Apa yang kita ketahui tentang jamon? Jamon - apa itu, cara memasak jamon di rumah

12820 3

Jamon adalah sebutan untuk ham babi yang diawetkan secara kering. Kata itu berarti ham dalam bahasa Spanyol. Ham mentah diasinkan dan diawetkan dalam kondisi yang ditentukan secara ketat, yang pada akhirnya menghasilkan salah satu hidangan daging terbaik dan paling terkenal di dunia. Jamon di Spanyol adalah kelezatan dan kelezatan terbaik, dan juga merupakan warisan negara. Dalam jamoneria tradisional Spanyol, yang merupakan persilangan antara restoran, butik anggur, dan toko kelontong, perut babi adalah menu dasar dan bagian integral dari interior.

Sejarah ham sudah ada lebih dari dua ribu tahun yang lalu. Jamon Spanyol sendiri menikmati ketenaran yang baik bahkan di kalangan orang Romawi kuno dan disebutkan dalam surat-surat tokoh penting pada masa itu seperti Kaisar Diocletianus dan penyair perang serta sejarawan Marcus Varro. Pada masa itu, penyiapan jamon muncul karena alasan alami, karena ide utamanya justru menyiapkan daging untuk digunakan di masa depan. Dan kualitas cita rasa tinggi dari produk yang dihasilkan muncul secara alami. Babi-babi disembelih pada musim gugur, dagingnya diasinkan (karena tidak ada bahan pengawet yang lebih baik daripada garam), dan sepanjang musim dingin, kaki-kaki yang sama ini digantung dan memperoleh rasa yang unik. Nenek moyang jauh orang-orang Spanyol membawa ham babi Iberia yang diawetkan dalam perjalanan, sehat dan bergizi, dan juga tahan lama di rak. Ada pendapat bahwa Christopher Columbus dapat menemukan Amerika juga karena ia mampu menyediakan makanan bagi ekspedisinya, yang mana jamon, yang tidak bersahabat dengan kondisi penyimpanan, menjadi dasarnya.

Selama bertahun-tahun, tidak ada yang berubah dalam produksi jamon. Ham diambil dari babi terbaik, diasinkan lalu dikeringkan. Dibutuhkan waktu berbulan-bulan sebelum ham segar berubah menjadi jamon. Beberapa jenis jamon berumur lebih dari tiga tahun.

Seperti halnya anggur elit, asal usul jamon berkualitas itu penting - Denominacion de Origen. Ini adalah semacam tanda mutu yang menjamin bahwa jamon yang diproduksi di provinsi tertentu sesuai dengan standar setempat.

Ada dua jenis utama jamon - Jamon Serrano dan Jamon Iberico, sering disebut "pata negra" atau "kaki hitam". Keduanya berbeda dalam metode penyiapan, waktu memasak, dan perbedaan paling signifikan antara Jamon Serrano dan Jamon Ibérico adalah jenis babi dan pola makannya. Secara eksternal, mereka dapat dibedakan berdasarkan warna kukunya: Serrano berwarna putih, Iberico berwarna hitam.
Iberico Bellota dianggap sebagai jamon terbaik, ini adalah jenis jamon yang dipasok ke istana raja Spanyol. Menurut standar yang berlaku, Iberico bisa disebut ham yang terbuat dari daging babi yang mengandung setidaknya 75% darah hitam Iberia. Babi merumput di padang rumput terbuka dan menjalani “diet biji pohon ek”. Oleh karena itu nama bagian kedua - nama jamon - Bellota (diterjemahkan dari bahasa Spanyol - "biji pohon ek"). Iberico Bellota memiliki kuku berwarna hitam. Ini semacam tanda keaslian dan bukti bahwa jamon terbuat dari daging babi hitam Iberia.

Jenis jamon

Iberico Beyota LAKUKAN "Iberico del Brillante"
Jamon dibuat hanya dari daging babi Iberia murni, yang diberi makan biji ek di padang rumput Extremaduran, menjamin jamon Iberia asli berkualitas tinggi. Melalui proses pengeringan alami yang panjang di ruang bawah tanah selama minimal 30 bulan, hasilnya adalah jamon Iberia dengan khasiat dan cita rasa produk yang tercipta untuk dinikmati. Jamon ini ditandai dengan tanda kualifikasi asal produk Dehesa de Extremadura (Padang Rumput Extremadura), yang menjamin asal bahan bakunya, mematuhi semua norma dan tradisi baik dalam proses beternak babi maupun dalam proses produksi. jamon.
Orang Spanyol lebih suka menyajikan jamon ini dengan irisan melon yang berair dan matang.

Jamon Iberico Beyota "Coto Nyata"
Jamon dibuat dari daging babi ras Iberia, diberi makan biji ek sesuai dengan semua norma dan tradisi, baik dalam proses beternak babi maupun dalam proses produksinya.

Jamon Iberico Resevo "Coto Real"
Jamon dibuat dari daging babi Iberia, diberi makan biji ek dan makanan legal di padang rumput Extremaduran. Jamon dianggap siap setelah satu setengah tahun. Di Spanyol, spesies ini digunakan untuk menyiapkan makanan ringan dengan lada.

Jamon Serrano CS "Trivium"
Monti Nevado adalah perusahaan milik keluarga yang didirikan pada tahun 1898. Sepanjang sejarah panjang mereka, mereka telah menyempurnakan kerajinan mereka, menciptakan Serrano Jamon kualitas tertinggi dengan rasa asin yang seimbang dan penampilan yang sangat baik. Jamon Serrano secara harfiah diterjemahkan menjadi "Gunung Ham", dan Monty Nevado adalah anggota Konsorsium Jamon Serrano, yang menjamin kualitas setiap ham. Ham ini diasinkan sepenuhnya selama beberapa minggu, dibersihkan, dan kemudian diawetkan selama 20 bulan. Selama proses pengeringan, 20-30% lemaknya menetes, menyelimuti jamon dengan aroma daging kering yang pekat. Setiap ham diperiksa secara manual dan baru kemudian dinyatakan siap untuk disajikan.

Jamon Serrano FJS "Bernedo"
Jamon terbuat dari daging babi putih dan ditandai dengan tanda kualifikasi Fundacion Jamon Serrano.

Jamon "Mangalika"
Mangalitsa adalah jenis babi asli Hongaria. Itu berasal dari campuran ras berikut: Sumadia, ras babi primitif tipe Mediterania (Iberico juga termasuk dalam spesies ini), Szalontai dan Bakonyi, ras semi-liar khas Carpathians. Berdasarkan warnanya, Mangalitsa dibagi menjadi 4 jenis: hitam, merah, putih dan campuran. 80% dari ras ini berjenis putih, varietas lain di ambang kepunahan, dan yang hitam sudah tidak ada sama sekali. Mangalitsa memiliki rambut pirang tebal panjang yang seperti wol di musim dingin dan berubah menjadi janggut putih berkilau dan keriting di musim semi. Kulit di sekitar mata dan moncong berwarna hitam. Hewan yang tidak sesuai dengan deskripsi ini akan dieliminasi. Karena karakteristik genetik dan iklim wilayahnya, Mangalitsa memiliki kandungan lemak yang tinggi. Masa keemasannya terjadi antara tahun 1850 dan 1950, ketika kandungan lemaknya melebihi kandungan daging. Pada tahun 70-an, berkat perkembangan impor ras yang berumur lebih cepat, Mangalitsa kehilangan arti pentingnya dan ras tersebut berada di ambang kepunahan karena kurangnya permintaan. Juga di Spanyol, invasi ras dewasa sebelum waktunya membuat semakin sulit menemukan daging babi dengan kandungan lemak tinggi untuk produksi jamon setiap tahun. Itu sebabnya perusahaan Spanyol tertarik pada Mangalitsa. Untuk mencapai infiltrasi lemak yang lebih besar dan mengurangi lemak subkutan, Mangalitsa disilangkan dengan ras Duroc, yang membantu mencapai pembiakan, produksi, dan ham yang lebih besar. Ini adalah produk dengan kualitas terbaik berkat pola makan yang dikontrol secara ketat dan infiltrasi lemak yang sempurna. Proses pengeringan yang lama, yang memberikan aroma khas pada produk, dicapai dengan meningkatkan kandungan lemak. Ini adalah produk eksklusif yang berbeda dari produk lain dan merupakan kelezatan yang nyata.

Ham on the bone mulai dijual, berat totalnya 7-8 kilogram; dikeluarkan dari tulangnya, mempunyai berat lebih sedikit, tidak kurang dari 5 dan tidak lebih dari 7 kilogram dan jamon; potong-potong. Hamon, tergantung jenisnya, disimpan pada suhu 0 hingga 25`C.

Bagaimana cara memotong jamon?

Biasanya ham diletakkan di atas dudukan khusus - jamonera, diamankan dengan baik dan lapisan atas, yang terdiri dari lemak babi, dipotong. Sangat penting untuk tidak berlebihan dan hanya membuang lemak babi dari area yang akan dipotong untuk disajikan. Jika ham terlalu banyak dikupas, maka daging di sekitar area potongan akan cepat kering dan kelezatannya akan kehilangan rasa, oleh karena itu setelah dipotong, area tersebut diolesi (disegel) dengan lemak leleh agar daging tidak terlalu cepat kering. Atau ditutup dengan bacon atau kulit babi.
Untuk memotong jamon digunakan pisau yang panjang, lentur dan sangat tajam. Iberico dipotong sepanjang butiran dan selalu menjadi irisan datar dengan ketebalan yang sama. Idealnya, potongannya harus hampir transparan. Mereka disajikan segera setelah dipotong, sehingga para tamu dapat menikmati semua keserbagunaan rasanya.

Jamon merupakan hidangan pembuka mandiri lengkap yang disajikan sebagai hidangan utama. Namun roti segar, minyak zaitun, dan anggur akan menjadi pendamping yang ringan dan menyenangkan. Cava, fino sherry, atau segelas anggur merah matang cocok dipadukan dengan jamon. Iberica asin cocok dengan buah ara dan sedikit madu. Jamon harus berada pada suhu kamar (21 derajat) sebelum disajikan. Dalam kondisi seperti ini, irisan jamon jika diperhatikan lebih dekat akan berkilau seperti pelangi.

Makanan pembuka disiapkan dengan jamon, seringkali dalam bentuk roti gulung, dan ditambahkan ke salad, sup, dan hidangan utama. Sausnya dibuat dari paprika panggang dan jamon goreng, yang disajikan dengan hidangan daging. Ham memberi saus ini rasa yang kaya dan unik. Bahkan makanan penutup pun diciptakan dengan jamon. Misalnya, di Spanyol mereka menyajikan es krim krim alami dengan keripik jamon dan sesendok madu bunga.

Natalya Petrova, khusus untuk situsnya

Ham - amon (ham Spanyol yang diawetkan secara kering) adalah makanan yang lezat dan lezat. Harta nasional Spanyol. Jamon adalah dasar masakan Iberia, diterjemahkan dari bahasa Spanyol sebagai ham. Ham babi diasinkan, dikeringkan, dan diawetkan dalam kondisi yang ditentukan secara ketat, yang pada akhirnya menghasilkan salah satu hidangan daging terbaik dan paling terkenal di dunia. Jamón hampir tidak mengandung kolesterol dan merupakan produk daging yang paling banyak dikonsumsi di Spanyol.

Asal dan sejarah
Ada legenda bahwa selama periode penaklukan Kristen atas tanah di Semenanjung Iberia (paruh pertama abad ke-8), kaki babi yang digantung di sekitar rumah berfungsi sebagai jimat; tidak ada seorang Muslim pun yang bisa mendekati daging babi. . Kakinya digantung di bawah sinar matahari dan lambat laun menjadi jamon. Kemudian, ketika penganiayaan terhadap Muslim dan Yahudi dimulai dan mereka masuk Kristen, mereka yang dibaptis diuji dengan dipaksa makan daging babi selama komuni mingguan mereka. Tapi memasak babi di kuil itu merepotkan. Dan kemudian jamon itu berguna. Di gereja, bersama dengan wafer dan anggur, mereka memberikan sepotong jamon, dan bukti terbaik bahwa Anda bukan seorang Yahudi atau Muslim adalah kaki babi yang digantung di pintu untuk “dikeringkan”.
Faktanya, sejarah Hamon sudah ada lebih dari dua ribu tahun yang lalu. Dan bangunan batu besar yang berasal dari zaman pra-Romawi menjadi saksi bisu kekunoan produk ini. Jamon Spanyol sendiri menikmati ketenaran yang baik bahkan di kalangan orang Romawi kuno dan disebutkan dalam surat-surat tokoh penting pada masa itu seperti Kaisar Diocletianus dan penyair militer serta sejarawan Marcus Varro. Pada zaman kuno itu, nenek moyang jauh orang-orang Spanyol membawa serta ham kering dari daging babi Iberia yang diawetkan, sehat dan bergizi, dan juga tahan lama di rak. Ada pendapat bahwa Christopher Columbus dapat menemukan Amerika juga karena ia mampu menyediakan produk-produk ekspedisinya, yang menjadi dasar Hamon, yang tidak bersahabat dengan kondisi penyimpanan.

Jamon terbuat dari apa?

Jamon asli tidak hanya merupakan metode khusus pengasinan daging babi, tetapi juga jenis babi khusus, serta metode khusus untuk menggemukkannya, yang kondisinya telah berkembang dalam ekosistem unik di beberapa wilayah Spanyol. Di padang rumput pegunungan, di hutan pohon ek gabus, tidak banyak rumput, tetapi ada biji ek,
kaya akan asam oleat - berlimpah. Selain itu, biji pohon ek gabus Spanyol jauh lebih manis daripada biji ek Rusia. Dan agar babi tidak membusuk
Akar dari pohon-pohon mulia ini tertusuk: berkat “penusukan” ini, menggali tanah menjadi sangat sulit.

Ada dua jenis utama jamon. Keduanya berbeda dalam metode dan durasi persiapan, dan perbedaan paling signifikan antara Serrano jamon dan Iberico jamon adalah jenis babi dan pola makannya. Secara eksternal, mereka dapat dibedakan berdasarkan warna kukunya: Serrano berwarna putih, Iberico berwarna hitam.
Jamon terbaik - Iberico (alias Pata Negra, "kaki hitam") - terbuat dari daging babi hitam ras Iberia, yang diberi makanan khusus: secara eksklusif biji ek - beyota (Bellota) atau menggabungkan biji ek dengan hijauan - recebo (Recebo) . Babi hitam bahkan memiliki kuku hitam - oleh karena itu disebut Pata Negra. Produk inilah yang dipasok ke istana Raja Spanyol.
Sayangnya, orang Spanyol enggan mengekspornya. Mereka lebih suka makan sendiri. Harga varietas Iberico jamon terbaik bisa mencapai 1000 euro per 1 kg.

Cara produksi

Yang Anda perlukan untuk memproduksi Jamon hanyalah daging babi segar, garam, udara, dan waktu. Kedengarannya sederhana, namun produksi profesional menghadapi tantangan teknologi yang signifikan. Memproduksi Ham tidaklah sulit, namun menghasilkan Ham berkualitas tinggi merupakan proses yang sangat sulit. Kini produksi didasarkan pada teknologi terkini, dalam kondisi higienis, yang mereproduksi semua tahapan proses secara artifisial, memungkinkan kami untuk selalu mempertahankan produksi berkelanjutan, kualitas konstan, dan kondisi lingkungan optimal. Tahapan ini terkait dengan metode tradisional yang digunakan oleh keluarga atau produsen kecil di daerah yang secara tradisional memelihara babi. Hamon diproduksi di rumah selama berbulan-bulan. Iklim merupakan bagian penting dari proses produksi, yang dimulai pada bulan-bulan musim dingin dan diakhiri dengan suhu musim panas yang sejuk. Proses pembuatan Jamon Iberico dan Jamon Serrano serupa dan langkahnya sama, namun Jamon Iberico membutuhkan waktu lebih lama untuk mengering.
Bagi orang Spanyol, memasak jamon adalah tradisi yang nyata, dan untuk beternak babi dan memperoleh daging, mereka harus mendapat izin khusus dari negara. Omong-omong, izin hanya diberikan kepada enam provinsi di Spanyol yang memiliki peralatan yang sesuai. Setelah dipotong, daging ditaburi garam laut murni dengan takaran satu kilogram garam per hari penyimpanan. Daging didiamkan kurang lebih dua minggu agar garamnya terserap. Setelah itu, dicuci dengan air dengan suhu tertentu untuk menghilangkan produk dari garam berlebih, kemudian ham harus dikeringkan dan digantung di ruangan yang sama tempat ia direndam dalam garam.
Untuk pemasakan, jamon dipindahkan ke ruangan lain, disimpan selama sekitar satu tahun dan selama itu memperoleh rasa dan aroma yang luar biasa. Ham disimpan dalam kondisi khusus di ruang bawah tanah, sambil terus dipantau dan kesiapan kelezatannya diperiksa. Setelah matang, jamon kehilangan hampir 40% beratnya, dan seluruh proses pembuatannya memakan waktu rata-rata dua tahun.
Jamon disajikan sesuai dengan tradisi tertentu: dagingnya diiris tipis dengan pisau tajam, dan untuk melindungi ham agar tidak mengering, bagian potongannya ditutup dengan lemak. Para ahli menyarankan untuk mencicipi jamon pada suhu minimal 20 derajat - dalam kondisi seperti itulah Anda dapat merasakan rasa istimewa dari produk, yang telah terbentuk selama dua tahun.

Membahayakan atau menguntungkan?

Meski telah terbukti secara ilmiah bahwa secara umum lemak jamon lebih bermanfaat bagi kesehatan daripada merugikan, rasa takut mengonsumsi kalori ekstra menghalangi banyak orang untuk mengonsumsi produk ini. Namun, kepala departemen nutrisi Rumah Sakit Klinis Madrid, Juan Pedro Maranez, menyatakan: “Saya tidak akan melarang jamon kepada siapa pun yang sedang diet.” Dr Maranhes merekomendasikan makan porsi 100g jamon tiga kali seminggu. Jika Anda tidak mencampur jamon dengan alkohol atau roti, berat badan Anda tidak akan bertambah. Dalam hal ini, jamon sebaiknya dikonsumsi sebagai hidangan kedua, menggantikan daging dengannya, dan tidak menambahkannya ke dalam jumlah makanan yang biasa Anda makan. “Selai tidak mengandung kalori berlebihan,” kata Maranhes. Dibandingkan dengan jumlah karbohidrat yang terkandung dalam pasta atau sayuran, yang lebih sedikit diproses, ham memiliki lebih banyak kalori, namun “lemak dan proteinnya dicerna lebih lambat, sehingga berat badan Anda bertambah lebih sedikit,” lanjut dokter tersebut. “Ini tidak dikontraindikasikan untuk pasien yang menderita diabetes,” yakinnya.
Namun, keberadaan lemak yang bermanfaat bagi sistem kardiovaskular bukan satu-satunya kualitas jamon Iberia yang berharga. Para ahli juga menyoroti keberadaan zat besi dan vitamin E dalam produk ini. Itu terbuat dari babi yang tumbuh dalam kebebasan, banyak bergerak dan karenanya berolahraga. Beban ini berkontribusi pada fakta bahwa otot hewan mengandung lebih banyak pigmen yang bertanggung jawab atas warna merah darah, mirip dengan hemoglobin kita. Warna merah darah yang kaya merupakan indikator banyaknya zat besi yang terkandung dalam daging. Dan semakin banyak zat besi yang dikandungnya, semakin banyak pula yang kita dapatkan.
Dalam hal ini, pernyataan Dr. Kawa sangat penting: "Zat besi yang terkandung dalam daging lebih mudah didapat dibandingkan dengan zat besi yang ditemukan dalam makanan nabati; tubuh kita menyerapnya dengan lebih baik dan dapat menyerapnya dalam jumlah besar."
Ham Iberia mengandung antioksidan dalam jumlah besar, meskipun bukan merupakan sumber antioksidan. Penduduk Spanyol telah lama mempertimbangkan makan ham kering sebagai cara untuk memperpanjang usia kulit. Wanita Spanyol makan beberapa potong jamon di malam hari, menggantikan makan malam tradisional. Hal ini memungkinkan Anda menjaga elastisitas kulit dan, anehnya, tetap bugar selama bertahun-tahun.
Kepala Layanan Nutrisi di Rumah Sakit Klinis Madrid menyimpulkan: “Jamon adalah elemen makanan yang sehat, efek sampingnya minimal, dan rasio lemak dan proteinnya seimbang.”

Bagaimana cara makan jamon?

Sejak pertama kali dipotong, bagian kakinya dapat dimakan selama empat bulan, dengan syarat yang dikupas adalah bagian yang digunakan, dan bukan seluruh bagian kakinya. Daging ham mentah dan, seperti produk hidup lainnya, dapat mengalami oksidasi. Untuk melindungi daging yang dipotong, tutupi saja. Untuk melakukan ini, Anda dapat menggunakan beberapa opsi sekaligus. Potong lemak babi atau kulit, handuk katun bersih bisa digunakan, Anda bisa mengolesi potongan tersebut dengan minyak zaitun atau menutupinya dengan perkamen yang dibasahi dengannya. Penting untuk tidak membiarkan area ini mengering. Dalam kasus ekstrim, Anda tidak perlu menutupinya dengan apa pun, setelah 4 bulan daging babi keringnya akan terasa enak, tetapi sangat mahal.

Hidangan nasional Spanyol - jamon adalah kaki belakang babi utuh yang telah diasinkan, diawetkan, dan dikeringkan. Resep kelezatan daging ini sudah ada lebih dari 2 ribu tahun. Selama berabad-abad, jamon menikmati popularitas yang luar biasa tidak hanya di tanah kelahirannya, tetapi juga di negara-negara Eropa lainnya. Misalnya, daging kering adalah bagian dari makanan wajib para legiuner dan bangsawan Romawi; daging ini dikonsumsi baik oleh orang kaya maupun orang miskin.

Kualitas rasa istimewa jamon diperoleh setelah diasinkan dalam rendaman khusus selama dua minggu, dan juga berkat metode tertentu pengeringan dan pengeringan. Namun rahasia utama hidangan ini terletak pada makanan babi dan jenisnya. Ada dua jenis jamon. Pertama - Serrano, terbuat dari daging babi yang diberi pakan hijauan. Untuk kedua - Pata Negra, jenis babi hitam dipilih yang makanannya hanya terdiri dari biji ek. Pola makan seperti itu memungkinkan Anda menyediakan daging dengan kepadatan dan kandungan lemak yang optimal.

Kelezatan Spanyol biasanya dipotong menjadi irisan yang sangat tipis. Biasanya, ini termasuk dalam menu restoran terbaik, jadi cara penyajian ham yang diawetkan sangatlah penting. Hal ini biasanya dilakukan oleh spesialis yang terlatih khusus dengan menggunakan alat khusus.

Terlepas dari kenyataan bahwa daging babi dianggap sebagai produk makanan yang sangat berkalori tinggi dan tidak sehat, para ilmuwan mengklaim banyak hal sifat-sifat yang bermanfaat kelezatan ini. Sangat penting untuk menyoroti jenis dagingnya Iberico, kaya asam oleat, yang merupakan pencegahan efektif terhadap penyakit kardiovaskular.

Selain asam oleat, kelezatan Spanyol ini mengandung banyak antioksidan, dan struktur asam lemaknya sepenuhnya sesuai dengan asam tak jenuh tunggal dalam minyak nabati. Oleh karena itu, sebagian besar ahli gizi menganggap jamon sebagai produk makanan alami dan sehat. Menurut para ahli, cukup mengonsumsi 2-3 porsi kelezatannya per minggu, jika satu porsi sama dengan 100 gram.

Jamon - alami sumber tidak hanya lemak, tetapi juga protein dengan vitamin B. Apalagi kaya akan mineral fosfor, zat besi, kalium dan kalsium. Selain itu, kelezatan Spanyol kaya akan zat seperti tirosin, yang terbentuk di bawah pengaruh proses pengeringan pada protein. Dengan bantuan tirosin, tubuh manusia dapat dengan mudah menghilangkan akumulasi lemak subkutan dan merangsang kelenjar adrenal. Jamon juga berguna untuk fungsi normal pankreas. Dan dengan konsumsi ham babi secara teratur, sirkulasi darah secara keseluruhan meningkat.

Menyakiti tubuh dapat menderita karena makanan lezat daging yang dikonsumsi secara berlebihan. Ini juga dikontraindikasikan dengan adanya intoleransi individu terhadap daging babi, kolesterol tinggi dan diabetes. Dan ahli gizi tidak menganjurkan terbawa suasana dengan jamon bagi orang yang rentan mengalami kenaikan berat badan berlebih.

Jamon adalah kelezatan unik masakan Spanyol, yang dianggap sebagai salah satu ciri khasnya. Seringkali ketika mengetahui nama jamon, kita kesulitan membayangkan apa itu. Dan inilah nama yang diberikan untuk daging babi yang diolah dengan menggunakan teknologi khusus, atau lebih tepatnya, kaki belakang babi.

Karena proses produksi yang panjang dan kondisi iklim di negara asal, diperoleh cita rasa produk yang unik, yang setelah dicoba tidak dapat disamakan dengan yang lain, kecuali, tentu saja, itu jamon asli dan bukan jamon palsu. .

Ngomong-ngomong, dengan menggunakan teknologi serupa, orang Spanyol menyiapkan produk dari kaki depan daging babi, tetapi perbedaan antara produk jadi dalam segala hal begitu besar sehingga apa yang diperoleh dari kaki depan bahkan diberi nama tersendiri - paleta . Pilihan ini juga lumayan, tapi jamon asli hanya didapat dari ham babi di kaki belakangnya.

Jenis produk jadi yang harus diperoleh sebagai hasil dari siklus produksi bergantung pada jenis babi dan penggemukannya.

Merupakan kebiasaan untuk membedakan dua jenis jamon:

1. Serrano jamon, atau jamon gunung.
2. Jamon Iberico (“kaki hitam”).

Secara visual, mereka berbeda satu sama lain dalam warna kuku: Serano memiliki kuku putih, dan Iberico memiliki kuku hitam.

Pada gilirannya, serrano dibagi menjadi subspesies berikut:

• curado;
• menyimpan;
• bodega.

Mereka berbeda satu sama lain dalam periode penuaan: masing-masing tujuh, sembilan dan dua belas bulan.

Iberico memiliki dua varietas:

• de cebo;
• belloto.

Perbedaan dalam persiapannya ditentukan oleh fakta bahwa babi untuk pilihan pertama di Spanyol diberi makan biji ek dan pakan ternak, sedangkan untuk pilihan kedua, hanya biji ek yang cocok untuk makanan hewan.

Jenis babi juga penting. Untuk menyiapkan Iberico, digunakan hewan dari jenis yang sama, yang dagingnya memiliki tekstur unik. Untuk Serrano yang lebih murah, individu outbred juga cocok.

Bagaimana orang Spanyol menyiapkan jamon

Teknologi penyiapan kelezatan nasional Spanyol ini terdiri dari enam tahap panjang:

1. pengasinan.
2. Pembilasan.
3. Mengasinkan.
4. Pengeringan.
5. Pematangan.
6. Pengecapan.

Pada tahap pertama, kelebihan lemak dihilangkan dari kaki babi, setelah itu ditutup dengan garam laut dalam jumlah banyak dan dibiarkan selama beberapa minggu di ruangan dingin. Selama waktu ini, kelembapan berlebih akan meninggalkan ham.

Di akhir proses, kelebihan garam dicuci dari daging dengan air mengalir dan digantung dalam posisi vertikal.

Ketika air telah terkuras, daging ditempatkan di ruang khusus dengan pengaturan suhu khusus, yang memastikan distribusi garam merata ke seluruh volume produk masa depan. Proses ini memakan waktu hingga dua bulan.

Namun hal yang paling menarik masih akan datang. Jamon tersebut kemudian dijemur hingga kering. Itu berlangsung dari enam bulan hingga satu tahun, dan selama ini lemak subkutan diserap ke dalam daging.

Dan kemudian produk setengah jadi ditempatkan di ruang bawah tanah dengan iklim mikro khusus, yang memastikan pematangan daging dan apa yang diinginkan produsen sebagai hasilnya.

Secara umum, dibutuhkan waktu hingga tiga tahun untuk menghasilkan jamon berkualitas tinggi.

Mencicipi menyelesaikan prosesnya. Pabrikan menusuk daging dengan jarum tulang khusus dan menilai seberapa matang daging tersebut dari baunya.

Seperti yang Anda lihat, proses ini tidak mudah dan lambat. Jadi, betapapun kuatnya minat terhadap cara memasak jamon di rumah, mungkin ada baiknya mendelegasikan wewenang tersebut kepada para profesional. Tentu saja Anda bisa mencoba membuatnya sendiri, namun seberapa autentik produk yang dihasilkan?

Selain itu, kondisi iklim sangat penting dalam produksi jamon, dan di sini sangat berbeda dengan kondisi Spanyol. Oleh karena itu, meskipun Anda melakukan semuanya dengan benar dan ketat sesuai teknologi, tidak ada yang dapat dijamin. Selain itu, tidak cukup hanya menyiapkan produknya saja, yang penting juga mengetahui cara menyimpan jamon. Apakah akan memulai produksi jamon buatan sendiri terserah semua orang untuk memutuskan.

Di mana Anda bisa mencoba jamon?

Karena jamon, karena eksklusivitas teknologi pembuatannya dan cita rasa yang tinggi, merupakan produk premium, Anda tidak bisa berharap harganya murah.

Dan tidak mudah untuk mendapatkannya dalam kondisi saat ini. Memang, akibat peristiwa tahun 2014, seperti banyak produk yang diproduksi di Uni Eropa, produk tersebut terkena sanksi dan dilarang diimpor ke Rusia.

Namun, bahkan sebelum sanksi dan jatuhnya nilai tukar rubel/euro, harga jamon di supermarket Rusia cukup tinggi - hingga 15 ribu rubel untuk satu kaki dengan berat sekitar 8 kilogram.

Tidak akan murah meski mencobanya langsung di tanah air, yakni di Spanyol. Anda dapat membelinya tanpa masalah, ciri khas masakan lokal dijual di toko daging atau supermarket besar mana pun. Namun harganya, disesuaikan dengan nilai tukar rubel saat ini, sangat mengesankan - mulai dari 150 euro untuk satu jenis variasi paling sederhana hingga 300 atau lebih untuk Iberico.

Namun, untuk tes pertama, Anda tidak bisa mengambil seluruh kakinya, melainkan memesan jamon cincang di restoran setempat. Dan di Spanyol, ini tersedia di setiap tempat yang menghargai diri sendiri. Dan berapa biayanya ditentukan oleh tingkat kafe atau restoran dan jenis produknya.

Perlu diingat bahwa di Spanyol diproduksi di semua provinsi kecuali yang terletak langsung di tepi laut. Negara ini sangat sensitif terhadap kualitas produk, setiap provinsi menandai produknya dengan tanda khusus dan secara ketat memastikan bahwa produsen tidak merusak reputasinya.

Cara makan jamon

Penting tidak hanya menyiapkan jamon sesuai dengan teknologi, tetapi juga potong dengan benar. Cara memotong jamon adalah ilmu yang utuh.

Itu perlu dipotong irisan yang sangat tipis. Hanya dalam bentuk ini ia dapat mengawetkan seluruh rangkaian rasa. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan talenan dan pisau khusus.

Secara alami, seseorang pasti akan tertarik dengan apa yang bisa dimakan dengan jamon. Dan pertanyaan ini bukanlah pertanyaan kosong. Misalnya saja yang biasa kita lakukan saat mengonsumsi produk daging roti tidak dianjurkan untuk itu. Orang Spanyol sendiri suka menggunakannya secara kombinasi Dengan buah ara atau irisan melon matang. Dipercaya bahwa rasa manisnya melengkapi rasa produk itu sendiri dengan cara terbaik.

Analogi jamon di negara lain

Bisa dikatakan, kerabat gastronomi terdekat dari jamon adalah hidangan Italia porciuto. Ini juga disebut Parma ham, tapi ini hanya sebagian benar. Tepatnya, hanya satu jenis porsciuto yang sepenuhnya sesuai dengan ham dalam arti biasa - kapas. Sebelum diasinkan dan dikeringkan, ahli kuliner Italia merebusnya.

Dan inilah ragamnya kasar Pembuatannya menggunakan teknologi yang mirip dengan jamon, yang membedakan hanyalah orang Italia mengeringkannya maksimal 14 bulan. Dan beberapa perbedaan rasa dengan jamon Spanyol disebabkan oleh jenis babi, teknologi pemberian pakannya, dan fitur iklim Italia.

Apa itu jamon, dan bisakah Anda memasaknya di rumah? Masakan Spanyol beragam dan menggabungkan tradisi dan adat istiadat banyak negara dari berbagai daerah. Hidangan daging tentu saja mendominasi di sini, minyak zaitun, rempah-rempah, bawang putih, dan anggur sangat populer.

Informasi Umum

Ini adalah ham babi kering yang disiapkan menurut resep lama dengan cara khusus. Ini sangat sederhana dan sangat kompleks. Di satu sisi, hanya ada dua komponen - ham babi muda dan garam.

Sebaliknya, diperlukan waktu hingga dua tahun agar daging mencapai kesiapan, dan banyak kondisi berbeda yang harus diperhatikan agar semuanya disiapkan sesuai aturan dan daging menjadi empuk dan lezat. Karena sulitnya menyiapkan jamon, kelezatan ini memiliki harga yang cukup mahal.

Harga di Rusia mulai dari 7 ribu dan bisa bervariasi hingga 100 ribu untuk satu ham

Namun para pecinta kuliner dan penikmat masakan Spanyol yang mampu mendapatkan kemewahan seperti itu tidak menyia-nyiakan uang mereka - jamon tidak hanya memiliki rasa yang lembut dan berkesan, tetapi juga memiliki sejumlah keunggulan lain yang tidak dapat disangkal. Misalnya daging jamon yang diolah sedemikian rupa sehingga hampir tidak mengandung kolesterol, sehingga bisa tergolong kelezatan daging rendah kalori.

Memasak jamon asli itu nyata

Hidangan disiapkan sesuai resep klasik

Apa yang harus dilakukan jika Anda bukan orang Spanyol dan tidak kaya, tetapi Anda masih ingin mencoba jamon? Jika Anda siap mengambil risiko dan mencoba memasak jamon, maka rekomendasi kami cocok untuk Anda!

Dasar-dasar memasak

Jika Anda menyiapkan hidangan ini di apartemen Anda, Anda harus memahami dengan jelas bahwa jamon Spanyol klasik tidak akan berhasil. Penggemar hidangan ini telah menghadirkan variasi sederhana dari apa yang disebut jamon cepat.

Prioritasnya adalah ham babi muda. Tentu saja, Anda harus mengotak-atiknya, tetapi hasilnya sepadan. Untuk pemula sebaiknya memulai dengan bagian pinggang, meskipun porsi hidangan yang sudah jadi akan lebih kecil dibandingkan dengan ham utuh, namun Anda akan bisa menikmati hidangan tersebut setelah seminggu.

Resep

Klasik

Persiapan segar

Untuk menyiapkan ham klasik yang diawetkan, Anda hanya membutuhkan dua bahan:

• ham babi 4-5 kg
• garam laut kasar

Proses memasak:

• Ambil ham babi (lebih baik mengambil daging babi muda) dan tutupi seluruhnya dengan garam laut kasar. Palung kayu besar bisa digunakan untuk tujuan ini. Namun jika Anda tidak memilikinya, sesuaikan hidangan apa saja dengan ukuran yang sesuai. Hal ini akan mengawetkan daging, membuatnya tahan lingkungan dan tidak rusak selama bertahun-tahun.
• Sekarang kita biarkan ham menjadi garam selama sekitar 1 hari per 1 kilogram berat. Suhu ruangan tidak boleh lebih tinggi dari 5 derajat, dan kelembapan minimal 80%!
• Kemudian, setelah jangka waktu ini, Anda perlu membilas potongan daging dengan air dan memasukkannya ke dalam freezer selama satu setengah hingga dua bulan.
• Selama waktu ini, sisa garam akan tersebar merata di atas ham dan diserap ke dalamnya.
• Kemudian kami mengeluarkan daging dari freezer dan menggantungnya secara vertikal selama 3-5 bulan di ruangan yang berventilasi baik dengan suhu 15-20°C dan kelembapan sedikit lebih rendah - 70-75%.
• Nah, inilah tahap terakhir dan terlama dalam pembuatan jamon kita. Tempatkan di ruangan yang gelap dan sejuk (sebaiknya ruang bawah tanah). Di sana, pada suhu hingga 10°C, ham babi harus direbus selama 1-2 tahun sebelum benar-benar siap untuk dikonsumsi.
• Jamon klasik disiapkan dalam beberapa tahap. Koki profesional yang mengetahui semua seluk-beluk menyiapkan hidangan melakukan uji penindikan dengan jarum khusus, menentukan bau, tekstur, dan mengevaluasi semua indikator kualitas.

Ham gaya Spanyol

Anggur dan keju cocok dengan hidangan ini.

Komponen:

• 4 kilogram daging babi muda (ham babi)
• 10 kg garam laut kasar

Teknologi memasak:

• Pangkas lemak dari ham. Keringkan daging di udara terbuka lalu lumuri dengan garam secukupnya.
• Tempatkan daging dalam mangkuk enamel dengan penutup dan biarkan selama 14 hari di tempat dingin agar garamnya hilang.
• Setiap dua hari sekali kami membalik ham asin agar garam meresap secara merata ke seluruh kedalaman.
• Setelah dua minggu, angkat ham dan bersihkan garamnya.
• Bungkus ham dengan lapisan kain kasa dan gantung di pengait hingga kering dan matang.
• Kami menyimpan daging dalam keadaan tersuspensi selama kurang lebih enam bulan. Setiap minggu Anda perlu menaikkan suhu satu derajat.
• Selama proses pemasakan, kelebihan cairan dan lemak akan dikeluarkan dari daging. Para ahli menyebut proses ini sebagai “ham yang mengeluarkan keringat”.
• Setelah enam bulan, jamon yang akan datang harus dipindahkan ke tempat yang dingin sampai matang akhir selama 60 - 90 hari.

Resep cepat

Cara tercepat untuk menyiapkan daging babi mentah, seperti jamon, cocok untuk mereka yang tidak memiliki kesempatan untuk menua daging di ruang bawah tanah atau loteng.

Kita akan butuh:

• pinggang babi – satu kilogram
• garam - dua kilogram,
• gula pasir - satu kilogram
• bumbu halus (campuran merica, kemangi, kari, daun salam cincang)

Langkah-langkah memasak:

• Taburi pinggang babi kering dengan garam dan gula.
• Tempatkan daging babi dalam mangkuk enamel, beri beban di atasnya, dan biarkan selama tiga hari agar garamnya hilang. Balikkan daging babi beberapa kali dalam sehari untuk memastikan pengasinan merata. Setiap kali kita mengalirkan cairan yang dihasilkan, garam “menarik” cairan keluar dari daging.
• Setelah tiga hari, keringkan daging babi asin dengan handuk kertas. Gosok dengan bumbu.
• Bungkus jamon masa depan dengan kain kasa, bungkus dengan benang tebal dan gantung di pengait selama 4 - 5 hari. Dianjurkan untuk menggantungnya di udara segar, di balkon. Setelah 5 hari bisa dimakan, namun sebaiknya disimpan dalam keadaan tersuspensi selama kurang lebih 30 hari agar matang sempurna. Dalam sebulan, pinggang akan berubah menjadi kelezatan yang nyata.
• Hidangan ini disimpan dengan sempurna di lemari es. Umur simpan lebih dari satu tahun. Untuk menghindari pecah-pecah pada bagian tepinya, bagian-bagiannya diberi lemak babi, mentega cair juga cocok untuk ini.
• Saat disajikan, penting untuk memotong hidangan lembut ini dengan benar. Di tanah air jamon, Spanyol, ini dilakukan dengan memotong spesialis - cortadores.

Untuk mendapatkan irisan yang indah, Anda membutuhkan pisau yang sempit, panjang dan tajam. Irisan yang dipotong dengan benar harus sangat tipis dan tembus cahaya. Daging ini meleleh begitu saja di mulut Anda, menciptakan sisa rasa yang unik, yang membutuhkan persiapan yang melelahkan. Makan makanan lezat dengan roti dianggap sebagai perilaku buruk di Spanyol. Irisan tertipis dari kelezatan ini diambil dengan tangan.

Jamon pedas

Setelah seminggu Anda bisa memakan hidangan tersebut. Tetapi jika Anda mengeringkannya seminggu lagi, rasanya akan jauh lebih baik.

Apakah Anda penduduk kota besar, laju kehidupan Anda tidak memungkinkan Anda menyiapkan kelezatan klasik sesuai dengan semua aturan? Oke, buatlah versi cepat dari kelezatan Spanyol ini. Saya akan segera memberitahu Anda bahwa Anda tidak perlu membeli kaki babi. Cukup dengan membeli loin berkualitas tinggi di pasar terdekat.

Selain daging (2 kg) Anda membutuhkan:

• garam – 500 gram
• gula – 250 gram
• bumbu: ketumbar, gurih, kemangi, rosemary
• lada hitam bubuk - dua sendok teh
• daun salam cincang - 1 sendok teh
• cuka 6% - 100 ml.

Langkah-langkah memasak:

• Gosok sepotong pinggang dengan campuran garam, gula dan rempah-rempah, masukkan ke dalam panci enamel, taburi dengan cuka. Tekan daging dengan beban dan masukkan ke dalam lemari es selama 3 hari.
• Balik daging setiap hari agar lebih asin, tetapi jangan menusuknya dengan benda tajam. Setelah setiap pembalikan, tiriskan cairan yang dihasilkan; garam ini “menarik” kelembapan dari daging.
• Setelah tiga hari, keluarkan potongan pinggang, keringkan dengan tisu, dan olesi kembali dengan bumbu. Bungkus daging dengan kain kasa, bungkus dengan benang yang kuat dan gantungkan pada pengait di balkon.
• Di musim panas, keluarkan daging pada siang hari dan sembunyikan di lemari es, lalu gantung kembali pada malam hari hingga kering.

Resep untuk mereka yang tidak mencari cara mudah

Jika Anda mengikuti semua langkah yang dijelaskan dalam resep ini dengan benar, Anda akan mendapatkan produk aromatik yang luar biasa dan tidak akan menyesali waktu yang dihabiskan

Tapi, pertama-tama, Anda membutuhkan tangan emas, kesabaran yang luar biasa, dan bantuan pria. Mari kita mulai berkreasi bukan hanya sekedar hidangan, tapi juga mahakarya kuliner. Anda hanya perlu membeli kaki babi (biayanya tidak mahal dibandingkan dengan harga produk jadi).

Untuk menyiapkan hidangan ini, Anda perlu:

• ham babi berkualitas tinggi

Persiapan:

Persiapannya sederhana, tapi lama.

• Pertama-tama, siapkan kotak kayu, Anda memerlukannya untuk menyimpan ham babi di dalamnya agar benar-benar matang.
• Keringkan kaki babi segar yang dibeli di pasar dengan kain, kikis jelaga yang selalu tersisa dari proses tarring.
• Jangan pernah mencuci daging dengan air.
• Dengan menggunakan pisau tajam, potong tulang hingga ke sendi bundar. Kami menghilangkan penyimpangan. Persiapan jamon harus memiliki penampilan yang sempurna. Jika ada potongan pada produk daging, sebaiknya dikeringkan dengan tisu, lalu taburi lubangnya dengan garam agar daging tidak busuk selama proses pemasakan.
• Tuang garam ke dalam kotak kayu, pertama regangkan kain goni atau kain lain di atas kotak agar udara bisa masuk.
• Garamnya harus banyak, harus menutupi seluruh persiapan daging. Pada dasarnya, Anda harus menenggelamkan pantat babi ke dalam garam. Disarankan untuk memberi label pada kaki babi, yang menunjukkan tanggal dan berat produk.

Proses pengasinan

• Setelah benda kerja ditaburi garam, tutupi dengan kain tebal dan tutup kotaknya.
• Dengan cara ini daging akan bertahan sempurna, bahkan diasinkan.
• Jika ham yang digunakan memiliki berat 10 kg, maka sebaiknya disimpan dalam kotak berisi garam selama dua minggu.

Daging setelah dua minggu pengasinan

• Setelah dua minggu, keluarkan daging babi dari kotaknya dan buang sisa garamnya.
• Anda akan melihat dagingnya sedikit menyusut dan kakinya terlihat menyusut. Hal ini normal karena garam telah menghilangkan kelembapan berlebih dari daging.
• Saat menekan permukaan, tidak ada uap air yang keluar. Setelah ditimbang, Anda akan melihat bahwa beratnya berkurang 15 - 17% dari berat aslinya.
• Kami menggantung kaki babi asin pada pengait di ruangan dengan ventilasi yang baik.
• Bau asing di dalam ruangan tidak dapat diterima. Benda kerja harus tetap dalam keadaan tersuspensi setidaknya selama tiga bulan.

Keseluruhan proses pembuatan jamon akan memakan waktu enam hingga tiga puluh bulan, tergantung hasil yang Anda inginkan. Periode optimal untuk menyiapkan hidangan di rumah adalah sembilan bulan. Setelah periode ini, produk sudah matang sepenuhnya.

Jika suhu di wilayah Anda tidak memenuhi standar yang disyaratkan, maka disarankan untuk memperpanjang proses pengeringan selama satu bulan. Hidangan yang sudah jadi disimpan dalam keadaan tersuspensi selama satu setengah tahun sejak pemotongan pertama. Lokasi sayatan dirawat dengan minyak zaitun olahan.

Untuk mencegah pembusukan, keringkan bagian tersebut dengan handuk kertas. Kepompong pelindung tidak dilepas saat menyimpan ham.

Kapan waktu terbaik untuk mulai menyiapkan kelezatannya?

Disarankan untuk mulai menyiapkan jamon buatan sendiri di hari-hari terakhir musim dingin. Dengan pendekatan ini, tidak akan sulit untuk memenuhi beberapa persyaratan penting. Salah satu tuntutan mereka: Dalam proses pengeringan ham, suhu harus dinaikkan secara bertahap satu hingga satu setengah derajat setiap minggu, dan kelembapan udara harus dikurangi secara bertahap.

Kondisi ini tidak sulit dipertahankan di Rusia tengah, karena ini adalah kondisi alam yang normal sepanjang tahun ini. Suhu awal proses harus 4 derajat.

Perlindungan lalat

Poin penting adalah perang melawan lalat. Dengan pemanasan, perlu untuk memulai perjuangan aktif melawan serangga ini. Anda juga perlu melindungi daging agar tidak disentuh. Sebaiknya gunakan kelambu dengan ukuran jaring minimal, Anda juga perlu menyiapkan kawat untuk membuat rangka.

Untuk membuat tempat berteduh dari kelambu dan kawat, Anda membutuhkan benang nilon dan jarum untuk menjahit. Anda harus membuat tutup pelindung dan menaruhnya di atas potongan daging, namun disarankan untuk tidak bersentuhan dengan produk. Pembusukan dapat terbentuk pada titik kontak dengan daging, yang akan menyebabkan pembusukan seluruh produk jadi.

Kepompong kelambu melindungi produk dari lalat, tawon, dan serangga lainnya