Ką mes žinome apie jamoną? Jamon - kas tai yra, kaip virti jamoną namuose

12820 3

Jamon yra sausai vytinto kiaulienos kumpio pavadinimas. Ispaniškai šis žodis reiškia kumpį. Žalias kumpis sūdomas ir vytinamas griežtai apibrėžtomis sąlygomis, todėl galiausiai sukuriamas vienas geriausių ir žinomiausių mėsos delikatesų pasaulyje. Jamonas Ispanijoje yra geriausias delikatesas ir delikatesas, taip pat yra šalies paveldas. Tradicinėse ispaniškose jamonerijose, kurios yra restorano, vyno butiko ir bakalėjos parduotuvės kryžius, kiaulienos pilvas yra meniu pagrindas ir neatsiejama interjero dalis.

Kumpio istorija siekia daugiau nei du tūkstančius metų. Pats ispaniškasis jamonas turėjo gerą šlovę net tarp senovės romėnų ir buvo minimas tokių svarbių to meto veikėjų kaip imperatorius Diokletianas ir karo poetas bei istorikas Markas Varro laiškuose. Tais laikais jamono ruošimas atsirado dėl natūralių priežasčių, nes pagrindinė idėja buvo būtent mėsos paruošimas būsimam naudojimui. Ir aukštos gauto produkto skonio savybės atsirado natūraliai. Kiaulės buvo skerdžiamos rudenį, mėsa buvo sūdyta (nes nebuvo geresnio konservanto už druską), o visą šaltą žiemą tos pačios kojos kabėjo ir įgavo savitą skonį. Tolimi ispanų protėviai su savimi į kelią išsivežė vytintą Iberijos kiaulienos kumpį, sveiką ir maistingą, be to, ilgą laiką išsilaikantį. Yra nuomonė, kad Kristupas Kolumbas sugebėjo atrasti Ameriką ir dėl to, kad galėjo aprūpinti savo ekspediciją maistu, kurio pagrindu buvo nepretenzingas laikymo sąlygoms jamonas.

Per daugelį metų jamono gamyboje niekas nepasikeitė. Kumpis paimamas iš geriausių kiaulių, sūdomas ir džiovinamas. Praeina daug mėnesių, kol šviežias kumpis virsta jamonu. Kai kurios jamon rūšys brandinamos ilgiau nei trejus metus.

Kaip ir elitiniams vynams, svarbu kokybiško jamono kilmė – Denominacion de Origen. Tai savotiškas kokybės ženklas, garantuojantis, kad jamonas gaminamas tam tikroje provincijoje laikantis vietinių standartų.

Yra du pagrindiniai jamono tipai – Jamon Serrano ir Jamon Iberico, dažnai vadinami „pata negra“ arba „juoda koja“. Jie skiriasi paruošimo būdu, kepimo laiku, o svarbiausias skirtumas tarp Jamon Serrano ir Jamon Ibérico yra kiaulių veislė ir jų mityba. Išoriškai juos galima atskirti pagal kanopos spalvą: Serrano – balta, Iberico – juoda.
Iberico Bellota laikomas geriausiu jamonu; toks jamonas tiekiamas Ispanijos karaliaus dvarui. Pagal priimtus standartus Iberico gali būti vadinamas kumpiu, pagamintu iš kiaulių mėsos, kurioje yra ne mažiau kaip 75% juodojo Iberijos kraujo. Kiaulės ganosi atvirose ganyklose ir laikosi „gilių dietos“. Iš čia kilo antrosios dalies pavadinimas - jamono pavadinimas - Bellota (išvertus iš ispanų kalbos - „gilė“). Iberico Bellota turi juodą kanopą. Tai savotiškas autentiškumo ženklas ir įrodymas, kad jamonas gaminamas iš juodosios Iberijos kiaulės mėsos.

Jamono rūšys

Iberico Beyota DO "Iberico del Brillante"
Jamonas gaminamas tik iš grynos Iberijos kiaulių mėsos, šeriamos gilėmis Ekstremadūro ganyklose, garantuojant tikrą aukštos kokybės Iberijos jamoną. Ilgą, mažiausiai 30 mėnesių, natūralaus džiovinimo rūsiuose proceso rezultatas – iberinis jamonas, pasižymintis malonumui sukurto produkto savybėmis ir skoniu. Šis jamonas pažymėtas produkto Dehesa de Extremadura (Estremaduros ganyklos) kvalifikaciniu kilmės ženklu, kuris garantuoja žaliavų kilmę, atitikimą visoms normoms ir tradicijoms tiek kiaulių auginimo, tiek gamybos procese. jamon.
Ispanai šį jamoną mieliau patiekia su sultingo ir prinokusio meliono griežinėliais.

Jamon Iberico Beyota „Coto Real“
Jamonas gaminamas iš grynaveislės Iberijos kiaulės mėsos, šeriamos gilėmis laikantis visų normų ir tradicijų tiek kiaulių auginimo, tiek gamybos procese.

Jamon Iberico Resevo „Coto Real“
Jamonas gaminamas iš Iberijos kiaulių mėsos, šeriamos gilėmis ir legaliu pašaru Ekstremadūro ganyklose. Jamon laikomas paruoštu po pusantrų metų. Ispanijoje ši rūšis naudojama lengviems užkandžiams su pipirais ruošti.

Jamon Serrano CS „Trivium“
Monti Nevado yra šeimai priklausanti įmonė, įkurta 1898 m. Per savo ilgą istoriją jie tobulino savo amatus, sukurdami aukščiausios kokybės Serrano Jamon su subalansuotu sūrumu ir puikia išvaizda. Jamon Serrano pažodžiui išvertus reiškia „kalnų kumpis“, o Monty Nevado yra Jamon Serrano konsorciumo narys, kuris garantuoja kiekvieno kumpio kokybę. Šie kumpiai visiškai pasūdomi per kelias savaites, išvalomi ir vytinami 20 mėnesių. Džiovinimo metu nuvarva 20-30% riebalų, apgaubdami jamoną koncentruotu džiovintos mėsos aromatu. Kiekvienas kumpis yra apžiūrimas rankiniu būdu ir tik tada paskelbiamas paruoštu stalui.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Jamon pagamintas iš baltos kiaulienos ir pažymėtas Fundacion Jamon Serrano kvalifikaciniu ženklu.

Jamon "Mangalica"
Mangalitsa yra vietinė vengrų kiaulių veislė. Jis gaunamas iš šių veislių mišinio: Sumadia, primityvi Viduržemio jūros tipo kiaulių veislė (šiai rūšiai priklauso ir Iberico), Szalontai ir Bakonyi, tipiškos Karpatų pusiau laukinės veislės. Priklausomai nuo spalvos, Mangalitsa skirstoma į 4 tipus: juodą, raudoną, baltą ir mišrią. 80% šios veislės yra baltojo tipo, kitos veislės yra ant išnykimo ribos, o juodosios iš viso nebėra. Mangalitsa turi storus, ilgus, šviesius plaukus, kurie žiemą yra panašūs į vilną, o pavasarį virsta baltomis, blizgančiomis, garbanotomis ražienomis. Oda aplink akis ir snukis yra juodos spalvos. Gyvūnai, kurie neatitinka šio aprašymo, pašalinami. Dėl regiono genetinių ypatybių ir klimato mangalitoje yra daug riebalų. Jo aukso amžius buvo 1850–1950 m., kai riebalų kiekis viršijo mėsos kiekį. Aštuntajame dešimtmetyje dėl sparčiau bręstančių veislių importo plėtros Mangalitsa prarado savo svarbą ir dėl paklausos stokos veislė buvo ant išnykimo ribos. Taip pat Ispanijoje dėl anksti subrendusių veislių invazijos kasmet tapo vis sunkiau rasti riebios kiaulienos jamono gamybai. Štai kodėl Ispanijos įmonės susidomėjo „Mangalitsa“. Siekiant didesnio riebalų įsiskverbimo ir sumažinti poodinių riebalų kiekį, Mangalitsa buvo sukryžminta su Duroc veisle, o tai padėjo pasiekti didesnį veisimą, gamybą ir didesnius kumpius. Tai aukščiausios kokybės produktai dėl griežtai kontroliuojamos dietos ir tobulo riebalų įsiskverbimo. Ilgas džiovinimo procesas, suteikiantis produktui būdingą aromatą, buvo pasiektas padidinus riebalų kiekį. Tai išskirtinis produktas, kuris skiriasi nuo kitų ir yra tikras delikatesas.

Parduodamas kumpis ant kaulo, iš viso sveria 7-8 kilogramus; pašalintas iš kaulo, turi mažesnį svorį, ne mažiau 5 ir ne daugiau 7 kilogramų ir jamon; supjaustyti griežinėliais. Hamon, priklausomai nuo tipo, yra laikomas nuo 0 iki 25 °C temperatūroje.

Kaip pjaustomas jamonas?

Paprastai kumpis dedamas ant specialaus stovo - jamoneros, gerai pritvirtinamas ir nupjaunamas viršutinis sluoksnis, susidedantis iš taukų. Labai svarbu nepersistengti ir iš tos vietos, kuri bus pjaunama patiekimui, pašalinti tik lašinius. Jei kumpį lupsite per daug, mėsa aplink pjovimo vietą greitai išdžius, o skanėstas praras skonį, todėl perpjovus vieta patepama (užsandarinama) ištirpusiais riebalais, kad mėsa per greitai neišdžiūtų. Arba padengtas šonine ar kiaulienos oda.
Norėdami pjaustyti jamoną, naudokite ilgą, lankstų ir labai aštrų peilį. Iberico pjaustomas išilgai grūdų ir visada plokščiais vienodo storio griežinėliais. Idealiu atveju gabalai turėtų būti beveik skaidrūs. Jie patiekiami ant stalo iškart po pjaustymo, kad svečiai galėtų mėgautis visu skonio įvairiapusiškumu.

Jamon yra visiškai nepriklausomas užkandis, kuris patiekiamas kaip pagrindinis patiekalas. Tačiau šviežia duona, alyvuogių aliejus ir vynas bus lengvas ir nuostabus priedas. Prie jamono puikiai dera cava, fino šeris ar taurė brandaus raudonojo vyno. Sūri iberica puikiai dera su figomis ir trupučiu medaus. Prieš patiekiant jamonas turi būti kambario temperatūros (21 laipsnis). Esant tokioms sąlygoms, jamono griežinėliai, jei atidžiai žiūrite, vaivorykštiškai spindi.

Užkandžiai ruošiami su jamonu, dažnai vyniotiniais, dedami į salotas, sriubas ir pagrindinius patiekalus. Iš ant grotelių keptų paprikų ir kepto jamono ruošiamas padažas, kuris patiekiamas prie mėsos patiekalų. Kumpis suteikia šiam padažui sodrų, nepakartojamą skonį. Net desertai buvo išrasti su jamonu. Pavyzdžiui, Ispanijoje patiekiami natūralūs kreminiai ledai su jamono traškučiais ir šaukštu gėlių medaus.

Natalija Petrova, ypač svetainei

Kumpis – amon (sausai vytintas ispaniškas kumpis) yra delikatesas ir delikatesas. Nacionalinis Ispanijos lobis. Jamonas yra Iberijos virtuvės pagrindas, išvertus iš ispanų kalbos kaip kumpis. Kiaulienos kumpis sūdomas, džiovinamas ir vytinamas griežtai apibrėžtomis sąlygomis, todėl galiausiai sukuriamas vienas geriausių ir žinomiausių mėsos delikatesų pasaulyje. Jamón beveik nėra cholesterolio ir yra dažniausiai vartojamas mėsos produktas Ispanijoje.

Kilmė ir istorija
Sklando legenda, kad krikščionių Iberijos pusiasalio žemių užkariavimo laikotarpiu (VIII a. pirmoji pusė) aplink namus pakabintos kiaulienos kojos tarnavo kaip talismanas, nė vienas musulmonas negalėjo net prisiartinti prie kiaulienos. . Kojos pakibo saulėje ir pamažu tapo jamon. Vėliau, prasidėjus musulmonų ir žydų persekiojimui ir jų atsivertimui į krikščionybę, pakrikštytieji buvo išbandomi, kai buvo priversti valgyti kiaulieną per savaitinę komuniją. Tačiau virti kiaulę šventykloje buvo nepatogu. Ir tada jamonas pravertė. Bažnyčiose kartu su vafliu ir vynu duodavo gabalėlį jamono, o geriausias įrodymas, kad tu ne žydas ar musulmonas, buvo kiaulės koja, pakabinta virš durų, kad „išdžiūtų“.
Tiesą sakant, Hamono istorija siekia daugiau nei du tūkstančius metų. O dideli akmeniniai pastatai, datuojami iki romėnų laikais, yra tylūs šio gaminio senumo liudininkai. Pats ispanas Jamonas turėjo gerą šlovę net tarp senovės romėnų ir buvo minimas tokių svarbių to meto veikėjų kaip imperatorius Diokletianas ir karinis poetas bei istorikas Markasas Varro laiškuose. Anais laikais tolimi ispanų protėviai į kelią pasiimdavo vytintą Iberijos kiaulienos kumpį, sveiką ir maistingą, be to, ilgai išsilaikantį. Yra nuomonė, kad Kristupas Kolumbas sugebėjo atrasti Ameriką ir dėl to, kad galėjo aprūpinti savo ekspediciją produktais, kurių pagrindu buvo nepretenzingas laikymo sąlygoms Hamonas.

Iš ko gaminamas jamonas?

Tikrasis jamonas – tai ne tik specialus kiaulienos sūdymo būdas, bet ir specialios kiaulių veislės, taip pat specialūs jų penėjimo būdai, kurių sąlygos susidarė unikalioje kai kurių Ispanijos regionų ekosistemoje. Kalnų ganyklose, kamštinių ąžuolų giraitėse žolės nedaug, bet yra gilių,
gausu oleino rūgščių – gausu. Be to, ispaniškų kamštinių ąžuolų gilės yra daug saldesnės nei rusiškų. Ir kad kiaulės nesugestų
Šių tauriųjų medžių šaknys yra pradurtos: dėl šio „vėrimo“ kasti žemę tampa labai sunku.

Yra du pagrindiniai jamono tipai. Jie skiriasi paruošimo būdu ir trukme, o svarbiausias skirtumas tarp Serrano jamon ir Iberico jamon yra kiaulių veislė ir jų mityba. Išoriškai juos galima atskirti pagal kanopos spalvą: seranas baltas, iberikas juodas.
Geriausias jamonas – Iberico (dar žinomas kaip Pata Negra, „juodoji koja“) – gaminamas iš juodųjų Iberijos veislės kiaulių mėsos, kurios buvo šeriamos specialiomis dietomis: tik gilė – beyota (Bellota) arba giles derinant su pašaru – recebo. (Recebo) . Juodosios kiaulės turi net juodas kanopas – taigi Pata Negra. Būtent toks produktas tiekiamas Ispanijos karaliaus teismui.
Ispanai jį eksportuoja, deja, nenoriai. Jie mieliau valgo patys. Geriausių Iberico jamon veislių kaina gali siekti 1000 eurų už 1 kg.

Gamybos būdas

Viskas, ko jums reikia „Jamon“ gamybai, yra šviežia kiauliena, druska, oras ir laikas. Skamba paprastai, tačiau profesionali gamyba susiduria su dideliais technologiniais iššūkiais. Gaminti kumpį nėra sunku, tačiau gaminti aukštos kokybės kumpį yra labai sunkus procesas. Dabar gamyba yra paremta naujausiomis technologijomis, higieninėmis sąlygomis, kurios dirbtinai atkuria visus proceso etapus, leidžiančius visada išlaikyti nenutrūkstamą gamybą, pastovią kokybę ir optimalias aplinkos sąlygas. Šie etapai siejami su tradiciniais metodais, kuriuos naudoja šeimos ar smulkūs gamintojai tradiciškai kiaules auginančiose vietovėse. Hamonas buvo gaminamas namuose daugelį mėnesių. Klimatas buvo esminė gamybos proceso dalis, kuri prasidėjo šaltais žiemos mėnesiais ir baigėsi švelnia vasaros temperatūra. „Jamon Iberico“ ir „Jamon Serrano“ gaminimo procesas yra panašus ir turi tuos pačius veiksmus, tačiau „Jamon Iberico“ džiūsta daug ilgiau.
Ispanams jamono virimas yra tikra tradicija, o norėdami auginti kiaules ir gauti mėsos, jie turi gauti specialų valstybės leidimą. Beje, leidimas buvo duotas tik šešioms Ispanijos provincijoms, kurios turi atitinkamą įrangą. Po supjaustymo mėsa apibarstoma gryna jūros druska, kurios proporcijos yra vienas kilogramas druskos per laikymo dieną. Mėsa paliekama apie dvi savaites, kad įsigertų druska. Po to jis nuplaunamas tam tikros temperatūros vandenyje, kad gaminyje nebūtų druskos pertekliaus, tada kumpį reikia išdžiovinti ir pakabinti toje pačioje patalpoje, kurioje jis buvo mirkytas druskoje.
Nokinti jamonas perkeliamas į kitą patalpą, kur laikomas apie metus ir per tą laiką įgauna nepaprastą skonį bei aromatą. Kumpis specialiomis sąlygomis laikomas rūsyje, tuo tarpu nuolat stebimas ir tikrinamas skanėsto paruošimas. Po nokinimo jamonas praranda beveik 40% savo svorio, o visas jo sukūrimo procesas trunka vidutiniškai dvejus metus.
Jamonas patiekiamas laikantis tam tikrų tradicijų: mėsa plonai pjaustoma aštriu peiliu, o siekiant apsaugoti kumpį nuo išdžiūvimo, įpjovos vietos padengiamos riebalais. Specialistai pataria jamoną ragauti ne žemesnėje kaip 20 laipsnių temperatūroje – būtent tokiomis sąlygomis galima pajusti ypatingą gaminio skonį, susiformavusį per dvejus metus.

Žala ar nauda?

Nors moksliškai įrodyta, kad apskritai jamono riebalai yra labiau naudingi sveikatai nei žalingi, baimė suvartoti papildomų kalorijų daugeliui trukdo vartoti šį produktą. Tačiau Madrido klinikinės ligoninės mitybos skyriaus vadovas Juanas Pedro Maranezas teigia: „Nė vienam dietos besilaikančiam žmogui jamono neuždrausčiau“. Daktaras Maranhesas rekomenduoja tris kartus per savaitę suvalgyti 100 g porciją jamono. Jei nemaišysite jamono su alkoholiu ar duona, negalėsite priaugti svorio. Tokiu atveju jamoną reikėtų vartoti kaip antrą patiekalą, juo pakeičiant mėsą, o ne dedant į įprastai suvalgomo maisto kiekį. „Uogienėje nėra per daug kalorijų“, – sako Maranhesas. Palyginti su angliavandenių kiekiu makaronuose ar daržovėse, kurie yra mažiau apdoroti, kumpis turi daugiau kalorijų, tačiau „jo riebalai ir baltymai virškinami lėčiau, todėl priaugama mažiau svorio“, – tęsia gydytoja. „Jis nėra kontraindikuotinas pacientams, sergantiems cukriniu diabetu“, – patikina jis.
Tačiau riebalų, naudingų širdies ir kraujagyslių sistemai, buvimas nėra vienintelė vertinga Iberijos jamono savybė. Ekspertai taip pat pabrėžia, kad šiame produkte yra geležies ir vitamino E. Jis pagamintas iš kiaulių, kurios auga laisvėje, daug juda ir todėl mankštinasi. Šios apkrovos prisideda prie to, kad gyvūnų raumenyse yra daugiau pigmento, atsakingo už raudoną kraujo spalvą, panašų į mūsų hemoglobino. Sodriai raudona kraujo spalva rodo geležies kiekį mėsoje. Ir kuo daugiau joje yra geležies, tuo daugiau mes gauname.
Šia prasme labai svarbi yra dr. Kawa pastaba: „Geležis, esanti mėsoje, yra lengviau prieinama nei ta, kuri yra augaliniame maiste; mūsų organizmas ją geriau pasisavina ir gali pasisavinti didelius kiekius“.
Iberijos kumpyje yra daug antioksidantų, nors jis nėra jų šaltinis. Ispanijos gyventojai jau seniai laiko vytinto kumpio valgymą kaip priemonę pratęsti odos jaunatviškumą. Ispanijos moterys vakare suvalgo keletą jamono griežinėlių, pakeisdamos tradicinę vakarienę. Tai leidžia išlaikyti odos elastingumą ir, kaip bebūtų keista, ilgus metus išlaikyti formą.
Madrido klinikinės ligoninės Mitybos tarnybos vadovas daro išvadą: „Jamonas yra sveikas mitybos elementas, jo šalutinis poveikis minimalus, riebalų ir baltymų santykis subalansuotas“.

Kaip valgyti jamoną?

Nuo pirmojo pjūvio koją galima valgyti keturis mėnesius, jei nulupama naudojama dalis, o ne visa koja. Kumpio mėsa yra žalia ir, kaip ir bet kuris gyvas produktas, yra oksiduojamas. Norėdami apsaugoti supjaustytą mėsą, tiesiog ją uždenkite. Norėdami tai padaryti, vienu metu galite naudoti kelias parinktis. Nupjaukite lašinius ar odą, tiks švarus medvilninis rankšluostis, pjūvį galite patepti alyvuogių aliejumi arba uždengti juo suvilgytu pergamentu. Svarbu, kad ši vieta neišdžiūtų. Ekstremaliais atvejais niekuo dengti nereikia, tik po 4 mėnesių bus skanu, bet labai brangi sausa kiauliena.

Nacionalinis ispanų patiekalas - jamon yra visa kiaulienos užpakalinė koja, kuri buvo marinuota, vytinta ir išdžiovinta. Šio mėsos delikateso receptas gyvuoja daugiau nei 2 tūkstančius metų. Daugelį amžių jamonas mėgavosi didžiuliu populiarumu ne tik savo tėvynėje, bet ir kitose Europos šalyse. Pavyzdžiui, vytinta mėsa buvo privalomos Romos legionierių ir patricijų dietos dalis, ją vartojo ir turtingieji, ir vargšai.

Ypatingos skonio savybės Jamon įgyja po sūdymo specialiame marinate dvi savaites, taip pat tam tikro metodo dėka džiovinimas ir džiovinimas. Tačiau pagrindinė šio patiekalo paslaptis slypi kiaulių mityboje ir jų veislėje. Jamon yra dviejų tipų. Pirmas - Serrano, gaminamas iš kiaulių, kurios buvo šeriamos pašarais, mėsos. Už antrą - Pata Negra, atrenkamos juodųjų kiaulių veislės, kurių racioną sudarė tik gilės. Tokia dieta leidžia jums suteikti optimalaus tankio ir riebumo mėsą.

Ispaniškas delikatesas dažniausiai supjaustomas labai plonais griežinėliais. Paprastai jis yra įtrauktas į geriausių restoranų meniu, todėl labai svarbu, kaip vytintas kumpis pateikiamas. Paprastai tai atlieka specialiai apmokytas specialistas, naudodamas specialų įrankį.

Nepaisant to, kad kiauliena laikoma labai kaloringu ir nesveiku maisto produktu, mokslininkai tvirtina daug naudingų savybiųšio skanėsto. Ypač verta pabrėžti mėsos rūšį Iberico, turtingas oleino rūgštis, kuri yra veiksminga širdies ir kraujagyslių ligų profilaktika.

Be oleino rūgšties, ispaniškame delikatese yra daug antioksidantų, o jo riebalų rūgščių struktūra visiškai atitinka augalinių aliejų mononesočiąsias rūgštis. Todėl dauguma mitybos specialistų jamoną laiko natūraliu ir sveiku maisto produktu. Specialistų teigimu, per savaitę pakanka suvalgyti 2–3 porcijas skanėsto, jei viena porcija prilygsta 100 gramų.

Jamonas – natūralus šaltinis ne tik riebalai, bet ir baltymai su B grupės vitaminais. Be to, jame gausu mineralų fosforo, geležies, kalio ir kalcio. Taip pat ispaniškame delikatese gausu tokios medžiagos kaip tirozino, kuris susidaro veikiant baltymų džiovinimo procesui. Tirozino pagalba žmogaus organizmas gali nesunkiai pašalinti susikaupusius poodinius riebalus ir stimuliuoti antinksčių veiklą. Jamon taip pat naudinga normaliam funkcionavimui kasos. O reguliariai vartojant kiaulienos kumpį, pagerėja bendra kraujotaka.

Žala organizmas gali nukentėti nuo per didelio suvartojamų mėsos skanėstų kiekio. Jis taip pat draudžiamas, kai yra individualus kiaulienos netoleravimas, didelis cholesterolio kiekis ir diabetas. Dietologai nerekomenduoja užsikrėsti jamonu žmonėms, linkusiems priaugti antsvorio.

Jamon yra unikalus ispanų virtuvės delikatesas, teisėtai laikomas viena pagrindinių jo vizitinių kortelių. Dažnai, žinant vardą jamon, mums sunku įsivaizduoti, kas tai yra. Ir taip vadinama specialia technologija paruošta kiauliena, tiksliau – užpakalinė kiaulės koja.

Dėl ilgo gamybos proceso ir kilmės šalies klimato sąlygų išgaunamas unikalus gaminio skonis, kurio vieną kartą pabandžius negalima supainioti su niekuo kitu, nebent, žinoma, tai buvo tikras jamonas, o ne padirbinys. .

Beje, naudojant panašią technologiją, ispanai gamina gaminį iš priekinių kiaulienos kojelių, tačiau skirtumas tarp gatavų gaminių visais atžvilgiais yra toks didelis, kad tai, kas gaunama iš priekinės kojos, netgi suteikia atskirą pavadinimą - paleta. . Šis variantas taip pat neblogas, tačiau tikrasis jamonas gaunamas tik iš kiaulienos kumpio iš užpakalinės kojos.

Gatavo produkto rūšis, kurią reikia gauti per gamybos ciklą, priklauso nuo kiaulės veislės ir penėjimo.

Įprasta atskirti dvi jamono rūšis:

1. Serrano jamon arba kalnų jamonas.
2. Jamon Iberico („juoda koja“).

Vizualiai jie skiriasi vienas nuo kito kanopos spalva: Serano – balta, o Iberico – juoda.

Savo ruožtu serrano skirstomas į šiuos porūšius:

• curado;
• rezervas;
• bodega.

Jie skiriasi vienas nuo kito senėjimo laikotarpiu: atitinkamai septyni, devyni ir dvylika mėnesių.

Iberico yra dviejų rūšių:

• de cebo;
• Beloto.

Jų paruošimo skirtumą lemia tai, kad pirmojo varianto kiaulės Ispanijoje šeriamos gilėmis ir pašaru, o antrosios – gyvulių racionui tinka tik gilės.

Taip pat svarbu ir kiaulės veislė. Iberico paruošimui naudojami tos pačios veislės gyvūnai, kurių mėsa yra unikalios tekstūros. Pigesniam Serranui tinka ir outbred individai.

Kaip ispanai ruošia jamoną

Nacionalinio ispaniško delikateso paruošimo technologija susideda iš šešių ilgų etapų:

1. Sūdymas.
2. Paraudimas.
3. Išsūdymas.
4. Džiovinimas.
5. Brendimas.
6. Degustacija.

Pirmajame etape nuo kiaulienos kojos nupjaunamas riebalų perteklius, po to ji apibarstoma gausiu jūros druskos kiekiu ir paliekama porai savaičių vėsioje patalpoje. Per šį laiką iš kumpio pasišalina drėgmės perteklius.

Proceso pabaigoje druskos perteklius nuplaunamas nuo mėsos po tekančiu vandeniu ir pakabinamas vertikalioje padėtyje.

Vandeniui nutekėjus, mėsa dedama į specialias kameras su specialiu temperatūros režimu, užtikrinančiu vienodą druskos pasiskirstymą visame būsimo produkto tūryje. Šis procesas trunka iki dviejų mėnesių.

Tačiau įdomiausia dar laukia. Tada jamonas pakabinamas, kad išdžiūtų. Tai trunka nuo šešių mėnesių iki metų, o per tą laiką poodiniai riebalai susigeria į mėsą.

O tada pusgaminis dedamas į rūsį su specialiu mikroklimatu, kuris užtikrina mėsos brandinimą ir tai, ką gamintojas nori gauti dėl to.

Apskritai aukštos kokybės jamono gamyba gali užtrukti iki trejų metų.

Degustacija užbaigia procesą. Gamintojas mėsą perveria specialia kauline adata ir pagal kvapą įvertina, kiek ji prinokusi.

Kaip matote, šis procesas nėra lengvas ir lėtas. Taigi, kad ir koks stiprus būtų susidomėjimas, kaip jamoną virti namuose, galbūt verta šias galias deleguoti profesionalams. Žinoma, galite pabandyti pasigaminti patys, tačiau kiek autentiškas bus gautas produktas?

Be to, jamono gamyboje didelę reikšmę turi klimato sąlygos, kurios čia labai skiriasi nuo ispaniškų. Todėl net jei viską darote teisingai ir griežtai pagal technologijas, niekas negali būti garantuotas. Be to, neužtenka tik paruošti produktą, svarbu žinoti, kaip laikyti jamoną. Kiekvienas gali nuspręsti, ar pradėti naminio jamono gamybą.

Kur galima išbandyti jamoną?

Kadangi jamon dėl savo gamybos technologijos išskirtinumo ir didelio skonio yra aukščiausios kokybės produktas, negalima tikėtis, kad jis bus pigus.

Ir tai nėra lengva gauti šiandieninėmis sąlygomis. Mat dėl ​​2014 metų įvykių jai, kaip ir daugeliui Europos Sąjungoje gaminamų gaminių, buvo taikomos sankcijos ir uždrausta įvežti į Rusiją.

Tačiau dar iki sankcijų ir rublio/euro kurso kritimo Rusijos prekybos centruose jamon kaina buvo nemaža - iki 15 tūkstančių rublių už vieną apie 8 kilogramus sveriančią koją.

Tai nebus pigu, net jei išbandysite tiesiai savo tėvynėje, tai yra, Ispanijoje. Įsigyti galite be problemų, vietinės virtuvės vizitinė kortelė parduodama bet kurioje mėsinėje ar dideliame prekybos centre. Tačiau kaina, pakoreguota pagal dabartinį rublio kursą, įspūdinga – nuo ​​150 eurų už paprasčiausios veislės koją iki 300 ir daugiau už Iberico.

Tačiau pirmam bandymui galite neimti visos kojos, o užsisakyti susmulkinto jamono vietiniame restorane. O Ispanijoje jo galima įsigyti kiekvienoje save gerbiančioje įstaigoje. O kiek ten kainuoja, lemia ir kavinės ar restorano lygis, ir prekės tipas.

Reikia turėti omenyje, kad Ispanijoje jis gaminamas visose provincijose, išskyrus tas, kurios yra tiesiai prie jūros. Šalis labai jautri gaminio kokybei, kiekviena provincija savo gaminius žymi specialiu ženklu ir griežtai užtikrina, kad gamintojai nekenktų jos reputacijai.

Kaip valgyti jamoną

Svarbu ne tik paruošti jamoną pagal technologijas, bet ir supjaustyti teisingai. Kaip pjaustyti jamoną yra visas mokslas.

Jį reikia nupjauti labai ploni griežinėliai. Tik tokia forma gali išsaugoti visą skonių gamą. Tam jums reikia pjaustymo lentos ir specialaus peilio.

Natūralu, kad negalima nesukelti susidomėjimo, su kuo galima valgyti jamoną. Ir šis klausimas nėra tuščias. Pavyzdžiui, tokia, prie kurios esame įpratę valgyti mėsos gaminius duona jai nerekomenduojama. Patys ispanai mėgsta jį naudoti kartu Su pav arba prinokusio meliono griežinėliais. Manoma, kad jų saldumas kuo puikiausiai papildo paties produkto skonį.

Jamon analogai kitose šalyse

Artimiausias gastronominis jamono giminaitis yra itališkas patiekalas porciuto. Jis taip pat vadinamas Parmos kumpiu, tačiau tai tik iš dalies tiesa. Tiksliau sakant, tik viena porsciuto veislė visiškai atitinka kumpį įprasta prasme - cotto. Prieš sūdydami ir džiovindami, italų kulinarijos meistrai išverda.

Ir čia yra įvairovė crudo Jis ruošiamas naudojant technologiją, panašią į jamoną, tik skirtumas tas, kad italai jį džiovina daugiausiai 14 mėnesių. O tam tikrą skonio skirtumą su ispanišku jamonu suteikia kiaulių veislė, jų šėrimo technologija ir Italijos klimato ypatumai.

Kas yra jamonas ir ar galite jį virti namuose? Ispanijos virtuvė yra įvairi ir jungia daugelio tautybių iš skirtingų regionų tradicijas ir papročius. Žinoma, čia vyrauja mėsos patiekalai, labai populiarus alyvuogių aliejus, žolelės, česnakai, vynas.

Bendra informacija

Tai pagal seną receptą ypatingu būdu paruoštas vytintas kiaulienos kumpis. Tai ir labai paprasta, ir labai sudėtinga. Viena vertus, yra tik du komponentai – jaunos kiaulės kumpis ir druska.

Kita vertus, mėsa gali užtrukti iki dvejų metų, be to, reikia laikytis daugybės skirtingų sąlygų, kad viskas būtų paruošta pagal taisykles, o mėsa išeitų minkšta ir skani. Dėl sunkumų, susijusių su jamono paruošimu, šis delikatesas turi gana didelę kainą.

Kaina Rusijoje prasideda nuo 7 tūkst., o už vieną kumpį gali svyruoti iki 100 tūkst

Tačiau tokią prabangą sau leisti galintys gurmanai ir ispaniškos virtuvės žinovai pinigų nešvaisto – jamonas pasižymi ne tik subtiliu, įsimintinu skoniu, bet ir turi nemažai kitų nenuginčijamų privalumų. Pavyzdžiui, jamono mėsa ruošiama taip, kad joje beveik nėra cholesterolio, todėl ją galima priskirti prie nekaloringų mėsos delikatesų.

Tikrą jamoną virti yra tikra

Patiekalas, paruoštas pagal klasikinį receptą

Ką daryti, jei nesate ispanas ir nesate turtingas, bet vis tiek norite išbandyti jamoną? Jei esate pasirengęs rizikuoti ir pabandyti virti jamoną, mūsų rekomendacijos kaip tik jums!

Maisto gaminimo pagrindai

Jei imsitės šio patiekalo ruošti savo buto sąlygomis, turite aiškiai suprasti, kad klasikinis ispaniškas jamonas jums nepasiseks. Šio patiekalo gerbėjai sugalvojo supaprastintus vadinamojo greitojo jamon variantus.

Pirmenybė teikiama jaunos kiaulės kumpiui. Žinoma, su tuo teks padirbėti, bet rezultatas to vertas. Pradedantiesiems geriau pradėti nuo nugarinės, nors pagaminto patiekalo porcija bus mažesnė lyginant su visu kumpiu, tačiau patiekalu galėsite mėgautis po savaitės.

Receptai

Klasika

Šviežias paruošimas

Norint paruošti klasikinį vytintą kumpį, jums reikia tik dviejų ingredientų:

• kiaulienos kumpis 4-5 kg
• rupios jūros druskos

Virimo procesas:

• Paimkite kiaulienos kumpį (geriau paimkite jaunos kiaulės mėsą) ir visiškai apibarstykite stambia jūros druska. Tam puikiai tinka didelis medinis lovelis. Bet jei tokio neturite, pritaikykite bet kokius tinkamo dydžio patiekalus. Taip išsaugosite mėsą, ji taps atspari aplinkai ir nesuges daugelį metų.
• Dabar paliekame kumpį sūdyti apie 1 dieną 1 kilogramui svorio. Kambario temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 5 laipsniai, o drėgmė – ne mažesnė kaip 80 %!
• Tada, praėjus šiam laikotarpiui, mėsos gabalą reikia nuplauti vandeniu ir pusantro iki dviejų mėnesių padėti į šaldiklį.
• Per tą laiką likusi druska tolygiai pasiskirstys ant kumpio ir įsigers į jį.
• Tada mėsą išimame iš šaldiklio ir vertikaliai pakabiname 3-5 mėnesiams gerai vėdinamoje patalpoje, kurios temperatūra 15-20°C ir kiek mažesnė drėgmė - 70-75%.
• Taigi, čia ateina paskutinis ir ilgiausias mūsų jamon paruošimo etapas. Įdėkite jį į tamsią ir vėsią (geriausia rūsyje) patalpą. Ten, esant iki 10°C temperatūrai, kiaulienos kumpis turi troškintis 1-2 metus, kol bus visiškai paruoštas vartoti.
• Klasikinis jamonas ruošiamas keliais etapais. Profesionalūs šefai, išmanantys visas patiekalo ruošimo subtilybes, specialia adata atlieka bandomuosius auskarus, nustato kvapą, tekstūrą, įvertina visus kokybės rodiklius.

Ispaniško stiliaus kumpis

Prie šio patiekalo puikiai dera vynas ir sūris.

Komponentai:

• 4 kilogramai jaunos kiaulienos (kiaulienos kumpio)
• 10 kg rupios jūros druskos

Virimo technologija:

• Nupjaukite riebalus nuo kumpio. Išdžiovinkite mėsą ore ir gausiai įtrinkite druska.
• Mėsą sudėkite į emaliuotą dubenį su dangčiu ir palikite 14 dienų vėsioje vietoje, kad išsūdytų.
• Kartą per dvi dienas sūdytą kumpį apverčiame, kad druska tolygiai prasiskverbtų per visą gylį.
• Po dviejų savaičių išimkite kumpį ir nuplaukite druską.
• Apvyniokite kumpį marlės sluoksniu ir pakabinkite ant kabliuko, kad išdžiūtų ir sunoktų.
• Sustabdytą mėsą laikome apie šešis mėnesius. Kiekvieną savaitę reikia padidinti temperatūrą vienu laipsniu.
• Brandinimo proceso metu iš mėsos išsiskirs skysčių ir riebalų perteklius. Ekspertai šį procesą vadina „kumpio prakaitavimu“.
• Po šešių mėnesių būsimas jamonas turėtų būti perkeltas į šaltą vietą, kol jis galutinai subręs 60–90 dienų.

Greitas receptas

Greičiausias žalios vytintos kiaulienos, kaip jamono, paruošimo būdas tinka tiems, kurie neturi galimybės brandinti mėsos rūsyje ar palėpėje.

Mums reikės:

• kiaulienos nugarinė – vienas kilogramas
• druska - du kilogramai,
• granuliuotas cukrus - vienas kilogramas
• prieskoniai (pipirų mišinys, bazilikas, karis, kapotas lauro lapas)

Virimo etapai:

• Džiovintą kiaulienos nugarinę pabarstykite druska ir cukrumi.
• Įdėkite kiaulieną į emaliuotą dubenį, ant viršaus uždėkite svarelį ir palikite tris dienas, kad pasūdytų. Apverskite kiaulieną kelis kartus per dieną, kad užtikrintumėte tolygų sūdymą. Kiekvieną kartą, kai nupilame susidariusį skystį, druska „ištraukia“ skystį iš mėsos.
• Po trijų dienų sūdytą kiaulieną nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Įtrinkite prieskoniais.
• Būsimą jamoną apvyniokite marle, apvyniokite storu siūlu ir pakabinkite ant kabliuko 4 - 5 dienoms. Patartina kabinti gryname ore, balkone. Po 5 dienų jį galima valgyti, bet geriau palaikyti suspenduotą apie 30 dienų, kad visiškai subręstų. Po mėnesio nugarinė pavirs tikru delikatesu.
• Patiekalas puikiai laikomas šaldytuve. Galiojimo laikas yra daugiau nei metai. Kad kraštai nesuskiltų, pjūviai apdorojami lydytais kiaulienos riebalais, tam tinka ir lydytas sviestas.
• Patiekiant svarbu teisingai supjaustyti šį subtilų patiekalą. Jamono tėvynėje Ispanijoje tai atlieka pjaustymo specialistai – kortadorai.

Norint gauti gražių griežinėlių, jums reikės siauro, ilgo ir aštraus peilio. Tinkamai nupjautos griežinėliai turi būti itin ploni ir permatomi. Ši mėsa tiesiog tirpsta burnoje, sukurdama nepakartojamą poskonį, kuriam buvo atliktas visas kruopštus pasiruošimas. Delikateso valgymas su duona Ispanijoje laikomas blogu manieru. Ploniausios šio skanėsto riekelės imamos rankomis.

Aštrus jamonas

Po savaitės patiekalą galite valgyti. Bet jei džiovinsite dar savaitę, skonis gerokai pagerės.

Esate didmiesčio gyventojas, gyvenimo tempas neleidžia pagal visas taisykles paruošti klasikinio skanėsto? Ne bėda, pasigaminkite greitą ispaniško skanėsto variantą. Iš karto pasakysiu, kad kiaulienos kojos pirkti nereikia. Pakanka įsigyti kokybišką nugarinę artimiausiame turguje.

Be mėsos (2 kg) jums reikės:

• druska - 500 g
• cukrus - 250 g
• prieskoninės žolės: kalendra, pikantiška, bazilikas, rozmarinas
• malti juodieji pipirai - du arbatiniai šaukšteliai
• susmulkintas lauro lapas - 1 arbatinis šaukštelis
• actas 6% - 100 ml.

Virimo etapai:

• Nugarinės gabalėlį įtrinkite druskos, cukraus ir prieskonių mišiniu, dėkite į emaliuotą skardą, apšlakstykite actu. Mėsą nuspauskite svoriu ir padėkite į šaldytuvą 3 dienoms.
• Kasdien apverskite mėsą, kad geriau pasūdytumėte, bet nedurkite jos aštriais daiktais. Po kiekvieno apvertimo nupilkite susidariusį skystį, ši druska „ištraukia“ iš mėsos drėgmę.
• Po trijų dienų nugarinės gabalėlį nuimkite, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir vėl įtrinkite prieskoniais. Mėsą apvyniokite marlės sluoksniu, apvyniokite tvirtu siūlu ir pakabinkite ant kabliuko balkone.
• Vasarą dieną išimkite mėsą ir paslėpkite šaldytuve, o nakčiai vėl pakabinkite, kad išdžiūtų.

Receptas tiems, kurie neieško lengvų būdų

Jei teisingai atliksite visus šiame recepte aprašytus veiksmus, gausite nuostabų aromatingą produktą ir nesigailėsite praleisto laiko

Tačiau pirmiausia jums prireiks auksinių rankų, didelės kantrybės ir vyriškos pagalbos. Pradėkime kurti ne tik patiekalą, bet ir kulinarinį šedevrą. Jums reikės tik nusipirkti kiaulienos koją (jos kaina nėra didelė, palyginti su gatavo produkto kaina).

Norėdami paruošti šį patiekalą, jums reikės:

• aukštos kokybės kiaulienos kumpis

Paruošimas:

Paruošimas paprastas, bet ilgas.

• Pirmiausia paruoškite medinę dėžutę, kurios prireiks kiaulienos kumpiui laikyti joje, kad jis visiškai išdžiūtų.
• Turguje įsigytą šviežią kiaulienos koją nuvalykite skudurėliu, nubraukite suodžius, kurie visada lieka dervimo proceso metu.
• Niekada neplaukite mėsos vandeniu.
• Aštriu peiliu nupjaukite kaulą iki apvalios jungties. Nupjauname nelygumus. Jamon preparatas turi būti nepriekaištingos išvaizdos. Jei mėsos gaminyje yra įpjovimų, juos reikia nusausinti popieriniu rankšluosčiu, o tuomet duobutes pabarstyti druska, kad kepimo metu mėsa nesupūtų.
• Supilkite druską į medinę dėžutę, pirmiausia ištempkite maišelį ar kitą audinį, per kurį praeis oras.
• Druskos turi būti daug, ji ​​turi visiškai padengti visą mėsos ruošinį. Iš esmės kiaulienos užpakaliuką turite paskandinti druskoje. Kiaulienos koją rekomenduojama ženklinti etikete, nurodant gaminio datą ir svorį.

Sūdymo procesas

• Po to, kai ruošinys buvo padengtas druska, uždenkite jį storu audiniu ir uždarykite dėžutę.
• Taip mėsa išliks iki galo, tolygiai pasūdyta.
• Jei naudojamas kumpis sveria 10 kg, tuomet jį reikia dvi savaites laikyti dėžėje su druska.

Mėsa po dviejų savaičių sūdymo

• Po dviejų savaičių išimkite kiaulieną iš dėžutės ir iškratykite likusią druską.
• Pastebėsite, kad mėsa šiek tiek susitraukė, o koja atrodo susitraukusi. Tai normalu, nes druska iš mėsos ištraukė drėgmės perteklių.
• Paspaudus ant paviršiaus, drėgmė neturėtų išsiskirti. Pasvėrę pastebėsite, kad svoris sumažėjo 15 - 17% nuo pradinio svorio.
• Sūdytą kiaulienos koją pakabiname ant kabliuko gerai vėdinamoje patalpoje.
• Nepriimtina, kad patalpoje būtų pašalinių kvapų. Ruošinys turi būti sustabdytas mažiausiai tris mėnesius.

Visas jamono paruošimo procesas užtruks nuo šešių iki trisdešimties mėnesių, priklausomai nuo to, kokio rezultato norite. Optimalus laikotarpis patiekalui ruošti namuose yra devyni mėnesiai. Po šio laikotarpio produktas visiškai subrendęs.

Jei temperatūra jūsų regione neatitinka reikalaujamų standartų, patartina džiovinimo procesą pratęsti vienam mėnesiui. Paruoštas patiekalas laikomas sustabdytoje būsenoje pusantrų metų nuo pirmojo pjaustymo momento. Pjūvio vietos apdorojamos rafinuotu alyvuogių aliejumi.

Norėdami išvengti puvimo, išdžiovinkite dalis popieriniu rankšluosčiu. Laikant kumpį apsauginis kokonas nenuimamas.

Kada geriausia pradėti ruošti skanėstą?

Naminį jamoną rekomenduojama pradėti ruošti paskutinėmis žiemos dienomis. Taikant šį metodą nebus sunku įvykdyti kai kuriuos svarbius reikalavimus. Vienas iš jų reikalavimų: Džiovinant kumpį kas savaitę reikia laipsniškai didinti temperatūrą nuo vieno iki pusantro laipsnio, palaipsniui mažinti oro drėgmę.

Šias sąlygas nesunku išlaikyti centrinėje Rusijoje, nes tai yra normalios gamtinės sąlygos šiuo metų laiku. Pradinė proceso temperatūra turi būti 4 laipsniai.

Apsauga nuo musių

Svarbus momentas – kova su musėmis. Atšilus, būtina pradėti aktyvią kovą su šiais vabzdžiais. Taip pat reikia apsaugoti mėsą nuo prisilietimo. Rekomenduojame naudoti tinklelį nuo uodų, kurių tinklelis yra minimalus, taip pat reikia paruošti vielą rėmo gamybai.

Norėdami pagaminti pastogę iš tinklelio nuo uodų ir vielos, jums reikės nailono siūlų ir adatos susiuvimui. Turite pasidaryti apsauginį dangtelį ir uždėti jį ant mėsos gabalo, tačiau patartina, kad gaminys nesiliestų. Sąlyčio su mėsa vietose gali susidaryti puvimas, dėl kurio visas gatavas produktas suges.

Tinklo nuo uodų kokonas apsaugo gaminį nuo musių, vapsvų ir kitų vabzdžių