Organisasi kerja di toko panas. Organisasi pekerjaan toko panas di perusahaan katering. Perhitungan jumlah hidangan yang terjual dalam bermacam-macam

Toko panas – organisasi kerja.

Toko panas diselenggarakan di perusahaan publik
pasokan makanan di mana siklus produksi penuh dilakukan.
Toko panas– ini adalah bengkel utama perusahaan
Katering. Berfungsi untuk menyelesaikan
proses teknologi dalam penyiapan makanan.

Di toko panas, perlakuan panas semuanya
produk dan produk setengah jadi Diimplementasikan
menyiapkan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama, dan
produk juga diberi perlakuan panas
hidangan dingin.

Semua hidangan siap pakai dari toko panas tiba
langsung untuk didistribusikan untuk dijual kepada konsumen.

Toko panas di perusahaan katering
menjadi pusat perhatian. Jika toko sedang panas
melayani beberapa lantai perdagangan, yang
terletak di lantai yang berbeda, paling disarankan
temukan toko panas di lantai yang sama dengan area penjualan
dengan jumlah kursi terbanyak. Di lantai lain
kami memiliki dispenser dengan kompor penggorengan
piring porsi dan penghangat makanan Pengiriman siap pakai
produk untuk distribusi dilakukan dengan menggunakan
lift.

Semua hidangan yang disiapkan di toko panas,
dibagi menjadi beberapa fitur utama berikut:

1 Tanda tangan- bahan baku yang digunakan - kentang, sayuran dan
jamur; sereal, kacang-kacangan dan pasta; telur dan
Pondok keju; Ikan dan makanan laut; daging dan produk daging;
burung dan sebagainya.

2 Tanda tangan- metode memasak - memasak,
merebus, merebus, menggoreng, memanggang.

3 Tanda tangan- sifat konsumsi - sup, hidangan utama,
lauk pauk, minuman.

4 Tanda tangan- tujuan - makanan, makanan sekolah dan
dll.

5 Tanda tangan– konsistensi masakan - cair, semi cair,
kental, kental, rapuh.

Setiap hidangan yang diproduksi di toko panas harus
memenuhi semua persyaratan pemerintah
standar. Patuhi koleksi resep dengan ketat
hidangan dan produk kuliner, kondisi teknis.
Disiapkan sesuai dengan instruksi teknologi
dan peta, peta teknis dan teknologi
Pada saat yang sama, peraturan sanitasi untuk perusahaan
Katering.

Program produksi di hot shop telah disusun
berdasarkan seluruh rangkaian masakan itu
dijual melalui lantai perdagangan; seluruh bermacam-macam
produk kuliner yang dijual melalui buffet
dan perusahaan rantai ritel.

Mode pengoperasian di toko panas tergantung pada mode operasi
perusahaan katering. Pekerja panas
bengkel mulai bekerja selambat-lambatnya dua jam sebelumnya
pembukaan lantai perdagangan.

Peralatan toko panas: kompor listrik,
oven, ketel makanan, listrik
penggorengan, lemari pendingin, serta secukupnya
jumlah meja dan rak produksi.

Tergantung pada jenis dan kapasitas perusahaan
katering umum di toko panas seharusnya
drive universal untuk memasak disediakan
kentang tumbuk Semua peralatan untuk toko panas
dipilih sesuai dengan standar peralatan, in
sesuai dengan jenis dan jumlah kursi di dalamnya
lantai perdagangan perusahaan.

Toko panas pasti punya cukup alami
penerangan, pasokan terpusat wajib
air dingin dan panas. Wajib
sistem pasokan dan pembuangan harus dipasang
ventilasi. Dipasang di atas peralatan pemanas
sistem pembuangan lokal.

Toko panas - Organisasi buruh .

Manajemen umum toko panas dilakukan
manajer produksi. Ini adalah spesialis yang tertinggi
kualifikasi, yang memiliki pendidikan khusus,
yang pengalaman kerjanya minimal tiga tahun.

Komposisi tim memasak ditentukan tergantung pada
volume produk. Saat terbentuk
kualifikasi tim juru masak di restoran
sangat berbeda dengan kantin dan usaha lainnya
Katering.

Dalam hal tanggung jawab keuangan brigade di
tim produksi selain juru masak, termasuk
pembersih dapur dan pekerja dapur. Pejabat
Tanggung jawab di antara anggota tim didistribusikan menurut
tergantung pada kategori profesional, yaitu:

Kategori Koki VI- Merupakan mandor dan memikul tanggung jawab penuh
tanggung jawab untuk seluruh organisasi teknologi
proses dalam produksi, untuk kualitas dan keluaran produk jadi
cucian piring. Memantau penempatan produk yang benar, memantau
untuk kepatuhan terhadap teknologi memasak dan
produk kuliner. Pabrikan bermerek dan
hidangan perjamuan.

Kategori Masak V– berpartisipasi dalam produksi dan desain
masakan yang tidak terlalu rumit khasnya
level profesional.

kategori juru masak IV- berpartisipasi dalam persiapan sup dan
hidangan kedua untuk permintaan massal, tumis sayuran, tomat
bubur.

Kategori juru masak III– berpartisipasi dalam persiapan produk:
memotong sayuran, memasak sereal, pasta, kentang goreng
kentang dan sebagainya.

Dalam artikel yang kami pertimbangkan organisasi pekerjaan panas
bengkel, tanggung jawab juru masak tergantung pada kualifikasi.
Jika Anda merasa artikel ini bermanfaat, silakan tinggalkan komentar Anda.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://allbest.ru

Organisasi tempat kerja di bengkel panas dan dingin

1. Organisasi toko pendingin

peralatan katering umum

1.1 Tujuan dari toko dingin

Di perusahaan khusus yang menjual sejumlah kecil makanan ringan dingin, tempat kerja terpisah dialokasikan di ruang produksi umum. Toko pendingin dirancang untuk menyiapkan, membagi dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan, hidangan manis, dan sup dingin. Produk yang digunakan untuk menyiapkan hidangan tidak mengalami perlakuan panas sekunder sebelum dikeluarkan, oleh karena itu persyaratan sanitasi yang ketat harus diperhatikan di bengkel: produk yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus disimpan di lemari atau ruang berpendingin pada suhu tidak melebihi 6-8 ° C; peralatan dan perlengkapan harus diberi label dan digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan.

Tata letak toko pendingin kantin umum: 1 - lemari pendingin ШХ-0,8; 2 - kulkas ShX-0,6; 3 - meja produksi SP-1050; 4 - meja bagian dengan lemari pendingin dan geser SOESM-3; 5 - penghitung suhu rendah CH-0,15; b- bagian meja dengan lemari pendingin SOESM-2; 7 - rak ponsel; 8 - bak cuci VM-2SM dengan dua kompartemen; 9 - Mesin MROV-160 untuk mengiris sayuran rebus; 10 - pembagi oli manual RDM-5

Sesuai dengan proses teknologi, tempat kerja untuk mengolah sayuran mentah dan matang, produk daging dan ikan gastronomi, porsi hidangan, dll. harus dibatasi dengan jelas; salad, vinaigrette, sandwich harus disiapkan hanya dalam jumlah banyak dan dijual dalam waktu satu jam; amati rezim suhu untuk menyimpan dan mengeluarkan hidangan dingin (10-14 derajat).

1.2 Peralatan

Di tempat kerja untuk mengiris sayuran mentah dan matang, disediakan: bak mandi untuk mencuci sayuran segar atau meja dengan bak cuci built-in; meja industri untuk mengiris sayuran, talenan, pisau koki dan wadah fungsional. Dalam produksi massal salad yang mudah disiapkan untuk kompleks, penggerak universal P-2 dengan mekanisme yang dapat diganti untuk memotong sayuran mentah dan matang serta mencampur salad digunakan. Selain itu, Anda dapat memasang mesin MROV-160 di meja produksi untuk mengiris sayuran rebus. Pemotongan sayuran dilakukan oleh juru masak kategori ke-3, dan penyiapan salad oleh juru masak kategori ke-4.

Tempat kerja kedua diselenggarakan untuk menyiapkan hidangan dari daging gastronomi dan produk ikan. Produk dipotong di talenan menggunakan pisau koki berukuran sedang. Potongan-potongan produk ditempatkan dalam wadah fungsional dan ditempatkan di lemari es.

Jika banyak hidangan yang dibuat dari produk gastronomi, maka disarankan untuk menggunakan mesin MRG-300A untuk mengiris ham, sosis, dan keju. Itu dipasang di atas meja untuk mekanisasi skala kecil SPM-1500.

Tempat kerja ketiga disediakan untuk pembagian dan penyaluran hidangan ke ruang penyajian dan dilengkapi dengan meja produksi dengan lemari berpendingin dan perosotan serta rak untuk meletakkan hidangan jadi untuk dijual. Slide ini dirancang untuk menyimpan produk yang sudah disiapkan sebelumnya (buah kalengan, peterseli, lemon, dll.) yang digunakan untuk menghias hidangan.

Di musim panas, sup dingin (sayur, daging) dan buah sangat diminati di perusahaan katering. Untuk sup dingin, sayuran dan daging dimasak di toko panas. Setelah dingin, mereka dipotong dengan tangan menjadi kubus atau potongan. Daun bawang dicincang secara manual menggunakan alat UN3. Suhu penyajian sup adalah 10-12 derajat.

1.3 Peralatan, perlengkapan, dan perlengkapan penyajian

Di cold shop, berbagai macam perkakas, perlengkapan, dan perlengkapan digunakan: pisau koki, pisau gastronomi (pisau sosis, untuk mengiris ham, keju, mentega, untuk mengiris keriting mentega, pisau-garpu), pengiris tomat, pengiris telur, alat untuk mengiris keju, alat pengikis mentega, talenan, pembuat jus manual, alat untuk menata piring, cetakan untuk piring agar-agar, jeli, mousse.

Peralatan dan perlengkapan untuk toko dingin

Persediaan dan perangkat yang digunakan di toko dingin: 1 - pisau gastronomi: a - pisau fillet; b - gastronomi (sosis); c - untuk mengiris ham; g - dapur; d - dengan dua pegangan untuk memotong keju dan mentega; e, g - dengan satu pegangan untuk memotong keju dan mentega; h - untuk pemotongan mentega keriting; dan - pisau-garpu; 2 - pemotong tomat manual; 3 - pemotong telur; 4 - alat untuk memotong keju; 5 - pembagi oli manual; 6 - pengikis mentega; 7 - talenan; 8 - papan untuk memotong lemon; 9 - pembuat jus manual; 10 - slide untuk lauk pauk; 11 - nampan untuk hidangan aspic; 12 - bentuk untuk pate, jeli dan hidangan manis; 13 - pisau spatula untuk meletakkan piring agar-agar; 14 - spatula untuk menata porsi piring; 15 - garpu produksi untuk menata piring; 16 - peralatan untuk menata piring: a, b, c - peralatan salad; g - alat untuk buah-buahan kalengan; d - penjepit untuk menata piring dengan porsi

1.5 Organisasi tempat kerja

1.5.1 Jajanan sayur

Untuk menyiapkan hidangan dingin, ruangan terpisah harus dialokasikan, sejauh mungkin dari toko panas dan dilengkapi dengan lemari es. Tidak dapat diterima memasang perangkat pemanas apa pun di bengkel yang dingin. Memasak produk daging harus dilakukan di toko panas. Semua peralatan harus dijaga kebersihannya - perkakas, perkakas, perkakas. Untuk melakukan ini, mereka harus dicuci setiap hari setelah bekerja dengan air panas dan soda, kemudian disiram air mendidih dan dikeringkan.

Di toko pendingin, seperti halnya di toko pengadaan, harus ada papan kayu terpisah untuk memotong daging, ikan, ikan haring, dan sayuran dengan sebutan huruf yang sesuai. Untuk sayuran, Anda harus memiliki tiga papan: untuk sayuran rebus - kentang, bit, wortel; untuk acar dan acar sayuran, untuk sayuran segar dan rempah-rempah.

Perhatian khusus harus diberikan saat mengolah sayuran segar, rebus, asinan, dan asinan di papan terpisah saat menyiapkannya dalam bentuk produk setengah jadi yang seharusnya disimpan untuk beberapa waktu.

Kondisi ini harus diperhatikan meskipun disimpan di tempat dingin, karena mikroorganisme, terutama yang berpindah dari acar sayuran ke sayuran rebus, berkembang biak dengan sangat cepat bahkan pada suhu rendah.

Di tempat kerja, untuk menyiapkan salad dan vinaigrette, gunakan bak mandi atau meja dengan bak cuci built-in untuk mencuci sayuran segar dan rempah-rempah. Potong sayuran mentah dan rebus pada talenan berbeda bertanda “OS” atau “OV”, menggunakan pisau koki. Untuk mekanisasi pemotongan sayuran, pasang penggerak universal PKH-0,6 dengan mekanisme yang dapat diganti.

Organisasi tempat kerja yang rasional terdiri dari dua meja produksi: di satu meja mereka memotong sayuran, mencampur bahan-bahan dan membumbui salad dan vinaigrette (ini bisa berupa tabel bagian termodulasi untuk SMMSM mekanisasi skala kecil atau meja produksi biasa), di sisi lain meja mereka membagi dan menyiapkan salad dan vinaigrette sebelum dilepaskan ke lantai penjualan, untuk operasi ini, meja modulasi sectional dengan lemari pendingin dan slide SOESM-2 atau SOESM-3 digunakan. Di atas meja terdapat timbangan meja VNTs-2, di sebelah kanan adalah piring berisi salad yang sudah jadi dan alat takar untuk membaginya (sendok, spatula, alat makan salad), di sebelah kiri adalah peralatan makan (mangkuk salad, piring pembuka). Di sinilah pula hidangan disiapkan. Sebelum mendekorasi salad, siapkan produk yang digunakan sebagai dekorasi (buat hiasan dari sayuran, potong telur rebus, tomat, peterseli, karbonat, lemon, dll). Pemotongan dilakukan dengan alat dan perangkat khusus. Produk olahan disimpan dalam beberapa bagian slide berpendingin.

Untuk menyimpan acar, acar sayuran dan bumbu sayuran, saus dingin, peralatan yang terbuat dari bahan non-oksidasi (baja tahan karat, keramik atau enamel) diperlukan.

Saat membuat salad dan vinaigrette dalam jumlah banyak, menggunakan kuali biasa tidak nyaman: sulit untuk mendistribusikan sayuran secara merata, karena akan kusut saat diaduk.

Loyang pemanggang dengan sisi tinggi yang sedikit mengarah ke kerucut cocok digunakan untuk tujuan ini. Komponen salad dan vinaigrette ditempatkan di dalamnya dalam lapisan yang rata, dan pencampuran dua atau tiga kali dalam arah melintang memastikan komposisi hidangan yang seragam.

1.5.2 Makanan ringan ikan dan daging

Di tempat kerja untuk menyiapkan makanan ringan dari produk gastronomi, hidangan dari daging dan produk ikan (berbagai macam ikan, daging; sosis, ham, balyki, keju, dll.) dipotong, dibagi dan disiapkan. Di tempat kerja, meja dipasang untuk mekanisasi skala kecil (mesin MRGU-370 untuk mengiris produk gastronomi). Pisau gastronomi digunakan untuk memotong makanan secara manual. Untuk mengontrol berat porsi produk gastronomi digunakan timbangan VNTs-2.

Jika bermacam-macam hidangan dingin termasuk hidangan kental, maka disarankan untuk mengatur tempat kerja khusus untuk persiapannya. Produk rebus dan daging dipotong di meja produksi SP-1050, SP-1470, dilengkapi dengan timbangan VNTs-2 untuk menimbang porsi produk, pisau koki, talenan bertanda “MV”, “RV”, nampan untuk meletakkan produk yang ditimbang.

Saat menyiapkan sandwich dalam jumlah kecil, roti dipotong dengan tangan, dan saat membuat sandwich dalam jumlah besar, digunakan alat pengiris roti MHR.

Selain ketel kompor biasa yang digunakan untuk memasak produk, diperlukan ketel khusus untuk memasak ikan di cold shop. Bengkel harus dilengkapi dengan peralatan untuk memberi bentuk tertentu pada masakan - loyang, cetakan untuk piring agar-agar, mangkuk pate dan cetakan serta ceruk lainnya dengan berbagai gaya dan ukuran.

1.5.3 Sup dingin

Di musim panas, sup dingin (okroshka, sup bit, botvinya, sup buah) banyak diminati. Sup dingin dibuat dari sayuran dan produk lainnya menggunakan roti kvass, kaldu bit, dan juga dari buah-buahan. Sup dingin dilepaskan dalam keadaan dingin hingga suhu 12-14°C. Saat dilepaskan, es yang dapat dimakan yang dihasilkan oleh pembuat es digunakan untuk menjaga suhu yang sesuai.

Sayuran, daging, dan produk lainnya untuk sup dingin dimasak di toko panas. Kemudian sayuran didinginkan dan dipotong dadu atau strip kecil menggunakan mesin untuk memotong sayuran rebus atau secara manual menggunakan tiga pisau koki. Potong daun bawang dengan pisau dan haluskan dengan alu kayu dengan sedikit garam sampai muncul sarinya. Mentimun segar dikupas dan dipotong dengan mesin atau tangan.

1.5.4 Makanan dan minuman manis

Sup manis disiapkan dengan infus buah. Dasar dari sup manis adalah buah atau beri segar atau kering. Sebelum dimasak, mereka disortir dan dicuci bersih menggunakan saringan atau pelapis jaring. Buah beri utuh digunakan untuk membuat sup, apel segar, pir dipotong menggunakan pemotong sayur, dan sarang bijinya dibuang terlebih dahulu dengan alat khusus.

Infus buah dan lauk pauk untuk sup manis disiapkan di toko panas. Mereka menjual sup dengan nasi rebus, pasta, dll.

Dari hidangan manis di cold shop mereka menyiapkan kolak, jelly, jeli, mousse, sambuca, dll. Di tempat kerja chef untuk menyiapkan hidangan manis, mereka memasang bak mandi, meja produksi dengan lemari berpendingin, timbangan meja VNTs-2 dan menggunakan berbagai macam peralatan, perkakas, cetakan, peralatan makan (Gbr. 24). Untuk melakukan banyak operasi, penggerak universal dengan mekanisme yang dapat diganti digunakan untuk menggosok buah, beri, krim kocok, mousse, dan sambuka. Buah-buahan dan buah beri yang masuk ke bengkel disortir dan dicuci dengan air mengalir melalui saringan. Buah-buahan dan beri dijual dalam bentuk alaminya dengan gula, susu, dan krim.

Untuk hidangan manis yang dibumbui, jus diperas dari buah beri dan buah-buahan menggunakan juicer. Sirup dimasak di toko panas. Sirup yang sudah disiapkan dituangkan ke dalam cetakan dan nampan. Sirup untuk mousse dikocok menggunakan mekanisme yang dapat diganti yang terpasang pada penggerak universal.Hidangan manis (mousse, jeli) disajikan dalam mangkuk kaca atau piring pencuci mulut.

Kompot dan minuman produksi kami sendiri (lemon, cranberry, rosehip, dll.) disiapkan di toko panas, kemudian didinginkan dan disajikan ke dalam gelas. Untuk kolak berbahan apel segar, gunakan pemotong apel, yang dengan satu gerakan memotong sarang biji dan memotong apel menjadi 6-8 irisan.

Di perusahaan besar, freezer dipasang untuk menyiapkan es krim lembut. Untuk penyimpanan jangka pendek dan pengeluaran es krim yang diproduksi secara industri, digunakan penghitung suhu rendah PKHN-1-0,4 atau bagian suhu rendah SN-0,15.

Es krim dijual dalam mangkuk logam dalam bentuk aslinya atau dengan berbagai isian. Sendok khusus digunakan untuk membagi es krim.

1.5.5Keselamatan di bengkel

§ Penempatan peralatan teknologi dilakukan dengan mempertimbangkan produktivitas juru masak yang tinggi, kepatuhan terhadap persyaratan keselamatan dan langkah-langkah keselamatan kebakaran. Hal ini dicapai dengan pengorganisasian tempat kerja yang tepat dan penempatan peralatan yang nyaman.

§ Saat memasang peralatan termal dan memasang peralatan non-mekanis di toko panas, perhatian khusus diberikan pada penempatan perangkat termal untuk memastikan akses gratis ke perangkat tersebut.

Jarak antara bagian depan pelat yang bekerja dengan meja produksi harus 1,1 m atau lebih bila lebar pelat lebih dari 1 m, Jarak antara pelat adalah 4 m, dipasang terpisah, harus menjamin kemudahan pekerjaan dan menjadi 2-2,5 m.

§ Boiler pencernaan dipasang berkelompok tergantung konfigurasi ruangan dan disusun dalam beberapa bagian atau dalam satu baris.

§ Jarak antara boiler dan meja produksi harus 1,25 m. Lebar jalur kerja antar bagian boiler adalah 1,5 m. Jarak dinding ke pusat boiler adalah: untuk boiler dengan kapasitas 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Jarak antar boiler: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ Pada saat menempatkan boiler digester dalam beberapa bagian, jarak antara counterweight untuk dua boiler yang berdekatan minimal 0,3 m, luas pelayanan 1 m2.

§ Dilarang melakukan pekerjaan perbaikan peralatan oleh orang yang tidak mempunyai pelatihan dan izin khusus.

§ Untuk setiap unit, penjelasan singkat, peraturan pengoperasian dan keselamatan dipasang dalam bingkai di bawah kaca plexiglass, yang menunjukkan orang yang bertanggung jawab dalam format 297×210 mm.

§ Tanda berukuran 260x105 mm digantung di dekat ketel yang menunjukkan jumlah, kapasitas dan tujuan.

§ Sebelum mulai bekerja, juru masak menjalani pelatihan keselamatan dengan tanda tangan wajib di catatan pengarahan.

§ Harus ada alas dielektrik di dekat peralatan listrik. Sebelum mulai bekerja, perlu dilakukan inspeksi eksternal terhadap peralatan dan uji coba peralatan mekanis.

2.Organisasi tempat kerja di toko panas

2.1 Tujuan dari toko panas

Toko-toko panas diselenggarakan di perusahaan-perusahaan yang melakukan siklus produksi penuh. Toko panas adalah bengkel utama perusahaan katering, di mana proses teknologi penyiapan makanan selesai: perlakuan panas terhadap produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, menyiapkan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama dilakukan , serta perlakuan panas terhadap produk untuk hidangan dingin dan manis. Selain itu, bengkel menyiapkan minuman panas dan memanggang produk kembang gula tepung (pie, pie, kulebyaki, dll) untuk kuah bening. Dari hot shop, makanan siap saji langsung masuk ke dispenser untuk dijual ke konsumen.

Toko panas menempati tempat sentral dalam perusahaan katering. Dalam hal hot shop melayani beberapa area penjualan yang terletak di lantai yang berbeda, disarankan untuk menempatkannya di lantai yang sama dengan area penjualan yang memiliki jumlah kursi terbanyak. Di semua lantai lainnya harus ada ruang penyajian dengan kompor untuk menggoreng hidangan dan penghangat makanan. Pasokan stasiun pengeluaran ini dengan produk jadi dipastikan menggunakan lift.

Toko panas harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko pengadaan, dengan fasilitas penyimpanan dan koneksi yang nyaman dengan toko dingin, area distribusi dan penjualan, serta mencuci peralatan dapur.

Hidangan yang diproduksi di toko panas dibedakan berdasarkan karakteristik utama berikut:

§ jenis bahan baku yang digunakan - kentang, sayuran dan jamur; dari sereal, kacang-kacangan dan pasta; dari telur dan keju cottage; dari ikan dan makanan laut; dari daging dan produk daging; dari unggas, hewan buruan, kelinci, dll.;

§ metode pengolahan kuliner - direbus, direbus, direbus, digoreng, dipanggang;

sifat konsumsi - sup, hidangan utama, lauk pauk, minuman, dll.;

§ tujuan - untuk diet, makanan sekolah, dll.;

konsistensi - cair, semi cair, kental, haluskan, kental, rapuh.

Hidangan toko panas harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep masakan dan produk kuliner, spesifikasi teknis dan diproduksi sesuai dengan instruksi dan peta teknologi, peta teknis dan teknologi sesuai dengan Aturan Sanitasi untuk perusahaan katering umum.

Program produksi hot shop disusun berdasarkan ragam hidangan yang dijual melalui area penjualan, ragam produk kuliner yang dijual melalui buffet dan perusahaan rantai ritel (toko masak, nampan).

Iklim mikro di toko panas. Suhu, menurut persyaratan organisasi ilmiah perburuhan, tidak boleh melebihi 23 ° C, oleh karena itu, ventilasi suplai dan pembuangan harus lebih kuat (kecepatan pergerakan udara 1-2 m/s); kelembaban relatif 60-70%.

Untuk mengurangi paparan sinar infra merah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, luas kompor harus 45-50 kali lebih kecil dari luas lantai.

Mode operasi toko panas tergantung pada mode operasi perusahaan (lantai penjualan) dan bentuk pelepasan produk jadi. Agar berhasil menjalankan program produksi, pekerja hot shop harus mulai bekerja selambat-lambatnya dua jam sebelum pembukaan area penjualan.

Toko panas dibagi menjadi dua departemen khusus - sup dan saus. Di bagian sup, kaldu dan hidangan pertama disiapkan, di bagian saus, hidangan kedua, lauk pauk, saus, dan minuman panas disiapkan.

Jumlah juru masak di setiap departemen ditentukan dengan perbandingan 1:2, yaitu di bagian sup terdapat setengah jumlah juru masak. Di toko-toko panas berdaya rendah, biasanya tidak ada pembagian seperti itu.

Perkiraan rencana toko panas untuk restoran dengan 300 kursi: 1 - kompor listrik empat tungku PESM-4Sh; 2 - penggorengan listrik SESM-0,5; 3 - oven listrik; 4 - penggorengan FESM-20; 5 - kompor listrik dua tungku untuk menggoreng langsung; 6 - sisipan untuk peralatan termal; 7 penghangat makanan listrik MSESM-50 untuk saus; 8 - meja produksi SP-1470; 9 - penggerak universal PG-0.6; 10 - ^tol untuk pemasangan peralatan mekanisasi skala kecil; 11 ~ meja berpendingin SOESM-2; 12 - oven kebab; 13 - rak ponsel; 14 - ketel pencerna KPE-100; 15 - ketel listrik KRNE-100B; 16 - ketel pencerna KPESM-60; 17- VPGSM bak mandi bergerak untuk mencuci lauk pauk; 18 - lemari pendingin ШХ-0.4М; 19 - counter-bain-marie untuk kursus pertama; 20 - dudukan pengeluaran listrik SRTESM; 21 - tempat pengeluaran SRSM; 22 - meja dengan bak cuci SMVSM bawaan; 23 - tenggelam

2.2 Peralatan toko panas

Toko panas harus dilengkapi dengan peralatan modern - termal, pendingin, mekanis dan non-mekanis: kompor, oven, ketel masak, penggorengan listrik, penggorengan listrik, lemari berpendingin, serta meja dan rak produksi.

Di tempat kerja, juru masak yang menyiapkan kaldu memasang ketel stasioner di jalurnya - listrik, gas, atau uap. Boiler listrik KPE-100, KPE-160, KPE-250 dengan kapasitas 100, 160, 250 liter atau KE-100, KE-160 dengan wadah fungsional lebih sering digunakan. Perangkat memasak UEV-40 ditujukan untuk memasak sup bumbu, hidangan kedua dan ketiga, lauk pauk; Berbeda dengan boiler, setelah dimasak wadah memasak diputuskan dari pembangkit uap dan diangkut untuk didistribusikan. Di atas boiler stasioner, disarankan untuk memasang ventilasi pembuangan lokal dalam bentuk payung, terhubung ke sistem ventilasi pembuangan umum di toko panas. Ini membantu menciptakan iklim mikro bengkel yang normal.

Setelah kaldu disiapkan, kuali dicuci dan digunakan untuk memasak sup.

Di restoran yang menyiapkan kaldu dalam jumlah kecil, ketel kompor berukuran 50 dan 40 liter digunakan untuk memasaknya.

Untuk menyiapkan sup pure, produk dihaluskan dan dihancurkan menggunakan penggerak P-P universal dengan mekanisme yang dapat diganti, mesin dapur universal UKM dengan mekanisme yang dapat diganti.

Selain boiler pencernaan stasioner, tempat kerja persiapan sup mencakup rangkaian peralatan termal dan rangkaian peralatan non-mekanis. Jarak antar garis harus 1,5 m.

Jajaran peralatan pemanas terdiri dari kompor listrik (gas) dan penggorengan listrik. Kompor digunakan untuk memasak hidangan pertama dalam jumlah kecil di kuali kompor, merebus, menumis sayuran, dll. Wajan listrik digunakan untuk menumis sayuran. Bagian sisipan untuk peralatan pemanas digunakan sebagai elemen tambahan pada lini peralatan termodulasi bagian, menciptakan kenyamanan tambahan untuk pekerjaan juru masak.

Lini peralatan non-mekanis mencakup meja modulasi bagian dan bak bergerak untuk mencuci hiasan untuk kaldu bening.

Di tempat kerja juru masak yang menyiapkan hidangan pertama, berikut ini digunakan: meja dengan kamar mandi internal, meja untuk mekanisasi skala kecil, meja dengan perosotan berpendingin, dan lemari untuk menyimpan persediaan makanan.

Tergantung pada jenis dan kekuatannya, direncanakan untuk menggunakan peralatan mekanis di toko panas (penggerak universal P-II, mesin untuk menyiapkan kentang tumbuk).

Peralatan untuk toko panas dipilih sesuai dengan standar untuk melengkapi peralatan komersial, teknologi dan pendingin sesuai dengan jenis dan jumlah kursi di perusahaan, mode operasinya, beban maksimum area penjualan selama jam sibuk, serta sebagai bentuk pelayanan. Oleh karena itu, di restoran yang makanan pembukanya disiapkan dalam jumlah kecil, jumlah ketel masak stasioner yang dibutuhkan lebih sedikit dibandingkan di kantin dengan jumlah kursi yang sama.

Di toko panas, untuk kenyamanan mengatur proses menyiapkan hidangan panas, disarankan untuk menggunakan peralatan termodulasi bagian, yang dapat dipasang di pulau, atau mengatur beberapa jalur teknologi untuk menyiapkan kaldu dan hidangan pertama dan kedua; lauk pauk dan saus.

Peralatan modulasi sectional menghemat ruang produksi sebesar 5-1%, meningkatkan efisiensi penggunaan peralatan, mengurangi kelelahan pekerja, dan meningkatkan kemampuan mereka untuk bekerja.

2.3 Peralatan dapur, perkakas dan perlengkapan

Piring harus terbuat dari logam non-oksidasi, memiliki dasar rata, dinding halus, pegangan terpasang kuat, dan tanda yang menunjukkan kapasitasnya. Untuk memasak dalam jumlah kecil, ketel dan wajan digunakan. Untuk menumis, merebus, dan merebus - panci berbentuk silinder atau kerucut. Juga digunakan marinator dan kotak uap. Untuk menggoreng - loyang dan penggorengan yang berbeda.

Persediaan toko panas: 1 - saringan; A - dengan jaring yang dapat dilepas dan cangkang plastik; B - dengan jaring tahan karat dan cangkang aluminium; B - dengan jaring rambut dan cangkang kayu; 2 - layar logam; 3 - saringan logam dengan kapasitas 7 liter; 4 - saringan logam berbentuk kerucut; 5 - skimmer; 6 - jaring ember; 7 - sendok; 8 - saringan logam; 9 - alat untuk menyaring kaldu; 10 - spatula koki dengan ejektor; 11 - garpu koki; 12 - tusuk sate untuk menggoreng kebab

Peralatan yang digunakan di toko panas: a - untuk memasak, merebus dan merebus: 1 - ketel kompor dengan kapasitas 20-50 l; 2 ~ ketel untuk merebus ikan dan komponennya; 3 - ketel untuk mengukus hidangan makanan dengan sisipan parut; 4 - panci dengan kapasitas 2-15 l; 5 - panci dengan kapasitas 2-10 l; b - untuk menggoreng: 1 - wajan besi cor serba guna dengan diameter 140-500 mm; 2 - penggorengan untuk menggoreng telur dalam sel; 3 - penggorengan dengan alat press untuk menggoreng ayam-tembakau; 4 - penggorengan dengan pegangan baja; 5 - penggorengan untuk menggoreng pancake; 6 - loyang untuk menggoreng produk dalam porsi.

2.4 Organisasi tempat kerja

2.4.1 Untuk menyiapkan kaldu dan sup

Di restoran, kaldu disiapkan dalam jumlah kecil dan oleh karena itu, untuk memasak kaldu, dipasang boiler KE-100 atau boiler modulasi sectional KPESM-60 miring dengan kapasitas 100 dan 60 liter. Air dingin dan panas disuplai ke boiler pencernaan. Jumlah boiler dan kapasitasnya bergantung pada kapasitas perusahaan. Di dekat boiler, untuk kemudahan kerja, meja produksi dipasang berjajar, dirancang untuk melakukan operasi tambahan.

Kaldu tulang, daging dan tulang, ayam, ikan, dan jamur disiapkan di toko panas. Waktu pemasakan paling lama adalah kaldu tulang dan daging serta tulang (4-6 jam). Mereka dipersiapkan sebelumnya, biasanya pada malam hari ini (Lampiran No. 1).

Proses teknologi pembuatan sup diatur sebagai berikut. Sehari sebelumnya, para juru masak mengetahui rencana menu, yang menunjukkan jumlah dan variasi hidangan pertama untuk hari berikutnya. Kaldu tulang dan daging serta tulang dimasak dalam konsentrasi pekat atau normal, seperti disebutkan di atas, juga sehari sebelumnya.

Pada awal hari kerja, juru masak, sesuai dengan tugas dan peta teknologi, menerima jumlah produk yang dibutuhkan berdasarkan berat bersih, menyiapkan tempat kerja - memilih piring, perlengkapan, dan perkakas. Dengan organisasi produksi yang jelas, persiapan tempat kerja dan penerimaan produk tidak boleh lebih dari 15 menit waktu kerja juru masak. Operasi lain yang dilakukan juru masak bergantung pada variasi hidangan pertama. Pertama, juru masak menyaring kaldu (menggunakan saringan atau kain katun tipis), merebus daging dan unggas, memotong sayuran, merebus bit untuk borscht, menumis sayuran dan pure tomat, memilah sereal, dll.

Untuk memasak sup, digunakan ketel kompor 50, 40, 30 dan 20 liter serta ketel stasioner. Urutan memasak sup ditentukan dengan mempertimbangkan intensitas tenaga kerja dari hidangan yang disiapkan dan durasi perlakuan panas terhadap produk. Untuk mempercepat proses memasak, gunakan piring terukur (ember, wajan, dll).

Di restoran di mana hidangan pertama disiapkan dalam jumlah kecil, penghangat makanan dipasang di toko panas, yang memastikan suhu dan rasa sup tetap terjaga. Hidangan pertama harus disajikan pada suhu tidak lebih rendah dari 75°C; durasi penjualan hidangan pertama bila disiapkan dalam jumlah banyak tidak lebih dari 2-3 jam.

Produk kuliner tepung (pie, cheesecake, pie) diolah dengan kuah bening.

Pekerjaan tambahan akan diciptakan untuk produksi mereka. Adonan diuleni dalam ketel kompor dan dipotong di atas meja produksi dengan permukaan kayu menggunakan rolling pin, pembagi adonan manual, dan pemotong.

2.4.2 Untuk menyiapkan lauk pauk

Tempat kerja untuk memasak, merebus, merebus, dan memanggang produk diatur dengan mempertimbangkan kinerja koki dalam beberapa operasi secara bersamaan. Untuk tujuan ini, peralatan pemanas (kompor, oven, penggorengan listrik) dikelompokkan dengan tujuan memudahkan juru masak berpindah dari satu operasi ke operasi lainnya. Operasi tambahan dilakukan di meja produksi yang dipasang sejajar dengan jalur pemanas.

Bubur dan pasta untuk hidangan panggang dimasak dalam kuali kompor. Massa yang disiapkan untuk dipanggang ditempatkan di atas loyang dan dimasukkan ke dalam oven, di mana ia dimasak hingga matang. Rebus makanan dalam ketel kompor atau penggorengan listrik.

Di tempat kerja seorang juru masak yang menyiapkan lauk pauk dari sayuran, sereal, dan pasta, proses teknologinya terdiri dari operasi berikut: sereal disortir di meja produksi, dicuci, kemudian dimasak dalam ketel stasioner atau kompor.

Untuk menyiapkan saus di tempat kerja, ketel pencernaan digunakan jika diperlukan untuk menyiapkan saus dalam jumlah besar, atau wajan dengan berbagai kapasitas saat menyiapkan saus dalam jumlah kecil. Untuk menyaring sayuran dan menyaring kaldu, digunakan saringan atau saringan dengan berbagai bentuk.

2.4.3 Membuat saus

Untuk menyiapkan saus di tempat kerja, ketel pencernaan digunakan jika diperlukan untuk menyiapkan saus dalam jumlah besar, atau wajan dengan berbagai kapasitas saat menyiapkan saus dalam jumlah kecil. Saus dasar (merah dan putih), biasanya disiapkan sepanjang hari, dan saus turunan disiapkan selama 2-3 jam penjualan hidangan di lantai penjualan.

2.4.4 Untuk menyiapkan hidangan daging dan ikan

Di restoran, hidangan yang digoreng dan dipanggang hanya disiapkan berdasarkan pesanan pengunjung; Hidangan padat karya yang membutuhkan waktu lama untuk disiapkan disiapkan dalam jumlah kecil. Di perusahaan lain selama produksi massal, berapa pun volume produk yang disiapkan, harus diperhitungkan bahwa hidangan utama goreng harus dijual dalam waktu 1 jam.Dalam kasus luar biasa, sesuai dengan persyaratan aturan sanitasi, penyimpanan paksa dari sisa makanan harus didinginkan dan disimpan pada suhu 2-6°C selama tidak lebih dari 18 jam.

Sebelum dijual, makanan yang didinginkan diperiksa dan dicicipi oleh manajer produksi, setelah itu harus dilakukan perlakuan panas (direbus, digoreng di atas kompor atau di dalam oven). Umur simpan makanan setelah perlakuan panas ini tidak boleh lebih dari 1 jam.

2.4.5 Tindakan pencegahan keselamatan di toko panas

Karyawan perusahaan diperbolehkan bekerja hanya setelah menjalani pelatihan. Berdasarkan sifat dan waktu penyampaiannya, pembekalan diklasifikasikan menjadi:

1. Pengantar pengantar - memperkenalkan pekerja pada dasar-dasar undang-undang ketenagakerjaan, peraturan internal, aturan dasar sanitasi dan keselamatan industri, dengan mempertimbangkan semua fitur produksi ini, aturan pertolongan pertama jika terjadi kecelakaan.

2. Pengarahan awal di tempat kerja - dilakukan oleh seluruh pegawai baru, yang dipindahkan dari satu unit ke unit lain, pelajar, pelajar yang datang untuk pelatihan kerja atau magang, pegawai yang melakukan pekerjaan baru untuk mereka.

3. Instruksi berulang - dilakukan setiap 3 bulan sekali. Tujuan dari pembekalan ini adalah untuk menguji dan meningkatkan tingkat pengetahuan tentang aturan dan instruksi perlindungan tenaga kerja.

4. Pengarahan tidak terjadwal dilakukan apabila:

A. perubahan peraturan keselamatan kerja;

B. perubahan oleh pekerja terhadap persyaratan keselamatan kerja;

V. Istirahat saat bekerja.

5. Pengarahan rutin - dilakukan sebelum melakukan pekerjaan berisiko tinggi, yang dikeluarkan sebelum masuk.

Sebelum mulai bekerja: Kenakan terusan, selipkan rambut di bawah hiasan kepala, kencangkan lengan baju di tangan, dan kenakan sepatu yang nyaman.

Rapikan area kerja dan jangan menghalangi jalan.

Periksa inventaris dan pastikan dalam kondisi baik.

Saat memeriksa peralatan, periksa:

A. perakitan yang benar;

B. keandalan pengikatan mesin;

V. keberadaan dan kemudahan servis landasan;

d.kemampuan servis pemberat;

d.keberadaan dan kemudahan servis pagar.

Perbaikan mesin hanya dapat dilakukan oleh pekerja yang berkualifikasi. Dilarang melakukan perbaikan sendiri.

Selama operasi:

A. Jangan menyentuh perangkat mesin yang tidak Anda kenal.

B. Dilarang mengubah start dan pemasangan motor listrik saat memuat produk ke dalam mekanisme yang dapat diganti.

V. Dilarang meninggalkan mesin yang berfungsi atau mekanisme yang dapat diganti tanpa pengawasan.

d.Seluruh mekanisme pengoperasian dan mesin di luar jam kerja harus dimatikan dari aliran listrik pada posisi “off”.

e.Jangan bekerja dengan hopper dilepas.

e.Potong daging beku setelah dicairkan.

Dan. Saat mengerjakan peralatan pemanas, ikuti aturan dengan ketat. Permukaan piring penggorengan harus halus dan bebas retak. Jangan letakkan loyang yang tidak sesuai dengan ukuran oven di dalam oven.

Diposting di Allbest.ru

Dokumen serupa

Pentingnya lauk pauk dalam nutrisi. Organisasi tempat kerja di toko panas. Peralatan, perkakas dan perlengkapan untuk mendukung proses teknologi. Teknologi hidangan dan lauk pauk dari sereal, kacang-kacangan, pasta: persiapan memasak, persyaratan kualitas.

tugas kursus, ditambahkan 21/11/2014


Dasar-dasar nutrisi makanan. Teknologi menyiapkan hidangan untuk berbagai diet. Aneka hidangan diet: makanan pembuka dingin, sup, sayur, ikan, daging, dan hidangan manis. Metode menyiapkan hidangan makanan. Menu diet.

tugas kursus, ditambahkan 13/11/2008


Perhitungan teknologi hot shop, desain program produksinya dan perhitungan bahan baku. Organisasi kerja di toko panas. Pengembangan hidangan khas, nilai gizi dan energinya, penyusunan peta teknis dan teknologi.

tesis, ditambahkan 16/06/2015


Dasar-dasar nutrisi makanan. Teknologi menyiapkan hidangan untuk berbagai diet. Bermacam-macam hidangan diet medis - makanan pembuka dingin, sup, sayuran, ikan, daging, dan hidangan manis. Metode persiapan kuliner berbagai hidangan makanan.

tugas kursus, ditambahkan 03.11.2013


Karakteristik perusahaan katering dan toko panas yang dirancang. Menyusun program produksi bengkel, menghitung bahan baku, dengan mempertimbangkan dasar-dasar organisasi buruh. Pengembangan hidangan khas dan penyusunan peta teknis dan teknologi.

tugas kursus, ditambahkan 28/05/2015


Proses teknologi menyiapkan makanan penutup dingin dan panas yang kompleks di bengkel dingin dan panas. Jenis adonan akhir. Organisasi tempat kerja. Kontrol kualitas produk jadi. Aturan umum untuk pengoperasian peralatan pemanas dan pendingin.

laporan latihan, ditambahkan 04/03/2016


Karakteristik toko panas. Beraneka ragam hidangan minimum dari perusahaan katering umum. Program produksi, menu penyelesaian kafe Exchange. Pemilihan dan perhitungan peralatan memasak, menggoreng dan mendinginkan. Persyaratan keselamatan.

tugas kursus, ditambahkan 30/10/2013


Keselamatan kerja dan kebersihan pribadi juru masak. Organisasi tempat kerja di bengkel. Teknologi menyiapkan meatloaf dengan pasta. Karakteristik komoditas bahan baku. Persyaratan kualitas hidangan, peta teknologi. Tren desain hidangan saat disajikan.

tesis, ditambahkan 25/12/2011


Iklim mikro di toko panas. Ciri-ciri utama masakan yang disiapkan di dalamnya. Proses teknologi mempersiapkan kursus pertama. Tujuan dari departemen saus. Masak bubur dengan berbagai konsistensi. Organisasi toko dingin. Pemilihan peralatan untuk ruang makan.

presentasi, ditambahkan 21/05/2015


Karakteristik umum perusahaan dan strukturnya. Organisasi fasilitas penyediaan dan penyimpanan makanan. Karakteristik toko panas. Penentuan jumlah konsumen dan masakan yang terjual per hari. Menyusun peta teknologi.

CATATAN PENJELASAN
untuk tugas kursus

dalam disiplin "Organisasi produksi dan pelayanan
di perusahaan katering"
dengan topik: “Organisasi pekerjaan toko panas dan cara meningkatkannya menggunakan contoh “Lyubo-kafe” di Krasnodar”

Diselesaikan oleh siswa paruh waktu
ZF dan DO tahun ke-6: Marchenko N.A.

Manajer proyek: Zaiko G.M.
Diterima untuk perlindungan:

Dilindungi____________________ Peringkat________

Anggota komisi__________ ______
____________________________

Universitas Teknologi Negeri FSBEI HPE Kuban
Institut Industri Makanan dan Pengolahan
Departemen Teknologi dan Organisasi Katering

SAYA MENYETUJUI
Kepala Departemen
Teknologi dan katering
__________________M. Yu.Tamova
(tanda tangan, transkrip tanda tangan)
___________________
(tanggal)

Tugas kursus

Kepada siswa dari kelompok _______________________________________________
Fakultas Korespondensi dan Pembelajaran Jarak Jauh
spesialisasi____ ______________________________ ____

Tema kerja:

______________________________ ______________________________ ______

Isi tugas: review analitis. Data praktis perusahaan katering publik Kesimpulan dan usulan perbaikan organisasi
Volume pekerjaan: 35-40 detik.
Tanggal penugasan ______________________________ ________________
Tanggal penyerahan pekerjaan ke departemen ________________ ________
Manajer kerja ________________ _________________
Tanda tangan, nama lengkap, akun. pangkat, gelar
Siswa menerima tugas _________________ _________
tanggal tanda tangan

Karangan
Kursus - halaman, gambar, tabel, sumber, aplikasi.
TOKO PANAS, ORGANISASI PENYEDIAAN, PERALATAN, PROGRAM PRODUKSI, IKLIM MIKRO, KESELAMATAN, PERSYARATAN SANITASI.

Objek penelitiannya adalah hot shop kafe Lyubo-Cafe di Krasnodar untuk mempelajari organisasi kerja dan perbaikannya. Tinjauan terhadap sumber informasi dilakukan, yang memberikan pengalaman dalam mengatur pekerjaan toko panas di perusahaan katering umum, termasuk rangkaian produk, peralatan, inventaris, peralatan, persyaratan sanitasi, akuntansi, metode kerja yang aman, iklim mikro, pencahayaan. Berdasarkan hal tersebut, organisasi kerja di toko panas perusahaan dipelajari, analisis dibuat, kesimpulan dibuat, dan proposal khusus diberikan untuk meningkatkan organisasi kerja di toko panas kafe Lyubo-Cafe di Krasnodar .

Isi
Referensi normatif………………………………………………….………5
Pendahuluan……………………………..…………………… …………….……..6
1. Pengalaman mengorganisir pekerjaan hot shop di perusahaan katering umum................................................................................................ ..............
1.1 Rangkaian produk hot shop…………………………..
1.2 Bagian dan garis dalam bengkel……………… ……………………….
1.3 Peralatan di toko panas……………………………..
1.4 Alat dan perlengkapan………………… ………………………
1.5 Persyaratan untuk desain toko panas…………………..
1.6 Iklim mikro di toko panas…… ……………………….
1.7 Persyaratan sanitasi untuk mengatur pekerjaan toko panas...
1.8 Tindakan pencegahan keselamatan di toko panas……………………………..
1.9 Akuntansi material di toko panas………………………….
2. Ciri-ciri umum perusahaan……………………………………….8
2.1 Organisasi penyediaan produk ke toko panas……..………9
2.2 Karakteristik produk bahan baku masakan……………………………11
3.Karakteristik toko panas…………………………………………………......13
3.1 Perhitungan organisasi dan teknologi………………….………..15
3.1.1 Perhitungan jumlah pengunjung……………………………………16
3.1.2 Perhitungan jumlah hidangan………………………………………17
3.1.3 Pengelompokan hidangan menjadi beberapa kelompok................................................................................17
3.1.4 Perhitungan jumlah produk lain menurut standar konsumsi per orang…………………………………………………………… …….18
3.1.5 Menyusun rencana menu……………………………………... 19
3.1.6 Perhitungan hidangan…………………………………………………..23
3.1.7 Teknologi proses memasak………………….26
3.1.8 Organisasi layanan pelanggan…………………..27
3.1.9 Tindakan sanitasi dan higienis…………………………..27
3.1.10 Aturan keselamatan saat bekerja di toko panas…….29
3.1.11 Iklim mikro toko panas…………………………………………………31
4. Usulan untuk meningkatkan organisasi kerja hot shop di kafe “Lyubo-cafe” di Krasnodar…………………………………………………………….32
Kesimpulan…………………………………………………………….33
Daftar sumber yang digunakan….………………………………………………..34
Lampiran A Rencana Perusahaan…………………...……………………… 35
Lampiran B Diagram toko panas…………………………………………………36
Lampiran B Diagram teknologi dan peta teknologi untuk beberapa piringan…………………………………………… ……………………….37

Gost 7.1-84 SIBID. Deskripsi bibliografi dokumen. Persyaratan umum dan aturan penyusunan

Ketentuan Umum

Gost R 50763 – 2007. Layanan katering. Produk katering dijual ke masyarakat. Kondisi teknologi umum

GOST R 50935 – 2007. Layanan katering. Persyaratan personel

SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Peraturan dan regulasi sanitasi dan epidemiologi. Persyaratan higienis untuk keamanan pangan dan nilai gizi

Gost 7.80-2000. Catatan bibliografi. Judul. Persyaratan umum dan aturan penyusunan

1. Pengalaman mengorganisir pekerjaan hot shop di perusahaan katering

Toko-toko panas diselenggarakan di perusahaan-perusahaan yang melakukan siklus produksi penuh. Toko panas adalah bengkel utama perusahaan katering, di mana proses teknologi penyiapan makanan selesai: perlakuan panas terhadap produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, menyiapkan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama dilakukan , serta perlakuan panas terhadap produk untuk hidangan dingin dan manis. Selain itu, bengkel menyiapkan minuman panas dan memanggang produk kembang gula tepung (pie, pie, kulebyaki, dll) untuk kuah bening. Dari hot shop, makanan siap saji langsung masuk ke dispenser untuk dijual ke konsumen. Toko panas menempati tempat sentral dalam perusahaan katering. Dalam hal hot shop melayani beberapa area penjualan yang terletak di lantai yang berbeda, disarankan untuk menempatkannya di lantai yang sama dengan area penjualan yang memiliki jumlah kursi terbanyak. Di semua lantai lainnya harus ada ruang penyajian dengan kompor untuk menggoreng hidangan dan penghangat makanan. Pasokan stasiun pengeluaran ini dengan produk jadi dipastikan dengan bantuan lift. Toko panas harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko pengadaan, dengan fasilitas penyimpanan dan koneksi yang nyaman dengan toko dingin, area distribusi dan penjualan, serta mencuci peralatan dapur.

Rangkaian produk toko panas

Bagian dan garis di bengkel

Peralatan toko panas

Peralatan dan perlengkapan

Persyaratan untuk desain toko panas

Iklim mikro di toko panas

Persyaratan sanitasi untuk mengatur pekerjaan toko panas

Tindakan pencegahan keamanan di toko panas

Keselamatan adalah salah satu tugas utama perlindungan tenaga kerja, yang mencakup serangkaian tindakan teknis dan organisasi yang bertujuan untuk menciptakan dan menerapkan peralatan yang aman, proses produksi yang aman, sarana komunikasi otomatis dan sinyal perlindungan, perangkat pelindung dan keselamatan, serta alat pelindung diri. yang mencegah cedera industri. Saat dipekerjakan, semua karyawan perusahaan harus diinstruksikan dan dibiasakan dengan aturan pengoperasian perusahaan dan tindakan keselamatan di tempat kerja. Tindakan pencegahan keselamatan dapat dibagi menjadi dua bagian utama – bekerja dengan peralatan dan tindakan pencegahan keselamatan di tempat kerja (kebersihan pribadi juru masak dan sebagainya).

Karakteristik umum perusahaan

2.1 Organisasi pemasok
Di Lu-Cafe, pengiriman makanan dilakukan oleh pengirim barang. Untuk menyediakan produk makanan bagi suatu perusahaan, masalah-masalah berikut perlu diselesaikan:
- Apa yang harus dibeli;
- Berapa banyak yang harus dibeli;
-Dari siapa membeli;
- Dalam kondisi apa untuk membeli;
Selain itu, Anda harus:
- Membuat kontrak;
- Memantau pelaksanaan kontrak;
- Mengatur pengiriman;
- Mengatur pergudangan dan penyimpanan.
Tugas-tugas ini diselesaikan oleh departemen pasokan kafe. Ia bekerja secara mandiri, menjalankan fungsinya yang ditentukan di atas. Perusahaan memiliki daftar pemasok tempat produk selalu dibeli, serta pembelian dari pasar dan gudang grosir.
Daftar pemasok yang dikompilasi dianalisis berdasarkan kriteria khusus. Seringkali mereka dibatasi oleh harga dan kualitas produk yang dipasok, serta keandalan pasokan.
Kriteria lain yang dipertimbangkan ketika memilih pemasok adalah sebagai berikut:
- Jarak pemasok dari konsumen;
- Waktu pemenuhan pesanan;
- Organisasi manajemen mutu di pemasok;
Posisi keuangan pemasok, kelayakan kreditnya, dll.
Pengiriman produk dilakukan secara terpusat dan desentralisasi.
Pengiriman barang terpusat ke perusahaan dilakukan oleh kekuatan dan sarana pemasok. Dengan pengiriman terpusat, perusahaan terbebas dari kebutuhan untuk memiliki transportasi sendiri.
Dengan pengiriman terdesentralisasi, pemindahan barang dari pemasok dipastikan langsung oleh perusahaan itu sendiri, dengan menggunakan transportasinya sendiri.
Transportasi memegang peranan penting dalam pergerakan barang.
Selama pergerakan barang, pengemudi angkutan dan agen penerusan harus memastikan:
- Keamanan kargo selama transportasi;
- Pengiriman kargo tepat waktu;
- Kepatuhan terhadap aturan pemuatan dan pengangkutan kargo;
- Penggunaan kendaraan secara efisien.
Di kafe Lyubo-Cafe, setiap mobil yang dimaksudkan untuk mengangkut produk memiliki paspor sanitasi yang dikeluarkan oleh lembaga layanan sanitasi-epidemiologi.
Penerimaan barang di suatu perusahaan makanan merupakan bagian penting dari proses teknologi. Penerimaan dilakukan dalam dua tahap.
Produk diperoleh menurut kuantitas dan kualitas. Tahap pertama adalah tahap pendahuluan. Penerimaan produk berdasarkan kuantitas dilakukan sesuai waybill, invoice, dengan menghitung ulang kontainer, menimbang. Apabila barang tiba dalam peti kemas yang layak pakai, selain dilakukan pemeriksaan berat kotornya, perusahaan juga berhak mewajibkan pembukaan peti kemas dan pemeriksaan berat bersihnya. Tahap kedua adalah penerimaan akhir. Berat bersih dan jumlah unit produk diperiksa bersamaan dengan pembukaan wadah. Berat tara diperiksa bersamaan dengan penerimaan barang.
Jika kekurangan terdeteksi, laporan sepihak tentang kekurangan yang teridentifikasi dibuat, produk ini disimpan secara terpisah, keamanannya terjamin dan pemasok dipanggil. Setelah penerimaan akhir, sertifikat dibuat dalam rangkap 3.
Bersamaan dengan penerimaan barang berdasarkan kuantitas, barang juga diterima berdasarkan kualitas.
Penerimaan suatu barang terhadap mutunya dilakukan secara organoleptik (berdasarkan kenampakan, warna, bau, rasa). Pada saat yang sama, kepatuhan terhadap standar dan spesifikasi diperiksa. Sertifikat atau sertifikat mutu dilampirkan pada dokumen pengangkutan.
Untuk memastikan kelancaran pengoperasian fasilitas produksi untuk penjualan produk dalam jumlah yang cukup, dengan mempertimbangkan permintaan konsumen, diperlukan inventaris.
Untuk kafe Lubo-Cafe, standar inventaris berikut direkomendasikan dalam kondisi penyimpanan normal:
- Produk yang tidak mudah rusak (tepung, gula, sereal) – 8-10 hari
- Produk yang mudah rusak (daging, ikan, unggas) – 2-5 hari
- Stok roti dan susu tidak boleh melebihi penjualan satu hari.

2.2 Karakteristik produk bahan baku masakan
Pertama, tidak diperbolehkan, barang kadaluwarsa langsung dihapuskan. Jenis produk yang masuk bermacam-macam: ikan, daging, produk susu, roti dan lain-lain. Semua produk memiliki kualitas terbaik. Lagipula, penyajian dan rasa masakannya harus yang terbaik. Kandungan kalori produknya bervariasi, karena orang yang datang sangat berbeda-beda, ada yang sedang diet, ada yang lebih suka makan makanan sehat, ada yang enak, dan oleh karena itu pemerintah terus memperluas jangkauan hidangannya. Produk hadir dalam kemasan berbeda. Contoh: Ikan (salmon) dalam kemasan plastik, utuh sepanjang satu setengah meter, mayonaise dan krim dalam kotak, es krim dalam toples plastik, roti dalam rak kayu, mie (fettuccine) dalam kemasan plastik. Untuk penyimpanan, restoran ini memiliki dua lemari es prefabrikasi besar. Sayuran, buah-buahan, bahan pengawet, jamu disimpan di satu tempat, dan produk daging serta ikan di tempat lain. Produk makanan laut disimpan dalam freezer yang terletak di dekat dapur. Produk roti disimpan dalam lemari khusus dan tempat roti. Restoran ini memiliki konter berpendingin tempat kue dan kue dipajang. Suhu stabil selalu dijaga di jendela lemari es. Kaca etalase tidak berembun berkat ventilasi.

Karakteristik toko panas.

Tempat kerja - dimaksudkan untuk menyiapkan sup dan kaldu, menggunakan kompor listrik, penggorengan listrik, dan meja produksi dengan bak cuci. Untuk menjaga suhu yang dibutuhkan sebelum menyajikan makanan, digunakan penghangat makanan kompor.
Tempat kerja - untuk menyiapkan hidangan utama, lauk pauk, saus. Digunakan: oven, deep fryer, kompor listrik, meja produksi.
Tempat kerja - untuk menyiapkan minuman panas: ketel, meja produksi.
Tempat kerja - untuk menyiapkan dan menyajikan hidangan kepada pengunjung - meja dengan volume berpendingin dan perosotan.

peralatan non mekanis: meja produksi, lemari pendingin, rak, mixer, blender.

Peralatan tersebut terdiri dari pisau “chef's troika”, pengocok, penggorengan, wadah gastronorm, spatula, penjepit, aneka sendok, saringan, panci, dll. Semua peralatan dicuci dan disanitasi dengan disinfektan “Samarovka” 1% di akhir acara. hari kerja.

Tabel 2 – Karakteristik peralatan

Identifikasi peralatan	Merek	Panjang	Lebar	Tinggi	Kuantitas, satuan	Jenis produk setengah jadi yang disiapkan pada peralatan ini
Kompor listrik	PSM 4Sh				1	Hidangan yang dimasak
Konveksi uap	SIVE				1	Pembakaran
Menggoreng	FSM-5				1	Menggoreng
Rak dinding	PKO	1400	400	400	2	Penyimpanan produk massal
Tabel produksi	PS	1500	400	1000	2
Berdiri di bawah oven konveksi uap					1
Tempat untuk menggoreng					1

Kelanjutan Tabel 2 - Karakteristik peralatan

3.1 Perhitungan organisasi dan teknologi
Menyusun program produksi untuk bengkel.
Program produksi suatu perusahaan adalah rencana produksi harian, yang mencakup jumlah hidangan yang dijual di aula perusahaan, serta untuk memberi makan karyawan perusahaan.
Di perusahaan katering dengan pilihan hidangan bebas, nilai awal untuk menyusun program produksi adalah: jumlah orang yang makan, koefisien konsumsi hidangan, perkiraan norma konsumsi produk individu, perkiraan variasi hidangan. dan persentase hidangan dalam bermacam-macamnya.

3.1.1 Perhitungan jumlah pengunjung
Jumlah pengunjung yang dilayani per 1 jam operasional perusahaan ditentukan dengan rumus:
Dimana Nch. – jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 jam.
P – kapasitas aula (jumlah kursi)

Pergantian tempat tergantung pada durasi makan dan ditentukan dengan rumus:
Dimana t adalah waktu makan oleh salah satu konsumen, s
Jadwal pemuatan aula disajikan di bawah ini pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 - Perhitungan jumlah pengunjung

Perhitungan jumlah hidangan

Jumlah hidangan yang terjual per hari dihitung dengan rumus:

Pemecahan hidangan menjadi beberapa kelompok

Tabel 2.2 - Perincian hidangan berdasarkan kelompok

Perhitungan jumlah produk lainnya sesuai standar konsumsi per orang

Produk-produk tersebut antara lain: minuman panas, minuman dingin, produk roti dan roti, produk kembang gula tepung produksi rumahan, barang-barang yang dibeli (permen, kue kering, buah-buahan, dll).

Tabel 2.3 – Perhitungan jumlah produk menurut standar konsumsi per orang

Nama Produk	Standar per orang	Jumlah, kg, l, buah.
Minuman dingin, l	0,25	276
Produk roti dan roti, kg	100	110,5
Gandum hitam	50	55,25
Gandum	50	55,25
Produk kembang gula tepung	0,5	553
Permen, kue kering, kg	0,02	22
Buah-buahan, kg	0,05	55
Produk anggur dan vodka, l	0,1	111
Bir, l	0,1	111

3.1.5 Membuat rencana menu

Tabel 2.4 – Daftar macam-macam

Jenis hidangan dan produk		Jumlah minimum item dalam rencana menu
Hidangan dingin dan makanan ringan		4
Kursus panas kedua		4
Hidangan manis		6
Minuman panas		8
Produk kembang gula roti dan tepung		7
Susu dan produk susu		3
Cognac		1
Anggur meja		2
Makanan penutup dan anggur minuman keras	2
Anggur yang kuat	2
Anggur soda	1
Buah dan air mineral, minuman, jus, bir	8

Tabel 2.5 – Rencana Menu
dll.................

PERKENALAN

Dalam kondisi pasar, katering publik adalah salah satu industri pertama yang mengambil jalur transformasi. Bentuk organisasi dan hukum perusahaan telah berubah, perusahaan kecil swasta telah muncul. Jaringan kantin di perusahaan industri, kantin pelajar dan sekolah semakin meluas, dan pabrik makanan bermunculan.

Keberhasilan operasi suatu perusahaan dijamin oleh produksi produk dan jasa yang memenuhi kebutuhan konsumen. Katering umum adalah suatu industri yang basisnya terdiri dari badan-badan usaha yang disatukan oleh kesatuan bentuk penyelenggaraan produksi dan pelayanan konsumen, tetapi berbeda jenis dan spesialisasinya. Arti penting pengembangan katering umum adalah:

• menyediakan makanan panas bagi pekerja selama hari kerja;
• karena penggunaan teknologi, bahan mentah, bahan secara rasional, menghemat tenaga kerja sosial;
• memungkinkan anak-anak dan lembaga pendidikan untuk menyeimbangkan pola makan yang seimbang.

Lebih banyak perhatian diberikan pada mekanisasi proses, penggunaan peralatan modern, otomatisasi produksi, penggunaan peralatan berkinerja tinggi, terutama dalam produksi produk setengah jadi yang terpusat.

Penting untuk melakukan mekanisasi pada usaha kecil, dimana tenaga kerja manual merupakan persentase yang besar. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak peralatan berkapasitas rendah telah diproduksi.

Katering umum merupakan mata rantai terpenting dalam sistem hubungan ekonomi dan sosial dan merupakan salah satu cabang perekonomian nasional, yang basisnya adalah perusahaan-perusahaan yang bercirikan kesatuan bentuk organisasi produksi dan pelayanan konsumen serta berbeda jenis dan spesialisasinya.

Perusahaan katering melakukan tiga tugas utama:

· produksi produk kuliner;

· penjualan produk kuliner;

· organisasi konsumsinya.

Pengembangan katering umum:

· memberikan penghematan yang signifikan dalam pekerjaan sosial karena penggunaan bahan mentah dan peralatan yang lebih rasional;

· menyediakan makanan panas bagi pekerja dan karyawan selama hari kerja, yang meningkatkan kinerja mereka dan menjaga kesehatan mereka.

· memungkinkan untuk mengatur pola makan yang seimbang dan seimbang.

Meskipun terdapat faktor-faktor pembatas dalam pengembangan katering umum, permintaan konsumen terhadap produk-produk yang dihasilkan oleh perusahaan katering umum secara bertahap meningkat.

Menciptakan kondisi yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan gizi bergizi di tempat kerja, belajar, tempat tinggal dan rekreasi, meningkatkan kualitas pelayanan dan memberikan layanan tambahan oleh perusahaan katering umum adalah tugas sosial ekonomi negara yang paling penting. Yang paling penting dalam hal ini adalah serangkaian tindakan yang ditujukan pada organisasi rasional jaringan perusahaan katering publik, pembangunan perusahaan baru dan rekonstruksi perusahaan yang sudah ada, pengenalan teknologi progresif dan bentuk layanan.

Saya percaya bahwa relevansi pekerjaan analitis saya “Organisasi pekerjaan toko panas di toko pop-up” terletak pada kenyataan bahwa perusahaan katering publik menerima bahan mentah, produk setengah jadi, dan produk jadi. Bahan baku adalah produk dari mana produk kuliner diproduksi menurut skema berikut: pengolahan bahan mentah - penyiapan hidangan - penjualan. Untuk melaksanakan seluruh proses pengolahan, penyiapan dan pengeluaran produk jadi, perlu dilakukan penataan yang baik terhadap pekerjaan produksi khususnya hot shop sesuai dengan kebutuhan. Toko panas adalah bengkel utama tempat selesainya proses teknologi penyiapan makanan. Selain itu, minuman panas disiapkan di sini dan berbagai produk adonan dipanggang. Dari toko panas, masakan dikirim ke konsumen untuk dijual.

Oleh karena itu, pekerjaan saya mencakup semua isu yang mencakup topik ini dan membuat analisis terhadap restoran Continental.

1. LANDASAN TEORITIS PENYELENGGARAAN HOT SHOP PADA USAHA KATERING UMUM

Tugas utama pengorganisasian produksi adalah menciptakan kondisi untuk pelaksanaan proses teknologi penyiapan makanan yang efektif.

1.1 Struktur produksi POP

Dalam katering umum, ada tiga bentuk organisasi produksi:

-produksi produk mulai dari pengolahan bahan mentah hingga penyiapan makanan dan penjualannya;

-penyiapan produk setengah jadi dan penjualannya;

pengaturan konsumsi makanan dengan sedikit persiapan untuk dijual.

Dengan kata lain, menurut sifat organisasi produksi, perusahaan dengan siklus teknologi lengkap dan tidak lengkap dibedakan.

Pada perusahaan dengan proses teknologi yang lengkap, pengolahan produk dimulai dengan penerimaan dan penyimpanan bahan mentah dan diakhiri dengan penjualan produk jadi. Di perusahaan dengan proses teknologi yang tidak lengkap, karena pasokan produk setengah jadi yang terpusat, hanya persiapan dan penjualannya yang dilakukan.

Tempat perusahaan katering umum, tergantung pada jenis perusahaan, kapasitasnya, sifat produksi dan bentuk layanan, digabungkan menjadi kelompok fungsional.

Di perusahaan katering yang menggunakan bahan mentah, semua tempat digabungkan ke dalam kelompok fungsional berikut: untuk menerima dan menyimpan makanan; untuk pengolahan kuliner mekanis bahan mentah dan produksi produk setengah jadi; untuk produksi produk kuliner dan kembang gula (produk tepung); untuk konsumen; jasa, rumah tangga dan teknis.

Di perusahaan katering yang mengerjakan produk kuliner setengah jadi (perusahaan pra-memasak), tempat tersebut digabungkan ke dalam kelompok fungsional berikut: untuk menerima dan menyimpan produk dan produk setengah jadi; untuk pemrosesan dingin produk setengah jadi dan pemrosesan jamu, buah-buahan, beri dan sayuran yang dipasok ke perusahaan dalam bentuk bahan mentah, serta acar; untuk produksi produk kuliner dan tepung; untuk konsumen; jasa, rumah tangga dan teknis.

Komposisi fasilitas produksi tergantung pada jenis perusahaan, kapasitasnya, sifat proses produksi (pengerjaan bahan mentah atau produk setengah jadi) dan bentuk pelayanan.

Sarana produksi usaha berbasis bahan baku meliputi;

1. toko panas dan dingin,
2. daging,
3. burung ikan kecil,
4. ikan,
5. sayur-mayur,
6. tempat untuk produk tepung atau toko gula-gula,
7. mencuci peralatan makan dan peralatan dapur,
8. ruang pemotongan roti,
9. ruangan manajer produksi.

Komposisi tempat perusahaan yang mengerjakan produk kuliner setengah jadi berbeda karena selain toko daging dan ikan (daging dan ikan), mereka memiliki toko pra-memasak (untuk menyelesaikan produk setengah jadi) dan toko pengolahan jamu, serta fasilitas pencucian wadah setengah jadi.

Saat merancang perusahaan katering umum, sejumlah persyaratan diberlakukan pada toko produksi yang mempertimbangkan persyaratan organisasi ilmiah tenaga kerja. Bengkel harus ditempatkan di ruangan terpisah di lantai dasar gedung (sayuran - tidak lebih tinggi dari lantai pertama) dengan orientasi berikut relatif terhadap arah mata angin: sayur - ke timur dan selatan, sisanya - ke utara, timur laut , Barat laut.

Toko tidak boleh dilalui, satu-satunya pengecualian adalah departemen bengkel yang dihubungkan oleh proses teknologi yang berurutan, misalnya, jika toko kembang gula memiliki departemen menguleni dan memanggang, departemen penyelesaian, dll.

Tempat produksi harus saling berhubungan dan juga memiliki komunikasi yang nyaman dengan sejumlah tempat lainnya.

Bengkel produksi harus mendapat penerangan alami, kecuali ruang cuci dan ruang pengiris roti.

Toko daging.Dirancang untuk mengolah daging (sapi, domba, babi) dan menghasilkan produk kuliner setengah jadi (potongan besar, porsi, potongan kecil, dll). Itu harus memiliki komunikasi yang nyaman dengan grup gudang, toko panas, toko kuliner (jika perusahaan memilikinya).

Toko daging mungkin memiliki jalur khusus untuk mengolah unggas dan jeroan. Bengkel ini dilengkapi dengan peralatan mekanik, pendingin dan pembantu (meja, bak mandi), yang dipasang sesuai dengan proses teknologi pengolahan bahan baku dan pembuatan produk setengah jadi.

Proses teknologi pengolahan daging di bengkel-bengkel yang menggunakan bahan baku diatur menurut skema sebagai berikut: pencairan karkas → pencucian dan pengeringan → pembagian menjadi potongan-potongan → potongan boning → pemangkasan dan pembersihan suku cadang → penyiapan produk setengah jadi → penempatan dalam wadah fungsional → pendinginan dan penyimpanan jangka pendek → transportasi.

Proses teknologi pengolahan unggas dan jeroan di bengkel diselenggarakan menurut skema berikut: penghangusan → penghilangan kepala, leher, kaki, sayap - isi perut → pencucian → pengeringan → pembalut karkas → penyiapan produk setengah jadi → pengolahan jeroan → diletakkan dalam wadah fungsional → pendinginan dan penyimpanan jangka pendek → transportasi; pembuangan bagian yang tidak dapat dimakan → perendaman → pengeringan → penempatan dalam wadah fungsional → pendinginan dan penyimpanan jangka pendek → transportasi.

Toko ikan.Dirancang untuk mengolah ikan, makanan laut, dan pembuatan produk setengah jadi: bangkai yang dipotong khusus, potongan porsi, produk cincang, fillet, ikan sturgeon.

Bengkel ikan terletak di satu ruangan di lantai pengukuran gedung, dengan mempertimbangkan komunikasi yang nyaman dengan ruang penyimpanan ikan dan toko panas.

Bengkel perikanan dilengkapi dengan peralatan bantu mekanik dan pendingin yang dipasang sehubungan dengan proses teknologi pengolahan ikan dan produksi produk setengah jadi.

Proses teknologi pengolahan ikan di bengkel diatur menurut skema berikut: pencairan es → pembersihan sisik → penghilangan sirip, kepala, isi perut → pencucian → perbaikan → pembuatan produk setengah jadi → peletakan dalam wadah fungsional → pendinginan dan penyimpanan jangka pendek → transportasi.

Toko daging dan ikan.Di perusahaan yang mengerjakan bahan mentah, dengan jumlah daging dan ikan olahan yang relatif kecil, toko daging dan ikan dirancang, yang biasanya terletak di lantai dasar gedung, dengan mempertimbangkan komunikasi yang nyaman dengan gudang dan toko yang panas. Tempat kerja di bengkel digabungkan menjadi jalur pengolahan daging, unggas dan jeroan, ikan, dilengkapi dengan peralatan yang sesuai - mekanik, pendingin, dan tambahan.

Toko sayur.Dirancang untuk mengolah kentang, sayuran umbi-umbian, kubis, sayuran musiman, rempah-rempah dan produksi produk setengah jadi: kentang kupas mentah, sayuran akar dan bawang bombay segar yang dikupas, kubis putih segar kupas, akar olahan dan rempah-rempah.

Toko sayur mayur dengan kapasitas relatif kecil didesain di lantai dasar dalam satu ruangan. Bengkel tersebut harus terhubung dengan mudah ke dapur sayur, toko panas dan dingin.Bengkel tersebut memiliki stasiun kerja untuk mengolah jenis sayuran tertentu, yang terutama dilengkapi dengan peralatan mekanis dan tambahan. Selain itu, peralatan khusus digunakan untuk memudahkan pekerjaan pekerja: meja pasca pembersihan kentang dan umbi-umbian, meja untuk mengupas bawang.

Proses teknologi pengolahan sayuran meliputi operasi berikut: pencucian → pembersihan → pasca pembersihan → sulfitasi (kentang) → pengirisan → penempatan dalam wadah fungsional → pendinginan dan penyimpanan jangka pendek → pengangkutan.

Toko dingin.Dirancang untuk semua perusahaan katering umum, berapapun kapasitasnya, di mana terdapat ruang untuk melayani konsumen.

Cold shop dirancang untuk menyiapkan hidangan dingin, makanan ringan dan makanan penutup untuk dijual di aula, serta produk kuliner untuk dijual di toko kuliner.

Toko pendingin harus dirancang di lantai dasar bangunan dengan jendela menghadap ke fasad halaman. Bengkelnya terletak di tingkat yang sama dengan aula. Jika perusahaan memiliki beberapa aula yang terletak di lantai yang berbeda, bengkel harus dirancang di lantai di mana aula dengan jumlah kursi terbanyak berada. Ke lantai lain yang dilengkapi dengan ruang distribusi, produk kuliner jadi diangkut dengan lift khusus (terkadang beberapa toko pendingin dirancang).

Bengkel harus memiliki komunikasi yang nyaman dengan tempat lain: meja cuci dan peralatan dapur, bengkel pra-memasak dan pengolahan sayuran (jika perusahaan beroperasi pada produk setengah jadi) atau toko daging, ikan dan sayuran (jika perusahaan beroperasi pada bahan mentah) , toko kuliner dan fasilitas penyimpanan.

Di cold shop, area penyiapan makanan ringan dingin dan hidangan manis dilengkapi dengan meja produksi dengan wadah dan perosotan berpendingin. Peralatan pendingin (lemari, bagian suhu rendah) dipasang di jalur terpisah atau di jalur meja produksi.

1.2 Organisasi pekerjaan toko panas

Toko panas. Di toko panas, makanan dan produk setengah jadi dimasak, kaldu direbus, sup, saus, lauk pauk, hidangan utama disiapkan, produk kuliner tepung dipanggang - pai, pai, dll., Digunakan sebagai lauk untuk pertama kali kursus, dan makanan juga dimasak untuk hidangan dingin dan manis.

Produk setengah jadi dari tonggak toko pengadaan dikirim ke toko panas. Oleh karena itu, lokasi hot shop sedemikian rupa sehingga memiliki koneksi yang nyaman dengan cold shop dan berdekatan dengan distribusi, serta tempat pencucian peralatan makan dan peralatan dapur.

Jika perusahaan memiliki beberapa aula yang terletak di lantai yang berbeda, maka dalam hal ini toko panas dapat ditempatkan di lantai yang sama dengan aula utama, yang memiliki jumlah kursi paling banyak. Produk jadi dikirim ke aula lainnya dengan lift dan lift, dan selama distribusi, produk tersebut dipanaskan menggunakan penghangat makanan.

Elemen penting dalam pengorganisasian pekerjaan toko panas adalah spesialisasi para pekerjanya dalam produksi jenis hidangan tertentu. Spesialisasi yang paling luas adalah persiapan kursus pertama. Oleh karena itu, toko panas dibagi menjadi dua bagian - sup dan saus.

Tergantung pada bentuk layanannya, toko makanan panas harus memiliki koneksi yang nyaman dengan tempat distribusi makanan.

Bila dilayani oleh pramusaji, bengkelnya berbatasan langsung dengan ruang dispensing, bila melayani swalayan berbatasan dengan aula yang di areanya terdapat jalur dispensing.

Peralatan mekanis, baik di bengkel dingin maupun panas, harus ditempatkan dengan mempertimbangkan kemudahan pemeliharaan semua lini produksi.

1.3 Program produksi perusahaan

Program manufaktur.Untuk bengkel perusahaan pengadaan dan perusahaan yang mengerjakan bahan mentah, program produksi adalah totalitas dari jangkauan dan kuantitas produk setengah jadi, produk kuliner atau kembang gula yang diproduksi selama shift utama untuk perusahaan persiapan awal dan untuk perlakuan panas lebih lanjut di perusahaan. bengkel kuliner.

Data awal untuk menentukan jangkauan dan konsumsi bahan baku adalah nilai kapasitas bengkel, yang dinyatakan dengan jumlah bahan baku yang diproses per hari atau shift.

Tingkat hasil dan limbah ditunjukkan dalam Kumpulan resep masakan atau dalam GOST dan OST untuk bahan mentah tertentu.

Program produksi bengkel perusahaan katering umum adalah: untuk bengkel praproduksi - totalitas bermacam-macam produk setengah jadi dan kuantitasnya dalam potongan atau kilogram; untuk toko dingin dan panas - totalitas ragam hidangan dan produk kuliner serta kuantitasnya yang terjual per hari.

Modus operasi.Disarankan untuk mengatur pekerjaan bengkel perusahaan pengadaan terutama dalam dua shift dengan jadwal kerja bertahap. Dalam beberapa kasus, bengkel dapat bekerja dalam tiga shift. Perhitungan teknologi mengarah pada pergeseran utama, di mana 60% dari seluruh produk diproses dan diproduksi.

Jam kerja bengkel pabrik pra-memasak bergantung pada jam kerja aula fasilitas katering dan waktu penjualan produk setengah jadi, hidangan, dan produk kuliner.

Saat menetapkan jam operasional bengkel, perlu diperhatikan bahwa pekerjaan di dalamnya harus dimulai 2-3 jam sebelum pembukaan aula dan berakhir bersamaan dengan penutupan aula (bengkel panas dan dingin) atau 2-3 jam sebelum penutupannya (pra-produksi dan lokakarya lainnya).

Jumlah pekerja di bengkel dihitung menurut standar waktu:

t - waktu standar untuk pembuatan satu unit produk, min;

T - durasi shift, h;

λ - koefisien dengan mempertimbangkan pertumbuhan produktivitas tenaga kerja.

Menurut standar produksi (untuk toko kembang gula, pengadaan dan kuliner):

NV- tingkat produksi satu pekerja per hari kerja dengan produktivitas normal, pcs.

Standar waktu dan produksi diberikan dalam literatur yang relevan.

1.4 Peralatan toko panas. Persyaratan dasar untuk menciptakan kondisi optimal di bengkel

Pengoperasian toko panas, seperti area produksi lainnya, sangat bergantung pada organisasi tempat kerja yang benar dan penyediaan peralatan yang sesuai.

Perusahaan besar dilengkapi dengan jalur teknologi untuk menyiapkan hidangan pertama dan kedua, saus, dan lauk pauk. Peralatan tersebut disusun dalam tiga jalur paralel: di bagian tengah bengkel, peralatan termal dipasang dalam satu jalur, dan di kedua sisinya dipasang stasiun kerja untuk menyiapkan produk untuk perlakuan panas. Produk untuk hidangan pertama diproses di jalur yang dilengkapi secara khusus, dan di jalur lain - untuk hidangan kedua, saus, dan lauk pauk.

Perhitungan teknologi peralatan dilakukan pada pemilihan jenis dan penentuan jumlah peralatan yang diperlukan untuk melakukan operasi tertentu, waktu pengoperasian dan tingkat pemanfaatannya.

Kuantitas dan parameter peralatan dihitung sesuai dengan program produksi bengkel dan analisis skema teknologi.

Volume ruang pendingin untuk produk yang diisi ditentukan oleh luas rak fungsional, wadah, dan perangkat penyimpanan lainnya. Berdasarkan kapasitas produk, dihitung jumlah wadah fungsional. Rak atau wadah dipilih untuk sejumlah wadah tertentu. Total luas seluruh kontainer dan rak dalam denah, dikalikan dengan faktor pemanfaatan luas η, menentukan luas total ruang pendingin F (m 2).η = 2,22 untuk ruangan dengan luas 0,8 m 2, η = 1,82 untuk ruangan hingga 12 m 2, η = 1,61 untuk ruangan yang lebih besar dari 12 m 2. Ketinggian ruangan h diasumsikan 2 m.

Peralatan pendingin dipilih berdasarkan analisis katalog peralatan.

Peralatan termal.

Kisaran peralatan pemanas ditentukan oleh komposisi operasi teknologi untuk perusahaan yang dirancang. Peralatan memasak ditujukan untuk proses teknologi: boiler, autoklaf; untuk menggoreng: penggorengan, kompor, penggorengan; untuk mengukus: oven uap; untuk memanggang: oven; untuk penyimpanan termal: penghangat makanan, etalase termal.

Perhitungan jumlah peralatan ditentukan untuk jam tersibuk operasional perusahaan. Jumlah minimum peralatan untuk berbagai operasi teknologi ditentukan oleh jumlah hidangan yang dijual secara bersamaan yang disiapkan pada peralatan ini selama jam tersibuk dengan kemungkinan penyimpanan pada suhu liburan atau pemanasan cepat.

Peralatan di bengkel produksi.

Saat menempatkan peralatan di bengkel dan tempat produksi, perlu untuk memastikan urutan berbagai tahapan proses teknologi:

Pemilihan peralatan untuk berbagai departemen produksi suatu perusahaan katering dilakukan berdasarkan program produksi perusahaan tersebut, yang terdiri dari perhitungan menu untuk aula, pengiriman makan siang ke rumah, dan bermacam-macam produk kuliner untuk a toko kuliner, jika ada di perusahaan ini.

Perhitungan jumlah masing-masing jenis peralatan dapat dilakukan oleh seorang insinyur proses, insinyur mesin, menggunakan buku teks tentang desain perusahaan katering umum atau standar perkiraan untuk peralatan teknis perusahaan katering umum, yang dikembangkan oleh Institut Seluruh Rusia Gizi pada tahun 1995. Anda juga dapat menggunakan Perintah No. 153M dari Kementerian Perdagangan Uni Soviet tanggal 30 Juli 1986.

Di perusahaan katering umum, berbagai cara penempatan peralatan digunakan, yang paling umum adalah pemasangannya di dekat dinding (wall-mounted) atau di tengah bengkel (island-mounted). Penggunaan teknik tertentu tergantung pada sifat produksi dan area bengkel. Peralatan harus diatur dalam satu atau dua baris yang berdekatan. Untuk menghindari tonjolan, peralatan dengan lebar dan tinggi yang sama harus dipasang di setiap jalur (kecuali oven). Peralatan seperti itu disebut modular (lebar - 800 mm, tinggi - 850 mm). Di katalog luar negeri, ukuran modul mungkin berbeda.

Peralatan modular memastikan terciptanya kondisi optimal di area kerja. Penempatan linier peralatan ini memungkinkannya dilengkapi dengan tudung ventilasi lokal.

Dengan mempertimbangkan persyaratan organisasi buruh, kepatuhan terhadap peraturan keselamatan dan sanitasi industri, lebar lintasan tertentu di bengkel produksi ditetapkan:

1. antara jalur teknologi peralatan termal - 1,5 m;
2. antara ujung jalur teknologi dan peralatan termal dan jalur peralatan pengeluaran - 1,5 m;
3. antara jalur teknologi peralatan termal dan tambahan (meja produksi, bak mandi) - 13 m;
4. antara dinding (partisi) dan garis peralatan teknologi dari sisi tempat kerja - 1,0 m;
5. antara peralatan mekanis dan dinding - 0,4 m;
6. antara masing-masing unit peralatan mekanis - 0,7 m;
7. antara mesin pencuci piring (di sisi servis) dan dinding - 1 m.

Selain itu, perlu menggunakan data dari album peralatan termal, mekanik, pendingin dan katalog peralatan komersial dan teknologi, yang menunjukkan jarak pemasangan dari peralatan ke dinding atau ke peralatan lain untuk berbagai opsi penempatan.

Koneksi pemasangan peralatan. Ini menentukan lokasi titik masuk komunikasi (listrik, gas, uap, air panas dan dingin, pembuangan ke saluran pembuangan) ke peralatan proses. Untuk tujuan ini, rencana pemasangan menunjukkan jarak dari titik masuk ke dua struktur bangunan (dinding, kolom, partisi) yang terletak tegak lurus satu sama lain. Selain itu, semua parameter komunikasi yang disediakan ditunjukkan: jumlah fase dan daya saat ini, diameter pipa air panas dan dingin, ketinggian sambungan dari lantai akhir. Saat menandai titik masuk komunikasi, jarak yang disarankan dari titik masuk ke tepi peralatan juga harus diperhitungkan. Hanya peralatan pemanas, pendingin, mekanis, dan tambahan terpasang yang ditunjukkan pada rencana pemasangan.

Toko panas dilengkapi dengan peralatan termal, mekanis, pendingin, dan tambahan. Penataan peralatan bersifat kelompok linier, memungkinkan penempatannya sesuai dengan proses teknologi. Peralatan bantu dipasang di jalur independen yang terletak sejajar dengan jalur peralatan termal.

Untuk menciptakan kondisi kerja yang diperlukan bagi pekerja, rezim suhu di tempat produksi sangat penting. Jadi, di bengkel billet, suhu udara tidak boleh melebihi 16-18 ° C, dan di toko panas - 22-25 ° C. Sistem ventilasi khusus harus memastikan pembuangan udara super panas, uap, dan gas buang. Untuk melakukan ini, pasang ventilasi pembuangan mekanis dan ventilasi suplai dan pembuangan. Dengan ventilasi pembuangan, udara pengap dikeluarkan dari ruangan dengan kipas angin, dan udara segar masuk melalui pori-pori dinding atau saluran dan bukaan khusus yang ditinggalkan di dinding dan penutup, serta melalui kisi-kisi pasokan ventilasi. Dengan ventilasi suplai dan pembuangan, kipas terpisah dipasang di dalam ruangan, menyebabkan pergerakan dan pertukaran udara, atau dilengkapi dengan instalasi suplai dan pembuangan ventilasi, instalasi di mana udara masuk dan dikeluarkan melalui saluran yang terbuat dari timah, batu bata atau plastik, dan aliran masuknya diatur melalui kisi-kisi. Instalasi semacam itu terdiri dari saluran dan kipas angin, dan udara dihisap menggunakan sistem yang dilengkapi dengan alat pembersih dan pelembab serta pemanas.

Tempat produksi dilengkapi dengan air dingin dan panas serta saluran pembuangan. Air disuplai ke bak mandi, wastafel, kompor, ketel uap, dan peralatan lainnya. Saat memasang sistem saluran pembuangan, pembuangan air limbah dengan cepat dipastikan. Bak mandi, wastafel, dan wastafel dilengkapi dengan segel hidrolik yang mencegah masuknya bau saluran pembuangan.

2. MEMPELAJARI ORGANISASI HOT SHOP DI RESTORAN ELITE - CLUB "CONTINENTAL"

.1 Ciri-ciri restoran sebagai jenis POP

Restoran "Klub Elit" "Kontinental" -sebuah perusahaan katering dengan berbagai macam hidangan yang disiapkan secara rumit, termasuk hidangan khusus dan bermerek, anggur - vodka, tembakau, dan produk gula-gula, dengan layanan tingkat tinggi yang dikombinasikan dengan kegiatan rekreasi. Layanan katering restoran adalah layanan untuk produksi, penjualan, dan pengorganisasian konsumsi berbagai macam hidangan dan produk manufaktur kompleks dari berbagai jenis bahan mentah, barang yang dibeli, produk anggur dan vodka, disediakan oleh personel produksi dan layanan yang berkualifikasi dalam kondisi peningkatan kenyamanan dan peralatan material dan teknis dikombinasikan dengan pengaturan waktu luang. Beberapa restoran berspesialisasi dalam menyiapkan masakan nasional.

Kompleks restoran "Kontinental" Hal ini didasarkan pada penggunaan organisasi produksi tingkat modern, layanan cepat dan berkualitas tinggi, serta penggunaan berbagai macam hidangan dan minuman yang ditawarkan kepada para tamu. Penilaian dilakukan berdasarkan pengamatan pribadi para tamu: berdasarkan entri dalam buku ulasan dan saran.

Pelayanan utama restoran adalah pelayanan katering restoran, yaitu pelayanan produksi, penjualan dan pengorganisasian konsumsi berbagai macam hidangan dan produk produksi sendiri, barang yang dibeli, termasuk produk wine dan vodka. Layanan lainnya:

· penyediaan kamar tidur;

· penyediaan jamuan makan dengan kompleksitas yang berbeda-beda;

· penyediaan komunikasi telepon;

· penyediaan layanan pemanggilan taksi bagi pengunjung restoran;

· penjualan souvenir peralatan makan bermerek;

· jaminan penyimpanan barang-barang pribadi dan tas; parkir mobil pribadi di tempat parkir yang terorganisir.

Restoran Continental menawarkan pengunjung menu dengan pilihan hidangan gratis. Menunya mencakup hidangan khas dan nasional.

Restoran ini memiliki daftar anggur terpisah. Bermacam-macam utama dari daftar anggur ini adalah daftar minuman beralkohol, terutama anggur vintage. Selain itu, daftar anggurnya mencakup bir, minuman ringan, dan produk tembakau.

Daftar daftar anggur berisi nama minuman dalam bahasa Rusia dan Inggris. Selain itu, ada penjelasan untuk nama wine yang bersangkutan. Misalnya, mereka menunjukkan tempat tumbuhnya anggur, tempat anggur dibotolkan, dan daerah paling terkenal (anggur Rioja, Burgundy, Bordeaux).

Daftar wine mencantumkan nama minuman, kapasitas botol, harga seluruh kapasitas botol, serta kapasitas pembotolan. Beberapa wine mahal di restoran tidak dijual per gelasnya, jadi pada daftar wine, di samping nama minumannya, hanya tertera kapasitas botol dan harganya. Sama seperti menunya, daftar wine memiliki logo perusahaan yang sama.

Pelayanan di perusahaan ini dilakukan dengan bantuan pelayan dan bartender, yang awalnya dipilih berdasarkan persyaratan pilih-pilih dan serius.

Restoran Continental memiliki dua aula: satu dengan 30 kursi, dan yang kedua dengan 50 kursi. Interior kedua aula dibuat dengan gaya yang sama, menggunakan warna vanilla pastel. Selain fakta bahwa dindingnya dicat dengan warna vanilla, kain sifon ringan, warna kopi dan krem, juga digunakan untuk membingkai bukaan jendela.

Keragaman bahan baku olahan, penjualan produk yang dikonsumsi secara lokal dalam jumlah besar, dan dampak langsung kualitasnya terhadap kesehatan masyarakat memerlukan kepatuhan yang ketat terhadap aturan sanitasi dalam produksi dan pengendalian kualitas makanan. Oleh karena itu, yang sangat penting untuk pengorganisasian proses teknologi yang benar di perusahaan katering tertentu adalah kepatuhan juru masak terhadap norma-norma pemasukan bahan mentah sesuai dengan resep yang disetujui.

2.2 Analisis lokasi dan organisasi kerja hot shop di restoran Continental

Restoran ini menyelenggarakan struktur produksi bengkel yang mengerjakan bahan mentah dan produk setengah jadi. Alhasil, restoran tersebut memiliki toko pengadaan sayur dan praproduksi ( panas, dingin). Setiap bengkel memiliki jalur teknologi. Lini produksi adalah area produksi yang dilengkapi dengan peralatan yang diperlukan untuk proses teknologi tertentu.

Organisasi pekerjaan toko panas.

Toko panas adalah wilayah kerja utama sebuah perusahaan katering, di mana proses teknologi penyiapan makanan selesai.

Di restoran, toko panas memiliki koneksi yang nyaman dengan toko sayur dan daging, dengan fasilitas penyimpanan, dan koneksi yang nyaman dengan toko dingin, lantai penjualan, dan ruang cuci peralatan dapur.

Dari toko panas, masakan dikirim ke konsumen untuk dijual. Oleh karena itu, hot shop terletak di lantai yang sama dengan area penjualan yang memiliki jumlah kursi terbanyak.

Tempat kerja hot shop di sebuah restoran memiliki karakteristik tersendiri tergantung pada jenis perusahaan, kapasitasnya, sifat operasi yang dilakukan, dan ragamnya.

Luas tempat kerja memenuhi penempatan peralatan dan perkakas yang rasional.

Stasiun kerja terletak di sepanjang proses teknologi.

Saat mengatur tempat kerja, data struktur manusia diperhitungkan.

Saat mengatur tempat kerja koki, kondisi optimal adalah jarak dari lantai ke rak paling atas meja, di mana stok piring ditempatkan 1.750 mm.

Iklim mikro dari toko panas yang dirancang memenuhi standar berikut:

suhu tidak melebihi 23°C

kelembaban - 60-70%

Luas pelat 45-50 kali lebih kecil dari luas lantai.

Pengoperasian hot shop dimulai 2 jam sebelum pembukaan area penjualan.

2.3 Berbagai produk yang diproses di hot shop

Beraneka ragam produk kuliner adalah daftar masakan, minuman, produk kuliner dan kembang gula yang dijual pada suatu usaha katering dan dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Saat membentuk bermacam-macam produk kuliner, hal-hal berikut diperhitungkan:

· jenis usaha, kelas (untuk restoran, bar), spesialisasi;

· kontingen mereka yang makan;

· peralatan teknis perusahaan;

· kualifikasi personel;

· musiman bahan mentah;

· berbagai jenis perlakuan panas;

· intensitas tenaga kerja hidangan, dll.

Kisaran hidangan sesuai dengan jenis perusahaan yang berbeda. Dengan demikian, restoran dicirikan oleh berbagai macam kelompok hidangan (makanan pembuka, sup, hidangan utama, hidangan manis, kembang gula), terutama persiapan yang rumit, termasuk yang dibuat khusus dan khas.

Hidangan toko panas mematuhi persyaratan standar negara, standar industri, standar perusahaan, kumpulan resep hidangan dan produk kuliner, kondisi teknis dan dikembangkan sesuai dengan instruksi dan peta teknis, peta teknis dan teknologi sesuai dengan Aturan Sanitasi untuk umum perusahaan katering.

Menu MAKAN SIANG BISNIS

"Donskoy"

1.Salad kubis segar 150 gr.

2.Borscht dengan pampushki 250/30

.Escalope, kentang goreng 160/100

.Roti

.Teh dengan lemon 150

"Rumah"

1.Salad "Buatan Rumah" 150

2.Mie buatan sendiri 250

.Steak pantat dengan nasi 160/100

.Roti

.Teh dengan lemon 15

"Favorit"

1.Salad pedas 150

2.Kaldu dengan bakso 150/100

.Potongan daging ala Kiev dengan kentang 120/100

.Roti

.Teh dengan lemon 150

"Kelezatan"

1.Salad "Kelezatan" 150

2.Solyanka daging campur 250

.Steak daging sapi “menggugah selera” dengan sayuran 170/100

.Roti

.Kopi oriental 100

Dalam menyusun menu jenis ini (Lampiran 1), berbagai hidangan dan produk kuliner dipilih berdasarkan jenis bahan baku (ikan, daging, unggas, sayuran) dan cara pengolahan kuliner (direbus, direbus, digoreng, direbus, dipanggang) . Sama pentingnya dalam setiap kasus untuk memilih lauk yang tepat untuk produk utama.

2.4 Analisis program produksi restoran

Program produksi hot shop disusun berdasarkan macam-macam hidangan yang dijual melalui area penjualan, yaitu. sesuai dengan jenis menu yang diusulkan, baik pilihan bebas maupun makan siang bisnis.

Untuk melaksanakan program produksi pada suatu restoran, perhitungan kuantitas produk tidak dilakukan dengan menggunakan metode perhitungan sesuai dengan rencana harian – menu sesuai dengan rumus :

Q = q*n / 1000, (2.1)

Q - berat produk jenis ini dalam kg menurut berat kotor dan bersih;

n adalah jumlah hidangan yang terjual per hari;

q adalah norma untuk menambahkan produk ke satu hidangan (dari Kumpulan Standar Teknologi dalam gram).

Pada restoran Continental, tidak dilakukan perhitungan untuk menentukan besarnya biaya bahan baku. Dan dalam bentuk yang disederhanakan, terdapat lembar konsumsi bahan baku dengan jumlah cadangan produk yang optimal, yang disusun berdasarkan saldo yang dikeluarkan pada setiap akhir shift. Ini kira-kira terlihat seperti tabel:

Tabel 2.1 Lembar ringkasan konsumsi bahan baku.

Nama produk Berat produk Kotor, kilogram 12 Anggur 2,0 Jeruk 2,5 Apel 4,0 Pisang 2,0 Gandum, roti gandum hitam 20 pike perch 5,0 Sturgeon 3,0 Ikan mas 5,0 Daging sapi 5,0 Daging babi 5,0 Lidah sapi 5,0 Ayam 5,0 Ayam rebus-B sturgeon alyk 0, 75 Dadih manis 1.0 Paprika 2.0 Champignon segar 5.0 Buah beri kalengan dalam sirup 3.0 Tepung terigu 10.0 Telur 100 Kentang 30 Wortel 1.1 Aneka bumbu Serealia 2.5

Seluruh daftar bahan baku dan produk sekitar 70 item.

Keragaman bahan baku olahan, penjualan produk yang dikonsumsi secara lokal dalam jumlah besar, dan dampak langsung kualitasnya terhadap kesehatan masyarakat memerlukan kepatuhan yang ketat terhadap aturan sanitasi dalam produksi dan pengendalian kualitas makanan. Oleh karena itu, yang sangat penting untuk pengorganisasian proses teknologi yang benar di perusahaan katering tertentu adalah kepatuhan juru masak terhadap norma-norma pemasukan bahan mentah sesuai dengan resep yang disetujui.

Dasar penghitungan jumlah produk adalah program produksi perusahaan.

Jenis produk yang dipasok ke perusahaan: bahan mentah, produk setengah jadi, produk setengah jadi beku. Tergantung pada produk awal, tingkat konsumsi produk, hasil produk setengah jadi dan produk jadi ditentukan. Perhitungannya didasarkan pada tingkat konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi per porsi makanan. Momen kerja perhitungan disajikan dalam tabel sesuai bentuk (Tabel 2.2.).

Tabel 2.2 Tabel ringkasan perhitungan bahan baku.

Nama produk, produk setengah jadiNama hidangan, produkTotal, kgUdang panggangJulienne dengan jamur Stik keju/telur dadar Norma makanan untuk 1 p., g Jumlah total Norma produk untuk 1 p., g Jumlah total Norma produk untuk 1 p., g Jumlah total Udang mentah beku 1043.953, 95 Kentang 1033.923.92 Keju 2.10.0880.33.73.78 Mentega 30.115100.45100.250.82 Krim asam 501.9502.254.15 Jamur putih segar 1516.86.8 Tepung terigu 2.50.0952.50.11 2 0 .21Telur 12.9246Rusk 200.920.92Susu 300.750.75Ham 15.60. 390,39

2.5 Perhitungan jumlah pekerja di hot shop

Jumlah karyawan dihitung dengan rumus:

Ν = Σ Α / 3600* Τ cm * λ, (3.13)

Di mana ΣΑ - jumlah total detik manusia;

Τ - durasi shift per jam;

Ν perhitungan = Ν* Κ cm, (3.14)

Di mana Ν - jumlah karyawan;

Κ - rasio pergeseran = 1,62

Tabel 3.18 Perhitungan pekerja hot shop

Nama hidangan Jumlah hidangan per hari Waktu standar per detik Jumlah orang - detik 1234 Sup Rostov 1013013001234 Kaldu dengan bakso 101501500 Sup mie 101501500 Solyanka sb daging 101801800 Borscht 101701700 Tombak rebus 15801200 Su dak dalam adonan 152503 750 Donskoe fillet 151201800 Pike-perch in gaya desa 151402100 Ikan sturgeon goreng 20901800 Daging cincang sturgeon 152203300 Escalope dengan tomat 1080800 Languette 1070700 Potongan daging cincang 1060600 Rump steak 12 80960Beefsteak121501800Daging sapi dengan plum15801200Lula - Kebab18160 2880Potongan daging Kiev201202400Potongan daging nat. Ayam 151101650 Beef Stroganoff 181302340 Saus merah 860480 Kentang rebus 121001200 Kentang goreng 201703400 Kentang. Haluskan 101201200 Nasi Hawaii 1060600 Sayuran kukus 560300 Jamur dalam krim asam 20801600 Jamur panggang 1260720 Mazuriki 131201560 Julienne ayam 201002000 Total 58990

Ν perhitungan = 2 orang per shift. Di restoran Continental, perhitungan ini sesuai dengan jumlah juru masak yang bekerja di toko panas, yaitu. 2 orang per shift.

Secara total, dua koki ditugaskan ke toko panas saat melakukan pemesanan, tetapi salah satu dari mereka membantu memasak di toko dingin. Secara total, restoran ini mempekerjakan tiga juru masak per shift dan satu pekerja dapur, yang mengupas sayuran dan membersihkan tempat produksi (mensanitasi lantai, oven, dan peralatan dapur).

Mesin cuci dan pembantu dapur adalah bagian dari tim produksi.

Kompleksitas pekerjaan tergantung pada kategorinya.

2.6 Jadwal kembalinya pekerja produksi ke tempat kerja

Sistem kerja dan istirahat yang dikembangkan dan dipatuhi dengan benar di perusahaan memastikan peningkatan produktivitas tenaga kerja, peningkatan kualitas produk, dan mengurangi cedera akibat kerja. Untuk menetapkan jadwal kerja pada perusahaan yang dirancang, dibuatlah jadwal kerja. Dalam menyusun jadwal pegawai (juru masak) berangkat kerja, jam kerja efektif dihitung di awal.

Tabel 2.3 Jadwal kembali bekerjanya pekerja produksi

Nama lengkap 1234567 Waktu istirahat per shift Jum.Sab.Minggu.Senin.Selasa.Rabu.Kam. 1 2 3 4 5 6 7 81 brigade: Ivanov V.A. Petrov S.A. Galchenko N.S. Brovkin L.I. Brigade ke-2: Donin R.V. Kislova E.M. Serova R.I. Ruslanova I.R. Kepala tentang: Tkachenko N.I.9 00-900 900-900 900-900 900-900BBB 9 00-1700BBB 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900BBB 9 00-1700BBB 9 00-900 900-900 900-900 900-900 900-1700900-900 900-900 900-900 900-900BBB 9 00-1700V V V V 9 00-9

Toko-toko panas diselenggarakan di perusahaan-perusahaan yang melakukan siklus produksi penuh. Toko panas adalah bengkel utama perusahaan katering, di mana proses teknologi penyiapan makanan selesai: perlakuan panas terhadap produk dan produk setengah jadi, memasak kaldu, menyiapkan sup, saus, lauk pauk, hidangan utama dilakukan , serta perlakuan panas terhadap produk untuk hidangan dingin dan manis. Selain itu, bengkel menyiapkan minuman panas dan memanggang produk kembang gula tepung (pie, pie, kulebyaki, dll) untuk kuah bening. Dari hot shop, makanan siap saji langsung masuk ke dispenser untuk dijual ke konsumen.

Toko panas menempati tempat sentral dalam perusahaan katering. Dalam hal hot shop melayani beberapa area penjualan yang terletak di lantai yang berbeda, disarankan untuk menempatkannya di lantai yang sama dengan area penjualan yang memiliki jumlah kursi terbanyak. Di semua lantai lainnya harus ada ruang penyajian dengan kompor untuk menggoreng hidangan dan penghangat makanan. Pasokan stasiun pengeluaran ini dengan produk jadi dipastikan menggunakan lift.

Toko panas harus memiliki koneksi yang nyaman dengan toko pengadaan, dengan fasilitas penyimpanan dan koneksi yang nyaman dengan toko dingin, area distribusi dan penjualan, serta mencuci peralatan dapur.

Hidangan yang diproduksi di toko panas dibedakan berdasarkan karakteristik utama berikut:

jenis bahan baku yang digunakan- dari kentang, sayuran dan jamur; dari sereal, kacang-kacangan dan pasta; dari telur dan keju cottage; dari ikan dan makanan laut; dari daging dan produk daging; dari unggas, hewan buruan, kelinci, dll.;

metode memasak - direbus, direbus, direbus, digoreng, dipanggang;

sifat konsumsi - sup, hidangan utama, lauk pauk, minuman, dll;

tujuan- untuk diet, makanan sekolah, dll.;

konsistensi- cair, semi cair, kental, haluskan, kental, rapuh.

Hidangan toko panas harus memenuhi persyaratan standar negara, standar industri dan perusahaan, kumpulan resep masakan dan produk kuliner, spesifikasi teknis dan diproduksi sesuai dengan instruksi dan peta teknologi, peta teknis dan teknologi sesuai dengan aturan sanitasi untuk katering umum perusahaan.

Program produksi hot shop disusun berdasarkan ragam hidangan yang dijual melalui area penjualan, ragam produk kuliner yang dijual melalui buffet dan perusahaan rantai ritel (toko masak, nampan).

Iklim mikro di toko panas. Menurut persyaratan organisasi buruh, suhu tidak boleh melebihi 23 °C, oleh karena itu pasokan dan ventilasi pembuangan harus lebih kuat (kecepatan pergerakan udara - 1-2 m/s); kelembaban relatif - 60-70%. Untuk mengurangi paparan sinar infra merah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, luas kompor harus 45-50 kali lebih kecil dari luas lantai.

Mode operasi toko panas tergantung pada mode operasi perusahaan (lantai penjualan) dan bentuk pelepasan produk jadi. Agar berhasil menjalankan program produksi, pekerja hot shop harus mulai bekerja selambat-lambatnya 2 jam sebelum pembukaan area penjualan.

; Toko panas harus dilengkapi dengan peralatan modern: termal, pendingin, mekanis dan non mekanis: kompor, oven, ketel masak, penggorengan listrik, penggorengan listrik, lemari berpendingin, serta meja produksi dan rak.

Tergantung pada jenis dan kekuatannya, direncanakan untuk menggunakan peralatan mekanis di toko panas (penggerak P-P universal, mesin untuk menyiapkan kentang tumbuk).

Peralatan untuk toko panas dipilih sesuai dengan standar untuk melengkapi peralatan komersial, teknologi dan pendingin sesuai dengan jenis dan jumlah kursi di perusahaan, mode operasinya, beban maksimum area penjualan selama jam sibuk, serta sebagai bentuk pelayanan. Jadi, di restoran, tempat pertama

hidangan disiapkan dalam jumlah kecil; diperlukan lebih sedikit alat pencernaan stasioner dibandingkan di kantin dengan jumlah kursi yang sama (Tabel 14).

Tabel 14

Pemilihan peralatan hot shop kantin umum untuk 100 kursi