Rokforo pelėsinis sūris. Iš kokio pieno gaminamas Rokforo sūris – gamybos technologija ir ypatybės. Rokforo sūrio žala ir kontraindikacijos

Galbūt šis žodis glaudžiausiai siejasi su „neįprasto“, o ne tik stalo sūrio, idėja, kuri iš tikrųjų yra.
Sūris, kurio atsiradimo legenda ekstrapoliuota visiems sūriams su pelėsiu – ta pati istorija apie jauną panelę ir piemenėlę.
Sūris, kurio negalima pagaminti iš „tik“ pieno – jis paimtas tik iš trijų veislių avių – visa tai yra rokforas.

Jo negalima pasigaminti namuose, nebent gyvenate Rouergue provincijoje ir turite asmeninę kalkakmenio grotą – dėl šių priežasčių galime tik pabandyti atkurti Rokforo tipo sidrą, kurio kūnas bus blizgus, sūris su mėlynomis pelėsių spragomis ir lazdyno riešutu. skonio.

Ingridientai

• 8 l avies pienas
• 1/8 šaukštelio mezofilinė starterių kultūra 1
• 1/8 šaukštelio pelėsis Penicillium Roqueforti
• 1,7 ml 10% kalcio chlorido tirpalas 2
• 2,4 ml skystas šliužo fermentas
• 2 valg druskos

1 0,32 g Danisco Choozit MA 11, galite naudoti ir MESO-1 raugą 3/8 arb. (0,85 g). 2 10 gramų sauso kalcio chlorido praskieskite 100 ml virinto vandens.
Laikykite tirpalą buitiniame šaldytuve.
Geriausia prieš sedimentaciją.

Įranga

2, bet du geriau

Maisto gaminimas

1. Pasterizavote 3 pienus, atvėsinkite iki 32°C, dabar galite padaryti starterį. Palikite 3 minutes, kad milteliai sugertų, tada lėtai maišykite kiaurasamčiu.
2. Į 2 indus paimkite 50 ml šilto vandens: į vieną įpilkite kalcio chlorido tirpalo (ne granulių!), į antrąjį - koaguliantą (šliužo fermentą / vegetarišką chimoziną), po to supilkite mišinį į keptuvę ir vėl išmaišykite. , ir, kad susidarytų krešulys, palikite 30-40 minučių, palaikant t=30°C.
3. Praėjus šiam laikui, po permatomų išrūgų sluoksniu pamatysite sūrio krešulį – gelį. Reikia patikrinti, ar nėra „švarios pertraukos“: tam reikia paimti peilį ir padaryti negilų pjūvį „kampu“ ir pakelti šią krešulio dalį; jei jo kraštai lygūs, pjūvio vieta užpildyta serumu – tai reiškia, kad laikas pereiti prie kito žingsnio; jei taip neatsitiks, palaukite dar 10-15 minučių.
4. Supjaustykite krešulį į kubeliais su vakarėliu 2 cm, ir palikite 5 minutes, kad jie nusistovėtų ir atsiskirtų išrūgų perteklius. Tada masę minkyti ~30 min adresu t=32-33°C- per tą laiką kubeliai paverčiami grūdeliais ir įgauna elastingumo.
5. Dabar 1/5 varškės supilkite į drenažo maišelį, sukratykite, kad pašalintumėte serumo perteklių, ir pridėti 1/4 formos; nespauskite maišelio- Šiame etape reikia pasiekti, kad sūris būtų purus. Perkelkite grūdus iš maišo į formą nesutankindami - šią manipuliaciją reikia atlikti dar 4 kartus; viršutinis sluoksnis turi likti be pelėsio.
6. Na, o jei turite 2 drenažo maišelius – vieną perkėlėte, o antrą buvote kaip paskirties vietą, jei taip – ​​apvyniokite audinio galus, uždenkite sūrį dangčiu ir palikite. 30 minučių savaiminiam spaudimui; jei nebuvo maišelio, negalėsite „apvynioti audeklo galų“, o tereikia uždengti dangteliu ir palikti tam pačiam, tam pačiam laikotarpiui.
7. Praėjo pusvalandis – reikia sūrį apversti, pasverti ir pradėti spausti.
   Auksinis spaudimo taisyklė:
   30 minučių – vienas svoris(1 kg) sūrio galvučių
   1 valandą – du svoriai(2 kg) sūrio galvučių
   2 valandos – trys svareliai(3 kg) sūrio galvučių
   Nepamirškite sūrio kiekvieną kartą prieš dedant svarmenis apversti.
8. Spaudimas pavyko – laikas sūdyti!
   Auksinis sūdymo taisyklė: 1% druskos nuo galvos svorio, t.y., 100 gramų - 1 gramas druskos.
   Pasverkite reikiamą kiekį (atskirai kiekvienai galvutei) ir švelniai ranka paskirstykite ant paviršiaus, tada grąžinkite sūrį į formą, pastatykite ant drenažo kilimėlio ir 24 valandas laikykite šaldytuve.
9. Ir galiausiai Rokforas gali būti išlaisvintas iš formos ir perkelti į didelį konteinerį(kurio tūris ne mažesnis kaip 6 litrai) brandinimui, kuriame bus sūris 5 dienas esant t=10-13°C– nepamirškite apie kasdienę priežiūrą!
10. Paskutinis žingsnis yra padaryti sūrį perforuotą, kad pelėsis galėtų augti iš vidaus. Pavyzdžiui, sušių lazdelė padės tai padaryti: pagaminkite per pradūrimus ant atstumo ne didesniu kaip 1,5 cm atstumu vienas nuo kito.
11. Atėjo laikas ilgai laukti. Po 2 savaičių pasirodys mėlynas pelėsis, tačiau minimalus Rokforo senėjimo laikotarpis yra 2 mėn., esant t=10-13°C.

3 Svarbu atsiminti, kad sūrio negalima virti iš parduotuvėje pirkto supakuoto pieno – pieninėse pasterizuojama aukštoje temperatūroje, dėl to vyksta baltymų denatūracija, o krešulys tiesiog nesusidaro. Galite nusipirkti žalio ūkio pieno ir patys jį pasterizuoti kaitindami iki t=72-75°C, palaikydami 20 sekundžių, tada kuo greičiau atvėsdami. Taip pat šią operaciją galite atlikti esant t = 65-68 °C, tačiau ji užtruks ilgiau – 20 minučių, paspartinti proceso negalima, nes ne visos patogeninės bakterijos mirs. Prinokusi priežiūra:
Kasdien nuvalykite indą ir apverskite sūrį. Rekomenduojame juos dėti ant indo dugno, po drenažo kilimėliu – pirmosiomis dienomis jie sugers drėgmės perteklių, kai kondensato bus mažiau, juos galima pašalinti.
Roquefort brandinimo laikotarpiu svarbu stebėti drėgmę – jei ji per aukšta, pluta suminkštės ir per greitai suges. Optimalus Rokforo drėgmės lygis yra 85-90%.
Po 2 mėnesių brandinimo sūris yra paruoštas valgyti, jei neįveikėte visos galvos iš karto, tada laikykite suvyniotą į pergamentinį popierių. Saugykla: iki 4 mėnesių, esant t= 2-6°C.

Pagaminta iš avies pieno pietinėje Rouergue provincijoje. Apie kilnaus produkto atsiradimą sklando visa legenda. Manoma, kad Kombalu kalno viršūnėje, visai netoli Rokforo kaimo, ganęs avių bandą jaunas piemuo sustojo užkąsti viename žaluma apaugusiame urve ir stipriai kvepia drėgme. Jo pusryčius sudarė sūris ir juodos duonos riekelė. Kai pro šalį ėjo miela mergina, jos nuneštas jaunuolis paliko maistą ir nubėgo paskui ją. Po mėnesio, eidamas pro tą patį urvą, piemuo atrado, kad sūris buvo padengtas melsvu pelėsiu ir turi aitrų kvapą. Dėl stipraus alkio jausmo jaunuolis nusprendė išbandyti vieną kartą paliktą maistą. Nupjovęs nedidelį gabaliuką ir paragavęs apsidžiaugė. Taip gimė idėja sukurti pelėsinį sūrį, kuris laikomas karalių, popiežių gaminiu.

Dėl unikalaus pelėsio Penicillium roqueforti, turtingos avies pieno cheminės sudėties, Roquefort vartojimas sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką, lėtina senėjimo procesą, palengvina artrito eigą ir gerina kaulų būklę.

Gamybos technologija

Mėlynasis sūris gaminamas iš aukštos kokybės pasterizuoto arba žalio sūrio, kuris prieš sutraukimą pašildomas iki 24 laipsnių, po to į jį įpilama pieno rūgšties bakterijų starterio (3-5%). Krešėjimo procesas trunka 1-1,5 valandos ir vyksta 30 laipsnių temperatūroje. Gautas krešulys supjaustomas smulkiomis 1 cm x 1 cm dydžio dalelėmis, vėliau grūdai 40-45 minutes švelniai minkomi iki reikiamo tankio, išdėliojami ant pjautuvu uždengto stalviršio, paliekami pusvalandžiui. Taigi iš jo išteka perteklius.

Išdžiovinta sūrio masė dedama į smulkintuvus, susmulkinama, išmaišoma ir išdėliojama į formeles. Kiekvienas Roquefort sluoksnis yra privalomai pasėtas Penicillium roqueforti pelėsių milteliais. 100 g sūrio masės reikės 15 g tauriųjų kultūrų. Pelėsių milteliai kiekvieną kartą tolygiai paskirstomi sūrio paviršiuje, kai sluoksnio storis siekia 2,5 cm. Šiuo atveju sluoksnių skaičius yra 3 arba 4.

Formos, užpildytos Rokforo sūrio mase, 3 dienas paliekamos 20 laipsnių aplinkos temperatūros patalpoje. Pirmą dieną jie apverčiami tris kartus: po ketvirčio valandos 10 val. Antrą ir trečią dieną – kas 12 valandų.

Malonus rūgštaus pieno aromatas rodo sūrio džiovinimo pabaigą. Ketvirtą dieną Rokforas išleidžiamas iš formos, sūdomas (sausas arba sūrymu). Taikant pirmąjį metodą, sūriai įtrinami mažais natrio chlorido kristalais, o galvutės laikomos 10 dienų vėsiame klimate (8-10 laipsnių). Antrajame variante Rokforas dedamas į 23% sūrymą 4-5 dienoms, atvėsinamas iki 14 laipsnių. Po to galvutės nuplaunamos po distiliuotu vandeniu, džiovinamos ant stelažų per dieną.

Paskutinis tauriojo karaliaus sūrio ruošimo etapas – brandinimas. Kad susidarytų pelėsiai, galvutės dedamos į aparatą su 0,3 cm skersmens adatomis, kurios per perimetrą daro 35. Ši procedūra užtikrina oro patekimą į sūrio vidų, o tai sudaro palankias sąlygas vertingoms mikrokultūroms augti. Toliau Rokforas dedamas ant lentynų su grioveliais su įduba viduryje ir 25 cm pločio rūsyje, kuriame yra didelė drėgmė (95%) ir žema aplinkos temperatūra (6 laipsniai). Tik tokiomis sąlygomis daugėja mėlynojo pelėsio, kuris suteikia produktui pikantišką skonį ir aromatą, taip pat padidina jo maistinę vertę. Po 1,5 mėnesio galvutės paguldomos lygiai. Sūrio priežiūra reiškia pertekliaus pašalinimą. Štai kodėl Rokforas malamas kiekvieną dieną.

Prancūziško sūrio brandinimo laikotarpis yra 2 mėnesiai. Po to gaminys suvyniojamas į foliją, dedamas į šaltą vietą. Kuo ilgesnis pelėsinio sūrio brandinimo laikotarpis (6-8 laipsnių temperatūroje iki 9 mėnesių), tuo jis aštrėja.

Taigi Rokforo sūrio gamyba yra ilgas procesas, reikalaujantis specialių žinių ir įgūdžių.

Gamybos sezonas – visus metus, forma – cilindras, galvutės svoris – 2,9 kg, žaliava – avies pienas.

Pikantišką Roquefort aštrumą harmoningai pabrėžia šios veislės: Cahors, Sauternes, Porto.

Cheminė sudėtis

100 g Rokforo sūrio yra 353 kcal. Gorgonzola turi tą pačią maistinę vertę. sūryje praktiškai nėra.

Energijos santykis yra 24% : 74% : 0%.

Išskirtinis mėlynojo pelėsinio sūrio bruožas yra tai, kad paviršiuje nėra pelėsių plutos. Paties gaminio viduje yra marmurinis raštas, kurį sudaro kilnios žaliai mėlynos bakterijos. Būtent jie sūriui suteikia aštrų, sodrų skonį ir aštrų aromatą. Alternatyva brangiam Rokforui, gaminamam iš avies pieno, yra produktai iš karvės pieno: vokiški Bergader ir Dorblu, prancūziški bleu d'Auvergne, angliški Stilton, itališki Gorgonzola, Danablou iš Danijos.

Atminkite, kad Roquefort yra kaloringas produktas, kuriame didžioji dalis sudedamųjų dalių yra riebalai. Štai kodėl sūrį rekomenduojama vartoti tik antsvorį turintiems žmonėms. Tuo pačiu metu dietinis meniu reiškia visišką gyvulinių riebalų pakeitimą augaliniais. Taip pat apriboti greitų ir greitai pasisavinamų angliavandenių, apetitą žadinančių maisto produktų (marinuotų daržovių, aštrių užkandžių, prieskonių) vartojimą.

Kas yra pelėsinio sūrio „kilnumas“.

Prancūziškas rokforas laikomas viena naudingiausių sūrio veislių, kuri pagal baltymų kiekį nė kiek nenusileidžia mėsai. Be to, produkte yra vitaminų A, C, D, E, H, PP, lecitino, makro- ir mikroelementų, nepakeičiamų aminorūgščių – metionino, lizino, triptofano ir sveikųjų pieno riebalų. Pastarasis yra pagrindinis energijos substratas, palaikantis normalią medžiagų apykaitą. Kilnusis pelėsis skatina melanino gamybą, kuris apsaugo dermą nuo neigiamo saulės spindulių poveikio.

Mėlynasis Rokforo sūris yra prisotintas fosforo ir kalcio druskų, todėl jį naudinga naudoti sergant lūžiais ir kvėpavimo takų ligomis (tuberkulioze).

Produktą rekomenduojama įtraukti į paauglių, kurių imuninė sistema susilpnėjusi, racioną. Manoma, kad aktyvūs komponentai, sudarantys mėlynąjį sūrį, prisideda prie gyvenimo trukmės ilgėjimo. Būtent šis modelis paaiškina gerą prancūzų, kurie reguliariai valgo šį produktą, sveikatą ir ilgaamžiškumą.

Naudingos savybės:

1. Palengvina artrito, podagros eigą, turi ryškų priešuždegiminį poveikį.
2. Lėtina senėjimo procesą. Rokforas neleidžia susidaryti poodiniams riebalams (celiulitui), stabdo priešlaikinį raukšlių atsiradimą.
3. Apsaugo nuo rūgimo žarnyne, disbakteriozės požymių. Penicillium šeimos grybas slopina nesuvirškintų produktų skilimo ir skilimo reakciją, sukuria palankią aplinką naudingų mikrokultūrų augimui.
4. Jis greitai prisotina kūną, kad žmogus nepatirtų ūmaus alkio priepuolio, todėl palengvėja kovos su papildomais kilogramais procesas.
5. Praturtina organizmą gyvybiškai svarbiomis maistinėmis medžiagomis, be kurių neįmanoma normali jo veikla. Jis aprūpina organizmą lengvai virškinamu baltymu, kuris jokiu būdu nėra prastesnis savo maistine verte. Taigi pelėsinio sūrio baltymai veikia kaip statybinė medžiaga, dalyvaujanti raumenų audinio statyboje.
6. Sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Pelėsis Penicillium roqueforti neleidžia susidaryti krešuliams, skystina kraują, gerina jo tekėjimą. Dėl šios priežasties žmonės, kurie reguliariai vartoja pelėsinį sūrį, yra mažiau linkę į širdies priepuolius ir insultus.
7. Stiprina kaulus ir dantis. Mėlynasis sūris yra privalomas produktas menopauzės metu moters mityboje, nes būtent šiuo laikotarpiu jos kūnas pradeda staigiai reaguoti į kalcio trūkumą, o tai gali paskatinti osteoporozės vystymąsi. Jei tai leidžiama, mažėja kaulų tankis, padidėja jų trapumas, dėl to padaugėja traumų ir negalios.

Prancūziškas rokforo sūris yra geras natūralus antidepresantas, turintis teigiamą poveikį imuniniams procesams organizme ir nervų sistemos veiklai. Grybelio Penicillium roqueforti sudėtyje yra valino, histidino, kurie pagreitina pažeistų audinių ir organų gijimą, taip pat inhibitorių, gerinančių kalcio pasisavinimą. Be to, pantoteno rūgštis koncentruojasi sūrio pelėsiuose, kurie yra atsakingi už gliukokortikoidų hormonų gamybą antinksčių liaukose. Trūkumas organizme sukelia depresinius sutrikimus, nuovargį, miego sutrikimą. Todėl norint apsaugoti nervų sistemą nuo streso, Roquefort rekomenduojama reguliariai vartoti.

Pelėsinio sūrio žala

Karūnos prancūziškas produktas turi teigiamą poveikį žmogaus organizmui, jei juo nepiktnaudžiaujama. Saugi mėlynojo pelėsinio sūrio paros norma yra 50 g, jei nėra individualaus penicilino, pieno rūgšties produktų netoleravimo. Sistemingai viršijus paros dozę, grybelių sporos slopins savo žarnyno mikroflorą ir sukels disbakteriozę.

Atminkite, kad Rokforo mėlynasis sūris yra Listeria buveinė. Tačiau gramteigiamos lazdelės formos bakterijos gali sukelti infekcines ligas. Sveikam žmogui šie mikroorganizmai pavojaus nekelia, nes imuninė sistema juos greitai nuslopina. Dažnai pacientas net nesuvokia, kad yra užsikrėtęs, nes liga tęsiasi latentiškai be ryškių simptomų. Tačiau nėščiai moteriai listeriozė kelia realią grėsmę, nes gali pakilti kūno temperatūra, atsirasti karščiavimo būsena, atsirasti vėmimas. Dėl to liga gali sukelti pražūtingų pasekmių: persileidimą, priešlaikinį gimdymą, nenormalų vaisiaus vystymąsi. Be to, infekcija kelia pavojų sveikatai mažų vaikų, kurių imunitetas nusilpęs. Gali pakenkti nervų sistemai, limfmazgiams, kepenims.

Listeriozė būna akies liaukinės, angininės-septinės, septinės-granulominės, nervinės, mišrios formos. Dažniausiai liga pasireiškia prisidengus katariniu ar folikuliniu tonzilitu su būdingu gerklės skausmu, kosuliu, sloga, limfmazgių padidėjimu, plėvelinėmis apnašomis ant tonzilių. Jei pastebėjote šiuos simptomus, nedelsdami kreipkitės į gydytoją patarimo. Laiku tinkamai gydant, rezultatas yra palankus.

Atminkite, kad sūryje esantys penicilino grybai iš tikrųjų yra antibiotikai, kurie naikina žarnyno mikrofloros bakterijas ir mikroorganizmus. Mažais kiekiais jie nekelia žalos. Tačiau neturėtumėte nusiminti su produktu, nes žmogaus žarnynas labai sunkiai apdoroja pelėsį, kuris apkrauna virškinamąjį traktą ir patiria per didelį stresą. Kad nepatektumėte į rizikos zoną, mėlynojo pelėsinio sūrio suvartojimą rekomenduojama apriboti iki 50 g per dieną.

Atrankos taisyklės

Įdomu tai, kad tikrasis rokforas, paruoštas pagal seną tradicinį receptą, gaminamas išskirtinai Prancūzijos Rouergue provincijoje. Pasaulinei rinkai delikatesas gaminamas pramoninėmis sąlygomis, kai ant ąžuolinių lentynų iš anksto brandinamas 3–9 mėnesius. Būtent šiuo laikotarpiu sūrio viduje susidaro kilnus pelėsis.

Sudėtingas receptas, gamybos laikas, specialios sąlygos, reikalingos Rokforui gauti, lemia aukštą produkto kainą ir retumą parduotuvių lentynose. Tačiau jei pasiseka jį rasti, turėtumėte žinoti „karalių sūrio“ geros kokybės ypatybes.

Į ką atkreipti dėmesį?

1. Išvaizda. Roquefort yra riebiai baltas produktas, išmargintas mėlynais pelėsio dryžiais. Sūris turi būti minkštos, minkštos tekstūros, o ne byrėti.

Kuo sūrio korpuse daugiau pelėsio, tuo ilgiau jis laikomas, o tai rodo, kad produktas nėra labai šviežias, per daug eksponuotas. Grybelis turi savybę nuolat daugintis. Dėl to pelėsis gali suėsti visą sūrio masę.

1. Paketas. Tikrasis Rokforas turi ovalų raudoną antspaudą, kurio centre yra avies atvaizdas.
2. Aromatas. Tinkamai virtas pelėsinis sūris turi aštrų kvapą, būdingą avies pienui. Tuo pačiu metu jis neturėtų suteikti rūgštumo.

Rokforas yra „aristokratas“ tarp sūrių, žinomas dėl savo pikantiško, aštraus ir sūraus skonio. Dėl pelėsių kultūros jis turi turtingesnę aminorūgščių sudėtį nei žuvis ir kiaušiniai. Manoma, kad mėlynojo pelėsinio sūrio sudėtyje yra lengvai virškinamo kalcio, kurį gerai pasisavina žmogaus organizmas, o tai galiausiai padeda išvengti osteoporozės, migrenos, mažina krūties vėžio, trombozės, priešmenstruacinio sindromo riziką.

Kaip naudoti

Mėlynasis sūris yra brangus produktas (už 1 kg skanėsto reikės sumokėti 1200 rublių). Dėl didelių sąnaudų Rokforas dažniausiai patiekiamas kaip savarankiškas užkandis. Tuo pačiu metu produktas iš anksto laikomas šiltai, kol pasieks kambario temperatūrą. Tik tokia forma mėlynasis sūris visiškai atskleis savo aštrias kremines natas. Taip pat dedama į salotas, iš jo ruošiami egzotiški padažai.

Pikantišką tauriojo pelėsinio sūrio skonį harmoningai atskleidžia vaisiai (,), sodrus sausas baltasis, desertinis, spirituoti vynai. Produktą galima dėti į makaronus, lazaniją, picą, kad patiekalui būtų suteiktas būdingas aštrumas ir įgautų visiškai naują skonį.

Kaip laikyti

Sūris su tauriuoju pelėsiu yra gyvas produktas, kuris greitai bręsta ir keičia savo savybes. Pagrindinė sąlyga – neleisti grybelinei kultūrai sunaikinti sūrio masės. Intensyviam Penicillium augimui reikalinga šilta, drėgna aplinka, todėl rokforo laikymo temperatūra neturi viršyti 6 laipsnių. Be to, sūris neturėtų būti užšaldytas, nes dėl to prarandama produkto maistinė vertė. Padidėjusi temperatūra skatina grybelio augimą. O nuleidus sūrio masė pradės trupėti.

Optimali drėgmė šaldytuve ar rūsyje turi būti 95%.

Atminkite, kad nepaisant „kilnumo“ ir naudingumo, mėlynasis pelėsis, kaip ir nuodingas, gali „nuropoti“ ant netoliese esančių maisto produktų. Tokiu atveju jis nustoja būti vertingas ir sugadina produktus. Dėl šios priežasties pelėsinį sūrį reikia sandariai supakuoti į popierių, foliją ar pergamentą. Nerekomenduojama šalia dėti stipriai kvepiančių maisto produktų (svogūnų, žuvies), nes Rokforas gali sugerti pašalinius kvapus, kurie galiausiai pakeis jo skonį. Jei laikysitės visų laikymo taisyklių, kokybiško produkto tinkamumo laikas bus 3-4 savaitės.

Išvada

Roquefort yra delikatesas, turintis kilnų naudingą pelėsį Penicillium roqueforti. Tikrasis „mėlynojo kraujo“ sūris gaminamas Ruergue provincijoje, Prancūzijoje. Jis gaminamas tik iš avies pieno. Viduje subrendęs kreminės pilkos spalvos sūris su pelėsių sluoksniais. Minkštimas drėgnas, liesti riebus.

Grybelio sporos į žaliavą patenka po to, kai varškės masė atskiriama nuo išrūgų. Po to rūgpienio dribsniai išdėliojami formelėse, sūdomi, laikomi kalkakmenio grotose ant ąžuolo lentynų. Kad pelėsis augtų, patalpoje turi būti gera aeracija. Ready Roquefort yra minkštas ir birus. Laikykite šaldytuve popieriniame maišelyje toliau nuo stipriai kvepiančių maisto produktų. Jokiu būdu negalima supakuoti į maistinę plėvelę, nes ji „uždusys“.

Pelėsinis pelėsinis sūris yra vertingų amino rūgščių, vitaminų, mineralinių junginių, reikalingų normaliai širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai, palaikant vandens-druskų balansą organizme, šaltinis. Be to, biologiškai aktyvūs Rokforo komponentai dalyvauja kaulų ir raumenų audinio atkūrimo bei baltymų sintezės procesuose. Pelėsis, kuris yra produkto dalis, skatina melanino gamybą, kuris apsaugo odą nuo neigiamo UV spindulių poveikio, padeda B grupės vitaminų sintezei, gerina žarnyno veiklą.

Mėlynąjį sūrį įprasta naudoti kaip desertą ar užkandį su baltuoju, spirituotu ar desertiniu vynu derinant su riešutais, vaisiais, skrebučiais. Kad visapusiškai atskleistų savo skonio puokštę, iš anksto išimama iš šaldytuvo, pakaitinama iki kambario temperatūros. Produkto paros norma yra 50 g.

Dėl didelio kaloringumo ir penicilino grybelio buvimo Roquefort neįtraukiamas į žmonių, kenčiančių nuo nutukimo, individualaus netoleravimo, polinkio į virškinimo trakto infekcijas, racioną. Griežtai draudžiama naudoti sūrius su pelėsiu žindančioms, nėščioms moterims ir vaikams.

Reikalavimai norint gauti pieną sūriui gaminti

Pasak V.V.Kuznecovo, G.G. Šilerio, pienas yra gera terpė vystytis mikroflorai: jei melžimo, vėlesnio perdirbimo ir laikymo metu jis yra užkrėstas mikroorganizmais, tai dėl jų vystymosi sparčiai prastėja pieno kokybė. Tuberkulioze, brucelioze ir kitomis ligomis žmogus gali užsikrėsti per pieną ir pieno produktus. Kad taip neatsitiktų, pieniniai galvijai turi būti griežtai prižiūrimi veterinarijos ir sanitarijos. Asmenys, užsiimantys pieno gavimu ūkiuose, privalo laikytis asmens higienos, periodiškai pasitikrinti, ar nėra bacilų. Gyvulių pastatai turi būti reguliariai dezinfekuojami, balinami ką tik gesintomis kalkėmis ir palaikomi geros sanitarinės būklės. Būtina laiku pašalinti mėšlą, pakeisti pakratą, vėdinti tvartus ir pan. Pieniniai galvijai turi būti periodiškai valomi nuo nešvarumų ir dulkių.

Siekdami gauti gerybinį žalią pieną, jie organizuoja tinkamą gyvūnų priežiūrą, šėrimą ir girdymą. Karvėms racionai sudaromi atsižvelgiant į tai, ar pašaruose yra baltymų (baltymų), lipidų, fosforo ir kalcio druskų, vitaminų, mikroelementų, natrio chlorido ir kt.

Ūkiuose turėtų būti gerai įrengti pieno skyriai su įranga, skirta pieno priėmimui, valymui ir vėsinimui iki 6 ... C ir jo laikymui, taip pat sergančių gyvulių pienui pasterizuoti arba virinti, atskiriant dalį pieno, kad būtų gautas liesas pienas, būtini veršeliams šerti. Norint palaikyti tinkamą inventoriaus, indų ir melžimo įrangos sanitarinę būklę, ūkiai turi būti aprūpinti karštu vandeniu ir dezinfekuojančiomis medžiagomis (peracto rūgšties preparatais, balikliais ir kt.).

Mašininiam karvių melžimui ir pirminiam pieno perdirbimui ūkiuose naudojami melžimo aparatai. Prieš įrengiant spenių puodelius, pirmosios pieno porcijos, kuriose yra didžiausias mikroorganizmų skaičius, išmelžiamos į atskirą dubenį ir, užvirus, ūkyje naudojamos gyvulių pašarui.

Šiuolaikiniai melžimo aparatai, plačiai naudojami žemės ūkyje, užtikrina kokybiško pieno gamybą be jo sąlyčio su oru ir žmogaus rankomis. Iš melžimo aparatų pienas per filtrą ir aušintuvą atvėsęs patenka į talpyklas, o iš jų – į autocisterną. Tuo pačiu metu kiekviena pieno bako sekcija turi būti užpildyta vieno primilžio pienu.

Įvertinimui ir rūšiavimui pieno mėginiai imami kruopščiai sumaišius.

Pienui išvalyti perdirbimo įmonėse naudojami pieno valytuvai arba stacionarūs srauto filtrai. Pieno kiekiui apskaičiuoti naudojamos pieno svarstyklės arba pieno srauto matuokliai. Dalis gaunamo pieno po jo išvalymo ir aušinimo siunčiama į laikymo ir brandinimo talpas, likusi dalis – perdirbimui, sumaišyta su brandžiu pienu, paruoštu dieną prieš tai.

Kokybės kontrolė.

Pasak G. V. Tverdokhlebo ir kt. , žalio pieno kokybė kontroliuojama visuose jo perdirbimo procesuose. Gaminant pieno produktus būtina griežtai laikytis galiojančios techninės dokumentacijos reikalavimų.

Pieno įmonės neturėtų priimti pieno be pieno ūkių veterinarinės ir sanitarinės gerovės sertifikatų, taip pat iš individualių tiekėjų. Pirmuoju atveju pažymos teikiamos kas mėnesį, o antruoju – ne rečiau kaip kartą per ketvirtį.

Pasak Z. S. Sokolovos, L. I. Lakomovos, V. G. Tinyakovo, sūrių gamybai skirtos žaliavos (pienas ir grietinėlė) ir pagalbinės medžiagos turi atitikti GOST ir techninių specifikacijų reikalavimus. Po melžimo pienas turi būti filtruojamas ir atvėsinamas. Pieno pramonės įmonėse tiekimo ir priėmimo metu pieno temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 10, o ūkyje - ne aukštesnė kaip 6. Pieno užšaldyti neleidžiama. Pristatant ir priimant pienas turi būti nenugriebtas, natūralus, baltas; nuosėdos ir dribsniai neleidžiami; neturėtų būti antibiotikų, ploviklių ir dezinfekavimo priemonių. sunkiųjų metalų lygis,

mikotoksinų, pesticidų likučiai neturi viršyti leistinų verčių, nustatytų galiojančiais sanitariniais standartais.

Pirminio pieno perdirbimo metu pagrindiniai kokybės kontrolės etapai yra taros apžiūra, organoleptinių rodiklių įvertinimas, temperatūros matavimai, kombinuoto mėginio paėmimas fizikiniams, mechaniniams, biocheminiams ir mikrobiologiniams rodikliams nustatyti, pieno rūšiavimas. Kiekvienos pieno partijos kontrolė turi būti atlikta per 40 minučių nuo gavimo įmonėje momento.

Pieno ir grietinėlės kokybei nustatyti fiziniais ir mechaniniais, o pieno ir mikrobiologiniais rodikliais, iš kiekvienos partijos imamas kombinuotas mėginys, sudarytas iš taškinių mėginių, kurie buvo sudėti į vieną indą.

Mėginių ėmimas ir paruošimas analizei atliekamas pagal galiojančią GOST.

Pienas, gautas iš infekcinėms ligoms nepalankių ūkių, priimamas tik gavus veterinarijos tarnybos leidimą.

Žaliavų organoleptiniai rodikliai (skonis, kvapas, spalva ir konsistencija) įvertinami sumaišius kiekviename atvežamos talpos vienete.

Priemonės, skirtos pagerinti sūrio tinkamumą.

S. A. Bredikhino, V, N, Jurino teigimu, sūriui gaminti turi būti tinkamas pienas. Pieno sūrio tinkamumą apibūdina tarpusavyje susiję cheminės, biocheminės sudėties, fizikinės ir cheminės, technologinės savybės, mikrobiologiniai rodikliai. Vadovaujantis VNIIMS rekomendacijomis, žalias pienas turi turėti šiuos rodiklius: baltymų masės dalis, %, ne mažesnė kaip 3; titruojamas rūgštingumas, T - 16-18; tankis, kg / - 1027; grynumo laipsnis, grupė, ne žemesnis – 1; bakterinis užterštumas, tūkstančiai ląstelių 1 ml, ne daugiau kaip 500; mezofilinių anaerobinių laktatą fermentuojančių bakterijų skaičius 1 ml, ne daugiau kaip 10; somatinių ląstelių skaičius 1 ml, ne daugiau kaip 500; šliužo fermentacijos bandymas, klasė, ne žemesnė kaip II.

Riebalų masės dalis piene turi būti didesnė nei 3,6%, SOMO daugiau nei 8,4%, o optimalus riebalų ir baltymų santykis yra 1,25-1,1; tarp riebalų ir SOMO 0,46-0,4; tarp baltymo ir SOMO 0,42-0,36.

Veikiant šliužo fermentui, pieno krešulys turi būti tankus.

Su šliužo fermentu blogai koaguliuojantis pienas (šliužo fermentas vangus) sudaro suglebusį krešulį, kuris blogai išskiria išrūgas. Norint ištaisyti tokį pieną, į jį įpilama kalcio chlorido, padidinama raugo dozė, nustatomos aukštesnės krešėjimo ir antrojo kaitinimo temperatūros priimtinos ribose.

Pasterizuotas pienas taip pat sudaro silpną varškę, kuri lėtai išskiria išrūgas. Tam, kad susidarytų tankus krešulys, pridedamas kalcio chloridas arba dipakeisto ir monopakeisto natrio fosfato mišinys su kalcio chloridu.

Pasak V. A. Onopriiko, A. V. Onopriiko, sūrio tinkamumą galima padidinti ir brandinant pieną. Tuo pačiu metu kalcio ir fosforo druskos iš koloidinės būsenos pereina į tirpią būseną, padidėja pieno rūgštingumas ir sumažėja krešėjimo trukmė.

Norint pašalinti nemalonų kvapą, pienas siurbiamas vakuuminiu ar dezodorantu.

Pieno ir sviesto bakterijų sporas galima pašalinti bactofugacijos būdu. Dujas formuojančios mikrofloros poveikis neutralizuojamas į pieną įpilant kalio nitrato arba natrio (nitrato) ne daugiau kaip 30 g 100 kg pieno. Kartu su salietra galite naudoti fermentą lizocimą, gautą iš vištienos kiaušinių baltymų (vaistas "Afilakt" firmos "Christian Hansen"). Vaistas ypač efektyvus gaminant sūrius, kurių brandinimas yra ilgas (šveicariškas, sovietinis, kaukazietiškas ir kt.).

Visa Rokforo sūrio gamybos technologija

Pasak A. Telegino, Rokforas yra tikrasis prancūziškų sūrių patriarchas. Rokforo gimtadienis yra 1070 m. birželio 4 d. Tikrasis rokforas gaminamas tik iš avies pieno, o iš visų avies sūrių tik Rokforui pavyko pelnyti neginčijamą pasaulinę šlovę. Šiam gyvam sūriui paruošti į sūrio masę dedama pelėsinio grybo Penicillium roqueforti, kuris auginamas ant ruginės duonos. Pavadinimą šiam sūriui suteikė nedidelis Roquefort-sur-Soulzon miestelis, esantis ant Kambalou kalno griuvėsių, suformavusių grotų ir kasyklų sistemą. Ten grotose, natūralaus kalkakmenio rūsiuose bręsta garsusis rokforas. Įtrūkimai uolienose, sukurdami nuolatines oro sroves, padeda palaikyti tinkamą temperatūrą (7°C) ir drėgmę, idealiai tinkančią grybeliui augti.

Sūris sunoksta apgalvotai ir neskubant. Brandinimo metu Rokforo galvutės pradurtos, kad grybas augtų į vidų, suformuojant į plyšį panašias gyslas. Po 3 mėnesių tešla tampa lanksti, mėlynos gyslos prasiskverbia į sūrio korpusą, Rokforas įgauna norimą tekstūrą ir skonį. Kasmet grotose šio sūrio sunoksta apie 16 tūkst.

Ant tikro rokforo pakuotės yra „saugumo“ raudonas antspaudas - ėriukas ovalo formos. Minkšta, riebi, šiek tiek trupanti Rokforo tešla yra persmelkta žalsvai melsvų pelėsių dryžių, kurie dažniausiai yra labiau link sūrio galvutės centro. Dėl pikantiško skonio ir subtilaus aromato žinovai Rokforą vadina aristokratišku sūriu. Šis ypač skanus sūris gali paįvairinti bet kokias salotas ar makaronų patiekalą. Tarp Rokforo analogų yra bleu d'Auvergne – prancūziškas sūris su mėlynuoju pelėsiu.

Rokforo gaminimo technologija pirmuose etapuose yra tradicinė visiems sūriams: pieno rūgštinimas, sūrio masės atskyrimas, sūrio masės pjaustymas, formavimas, sūdymas.

Kad penicilinas rokforti patektų į sūrio vidų, galvutės pradurtos ilgomis adatomis. Oras su grybeliu patenka į skylutes ir užpildo sūrio kūną, jį valgydamas ir sudarydamas tuštumus. Jei „Rokforas“ yra per daug eksponuojamas, pelėsis gali jį suvalgyti beveik visą.

Mėlynieji sūriai, skirtingai nei paprasti minkšti, dažniausiai parduodami pjaustyti. Net jei lentynose jie yra paruoštose plastikinėse pakuotėse, jie vis tiek yra supjaustyti. Jie sunoksta gana didelėmis galvomis, todėl nėra prasmės pirkti visiškai. Šie sūriai yra gyvi, ilgai nelaikomi, o jų geriau paimti tiek, kad iš karto suvalgytumėte. Jei jie dera prie vyno, tai 3-4 žmonių kompanijai pakanka 100-130 gramų gabalėlio.

Rokforui pjaustyti jie sugalvojo specialų prietaisą, pavadintą „roquefortise“ (la roquefortaise). Roquefortezka yra mašina, kurios pjovimo elementas yra ištempta viela. Toks prietaisas leidžia nepažeisti sūrio viduje esančio subtilaus pelėsio struktūros, kurią nesunku sutraiškyti paprastu, net gerai pagaląstu peiliu. Vėliau Rokfortezas buvo naudojamas pjaustyti bet kokius "mėlynuosius" sūrius (pavyzdžiui, bleu d "Auvergne" arba bleu de Bresse), nes jie visi atrodo kaip rokforas.

Rokforo sūris yra labai geras savo natūralia forma. Prie jo labai dera bordo vynai ir vaisiai. Be to, Rokforas dažnai naudojamas kulinarijoje – su juo ta pati sriuba-tyrė ar troškinys įgauna kitokį skonį.

Rokforo sūris naudingas, jei gaminamas griežtai laikantis sūrio gamybos technologijos. Žmogaus organizmas puikiai pasisavina rokforą, o aštuonios žarnynui naudingos aminorūgštys, bakterijos ir vitaminai paverčia jį tikrai vertingu maisto produktu. Yra net mokslinių duomenų apie kilniojo mėlynojo pelėsio apsauginį poveikį žalingiems saulės spinduliams. Reguliariai Rokforo sūrį valgantis žmogus susikuria savotišką imunitetą ultravioletiniams spinduliams.

Pasak V.V. Kuznecova, G.G. Sheeler, sūris gaminamas iš subrendusio pieno, kurio rūgštingumas yra 2 T. Normalizuotas mišinys sudaromas iš nugriebto pieno ir grietinėlės, kurie homogenizuojami dviem etapais (43-45), pirmiausia esant 7-8 MPa slėgiui, ir tada 2-3 MPa. Grietinėlės homogenizacija padidina sūrio išeigą 8-9%, sumažina riebalų kiekį išrūgose, padidina sūrio masės vandens sulaikymo gebą, sumažina sūrio susitraukimą ir pagreitina sūrio nokimo procesą.

Pienas, normalizuotas pagal riebalus, pasterizuojamas 75–76 °C temperatūroje, veikiant 20–25 s, ir atšaldomas iki krešėjimo temperatūros (10 ). Tada pienas paliekamas bręsti, kad padidėtų rūgštingumas (2 T). Toliau normalizuotas mišinys pašildomas iki 29-32° C. Prieš sutraukimą, į pieną pirmiausia įpilama kalcio chlorido ir bakterinio starterio, susidedančio iš pieno rūgšties ir aromatą formuojančių streptokokų, o po to - Penis.roqueforti suspensija. pelėsių sporas ir pieną krešėjimo fermentą. Optimalus pieno rūgštingumas pridedant fermento yra T. Nustatoma 29-32 krešėjimo temperatūra, 30-40 minučių krešėjimo laikas.

Užbaigtas krešulys turi būti tankus, suteikiantis tolygų lūžį aštriais kraštais. Ant gatavo krešulio paviršiaus turėtų išsiskirti nedidelis kiekis išrūgų. Nupjovus krešulį grūdams fiksuoti, sustabdoma 10 minučių. Minkymo metu kas 10 minučių darykite 5 minučių pertraukėles. Esant normaliai išsivysčiusiam pieno rūgšties procesui, gydymo trukmė yra 40-60 minučių. Baigti grūdai turi būti sunkūs, kai bandomi ant rankos, ne stambūs, ne per sausi ir pakankamai minkšti. Po minkymo išrūgos pašalinamos (iki 60% perdirbto pieno kiekio), o sūrio grūdeliai kartu su likusiomis išrūgomis tiekiami į išrūgų separatorių (formuojant urmu) arba tiesiai į formas (formuojant). urmu). Tokiu atveju labai svarbu neleisti sūrio masei atvėsti, nes taip sulėtėja išrūgų išsiskyrimas. Oro temperatūra patalpoje, kurioje formuojamas sūris, turi būti 18-20 laipsnių.

Formavimo pabaigoje Rokforas formoje siunčiamas į fermentacijos kamerą savaiminiam spaudimui (18-20 laipsnių temperatūrai ir 90-95% oro drėgnumui) ir aktyvaus rūgštingumo padidinimui, kur jis laikomas 1-1 2 dienos. Praėjus 20...30 minučių po formavimo pabaigos, pirmasis sūris apverčiamas, po 1 valandos - antras, po 3 valandų - trečias, po 8...10 valandų - ketvirtas ir kitas - 12 valandų. po ankstesnių. Sūrio brandinimo fermentacijos patalpoje pabaigoje aktyvus sūrio masės rūgštingumas prieš sūdymą turi pH 4,6...4,7.

Sūris sūdomas sūryme, kurio koncentracija ne mažesnė kaip 20%, ne aukštesnėje kaip 15 (geriausia 10-12) temperatūroje 4-5 dienas. Patartina grūdus sūdyti iš dalies (200 ... 300 g druskos 100 kg mišinio). Šiuo atveju druska sūrymo pavidalu įpilama į gatavus grūdus likus 15 ... 20 minučių iki sūrio susidarymo. Po sūdymo sūris džiovinamas 1–2 dienas, išvalomas, šiek tiek nugramdomas, tada praduriamas (40–60 per pradūrimus). Po pradūrimo Rokforo sūris 45-50 dienų siunčiamas į nokinimo kamerą, kurioje nustatoma 5-6 laipsnių temperatūra, o santykinė oro drėgmė – 88-90%.

Nokinimo pabaigoje (45–50 dienų amžiaus), kad išgautų gerai išsivysčiusio skonio ir kvapo produktą, sūris suvyniojamas į laminuotą foliją ir laikomas 2…C temperatūros kameroje. ir 85% santykinė oro drėgmė iki standartinio amžiaus.

Gatavų gaminių kokybės kontrolė

Pasak R. Scotto, R. K. Robinsono, R. A. Wilby, Rokforo sūris reiškia minkštus sūrius, kurie noksta dalyvaujant pieno rūgšties bakterijoms ir sūrio masės tešloje besivystančiam mėlynajam pelėsiui. Šis sūris gaminamas tik iš avies pieno (Lacaune veislės). Sūris daugiausia gaminamas Aueyron (Prancūzija) departamente ir netgi atvežamas iš maždaug. Korsika ir Pirėnai turi būti brandinami Rokforo urvuose, kad suteiktų jai būdingų savybių. Rokforas yra cilindro formos. Įprasti išmatavimai: skersmuo 19-20 cm, aukštis 8-10 cm, svoris 2,5-3 kg. Gamyba užsiima mažos pieno įmonės.

Rokforo riebalų masės dalis turi būti ne mažesnė kaip 50 % sausosios medžiagos, ne daugiau kaip 45 % drėgmės ir ne daugiau kaip 5 % druskos. Sūris yra plonos plutos, padengtos geltonai baltomis gleivėmis arba sausas, sūrio tešla yra balta kreminė, kurioje auga mėlynas, pilkai mėlynas arba pilkai žalias pelėsis, struktūra minkšta, riebi, bet sūrio tešla yra tanki, kartais palaidi ir trupiniai. Rokforo pienas turi būti 8% riebumo ir daug baltymų. Higieninei pieno kokybei kontroliuoti naudojamas testas su resazurinu. Avies pienas yra baltas, todėl balinti nereikia.

Pasak V. N. Borodino, išorėje Rokforas padengtas balta, visada šiek tiek drėgna ir blizgia pluta. Jo kūno viduje, priešingai, dėl pelėsio veikimo jis suminkštėja iki riebios savybės, lengvai byra, vietomis tankus ir per ir kiaurai su mėlynomis pelėsių gyslomis, kurios taip pat formuoja mažas ertmes. Visas įdaras priklauso nuo to, kaip sūris nokino. Pavyzdžiui, pagamintas rankomis skiriasi tuo, kad jo viduje esantis pelėsis pasiskirstęs netolygiai.

Rokforo kvapas yra neįtikėtinai sudėtingas ir sunkiai nusakomas; labai sudėtinga puokštė. Galime tik pasakyti, kad jame turėtų būti du pagrindiniai tonai: stiprus, ryškus avies pieno kvapas ir lengvas, neįkyrus pelėsių kvapas. Likę pustoniai labiau priklauso tik nuo jūsų uoslės ir vaizduotės išsivystymo. Dažniausiai kalbama apie lazdyno riešutų kvapą, jis primena poetiškas rudens lapų kritimo prigimtis, o originalams - veikiantį kopijavimo aparatą (kuris, beje, yra gana).

Roquefort skonis yra subtilus, kreminis, šiek tiek sūrus, su nuostabiu poskoniu. Skonis, kuris ilgai išlieka burnoje, todėl norisi vis daugiau ir daugiau. Be to, jis visai nėra agresyvus, geriausiai derinamas su riešutais ir figomis. Paslaptingumo suteikia ir jo skonio dviprasmiškumas: skirtingose ​​sūrio galvutės vietose jis skirtingas. Labiausiai prisotintas yra centre, nes ten yra daugiausia pelėsio. Santūriausiai jaučiasi ties pluta. Šis skirtumas lėmė ir savotišką rokforo pjaustymo etiketą: kiekvienas gabalas turi būti su pluta ir turėti tiek vidurinę, tiek išorinę galvos dalis. Šį griežinėlį geriau pradėti valgyti nuo šviežesnio krašto, baigiant aštresniu.

Maistinės medžiagos, vitaminai, mikroelementai 100 g (rokforo sūrio):

Kalorijos: 358,3 kcal

Vanduo: 40,9 g

Baltymai: 21,5 g

Riebalai: 30,0 g

Angliavandeniai: 0,6 g

Nesočiosios riebalų rūgštys: 16,9 g

Cholesterolis: 69,0 mg

Mono- ir disacharidai: 0,6 g

Organinės rūgštys: 0,4 g

Pelenai: 6,6 g

Vitaminas A: 0,4 mg

Vitaminas B1: 0,03 mg

Vitaminas B2: 0,4 mg

Vitaminas B3: 1,2 mg

Vitaminas B6: 0,2 mg

Vitaminas B9: 39,0 mcg

Vitaminas B12: 0,6 mcg

Vitaminas C: 0,6 mg

Vitaminas E: 0,4 mg

Vitaminas H: 4,2 mcg

Vitaminas PP: 0,3 mg

Geležis: 0,4 mg

Kalis: 180,0 mg

Kalcis: 740,0 mg

Magnis: 50,0 mg

Natris: 1900,0 mg

Fosforas: 410,0 mg

Varis: 60,0 mcg

Cinkas: 3500,0 mcg

G. N. Kruso ir kt. , sūrių kokybės vertinimas ir rūšiavimas atliekamas jiems pasiekus standartinę brandą. Parduodamus sūrius apžiūri ir įvertina ekspertas. Vertinimas prasideda išoriniu pakuotės, ženklinimo, lukšto ir apsauginės dangos būklės patikrinimu. Sūrio kokybei įvertinti imamas mėginys; viena mėginio dalis naudojama organoleptiniam vertinimui, kita dalis – sūrio cheminei sudėčiai (riebalų masės dalis sūrio sausojoje medžiagoje, drėgmė ir natrio chloridas) nustatyti.

Vertinant sūrius, jie apibūdina sūrio skonį ir kvapą, konsistenciją, raštą, tešlos spalvą, išvaizdą, nustato nukrypimus nuo standarto reikalavimų. Vertinimas atliekamas pagal 100 balų sistemą, kiekvienam rodikliui priskiriamas tam tikras balų skaičius: skonis ir kvapas - 45 balai, konsistencija - 25, piešinys - 10, tešlos spalva - 5, išvaizda - 10, pakuotė ir ženklinimas. – 5 taškai.

Priklausomai nuo balų, sūriai priskiriami vienai iš veislių: aukščiausias – bendras įvertinimas nuo 87 iki 100 balų, iš kurių ne mažiau kaip 37 balai už skonį ir kvapą; pirmasis yra bendras rezultatas nuo 75 iki 86 taškų. Sūriai, surinkti mažiau nei 75 balus arba kurių sudėtis neatitinka standarto reikalavimų, neleidžiami parduoti, tačiau turi būti perdirbami.

Minkštieji ir kai kurie kietieji sūriai (rusiški, „Poshekhonsky“, lietuviški ir kt.) į veisles neskirstomi. Tokiu atveju nustatoma gaminio kokybės ir sudėties atitiktis arba neatitikimas norminės ir techninės dokumentacijos reikalavimams. Jei gaminio kokybė neatitinka normatyvinės ir techninės dokumentacijos reikalavimų, sūris nepriimamas ir nepristatomas. Jis siunčiamas pramoniniam perdirbimui.

Kokybiškai įvertinus sūrius, galima aptikti skonio ir kvapo, tekstūros, rašto, spalvos defektus.

Rokforo sūris pasirodė Prancūzijoje. Šis mėlynasis mėlynasis sūris gaminamas iš avies pieno. Subrendęs sūris padengtas balta žieve, kuri liesti yra gana drėgna. Viduje yra kreminės spalvos minkštimas su pilku atspalviu, kuriame yra skylučių su mėlynu pelėsiu (žr. nuotrauką). Beje, jei pelėsis pasiskirstęs netolygiai, tai rodo, kad sūris buvo pagamintas rankomis.

Rokforo sūrio gamybos technologija panaši į kitų, tačiau turi savo ypatybių. Pirmiausia vyksta pieno rūgimo ir išrūgų atskyrimo nuo varškės masės procesas. Šiuo metu įvedamos grybelio sporos. Tada masė padalinama, supjaustoma ir išdėliojama į specialias formas bei pasūdoma. Rokforo sūris nepriekaištingai noksta ant ąžuolinių lentynų klinčių grotose, o patalpoje turi būti užtikrinta gera aeracija.

Kadangi Rokforo sūrio pjaustyti paprastu peiliu tiesiog neįmanoma, šiam gaminiui buvo išrastas individualus prietaisas, kuris atrodo kaip mašina su plienine viela. Tikras Rokforo sūris gaminamas tik vienoje vietoje žemėje – Rouergue provincijoje, Prancūzijoje. Nors šiandien šis gaminys gaminamas ir kitose šalyse, šiuo atveju jis negali būti laikomas „tikru“.

Pasirinkimas ir saugojimas

Renkantis kokybišką Rokforo sūrį, reikėtų atkreipti dėmesį į gaminio išvaizdą. Ant jo paviršiaus neturėtų būti matomi kanalai, kuriais pelėsis buvo patekęs į sūrį. Šis sūris turi būti minkštas ir purus, bet tuo pačiu metu neturi lūžti rankose.

Rokforo sūrį rekomenduojama įsigyti nedideliais kiekiais, kad jo nereikėtų ilgai laikyti.Šaldytuve produktas turi būti laikomas pakuotėje, kurioje jis buvo parduotas, o pjūvis turi būti padengtas popieriumi. Kalbant apie maistinę plėvelę, tai šiam sūriui labai nepageidautina. Rokforo sūrį galite dėti į sandarų indą, kad pelėsis neplistų ant kitų produktų, o produktas neįsigertų pašalinių kvapų.

Naudingos savybės

Rokforo sūrio naudą lemia vitaminų ir mineralų buvimas.Šiame produkte yra daug natrio, kuris dalyvauja normalizuojant vandens balansą organizme. Šiame sūryje yra kalio, kuris būtinas normaliai širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai. Rokfore yra kalcio, kuris stiprina kaulus ir dantis. Šiame produkte yra fosforo, kuris aktyviai dalyvauja baltymų sintezėje ir kaulų bei raumenų audinių atstatyme. Atsižvelgiant į tai, šį produktą rekomenduojama įtraukti į lūžių dietą.

Rokforo sūryje yra pieno rūgščių, kurios būtinos medžiagų apykaitai normalizuoti. Šiame gaminyje esantis pelėsis išprovokuoja melanino gamybą organizme, kuris apsaugo odą nuo ultravioletinių spindulių.

Rokforo sūris turi priešuždegiminį poveikį, todėl jį galima įtraukti į klinikinės mitybos meniu esant sąnarių uždegimui. Įrodyta, kad šis produktas mažina celiulito, raukšlių atsiradimo riziką ir lėtina senėjimo procesus.

Naudoti gaminant maistą

Rokforo sūris yra puikus užkandis ir desertas. Prieš patiekiant prie stalo, rekomenduojama iš anksto išimti iš šaldytuvo, kad sušiltų ir atsiskleistų skonio puokštė. Prancūzai šį produktą mėgsta valgyti su skrebučiais, taip pat kartu su vaisiais ir riešutais. Be to, Rokforo sūrį galite naudoti salotų ir pirmųjų patiekalų receptuose.

Rokforo sūrio žala ir kontraindikacijos

Rokforo sūris gali pakenkti žmonėms, kurie netoleruoja šio produkto. Be to, verta atsižvelgti į didelį šio produkto kalorijų kiekį, o tai reiškia, kad jo negalima valgyti metant svorį, taip pat nutukusiems žmonėms. Taip pat reikia nepamiršti, kad reguliariai vartojant pelėsį, sumažėja naudingos žarnyno mikrofloros augimas, o tai savo ruožtu sukels disbakteriozę.

Rokforas... kiek šiame žodyje tikriems sūrio gurmanams. Rokforas – Prancūzijos legenda, aristokratų, elito ir karalių sūris, nepraradęs savo reikšmės iki šių dienų. Prancūzijoje Rokforas vadinamas „Karalių ir popiežių sūriu“, taip pat „sūrių karaliumi“. Rokforas – tai pusiau minkštas sūris, gaminamas iš žalio avies pieno su „kilniojo“ mėlynojo pelėsio dryželiais, kuris netgi turi to paties pavadinimo sūrio pavadinimą – Penicillium roqueforti. Sūrio skonis labai sodrus, sodrus, aštriai sūrus, būdingas sviesto rūgšties skonis, o tekstūra labai subtili, kreminė, apgaubianti, riebi. Sūrio korpusas išmargintas mažomis nelygios formos akimis, kuriose lizdą sudaro pilkai žalios-mėlynos spalvos pelėsis. Sūris neturi sukietėjusios žievės, jis bręsta ir parduodamas suvyniotas į specialią foliją, kuri neleidžia išdžiūti, o taip pat tam tikrame nokinimo etape sulėtina pelėsio vystymąsi, leidžianti kontroliuoti sūrio skonio intensyvumo lygį. Cilindrinė Rokforo sūrio galvutė paprastai sveria nuo 2,5 iki 3 kg. Norint pagaminti 1 kilogramą rokforo, paprastai reikia tik 4,5 litro nenugriebto Lacone avių pieno, nes jame yra daug daugiau sausųjų medžiagų nei karvės.

Rokforas yra daugelio Provanso patiekalų ingredientas: daugybė padažų, sriubų, pyragų, tačiau daugeliu atvejų jis vartojamas ant traškios šviežios baltos duonos plutos, apibarstytas riešutais, medumi ir vaisiais, nuplaunamas geru burgundišku. vynas. Rokforui pjaustyti naudokite specialų prietaisą su plona viela („Rokforas“), leidžiančiu neužgožti sūrio akyse slypinčių gležnų mėlynojo pelėsio galvučių. Net su aštriausiu peiliu panašaus efekto pasiekti nepavyks. Kaip ir bet kurį pelėsinį sūrį, Rokforą prie stalo reikia patiekti pašildytą iki kambario temperatūros – taip gali visiškai atsiskleisti sūrio skonis ir aromatas. Norėdami pašildyti sūrį, išimkite jį iš šaldytuvo likus pusvalandžiui iki patiekimo.

Roquefort yra protėvių kontroliuojamo pavadinimo produktas ir turi AOC sertifikatą, pagal kurį tikras sūris tokiu pavadinimu gali būti gaminamas tik vietovėje netoli Roquefort-sur-Soulzon bendruomenės ir brandinamas tik vietiniuose Kombalou kalkakmenio urvuose. iš 2 km. Rokforo sūrio gamyba yra pagrindinė šios ~ 700 gyventojų turinčios bendruomenės veikla.

Roquefort-sur-Soulzon (nuotrauka iš http://www.roquefort.fr)

Kombalu urvai (nuotrauka iš http://www.amusingplanet.com)

AOC sertifikatas reikalauja šių dalykų gamybos reikalavimus Rokforo sūris:

1. Nenaudokite pieno iš avių, kurioms nuo ėriavimosi nepraėjo 20 dienų.
2. Avys, kurių pienas naudojamas Rokforo gamybai, turi ganytis Aveyron regiono ir kai kurių aplinkinių vietovių ganyklose (Aude, Lozère, Gare, Hérault, Tarn departamentuose). Ne mažiau kaip 3/4 šioms avims šeriamų grūdų taip pat turi būti užauginta nurodytoje teritorijoje.
3. Pienas turi būti sveikas, žalias ir nehomogenizuotas.
4. Sūrio gamybos pradžia (sūrio įvedimas) turi būti pradėtas ne vėliau kaip po 48 valandų po melžimo.
5. Sūriui nokinti naudojamas pelėsis Penicillium roqueforti turi būti natūralios kilmės iš Combalou urvų netoli Roquefort-sur-Soulzon bendruomenės.
6. Sūrį sūdykite tik sausa druska.
7. Visas sūrio gamybos procesas turi vykti Roquefort-sur-Soulzon bendruomenėje.

Pelėsinis grybas Penicillium roqueforti randamas Kombalou urvų dirvožemyje, bet gali būti auginamas ir laboratorijoje. Tradiciškai vietiniai sūrio gamintojai pelėsį išgaudavo kelioms savaitėms į urvą įdėdami duonos gabalėlį, kuris per tą laiką spėjo visiškai supeliuoti. Tada duona buvo surenkama ir išdžiovinta, o gautas trupinys, kuriame buvo pelėsių sporų, buvo naudojamas sūrio gamyboje įskiepyti pieną. Kombalu urvuose yra natūraliai aukštas drėgmės lygis ir ištisus metus pastovi 4-8C temperatūra, kuri sukuria optimalias sąlygas Penicillium roqueforti pelėsiui augti. Norint išprovokuoti pelėsio vystymąsi, sūrio galvutės po kurio laiko perveriamos mezgimo adatomis, sukuriant skylutes, į kurias patenka pelėsiui reikalingas urvų oras. Praėjus mėnesiui nuo nokinimo pradžios, sūris suvyniojamas į foliją, šiek tiek sulėtina Penicillium roqueforti augimą, ir taip sūris brandinamas dar mažiausiai 2 mėnesius. Jei to nepadarysite, sūris taps per aštrus ir sūrus.

Rokforo legenda

Pasak senovės legendos, vieną gražią dieną jaunas avių ganytojas apsigyveno pietums vėsiame urve šalia ganyklos. Piemuo turėjo įprasto maisto – naminės duonos ir šviežio avies pieno sūrio. Jaunuolis nespėjęs nukąsti duonos ir sūrio gabalėlio, iš tolo pamatė merginą, tokią gražią, kad noras ją pažinti privertė piemenį tuoj pat palikti maistą ir skubėti pasitikti. Praėjo keli mėnesiai, kai jaunuolis grįžo į tą pačią ganyklą ir vėl nusprendė pailsėti olos pavėsyje. Jo nuostabai, piemuo seną vakarienę rado toje pačioje vietoje, kur tada paliko, tik sūris buvo visas „sugadintas“ mėlynojo pelėsio. Taip atsitiko, kad šią dieną vaikinas neturėjo su savimi maisto ir nusprendė, nesvarbu, buvo ar ne, išbandyti pelėsinį sūrį. Aštrus, sodrus mėlynojo pelėsinio sūrio skonis padarė piemenį tokį įspūdį, kad atradimu jis pasidalijo su kaimo žmonėmis. Taip gimė Rokforo sūris.

Sūrio istorija

Pirmasis Rokforo sūrio paminėjimas datuojamas 1070 m. mūsų eros metais, valdant Karolingų dinastijai. Viduramžių pabaigoje gandas apie stebuklingą pelėsinį sūrį pasklido po Viduržemio jūros regionus.

1411 m. Prancūzijos karalius Karolis IV suteikė Roquefort-sur-Soulzon bendruomenės gyventojams Rokforo sūrio gamybos monopolį. O 1666 m., valdant karaliui Karoliui VII, Tulūzos parlamentas įvedė sankcijas, bausdamas netikrų rokforo gamintojus. Renesanso laikais prancūzų rašytojas Diderot suteikė Rokforui „sūrių karaliaus“ titulą.

Prieš atrandant peniciliną, Rokforo sūris buvo naudojamas kaip priemonė stabdyti uždegimą ir apsinuodijimą krauju – ant žaizdos buvo tiesiog uždėtas pelėsio sūrio gabalėlis, ir tai suveikė: gangrenos neatsirado. Gydytojai šį metodą iš pradžių vadino šarlatanizmu, tačiau atradus peniciliną paaiškėjo, kad taip nėra: Penicillium roqueforti pelėsyje esantis penicilinas yra natūralus antibiotikas, kurio atradimas buvo tikras proveržis medicinoje.

Nepaisant didelio populiarumo gimtojoje Prancūzijoje, tarptautinę šlovę Rokforas pelnė tik XX a. 1925 m. Roquefort tapo pirmuoju natūraliu kontroliuojamu sūriu, o iki šių dienų pavadinimas Roquefort yra saugomas AOC sertifikatu.

2005 metais buvo pagaminta 3 milijonai galvų Rokforo sūrio, šis sūris tapo antru pagal populiarumą sūriu Prancūzijoje (po Comte). 2008 m. Rokforo gamyba išaugo iki 19 tūkst. tonų, iš kurių tik 3 tūkst. 700 tonų eksportuojama, o likusi dalis parduodama Prancūzijoje. Didžiausia šio sūrio importuotoja yra Ispanija.

2009 m. buvo 7 Rokforo sūrio gamintojai, iš kurių didžiausias yra "Rokforo urvų draugija" ( Société des Caves de Roquefort ), kuriai priklauso keli urvai ir kuri net organizuoja turistines keliones per juos. „Rokforo urvų draugija“ pagamina 60% viso šio sūrio tūrio. Antrasis pagrindinis Roquefort gamintojas yra Roquefort Papillon. Iš kitų gamintojų kiekvienam priklauso tik vienas urvas:Carlesas, Gabrielis Coulet, Fromageries occitanes, Vernières ir Le Vieux Berger.