Jamon: kas tai? Kaip tradiciškai ruošiamas jamonas ir ar galima jį paruošti namuose? Kas yra jamonas

Žmonijos kulinariniai pomėgiai kartais pasiekia pačias neįsivaizduojamas aukštumas. Tikri gurmanai yra pasirengę sumokėti milžiniškas pinigų sumas ir net skrenda į kitus žemynus, kad išbandytų išskirtinius neįtikėtinų patiekalų skonius. Virėjai sunkiai dirba, tam ar kitam patiekalui paruošti gali prireikti daugiau nei metų, bet tikrai bus verta.

Beveik kiekviena šalis gali pasigirti kažkuo ypatingu. Kai kurie žmonės turi geriausią kavą, o kiti yra įvaldę vyno ar sūrio gamybą. Pavyzdžiui, Kinijoje ruošia skaniausią Pekino antį, Japonijoje – sušius, o Italijoje – švelniausią Parmos kumpį. Bet kuo, pavyzdžiui, garsėja Ispanija? Bet kuris gurmanas (ar tiesiog turistas) pasakys, kad skaniausias patiekalas Ispanijos karalystėje yra jamonas. Kas tai yra?

Pagal geriausias tradicijas

Bet kuris ispanas yra susipažinęs su jamonu nuo vaikystės. Šis patiekalas puošia ne tik šventinius stalus, bet dažnai pasirodo ir ant kasdienių stalų. Skirtumas yra kainoje, tokio skanėsto kaina priklauso nuo jamono rūšies. Brangios veislės, puikiai senstančios, puošia iškilmingas šventes - jos vaišinamos kviestiniais svečiais. O tie, kurie pigesni, pasirodo namuose taip pat dažnai, kaip ir mūsų kotletai. Manoma, kad geros manieros namo savininkui įteikti kaip dovaną išskirtinį skanėstą – jamoną. Kas tai yra ir su kuo valgoma?

Jo Didenybė – jamon

Jamon yra vytintas kumpis, paruoštas naudojant specialią technologiją iš marmurinės Iberijos kiaulės mėsos. Jis turi sodrią raudoną spalvą ir aromatą. Kiekvienas kumpio gabalėlis tiesiog tirpsta burnoje dėl specialaus gaminimo būdo. Nenuostabu, kad šis skanėstas sulaukė pripažinimo visuose pasaulio kampeliuose.

Jamon ruošiamas namuose arba specializuotuose ūkiuose. Šio tipo verslas dažnai priklauso šeimai, o žinios ir praktika yra laikomos griežčiausiu pasitikėjimu. Iš pirmo žvilgsnio atrodo, kad ruošiant džiovintą mėsą ypatingų sunkumų nėra. Taigi, kodėl jamonas toks garsus, kas tai iš tikrųjų ir kokia jo ypatybė? Pasidomėkime.

Veislės

Iš kiaulės užpakalinės kojos ruošiamas skanėstas. Iš esmės visų jo veislių paruošimo technologija yra ta pati. Skiriasi tik žaliavos, iš kurių bus ruošiamas jamonas. Kumpio receptas, vadinamas Jamón serrano, apima įprastų kiaulių mėsos naudojimą. Šie skanėstai yra prieinami ir dažnai atrodo kaip kasdieniai užkandžiai.

Tačiau Jamón ibérico yra visiškai kitokia veislė, tai pats vertingiausias jamonas. Tokio delikateso paruošimo receptas reikalauja naudoti tik Iberijos kiaulių kumpį. Šios kiaulės išsiskiria kilme, juoda oda, plaukais ir kanopomis. Jų gyvenimo sąlygos tikrai karališkos. Jie gyvena laisvėje, ganosi beveik visą laisvą laiką ir minta tik gilėmis. Būtent iš jų mėsos ruošiamas garsusis jamonas. Namuose tokią kiaulę auginti labai sunku. Dėl jų kilmės, ypatingo priežiūros ir šėrimo mėsa įgauna marmuriškumą ir jautienos skonį. Tai yra pagrindinė jamono paslaptis.

Technologijos

Jamon ruošiamas tik iš užpakalinės kiaulienos kojos. Pirmiausia jis paruošiamas – nupjaunamas tam tikras riebalų kiekis, bet taip, kad mėsa būtų gerai pasūdyta ir ateityje neišdžiūtų. Po to, kai kumpis pasūdytas. Ekspertai šiuo klausimu taip pat turi keletą tinkamo sūdymo paslapčių, tačiau jos laikomos griežčiausiai. Juk jamonas yra visame pasaulyje populiarus patiekalas.

Po sūdymo kojos siunčiamos džiūti į vėdinamą rūsį, pririštos prie lubų kanopa. Tuo pačiu metu griežtai laikomasi temperatūros ir drėgmės sąlygų. Jei viskas padaryta teisingai, po kurio laiko ant mėsos atsiranda grybelis. Jis taip pat aktyviai dalyvauja brandinant skanėstą. Periodiškai perteklius nuplaunamas ir būsimas jamonas vėl išdžiovinamas. Šio skanėsto receptas jokiu būdu nėra greitas. Viskas užtruks mažiausiai metus, reikia atidžiai sekti visus procesus. Jamono pasirengimą nustato specialiai apmokytas žmogus – maestro-bodeguero. Paruošimo laipsnis atitinka brandinimo laikotarpį, mėsa turi įgyti tam tikrą jamono aromatą. Kai kumpiai yra paruošti, jie pateikiami pardavimui.

Ispaniškas delikatesas

Šios rūšies mėsa mūsų regione negaminama, tačiau iš Ispanijos į prekybos centrus kartais atvežamas jau paruoštas jamonas. Kaip patiems pasigaminti tokį patiekalą ir ar tai įmanoma? Reikia pasakyti, kad tikro iberietiško jamono virti nepavyks jau vien dėl to, kad čia nerasite ant laisvų grūdų užaugintos ir gilėmis šeriamos juodos kiaulės mėsos. Bet jūs galite džiovinti kiaulienos kumpį Serrano stiliaus.

Naminis jamonas

Jums reikės 5 kg sveriančios kiaulienos kojos (užpakalinės), didelės talpyklos, kurioje tilps ši koja, ir stambios jūros druskos. Jums jo reikia daug, apie 10-20 kilogramų. Apskritai tiek, kiek reikia, kad kumpis būtų visiškai padengtas druska.

Dabar turėtumėte nupjauti odą ir dalį riebalų pertekliaus. Tai yra visiškai individualu; kiekvienas kumpis gali turėti skirtingą riebalų kiekį, taip pat mėsą. Storis turėtų būti vienas ar du pirštai. Tada kruopščiai įtrinkite mėsą druska iš visų pusių. Į paruoštą indą įpilkite šiek tiek druskos. Įdėkite į ją koją ir ant viršaus pabarstykite sluoksnį druskos. Taip išliks apie 2 savaites. Po to kojas reikia nuimti ir nuplauti.

Mėsą reikia išdžiovinti pakabinus kanopą. Jums reikia naudoti gerai vėdinamą, tamsią patalpą, geriausia – palėpę. Jamonas bręs nuo 6 mėnesių iki metų. Tai yra visiškai individualu ir priklauso nuo kambario temperatūros, drėgmės ir paties kumpio. Paruoštą jamoną reikia dėti į rūsį, jį galima saugiai laikyti iki 3 metų. Nors, greičiausiai, jis bus suvalgytas daug anksčiau.

Ši mėsa vadinama būtent taip – ​​jamon. Jūs jau žinote, kas tai yra, bet jūs turite tai padaryti patys arba, galbūt, geriau nusipirkti parduotuvėje. Vienintelis dalykas, kuriuo galite būti tikri, yra tai, kad jamonas tikrai amžinai sužavės savo išskirtiniu skoniu, nes ne veltui jis toks populiarus visame pasaulyje!

Jei kas nors sugalvos sudaryti garsiausių pasaulio skanėstų sąrašą, tai ispaniškas jamonas beveik neabejotinai pateks į dešimtuką. Džiovintas ispaniškas juodosios Iberijos kiaulės kumpis intriguojančio aromato, stipraus skonio, plonomis greitai tirpstančiomis riebalų gyslomis, savo sudėtimi panašios į alyvuogių aliejų – pasaulinė šlovė nusipelnė. Ir todėl į ispanų klausimus atsakau išsisukinėdamas.

— Kiek jie mėgsta jamoną Rusijoje? - jie užduoda man klausimą.
„Tiesą sakant, daugelis išvis apie tai negirdėjo“, – atsargiai atsakau ir, pamatęs iš siaubo išsiplėtusias pašnekovės akis, skubu pridurti: „Tai tikriausiai dėl to, kad nelengva rasti gerą kokybę. jamon už priimtiną kainą čia.
– Kiek jums kainuoja viena koja? — klausia jau šiek tiek susipratęs ispanas.

Na, iš kur jis, ispanas, žino, kad mes praktiškai neparduodame jamono iš „kojų“, o jei parduoda, tai beveik neperka? Tarp ispanų, kurie pirmą kartą jamoną išbando ankstyvoje vaikystėje, yra daug tokių mėgėjų, kurie valgo du ar tris kartus per savaitę ar net dažniau. Atrodytų, kad kiekvienas iš jų žino viską apie jamoną! Tačiau iš tikrųjų situacija yra kiek kitokia: jamono gamyba yra technologiškai sudėtingas ir brangus procesas, kupinas kruopščiai saugomų paslapčių. Man labai pasisekė: prekės ženklo „Cinco Jotas“ kvietimu nuvykau į fermą, kurioje auginamos kiaulės, kad gautų geriausią pagal Ispanijos klasifikaciją jamón ibérico bellota, ir savo akimis pamačiau tūkstančius kumpių, kurie brandinami įmonės rūsiuose. .

Ir kadangi mes kalbame apie klasifikaciją, verta pradėti nuo jos.

Kumpio klasifikacija

Griežtai tariant, žodis jamón ispanų kalba tiesiog verčiamas kaip „kumpis“, todėl nenustebkite, jei ant virto kumpio pakuočių pamatysite pažįstamą žodį. Tačiau žodis „jamon“ visame pasaulyje pirmiausia reiškia jį – skanų vytintą kumpį, kuris supjaustomas ploniausiomis, permatomomis riekelėmis. Kadangi jamonas yra Ispanijos gastronominis lobis, jis yra saugomas pagal kilmę ir turi griežtą klasifikaciją, leidžiančią aiškiai atskirti jamono veisles.

Juodoji Iberijos kiaulė, iš kurios mėsos gaminamas tikras jamón ibérico

Du pagrindiniai jamon tipai yra − Jamon Serrano Ir jamon ibérico.

Pirmasis gaminamas iš baltųjų kiaulių, šeriamų mišriais pašarais, kumpio ir yra nebrangus skanėstas kiekvienai dienai. Pagal tradicines technologijas patalpas, kuriose jamonas buvo vytinamas, jie bandė pastatyti aukštumose, o tai paaiškina pavadinimą - serrano verčiamas kaip „kalnas“. Serrano jamon pavadinime gali atsirasti kitų žodžių, pvz curado, rezervas arba papildomai, tačiau kadangi jų naudojimas niekaip nereglamentuojamas, jų buvimas (arba nebuvimas) nieko nereiškia.

Jamonas Cinco Joto rūsiuose

Jamón ibérico yra brangesnė jamono rūšis, gaminama iš juodųjų Iberijos kiaulių kumpio. Tokių kiaulių laikymas ir auginimas yra daug laiko ir brangu, todėl Iberico jamon vertinamas daug aukščiau nei Serrano jamon. Savo ruožtu Iberico jamon skirstomas į šias veisles:

• jamon ibérico de bellota- geriausias iš jamonų, gaminamas tik iš laisvai laikomų Iberijos kiaulių, ėdusių tik giles, kumpių;
• jamon ibérico de recebo— jamon iš laisvai ganomų Iberijos kiaulių, kurių mityba buvo mišri – gilės ir grūdai, mėsos;
• jamon ibérico de cebo- jamonas, pagamintas iš Iberijos kiaulių mėsos, kurios buvo šeriamos natūraliu maistu.

„Ibérico jamón“ pagaminama mažiau nei 10 % viso Ispanijoje pagaminamo džemo, kuris parduodamas gurmaniško maisto parduotuvėse, dovanojamas ir valgomas švenčių proga.

Visa tai, kas išdėstyta aukščiau, visiškai tinka kumpiui, pagamintam iš priekinių kiaulių kojų - paleta, bet net nemėginkite paletos vadinti jamon ispano akivaizdoje: jis skiriasi skoniu, tekstūra, aromatu ir apskritai: paleta. nėra jamonas!

Kiaulės gyvena ąžuolynuose, kur beveik 24 valandas per parą mėgaujasi rijumi.

Veislė

Kaip jau matėme, kiaulių veislė yra pagrindinis veiksnys gaminant kokybišką jamoną. Jamón Serrano, kuris gaminamas iš vietinių veislių baltųjų kiaulių, kurios yra nebrangios ir nepretenzingos, gyvūnų kilmė nėra tokia svarbi.

Jamon Iberico yra visiškai kitas reikalas. Įstatymas nustato minimalią ribą – kiaulių, iš kurių gaminamas Ibérico kumpis, veislėje turi būti ne mažiau kaip 75% juodosios iberinės kiaulės genų, tačiau geriausio kumpio (įskaitant Cinco Jotas) gamintojai kumpį gamina tik iš grynaveislių kiaulių. . Tokiu atveju vedamas kiekvieno gyvūno kilmės dokumentas, ne blogesnis nei grynaveislių šunų ar kačių augintojų, o naudojant specialią žymę ant kumpio visada galima atpažinti tėvus ir visą giminės istoriją, padovanojo pasauliui tokią vertą palikuonį.

Kai pavargsi valgyti, gali miegoti

Taigi Jamón Ibérico gamyba pradedama gyvulių veisimo etape. Tikrasis paršelių gimimas ir pirmosios dienos vyksta gamybinės įmonės teritorijoje ir prižiūrint jos specialistams – visa tai tam, kad būtų visiškai tikri produkto kilme.

Kodėl Iberijos veislė yra tokia gera? Nes juodosios Iberijos kiaulės yra labai ypatingi gyvūnai. Kaip minėta aukščiau, jų auginimas reikalauja daugiau laiko ir dėmesio bei yra daug brangesnis nei kitų veislių kiaulių, skirtų intensyviam gyvulininkystei, atveju – tačiau šių pusiau laukinių kiaulių mėsa visai neprimena paprastos kiaulienos. Juodosios Iberijos kiaulės mėsa yra ne rausva, o sodrios, tamsiai raudonos spalvos su ryškiu marmuru ir labai stipriu mėsos skoniu, kuris neprimena kiaulienos, o greičiau kepsnį iš geriausios jautienos. Kumpio sūdymas ir džiovinimas padeda šioms savybėms dar labiau atsiskleisti, tačiau, patikėkite, tai aiškiai pastebima patiekaluose iš šviežios kiaulienos.

Iš juodosios Iberijos kiaulės mėsos galite gaminti ne tik jamoną, bet ir paprastus – labai skanius – patiekalus

Paršeliams sustiprėjus, jie perduodami ūkininkams, kurie pagal įstatymų reglamentuotas normas gali jiems užtikrinti orų ir laimingą gyvenimą. Praeis dar keli metai, kol jamonas pasieks lentynas...

Pastaruoju metu vis dažniau iš šiuolaikinio gatvės žmogaus lūpų galima išgirsti žodį „jamon“. Kas tai yra ir su kuo valgoma? Jamon yra nacionalinis ispanų patiekalas, išskirtinis delikatesas, pelnęs pasaulinę šlovę, visų pirma dėl savo ryškaus skonio. Tačiau mažai kas žino, kad tėvynėje Ispanijoje jis vertinamas ne tik už tai. Jamon taip pat yra dietinis produktas, o jo sudėtis yra gyvybei palaikyti būtinų dalykų rinkinys, todėl jis yra ne tik skanus, bet ir sveikas. Net Nobelio premijos laureatas, garsus ispanų gydytojas Gregorio Marañon, jamoną pavadino vaistu dėl maistinės vertės ir lengvai virškinamų savybių.

Šiek tiek istorijos

Šio patiekalo istorija siekia daugiau nei du tūkstančius metų. Natūralu, kad jis apaugęs legendomis ir tradicijomis. Šis išskirtinis delikatesas buvo patiekiamas ant didžiųjų imperatorių stalo ir buvo privaloma Romos legionierių ir Ispanijos karių dieta. Anais laikais egzistavę receptai mus pasiekė visiškai nepaliesti ir dabar. Kai valgote jamoną, galite pagrįstai manyti, kad dalyvavote imperatoriškoje vakarienėje.

Kai kurie ekspertai teigia, kad jamonas atsirado tais laikais, kai buvo pradėtas plačiai naudoti ruošiantis žiemai ir ilgalaikiam maisto saugojimui. Sūdyta mėsa daugeliui buvo vienintelis išsigelbėjimas bado laikais.

Kiti pasakoja legendą, kaip upėje pagavo skęstantį kiaulę. Šis ekscentrikas ilgai negalėjo išlipti iš vandens. Upė kilo iš druskų telkinių, o kiaulė, besiblaškanti jos vandenyse, buvo visiškai prisotinta druskos. Esą tada jie pirmą kartą paragavo sūdyto maisto.

Tik XVIII amžiuje pradėtas masinis sausai vytintos kiaulienos eksportas į skirtingas šalis. Ir man jis taip patiko, kad vis dar labai populiarus visame pasaulyje.

Jamon aprašymas ir veislės

Iš esmės jamonas yra sausai vytintas kiaulienos kumpis. Tačiau tokie receptai egzistuoja tarp daugelio tautų, kodėl ispaniška versija išgarsėjo visame pasaulyje? Pasirodo, tai ne tik teisinga gaminimo technologija. Svarbų vaidmenį atlieka kiaulių, iš kurių jis pagamintas, veislė ir individualios jų auginimo aplinkos sąlygos. Dažnai jamono skoniui įtakos turi jų maitinimasis ispaninių kamštinių ąžuolų gilėmis. Ganyklose, kuriose jie šeriami, žolės praktiškai nėra, tačiau gilių ten gausu. Kad kiaulės nepažeistų medžių šaknų, jų snukiukai pradurti, todėl kasimo procesas tampa beveik neįmanomas.

Užpakalinė kiaulienos koja paprastai vadinama jamon, o priekinė - paleta arba delantero. Tačiau už Ispanijos ribų bendras pavadinimas „jamon“ jiems tvirtai prilipo. Džiovintos kiaulienos mentės taip pat turi savo pavadinimą – lomo.

Yra du pagrindiniai jamono tipai:

• Serrano – gaminamas iš baltos kiaulienos;
• Iberico arba Pata Negra (juoda koja) – jo paruošimui naudojama juoda kiauliena.

Iberico yra laikoma geriausia jamono veisle. Kiaulės, iš kurių jis ruošiamas, turi juodą kanopą, taigi ir jų pavadinimas. Savo ruožtu šį jamoną taip pat galima suskirstyti į dvi veisles, kurios skiriasi šėrimo ir dietos principais:

• bellota - kepimui naudojamos kiaulės, šeriamos tik gilėmis;
• de cebo – kiaulės šiam kumpiui ruošti šeriamos ir gilėmis, ir pašarais.

Jamon gaminamas beveik visoje Ispanijoje, išskyrus pakrantę. Kiekviena provincija turi savo kokybės standartus, kurie garantuoja, kad čia gaminamas natūralus jamonas ir jį ruošiant laikomasi visų tradicijų ir taisyklių. Kiekvienas jamonas, kaip ir elitiniai ispaniškų vynų prekės ženklai, turi etiketę, vadinamąjį kokybės ženklą – Denominacion de Origen. Jame yra visos pagrindinės jamono savybės:

• provincijos;
• ganykla;
• kiaulės numeris;
• kumpio svoris prieš sūdymą;
• sūdymo pradžios data;
• galutinis siuntimo į kamerą terminas;
• ekspozicijos trukmė.

Galima išskirti keletą šių kokybės ženklų: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Virimo procesas

Elitinio, kokybiško jamono paruošimo procesas prasideda nuo tinkamo ir kokybiško kiaulių penėjimo. Tam naudojama speciali dieta, kurios dėka jie priauga tam tikro svorio. Kiaulės išleidžiamos į ganyklą gilių nokimo laikotarpiu – maždaug nuo spalio vidurio iki vasario vidurio. Gyvūnų rekomenduojama negrūsti – vienam hektarui leidžiama ne daugiau kaip penkiolika. Norint gauti elitinį jamoną, tokios kiaulės turi būti paskerstos iki kovo pabaigos.

Kiaulienos skerdenos pjaustymas taip pat yra savotiškas menas. Kumpis turi būti klasikinės formos. Taip pat ant jo specialiai paliktas vilnos kuokštelis, liudijantis, kad ji pagaminta iš juodos Iberijos veislės kiaulės.

Pats pirmas ir svarbiausias jo gamybos etapas – sūdymas. Norėdami tai padaryti, gerai pabarstykite druska, kad pašalintumėte druskos perteklių. Šiam procesui skirtas laikas priklauso nuo daugelio veiksnių: kumpio svorio, klimato ir kitų. Vidutiniškai vienam kilogramui jamono reikia apie vieną dieną. Po to druskos perteklius nuplaunamas, o mėsa siunčiama į žemos temperatūros ir stabilios drėgmės patalpas džiovinti.

Džiovinimo procesą geriausia pradėti žiemą arba ankstyvą pavasarį, nes jam būdingas lėtas ir laipsniškas temperatūros kilimas. Šis procesas trunka nuo šešių mėnesių iki trejų metų, priklausomai nuo oro sąlygų, geografinės padėties ir delikateso svorio.

Po džiovinimo jamonas perkeliamas į apatinius aukštus specialiuose rūsiuose, kur vyksta brandinimo procesas. Jis pakabinamas ir paliekamas subrendimui reikalingam laikotarpiui. Jis nustatomas kiekvienai „kojai“ atskirai, atsižvelgiant į jos svorį ir kokybę. Dėl specifinio mikroklimato rūsiuose jamonas įgauna unikalų skonį ir išskirtinį aromatą.

Norint nustatyti mėsos pasirengimą, ji perveriama į tris dalis plona ir ilga adata. Džiovinimo proceso pabaigą lemia iš jamono sklindantis aromatas.

Jamonera ir cortadora

Kumpis dažniausiai vartojamas supjaustytas plonais griežinėliais. Pjaustyti jį yra visas menas, ir tuo užsiima specialiai apmokyti žmonės. Procesui naudojamas reikiamo ilgio stovas, kuris vadinamas hamonera. Jį reikia pjaustyti tik rankiniu būdu naudojant šį stovą ir specialų peilį, nes mechaninis pjovimas gali sugadinti jamono skonį.

Hamoneriai daugiausia gaminami iš medžio, apie 50 cm ilgio ir apie 20 cm pločio, ant kronšteino yra varžtas, skirtas „kojos“ tvirtinimui. Jį atlaisvinus, galite apversti kumpį pjaustymui iš skirtingų pusių.

Jamono pjaustymo menas yra labai subtilus menas. Ir tai atlieka žmonės, kurie to išmoko. Jie vadinami kortadorais. Pjovimas atliekamas lygiagrečiai fiksuotai „kojai“, kairė kortadoro ranka visada yra aukščiau nei dešinė. Kairiarankiams ši taisyklė atkuriama visiškai priešingai. Būtina užtikrinti, kad kumpis būtų tvirtai pritvirtintas prie stovo: jis nesvyruotų ir neslystų į šonus. Pjaustoma ilgu, aštriu peiliu plonais ašmenimis. Supjausto labai plonais griežinėliais, o po pjaustymo likęs kaulas puikiai tinka sultiniui ar įvairioms sriuboms ruošti. Yra net specialių įstaigų, kuriose patiekiamas jamonas – jamoneria.

Cheminė sudėtis ir naudingos savybės

Ispanijoje jamonas laikomas dietiniu produktu. Tai tik 160 kcal. jame yra apie 16 gramų, - 31 gramas ir tik 1 gramas.

Kumpio yra dideli kiekiai, kurie padeda pagerinti skydliaukės ir inkstų veiklą. Taip pat aktyviai dalyvauja regeneruojant ir atkuriant ląsteles, stabdo organizmo senėjimą ir pratęsia jo jaunystę. Reguliarus šio skanėsto vartojimas teigiamai veikia širdies ir kraujagyslių bei nervų sistemą, gerina odos ir plaukų būklę.

Beveik 70 procentų jamono riebalų sudaro riebalai, kuriuos organizmas visiškai pasisavina ir taip pat dalyvauja visuose jo medžiagų apykaitos procesuose.

Ši rūgštis garsėja tuo, kad valo organizmą ir pašalina iš jo kenksmingas medžiagas, dėl kurių gali padėti išvengti įvairių ligų, tokių kaip aterosklerozė, hipertenzija.

Kaip tinkamai laikyti ir patiekti gaminį

Tai, kad jamono pjaustymui naudojami specialūs stovai, jau buvo aptarta aukščiau. Bet ką daryti, jei ant kojos liko daug mėsos. Negalite suvalgyti viso kumpio iš karto. Paprastai valgio pabaigoje jamonas įvyniojamas į pergamentą išmirkytas. Laikyti šaldytuve iki 10 laipsnių temperatūroje. Įprasta uždengti pjūvį, kuris anksčiau buvo pašalintas. Supjaustyto produkto tinkamumo laikas neturi viršyti penkių mėnesių.

Jamonas nėra patiekiamas šaltas. Prieš patiekiant, kumpis pašildomas iki kambario temperatūros, todėl pilnai atsiskleidžia unikalus skonis ir išskirtinis aromatas.

Daugelis žmonių, parduotuvėje nusipirkę jamoną, atkreipė dėmesį į koją dengiantį pelėsį. Jis atsiranda džiovinant mėsą rūsyje, ir tai yra produkto kokybės ir natūralumo rodiklis. Šis pelėsis yra kilnios kilmės ir nedarys žalos organizmui. Norėdami jį pašalinti, tiesiog nuvalykite kumpį servetėle su alyvuogių aliejumi.

Jamonas nacionalinėje virtuvėje

Tradiciškiausias ispanų virtuvės derinys yra jamon su. Saldus melionas puikiai papildys sūrų delikatesą ir visiškai atskleis jo skonį. Šis patiekalas patenkins net ir pačių įmantriausių gurmanų skonį. Su jamonu taip pat rekomenduojama vartoti alyvuoges, įvairias žoleles ir sūrius. Galite naudoti su daržovėmis, ypač su šparaginėmis pupelėmis. Kartais jis vartojamas su keptomis bulvėmis, taip pat su itališkais makaronais.

Prie šio skanėsto dera įvairios veislės, ypač sausos raudonos, chereso ir.

Žala ir kontraindikacijos

Šio patiekalo negalima vartoti, jei netoleruojate kiaulienos arba žmonės, linkę į antsvorį. Atsargiai jį reikia vartoti sergant ateroskleroze, hipertenzija ir virškinamojo trakto ligomis.

išvadas

Jamon yra išskirtinis ispaniškas delikatesas, užkariavęs viso pasaulio gurmanų širdis. Be to, jis vertingas ne tik dėl savo prabangaus skonio. Dėl puikios sudėties jis yra labai naudingas produktas, žinoma, jei jis vartojamas saikingai. Ispanijoje jis paprastai laikomas labai dietiniu produktu, taip pat rekomenduojamas įvairių amžiaus grupių žmonėms. Yra net dietų, pagrįstų jamono vartojimu. Nes dėl didelio virškinamumo ir didelės įtakos medžiagų apykaitos procesams jis tikrai bus naudingas metant svorį. O ispanų gydytojas, Nobelio premijos laureatas Gregorio Marañon savo raštuose minėjo, kad kokybiška jamono sudėtis jį praktiškai paverčia vaistu. Žinoma, nereikėtų piktnaudžiauti šiuo produktu, ypač jei sergate virškinimo sistemos ligomis. Hipertenzija ir aterosklerozė taip pat gali būti kontraindikacijos vartoti šį delikatesą. Tačiau mažas tokio skanėsto gabalėlis vargu ar padarys rimtos žalos organizmui. Viskas gerai su saiku. Ir jei laikysitės šios taisyklės, galite saugiai valgyti šį skanų patiekalą, nerizikuodami savo sveikatai.

Jamon yra unikalus ispanų virtuvės delikatesas, teisėtai laikomas viena pagrindinių jo vizitinių kortelių. Dažnai, žinant vardą jamon, mums sunku įsivaizduoti, kas tai yra. Ir taip vadinama specialia technologija paruošta kiauliena, tiksliau – užpakalinė kiaulės koja.

Dėl ilgo gamybos proceso ir kilmės šalies klimato sąlygų išgaunamas unikalus gaminio skonis, kurio vieną kartą pabandžius negalima supainioti su niekuo kitu, nebent, žinoma, tai buvo tikras jamonas, o ne padirbinys. .

Beje, naudojant panašią technologiją, ispanai gamina gaminį iš priekinių kiaulienos kojelių, tačiau skirtumas tarp gatavų gaminių visais atžvilgiais yra toks didelis, kad tai, kas gaunama iš priekinės kojos, netgi suteikia atskirą pavadinimą - paleta. . Šis variantas taip pat neblogas, tačiau tikrasis jamonas gaunamas tik iš kiaulienos kumpio iš užpakalinės kojos.

Gatavo produkto rūšis, kurią reikia gauti per gamybos ciklą, priklauso nuo kiaulės veislės ir penėjimo.

Įprasta atskirti dvi jamono rūšis:

1. Serrano jamon arba kalnų jamonas.
2. Jamon Iberico („juoda koja“).

Vizualiai jie skiriasi vienas nuo kito kanopos spalva: Serano – balta, o Iberico – juoda.

Savo ruožtu serrano skirstomas į šiuos porūšius:

• curado;
• rezervas;
• bodega.

Jie skiriasi vienas nuo kito senėjimo laikotarpiu: atitinkamai septyni, devyni ir dvylika mėnesių.

Iberico yra dviejų rūšių:

• de cebo;
• Beloto.

Jų paruošimo skirtumą lemia tai, kad pirmojo varianto kiaulės Ispanijoje šeriamos gilėmis ir pašaru, o antrosios – gyvulių racionui tinka tik gilės.

Taip pat svarbu ir kiaulės veislė. Iberico paruošimui naudojami tos pačios veislės gyvūnai, kurių mėsa yra unikalios tekstūros. Pigesniam Serranui tinka ir outbred individai.

Kaip ispanai ruošia jamoną

Nacionalinio ispaniško delikateso paruošimo technologija susideda iš šešių ilgų etapų:

1. Sūdymas.
2. Paraudimas.
3. Išsūdymas.
4. Džiovinimas.
5. Brendimas.
6. Degustacija.

Pirmajame etape nuo kiaulienos kojos nupjaunamas riebalų perteklius, po to ji apibarstoma gausiu jūros druskos kiekiu ir paliekama porai savaičių vėsioje patalpoje. Per šį laiką iš kumpio pasišalina drėgmės perteklius.

Proceso pabaigoje druskos perteklius nuplaunamas nuo mėsos po tekančiu vandeniu ir pakabinamas vertikalioje padėtyje.

Vandeniui nutekėjus, mėsa dedama į specialias kameras su specialiu temperatūros režimu, užtikrinančiu vienodą druskos pasiskirstymą visame būsimo produkto tūryje. Šis procesas trunka iki dviejų mėnesių.

Tačiau įdomiausia dar laukia. Tada jamonas pakabinamas, kad išdžiūtų. Tai trunka nuo šešių mėnesių iki metų, o per tą laiką poodiniai riebalai susigeria į mėsą.

O tada pusgaminis dedamas į rūsį su specialiu mikroklimatu, kuris užtikrina mėsos brandinimą ir tai, ką gamintojas nori gauti dėl to.

Apskritai aukštos kokybės jamono gamyba gali užtrukti iki trejų metų.

Degustacija užbaigia procesą. Gamintojas mėsą perveria specialia kauline adata ir pagal kvapą įvertina, kiek ji prinokusi.

Kaip matote, šis procesas nėra lengvas ir lėtas. Taigi, kad ir koks stiprus būtų susidomėjimas, kaip jamoną virti namuose, galbūt verta šias galias deleguoti profesionalams. Žinoma, galite pabandyti pasigaminti patys, tačiau kiek autentiškas bus gautas produktas?

Be to, jamono gamyboje didelę reikšmę turi klimato sąlygos, kurios čia labai skiriasi nuo ispaniškų. Todėl net jei viską darote teisingai ir griežtai pagal technologijas, niekas negali būti garantuotas. Be to, neužtenka tik paruošti produktą, svarbu žinoti, kaip laikyti jamoną. Kiekvienas gali nuspręsti, ar pradėti naminio jamono gamybą.

Kur galima išbandyti jamon?

Kadangi jamon dėl savo gamybos technologijos išskirtinumo ir didelio skonio yra aukščiausios kokybės produktas, negalima tikėtis, kad jis bus pigus.

Ir tai nėra lengva gauti šiandieninėmis sąlygomis. Mat dėl ​​2014 metų įvykių jai, kaip ir daugeliui Europos Sąjungoje gaminamų gaminių, buvo taikomos sankcijos ir uždrausta įvežti į Rusiją.

Tačiau dar iki sankcijų ir rublio/euro kurso kritimo Rusijos prekybos centruose jamon kaina buvo nemaža - iki 15 tūkstančių rublių už vieną apie 8 kilogramus sveriančią koją.

Tai nebus pigu, net jei išbandysite tiesiai savo tėvynėje, tai yra, Ispanijoje. Įsigyti galite be problemų, vietinės virtuvės vizitinė kortelė parduodama bet kurioje mėsinėje ar dideliame prekybos centre. Tačiau kaina, pakoreguota pagal dabartinį rublio kursą, įspūdinga – nuo ​​150 eurų už paprasčiausios veislės koją iki 300 ir daugiau už Iberico.

Tačiau pirmam bandymui galite neimti visos kojos, o užsisakyti susmulkinto jamono vietiniame restorane. O Ispanijoje jo galima įsigyti kiekvienoje save gerbiančioje įstaigoje. O kiek ten kainuoja, lemia ir kavinės ar restorano lygis, ir prekės tipas.

Reikia turėti omenyje, kad Ispanijoje jis gaminamas visose provincijose, išskyrus tas, kurios yra tiesiai prie jūros. Šalis labai jautri gaminio kokybei, kiekviena provincija savo gaminius žymi specialiu ženklu ir griežtai užtikrina, kad gamintojai nekenktų jos reputacijai.

Kaip valgyti jamoną

Svarbu ne tik paruošti jamoną pagal technologijas, bet ir supjaustyti teisingai. Kaip pjaustyti jamoną yra visas mokslas.

Jį reikia nupjauti labai ploni griežinėliai. Tik tokia forma gali išsaugoti visą skonių gamą. Tam jums reikia pjaustymo lentos ir specialaus peilio.

Natūralu, kad negalima nesukelti susidomėjimo, su kuo galima valgyti jamoną. Ir šis klausimas nėra tuščias. Pavyzdžiui, tokia, prie kurios esame įpratę valgyti mėsos gaminius duona jai nerekomenduojama. Patys ispanai mėgsta jį naudoti kartu Su pav arba prinokusio meliono griežinėliais. Manoma, kad jų saldumas kuo puikiausiai papildo paties produkto skonį.

Jamon analogai kitose šalyse

Artimiausias gastronominis jamono giminaitis yra itališkas patiekalas porciuto. Jis taip pat vadinamas Parmos kumpiu, tačiau tai tik iš dalies tiesa. Tiksliau sakant, tik viena porsciuto veislė visiškai atitinka kumpį įprasta prasme - cotto. Prieš sūdydami ir džiovindami, italų kulinarijos meistrai išverda.

Ir čia yra įvairovė crudo Jis ruošiamas naudojant technologiją, panašią į jamoną, tik skirtumas tas, kad italai jį džiovina daugiausiai 14 mėnesių. O tam tikrą skonio skirtumą su ispanišku jamonu suteikia kiaulių veislė, jų šėrimo technologija ir Italijos klimato ypatumai.

Jamon yra tikras gurmanų patiekalas. Tai ne taukai su česnaku! Yra keletas vytinto ispaniško kumpio valgymo taisyklių. Juk jis toks kvapą gniaužiantis brangus, kad būtų tikrai gaila, jei iki galo nepajusite skanaus jo aromato.

Kas padeda „atskleisti“ jamono skonį? Kaip bebūtų keista, tai yra vaisiai. Paimkite gabalėlį kumpio ir suvyniokite į jį figą ar melioną. Tiks kriaušės ar datulių gabalėliai. Vyniotinį persmeikite iešmu. Pagaminus kelis tokius suktinukus, padėkite juos ant lėkštės ant stalo. Ant patiekalo galite įdėti keletą didelių alyvuogių – dėl grožio.

Žinoma, prie kumpio reikia patiekti alkoholio. Tik ką? Natūralu būtų patiekti ispanišką vyną su ispanišku kumpiu. Balta ar raudona? Tai paros laiko klausimas. Baltąjį vyną galima gerti dieną, o sausą raudoną – vakare. Taip pat tinka cheresas ir net tradicinė rusiška degtinė, taip pat grapa.

Tačiau nemanykite, kad su jamonu ir prosciutto galima vartoti tik ispaniškus ir itališkus vynus. Moldavijos ar Krymo vynai yra geri. Svarbiausia pasirinkti kokybišką butelį.

Stiklinė raudonojo Bardot arba Amontillado šerio puikiai papildys šventinį kumpio aromatą. Nepirkite per brangaus vyno. Paprastas alkoholio skonis geriausiai gali atskleisti kumpio skonį. Juk išskirtinis vynas reikalauja ypatingo dėmesio, o pats kumpis yra aromatų puokštė. Dar vienas dalykas: jei paragausite Sareano kumpio, galėsite rinktis beveik bet kokį vyną. Putojantis šampanas taip pat bus ne vietoje. Tačiau Iberico yra visiškai kitas reikalas. Pikantiškas aromatas gali užgožti saldaus vyno skonį. Taigi rinkitės kažką, kuriame mažai cukraus. Gėrimo stiprumas priklauso nuo jūsų pageidavimų ir, žinoma, paros laiko.

Kad stalas nebūtų „nuobodus“, galite pasigaminti salotų. Be to, naudojant jamoną. Tam jums reikės salotų žalumynų, agurkų ir kriaušių. Būtina išimti kriaušės šerdį ir supjaustyti griežinėliais. Agurką reikia supjaustyti žiedais, salotas stambiai supjaustyti. Salotų nereikia maišyti, sluoksniais dėti ant indo ir papuošti kumpio „pumpurais“. Įpilkite šiek tiek citrinos ir alyvuogių aliejaus.