V. Pokhlebkin و دستور العمل های غذاهای روسی. پوخلبکین. آشپزخانه روسی. غذاهای گوشتی آشپزی

شما اینجایید: گوارشی

غذاهای روسی مدتهاست که به طور گسترده در سراسر جهان شناخته شده است. این در نفوذ مستقیم محصولات غذایی بومی روسیه (خاویار، ماهی قرمز، خامه ترش، گندم سیاه، آرد چاودار و غیره) یا برخی از معروف ترین غذاهای منوی ملی روسیه (ژله، سوپ کلم) به غذاهای بین المللی رستوران های بین المللی آشکار می شود. سوپ ماهی، پنکیک، پای و غیره)، و در تأثیر غیرمستقیم هنر آشپزی روسی بر غذاهای مردمان دیگر.

مجموعه ای از غذاهای روسی در آستانه قرن 19 و 20. آنقدر متنوع شد و نفوذ و محبوبیت آن در اروپا به حدی بود که در این زمان با همان احترام غذاهای معروف فرانسوی شروع به صحبت در مورد آن کردند.

آشپزی ملی روسیه مسیر توسعه بسیار طولانی را طی کرده است که توسط چندین مرحله مهم مشخص شده است که هر یک از آنها اثری پاک نشدنی بر جای گذاشتند.

غذاهای قدیمی روسی که از قرن 9 تا 10 توسعه یافت. و در قرون 15 تا 16 به بزرگترین شکوفایی خود رسید، اگرچه شکل گیری آن دوره تاریخی عظیمی را در بر می گیرد، اما ویژگی های کلی آن تا به امروز حفظ شده است.

در آغاز این دوره، نان روسی از خمیر چاودار ترش (مخمر) ظاهر شد - این پادشاه بی تاج روی میز ما، بدون آن حتی اکنون منوی روسی غیرقابل تصور است - و همچنین سایر مهم ترین انواع نان و محصولات آرد روسی به وجود آمد. : سایکی های آشنا، نان شیرینی، سوچنی، پیشکی، پنکیک، پنکیک، پای و غیره. این محصولات منحصراً بر اساس خمیر ترش تهیه شده اند - که مشخصه غذاهای روسی در طول توسعه تاریخی آن است. تمایل به ترش و کواس نیز در ایجاد ژله واقعی روسی - بلغور جو دوسر، گندم و چاودار، که مدت ها قبل از ژله های مدرن ظاهر شد، منعکس شد. بیشتر ژله توت.

انواع غلات و فرنی که در اصل غذای تشریفاتی و تشریفاتی به حساب می آمدند نیز جایگاه زیادی در منو به خود اختصاص دادند.

همه این غذای نان و آرد اغلب با ماهی، قارچ، توت های وحشی، سبزیجات، شیر و به ندرت گوشت متنوع بود.

ظهور نوشیدنی های کلاسیک روسی - انواع عسل، کواس، سبیتنی - به همان زمان برمی گردد.

قبلاً در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی، تقسیم بندی شدید سفره روسی به لاغر (سبزیجات-ماهی-قارچ) و سریع (شیر-تخم مرغ-گوشت) مشهود بود که تأثیر زیادی در توسعه بیشتر آن داشت تا اینکه پایان قرن 19 ایجاد مصنوعی خطی بین میز سریع و سریع، جداسازی برخی از محصولات از دیگران و جلوگیری از اختلاط آنها در نهایت منجر به ایجاد تنها چند غذای اصلی شد و کل منو به طور کلی آسیب دید - این شد. یکنواخت تر و ساده تر.

می توان گفت که سفره روزه خوش شانس تر بود: از آنجایی که بیشتر روزهای سال - از سال 192 تا 216 در سال های مختلف - سریع در نظر گرفته می شد (و این روزه ها به شدت رعایت می شد)، میل طبیعی برای گسترش دامنه روزه وجود داشت. جدول. از این رو فراوانی غذاهای قارچ و ماهی در غذاهای روسی، تمایل به استفاده از مواد مختلف گیاهی - غلات (فرنی)، سبزیجات، انواع توت های وحشی و گیاهان (گزنه، پوزه، کینوا و غیره) است.

علاوه بر این، آنها از قرن 10 بسیار مشهور بوده اند. سبزیجاتی مانند کلم، شلغم، تربچه، نخودفرنگی، خیار – اعم از خام، نمکی، بخارپز، آب پز یا پخته – جدا از یکدیگر تهیه و مصرف می شد. بنابراین، به عنوان مثال، سالادها و به ویژه وینیگرت ها هرگز مشخصه غذاهای روسی نبوده و در قرن نوزدهم در روسیه ظاهر شدند. به عنوان وام گرفتن از غرب. اما آنها همچنین در اصل با یک سبزی درست می شدند و نام مربوطه را به سالاد می دادند - سالاد خیار، سالاد چغندر، سالاد سیب زمینی و غیره.

هر نوع قارچ - قارچ شیری، قارچ، قارچ عسلی، قارچ سفید، مورل، پچریسا (شامپینیون) و غیره - به طور جداگانه نمک زده یا پخته می شد، که اتفاقاً امروزه نیز انجام می شود. در مورد ماهی نیز می توان گفت که به صورت آب پز، خشک، نمکی، پخته و کمتر سرخ شده مصرف می شد. در ادبیات با نام های آبدار و "خوشمزه" غذاهای ماهی مواجه می شویم: سیگووینا، تایمنینا، پیک، هالیبوت، گربه ماهی، ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای، بلوگا و دیگران. و سوپ ماهی می تواند سوف، روف، بوربوت، استرلت و غیره باشد.

بنابراین، تعداد ظروف با نام بسیار زیاد بود، اما همه آنها از نظر محتوا با یکدیگر تفاوت کمی داشتند. تنوع طعم اولاً با تفاوت در فرآوری گرما و سرما و همچنین استفاده از روغن‌های مختلف، عمدتاً گیاهی (کنف، آجیل، خشخاش، زیتون و بعداً آفتابگردان) و ثانیاً با استفاده به دست آمد. از ادویه جات ترشی جات از دومی بیشتر از پیاز، سیر، ترب کوهی، شوید و در مقادیر بسیار زیاد و همچنین جعفری، انیسون، گشنیز، برگ بو، فلفل سیاه و میخک استفاده می شد که قبلاً در 10-11 در روسیه ظاهر شد. قرن ها بعداً در قرن پانزدهم - اوایل قرن شانزدهم، آنها با زنجبیل، هل، دارچین، گل (ریشه صنوبر) و زعفران تکمیل شدند.

در دوره اولیه توسعه غذاهای روسی، تمایل به مصرف ظروف داغ مایع نیز ایجاد شد که سپس نام عمومی "خلیبوا" را دریافت کرد. رایج ترین انواع نان مانند سوپ کلم، خورش بر اساس مواد خام گیاهی و همچنین انواع سوپ های له شده، دم کرده، چتر باکس، سالومات و دیگر انواع سوپ آردی است.

در مورد گوشت و شیر، این محصولات نسبتاً به ندرت مصرف می شدند و فرآوری آنها دشوار نبود. معمولاً گوشت را در سوپ کلم یا ماست می جوشانند و شیر را خام، خورشتی یا ترش می نوشند. پنیر دلمه و خامه ترش از محصولات لبنی تهیه می شد و تولید خامه و کره برای مدت طولانی تقریباً ناشناخته باقی ماند، حداقل تا قرن 15-16. این محصولات به ندرت و به طور نامنظم ظاهر شدند.

مرحله بعدی در توسعه غذاهای روسی دوره از اواسط قرن شانزدهم است. و تا پایان قرن هفدهم. در این زمان، نه تنها توسعه بیشتر انواع سفره عشری و فست ادامه دارد، بلکه تفاوت های بین غذاهای طبقات و املاک مختلف نیز به شدت مشخص می شود.

از این زمان به بعد، آشپزی مردم عادی شروع به ساده‌تر شدن کرد، آشپزی پسران، اشراف و به ویژه اشراف بیشتر و بیشتر اصلاح شد. این مجموعه تجربیات قرون گذشته در زمینه آشپزی روسی را جمع آوری، ترکیب و تعمیم می دهد، بر اساس آن نسخه های جدید و پیچیده تری از غذاهای قدیمی ایجاد می کند و همچنین برای اولین بار تعدادی از غذاهای خارجی و آشپزی روسی را قرض گرفته و آشکارا وارد غذاهای روسی می کند. تکنیک های آشپزی، عمدتا منشاء شرقی.

توجه ویژه ای به سفره جشن سریع آن زمان می شود. در کنار گوشت ذرت و گوشت آب پز از قبل آشنا، گوشت چرخ شده (یعنی پخته شده روی تف) و گوشت سرخ شده، مرغ و شکار جایگاه افتخاری در سفره اشراف دارند. انواع فرآوری گوشت به طور فزاینده ای متمایز می شوند. بنابراین، گوشت گاو عمدتاً برای تهیه گوشت ذرت و برای جوشاندن (ذبح آب پز) استفاده می شود. ژامبون از گوشت خوک برای نگهداری طولانی مدت تهیه می شود، یا از آن به عنوان گوشت تازه یا خوک شیرده به شکل سرخ شده و خورشتی استفاده می شود، و در روسیه فقط گوشت، گوشت خوک بدون چربی ارزش دارد. در نهایت، گوشت بره، مرغ و شکار عمدتاً برای تفت دادن و فقط تا حدی (بره) برای خورش استفاده می‌شود.

در قرن هفدهم تمام انواع اصلی سوپ های روسی سرانجام شکل گرفتند، در حالی که کالیا، پوخملکی، سولیانکا و راسولنیکی که در روسیه قرون وسطی ناشناخته بودند ظاهر شدند.

سفره روزه اشراف نیز غنی شده است. جای برجسته ای روی آن شروع به اشغال خاویار بالک و سیاه می کند که نه تنها نمکی خورده می شد، بلکه در سرکه یا شیر دانه های خشخاش نیز پخته می شد.

در مورد آشپزی قرن هفدهم. غذاهای شرقی و در درجه اول تاتاری تأثیر زیادی دارد که با الحاق در نیمه دوم قرن شانزدهم مرتبط است. به ایالت روسیه خانات آستاراخان و کازان، باشقیر و سیبری. در این دوره بود که غذاهای تهیه شده از خمیر فطیر (رشته، پیراشکی)، محصولاتی مانند کشمش، زردآلو، انجیر (انجیر) و همچنین لیمو و چای که استفاده از آنها از آن زمان در روسیه سنتی شده است، به روسی وارد شد. غذا. بنابراین، جدول شیرین به طور قابل توجهی پر می شود.

در کنار شیرینی زنجفیلی که در روسیه حتی قبل از پذیرش مسیحیت شناخته شده بود، می‌توان انواع نان‌های زنجبیلی، پای شیرین، آب نبات، میوه‌های شیرین، مرباهای متعدد، نه تنها از انواع توت‌ها، بلکه از برخی سبزیجات (هویج با عسل و زنجبیل) را دید. تربچه در ملاس) . در نیمه دوم قرن هفدهم. نیشکر (1) شروع به آوردن به روسیه شد که از آن همراه با ادویه، آب نبات و تنقلات، شیرینی، لذیذ، میوه ها و غیره درست می کردند، اما همه این غذاهای شیرین عمدتاً امتیاز اشراف بود (2).

(2) منوی شام ایلخانی برای سال 1671 قبلاً قند و آب نبات را نشان می داد.

میز بویار با فراوانی ظروف - تا 50 عدد مشخص می شود و در میز سلطنتی تعداد آنها به 150-200 می رسد. اندازه این ظروف نیز بسیار زیاد است، که معمولاً بزرگترین قوها، غازها، بوقلمون ها، بزرگترین ماهیان خاویاری یا بلوگا را انتخاب می کنند - گاهی اوقات آنها آنقدر بزرگ هستند که سه یا چهار نفر آنها را بلند می کنند.

در عین حال، تمایل به تزئین ظروف وجود دارد. کاخ ها و حیوانات خارق العاده با ابعاد غول پیکر از محصولات غذایی ساخته شده اند. شام دربار به یک مراسم باشکوه و باشکوه تبدیل می شود که 6 تا 8 ساعت متوالی - از ساعت دو بعد از ظهر تا ده شب - طول می کشد و تقریباً شامل دوازده دوره است که هر یک از یک سری کامل (گاهی اوقات) تشکیل می شود. دو دوجین) از غذاهایی به همین نام، به عنوان مثال از یک دوجین نوع بازی سرخ شده یا ماهی شور، از ده ها نوع پنکیک یا پای (3).

بنابراین، در قرن هفدهم. غذاهای روسی قبلاً در طیف غذاها بسیار متنوع بود (البته ما در مورد غذاهای طبقات حاکم صحبت می کنیم). در عین حال، هنر آشپزی به معنای توانایی ترکیب محصولات و نشان دادن طعم آنها هنوز در سطح بسیار پایینی قرار داشت. کافی است بگوییم که مخلوط کردن محصولات، خرد کردن، آسیاب کردن، خرد کردن آنها همچنان مجاز نبود. بیشتر از همه اینها در مورد میز گوشت صدق می کرد. بنابراین، غذاهای روسی، بر خلاف فرانسوی و آلمانی، برای مدت طولانی نمی دانستند و نمی خواستند انواع گوشت چرخ کرده، رول، پات و کتلت را بپذیرند.

معلوم شد که انواع کاسه و پودینگ با غذاهای باستانی روسیه بیگانه است. تمایل به تهیه یک غذا از یک تکه کامل بزرگ، و در حالت ایده آل از یک حیوان یا گیاه کامل، تا قرن 18 ادامه داشت. به نظر می رسید استثناء پر کردن کیک ها، در حیوانات کامل و طیور، و در قسمت های آنها - مایه پنیر، کال بود. با این حال، در بیشتر موارد، اینها، به اصطلاح، پرکننده های آماده بودند که توسط طبیعت خرد شده بودند - دانه (فرنی)، انواع توت ها، قارچ (آنها نیز بریده نشدند). ماهی برای پر کردن فقط صاف شد، اما له نشد. و فقط خیلی بعد - در پایان قرن 18. و به ویژه در قرن 19. - قبلاً تحت تأثیر غذاهای اروپای غربی ، برخی از پر کردن ها به طور خاص شروع به خرد شدن کردند.

مرحله بعدی در توسعه غذاهای روسی در قرن 17 و 18 آغاز می شود. و کمی بیش از یک قرن - تا دهه اول قرن نوزدهم - ادامه دارد. در این زمان مرزبندی اساسی بین غذاهای طبقات حاکم و غذاهای مردم عادی وجود داشت. اگر در قرن هفدهم. غذاهای طبقات حاکم هنوز شخصیت ملی خود را حفظ کرده و تفاوت آن با غذاهای عامیانه فقط در این واقعیت بیان می شود که از نظر کیفیت، فراوانی و طیف وسیعی از محصولات و ظروف به شدت از غذاهای عامیانه در قرن هجدهم برتری داشت. غذاهای طبقات حاکم به تدریج شروع به از دست دادن شخصیت ملی روسی خود کردند.

از زمان پیتر کبیر، اشراف روسی و بقیه اشراف سنت های آشپزی اروپای غربی را وام گرفته و معرفی کرده اند. اشراف ثروتمندی که از اروپای غربی بازدید می کردند، سرآشپزهای خارجی را با خود آوردند. در ابتدا اینها بیشتر هلندی و آلمانی بودند، به ویژه ساکسونی و اتریشی، سپس سوئدی و عمدتا فرانسوی. از اواسط قرن 18. آشپزهای خارجی به قدری منظم استخدام می شدند که به زودی تقریباً به طور کامل جایگزین آشپزها و رعیت آشپزهای اشراف بالا شدند.

یکی از آداب و رسوم جدیدی که در این زمان پدیدار شد، استفاده از تنقلات به عنوان یک غذای مستقل است. ساندویچ های آلمانی، پنیرهای فرانسوی و هلندی که از غرب می آمدند و تا به حال در سفره روسی ناشناخته بودند با غذاهای باستانی روسی ترکیب می شدند - گوشت ذرت سرد، ژله، ژامبون، گوشت خوک آب پز، و همچنین خاویار، بالیک و سایر ماهی های قرمز شور. یک وعده یا حتی در یک وعده غذایی خاص - صبحانه.

نوشیدنی های الکلی جدید نیز ظاهر شد - راتافیا و erofeichi. از دهه 70 قرن 18، زمانی که چای اهمیت فزاینده ای پیدا کرد، در بالاترین محافل جامعه، پای شیرین، پای و شیرینی از ناهار جدا شد که در یک وعده جداگانه با چای ترکیب می شد و به ساعت 5 اختصاص می یافت. دربعدازظهر.

تنها در نیمه اول قرن نوزدهم، پس از جنگ میهنی 1812، در ارتباط با افزایش عمومی میهن پرستی در کشور و مبارزه محافل اسلاووفیل علیه نفوذ خارجی، نمایندگان پیشرفته اشراف شروع به احیای علاقه به روسیه ملی کردند. غذا. با این حال، هنگامی که در سال 1816، V.A. Levshin، مالک زمین تولا، سعی کرد اولین کتاب آشپزی روسی را گردآوری کند، مجبور شد اعتراف کند که "اطلاعات مربوط به غذاهای روسی تقریباً به طور کامل ناپدید شده است" و بنابراین "اکنون ارائه شرح کاملی از آشپزی روسی غیرممکن است. و باید فقط به آنچه می توان از آنچه در حافظه باقی مانده است راضی بود، زیرا تاریخ آشپزی روسی هرگز به شرح داده نشده است» (4). در نتیجه، توصیف غذاهای روسی که توسط V. A. Levshin از حافظه جمع آوری شده بود، نه تنها در دستور العمل های آنها دقیق نبود، بلکه در مجموعه آنها نیز تمام غنای واقعی غذاهای جدول ملی روسیه را منعکس نمی کرد.

(4) آشپزی روسی Levshin V.A. م.، 1816.غذاهای طبقات حاکم و در سراسر نیمه اول قرن نوزدهم. در انزوا از غذاهای عامیانه و تحت تأثیر قابل توجه غذاهای فرانسوی به رشد خود ادامه داد. اما ماهیت این تأثیر به طور قابل توجهی تغییر کرده است. برخلاف قرن هجدهم که در نیمه اول قرن نوزدهم غذاهای خارجی مانند کتلت، سوسیس، املت، موس، کمپوت و غیره قرض گرفته شدند و غذاهای بومی روسی جابجا شدند. روند متفاوتی پدیدار شد - پردازش میراث آشپزی روسیه و در نیمه دوم قرن نوزدهم. بازسازی منوی ملی روسیه حتی شروع شده است، البته دوباره با تنظیمات فرانسوی.

در این دوره، تعدادی از سرآشپزهای فرانسوی در روسیه کار می‌کردند و به‌طور اساسی آشپزی روسی طبقات حاکم را اصلاح کردند. اولین سرآشپز فرانسوی که اثری بر اصلاح غذاهای روسی گذاشت، ماری آنتوان کارم بود - یکی از اولین و معدود سرآشپزها و دانشمندان سرآشپز. قبل از ورود به روسیه به دعوت شاهزاده P.I. Bagration، کارم آشپز شاهزاده انگلیسی شاهزاده (پادشاه آینده جورج چهارم)، دوک وورتمبرگ، روچیلد، تالیراند بود. او علاقه شدیدی به غذاهای ملل مختلف داشت. در طول اقامت کوتاه خود در روسیه، کریم با غذاهای روسی به تفصیل آشنا شد، از محاسن آن قدردانی کرد و راه هایی را برای رهایی آن از سطحی نگری بیان کرد.

جانشینان کریم در روسیه به اصلاحاتی که وی آغاز کرد ادامه دادند. این اصلاح، اولاً بر ترتیب سرو غذاها روی میز تأثیر گذاشت. در قرن 18 به تصویب رسید. سیستم سرو "فرانسوی"، زمانی که همه ظروف به طور همزمان روی میز قرار می گرفتند، با روش قدیمی سرو روسی جایگزین شد، زمانی که یک ظرف جایگزین دیگری می شد. در همان زمان، تعداد تغییرات به 4-5 کاهش یافت و ترتیبی در سرو ناهار ارائه شد که در آن غذاهای سنگین با غذاهای سبک که اشتها را تحریک می کرد، جایگزین می شدند. علاوه بر این، گوشت یا مرغ کامل پخته شده دیگر روی میز سرو نمی شد، آنها را قبل از سرو به قسمت هایی تقسیم می کردند. با چنین سیستمی، تزیین ظروف به عنوان یک هدف، معنای خود را از دست داده است.

اصلاح طلبان همچنین از جایگزینی ظروف ساخته شده از محصولات خرد شده و پوره شده که در قرن هجدهم تا اوایل قرن نوزدهم جایگاه بزرگی را در غذاهای طبقات حاکم به خود اختصاص داده بود، با ظروف ساخته شده از محصولات طبیعی که بیشتر نمونه غذاهای روسی بود، حمایت کردند. اینگونه است که انواع قلیه (گوشت بره و خوک) از یک تکه گوشت با استخوان، استیک طبیعی، کلوپ، آتل، انترکوت، اسکالوپ ظاهر شد.

در عین حال، تلاش متخصصان آشپزی در جهت رفع سنگینی و عدم هضم برخی غذاها بود. بنابراین، در دستور العمل های سوپ کلم، آنها طعم آردی را که آنها را بی مزه می کرد، کنار گذاشتند، که فقط با سنت حفظ شد و نه با عقل سلیم، و شروع به استفاده گسترده از سیب زمینی به عنوان غذاهای جانبی کردند، که در دهه 70 هجدهم در روسیه ظاهر شد. قرن.

برای پای های روسی، آنها پیشنهاد کردند به جای چاودار ترش، از شیرینی پف دار نرم تهیه شده از آرد گندم استفاده شود. آنها همچنین یک روش مستقیم برای تهیه خمیر با استفاده از مخمر فشرده معرفی کردند که ما امروز از آن استفاده می کنیم که به لطف آن خمیر ترش که قبلاً 10-12 ساعت برای تهیه آن نیاز داشت در عرض 2 ساعت شروع به رسیدن کرد.

سرآشپزهای فرانسوی به تنقلات نیز توجه داشتند که به یکی از ویژگی های خاص سفره روسی تبدیل شد. اگر در قرن 18. شکل آلمانی سرو تنقلات غالب بود - ساندویچ، سپس در قرن 19. آنها شروع به سرو پیش غذا روی یک میز مخصوص، هر نوع در یک ظرف مخصوص، کردند و آنها را به زیبایی تزئین کردند، و بنابراین دامنه خود را بسیار گسترش دادند و از میان پیش غذاها، طیف کاملی از غذاهای روسی باستان را نه تنها گوشت و ماهی، بلکه قارچ و ترشی انتخاب کردند. غذاهای سبزیجات، که فراوانی و تنوع آنها از این پس هرگز از شگفتی دائمی خارجی ها خارج نشد.

در نهایت، مکتب فرانسوی ترکیبی از محصولات (وینیگرت، سالاد، مخلفات) و دوزهای دقیق را در دستور غذاها که قبلاً در آشپزی روسی پذیرفته نشده بود، معرفی کرد و غذاهای روسی را با انواع ناشناخته تجهیزات آشپزخانه اروپای غربی آشنا کرد.

در پایان قرن نوزدهم. اجاق و قابلمه روسی و چدنی که مخصوصاً با شرایط حرارتی آن تطبیق داده شده بود با اجاق گاز و قابلمه و قابلمه و غیره جایگزین شد و به جای الک و الک از آبکش و کفگیر و چرخ گوشت و ... استفاده شد.

سهم مهم متخصصان آشپزی فرانسوی در توسعه غذاهای روسی این بود که آنها یک کهکشان کامل از سرآشپزهای برجسته روسی را آموزش دادند. شاگردان آنها میخائیل و گراسیم استپانوف، G. Dobrovolsky، V. Bestuzhev، I. Radetsky، P. Grigoriev، I. Antonov، Z. Eremeev، N. Khodeev، P. Vikentiev و دیگران بودند که از بهترین سنت‌ها حمایت و گسترش دادند. غذاهای روسی در تمام قرن نوزدهم. از این میان، جی. استپانوف و ای. رادتسکی نه تنها تمرین‌کنندگان برجسته‌ای بودند، بلکه کتابچه‌های راهنمای گسترده‌ای درباره آشپزی روسی از خود به جای گذاشتند.

به موازات این روند به روز رسانی غذاهای طبقات حاکم، که به اصطلاح "از بالا" انجام شد و در کلوپ ها و رستوران های نجیب سن پترزبورگ و مسکو متمرکز شد، روند دیگری وجود داشت - جمع آوری، مرمت و توسعه دستور العمل های فراموش شده باستانی روسی، که به طور خود به خود در استان ها، در املاک زمینداران تا دهه 70 قرن نوزدهم انجام شد. منبع این مجموعه غذاهای عامیانه بود که در توسعه آن تعداد زیادی آشپز سرف بی نام و ناشناخته اما با استعداد شرکت داشتند.

تا یک سوم پایانی قرن نوزدهم. غذاهای روسی طبقات حاکم، به لطف مجموعه ای منحصر به فرد از ظروف و طعم نفیس و لطیف آنها، به همراه غذاهای فرانسوی، یکی از مکان های پیشرو در اروپا را اشغال کردند.

در عین حال، لازم به تأکید است که علیرغم همه تغییرات، معرفی ها و تأثیرات خارجی، ویژگی های اصلی آن حفظ شده و تا به امروز ذاتی آن باقی مانده است، زیرا آنها به طور محکم در غذاهای عامیانه حفظ شده اند. این ویژگی های اصلی غذاهای روسی و سفره ملی روسیه را می توان اینگونه تعریف کرد: فراوانی غذاها، تنوع میز میان وعده، عشق به خوردن نان، پنکیک، پای، غلات، اصالت اولین مایع سرد و گرم. غذاها، تنوع سفره ماهی و قارچ، استفاده گسترده از ترشی های سبزیجات و قارچ، فراوانی سفره های جشن و شیرین با مربا، کلوچه، شیرینی زنجبیلی، کیک عید پاک و غیره.

برخی از ویژگی های غذاهای روسی را باید با جزئیات بیشتری گفت. بازگشت به پایان قرن 18. مورخ روسی I. Boltin به ویژگی های بارز جدول روسی اشاره کرد که نه تنها ثروتمندان را شامل می شود. در مناطق روستایی، چهار وعده غذا و در تابستان در ساعات کاری - پنج وعده صبحانه یا میان وعده، چای بعد از ظهر، قبل از ناهار یا دقیقاً ظهر، ناهار، شام و شام وجود داشت.

این ویتی که در روسیه مرکزی و شمالی پذیرفته شد، در جنوب روسیه نیز حفظ شد، اما با نام‌های متفاوت. در آنجا ساعت 6-7 صبح می خوردند، 11-12 نهار، 14-15 میان وعده عصر، 18-19 عصرانه و 22-23 شام می خوردند. با توسعه سرمایه داری، کارگران شهرها ابتدا سه بار و سپس فقط دو بار در روز غذا می خوردند: هنگام سحر، ناهار یا شام وقتی به خانه می آمدند. سر کار فقط ظهر می خوردند یعنی غذای سرد می خوردند. به تدریج، ناهار شروع به نامیدن هر وعده غذایی کامل، میز کامل با دم کرده گرم، گاهی اوقات بدون توجه به زمان روز شد.

نان در سفره روسی نقش زیادی داشت. برای سوپ کلم یا اولین غذای مایع روستا، معمولاً از نیم کیلو تا یک کیلوگرم نان سیاه چاودار می خوردند. نان سفید که از گندم تهیه می شد، در واقع تا اوایل قرن بیستم در روسیه رایج نبود. گهگاه و عمدتاً توسط اقشار ثروتمند مردم در شهرها خورده می شد و در بین مردم به عنوان یک غذای تعطیلات به آن نگاه می کردند. از این رو نان سفید را که در برخی از مناطق کشور به آن نان (5) می گویند، مانند نان سیاه، نه در نانوایی ها، بلکه در نانوایی های مخصوص می پختند و کمی شیرین می کردند. انواع محلی نان سفید عبارت بودند از سایکی و کالاچی مسکو، چوب شور اسمولنسک، نان شیرینی والدای، و غیره.

(5) "Bun" - از کلمه فرانسوی boule که به معنای "دور مانند یک توپ" است. در ابتدا نان سفید فقط توسط نانوایان فرانسوی و آلمانی پخته می شد.از قرن 20 سایر محصولات آردی ساخته شده از آرد گندم سفید، که قبلاً برای غذاهای روسی معمول نبود، مورد استفاده قرار گرفتند - ورمیشل، پاستا، در حالی که مصرف پای، پنکیک و فرنی کاهش یافت. با توجه به رواج نان سفید در زندگی روزمره، گاهی اوقات نوشیدن چای با آن جایگزین صبحانه و شام می شد.

اولین ظروف مایع که از اواخر قرن 18 نامیده شد، اهمیت ثابتی را در غذاهای روسی حفظ کرد. سوپ ها سوپ ها همیشه نقش غالب در سفره روسی را داشته اند. جای تعجب نیست که قاشق کارد و چنگال اصلی بود. تقریباً 400 سال قبل از چنگال در کشور ما ظاهر شد. ضرب المثل معروف می گوید: «چنگال همان ماهی را می سازد و قاشق همان چیزی را که تور می سازد».

مجموعه ای از سوپ های ملی روسیه - سوپ کلم، زاتیروخ، کوزه، سوپ ماهی، ترشی، سولیانکا، بوتوینیا، اوکروشکا، زندان - در قرن 18-20 ادامه یافت. انواع سوپ های اروپای غربی مانند آبگوشت، سوپ پوره، انواع سوپ های پرکننده با گوشت و غلات که به لطف عشق مردم روسیه به دم کرده مایع داغ، به خوبی ریشه دوانیدند.

به همین ترتیب، بسیاری از سوپ های مردم کشور ما در سفره مدرن روسیه جای خود را پیدا کرده اند، به عنوان مثال، گاوزبان اوکراینی و کولش، سوپ چغندر بلاروسی و سوپ با کوفته. بسیاری از سوپ‌ها، به‌ویژه سوپ‌های سبزیجات و غلات، از غلات مایع (به عنوان مثال، سوپ‌هایی با پر کردن سبزیجات) به دست می‌آیند یا میوه‌های غذاهای رستورانی را نشان می‌دهند. با این حال، این آنها نیستند، با وجود تنوع، بلکه سوپ های قدیمی و بومی روسی مانند سوپ کلم و سوپ ماهی هستند که هنوز منحصر به فرد بودن سفره روسی را تعیین می کنند.

غذاهای ماهی به میزان کمتری نسبت به سوپ ها معنای اصلی خود را در سفره روسی حفظ کرده اند. برخی از غذاهای کلاسیک ماهی روسی مانند telny از کار افتاده اند. در ضمن خوشمزه هستند و به راحتی تهیه می شوند. آنها را می توان از ماهی دریایی تهیه کرد، که به هر حال، در زمان های قدیم در غذاهای روسی، به ویژه در شمال روسیه، در پومرانیا روسی استفاده می شد. ساکنان این مناطق بدون دانه در آن روزها از دیرباز به ماهی کاد، هالیبوت، هادوک، کاپلین و ناواگا عادت کرده اند. در آن زمان پومورها می گفتند: «کمبود ماهی بدتر از بی نان است».

در آشپزی روسی، ماهی های بخارپز، آب پز، کامل، یعنی به روشی خاص از یک فیله، بدون استخوان، سرخ شده، پخته شده (پر از فرنی یا قارچ)، خورشتی، ژله ای، پخته شده در فلس، پخته شده در ماهیتابه در ماهی تابه معروف است. خامه ترش، شور (نمک)، خشک و خشک شده (سوسچیک). در مناطق پچورا و پرم، ماهی نیز تخمیر شد (ماهی ترش)، و در سیبری غربی استروگانینا - ماهی خام منجمد شده را می خوردند. تنها روش غیر معمول روش دود کردن ماهی بود که عمدتاً در طول 70-80 سال گذشته، یعنی از آغاز قرن بیستم توسعه یافت.

ویژگی غذاهای باستانی روسیه استفاده گسترده از ادویه جات ترشی جات در یک مجموعه نسبتاً بزرگ بود. با این حال، کاهش نقش غذاهای ماهی، قارچ و بازی و همچنین ورود تعدادی از غذاهای آلمانی به منو، بر کاهش سهم ادویه های مورد استفاده در غذاهای روسی تأثیر گذاشت.

علاوه بر این، بسیاری از ادویه ها به دلیل گرانی و همچنین سرکه و نمک از قرن هفدهم میلادی مورد استفاده قرار گرفته اند. مردم شروع به استفاده از ری در فرآیند پخت و پز کردند و بسته به میل همه، آن را روی میز گذاشتند و در هنگام غذا از آن استفاده کردند. این رسم بعداً ادعاهایی را ایجاد کرد که ظاهراً در غذاهای روسی از ادویه استفاده نمی شود. در همان زمان، آنها به کار معروف G. Kotoshihin در مورد روسیه در قرن هفدهم اشاره کردند، جایی که او نوشت: "رسم پخت و پز بدون چاشنی، بدون فلفل و زنجبیل، کم نمک و بدون سرکه وجود دارد." در همین حال، همان جی کوتوشیخین در ادامه توضیح داد: «و چون تورها شروع می‌شود و در آن سرکه و نمک و فلفل کم است، به غذای سفره می‌افزایند» (6).

(6) Kotoshihin G. درباره روسیه در زمان سلطنت الکسی میخایلوویچ. سنت پترزبورگ 1840.از آن زمان‌های دور، رسم بر سر گذاشتن نمک در نمک‌دان، فلفل در فلفل‌دان، خردل و سرکه در کوزه‌های جداگانه در هنگام صرف غذا بر سر سفره باقی مانده است. در نتیجه، غذاهای عامیانه هرگز مهارت های آشپزی با ادویه ها را توسعه ندادند، در حالی که در آشپزی طبقات حاکم، ادویه ها همچنان در فرآیند پخت و پز استفاده می شد. اما غذاهای روسی حتی در زمان شکل گیری خود ادویه ها و ادویه ها را می شناختند؛ آنها به طرز ماهرانه ای با ماهی، قارچ، بازی، پای، سوپ، نان زنجبیلی، کیک عید پاک و کیک عید پاک ترکیب می شدند و با دقت مورد استفاده قرار می گرفتند، اما به طور مداوم و بدون نقص. و هنگام صحبت در مورد ویژگی های غذاهای روسی، این شرایط را نباید فراموش کرد یا نادیده گرفت.

در نهایت، در پایان، لازم است در مورد برخی از فرآیندهای تکنولوژیکی مشخصه غذاهای روسی صحبت کنیم.

برای یک دوره طولانی توسعه غذاهای ملی روسیه، فرآیند پخت و پز به جوشاندن یا پختن محصولات در اجاق روسی کاهش یافت و این عملیات لزوماً به طور جداگانه انجام می شد. آنچه برای پختن در نظر گرفته شده بود از ابتدا تا انتها می جوشید، آنچه برای پخت در نظر گرفته شده بود فقط پخته می شد. بنابراین، غذاهای عامیانه روسی نمی دانستند که عملیات حرارتی ترکیبی یا حتی متفاوت، ترکیبی یا دوگانه چیست.

فرآوری حرارتی غذا شامل گرم کردن اجاق روسی با حرارت، قوی یا ضعیف، در سه درجه - "قبل از نان"، "بعد از نان"، "با روحیه آزاد" - اما همیشه بدون تماس با آتش و یا با آتش بود. دمای ثابت در همان سطح یا با کاهش و کاهش دما با سرد شدن تدریجی فر، اما هرگز با افزایش دما، مانند پخت و پز روی اجاق گاز، ثابت نگه داشته شود. به همین دلیل است که ظروف همیشه نه حتی آب پز، بلکه خورشتی یا نیم پز، نیمه خورش شده، به همین دلیل طعم بسیار خاصی پیدا می کنند. بی دلیل نیست که بسیاری از غذاهای باستانی روسیه در شرایط دمایی مختلف، تأثیر مناسبی بر جای نمی گذارند.

آیا این بدان معنی است که برای به دست آوردن غذاهای واقعی روسی در شرایط مدرن، باید اجاق گاز روسی را بازسازی کرد؟ اصلا. در عوض، کافی است رژیم حرارتی کاهش دمای ایجاد شده را شبیه سازی کنیم. چنین تقلید در شرایط مدرن امکان پذیر است.

با این حال، نباید فراموش کنیم که اجاق گاز روسی نه تنها تأثیر مثبت، بلکه تا حدی نیز تأثیر منفی بر غذاهای روسی داشت - توسعه تکنیک های فنی منطقی را تحریک نکرد.

معرفی پخت و پز روی اجاق گاز منجر به نیاز به عاریه گرفتن تعدادی از تکنیک های جدید فن آوری و همراه با آنها غذاهای از غذاهای اروپای غربی و همچنین اصلاح غذاهای باستانی روسیه، پالایش و توسعه آنها شد. سازگاری با فناوری جدید این جهت ثمربخش بود. این به نجات بسیاری از غذاهای روسی از فراموشی کمک کرد.

صحبت در مورد غذاهای روسی، ما تاکنون بر ویژگی ها و ویژگی های مشخصه آن تأکید کرده ایم، تاریخچه توسعه و محتوای آن را به عنوان یک کل در نظر گرفته ایم. در همین حال، باید تفاوت های منطقه ای بارز در آن را در نظر داشت که عمدتاً با تنوع مناطق طبیعی و عدم تشابه مرتبط با محصولات گیاهی و حیوانی، تأثیرات مختلف مردم همسایه و همچنین تنوع ساختار اجتماعی توضیح داده می شود. جمعیت در گذشته

به همین دلیل است که غذاهای مسکوئی ها و پومورها، دون قزاق ها و سیبری ها بسیار متفاوت است. در حالی که در شمال گوشت گوزن، ماهی تازه و شور دریا، پای چاودار، پول با پنیر و قارچ های زیادی می خورند، در دان بازی استپی را سرخ می کنند و خورش می دهند، میوه و سبزیجات زیادی می خورند، شراب انگور می نوشند و درست می کنند. پای با مرغ. اگر غذای پومورها مشابه غذاهای اسکاندیناوی، فنلاندی، کارلیایی و لپ (سامی) باشد، پس غذاهای دون قزاق ها به طور قابل توجهی تحت تأثیر غذاهای ترکی و نوگای قرار گرفته است و جمعیت روسیه در اورال یا سیبری از آشپزی تاتار و اودمورت پیروی می کنند. رسم و رسوم.

ویژگی های منطقه ای از نوع متفاوت مدت هاست که در غذاهای مناطق قدیمی روسیه در روسیه مرکزی ذاتی بوده است. این ویژگی ها به دلیل رقابت قرون وسطایی بین نووگورود و پسکوف، تور و مسکو، ولادیمیر و یاروسلاول، کالوگا و اسمولنسک، ریازان و نیژنی نووگورود است. علاوه بر این، آنها خود را در زمینه آشپزی نشان دادند نه در تفاوت های عمده، مانند تفاوت در فناوری پخت و پز یا وجود غذاهای خاص خود در هر منطقه، همانطور که در سیبری و اورال اتفاق افتاد، بلکه دقیقاً در تفاوت ها. بین یک ظروف، تفاوت ها اغلب حتی ناچیز است، اما با این وجود کاملاً پایدار است.

نمونه بارز آن غذاهای رایج روسی مانند سوپ ماهی، پنکیک، پای، فرنی و نان زنجبیلی است: آنها در سراسر روسیه اروپایی تهیه می شدند، اما هر منطقه انواع مورد علاقه خود را از این غذاها داشت، تفاوت های جزئی خود را در دستور پخت آنها داشت. ظاهر خود، تکنیک های سرویس دهی شما و غیره

ما این به اصطلاح "منطقه ای کوچک" را مدیون ظهور، توسعه و وجود تاکنون هستیم، به عنوان مثال، انواع مختلف شیرینی زنجفیلی - تولا، ویازما، ورونژ، گورودتسکی، مسکو و غیره.

تفاوت‌های منطقه‌ای، چه بزرگ و چه کوچک، طبیعتاً غذاهای روسی را غنی‌تر کرد و آن را متنوع کرد. و در عین حال، همه آنها شخصیت اصلی آن را تغییر ندادند، زیرا در هر مورد خاص، ویژگی های کلی ذکر شده در بالا توجه را به خود جلب می کند، که با هم غذاهای ملی روسیه را در سراسر روسیه از بالتیک تا اقیانوس آرام متمایز می کند.

در غذاهای عامیانه روسی، سه نوع اصلی غذاهای اصلی گوشت را می توان تشخیص داد:

گوشت آب پز شده در قطعات بزرگ، پخته شده در سوپ و فرنی، و سپس به عنوان غذای اصلی یا به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

ظروف از کله پاچه (جگر، امنتوم، مایه پنیر) که همراه با غلات در گلدان پخته می شوند.

غذاهایی از یک حیوان کامل (پرنده) یا از قسمتی از آن (پاها) یا از یک تکه گوشت بزرگ (دنبه، کفل) که در فر روی ورقه پخت سرخ شده است، به اصطلاح کباب می شود.

انواع کتلت ها، کوفته ها، کوفته ها، کوئنل ها، تهیه شده از گوشت چرخ شده، قرض گرفته شده و گسترده فقط در قرن های 19-20، برای غذاهای کلاسیک روسی معمولی نیستند و بنابراین در اینجا داده نمی شوند.

در گذشته معمولاً به عنوان مخلفات غذاهای گوشتی روی میز روسی از فرنی و ماست استفاده می کردند که در آن گوشت را می جوشاندند و سپس یا آب پز می کردند یا بهتر است بگوییم بخار پز و پخته می شد، سبزیجات ریشه دار (شلغم، هویج) و همچنین قارچ؛ برای کباب، صرف نظر از گوشت استفاده شده، علاوه بر این، ترشی نیز سرو می شد - کلم ترش، سیب ترشی و ترش، لینگون بری خیس شده، دم کرده.

در شرایط مدرن، سبزیجات پخته شده برای غذاهای گوشتی روسی به راحتی در فویل آلومینیومی غذا آماده می شوند. نقش سس معمولاً توسط آب تشکیل شده در هنگام سرخ کردن و همچنین خامه ترش ذوب شده و کره ذوب شده ایفا می شود که برای ریختن روی سبزیجات آب پز یا فرنی طعم دار، یعنی یک ظرف جانبی استفاده می شود. سس های مخصوص غذاهای گوشتی، یعنی سس های تهیه شده با آرد، کره، تخم مرغ و شیر، معمولی غذاهای بومی روسیه نیستند.

ژله

:
1 سر (گوساله یا خوک)، 4 پا (گوساله یا خوک)، 1 هویج، 1 جعفری (ریشه)، 10 دانه فلفل سیاه، 5 دانه فلفل جامائیکایی (فلفل دلمه ای)، 5 برگ بو، 1 تا 2 پیاز، 1 سر سیر، برای 1 کیلوگرم گوشت - 1 لیتر آب.

پاها و سر را بسوزانید، تمیز کنید، به قطعات مساوی برش دهید، آب را اضافه کنید و به مدت 6 تا 8 ساعت روی حرارت بسیار ملایم و بدون جوشیدن بپزید تا حجم آب به نصف کاهش یابد. 1 -1.5 ساعت قبل از پایان پخت و پز، پیاز، هویج، جعفری، 20 دقیقه - فلفل، برگ بو را اضافه کنید. کمی نمک اضافه کنید.
سپس گوشت را جدا از استخوان ها جدا کرده، به قطعات کوچک برش دهید، در ظرفی جداگانه بریزید، با سیر ریز خرد شده و مقدار کمی فلفل سیاه آسیاب شده مخلوط کنید.
آب گوشت را با استخوان های باقیمانده نیم ساعت تا یک ساعت دیگر بجوشانید (به طوری که حجم آن از 1 لیتر بیشتر نشود)، نمک اضافه کنید، صاف کنید و روی گوشت پخته شده بریزید.
بگذارید 3-4 ساعت خنک شود.
ژلاتین استفاده نمی شود، زیرا گوشت جوان (گوساله، خوک، خوک) حاوی مقدار کافی مواد چسبنده است.
ژله را با ترب، خردل، سیر له شده و خامه ترش سرو کنید.

گوشت گاو پخته شده

گوشت گاو آب پز شده در قطعات بزرگ (1.5-2 کیلوگرم) در غلات (تیخوین، کوستروما) و کمتر در آبگوشت استخوان (آب استخوان از قبل آماده می شود و سپس گوشت در آبگوشت در حال جوش غوطه ور می شود).
برای گوشت گاو آب پز عمدتا از قسمت شانه و ران و همچنین لبه لبه نازک استفاده می شود.
زمان معمول پخت 2.5 ساعت با حرارت متوسط است.

پرستار بچه

:
1 سر بره، 4 پای بره، 1 مایه پنیر بره، 2 فنجان گندم سیاه، 4 پیاز، 100 گرم کره یا روغن آفتابگردان.

1. سر و پای بره را بجوشانید تا خود گوشت از استخوان جدا شود. گوشت را جدا کنید. مغز را از سر خود بیرون بیاورید.
2. فرنی گندم سیاه خنک را بپزید.
3. گوشت بره را به همراه پیاز نگینی خرد کرده، با فرنی و کره مخلوط کنید.
4. مایه پنیر بره را کاملاً بتراشید و بشویید و با گوشت چرخ کرده آماده پر کنید (مرحله 3) مغزها را وسط آن بگذارید و مایه پنیر را بدوزید و در ظرف سفالی (در کورچاقو - یک پهن) قرار دهید. گلدان سفالی) که محکم بسته شده است.
به مدت 2-3 ساعت در فر با حرارت کم قرار دهید.

جعبه پر کردن

:
1 کاسه گوسفند، 1 کیلوگرم جگر گوسفند، 1.5-2 فنجان گندم سیاه، 3 تخم مرغ، 3 پیاز، 5-6 قارچ خوک خشک، 1 فنجان خامه ترش.

جگر را به مدت 2 ساعت در آب یا شیر خیس کنید ، بجوشانید ، ریز خرد کنید ، با فرنی گندم سیاه پخته شده با پیاز و قارچ خشک خرد شده مخلوط کنید و با خامه ترش به یک توده غلیظ ورز دهید.
جعبه قیمه را با آن پر کنید که قبلاً در یک قابلمه (یک قابلمه سفالی پهن) قرار داده شده بود تا لبه های جعبه چاشنی روی این جرم روی هم قرار بگیرند.
در قابلمه را ببندید.
مهر و موم روغن را در فر به مدت 1-1.5 ساعت روی حرارت متوسط بپزید.

PEREPECHA

:
جگر گوسفند 1.5 کیلوگرم، کاسه بره 1 عدد، تخم مرغ 4 عدد، شیر 1-1.5 لیوان، سیر 1 سر، پیاز 2 عدد، فلفل سیاه 10 عدد.

1. جگر خام را بشویید، لایه ها را جدا کنید، با آب جوش بجوشانید، ریز خرد کنید و سپس با پیاز، سیر و فلفل ریز خرد کنید.
2. دو عدد تخم مرغ پر و دو زرده را زده و با شیر مخلوط کنید.
3. محصولات ذکر شده در نکات 1 و 2 را با هم ترکیب کنید، در دیگ بره ای که در یک قابلمه سفالی قرار داده اید، بریزید، روی آن را با لبه های درز بپوشانید، سفیده تخم مرغ زده شده را با قلم مو بمالید و در فر یا فر به مدت 2-3 ساعت بپزید. روی حرارت کم

خوک بریان شده

:
1 خوک شیرده (1.5 کیلوگرم)، 500 گرم گندم سیاه، 50 گرم کره، 2 قاشق غذاخوری. قاشق روغن آفتابگردان یا زیتون.

آماده کردن خوک.
خوک خوب تغذیه شده را با آب سرد بشویید، آن را به مدت 3-4 دقیقه در آن نگه دارید، سپس آن را به مدت 2-3 دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید، موهای آن را با احتیاط جدا کنید بدون اینکه به پوست آسیب برساند، با آرد مالیده، بجوشانید، سپس برش دهید. باز کردن، روده، داخل و خارج را بشویید، پس از آن مطلوب است تمام استخوان ها (دنده ها، ستون فقرات) را از داخل جدا کنید، به استثنای سر و پاها، به هیچ وجه گوشت و پوست را نبرید.
تهیه گوشت چرخ کرده.
فرنی گندم سیاه خنک را آماده کنید، اما آن را با چیزی غیر از کره طعم دار نکنید. قبل از پختن، غلات را با کره سرخ کنید، با آب جوش بجوشانید و دانه های شناور را جدا کنید. فرنی تمام شده را با نمک متوسط مزه دار کنید. جگر خوک سرخ شده و خرد شده را به آن اضافه کنید، هم بزنید.
خوک شکم پر.
فرنی را در تمام طول خوک به طور یکنواخت قرار دهید تا شکل آن تغییر نکند، از غلیظ شدن در جاهای خاص خودداری کنید و در عین حال کاملا سفت شود. سپس خوکچه را با یک نخ خشن بدوزید، شکل آن را صاف کنید، پاها را خم کنید، آن را روی یک ورقه پخت به طرفین روی چوب های توس قرار دهید تا پوست خوک به ورقه پخت برخورد نکند. شما نمی توانید نمک یا طعم را با ادویه ها اضافه کنید.
کباب کردن خوک.
خوک را با روغن نباتی آغشته کنید، کره ذوب شده را روی آن بریزید و در فر از قبل گرم شده قرار دهید تا قهوه ای شود. سپس برگردانید و طرف دیگر را هم قهوه ای کنید. پس از این، حرارت را کم کرده و به سرخ کردن ادامه دهید و هر 10 دقیقه به مدت 1 ساعت شیره را روی خوک بریزید و به طور متناوب آن را برگردانید: 20-15 دقیقه با پشت به بالا سرخ کنید.
وقتی خوک آماده شد یک برش عمیق در پشت آن ایجاد کنید تا بخار از خوک خارج شود و عرق نکند. این باعث می شود که پوسته خشک و ترد بماند. اجازه دهید 15 دقیقه بماند، تکه تکه کنید (یا کامل بگذارید)، بعد از سرخ شدن روی آب باقی مانده بریزید و با دم کرده کرن بری سرو کنید.

کباب

:
2-2.5 کیلوگرم گوشت گاو خوب تغذیه شده (لبه ضخیم)، 1 هویج، 2 پیاز، 1 جعفری یا کرفس، 6 تا 8 دانه فلفل سیاه، 3 تا 4 برگ بو، 2 قاشق چایخوری زنجبیل، 0.5 فنجان خامه ترش، 1 عدد قاشق چایخوری نمک، 1-1.5 فنجان کواس.

گوشت گاو را بشویید، لایه ها و استخوان ها را بردارید، چربی را جدا کنید، آن را به قطعات کوچک برش دهید، آن را در یک ماهیتابه یا ورقه پخت از قبل گرم شده قرار دهید، آن را ذوب کنید، آن را گرم کنید، گوشت گاو را در یک تکه کامل سرخ کنید تا پوسته شود، بپاشید. با هویج ریز خرد شده، پیاز، جعفری و ادویه های خرد شده، سپس در فر قرار دهید، هر 10 دقیقه یک بار کمی کواس بریزید و همیشه بچرخانید.
حدود 1-1.5 ساعت سرخ کنید.
5-7 دقیقه قبل از پایان سرخ کردن، تمام شیره را در یک فنجان جمع کنید و 0.25 فنجان آب جوشیده سرد به آن اضافه کنید و در یخچال قرار دهید.
وقتی آب میوه خنک شد، لایه چربی را از روی سطح بردارید، آب گوشت را گرم کنید، صاف کنید، خامه ترش را اضافه کنید. به عنوان سس برای کباب ها سرو کنید.
گوشت گاو تمام شده را از فر خارج کنید، نمک اضافه کنید، بگذارید کمی خنک شود (15 دقیقه)، سپس دانه ها را تکه تکه کنید، روی آب گوشت داغ بریزید و سرو کنید.
کباب ها سرد یا گرم سرو نمی شوند.
غذای جانبی می تواند سیب زمینی سرخ شده، هویج آب پز یا خورشتی، شلغم، روتاباگا، قارچ سرخ شده یا خورشتی باشد.

تزریق ها دارای پایه گیاهی هستند - سبزیجات یا توت. مواد اضافی اغلب شامل سرکه و عسل است.
سنتی ترین دمنوش ها پیاز، کلم و کرن بری هستند.

دایره المعارف بزرگ هنرهای آشپزی.

ALL Recipes V.V. پوکلبکینا

شما یک کتاب منحصر به فرد را در دستان خود نگه دارید. او برای هر کسی که می خواهد میز خود را با محبوب ترین غذاها غنی کند و همچنین آشپزی را نه تنها طبق دستور العمل های آشنا و خسته کننده، بلکه با دانش سرآشپز و حتی خلاقانه یاد بگیرد، یک مشاور ضروری می شود.

نویسنده این کتاب فوق العاده، ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین، دیگر در بین ما نیست - او در مارس 2000 به طرز غم انگیزی درگذشت. قتل نویسنده یک شوک واقعی برای تمام روسیه بود - از این گذشته ، یافتن شخصی که در مورد دستور العمل های آشپزی فوق العاده پوخلبکین نشنیده باشد یا از توصیه های عاقلانه او استفاده نکرده باشد دشوار است. در حال حاضر لذیذها فقط کتاب های آشپزی او را دارند. این نشریه هدیه گرانبهای استاد به طرفداران استعداد اوست، زیرا شامل تمام آثار آشپزی نظری و عملی اوست.

همه نمی دانند که V.V. پوخلبکین در حرفه و تحصیلات یک مورخ بین المللی و متخصص سیاست خارجی کشورهای اروپای مرکزی و شمالی است. در سال 1949 از دانشگاه MGIMO وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی فارغ التحصیل شد، در سال های 1956-1961 سردبیر نشریه بین المللی "مجموعه اسکاندیناوی" (تارتو، استونی) بود، از سال 1962 با مجله "اسکاندیناویکا" همکاری کرد. (لندن، نوریچ)، و در سالهای 1957-1967 به عنوان مدرس ارشد در MGIMO و مدرسه عالی دیپلماتیک وزارت امور خارجه اتحاد جماهیر شوروی، دانشکده های تاریخ و زبان شناسی دانشگاه دولتی مسکو کار کرد.

به نظر می رسد تاریخ و آشپزی چیزهایی ناسازگار هستند. با این حال، یک فرد با استعداد همیشه از بسیاری جهات با استعداد است؛ در هر صورت، تجربه عظیم پوخلبکین به عنوان یک متخصص امور بین الملل اساس کتاب های معروف او در مورد غذاهای ملی جهان را تشکیل داد.

در طول سه دهه گذشته، V.V. پوخلبکین یک متخصص بی‌رقیب در تئوری، تاریخ و عمل هنر آشپزی باقی ماند.

کتاب "اسرار آشپزخانه خوب" که انتشارات ما را افتتاح می کند، اولین بار در سال 1979 در مجموعه "اورکا" منتشر شد. این یک ارائه محبوب از مسائل اصلی عمل آشپزی است، که در آن فن‌آوری‌های همه فرآیندهای آشپزی موجود، اهمیت و نقش آنها در آشپزی به زبانی قابل دسترس برای افراد غیرحرفه‌ای توضیح داده شده است. او خواننده را با دنیای هنر آشپزی آشنا می کند و عموماً در مورد معنی و ویژگی های هنر آشپزی صحبت می کند.

این کتاب بلافاصله به یک پدیده غیرعادی تبدیل شد، زیرا خوانندگان قبلاً از کتاب‌های آشپزی که شامل توصیف تکنیک‌ها و دستور العمل‌های کسل‌کننده استاندارد بودند، سرخورده شده بودند. "رازهای یک آشپزخانه خوب" ایده هک شده آشپزی را به عنوان یک فعالیت معمولی و منحصراً زنانه که نیازی به دانش دقیق تئوری ندارد را زیر و رو کرد. این کتاب این چشم انداز را برای هر فرد باسوادی باز می کند تا یاد بگیرد که چگونه حرفه ای کار کند، طبیعتاً با نگرش علاقه مند و وظیفه شناس نسبت به کار آشپزی.

این کتاب هنوز هم از محبوبیت بی سابقه ای برخوردار است و نه تنها در روسیه. این به زبان های ملی جمهوری ها ترجمه شده است، جایی که به طور سنتی به تهیه غذاهای خوشمزه و کیفیت آن اهمیت زیادی می دادند. در سال 1982 در ریگا به زبان لتونی، دو بار (1982 و 1987) در ویلنیوس به زبان لیتوانیایی و در سال 1990 به زبان مولداوی در کیشینو منتشر شد. در مجموع، این اثر در طول بیست سال سیزده چاپ را پشت سر گذاشت.

"آشپزی سرگرم کننده"، ادامه "رازهای یک آشپزخانه خوب"، کمی بعد، در سال 1983 منتشر شد. در اینجا، توجه ویژه ای به جنبه حرفه ای تر، اما بسیار مهم آشپزی می شود. در این کتاب درباره انواع شومینه (اجاق گاز، وسایل گرمایشی)، تاثیر انواع آتش بر طعم غذا، ظروف و ابزار آشپزخانه صحبت شده است. "آشپزی سرگرم کننده" به لیتوانیایی نیز ترجمه شد و در مجموع شش نسخه را پشت سر گذاشت.

کتاب‌های «ادویه‌ها، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌های خوراکی» و «همه چیز درباره ادویه‌ها و ادویه‌ها»، همانطور که نویسنده معتقد بود، کمک می‌کند تا دنیای آشپزی ما روشن و رنگارنگ، پر از طعم و عطر باشد. توجه داشته باشید که کار V.V. کتاب پوخلبکین درباره ادویه ها شهرت بین المللی پیدا کرد و پنج بار در لایپزیک به زبان آلمانی منتشر شد.

کتاب "آشپزی های ملی مردم ما" به همان اندازه محبوب شده است که شامل دستور العمل هایی برای غذاهای ملی مردم روسیه و خارج از کشور است که نشان دهنده فناوری های اصلی و تاریخی برای تهیه آنها است. این یک تصویر نسبتا کامل از مهارت های آشپزی ملل و گروه های قومی است که غذاهای ملی متمایز خود را دارند.

این کار تحقیقاتی در طول ده سال، هم در آرشیو و هم به صورت میدانی، در مناطق مختلف انجام شد. احتمالاً به همین دلیل است که چنین علاقه جدی را در بین آشپزهای حرفه ای در بسیاری از کشورهای خارجی برانگیخت و به عنوان یک کتاب آشپزی کاربردی بسیار مورد استقبال آنها قرار گرفت. به ابتکار همکاران خارجی نویسنده، این کتاب به زبان های فنلاندی، انگلیسی، آلمانی، کرواتی، پرتغالی و مجارستانی ترجمه شد.

ادامه کتاب "درباره غذاهای خارجی" است که شامل دستور العمل های اساسی برای غذاهای چینی، اسکاتلندی و فنلاندی است. رویکرد قوم‌نگاری نویسنده به میراث آشپزی ملل به بازیابی و بازیابی تصویر کلی خلاقیت آشپزی کمک کرد، آن را از لایه‌های غیرضروری رها کرد و غذاهای فردی را از تحریف رستوران‌ها که به دلیل ناآگاهی یا عدم آگاهی ایجاد شد، رهایی بخشید.

ادامه "آشپزخانه من" - "منو من" کمتر جالب نیست. در اینجا V.V. پوخلبکین اسرار آشپز خود را به اشتراک می گذارد. این کتاب شامل فهرستی از آن دسته از غذاهای جهانی است که نویسنده آنها را دوست داشت و شخصاً فقط در لحظات خاص و رسمی برای خود تهیه کرد.

این مجموعه با "فرهنگ لغت آشپزی" معروف پوخلبکین که در اواخر دهه 80 نوشته شده به پایان می رسد. این کتاب برای پاسخ به تمام سوالات مبرم حرفه ای و آماتور، از جمله طیف وسیعی از اصطلاحات بین المللی (فرانسوی، لاتین، یونانی، آلمانی، چینی و غیره)، مفاهیم، ظروف و روش های تهیه آنها طراحی شده است که در کل توسعه یافته است. تاریخ غنی هزار ساله در آشپزی جهان. فرهنگ لغت تصویری کامل از هنر آشپزی جهان ایجاد می کند، جایی که غذاهای آشنای روسی، اوکراینی، تاتاری و سایر غذاهای ملی جایگاه شایسته ای را اشغال می کنند. "فرهنگ لغت" شرح مختصری از تمام اصطلاحات و محصولات ذکر شده (و ذکر نشده) در کتاب ارائه می دهد و به طور قابل توجهی استفاده از انتشارات را تسهیل می کند.

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ متخصص آشپزی، مورخ و کارشناس روابط بین الملل است. او در مطالعه و رواج آشپزی محبوبیت خاصی به دست آورد. او پیشنهاد کرد چای سیاه و سبز را به منوی فضانوردان اضافه کنید. تمام آثار نوشته شده توسط ویلیام پوخلبکین بیش از یک بار بازنشر شده اند.

زندگینامه

پوخلبکین در 20 اوت 1923 به دنیا آمد. محل تولد مسکو است. نام واقعی میخائیلوف است، پوخلبکین نام مستعار پدرش است که یک انقلابی بود. ویلیام واسیلیویچ که دستور پخت غذاهای روسی او در بین مردم محبوبیت خاصی پیدا کرد، خاطرنشان کرد که پدربزرگش آشپز عالی بود و به ویژه در تهیه خورش مهارت داشت. غیر از او در خانواده افرادی که به حرفه آشپزی گرایش داشته باشند وجود نداشت. ویلیام نام خود را، طبق یک نسخه، به افتخار شکسپیر دریافت کرد.

جنگ بزرگ میهنی

ویلیام پوخلبکین در سال 1941 داوطلبانه به جبهه رفت و تحصیلات خود را در مدرسه به پایان رساند. به خاطر هوش و دانشش برای آموزش بیشتر به مدرسه اطلاعات فرستاده شد. در نبردهای نزدیک مسکو، ویلیام ضربه مغزی شدیدی دریافت کرد و مجبور شد به خدمت در مقر هنگ ادامه دهد و از آنجایی که به سه زبان صحبت می کرد، بسیار مفید بود.

علاوه بر این، پوخلبکین وظایف یک نظم دهنده را در آشپزخانه انجام می داد و در آنجا به هر طریق ممکن سعی می کرد به جیره سربازان تنوع بدهد. او بعداً خاطرنشان کرد که مهارت و استعداد آشپز از بسیاری جهات بر روحیه همرزمانش تأثیر می گذارد. روحیه نیروها به او بستگی داشت. در سال 1944، ویلیام پوخلبکین تصمیم گرفت نامه ای به رئیس بخش سیاسی بفرستد که در آن پیشنهاد شروع آموزش همه سربازان با استعداد را داد، زیرا جنگ رو به پایان بود. پاسخ مثبت بود و او به زودی همزمان شروع به یادگیری زبان آلمانی کرد.

تحصیل کردن

در سال 1945، ویلیام پوخلبکین شروع به تحصیل در دانشگاه دولتی مسکو کرد. در دانشکده روابط بین الملل تحصیل کرده است. پولی که در دوران تحصیلش می گرفت خرج کتاب می شد. در مدت پنج سال فقط با مدرک B از دانشگاه فارغ التحصیل شد. در سال 1952 پوخلبکین توانست دکترای علوم تاریخی بگیرد و به عنوان متخصص جوان در موسسه تاریخ شروع به کار کرد. در ابتدا با تاریخ یوگسلاوی کار کرد و اثری حجیم در مورد کرواسی گردآوری کرد.

بعداً پوخلبکین شروع به درگیری با کارگردان کرد. ویلیام پس از ابراز نارضایتی خود، دسترسی به آرشیوهای دولتی و همچنین به کتابخانه ای به نام وی. آی. لنین را از دست داد. علاوه بر این، وی از برگزاری جلسات غیرعلنی با نمایندگان کشورهای خارجی منع شد. به زودی مؤسسه تاریخ را ترک کرد. دلیلش هم این بود که شورای علمی موضوع پایان نامه او را رد کرد. بعداً به طور مستقل شروع به کار کرد و همچنین خاطرنشان کرد که کار سازماندهی شده را دوست ندارد، اما کار خلاق شخصی را ترجیح می دهد.

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ. دستور العمل های آشپزی روسی

پس از بسته شدن دسترسی به کتابخانه ها و آرشیوها، پوخلبکین مجبور شد کارهای علمی قبلی خود را متوقف کند. چندین سال مجبور شد زنده بماند. پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ، که همه کتاب هایش در محافل مختلف محبوبیت یافت، چندین سال فقط نان و چای می خورد. در عین حال، وی خاطرنشان کرد که با چنین رژیم غذایی می توان به کار مثمر ثمر ادامه داد. علاوه بر این، او اعتراف کرد که در این مدت تنها یک کیلوگرم وزن کم کرده است.

در همان زمان، ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین، که دستور العمل های روسی او بسیار متنوع و جالب است، شروع به کار بر روی کتاب خود "چای" کرد که در سال 1968 منتشر شد. این تا حد زیادی به لطف مجموعه شخصی نویسنده، که طی سالیان متمادی جمع آوری شده بود، نوشته شد. نمونه‌های چای از بسیاری از کشورهای جهان ارسال شد و چای‌کاران چینی که ویلیام پوخلبکین با آنها همکاری داشت، کمک‌های ویژه‌ای ارائه کردند.

قوانین و ظرافت های آشپزخانه که در این اثر شرح داده شده است در جلسات در میان مخالفان رایج شد. نتیجه این بود که بسیاری از روزنامه های شوروی او را "متوسط" و "غیر ضروری" خطاب کردند. ویلیام واسیلیویچ چنین شهرتی را برای کتابش تنها در اوایل دهه 1990 آموخت.

به زودی مقالاتی در مورد آشپزی که توسط ویلیام پوخلبکین نوشته شده بود در روزنامه ها ظاهر شد. اسرار غذاهای خوب که در آنها منعکس شده بود، بسیار مورد توجه خوانندگان قرار گرفت. برخی از شهروندان این روزنامه ها را فقط برای آشنایی با این مقالات خریداری کردند. علاوه بر این، قبل از انتشار، Pokhlebkin شخصاً غذاهایی را مطابق این دستور العمل ها تهیه و مزه کرد. او این کار را کرد تا خواننده را ناامید نکند.

در دهه 1980 پوخلبکین مقاله ای با عنوان "سویا" نوشت و در سال 1990 یادداشتی با عنوان "سرنوشت سخت گندم سیاه روسی" منتشر کرد. همانطور که خودش اعلام کرد به دلیل نبود گندم سیاه در قفسه ها منتشر شد.

"تاریخ ودکا"

در سال 1991، ویلیام پوخلبکین، که کتاب هایش در آن زمان محبوبیت زیادی در بین مردم پیدا کرده بود، مطالعه خود را با عنوان "تاریخ ودکا" منتشر کرد. او در این کار تلاش کرد تا دریابد که تولید ودکا از چه زمانی در روسیه آغاز شد و اولین بار در کدام کشور به این کار رسیدند. دلیل نوشتن، اختلاف در اواخر دهه 70 قرن گذشته در مورد اولویت تولید ودکا بود.

در این دوره، پوخلبکین موفق شد به آرشیو مرکزی اعمال باستانی دسترسی پیدا کند. در آن، او سعی کرد مشخص کند که تولید ودکا در روسیه چه زمانی آغاز شد. خود ویلیام واسیلیویچ معتقد بود که آنها شروع به ساخت آن در سالهای 1440-1470 کردند.

در سال 1982، همانطور که پوخلبکین اشاره کرد، دادگاه لاهه اولویت را به تولید ودکا به اتحاد جماهیر شوروی اختصاص داد.

آدم کشی

جسد این نویسنده در 13 آوریل 2000 پیدا شد. طبق یک نسخه، توسط کارگردان Polyfact و به قول دیگری توسط همسایگانی که بوی نامطبوعی را استشمام کرده بودند، کشف شد. به گفته پزشکان، مرگ بر اثر جراحات متعدد توسط جسمی شبیه به پیچ گوشتی رخ داده است. در همان زمان، کارشناسان میزان بالایی الکل را در بدن مرد مرده مشاهده کردند، اما پوخلبکین مشروب ننوشید. پرونده جنایی تشکیل شد، اما پس از یک سال و نیم به حالت تعلیق درآمد. دلیل توقف این بود که تحقیقات نتوانست یک مظنون را پیدا کند. پوخلبکین در 15 آوریل در گورستان گولووینسکی به خاک سپرده شد.

حتی روایت قتل نیز هنوز مشخص نشده است. شخصی می گوید که او در جریان یک سرقت کشته شده است. با این حال، هیچ نشانه ای از ورود اجباری یافت نشد. عده ای علت قتل را انتقام و... می دانند.

خانواده و زندگی شخصی

پوخلبکین ویلیام واسیلیویچ، که همه کتاب‌هایش بیشتر مربوط به آشپزخانه است، دو بار ازدواج کرد. همسر اول استونیایی است. آنها در ازدواج خود صاحب یک دختر به نام گودرون شدند. این نام اصالتاً اسکاندیناوی قدیمی است. او پس از آن یک انسان شناس شد.

همسر بعدی اودوکیا است. ما در سال 1971 با هم آشنا شدیم. در آن زمان، دختر تنها نوزده سال داشت، اما این او بود که ابتکار عمل را به دست گرفت. خود ویلیام واسیلیویچ پوخلبکین ، که دستور العمل های او برای غذاهای روسی در بین مردم محبوبیت پیدا کرد ، کاملاً ساده غذا می خورد ، اما در طول ازدواج خود با Evdokia ، او به هر طریق ممکن سعی کرد چیزی جدید و متنوع بپزد. در آشپزخانه او ظروف مختلفی داشت که با کمک آنها پوخلبکین استعداد خود را نشان داد. خودش خیلی بد زندگی می کرد. وقتی یخچالش خراب شد، برای جمع آوری گزنه رفت و از آن برای نگهداری مواد غذایی استفاده کرد. به زودی پسری به نام آگوست در خانواده به دنیا آمد ، اما دو سال بعد اودوکیا رفت. دلیل آن همان طور که خودش اعلام کرد، عدم تمایل شوهرش به زحمت پوشک بود. با این وجود ، پوخلبکین دائماً با بچه ها ارتباط برقرار می کرد که متعاقباً روسیه را ترک کردند.

وقتی پدر و مادرش فوت کردند، رابطه ویلیام واسیلیویچ با برادرش بدتر شد. او آخرین سال های زندگی خود را به تنهایی در پودولسک گذراند. او در یک ساختمان پنج طبقه در خیابان Oktyabrsky زندگی می کرد. او یک کتابخانه وسیع جمع آوری کرده بود که شامل حدود پنجاه هزار جلد کتاب و همچنین بسیاری از پرونده های روزنامه بود. عده ای در سفرها نزد او می آمدند. پوخلبکین همچنین صاحب ظروف چینی قرن دوازدهم بود. برخی منابع ادعا می کنند که تا سال 1998، ویلیام واسیلیویچ منابع مالی نسبتا زیادی داشت، اما آنها را در نتیجه معاملات مختلف اقتصادی ناموفق از دست داد. او درآمد بسیار کمی داشت ، اما شایعاتی وجود داشت که پوخلبکین ذخایر زیادی از پول را در آپارتمان خود پنهان کرده است. دلیل هزینه های اندک این بود که ویلیام واسیلیویچ اغلب خجالت می کشید که از انتشارات پول بگیرد.

فیلم هایی درباره نویسنده

"ویلیام پوخلبکین. دستور العمل برای زندگی ما." این فیلم داستان زندگی و آثار ویلیام واسیلیویچ را روایت می کند. در این فیلم می توانید دوستان و همکاران پوخلبکین را ببینید که در مورد او و زندگی او و همچنین نگرش او به کار صحبت می کنند.

بعضی ها فکر می کردند او دیوانه است. شخصی پیشنهاد کرد که پوخلبکین یک مخالف است. بسیاری بر این باور بودند که او استعداد خود را برای نوشتن کتاب هایی در مورد آشپزی برای زنان خانه دار هدر داده است. با این حال معلوم شد که استعداد او در آشپزی بسیار مورد تقاضا بود. با کمک دستور العمل های او، بسیاری از شهروندان شوروی توانستند خود را به عنوان آشپز امتحان کنند و شاهکارهای واقعی را از محصولات ساده تهیه کنند. کتاب های پوخلبکین هنوز هم بسیار محبوب هستند.

در طول سه دهه گذشته، V.V. پوخلبکین یک متخصص بی‌رقیب در تئوری، تاریخ و عمل هنر آشپزی باقی ماند.

مجموعه آثار V.V. Pokhlebkin در مورد مهارت های آشپزی مواد کاملاً عملی را برای مطالعه آشپزی و اطلاعات مختلف در مورد تاریخچه کار آشپزی در روسیه و سایر کشورها (فنلاند، اسکاتلند، کشورهای اسکاندیناوی، چین) ترکیب می کند، بنابراین انتشار مورد علاقه گسترده ترین طیف خوانندگان است - از آشپزهای با تجربه گرفته تا زنان خانه دار جوان.

خود ویلیام واسیلیویچ گفت که هدف کتاب‌هایش کمک به «دستیابی به مهارت‌های ایجاد چنین غذایی، چنین غذایی است که بدون آن زندگی ما خسته‌کننده، بدون شادی، بدون الهام و در عین حال خالی از چیزی از خودمان، فردی است. ” موفق باشی!

انتخاب سردبیر

توصیه های پروفسور نومیواکین I

در سال 1951، ایوان تحصیلات خود را در مؤسسه پزشکی دولتی قرقیزستان به پایان رساند و به ارتش فراخوانده شد و در آنجا به عنوان پزشک منصوب شد.

روانشناسی تجربی

BSPU به نام موسسه روانشناسی M. Tanka روانشناسی تجربی گردآوری شده توسط Radchikova Natalia Pavlovna در ...

دستور العمل های آشپزی پوخلبکین و روسی

غذاهای روسی مدتهاست که به طور گسترده در سراسر جهان شناخته شده است. این خود را هم در نفوذ مستقیم به رستوران بین المللی نشان می دهد ...

برایان تریسی - راهنمای کامل برای یک مدیر فروش

برایان تریسی، روش‌های فروش مؤثر از نظر برایان تریسی، M: Potpourri، 2002، 240 ص. – بررسی روش های فروش موثر از نظر برایان...

حروف اضافه با تاریخ در انگلیسی (با ماه ها، روزهای هفته)

از آنجایی که تعداد محدودی حروف اضافه در زبان انگلیسی وجود دارد، آنها می توانند چندین عملکرد مختلف را انجام دهند: به عنوان مثال، همان ...

معلمان انگلیسی در اسکایپ تکالیف آنلاین معلم انگلیسی

1800 روبل / 45 دقیقه Ruvel Elena معلم خصوصی 1) من برای هر دانش آموز یک برنامه جداگانه ایجاد می کنم. 2) قبل از شروع ...

واژگان "زمان" در فرانسه زمان وجود خواهد داشت

در زبان فرانسه 8 زمان وجود دارد. بیایید آنها را به ترتیب از پرکاربردترین تا کم اهمیت ترین نگاه کنیم.

زمان ساده آینده، حال ساده و زمان حال استمراری دیگر برای توصیف آینده آینده

علاوه بر فعل will و شکل گفتار be going to، از زمان های دستوری زیر نیز برای بیان زمان آینده استفاده می شود:...

حالت مجهول

اگر فاعل جمله، کنشگر فعال نباشد، بلکه کنش شخص دیگری (شیء، پدیده) را تجربه کند.

جدید

محبوب