Орос хоолыг дэлхий даяар эртнээс мэддэг болсон. Энэ нь Оросын уугуул хоолны бүтээгдэхүүн (түрс, улаан загас, цөцгий, Сагаган, хөх тарианы гурил гэх мэт) эсвэл Оросын үндэсний цэсний хамгийн алдартай хоол (вазелин, байцаатай шөл гэх мэт) олон улсын рестораны хоолонд шууд нэвтэрч байгаагаар илэрдэг. , загасны шөл, хуушуур, бялуу гэх мэт), Оросын хоолны урлаг бусад ард түмний хоолонд шууд бусаар нөлөөлсөн.

19-20-р зууны эхэн үеийн Оросын хоолны төрөл. Энэ нь маш олон янз болж, Европ дахь түүний нөлөө, алдар нэр маш их байсан тул энэ үед тэд Францын алдартай хоолны адил хүндэтгэлтэйгээр энэ тухай ярьж эхлэв.

Оросын үндэсний хоол нь маш урт хөгжлийн замыг туулж, хэд хэдэн үндсэн үе шатуудыг дамжсан бөгөөд тус бүр нь арилшгүй ул мөр үлдээжээ.

9-10-р зууны үеэс хөгжсөн Оросын хуучин хоол. 15-16-р зуунд хамгийн их цэцэглэн хөгжсөн, хэдийгээр үүсэл нь түүхэн асар том үеийг хамарсан боловч өнөөг хүртэл хадгалагдан үлдсэн ерөнхий шинж чанараараа тодорхойлогддог.

Энэ үеийн эхэн үед исгэлэн (мөөгөнцрийн) хөх тарианы зуурмагаас Оросын талх гарч ирэв - энэ титэмгүй хаан манай ширээн дээр байсан, үүнгүйгээр Оросын цэсийг төсөөлөхийн аргагүй юм - мөн Оросын талх, гурилан бүтээгдэхүүний бусад бүх чухал төрөл гарч ирэв. : танил saiki, bagels, sochni, pyshki, бин, бин, бялуу, гэх мэт Эдгээр бүтээгдэхүүн нь зөвхөн исгэлэн зуурмагийн үндсэн дээр бэлтгэсэн байсан - түүний түүхэн хөгжлийн туршид Оросын хоолны маш онцлог. Исгэлэн ба квассыг илүүд үздэг нь орчин үеийнхээс хамаагүй өмнө гарч ирсэн Оросын жинхэнэ вазелин - овъёос, улаан буудай, хөх тариа зэргийг бий болгоход тусгагдсан байв. Ихэнхдээ жимсний вазелин.

Анхандаа зан үйл, ёслолын хоол гэж тооцогддог байсан янз бүрийн боов, будаа нь цэсэнд том байр эзэлдэг.

Энэ бүх талх, гурилын хоол нь ихэвчлэн загас, мөөг, зэрлэг жимс, хүнсний ногоо, сүү, маш ховор махаар ялгаатай байв.

Оросын сонгодог ундааны дүр төрх - бүх төрлийн зөгийн бал, квас, сбитни зэрэг нь ижил цаг үеэс эхэлдэг.

Оросын хоолны хөгжлийн эхэн үед Оросын хоолны ширээг туранхай (хүнсний ногоо-загас-мөөг) ба хурдан (сүү-өндөг-мах) гэж эрс хуваах нь тодорхой болсон бөгөөд энэ нь түүний цаашдын хөгжилд асар их нөлөө үзүүлсэн. 19-р зууны төгсгөл. Хурдан ба хурдан ширээний хооронд зохиомлоор шугам бий болгох, зарим бүтээгдэхүүнийг бусдаас тусгаарлах, холихоос урьдчилан сэргийлэх нь эцэстээ хэдхэн анхны хоол бий болгоход хүргэсэн бөгөөд бүхэл бүтэн цэс бүхэлдээ зовж шаналж байв. илүү нэгэн хэвийн, хялбаршуулсан.

Лентенийн ширээ нь илүү азтай байсан гэж бид хэлж чадна: жилийн ихэнх өдрүүд - өөр өөр жилүүдэд 192-216 хүртэл - хурдан гэж тооцогддог байсан (мөн эдгээр мацаг барилтуудыг маш хатуу баримталдаг байсан) тул Лентенийн хүрээг өргөжүүлэх байгалийн хүсэл байсан. ширээ. Тиймээс Оросын хоолонд мөөг, загасны хоол элбэг дэлбэг, төрөл бүрийн ургамлын гаралтай материал - үр тариа (будаа), хүнсний ногоо, зэрлэг жимс, ургамал (хамхуул, хонхорхой, квиноа гэх мэт) хэрэглэх хандлагатай байдаг.

Түүнээс гадна тэд 10-р зуунаас хойш маш их алдартай болсон. байцаа, манжин, улаан лууван, вандуй, өргөст хэмх зэрэг хүнсний ногоог түүхий, давсалсан, уураар жигнэх, чанасан, шатаасан эсэхээс үл хамааран бие биенээсээ тусад нь бэлтгэж идэж байсан. Тиймээс, жишээлбэл, салат, ялангуяа винигрет нь Оросын хоолны онцлог шинж чанартай байгаагүй бөгөөд 19-р зуунд Орост гарч ирсэн. Баруунаас авсан зээл шиг. Гэхдээ тэдгээрийг анхандаа нэг ногоогоор хийсэн бөгөөд салатанд тохирох нэр өгсөн - өргөст хэмхний салат, манжингийн салат, төмсний салат гэх мэт.

Мөөгний төрөл бүрийг - сүүний мөөг, мөөг, зөгийн бал мөөг, цагаан мөөг, морел, печерица (шампиньон) гэх мэтийг давсалсан эсвэл бүрэн тусад нь чанаж болгосон бөгөөд дашрамд хэлэхэд, өнөөг хүртэл үүнийг хийж байна. Чанасан, хатаасан, давсалсан, шатаасан, бага зэрэг шарсан загасны тухай мөн адил хэлж болно. Уран зохиолоос бид загасны хоолонд зориулсан шүүслэг, "амттай" нэрстэй тааралддаг: сиговина, тайменина, цурхай, халибут, муур, хулд, хилэм, хилэм, белуга болон бусад. Загасны шөл нь алгана, руф, бурбот, стерлет гэх мэт байж болно.

Тиймээс нэрээр нь аяга тавагны тоо асар их байсан ч бүгд агуулгын хувьд бие биенээсээ бага зэрэг ялгаатай байв. Амт олон янз байдал нь нэгдүгээрт, дулаан, хүйтэн боловсруулалтын ялгаа, түүнчлэн төрөл бүрийн тос, голчлон хүнсний ногооны (маалинга, самар, намуу, чидун, хожим нь наранцэцэг), хоёрдугаарт, тос хэрэглэх замаар олж авсан. халуун ногоо. Сүүлчийнх нь сонгино, сармис, тунхууны, дилл зэргийг ихэвчлэн ашигладаг байсан бөгөөд яншуй, гоньд, кориандра, булан навч, хар перец, хумс зэрэг нь Орост 10-11-нд гарч ирсэн. олон зуун. Хожим нь 15-16-р зууны эхэн үед тэдгээрийг цагаан гаа, кардамон, шанцай, каламус (гацуурын үндэс), гүргэмээр баяжуулсан.

Оросын хоолыг хөгжүүлэх эхний үед шингэн халуун хоол хэрэглэх хандлага ажиглагдаж, дараа нь "хлебова" гэсэн ерөнхий нэрийг авчээ. Хамгийн өргөн тархсан талх нь байцаатай шөл, ургамлын гаралтай түүхий эдээр хийсэн шөл, түүнчлэн төрөл бүрийн нухаш, шар айраг, шар айраг, саломат болон бусад төрлийн гурилтай шөл юм.

Мах, сүүний хувьд эдгээр бүтээгдэхүүнийг харьцангуй ховор хэрэглэдэг байсан бөгөөд тэдгээрийг боловсруулахад хэцүү байсангүй. Дүрмээр бол махыг байцаатай шөл эсвэл шарсан махаар чанаж, сүүг түүхий, чанасан эсвэл исгэлэн уудаг. Гэрийн бяслаг, цөцгий нь сүүн бүтээгдэхүүнээр хийгдсэн бөгөөд цөцгий, цөцгийн тос үйлдвэрлэх нь удаан хугацааны туршид, дор хаяж 15-16-р зууныг хүртэл бараг мэдэгддэггүй байв. Эдгээр бүтээгдэхүүн нь ховор, тогтмол бус байдлаар гарч ирэв.

Оросын хоолны хөгжлийн дараагийн үе шат бол 16-р зууны дунд үе юм. мөн 17-р зууны эцэс хүртэл. Одоогийн байдлаар Лентен ба Хурдан ширээний хувилбаруудын цаашдын хөгжил үргэлжилж байгаа төдийгүй янз бүрийн анги, үл хөдлөх хөрөнгийн хоолны хоорондох ялгааг онцгойлон тэмдэглэв.

Энэ үеэс эхлэн жирийн хүмүүсийн хоол улам хялбаршуулж, боярууд, язгууртнууд, ялангуяа язгууртнуудын хоол улам боловсронгуй болж эхлэв. Энэ нь Оросын хоол хийх чиглэлээр өнгөрсөн зууны туршлагыг цуглуулж, нэгтгэж, нэгтгэн дүгнэж, түүний үндсэн дээр хуучин хоолны шинэ, илүү төвөгтэй хувилбаруудыг бий болгож, Оросын хоолонд анх удаа гадаадын олон төрлийн хоолыг зээлж авч, нээлттэй нэвтрүүлж байна. голчлон дорно дахины гаралтай хоолны техник.

Тухайн үеийн хурдан баярын ширээнд онцгой анхаарал хандуулдаг. Аль хэдийн танил болсон үхрийн мах, чанасан мах, ээрсэн (өөрөөр хэлбэл нулимсан махаар чанаж болгосон), шарсан мах, шувууны мах, ан агнуурын хамт язгууртнуудын ширээн дээр хүндэтгэлтэй байр эзэлдэг. Мах боловсруулах төрөл улам бүр ялгаатай болж байна. Тиймээс үхрийн махыг голчлон эрдэнэ шишийн үхрийн мах бэлтгэх, буцалгахад (чанасан нядалгаа) ашигладаг; хиамыг удаан хугацаагаар хадгалах зорилгоор гахайн махаар хийдэг, эсвэл шарсан, чанасан хэлбэрээр шинэ мах, хөхүүл гахай болгон ашигладаг бөгөөд Орос улсад зөвхөн мах, туранхай гахайн махыг үнэлдэг; эцэст нь хурга, шувууны мах, агнуурын махыг ихэвчлэн шарж, зөвхөн хэсэгчлэн (хурга) чанахад ашигладаг.

17-р зуунд Орос шөлний бүх үндсэн төрлүүд эцэст нь хэлбэржсэн бол дундад зууны Орос улсад үл мэдэгдэх калиа, похмелки, солянка, рассолники гарч ирэв.

Эрхэм дээдсийн номны ширээ ч баяжиж байна. Үүн дээр алдартай газрыг давсалсан төдийгүй цагаан цуу эсвэл намууны сүүнд чанаж иддэг балик, хар түрс эзэлж эхэлдэг.

17-р зууны тогооч дээр. Дорно дахины болон үндсэндээ Татар хоол нь хүчтэй нөлөө үзүүлдэг бөгөөд энэ нь 16-р зууны хоёрдугаар хагаст элссэнтэй холбоотой юм. Астрахань, Казань ханлигуудын Оросын муж, Башкир, Сибирь рүү. Энэ үед исгээгүй зуурсан гурилаар хийсэн хоол (гоймон, банш), үзэм, чангаанз, инжир (инжир) зэрэг бүтээгдэхүүн, түүнчлэн Орост уламжлалт хэрэглээ болсон нимбэг, цай Орос хэлэнд орж ирэв. хоол. Тиймээс амтат ширээ нь мэдэгдэхүйцээр дүүрдэг.

Христийн шашинд орохоос өмнө Орост мэдэгдэж байсан цагаан гаатай талхны хажууд зөвхөн жимснээс төдийгүй зарим хүнсний ногоо (зөгийн бал, цагаан гаатай лууван) -аас олон төрлийн цагаан гаа, чихэрлэг бялуу, чихэр, чихэртэй жимс, олон тооны чанамал зэргийг харж болно. , моласс дахь улаан лууван) . 17-р зууны хоёрдугаар хагаст. Орост нишингийн элсэн чихэр (1) авчирч эхэлсэн бөгөөд үүнээс халуун ногоотой хамт чихэр, хөнгөн зууш, амттан, амттан, жимс жимсгэнэ зэргийг хийдэг байв. Гэхдээ эдгээр бүх амтат хоол нь голчлон язгууртнуудын давуу эрх байв (2).

(1) Анхны нефть боловсруулах үйлдвэрийг 18-р зууны эхээр Москвад худалдаачин Вестов байгуулжээ. Түүнд нишингийн түүхий эдийг татваргүй оруулахыг зөвшөөрсөн. Манжингийн түүхий эдэд суурилсан чихрийн үйлдвэрүүд зөвхөн 18-р зууны төгсгөл - 19-р зууны эхэн үед бий болсон. (Анхны үйлдвэр нь Тула мужийн Алябево тосгонд байдаг).

(2) 1671 оны патриархын оройн хоолны цэсэнд элсэн чихэр, чихэр зэргийг аль хэдийн зааж өгсөн байдаг.

Боярын ширээ нь маш элбэг дэлбэг хоолоор тодорхойлогддог - 50 хүртэл, хааны ширээн дээр тэдний тоо 150-200 хүртэл нэмэгддэг. Эдгээр аяга тавагны хэмжээ нь бас асар том бөгөөд үүнд зориулж хамгийн том хун, галуу, цацагт хяруул, хамгийн том хилэм, бэлуга зэргийг сонгодог - заримдаа тэд маш том байдаг тул гурваас дөрвөн хүн өргөдөг.

Үүний зэрэгцээ аяга таваг засах хүсэл байдаг. Хүнсний бүтээгдэхүүнээр асар том хэмжээтэй ордон, гайхалтай амьтдыг бүтээдэг. Шүүхийн оройн зоог нь үдээс хойш хоёр цагаас оройн арван цаг хүртэл 6-8 цаг үргэлжилдэг тансаг, гайхамшигтай зан үйл болж хувирдаг бөгөөд тус бүр нь бүхэл бүтэн цувралаас (заримдаа) бүрддэг бараг арван хэдэн курс багтдаг. хоёр арван) ижил нэртэй хоол, жишээлбэл, хэдэн арван төрлийн шарсан агнуур эсвэл давсалсан загас, хэдэн арван төрлийн бин, бялуу (3).

(3) 6-8 өөрчлөлтөөс бүрдсэн баялаг баярын ширээн дээр аяга таваг үйлчлэх дараалал нь 18-р зууны хоёрдугаар хагаст бий болсон. Гэсэн хэдий ч тэд завсарлага болгонд нэг хоолоор үйлчилж эхлэв. Энэ захиалга 19-р зууны 60-70-аад он хүртэл хэвээр байв.
1) халуун (байцаа шөл, шөл, загасны шөл);
2) хүйтэн (окрошка, ботвинья, вазелин, вазелин загас, эрдэнэ шишийн үхрийн мах);
3) шарсан мах (мах, шувууны аж ахуй);
4) хүнсний ногоо (чанасан эсвэл шарсан халуун загас);
5) бялуу (чихэргүй), кулебяка;
6) будаа (заримдаа байцаатай шөлөөр үйлчилдэг);
7) бялуу (чихэрлэг бялуу, бялуу);
8) хөнгөн зууш.

Тиймээс 17-р зуунд. Оросын хоол нь аяга тавагны хувьд аль хэдийн маш олон янз байсан (бид мэдээжийн хэрэг эрх баригч ангийн хоолны тухай ярьж байна). Үүний зэрэгцээ бүтээгдэхүүнийг хослуулах, амтыг нь гаргах чадвар гэдэг утгаараа хоол хийх урлаг маш доогуур түвшинд хэвээр байв. Бүтээгдэхүүнийг холих, жижиглэх, нунтаглах, бутлахыг зөвшөөрдөггүй хэвээр байсныг хэлэхэд хангалттай. Энэ бүхний ихэнх нь махны ширээнд хамаатай. Тиймээс Оросын хоол нь франц, германаас ялгаатай нь удаан хугацааны туршид янз бүрийн татсан мах, ороомог, жигнэмэг, котлет зэргийг мэддэггүй, хүлээн авахыг хүсдэггүй байв.

Бүх төрлийн кассерол, пудинг нь эртний Оросын хоолонд харь болжээ. Бүхэл бүтэн том хэсэг, хамгийн тохиромжтой нь бүхэл бүтэн амьтан эсвэл ургамлаас аяга таваг бэлтгэх хүсэл 18-р зууныг хүртэл үргэлжилсэн. Үл хамаарах зүйл бол бялуу, бүхэл бүтэн амьтан, шувууны мах, тэдгээрийн хэсгүүдэд - ренет, каул зэрэг дүүргэлт юм. Гэсэн хэдий ч ихэнх тохиолдолд эдгээр нь байгалиасаа буталсан бэлэн дүүргэлт байсан - үр тариа (будаа), жимс, мөөг (тэдгээрийг огтлоогүй). Бөглөх загасыг зөвхөн хавтгайруулсан боловч буталсангүй. Зөвхөн дараа нь - 18-р зууны төгсгөлд. ялангуяа 19-р зуунд. - Баруун Европын хоолны нөлөөн дор аль хэдийн зарим дүүргэгчийг тусгайлан буталж эхлэв.

Оросын хоолны хөгжлийн дараагийн үе шат нь 17-18-р зууны төгсгөлд эхэлдэг. 19-р зууны эхний арван жил хүртэл зуун гаруй жил үргэлжилдэг. Энэ үед эрх баригч ангиудын хоол болон энгийн хүмүүсийн хоолны хооронд эрс зааг үүссэн байв. Хэрэв 17-р зуунд. Эрх баригч ангиудын хоол нь үндэсний онцлогоо хадгалсаар ирсэн бөгөөд ардын хоолноос ялгаатай нь зөвхөн чанар, элбэг дэлбэг байдал, бүтээгдэхүүн, аяга тавагны хувьд тэр үед 18-р зуунд ардын хоолноос эрс давуу байдгаараа л илэрхийлэгддэг. Эрх баригч ангийн хоол аажмаар Оросын үндэсний шинж чанараа алдаж эхлэв.

Их Петрийн үеэс Оросын язгууртнууд болон бусад язгууртнууд Баруун Европын хоолны уламжлалыг зээлж авч, нэвтрүүлж ирсэн. Баруун Европт айлчилж байсан баян язгууртнууд гадаадын тогооч нарыг дагуулан иржээ. Эхэндээ эдгээр нь ихэвчлэн Голланд, Герман, ялангуяа Саксон, Австри, дараа нь Швед, голчлон Францчууд байв. 18-р зууны дунд үеэс. гадаадын тогоочдыг байнга ажилд авдаг байсан тул удалгүй дээд язгууртны тогооч, зарц тогооч нарыг бараг бүрэн сольсон.

Энэ үед гарч ирсэн шинэ зан заншлын нэг бол хөнгөн зуушыг бие даасан хоол болгон ашиглах явдал юм. Баруунаас ирсэн Германы сэндвич, Франц, Голланд бяслагыг Оросын ширээн дээр өнөөг хүртэл мэддэггүй байсан эртний Оросын хоол - хүйтэн эрдэнэ шишийн үхрийн мах, вазелин, хиам, чанасан гахайн мах, түрс, балык болон бусад давсалсан улаан загастай хослуулсан. нэг удаагийн эсвэл бүр тусгай хоолонд - өглөөний цай.

Мөн шинэ согтууруулах ундаа гарч ирэв - ратафиа, эрофейчи. 18-р зууны 70-аад оноос цайны ач холбогдол улам бүр нэмэгдэж эхэлснээс хойш нийгмийн дээд давхаргад амтат бялуу, бялуу, чихэр зэргийг үдийн хоолноос салгаж, цайтай хослуулан тусад нь 5 цагт зориулдаг байв. орой.

Зөвхөн 19-р зууны эхний хагаст буюу 1812 оны эх орны дайны дараа тус улсад эх оронч үзэл ерөнхийдөө нэмэгдэж, славянофилийн хүрээлэлүүд харийн нөлөөний эсрэг тэмцэж байгаатай холбогдуулан язгууртны дэвшилтэт төлөөлөгчид үндэсний орос хэлийг сонирхож эхлэв. хоол. Гэсэн хэдий ч 1816 онд Тулагийн газрын эзэн В.А.Левшин Оросын анхны хоолны номыг эмхэтгэх гэж оролдохдоо "Оросын хоолны тухай мэдээлэл бараг бүрмөсөн алга болсон" гэж хүлээн зөвшөөрөхөөс өөр аргагүй болсон тул "Оросын хоолны талаар бүрэн тайлбар өгөх боломжгүй болжээ. Оросын хоолны түүхийг хэзээ ч тайлбарлаж байгаагүй тул санах ойд үлдсэн зүйлээс цуглуулж болох зүйлд л сэтгэл хангалуун байх ёстой." (4). Үүний үр дүнд В.А.Левшины ой санамжаас цуглуулсан Оросын хоолны тавагны тайлбар нь жороор нь үнэн зөв биш байсан төдийгүй тэдгээрийн төрөл зүйл нь Оросын үндэсний ширээний аяга тавагны жинхэнэ баялагийг тусгаагүй байв.

(4) Левшин В.А. Оросын хоол. М., 1816.

19-р зууны эхний хагаст эрх баригч ангиудын хоол. Францын хоолны мэдэгдэхүйц нөлөөн дор ардын хоолноос тусгаарлагдмал байдлаар хөгжсөөр байв. Гэвч энэ нөлөөллийн мөн чанар ихээхэн өөрчлөгдсөн. 18-р зуунаас ялгаатай нь котлет, хиам, омлет, мусс, компот гэх мэт гадаад хоолыг шууд зээлж, уугуул орос хоолыг 19-р зууны эхний хагаст нүүлгэн шилжүүлж байсан. өөр үйл явц үүссэн - Оросын хоолны өвийг боловсруулах, 19-р зууны хоёрдугаар хагаст. Францын тохируулгатай байсан ч Оросын үндэсний цэсийг сэргээх ажил эхэлж байна.

Энэ хугацаанд Францын хэд хэдэн тогооч Орост ажиллаж, эрх баригч ангийн Оросын хоолыг эрс шинэчилсэн. Оросын хоолны шинэчлэлд ул мөрөө үлдээсэн анхны Франц тогооч бол Мари-Антуан Карем байсан бөгөөд энэ нь анхны бөгөөд цөөхөн хэдэн судалгааны тогооч, тогооч эрдэмтдийн нэг юм. Ханхүү П.И.Багратионы урилгаар Орост ирэхээсээ өмнө Карем Английн хунтайж Регент (ирээдүйн хаан Жорж IV), Вюртембергийн герцог Ротшильд, Таллейрандын тогооч байсан. Тэрээр янз бүрийн үндэстний хоолыг маш их сонирхдог байв. Орост богино хугацаанд байх хугацаандаа Карем Оросын хоолтой нарийвчлан танилцаж, түүний ач тусыг үнэлж, өнгөц байдлаас ангижруулах арга замыг тодорхойлсон.

Орос дахь Каремийн залгамжлагчид түүний эхлүүлсэн шинэчлэлийг үргэлжлүүлэв. Энэхүү шинэчлэл нь нэгдүгээрт, аяга таваг ширээн дээр үйлчлэх дараалалд нөлөөлсөн. 18-р зуунд батлагдсан. Бүх аяга таваг нэг дор ширээн дээр тавьдаг байсан "Франц" үйлчилгээний системийг нэг таваг нөгөөгөөр солих үед Оросын хуучин аргаар үйлчилдэг байв. Үүний зэрэгцээ өөрчлөлтийн тоог 4-5 болгон бууруулж, үдийн хоолонд хүнд хоолыг хөнгөн хоолоор сольж, хоолны дуршилыг өдөөдөг дарааллыг нэвтрүүлсэн. Нэмж дурдахад, бүхэлд нь чанаж болгосон мах, шувууны махыг ширээн дээр тавихаа больж, үйлчлэхээсээ өмнө хэсэг болгон хувааж эхлэв. Ийм системтэй бол аяга таваг чимэглэх нь эцсийн эцэст бүх утгаа алдсан.

Шинэчлэгч нар 18-19-р зууны эхэн үед ноёрхогч ангиудын хоолонд томоохон байр суурь эзэлдэг буталсан, нухаштай бүтээгдэхүүнээр хийсэн аяга таваг, Оросын хоолонд илүү ердийн байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолоор солихыг дэмжиж байв. Бүхэл бүтэн махнаас ястай, байгалийн стейк, клоп, чигжээс, антрекот, эскалоп зэрэг бүх төрлийн зүсмэлүүд (хурга, гахайн мах) ийм байдлаар гарч ирэв.

Үүний зэрэгцээ хоолны мэргэжилтнүүдийн хүчин чармайлт нь зарим аяга тавагны хүнд байдал, шингэцгүй байдлыг арилгахад чиглэв. Тиймээс байцаатай шөлний жороор тэд амтгүй болгодог гурилын амтыг хаяж, ердийн ойлголтоор биш, зөвхөн уламжлалаар хадгалагдаж байсан бөгөөд 18-р зууны 70-аад онд Орост гарч ирсэн төмсийг хачир болгон өргөн хэрэглэж эхэлсэн. зуун.

Оросын бялуунд исгэлэн хөх тарианы оронд улаан буудайн гурилаар хийсэн зөөлөн хийсвэр боов хэрэглэхийг санал болгов. Мөн тэд өнөөдөр бидний хэрэглэж буй шахмал дрожж ашиглан зуурмаг бэлтгэх шулуун аргыг нэвтрүүлсэн бөгөөд үүний ачаар өмнө нь 10-12 цаг бэлтгэдэг байсан исгэлэн зуурмаг 2 цагийн дотор боловсорч эхэлдэг.

Францын тогооч нар хөнгөн зуушанд анхаарлаа хандуулсан нь Оросын ширээний онцлог шинж чанаруудын нэг болсон. Хэрэв 18-р зуунд. Германы хөнгөн зуушаар үйлчлэх хэлбэр давамгайлж байсан - сэндвич, дараа нь 19-р зуунд. Тэд тусгай ширээн дээр амттангаар үйлчилж, төрөл бүрийг нь тусгай таваг дээр сайхан чимэглэж, улмаар нэр төрлөө маш их өргөжүүлж, амтлагч дотроос эртний Оросын бүх төрлийн мах, загас төдийгүй мөөг, даршилсан амтлагчийг сонгожээ. Хүнсний ногооны аяга таваг нь тэдний элбэг дэлбэг байдал, олон янз байдал нь гадаадынхны байнгын гайхшралын объект байсаар ирсэн.

Эцэст нь Францын сургууль нь Оросын хоолонд урьд өмнө нь хүлээн зөвшөөрөгдөөгүй байсан хоол хийх жороор бүтээгдэхүүн (винигрет, салат, хачир) болон нарийн тунгийн хослолыг нэвтрүүлж, Оросын хоолыг Баруун Европын гал тогооны үл мэдэгдэх төрлийн гал тогооны тоног төхөөрөмжид нэвтрүүлсэн.

19-р зууны төгсгөлд. ОХУ-ын зуух болон түүний дулааны нөхцөлд тусгайлан тохируулсан тогоо, ширэм зэргийг зуух, тогоо, таваг гэх мэт зуухаар ​​сольж, шигшүүр, шигшүүрийн оронд коланд, скимер, мах бутлуур гэх мэт зүйлсийг ашиглаж эхэлсэн.

Францын хоолны мэргэжилтнүүд Оросын хоолыг хөгжүүлэхэд оруулсан чухал хувь нэмэр бол Оросын гайхалтай тогооч нарын бүхэл бүтэн галактикийг бэлтгэсэн явдал байв. Тэдний шавь нар нь Михаил, Герасим Степанов, Г.Добровольский, В.Бестужев, И.Радецкий, П.Григорьев, И.Антонов, З.Еремеев, Н.Ходеев, П.Викентьев болон бусад хүмүүс байв. 19-р зууны турш Оросын хоол. Эдгээрээс Г.Степанов, И.Радецкий нар шилдэг дадлагажигчид төдийгүй Оросын хоол хийх талаар өргөн хүрээний гарын авлагуудыг үлдээжээ.

Санкт-Петербург, Москвагийн язгууртны клуб, зоогийн газруудад төвлөрч, "дээрээс" хийгдэж байсан эрх баригч ангиудын хоолыг шинэчлэх үйл явцтай зэрэгцэн өөр нэг үйл явц явагдсан - цуглуулах, сэргээн засварлах, сэргээх. 19-р зууны 70-аад он хүртэл мужуудад, газар өмчлөгчдийн үл хөдлөх хөрөнгөд аяндаа явагдсан мартагдсан эртний Оросын жорыг боловсруулах. Энэхүү цуглуулгын эх сурвалж нь ардын хоол байсан бөгөөд түүнийг боловсруулахад олон тооны нэргүй, үл мэдэгдэх, гэхдээ авъяаслаг серф тогооч нар оролцсон.

19-р зууны сүүлийн гуравны нэг гэхэд. Эрх баригч ангиудын Оросын хоол нь өвөрмөц олон төрлийн хоол, тансаг, нарийн амтынхаа ачаар Францын хоолны хамт Европ дахь тэргүүлэх байруудын нэгийг эзэлж эхлэв.

Үүний зэрэгцээ, бүх өөрчлөлт, танилцуулга, гадны нөлөөллийг үл харгалзан түүний үндсэн шинж чанарууд нь ардын хоолонд бат бөх хадгалагдан үлдсэн тул өнөөг хүртэл хадгалагдан үлдсэнийг онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй. Оросын хоол ба Оросын үндэсний ширээний эдгээр гол онцлогуудыг дараахь байдлаар тодорхойлж болно: аяга тавагны элбэг дэлбэг байдал, зуушны ширээний олон талт байдал, талх, хуушуур, бялуу, үр тариа идэх дуртай, анхны шингэн хүйтэн, халууны өвөрмөц байдал. аяга таваг, олон төрлийн загас, мөөгний ширээ, хүнсний ногоо, мөөгний даршилсан өргөст хэмх өргөн хэрэглээ, чанамал, жигнэмэг, цагаан гаатай талх, Улаан өндөгний баярын бялуу гэх мэт олон тооны баярын болон амтат ширээ.

Оросын хоолны зарим онцлог шинж чанаруудыг илүү нарийвчлан хэлэх хэрэгтэй. 18-р зууны төгсгөлд буцаж ирэв. Оросын түүхч И.Болтин Оросын ширээний онцлог шинж чанаруудыг, тэр дундаа зөвхөн чинээлэг хүмүүсийг ч тэмдэглэжээ. Хөдөө орон нутагт дөрвөн хоолны цаг, зуны улиралд ажлын цагаар таван цаг байдаг: өглөөний цай, хөнгөн зууш, үдээс хойшхи цай, үдийн хоолны өмнө, эсвэл яг үд дунд, үдийн хоол, оройн хоол, оройн хоол.

ОХУ-ын төв ба хойд хэсэгт хүлээн зөвшөөрөгдсөн эдгээр вити нь Оросын өмнөд хэсэгт хадгалагдан үлдсэн боловч өөр өөр нэртэй байв. Тэнд өглөөний 6-7 цагт хоолоо идээд, 11-12 цагт өдрийн хоолоо идээд, 14-15 цагт үдээс хойш зууш идээд, 18-19 цагт оройн хоолоо идээд, 22-23 цагт оройн хоолоо идсэн. Капитализм хөгжихийн хэрээр хотын ажилчид эхлээд гурав, дараа нь өдөрт хоёрхон удаа хооллож эхэлсэн: өглөөний цай, үдийн хоол эсвэл гэртээ ирэхэд оройн хоол иддэг байв. Ажил дээрээ тэд зөвхөн үд дунд хооллодог, өөрөөр хэлбэл хүйтэн хоол иддэг байв. Аажмаар үдийн хоолыг ямар ч бүтэн хоол, халуун нэрэх бүхий бүтэн ширээ, заримдаа өдрийн цагийг үл харгалзан нэрлэж эхлэв.

Талх Оросын ширээн дээр том үүрэг гүйцэтгэсэн. Байцааны шөл эсвэл тосгоны өөр нэг анхны шингэн хоолонд тэд ихэвчлэн хагас килограммаас нэг килограмм хар хөх тарианы талх иддэг байв. Улаан буудайгаар хийсэн цагаан талх нь 20-р зууны эхэн үе хүртэл Орост түгээмэл байгаагүй. Үүнийг хааяа, гол төлөв хотын хүн амын чинээлэг хэсэг иддэг байсан бөгөөд хүмүүсийн дунд үүнийг баярын хоол гэж үздэг байв. Тиймээс тус улсын зарим бүс нутагт бин (5) гэж нэрлэгддэг цагаан талхыг хар талх шиг нарийн боовны үйлдвэрт биш, харин тусгай нарийн боовны үйлдвэрт хийж, бага зэрэг чихэрлэг болгосон. Орон нутгийн цагаан талхны сортууд нь Москвагийн сайки болон калачи, Смоленскийн жигнэмэг, Валдай боов гэх мэт байв.Хар талх нь үйлдвэрлэсэн газраасаа бус зөвхөн жигнэх төрөл, гурилын төрлөөр ялгаатай байв - гацсан, цөцгий, голомт, хальсалсан гэх мэт.

(5) "Бөөрөнхий" - франц хэлний boule гэсэн үгнээс гаралтай бөгөөд энэ нь "бөмбөг шиг дугуй" гэсэн утгатай. Эхэндээ цагаан талхыг зөвхөн Франц, Германы нарийн боовчид жигнэдэг байв.

20-р зуунаас хойш Урьд нь Оросын хоолонд ердийн бус байсан цагаан, улаан буудайн гурилаар хийсэн бусад гурилан бүтээгдэхүүнүүд - вермишель, гоймон, бялуу, бин, будааны хэрэглээ буурсан. Өдөр тутмын амьдралд цагаан талх өргөн тархсан тул үүнтэй цай уух нь заримдаа өглөөний цай, оройн хоолыг орлож эхэлдэг.

18-р зууны сүүлчээр нэрлэгдсэн анхны шингэн хоол нь Оросын хоолонд байнгын ач холбогдлыг хадгалсаар ирсэн. шөл. Оросын ширээн дээр шөл үргэлж давамгайлсан үүрэг гүйцэтгэдэг. Халбага нь хутганы гол хэрэгсэл байсан нь гайхах зүйл биш юм. Энэ нь манай улсад бараг 400 жилийн өмнө сэрээнээс өмнө гарч ирсэн. "Сэрээ нь загасыг, халбага нь тортой ижил зүйлийг хийдэг" гэж ардын зүйр үг байдаг.

18-20-р зуунд Оросын үндэсний шөл - байцааны шөл, затирух, шөл, загасны шөл, даршилсан ногоо, солянка, ботвинья, окрошка, шорон зэрэг төрөл нэмэгдсээр байв. шөл, нухаш шөл, мах, үр тариагаар дүүргэсэн төрөл бүрийн шөл гэх мэт баруун Европын янз бүрийн төрлийн шөл нь Оросын ард түмний халуун шингэн нэрэх хайрын ачаар сайн үндэстэй болсон.

Үүний нэгэн адил манай орны ард түмний олон шөл нь орчин үеийн Оросын ширээн дээр байр сууриа олсон, тухайлбал, Украины борщ, кулеш, Беларусийн манжинтай шөл, банштай шөл. Олон тооны шөл, ялангуяа хүнсний ногоо, хүнсний ногоо, үр тарианы шөлийг шингэрүүлсэн гурилнаас (жишээлбэл, хүнсний ногоо дүүргэсэн гурилан бүтээгдэхүүн) гаргаж авсан эсвэл рестораны хоолны үр жимсийг төлөөлдөг. Гэсэн хэдий ч тэдний олон янз байдлыг үл харгалзан тэд биш, харин байцаатай шөл, загасны шөл гэх мэт хуучин, уугуул орос шөл нь Оросын ширээний өвөрмөц байдлыг тодорхойлдог хэвээр байна.

Шөлтэй харьцуулахад бага хэмжээгээр загасны хоол нь Оросын ширээн дээр анхны утгыг нь хадгалсаар ирсэн. Телни гэх мэт оросын сонгодог загасны хоол хэрэглээнээс гарсан. Үүний зэрэгцээ тэд амттай, бэлтгэхэд хялбар байдаг. Тэдгээрийг далайн загаснаас бэлтгэж болно, дашрамд хэлэхэд, эртний үед Оросын хоолонд, ялангуяа Оросын хойд хэсэгт, Оросын Померанид хэрэглэж байсан. Тэр үеийн эдгээр үр тариагүй газруудын оршин суугчид сагамхай, галибут, хад, капелин, навага зэрэгт удаан хугацаагаар дассан байв. "Загасны хомсдол нь талхны хомсдлоос ч дор" гэж тэр үеийн поморчууд хэлж байсан.

ОХУ-ын хоолонд алдартай загасыг уураар жигнэж, чанаж болгосон, бүхэлд нь, өөрөөр хэлбэл нэг булангаар хийсэн, ясгүй, шарсан, зассан (будаа эсвэл мөөгөөр дүүргэсэн), жигнэсэн, царцсан, хайруулын тавган дээр жигнэх, хайруулын тавган дээр жигнэх гэх мэт. цөцгий , давсалсан (давсалсан), хатаасан, хатаасан (suschik). Печора, Пермийн бүс нутагт загасыг исгэсэн (исгэлэн загас), Баруун Сибирьт тэд строганина - хөлдөөсөн түүхий загас иддэг байв. Цорын ганц ховор арга бол зөвхөн сүүлийн 70-80 жилийн хугацаанд, өөрөөр хэлбэл 20-р зууны эхэн үеэс хөгжиж ирсэн загасыг тамхи татах арга байв.

Эртний Оросын хоолны онцлог шинж чанар нь амтлагчийг нэлээд өргөн сонголттойгоор өргөн хэрэглэдэг байв. Гэсэн хэдий ч загас, мөөг, агнуурын тавагны үүрэг багасч, Германы хоолны хэд хэдэн хоолыг цэсэнд оруулсан нь Оросын хоолонд хэрэглэдэг амтлагчийн эзлэх хувь буурахад нөлөөлсөн.

Нэмж дурдахад 17-р зуунаас эхлэн цагаан цуу, давс зэрэг өндөр өртөгтэй тул олон халуун ногоо хэрэглэж ирсэн. Хүн бүрийн хүслээс шалтгаалаад хоол хийх явцдаа re-г хэрэглэж, ширээн дээр тавиад хоолны үеэр хэрэглэдэг болсон. Энэ заншил нь хожим Оросын хоолонд халуун ногоо хэрэглэдэггүй гэсэн мэдэгдлийг бий болгосон. Үүний зэрэгцээ тэд Г.Котошихины 17-р зууны Оросын тухай алдарт бүтээлийг дурьдаж, "Амтлагчгүй, чинжүү, цагаан гаагүй, бага зэрэг давсалсан, цуугүй хоол хийдэг заншил бий" гэж бичсэн байдаг. Үүний зэрэгцээ мөнөөх Г.Котошихин цааш нь тайлбарлав: "Төр нь цуу, давс, чинжүү багатай байх үед тэдгээрийг ширээн дээрх хоолонд нэмнэ" (6).

(6) Котошихин Г. Алексей Михайловичийн үед Оросын тухай. Санкт-Петербург 1840.

Хоолны үеэр давстай саванд давс, чинжүүний саванд чинжүү, гич, цуу зэргийг тус тусад нь саванд хийж ширээн дээр тавьдаг заншил өнөөг хүртэл үргэлжилсээр ирсэн. Үүний үр дүнд ардын хоол нь халуун ногоотой хоол хийх ур чадварыг хэзээ ч хөгжүүлээгүй бол эрх баригч ангиудын хоолонд амтлагчийг хоол хийх явцад хэрэглэсээр байв. Гэсэн хэдий ч Оросын хоол нь амтлагч, амтлагчийг бүрэлдэн тогтсон үедээ мэддэг байсан бөгөөд тэдгээрийг загас, мөөг, тоглоом, бялуу, шөл, цагаан гаатай талх, Улаан өндөгний баярын бялуу, Улаан өндөгний баярын бялуутай чадварлаг хослуулсан бөгөөд тэдгээрийг болгоомжтой хэрэглэдэг байсан ч байнга, зайлшгүй хэрэглэдэг байв. Оросын хоолны онцлог шинж чанаруудын талаар ярихдаа энэ нөхцөл байдлыг мартаж, үл тоомсорлож болохгүй.

Эцэст нь хэлэхэд, Оросын хоолны онцлог шинж чанартай зарим технологийн процесст анхаарлаа хандуулах шаардлагатай байна.

Оросын үндэсний хоолыг хөгжүүлэх урт хугацааны туршид хоол хийх үйл явцыг Оросын зууханд буцалгах эсвэл жигнэх хүртэл бууруулж, эдгээр үйл ажиллагааг тусад нь хийх шаардлагатай байв. Хоол хийхэд зориулагдсан зүйлийг эхнээс нь дуустал буцалгаж, жигнэх зориулалттай зүйлийг зөвхөн шатаасан. Тиймээс Оросын ардын хоол нь хосолсон эсвэл бүр өөр, хосолсон эсвэл давхар дулааны боловсруулалт гэж юу болохыг мэддэггүй байв.

Хоолны дулааны боловсруулалт нь Оросын зуухыг хүчтэй эсвэл сул дулаанаар гурван градусаар халаахаас бүрддэг - "талхны өмнө", "талхны дараа", "чөлөөт сүнсээр" - гэхдээ үргэлж галд өртөхгүй, эсвэл Тогтмол температурыг ижил түвшинд байлгах эсвэл зуух аажмаар хөргөх үед температур буурч, буурах боловч зууханд хоол хийхтэй адил температур нэмэгдэхгүй. Тийм ч учраас аяга таваг нь дандаа чанасан биш, харин чанасан эсвэл хагас жигнэж, хагас чанаж болгосон байдаг тул маш онцгой амтыг олж авсан. Эртний Оросын хоолны олон хоол нь янз бүрийн температурын нөхцөлд бэлтгэгдсэн үед зохих сэтгэгдэл төрүүлдэггүй нь шалтгаан биш юм.

Энэ нь орчин үеийн нөхцөлд Оросын жинхэнэ хоолыг олж авахын тулд Оросын зуухыг сэргээх шаардлагатай гэсэн үг үү? Огт үгүй. Үүний оронд түүний үүсгэсэн температур буурах дулааны горимыг дуурайхад хангалттай. Орчин үеийн нөхцөлд ийм дууриамал хийх боломжтой.

Гэсэн хэдий ч Оросын зуух нь зөвхөн эерэг төдийгүй тодорхой хэмжээгээр Оросын хоолонд сөрөг нөлөө үзүүлсэн гэдгийг мартаж болохгүй - энэ нь оновчтой технологийн техникийг хөгжүүлэхэд түлхэц өгөөгүй юм.

Зуух дээр хоол хийх аргыг нэвтрүүлсэн нь хэд хэдэн шинэ технологийн техник, түүнтэй хамт Баруун Европын хоолноос аяга таваг авах, түүнчлэн эртний Оросын хоолны аяга тавагны шинэчлэл, тэдгээрийг боловсронгуй болгох, хөгжүүлэхэд хүргэсэн. шинэ технологид дасан зохицох. Энэ чиглэл нь үр дүнтэй болсон. Энэ нь Оросын олон хоолыг мартагдахаас аврахад тусалсан.

Оросын хоолны тухай ярихдаа бид түүний онцлог шинж чанар, онцлог шинж чанарыг онцолж, түүний хөгжлийн түүх, агуулгыг бүхэлд нь авч үзсэн. Үүний зэрэгцээ байгалийн бүс нутгийн олон янз байдал, ургамал, амьтны гаралтай бүтээгдэхүүний ялгаатай байдал, хөрш зэргэлдээ ард түмний янз бүрийн нөлөөлөл, түүнчлэн нийгмийн бүтцийн олон талт байдал зэргээс шалтгаалан тодорхой бүс нутгийн ялгааг анхаарч үзэх хэрэгтэй. өнгөрсөн үеийн хүн ам.

Тийм ч учраас Москвачууд ба Поморчууд, Дон казакууд, Сибирийн хоол нь маш өөр байдаг. Хойд зүгт бугын мах, шинэхэн, давсалсан далайн загас, хөх тарианы бялуу, зуслангийн бяслагтай мөнгө, олон мөөг иддэг бол Дон дээр тэд хуурч, хээрийн ангууг хуурч, олон жимс, ногоо идэж, усан үзмийн дарс ууж, хоол хийдэг. тахианы махтай бялуу. Хэрэв Поморчуудын хоол нь Скандинав, Финлянд, Карел, Лапп (Сами) -тай төстэй бол Дон казакуудын хоолонд турк, ногай хоол ихээхэн нөлөөлсөн бөгөөд Урал эсвэл Сибирь дэх Оросын хүн ам Татар, Удмурт хоолны дэглэмийг дагаж мөрддөг. уламжлал.

Өөр төрлийн бүс нутгийн онцлог нь Оросын төв хэсгийн хуучин Оросын бүс нутгийн хоолонд эрт дээр үеэс байсаар ирсэн. Эдгээр онцлог нь Новгород ба Псков, Тверь ба Москва, Владимир ба Ярославль, Калуга ба Смоленск, Рязань ба Нижний Новгород хоёрын дундад зууны үеийн өрсөлдөөнөөс үүдэлтэй юм. Түүгээр ч барахгүй, тэд хоол хийх технологийн ялгаа, жишээлбэл, Сибирь, Уралын адил бүс нутаг бүрт өөрийн гэсэн аяга таваг байгаа эсэх гэх мэт томоохон ялгаанууд биш, харин нарийн ялгааг нь хоолны салбарт харуулсан. ижил аяга тавагны хоорондох ялгаа нь ихэвчлэн ач холбогдолгүй боловч нэлээд тогтвортой байдаг.

Үүний тод жишээ бол загасны шөл, хуушуур, бялуу, будаа, цагаан гаатай талх зэрэг Оросын нийтлэг хоол юм: эдгээр нь Оросын Европ даяар хийгдсэн боловч бүс нутаг бүр эдгээр хоолнуудын өөрийн дуртай төрөл, жороор нь бага зэргийн ялгаа, өөрийн гэсэн онцлогтой байсан. өөрийн гадаад төрх байдал, таны үйлчлэх арга техник гэх мэт.

Тула, Вязьма, Воронеж, Городецкий, Москва гэх мэт цагаан гаатай боовны янз бүрийн төрлүүд гарч ирсэн, хөгжиж, оршин тогтнож байсан "жижиг бүс нутаг" нь бид үүнийг өртэй.

Бүс нутгийн том, жижиг ялгаа нь Оросын хоолыг улам баяжуулж, төрөлжүүлсэн. Үүний зэрэгцээ тэд бүгд үндсэн шинж чанараа өөрчлөөгүй, учир нь тодорхой тохиолдол бүрт дээр дурдсан ерөнхий шинж чанарууд нь анхаарлыг татдаг бөгөөд энэ нь Орос даяар Оросын үндэсний хоолыг Балтийн тэнгисээс Номхон далай хүртэл ялгаж өгдөг.

Оросын ардын хоолонд гурван үндсэн төрлийн махыг ялгаж салгаж болно.

Махыг том хэсэг болгон чанаж, шөл, будаагаар чанаж, дараа нь үндсэн хоол эсвэл хүйтэн амтлагч болгон ашигладаг;

Саванд үр тарианы хамт шатаасан, дотор талын хоол (элэг, omentum, rennet);

Бүхэл бүтэн амьтан (шувуу) эсвэл түүний нэг хэсэг (хөл), эсвэл том махнаас (ууц, ууц) хийсэн таваг, зууханд шарсан гэж нэрлэгддэг жигд хуудсан дээр шарсан.

Зөвхөн 19-20-р зууны үед зээлж, өргөн тархсан газрын махаар бэлтгэсэн төрөл бүрийн котлет, махан бөмбөлөг, махан бөмбөлөг, квенелл нь Оросын сонгодог хоолны хувьд ердийн зүйл биш тул энд өгдөггүй.

Эрт дээр үед Оросын ширээн дээр махан хоол хийх хачир болгон будаа, гурилыг ихэвчлэн хэрэглэдэг байсан бөгөөд махыг нь буцалгаж, дараа нь буцалгаж, эсвэл уураар жигнэж, жигнэж, үндэс ногоо (манжин, лууван), түүнчлэн мөөг; Шарсан махны хувьд ашигласан махнаас үл хамааран даршилсан ногоо бас үйлчилдэг - даршилсан байцаа, даршилсан, исгэлэн алим, дэвтээсэн lingonberries, дусаах.

Орчин үеийн нөхцөлд Оросын махан хоолонд зориулсан шатаасан хүнсний ногоог хөнгөн цагаан хүнсний тугалган цаасаар хялбархан бэлтгэдэг. Шарсан махны үүрэг нь ихэвчлэн хайруулын явцад үүссэн шүүс, мөн хайлсан цөцгий, хайлсан цөцгийн тос зэрэг үүрэг гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь чанасан ногоо, амтат будаа, өөрөөр хэлбэл хачир дээр асгахад хэрэглэгддэг. Гурил, цөцгийн тос, өндөг, сүүгээр хийсэн махны соусууд нь Оросын уугуул хоолны ердийн зүйл биш юм.

ЖЭЛЛИ

:
1 толгой (тугалын мах эсвэл гахайн мах), 4 хөл (тугалын мах эсвэл гахайн мах), 1 лууван, 1 яншуй (үндэс), 10 хар чинжүү, 5 Ямайк (гал халуун чинжүү) чинжүү, 5 булан навч, 1-2 сонгино, 1 толгой сармис, 1 кг маханд - 1 литр ус.

Хөл, толгойг нь шатааж, цэвэрлэж, тэнцүү хэсэг болгон хувааж, ус нэмээд буцалгахгүйгээр маш бага дулаанаар 6-8 цагийн турш чанаж, усны хэмжээ хоёр дахин багасна. Хоол хийх дуусахаас 1 -1.5 цагийн өмнө сонгино, лууван, яншуй, 20 минут нэмнэ - чинжүү, булан навч; бага зэрэг давс нэмнэ.
Дараа нь махыг яснаас нь салгаж, жижиг хэсэг болгон хувааж, тусдаа саванд хийж, нилээд жижиглэсэн сармис, бага хэмжээний газрын хар чинжүүтэй холино.
Шөлийг үлдсэн ястай хамт хагас цагаас нэг цаг буцалгана (эзэлхүүн нь 1 литрээс хэтрэхгүй), давс нэмээд шүүж, чанасан бэлтгэсэн маханд хийнэ.
3-4 цагийн турш хөргөнө.
Залуу мах (тугал, гахай, гахайн мах) хангалттай хэмжээний наалдамхай бодис агуулдаг тул желатин хэрэглэдэггүй.
Тунхууны, гич, буталсан сармис, цөцгийтэй вазелиныг үйлчил.

БАЛАНГАСАН ҮХЭРИЙН МАХ

Чанасан үхрийн махыг том хэсэг болгон (1.5-2 кг) нухаш (Тихвин, Кострома), ясны шөлөнд бага зэрэг чанаж (ясны шөлийг урьдчилан бэлтгэж, дараа нь махыг буцалж буй шөлөнд дүрнэ).
Үхрийн чанасан махны хувьд голчлон мөр, гуяны хэсгүүд, түүнчлэн ирмэг, нимгэн ирмэгийг ашигладаг.
Дунд зэргийн халуунд ердийн хоол хийх хугацаа 2.5 цаг байна.

ЭМЭГТЭЙ

:
1 хурганы толгой, 4 хурганы хөл, 1 хурганы реннет, 2 аяга Сагаган, 4 сонгино, 100 гр цөцгийн тос эсвэл наранцэцгийн тос.

1. Хонины толгой, хөлийг буцалгаж, мах нь өөрөө яснаас нь салдаг. Махыг нь салга. Тархиа толгойноосоо салга.
2. Сэрүүн Сагаган будаа чанаж иднэ.
3. Хурганы махыг сонгинотой хамт нилээд хэрчиж, будаа, цөцгийн тосоор холино.
4. Хурганы ширээг сайтар хусаж, угааж, бэлтгэсэн татсан махаар дүүргэж (3-р алхам), дунд нь тархи хийж, идээгээ оёж, шавар саванд (корчагу - өргөн) хийнэ. шавар сав), нягт хаалттай байна.
Бага дулаан зууханд 2-3 цагийн турш тавина.

Чөмөгний хайрцаг

:
1 хонины булцуу, 1 кг хонины элэг, 1.5-2 аяга Сагаган, 3 ширхэг өндөг, 3 ширхэг сонгино, 5-6 ширхэг хуурай шаазан мөөг, 1 аяга цөцгий.

Элгийг ус эсвэл сүүнд 2 цагийн турш дэвтээнэ, буцалгаад нилээд цавчих, сонгино, буталсан хуурай мөөгөөр чанаж болгосон Сагаган будаатай хольж, цөцгийтэй өтгөн масстай зуурна.
Өмнө нь саванд (өргөн шавар сав) байрлуулсан чөмөгний хайрцгийг дүүргэж, дүүргэгчийн ирмэг нь энэ массыг дээд талд нь нягт давхцуулна.
Савыг хаа.
Тосны лацыг зууханд 1-1.5 цагийн турш дунд зэргийн дулаанаар жигнэх хэрэгтэй.

ПЕРЕПЕЧА

:
1.5 кг хонины элэг, 1 хонины булцуу, 4 өндөг, 1-1.5 стакан сүү, 1 толгой сармис, 2 сонгино, 10 ширхэг хар перец.

1. Түүхий элэг угааж, хальсыг нь хальсалж, буцалсан усаар буцалгаж, нилээд цавчих, дараа нь нилээд жижиглэсэн сонгино, сармис, чинжүүтэй хамт нунтаглана.
2. Хоёр бүтэн өндөг, хоёр шарыг зодоод сүүтэй холино.
3. 1, 2-р зүйлд заасан бүтээгдэхүүнийг хольж, шавар саванд хийсэн хонины махны тогоонд хийнэ, дээр нь цавууны ирмэгээр таглаж, зодуулсан өндөгний цагаанаар түрхэж, зууханд эсвэл зууханд 2-3 цагийн турш жигнэнэ. бага дулаан дээр.

ШАРСАН ГАХАЙ

:
1 хөхүүл гахай (1.5 кг), 500 гр Сагаган, 50 гр цөцгийн тос, 2 tbsp. наранцэцэг эсвэл чидуны тос халбага.

Гахай бэлдэж байна.
Сайн тэжээсэн гахайг хүйтэн усаар угаагаад 3-4 минут байлгаад буцалж буй усанд 2-3 минут хийж арьсыг нь гэмтээлгүй үсийг нь сайтар сугалж, гурилаар үрж, дуулж, дараа нь зүснэ. Нээлттэй, гэдэс дотрыг нь дотор болон гадна талаас нь угааж, дараа нь толгой, хөлөөс бусад бүх ясыг (хавирга, нуруу) дотор талаас нь огтолж, ямар ч тохиолдолд мах, арьсыг огтолж болохгүй.
Татсан мах бэлтгэх.
Сэрүүн Сагаган будаа бэлтгэ, гэхдээ цөцгийн тосоос өөр зүйлээр амталж болохгүй. Хоол хийхээс өмнө үр тариа цөцгийн тосоор хуурч, буцалж буй усаар түлэх, хөвөгч үр тариаг салга. Бэлэн будаагаа дунд зэргийн давсаар амтлана. Үүн дээр шарсан, жижиглэсэн гахайн элэг нэмээд хутгана.
Чихмэл гахай.
Гахайн будаагаа бүхэл бүтэн уртын дагуу жигд байрлуулж, хэлбэрийг нь гажуудуулахгүй, тодорхой газруудад өтгөрүүлэхгүй байх, нэгэн зэрэг нэлээд нягт байх ёстой. Дараа нь гахайн махыг хатуу утсаар оёж, хэлбэрийг нь тэгшлээд, хөлийг нь нугалж, гахайн арьс нь жигд хуудсан дээр хүрэхгүй байхын тулд хөндлөн байрлуулсан хус мод дээр хажуу тийш нь жигд хуудсан дээр байрлуулна. Та халуун ногоотой давс, амтлагч нэмж болохгүй.
Гахай шарж байна.
Гахайг ургамлын тосоор тосолж, дээр нь хайлсан цөцгийн тос асгаж, шаргал болтол нь урьдчилан халаасан зууханд хийнэ. Дараа нь эргүүлээд нөгөө талыг нь хүрэн болго. Үүний дараа галаа багасгаад үргэлжлүүлэн хуурч, гахайн дээр 10 минут тутамд 1 цаг асгаж, ээлжлэн эргүүлнэ: нурууг нь дээш харуулан 15-20 минут хуурна.
Гахай бэлэн болмогц нурууг нь гүн зүсэж, гахайнаас уур гарч, хөлрөхгүй. Энэ нь царцдасыг хуурай, шаржигнуур байлгах болно. 15 минутын турш зогсоод хэсэг болгон хувааж (эсвэл бүхэлд нь үлдээх), хайруулын дараа үлдсэн шүүсийг асгаж, цангис жимсний дусаалгатай хамт үйлчил.

ХУРАХ

:
2-2.5 кг сайн хооллосон үхрийн мах (зузаан зах), 1 лууван, 2 сонгино, яншуй эсвэл селөдерей 1 ширхэг, хар перц 6-8 үр тариа, 3-4 лаврын навч, 2 цайны халбага цагаан гаа, 0.5 аяга цөцгий, 1 халбага давс, 1-1.5 аяга квасс.

Үхрийн махыг угааж, хальс, ясыг нь салгаж, өөх тосыг нь тайрч, жижиг хэсэг болгон хувааж, урьдчилан халаасан хайруулын тавган дээр эсвэл жигд хуудсан дээр тавиад хайлуулж, халааж, үхрийн махыг бүхэлд нь царцдастай болтол нь хуурч, цацна. нилээд жижиглэсэн лууван, сонгино, яншуй, буталсан халуун ногоотой хамт зууханд хийж, 10 минут тутамд бага зэрэг kvass хийнэ, бүх цагийг эргүүлнэ.
Ойролцоогоор 1-1.5 цаг хуурч ав.
Шарж дуусахаас 5-7 минутын өмнө бүх шүүсийг аяганд хийж, 0.25 аяга хүйтэн буцалсан ус нэмээд хөргөгчинд хийнэ.
Шүүс хөргөсний дараа гадаргуугаас өөхний давхаргыг зайлуулж, махны шүүсийг халааж, шүүж, цөцгий нэмнэ. Шарсан маханд соус болгон үйлчил.
Дууссан үхрийн махыг зуухнаас гаргаж аваад давс нэмээд бага зэрэг хөргөнө (15 минут), дараа нь үр тариаг хэсэг болгон хувааж, халуун махны шүүс дээр асгаж, үйлчилнэ.
Шарсан махыг хүйтэн эсвэл халааж өгдөггүй.
Хажуугийн таваг нь шарсан төмс, чанасан эсвэл чанасан лууван, манжин, рутабага, шарсан эсвэл чанасан мөөг байж болно.

Дусаах нь ургамлын суурьтай байдаг - хүнсний ногоо эсвэл жимс. Нэмэлт найрлагад ихэвчлэн цуу, зөгийн бал ордог.
Хамгийн уламжлалт дусаах нь сонгино, байцаа, цангис юм.

ХООЛНЫ УРЛАГИЙН ТОМ нэвтэрхий толь.

БҮХ ЖОР В.В. ПОХЛЕБКИНА

Та гартаа өвөрмөц ном барьж байна. Тэрээр хамгийн алдартай хоолоор ширээгээ баяжуулахыг хүсдэг, зөвхөн танил, уйтгартай жороор хоол хийхээс гадна тогоочийн мэдлэгтэй, тэр байтугай бүтээлчээр хоол хийж сурахыг хүсдэг хэн бүхний зайлшгүй зөвлөх болно.

Энэхүү гайхамшигтай номын зохиолч Вильям Васильевич Похлебкин бидэнтэй хамт байхгүй болсон - тэр 2000 оны 3-р сард эмгэнэлтэйгээр нас баржээ. Зохиолчийг хөнөөсөн нь бүх Оросын хувьд жинхэнэ цочирдол байсан - эцэст нь Похлебкиний хоолны гайхалтай жорын талаар сонсоогүй эсвэл түүний мэргэн зөвлөгөөг ашиглаагүй хүнийг олоход хэцүү байдаг. Одоо тансаг хоолчдод зөвхөн түүний хоолны ном байдаг. Энэхүү нийтлэл нь Мастерын онолын болон практик хоолны бүх бүтээлийг багтаасан тул авьяасыг нь шүтэн бишрэгчдэд өгөх үнэлж баршгүй бэлэг юм.

V.V гэдгийг хүн бүр мэддэггүй. Похлебкин бол мэргэжил, боловсролоороо олон улсын түүхч, Төв ба Хойд Европын орнуудын гадаад бодлогын мэргэжилтэн юм. 1949 онд ЗХУ-ын ГХЯ-ны МГИМО-ийн их сургуулийг төгсөж, 1956-1961 онд "Скандинавын цуглуулга" (Эстони улсын Тарту) олон улсын тогтмол сэтгүүлийн ерөнхий редактор, 1962 оноос "Скандинавика" сэтгүүлтэй хамтран ажилласан. ” (Лондон, Норвич), 1957-1967 онд МГИМО болон ЗХУ-ын ГХЯ-ны дээд дипломатын сургууль, Москвагийн Улсын Их Сургуулийн түүх, филологийн факультетэд ахлах багшаар ажилласан.

Түүх, хоол хийх нь хоорондоо нийцэхгүй зүйл юм шиг санагддаг. Гэсэн хэдий ч авъяаслаг хүн үргэлж олон талаараа авъяастай байдаг, ямар ч тохиолдолд Похлебкины олон улсын харилцааны мэргэжилтэн байсан асар их туршлага нь дэлхийн үндэсний хоолны тухай алдартай номуудын үндэс суурийг тавьсан юм.

Сүүлийн гучин жилийн хугацаанд В.В. Похлебкин нь хоолны урлагийн онол, түүх, практикт хосгүй мэргэжилтэн хэвээр байв.

Манай хэвлэлийг нээж буй “Сайн гал тогооны нууц” ном анх 1979 онд “Эврика” цувралаар хэвлэгдсэн. Энэ бол одоо байгаа бүх хоолны үйл явцын технологи, тэдгээрийн ач холбогдол, хоол хийх үүргийг мэргэжлийн бус хүмүүст хүртээмжтэй хэлээр тайлбарласан хоолны практикийн гол асуудлуудын түгээмэл танилцуулга юм. Тэрээр уншигчдад хоолны урлагийн ертөнцийг танилцуулж, хоолны гар урлалын утга учир, онцлог шинж чанаруудын талаар олон нийтэд ярьдаг.

Уншигчид ердийн уйтгартай арга техник, жорны тайлбарыг агуулсан хоолны номнуудад аль хэдийн урам хугарсан тул ном тэр даруй ер бусын үзэгдэл болжээ. "Сайн гал тогооны нууц" нь онолын нарийн мэдлэг шаарддаггүй ердийн, зөвхөн эмэгтэй хүний ​​​​үйл ажиллагаа гэж хоол хийх гэсэн хачирхалтай санааг үгүйсгэв. Энэхүү ном нь бичиг үсэгт тайлагдсан аливаа хүнд тогоочийн ажилд сонирхолтой, ухамсартай хандах хандлагатай, мэргэжлийн түвшинд хэрхэн ажиллах талаар суралцах боломжийг нээж өгдөг.

Энэхүү ном нь Орост төдийгүй урьд өмнө хэзээ ч байгаагүй алдартай хэвээр байна. Энэ нь амттай хоол бэлтгэх, түүний чанарт ихээхэн ач холбогдол өгдөг уламжлалтай байсан бүгд найрамдах улсын үндэсний хэл рүү орчуулагдсан. 1982 онд Ригад Латви хэлээр, хоёр удаа (1982, 1987 онд) Вильнюс хотод Литва хэлээр, 1990 онд Молдав хэлээр Кишиневт хэвлэгдсэн. Нийтдээ энэ ажил хорин жилийн турш арван гурван хэвлэлээр дамжсан.

"Сайн гал тогооны нууц"-ын үргэлжлэл болох "Зөөлөн хоол хийх" ном бага зэрэг хожим буюу 1983 онд хэвлэгджээ. Энд хоол хийх илүү уран зохиол, гэхдээ маш чухал гар урлалын тал дээр онцгой анхаарал хандуулдаг. Энэ номонд задгай зуухны төрлүүд (зуух, халаалтын төхөөрөмж), хоол хүнс, гал тогооны хэрэгсэл, багаж хэрэгслийн амтанд янз бүрийн төрлийн галын нөлөөллийн талаар өгүүлдэг. "Зөөлөн хоол хийх" номыг мөн Литва хэл рүү орчуулсан бөгөөд нийтдээ зургаан хэвлэлд гарсан.

"Амтлагч, амтлагч, хүнсний будагч бодис", "Амтлагч, амтлагчийн тухай" номууд нь бидний хоолны ертөнцийг гэрэл гэгээтэй, өнгөлөг, амт, үнэрээр дүүрэн болгоход тусална гэж зохиолчийн үзэж байсан. V.V-ийн бүтээлийг анхаарна уу. Похлебкины амтлагчийн тухай ном олон улсад алдар нэр олж, Лейпцигт герман хэл дээр таван удаа хэвлэгджээ.

"Манай ард түмний үндэсний хоол" ном ижил алдартай болсон бөгөөд үүнд Орос ба Ойрхи гадаадын ард түмний үндэсний хоолны жорыг багтаасан бөгөөд тэдгээрийг бэлтгэх анхны, түүхтэй технологийг харуулсан болно. Энэ нь өөрийн гэсэн үндэсний хоолтой үндэстэн, угсаатны хоолны ур чадварыг бүрэн дүүрэн харуулж байна.

Энэхүү судалгааны ажил нь архивын болон хээрийн чиглэлээр, янз бүрийн бүс нутагт арав гаруй жил хийгдсэн. Тийм ч учраас энэ нь гадаадын олон орны мэргэжлийн тогооч нарын дунд ихээхэн сонирхлыг төрүүлж, практик хоолны ном болгон өндөр үнэлдэг байсан байх. Зохиогчийн гадаад мэргэжил нэгт нөхдийн санаачилгаар уг номыг Финланд, Англи, Герман, Хорват, Португал, Унгар хэлээр орчуулсан байна.

Үргэлжлэл нь Хятад, Шотланд, Финландын хоолны үндсэн жоруудыг багтаасан "Гадаад хоолны тухай" ном юм. Зохиогчийн үндэстний хоолны өвд хандсан угсаатны зүйн хандлага нь хоолны бүтээлч байдлын ерөнхий дүр зургийг сэргээж, сэргээхэд тусалсан бөгөөд үүнийг шаардлагагүй давхаргаас чөлөөлж, хоолыг үл тоомсорлож, мэдлэг дутмаг байдлаас үүдэн рестораны гажуудлаас ангижруулсан.

"Миний гал тогоо" - "Миний цэс" -ийн үргэлжлэл нь сонирхолтой зүйл биш юм. Энд В.В. Похлебкин өөрийн тогоочийн нууцыг хуваалцдаг. Энэхүү ном нь зохиогчийн онцгой дуртай, зөвхөн онцгой, баяр ёслолын мөчүүдэд биечлэн бэлтгэсэн дэлхийн хоолны эдгээр хоолны тайлбарын жагсаалтаас бүрдэнэ.

Цуглуулга нь 80-аад оны сүүлээр бичсэн Похлебкиний алдарт "Хоолны толь бичиг" -ээр төгсдөг. Энэхүү ном нь олон улсын (франц, латин, грек, герман, хятад болон бусад) нэр томьёо, үзэл баримтлал, аяга таваг, тэдгээрийг бэлтгэх арга зэрэг мэргэжлийн болон сонирхогчдын тулгамдсан бүх асуултанд хариулахад зориулагдсан болно. дэлхийн хоолны практикийн мянган жилийн баялаг түүх. Энэхүү толь бичиг нь Орос, Украйн, Татар болон бусад үндэсний хоолууд зохих байр суурийг эзэлдэг дэлхийн хоолны урлагийн бүрэн дүр зургийг бий болгодог. "Толь бичиг" нь номонд дурдсан (мөн дурдаагүй) бүх нэр томъёо, бүтээгдэхүүний товч тайлбарыг өгч, хэвлэлийг ашиглахад ихээхэн хөнгөвчилдөг.

Похлебкин Вильям Васильевич бол хоолны мэргэжилтэн, түүхч, олон улсын харилцааны мэргэжилтэн юм. Тэрээр хоол хийх талаар судалж, сурталчлах чиглэлээр онцгой алдартай болсон. Тэрээр сансрын нисгэгчдийн цэсэнд хар, ногоон цай оруулахыг санал болгов. Уильям Похлебкиний бичсэн бүх бүтээлийг нэг бус удаа дахин хэвлүүлсэн.

Намтар

Похлебкин 1923 оны 8-р сарын 20-нд төрсөн. Төрсөн газар нь Москва. Жинхэнэ нэр нь Михайлов, Похлебкин бол хувьсгалч байсан эцгийнхээ нууц нэр юм. Оросын хоолны жор нь хүмүүсийн дунд маш их алдартай байсан Вильям Васильевич түүний элэнц өвөө нь маш сайн тогооч байсан бөгөөд ялангуяа шөл бэлтгэхдээ сайн байсан гэж тэмдэглэжээ. Түүнээс биш гэр бүлд тогоочийн мэргэжилд дуртай хүн байгаагүй. Уильям нэг хувилбараар Шекспирийг хүндэтгэн нэрээ авсан.

Аугаа эх орны дайн

Уильям Похлебкин 1941 онд сайн дураараа фронтод явж, сургуулиа төгсчээ. Оюун ухаан, мэдлэгийнхээ төлөө түүнийг тагнуулын сургуульд нэмэлт сургалтад хамруулахаар явуулсан. Москвагийн ойролцоох тулалдаанд Уильям хүнд цохилт авч, дэглэмийн штабт үргэлжлүүлэн алба хааж, гурван хэлээр ярьдаг байсан тул түүнд маш их хэрэгтэй байв.

Нэмж дурдахад, Похлебкин гал тогооны өрөөнд дэг журам сахиулах үүргээ гүйцэтгэж, цэргүүдийн хоолны дэглэмийг төрөлжүүлэхийг бүх талаар хичээсэн. Тогоочийн ур чадвар, авъяас чадвар нь зэвсэгт нөхдийнх нь сэтгэл санаанд олон талаар нөлөөлсөн гэж хожим нь тэмдэглэсэн байдаг. Цэргүүдийн ёс суртахуун түүнээс хамаарна. 1944 онд Уильям Похлебкин дайн дуусч байгаа тул бүх авьяаслаг цэргүүдийг сургаж эхлэхийг санал болгосон улс төрийн хэлтсийн даргад захидал илгээхээр шийджээ. Хариулт нь эерэг байсан бөгөөд тэрээр удалгүй Герман хэлийг нэгэн зэрэг судалж эхлэв.

Боловсрол эзэмших

1945 онд Уильям Похлебкин Москвагийн Улсын Их Сургуульд суралцаж эхэлсэн. Олон улсын харилцааны факультетэд сурсан. Суралцах хугацаандаа авсан мөнгөө номонд зарцуулсан. Их сургуулиа таван жилийн хугацаанд зөвхөн B үнэлгээтэй төгссөн. 1952 онд Похлебкин түүхийн шинжлэх ухааны докторын зэрэг хамгаалж, Түүхийн хүрээлэнгийн бага мэргэжилтэнээр ажиллаж эхэлсэн. Эхлээд тэрээр Югославын түүхтэй хамтран ажиллаж, Хорватын тухай их хэмжээний бүтээл эмхэтгэсэн.

Хожим нь Похлебкин захиралтай зөрчилдөж эхлэв. Уильям сэтгэл дундуур байгаагаа илэрхийлээд засгийн газрын архив, В.И.Лениний нэрэмжит номын санд хандах эрхээ алджээ. Үүнээс гадна гадаад орны төлөөлөгчидтэй хаалттай уулзалт хийхийг хориглосон байна. Удалгүй тэрээр Түүхийн хүрээлэнгээс гарсан. Шалтгаан нь эрдмийн зөвлөл түүний эрдмийн ажлын сэдвээс татгалзсан. Дараа нь тэрээр бие даан ажиллаж эхэлсэн бөгөөд зохион байгуулалттай ажилд дургүй байсан ч хувийн бүтээлч ажлыг илүүд үздэг байв.

Похлебкин Уильям Васильевич. Оросын хоолны жор

Номын сан, архивт нэвтрэх эрхийг хаасны дараа Похлебкин өмнөх шинжлэх ухааны ажлаа зогсоох шаардлагатай болжээ. Хэдэн жилийн турш тэр амьд үлдэх ёстой байв. Похлебкин Вильям Васильевич, бүх ном нь янз бүрийн хүрээлэлд алдартай болсон бөгөөд хэдэн жилийн турш зөвхөн талх, цай иддэг байв. Үүний зэрэгцээ тэрээр ийм хоолны дэглэмийн тусламжтайгаар үр бүтээлтэй ажиллах боломжтой гэдгийг тэмдэглэв. Үүнээс гадна тэрээр энэ хугацаанд ердөө нэг кг хассан гэдгээ хүлээн зөвшөөрсөн.

Үүний зэрэгцээ Оросын жор нь маш олон янз, сонирхолтой байдаг Вильям Васильевич Похлебкин 1968 онд хэвлэгдсэн "Цай" номоо бичиж эхэлжээ. Энэ нь зохиолчийн олон жилийн турш цуглуулсан хувийн цуглуулгын ачаар бичигдсэн юм. Цайны дээжийг дэлхийн олон орноос илгээж, Уильям Похлебкины хамтран ажилласан Хятадын цай тариалагчид онцгой тусламж үзүүлжээ.

Энэхүү бүтээлд дурдсан гал тогооны дүрэм журам, нарийн ширийн зүйлс нь эсэргүүцэгчдийн дунд цуглаан дээр алдартай болсон. Үүний үр дүнд түүнийг Зөвлөлтийн олон сонин "дунд", "шаардлагагүй" гэж нэрлэдэг байв. Уильям Васильевич 1990-ээд оны эхээр л номынхоо ийм нэр хүндийг олж мэдсэн.

Удалгүй Уильям Похлебкины бичсэн хоол хийх тухай нийтлэлүүд сонинд гарч эхлэв. Тэдэнд тусгагдсан сайн хоолны нууц нь уншигчдын дунд маш их таалагдсан. Зарим иргэд эдгээр сонинуудыг зөвхөн эдгээр нийтлэлтэй танилцахын тулд худалдаж авсан. Нэмж дурдахад, хэвлэхээс өмнө Похлебкин эдгээр жорын дагуу хоол хийж, амталсан. Уншигчдыг урмыг нь хугалахгүйн тулд тэрээр үүнийг хийсэн.

1980-аад онд Похлебкин "Соя" гэсэн нийтлэл бичиж, 1990 онд "Оросын Сагаган будааны хүнд хувь тавилан" гэсэн тэмдэглэл хэвлүүлжээ. Тэрээр өөрийнх нь хэлснээр лангуун дээр байгаа Сагаган будаа байхгүйн улмаас гаргасан.

"Архины түүх"

1991 онд номууд нь хүмүүсийн дунд бага зэрэг алдартай болсон Уильям Похлебкин "Архины түүх" хэмээх судалгаагаа хэвлүүлжээ. Тэрээр энэ бүтээлээрээ Орост хэзээнээс архи үйлдвэрлэж эхэлсэн, аль улсад хамгийн түрүүнд орж ирсэн талаар тодруулахыг оролдсон байна. Үүнийг бичих болсон шалтгаан нь өнгөрсөн зууны 70-аад оны сүүлчээр архины үйлдвэрлэлийг тэргүүлэх чиглэлийн маргаан байв.

Энэ хугацаанд Похлебкин Эртний үйлсийн төв архивт нэвтрэх боломжтой болжээ. Үүнд тэрээр Орост архи үйлдвэрлэж эхэлснийг тогтоохыг оролдсон. Уильям Васильевич өөрөө үүнийг 1440-1470 онд хийж эхэлсэн гэж үздэг.

1982 онд Похлебкины дурьдсанчлан Гаагийн шүүх ЗХУ-д архи үйлдвэрлэхэд тэргүүлэх ач холбогдол өгчээ.

Аллага

Зохиолчийн цогцсыг 2000 оны дөрөвдүгээр сарын 13-нд олжээ. Нэг хувилбараар үүнийг Polyfact-ийн захирал, нөгөө хувилбараар нь эвгүй үнэр үнэртсэн хөршүүд олж илрүүлсэн байна. Эмч нарын ярьснаар халивтай төстэй зүйлээр олон удаа шархадсаны улмаас нас барсан байна. Үүний зэрэгцээ шинжээчид нас барсан хүний ​​биеэс их хэмжээний архи илэрсэн ч Похлебкин уугаагүй байна. Эрүүгийн хэрэг үүсгэсэн ч жил хагасын дараа түдгэлзүүлсэн. Зогсоосон шалтгаан нь мөрдөн байцаалтын явцад нэг ч сэжигтэн олдоогүй. Похлебкиныг 4-р сарын 15-нд Головинскийн оршуулгын газарт оршуулжээ.

Тэр ч байтугай аллагын хувилбар хараахан тогтоогдоогүй байна. Хэн нэгэн түүнийг дээрмийн үеэр алагдсан гэж таамаглаж байна. Гэвч албадан нэвтэрсэн шинж тэмдэг илрээгүй. Зарим нь хүн амины хэргийн шалтгаан нь өс хонзонгийн сэдэл гэх мэтээр итгэдэг.

Гэр бүл, хувийн амьдрал

Похлебкин Вильям Васильевич, бүх ном нь ихэвчлэн гал тогоотой холбоотой байдаг бөгөөд хоёр удаа гэрлэсэн. Эхний эхнэр нь Эстони. Гэрлэлтийн үеэр тэд Гудрун хэмээх охинтой болжээ. Энэ нэр нь эртний Норвегийн гаралтай. Дараа нь тэр антропологич болжээ.

Дараагийн эхнэр нь Евдокия юм. Бид 1971 онд танилцсан. Тэр үед охин дөнгөж арван есөн настай байсан ч тэр л санаачлагыг гартаа авсан юм. Оросын хоолны жор нь хүмүүсийн дунд алдартай болсон Уильям Васильевич Похлебкин өөрөө энгийн хоол иддэг байсан ч Евдокиятай гэрлэхдээ шинэ, олон янзын хоол хийхийг бүх талаар хичээсэн. Гал тогооны өрөөнд тэрээр олон янзын сав суулга байсан бөгөөд түүний тусламжтайгаар Похлебкин авьяас чадвараа харуулсан. Тэр өөрөө нэлээд муу амьдарч байсан. Хөргөгч нь эвдэрсэн үед халгай түүж, түүгээрээ хоол хүнсээ хадгалдаг байжээ. Удалгүй гэр бүлд хүү Август мэндэлсэн боловч хоёр жилийн дараа Евдокия явсан. Шалтгаан нь түүний хэлснээр нөхөр нь живхэндээ санаа зовдоггүй байсан. Гэсэн хэдий ч Похлебкин Оросыг орхин явсан хүүхдүүдтэй байнга холбоотой байв.

Эцэг эх нь нас барахад Уильям Васильевич ахтайгаа харилцаа муудсан. Тэрээр амьдралынхаа сүүлийн жилүүдийг Подольск хотод ганцаараа өнгөрөөсөн. Тэрээр Октябрийн өргөн чөлөөнд таван давхар байшинд амьдардаг байв. Тэрээр тавин мянга орчим ном, сонины олон файл агуулсан асар том номын сан цуглуулсан байв. Зарим нь экспедицийн үеэр түүн дээр ирэв. Похлебкин мөн 12-р зууны хятад шаазан эдлэл эзэмшдэг байв. Зарим эх сурвалж 1998 он хүртэл Уильям Васильевич нэлээд их хэмжээний санхүүгийн эх үүсвэртэй байсан ч эдийн засгийн янз бүрийн амжилтгүй гүйлгээний үр дүнд түүнийгээ алдсан гэж мэдэгджээ. Тэр нэлээд бага орлоготой байсан ч Похлебкин орон сууцандаа их хэмжээний мөнгө нуусан гэсэн цуу яриа гарч байсан. Төлбөр бага байх болсон шалтгаан нь Уильям Васильевич хэвлэлийн газраас мөнгө авахаас ичдэг байсан.

Зохиолчийн тухай кинонууд

• "Уильям Похлебкин. Бидний амьдралын жор." Уг кино нь Вильям Васильевичийн амьдрал, уран бүтээлийн түүхийг өгүүлдэг. Киноноос та Похлебкиний найз нөхөд, хамт ажиллагсад нь түүний амьдрал, ажилдаа хандах хандлагын талаар ярьж байгааг харж болно.

Зарим хүмүүс түүнийг галзуу гэж боддог байсан. Хэн нэгэн Похлебкиныг тэрс үзэлтэн гэж үзсэн. Түүнийг гэрийн эзэгтэй нарт зориулж хоол хийх тухай ном бичихэд авьяас чадвараа дэмий үрсэн гэж олон хүн итгэдэг байв. Гэсэн хэдий ч түүний хоол хийх авьяас нь маш их эрэлт хэрэгцээтэй болсон. Түүний жоруудын тусламжтайгаар Зөвлөлтийн олон иргэд өөрсдийгөө тогоочоор туршиж, энгийн бүтээгдэхүүнээс жинхэнэ урлагийн бүтээлүүдийг бэлтгэх боломжтой болсон. Похлебкины номууд нэлээд алдартай хэвээр байна.

Та гартаа өвөрмөц ном барьж байна. Тэрээр хамгийн алдартай хоолоор ширээгээ баяжуулахыг хүсдэг, зөвхөн танил, уйтгартай жороор хоол хийхээс гадна тогоочийн мэдлэгтэй, тэр байтугай бүтээлчээр хоол хийж сурахыг хүсдэг хэн бүхний зайлшгүй зөвлөх болно.

Энэхүү гайхамшигтай номын зохиолч Вильям Васильевич Похлебкин бидэнтэй хамт байхгүй болсон - тэр 2000 оны 3-р сард эмгэнэлтэйгээр нас баржээ. Зохиолчийг хөнөөсөн нь бүх Оросын хувьд жинхэнэ цочирдол байсан - эцэст нь Похлебкиний хоолны гайхалтай жорын талаар сонсоогүй эсвэл түүний мэргэн зөвлөгөөг ашиглаагүй хүнийг олоход хэцүү байдаг. Одоо тансаг хоолчдод зөвхөн түүний хоолны ном байдаг. Энэхүү нийтлэл нь Мастерын онолын болон практик хоолны бүх бүтээлийг багтаасан тул авьяасыг нь шүтэн бишрэгчдэд өгөх үнэлж баршгүй бэлэг юм.

V.V гэдгийг хүн бүр мэддэггүй. Похлебкин бол мэргэжил, боловсролоороо олон улсын түүхч, Төв ба Хойд Европын орнуудын гадаад бодлогын мэргэжилтэн юм. 1949 онд ЗХУ-ын ГХЯ-ны МГИМО-ийн их сургуулийг төгсөж, 1956-1961 онд "Скандинавын цуглуулга" (Эстони улсын Тарту) олон улсын тогтмол сэтгүүлийн ерөнхий редактор, 1962 оноос "Скандинавика" сэтгүүлтэй хамтран ажилласан. ” (Лондон, Норвич), 1957-1967 онд МГИМО болон ЗХУ-ын ГХЯ-ны дээд дипломатын сургууль, Москвагийн Улсын Их Сургуулийн түүх, филологийн факультетэд ахлах багшаар ажилласан.

Түүх, хоол хийх нь хоорондоо нийцэхгүй зүйл юм шиг санагддаг. Гэсэн хэдий ч авъяаслаг хүн үргэлж олон талаараа авъяастай байдаг, ямар ч тохиолдолд Похлебкины олон улсын харилцааны мэргэжилтэн байсан асар их туршлага нь дэлхийн үндэсний хоолны тухай алдартай номуудын үндэс суурийг тавьсан юм.

Сүүлийн гучин жилийн хугацаанд В.В. Похлебкин нь хоолны урлагийн онол, түүх, практикт хосгүй мэргэжилтэн хэвээр байв.

Манай хэвлэлийг нээж буй “Сайн гал тогооны нууц” ном анх 1979 онд “Эврика” цувралаар хэвлэгдсэн. Энэ бол одоо байгаа бүх хоолны үйл явцын технологи, тэдгээрийн ач холбогдол, хоол хийх үүргийг мэргэжлийн бус хүмүүст хүртээмжтэй хэлээр тайлбарласан хоолны практикийн гол асуудлуудын түгээмэл танилцуулга юм. Тэрээр уншигчдад хоолны урлагийн ертөнцийг танилцуулж, хоолны гар урлалын утга учир, онцлог шинж чанаруудын талаар олон нийтэд ярьдаг.

Уншигчид ердийн уйтгартай арга техник, жорны тайлбарыг агуулсан хоолны номнуудад аль хэдийн урам хугарсан тул ном тэр даруй ер бусын үзэгдэл болжээ. "Сайн гал тогооны нууц" нь онолын нарийн мэдлэг шаарддаггүй ердийн, зөвхөн эмэгтэй хүний ​​​​үйл ажиллагаа гэж хоол хийх гэсэн хачирхалтай санааг үгүйсгэв. Энэхүү ном нь бичиг үсэгт тайлагдсан аливаа хүнд тогоочийн ажилд сонирхолтой, ухамсартай хандах хандлагатай, мэргэжлийн түвшинд хэрхэн ажиллах талаар суралцах боломжийг нээж өгдөг.

Энэхүү ном нь Орост төдийгүй урьд өмнө хэзээ ч байгаагүй алдартай хэвээр байна. Энэ нь амттай хоол бэлтгэх, түүний чанарт ихээхэн ач холбогдол өгдөг уламжлалтай байсан бүгд найрамдах улсын үндэсний хэл рүү орчуулагдсан. 1982 онд Ригад Латви хэлээр, хоёр удаа (1982, 1987 онд) Вильнюс хотод Литва хэлээр, 1990 онд Молдав хэлээр Кишиневт хэвлэгдсэн. Нийтдээ энэ ажил хорин жилийн турш арван гурван хэвлэлээр дамжсан.

"Сайн гал тогооны нууц"-ын үргэлжлэл болох "Зөөлөн хоол хийх" ном бага зэрэг хожим буюу 1983 онд хэвлэгджээ. Энд хоол хийх илүү уран зохиол, гэхдээ маш чухал гар урлалын тал дээр онцгой анхаарал хандуулдаг. Энэ номонд задгай зуухны төрлүүд (зуух, халаалтын төхөөрөмж), хоол хүнс, гал тогооны хэрэгсэл, багаж хэрэгслийн амтанд янз бүрийн төрлийн галын нөлөөллийн талаар өгүүлдэг. "Зөөлөн хоол хийх" номыг мөн Литва хэл рүү орчуулсан бөгөөд нийтдээ зургаан хэвлэлд гарсан.

"Амтлагч, амтлагч, хүнсний будагч бодис", "Амтлагч, амтлагчийн тухай" номууд нь бидний хоолны ертөнцийг гэрэл гэгээтэй, өнгөлөг, амт, үнэрээр дүүрэн болгоход тусална гэж зохиолчийн үзэж байсан. V.V-ийн бүтээлийг анхаарна уу. Похлебкины амтлагчийн тухай ном олон улсад алдар нэр олж, Лейпцигт герман хэл дээр таван удаа хэвлэгджээ.

"Манай ард түмний үндэсний хоол" ном ижил алдартай болсон бөгөөд үүнд Орос ба Ойрхи гадаадын ард түмний үндэсний хоолны жорыг багтаасан бөгөөд тэдгээрийг бэлтгэх анхны, түүхтэй технологийг харуулсан болно. Энэ нь өөрийн гэсэн үндэсний хоолтой үндэстэн, угсаатны хоолны ур чадварыг бүрэн дүүрэн харуулж байна.

Энэхүү судалгааны ажил нь архивын болон хээрийн чиглэлээр, янз бүрийн бүс нутагт арав гаруй жил хийгдсэн. Тийм ч учраас энэ нь гадаадын олон орны мэргэжлийн тогооч нарын дунд ихээхэн сонирхлыг төрүүлж, практик хоолны ном болгон өндөр үнэлдэг байсан байх. Зохиогчийн гадаад мэргэжил нэгт нөхдийн санаачилгаар уг номыг Финланд, Англи, Герман, Хорват, Португал, Унгар хэлээр орчуулсан байна.

Үргэлжлэл нь Хятад, Шотланд, Финландын хоолны үндсэн жоруудыг багтаасан "Гадаад хоолны тухай" ном юм. Зохиогчийн үндэстний хоолны өвд хандсан угсаатны зүйн хандлага нь хоолны бүтээлч байдлын ерөнхий дүр зургийг сэргээж, сэргээхэд тусалсан бөгөөд үүнийг шаардлагагүй давхаргаас чөлөөлж, хоолыг үл тоомсорлож, мэдлэг дутмаг байдлаас үүдэн рестораны гажуудлаас ангижруулсан.

"Миний гал тогоо" - "Миний цэс" -ийн үргэлжлэл нь сонирхолтой зүйл биш юм. Энд В.В. Похлебкин өөрийн тогоочийн нууцыг хуваалцдаг. Энэхүү ном нь зохиогчийн онцгой дуртай, зөвхөн онцгой, баяр ёслолын мөчүүдэд биечлэн бэлтгэсэн дэлхийн хоолны эдгээр хоолны тайлбарын жагсаалтаас бүрдэнэ.

Цуглуулга нь 80-аад оны сүүлээр бичсэн Похлебкиний алдарт "Хоолны толь бичиг" -ээр төгсдөг. Энэхүү ном нь олон улсын (франц, латин, грек, герман, хятад болон бусад) нэр томьёо, үзэл баримтлал, аяга таваг, тэдгээрийг бэлтгэх арга зэрэг мэргэжлийн болон сонирхогчдын тулгамдсан бүх асуултанд хариулахад зориулагдсан болно. дэлхийн хоолны практикийн мянган жилийн баялаг түүх. Энэхүү толь бичиг нь Орос, Украйн, Татар болон бусад үндэсний хоолууд зохих байр суурийг эзэлдэг дэлхийн хоолны урлагийн бүрэн дүр зургийг бий болгодог. "Толь бичиг" нь номонд дурдсан (мөн дурдаагүй) бүх нэр томъёо, бүтээгдэхүүний товч тайлбарыг өгч, хэвлэлийг ашиглахад ихээхэн хөнгөвчилдөг.

В.В.-ийн бүтээлийн цуглуулга. Хоолны ур чадварын тухай Похлебкин нь хоол хийх талаар судлахад зориулагдсан цэвэр практик материал, Орос болон бусад орны (Финлянд, Шотланд, Скандинавын орнууд, Хятад) хоолны түүхийн талаархи янз бүрийн мэдээллийг хослуулсан тул нийтлэл нь хамгийн өргөн хүрээний уншигчдын сонирхлыг татдаг. туршлагатай тогоочоос эхлээд залуу гэрийн эзэгтэй нар хүртэл.

Уильям Васильевич өөрийн номнуудын зорилго нь "бидний амьдрал уйтгартай, баяр баясгалангүй, урам зориггүй, нэгэн зэрэг өөрийн гэсэн хувь хүнээс ангид байх тийм хоол, ийм хоол бүтээх ур чадварыг эзэмшихэд туслах явдал юм" гэж өөрөө хэлсэн. ” Чамд амжилт хүсье!