Darbo organizavimas karštojoje parduotuvėje. Karštos parduotuvės darbo organizavimas maitinimo įstaigoje. Parduotų patiekalų skaičiaus asortimente skaičiavimas

Karšta parduotuvė – darbo organizavimas.

Karštoji parduotuvė organizuojama valstybinėse įmonėse
maisto tiekimas, kuriame atliekamas visas gamybos ciklas.
Karšta parduotuvė– tai pagrindinės įmonės dirbtuvės
Maitinimas. Tarnauja užbaigti
technologinis procesas gaminant maistą.

Karštoje parduotuvėje, visų terminis apdorojimas
gaminiai ir pusgaminiai.Įgyvendinta
ruošiant sriubas, padažus, garnyrus, pagrindinius patiekalus ir
produktai taip pat termiškai apdorojami
šalti patiekalai.

Atkeliauja visi paruošti patiekalai iš karštosios parduotuvės
tiesiogiai platinti ir parduoti vartotojams.

Karšta parduotuvė maitinimo įstaigose
užima centrinę vietą. Jei parduotuvėje karšta
aptarnauja keletą prekybos aukštų, kurios
yra skirtinguose aukštuose, patartina
karštą parduotuvę suraskite tame pačiame aukšte kaip ir prekybos zona
su didžiausiu sėdimų vietų skaičiumi. Kituose aukštuose
turime dozatorių su keptuve
porcijiniai indai ir maisto šildytuvai.Paruoštų produktų pristatymas
platinimui skirti produktai atliekami naudojant
keltuvai.

Visi karštoje parduotuvėje gaminami patiekalai,
yra suskirstyti į šias pagrindines savybes:

1 ženklas- panaudotos žaliavos - bulvės, daržovės ir
grybai; grūdai, ankštiniai augalai ir makaronai; kiaušinis ir
varškės; Žuvis ir jūros gėrybės; mėsa ir mėsos produktai;
paukštis ir pan.

2 Ženklas- gaminimo būdas - virimas,
brakonieriavimas, troškinimas, kepimas, kepimas.

3 Ženklas- vartojimo pobūdis - sriuba, pagrindinis patiekalas,
garnyras, gėrimai.

4 Pasižymėkite- paskirtis - dietinis, mokyklinis maitinimas ir
ir tt

5 Ženklas– patiekalų konsistencija – skysta, pusiau skysta,
storas, klampus, trupantis.

Kiekvienas karštoje parduotuvėje pagamintas patiekalas turi
atitinka visus vyriausybės reikalavimus
standartus. Griežtai laikykitės receptų rinkinio
patiekalai ir kulinarijos gaminiai, techninės sąlygos.
Parengta pagal technologines instrukcijas
ir žemėlapiai, techniniai ir technologiniai žemėlapiai Stebėjimas
Tuo pačiu metu įmonėms taikomos sanitarinės taisyklės
Maitinimas.

Sudaroma gamybos programa karštojoje ceche
remiantis visu patiekalų asortimentu, kuris
parduodami per prekybos patalpas; visas asortimentas
kulinarijos gaminiai, parduodami per furšetus
ir mažmeninės prekybos tinklo įmonės.

Darbo režimas karštoje parduotuvėje priklauso nuo darbo režimo
maitinimo įstaigos. Darbuotojai karšti
dirbtuvės pradeda dirbti ne vėliau kaip prieš dvi valandas
prekybos salės atidarymas.

Karštos parduotuvės įranga: elektrinės viryklės,
orkaitės, maisto katilai, elektriniai
keptuvės, šaldymo spintos, taip pat pakankamai
gamybos stalų ir lentynų skaičius.

Priklausomai nuo įmonės tipo ir pajėgumų
viešasis maitinimas karštoje parduotuvėje turėtų būti
numatyta universali pavara maisto ruošimui
bulvių košė Visa karštosios parduotuvės įranga
parinkta pagal įrangos standartus, in
pagal sėdimų vietų tipą ir skaičių
įmonės prekybos aukšte.

Karšta parduotuvė turi turėti pakankamai natūralaus
apšvietimas, privalomas centralizuotas tiekimas
šaltas ir karštas vanduo. Privaloma
turi būti įrengta tiekimo ir išmetimo sistema
ventiliacija. Montuojamas virš šildymo įrangos
vietinė išmetimo sistema.

Karšta parduotuvė – Darbo organizacija .

Vykdomas bendras karštosios parduotuvės valdymas
gamybos vadovas. Tai aukščiausio lygio specialistas
kvalifikaciją, turintį specialų išsilavinimą,
kurių darbo stažas turi būti ne mažesnis kaip treji metai.

Virėjų komandų sudėtis nustatoma priklausomai nuo
produktų apimtis. Formuojant
komandos virėjų kvalifikacija restoranuose
gerokai skiriasi nuo valgyklų ir kitų įmonių
Maitinimas.

Brigados finansinės atsakomybės atveju
gamybos komanda, be virėjų, apima
virtuvės valytojai ir virtuvės darbuotojai. Pareigūnai
Atsakomybės tarp komandos narių paskirstomos pagal
priklausomai nuo profesinių kategorijų, būtent:

Virėjo VI kategorija- yra meistras ir prisiima visą atsakomybę
atsakomybė už visą technologinę organizaciją
gamybos procesas, gatavų produktų kokybė ir išeiga
patiekalai. Stebi teisingą gaminių išdėstymą, stebi
už maisto gaminimo technologijos laikymąsi ir
kulinarijos gaminiai. Gamina firminius ir
banketiniai patiekalai.

Virėjas V kategorija– dalyvauja gaminant ir projektuojant
ne tokie sudėtingi jam būdingi patiekalai
profesionalus lygis.

Virėjo IV kategorija- dalyvauja ruošiant sriubas ir
antrieji patiekalai masiniam poreikiui, troškintos daržovės, pomidorai
tyrės.

Virėjas III kategorija– dalyvauja gaminant produktus:
pjausto daržoves, verda dribsnius, makaronus, bulvytes
bulves ir pan.

Straipsnyje mes apžvelgėme karštų darbų organizavimas
dirbtuvės, virėjų pareigos priklausomai nuo kvalifikacijos.
Jei šis straipsnis buvo naudingas, palikite savo komentarus.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://allbest.ru

Darbo vietos organizavimas karšto ir šalto ceche

1. Šaldymo cecho organizavimas

viešojo maitinimo reikmenys

1.1 Šaldymo cecho paskirtis

Specializuotose įmonėse, parduodančiose nedidelį šaltų užkandžių asortimentą, atskira darbo vieta yra skirta bendrojoje gamybos patalpoje. Šaldymo parduotuvės skirtos šaltiems patiekalams ir užkandžiams, saldžiams patiekalams ir šaltsriuboms ruošti, porcijuoti ir dekoruoti. Indams ruošti naudojami produktai prieš išleidimą antrinio terminio apdorojimo netaikomi, todėl dirbtuvėse reikia laikytis griežtų sanitarinių reikalavimų: patiekalams ruošti naudojami produktai turi būti laikomi šaldymo spintelėse ar kamerose ne aukštesnėje kaip 6-8 °C temperatūroje; indai ir įranga turi būti paženklinti ir naudojami pagal paskirtį.

Viešosios valgyklos šaldymo cecho išplanavimas: 1 - šaldymo spinta ШХ-0,8; 2 - šaldytuvas ШХ-0,6; 3 - gamybos stalas SP-1050; 4 - sekcijų stalas su šaldytuvu ir slankiu SOESM-3; 5 - žemos temperatūros skaitiklis CH-0,15; b- stalo sekcija su šaldymo spinta SOESM-2; 7 - mobilus stovas; 8 - plovimo vonia VM-2SM su dviem skyriais; 9 - mašina MROV-160 virtoms daržovėms pjaustyti; 10 - rankinis alyvos daliklis RDM-5

Laikantis technologinio proceso, darbo vietos, kuriose perdirbamos žalios ir virtos daržovės, gastronominiai mėsos ir žuvies gaminiai, patiekalų porcijavimas ir kt., turi būti aiškiai atribotos; salotos, vinaigretės, sumuštiniai turi būti ruošiami tik partijomis ir parduodami per vieną valandą; laikykitės šaltų patiekalų laikymo ir išpilstymo temperatūros režimo (10-14 laipsnių).

1.2 Įranga

Darbo vietoje žalioms ir virtoms daržovėms pjaustyti suteikiama: vonia šviežioms daržovėms plauti arba stalas su įmontuota prausimosi vonia; pramoniniai daržovių pjaustymo stalai, pjaustymo lentelės, šefo peiliai ir funkciniai indai. Masinėje salotų, kurias lengva paruošti kompleksams, gamyboje naudojama universali pavara P-2 su keičiamais mechanizmais, skirta pjaustyti žalias ir virtas daržoves bei maišyti salotas. Be to, ant gamybos stalo galite sumontuoti mašiną MROV-160, skirtą virtoms daržovėms pjaustyti. Daržoves smulkina 3 kategorijos virėjai, o salotas ruošia 4 kategorijos virėjai.

Antroje darbovietėje ruošiami patiekalai iš gastronominių mėsos ir žuvies produktų. Produktai supjaustomi ant pjaustymo lentos naudojant vidutinį šefo peilį. Daliniai gaminių gabaliukai dedami į funkcines talpyklas ir dedami į šaldytuvą.

Jei iš gastronominių produktų gaminama daug patiekalų, kumpio, dešros, sūrio pjaustymui patartina naudoti MRG-300A aparatą. Jis sumontuotas ant stalo smulkiam mechanizavimui SPM-1500.

Trečioji darbo vieta skirta indų porcijavimui ir išdavimui į serviravimo patalpą, joje įrengtas gamybinis stalas su šaldymo spinta ir čiuožykla bei stovas paruoštiems indams dėti pardavimui. Skaidrė skirta iš anksto paruoštiems produktams (konservuoti vaisiai, petražolės, citrinos ir kt.), naudojamiems papuošti patiekalus, laikyti.

Vasarą maitinimo įstaigose itin paklausios šaltos (daržovių, mėsos) ir vaisių sriubos. Šaltoms sriuboms daržovės ir mėsa verdamos karštoje parduotuvėje. Atvėsę jie rankomis supjaustomi kubeliais arba juostelėmis. Žalieji svogūnai susmulkinami rankiniu būdu naudojant UN3 įrenginį. Sriubų patiekimo temperatūra 10-12 laipsnių.

1.3 Įrankiai, įranga ir serviravimo reikmenys

Šaldymo ceche naudojami įvairūs įrankiai, įranga, įranga: šefo peiliai, gastronominiai peiliai (dešrų peiliai, kumpio, sūrio, sviesto, sviesto garbanojimo pjaustymui, peilis-šakutė), pomidorų pjaustyklės, kiaušinių pjaustyklės, sūrio pjaustymo įrenginys, sviesto grandiklis, pjaustymo lentos, rankinės sulčiaspaudės, indų išdėliojimo įrenginiai, formelės želė indams, drebučiai, putėsiai.

Šaldymo cecho įrankiai ir įranga

Šaldymo ceche naudojamas inventorius ir prietaisai: 1 - gastronominiai peiliai: a - filė peiliai; b - gastronominis (dešra); c - kumpio pjaustymui; g - virtuvė; d - su dviem rankenomis sūriui ir sviestui pjaustyti; e, g - su viena rankena sūriui ir sviestui pjaustyti; h - garbanoti sviesto pjaustymui; ir - peilis-šakutė; 2 - rankiniai pomidorų pjaustytuvai; 3 - kiaušinių pjaustytuvai; 4 - sūrio pjaustymo įtaisas; 5 - rankinis alyvos daliklis; 6 - grandiklis sviestui; 7 - pjaustymo lenta; 8 - lenta citrinoms pjaustyti; 9 - rankinės sulčiaspaudės; 10 - čiuožykla garnyrui; 11 - padėklai aspikiniams patiekalams; 12 - formelės paštetams, želė ir saldiesiems patiekalams; 13 - mentelė-peilis želė indams išdėlioti; 14 - mentelė porcijiniams patiekalams išdėstyti; 15 - gamybinės šakutės indams išdėlioti; 16 - indai indams išdėlioti: a, b, c - indai salotoms; g - įrenginys konservuoti vaisiai; d - žnyplės porcijiniams patiekalams išdėlioti

1.5 Darbo vietos organizavimas

1.5.1 Daržovių užkandžiai

Šaltiesiems patiekalams ruošti reikėtų skirti atskirą patalpą, kuo toliau nuo karštosios parduotuvės ir su šaldytuvu. Šaltose dirbtuvėse nepriimtina montuoti šildymo prietaisus. Mėsos gaminiai turi būti gaminami karštoje parduotuvėje. Visa įranga turi būti idealiai švari – indai, indai, įrankiai. Norėdami tai padaryti, juos reikia kasdien po darbo nuplauti karštu vandeniu ir soda, tada nuplikyti verdančiu vandeniu ir išdžiovinti.

Šaldymo ceche, kaip ir supirkimo ceche, turėtų būti atskiros medinės lentos mėsai, žuviai, silkei ir daržovėms pjaustyti su atitinkamomis raidėmis. Daržovėms reikėtų turėti tris lentas: virtoms daržovėms – bulvėms, burokėliams, morkoms; marinuotoms ir raugintoms daržovėms, šviežioms daržovėms ir žolelėms.

Ypač atsargiai reikia apdirbti šviežias, virtas, raugintas ir raugintas daržoves ant atskirų lentų, kai ruošiamasi pusgaminiams, kuriuos numatoma kurį laiką laikyti.

Šių sąlygų reikia laikytis net ir laikant šaltyje, nes mikroorganizmai, ypač pernešti iš raugintų daržovių į virtas, labai greitai dauginasi net esant žemai temperatūrai.

Darbo vietoje salotoms ir vinaigretėms ruošti naudokite vonias arba stalą su įmontuota plovimo vonia šviežioms daržovėms ir žolelėms plauti. Žalias ir virtas daržoves supjaustykite ant skirtingų pjaustymo lentelių, pažymėtų „OS“ arba „OV“, naudodami virėjo peilius. Daržovių pjaustymui mechanizuoti sumontuokite universalią pavarą PKH-0.6 su keičiamais mechanizmais.

Racionalus darbo vietos organizavimas susideda iš dviejų gamybos lentelių: ant vieno stalo pjaustomos daržovės, maišomi ingredientai ir gardinamos salotos bei vinaigretės (tai gali būti moduliuota sekcinė lentelė smulkiam mechanizavimui SMMSM arba įprastas gamybos stalas), ant kito. stalo jie porcijuoja ir paruošia salotas bei vinegretes prieš išleidžiant į parduotuvę, šiai operacijai naudojami sekcijiniai moduliuoti stalai su šaldymo spinta ir čiuožykla SOESM-2 arba SOESM-3. Ant stalo – stalinės svarstyklės VNTs-2, dešinėje – indai su jau paruoštomis salotomis ir jų porcijavimo matavimo įranga (šaukštai, mentelės, salotų stalo įrankiai), kairėje – indai (salotų dubenys, užkandžių lėkštės). Čia taip pat ruošiami patiekalai. Prieš dekoruodami salotas, paruoškite gaminius, naudojamus kaip dekoracijas (padarykite dekoracijas iš daržovių, supjaustykite virtus kiaušinius, pomidorus, petražoles, karbonatą, citrinas ir kt.). Pjovimas atliekamas specialiais įrankiais ir prietaisais. Paruošti produktai laikomi šaldytuvo stiklelio skyriuose.

Marinuotoms, raugintoms daržovėms ir daržovių marinatams laikyti reikalingi šalti padažai, indai iš neoksiduojančios medžiagos (nerūdijančio plieno, keraminiai ar emaliuoti).

Gaminant salotas ir vinaigretes dideliais kiekiais, naudoti paprastus katilus nepatogu: sunku tolygiai paskirstyti daržoves, nes maišant jos susiraukšlėja.

Tam patogu kepimo skarda aukštais kraštais, kurie šiek tiek eina link kūgio. Salotų ir vinaigrečių komponentai dedami į jį lygiais sluoksniais, o maišant du ar tris kartus skersine kryptimi užtikrinama vienoda patiekalo sudėtis.

1.5.2 Žuvies ir mėsos užkandžiai

Užkandžių iš gastronominių produktų ruošimo darbo vietoje pjaustomi, porcijuojami ir ruošiami patiekalai iš mėsos ir žuvies produktų (žuvies asorti, mėsos; dešrelės, kumpis, balyki, sūris ir kt.). Darbo vietoje sumontuoti stalai smulkiam mechanizavimui (mašina MRGU-370 gastronominiams gaminiams pjaustyti). Gastronominiai peiliai naudojami maistui pjaustyti rankiniu būdu. Gastronominių produktų porcijų svoriui kontroliuoti naudojamos VNTs-2 svarstyklės.

Jei šaltųjų patiekalų asortimente yra želė patiekalai, rekomenduojama organizuoti specializuotą darbo vietą jiems ruošti. Virti ir mėsos gaminiai pjaustomi ant gamybinių stalų SP-1050, SP-1470, kuriuose įrengtos VNTs-2 svarstyklės produktų porcijoms sverti, šefo peiliai, pjaustymo lentelės, pažymėtos „MV“, „RV“, padėklai sveriamiems produktams sudėti.

Ruošiant nedidelį kiekį sumuštinių, duona pjaustoma rankomis, o gaminant didelius kiekius naudojama MHR duonos pjaustyklė.

Šaldymo ceche, be įprastų viryklinių katilų, kurie naudojami gaminiams gaminti, reikalingi specialūs katilai žuviai kepti. Dirbtuvėse turi būti įrengti indai, suteikiantys indams tam tikrą formą – kepimo skardos, formelės želė indams, pašteto dubenys ir kitos įvairaus stiliaus ir dydžio formelės bei įdubimai.

1.5.3 Šaltos sriubos

Šiltuoju metų laiku labai paklausios šaltos sriubos (okroshka, burokėlių sriuba, botvinya, vaisių sriuba). Šaltosios sriubos ruošiamos iš daržovių ir kitų produktų, naudojant duonos girą, burokėlių sultinį, taip pat iš vaisių. Šaltosios sriubos išleidžiamos atšaldytos iki 12-14°C temperatūros. Juos išleidžiant, tinkama temperatūrai palaikyti naudojamas valgomasis ledas, pagamintas ledo gaminimo aparato.

Daržovės, mėsa ir kiti produktai šaltoms sriuboms verdami karštoje parduotuvėje. Tada daržovės atvėsinamos ir supjaustomos mažais kubeliais arba juostelėmis, naudojant virtų daržovių pjaustymo mašiną arba rankiniu būdu, naudojant tris šefo peilius. Žaliuosius svogūnus susmulkinkite peiliu ir sutrinkite mediniu grūstuvu su nedideliu kiekiu druskos, kol pasirodys sultys. Švieži agurkai nulupami ir supjaustomi mašina arba rankomis.

1.5.4 Saldūs maisto produktai ir gėrimai

Saldžios sriubos ruošiamos su vaisių užpilais. Saldžių sriubų pagrindas – švieži arba džiovinti vaisiai ar uogos. Prieš gaminant, jie rūšiuojami ir kruopščiai nuplaunami kiaurasamčiu arba tinkliniais įdėklais. Sriuboms gaminti naudojamos sveikos uogos, daržovių pjaustytuvu supjaustomi švieži obuoliai, kriaušės, specialiu prietaisu pirmiausia išimami sėklų lizdai.

Vaisių užpilai ir garnyrai saldžioms sriuboms ruošiami karštoje parduotuvėje. Parduoda sriubas su virtais ryžiais, makaronus ir kt.

Iš saldžių patiekalų šaldymo ceche ruošia kompotus, želė, drebučius, putėsius, sambuką ir kt. Saldžių patiekalų ruošimo šefo darbo vietoje įrengia vonią, gamybos stalą su šaldymo spinta, stalines svarstykles VNTs-2 ir naudoja įvairias įranga, įrankiai, formos, indai (24 pav.). Daugeliui operacijų atlikti naudojama universali pavara su keičiamais mechanizmais vaisiams, uogoms, grietinėlės plakimui, putėsiams, sambukams trinti. Į cechą patenkantys vaisiai ir uogos rūšiuojami ir per kiaurasamtį nuplaunami tekančiame vandenyje. Vaisiai ir uogos parduodami natūralios formos su cukrumi, pienu ir grietinėle.

Iš uogų ir vaisių sultys spaudžiamos sulčiaspaudėmis. Sirupai verdami karštoje parduotuvėje. Paruoštas sirupas pilamas į formeles ir padėklus. Sirupas putėsiams plakamas keičiamu mechanizmu, pritvirtintu prie universalios pavaros.Saldūs patiekalai (putėsiai, želė) patiekiami stikliniuose dubenėliuose arba desertinėse lėkštėse.

Mūsų gaminami kompotai ir gėrimai (citrina, spanguolių, erškėtuogių ir kt.) ruošiami karštoje ceche, po to atšaldomi ir suskirstomi į stiklines. Kompotams iš šviežių obuolių naudokite obuolių pjaustyklę, kuri vienu judesiu išpjauna sėklų lizdą ir supjausto obuolį į 6-8 skilteles.

Didelėse įmonėse minkštiems ledams ruošti įrengiamas šaldiklis. Pramoniniu būdu pagamintų ledų trumpalaikiam laikymui ir išdavimui naudojamas žematemperatūrinis skaitiklis PKHN-1-0.4 arba žematemperatūrinis skyrius SN-0.15.

Ledai parduodami metaliniuose dubenėliuose natūralios formos arba su įvairiais įdarais. Ledams dalyti naudojami specialūs šaukštai.

1.5.5 Saugumas dirbtuvėse

§ Technologinės įrangos išdėstymas atliekamas atsižvelgiant į aukštą virėjų produktyvumą, saugos reikalavimų ir priešgaisrinės saugos priemonių laikymąsi. Tai pasiekiama tinkamai organizuojant darbo vietas ir patogiai išdėstant įrangą.

§ Įrengiant šiluminius įrenginius ir įrengiant nemechaninę įrangą karštojoje ceche ypatingas dėmesys skiriamas šiluminių įrenginių išdėstymui, siekiant užtikrinti laisvą prieigą prie jų.

§ Atstumas tarp plokščių darbinio priekio ir gamybos stalų turi būti 1,1 m ir daugiau, kai plokštės plotis didesnis nei 1 m. Atstumas tarp plokščių 4 m, jos montuojamos atskirai, turėtų užtikrinti darbo patogumą ir būti 2-2,5 m.

§ Digesteriniai katilai montuojami grupėmis, priklausomai nuo patalpos konfigūracijos ir išdėstomi sekcijomis arba viena eile.

§ Atstumas tarp katilų ir gamybos stalų turi būti 1,25 m. Darbinio praėjimo tarp katilo sekcijų plotis yra 1,5 m. Atstumas nuo sienų iki katilų centrų yra: 125 l talpos katilams - 900 mm, 250 l - 100 mm. Atstumas tarp katilų: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ Statant kaitinimo katilus sekcijose, atstumas tarp dviejų gretimų katilų atsvarų yra ne mažesnis kaip 0,3 m. Aptarnaujamas plotas – 1 m2.

§ Draudžiama atlikti įrangos remonto darbus asmenims, neturintiems specialaus išsilavinimo ir leidimo.

§ Kiekvieno bloko trumpas aprašymas, eksploatavimo ir saugos taisyklės yra iškabintos rėmelyje po organiniu stiklu, nurodant atsakingą asmenį 297×210 mm formatu.

§ Prie katilų pakabinti 260x105 mm išmatavimų ženklai, nurodantys skaičių, galią ir paskirtį.

§ Prieš pradėdami dirbti, virėjai išklauso saugos mokymus su privalomu parašu instruktažo žurnale.

§ Prie elektros įrangos turi būti dielektrinių kilimėlių. Prieš pradedant darbą, būtina atlikti išorinę įrangos apžiūrą ir bandomąjį mechaninės įrangos paleidimą.

2.Darbo vietos organizavimas karštoje parduotuvėje

2.1 Karštos parduotuvės paskirtis

Karštos parduotuvės organizuojamos įmonėse, kurios atlieka visą gamybos ciklą. Karštoji parduotuvė – tai pagrindinis maitinimo įmonės cechas, kuriame baigiamas maisto ruošimo technologinis procesas: termiškai apdorojami produktai ir pusgaminiai, ruošiamas sultinys, ruošiamos sriubos, padažai, garnyrai, pagrindiniai patiekalai. , taip pat šaltų ir saldžių patiekalų gaminių terminis apdorojimas. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai ir kepami miltiniai konditerijos gaminiai (pyragai, pyragai, kulebyaki ir kt.) skaidraus sultinio. Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į dozatorius ir parduodami vartotojams.

Karštoji parduotuvė užima centrinę vietą maitinimo įmonėje. Tuo atveju, kai karštoji parduotuvė aptarnauja kelias prekybos zonas, esančias skirtinguose aukštuose, patartina ją įrengti tame pačiame aukšte su daugiausia sėdimų vietų turinčia prekybos erdve. Visuose kituose aukštuose turėtų būti serviravimo patalpos su virykle porcijiniams patiekalams ir maisto šildytuvams kepti. Šių išdavimo stotelių aprūpinimas gatavais produktais užtikrinamas liftais.

Karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su pirkimų parduotuvėmis, su sandėliavimo patalpomis ir patogiu ryšiu su šaldymo cecha, paskirstymo ir prekybos zona, virtuvės reikmenų plovimu.

Karštoje parduotuvėje gaminami patiekalai išskiriami pagal šias pagrindines charakteristikas:

§ naudojamų žaliavų rūšis – bulvės, daržovės ir grybai; iš javų, ankštinių augalų ir makaronų; iš kiaušinių ir varškės; iš žuvies ir jūros gėrybių; iš mėsos ir mėsos produktų; iš naminių paukščių, žvėrienos, triušių ir kt.;

§ kulinarinio apdorojimo būdas – virti, troškinti, troškinti, kepti, kepti;

§ vartojimo pobūdis – sriubos, pagrindiniai patiekalai, garnyrai, gėrimai ir kt.;

§ paskirtis – dietiniam, mokyklos maitinimui ir pan.;

§ konsistencija – skysta, pusiau skysta, tiršta, tyrė, klampi, trapi.

Karštieji parduotuvių patiekalai turi atitikti valstybės standartų, pramonės standartų, įmonių standartų, patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinių, techninių specifikacijų reikalavimus ir būti gaminami pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, techninius ir technologinius žemėlapius, laikantis Lietuvos Respublikos sanitarinių taisyklių. viešojo maitinimo įstaigos.

Karštosios cecho gamybos programa sudaroma pagal prekybos zonoje parduodamų patiekalų asortimentą, kulinarijos gaminių asortimentą, parduodamą per bufetus ir mažmeninės prekybos tinklo įmones (viryklos, padėklai).

Karštos parduotuvės mikroklimatas. Temperatūra pagal mokslinio darbo organizavimo reikalavimus neturi viršyti 23 °C, todėl tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija turi būti galingesnė (oro judėjimo greitis 1-2 m/s); santykinė oro drėgmė 60-70%.

Norint sumažinti infraraudonųjų spindulių, kuriuos skleidžia įkaitinti kepimo paviršiai, poveikį, krosnelės plotas turi būti 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.

Karštos parduotuvės darbo režimas priklauso nuo įmonės darbo režimo (pardavimo aikštelės) ir gatavų gaminių išleidimo formų. Norėdami sėkmingai susidoroti su gamybos programa, karštosios parduotuvės darbuotojai turi pradėti dirbti ne vėliau kaip prieš dvi valandas iki prekybos zonos atidarymo.

Karštoji parduotuvė yra padalinta į du specializuotus skyrius – sriubos ir padažo. Sriubos skyriuje ruošiami sultiniai ir pirmieji patiekalai, padažų skyriuje – antrieji patiekalai, garnyrai, padažai, karšti gėrimai.

Virėjų skaičius kiekviename skyriuje nustatomas santykiu 1:2, t.y. sriubos skyriuje virėjų yra perpus mažiau. Mažos galios karštosiose parduotuvėse, kaip taisyklė, tokio skirstymo nėra.

Apytikslis karštos parduotuvės planas restoranui su 300 vietų: 1 - keturių degiklių elektrinė viryklė PESM-4Sh; 2 - elektrinė keptuvė SESM-0,5; 3 - elektrinė orkaitė; 4 - gruzdintuvė FESM-20; 5 - dviejų degiklių elektrinė viryklė, skirta tiesioginiam kepimui; 6 - šiluminės įrangos įdėklas; 7-elektrinis maisto šildytuvas MSESM-50 padažams; 8 - gamybos stalas SP-1470; 9 - universali pavara PG-0,6; 10 - ^tol smulkaus masto mechanizacijos įrengimams įrengti; 11 ~ vėsinamas stalas SOESM-2; 12 - kebabų orkaitė; 13 - mobilus stovas; 14 - katilas KPE-100; 15 - elektrinis katilas KRNE-100B; 16 - katilas KPESM-60; 17- mobili vonia VPGSM garnyrui plauti; 18 - šaldymo spinta ШХ-0,4М; 19 - „Counter-bain-marie“ pirmiesiems patiekalams; 20 - elektrinis dozavimo stovas SRTESM; 21 - SRSM dozavimo stovas; 22 - stalas su įmontuota prausimosi vonia SMVSM; 23 - kriauklė

2.2 Karštos parduotuvės įranga

Karštajame ceche turi būti įrengta moderni įranga – šiluminė, šaldymo, mechaninė ir nemechaninė: viryklės, orkaitės, virimo katilai, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai ir lentynos.

Darbo vietoje virėjai, ruošiantys sultinį, linijoje montuoja stacionarius katilus – elektrinius, dujinius ar garinius. Dažniau naudojami elektriniai katilai KPE-100, KPE-160, KPE-250, kurių talpa 100, 160, 250 litrų arba KE-100, KE-160 su funkcine talpa. Kepimo įrenginys UEV-40 skirtas sriuboms, antram ir trečiam patiekalams, garnyrams virti; Nuo katilų jis skiriasi tuo, kad po virimo kepimo indas atjungiamas nuo garų generatoriaus ir vežamas paskirstyti. Virš stacionarių katilų patartina įrengti vietinę ištraukiamąją ventiliaciją skėčių pavidalu, prijungtą prie bendros karštosios cecho ištraukiamosios ventiliacijos sistemos. Tai padeda sukurti normalų dirbtuvių mikroklimatą.

Paruošus sultinį, katilai nuplaunami ir naudojami sriuboms virti.

Restorane, kuriame sultiniai ruošiami nedideliais kiekiais, jiems virti naudojami 50 ir 40 litrų kaitlentės.

Tyrinėms sriuboms ruošti produktai ištrinami ir susmulkinami naudojant universalią P-P pavarą su keičiamais mechanizmais, universalią virtuvės mašiną UKM su keičiamais mechanizmais.

Be stacionarių kaitinimo katilų, sriubos ruošimo darbo vietoje yra šiluminės įrangos linija ir nemechaninės įrangos linija. Atstumas tarp eilučių turi būti 1,5 m.

Šildymo įrangos liniją sudaro elektrinės (dujinės) viryklės ir elektrinės keptuvės. Viryklė naudojama pirmiesiems patiekalams ruošti mažomis porcijomis kaitlentėse, troškinimui, daržovių troškinimui ir kt. Daržovėms troškinti naudojama elektrinė keptuvė. Šildymo įrangos įdėklai naudojami kaip papildomi elementai sekcijų moduliuojamų įrenginių linijose, sukuriantys papildomą virėjo darbo patogumą.

Nemechaninės įrangos linijos apima sekcijinius moduliuotus stalus ir mobilią vonią, skirtą švarių sultinių garnyrams plauti.

Pirmuosius patiekalus ruošiančio virėjo darbo vietoje naudojami: stalas su įmontuota vonia, stalas smulkiam mechanizavimui, stalas su šaldoma čiuožykla ir spintelė maisto atsargoms laikyti.

Priklausomai nuo tipo ir galingumo karštoje ceche planuojama naudoti mechaninius įrenginius (universali pavara P-II, mašina bulvių košei ruošti).

Karštos parduotuvės įranga parenkama pagal komercinės, technologinės ir šaldymo įrangos įrengimo standartus, atsižvelgiant į įmonės sėdimų vietų tipą ir skaičių, jos darbo režimą, didžiausią prekybos zonos apkrovą piko valandomis, taip pat. kaip paslaugų formos. Taigi restoranuose, kuriuose patiekalai ruošiami mažomis partijomis, reikia mažiau stacionarių virdulių nei valgyklose, kuriose yra tiek pat vietų.

Karštajame ceche karštųjų patiekalų ruošimo procesų organizavimo patogumui patartina naudoti sekcijinę moduliuotą įrangą, kuri gali būti montuojama salelės būdu, arba organizuoti kelias technologines linijas sultiniams ir pirmajam bei antrajam patiekalams ruošti; garnyrai ir padažai.

Sekcijiniai moduliuoti įrenginiai sutaupo gamybinį plotą 5-1%, padidina įrangos naudojimo efektyvumą, mažina darbuotojų nuovargį, padidina jų darbingumą.

2.3 Virtuvės reikmenys, įrankiai ir įranga

Indai turi būti pagaminti iš neoksiduojančio metalo, plokščiu dugnu, lygiomis sienelėmis, tvirtai pritvirtintomis rankenomis, talpą nurodančiomis žymomis. Maisto gaminimui nedideliais kiekiais naudojami virduliai ir keptuvės. Troškinimui, troškinimui ir brakonieriavimui – cilindriniai arba kūginiai puodai. Taip pat naudojami marinatoriai ir garų dėžės. Kepimui - skirtingos kepimo skardos ir keptuvės.

Karštos parduotuvės inventorius: 1 - sietai; A - su nuimamu tinkleliu ir plastikiniu apvalkalu; B - su nerūdijančiu tinkleliu ir aliuminio apvalkalu; B - su plaukų tinkleliu ir mediniu apvalkalu; 2 - metalinis ekranas; 3 - metalinis kiaurasamtis, kurio talpa 7 litrai; 4 - kūginis metalinis sietas; 5 - skimeriai; 6 - kibirai-tinklai; 7 - samtelis; 8 - metalinis filtras; 9 - sultinio įtempimo įtaisas; 10 - šefo mentelė su ežektoriumi; 11 - virėjo šakutė; 12 - iešmeliai kebabams kepti

Karštojoje parduotuvėje naudojami indai: a - maisto ruošimui, brakonieriavimui ir troškinimui: 1 - 20-50 l talpos viryklės katilai; 2 ~ katilas žuviai ir jos komponentams virti; 3 - katilas dietiniams patiekalams garinti su grotelių įdėklu; 4 - 2-15 l talpos keptuvės; 5 - 2-10 l talpos puodai; b - kepimui: 1 - bendrosios paskirties ketaus keptuvės, kurių skersmuo 140-500 mm; 2 - keptuvės kiaušiniams kepti ląstelėse; 3 - keptuvės su presu vištienos tabakui kepti; 4 - keptuvės su plienine rankena; 5 - keptuvės blynams kepti; 6 - kepimo skardos porcijiniams produktams kepti.

2.4 Darbo vietos organizavimas

2.4.1 Sultiniams ir sriuboms ruošti

Restorane sultiniai ruošiami nedideliais kiekiais, todėl sultiniui virti montuojami 100 ir 60 litrų talpos katilai KE-100 arba sekcinis moduliuotas katilas KPESM-60 pasviręs. Šaltas ir karštas vanduo tiekiamas į pūdytuvo katilus. Katilų skaičius ir jų galingumas priklauso nuo įmonės pajėgumo. Prie katilų, kad būtų lengviau dirbti, linijoje sumontuoti gamybos stalai, skirti pagalbinėms operacijoms atlikti.

Karštoje parduotuvėje ruošiami kaulų, mėsos ir kaulų, vištienos, žuvies ir grybų sultiniai. Ilgiausias kepimo laikas skirtas kaulams ir mėsai bei kaulų sultiniams (4-6 val.). Jie ruošiami iš anksto, dažniausiai einamosios dienos išvakarėse (Priedas Nr. 1).

Technologinis sriubų ruošimo procesas organizuojamas taip. Dieną prieš tai kulinarai susipažįsta su meniu planu, kuriame nurodomas kitos dienos pirmųjų patiekalų kiekis ir asortimentas. Kaulai ir mėsa bei kaulų sultiniai verdami koncentruota arba normalia koncentracija, kaip minėta aukščiau, taip pat dieną prieš tai.

Darbo dienos pradžioje virėjai pagal užduotį ir technologinius žemėlapius gauna reikiamą produktų kiekį pagal grynąjį svorį, paruošia darbo vietą – parenka indus, įrangą, įrankius. Aiškiai sutvarkius gamybą, darbo vietos paruošimas ir produktų gavimas turėtų užtrukti ne daugiau kaip 15 minučių virėjo darbo laiko. Likusios virėjų atliekamos operacijos priklauso nuo pirmųjų patiekalų asortimento. Pirmiausia virėjai nukošina sultinį (naudojant sietelį ar marlę), nustato virti mėsą ir paukštieną, susmulkina daržoves, troškina burokėlius barščiams, patroškina daržoves ir pomidorų tyrę, išrūšiuoja grūdus ir kt.

Sriuboms virti naudojami 50, 40, 30 ir 20 litrų kaitlentės ir stacionarūs katilai. Sriubų virimo seka nustatoma atsižvelgiant į ruošiamų patiekalų darbo intensyvumą ir produktų terminio apdorojimo trukmę. Norėdami pagreitinti gaminimo procesą, naudokite išmatuotus indus (kibirus, keptuves ir kt.).

Restoranuose, kuriuose pirmieji patiekalai ruošiami nedidelėmis partijomis, karštojoje parduotuvėje įrengiami maisto šildytuvai, kurie užtikrina sriubų temperatūros ir skonio palaikymą. Pirmieji patiekalai turi būti patiekiami ne žemesnėje kaip 75°C temperatūroje, pirmųjų patiekalų pardavimo trukmė, kai jie ruošiami dideliais kiekiais, yra ne daugiau kaip 2-3 valandos.

Miltiniai kulinariniai gaminiai (pyragai, sūrio pyragaičiai, pyragaičiai) ruošiami su skaidriais sultiniais.

Jų gamybai bus sukurtos papildomos darbo vietos. Tešla minkoma kaitlentėse ir supjaustoma ant gamybos stalo mediniu paviršiumi, naudojant kočėlius, rankinius tešlos daliklius, pjaustytuvus.

2.4.2 Garnyrui ruošti

Gaminių gaminimo, troškinimo, brakonieriavimo ir kepimo darbo vieta organizuojama atsižvelgiant į virėjo kelių operacijų atlikimą vienu metu. Šiuo tikslu šildymo įranga (viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės) sugrupuojamos, kad virėjams būtų lengviau pereiti nuo vienos operacijos prie kitos. Pagalbinės operacijos atliekamos ant gamybos stalų, sumontuotų lygiagrečiai šildymo linijai.

Košės ir makaronai keptiems patiekalams verdami ant kaitlentės. Kepimui paruošta masė dedama ant kepimo skardų ir dedama į orkaites, kur kepama iki iškeps. Troškinkite maistą viryklėse arba elektrinėse keptuvėse.

Virėjos, gaminančios garnyrus iš daržovių, grūdų ir makaronų, darbo vietoje technologinis procesas susideda iš šių operacijų: grūdai rūšiuojami ant gamybinio stalo, nuplaunami, po to verdami stacionariuose arba viryklėse katiluose.

Padažams ruošti darbo vietoje naudojami virduliai, kai reikia paruošti didelį padažų kiekį, arba įvairios talpos keptuvės ruošiant nedidelį padažų kiekį. Daržovėms perkošti ir sultiniams perkošti naudojami įvairių formų sieteliai arba sieteliai.

2.4.3 Padažų gaminimas

Padažams ruošti darbo vietoje naudojami virduliai, kai reikia paruošti didelį padažų kiekį, arba įvairios talpos keptuvės ruošiant nedidelį padažų kiekį. Baziniai padažai (raudoni ir balti), kaip taisyklė, ruošiami visai dienai, o išvestiniai – 2-3 valandoms parduodant patiekalus prekybos salėje.

2.4.4 Mėsos ir žuvies patiekalams ruošti

Restorane kepti ir kepti patiekalai gaminami tik pagal lankytojų užsakymą; Daug darbo reikalaujantys patiekalai, kurių paruošimas trunka ilgai, ruošiami mažomis partijomis. Kitose įmonėse masinės gamybos metu, kad ir kokio tūrio gaminiai būtų ruošiami, reikia atsižvelgti į tai, kad kepti pagrindiniai patiekalai turi būti parduoti per 1 val. likusį maistą reikia atvėsinti ir laikyti 2-6°C temperatūroje ne ilgiau kaip 18 valandų.

Prieš parduodant atšaldytą maistą patikrina ir paragauja gamybos vadovas, po to jis būtinai termiškai apdorojamas (verdamas, kepdamas ant viryklės ar orkaitėje). Maisto tinkamumo laikas po šio terminio apdorojimo neturi viršyti 1 valandos.

2.4.5 Saugos priemonės karštoje parduotuvėje

Įmonės darbuotojams leidžiama dirbti tik išklausius mokymus. Atsižvelgiant į pristatymo pobūdį ir laiką, instruktažai skirstomi į:

1. Įvadinis instruktažas - supažindina darbuotojus su darbo teisės aktų pagrindais, vidaus taisyklėmis, pagrindinėmis pramoninės sanitarijos ir saugos taisyklėmis, atsižvelgiant į visas šios gamybos ypatybes, pirmosios pagalbos nelaimingų atsitikimų atveju taisyklėmis.

2. Pirminis instruktažas darbo vietoje – vykdomas visų naujai priimtų darbuotojų, perkeltų iš vieno padalinio į kitą, studentai, studentai, atvykstantys į darbo apmokymą ar praktiką, darbuotojai, atliekantys jiems naujus darbus.

3. Pakartotinė instrukcija – atliekama kartą per 3 mėnesius. Šio instruktažo tikslas – patikrinti ir tobulinti darbo apsaugos taisyklių ir instrukcijų žinių lygį.

4. Neplaninis instruktažas vykdomas, kai:

A. darbo saugos taisyklių pakeitimai;

b. darbuotojų atliekami darbų saugos reikalavimų pakeitimai;

V. Pertrauka darbo metu.

5. Eilinis instruktažas – vykdomas prieš atliekant didelės rizikos darbus, kuriems išduodamas prieš priimant.

Prieš pradėdami dirbti: Apsirenkite kombinezoną, sukiškite plaukus po galvos apdangalu, rankoves laikykite užsegę ant rankų, avėkite patogius batus.

Sutvarkykite darbo vietą ir neužblokuokite praėjimų.

Patikrinkite inventorių ir įsitikinkite, kad jis yra geros būklės.

Tikrindami įrangą, patikrinkite:

A. teisingas surinkimas;

b. mašinos tvirtinimo patikimumas;

V. įžeminimo buvimas ir tinkamumas naudoti;

d) balasto tinkamumas naudoti;

d) tvoros buvimas ir tinkamumas naudoti.

Mašinos remontą gali atlikti tik kvalifikuoti darbuotojai. Draudžiama patiems atlikti remonto darbus.

Veikimo metu:

A. Nelieskite mašinos įrenginių, kurių nesate susipažinę.

b. Kraunant gaminius į keičiamą mechanizmą draudžiama keisti elektros variklio paleidimą ir montavimą.

V. Draudžiama palikti veikiančią mašiną ar keičiamą mechanizmą be priežiūros.

d) Visi valdymo mechanizmai ir mašinos ne darbo valandomis turi būti išjungti iš maitinimo šaltinio, esant „išjungimo“ padėčiai.

e. Nedirbkite su išimtu bunkeriu.

e. Atšildytą mėsą supjaustykite.

ir. Dirbdami su šildymo įranga, griežtai laikykitės taisyklių. Būtina, kad keptuvės paviršius būtų lygus ir be įtrūkimų. Nedėkite į orkaitę kepimo skardų, kurios neatitinka orkaitės dydžio.

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Garnyrų svarba mityboje. Darbo vietos organizavimas karštoje parduotuvėje. Technologiniam procesui palaikyti reikalinga įranga, indai ir reikmenys. Patiekalų ir garnyrų iš grūdų, ankštinių augalų, makaronų technologija: paruošimas kepimui, kokybės reikalavimai.

kursinis darbas, pridėtas 2014-11-21


Dietinės mitybos pagrindai. Įvairioms dietoms skirtų patiekalų gaminimo technologija. Dietinių patiekalų asortimentas: šalti užkandžiai, sriubos, daržovių, žuvies, mėsos ir saldūs patiekalai. Dietinių patiekalų ruošimo būdai. Dietos meniu.

kursinis darbas, pridėtas 2008-11-13


Karšto cecho technologiniai skaičiavimai, jo gamybos programos projektavimas ir žaliavų skaičiavimas. Darbo organizavimas karštoje parduotuvėje. Firminio patiekalo, jo maistinės ir energetinės vertės kūrimas, techninio ir technologinio žemėlapio sudarymas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2015-06-16


Dietinės mitybos pagrindai. Įvairioms dietoms skirtų patiekalų gaminimo technologija. Medicininių dietinių patiekalų asortimentas – šaltieji užkandžiai, sriubos, daržovių, žuvies, mėsos ir saldūs patiekalai. Įvairių dietinių patiekalų kulinarinio paruošimo būdai.

kursinis darbas, pridėtas 2013-11-03


Maitinimo įstaigos ir suprojektuotos karštosios parduotuvės charakteristikos. Gamybos programos sudarymas cechui, žaliavų skaičiavimas, atsižvelgiant į darbo organizavimo pagrindus. Firminio patiekalo kūrimas ir techninio bei technologinio žemėlapio sudarymas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-05-28


Kompleksinių šaltų ir karštų desertų ruošimo šalto ir karšto dirbtuvėse technologinis procesas. Apdailos tešlos rūšys. Darbo vietos organizavimas. Gatavų gaminių kokybės kontrolė. Bendrosios šildymo ir šaldymo įrangos eksploatavimo taisyklės.

praktikos ataskaita, pridėta 2016-03-04


Karštos parduotuvės ypatybės. Minimalus viešojo maitinimo įstaigų patiekalų asortimentas. „Exchange“ kavinės gamybos programa, atsiskaitymų meniu. Virimo, kepimo ir šaldymo įrangos parinkimas ir skaičiavimas. Saugos reikalavimai.

kursinis darbas, pridėtas 2013-10-30


Darbo sauga ir virėjo asmeninė higiena. Darbo vietos organizavimas dirbtuvėse. Mėsos pyrago su makaronais paruošimo technologija. Žaliavų prekinės savybės. Reikalavimai patiekalo kokybei, technologinis žemėlapis. Indų dizaino tendencijos patiekiant.

baigiamasis darbas, pridėtas 2011-12-25


Karštos parduotuvės mikroklimatas. Pagrindinės jame ruošiamų patiekalų savybės. Pirmųjų kursų rengimo technologinis procesas. Padažų skyriaus paskirtis. Virkite įvairios konsistencijos košę. Šaldymo cecho organizavimas. Valgomojo įrangos parinkimas.

pristatymas, pridėtas 2015-05-21


Bendrosios įmonės charakteristikos ir jos struktūra. Maisto tiekimo ir sandėliavimo patalpų organizavimas. Karštos parduotuvės ypatybės. Parduodamų vartotojų ir patiekalų skaičiaus nustatymas per dieną. Technologinių žemėlapių sudarymas.

AIŠKINAMASIS PASTABA
kursiniam darbui

disciplinoje „Gamybos ir aptarnavimo organizavimas
maitinimo įstaigose“
tema: „Karštos parduotuvės darbo organizavimas ir būdai jį pagerinti, naudojant Krasnodaro „Lyubo-kafe“ pavyzdį“

Baigė neakivaizdinis studentas
6 kurso ZF ir DO: Marčenko N.A.

Projekto vadovas: Zaiko G.M.
Priimama apsaugai:

Apsaugotas____________________ Įvertinimas_________________________

Komisijos nariai______________________ ______
____________________________

FSBEI HPE Kuban valstybinis technologijos universitetas
Maisto ir perdirbimo pramonės institutas
Technologijų ir maitinimo organizavimo katedra

ATTVIRTAU
Skyriaus vedėjas
Technologijos ir maitinimas
_______________________M. Ju Tamova
(parašas, parašo nuorašas)
___________________
(data)

Kursinio darbo užduotis

_________________________________________________________ grupės mokiniui
Korespondencijos ir nuotolinio mokymosi fakultetas
specialybės_________________ ______________________________ ________

Darbo tema:

______________________________ ______________________________ ______

Užduoties turinys: analitinė apžvalga. Praktiniai duomenys apie viešojo maitinimo įmonę.Išvados ir pasiūlymai tobulinant organizaciją
Darbo apimtis: 35-40 s.
Paskyrimo data ______________________________ ____________________
Darbo pateikimo skyriui data ___________________________________ ____________
Darbo vadovas _______________________________________________________
Parašas, vardas, pavardė, sąskaita. rangas, laipsnis
Mokinys priėmė užduotį ____________________ ______________________________
parašo data

Esė
Kursiniai darbai – puslapiai, paveikslai, lentelės, šaltiniai, programos.
KARŠTA PARDUOTUVĖ, TIEKIMO ORGANIZAVIMAS, ĮRANGA, GAMYBOS PROGRAMA, MIKROKLIMATAS, SAUGOS, SANITARINIAI REIKALAVIMAI.

Tyrimo objektas – kavinės Lyubo-Cafe karštoji parduotuvė Krasnodare, siekiant ištirti jos darbo organizavimą ir tobulinimą. Atlikta informacijos šaltinių apžvalga, kuri suteikia patirties organizuojant karštųjų parduotuvių darbą viešojo maitinimo įstaigose, apimantį gaminių asortimentą, įrangą, inventorių, indus, sanitarinius reikalavimus, apskaitą, saugius darbo būdus, mikroklimatą, apšvietimą. Remiantis tuo buvo ištirtas darbo organizavimas įmonės karštojoje parduotuvėje, atlikta analizė, padarytos išvados, pateikti konkretūs pasiūlymai, kaip pagerinti darbo organizavimą kavinės Lyubo-Cafe karštojoje parduotuvėje Krasnodare. .

Turinys
Normatyvinės nuorodos……………………………………………………………………5
Įvadas……………………………………………………………………..……..6
1. Patirtis organizuojant karštų parduotuvių darbą viešojo maitinimo įstaigose……………………………………………………………………………..
1.1 Karštų parduotuvių produktų asortimentas……………………………..
1.2 Sekcijos ir linijos dirbtuvėse……………………………………………….
1.3 Įranga karštojoje parduotuvėje……………………………………..
1.4 Įrankiai ir įranga……………………………………………
1.5 Reikalavimai karštų parduotuvių projektavimui……………………..
1.6 Mikroklimatas karštoje parduotuvėje………… …………………………….
1.7 Karštųjų parduotuvių darbo organizavimo sanitariniai reikalavimai...
1.8 Saugos priemonės karštoje parduotuvėje………………………………..
1.9 Medžiagų apskaita karštojoje parduotuvėje………………………………….
2. Bendrosios įmonės charakteristikos………………………………………….8
2.1 Karštosios parduotuvės aprūpinimo produktais organizavimas…………..………9
2.2. Indų žaliavų gaminių charakteristikos…………………………………………
3. Karštos parduotuvės charakteristikos………………………………………………………………
3.1 Organizaciniai ir technologiniai skaičiavimai………………….………..15
3.1.1 Lankytojų skaičiaus apskaičiavimas………………………………………16
3.1.2 Indų skaičiaus apskaičiavimas………………………………………………17
3.1.3 Patiekalų suskirstymas į grupes……………………………………………………17
3.1.4 Kitų produktų kiekio apskaičiavimas pagal vartojimo normas vienam asmeniui…………………………………………………………………………
3.1.5 Meniu plano sudarymas……………………………………………… 19
3.1.6 Indų apskaičiavimas……………………………………………………..23
3.1.7 Technologinis gaminimo procesas…………………….26
3.1.8 Klientų aptarnavimo organizavimas…………………………..27
3.1.9 Sanitarinės ir higienos priemonės……………………………..27
3.1.10 Saugos taisyklės dirbant karštoje parduotuvėje…….29
3.1.11 Karštos parduotuvės mikroklimatas…………………………………………………………31
4. Pasiūlymai dėl karštosios parduotuvės kavinėje „Lyubo-cafe“ Krasnodare darbo organizavimo tobulinimo………………………………………………………………….32
Išvada……………………………………………………………….33
Naudotų šaltinių sąrašas…………………………………………………………..34
A priedas Įmonės planas………………………………………………… 35
B priedas Karštos parduotuvės diagrama………………………………………………………36
B priedas Kelių patiekalų technologinės schemos ir technologiniai žemėlapiai………………………………………………………………….37

GOST 7.1-84 SIBID. Bibliografinis dokumento aprašymas. Bendrieji reikalavimai ir rengimo taisyklės

Bendrieji reikalavimai

GOST R 50763 – 2007. Maitinimo paslaugos. Visuomenei parduodami maitinimo produktai. Bendrosios technologinės sąlygos

GOST R 50935 – 2007. Maitinimo paslaugos. Reikalavimai personalui

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir nuostatai. Maisto saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai

GOST 7.80-2000. Bibliografinis įrašas. Pavadinimas. Bendrieji reikalavimai ir rengimo taisyklės

1. Patirtis organizuojant karštų parduotuvių darbą maitinimo įstaigose

Karštos parduotuvės organizuojamos įmonėse, kurios atlieka visą gamybos ciklą. Karštoji parduotuvė – tai pagrindinis maitinimo įmonės cechas, kuriame baigiamas maisto ruošimo technologinis procesas: termiškai apdorojami produktai ir pusgaminiai, ruošiamas sultinys, ruošiamos sriubos, padažai, garnyrai, pagrindiniai patiekalai. , taip pat šaltų ir saldžių patiekalų gaminių terminis apdorojimas. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai ir kepami miltiniai konditerijos gaminiai (pyragai, pyragai, kulebyaki ir kt.) skaidraus sultinio. Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į dozatorius ir parduodami vartotojams. Karštoji parduotuvė užima centrinę vietą maitinimo įmonėje. Tuo atveju, kai karštoji parduotuvė aptarnauja kelias prekybos zonas, esančias skirtinguose aukštuose, patartina ją įrengti tame pačiame aukšte su daugiausia sėdimų vietų turinčia prekybos erdve. Visuose kituose aukštuose turėtų būti serviravimo patalpos su virykle porcijiniams patiekalams ir maisto šildytuvams kepti. Šių išdavimo stotelių aprūpinimas gatava produkcija užtikrinamas keltuvų pagalba. Karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su pirkimų parduotuvėmis, su sandėliavimo patalpomis ir patogiu ryšiu su šaldymo cecha, paskirstymo ir prekybos zona, virtuvės reikmenų plovimu.

Karštos parduotuvės prekių asortimentas

Sekcijos ir linijos dirbtuvėse

Karštos parduotuvės įranga

Įrankiai ir įranga

Reikalavimai karštų parduotuvių projektavimui

Mikroklimatas karštoje parduotuvėje

Sanitariniai reikalavimai karštų parduotuvių darbui organizuoti

Saugos priemonės karštoje parduotuvėje

Sauga yra vienas iš pagrindinių darbo apsaugos uždavinių, apimantis techninių ir organizacinių priemonių kompleksą, skirtą saugiai įrangai, saugiems gamybos procesams, automatinėms ryšio priemonėms ir apsaugos signalams, apsauginėms ir saugos priemonėms, taip pat asmeninėms apsaugos priemonėms sukurti ir įdiegti. kurios apsaugo nuo pramoninių traumų. Priimant į darbą visi įmonės darbuotojai turi būti instruktuoti ir supažindinti su įmonės veiklos taisyklėmis ir saugos darbe priemonėmis. Saugos priemones galima suskirstyti į dvi pagrindines dalis – darbas su įranga ir atsargumo priemonės darbo vietoje (virėjo asmeninė higiena ir pan.).

Bendrosios įmonės charakteristikos

2.1 Tiekimo organizavimas
Lu-Cafe maisto pristatymą atlieka ekspeditorius. Norint aprūpinti įmonę maisto produktais, būtina išspręsti šias problemas:
- Ką pirkti;
- Kiek pirkti;
-Iš ko pirkti;
- Kokiomis sąlygomis pirkti;
Be to, turite:
- Sudaryti sutartį;
- Stebėti sutarties vykdymą;
- Organizuoti pristatymą;
- Organizuoti sandėliavimą ir sandėliavimą.
Šiuos uždavinius sprendžia kavinės aprūpinimo skyrius. Jis veikia savarankiškai, atlikdamas aukščiau apibrėžtas funkcijas. Įmonė turi sąrašą tiekėjų, iš kurių nuolat perkama produkcija, taip pat perkama iš turgaviečių ir didmeninių sandėlių.
Sudarytas tiekėjų sąrašas analizuojamas pagal specialius kriterijus. Jas dažnai riboja tiekiamos produkcijos kaina ir kokybė, tiekimo patikimumas.
Kiti kriterijai, į kuriuos atsižvelgiama renkantis tiekėją, yra šie:
- Tiekėjo atstumas nuo vartotojo;
- Užsakymų įvykdymo laikas;
- Kokybės vadybos organizavimas pas tiekėją;
Tiekėjo finansinė padėtis, jo kreditingumas ir kt.
Prekių pristatymas vykdomas centralizuotai ir decentralizuotai.
Centralizuotas prekių pristatymas įmonėms vykdomas tiekėjų jėgomis ir priemonėmis. Su centralizuotu pristatymu įmonė išsivaduoja nuo būtinybės turėti savo transportą.
Taikant decentralizuotą pristatymą, prekių paėmimą iš tiekėjų tiesiogiai užtikrina pati įmonė, naudodama savo transportą.
Transportas atlieka svarbų vaidmenį prekių judėjime.
Krovinių judėjimo metu transporto vairuotojai ir ekspeditorius privalo užtikrinti:
- Krovinio saugumas transportavimo metu;
- Krovinio pristatymas laiku;
- Krovinių pakrovimo ir transportavimo taisyklių laikymasis;
- Efektyvus transporto priemonių naudojimas.
Kavinėje „Lyubo-Cafe“ kiekvienas gaminiams gabenti skirtas automobilis turi sanitarinių-epidemiologinių paslaugų įstaigų išduotą sanitarinį pasą.
Prekių priėmimas maitinimo įstaigoje yra svarbi technologinio proceso dalis. Priėmimas atliekamas dviem etapais.
Gaminiai gaunami pagal kiekį ir kokybę. Pirmasis etapas yra preliminarus. Gaminių priėmimas pagal kiekį vykdomas pagal važtaraščius, sąskaitas faktūras, perskaičiuojant tarą, sveriant. Jei prekės atvežtos eksploatuojamoje taroje, be bruto svorio patikrinimo, įmonė turi teisę reikalauti atidaryti konteinerį ir patikrinti neto svorį. Antrasis etapas yra galutinis priėmimas. Neto svoris ir gaminių vienetų skaičius tikrinami kartu su konteinerio atidarymu. Taros svoris tikrinamas kartu su prekių priėmimu.
Nustačius trūkumą, surašomas vienašalis aktas apie nustatytą trūkumą, ši prekė saugoma atskirai, užtikrinamas jos saugumas ir iškviečiamas tiekėjas. Po galutinio priėmimo surašomas sertifikatas 3 egzemplioriais.
Kartu su prekių priėmimu pagal kiekį, prekės priimamos ir pagal kokybę.
Prekių kokybės priėmimas atliekamas organoleptiškai (pagal išvaizdą, spalvą, kvapą, skonį). Tuo pačiu metu tikrinama, ar laikomasi standartų ir specifikacijų. Sertifikatai arba kokybės sertifikatai pridedami prie transporto dokumentų.
Siekiant užtikrinti nenutrūkstamą gamybinių patalpų, skirtų parduoti pakankamo asortimento produkciją, darbą, atsižvelgiant į vartotojų poreikius, reikalingas inventorius.
„Lubo-Cafe“ kavinėje įprastomis laikymo sąlygomis rekomenduojami šie inventoriaus standartai:
- Greitai gendantys produktai (miltai, cukrus, kruopos) – 8-10 dienų
- Greitai gendantys produktai (mėsa, žuvis, paukštiena) – 2-5 dienos
- Duonos ir pieno atsargos neturėtų viršyti vienos dienos pardavimo.

2.2 Indų žaliavų gaminių charakteristikos
Pirma, tai neleidžiama, prekės, kurių galiojimo laikas pasibaigęs, iš karto nurašomos. Atvežamų produktų rūšys yra įvairios: žuvis, mėsa, pieno produktai, duona ir kt. Visi gaminiai yra aukščiausios kokybės. Juk patiekalų pateikimas ir skonis turi būti geriausi. Produktų kaloringumas įvairus, nes ateina visai skirtingi žmonės, dalis jų laikosi dietos, kai kurie mieliau valgo sveiką maistą, kiti skaniai, todėl administracija nuolat plečia patiekalų asortimentą. Produktai būna skirtingose ​​pakuotėse. Pvz.: Žuvis (lašiša) yra polietileninėje pakuotėje, sveika pusantro metro ilgio, majonezas ir grietinėlė dėžutėse, ledai plastikiniuose indeliuose, duona ant medinių lentynų, makaronai (fettuccine) plastikinėje pakuotėje. Sandėliavimui restoranas turėjo du didelius surenkamus šaldytuvus. Viename buvo laikomos daržovės, vaisiai, konservantai, vaistažolės, kitoje – mėsos ir žuvies produktai. Jūros gėrybių produktai buvo laikomi šalia virtuvės esančiame šaldiklyje. Duonos gaminiai buvo laikomi specialioje spintelėje ir duonos dėžėje. Restorane buvo šaldytuvas, kuriame buvo rodomi pyragaičiai ir pyragaičiai. Šaldytuvo lange visada buvo palaikoma stabili temperatūra. Dėl ventiliacijos vitrinos stiklas nerasojo.

Karštos parduotuvės ypatybės.

Darbo vieta - skirta sriuboms ir sultiniams ruošti, joje naudojama elektrinė viryklė, elektrinė keptuvė ir gamybos stalas su plovimo vonia. Norint palaikyti reikiamą temperatūrą prieš patiekiant maistą, naudojamas maisto šildytuvas ant viryklės.
Darbo vieta - pagrindinių patiekalų, garnyrų, padažų ruošimui. Naudoti: orkaitė, gruzdintuvė, elektrinė viryklė, gamybos stalas.
Darbo vieta - karštiems gėrimams ruošti: boileris, gamybos stalas.
Darbo vieta - patiekalams ruošti ir patiekti lankytoją - stalas su šaldomu tūriu ir čiuožykla.

nemechaninė įranga: gamybos stalai, šaldymo spinta, lentynos, maišytuvas, blenderis.

Įrangą sudaro „šefo troikos“ peiliai, šluotelės, keptuvės, gastronorm indai, mentelės, žnyplės, įvairūs šaukštai, kiaurasamčiai, puodai ir tt Visa įranga plaunama ir dezinfekuojama dezinfekavimo priemone „Samarovka“ 1 proc. darbo diena.

2 lentelė – Įrangos charakteristikos

Įrangos identifikavimas	Prekės ženklas	Ilgis	Plotis	Aukštis	Kiekis, vienetai	Šioje įrangoje paruoštų pusgaminių tipai
Elektrinė viryklė	PSM 4h				1	Virti patiekalai
Garų konvekcija	SIVE				1	Kepimo
Gilus kepimas	FSM-5				1	Gilus kepimas
Sieninės lentynos	PKO	1400	400	400	2	Birių produktų sandėliavimas
Gamybos stalai	PS	1500	400	1000	2
Stovėkite po garų konvekcine orkaite					1
Stovėkite giliai kepti					1

Tęsinys 2 lentelė. Įrangos charakteristikos

3.1 Organizaciniai ir technologiniai skaičiavimai
Gamybos programos sudarymas dirbtuvėms.
Įmonės gamybos programa – tai kasdienės gamybos planas, į kurį įeina įmonės salėse parduodamų patiekalų skaičius, taip pat įmonės darbuotojų maitinimas.
Maitinimo įmonėse, kuriose patiekalai pasirenkami laisvai, pradinės gamybos programos sudarymo vertės yra: valgančių žmonių skaičius, patiekalų suvartojimo koeficientas, apytikslės atskirų produktų vartojimo normos, apytikslis patiekalų asortimentas. ir patiekalų procentas asortimente.

3.1.1 Lankytojų skaičiaus apskaičiavimas
Aptarnaujamų lankytojų skaičius per 1 įmonės darbo valandą nustatomas pagal formulę:
Kur Nch. – per 1 val. aptarnaujamų vartotojų skaičius.
P – salės talpa (sėdimų vietų skaičius)

Vietų kaita priklauso nuo valgio trukmės ir nustatoma pagal formulę:
Kur t yra vieno vartotojo valgymo laikas, s
Salės pakrovimo grafikas pateiktas žemiau 2.1 lentelėje

2.1 lentelė – Lankytojų skaičiaus apskaičiavimas

Patiekalų skaičiaus apskaičiavimas

Parduotų patiekalų skaičius per dieną apskaičiuojamas pagal formulę:

Patiekalų suskirstymas į grupes

2.2 lentelė. Patiekalų suskirstymas pagal grupes

Kitų produktų kiekio apskaičiavimas pagal vartojimo normas vienam asmeniui

Prie tokių gaminių priskiriami: karštieji gėrimai, šalti gėrimai, duonos ir duonos gaminiai, naminiai miltiniai konditerijos gaminiai, pirktos prekės (saldainiai, sausainiai, vaisiai ir kt.).

2.3 lentelė – Produktų kiekio apskaičiavimas pagal vartojimo normas vienam asmeniui

Produkto pavadinimas	Standartas vienam asmeniui	Viso, kg, l, vnt.
Šalti gėrimai, l	0,25	276
Duonos ir duonos gaminiai, kg	100	110,5
Rugiai	50	55,25
Kvieciai	50	55,25
Miltiniai konditerijos gaminiai	0,5	553
Saldainiai, sausainiai, kg	0,02	22
Vaisiai, kg	0,05	55
Vyno ir degtinės gaminiai, l	0,1	111
Alus, l	0,1	111

3.1.5 Meniu plano sudarymas

2.4 lentelė – Asortimento sąrašas

Patiekalo ir gaminio tipas		Minimalus elementų skaičius meniu plane
Šalti patiekalai ir užkandžiai		4
Antrieji karštieji kursai		4
Saldūs patiekalai		6
Karšti gėrimai		8
Kepiniai ir miltiniai konditerijos gaminiai		7
Pienas ir pieno produktai		3
Konjakas		1
Stalo vynai		2
Desertinis ir likerinis vynas	2
Stiprūs vynai	2
Putojantis vynas	1
Vaisiai ir mineraliniai vandenys, gėrimai, sultys, alus	8

2.5 lentelė – Meniu planas
ir tt................

ĮVADAS

Rinkos sąlygomis viešasis maitinimas buvo viena pirmųjų ūkio šakų, pasukusių pertvarkos keliu. Keitėsi įmonės organizacinės ir teisinės formos, atsirado privačių smulkių įmonių. Išplėtė valgyklų tinklas prie pramonės įmonių, mokinių ir mokyklų valgyklos, atsirado maisto gamyklų.

Sėkmingą įmonės veiklą užtikrina vartotojų poreikius atitinkančių produktų ir paslaugų gamyba. Viešasis maitinimas – tai šaka, kurios pagrindą sudaro įmonės, kurias vienija gamybos organizavimo ir vartotojų aptarnavimo formų vienove, tačiau skiriasi rūšimi ir specializacija. Viešojo maitinimo plėtros reikšmė yra ta, kad:

• aprūpina darbuotojus karštu maistu darbo dienos metu;
• dėl racionalaus technologijų, žaliavų, medžiagų naudojimo taupo socialinį darbą;
• leidžia vaikams ir ugdymo įstaigoms subalansuoti subalansuotą mitybą.

Daugiau dėmesio skiriama procesų mechanizavimui, modernios įrangos naudojimui, gamybos automatizavimui, didelio našumo įrangos naudojimui, ypač centralizuotai pusgaminių gamyboje.

Būtina mechanizuoti mažas įmones, kuriose fizinis darbas sudaro didelį procentą. Pastaraisiais metais buvo pagaminta daug mažos galios įrangos.

Viešasis maitinimas yra svarbiausia ekonominių ir socialinių santykių sistemos grandis ir yra šalies ūkio šaka, kurios pagrindas yra įmonės, pasižyminčios gamybos ir vartotojų aptarnavimo organizavimo formų vienove ir skirtingomis rūšimis bei specializacija.

Maitinimo įmonės atlieka tris pagrindines užduotis:

· kulinarijos gaminių gamyba;

· kulinarijos gaminių pardavimas;

· jo vartojimo organizavimas.

Viešojo maitinimo plėtra:

· žymiai sutaupo socialinį darbą dėl racionalesnio žaliavų ir įrangos naudojimo;

· aprūpina darbuotojus ir darbuotojus karštu maistu darbo dienos metu, o tai padidina jų darbingumą ir išsaugo sveikatą.

· leidžia organizuoti subalansuotą, subalansuotą mitybą.

Nepaisant esamų viešojo maitinimo plėtrą ribojančių veiksnių, vartotojų paklausa viešojo maitinimo įmonių gaminamai produkcijai palaipsniui didėja.

Būtinų sąlygų patenkinti žmonių maistingos mitybos darbo, mokymosi, gyvenimo ir poilsio vietoje poreikiams sudarymas, viešojo maitinimo įmonių paslaugų kokybės gerinimas ir papildomų paslaugų teikimas yra svarbiausi valstybės socialiniai-ekonominiai uždaviniai. Šiuo atžvilgiu itin svarbus yra priemonių rinkinys, skirtas racionaliai organizuoti viešojo maitinimo įstaigų tinklą, statyti naujas įmones ir rekonstruoti esamas, diegti pažangias technologijas ir paslaugų formas.

Manau, kad mano analitinės darbo „Karštos parduotuvės darbo organizavimas pop-up parduotuvėje“ aktualumas slypi tame, kad viešojo maitinimo įmonės gauna žaliavas, pusgaminius ir gatavus gaminius. Žaliavos – tai produktai, iš kurių gaminami kulinariniai gaminiai pagal tokią schemą: žaliavų perdirbimas – patiekalų ruošimas – pardavimas. Norint atlikti visą gatavos produkcijos perdirbimo, paruošimo ir išleidimo procesą, būtina tinkamai organizuoti gamybos darbus, ypač karštą cechą pagal reikalavimus. Karštoji parduotuvė yra pagrindinis cechas, kuriame baigiamas technologinis maisto ruošimo procesas. Be to, čia ruošiami karšti gėrimai, kepami įvairūs tešlos gaminiai. Iš karštosios parduotuvės patiekalai siunčiami vartotojui parduoti.

Todėl mano darbas apima visas šios temos problemas ir analizuoja „Continental“ restoraną.

1. KARŠTOS PARDUOTUVĖS ORGANIZAVIMO VIEŠOJO maitinimo įmonėse TEORINIAI PAGRINDAI

Pagrindinis gamybos organizavimo uždavinys – sudaryti sąlygas efektyviam maisto ruošimo technologiniam procesui vykdyti.

1.1 POP gamybos struktūra

Viešajame maitinime yra trys gamybos organizavimo formos:

-produktų gamyba nuo žaliavų perdirbimo iki maisto ruošimo ir jo realizavimo;

-pusgaminių ruošimas ir jų pardavimas;

maisto vartojimo organizavimas mažai ruošiant pardavimui.

Kitaip tariant, pagal gamybos organizavimo pobūdį išskiriamos įmonės, kurių technologinis ciklas yra pilnas ir neužbaigtas.

Įmonėse, kuriose yra pilnas technologinis procesas, gaminių perdirbimas prasideda nuo žaliavų gavimo ir sandėliavimo ir baigiasi gatavų gaminių pardavimu. Įmonėse, kuriose technologinis procesas nebaigtas, dėl centralizuoto pusgaminių tiekimo vykdomas tik jų paruošimas ir pardavimas.

Viešojo maitinimo įstaigų patalpos, atsižvelgiant į įmonės tipą, pajėgumą, gamybos pobūdį ir paslaugų teikimo formą, jungiamos į funkcines grupes.

Žaliavas naudojančiose maitinimo įstaigose visos patalpos sujungiamos į šias funkcines grupes: maistui priimti ir laikyti; mechaniniam kulinariniam žaliavų perdirbimui ir pusgaminių gamybai; kulinarijos ir konditerijos gaminių (miltų gaminių) gamybai; vartotojams; servisas, buitinis ir techninis.

Maitinimo įmonėse, dirbančiose su kulinariniais pusgaminiais (pirminio virimo įmonėse), patalpos jungiamos į šias funkcines grupes: gaminiams ir pusgaminiams priimti ir laikyti; šaltam pusgaminių perdirbimui ir įmonėms žaliavos pavidalu tiekiamų žolelių, vaisių, uogų ir daržovių, taip pat raugintų agurkų perdirbimui; kulinarijos ir miltinių gaminių gamybai; vartotojams; servisas, buitinis ir techninis.

Gamybos įrenginių sudėtis priklauso nuo įmonės tipo, jos pajėgumų, gamybos proceso pobūdžio (darbo su žaliavomis ar pusgaminiais) ir paslaugų formos.

Žaliavinių įmonių gamybos įrenginiai apima;

1. karštos ir šaltos parduotuvės,
2. mėsa,
3. mažylis paukštis,
4. žuvis,
5. daržovių,
6. patalpas miltų gaminiams ar konditerijos cechui,
7. indų ir virtuvės reikmenų plovimas,
8. duonos pjaustymo patalpa,
9. gamybos vadovo kambarys.

Įmonių, dirbančių su kulinariniais pusgaminiais, patalpų sudėtis skiriasi tuo, kad vietoj mėsos ir žuvies (mėsos ir žuvies) cechų yra paruošimo cechas (pusgaminių apdailai) ir žolelių perdirbimo cechas, taip pat pusgaminių konteinerių plovimo įrenginys.

Projektuojant viešojo maitinimo įstaigas gamybos cechams keliama nemažai reikalavimų, kurie atsižvelgia į mokslinio darbo organizavimo reikalavimus. Dirbtuvės turėtų būti įrengtos atskirose patalpose pirmuosiuose pastato aukštuose (daržovės - ne aukščiau kaip pirmas aukštas) su tokia orientacija, atsižvelgiant į pagrindines kryptis: daržovių - į rytus ir pietus, likusios - į šiaurę, šiaurės rytus. , Šiaurės vakarai.

Parduotuvės neturėtų būti praeinamos, išimtis yra cechų skyriai, sujungti nuosekliu technologiniu procesu, pavyzdžiui, jei konditerijos ceche yra minkymo ir kepimo skyriai, apdailos skyrius ir pan.

Gamybinės patalpos turi būti tarpusavyje sujungtos ir turėti patogų susisiekimą su daugybe kitų patalpų.

Gamybos cechuose turi būti natūrali šviesa, išskyrus plovimo patalpas ir duonos pjaustymo patalpas.

Mėsos parduotuvė.Skirta mėsai (jautienai, ėrienai, kiaulienai) perdirbti ir kulinarijos pusgaminiams gaminti (stambiais gabalais, porcijomis, smulkmenomis ir kt.). Turi būti patogus susisiekimas su sandėlių grupe, karšta parduotuve, kulinarijos parduotuve (jei įmonė tokią turi).

Mėsos parduotuvėje gali būti speciali paukštienos ir subproduktų perdirbimo linija. Šiame ceche yra sumontuota mechaninė, šaldymo ir pagalbinė (stalai, vonios) įranga, kuri sumontuota laikantis žaliavų perdirbimo ir pusgaminių gamybos technologinio proceso.

Mėsos perdirbimo technologinis procesas cechuose, kuriuose naudojamos žaliavos, organizuojamas pagal tokią schemą: skerdenų atšildymas → plovimas ir džiovinimas → padalijimas į gabalus → iškaulinėjimas → detalių apipjaustymas ir valymas → pusgaminių paruošimas → sudėjimas į funkcines talpas → vėsinimas ir trumpalaikis sandėliavimas → transportavimas.

Technologinis paukštienos ir subproduktų perdirbimo procesas ceche organizuojamas pagal šią schemą: apdirbimas → galvų, kaklų, kojų, sparnų pašalinimas - išdarinėti → plovimas → džiovinimas → skerdenų apdirbimas → pusgaminių paruošimas → perdirbimas subproduktai → dėjimas į funkcines talpas → vėsinimas ir trumpalaikis saugojimas → transportavimas; nevalgomų dalių pašalinimas → mirkymas → džiovinimas → sudėjimas į funkcines talpas → vėsinimas ir trumpalaikis saugojimas → transportavimas.

Žuvies parduotuvė.Skirta žuvies, jūros gėrybių perdirbimui ir pusgaminių gamybai: specialiai pjaustytoms skerdenoms, porcijoms, maltam gaminiui, filė, eršketų žuvies saitams.

Žuvies dirbtuvės įrengtos vienoje patalpoje pastato matavimo aukšte, atsižvelgiant į patogų susisiekimą su žuvies laikymo kamera ir karštąja cecha.

Žuvies ceche sumontuota mechaninė ir pagalbinė šaldymo įranga, susijusi su žuvies perdirbimo ir pusgaminių gamybos technologiniu procesu.

Žuvies perdirbimo cechuose technologinis procesas organizuojamas pagal tokią schemą: atitirpinimas → valymas nuo žvynų → pelekų, galvų, vidurių pašalinimas → plovimas → tvirtinimas → pusgaminių gamyba → klojimas į funkcines talpas → vėsinimas ir trumpalaikis saugojimas → transportavimas.

Mėsos ir žuvies parduotuvė.Įmonėse, dirbančiose su žaliavomis, turinčiose palyginti nedidelį perdirbtos mėsos ir žuvies kiekį, suprojektuota mėsos ir žuvies parduotuvė, kuri, kaip taisyklė, yra pirmame pastato aukšte, atsižvelgiant į patogų susisiekimą su sandėliais ir karšta parduotuvė. Darbo vietos ceche yra sujungtos į mėsos, paukštienos ir subproduktų, žuvies perdirbimo linijas, aprūpintas atitinkama įranga – mechanine, šaldymo ir pagalbine.

Daržovių parduotuvė.Skirta bulvių, šakniavaisių, kopūstų, sezoninių daržovių, prieskoninių žolelių perdirbimui ir pusgaminių gamybai: žalių luptų bulvių, šviežių nuluptų šakninių daržovių ir svogūnų, luptų šviežių baltųjų kopūstų, perdirbtų šaknų ir prieskoninių žolelių.

Pirmame aukšte vienoje patalpoje suprojektuotos palyginti nedidelės talpos daržovių parduotuvės. Jis turi būti patogiai prijungtas prie daržovių sandėliuko, karšto ir šalto cechų.Cepe yra tam tikrų rūšių daržovių perdirbimo darbo vietos, daugiausia aprūpintos mechanine ir pagalbine įranga. Be to, darbuotojų darbui palengvinti naudojama speciali įranga: stalai bulvių ir šakninių daržovių valymui po valymo, svogūnų lupimo stalai.

Daržovių perdirbimo technologinis procesas apima tokias operacijas: plovimas → valymas → povalymas → sulfitinimas (bulvių) → pjaustymas → sudėjimas į funkcines talpas → aušinimas ir trumpalaikis sandėliavimas → transportavimas.

Šaldymo parduotuvė.Skirta visoms viešojo maitinimo įstaigoms, nepriklausomai nuo jų pajėgumo, kur yra vartotojų aptarnavimo salės.

Šaldymo cechas skirtas salėse parduodamiems šaltiems patiekalams, užkandžiams ir desertams bei kulinarijos parduotuvėse parduodamiems kulinariniams gaminiams ruošti.

Šaldymo cechas turėtų būti projektuojamas pirmuosiuose pastato aukštuose su langais į kiemo fasadą. Dirbtuvės yra tame pačiame lygyje kaip ir salės. Jei įmonė turi keletą salių skirtinguose aukštuose, dirbtuvės turi būti projektuojamos tame aukšte, kuriame yra salė, kurioje yra daugiausiai vietų. Į kitus aukštus, kuriuose įrengtos dozavimo patalpos, paruošti kulinarijos gaminiai vežami specialiu liftu (kartais suprojektuojamos kelios šaldymo cechos).

Cechas turi turėti patogų susisiekimą su kitomis patalpomis: plovimo stalais ir virtuvės reikmenimis, paruošimo ir žalumynų apdorojimo cechais (jei įmonė gamina pusgaminius) arba mėsos, žuvies ir daržovių cechais (jei įmonė dirba su žaliava) , kulinarijos parduotuvė ir sandėliavimo patalpos.

Šaldymo ceche šaltų užkandžių ir saldžių patiekalų ruošimo zonose įrengti gamybos stalai su šaldymo indais ir čiuožyklomis. Šaldymo įranga (spintos, žematemperatūriniai sekcijos) montuojama arba atskiroje linijoje, arba gamybos stalų eilėje.

1.2 Karštos parduotuvės darbo organizavimas

Karšta parduotuvė. Karštoje parduotuvėje verdamas maistas ir pusgaminiai, verdami sultiniai, sriubos, padažai, garnyrai, pagrindiniai patiekalai, kepami miltiniai kulinariniai gaminiai - pyragai, pyragai ir kt., naudojami kaip garnyras iš pradžių. kursai, o maistas verdamas ir šaltiems bei saldiems patiekalams.

Pusgaminiai iš pirkimo parduotuvių etapų siunčiami į karštąją parduotuvę. Todėl karštoji parduotuvė yra išdėstyta taip, kad būtų patogiai sujungta su šaldymo cecha ir yra greta paskirstymo, taip pat indų ir virtuvės reikmenų plovimo.

Jei įmonė turi keletą salių skirtinguose aukštuose, tokiu atveju karštoji parduotuvė gali būti tame pačiame aukšte su pagrindine sale, kurioje yra didžiausias vietų skaičius. Gatavi produktai į likusias sales pristatomi keltuvais ir keltuvais, o skirstymo metu šildomi naudojant maisto šildytuvus.

Svarbus elementas organizuojant karštosios parduotuvės darbą yra jos darbuotojų specializacija tam tikrų rūšių patiekalų gamyboje. Labiausiai paplitusi specializacija – pirmųjų kursų rengimas. Todėl karštoji parduotuvė yra padalinta į du skyrius – sriubos ir padažo.

Priklausomai nuo aptarnavimo formos, karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su maisto skirstymo patalpomis.

Kai aptarnauja padavėjai, dirbtuvės yra greta išdavimo patalpos, o savitarnos atveju – prie salių, kurių teritorijoje yra išdavimo linijos.

Mechaninė įranga tiek šaltose, tiek karštose parduotuvėse turi būti išdėstyta atsižvelgiant į patogią visų gamybos linijų priežiūrą.

1.3 Įmonės gamybos programa

Gamybos programa.Pirkimo įmonių cechams ir įmonėms, dirbančioms su žaliavomis, gamybos programa yra pusgaminių, kulinarijos ar konditerijos gaminių, pagamintų per pagrindinę pamainą, pasirengimo paruošimo įmonėms ir tolesniam terminiam apdorojimui, asortimento ir kiekio visuma. kulinarijos dirbtuvės.

Pradiniai žaliavų asortimento ir suvartojimo nustatymo duomenys yra cecho pajėgumo vertės, išreikštos perdirbtų žaliavų kiekiu per dieną ar pamainą.

Išeigos normos ir atliekos nurodytos patiekalų receptų rinkinyje arba tam tikrų žaliavų GOST ir OST.

Viešojo maitinimo įmonių cechų gamybos programa yra: priešgaminiam cechui - pusgaminių asortimento visuma ir jų kiekis vienetais arba kilogramais; šaltoms ir karštoms parduotuvėms - patiekalų ir kulinarijos gaminių asortimento visuma ir jų parduotas kiekis per dieną.

Darbinis režimas.Pirkimo įmonių dirbtuvių darbą rekomenduojama organizuoti daugiausia dviem pamainomis su laipsnišku darbo grafiku. Kai kuriais atvejais dirbtuvės gali dirbti trimis pamainomis. Technologiniai skaičiavimai lemia pagrindinę pamainą, kurioje apdorojama ir pagaminama 60% visos produkcijos.

Gamyklos cecho darbo režimas priklauso nuo maitinimo įstaigos salės darbo režimo ir pusgaminių, patiekalų ir kulinarijos gaminių pardavimo laiko.

Nustatant dirbtuvių darbo režimą, reikia atsižvelgti į tai, kad darbas joje turėtų prasidėti likus 2-3 valandoms iki salės atidarymo ir baigtis tuo pačiu metu, kai uždaroma salė (karštos ir šaltos dirbtuvės) arba 2-3 val. valandos iki jo uždarymo (priešgamybiniai ir kiti seminarai).

Darbuotojų skaičius ceche apskaičiuojamas pagal laiko standartus:

t - standartinis gaminio vieneto pagaminimo laikas, min;

T - pamainos trukmė, h;

λ - koeficientas, atsižvelgiant į darbo našumo augimą.

Pagal gamybos standartus (konditerijos, pirkinių ir kulinarijos parduotuvėms):

NV- vieno darbuotojo gamybos normatyvas per normalaus našumo darbo dieną, vnt.

Laikas ir gamybos standartai pateikti atitinkamoje literatūroje.

1.4 Karštos parduotuvės įranga. Pagrindiniai reikalavimai kuriant optimalias sąlygas dirbtuvėse

Karšto cecho, kaip ir kitų gamybinių zonų, veikimas labai priklauso nuo teisingo darbo vietų organizavimo ir jų aprūpinimo tinkama įranga.

Didelėse įmonėse įrengtos technologinės linijos pirmiesiems ir antriesiems patiekalams, padažams, garnyrams ruošti. Įranga išdėstyta trimis lygiagrečiomis linijomis: vidurinėje cecho dalyje viena linija sumontuota šiluminė įranga, abiejose jos pusėse įrengtos darbo vietos gaminiams paruošti terminiam apdorojimui. Pirmųjų patiekalų produktai apdorojami specialiai įrengtoje linijoje, o kitoje - antriesiems patiekalams, padažai ir garnyrai.

Technologinis įrangos skaičiavimas priklauso nuo tipų parinkimo ir reikiamo įrangos skaičiaus tam tikroms operacijoms atlikti, jos veikimo laiko ir išnaudojimo lygio.

Įrangos kiekis ir parametrai skaičiuojami pagal cecho gamybos programą ir technologinių schemų analizę.

Pildomų produktų šaldymo kamerų tūris nustatomas pagal funkcinių stelažų, konteinerių ir kitų laikymo įrenginių plotą. Pagal gaminio talpą apskaičiuojamas funkcinių konteinerių skaičius. Tam tikram konteinerių skaičiui parenkami stelažai arba konteineriai. Bendras visų plane nurodytų konteinerių ir stelažų plotas, padaugintas iš ploto panaudojimo koeficiento η, nustato bendrą šaldymo kameros plotą F (m 2).η = 2,22 kameroms, kurių plotas 0,8 m 2, η = 1,82 kameroms iki 12 m 2, η = 1,61 didesnėms nei 12 m kameroms 2. Laikoma, kad kamerų aukštis h yra 2 m.

Šaldymo įranga parenkama remiantis įrangos katalogų analize.

Šiluminė įranga.

Šiluminės įrangos asortimentą lemia projektuojamos įmonės technologinių operacijų sudėtis. Virimo įranga skirta technologiniams procesams: katilai, autoklavai; kepimui: keptuvės, viryklės, gruzdintuvės; garinimui: garinės krosnys; kepimui: orkaitės; terminiam saugojimui: maisto šildytuvai, šiluminės vitrinos.

Įrangos kiekio apskaičiavimas nustatomas už didžiausią įmonės darbo valandą. Minimalus įrangos, skirtos įvairioms technologinėms operacijoms, skaičius nustatomas pagal tuo pačiu metu parduodamų patiekalų, paruoštų šia įranga per aktyviausią valandą, skaičių su galimybe laikyti šventinėje temperatūroje arba greitai pašildyti.

Įranga gamybos cechuose.

Statant įrangą gamybos cechuose ir patalpose, būtina užtikrinti įvairių technologinio proceso etapų seką:

Įrangos parinkimas įvairiems maitinimo įmonės gamybos padaliniams atliekamas remiantis šios įmonės gamybos programa, kurią sudaro suskaičiuotas salės meniu, pietų pristatymas į namus, kulinarijos gaminių asortimentas. kulinarijos parduotuvė, jei tokia yra šioje įmonėje.

Atskirų tipų įrangos skaičių gali apskaičiuoti proceso inžinierius, mechanikas, naudodamasis visos Rusijos instituto parengtu viešojo maitinimo įstaigų projektavimo vadovėliu arba apytiksliais viešojo maitinimo įstaigų techninės įrangos standartais. Mityba 1995 m. Taip pat galite pasinaudoti SSRS prekybos ministerijos 1986 m. liepos 30 d. įsakymu Nr.153M.

Viešojo maitinimo įstaigose taikomi įvairūs įrangos išdėstymo būdai, iš kurių labiausiai paplitęs jos įrengimas prie sienų (montuojamas ant sienos) arba cecho viduryje (montuojamas saloje). Vienos ar kitos technikos panaudojimas priklauso nuo gamybos pobūdžio ir cecho ploto. Įranga turėtų būti išdėstyta vienoje ar dviejose gretimose eilutėse. Norint išvengti išsikišimų, kiekvienoje eilutėje (išskyrus orkaites) turi būti sumontuota vienodo pločio ir aukščio įranga. Tokia įranga vadinama moduline (plotis - 800 mm, aukštis - 850 mm). Užsienio kataloguose modulių dydžiai gali būti skirtingi.

Modulinė įranga užtikrina optimalių sąlygų sukūrimą darbo zonoje. Linijinis šios įrangos išdėstymas leidžia joje įrengti vietinius vėdinimo gaubtus.

Atsižvelgiant į darbo organizavimo reikalavimus, saugos taisyklių laikymąsi ir pramoninę sanitariją, gamybos cechuose nustatomas tam tikras praėjimų plotis:

1. tarp šilumos įrenginių technologinių linijų - 1,5 m;
2. tarp technologinės linijos galo ir šiluminės įrangos bei dozavimo įrangos linijos - 1,5 m;
3. tarp šiluminės ir pagalbinės (gamybinių stalų, vonių) įrenginių technologinės linijos - 13 m;
4. tarp sienos (pertvaros) ir technologinės įrangos linijos iš darbo vietos pusės - 1,0 m;
5. tarp mechaninės įrangos ir sienos - 0,4 m;
6. tarp atskirų mechaninės įrangos mazgų - 0,7 m;
7. tarp indaplovės (serviso pusėje) ir sienos - 1 m.

Be to, įvairioms išdėstymo galimybėms būtina naudoti duomenis iš šiluminės, mechaninės, šaldymo įrangos albumų ir komercinės bei technologinės įrangos katalogų, kuriuose nurodomi įrengimo atstumai nuo įrangos iki sienų ar iki kitos įrangos.

Montavimo įrangos prijungimas. Jis nustato komunikacijų (elektros, dujų, garo, karšto ir šalto vandens, išleidimo į kanalizaciją) į technologinę įrangą taškų vietą. Šiuo tikslu įrengimo plane nurodomi atstumai nuo įėjimo taškų iki dviejų statmenai viena kitai esančių pastato konstrukcijų (sienų, kolonų, pertvarų). Be to, nurodomi visi tiekiamų komunikacijų parametrai: fazių skaičius ir srovės galia, karšto ir šalto vandens vamzdynų skersmuo, jungčių aukštis nuo gatavo grindų. Ženklinant ryšio įėjimo taškus taip pat būtina atsižvelgti į rekomenduojamus atstumus nuo įėjimo taškų iki įrangos kraštų. Montavimo plane nurodoma tik sumontuota šildymo, šaldymo, mechaninė ir pagalbinė įranga.

Karštajame ceche įrengta šiluminė, mechaninė, šaldymo ir pagalbinė įranga. Įrangos išdėstymas linijinis-grupinis, leidžiantis ją išdėstyti pagal technologinius procesus. Pagalbinė įranga įrengiama nepriklausomose linijose, esančiose lygiagrečiai šiluminės įrangos linijoms.

Norint sukurti būtinas darbuotojų darbo sąlygas, didelę reikšmę turi temperatūros režimas gamybinėse patalpose. Taigi ruošinių parduotuvėse oro temperatūra neturi viršyti 16-18 laipsnių ° C, o karštojoje parduotuvėje - 22-25 val ° C. Specialios vėdinimo sistemos turi užtikrinti perkaitinto oro, garų ir išmetamųjų dujų pašalinimą. Norėdami tai padaryti, sumontuokite mechaninę ištraukiamąją ventiliaciją ir tiekimo bei ištraukiamąją ventiliaciją. Naudojant ištraukiamąją ventiliaciją, pasenęs oras iš patalpų pašalinamas ventiliatoriumi, o šviežias oras patenka pro sienų poras arba specialiai paliktus kanalus ir angas sienose bei dangose, taip pat per ventiliacijos padavimo groteles. Esant tiekiamajai ir ištraukiamajai ventiliacijai, patalpose įrengiami atskiri ventiliatoriai, sukeliantys oro judėjimą ir apykaitą, arba įrengiami vėdinimo tiekimo ir ištraukimo įrenginiai, įrenginiai, kur oras patenka ir šalinamas kanalais iš skardos, plytų ar plastiko ir jo įtekėjimo. reguliuojamas grotelėmis. Toks įrenginys susideda iš kanalų ir ventiliatorių, o oras įsiurbiamas naudojant sistemą su valymo ir drėkinimo įrenginiais bei šildytuvais.

Gamybinės patalpos aprūpintos šaltu ir karštu vandeniu bei kanalizacija. Vanduo tiekiamas į vonias, kriaukles, taip pat į virykles, boilerius ir kitą įrangą. Įrengiant kanalizacijos sistemą, numatomas greitas nuotekų šalinimas. Vonios, kriauklės ir praustuvai turi hidraulinius sandariklius, kurie neleidžia prasiskverbti kanalizacijos kvapams.

2. MOKYJAME KARŠTOJOS PARDUOTUVĖS ORGANIZAVIMĄ ELITINE RESTORANE - KLUBE "CONTINENTAL"

.1 Restorano, kaip POP tipo, charakteristikos

Restoranas "Elite Club" "Continental" -maitinimo įstaiga su gausiu kompleksiškai paruoštų patiekalų asortimentu, įskaitant nestandartinius ir firminius, vyno – degtinės, tabako ir konditerijos gaminių, aukšto lygio aptarnavimą derinant su laisvalaikio veikla. Restorano maitinimo paslauga – tai plataus asortimento patiekalų ir kompleksinės gamybos produktų iš įvairių rūšių žaliavų, įsigytų prekių, vyno ir degtinės gaminių gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga, teikiama kvalifikuoto gamybos ir aptarnavimo personalo sąlygomis. padidintas komfortas ir materialinė bei techninė įranga kartu su laisvalaikio organizavimu. Kai kurie restoranai specializuojasi ruošiant nacionalinę virtuvę.

Restoranų kompleksas „Continental“ Jis pagrįstas šiuolaikiško gamybos organizavimo lygio naudojimu, greitu ir kokybišku aptarnavimu bei įvairiausių svečiams siūlomų patiekalų ir gėrimų naudojimu. Vertinimas atliekamas pagal asmeninius svečių pastebėjimus: pagal įrašus atsiliepimų ir pasiūlymų knygoje.

Pagrindinė restorano paslauga yra restorano maitinimo paslauga, tai yra įvairių patiekalų ir savos gamybos produktų, perkamų prekių, įskaitant vyno ir degtinės gaminių, gamybos, pardavimo ir vartojimo organizavimo paslauga. Kitos paslaugos:

· miegamųjų kambarių suteikimas;

· įvairaus sudėtingumo banketų rengimas;

· Telefoninio ryšio teikimas;

· Taksi iškvietimo restorano lankytojams paslaugų teikimas;

· firminių stalo reikmenų suvenyrų prekyba;

· garantuotas asmeninių daiktų ir krepšių saugojimas; asmeninių automobilių parkavimas organizuotoje aikštelėje.

„Continental“ restoranas lankytojams siūlo meniu su nemokamu patiekalų pasirinkimu. Meniu yra firminiai ir nacionaliniai patiekalai.

Restorane yra atskiras vyno sąrašas. Pagrindinis šio vyno sąrašo asortimentas yra alkoholinių gėrimų sąrašas, daugiausia derliaus vynai. Be to, vyno sąraše yra alus, gaivieji gėrimai ir tabako gaminiai.

Vyno sąrašų sąraše yra gėrimo pavadinimas rusų ir anglų kalbomis. Be to, yra atitinkamų vynų pavadinimų paaiškinimai. Pavyzdžiui, jie nurodo vietą, kur auga vynuogės, kur pilstomas vynas, žymiausi regionai (Riochos, Burgundijos, Bordo vynai).

Vyno sąraše nurodomi gėrimų pavadinimai, butelio talpa, kaina už visą butelio talpą, taip pat išpilstymo talpa. Kai kurie brangūs vynai restorane parduodami ne taurėmis, todėl vyno kortoje, šalia gėrimo pavadinimo, nurodoma tik butelio talpa ir kaina už jį. Kaip ir meniu, vyno sąrašas turi tą patį įmonės logotipą.

Aptarnavimą šioje įmonėje atlieka padavėjai ir barmenai, kurie iš pradžių buvo atrinkti pagal išrankius ir rimtus reikalavimus.

Restorane „Continental“ yra dvi salės: vienoje yra 30 vietų, o kitoje – 50. Dviejų salių interjeras sukurtas vienodu stiliumi, naudojant pastelinius vanilės tonus. Be to, kad sienos dažytos vaniliniais tonais, langų angoms įrėminti papildomai naudojami šviesūs šifoniniai audiniai, kavos ir kreminiai atspalviai.

Perdirbamų žaliavų įvairovė, vietoje dideliais kiekiais suvartojamos produkcijos realizavimas, tiesioginė jų kokybės įtaka visuomenės sveikatai reikalauja griežtai laikytis sanitarinio režimo taisyklių gaminant ir kontroliuojant maisto kokybę. Todėl, norint tinkamai organizuoti technologinį procesą konkrečioje maitinimo įmonėje, didelę reikšmę turi virėjų žaliavų įvedimo normų laikymasis pagal patvirtintas receptūras.

2.2 „Continental“ restorano karštosios parduotuvės vietos ir darbo organizavimo analizė

Šis restoranas organizuoja cechų gamybos struktūrą, kurioje dirbama su žaliavomis ir pusgaminiais. Dėl to restorane yra daržovių supirkimo parduotuvė ir išankstinė gamyba ( karšta, šalta). Kiekvienas seminaras turi technologines linijas. Gamybos linija – tai gamybinė zona, aprūpinta konkrečiam technologiniam procesui reikalinga įranga.

Karštos parduotuvės darbo organizavimas.

Karštoji parduotuvė yra pagrindinė maitinimo įstaigos darbo zona, kurioje baigiamas maisto ruošimo technologinis procesas.

Restorane prie karštosios parduotuvės patogus susisiekimas su daržovių ir mėsos parduotuvėmis, su sandėliavimo patalpomis, patogus susisiekimas su šaldymo cechu, pardavimų aikštele ir virtuvės reikmenų plovykla.

Iš karštosios parduotuvės patiekalai siunčiami vartotojui parduoti. Todėl karštoji parduotuvė yra tame pačiame aukšte kaip ir prekybos zona, kurioje yra daugiausiai vietų.

Karštos parduotuvės darbo vietos restorane turi savo ypatybes, priklausančias nuo įmonės tipo, pajėgumų, atliekamų operacijų pobūdžio, asortimento.

Darbo vietos plotas atitinka racionalų įrangos ir įrankių išdėstymą.

Darbo vietos yra palei technologinį procesą.

Organizuojant darbo vietą buvo atsižvelgta į žmogaus sandaros duomenis.

Organizuojant virėjo darbo vietą optimali sąlyga – atstumas nuo grindų iki viršutinės stalo lentynos, ant kurios dedama 1750 mm indų atsarga.

Suprojektuotos karštosios parduotuvės mikroklimatas atitinka šiuos standartus:

temperatūra ne aukštesnė kaip 23°C

drėgmė - 60-70%

Plokštės plotas yra 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.

Karštos parduotuvės darbas prasideda likus 2 valandoms iki prekybos zonos atidarymo.

2.3 Karštoje parduotuvėje perdirbtų produktų asortimentas

Kulinarijos gaminių asortimentas – tai maitinimo įstaigoje parduodamų patiekalų, gėrimų, kulinarijos ir konditerijos gaminių, skirtų vartotojų poreikiams tenkinti, sąrašas. Sudarant kulinarijos gaminių asortimentą atsižvelgiama į:

· įmonės tipas, klasė (restoranams, barams), specializacija;

· valgančių kontingentas;

· įmonės techninė įranga;

· personalo kvalifikacija;

· žaliavų sezoniškumas;

· įvairių tipų terminis apdorojimas;

· indų darbo intensyvumas ir kt.

Patiekalų asortimentas atitinka įvairių tipų įmones. Taigi restoranams būdingas platus visų grupių patiekalų asortimentas (užkandžiai, sriubos, antrieji patiekalai, saldūs patiekalai, konditerijos gaminiai), daugiausia kompleksinių gaminių, įskaitant pagal užsakymą ir firminius.

Karštieji parduotuvių patiekalai atitinka valstybinių standartų, pramonės standartų, įmonių standartų, patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinių, techninių sąlygų reikalavimus ir yra sukurti pagal technines instrukcijas ir žemėlapius, techninius ir technologinius žemėlapius, laikantis sanitarinių taisyklių visuomenei. maitinimo įstaigos.

VERSLO PIETŲ meniu

"Donskojus"

1.Šviežių kopūstų salotos 150 gr.

2.Barščiai su pampushki 250/30

.Eskalopas, keptos bulvės 160/100

.duona

.Arbata su citrina 150

"Namai"

1.Salotos „Naminės“ 150

2.Naminiai makaronai 250

.Kepsnys su ryžiais 160/100

.duona

.Arbata su citrina 15

"Mėgstamiausias"

1.Aštrios salotos 150

2.Sultinys su kotletais 150/100

.Kijevo stiliaus kotletas su bulvėmis 120/100

.duona

.Arbata su citrina 150

"Skanumas"

1.Salotos „Skanumas“ 150

2.Solyanka mišrainė mėsa 250

.Jautienos kepsnys „apetitiškas“ su daržovėmis 170/100

.duona

.Rytų kava 100

Sudarant šio tipo valgiaraštį (1 priedas) buvo parenkami įvairūs patiekalai ir kulinariniai gaminiai pagal žaliavos rūšis (žuvis, mėsa, paukštiena, daržovės) ir pagal kulinarinio apdorojimo būdus (virti, troškinti, kepti, troškinti, kepti) . Kiekvienu konkrečiu atveju vienodai svarbu teisingai pasirinkti pagrindinio produkto garnyrą.

2.4 Restorano gamybos programos analizė

Karštosios cecho gamybos programa sudaroma atsižvelgiant į per prekybos erdvę parduodamų patiekalų asortimentą, t.y. pagal siūlomus valgiaraščio tipus tiek laisvai pasirenkami, tiek verslo pietūs.

Norint vykdyti gamybos programą restorane, produkto kiekis skaičiuojamas ne taikant skaičiavimo metodą pagal dienos planą – meniu pagal formulę:

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - šio tipo produkto svoris kg pagal bruto ir neto svorį;

n – per dieną parduotų patiekalų skaičius;

q – produkto įdėjimo į vieną patiekalą norma (iš Technologinių standartų rinkinio gramais).

Restorane „Continental“ žaliavų sąnaudų dydžiui nustatyti jokie skaičiavimai neatliekami. O supaprastinta forma yra žaliavų sunaudojimo žiniaraštis su optimaliu produktų atsargų kiekiu, kuris sudaromas pagal pašalintus likučius kiekvienos pamainos pabaigoje. Tai maždaug atrodo kaip lentelė:

2.1 lentelė Žaliavos sunaudojimo suvestinė.

Produktų pavadinimas Produktų svoris Bruto, kilogramai 12 Vynuogės 2,0 Apelsinai 2,5 Obuoliai 4,0 Bananai 2,0 Kviečiai, ruginė duona 20 lydekų 5,0 Eršketas 3,0 Karpis 5,0 Jautiena 5,0 Kiauliena 5,0 Jautienos liežuvis 5,0 Bockilonet varškė 1,0 Paprika 2,0 Švieži pievagrybiai 5,0 Konservuotos uogos sirupe 3,0 Kvietiniai miltai 10,0 Kiaušiniai 100 Bulvės 30 Morkos 1,1 Įvairūs prieskoniai Ryžių dribsniai 2,5

Visas žaliavų ir gaminių sąrašas – apie 70 prekių.

Perdirbamų žaliavų įvairovė, vietoje dideliais kiekiais suvartojamos produkcijos realizavimas, tiesioginė jų kokybės įtaka visuomenės sveikatai reikalauja griežtai laikytis sanitarinio režimo taisyklių gaminant ir kontroliuojant maisto kokybę. Todėl, norint tinkamai organizuoti technologinį procesą konkrečioje maitinimo įmonėje, didelę reikšmę turi virėjų žaliavų įvedimo normų laikymasis pagal patvirtintas receptūras.

Gaminių skaičiaus apskaičiavimo pagrindas yra įmonės gamybos programa.

Įmonei tiekiamos produkcijos tipas: žaliavos, pusgaminiai, šaldyti pusgaminiai. Priklausomai nuo pradinio produkto, nustatomi gaminio vartojimo normos, pusgaminio ir gatavo produkto išeiga. Skaičiavimas pagrįstas žaliavų ir pusgaminių suvartojimo norma vienai maisto porcijai. Skaičiavimo darbinis momentas pateikiamas lentelėse pagal formą (2.2. lentelė).

2.2 lentelė Suvestinė žaliavų skaičiavimo lentelė.

Gaminio, pusgaminio pavadinimas Patiekalo, gaminio pavadinimasIš viso, kgKeptos krevetėsJulienne su grybais Sūrio lazdelės/omletas Maisto norma 1 vnt., gBendras kiekisProdukto norma 1 vnt., gBendras kiekisProdukto norma 1 vnt., gBendras kiekis Šaldytos žalios krevetės 1043.953, 95 Bulvės 1033.923.92 Sūris 2.10.0880.33.73.78 Sviestas 30.115100.45100.250.82 Grietinė 501.9502.254.15 Šviežias. 50.11 20 .21Kiaušiniai 12.9246Džiuvėsiai 200.920.92Pienas 300.750.75Kumpis 15.60. 390,39

2.5 Darbuotojų skaičiaus karštojoje ceche apskaičiavimas

Darbuotojų skaičius apskaičiuojamas pagal formulę:

Ν = Σ Α / 3600* Τ cm * λ, (3.13)

Kur ΣΑ - bendras žmogaus sekundžių skaičius;

Τ - pamainos trukmė per valandą;

Ν skaičiavimas = Ν* Κ cm, (3,14)

Kur Ν - Darbuotojų skaičius;

Κ - pamainos santykis = 1,62

3.18 lentelė Karštos parduotuvės darbuotojų skaičiavimas

Patiekalų pavadinimas Patiekalų skaičius per dieną Standartinis laikas per sekundę Žmonių skaičius - sekundės 1234 Rostovo sriuba 1013013001234 Sultinys su kotletais 101501500 Makaronų sriuba 101501500 Solyanka sb mėsa 101801800 Barščiai 101801800 Barščiai 101801800 pipirai tešla 152503750 Donskoe filė 151201800 sterkai kaimas Lula - Kebabas181602880Kijevo kotletas201202400Kotletas nat. Vištiena 151101650 Jautiena Stroganoff 181302340 Raudonasis padažas 860480 Virtos bulvės 121001200 Keptos bulvės 201703400 Bulvės. Tyrė 101201200 Havajų ryžiai 1060600 Garuose virtos daržovės 560300 Grybai grietinėje 20801600 Kepti grybai 1260720 Mazuriki 131201560 Vištiena 201002009 Iš viso 5

Ν skaičiavimas = 2 žmonės per pamainą. Restorane „Continental“ šie skaičiavimai atitinka karštojoje parduotuvėje dirbančių virėjų skaičių, t.y. 2 žmonės per pamainą.

Iš viso į karštąją parduotuvę, pateikiant užsakymą, priskiriami du virėjai, tačiau vienas iš jų padeda gaminti maistą šaltajame. Iš viso restorane dirba trys virėjai per pamainą ir vienas virtuvės darbuotojas, kuris skuta daržoves ir valo gamybines patalpas (grindų, orkaičių ir virtuvės reikmenų dezinfekavimas).

Skalbėjai ir virtuvės pagalbininkai yra gamybos komandos dalis.

Darbo sudėtingumas priklauso nuo kategorijos.

2.6 Gamybos darbuotojų grįžimas į darbo grafiką

Teisingai sukurtas ir laikomasi darbo ir poilsio režimo įmonėje užtikrina didesnį darbo našumą, geresnę produkcijos kokybę, sumažina traumų darbe skaičių. Norint sudaryti darbo grafiką projektuotoje įmonėje, sudaromas darbo grafikas. Sudarant darbuotojų (virėjų) išėjimo į darbą grafiką, pradžioje skaičiuojamas efektyvus darbo laikas.

2.3 lentelė Gamybos darbuotojų sugrįžimas į darbo grafiką

Nr. Pilnas vardas 1234567 Pertraukos laikas pamainai Penk.Še.Še.Pr.Pr.Tr.Kt. 1 2 3 4 5 6 7 81 brigada: Ivanovas V.A. Petrovas S.A. Galchenko N.S. Brovkinas L.I. 2-oji brigada: Doninas R.V. Kislova E.M. Serova R.I. Ruslanova I.R. Galva apie: Tkachenko N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700B B B 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900B B B 9 00-1700V V V V 9 00-9

Karštos parduotuvės organizuojamos įmonėse, kurios atlieka visą gamybos ciklą. Karštoji parduotuvė – tai pagrindinis maitinimo įmonės cechas, kuriame baigiamas maisto ruošimo technologinis procesas: termiškai apdorojami produktai ir pusgaminiai, ruošiamas sultinys, ruošiamos sriubos, padažai, garnyrai, pagrindiniai patiekalai. , taip pat šaltų ir saldžių patiekalų gaminių terminis apdorojimas. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai ir kepami miltiniai konditerijos gaminiai (pyragai, pyragai, kulebyaki ir kt.) skaidraus sultinio. Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į dozatorius ir parduodami vartotojams.

Karštoji parduotuvė užima centrinę vietą maitinimo įmonėje. Tuo atveju, kai karštoji parduotuvė aptarnauja kelias prekybos zonas, esančias skirtinguose aukštuose, patartina ją įrengti tame pačiame aukšte su daugiausia sėdimų vietų turinčia prekybos erdve. Visuose kituose aukštuose turėtų būti serviravimo patalpos su virykle porcijiniams patiekalams ir maisto šildytuvams kepti. Šių išdavimo stotelių aprūpinimas gatavais produktais užtikrinamas liftais.

Karštoji parduotuvė turėtų turėti patogų ryšį su pirkimų parduotuvėmis, su sandėliavimo patalpomis ir patogiu ryšiu su šaldymo cecha, paskirstymo ir prekybos zona, virtuvės reikmenų plovimu.

Karštoje parduotuvėje gaminami patiekalai išskiriami pagal šias pagrindines charakteristikas:

naudojamų žaliavų tipas- iš bulvių, daržovių ir grybų; iš javų, ankštinių augalų ir makaronų; iš kiaušinių ir varškės; iš žuvies ir jūros gėrybių; iš mėsos ir mėsos produktų; iš naminių paukščių, žvėrienos, triušių ir kt.;

virimo būdas - virti, troškinti, troškinti, kepti, kepti;

vartojimo pobūdis - sriubos, pagrindiniai patiekalai, garnyrai, gėrimai ir kt.;

tikslas- dietiniam, mokyklos maitinimui ir pan.;

nuoseklumas- skystas, pusiau skystas, tirštas, tyras, klampus, trapus.

Karštieji parduotuvių patiekalai turi atitikti valstybės standartų, pramonės ir įmonių standartų, patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinių, techninių specifikacijų reikalavimus ir būti gaminami pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, techninius ir technologinius žemėlapius, laikantis sanitarinių viešojo maitinimo taisyklių. įstaigose.

Karštosios cecho gamybos programa sudaroma pagal prekybos zonoje parduodamų patiekalų asortimentą, kulinarijos gaminių asortimentą, parduodamą per bufetus ir mažmeninės prekybos tinklo įmones (viryklos, padėklai).

Karštos parduotuvės mikroklimatas. Pagal darbo organizavimo reikalavimus temperatūra neturi viršyti 23 °C, todėl tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija turi būti galingesnė (oro judėjimo greitis – 1-2 m/s); santykinė oro drėgmė - 60-70%. Norint sumažinti infraraudonųjų spindulių, kuriuos skleidžia įkaitinti kepimo paviršiai, poveikį, krosnelės plotas turi būti 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.

Karštos parduotuvės darbo režimas priklauso nuo įmonės darbo režimo (pardavimo aikštelės) ir gatavų gaminių išleidimo formų. Norėdami sėkmingai susidoroti su gamybos programa, karšto cecho darbuotojai turi pradėti dirbti ne vėliau kaip likus 2 valandoms iki prekybos zonos atidarymo.

; Karštajame ceche turi būti įrengta moderni įranga: šiluminė, šaldymo, mechaninė ir nemechaninė: viryklės, orkaitės, virimo katilai, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, taip pat gamybos stalai ir lentynos.

Priklausomai nuo tipo ir galios, karštoje ceche planuojama naudoti mechaninę įrangą (universalią P-P pavarą, mašiną bulvių košei ruošti).

Karštos parduotuvės įranga parenkama pagal komercinės, technologinės ir šaldymo įrangos įrengimo standartus, atsižvelgiant į įmonės sėdimų vietų tipą ir skaičių, jos darbo režimą, didžiausią prekybos zonos apkrovą piko valandomis, taip pat. kaip paslaugų formos. Taigi, restoranuose, kur pirmieji

patiekalai ruošiami mažomis partijomis, reikia mažiau stacionarių viryklų nei valgyklose, kuriose yra tiek pat vietų (14 lentelė).

14 lentelė

100 vietų viešosios valgyklos karštosios parduotuvės įrangos parinkimas