutom förbjöds han att hålla slutna möten med representanter för främmande länder. Snart lämnade han Historiska Institutet. Anledningen var att akademiska rådet avvisade ämnet för hans avhandling. Senare började han arbeta självständigt och noterade också att han inte gillade organiserat arbete, utan föredrog personligt kreativt arbete.

Pokhlebkin William Vasilievich. Recept på rysk mat

Efter att tillgången till bibliotek och arkiv stängts var Pokhlebkin tvungen att stoppa sitt tidigare vetenskapliga arbete. I flera år var han tvungen att överleva. Pokhlebkin William Vasilievich, vars alla böcker blev populära i olika kretsar, åt bara bröd och te i flera år. Samtidigt noterade han att med en sådan diet är det fullt möjligt att fortsätta arbeta fruktbart. Dessutom erkände han att han bara gått ner ett kilo under den här tiden.

Samtidigt började William Vasilyevich Pokhlebkin, vars ryska recept är mycket olika och intressanta, arbetet med sin bok "Te", som publicerades 1968. Den skrevs till stor del tack vare författarens personliga samling, som samlades in under många år. Teprover skickades från många länder runt om i världen och kinesiska teodlare, som William Pokhlebkin samarbetade med, gav särskild hjälp.

Reglerna och finesserna i köket som beskrivs i detta arbete blev populära vid möten bland dissidenter. Resultatet blev att hon kallades "medioker" och "onödig" av många sovjetiska tidningar. William Vasilievich fick veta om ett sådant rykte för sin bok först i början av 1990-talet.

Snart började artiklar om matlagning, skrivna av William Pokhlebkin, dyka upp i tidningar. Hemligheterna bakom det goda köket som återspeglades i dem var mycket populära bland läsarna. Vissa medborgare köpte dessa tidningar bara för att bekanta sig med dessa artiklar. Dessutom, före publiceringen, förberedde och smakade Pokhlebkin personligen rätter enligt dessa recept. Han gjorde detta för att inte svika läsaren.

På 1980-talet skrev Pokhlebkin en artikel "Soya", och 1990 publicerade han en anteckning "Ryskt bovetes hårda öde." Som han själv uppgav släpptes den på grund av bristen på bovete på hyllorna.

"Vodkas historia"

1991 publicerade William Pokhlebkin, vars böcker vid den tiden hade vunnit viss popularitet bland folket, sin studie "The History of Vodka". I detta arbete försökte han ta reda på när produktionen av vodka började i Ryssland och i vilket land de kom till detta först. Anledningen till att skriva var en tvist i slutet av 70-talet av förra seklet om prioriteringen av vodkaproduktion.

Under denna period lyckades Pokhlebkin få tillgång till Central Archive of Ancient Acts. I den försökte han fastställa när produktionen av vodka började i Ryssland. William Vasilyevich själv trodde att de började göra det under åren 1440-1470.

År 1982, som Pokhlebkin nämnde, gav domstolen i Haag prioritet åt produktionen av vodka till Sovjetunionen.

Mörda

Författarens lik hittades den 13 april 2000. Enligt en version upptäcktes den av direktören för Polyfact, och enligt en annan, av grannar som luktade en obehaglig lukt. Enligt läkarna inträffade döden till följd av flera sår som tillfogats ett föremål som liknar en skruvmejsel. Samtidigt fann experter en hög nivå av alkohol i den döde mannens kropp, men Pokhlebkin drack inte. Ett brottmål inleddes, men avbröts efter ett och ett halvt år. Anledningen till stoppet var att utredningen inte kunde hitta en enda misstänkt. Pokhlebkin begravdes på Golovinsky-kyrkogården den 15 april.

Inte ens versionen av mordet har ännu fastställts. Någon antyder att han dödades under ett rån. Inga tecken på tvångsinträde hittades dock. Vissa tror att anledningen till mordet var hämnd osv.

Familj och privatliv

Pokhlebkin William Vasilyevich, vars böcker mestadels är relaterade till köket, var gift två gånger. Den första frun är estnisk. I sitt äktenskap fick de dottern Gudrun. Namnet är av fornnordiskt ursprung. Hon blev sedan antropolog.

Nästa fru är Evdokia. Vi träffades 1971. Då var flickan bara nitton år, men det var hon som tog initiativet. William Vasilyevich Pokhlebkin själv, vars recept på rysk mat blev populär bland folket, åt helt enkelt, men under sitt äktenskap med Evdokia försökte han på alla möjliga sätt laga något nytt och varierat. I köket hade han en massa olika redskap, med hjälp av vilka Pokhlebkin visade sin talang. Själv levde han ganska fattigt. När hans kylskåp gick sönder gick han för att samla nässlor och använde dem för att förvara mat. Snart föddes en son, August, i familjen, men två år senare lämnade Evdokia. Anledningen, som hon sa, var hennes mans ovilja att bry sig om blöjor. Ändå upprätthöll Pokhlebkin ständigt kontakt med barnen, som sedan lämnade Ryssland.

När hans föräldrar dog förvärrades William Vasilyevichs förhållande till sin bror. Han tillbringade de sista åren av sitt liv ensam i Podolsk. Han bodde i en femvåningsbyggnad på Oktyabrsky Prospekt. Han hade samlat på sig ett omfattande bibliotek, som innehöll omkring femtio tusen böcker, samt många tidningsfiler. Några kom till honom under expeditioner. Pokhlebkin ägde också kinesiskt porslin från 1100-talet. Vissa källor hävdar att fram till 1998 hade William Vasilyevich ett ganska stort utbud av finansiella resurser, men förlorade dem som ett resultat av olika misslyckade ekonomiska transaktioner. Han tjänade ganska lite, men det gick rykten om att Pokhlebkin gömde stora reserver av pengar i sin lägenhet. Anledningen till de små avgifterna var att William Vasilyevich ofta helt enkelt skämdes över att ta pengar från förlaget.

Filmer om författaren

• "William Pokhlebkin. Receptet för vårt liv." Filmen berättar historien om William Vasilievichs liv och verk. I filmen kan du se Pokhlebkins vänner och kollegor prata om honom och hans liv, såväl som hans inställning till arbetet.

Vissa trodde att han var galen. Någon föreslog att Pokhlebkin var en dissident. Många trodde att han slösade bort sin talang på att skriva böcker om matlagning för hemmafruar. Men hans talang i matlagning visade sig vara mycket efterfrågad. Med hjälp av hans recept kunde många sovjetiska medborgare prova sig som kock och förbereda riktiga mästerverk från enkla produkter. Pokhlebkins böcker är fortfarande ganska populära.

Du håller en unik bok i dina händer. Hon kommer att bli en oumbärlig rådgivare för alla som vill berika sitt bord med de mest populära rätterna, samt lära sig att laga mat inte bara enligt välbekanta och tråkiga recept, utan med kunskap om kocken och till och med kreativt.

Författaren till denna underbara bok, William Vasilyevich Pokhlebkin, är inte längre med oss ​​- han dog tragiskt i mars 2000. Mordet på författaren var en verklig chock för hela Ryssland - trots allt är det svårt att hitta en person som inte skulle ha hört talas om Pokhlebkins underbara kulinariska recept eller inte använde hans kloka råd. Nu har gourmeter bara hans kokböcker. Denna publikation är Mästarens ovärderliga gåva till fans av hans talang, för den innehåller alla hans teoretiska och praktiska kulinariska verk.

Alla vet inte att V.V. Pokhlebkin är en internationell historiker till yrke och utbildning, specialist på utrikespolitik i central- och nordeuropeiska länder. 1949 tog han examen från MGIMO University i USSR:s utrikesministerium, 1956–1961 var han chefredaktör för den internationella tidskriften "Scandinavian Collection" (Tartu, Estland), sedan 1962 samarbetade han med tidningen "Scandinavica". ” (London, Norwich), och arbetade 1957–1967 år som universitetslektor vid MGIMO och Högre diplomatiska skolan vid USSR:s utrikesministerium, historia och filologiska fakulteter vid Moscow State University.

Det verkar som att historia och matlagning är oförenliga saker. Men en begåvad person är alltid begåvad på många sätt; i alla fall utgjorde Pokhlebkins kolossala erfarenhet som specialist på internationella frågor grunden för hans berömda böcker om världens nationella kök.

Under de senaste tre decennierna har V.V. Pokhlebkin förblev en oöverträffad specialist inom kulinarisk konsts teori, historia och praktik.

Boken "Secrets of Good Kitchen", som öppnar vår publikation, publicerades första gången 1979, i serien "Eureka". Detta är en populär presentation av huvudfrågorna för kulinarisk praxis, där teknikerna för alla befintliga kulinariska processer, deras betydelse och roll i matlagning beskrivs på ett tillgängligt språk för icke-professionella. Hon introducerar läsaren för den kulinariska konstens värld, populärt talat om det kulinariska hantverkets innebörd och egenskaper.

Boken blev genast ett ovanligt fenomen, eftersom läsarna redan hade blivit desillusionerade av kokböcker som innehöll beskrivningar av vanliga tråkiga tekniker och recept. "The Secrets of a Good Kitchen" kullkastade den hackade idén om matlagning som en vanlig, uteslutande kvinnlig aktivitet som inte kräver exakt kunskap om teori. Boken öppnar upp för alla läskunniga personer att lära sig att arbeta professionellt, naturligtvis med en intresserad och samvetsgrann inställning till en kocks arbete.

Boken åtnjuter fortfarande oöverträffad popularitet, och inte bara i Ryssland. Den har översatts till republikernas nationella språk, där de traditionellt fäste stor vikt vid att tillaga utsökt mat och dess kvalitet. 1982 publicerades den i Riga på lettiska, två gånger (1982 och 1987) publicerades den i Vilnius på litauiska och 1990 på moldaviska i Chisinau. Totalt gick detta arbete igenom tretton upplagor under tjugo år.

"Entertaining Cooking", en fortsättning på "Secrets of a Good Kitchen", publicerades lite senare, 1983. Här ägnas särskild uppmärksamhet åt den mer prosaiska, men oerhört viktiga hantverkssidan av matlagning. Boken talar om olika typer av eldstäder (spisar, värmeanordningar), olika typer av elds inverkan på smaken av mat, köksredskap och verktyg. "Entertaining Cooking" översattes också till litauiska och gick igenom sex upplagor totalt.

Böckerna "Spices, Flavorings and Food Colorings" och "All about Spices and Seasonings", som författaren trodde, skulle hjälpa till att göra vår kulinariska värld ljus och färgstark, full av smak och arom. Observera att arbetet av V.V. Pokhlebkins bok om kryddor fick internationell berömmelse och gavs ut fem gånger i Leipzig på tyska.

Boken "National Cuisines of Our Peoples" har blivit lika populär, som inkluderar recept på nationella rätter från folken i Ryssland och det nära utlandet, som indikerar den ursprungliga, historiskt etablerade tekniken för deras beredning. Det ger en ganska komplett bild av de kulinariska färdigheterna hos nationer och etniska grupper som har sitt eget distinkta nationella kök.

Detta forskningsarbete pågick under tio år, både i arkiv och i fält, i olika regioner. Det är förmodligen därför den väckte ett så allvarligt intresse bland professionella kockar i många främmande länder och uppskattades mycket av dem som en praktisk kokbok. På initiativ av författarens utländska kollegor översattes boken till finska, engelska, tyska, kroatiska, portugisiska och ungerska.

Fortsättningen är boken ”Om utländska kök”, som innehåller basrecept för kinesiska, skotska och finska köket. Författarens etnografiska förhållningssätt till nationernas kulinariska arv bidrog till att återställa och återställa den övergripande bilden av kulinarisk kreativitet, befriade den från onödiga lager och enskilda rätter från restaurangförvrängningar gjorda på grund av okunskap eller brist på kunskap.

Inte mindre intressant är fortsättningen av "Mitt kök" - "Min meny". Här har V.V. Pokhlebkin delar med sig av sina egna kockhemligheter. Boken består av en kommenterad lista över de rätter från världsköket som författaren älskade speciellt och förberedde åt sig själv endast vid speciella, högtidliga ögonblick.

Samlingen avslutas med den berömda "Culinary Dictionary" av Pokhlebkin, skriven i slutet av 80-talet. Den här boken är utformad för att svara på alla angelägna frågor från både proffs och amatörer, inklusive utbudet av internationella (franska, latinska, grekiska, tyska, kinesiska och andra) termer, koncept, rätter och metoder för deras tillagning som har utvecklats över hela rik tusenårig historia av världens kulinariska praktik. Ordboken skapar en komplett bild av världens kulinariska konst, där välbekanta ryska, ukrainska, tatariska och andra nationella rätter upptar en värdig plats. "Ordboken" ger en kort beskrivning av alla termer och produkter som nämns (och inte nämns) i boken och underlättar avsevärt användningen av publikationen.

Samling av verk av V.V. Pokhlebkin om kulinariska färdigheter kombinerar både rent praktiskt material för att studera matlagning och olika information om historien om kulinariskt arbete i Ryssland och andra länder (Finland, Skottland, skandinaviska länder, Kina), så publikationen är av intresse för det bredaste utbudet av läsare - från erfarna kockar till unga hemmafruar.

William Vasilyevich själv sa att syftet med hans böcker är att hjälpa "förvärva färdigheterna att skapa sådan mat, sådan mat, utan vilken vårt liv skulle vara tråkigt, glädjelöst, oinspirerat och samtidigt saknar något eget, individuellt. ” Lycka till!