المطبخ الروسي معروف منذ فترة طويلة على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. يتجلى ذلك في الاختراق المباشر للمنتجات الغذائية الروسية الأصلية (الكافيار والسمك الأحمر والقشدة الحامضة والحنطة السوداء ودقيق الجاودار وما إلى ذلك) أو بعض أشهر أطباق القائمة الوطنية الروسية (الجيلي وحساء الملفوف) في مطبخ المطاعم العالمية ، حساء السمك، الفطائر، الفطائر، وما إلى ذلك)، وفي التأثير غير المباشر لفن الطهي الروسي على مطابخ الشعوب الأخرى.

تشكيلة من المطبخ الروسي في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. أصبحت متنوعة للغاية، وكان تأثيرها وشعبيتها في أوروبا كبيرة جدًا لدرجة أنه بحلول هذا الوقت بدأوا يتحدثون عنها بنفس الاحترام الذي يحظى به المطبخ الفرنسي الشهير.

لقد مر المطبخ الوطني الروسي بمسار تطوير طويل للغاية، تميز بعدة مراحل رئيسية، كل منها ترك علامة لا تمحى.

المطبخ الروسي القديم الذي تطور من القرنين التاسع والعاشر. والتي بلغت أعظم ازدهارها في القرنين الخامس عشر والسادس عشر، وعلى الرغم من أن تكوينها يغطي فترة تاريخية ضخمة، إلا أنها تتميز بسمات عامة تم الحفاظ عليها إلى حد كبير حتى يومنا هذا.

في بداية هذه الفترة، ظهر الخبز الروسي من عجينة الجاودار الحامضة (الخميرة) - هذا الملك غير المتوج على طاولتنا، بدونه حتى الآن لا يمكن تصور القائمة الروسية - وكذلك ظهرت جميع أنواع الخبز ومنتجات الدقيق الروسية الأكثر أهمية : السايكي المألوف، والخبز، والسوشني، والبيشكي، والفطائر، والفطائر، والفطائر، وما إلى ذلك. تم إعداد هذه المنتجات حصريًا على أساس العجين الحامض - وهو ما يميز المطبخ الروسي طوال تطوره التاريخي. انعكس الشغف بالحامض والكفاس أيضًا في إنشاء الجيلي الروسي الحقيقي - دقيق الشوفان والقمح والجاودار، والذي ظهر قبل وقت طويل من ظهور الجيلي الحديث. في الغالب هلام التوت.

أنواع مختلفة من العصيدة والعصيدة ، والتي كانت تعتبر في الأصل طعامًا طقسيًا واحتفاليًا ، احتلت أيضًا مكانًا كبيرًا في القائمة.

كان كل هذا الخبز والدقيق متنوعًا في أغلب الأحيان مع الأسماك والفطر والتوت البري والخضروات والحليب ونادرًا ما تكون اللحوم.

يعود ظهور المشروبات الروسية الكلاسيكية - جميع أنواع العسل والكفاس والسبيتني - إلى نفس الوقت.

بالفعل في الفترة المبكرة من تطور المطبخ الروسي، كان من الواضح أن التقسيم الحاد للطاولة الروسية إلى قليل الدهن (الخضروات والأسماك والفطر) والسريع (الحليب والبيض واللحوم)، والذي كان له تأثير كبير على مزيد من التطوير حتى نهاية القرن التاسع عشر. إن إنشاء خط مصطنع بين المائدة السريعة والسريعة، وعزل بعض المنتجات عن غيرها، ومنع اختلاطها، أدى في النهاية إلى إنشاء عدد قليل فقط من الأطباق الأصلية، وعانت القائمة بأكملها ككل - أصبحت أكثر رتابة ومبسطة.

يمكننا القول أن جدول الصوم كان أكثر حظًا: نظرًا لأن معظم أيام السنة - من 192 إلى 216 في سنوات مختلفة - كانت تعتبر سريعة (وتم مراعاة هذه الصيام بصرامة شديدة)، كانت هناك رغبة طبيعية في توسيع نطاق الصوم الكبير طاولة. ومن هنا وفرة أطباق الفطر والأسماك في المطبخ الروسي، والميل إلى استخدام مواد نباتية مختلفة - الحبوب (العصيدة)، والخضروات، والتوت البري والأعشاب (نبات القراص، والمخاط، والكينوا، وما إلى ذلك).

علاوة على ذلك، فقد أصبحوا مشهورين جدًا منذ القرن العاشر. تم تحضير الخضار مثل الملفوف واللفت والفجل والبازلاء والخيار وتناولها - سواء كانت نيئة أو مملحة أو مطبوخة على البخار أو مسلوقة أو مخبوزة - بشكل منفصل عن بعضها البعض. لذلك، على سبيل المثال، لم تكن السلطات وخاصة صلصة الخل من سمات المطبخ الروسي وظهرت في روسيا بالفعل في القرن التاسع عشر. كاقتراض من الغرب. ولكنها كانت تُصنع أيضًا في الأصل باستخدام خضار واحدة، مما يعطي الاسم المقابل للسلطة - سلطة الخيار، وسلطة البنجر، وسلطة البطاطس، وما إلى ذلك.

كل نوع من أنواع الفطر - فطر الحليب، والفطر، والفطر، والفطر الأبيض، والموريل، والبيشيريتسا (الفطر)، وما إلى ذلك - كان مملحًا أو مطبوخًا بشكل منفصل تمامًا، والذي، بالمناسبة، لا يزال يمارس حتى يومنا هذا. ويمكن قول الشيء نفسه عن الأسماك التي يتم تناولها مسلوقة ومجففة ومملحة ومخبوزة وفي كثير من الأحيان مقلية. نواجه في الأدب أسماء لذيذة "لذيذة" لأطباق الأسماك: سيجوفينا، تيمينينا، بايك، سمك الهلبوت، سمك السلور، سمك السلمون، سمك الحفش، سمك الحفش النجمي، بيلوغا وغيرها. ويمكن أن يكون حساء السمك عبارة عن سمك الفرخ، والروف، والبربوط، والستيرليت، وما إلى ذلك.

وبالتالي، كان عدد الأطباق بالاسم ضخما، لكن جميعها تختلف قليلا عن بعضها البعض في المحتوى. تم تحقيق تنوع النكهات، أولاً، من خلال الاختلاف في المعالجة الحرارية والباردة، وكذلك من خلال استخدام الزيوت المختلفة، وخاصة الزيوت النباتية (القنب، والجوز، والخشخاش، والزيتون، وبعد ذلك بكثير، عباد الشمس)، وثانيًا، من خلال استخدام من التوابل. من بين الأخير، تم استخدام البصل والثوم والفجل والشبت في أغلب الأحيان، وبكميات كبيرة جدًا، وكذلك البقدونس واليانسون والكزبرة وأوراق الغار والفلفل الأسود والقرنفل، والتي ظهرت بالفعل في روس في الفترة من العاشر إلى الحادي عشر. قرون. في وقت لاحق، في القرن الخامس عشر - أوائل القرن السادس عشر، تم استكمالهم بالزنجبيل والهيل والقرفة والكالاموس (جذر التنوب) والزعفران.

في الفترة الأولى من تطور المطبخ الروسي، كان هناك أيضًا ميل لاستهلاك الأطباق الساخنة السائلة، والتي حصلت بعد ذلك على الاسم العام "خليبوفا". ومن أكثر أنواع الخبز انتشاراً، مثل حساء الكرنب، واليخنات التي تعتمد على المواد الخام النباتية، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الهريس، والمخمرات، والثرثرة، والسلامات وغيرها من أنواع حساء الدقيق.

أما اللحوم والألبان فكان استهلاكها نادراً نسبياً ولم تكن معالجتها صعبة. عادة ما يتم غلي اللحم في حساء الملفوف أو العصيدة ، ويشرب الحليب نيئًا أو مطهيًا أو حامضًا. تم تصنيع الجبن والقشدة الحامضة من منتجات الألبان، وظل إنتاج الكريمة والزبدة غير معروف تقريبًا لفترة طويلة، على الأقل حتى القرنين الخامس عشر والسادس عشر. ظهرت هذه المنتجات بشكل نادر وغير منتظم.

المرحلة التالية في تطور المطبخ الروسي هي الفترة من منتصف القرن السادس عشر. وحتى نهاية القرن السابع عشر. في هذا الوقت، لا يستمر تطوير متغيرات طاولة Lenten و Fast فحسب، بل يتم أيضًا تحديد الاختلافات بين مطابخ الطبقات والعقارات المختلفة بشكل حاد.

منذ ذلك الوقت فصاعدًا، بدأ مطبخ عامة الناس يصبح أكثر تبسيطًا، وأصبح مطبخ البويار والنبلاء وخاصة النبلاء أكثر دقة. إنه يجمع ويجمع ويعمم تجربة القرون السابقة في مجال الطبخ الروسي، ويخلق على أساسه نسخًا جديدة وأكثر تعقيدًا من الأطباق القديمة، وأيضًا لأول مرة يستعير ويدخل بشكل علني في المطبخ الروسي عددًا من الأطباق الأجنبية و تقنيات الطهي، وخاصة من أصل شرقي.

يتم إيلاء اهتمام خاص لطاولة الأعياد السريعة في ذلك الوقت. جنبا إلى جنب مع لحم البقر المحفوظ المألوف بالفعل واللحوم المسلوقة (أي المطبوخة على البصاق) واللحوم المقلية والدواجن ولحوم الطرائد تحتل مكانًا مشرفًا على طاولة النبلاء. أصبحت أنواع معالجة اللحوم متمايزة بشكل متزايد. وهكذا، يتم استخدام لحم البقر بشكل رئيسي لتحضير لحم البقر المحفوظ وللسلق (الذبح المسلوق)؛ يُصنع لحم الخنزير من لحم الخنزير للتخزين على المدى الطويل، أو يتم استخدامه كلحوم طازجة أو خنزير رضيع مقلي ومطهي، وفي روسيا يتم تقدير اللحوم ولحم الخنزير قليل الدهن فقط في روسيا؛ أخيرًا، يتم استخدام لحم الضأن والدواجن ولحوم الطرائد بشكل أساسي للتحميص وجزئيًا فقط (لحم الضأن) للطهي.

في القرن السابع عشر أخيرًا تشكلت جميع الأنواع الرئيسية من الحساء الروسي، بينما ظهرت كاليا، وبوخملكي، وسوليانكا، وراسولنيكي، غير المعروفة في روس العصور الوسطى.

يتم أيضًا إثراء مائدة الصوم للنبلاء. يبدأ مكان بارز في احتلال باليك، الكافيار الأسود، الذي لا يؤكل مملحًا فحسب، بل مسلوقًا أيضًا في الخل أو حليب بذور الخشخاش.

في فن الطبخ في القرن السابع عشر. يتمتع المطبخ الشرقي والتتاري في المقام الأول بتأثير قوي، والذي يرتبط بالانضمام في النصف الثاني من القرن السادس عشر. إلى ولاية أستراخان وكازان خانات وباشكيريا وسيبيريا الروسية. خلال هذه الفترة دخلت إلى اللغة الروسية الأطباق المصنوعة من العجين الفطير (المعكرونة والزلابية)، ومنتجات مثل الزبيب والمشمش والتين، وكذلك الليمون والشاي، والتي أصبح استخدامها منذ ذلك الحين تقليديًا في روسيا. مطبخ. وبالتالي، يتم تجديد الطاولة الحلوة بشكل كبير.

بجانب خبز الزنجبيل، المعروف في روس حتى قبل اعتماد المسيحية، كان من الممكن رؤية مجموعة متنوعة من خبز الزنجبيل، والفطائر الحلوة، والحلويات، والفواكه المسكرة، والعديد من المربيات، ليس فقط من التوت، ولكن أيضًا من بعض الخضروات (الجزر مع العسل والزنجبيل) والفجل في دبس السكر). في النصف الثاني من القرن السابع عشر. بدأ جلب قصب السكر (1) إلى روسيا، حيث تم صنع الحلوى والوجبات الخفيفة والحلويات والأطعمة الشهية والفواكه وما إلى ذلك، إلى جانب التوابل، ولكن كل هذه الأطباق الحلوة كانت في الأساس امتيازًا للنبلاء (2).

(1) أسس التاجر فيستوف أول مصفاة في موسكو في بداية القرن الثامن عشر. سُمح له باستيراد المواد الخام للقصب معفاة من الرسوم الجمركية. تم إنشاء مصانع السكر التي تعتمد على المواد الخام البنجر فقط في نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. (المصنع الأول في قرية أليبييفو بمقاطعة تولا).

(2) كانت قائمة العشاء البطريركي لعام 1671 تشير بالفعل إلى السكر والحلوى.

تتميز طاولة Boyar بوفرة شديدة من الأطباق - ما يصل إلى 50، وعلى الطاولة الملكية ينمو عددهم إلى 150-200. حجم هذه الأطباق هائل أيضًا، حيث يتم عادةً اختيار أكبر البجع والأوز والديوك الرومية وأكبر سمك الحفش أو الحيتان البيضاء - وأحيانًا تكون كبيرة جدًا لدرجة أن ثلاثة أو أربعة أشخاص يرفعونها.

وفي نفس الوقت هناك رغبة في تزيين الأطباق. يتم بناء القصور والحيوانات الرائعة ذات الأبعاد الهائلة من المنتجات الغذائية. تتحول وجبات العشاء في المحكمة إلى طقوس أبهى ورائعة، تدوم من 6 إلى 8 ساعات متتالية - من الساعة الثانية بعد الظهر إلى الساعة العاشرة مساءً - وتشمل ما يقرب من اثنتي عشرة دورة، تتكون كل منها من سلسلة كاملة (أحيانًا عشرين) من الأطباق التي تحمل الاسم نفسه، على سبيل المثال من عشرات الأنواع من الطرائد المقلية أو الأسماك المملحة، من عشرات الأنواع من الفطائر أو الفطائر (3).

(3) ترتيب تقديم الأطباق على طاولة احتفالية غنية، تتكون من 6-8 تغييرات، تم تشكيله أخيرًا في النصف الثاني من القرن الثامن عشر. ومع ذلك، بدأوا في تقديم طبق واحد في كل استراحة. ظل هذا النظام حتى الستينيات والسبعينيات من القرن التاسع عشر:
1) ساخن (حساء الملفوف، الحساء، حساء السمك)؛
2) البرد (أوكروشكا، بوتفينيا، هلام، جيلي السمك، لحم البقر المحفوظ)؛
3) مشوي (اللحوم والدواجن)؛
4) الخضار (السمك الساخن المسلوق أو المقلي)؛
5) الفطائر (غير المحلاة)، كوليبياكا؛
6) العصيدة (تُقدم أحيانًا مع حساء الملفوف)؛
7) كعكة (فطائر حلوة، فطائر)؛
8) الوجبات الخفيفة.

وهكذا في القرن السابع عشر. كان المطبخ الروسي بالفعل متنوعًا للغاية في مجموعة الأطباق (نحن نتحدث بالطبع عن مطبخ الطبقات الحاكمة). في الوقت نفسه، كان فن الطبخ بمعنى القدرة على الجمع بين المنتجات وإبراز مذاقها لا يزال في مستوى منخفض للغاية. يكفي أن نقول إن خلط المنتجات وتقطيعها وطحنها وسحقها لا يزال غير مسموح به. الأهم من ذلك كله ينطبق على مائدة اللحوم. لذلك، فإن المطبخ الروسي، على عكس الفرنسية والألمانية، لم يعرف لفترة طويلة ولم يرغب في قبول مختلف اللحوم المفرومة واللفائف والفطائر والشرحات.

تبين أن جميع أنواع الأوعية المقاومة للحرارة والحلويات غريبة على المطبخ الروسي القديم. استمرت الرغبة في تحضير طبق من قطعة كبيرة كاملة، ومن الناحية المثالية من حيوان أو نبات كامل، حتى القرن الثامن عشر. يبدو أن الاستثناء كان الحشوات في الفطائر، في الحيوانات الكاملة والدواجن، وفي أجزائها - المنفحة، كول. ومع ذلك، في معظم الحالات، كانت هذه، إذا جاز التعبير، حشوات جاهزة، سحقت بطبيعتها نفسها - الحبوب (العصيدة)، التوت، الفطر (لم يتم قطعها أيضًا). تم تسوية السمك المخصص للحشوة فقط ولكن لم يتم سحقه. وبعد ذلك بكثير - في نهاية القرن الثامن عشر. وخاصة في القرن التاسع عشر. - بالفعل تحت تأثير المطبخ الأوروبي الغربي، بدأ سحق بعض الحشوات بشكل خاص.

تبدأ المرحلة التالية في تطور المطبخ الروسي في مطلع القرنين السابع عشر والثامن عشر. ويستمر ما يزيد قليلاً عن قرن من الزمان - حتى العقد الأول من القرن التاسع عشر. في هذا الوقت، كان هناك ترسيم جذري بين مطبخ الطبقات الحاكمة ومطبخ عامة الناس. إذا كان في القرن السابع عشر. لا يزال مطبخ الطبقات الحاكمة محتفظًا بطابعه الوطني وتم التعبير عن اختلافه عن المطبخ الشعبي فقط في حقيقة أنه من حيث الجودة والوفرة ومجموعة المنتجات والأطباق كان متفوقًا بشكل حاد على المطبخ الشعبي في القرن الثامن عشر. بدأ مطبخ الطبقات الحاكمة يفقد طابعه الوطني الروسي تدريجياً.

منذ زمن بطرس الأكبر، استعار النبلاء الروس وبقية النبلاء وأدخلوا تقاليد الطهي في أوروبا الغربية. جلب النبلاء الأثرياء الذين زاروا أوروبا الغربية طهاة أجانب معهم. في البداية كان معظمهم هولنديين وألمان، وخاصة الساكسونيين والنمساويين، ثم السويديين والفرنسيين بشكل أساسي. من منتصف القرن الثامن عشر. تم تعيين الطهاة الأجانب بشكل منتظم لدرجة أنهم سرعان ما حلوا محل الطهاة وطهاة الأقنان من طبقة النبلاء العليا بشكل كامل تقريبًا.

ومن العادات الجديدة التي ظهرت في هذا الوقت هو استخدام الوجبات الخفيفة كطبق مستقل. تم دمج السندويشات الألمانية والأجبان الفرنسية والهولندية التي جاءت من الغرب والتي لم تكن معروفة حتى الآن على المائدة الروسية مع الأطباق الروسية القديمة - لحم البقر المحفوظ البارد والهلام ولحم الخنزير ولحم الخنزير المسلوق وكذلك الكافيار والباليك والأسماك الحمراء المملحة الأخرى في حصة واحدة أو حتى في وجبة خاصة - الإفطار.

كما ظهرت مشروبات كحولية جديدة - راتافيا وإروفيتشي. منذ السبعينيات من القرن الثامن عشر، عندما بدأ الشاي يصبح ذا أهمية متزايدة، في أعلى دوائر المجتمع، تم فصل الفطائر الحلوة والفطائر والحلويات عن الغداء، والتي تم دمجها مع الشاي في وجبة منفصلة ومخصصة للساعة الخامسة عند المساء.

فقط في النصف الأول من القرن التاسع عشر، بعد الحرب الوطنية عام 1812، فيما يتعلق بالارتفاع العام للوطنية في البلاد ونضال الدوائر السلافوفيلية ضد النفوذ الأجنبي، بدأ الممثلون المتقدمون للنبلاء في إحياء الاهتمام بالروسية الوطنية مطبخ. ومع ذلك، عندما حاول مالك أرض تولا V. A. Levshin في عام 1816 تجميع أول كتاب طبخ روسي، فقد اضطر إلى الاعتراف بأن "المعلومات المتعلقة بالأطباق الروسية قد اختفت تمامًا تقريبًا" وبالتالي "من المستحيل الآن تقديم وصف كامل لفن الطبخ الروسي" ويجب أن نكتفي فقط بما يمكن جمعه مما بقي في الذاكرة، لأن تاريخ الطبخ الروسي لم يستسلم أبدًا للوصف" (4). ونتيجة لذلك، فإن أوصاف أطباق المطبخ الروسي، التي جمعها V. A. Levshin من الذاكرة، لم تكن دقيقة فقط في وصفاتها، ولكن أيضًا في نطاقها لم تعكس كل الثراء الفعلي لأطباق الطاولة الوطنية الروسية.

(4) ليفشين V. A. فن الطبخ الروسي. م، 1816.

مطبخ الطبقات الحاكمة وطوال النصف الأول من القرن التاسع عشر. استمر في التطور بمعزل عن المطبخ الشعبي، تحت التأثير الملحوظ للمطبخ الفرنسي. لكن طبيعة هذا التأثير تغيرت بشكل كبير. على عكس القرن الثامن عشر، عندما كان هناك استعارة مباشرة للأطباق الأجنبية، مثل شرحات اللحم والنقانق والعجة والموس والكومبوت وما إلى ذلك، وتهجير الأطباق الروسية الأصلية، في النصف الأول من القرن التاسع عشر. ظهرت عملية مختلفة - معالجة تراث الطهي الروسي، وفي النصف الثاني من القرن التاسع عشر. بل إن استعادة القائمة الوطنية الروسية بدأت بالفعل، وإن كان ذلك مرة أخرى مع تعديلات فرنسية.

خلال هذه الفترة، عمل عدد من الطهاة الفرنسيين في روسيا، وقاموا بإصلاح المطبخ الروسي للطبقات الحاكمة بشكل جذري. كان أول طاهٍ فرنسي يترك بصمة على إصلاح المطبخ الروسي هو ماري أنطوان كاريم، وهي واحدة من أوائل الطهاة الباحثين والطهاة العلماء الأوائل والقليلين. قبل وصوله إلى روسيا بدعوة من الأمير P. I. Bagration، كان كارم طباخًا للأمير الإنجليزي ريجنت (الملك المستقبلي جورج الرابع)، دوق فورتمبيرغ، روتشيلد، تاليران. كان مهتمًا بشدة بمأكولات مختلف الدول. خلال إقامته القصيرة في روسيا، تعرف كارم على المطبخ الروسي بالتفصيل، وقدّر مزاياه وحدد طرقًا لتحريره من السطحية.

وواصل خلفاء كارم في روسيا الإصلاح الذي بدأه. أثر هذا الإصلاح أولاً على ترتيب تقديم الأطباق إلى المائدة. تم اعتماده في القرن الثامن عشر. تم استبدال نظام التقديم "الفرنسي"، عندما يتم وضع جميع الأطباق على الطاولة في نفس الوقت، بطريقة التقديم الروسية القديمة، عندما يحل طبق محل طبق آخر. وفي الوقت نفسه، تم تقليل عدد التغييرات إلى 4-5 وتم إدخال تسلسل في تقديم الغداء، حيث تتناوب الأطباق الثقيلة مع الأطباق الخفيفة التي تحفز الشهية. بالإضافة إلى ذلك، لم يعد يتم تقديم اللحوم أو الدواجن المطبوخة بالكامل على الطاولة، وبدأوا في قطعها إلى أجزاء قبل التقديم. مع مثل هذا النظام، فإن تزيين الأطباق كغاية في حد ذاته قد فقد كل معناه.

كما دعا الإصلاحيون إلى استبدال الأطباق المصنوعة من المنتجات المسحوقة والمهروسة، والتي احتلت مكانًا كبيرًا في مطبخ الطبقات الحاكمة في القرن الثامن عشر - أوائل القرن التاسع عشر، بأطباق مصنوعة من منتجات طبيعية أكثر نموذجية للمطبخ الروسي. هكذا ظهرت جميع أنواع القطع (لحم الضأن ولحم الخنزير) من قطعة لحم كاملة مع عظم، وشرائح لحم طبيعية، وشرائح، وجبائر، ومقبلات، وإسكالوب.

وفي الوقت نفسه، كانت جهود الطهاة تهدف إلى القضاء على ثقل بعض الأطباق وعسر هضمها. لذلك، في وصفات حساء الملفوف، تخلصوا من نكهة الدقيق التي جعلتهم لا طعم لهم، والتي تم الحفاظ عليها فقط عن طريق التقاليد، وليس عن طريق الفطرة السليمة، وبدأوا في استخدام البطاطس على نطاق واسع كأطباق جانبية، والتي ظهرت في روسيا في السبعينيات من القرن الثامن عشر. قرن.

بالنسبة للفطائر الروسية، اقترحوا استخدام المعجنات الناعمة المصنوعة من دقيق القمح بدلا من الجاودار الحامض. لقد قدموا أيضًا طريقة مباشرة لتحضير العجين باستخدام الخميرة المضغوطة التي نستخدمها اليوم، وبفضلها بدأت العجينة الحامضة، التي كانت تتطلب سابقًا 10-12 ساعة للتحضير، تنضج خلال ساعتين.

اهتم الطهاة الفرنسيون أيضًا بالوجبات الخفيفة، والتي أصبحت إحدى السمات المحددة للطاولة الروسية. إذا كان في القرن الثامن عشر. ساد الشكل الألماني لتقديم الوجبات الخفيفة - السندويشات في القرن التاسع عشر. بدأوا في تقديم الوجبات الخفيفة على طاولة خاصة، كل نوع على طبق خاص، وتزيينها بشكل جميل، وبالتالي توسعت نطاقها كثيرًا، واختاروا من بين الوجبات الخفيفة مجموعة كاملة من المأكولات الروسية القديمة ليس فقط اللحوم والأسماك، ولكن أيضًا الفطر والمخللات أطباق الخضار، التي لم تتوقف وفرتها وتنوعها من الآن فصاعدًا عن أن تكون موضع عجب دائم للأجانب.

أخيرًا، قدمت المدرسة الفرنسية مجموعة من المنتجات (الخل والسلطات والأطباق الجانبية) وجرعات دقيقة في وصفات الأطباق، والتي لم تكن مقبولة من قبل في المطبخ الروسي، وقدمت المطبخ الروسي إلى أنواع غير معروفة من معدات المطبخ الأوروبية الغربية.

في نهاية القرن التاسع عشر. تم استبدال الموقد والأواني الروسية والحديد الزهر المكيف خصيصًا لظروفه الحرارية بموقد به فرن وقدور وأواني طهي وما إلى ذلك. وبدلاً من الغربال والغربال ، بدأ استخدام المصافي والكاشطات ومطاحن اللحوم وما إلى ذلك.

كانت المساهمة المهمة لأخصائيي الطهي الفرنسيين في تطوير المطبخ الروسي هي أنهم قاموا بتدريب مجموعة كاملة من الطهاة الروس اللامعين. وكان طلابهم ميخائيل وجيراسيم ستيبانوف، وجي دوبروفولسكي، وفي. المطبخ الروسي طوال القرن التاسع عشر بأكمله. من بين هؤلاء، لم يكن G. Stepanov و I. Radetsky ممارسين بارزين فحسب، بل تركوا أيضًا وراءهم كتيبات واسعة النطاق عن الطبخ الروسي.

بالتوازي مع عملية تحديث مطبخ الطبقات الحاكمة هذه، التي تم تنفيذها، إذا جاز التعبير، "من أعلى" وتركزت في النوادي والمطاعم النبيلة في سانت بطرسبرغ وموسكو، كانت هناك عملية أخرى - التجميع والترميم و تطور الوصفات الروسية القديمة المنسية، والتي حدثت بشكل عفوي في المقاطعات، في عقارات ملاك الأراضي حتى السبعينيات من القرن التاسع عشر. كان مصدر هذه المجموعة هو المطبخ الشعبي، الذي شارك في تطويره عدد كبير من الطهاة الأقنان المجهولين وغير المعروفين، ولكن الموهوبين.

بحلول الثلث الأخير من القرن التاسع عشر. بدأ المطبخ الروسي للطبقات الحاكمة، بفضل تشكيلة الأطباق الفريدة وطعمها الرائع والدقيق، في احتلال أحد الأماكن الرائدة في أوروبا، إلى جانب المطبخ الفرنسي.

وفي الوقت نفسه، من الضروري التأكيد على أنه على الرغم من كل التغييرات والمقدمات والتأثيرات الأجنبية، فقد تم الحفاظ على سماتها المميزة الرئيسية وتبقى متأصلة فيها حتى يومنا هذا، حيث تم الاحتفاظ بها بقوة في المطبخ الشعبي. ويمكن تحديد هذه السمات الرئيسية للمطبخ الروسي والمائدة الوطنية الروسية على النحو التالي: وفرة الأطباق، وتنوع مائدة الوجبات الخفيفة، وحب تناول الخبز، والفطائر، والفطائر، والحبوب، وأصالة السائل الأول البارد والساخن الأطباق، مجموعة متنوعة من طاولة الأسماك والفطر، والاستخدام الواسع النطاق للمخللات من الخضروات والفطر، وفرة من الطاولة الاحتفالية والحلوة مع المربيات والبسكويت وخبز الزنجبيل وكعك عيد الفصح وما إلى ذلك.

ينبغي ذكر بعض ميزات المطبخ الروسي بمزيد من التفصيل. مرة أخرى في نهاية القرن الثامن عشر. أشار المؤرخ الروسي I. Boltin إلى السمات المميزة للطاولة الروسية، بما في ذلك ليس فقط الأثرياء. في المناطق الريفية، كانت هناك أربع أوقات للوجبات، وفي الصيف خلال ساعات العمل - خمسة: الإفطار، أو وجبة خفيفة، والشاي بعد الظهر، قبل الغداء، أو بالضبط عند الظهر والغداء والعشاء والعشاء.

تم الحفاظ على هذه الفيتي، المعتمدة في وسط وشمال روسيا، أيضًا في جنوب روسيا، ولكن بأسماء مختلفة. هناك ، في الساعة 6-7 صباحًا تناولوا الطعام ، وفي الساعة 11-12 تناولوا الغداء ، وفي الساعة 14-15 تناولوا وجبة خفيفة بعد الظهر ، وفي الساعة 18-19 تناولوا وجبة المساء ، وفي الساعة 22-23 تناولوا العشاء. مع تطور الرأسمالية، بدأ العاملون في المدن يأكلون ثلاث مرات أولاً، ثم مرتين فقط في اليوم: تناولوا وجبة الإفطار عند الفجر، أو الغداء أو العشاء عند عودتهم إلى المنزل. في العمل، كانوا يأكلون فقط في منتصف النهار، أي أنهم يأكلون الطعام البارد. تدريجيا، بدأ الغداء يسمى أي وجبة كاملة، طاولة كاملة مع الشراب الساخن، وأحيانا بغض النظر عن الوقت من اليوم.

لعب الخبز دورًا كبيرًا على الطاولة الروسية. بالنسبة لحساء الملفوف أو أي طبق سائل آخر في القرية، كانوا يأكلون عادة من نصف كيلو إلى كيلوغرام من خبز الجاودار الأسود. لم يكن الخبز الأبيض المصنوع من القمح منتشرًا على نطاق واسع في روسيا حتى بداية القرن العشرين. وكان يؤكل من حين لآخر وبشكل رئيسي من قبل الشرائح الثرية من السكان في المدن، وبين الناس كانوا ينظرون إليه كطعام للعطلات. ولذلك فإن الخبز الأبيض، الذي يسمى الكعكة (5) في بعض مناطق البلاد، لا يُخبز في المخابز مثل الخبز الأسود، بل في مخابز خاصة ويُحلى قليلاً. كانت الأصناف المحلية من الخبز الأبيض هي موسكو سايكي وكالاتشي ومعجنات سمولينسك وخبز فالداي وما إلى ذلك. لم يختلف الخبز الأسود حسب مكان الإنتاج، ولكن فقط حسب نوع الخبز ونوع الدقيق - منقوع، كاسترد، موقد، مقشر، إلخ.

(5) "كعكة" - من الكلمة الفرنسية بول، والتي تعني "مستديرة مثل الكرة". في البداية، تم خبز الخبز الأبيض فقط من قبل الخبازين الفرنسيين والألمان.

منذ القرن العشرين دخلت منتجات الدقيق الأخرى المصنوعة من دقيق القمح الأبيض، والتي لم تكن نموذجية في السابق للمطبخ الروسي، حيز الاستخدام - الشعيرية والمعكرونة، بينما انخفض استهلاك الفطائر والفطائر والعصيدة. بسبب انتشار الخبز الأبيض في الحياة اليومية، بدأ شرب الشاي معه في بعض الأحيان يحل محل وجبة الإفطار والعشاء.

احتفظت الأطباق السائلة الأولى، التي تم تسميتها منذ نهاية القرن الثامن عشر، بأهمية ثابتة في المطبخ الروسي. الحساء. لقد لعبت الحساء دائمًا دورًا مهيمنًا على الطاولة الروسية. لا عجب أن الملعقة كانت هي أدوات المائدة الرئيسية. وقد ظهر في بلادنا قبل الشوكة بحوالي 400 سنة. يقول المثل الشعبي: "الشوكة تصنع نفس السمكة، والملعقة تصنع نفس الشيء مثل الشبكة".

استمرت مجموعة الحساء الروسي الوطني - حساء الكرنب، زاتيروخ، حساء السمك، المخللات، سوليانكا، بوتفينيا، أوكروشكا، السجن - في التوسع في القرنين الثامن عشر والعشرين. أنواع مختلفة من حساء أوروبا الغربية مثل المرق، والحساء المهروس، وحساء الحشوات المختلفة باللحوم والحبوب، والتي ترسخت بشكل جيد بفضل حب الشعب الروسي للمشروب السائل الساخن.

بنفس الطريقة، وجدت العديد من حساء شعوب بلدنا مكانا على الطاولة الروسية الحديثة، على سبيل المثال، البورشت الأوكراني والكوليش، حساء الشمندر البيلاروسي وحساء الزلابية. تم الحصول على العديد من الحساء، وخاصة حساء الخضار والحبوب النباتية، من العصيدة المسالة (أي العصيدة المحشوة بالخضروات) أو تمثل ثمار مطبخ المطعم. ومع ذلك، ليسوا هم، على الرغم من تنوعهم، ولكن الحساء الروسي القديم الأصلي مثل حساء الملفوف وحساء السمك هو الذي لا يزال يحدد تفرد المائدة الروسية.

إلى حد أقل من الحساء، احتفظت أطباق السمك بمعناها الأصلي على الطاولة الروسية. بعض أطباق السمك الروسية الكلاسيكية مثل تيلني لم تعد صالحة للاستخدام. وفي الوقت نفسه، فهي لذيذة وسهلة التحضير. يمكن تحضيرها من الأسماك البحرية، والتي، بالمناسبة، تم استخدامها في المطبخ الروسي في العصور القديمة، وخاصة في شمال روسيا، في بوميرانيا الروسية. لقد اعتاد سكان هذه المناطق الخالية من الحبوب في تلك الأيام منذ فترة طويلة على سمك القد وسمك الهلبوت والحدوق والكبلين والنافاجا. "نقص الأسماك أسوأ من نقص الخبز"، كان هذا هو قول بومورس في ذلك الوقت.

من المعروف في المطبخ الروسي السمك الكامل المطبوخ على البخار، المسلوق، أي مصنوع بطريقة خاصة من شريحة واحدة، خالية من العظم، مقلية، مملحة (مليئة بالعصيدة أو حشوة الفطر)، مطهية، هلامية، مخبوزة في موازين، مخبوزة في مقلاة في القشدة الحامضة، المملحة (المملحة)، المجففة والمجففة (سوسشيك). في منطقتي بيتشورا وبيرم، تم تخمير الأسماك أيضًا (الأسماك الحامضة)، وفي غرب سيبيريا أكلت ستروجانينا - الأسماك النيئة المجمدة. كانت الطريقة الوحيدة غير الشائعة هي طريقة تدخين الأسماك، والتي تطورت بشكل أساسي فقط خلال السبعين إلى الثمانين عامًا الماضية، أي منذ بداية القرن العشرين.

من سمات المطبخ الروسي القديم الاستخدام الواسع النطاق للتوابل في تشكيلة كبيرة إلى حد ما. ومع ذلك، فإن الحد من دور الأسماك والفطر وأطباق الطرائد، وكذلك إدخال عدد من أطباق المطبخ الألماني في القائمة، أثر على انخفاض حصة التوابل المستخدمة في المطبخ الروسي.

بالإضافة إلى ذلك، تم استخدام العديد من التوابل، بسبب تكلفتها العالية، وكذلك الخل والملح، منذ القرن السابع عشر. بدأ الناس باستخدامه في عملية الطهي، ووضعه على المائدة واستخدامه أثناء الوجبات، حسب رغبة الجميع. أدت هذه العادة إلى ظهور ادعاءات لاحقة مفادها أن المطبخ الروسي لا يستخدم التوابل. وفي الوقت نفسه، أشاروا إلى العمل الشهير لج. كوتوشيخين عن روسيا في القرن السابع عشر، حيث كتب: "هناك عادة الطبخ بدون توابل، بدون فلفل وزنجبيل، مملح قليلاً وبدون خل". وفي الوقت نفسه، أوضح نفس G. Kotoshikhin كذلك: "وعندما تبدأ الشباك وفيها القليل من الخل والملح والفلفل، يضيفونها إلى الطعام على المائدة" (6).

(6) Kotoshikhin G. عن روسيا في عهد أليكسي ميخائيلوفيتش. سان بطرسبرج 1840.

منذ تلك الأوقات البعيدة، ظلت العادة لوضع الملح في شاكر، والفلفل في شاكر الفلفل، والخردل والخل في الجرار المنفصلة على الطاولة أثناء وجبات الطعام. ونتيجة لذلك، لم يطور المطبخ الشعبي أبدًا مهارات الطهي بالبهارات، بينما في مطبخ الطبقات الحاكمة، استمر استخدام التوابل في عملية الطهي. لكن المطبخ الروسي عرف البهارات والتوابل في أيام نشأته، حيث تم دمجها بمهارة مع الأسماك والفطر ولحوم الطرائد والفطائر والحساء وكعك الزنجبيل وكعك عيد الفصح وكعك عيد الفصح، وتم استخدامها بعناية، ولكن مع ذلك باستمرار ودون فشل. . ويجب ألا ننسى أو نتجاهل هذا الظرف عند الحديث عن خصوصيات المطبخ الروسي.

أخيرا، في الختام، من الضروري التوقف عند بعض العمليات التكنولوجية المميزة للمطبخ الروسي.

لفترة طويلة من تطور المطبخ الوطني الروسي، تم تخفيض عملية الطهي إلى منتجات الغليان أو الخبز في فرن روسي، وتم تنفيذ هذه العمليات بالضرورة بشكل منفصل. فما كان للطبخ كان يسلوق من أوله إلى آخره، وما كان للخبز كان يخبز فقط. وهكذا، فإن المطبخ الشعبي الروسي لم يعرف ما هي المعالجة الحرارية مجتمعة أو حتى مختلفة، مجتمعة أو مزدوجة.

تتكون المعالجة الحرارية للأغذية من تسخين الفرن الروسي بالحرارة، قوية أو ضعيفة، بثلاث درجات - "قبل الخبز"، "بعد الخبز"، "بروح حرة" - ولكن دائمًا دون ملامسة النار أو مع درجة حرارة ثابتة تبقى على نفس المستوى، أو مع انخفاض درجات الحرارة مع تبريد الفرن تدريجيًا، ولكن ليس مع ارتفاع درجات الحرارة، كما هو الحال مع الطهي على الموقد. ولهذا السبب لم تكن الأطباق دائمًا مسلوقة، بل مطهية أو نصف مطهية على البخار، ولهذا السبب اكتسبت طعمًا خاصًا جدًا. ليس من قبيل الصدفة أن العديد من أطباق المطبخ الروسي القديم لا تترك الانطباع الصحيح عند تحضيرها في ظروف درجات حرارة مختلفة.

هل هذا يعني أنه من الضروري استعادة الموقد الروسي للحصول على المطبخ الروسي الحقيقي في الظروف الحديثة؟ مُطْلَقاً. وبدلاً من ذلك، يكفي محاكاة النظام الحراري لانخفاض درجة الحرارة الناتج عن ذلك. مثل هذا التقليد ممكن في ظل الظروف الحديثة.

ومع ذلك، لا ينبغي لنا أن ننسى أن الموقد الروسي لم يكن له تأثير إيجابي فحسب، بل كان له تأثير سلبي إلى حد ما على المطبخ الروسي - فهو لم يحفز تطوير التقنيات التكنولوجية العقلانية.

أدى إدخال الطهي على الموقد إلى الحاجة إلى استعارة عدد من التقنيات التكنولوجية الجديدة ومعها أطباق من المطبخ الأوروبي الغربي، بالإضافة إلى إصلاح أطباق المطبخ الروسي القديم وصقلها وتطويرها، التكيف مع التكنولوجيا الجديدة. تبين أن هذا الاتجاه كان مثمرا. لقد ساعد في إنقاذ العديد من الأطباق الروسية من النسيان.

عند الحديث عن المطبخ الروسي، فقد أكدنا حتى الآن على ميزاته وخصائصه المميزة، مع الأخذ في الاعتبار تاريخ تطوره ومحتواه ككل. وفي الوقت نفسه، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار الاختلافات الإقليمية الواضحة فيه، والتي تفسر بشكل أساسي بتنوع المناطق الطبيعية وما يرتبط به من اختلاف في المنتجات النباتية والحيوانية، والتأثيرات المختلفة للشعوب المجاورة، فضلاً عن تنوع البنية الاجتماعية للمنطقة. السكان في الماضي.

هذا هو السبب في أن مطابخ سكان موسكو وبومورس ودون القوزاق والسيبيريين مختلفة تمامًا. أثناء وجودهم في الشمال يأكلون لحم الغزال وأسماك البحر الطازجة والمملحة وفطائر الجاودار والمال مع الجبن والكثير من الفطر، على نهر الدون يقليون ويطهون لعبة السهوب ويأكلون الكثير من الفواكه والخضروات ويشربون نبيذ العنب ويصنعون فطائر بالدجاج. إذا كان طعام بومورس مشابهًا للطعام الاسكندنافي والفنلندي والكاريلي واللاب (سامي)، فإن مطبخ دون القوزاق تأثر بشكل ملحوظ بالمطبخ التركي والنوغاي، ويتبع السكان الروس في جبال الأورال أو سيبيريا طبخ التتار والأدمرت التقاليد.

لطالما كانت السمات الإقليمية من نوع مختلف متأصلة في مطابخ المناطق الروسية القديمة في وسط روسيا. ترجع هذه الميزات إلى التنافس في العصور الوسطى بين نوفغورود وبسكوف وتفير وموسكو وفلاديمير وياروسلافل وكالوغا وسمولينسك وريازان ونيجني نوفغورود. علاوة على ذلك، فإنهم تجلىوا في مجال المطبخ ليس في اختلافات كبيرة، مثل الاختلافات في تكنولوجيا الطهي أو وجود أطباق خاصة بهم في كل منطقة، كما كان الحال، على سبيل المثال، في سيبيريا وجزر الأورال، ولكن في الاختلافات على وجه التحديد. بين نفس الأطباق، غالبًا ما تكون الاختلافات ضئيلة، ولكنها مع ذلك ثابتة تمامًا.

ومن الأمثلة الصارخة على ذلك الأطباق الروسية الشائعة مثل حساء السمك والفطائر والفطائر والعصيدة وخبز الزنجبيل: لقد تم صنعها في جميع أنحاء روسيا الأوروبية، ولكن كان لكل منطقة أنواعها المفضلة من هذه الأطباق، واختلافاتها الطفيفة في وصفتها، وخصائصها. المظهر الخاص بك، وتقنيات التقديم الخاصة بك، وما إلى ذلك.

نحن مدينون بهذا، إذا جاز التعبير، "الإقليمية الصغيرة" لظهور وتطور ووجود أنواع مختلفة من خبز الزنجبيل حتى الآن - تولا، فيازما، فورونيج، جوروديتسكي، موسكو، إلخ.

أدت الاختلافات الإقليمية، الكبيرة والصغيرة، بشكل طبيعي إلى إثراء المطبخ الروسي وتنوعه. وفي الوقت نفسه، لم يغير كل منهم طابعه الأساسي، لأنه في كل حالة محددة، تجذب السمات العامة المذكورة أعلاه الانتباه، والتي تميز معًا المطبخ الروسي الوطني في جميع أنحاء روسيا من بحر البلطيق إلى المحيط الهادئ.

في المطبخ الشعبي الروسي يمكن التمييز بين ثلاثة أنواع رئيسية من أطباق اللحوم الرئيسية:

يُسلق اللحم على شكل قطع كبيرة، ويُطهى في الحساء والعصيدة، ثم يُستخدم كطبق رئيسي أو كمقبلات باردة؛

أطباق من مخلفاتها (الكبد، الثرب، المنفحة)، مخبوزة مع الحبوب في الأواني؛

أطباق من حيوان كامل (طائر) أو من جزء منه (أرجل)، أو من قطعة كبيرة من اللحم (ردف، ردف)، مقلية في فرن على صينية خبز، ما يسمى بالمشوي.

شرحات مختلفة، كرات اللحم، كرات اللحم، كوينيل، المحضرة من اللحم المفروم، والمقترضة والمنتشرة على نطاق واسع فقط في القرنين التاسع عشر والعشرين، ليست نموذجية للمطبخ الروسي الكلاسيكي، وبالتالي لا يتم تقديمها هنا.

في الماضي ، كأطباق جانبية لأطباق اللحوم على المائدة الروسية ، كانت تستخدم عادةً العصيدة والعصيدة ، حيث يُسلق اللحم ، ثم يُسلق ، أو بالأحرى يُطهى على البخار ويُخبز ، الخضروات الجذرية (اللفت والجزر) ، وكذلك الفطر؛ مع الشواء، بغض النظر عن اللحوم المستخدمة، بالإضافة إلى ذلك، تم تقديم المخللات أيضًا - مخلل الملفوف، التفاح المخلل والحامض، التوت البري المنقوع، الحقن.

في الظروف الحديثة، يتم إعداد الخضروات المخبوزة لأطباق اللحوم الروسية بشكل ملائم في رقائق الألومنيوم الغذائية. عادة ما يلعب دور المرق العصير الذي يتكون أثناء القلي، وكذلك القشدة الحامضة المذابة والزبدة المذابة، والتي تستخدم لصب الخضار المسلوقة أو عصيدة النكهة، أي طبق جانبي. صلصات أطباق اللحوم، أي المرق المصنوع من الدقيق والزبدة والبيض والحليب، ليست نموذجية للمطبخ الروسي الأصلي.

هلام

:
1 رأس (لحم العجل أو لحم الخنزير)، 4 أرجل (لحم العجل أو لحم الخنزير)، 1 جزرة، 1 بقدونس (جذر)، 10 حبات فلفل أسود، 5 حبات فلفل جامايكي (بهارات)، 5 أوراق غار، 1-2 بصل، 1 رأس ثوم، لكل 1 كجم من اللحم - 1 لتر من الماء.

احرق الأرجل والرأس ونظفها وقطعها إلى قطع متساوية وأضف الماء واطهيها لمدة 6 إلى 8 ساعات على نار خفيفة جدًا دون غليان حتى يقل حجم الماء إلى النصف. 1 -1.5 ساعة قبل نهاية الطهي، أضف البصل والجزر والبقدونس، 20 دقيقة - الفلفل، ورق الغار؛ أضف القليل من الملح.
ثم نخرج اللحم ونفصله عن العظام ونقطعه إلى قطع صغيرة ونضعه في وعاء منفصل ونخلطه مع الثوم المفروم وكمية صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
يُسلق المرق مع العظام المتبقية لمدة نصف ساعة إلى ساعة أخرى (بحيث لا يتجاوز حجمه 1 لتر) ويُضاف الملح ويُصفى ويُسكب فوق اللحم المسلوق المجهز.
اتركها تبرد لمدة 3-4 ساعات.
لا يستخدم الجيلاتين لأن اللحوم الصغيرة (لحم العجل والخنزير ولحم الخنزير) تحتوي على كمية كافية من المواد اللزجة.
يقدم الجيلي مع الفجل والخردل والثوم المطحون والقشدة الحامضة.

لحم بقري مطبوخ

يُسلق لحم البقر المسلوق في قطع كبيرة (1.5-2 كجم) في العصيدة (تيخفين ، كوستروما) وفي كثير من الأحيان في مرق العظام (يتم تحضير مرق العظام مسبقًا ثم يُغمس اللحم في مرق الغليان).
بالنسبة إلى لحم البقر المسلوق، يتم استخدام أجزاء الكتف والفخذ بشكل أساسي، بالإضافة إلى الحافة، الحافة الرفيعة.
وقت الطهي المعتاد هو 2.5 ساعة على نار متوسطة.

مربية

:
1 رأس خروف، 4 أرجل خروف، 1 منفحة خروف، 2 كوب حنطة سوداء، 4 بصل، 100 جرام زبدة أو زيت دوار الشمس.

1. اسلقي رأس الخروف وأرجله حتى يخرج اللحم من العظام. افصل اللحم. أخرج الدماغ من رأسك.
2. طهي عصيدة الحنطة السوداء الباردة.
3. يُقطع لحم الضأن جيدًا مع البصل ويُخلط مع العصيدة والزبدة.
4. اكشطي أنفحة الخروف جيدًا، واغسليها، واحشيها باللحم المفروم المجهز (الخطوة 3)، وضعي المخ في المنتصف، وخيطي المنفحة، ثم ضعيها في طبق من الفخار (في كورشاجو - وعاء فخار واسع) )، وهو مغلق بإحكام.
ضعيها في فرن منخفض الحرارة لمدة 2-3 ساعات.

مربع حشو

:
1 لحم خروف، 1 كجم من كبد لحم الضأن، 1.5-2 كوب من الحنطة السوداء، 3 بيضات، 3 بصل، 5-6 فطر بورسيني جاف، 1 كوب كريمة حامضة.

يُنقع الكبد لمدة ساعتين في الماء أو الحليب ويُغلى ويُقطع جيدًا ويُخلط مع عصيدة الحنطة السوداء المطبوخة مع البصل والفطر الجاف المطحون ويُعجن بالكريمة الحامضة حتى يتحول إلى كتلة سميكة.
املأ بها علبة الحشو التي سبق وضعها في وعاء (وعاء فخاري عريض) بحيث تتداخل حواف علبة الحشو مع هذه الكتلة بإحكام في الأعلى.
أغلق الوعاء.
يُخبز ختم الزيت في الفرن لمدة 1-1.5 ساعة على نار متوسطة.

بيريبيتشا

:
1.5 كجم من كبد الضأن، 1 لحم خروف، 4 بيضات، 1-1.5 كوب من الحليب، 1 رأس ثوم، 2 بصل، 10 حبات فلفل أسود.

1. اغسل الكبد الخام، وقشر الأغشية، واغليها بالماء المغلي، وقطعيها جيدًا، ثم اطحنيها بالبصل المفروم والثوم والفلفل.
2. اخفقي بيضتين كاملتين وصفارين واخلطيهما مع الحليب.
3. قم بدمج المنتجات المشار إليها في النقطتين 1 و 2، ثم اسكبها في مرجل لحم الضأن الموضوع في وعاء من الفخار، ثم قم بتغطيته بحواف السد في الأعلى، ثم دهنه ببياض البيض المخفوق واخبزه في الفرن أو الفرن لمدة 2-3 ساعات. على نار هادئة.

خنزير مشوي

:
1 خنزير رضيع (1.5 كجم)، 500 جرام من الحنطة السوداء، 50 جرام من الزبدة، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من عباد الشمس أو زيت الزيتون.

تحضير الخنزير .
اغسل الخنزير الذي تم تغذيته جيدًا بالماء البارد، واتركه فيه لمدة 3-4 دقائق، ثم ضعه في الماء المغلي لمدة 2-3 دقائق، وانتزع الشعيرات بعناية دون الإضرار بالجلد، وافركه بالدقيق، ثم افرده، ثم قطعه. افتح ، وأمعاء ، واغسل من الداخل والخارج ، وبعد ذلك يستحسن قطع جميع العظام (الأضلاع ، العمود الفقري) من الداخل ، باستثناء الرأس والساقين ، ولا تقطع اللحم والجلد بأي حال من الأحوال.
تحضير اللحم المفروم .
قم بإعداد عصيدة الحنطة السوداء الباردة، لكن لا تضيف إليها نكهة أخرى غير الزبدة. قبل الطهي، تقلى الحبوب بالزبدة، وتحرق بالماء المغلي، وتفصل الحبوب العائمة. نتبل العصيدة الجاهزة بالملح المعتدل. يُضاف إليها كبد الخنزير المقلي والمفروم مع التحريك.
خنزير محشو.
ضع العصيدة بالتساوي على طول الخنزير بطوله بالكامل، حتى لا يشوه شكله، وتجنب أن يصبح سميكًا في أماكن معينة، وفي نفس الوقت يكون ضيقًا جدًا. ثم قم بخياطة الخنزير الصغير بخيط خشن، وقم بتصويب الشكل، وثني الأرجل، ووضعه على صينية خبز بشكل جانبي على أعواد البتولا الموضوعة بالعرض بحيث لا يلمس جلد الخنزير صينية الخبز. لا يمكنك إضافة الملح أو النكهة مع البهارات.
تحميص خنزير.
يُدهن الخنزير بالزيت النباتي ويُسكب فوقه الزبدة المذابة ويُوضع في فرن مُسخن مسبقًا حتى يصبح لونه بنيًا. ثم اقلبها وحمريها على الجانب الآخر. بعد ذلك، خففي الحرارة واستمري في القلي، ثم اسكبي عصير التصريف على الخنزير كل 10 دقائق لمدة ساعة واحدة ثم اقلبيه بالتناوب: اقليه لمدة 15-20 دقيقة مع توجيه ظهره لأعلى.
عندما يصبح الخنزير جاهزًا، اصنع قطعًا عميقًا على طول ظهره حتى يخرج البخار من الخنزير ولا يتعرق. هذا سيبقي القشرة جافة ومقرمشة. اتركيه لمدة 15 دقيقة، ثم قطعيه إلى قطع (أو اتركيه كاملاً)، ثم اسكبي العصير المتبقي بعد القلي وقدميه مع منقوع التوت البري.

منال

:
2-2.5 كجم من لحم البقر المغذي جيدًا (حافة سميكة)، 1 جزرة، 2 بصل، 1 بقدونس أو كرفس، 6-8 حبات فلفل أسود، 3-4 أوراق غار، 2 ملعقة صغيرة زنجبيل، 0.5 كوب كريمة حامضة، 1 ملعقة صغيرة من الملح، 1-1.5 كوب كفاس.

اغسل اللحم البقري، وأزل الأغشية والعظام، وقطع الدهن، وقطعه إلى قطع صغيرة، ثم ضعه في مقلاة أو صينية خبز مسخنة مسبقًا، ثم إذابه، وسخنه، واقلي اللحم البقري فيه قطعة كاملة حتى يقشر، ثم رشه. مع الجزر المفروم والبصل والبقدونس والبهارات المطحونة ثم توضع في الفرن وتسكب القليل من الكفاس كل 10 دقائق مع التقليب طوال الوقت.
تقلى لمدة 1-1.5 ساعة.
قبل 5-7 دقائق من نهاية القلي، اجمع كل العصير في كوب، وأضف إليه 0.25 كوب من الماء المغلي البارد، ثم ضعه في الثلاجة.
عندما يبرد العصير، قم بإزالة طبقة الدهون من السطح، وتسخين عصير اللحوم، والضغط، وإضافة القشدة الحامضة. يقدم كصلصة للشواء.
يُخرج اللحم البقري الجاهز من الفرن ويُضاف الملح ويُترك ليبرد قليلاً (15 دقيقة)، ثم يُقطع عبر الحبوب إلى قطع ويُسكب فوق عصير اللحم الساخن ويُقدم.
لا يتم تقديم المشوي باردًا أو ساخنًا.
يمكن أن يكون الطبق الجانبي عبارة عن بطاطس مقلية أو جزر مسلوقة أو مطهية أو لفت أو لفت أو فطر مقلي أو مطهي.

تحتوي الحقن على قاعدة نباتية - نباتية أو توت. غالبًا ما تشتمل المكونات الإضافية على الخل والعسل.
الحقن الأكثر تقليدية هي البصل والملفوف والتوت البري.

الموسوعة الكبيرة لفنون الطهي.

جميع الوصفات بوخيلبكينا

أنت تحمل كتابًا فريدًا بين يديك. ستصبح مستشارة لا غنى عنها لأي شخص يريد إثراء مائدته بالأطباق الأكثر شعبية، وكذلك تعلم الطهي ليس فقط وفقًا للوصفات المألوفة والمملة، ولكن أيضًا بمعرفة الطاهي وحتى بشكل إبداعي.

مؤلف هذا الكتاب الرائع، William Vasilyevich Pokhlebkin، لم يعد معنا - توفي بشكل مأساوي في مارس 2000. كان مقتل الكاتب بمثابة صدمة حقيقية لروسيا بأكملها - فمن الصعب العثور على شخص لم يسمع عن وصفات الطهي الرائعة لبوخليبكين أو لم يستخدم نصيحته الحكيمة. الآن الذواقة لديهم فقط كتب الطبخ الخاصة به. هذا المنشور هو هدية المعلم التي لا تقدر بثمن لمحبي موهبته، لأنه يحتوي على جميع أعماله النظرية والعملية في مجال الطهي.

لا يعلم الجميع أن V.V. بوخليبكين هو مؤرخ دولي من حيث المهنة والتعليم، ومتخصص في السياسة الخارجية لدول وسط وشمال أوروبا. في عام 1949، تخرج من جامعة مجيمو بوزارة خارجية اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، وفي 1956-1961 كان رئيس تحرير المجلة الدولية "المجموعة الاسكندنافية" (تارتو، إستونيا)، منذ عام 1962 تعاون مع مجلة "اسكندنافيكا" " (لندن ، نورويتش) ، وفي 1957-1967 عمل كمحاضر كبير في MGIMO والمدرسة الدبلوماسية العليا بوزارة الخارجية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية وكليات التاريخ وفقه اللغة بجامعة موسكو الحكومية.

يبدو أن التاريخ والطبخ شيئان غير متوافقين. ومع ذلك، فإن الشخص الموهوب يكون دائمًا موهوبًا في نواحٍ عديدة؛ وعلى أية حال، شكلت تجربة بوخليبكين الهائلة كمتخصص في الشؤون الدولية الأساس لكتبه الشهيرة حول المأكولات الوطنية في العالم.

على مدى العقود الثلاثة الماضية، V.V. ظل بوخلبكين متخصصًا غير مسبوق في نظرية وتاريخ وممارسة فن الطهي.

كتاب "أسرار المطبخ الجيد" الذي يفتتح منشوراتنا، صدر لأول مرة عام 1979، ضمن سلسلة "يوريكا". هذا عرض تقديمي شائع للقضايا الرئيسية لممارسة الطهي، حيث يتم وصف تقنيات جميع عمليات الطهي الحالية وأهميتها ودورها في الطهي بلغة يسهل الوصول إليها لغير المتخصصين. إنها تقدم للقارئ عالم فن الطهي، وتتحدث بشكل شعبي عن معنى وميزات حرفة الطهي.

أصبح الكتاب على الفور ظاهرة غير عادية، حيث أصيب القراء بالفعل بخيبة أمل من كتب الطبخ التي تضمنت أوصافًا للتقنيات والوصفات المملة القياسية. قلبت "أسرار المطبخ الجيد" الفكرة المبتذلة المتمثلة في الطبخ كنشاط عادي خاص بالنساء ولا يتطلب معرفة نظرية دقيقة. يفتح الكتاب احتمال أن يتعلم أي شخص متعلم كيفية العمل بشكل احترافي، وبطبيعة الحال مع موقف مهتم وواعي تجاه عمل الطباخ.

لا يزال الكتاب يتمتع بشعبية غير مسبوقة، وليس فقط في روسيا. وقد تمت ترجمته إلى اللغات الوطنية للجمهوريات، حيث كانوا تقليديًا يعلقون أهمية كبيرة على إعداد الطعام اللذيذ وجودته. في عام 1982 تم نشره في ريغا باللغة اللاتفية، مرتين (1982 و 1987) تم نشره في فيلنيوس باللغة الليتوانية، وفي عام 1990 باللغة المولدافية في تشيسيناو. في المجمل، مر هذا العمل بثلاثة عشر طبعة على مدار عشرين عامًا.

تم نشر "الطبخ الترفيهي"، وهو استمرار لكتاب "أسرار المطبخ الجيد"، بعد ذلك بقليل، في عام 1983. هنا، يتم إيلاء اهتمام خاص للجانب الحرفي الأكثر أهمية من الطهي. يتحدث الكتاب عن أنواع المواقد (المواقد، أجهزة التدفئة)، وتأثير أنواع النار المختلفة على مذاق الطعام، وأدوات المطبخ وأدواته. تمت ترجمة "الطبخ الترفيهي" أيضًا إلى اللغة الليتوانية وتم نشره في ست طبعات إجمالاً.

يعتقد المؤلف أن كتابي "البهارات والمنكهات وملونات الطعام" و"كل شيء عن البهارات والتوابل" سيساعدان في جعل عالم الطهي لدينا مشرقًا وملونًا ومليئًا بالذوق والرائحة. لاحظ أن عمل V.V. اكتسب كتاب بوخليبكين عن التوابل شهرة عالمية وتم نشره خمس مرات في لايبزيغ باللغة الألمانية.

أصبح كتاب "المطابخ الوطنية لشعوبنا" مشهورًا بنفس القدر، والذي يتضمن وصفات للأطباق الوطنية لشعوب روسيا والخارج القريب، مما يشير إلى التقنيات الأصلية المثبتة تاريخيًا لإعدادها. إنه يعطي صورة كاملة إلى حد ما عن مهارات الطهي للدول والمجموعات العرقية التي لديها مطبخها الوطني المميز.

تم تنفيذ هذا العمل البحثي على مدى عشر سنوات، سواء في الأرشيف أو في الميدان، في مناطق مختلفة. ربما هذا هو السبب وراء إثارة هذا الاهتمام الجاد بين الطهاة المحترفين في العديد من البلدان الأجنبية وحظي بتقدير كبير منهم باعتباره كتاب طبخ عملي. وبمبادرة من زملاء المؤلف الأجانب، تُرجم الكتاب إلى الفنلندية والإنجليزية والألمانية والكرواتية والبرتغالية والمجرية.

التتمة هي كتاب "حول المطابخ الأجنبية" الذي يتضمن وصفات أساسية للمأكولات الصينية والاسكتلندية والفنلندية. ساعد النهج الإثنوغرافي الذي اتبعه المؤلف في تراث الطهي للأمم على استعادة واستعادة الصورة العامة لإبداع الطهي، وتحريرها من الطبقات غير الضرورية، والأطباق الفردية من تشوهات المطاعم التي تحدث بسبب الجهل أو نقص المعرفة.

لا يقل إثارة للاهتمام هو استمرار "مطبخي" - "قائمتي". هنا ف. يشارك Pokhlebkin أسرار الطاهي الخاصة به. يتكون الكتاب من قائمة معلقة بأطباق المطبخ العالمي التي أحبها المؤلف بشكل خاص وأعدها لنفسه شخصيًا فقط في لحظات خاصة ومهيبة.

تنتهي المجموعة بـ "قاموس الطهي" الشهير لبوخليبكين، الذي كتب في أواخر الثمانينات. تم تصميم هذا الكتاب للإجابة على جميع الأسئلة الملحة لكل من المحترفين والهواة، بما في ذلك مجموعة المصطلحات والمفاهيم والأطباق وطرق تحضيرها العالمية (الفرنسية واللاتينية واليونانية والألمانية والصينية وغيرها) والتي تطورت على مدار العام بأكمله. تاريخ غني يمتد لآلاف السنين من ممارسات الطهي العالمية. ينشئ القاموس صورة كاملة لفن الطهي العالمي، حيث تحتل الأطباق الروسية والأوكرانية والتتارية وغيرها من الأطباق الوطنية المألوفة مكانًا جيدًا. يقدم "القاموس" وصفًا موجزًا ​​لجميع المصطلحات والمنتجات المذكورة (وغير المذكورة) في الكتاب ويسهل بشكل كبير استخدام المنشور.

بوكليبكين ويليام فاسيليفيتش هو متخصص في الطهي ومؤرخ وخبير في العلاقات الدولية. اكتسب شعبية خاصة في دراسة ونشر الطبخ. واقترح إضافة الشاي الأسود والأخضر إلى قائمة طعام رواد الفضاء. تم إعادة نشر جميع الأعمال التي كتبها ويليام بوخليبكين أكثر من مرة.

سيرة شخصية

ولد بوخليبكين في 20 أغسطس 1923. مكان الميلاد هو موسكو. الاسم الحقيقي هو ميخائيلوف، وبوخليبكين هو الاسم المستعار لوالده الذي كان ثوريا. وأشار ويليام فاسيليفيتش، الذي اكتسبت وصفاته للمطبخ الروسي شعبية خاصة بين الناس، إلى أن جده الأكبر كان طباخًا ممتازًا، وكان جيدًا بشكل خاص في تحضير اليخنة. وبصرف النظر عنه، لم يكن هناك أشخاص في الأسرة يميلون إلى مهنة الطبخ. حصل ويليام على اسمه، وفقًا لإحدى النسخ، تكريمًا لشكسبير.

الحرب الوطنية العظمى

تطوع ويليام بوخليبكين للجبهة عام 1941، وأكمل دراسته في المدرسة. ولذكائه ومعرفته تم إرساله إلى مدرسة المخابرات لمزيد من التدريب. في المعارك القريبة من موسكو، أصيب ويليام بارتجاج خطير في المخ وأجبر على مواصلة الخدمة في مقر الفوج، وبما أنه كان يتحدث ثلاث لغات، فقد كان مفيدًا للغاية.

بالإضافة إلى ذلك، قام بوخليبكين بواجبات النظام في المطبخ، حيث حاول بكل طريقة ممكنة إضافة التنوع إلى حصص الجنود. وأشار لاحقًا إلى أن مهارة الطباخ وموهبته أثرت من نواحٍ عديدة على مزاج رفاقه في السلاح. معنويات القوات تعتمد عليه. في عام 1944، قرر ويليام بوخليبكين إرسال رسالة إلى رئيس الدائرة السياسية يقترح فيها البدء في تدريب جميع الجنود الموهوبين، لأن الحرب كانت تقترب من نهايتها. وكانت الإجابة إيجابية، وسرعان ما بدأ في دراسة اللغة الألمانية في نفس الوقت.

الحصول على التعليم

في عام 1945، بدأ ويليام بوخليبكين الدراسة في جامعة موسكو الحكومية. درست في كلية العلاقات الدولية. الأموال التي حصل عليها أثناء دراسته أنفقت على الكتب. تخرج من الجامعة بدرجة B فقط في خمس سنوات. في عام 1952، تمكن بوخليبكين من الحصول على الدكتوراه في العلوم التاريخية وبدأ العمل كأخصائي مبتدئ في معهد التاريخ. في البداية عمل في تاريخ يوغوسلافيا وقام بتجميع عمل ضخم عن كرواتيا.

في وقت لاحق، بدأ بوخلبكين في صراعات مع المخرج. بعد أن أعرب عن استيائه، فقد ويليام إمكانية الوصول إلى الأرشيفات الحكومية، وكذلك إلى المكتبة التي تحمل اسم لينين. بالإضافة إلى ذلك، مُنع من عقد اجتماعات مغلقة مع ممثلي الدول الأجنبية. وسرعان ما غادر معهد التاريخ. وكان السبب هو رفض المجلس العلمي موضوع رسالته. في وقت لاحق بدأ العمل بشكل مستقل، وأشار أيضًا إلى أنه لا يحب العمل المنظم، ولكنه يفضل العمل الإبداعي الشخصي.

بوكليبكين ويليام فاسيليفيتش. وصفات المطبخ الروسي

بعد إغلاق الوصول إلى المكتبات والمحفوظات، اضطر بوخليبكين إلى إيقاف عمله العلمي السابق. لعدة سنوات كان عليه البقاء على قيد الحياة. Pokhlebkin William Vasilievich، الذي اكتسبت جميع كتبه شعبية في مختلف الدوائر، لعدة سنوات أكل الخبز والشاي فقط. وفي الوقت نفسه، أشار إلى أنه مع مثل هذا النظام الغذائي فمن الممكن تماما مواصلة العمل بشكل مثمر. بالإضافة إلى ذلك، اعترف بأنه خسر كيلوغراماً واحداً فقط خلال هذه الفترة.

في الوقت نفسه، بدأ ويليام فاسيليفيتش بوخليبكين، الذي تعد وصفاته الروسية متنوعة ومثيرة للاهتمام للغاية، العمل على كتابه "الشاي" الذي نُشر عام 1968. تمت كتابته إلى حد كبير بفضل المجموعة الشخصية للمؤلف، والتي تم جمعها على مدى سنوات عديدة. تم إرسال عينات الشاي من العديد من البلدان حول العالم، وقدم مزارعو الشاي الصينيون، الذين تعاون معهم ويليام بوخليبكين، مساعدة خاصة.

أصبحت قواعد المطبخ وخفاياه الموصوفة في هذا العمل شائعة في الاجتماعات بين المنشقين. وكانت النتيجة أن العديد من الصحف السوفيتية وصفتها بأنها "متوسطة" و"غير ضرورية". لم يتعلم ويليام فاسيليفيتش عن هذه السمعة من خلال كتابه إلا في أوائل التسعينيات.

وسرعان ما بدأت المقالات حول الطبخ التي كتبها ويليام بوخليبكين تظهر في الصحف. وكانت أسرار المطبخ الجيد التي انعكست فيها تحظى بشعبية كبيرة لدى القراء. قام بعض المواطنين بشراء هذه الصحف فقط للتعرف على هذه المقالات. بالإضافة إلى ذلك، قبل النشر، قام Pokhlebkin شخصيا بإعداد وتذوق الأطباق وفقا لهذه الوصفات. لقد فعل ذلك حتى لا يخذل القارئ.

في الثمانينيات، كتب بوخليبكين مقالًا بعنوان «فول الصويا»، وفي عام 1990 نشر مذكرة بعنوان «المصير الصعب للحنطة السوداء الروسية». وكما قال هو نفسه، تم إصداره بسبب عدم وجود الحنطة السوداء على الرفوف.

"تاريخ الفودكا"

في عام 1991، نشر ويليام بوخليبكين، الذي اكتسبت كتبه في ذلك الوقت بعض الشعبية بين الناس، دراسته بعنوان "تاريخ الفودكا". حاول في هذا العمل معرفة متى بدأ إنتاج الفودكا في روسيا وفي أي بلد وصلوا إليه أولاً. كان سبب الكتابة هو الخلاف في أواخر السبعينيات من القرن الماضي حول أولوية إنتاج الفودكا.

خلال هذه الفترة، تمكن Pokhlebkin من الوصول إلى الأرشيف المركزي للأعمال القديمة. حاول فيه تحديد متى بدأ إنتاج الفودكا في روس. يعتقد ويليام فاسيليفيتش نفسه أنهم بدأوا في صنعه في الأعوام 1440-1470.

في عام 1982، كما ذكر بوخلبكين، منحت محكمة لاهاي الأولوية لإنتاج الفودكا للاتحاد السوفيتي.

قتل

تم العثور على جثة الكاتب في 13 أبريل 2000. وفقا لأحد الإصدارات، تم اكتشافه من قبل مدير Polyfact، ومن ناحية أخرى - الجيران الذين اشتموا رائحة كريهة. وبحسب الأطباء، فقد حدثت الوفاة نتيجة جروح متعددة أحدثها جسم يشبه مفك البراغي. وفي الوقت نفسه، وجد الخبراء نسبة عالية من الكحول في جسد القتيل، لكن بوخلبكين لم يشرب. تم فتح قضية جنائية، ولكن تم تعليقها بعد عام ونصف. وكان سبب التوقف هو عدم تمكن التحقيق من العثور على مشتبه به واحد. تم دفن بوخليبكين في مقبرة جولوفينسكي في 15 أبريل.

حتى نسخة القتل لم يتم تحديدها بعد. يقترح شخص ما أنه قُتل أثناء عملية سطو. ومع ذلك، لم يتم العثور على أي علامات للدخول القسري. ويرى البعض أن سبب القتل هو الانتقام، وهكذا.

الحياة العائلية والشخصية

Pokhlebkin William Vasilyevich، الذي ترتبط جميع كتبه في الغالب بالمطبخ، كان متزوجا مرتين. الزوجة الأولى إستونية. في زواجهما كان لديهم ابنة، جودرون. الاسم من أصل نورسي قديم. أصبحت بعد ذلك عالمة أنثروبولوجيا.

الزوجة التالية هي إيفدوكيا. التقينا في عام 1971. في ذلك الوقت، كانت الفتاة تبلغ من العمر تسعة عشر عاما فقط، لكنها كانت هي التي أخذت زمام المبادرة. William Vasilyevich Pokhlebkin نفسه، الذي اكتسبت وصفاته للمطبخ الروسي شعبية بين الناس، أكل بكل بساطة، ولكن خلال زواجه من Evdokia حاول بكل طريقة طهي شيء جديد ومتنوع. في المطبخ كان لديه الكثير من الأدوات المختلفة، التي أظهر بها Pokhlebkin موهبته. هو نفسه عاش بشكل سيئ للغاية. وعندما تعطلت ثلاجته، ذهب ليجمع نباتات القراص ويستخدمها لتخزين الطعام. قريبا، ولد الابن في الأسرة، أغسطس، ولكن بعد عامين غادر إيفدوكيا. والسبب، كما ذكرت، هو إحجام زوجها عن الاهتمام بالحفاضات. ومع ذلك، حافظ Pokhlebkin باستمرار على اتصال مع الأطفال، الذين غادروا روسيا بعد ذلك.

عندما توفي والديه، ساءت علاقة ويليام فاسيليفيتش بأخيه. أمضى السنوات الأخيرة من حياته وحيدًا في بودولسك. كان يعيش في مبنى من خمسة طوابق في شارع أوكتيابرسكي. وكانت لديه مكتبة واسعة ضمت نحو خمسين ألف كتاب، بالإضافة إلى ملفات كثيرة من الصحف. جاء إليه البعض أثناء الرحلات الاستكشافية. كان Pokhlebkin يمتلك أيضًا الخزف الصيني من القرن الثاني عشر. تدعي بعض المصادر أنه حتى عام 1998، كان لدى ويليام فاسيليفيتش مخزون كبير إلى حد ما من الموارد المالية، لكنه فقدها نتيجة لمختلف المعاملات الاقتصادية غير الناجحة. لقد حصل على القليل جدا، ولكن كانت هناك شائعات بأن Pokhlebkin اختبأ احتياطيات كبيرة من المال في شقته. كان سبب الرسوم الصغيرة هو أن ويليام فاسيليفيتش كان في كثير من الأحيان محرجًا من أخذ المال من دار النشر.

أفلام عن الكاتب

• "وليام بوخلبكين. وصفة حياتنا." يحكي الفيلم قصة حياة وأعمال ويليام فاسيليفيتش. في الفيلم يمكنك رؤية أصدقاء بوخليبكين وزملائه يتحدثون عنه وعن حياته، وكذلك عن موقفه من العمل.

بعض الناس ظنوا أنه مجنون. اقترح أحدهم أن بوخلبكين كان منشقًا. يعتقد الكثيرون أنه أهدر موهبته في تأليف كتب عن الطبخ لربات البيوت. ومع ذلك، تبين أن موهبته في الطبخ مطلوبة بشدة. بمساعدة وصفاته، تمكن العديد من المواطنين السوفييت من تجربة أنفسهم كطهاة وإعداد روائع حقيقية من منتجات بسيطة. لا تزال كتب Pokhlebkin تحظى بشعبية كبيرة.

أنت تحمل كتابًا فريدًا بين يديك. ستصبح مستشارة لا غنى عنها لأي شخص يريد إثراء مائدته بالأطباق الأكثر شعبية، وكذلك تعلم الطهي ليس فقط وفقًا للوصفات المألوفة والمملة، ولكن أيضًا بمعرفة الطاهي وحتى بشكل إبداعي.

مؤلف هذا الكتاب الرائع، William Vasilyevich Pokhlebkin، لم يعد معنا - توفي بشكل مأساوي في مارس 2000. كان مقتل الكاتب بمثابة صدمة حقيقية لروسيا بأكملها - فمن الصعب العثور على شخص لم يسمع عن وصفات الطهي الرائعة لبوخليبكين أو لم يستخدم نصيحته الحكيمة. الآن الذواقة لديهم فقط كتب الطبخ الخاصة به. هذا المنشور هو هدية المعلم التي لا تقدر بثمن لمحبي موهبته، لأنه يحتوي على جميع أعماله النظرية والعملية في مجال الطهي.

لا يعلم الجميع أن V.V. بوخليبكين هو مؤرخ دولي من حيث المهنة والتعليم، ومتخصص في السياسة الخارجية لدول وسط وشمال أوروبا. في عام 1949، تخرج من جامعة مجيمو بوزارة خارجية اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، وفي 1956-1961 كان رئيس تحرير المجلة الدولية "المجموعة الاسكندنافية" (تارتو، إستونيا)، منذ عام 1962 تعاون مع مجلة "اسكندنافيكا" " (لندن ، نورويتش) ، وفي 1957-1967 عمل كمحاضر كبير في MGIMO والمدرسة الدبلوماسية العليا بوزارة الخارجية في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية وكليات التاريخ وفقه اللغة بجامعة موسكو الحكومية.

يبدو أن التاريخ والطبخ شيئان غير متوافقين. ومع ذلك، فإن الشخص الموهوب يكون دائمًا موهوبًا في نواحٍ عديدة؛ وعلى أية حال، شكلت تجربة بوخليبكين الهائلة كمتخصص في الشؤون الدولية الأساس لكتبه الشهيرة حول المأكولات الوطنية في العالم.

على مدى العقود الثلاثة الماضية، V.V. ظل بوخلبكين متخصصًا غير مسبوق في نظرية وتاريخ وممارسة فن الطهي.

كتاب "أسرار المطبخ الجيد" الذي يفتتح منشوراتنا، صدر لأول مرة عام 1979، ضمن سلسلة "يوريكا". هذا عرض تقديمي شائع للقضايا الرئيسية لممارسة الطهي، حيث يتم وصف تقنيات جميع عمليات الطهي الحالية وأهميتها ودورها في الطهي بلغة يسهل الوصول إليها لغير المتخصصين. إنها تقدم للقارئ عالم فن الطهي، وتتحدث بشكل شعبي عن معنى وميزات حرفة الطهي.

أصبح الكتاب على الفور ظاهرة غير عادية، حيث أصيب القراء بالفعل بخيبة أمل من كتب الطبخ التي تضمنت أوصافًا للتقنيات والوصفات المملة القياسية. قلبت "أسرار المطبخ الجيد" الفكرة المبتذلة المتمثلة في الطبخ كنشاط عادي خاص بالنساء ولا يتطلب معرفة نظرية دقيقة. يفتح الكتاب احتمال أن يتعلم أي شخص متعلم كيفية العمل بشكل احترافي، وبطبيعة الحال مع موقف مهتم وواعي تجاه عمل الطباخ.

لا يزال الكتاب يتمتع بشعبية غير مسبوقة، وليس فقط في روسيا. وقد تمت ترجمته إلى اللغات الوطنية للجمهوريات، حيث كانوا تقليديًا يعلقون أهمية كبيرة على إعداد الطعام اللذيذ وجودته. في عام 1982 تم نشره في ريغا باللغة اللاتفية، مرتين (1982 و 1987) تم نشره في فيلنيوس باللغة الليتوانية، وفي عام 1990 باللغة المولدافية في تشيسيناو. في المجمل، مر هذا العمل بثلاثة عشر طبعة على مدار عشرين عامًا.

تم نشر "الطبخ الترفيهي"، وهو استمرار لكتاب "أسرار المطبخ الجيد"، بعد ذلك بقليل، في عام 1983. هنا، يتم إيلاء اهتمام خاص للجانب الحرفي الأكثر أهمية من الطهي. يتحدث الكتاب عن أنواع المواقد (المواقد، أجهزة التدفئة)، وتأثير أنواع النار المختلفة على مذاق الطعام، وأدوات المطبخ وأدواته. تمت ترجمة "الطبخ الترفيهي" أيضًا إلى اللغة الليتوانية وتم نشره في ست طبعات إجمالاً.

يعتقد المؤلف أن كتابي "البهارات والمنكهات وملونات الطعام" و"كل شيء عن البهارات والتوابل" سيساعدان في جعل عالم الطهي لدينا مشرقًا وملونًا ومليئًا بالذوق والرائحة. لاحظ أن عمل V.V. اكتسب كتاب بوخليبكين عن التوابل شهرة عالمية وتم نشره خمس مرات في لايبزيغ باللغة الألمانية.

أصبح كتاب "المطابخ الوطنية لشعوبنا" مشهورًا بنفس القدر، والذي يتضمن وصفات للأطباق الوطنية لشعوب روسيا والخارج القريب، مما يشير إلى التقنيات الأصلية المثبتة تاريخيًا لإعدادها. إنه يعطي صورة كاملة إلى حد ما عن مهارات الطهي للدول والمجموعات العرقية التي لديها مطبخها الوطني المميز.

تم تنفيذ هذا العمل البحثي على مدى عشر سنوات، سواء في الأرشيف أو في الميدان، في مناطق مختلفة. ربما هذا هو السبب وراء إثارة هذا الاهتمام الجاد بين الطهاة المحترفين في العديد من البلدان الأجنبية وحظي بتقدير كبير منهم باعتباره كتاب طبخ عملي. وبمبادرة من زملاء المؤلف الأجانب، تُرجم الكتاب إلى الفنلندية والإنجليزية والألمانية والكرواتية والبرتغالية والمجرية.

التتمة هي كتاب "حول المطابخ الأجنبية" الذي يتضمن وصفات أساسية للمأكولات الصينية والاسكتلندية والفنلندية. ساعد النهج الإثنوغرافي الذي اتبعه المؤلف في تراث الطهي للأمم على استعادة واستعادة الصورة العامة لإبداع الطهي، وتحريرها من الطبقات غير الضرورية، والأطباق الفردية من تشوهات المطاعم التي تحدث بسبب الجهل أو نقص المعرفة.

لا يقل إثارة للاهتمام هو استمرار "مطبخي" - "قائمتي". هنا ف. يشارك Pokhlebkin أسرار الطاهي الخاصة به. يتكون الكتاب من قائمة معلقة بأطباق المطبخ العالمي التي أحبها المؤلف بشكل خاص وأعدها لنفسه شخصيًا فقط في لحظات خاصة ومهيبة.

تنتهي المجموعة بـ "قاموس الطهي" الشهير لبوخليبكين، الذي كتب في أواخر الثمانينات. تم تصميم هذا الكتاب للإجابة على جميع الأسئلة الملحة لكل من المحترفين والهواة، بما في ذلك مجموعة المصطلحات والمفاهيم والأطباق وطرق تحضيرها العالمية (الفرنسية واللاتينية واليونانية والألمانية والصينية وغيرها) والتي تطورت على مدار العام بأكمله. تاريخ غني يمتد لآلاف السنين من ممارسات الطهي العالمية. ينشئ القاموس صورة كاملة لفن الطهي العالمي، حيث تحتل الأطباق الروسية والأوكرانية والتتارية وغيرها من الأطباق الوطنية المألوفة مكانًا جيدًا. يقدم "القاموس" وصفًا موجزًا ​​لجميع المصطلحات والمنتجات المذكورة (وغير المذكورة) في الكتاب ويسهل بشكل كبير استخدام المنشور.

مجموعة أعمال V.V. Pokhlebkin في مهارات الطهي يجمع بين المواد العملية البحتة لدراسة الطبخ ومعلومات مختلفة عن تاريخ أعمال الطهي في روسيا ودول أخرى (فنلندا، اسكتلندا، الدول الاسكندنافية، الصين)، وبالتالي فإن المنشور يثير اهتمام أوسع مجموعة من القراء - من الطهاة ذوي الخبرة إلى ربات البيوت الشابات.

قال ويليام فاسيليفيتش نفسه إن الغرض من كتبه هو المساعدة في "اكتساب مهارات صنع مثل هذا الطعام، مثل هذا الطعام، والذي بدونه ستكون حياتنا مملة، وكئيبة، وغير ملهمة، وفي نفس الوقت خالية من شيء خاص بنا، فردي. " " كل التوفيق لك!