Jamon: ada apa? Bagaimana jamon dibuat secara tradisional, dan apakah bisa dibuat di rumah? Apa itu jamon

Preferensi kuliner umat manusia terkadang mencapai tingkat yang paling tak terbayangkan. Para pecinta kuliner sejati bersedia membayar sejumlah besar uang dan bahkan terbang ke benua lain untuk mencicipi cita rasa paling lezat dari hidangan yang luar biasa. Para koki bekerja keras, mungkin diperlukan waktu lebih dari satu tahun untuk menyiapkan hidangan ini atau itu, tapi itu pasti sepadan.

Hampir setiap negara bisa membanggakan sesuatu yang istimewa. Beberapa orang memiliki kopi terbaik, sementara yang lain menguasai pembuatan anggur atau pembuatan keju. Misalnya, di Cina mereka menyiapkan bebek Peking paling enak, di Jepang - sushi, dan di Italia - ham Parma paling empuk. Tapi apa yang membuat Spanyol terkenal, misalnya? Setiap pecinta kuliner (atau hanya turis) akan memberi tahu Anda bahwa hidangan paling enak di kerajaan Spanyol adalah jamon. Apa itu?

Dalam tradisi terbaik

Setiap orang Spanyol sudah mengenal jamon sejak kecil. Hidangan ini tidak hanya menghiasi meja pesta, tetapi juga sering muncul di meja sehari-hari. Perbedaannya terletak pada harga, harga suguhan tersebut tergantung pada jenis jamonnya. Varietas mahal dengan penuaan yang sangat baik menghiasi pesta seremonial - mereka disuguhi tamu undangan. Dan yang lebih murah muncul di rumah sesering daging kita. Merupakan perilaku yang baik untuk memberikan hadiah kepada pemilik rumah dengan kelezatan yang luar biasa - jamon. Apa itu dan dimakan dengan apa?

Yang Mulia - jamon

Jamon adalah ham kering yang dibuat menggunakan teknologi khusus dari daging marmer babi Iberia. Ini memiliki warna dan aroma merah yang kaya. Setiap potongan ham benar-benar meleleh di mulut Anda berkat metode memasak khusus. Tak heran jika kelezatan ini mendapat pengakuan di seluruh penjuru dunia.

Jamon disiapkan di rumah atau di peternakan khusus. Jenis bisnis ini sering kali merupakan milik keluarga, dan pengetahuan serta praktiknya dijaga kerahasiaannya. Sepintas sepertinya tidak ada kesulitan khusus dalam mengolah daging kering. Lalu kenapa jamon begitu terkenal, apa sebenarnya, dan apa keistimewaannya? Mari kita penasaran.

Varietas

Kelezatan dibuat dari kaki belakang babi. Pada prinsipnya teknologi penyiapan semua varietasnya sama. Perbedaannya hanya pada bahan baku jamon yang akan dibuat. Resep ham yang disebut Jamón serrano melibatkan penggunaan daging dari babi biasa. Camilan ini harganya terjangkau dan sering muncul sebagai camilan sehari-hari.

Tapi Jamón ibérico adalah varietas yang sangat berbeda; ini adalah jamon yang paling berharga. Resep untuk menyiapkan kelezatan seperti itu hanya membutuhkan penggunaan ham babi Iberia. Babi-babi ini dibedakan berdasarkan silsilahnya, kulit hitam, rambut, dan kukunya. Kondisi kehidupan mereka benar-benar royal. Mereka hidup di alam bebas, merumput hampir sepanjang waktu luang mereka dan hanya memakan biji ek. Dari daging merekalah jamon yang terkenal dibuat. Sangat sulit memelihara babi seperti itu di rumah. Berkat silsilah mereka, jenis pemeliharaan dan pemberian makan khusus mereka, dagingnya memperoleh tekstur marmer dan rasa yang mengingatkan pada daging sapi. Inilah rahasia utama jamon.

Teknologi

Jamon dibuat hanya dari kaki belakang babi. Ini pertama kali disiapkan - sejumlah lemak dipotong, tetapi sedemikian rupa sehingga dagingnya bisa diasinkan dengan baik dan tidak mengering di kemudian hari. Setelah ham diasinkan. Para ahli dalam hal ini juga memiliki beberapa rahasia pengasinan yang benar, tetapi rahasianya dijaga kerahasiaannya. Bagaimanapun, jamon adalah hidangan dengan popularitas dunia.

Setelah penggaraman, kaki dikirim untuk dikeringkan di ruang bawah tanah yang berventilasi, diikat ke langit-langit dengan kuku. Pada saat yang sama, kondisi suhu dan kelembaban dipatuhi dengan ketat. Jika semuanya dilakukan dengan benar, lama-kelamaan jamur akan muncul di daging. Ia juga berperan aktif dalam pematangan kelezatannya. Secara berkala, kelebihannya dicuci dan jamon yang akan datang dikeringkan kembali. Resep kelezatan ini tidak cepat. Semuanya akan memakan waktu setidaknya satu tahun, semua proses harus diikuti dengan cermat. Kesiapan jamon ditentukan oleh orang yang terlatih khusus - seorang maestro-bodeguero. Tingkat kesiapan sesuai dengan periode penuaan, daging harus mendapatkan aroma jamon tertentu. Jika ham sudah siap, ham tersebut akan dijual.

Kelezatan Spanyol

Daging jenis ini tidak diproduksi di wilayah kami, tetapi jamon yang sudah jadi terkadang dibawa ke supermarket dari Spanyol. Bagaimana cara memasak hidangan seperti itu sendiri, dan apakah mungkin? Harus dikatakan bahwa Anda tidak akan bisa memasak jamon Iberia asli, jika hanya karena Anda tidak akan menemukan daging babi hitam yang dipelihara dengan biji-bijian gratis dan diberi biji ek di sini. Tapi Anda bisa mengeringkan ham babi ala Serrano.

Jamon buatan sendiri

Anda membutuhkan kaki babi (bagian belakang) seberat 5 kg, wadah besar yang dapat menampung kaki ini, dan garam laut kasar. Kebutuhannya banyak, sekitar 10-20 kilogram. Secara umum, sebanyak yang diperlukan untuk menutupi ham dengan garam sepenuhnya.

Sekarang Anda harus memotong kulit dan sebagian lemak berlebih. Ini murni individual, setiap ham mungkin memiliki jumlah lemak dan daging yang berbeda. Ketebalannya harus satu atau dua jari. Kemudian gosok daging secara menyeluruh dengan garam di semua sisi. Tuang sedikit garam ke dalam wadah yang sudah disiapkan. Tempatkan kaki Anda di dalamnya dan taburkan selapis garam di atasnya. Ini akan tetap seperti ini selama sekitar 2 minggu. Setelah itu, kakinya perlu diangkat dan dicuci.

Dagingnya harus dikeringkan dengan cara digantung menggunakan kuku. Anda perlu menggunakan ruangan gelap yang berventilasi baik, idealnya loteng. Jamon akan matang selama 6 bulan hingga satu tahun. Ini murni individual dan tergantung pada suhu ruangan, kelembapan, dan ham itu sendiri. Jamon yang sudah jadi harus ditempatkan di ruang bawah tanah, dapat disimpan dengan aman hingga 3 tahun. Meski kemungkinan besar akan dimakan lebih awal.

Daging ini disebut persis seperti itu - jamon. Anda sudah tahu apa itu, tapi terserah Anda untuk memasaknya sendiri atau mungkin lebih baik membelinya di toko. Satu-satunya hal yang bisa Anda yakini adalah jamon pasti akan memikat Anda dengan rasanya yang nikmat selamanya, karena bukan tanpa alasan jamon begitu populer di seluruh dunia!

Jika terpikir oleh seseorang untuk membuat daftar makanan lezat paling terkenal di dunia, maka jamon Spanyol hampir pasti masuk dalam sepuluh besar. Ham Spanyol kering dari babi Iberia hitam, dengan aroma yang menarik, rasa yang kuat, urat tipis dari lemak yang cepat meleleh, komposisinya mirip dengan minyak zaitun - ketenarannya di seluruh dunia memang pantas didapat. Dan itulah mengapa saya menjawab pertanyaan orang-orang Spanyol dengan mengelak.

— Seberapa besar mereka menyukai jamon di Rusia? - mereka menanyakan pertanyaan padaku.
“Sebenarnya banyak orang yang belum pernah mendengarnya sama sekali,” jawabku hati-hati, dan melihat mata lawan bicaraku membelalak ngeri, aku segera menambahkan: “Ini mungkin karena tidak mudah menemukan kualitas yang baik. jamon dengan harga yang wajar di sini.”
- Berapa harga satu kaki? — orang Spanyol, yang sudah sedikit sadar, bertanya.

Nah, bagaimana dia, orang Spanyol, tahu bahwa kita praktis tidak menjual jamon secara “kaki”, dan jika mereka menjualnya, mereka hampir tidak pernah membelinya? Di antara orang Spanyol yang pertama kali mencoba jamon di masa kanak-kanak, banyak juga yang memakannya dua atau tiga kali seminggu, atau bahkan lebih sering. Tampaknya masing-masing dari mereka tahu segalanya tentang jamon! Namun kenyataannya situasinya agak berbeda: produksi jamon adalah proses yang rumit secara teknologi dan mahal, penuh dengan rahasia yang dijaga ketat. Saya sangat beruntung: atas undangan merek Cinco Jotas, saya pergi ke peternakan tempat babi diternakkan untuk mendapatkan jamón ibérico bellota terbaik menurut klasifikasi Spanyol, dan melihat dengan mata kepala sendiri ribuan ham yang matang di gudang bawah tanah perusahaan .

Dan karena kita berbicara tentang klasifikasi, ada baiknya memulainya.

Klasifikasi ham

Sebenarnya, kata jamón diterjemahkan menjadi “ham” dalam bahasa Spanyol, jadi jangan kaget jika Anda melihat kata yang familiar pada kemasan ham yang dimasak. Namun, kata "jamon" di seluruh dunia berarti yang pertama - ham kering yang lezat, yang dipotong menjadi irisan paling tipis dan tembus cahaya. Menjadi harta karun gastronomi Spanyol, jamon dilindungi asal usulnya dan memiliki klasifikasi ketat yang memungkinkan Anda memisahkan varietas jamon dengan jelas.

Babi Iberia hitam, dagingnya menghasilkan jamón ibérico asli

Dua jenis utama jamon adalah - jamon serrano Dan jamon ibérico.

Yang pertama terbuat dari ham babi putih yang diberi pakan campuran, dan merupakan makanan lezat yang murah untuk setiap hari. Menurut teknologi tradisional, mereka mencoba membangun tempat di mana jamon diawetkan di tempat yang tinggi, yang menjelaskan namanya - serrano diterjemahkan sebagai "gunung". Kata lain mungkin muncul atas nama serrano jamon, seperti curado, menyimpan atau tambahan, tetapi karena penggunaannya tidak diatur dengan cara apa pun, ada (atau tidak adanya) mereka tidak berarti apa-apa.

Jamon di ruang bawah tanah Cinco Jotas

Jamón ibérico adalah jenis jamon yang lebih mahal yang terbuat dari ham babi hitam Iberia. Memelihara dan memelihara babi seperti itu memakan waktu dan mahal, itulah sebabnya Iberico jamon dihargai jauh lebih tinggi daripada Serrano jamon. Pada gilirannya, Iberico jamon dibagi menjadi beberapa varietas berikut:

• jamon ibérico de bellota- jamon terbaik, yang dibuat secara eksklusif dari ham babi Iberia yang hanya memakan biji ek;
• jamon ibérico de recebo— jamon dari daging babi Iberia yang merumput bebas, yang pola makannya beragam — biji ek dan biji-bijian;
• jamon ibérico de cebo- jamon terbuat dari daging babi Iberia yang diberi pakan alami.

Produksi Ibérico jamón menyumbang kurang dari 10% dari total jamón yang diproduksi di Spanyol, dan dijual di toko makanan gourmet, diberikan sebagai hadiah, dan dimakan pada hari libur.

Semua hal di atas sepenuhnya berlaku untuk ham yang terbuat dari kaki depan babi - paleta - tetapi jangan coba-coba menyebut paleta jamon di hadapan orang Spanyol: ia memiliki rasa, tekstur, aroma, dan secara umum yang berbeda: paleta bukan jamon!

Babi tinggal di hutan ek, tempat mereka menikmati kerakusan hampir 24 jam sehari.

Keturunan

Seperti yang telah kita ketahui, jenis babi merupakan faktor kunci dalam produksi jamon yang berkualitas. Bagi Jamón Serrano yang dihasilkan dari babi putih ras lokal yang murah dan bersahaja, silsilah hewan tersebut tidak begitu penting.

Jamon Iberico adalah masalah yang sama sekali berbeda. Undang-undang menetapkan ambang batas minimum - jenis babi yang menghasilkan jamon Iberico harus mengandung setidaknya 75% gen babi hitam Iberia, tetapi produsen jamon terbaik (termasuk Cinco Jotas) hanya membuat jamon dari babi ras . Dalam hal ini, catatan silsilah setiap hewan disimpan, tidak lebih buruk dari catatan peternak anjing atau kucing ras, dan dengan menggunakan label khusus pada ham Anda selalu dapat mengenali orang tua dan seluruh sejarah keluarga itu. memberi dunia keturunan yang begitu berharga.

Ketika Anda lelah makan, Anda bisa tidur

Oleh karena itu, produksi Jamón Ibérico dimulai pada tahap pembiakan hewan. Kelahiran sebenarnya dan hari-hari pertama anak babi kecil terjadi di wilayah perusahaan manufaktur dan di bawah kendali spesialisnya - semua ini agar benar-benar yakin dengan asal usul produk.

Mengapa ras Iberia begitu bagus? Karena babi hitam Iberia adalah hewan yang sangat istimewa. Seperti disebutkan di atas, budidaya mereka memerlukan lebih banyak waktu dan perhatian dan jauh lebih mahal dibandingkan dengan jenis babi lain yang ditujukan untuk peternakan intensif - namun, daging yang dihasilkan babi semi-liar ini sama sekali tidak menyerupai daging babi biasa. Daging babi hitam Iberia tidak berwarna merah muda, melainkan warna merah tua yang kaya dengan marmer yang menonjol dan rasa daging yang sangat kuat yang tidak menyerupai daging babi, melainkan steak dari daging sapi terbaik. Mengasinkan dan mengeringkan ham membantu kualitas ini terlihat lebih jelas, tapi percayalah, ini terlihat jelas pada hidangan yang terbuat dari daging babi segar.

Dari daging babi Iberia hitam Anda tidak hanya dapat membuat jamon, tetapi juga hidangan biasa - sangat lezat

Setelah anak babi menjadi kuat, mereka diserahkan kepada peternak yang dapat memberikan mereka kehidupan yang layak dan bahagia sesuai dengan norma yang diatur dalam undang-undang. Beberapa tahun lagi akan berlalu sebelum jamon dijual...

Belakangan ini, kata “jamon” semakin sering terdengar dari bibir masyarakat modern di jalanan. Apa itu dan dimakan dengan apa? Jamon adalah hidangan nasional Spanyol, kelezatan istimewa yang mendapatkan ketenaran di seluruh dunia, terutama karena rasanya yang cerah. Namun hanya sedikit orang yang tahu bahwa di tanah airnya, Spanyol, ia dihargai bukan hanya karena itu. Jamon juga merupakan produk makanan, dan komposisinya merupakan seperangkat hal yang diperlukan untuk menunjang kehidupan, sehingga tidak hanya enak, tetapi juga menyehatkan. Bahkan peraih Nobel, dokter terkenal Spanyol Gregorio Marañon, menyebut jamon sebagai obat karena nilai gizinya dan khasiatnya yang mudah dicerna.

Sedikit sejarah

Sejarah hidangan ini sudah ada sejak lebih dari dua ribu tahun yang lalu. Tentu saja ditumbuhi legenda dan tradisi. Kelezatan yang luar biasa ini disajikan di meja kaisar besar dan menjadi makanan wajib bagi legiuner Romawi dan tentara Spanyol. Resep-resep yang ada pada masa itu masih utuh sampai sekarang. Saat Anda makan jamon, Anda berhak menganggap bahwa Anda telah menghadiri pesta makan malam kekaisaran.

Beberapa ahli berpendapat bahwa jamon muncul pada masa ketika jamon mulai digunakan secara luas untuk persiapan musim dingin dan penyimpanan makanan jangka panjang. Daging asin seringkali menjadi satu-satunya penyelamat bagi banyak orang di saat kelaparan.

Yang lain menceritakan legenda tentang bagaimana mereka menangkap babi yang tenggelam di sungai. Orang eksentrik ini tidak bisa keluar dari air dalam waktu yang lama. Sungai itu berasal dari endapan garam, dan babi, yang berkubang di perairannya, menjadi jenuh dengan garam. Diduga, saat itulah mereka pertama kali mencicipi makanan asin.

Baru pada abad ke-18 ekspor massal daging babi kering ke berbagai negara dimulai. Dan saya sangat menyukainya sehingga masih sangat populer di seluruh dunia.

Deskripsi dan jenis jamon

Intinya, jamon adalah ham babi yang diawetkan secara kering. Tapi resep seperti itu ada di banyak negara, mengapa versi Spanyol menjadi terkenal di dunia? Ternyata bukan hanya soal teknologi memasak yang benar. Peran penting dimainkan oleh jenis babi dari mana ia dibuat dan kondisi lingkungan individu budidayanya. Seringkali rasa jamon dipengaruhi oleh pemberian biji ek dari pohon ek gabus Spanyol. Praktis tidak ada rumput di padang rumput tempat mereka diberi makan, tetapi ada banyak biji pohon ek di sana. Untuk mencegah babi merusak akar pohon, moncongnya ditusuk sehingga proses penggalian hampir mustahil dilakukan.

Kaki belakang daging babi biasa disebut jamon, sedangkan kaki depan disebut paleta atau delantero. Namun, di luar Spanyol, nama umum “jamon” melekat erat pada mereka. Bahu babi kering juga memiliki namanya sendiri - lomo.

Ada dua jenis utama jamon:

• Serrano – terbuat dari daging babi putih;
• Iberico atau Pata Negra (kaki hitam) - daging babi hitam digunakan untuk persiapannya.

Iberico dianggap sebagai varietas jamon terbaik. Babi yang dijadikan bahan pembuatannya memiliki kuku berwarna hitam, itulah namanya. Pada gilirannya, jamon ini juga dapat dibagi menjadi dua varietas, yang berbeda dalam prinsip pemberian makan dan pola makan:

• bellota - babi yang diberi makan biji ek secara eksklusif digunakan untuk memasak;
• de cebo - babi untuk menyiapkan ham ini diberi makan biji ek dan pakan ternak.

Jamon diproduksi di hampir seluruh Spanyol, kecuali pesisir pantai. Setiap provinsi memiliki standar kualitasnya sendiri, yang menjamin jamon alami diproduksi di sini dan semua tradisi serta aturan dipatuhi saat menyiapkannya. Setiap jamon, seperti merek anggur Spanyol elit, memiliki label, yang disebut tanda kualitas - Denominacion de Origen. Ini berisi semua karakteristik utama jamon:

• provinsi;
• padang rumput;
• nomor babi;
• berat ham sebelum diasinkan;
• tanggal mulai pengasinan;
• batas waktu pengiriman ke kamera;
• durasi pemaparan.

Beberapa tanda kualitas ini dapat dibedakan: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Proses memasak

Proses penyiapan jamon elit berkualitas diawali dengan penggemukan babi yang tepat dan berkualitas. Untuk ini, diet khusus digunakan, berkat berat badan tertentu yang bertambah. Babi dilepaskan ke padang rumput selama periode pematangan biji ek - sekitar pertengahan Oktober hingga pertengahan Februari. Disarankan untuk tidak memadati hewan - tidak lebih dari lima belas hewan diperbolehkan per hektar. Untuk mendapatkan jamon elit, babi tersebut harus disembelih sebelum akhir Maret.

Memotong bangkai babi juga merupakan salah satu jenis seni. Ham harus memiliki bentuk klasiknya. Selain itu, ada seberkas wol yang ditinggalkan secara khusus di atasnya, sebagai bukti bahwa itu terbuat dari babi hitam ras Iberia.

Langkah pertama dan terpenting dalam produksinya adalah pengasinan. Untuk melakukan ini, taburi dengan garam secara menyeluruh untuk menghilangkan kelebihan garam. Waktu yang diberikan untuk proses ini bergantung pada banyak faktor: berat ham, iklim dan lain-lain. Rata-rata dibutuhkan sekitar satu hari untuk setiap kilogram jamon. Setelah itu, kelebihan garam dicuci, dan daging dikirim ke ruangan dengan suhu rendah dan kelembapan stabil untuk dikeringkan.

Proses pengeringan paling baik dimulai pada musim dingin atau awal musim semi, karena proses ini ditandai dengan peningkatan suhu yang lambat dan bertahap. Proses ini berlangsung dari enam bulan hingga tiga tahun, tergantung kondisi cuaca, lokasi geografis, dan berat kelezatannya.

Setelah kering, jamon dipindahkan ke lantai bawah di ruang bawah tanah khusus, di mana ia mengalami proses pematangan. Itu digantung dan dibiarkan selama periode yang diperlukan untuk pematangan. Ini ditentukan untuk setiap “kaki” secara terpisah, tergantung pada berat dan kualitasnya. Berkat iklim mikro spesifik di ruang bawah tanah, jamon memperoleh rasa yang unik dan aroma yang nikmat.

Untuk mengetahui kesiapan daging, daging ditusuk menjadi tiga bagian dengan jarum tipis dan panjang. Dari aroma yang keluar dari jamon ditentukan selesainya proses pengeringan.

Jamonera dan cortadora

Ham biasanya dikonsumsi dengan dipotong menjadi irisan tipis. Memotongnya adalah seni yang utuh, dan dilakukan oleh orang yang terlatih khusus. Untuk prosesnya digunakan dudukan dengan panjang yang dibutuhkan, yang disebut hamonera. Sebaiknya hanya dipotong secara manual menggunakan dudukan ini dan pisau khusus, karena pemotongan mekanis dapat merusak rasa jamon.

Hamoner sebagian besar terbuat dari kayu, panjang sekitar 50 cm dan lebar sekitar 20 cm, pada braket terdapat sekrup yang berfungsi untuk mengencangkan “kaki”. Dengan melonggarkannya, Anda bisa membalik ham untuk diiris dari sisi yang berbeda.

Seni memotong jamon adalah seni yang sangat halus. Dan itu dilakukan oleh orang-orang yang telah terlatih dalam hal ini. Mereka disebut cortadores. Pemotongan dilakukan sejajar dengan “kaki” tetap, tangan kiri cortadora selalu lebih tinggi dari tangan kanan. Untuk orang kidal, aturan ini direproduksi justru sebaliknya. Sangat penting untuk memastikan bahwa ham terpasang erat pada dudukannya: ham tidak goyah atau tergelincir ke samping. Pengirisan dilakukan dengan pisau panjang dan tajam dengan mata pisau tipis. Mereka memotongnya menjadi irisan yang sangat tipis, dan tulang yang tersisa setelah dipotong sangat bagus untuk membuat kaldu atau berbagai sup. Bahkan ada tempat khusus yang menyajikan jamon - jamoneria.

Komposisi kimia dan sifat bermanfaat

Di Spanyol, jamon dianggap sebagai produk makanan. Itu hanya 160 kkal. isinya sekitar 16 gram, - 31 gram, dan hanya 1 gram.

Ham mengandung dalam jumlah banyak, yang membantu meningkatkan fungsi kelenjar tiroid dan ginjal. Ia juga berperan aktif dalam regenerasi dan pemulihan sel, memperlambat penuaan tubuh dan memperpanjang masa mudanya. Konsumsi rutin kelezatan ini memiliki efek positif pada sistem kardiovaskular dan saraf, memperbaiki kondisi kulit dan rambut.

Hampir 70 persen lemak jamon terdiri dari lemak, yang diserap seluruhnya oleh tubuh dan juga berpartisipasi dalam semua proses metabolisme.

Asam ini terkenal karena mampu membersihkan tubuh dan menghilangkan zat berbahaya dari dalamnya, sehingga dapat membantu mencegah berbagai penyakit, seperti aterosklerosis dan hipertensi.

Cara menyimpan dan menyajikan produk dengan benar

Fakta bahwa stand khusus digunakan untuk mengiris jamon telah dibahas di atas. Tapi apa yang harus dilakukan jika masih banyak daging yang tersisa di kaki. Anda tidak bisa memakan ham utuh sekaligus. Biasanya di akhir makan, jamon dibungkus dengan perkamen yang sudah direndam. Simpan di lemari es pada suhu hingga 10 derajat. Merupakan kebiasaan untuk menutupi potongan yang telah dihilangkan sebelumnya. Umur simpan produk potongan tidak boleh lebih dari lima bulan.

Jamon tidak disajikan dingin. Sebelum disajikan, ham dipanaskan hingga suhu kamar, sehingga rasa unik dan aromanya yang khas terungkap sepenuhnya.

Banyak orang, setelah membeli jamon di toko, memperhatikan jamur yang menutupi kakinya. Tampaknya selama proses pengeringan daging di ruang bawah tanah, dan inilah yang menjadi indikator kualitas dan kealamian produk. Jamur ini berasal dari bangsawan dan tidak akan membahayakan tubuh. Untuk menghilangkannya, cukup bersihkan ham dengan serbet yang diberi minyak zaitun.

Jamon dalam masakan nasional

Kombinasi paling tradisional dalam masakan Spanyol adalah jamon dengan. Melon manis akan melengkapi kelezatan asin dengan sempurna dan mengungkapkan rasanya sepenuhnya. Hidangan ini akan memuaskan cita rasa para pecinta kuliner tercanggih sekalipun. Zaitun, berbagai bumbu dan keju juga direkomendasikan untuk dikonsumsi bersama jamon. Anda bisa menggunakannya dengan sayuran, terutama kacang hijau. Kadang-kadang dikonsumsi dengan kentang goreng, serta pasta Italia.

Berbagai varietas cocok dengan kelezatan ini, terutama varietas merah kering, sherry dan.

Bahaya dan kontraindikasi

Hidangan ini tidak boleh dikonsumsi jika Anda memiliki intoleransi individu terhadap daging babi atau orang yang cenderung kelebihan berat badan. Ini harus digunakan dengan hati-hati jika terjadi aterosklerosis, hipertensi dan penyakit pada saluran pencernaan.

kesimpulan

Jamon adalah kelezatan Spanyol yang luar biasa yang telah memenangkan hati para pecinta kuliner di seluruh dunia. Selain itu, nilainya bukan hanya karena rasanya yang mewah. Komposisinya yang sangat baik menjadikannya produk yang sangat bermanfaat, asalkan dikonsumsi dalam jumlah sedang. Di Spanyol, umumnya dianggap sebagai produk diet, dan juga direkomendasikan untuk dikonsumsi dalam berbagai kategori umur. Bahkan ada diet yang berbasis konsumsi jamon. Sebab, berkat daya cernanya yang tinggi dan pengaruhnya yang besar terhadap proses metabolisme, akan sangat bermanfaat untuk menurunkan berat badan. Dan dokter Spanyol, peraih Nobel Gregorio Marañon menyebutkan dalam tulisannya bahwa komposisi jamon yang berkualitas tinggi mengubahnya menjadi obat. Tentu saja produk ini tidak boleh disalahgunakan, apalagi jika Anda memiliki penyakit pada sistem pencernaan. Hipertensi dan aterosklerosis juga dapat menjadi kontraindikasi untuk mengonsumsi kelezatan ini. Namun, sepotong kecil kelezatan seperti itu sepertinya tidak akan menyebabkan kerusakan serius pada tubuh. Semuanya baik-baik saja dalam jumlah sedang. Dan jika Anda mengikuti aturan ini, maka Anda dapat dengan aman makan hidangan lezat ini tanpa membahayakan kesehatan Anda.

Jamon adalah kelezatan unik masakan Spanyol, yang dianggap sebagai salah satu ciri khasnya. Seringkali ketika mengetahui nama jamon, kita kesulitan membayangkan apa itu. Dan inilah nama yang diberikan untuk daging babi yang diolah dengan menggunakan teknologi khusus, atau lebih tepatnya, kaki belakang babi.

Karena proses produksi yang panjang dan kondisi iklim di negara asal, diperoleh cita rasa produk yang unik, yang setelah dicoba tidak dapat disamakan dengan yang lain, kecuali, tentu saja, itu jamon asli dan bukan jamon palsu. .

Ngomong-ngomong, dengan menggunakan teknologi serupa, orang Spanyol menyiapkan produk dari kaki depan daging babi, tetapi perbedaan antara produk jadi dalam segala hal begitu besar sehingga apa yang diperoleh dari kaki depan bahkan diberi nama tersendiri - paleta . Pilihan ini juga lumayan, tapi jamon asli hanya didapat dari ham babi di kaki belakangnya.

Jenis produk jadi yang harus diperoleh sebagai hasil dari siklus produksi bergantung pada jenis babi dan penggemukannya.

Merupakan kebiasaan untuk membedakan dua jenis jamon:

1. Serrano jamon, atau jamon gunung.
2. Jamon Iberico (“kaki hitam”).

Secara visual, mereka berbeda satu sama lain dalam warna kuku: Serano memiliki kuku putih, dan Iberico memiliki kuku hitam.

Pada gilirannya, serrano dibagi menjadi subspesies berikut:

• curado;
• menyimpan;
• bodega.

Mereka berbeda satu sama lain dalam periode penuaan: masing-masing tujuh, sembilan dan dua belas bulan.

Iberico memiliki dua varietas:

• de cebo;
• belloto.

Perbedaan dalam persiapannya ditentukan oleh fakta bahwa babi untuk pilihan pertama di Spanyol diberi makan biji ek dan pakan ternak, sedangkan untuk pilihan kedua, hanya biji ek yang cocok untuk makanan hewan.

Jenis babi juga penting. Untuk menyiapkan Iberico, digunakan hewan dari jenis yang sama, yang dagingnya memiliki tekstur unik. Untuk Serrano yang lebih murah, individu outbred juga cocok.

Bagaimana orang Spanyol menyiapkan jamon

Teknologi penyiapan kelezatan nasional Spanyol ini terdiri dari enam tahap panjang:

1. pengasinan.
2. Pembilasan.
3. Mengasinkan.
4. Pengeringan.
5. Pematangan.
6. Pengecapan.

Pada tahap pertama, kelebihan lemak dihilangkan dari kaki babi, setelah itu ditutup dengan garam laut dalam jumlah banyak dan dibiarkan selama beberapa minggu di ruangan dingin. Selama waktu ini, kelembapan berlebih akan meninggalkan ham.

Di akhir proses, kelebihan garam dicuci dari daging dengan air mengalir dan digantung dalam posisi vertikal.

Ketika air telah terkuras, daging ditempatkan di ruang khusus dengan pengaturan suhu khusus, yang memastikan distribusi garam merata ke seluruh volume produk masa depan. Proses ini memakan waktu hingga dua bulan.

Namun hal yang paling menarik masih akan datang. Jamon tersebut kemudian dijemur hingga kering. Itu berlangsung dari enam bulan hingga satu tahun, dan selama ini lemak subkutan diserap ke dalam daging.

Dan kemudian produk setengah jadi ditempatkan di ruang bawah tanah dengan iklim mikro khusus, yang memastikan pematangan daging dan apa yang diinginkan produsen sebagai hasilnya.

Secara umum, dibutuhkan waktu hingga tiga tahun untuk menghasilkan jamon berkualitas tinggi.

Mencicipi menyelesaikan prosesnya. Pabrikan menusuk daging dengan jarum tulang khusus dan menilai seberapa matang daging tersebut dari baunya.

Seperti yang Anda lihat, proses ini tidak mudah dan lambat. Jadi, betapapun kuatnya minat terhadap cara memasak jamon di rumah, mungkin ada baiknya mendelegasikan wewenang tersebut kepada para profesional. Tentu saja Anda bisa mencoba membuatnya sendiri, namun seberapa autentik produk yang dihasilkan?

Selain itu, kondisi iklim sangat penting dalam produksi jamon, dan di sini sangat berbeda dengan kondisi Spanyol. Oleh karena itu, meskipun Anda melakukan semuanya dengan benar dan ketat sesuai teknologi, tidak ada yang dapat dijamin. Selain itu, tidak cukup hanya menyiapkan produknya saja, yang penting juga mengetahui cara menyimpan jamon. Apakah akan memulai produksi jamon buatan sendiri terserah semua orang untuk memutuskan.

Di mana Anda bisa mencoba jamon?

Karena jamon, karena eksklusivitas teknologi pembuatannya dan cita rasa yang tinggi, merupakan produk premium, Anda tidak bisa berharap harganya murah.

Dan tidak mudah untuk mendapatkannya dalam kondisi saat ini. Memang, akibat peristiwa tahun 2014, seperti banyak produk yang diproduksi di Uni Eropa, produk tersebut terkena sanksi dan dilarang diimpor ke Rusia.

Namun, bahkan sebelum sanksi dan jatuhnya nilai tukar rubel/euro, harga jamon di supermarket Rusia cukup tinggi - hingga 15 ribu rubel untuk satu kaki dengan berat sekitar 8 kilogram.

Tidak akan murah meski mencobanya langsung di tanah air, yakni di Spanyol. Anda dapat membelinya tanpa masalah, ciri khas masakan lokal dijual di toko daging atau supermarket besar mana pun. Namun harganya, disesuaikan dengan nilai tukar rubel saat ini, sangat mengesankan - mulai dari 150 euro untuk satu jenis variasi paling sederhana hingga 300 atau lebih untuk Iberico.

Namun, untuk tes pertama, Anda tidak bisa mengambil seluruh kakinya, melainkan memesan jamon cincang di restoran setempat. Dan di Spanyol, ini tersedia di setiap tempat yang menghargai diri sendiri. Dan berapa biayanya ditentukan oleh tingkat kafe atau restoran dan jenis produknya.

Perlu diingat bahwa di Spanyol diproduksi di semua provinsi kecuali yang terletak langsung di tepi laut. Negara ini sangat sensitif terhadap kualitas produk, setiap provinsi menandai produknya dengan tanda khusus dan secara ketat memastikan bahwa produsen tidak merusak reputasinya.

Cara makan jamon

Penting tidak hanya menyiapkan jamon sesuai dengan teknologi, tetapi juga potong dengan benar. Cara memotong jamon adalah ilmu yang utuh.

Itu perlu dipotong irisan yang sangat tipis. Hanya dalam bentuk ini ia dapat mengawetkan seluruh rangkaian rasa. Untuk melakukan ini, Anda memerlukan talenan dan pisau khusus.

Secara alami, seseorang pasti akan tertarik dengan apa yang bisa dimakan dengan jamon. Dan pertanyaan ini bukanlah pertanyaan kosong. Misalnya saja yang biasa kita lakukan saat mengonsumsi produk daging roti tidak dianjurkan untuk itu. Orang Spanyol sendiri suka menggunakannya secara kombinasi Dengan buah ara atau irisan melon matang. Dipercaya bahwa rasa manisnya melengkapi rasa produk itu sendiri dengan cara terbaik.

Analogi jamon di negara lain

Bisa dikatakan, kerabat gastronomi terdekat dari jamon adalah hidangan Italia porciuto. Ini juga disebut Parma ham, tapi ini hanya sebagian benar. Tepatnya, hanya satu jenis porsciuto yang sepenuhnya sesuai dengan ham dalam arti biasa - kapas. Sebelum diasinkan dan dikeringkan, ahli kuliner Italia merebusnya.

Dan inilah ragamnya kasar Pembuatannya menggunakan teknologi yang mirip dengan jamon, yang membedakan hanyalah orang Italia mengeringkannya maksimal 14 bulan. Dan beberapa perbedaan rasa dengan jamon Spanyol disebabkan oleh jenis babi, teknologi pemberian pakannya, dan fitur iklim Italia.

Jamon adalah hidangan gourmet sejati. Ini bukan lemak babi dengan bawang putih! Ada sejumlah aturan untuk mengonsumsi ham Spanyol yang diawetkan. Lagi pula, harganya sangat mahal sehingga sayang sekali jika Anda tidak merasakan aroma nikmatnya secara maksimal.

Apa yang membantu “mengungkapkan” rasa jamon? Anehnya, ini adalah buah-buahan. Ambil sepotong ham dan bungkus buah ara atau melon di dalamnya. Potongan pir atau kurma bisa digunakan. Tusuk gulungan dengan tusuk sate. Setelah membuat beberapa gulungan ini, letakkan di atas piring di atas meja. Anda bisa menaruh beberapa buah zaitun besar di atas piring - untuk kecantikan.

Tentu saja, Anda perlu menyajikan alkohol dengan ham. Hanya apa? Wajar jika menyajikan anggur Spanyol dengan ham Spanyol. Putih atau merah? Ini masalah waktu. Anggur putih dapat diminum pada siang hari, sedangkan anggur merah kering dapat diminum pada malam hari. Sherry dan bahkan vodka tradisional Rusia, serta grapa, juga cocok.

Namun, jangan mengira hanya wine Spanyol dan Italia yang bisa dikonsumsi dengan jamon dan prosciutto. Anggur Moldova atau Krimea enak. Yang utama adalah memilih botol yang berkualitas.

Segelas sherry Bardot atau Amontillado merah akan melengkapi aroma ham yang meriah dengan sempurna. Jangan membeli anggur yang terlalu mahal. Rasa alkohol yang sederhana dapat mengungkapkan rasa ham dengan baik. Bagaimanapun, anggur yang nikmat membutuhkan perhatian khusus, sedangkan ham itu sendiri adalah rangkaian aroma. Satu hal lagi: jika Anda mencoba ham Sareano, Anda dapat memilih hampir semua anggur. Sampanye bersoda juga tidak akan berlebihan. Tapi Iberico adalah masalah yang sama sekali berbeda. Aromanya yang gurih mampu meredam rasa manis wine. Jadi pilihlah sesuatu yang rendah gula. Kekuatan minuman tergantung pada preferensi Anda – dan tentu saja waktunya.

Agar meja tidak “membosankan”, Anda bisa membuat salad. Juga menggunakan jamon. Untuk melakukan ini, Anda membutuhkan salad sayuran, mentimun, dan pir. Anda perlu membuang inti pir dan memotongnya menjadi irisan. Mentimun harus dipotong menjadi cincin, salad harus dicincang kasar. Tidak perlu mengaduk salad, letakkan di atas piring berlapis-lapis dan hiasi dengan “kuncup” ham. Tambahkan sedikit lemon dan minyak zaitun.