آیا می دانید از چه شکری درست می شود؟ شکر از چه عناصری تشکیل شده است؟

محتوای مقاله

قند،از دیدگاه شیمیایی، هر ماده ای از گروه بزرگی از کربوهیدرات های محلول در آب، معمولا با وزن مولکولی کم و طعم شیرین کم و بیش مشخص. ما عمدتاً در مورد مونوساکاریدها (قندهای ساده) و دی ساکاریدها صحبت می کنیم که مولکول آنها از دو باقی مانده مونوساکارید تشکیل شده است. اولی شامل گلوکز (گاهی اوقات دکستروز یا قند انگور نامیده می شود) و فروکتوز (قند میوه، لوولوز) است. دوم - لاکتوز (قند شیر)، مالتوز (شکر مالت) و ساکارز (شکر نیشکر یا چغندر). با این حال، در زندگی روزمره، تنها شیرین کننده رایج غذا - ساکارز - معمولاً شکر نامیده می شود. این دقیقاً همان چیزی است که در این مقاله مورد بحث قرار خواهد گرفت.

شکر (ساکارز) یک ماده کریستالی شیرین است که عمدتاً از آب نیشکر یا چغندر قند جدا شده است. شکر در حالت خالص (تصفیه شده) سفید و بلورهای آن بی رنگ است. رنگ مایل به قهوه ای بسیاری از انواع آن با مخلوط مقادیر مختلف ملاس توضیح داده می شود - آب گیاه تغلیظ شده که کریستال ها را در بر می گیرد.

شکر یک غذای پرکالری است. ارزش انرژی آن تقریبا 400 کیلو کالری در 100 گرم به راحتی هضم می شود و به راحتی جذب بدن می شود. این یک منبع انرژی نسبتاً متمرکز و سریع است.

کاربرد.

شکر یک عنصر مهم در انواع غذاها، نوشیدنی ها، محصولات نانوایی و شیرینی سازی است. به چای، قهوه، کاکائو اضافه می شود. این جزء اصلی آب نبات، لعاب، خامه و بستنی است. شکر در نگهداری گوشت، دباغی چرم و در صنعت تنباکو استفاده می شود. به عنوان نگهدارنده در مربا، ژله و سایر محصولات میوه ای عمل می کند.

شکر برای صنایع شیمیایی نیز مهم است. برای تولید هزاران مشتق مورد استفاده در طیف وسیعی از کاربردها، از جمله پلاستیک، داروسازی، نوشابه های گازدار و غذاهای منجمد استفاده می شود.

منابع.

چندین صد قند مختلف در طبیعت شناخته شده است. هر گیاه سبز مواد خاصی از این گروه تولید می کند. در فرآیند فتوسنتز، ابتدا گلوکز از دی اکسید کربن موجود در جو و آبی که عمدتاً از خاک تحت تأثیر انرژی خورشیدی به دست می آید تشکیل می شود و سپس به قندهای دیگر تبدیل می شود.

در نقاط مختلف جهان علاوه بر قند نیشکر و چغندر، از چندین محصول دیگر نیز به عنوان شیرین کننده استفاده می شود که از آن جمله می توان به شربت ذرت، شربت افرا، عسل، شکر سورگوم، شکر خرما و شکر مالت اشاره کرد. شربت ذرت مایعی بسیار چسبناک و تقریبا بی رنگ است که مستقیماً از نشاسته ذرت به دست می آید. آزتک‌ها که این شربت شیرین را مصرف می‌کردند، آن را از ذرت درست می‌کردند، همان‌طور که در زمان ما شکر از نیشکر درست می‌شد. ملاس از نظر شیرینی به طور قابل توجهی پایین تر از شکر تصفیه شده است، اما تنظیم فرآیند تبلور در ساخت شیرینی ها را ممکن می کند و بسیار ارزان تر از شکر است، بنابراین در شیرینی پزی به طور گسترده استفاده می شود. عسل سرشار از فروکتوز و گلوکز است که گرانتر از شکر است و فقط در صورت نیاز به طعم خاص به برخی غذاها اضافه می شود. همین امر در مورد شربت افرا نیز صدق می کند، که در درجه اول به دلیل عطر خاص آن ارزش دارد.

از ساقه‌های سورگوم که از زمان‌های بسیار قدیم در چین استفاده می‌شده است، شربت قندی به دست می‌آید. با این حال، شکر از آن هرگز به خوبی تصفیه نشده است که بتواند با موفقیت با چغندر یا قند نیشکر رقابت کند. هند عملا تنها کشوری است که در آن شکر خرما در مقیاس تجاری تولید می شود، اما این کشور قند نیشکر بسیار بیشتری تولید می کند. در ژاپن، شکر مالت تولید شده از برنج نشاسته ای یا ارزن به عنوان یک افزودنی شیرین برای بیش از 2000 سال استفاده می شود. این ماده (مالتوز) را می توان از نشاسته معمولی با استفاده از مخمر نیز به دست آورد. از نظر شیرینی بسیار کمتر از ساکارز است، اما در تولید محصولات پخته شده و انواع مختلف غذای کودک استفاده می شود.

انسان ماقبل تاریخ نیاز خود به قند را از طریق عسل و میوه ها برآورده می کرد. برخی از گلها که شهد آنها حاوی مقدار کمی ساکارز است احتمالاً همین هدف را داشته اند. در هند، بیش از 4000 سال پیش، نوعی شکر خام از گل های درخت مادوکا استخراج می شد. مادوکا). آفریقایی های مستعمره کیپ از این گونه استفاده می کردند ملیانتوس ماژورو بوئرها در آفریقای جنوبی - پروتئا سینارویدها. در کتاب مقدس، اغلب از عسل و تنها دو بار از «عصای شیرین» یاد شده است، که از آن می‌توان نتیجه گرفت که عسل شیرین‌کننده اصلی در زمان‌های کتاب مقدس بوده است. این، به هر حال، با شواهد تاریخی تأیید می شود که طبق آن نیشکر در قرن های اول عصر ما در خاورمیانه شروع به رشد کرد.

برای کام کمتر پیچیده، نیشکر تصفیه شده و شکر چغندر عملاً قابل تشخیص نیستند. شکر خام، یک محصول میانی تولید که حاوی مخلوطی از آب گیاه است، موضوع متفاوتی است. در اینجا تفاوت بسیار محسوس است: نیشکر خام برای مصرف کاملاً مناسب است (البته اگر در شرایط بهداشتی کافی به دست آید)، در حالی که قند چغندر طعم ناخوشایندی دارد. ملاس (ملاس)، یک محصول جانبی مهم تولید شکر، از نظر طعم نیز متفاوت است: نیشکر در انگلستان به راحتی خورده می شود، اما چغندر برای غذا مناسب نیست.

تولید.

اگر تصفیه شکر چغندر مستقیماً در کارخانه های قند چغندر انجام شود، پس تصفیه قند نیشکر که فقط 96 تا 97 درصد ساکارز دارد، به پالایشگاه های خاصی نیاز دارد که در آن آلاینده ها از کریستال های شکر خام جدا می شوند: خاکستر، آب و اجزای ترکیب شده توسط. مفهوم کلی "غیر شکر". دومی شامل تکه های الیاف گیاهی، موم پوشاننده ساقه نیشکر، پروتئین، مقدار کمی سلولز، نمک و چربی است. تنها به لطف مقیاس عظیم تولید نیشکر تصفیه شده و شکر چغندر است که امروزه این محصول بسیار ارزان است.

مصرف.

بر اساس آمار، مصرف شکر تصفیه شده در کشور با درآمد سرانه نسبت مستقیم دارد. به عنوان مثال، استرالیا، ایرلند و دانمارک از جمله کشورهای پیشرو در اینجا هستند، جایی که بیش از 45 کیلوگرم شکر تصفیه شده برای هر نفر در سال تولید می شود، در حالی که در چین تنها 6.1 کیلوگرم است. در بسیاری از کشورهای گرمسیری که نیشکر در آنها کشت می شود، این رقم بسیار کمتر از ایالات متحده است (41.3 کیلوگرم)، اما مردم آنجا این فرصت را دارند که ساکارز را به اشکال دیگر، معمولا در میوه ها و نوشیدنی های شیرین مصرف کنند.

نیشکر

گیاه.

نیشکر ( Saccharum officinarum) گونه ای علفی چند ساله و بسیار بلند از خانواده چمن است - در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری برای ساکارز موجود در آن و همچنین برخی محصولات جانبی تولید شکر کشت می شود. این گیاه شبیه بامبو است: ساقه های استوانه ای آن که اغلب به ارتفاع 6-7.3 متر با ضخامت 1.5-8 سانتی متر می رسد، به صورت دسته ای رشد می کنند. شکر از شیره آنها به دست می آید. در گره های ساقه جوانه ها یا "چشم ها" وجود دارد که به شاخه های جانبی کوتاه تبدیل می شوند. از آنها قلمه هایی به دست می آید که برای تکثیر نی استفاده می شود. دانه ها در گل آذین خوشه آپیکال تشکیل می شوند. از آنها برای پرورش ارقام جدید و فقط در موارد استثنایی به عنوان ماده بذر استفاده می شود. این گیاه به آفتاب، گرما و آب زیاد و همچنین خاک حاصلخیز نیاز دارد. به همین دلیل است که نیشکر فقط در مناطقی با آب و هوای گرم و مرطوب کشت می شود.

در شرایط مساعد، مزارع آن قبل از برداشت شبیه جنگل های غیرقابل نفوذ است. در لوئیزیانا (ایالات متحده آمریکا)، نیشکر در 6 تا 7 ماه، در کوبا یک سال و در هاوایی 1.5 تا 2 سال طول می کشد. برای اطمینان از حداکثر محتوای ساکارز در ساقه ها (وزن 10-17٪)، محصول به محض توقف رشد گیاه در ارتفاع برداشت می شود. اگر برداشت به صورت دستی انجام شود (با استفاده از چاقوی چاقوی بلند)، شاخه ها نزدیک به زمین قطع می شوند، پس از آن برگ ها برداشته می شوند و ساقه ها به قطعات کوتاهی بریده می شوند که برای پردازش مناسب است. برداشت دستی در جایی استفاده می شود که نیروی کار ارزان است یا ویژگی های سایت اجازه استفاده کارآمد از ماشین ها را نمی دهد. در مزارع بزرگ، معمولاً از فناوری استفاده می کنند که ابتدا لایه زیرین پوشش گیاهی را می سوزاند. آتش بدون آسیب رساندن به نیشکر، بخش عمده ای از علف های هرز را از بین می برد و مکانیزه شدن این فرآیند هزینه تولید را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

داستان.

حق در نظر گرفتن زادگاه نیشکر توسط دو منطقه مورد مناقشه است - دره های حاصلخیز در شمال شرقی هند و جزایر پلینزی در جنوب اقیانوس آرام. با این حال، مطالعات گیاه شناسی، منابع ادبی کهن و داده های ریشه شناسی به نفع هند صحبت می کنند. بسیاری از گونه‌های وحشی چوبی نیشکر که در آنجا یافت می‌شوند، از نظر ویژگی‌های اصلی با اشکال کشت‌شده مدرن تفاوتی ندارند. نیشکر در قوانین مانو و سایر کتب مقدس هندوها ذکر شده است. خود کلمه "شکر" از کلمه سانسکریت sarkara (شن، ماسه یا شکر) آمده است. قرن‌ها بعد این اصطلاح به عنوان sukkar و لاتین قرون وسطی به عنوان succarum وارد عربی شد.

از هند، کشت نیشکر بین 1800 تا 1700 قبل از میلاد. وارد چین شد. این را چندین منبع چینی نشان می‌دهند که گزارش می‌دهند مردمی که در دره گنگ زندگی می‌کنند به چینی‌ها یاد داده‌اند که قند را با جوشاندن ساقه‌های آن بدست آورند. احتمالاً ملوانان باستانی از چین آن را به فیلیپین، جاوه و حتی هاوایی آورده اند. زمانی که ملوانان اسپانیایی چندین قرن بعد وارد اقیانوس آرام شدند، نیشکر وحشی در حال رشد در بسیاری از جزایر اقیانوس آرام بود.

ظاهراً اولین ذکر شکر در دوران باستان به زمان لشکرکشی اسکندر مقدونی به هند برمی گردد. در سال 327 ق.م. یکی از ژنرال های او به نام نارخوس می گوید: «آنها می گویند در هند نی وجود دارد که بدون کمک زنبور عسل تولید می کند. گویی می توان از آن نوشیدنی مست کننده نیز تهیه کرد، اگرچه هیچ میوه ای در این گیاه وجود ندارد.» پانصد سال بعد، جالینوس، مقام ارشد پزشکی جهان باستان، "ساکارون از هند و عربستان" را به عنوان داروی بیماری های معده، روده و کلیه توصیه کرد. ایرانیان نیز اگرچه بسیار دیرتر، عادت مصرف شکر را از هندی ها در پیش گرفتند و در عین حال برای بهبود روش های تصفیه آن بسیار تلاش کردند. قبلاً در دهه 700، راهبان نسطوری در دره فرات با موفقیت شکر سفید را با استفاده از خاکستر برای تصفیه آن تولید کردند.

اعراب که از قرن هفتم تا نهم گسترش یافتند. دارایی آنها در خاورمیانه، شمال آفریقا و اسپانیا، فرهنگ نیشکر را به دریای مدیترانه آورد. چند قرن بعد، صلیبیون بازگشت از سرزمین مقدس شکر را به تمام اروپای غربی معرفی کردند. در اثر برخورد این دو توسعه بزرگ، ونیز که در محل تلاقی راه‌های تجاری جهان اسلام و مسیحیت قرار داشت، سرانجام به مرکز تجارت شکر اروپا تبدیل شد و بیش از 500 سال بر همین منوال ماند.

در آغاز قرن پانزدهم. ملوانان پرتغالی و اسپانیایی فرهنگ نیشکر را به جزایر اقیانوس اطلس گسترش دادند. مزارع او ابتدا در مادیرا، آزور و جزایر کیپ ورد ظاهر شد. در سال 1506، پدرو د آتیانزا دستور کاشت نیشکر را در سانتو دومینگو (هائیتی) داد و بدین ترتیب محصول را به دنیای جدید معرفی کرد. تنها حدود 30 سال پس از ظهور آن در دریای کارائیب، آنقدر در آنجا گسترش یافت که به یکی از اصلی‌ترین جزیره‌های هند غربی تبدیل شد که امروزه به آن «جزایر قند» می‌گویند. نقش شکر تولید شده در اینجا با افزایش تقاضا برای آن در کشورهای اروپای شمالی به سرعت رشد کرد، به ویژه پس از اینکه ترک ها قسطنطنیه را در سال 1453 تصرف کردند و اهمیت شرق مدیترانه به عنوان تامین کننده شکر کاهش یافت.

با گسترش نیشکر در هند غربی و نفوذ فرهنگ آن به آمریکای جنوبی، نیروی کار بیشتری برای رشد و فرآوری آن مورد نیاز بود. بومیانی که از تهاجم اولین فاتحان جان سالم به در بردند معلوم شد برای استثمار چندان مفید نبودند و کاشت کارها با وارد کردن بردگان از آفریقا راهی برای خروج پیدا کردند. به هر حال، تولید شکر به طور جدایی ناپذیری با سیستم برده‌داری و شورش‌های خونینی که توسط آن ایجاد شد و جزایر هند غربی را در قرن‌های 18 و 19 به لرزه درآورد، پیوند خورد. در ابتدا ماشین های نیشکر را گاو یا اسب می راندند. بعداً، در مناطقی که توسط بادهای تجاری وزیده می شدند، موتورهای بادی کارآمدتر جایگزین آنها شدند. با این حال، تولید به طور کلی هنوز کاملاً ابتدایی بود. پس از فشار دادن عصای خام، شیره حاصل را با آهک، خاک رس یا خاکستر خالص می کردند و سپس در دیگ های مسی یا آهنی تبخیر می کردند و زیر آن آتش روشن می کردند. پالایش به حل کردن بلورها، جوشاندن مخلوط و متعاقب آن کریستالیزاسیون مجدد کاهش یافت. حتی در زمان ما، بقایای سنگ‌های آسیاب سنگی و خمره‌های مسی متروکه، ما را در هند غربی یاد صاحبان گذشته این جزایر می‌اندازد که از این تجارت سودآور ثروت به دست آورده‌اند. تا اواسط قرن هفدهم. سانتو دومینگو و برزیل به تولیدکنندگان اصلی شکر در جهان تبدیل شدند.

در قلمرو ایالات متحده مدرن، نیشکر برای اولین بار در سال 1791 در لوئیزیانا ظاهر شد، جایی که یسوعیان آن را از سانتو دومینگو آوردند. درست است، آنها در ابتدا آن را در اینجا پرورش دادند تا ساقه های شیرین را بجوند. با این حال، چهل سال بعد، دو مستعمره کارآفرین، آنتونیو مندز و اتین د بوره، مزارع خود را در محل نیواورلئان امروزی با هدف تولید شکر تصفیه شده برای فروش تأسیس کردند. پس از موفقیت کسب و کار دی بوره، دیگر مالکان از او الگو گرفتند و کشت نیشکر در سراسر لوئیزیانا آغاز شد.

متعاقباً، رویدادهای اصلی در تاریخ قند نیشکر به پیشرفت های مهم در فناوری کشت آن، پردازش مکانیکی و تصفیه نهایی محصول منجر می شود.

بازیافت.

نیشکر ابتدا خرد می شود تا استخراج بیشتر شیره تسهیل شود. سپس به پرس فشاری سه رول می رود. به طور معمول، عصا را دو بار فشار می دهند و بین بار اول و دوم آن را با آب خیس می کنند تا مایع شیرین موجود در باگاس رقیق شود (این فرآیند خیساندن نامیده می شود).

حاصل به اصطلاح "آب انتشاری" (معمولاً خاکستری یا سبز تیره) حاوی ساکارز، گلوکز، صمغ، پکتین، اسیدها و انواع مختلف ناخالصی است. روش های تصفیه آن در طول قرن ها کمی تغییر کرده است. پیش از این، آب میوه را در ظرف های بزرگ روی آتش باز گرم می کردند و خاکستر را برای حذف "غیر قند" اضافه می کردند. امروزه از شیر آهک برای رسوب ناخالصی ها استفاده می شود. در جایی که شکر برای مصرف محلی تولید می شود، آب میوه را با دی اکسید گوگرد (دی اکسید گوگرد) بلافاصله قبل از افزودن آهک برای تسریع در سفید شدن و تصفیه تصفیه می کنند. شکر زرد رنگ می شود، یعنی. به طور کامل خالص نیست، اما به طعم و مزه بسیار دلپذیر است. در هر دو مورد، پس از افزودن آهک، آب میوه را در یک تانک روشن کننده ته نشین می ریزند و در آنجا در دمای 110-116 درجه سانتیگراد تحت فشار نگه می دارند.

مرحله مهم بعدی در تولید شکر خام تبخیر است. آب از طریق لوله ها به اواپراتورها جریان می یابد و در آنجا با بخار عبوری از یک سیستم لوله بسته گرم می شود. هنگامی که غلظت ماده خشک به 40-50٪ می رسد، تبخیر در دستگاه های خلاء ادامه می یابد. در نتیجه، توده‌ای از کریستال‌های شکر در ملاس غلیظ معلق هستند، به اصطلاح. ماساژ دادن ماسکویت سانتریفیوژ می شود و ملاس را از طریق دیواره های مشبک سانتریفیوژ خارج می کند که در آن فقط کریستال های ساکارز باقی مانده است. خلوص این شکر خام 96-97٪ است. ملاس برداشته شده (مایع ماسکویت) دوباره جوشانده شده، متبلور شده و سانتریفیوژ می شود. قسمت دوم شکر خام تا حدودی خالص تر است. سپس کریستالیزاسیون دیگری انجام می شود. ادم باقیمانده اغلب هنوز تا 50 درصد ساکارز دارد، اما به دلیل تعداد زیاد ناخالصی‌ها دیگر قادر به کریستال شدن نیست. این محصول ("ملاس سیاه") در ایالات متحده عمدتا به عنوان خوراک دام استفاده می شود. در برخی از کشورها، به عنوان مثال در هند، که در آن خاک به شدت به کود نیاز دارد، ماسکویت به سادگی در زمین شخم زده می شود.

پالایش

به اختصار به شرح زیر خلاصه می شود. ابتدا شکر خام را با شربت شکر مخلوط می کنند تا ملاس باقیمانده کریستال ها حل شود. مخلوط به دست آمده (Affination Masecuite) سانتریفیوژ می شود. بلورهای سانتریفیوژ شده با بخار شسته می شوند تا یک محصول تقریباً سفید به دست آید. آن را در یک شربت غلیظ حل می کنند، آهک و اسید فسفریک به آن اضافه می کنند تا ناخالصی ها را شناور کند و سپس از طریق زغال استخوان (ماده دانه ای سیاه رنگ که از استخوان حیوانات به دست می آید) فیلتر می شود. وظیفه اصلی در این مرحله رنگ زدایی و رنگ زدایی کامل محصول است. برای تصفیه 45 کیلوگرم شکر خام حل شده، از 4.5 تا 27 کیلوگرم زغال استخوان مصرف می شود. نسبت دقیق را نمی توان تعیین کرد زیرا ظرفیت جذب فیلتر با استفاده کاهش می یابد. توده سفید حاصل تبخیر شده و پس از کریستالیزاسیون، سانتریفیوژ می شود، یعنی. آنها آن را تقریباً مانند آب نیشکر درمان می کنند، پس از آن شکر تصفیه شده خشک می شود و آب باقی مانده (حدود 1٪) از آن خارج می شود.

تولید.

تولیدکنندگان عمده عبارتند از برزیل، هند، کوبا و همچنین چین، مکزیک، پاکستان، ایالات متحده آمریکا، تایلند، استرالیا و فیلیپین.

چغندر قند

گیاه.

در چغندر قند ( بتا ولگاریس) از یک ریشه دراز سفید مایل به نقره ای (که از آن شکر به دست می آید) و یک گل رز برگ (بالا) استفاده کنید که به عنوان خوراک عالی برای دام ها عمل می کند. قطر ریشه در ضخیم ترین قسمت آن به 10-15 سانتی متر می رسد و شاخه های نازک آن تا عمق 90-120 سانتی متری در خاک نفوذ می کنند. وزن متوسط ​​ریشه تقریباً می باشد. 1 کیلوگرم؛ تا 15 درصد آن ساکارز است که معادل تقریباً 14 قاشق چای خوری شکر دانه ریز است. چغندر قند عمدتاً در منطقه معتدل کشت می شود و از آنجایی که هر گیاه به طور متوسط ​​تقریباً مصرف می کند. 55 لیتر آب، محصول نیاز به آبیاری فراوان دارد. در زمان برداشت، محتوای آب در ریشه ها می تواند به 75-80٪ و در بالای آن - 90٪ برسد.

با توجه به کارایی فتوسنتز، یعنی. با تبدیل انرژی خورشیدی و مواد معدنی به مواد آلی مغذی، چغندر قند یکی از اولین جایگاه ها را در بین گیاهان به خود اختصاص داده است. وطن او دقیقاً مشخص نیست. دانشمندان بر این باورند که در دوران ماقبل تاریخ این گیاه یک ساله وحشی در جنوب اروپا و شمال آفریقا بوده است. بعداً یک بار در مناطقی با آب و هوای خنک تر، چغندر قند دوساله شد و در سال اول قند را در ریشه ذخیره می کرد و در سال دوم دانه تولید می کرد. امروزه در پایان اولین فصل رشد، زمانی که جرم ریشه ها و میزان قند آنها حداکثر است، برداشت می شود.

داستان.

بر اساس گزارش‌های کاشفان اسپانیایی، سرخپوستان در دره رودخانه سانتا کلارا در کالیفرنیای کنونی نوعی شیرینی از آب چغندر قند وحشی درست می‌کردند. در اروپا، آنها می دانستند که چغندر در قرن شانزدهم حاوی قند است، اما تنها در سال 1747 شیمیدان آلمانی A. Marggraf از آن ساکارز کریستالی بدست آورد. مهم ترین رویداد در تاریخ قند چغندر در سال 1799 رخ داد، زمانی که آزمایش های آزمایشگاهی توسط F. Achard تایید کرد که تولید این محصول از نظر اقتصادی قابل توجیه است. در نتیجه، قبلاً در سال 1802 کارخانه های قند چغندر در سیلزی (آلمان) ظاهر شد.

در آغاز قرن نوزدهم. در طول جنگ های ناپلئون، ناوگان بریتانیایی سواحل فرانسه را محاصره کرد و واردات شکر از هند غربی به طور موقت متوقف شد. این امر ناپلئون را مجبور کرد به مدل آلمانی روی آورد و تعدادی کارخانه آزمایشی قند چغندر بسازد. در سال 1811، این تجارت قبلاً به خوبی تأسیس شده بود: محصولات چغندرقند بیش از 32 هزار هکتار را اشغال می کردند و پالایشگاه ها در سراسر کشور فعالیت می کردند.

پس از شکست ناپلئون، بازار اروپا به معنای واقعی کلمه پر از شکر دریای کارائیب شد و صنعت تازه تاسیس قند چغندر شروع به پژمرده شدن کرد. علاقه به آن اما در دوران سلطنت لویی فیلیپ و ناپلئون سوم دوباره افزایش یافت و از آن زمان به بعد یکی از بخش های مهم اقتصاد فرانسه بوده است.

در آمریکا، مردم شروع به صحبت در مورد قند چغندر در دهه 1830 کردند. انجمنی که در فیلادلفیا به وجود آمد، نمایندگان خود را برای مطالعه تولید آن به اروپا فرستاد. از سال 1838 تا 1879، حدود 14 تلاش ناموفق در ایالات متحده برای شروع تولید قند چغندر انجام شد. فاجعه واقعی در دهه 1850 بر سر مورمون ها آمد، زمانی که آنها تجهیزاتی به ارزش 12500 دلار از فرانسه خریداری کردند، آنها را از طریق دریا به نیواورلئان فرستادند، سپس از می سی سی پی به کانزاس رفتند و در نهایت از آنجا با گاوها به یوتا رفتند، اما هرگز موفق نشدند . موفقیت توسط E. Dyer به دست آمد که روش های جدید تولید را در کالیفرنیا به کار برد. به لطف او، آمریکا تولید قند چغندر خود را ایجاد کرد. از آن زمان به طور مداوم توسعه یافته است و سهم قند چغندر در حال حاضر به حدود. 25 درصد از کل شکر تصفیه شده در ایالات متحده تولید می شود.

بازیافت.

چغندر قند یک محصول حجیم و فاسد شدنی است، بنابراین کارخانه های فرآوری معمولاً نزدیک به مزارع ساخته می شوند. برای بدست آوردن 45 کیلوگرم شکر از 290 کیلوگرم چغندر، تقریباً 27 کیلوگرم زغال سنگ و 16 کیلوگرم آهک و کک. این فرآیند شامل مراحلی است که قبلاً توضیح داده شد: استخراج، خالص سازی، تبخیر و تبلور.

ابتدا چغندرها شسته می شوند و سپس به صورت براده بریده می شوند که در یک دیفیوزر قرار می گیرند و در آنجا شکر از توده گیاه با آب داغ استخراج می شود. نتیجه یک "آب انتشار" است که حاوی 10 تا 15٪ ساکارز است. تفاله چغندر باقیمانده به عنوان خوراک عالی برای دام عمل می کند. آب دیفیوژن در یک اشباع کننده با شیر آهک مخلوط می شود. ناخالصی های سنگین اینجا می نشیند. سپس دی اکسید کربن از محلول گرم شده عبور داده می شود تا مواد غیر قندی به آهک متصل شود. پس از فیلتر کردن آنها، به اصطلاح آنها را دریافت می کنند. "آبمیوه تصفیه شده" بلیچینگ شامل عبور گاز دی اکسید گوگرد از آن و سپس فیلتر کردن آن از طریق کربن فعال است. آب اضافی با تبخیر خارج می شود. مایع حاصل بین 50 تا 65 درصد قند دارد.

کریستالیزاسیون در ظروف خلاء بزرگ انجام می شود که گاهی به ارتفاع یک خانه دو طبقه می رسد. محصول آن، ماسکویت، مخلوطی از ملاس با کریستال های ساکارز است. این اجزا با سانتریفیوژ جدا می شوند و شکر جامد حاصل خشک می شود. برخلاف نیشکر نیازی به تصفیه بیشتر ندارد و برای مصرف مناسب است.

از ملاس (نخستین خروجی)، یک دسته دوم و سپس سومین دسته از کریستال های کم خالص با تبخیر به دست می آید. آنها حل و تصفیه می شوند.

تولید.

تولیدکنندگان اصلی روسیه، آلمان، ایالات متحده آمریکا، فرانسه، لهستان، چین، ترکیه و ایتالیا هستند. در اروپا تقریباً تمام شکر از چغندر قند به دست می آید. در ایالات متحده، برداشت چغندرقند در سال 1991 به 24982000 تن رسید. این گیاه عمدتاً در مینه سوتا، کالیفرنیا، آیداهو و داکوتای شمالی رشد می کند.

شکر و شربت افرا

شربت افرا قهوه ای رنگ، بسیار شیرین و دارای طعمی قوی و متمایز ناشی از واکنش هایی است که در طول تولید آن رخ می دهد. شکر و شربت افرا تقریباً به طور انحصاری در شمال شرقی ایالات متحده و عمدتاً در ایالت های ورمونت و نیویورک تولید می شود. هم شکر و هم شربت عمدتاً از شیره افراهای سیاه، قرمز، نقره ای و شکری که در این مناطق رشد می کنند به دست می آیند. به خودی خود طعم خاصی ندارد اما به طور متوسط ​​3 درصد ساکارز دارد. یک درخت در سال از 38 تا 95 لیتر شیره تولید می کند که از آن 35 برابر کمتر شربت به دست می آید.

سرخپوستان آمریکایی آن را به جای نمک به غلات، سوپ ها و حتی غذاهای گوشتی اضافه کردند. آنها همچنین جمع آوری و فرآوری شیره افرا را به مهاجران اروپایی آموزش دادند که سعی در برداشت توس و گردو خاکستری برای همین اهداف داشتند. اولین ذکر کتبی از این محصول به سال 1760 برمی گردد. از آن نتیجه می‌شود که افرا در کانادا رشد می‌کند و «مقدار زیادی آب‌میوه سالم و با طراوت تولید می‌کند» که برای درست کردن شکر خاص مناسب است. قبایل Winnebug و Chippewa مقادیر زیادی از آن را به شرکت خز شمال غربی عرضه کردند. بیشتر شکر و شربت افرا بین سال های 1850 تا 1890 تولید می شد. پس از آن، نقش این محصولات کاهش یافت، عمدتا به این دلیل که شکر نیشکر بسیار ارزان تر است. امروزه شربت افرا فقط به خاطر عطر و بوی خاصش ارزش دارد و بیشتر با وافل و پنکیک مصرف می شود.

ضربه زدن معمولاً از اواخر فوریه تا پایان آوریل انجام می شود. در این دوره، شب های سرد و خشک و روزهای آفتابی جریان شیره را افزایش می دهند. سوراخی به قطر 1.5 سانتی متر در تنه درخت به عمق 5 سانتی متر ایجاد می شود و شیار چوبی یا فلزی در آن وارد می شود که شیره از طریق آن به داخل شیار می ریزد. از آنجایی که می تواند به سرعت تخمیر شود، بخش هایی که در طول روز جمع آوری می شوند بلافاصله برای تبخیر فرستاده می شوند. فرآوری عموماً مطابق با همان طرحی است که در مورد نیشکر انجام می شود، اگرچه فناوری در اینجا تا حدودی ساده تر است.

اکثر جمعیت جهان در حال حاضر به اشکال اولیه دیابت مبتلا هستند. در حال حاضر بیش از 100.000.000 نفر در سراسر جهان از انواع شدید دیابت رنج می برند. تعداد افراد مبتلا به دیابت به طور مداوم در حال افزایش است. طبق گزارش وال استریت ژورنال، کارشناسان تخمین می زنند که طی 15 سال آینده تعداد افراد مبتلا به دیابت در جهان سه برابر خواهد شد (به 320 میلیون نفر).

1. شکر شیمیایی سفید یک ضایعات شیمیایی است. تولید از آنجایی که این ضایعات ارزان است، از شکر در تجارت مجرمانه تولید محصولات مضر استفاده می شود. شکر سفید نیز یک ماده مخدر است که باعث اعتیاد و اعتیاد خطرناک به محصولات موجود در آن می شود. اگر شکر را از بسیاری از محصولات (الکل، محصولات پخته شده، کیک و غیره) حذف کنید، آنها به سادگی بی مزه می شوند! شکر باعث 8 مشکل از 12 مشکلی است که الکل ایجاد می کند: فشار خون بالا، بیماری قلبی، چاقی، آسیب و جهش DNA، تاری دید، اختلالات متابولیک و غیره.

2. مصرف محصولات حاوی مواد شیمیایی. شکر، عمر را حدود 2-3 برابر کاهش می دهد. طول عمر بیولوژیکی یک فرد 150 سال است. اما به دلیل استفاده از محصولات با مواد شیمیایی. شکر (الکل، نان، شیرینی های شیرین و غیره) زندگی مردم هر سال چند برابر می شود!

شکر رشد سلول های سرطانی بیمار را تسریع می کند! معلوم شد که قند و سرطان با هم مرتبط هستند. متخصصان دریافته اند که هر چه شکر کمتری مصرف کنیم، احتمال ابتلا به سرطان کمتر می شود. بسیاری از سلول های سرطانی از قند سفید تغذیه می کنند - به این معنی که رشد می کنند و مرگ را تسریع می کنند!

بسیاری از خودکشی ها صرفاً شیرینی جات می گیرند و بر اثر دیابت می میرند.

3. بعد از خوردن غذاهای شیرین با شکر سفید، فرد احساس سیری نمی کند و گرسنگی بیشتر می شود. به هر حال شکر سفید برای هضم خود مواد زیادی از بدن ما می گیرد!

فواید شکر شیمیایی صفر است! فقط قند طبیعی واقعی از میوه ها (مخصوصاً موز، سیب)، میوه های خشک (خرما، کشمش)، انواع توت ها، آجیل و سبزیجات (هویج، چغندر) می تواند گرسنگی و تشنگی ما را برای شیرینی برطرف کند!

4. چاقی و دیابت از عواقب اصلی مصرف محصولات با شکر شیمیایی سفید است! ورود قند به خون باعث تحریک تولید انسولین می شود. اما وقتی قند در تمام غذاها وجود دارد، لوزالمعده نمی تواند به اندازه ی انسولین تولید کند و فرد مجبور است انسولین را از طریق سرنگ تزریق کند.

5. بزرگترین دام شکر شیمیایی سفید این است که پس از مصرف مواد غذایی با آن، کلسیم ما را برای پردازش آن از استخوان ها می دزدد! جذب قند تصفیه شده در بدن انسان به مقدار زیادی کلسیم نیاز دارد که به شسته شدن کلسیم از بافت استخوان کمک می کند. این منجر به ایجاد بیماری مانند پوکی استخوان می شود. احتمال شکستگی استخوان و ایجاد پوسیدگی افزایش می یابد.

شکر آسیب قابل توجهی به مینای دندان وارد می کند و این یک واقعیت ثابت شده است، بی جهت نیست که والدین ما از اوایل کودکی همه ما را می ترسانند و می گویند: "اگر شیرینی زیاد بخورید، دندان های شما آسیب می بیند و می ریزد."

6. شکر قدرت سیستم ایمنی را 17 برابر کاهش می دهد! هرچه قند بیشتری در خون خود داشته باشیم، ایمنی بدن ما ضعیف تر می شود. چرا دیابت شیرین به دلیل عوارضی که دارد خطرناک است؟ زیرا حقیقت در شکر نهفته است. در دیابت بدن نمی تواند قند را جذب کند و به تدریج در بدن انباشته می شود. و هر چه بیشتر در خون باشد، کمتر و کمتر باید به سیستم ایمنی متکی باشیم. اما اگر در افرادی که دندان شیرین دارند، سیستم ایمنی بدن فقط برای 4-8 ساعت 17 بار کاهش می یابد، تا زمانی که شکلات دفع و جذب شود، در دیابتی ها قند به طور مداوم در مقادیر زیادی در خون وجود دارد. این یعنی مصونیت آنها از آنها محافظت نمی کند! به همین دلیل است که دیابت باعث چنین عوارض کشنده ای می شود، تمام راز در تأثیر شکر بر سیستم ایمنی است، به معنای واقعی کلمه آن را فلج می کند!

7. قند سفید بر تغییرات نسبت فسفر و کلسیم خون تأثیر می گذارد. به همین دلیل هموستاز در بدن مختل می شود. نسبت بین کلسیم و فسفر برای بیش از 48 ساعت پس از مصرف یک محصول شکر سفید همچنان نادرست است، به همین دلیل هموستاز برای مدت طولانی ادامه دارد.

8) شکر منجر به استرس می شود. پس از مصرف شکر سفید، ضربان قلب به میزان قابل توجهی افزایش می یابد، فشار خون کمی افزایش می یابد و تنفس سریع می شود. به همین دلیل است که شکر اغلب به عنوان "غذای استرس" نامیده می شود.

9. شکر سفید ذخایر انرژی را تخلیه می کند. کمبود شدید تیامین در قند شیمیایی وجود دارد که باعث می شود بدن نتواند متابولیسم کربوهیدرات را کامل کند. این باعث می شود که فرد علائم شدید خستگی و کاهش قابل توجه فعالیت را تجربه کند. همچنین در بدن کاهش محتوای قند طبیعی بسیار کمتر از حد مجاز است. این پدیده حمله هیپوگلیسمی نامیده می شود که با علائم زیر همراه است: سرگیجه، بی تفاوتی، خستگی، حالت تهوع، تحریک پذیری شدید و لرزش اندام ها.

10. از آنجایی که شکر سفید می تواند باعث کمبود شدید تیامین شود و این می تواند منجر به دیستروفی بافت عضله قلب شود و تجمع مایع خارج عروقی ایجاد شود که در نهایت می تواند منجر به ایست قلبی شود.

11. تمام ویتامین های متعلق به گروه B، به ویژه ویتامین B1 (تیامین)، برای فرآیندهای هضم و جذب توسط بدن تمام غذاهای حاوی قند و نشاسته ضروری است. شکر سفید فاقد هر گونه ویتامین B است، به همین دلیل، بدن ویتامین های گروه B را از ماهیچه ها، کبد، کلیه ها، اعصاب، معده، قلب، پوست، چشم، خون و غیره دفع می کند. واضح است که این می تواند منجر به این واقعیت شود که در بدن انسان، یعنی. کمبود شدید ویتامین های گروه B در بسیاری از اندام ها شروع می شود و این به نوبه خود می تواند فرد را به تحریک پذیری بیش از حد عصبی، سوء هاضمه شدید، احساس خستگی مداوم، کاهش بینایی، کم خونی، بیماری های عضلانی و پوستی و حملات قلبی و موارد دیگر سوق دهد. .

حال با اطمینان کامل می توان گفت که در 90 درصد این گونه موارد در صورت ممنوعیت مصرف شکر می شد از چنین تخلفاتی جلوگیری کرد. هنگامی که کربوهیدرات ها به شکل طبیعی خود مصرف می شوند، کمبود ویتامین B1، به عنوان یک قاعده، رخ نمی دهد، به این دلیل که تیامین، که برای تجزیه نشاسته یا قند ضروری است، به طور طبیعی در غذای مصرف شده یافت می شود. تیامین نه تنها برای رشد اشتهای خوب، بلکه برای عملکرد طبیعی فرآیندهای دستگاه گوارش نیز ضروری است.

12. شکر اعتیاد آور است و از مواد غذایی قانونی محسوب می شود.

13. شکر به پیری پوست کمک می کند. مصرف بیش از حد قند می تواند منجر به ظاهر شدن چین و چروک های زودتر از موعد بر روی پوست شود، زیرا قند، گویی در ذخیره، در کلاژن پوست رسوب می کند و در نتیجه خاصیت ارتجاعی آن کاهش می یابد. دومین دلیلی که شکر به پیری پوست کمک می کند این است که شکر می تواند باعث ایجاد رادیکال های آزاد شود که بدن ما را از درون می کشد.

14. کسی که بدون فکر پول خرج محصولاتی با شکر سفید می کند حتی یک ذره عشق به خود ندارد. افراد باهوش جایگزین هایی برای شکر سفید سمی می خرند: میوه ها، میوه های خشک، انواع توت ها و سبزیجات که صدها برابر سالم تر از نان هستند!

15. مصرف محصولات ساخته شده از شکر شیمیایی سفید عامل اصلی گرسنگی مزمن سلول های بدن انسان است! به خاطر شکر سفید است که مردم زیاد می خورند و سیر نمی شوند! شکر باعث ایجاد احساس گرسنگی کاذب می شود. دانشمندان سلول‌هایی را در مغز انسان کشف کرده‌اند که مسئول کنترل اشتها هستند که می‌توانند باعث افزایش احساس گرسنگی کاذب شوند. اگر غذاهای سرشار از قند مصرف کنید، رادیکال های آزاد شروع به تداخل با عملکرد معمول و طبیعی نورون ها می کنند که در نهایت منجر به احساس گرسنگی کاذب می شود که معمولاً به پرخوری و چاقی شدید ختم می شود.

یوگی ها - مردم خردمند - هزاران سال است که ترجیح می دهند به جای شکر، گیاهان شیرین بخورند. این افراد فوق‌العاده انعطاف‌پذیر عملاً مشابهی روی زمین ندارند. بدن آنها می تواند مواد زیادی را از اکسیژن و هیدروژن تولید کند و روزها و هفته ها بدون غذا بماند. استادان بزرگ هنرهای رزمی صومعه شائولین، که به دلیل خستگی ناپذیری و استقامت بالا متمایز هستند، هرگز شکر سفید نمی خورند.

درک این نکته مهم است که هر عادت غذایی عشق به غذا نیست، بلکه فقط نتیجه تکرار عمل برای بیش از 14 روز و همچنین اعتیاد به طعم به دلیل شرایط بیرونی است. تغییر هر عادت بدی در یک هفته آسان است اگر برنامه و منوی غذایی جدیدی تهیه کنید، یک عادت سالم جدید ایجاد کنید و آن را هر روز جدید، هر روز تکرار کنید.

13 سمی ترین داروی قند

1. الکل. کشنده ترین محصول با شکر سمی. قاتل شماره 1 سلامت محسوب می شود.

2. شیر تغلیظ شده. قاتل شماره 2 سلامت انسان در نظر گرفته می شود. به سادگی پر از سم است!

3. شیرینی های شیمیایی. افراد غذاخوری ممکن است به دنبال جایگزین های آب نبات به شکل آجیل یا آب نبات داروخانه باشند.

4. کیک و شیرینی. آنها حاوی مقدار زیادی سم سمی سفید برای مصرف کنندگان ساده لوح هستند.

5. شکلات. افراد باهوش به جای این محصول سمی سفید، خرنوب و کاسنی می خرند.

6. مربا با شکر. برای محافظت از خود در برابر سم سفید، درست کردن مربا با عسل عاقلانه است!

7. آب نبات پنبه ای. این فقط یک ترکیب سمی کشنده از شیمی است. ایمن تر برای حذف از رژیم غذایی.

8. کوکی ها. برای اینکه خود را با سم مسموم نکنند، خوش‌خوراک‌ها می‌توانند به دنبال کوکی‌های بدون شکر بگردند و درخواست کنند.

9. نانوایی. برای خوش‌خوراک‌ها، جایگزین کردن آن‌ها با پنکیک، چاپاتیس و نان بدون مخمر امن‌تر است.

10. ماست. سم سفید زیادی به ماست ها اضافه می شود، زیرا بدون آن، ماست ها بی مزه هستند!

11. سس، سس مایونز. برای تهیه این محصولات بدون قند و مواد شیمیایی بهتر است به دنبال راه های خانگی باشید.

12. مواد شیمیایی شیرین آب، آب میوه های خریداری شده در فروشگاه هیچ شیمی نمی تواند جایگزین آب ساده برای یک انسان شود!

13. محصولات نیمه تمام. تمام مواد غذایی برای مصرف انبوه سریع اغلب بسیار سمی هستند.

13 نوع جایگزین شکر شیمیایی

1. استویا به شکل چای، شربت. جوانی را طولانی می کند، به شکست بسیاری از بیماری ها کمک می کند!

2. شیرین بیان. دمنوش های گیاهی با شیرین بیان اعصاب را آرام می کند، خاصیت ارتجاعی را به رگ های خونی باز می گرداند و می تواند عمر را طولانی کرده و جوانی و زیبایی را حفظ کند. سطح کلسترول را کاهش می دهد، سیستم ایمنی را تقویت می کند، سیستم غدد درون ریز را اصلاح می کند، به رفع خستگی و خواب آلودگی کمک می کند، تمرکز را بهبود می بخشد و تومورهای بدخیم را از بین می برد.

3. موز. خلق و خو را بهبود می بخشد، تولید "هورمون شادی" را تحریک می کند.

4. سیب. بدن را با آب ساختاریافته غنی کنید، متابولیسم را بهبود بخشید و جوان کنید.

5. کشمش (تیره، طبیعی). هموگلوبین را افزایش می دهد، سیستم اسکلتی را تقویت می کند، به از بین بردن تحریک پذیری و بهبود عملکرد کل سیستم عصبی کمک می کند.

6. خرما. افسردگی را از بین می برد و فعالیت مغز را بهبود می بخشد.

7. زردآلو خشک (تیره). بینایی، عملکرد قلب و قسمت های مختلف مغز را بهبود می بخشد.

8. هویج. بینایی را بهبود می بخشد، خون را غنی می کند و متابولیسم را بهبود می بخشد.

9. چغندر. خون را تمیز می کند و متابولیسم را بهبود می بخشد.

10. آجیل. حافظه و تمرکز را بهبود می بخشد.

11. فروکتوز. قند طبیعی که از انواع توت ها، میوه ها و عسل به دست می آید. کارشناسان می گویند اگر به جای شکر سفید سمی فروکتوز مصرف کنید، خطر پوسیدگی دندان تا 40 درصد کاهش می یابد.

12. سوربیتول. به پاکسازی کبد و دستگاه گوارش کمک می کند.

13. عزیزم. ضد عفونی کننده طبیعی قوی فقط انواع طبیعی عسل مفید هستند، آنها به درمان بسیاری از بیماری ها کمک می کنند. جوان کننده، بهبود متابولیسم و ​​بازسازی سلولی!

قند.این یک محصول غذایی متشکل از ساکارز با خلوص بالا است.

ساکارز طعم شیرین دلپذیری دارد. در محلول های آبی، شیرینی ساکارز با غلظت حدود 0.4 درصد احساس می شود. محلول های حاوی بیش از 30 درصد ساکارز بسیار شیرین هستند.

ساکارز به سرعت و به راحتی جذب می شود. در بدن تحت تأثیر آنزیم ها به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود. ساکارز توسط بدن انسان به عنوان منبع انرژی و به عنوان ماده ای برای تشکیل گلیکوژن، چربی و ترکیبات پروتئین-کربن استفاده می شود.

ارزش انرژی 100 گرم شکر 1565-1569 کیلوژول (374 کیلو کالری) است. احساس طعم شیرین شکر بر روی سیستم عصبی مرکزی اثر محرک دارد و به تیزتر بینایی کمک می کند.

و شنیدن هنجار فیزیولوژیکی مصرف قند حدود 100 گرم در روز است، اما بسته به سن و سبک زندگی باید آن را متمایز کرد.

مواد اولیه تولید شکر نیشکر است که در مناطق با آب و هوای گرمسیری و نیمه گرمسیری می روید و چغندر قند (حدود 45 درصد). از گیاهان قنددار مانند سورگوم، ذرت و نخل نیز برای تولید شکر استفاده می شود. صنعت داخلی قند را از چغندر قند تولید می کند.

ترکیب شیمیایی.شکر تجاری باید کاملاً از ساکارز تشکیل شده باشد. ناخالصی آزاد مجاز نیست، اما در طول فرآیند تولید، می توان مواد غیر قندی را در داخل بلورهای ساکارز و روی سطح آنها به شکل یک لایه نازک جذب کرد. مواد غیر قندی به مقدار کم در شکر وجود دارد. محتوای کربوهیدرات ها (مونو و دی ساکاریدها) در شکر دانه ای 99.8٪ است، در شکر تصفیه شده - 99.9٪. کسر جرمی رطوبت در شکر گرانول 0.14 درصد و در شکر تصفیه شده 0.1 درصد است. علاوه بر این، همه انواع قند حاوی مواد معدنی (Na، K، Ca، Fe) هستند - حدود 0.006٪.

شکر دانه ای یک محصول فله ای است که از کریستال های ساکارز تشکیل شده است. شکر از محصولات ریشه سفید دوکی شکل چغندرقند به دست می آید.

مراحل اصلی تولید شکر گرانول:فرآوری چغندر - حذف ناخالصی ها، شستن و برش به تراشه (به صفحات نازک باریک). به دست آوردن آب انتشار؛ تصفیه آب از ناخالصی‌های مکانیکی و غیر قندی و تصفیه با شیر آهک (سوسپانسیون آبی اکسید کلسیم) برای خنثی‌سازی اسیدها، رسوب نمک‌های آلومینیوم، منیزیم، آهن و انعقاد پروتئین‌ها و رنگ‌ها (اجابت مزاج) و همچنین درمان آب با دی اکسید کربن (اشباع) برای رسوب آهک اضافی به شکل کربنات کلسیم کریستالی ریز که روی سطح ذرات آن غیر قندها جذب می شود. در مرحله بعدی، آب با تبخیر، به دنبال تبلور شکر از شربت، جداسازی کریستال های شکر از مایع بین کریستالی، غلیظ می شود. در مرحله آخر، خشک کردن، خنک کردن و آزادسازی کریستال ها از ناخالصی های فرومغناطیسی و کلوخه های قند انجام می شود.

اندازه کریستال های شکر دانه بندی شده از 0.2 تا 2.5 میلی متر است. انحراف از حد پایین و بالایی اندازه های مشخص شده تا 5% از جرم شکر دانه ای مجاز است.

کیفیتشکر گرانول طبق GOST 21 -94 تعیین می شود. از شاخص های ارگانولپتیک، طعم و بو ارزیابی می شود - شیرین، بدون طعم و بوهای خارجی، هم شکر خشک و هم محلول های آن. جریان پذیری - بدون توده، شکر دانه ای با جریان آزاد و کاملاً محلول، که برای پردازش صنعتی در نظر گرفته شده است، ممکن است دارای توده هایی باشد که با فشار کمی از هم جدا می شوند. رنگ شکر گرانول تجاری سفید است، برای پردازش صنعتی سفید با رنگ مایل به زرد است. خلوص محلول - محلول شکر شفاف یا کمی مادی است، بدون رسوب نامحلول، مکانیکی یا سایر ناخالصی های خارجی.

با توجه به شاخص های فیزیکی و شیمیایی (از نظر ماده خشک)، شکر دانه بندی شده باید شرایط زیر (در٪) را برآورده کند: کسر جرمی ساکارز - حداقل 99.75، برای پردازش صنعتی - حداقل 99.65. کسر جرمی مواد کاهنده - حداکثر 0.050، برای پردازش صنعتی - بیش از 0.065. کسر جرمی خاکستر - نه بیشتر از 0.04، برای پردازش صنعتی - نه بیشتر از 0.05. کسر جرمی رطوبت - بیش از 0.14، برای پردازش صنعتی - 0.15؛ کسر جرمی فرو ناخالصی - بیش از 0.0003. رنگ (در واحدهای معمولی چگالی نوری) - بیش از 0.8، برای پردازش صنعتی - بیش از 1.5.

شایع ترین عیوب شکر دانه بندی شده: رطوبت، از دست دادن جریان پذیری، وجود توده های غیر پراکنده - نتیجه ذخیره سازی در رطوبت نسبی بالا و تغییرات ناگهانی دمای هوا. هنگامی که فناوری نقض می شود، یک رنگ متمایل به زرد یا خاکستری غیر مشخص و وجود توده های قند سفید نشده ظاهر می شود. مزه ها و بوهای خارجی هنگام بسته بندی در کیسه های جدید با امولسیون با بوی فرآورده های نفتی و همچنین هنگامی که نزدیکی محصول مشاهده نمی شود تشکیل می شود. ناخالصی های خارجی (فلس، پرز و آتش) نتیجه تصفیه ضعیف شکر با استفاده از آهنرباهای الکتریکی و استفاده از کیسه های کرفس فرآوری شده ضعیف برای بسته بندی است.

شکر تصفیه شده محصولی متشکل از ساکارز کریستالی و تصفیه شده (تصفیه شده) است که به شکل قطعات و کریستال تولید می شود.

مراحل اصلی تولید شکر تصفیه شده:مواد اولیه در معرض تصفیه و تبلور مجدد اضافی قرار می گیرند که باعث می شود محتوای غیر قندی در محصول نهایی کاهش یابد.

شکر دانه ریز در آب حل می شود. شربت به دست آمده با استفاده از جاذب ها (کربن های فعال) و مبدل های یونی که رنگ ها را از شربت جذب می کنند، خالص می شود.

در تولید پالایشگاهی، چندین چرخه کریستالیزاسیون انجام می شود. شکر تصفیه شده در دو یا سه چرخه اول به دست می آید، در سه یا چهار چرخه بعدی شکر زرد از ملاس به دست می آید که برای فرآوری برگردانده می شود. ملاس تصفیه شده به عنوان ضایعات تولید از آخرین چرخه حذف می شود.

برای کاهش وارونگی ساکارز، یک واکنش کمی قلیایی از محلول های قند حفظ می شود و از رنگ آبی، اولترامارین، برای پوشاندن رنگ زرد شکر تصفیه شده استفاده می شود. به عنوان یک سوسپانسیون به ماسکویت تصفیه شده یا هنگام شستن کریستال های شکر در سانتریفیوژ اضافه می شود.

شکر گرانول تصفیه شدهبه دست آمده از ماسکویت با کریستال های ساکارز با اندازه و ساختار یکنواخت. شکر در سانتریفیوژها از ملاس جدا می شود. خشک کنید و بر اساس اندازه کریستال روی الک ها به قسمت های مختلف تقسیم کنید.

قند تصفیه شده تکه ایتولید فشرده و ریخته گری. هنگام دریافت شکر ریخته گری، ماسکویت داغ را در قالب های مخروطی به ارتفاع 60 سانتی متر ریخته و به آرامی سرد می کنند. سپس از بالا وارد قالب ها می شویم

در محلول شکر خالص (کلره) بریزید. مایع بین کریستالی حاوی غیر قندها توسط کلیر جابجا می شود. شکر تصفیه شده شسته شده در قالب خشک می شود. شکر تمام شده از قالب خارج می شود و به قطعات تقسیم می شود. شکر تصفیه شده ریخته گری با استحکام بالا و انحلال آهسته در آب متمایز می شود.

شکر تصفیه شده فشردهبا برداشتن ملاس از ماسسکویت با استفاده از سانتریفیوژ و شستن کریستال ها با شفاف به دست می آید. کریستال های مرطوب دوغاب تصفیه شده را تشکیل می دهند. لبه های آنها با یک فیلم نازک از محلول شکر پوشیده شده است. تکه های کامل پرس شده شکر تصفیه شده یا میله ها از فرنی روی پرس ها تشکیل می شوند که پس از خشک شدن به قطعات تقسیم می شوند.

مجموعه ای از شکر تصفیه شده: فشرده - خرد شده، با خواص ریختگی، فوری، در مکعب، در بسته بندی های کوچک (مسافرتی)؛ بازیگران چاقو خورده; شکر گرانول تصفیه شده - ریز (از 0.2 تا 0.8 میلی متر)، متوسط ​​(از 0.5 تا 1.2 میلی متر)، بزرگ (از 1.0 تا 2.5 میلی متر) و در سفارش خاص بسیار بزرگ (از 2.0 تا 4.0 میلی متر)؛ ساکارز برای شامپاین؛ پودر تصفیه شده

کیفیتشکر تصفیه شده بر اساس GOST 22-94 ارزیابی می شود. توسط یا شاخص های گانولپتیکشکر تصفیه شده باید شرایط زیر را برآورده کند: طعم و بو - شیرین، بدون طعم و بوی خارجی هم شکر خشک و هم محلول آبی آن. رنگ - سفید، خالص، بدون ناخالصی های خارجی، رنگ مایل به آبی مجاز است. جریان پذیری - شکر گرانول تصفیه شده بدون توده جریان دارد. خلوص محلول - محلول شکر شفاف یا کمی مادی است، یک رنگ مادی ظریف مجاز است.

با توجه به شاخص های فیزیکی و شیمیاییشکر تصفیه شده باید شرایط مندرج در جدول را برآورده کند. 5.3.

عیوب شکر تصفیه شده:رنگ مایل به خاکستری، اجزای تیره و غیره نتیجه شفاف نشدن کافی شربت ها، گرفتگی فرنی، عدم رعایت شرایط فشار دادن و خشک کردن است.

با توجه به شاخص های میکروبیولوژیکیشکر گرانول و شکر تصفیه شده برای تولید شیر کنسرو شده، محصولات غذایی کودک و صنایع بیودارویی باید شرایط زیر را داشته باشند، CFU در هر 1 گرم: میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری - حداکثر 1000؛ قارچ های قالب - بیش از 10، مخمر - بیش از 10. باکتری های گروه E. coli (کلی فرم ها) در 1 گرم، میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله باکتری های جنس سالمونلا در 25 گرم محصول، مجاز نیستند.

محتوای عناصر سمی و آفت کش هادر شکر گرانول و شکر تصفیه شده نباید از سطوح مجاز تعیین شده توسط SanPiN2.3.2-560-96 تجاوز کند. محتوای فلزات سنگین و آرسنیک (به میلی گرم بر کیلوگرم)، بیش از: جیوه - 0.01; مس - 1.0، سرب - 1.0؛ کادمیوم - 0.05؛ روی - 3.0؛ آرسنیک - 0.5. محتوای آفت کش (در میلی گرم بر کیلوگرم)، نه بیشتر از: ایزومر هگزوکلران HCH - 0.005. فستوکسین - 0.01.

بستهو علامت گذاری.شکر گرانول در وزن خالص بسته بندی می شود. 50 کیلوگرم در کیسه های پارچه ای جدید، در کیسه های برگشت پذیر دسته I یا II،

در کیسه های پارچه ای با آسترهای سه لایه پلی اتیلن یا کاغذی. شکر گرانول همچنین با وزن حداکثر 1.0 تن در ظروف تخصصی نرم برای محصولات فله مانند MKR-1.0 C بسته بندی می شود.

قند گرانول به صورت مکانیکی در کیسه های کاغذی و پلاستیکی با وزن خالص 0.5-1.0 کیلوگرم بسته بندی می شود. شکر گرانول نیز در کیسه هایی با طراحی هنرمندانه با وزن خالص 5 تا 20 گرم بسته بندی می شود که از مواد ترکیبی - کاغذ با پوشش پلی اتیلن یا مایکرو واکس ساخته شده است. بسته های شکر گرانول به وزن 20 کیلوگرم در جعبه های مقوایی راه راه بسته بندی می شوند.

شکر تصفیه شده پرس شده و شکر فوری فشرده در بسته ها و جعبه های کاغذی و مقوایی با وزن خالص 0.5 و 1.0 کیلوگرم بسته بندی می شوند. شکر تصفیه شده فشرده در دو قطعه در کیسه های جداگانه، ابتدا در پوسته درجه دو، سپس در یک برچسب با طراحی هنرمندانه از کاغذ لیبل پیچیده می شود. کیسه های 100 عددی. در بسته های کاغذی با وزن خالص 1.5 کیلوگرم قرار می گیرد.

شکر گرانول تصفیه شده در وزن خالص 0.5 و 1.0 کیلوگرم بسته بندی می شود، پودر تصفیه شده - 0.25؛ 0.5 و 1.0 کیلوگرم در کیسه های کاغذی و پلاستیکی.

شکر تصفیه شده بسته بندی شده در وزن های 20 کیلوگرمی در جعبه های مقوایی راه راه یا در بسته بندی های گروهی ساخته شده از کاغذ یا فیلم شرینک بسته بندی می شود.

برچسب زدن شکر گرانول و شکر تصفیه شده باید شامل موارد زیر باشد: نام سازمانی که سازنده در سیستم آن گنجانده شده است. نام و علامت تجاری سازنده؛ نام محصول؛ تعیین استاندارد؛ وزن خالص؛ محتوای کالری 100 گرم محصول؛ محتوای کربوهیدرات در 100 گرم محصول. برچسب کیسه های شکر گرانول و شکر تصفیه شده باید حاوی: نام و علامت تجاری سازنده باشد. نام محصول؛ تعیین استاندارد؛ وزن خالص. جعبه ها و کیسه های شکر گرانول یا شکر تصفیه شده باید دارای برچسب حاوی اطلاعات درج شده روی کیسه ها باشند، اما به جای محتوای کالری و محتوای کربوهیدرات، وزن ناخالص، دسته کیسه یا شماره جعبه و شماره مکان درج شده است. علائم حمل و نقل باید دارای علامت "دور از رطوبت نگهداری شود" باشد.

جایگزین های قند جایگزین های شکر شامل شربت ها و مواد شیرین است.

شربت هاشربت های شیرین از گیاهان قنددار تولید می شوند: افرا قند، سورگوم شیرین. از ریشه کاسنی و غده کنگر اورشلیم. شربت ها حاوی 65 تا 67 درصد قند، مواد معدنی و سایر مواد انتقال یافته از مواد خام هستند. آنها مایع غلیظی از رنگ قهوه ای روشن تا تیره، با طعم شیرین دلپذیر و بوی مشخص هستند.

شربت ها نیز بر اساس ملاس نشاسته در طیف وسیعی تهیه می شوند. ملاس با شربت شکر یا آب میوه و توت، اسید سیتریک، اسانس ها و رنگ ها رقیق می شود.

شربت گلوکز فروکتوز نیز از شربت نشاسته به دست می آید. این شربت حاوی 71 درصد ماده خشک است. کسر جرمی (از نظر ماده خشک)؛ گلوکز - 52٪، فروکتوز - 42، الیگوساکاریدها - حدود 6٪.

از شربت ها در شیرینی پزی، نانوایی و سایر صنایع استفاده می شود.

مواد شیرینهمراه با کربوهیدرات ها، بسیاری از مواد با طبیعت شیمیایی مختلف نیز طعم شیرینی دارند - گلیکوزیدها، پروتئین ها، پلی الکل ها و غیره برخی از آنها. - مواد شیرین طبیعی، دیگران مصنوعی هستند.

چهار گروه از مواد شیرین وجود دارد - شیرین کننده ها. اولین مورد شامل فروکتوز است.

فروکتوز(لوولوز، قند میوه) به صورت آزاد در قسمت های سبز گیاهان، شهد گل، دانه ها و عسل یافت می شود. فروکتوز بخشی از ساکارز است و همچنین پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا اینولین را تشکیل می دهد. فروکتوز از ساکارز، اینولین و تبدیل برخی مونوساکاریدهای دیگر با استفاده از بیوتکنولوژی به دست می آید.

گروه دوم شامل الکل های شیرین زایلیتول و سوربیتول است.

زایلیتولو سوربیتول،متعلق به پلی الکل ها، گروه های احیا کننده ندارند، در واکنش های ملانوئیدین شرکت نمی کنند، و باعث تیره شدن محصولات در هنگام گرم شدن نمی شوند. این جایگزین های قند به خوبی توسط بدن جذب می شوند.

سوربیتول به طور طبیعی در میوه‌های گل سرخ، رز هیپ و غیره یافت می‌شود. سوربیتول از گلوکز با هیدروژناسیون به دست می‌آید.

کریستال های سوربیتول به رنگ خاکستری مایل به سفید هستند. آنها به شکل کاشی از 100 تا 300 گرم فشرده و تولید می شوند، در بسته بندی های بزرگ - از 4 تا 7 کیلوگرم. سوربیتول باید شیرین، بی بو و کاملاً در آب حل شود. حداکثر رطوبت مجاز در یک محصول تجاری است 5٪، کسر جرمی سوربیتول - از نظر ماده خشک کمتر از 99٪ نیست.

سوربیتول در کاغذ مومی بسته بندی شده و سپس در جعبه بسته بندی می شود. در دمای بیش از 25 درجه سانتیگراد نگهداری شود.

زایلیتول کریستالی درجه غذایی از پوسته پنبه و بلال ذرت تولید می شود. این کریستال سفید است، با رنگ کمی مایل به زرد مجاز است. زایلیتول بی بو است، رطوبت: درجه برتر - 1.5٪، درجه 1 - 2٪.

زایلیتول با وزن حداکثر 25 کیلوگرم در کیسه های کاغذی غیر آغشته با آسترهای ساخته شده از فیلم پلی اتیلن بسته بندی می شود که پس از پر شدن به صورت هرمتیک مهر و موم شده است.

زایلیتول را در انبارهای خشک در رطوبت نسبی حداکثر 75 درصد نگهداری کنید.

ماندگاری تضمینی سوربیتول و زایلیتول یک سال است.

گروه سوم جایگزین های قند شامل موادی مانند آسپارتام و آسه سولفام K است.

مولکول آسپارتاماز اسیدهای آمینه آسپاراژین و فنیل آلانین ترکیب شده با الکل متانول تشکیل شده است. دومی برای انسان مضر است، اما غلظت آن در آسپارتام بسیار ناچیز است. در دمای بالا، آسپارتام از بین می رود.

آسسولفام Kیکی از جایگزین های جدید شکر است. این یک نمک آلی است که در سال 1967 در آلمان به دست آمد. Acesulfame تحت آزمایش های ایمنی گسترده ای قرار گرفته است و در بیش از 40 کشور ثبت شده است.

گروه سوم جایگزین های قند نیز شامل ساخارین، سیکلومات، دولسینو مواد دیگر

گروه چهارم شامل محصولاتی است که مخلوطی از ساکارز با جایگزین های آن از گروه سوم است. معروف ترین آنها "شکر شیرین" است. در مخلوط ها، مواد شیرین یکدیگر را تقویت می کنند، که باعث می شود مقدار آنها به میزان قابل توجهی کاهش یابد.

"قند شیرین"نشان دهنده کریستال های قند معمولی است که ساخارین روی آنها اعمال می شود. سایر جایگزین های قند از گروه سوم - آسپارتام، آسه سولفام K و غیره - را نیز می توان برای شکر استفاده کرد.

اطلاعات مربوط به محتوای کالری و ضریب شیرینی (شیرینی ساکارز به عنوان یک واحد در نظر گرفته می شود) برخی از جایگزین های قند در مقایسه با ساکارز در جدول نشان داده شده است.

شکر صدها سال است که برای بشر شناخته شده است. وطن آن هند است، جایی که غلات شیرین از آب انواع خاصی از نیشکر به دست می آمد که بعداً نام شکر را دریافت کرد.

شکر هندی در روم باستان به خوبی شناخته شده بود. این غذای لذیذ از طریق قلمرو مصر که برای مدت طولانی بخشی از امپراتوری بود به شهر ابدی آورده شد. در نزدیکی پایان روم، نیشکر در سیسیل و در برخی مناطق جنوب اسپانیا شروع به کشت کرد، اما پس از فروپاشی امپراتوری، کشت نیشکر توسعه بیشتری پیدا نکرد.

شکر برای اولین بار در حدود قرن 11 - 12 به روسیه آورده شد. در آن زمان این هزینه کاملاً باورنکردنی بود و فقط شاهزاده و اطرافیانش می توانستند آن را امتحان کنند. با این حال، با گذشت زمان، شیرینی های خارج از کشور تا حدودی ارزان تر شدند و در زمان پیتر کبیر، یک "اتاق قند" در روسیه ظاهر شد: آنها واردات مواد خام از خارج از کشور و تولید شکر را به صورت محلی سازماندهی کردند.

از سال 1809، مرحله جدیدی در سرنوشت شکر در روسیه آغاز شد - کار برای ایجاد تولید شکر از مواد خام داخلی آغاز شد. چغندر قند در این ظرفیت عمل کرد.

2. مواد خام شکر

قدیمی ترین منبع قند نیشکر است. برای اولین بار کشت عمدی آن در منطقه خلیج فارس آغاز شد و از آنجا به تدریج ابتدا به اروپا و سپس به آمریکا گسترش یافت.

در زمان ورود نیشکر به قاره آمریکا، شکر در اروپا قبلاً به طور فعال مصرف می شد و بنابراین کشت انبوه آن آغاز شد، به خصوص که آب و هوا برای این امر بسیار مساعد بود. تلاش ها برای کشت نیشکر در اروپا به تدریج بی نتیجه ماند: شکر آمریکایی، به اندازه کافی عجیب، بسیار ارزان تر بود.

تنها در زمان ناپلئون بود که به فکر بدست آوردن قند از چغندر آشنا و آشنا بودند. هنگامی که تقریباً تمام قاره اروپا، به جز بریتانیای کبیر، تحت کنترل او قرار گرفت، ناپلئون تصمیم گرفت یک محاصره تجاری برای بریتانیا ترتیب دهد. اما او در نظر نگرفت (یا برعکس، کاملاً فهمید) که تقریباً تمام شکری که به اروپا می رسد توسط کشتی های تجاری ناوگان بریتانیا آورده شده است.

برای اینکه کاملاً بدون شکر نباشم، باید به دنبال منابع جایگزین می گشتم. معلوم شد که چغندر کامل است و تقریباً نیازی به اختراع چیزی نیست. ایده های قدیمی به کار آمدند.

تاریخچه این تحولات به شرح زیر است. در سال 1747، آندریاس مارگگراف کشف کرد که قندی که قبلاً از نیشکر به دست آمده بود، در چغندر نیز یافت می شود. پس از انجام یک سری آزمایش، این دانشمند توانست تعیین کند که میزان قند موجود در چغندر علوفه 1.3 درصد است. پرورش دهندگان تصمیم گرفتند این درصد را افزایش دهند و به پرورش چغندر قند مخصوص روی آوردند. تا به امروز، آنها در این امر چنان موفق بوده اند که انواع چغندر مدرن در حال حاضر بیش از 20 درصد از قند مورد نیاز را در خود جای داده است.

تا سال 1801، همه این اکتشافات مورد تقاضا نبود و سپس یکی از دانش آموزان مارگگراف، که نامش فرانتس کارل آچارد بود، زندگی خود را وقف مشکل به دست آوردن قند چغندر کرد. او بود که در سال 1801 اولین کارخانه در اروپا را برای تبدیل چغندر به شکر در سیلزی سفلی تجهیز کرد. به طور کلی، در سال 1807، زمانی که ناپلئون یک محاصره تجاری ترتیب داد، اروپا بدون شکر نماند.

3. فرآوری مواد اولیه و تولید شکر

برای بدست آوردن شکر از نیشکر موارد زیر را انجام دهید:

• ساقه ها قبل از اینکه شکوفا شوند بریده می شوند. آنها حاوی 8-12٪ فیبر، 18-21٪ قند و 67-73٪ آب (املاح و پروتئین) هستند.
• سپس ساقه های بریده شده با غلتک های آهنی خرد شده و آب آن گرفته می شود. آب میوه حاوی 18.36 درصد شکر، 81 درصد آب و مقدار بسیار کمی از مواد معطر است که بوی خاصی به آب خام می دهد.
• لیمو ترش تازه به آب خام اضافه می شود. این کار برای جداسازی پروتئین ها انجام می شود. مخلوط حاصل تا دمای 70 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود، سپس فیلتر شده و تبخیر می شود تا شکر متبلور شود.

استخراج قند از چغندر به زمان و تلاش بسیار بیشتری نیاز دارد. امروزه تکنولوژی به شرح زیر است:

• چغندرهای جمع آوری شده در مزارع در مناطق ویژه انباشته می شوند - تاسیسات ذخیره کک، جایی که آنها برای مدت طولانی - تا سه ماه نگهداری می شوند.
• پس از ذخیره سازی، محصولات ریشه شسته شده و به شکل چیپس پردازش می شوند.
• سپس با استفاده از آب داغ (+75 درجه سانتیگراد) از چیپس چغندر آب پخش می شود.
• آب میوه چندین مرحله تصفیه را طی می کند. از هیدروکسید کلسیم و دی اکسید کربن استفاده می کند.
• آب خالص شده را به شربت با غلظت مواد جامد 55-65 درصد می جوشانند، سپس با اکسید گوگرد رنگ زدایی می کنند و فیلتر می کنند.
• از شربت در دستگاه خلاء مرحله 1، یک ماسکویت از کریستالیزاسیون 1 (7.5٪ آب) به دست می آید که سانتریفیوژ می شود و ملاس "سفید" را از بین می برد. کریستال های باقی مانده روی الک های سانتریفیوژ شسته، خشک و بسته بندی می شوند.
• ملاس سفید دوباره در دستگاه خلاء مرحله دوم تغلیظ می شود و به ملاس سبز و شکر زرد محصول دوم تقسیم می شود که پس از حل شدن در آب تمیز به شربت ورودی به دستگاه خلاء اول اضافه می شود. آه پله ها
• برای استخراج قند اضافی، گاهی اوقات از مرحله جوشاندن و دسکاری زدایی 3 مرحله ای استفاده می شود.
• ملاس به دست آمده در آخرین مرحله تبلور ملاس است - محصول زائد حاصل از تولید شکر که حاوی 40-50٪ ساکارز است و از نظر وزنی 4-5٪ از وزن چغندرهای فرآوری شده را تشکیل می دهد.

امروزه، رهبر در کشت چغندرقند اوکراین است و پس از آن روسیه و بلاروس قرار دارند. سپس - کشورهای اتحادیه اروپا و مناطق شمال و مرکزی آمریکای با آب و هوای معتدل.

4. انواع شکر

انواع شکر با گیاهی که از آن به دست می آید متمایز می شود. علاوه بر قند نیشکر و چغندر، سه نوع دیگر نیز وجود دارد:

• افرا.از قرن هفدهم در استان های شرقی کانادا از شیره درخت افرا شکر تولید می شود. حجم تولید قابل توجه است: سالانه 3-6 پوند شکر از هر درخت "صاف" می شود.
• نخل.این نوع شکر در جنوب و جنوب شرقی آسیا، ملوک و بسیاری از جزایر اقیانوس هند بسیار رایج است. در اینجا او اغلب نامیده می شود جاگرهو از شیره شیرین بریدگی های گل جوان انواع درختان خرما از جمله نارگیل و خرما به دست می آید.
• ذرت خوشه ای.از ساقه های سورگوم شیرین به دست می آید. علاوه بر این، این فناوری برای اولین بار در چین در دوران باستان توسعه یافت.

راستی.شکر تصفیه شده (که به شکل مکعب است) در سال 1843 در جمهوری چک اختراع شد. این ایده درخشان به ذهن ژاکوب کریستوف رادو سوئیسی رسید که به عنوان مدیر در یک کارخانه قند در داچیسه کار می کرد. امروز، در محلی که این گیاه در آن قرار داشت، یک بنای تاریخی وجود دارد - یک مکعب سفید برفی که نماد شکر تصفیه شده است.

• دایره المعارف بزرگ شوروی
• فرهنگ لغت دایره المعارف بروکهاوس و افرون
• دایره المعارف الکترونیکی رایگان ویکی پدیا، بخش «نیشکر».
• دایره المعارف الکترونیکی رایگان ویکی پدیا، بخش "چغندر قند".
• شورین پ.م. فن آوری کشت و استفاده از سورگوم شیرین.

www.poetomu.ru

چغندر قند

شکر سفید معمولی به صورت شن، مکعب و پودر. به دلیل حل شدن فوری روی زبان، پودر شیرین تر به نظر می رسد، بنابراین می توان از آن برای کاهش کل قند مصرفی استفاده کرد.

شکر قهوهای

این می تواند چغندر باشد، از شربت هضم شده یا نیشکر تهیه شده باشد.

نیشکر

اعراب از هند آوردند و برای اولین بار در خاورمیانه مورد استفاده قرار گرفت. در قرن پانزدهم نیشکر سفر اصلی خود را به دنیای جدید انجام داد و سپس مزارع نیشکر قهوه ای در آمریکا افتتاح شد.

بلورهای آن با ملاس نیش پوشیده شده و معطرتر است. در مارینادها، محصولات پخته شده و به عنوان افزودنی به قهوه، شکر تیره با عطر واضح تر ترجیح داده می شود. در دسرهای لطیف با خامه و موز، انواع سبک سودمندتر به نظر می رسند.

دمرارا

یکی از انواع محبوب نیشکر که در اصل از ناحیه ای به همین نام در گویان (آمریکای جنوبی) آمده است. کریستال ها نسبتاً سخت و بزرگ، چسبنده و دارای رنگ قهوه ای طلایی هستند.

موسکووادو

نیشکر که بوی ملاس قوی دارد معمولاً تصفیه نشده است. این کریستال ها بزرگتر از شکر قهوه ای معمولی هستند و بسیار چسبناک و خوش طعم هستند.

توربینادو

شکر خام نیمه تصفیه شده و فرآوری شده که مقدار زیادی ملاس از آن توسط بخار یا جت های آب خارج شده است. رنگ آن از طلایی روشن تا قهوه ای کم رنگ متغیر است.

شکر مالت

شکر مالت از مالت، محصول تخمیر شده از غلات جوانه زده، خشک شده و درشت آسیاب شده به دست می آید. در ژاپن، شکر مالت ساخته شده از برنج نشاسته ای یا ارزن بیش از دو هزار سال است که استفاده می شود. شکر مالت به طور قابل توجهی کمتر از ساکارز شیرین است. به محصولات پخته شده و محصولات مختلف غذای کودک اضافه می شود.

شکر سورگوم

قند سورگوم نوعی قند است که از آب سورگوم شیرین (Sorghum saccharatum) گیاهی از خانواده علف‌ها که ساقه‌های آن تا ۱۸ درصد قند دارد، به دست می‌آید. در چین از زمان های قدیم ملاس (عسل سورگوم) از سورگوم شیرین تهیه می شده است.

در طول جنگ داخلی، ایالت های شمالی ایالات متحده تلاش کردند تا تولید قند سورگوم را بر مبنای صنعتی قرار دهند. اما معلوم شد که استخراج شکر از آب سورگوم مقرون به صرفه نیست - آب میوه حاوی مقدار زیادی نمک معدنی، صمغ و قند معکوس است، بنابراین بازده شکر کریستالی خالص بسیار کم است.

ترکیب شیمیایی شکر

گلوکز ساده ترین نوع قند است. این اوست که توسط سیستم گردش خون جذب می شود. بدن انسان کربوهیدرات ها و تمام قندها را به گلوکز تبدیل می کند. فقط این شکل قند توسط سلول ها پذیرفته شده و برای انرژی استفاده می شود.

ساکارز نامی است که به شکر جامد میز داده می شود. از نظر ترکیب شیمیایی یک مولکول فروکتوز و یک مولکول گلوکز است. می تواند دانه ای، توده ای یا پودری باشد. این محصول نهایی فرآوری چغندر قند یا نیشکر است.

مالتوز در غلات، بیشتر جو یافت می شود. ترکیب آن دو مولکول گلوکز است.

ملاس بلک استرپ قندی است که به عنوان یک محصول جانبی در تولید شکر سفره باقی می ماند. شربت غلیظی است. حاوی مواد مفید زیادی است. هر چه ملاس تیره تر باشد، ارزش غذایی آن بیشتر و حاوی مواد مغذی بیشتری است.

شکر قهوه ای شکری است که ملاس به آن اضافه شده و باعث قهوه ای شدن آن می شود.

فروکتوز قندی است که در عسل و میوه ها یافت می شود. بسیار آهسته جذب بدن می شود و بلافاصله وارد سیستم گردش خون نمی شود. پرکاربرد و یکی از انواع اصلی شکر است. به دلیل نام آن، این تصور غلط وجود دارد که فروکتوز مانند میوه حاوی مواد مغذی زیادی است. در واقع، وقتی فروکتوز به تنهایی استفاده شود، تفاوتی با سایر قندها ندارد.

لاکتوز نوعی قند است که در شیر و محصولات لبنی یافت می شود. برای هضم لاکتوز، بدن به یک آنزیم خاص - لاکتاز نیاز دارد که به تجزیه قندها کمک می کند تا به دیواره های روده جذب شوند. بدن برخی افراد لاکتاز کمی تولید می کند یا اصلا لاکتاز تولید نمی کند. قند شیر در چنین افرادی ضعیف جذب می شود.

webdiana.ru

شکر سفید از چه چیزی درست می شود؟

از بین انواع شکر، معروف ترین و پرمصرف ترین شکر سفید یا تصفیه شده است که از چغندر یا بهتر است بگوییم از ریزوم آن درست می شود، زیرا حاوی مقدار زیادی ساکارز است. ظهور تولید شکر در اروپا در آغاز قرن نوزدهم اتفاق افتاد، زمانی که انگلیسی ها در جنگ با فرانسوی ها، عرضه شکر خود را که سپس از نیشکر تولید می شد، به طور کامل قطع کردند. فقط برای افراد ثروتمند قابل دسترسی بود.

سپس در فرانسه قول دادند که به هر کسی که راه دیگری برای به دست آوردن قند پیدا کند، یعنی از چغندر، جایزه بدهند. در روسیه، اولین کارخانه قند در سال 1802 در استان تولا ساخته شد. در پایان قرن نوزدهم، روسیه نه تنها برای خود شکر تولید می کرد، بلکه آن را صادر می کرد.

شکر قهوه ای از چه چیزی درست می شود؟

این اولین سالی نیست که شکر قهوه ای را در قفسه فروشگاه ها می بینیم. قیمت چنین محصولی تفاوت محسوسی با شکر سفید دارد. پس شکر قهوه ای از چه ساخته می شود؟ و چنین قندی از نیشکر که در هند می روید تولید می شود. شکر نیشکر اولین بار در اواسط قرن شانزدهم از منطقه Demerara در گویان بریتانیا به اروپا آورده شد و به سرعت به نمادی از ثروت و تجمل تبدیل شد.

شکر از چه چیزی تشکیل شده است؟

شکر نیشکر در واقع سالم تر از شکر سفید است زیرا ملاس حاوی پتاسیم، کلسیم، سدیم، آهن، منیزیم، فسفر، اسیدهای آلی و مواد فعال بیولوژیکی است. حاوی ویتامین B بیشتری است. با این حال، محتوای کالری شکر قهوه ای همان شکر سفید است - 377 کیلو کالری.

به علاوه شکر قهوه ای طعمی شبیه کارامل دارد و رنگ آن به وجود ملاس در آن بستگی دارد. اگر ملاس زیاد باشد، شکر قهوه ای تیره و خوش طعم تر می شود. این شکر قهوه ای است که اروپایی ها ترجیح می دهند به چای یا قهوه اضافه کنند. شکر قهوه ای در پخت شیرینی و کوکتل محبوب است.

elhow.ru

شکر (ساکارز) یک ماده کریستالی شیرین است که عمدتاً از آب نیشکر یا چغندر قند جدا شده است. شکر در حالت خالص (تصفیه شده) سفید و بلورهای آن بی رنگ است. رنگ مایل به قهوه ای بسیاری از انواع آن با مخلوط مقادیر مختلف ملاس توضیح داده می شود - آب گیاه تغلیظ شده که کریستال ها را در بر می گیرد.
از بین انواع شکر، معروف ترین و پرطرفدارترین شکر گرانول سفید یا شکر گرانول است. پس از آن - شکر کلوچه ای تصفیه شده کلاسیک. این دو نوع شکر که از چغندر قند به دست می آیند بیشترین کاربرد را در آشپزی خانگی دارند.
طعم نیشکر تصفیه شده و شکر چغندر تقریباً غیر قابل تشخیص است.
قندهای قهوه ای از نیشکر با تبخیر شربت استخراج شده به دست می آیند.
قهوه ای به معنای پاک نشدن از ملاس سیاه است. دیروز ملاس سیاه را ضایعات تولید شکر می دانستند و از آن برای تهیه رم استفاده می کردند. امروز متوجه شدیم که ملاس سیاه بسیار مفید است زیرا حاوی مقدار زیادی ریز عناصر است: پتاسیم، کلسیم، آهن.
در پس زمینه شکر قهوه ای خارجی، شکر سفید ما که از چغندر به دست می آید، شبیه یک خویشاوند فقیر به نظر می رسد. با این حال، مزایای قابل توجهی نیز دارد. همچنین حاوی ریزعناصر است، اما مرسوم نیست که این را روی برچسب اعلام کنیم. تعداد آنها به اندازه قند نیشکر نیست، اما هنوز هم هستند.
همچنین قند خرما، مالت، افرا و سورگوم وجود دارد
از ساقه‌های سورگوم که از زمان‌های بسیار قدیم در چین استفاده می‌شده است، شربت قندی به دست می‌آید. با این حال، شکر از آن هرگز به خوبی تصفیه نشده است که بتواند با موفقیت با چغندر یا قند نیشکر رقابت کند. هند عملا تنها کشوری است که در آن شکر خرما در مقیاس تجاری تولید می شود، اما این کشور قند نیشکر بسیار بیشتری تولید می کند. در ژاپن، شکر مالت تولید شده از برنج نشاسته ای یا ارزن به عنوان یک افزودنی شیرین برای بیش از 2000 سال استفاده می شود. این ماده (مالتوز) را می توان از نشاسته معمولی با استفاده از مخمر نیز به دست آورد. از نظر شیرینی بسیار کمتر از ساکارز است، اما در تولید محصولات پخته شده و انواع مختلف غذای کودک استفاده می شود.

otvet.mail.ru

شکر سفید

شکر سفید از تصفیه - خالص سازی مواد خام طبیعی از ناخالصی ها به دست می آید. این قند عمدتاً از چغندر قند یا نیشکر تهیه می شود. شکر چغندر تصفیه نشده طعم و عطر ناخوشایندی دارد، بنابراین منحصراً به شکل تصفیه شده فروخته می شود. در قفسه ها می توانید شکر سفید را به اشکال مختلف مشاهده کنید: شکر فشرده، گرانول و پودر قند. به دلیل ماهیت تولید، چنین قندی فاقد مواد معدنی و ویتامین است، زیرا هنگامی که پردازش می شوند، تقریباً به طور کامل از بین می روند.

شکر قهوهای

شکر نیشکر تصفیه نشده قهوه ای رنگ است زیرا با یک لایه نازک ملاس پوشانده شده است - ملاس سیاه. تنوع انواع شکر قهوه ای دقیقا به دلیل میزان ملاس موجود در آن است. در طول فرآیند تولید، مواد خام فقط تحت پردازش جزئی قرار می گیرند، بنابراین ویتامین ها و مواد معدنی حفظ می شوند. البته مقدار عناصر مفید با محتوای آنها قابل مقایسه نیست، مثلاً در عسل یا میوه های خشک.

شکر قهوه ای دارای طعم و عطر طبیعی غنی است و اغلب نه تنها به عنوان افزودنی به قهوه یا چای، بلکه در تهیه سس های شیرینی پزی و خوش طعم نیز استفاده می شود. جعبه های قند نیشکر قهوه ای طبیعی باید دارای برچسب "تصفیه نشده" باشند، در غیر این صورت ممکن است یک محصول مصنوعی با رنگ اضافه شده باشد.

خواص شکر

ساکارز که در اصل قند است، در طول هضم به فروکتوز و گلوکز تجزیه می شود. به همین دلیل است که یک لیوان چای شیرین منبع جهانی انرژی سریع برای بدن است. گلوکز یک کربوهیدرات ساده است که به قلب و مغز نیرو می دهد. فروکتوز یک مونوساکارید است که به دلیل طعم شیرین آن اغلب به صورت آزاد در همه میوه ها و انواع توت ها یافت می شود.

هر قندی یک محصول پر کالری است، افرادی که مستعد افزایش وزن هستند باید این را به خاطر بسپارند. با این حال، پرهیز کامل از شکر فقط برای برخی بیماری ها توصیه می شود. دوز مطلوب مصرف در روز برای یک فرد سالم 8-10 قاشق چای خوری است که نه تنها شکر خالص، بلکه در محصولات پخته شده و نوشیدنی های شیرین را نیز در نظر می گیرد.

هنگام انتخاب بین شکر قهوه ای و سفید، باید روی ترجیحات طعمی خود تمرکز کنید، زیرا تمام فواید آن فقط در دریافت سریع گلوکز توسط بدن است. اگرچه شکر قهوه ای به دلیل روش تولید کمی سالم تر از شکر سفید است.

www.kakprosto.ru

شکر، چنین محصول آشنا برای ما، تنها در قرن سیزدهم در روسیه ظاهر شد، اما برای مدت طولانی محصولی غیرقابل دسترس برای مردم باقی ماند. شکر حتی در قرن شانزدهم بر روی میز سلطنتی ظاهر شد. تا این لحظه، اجداد ما با وسایل دیگری از زندگی خود لذت می بردند: عسل، توس، نمدار و شیره افرا. شکر به لطف اصلاح طلب سرسخت، پیتر اول، فراگیر شد. او بود که در سال 1718 فرمانی صادر کرد که در آن به تاجر مسکو، پاول وستوف دستور داده شد که یک کارخانه قند نگهداری کند و شیرینی بفروشد.

در ابتدا شکر فقط از نیشکر درست می شد. اما در سال 1747، مارگگراف شیمیدان آلمانی کشف کرد که یک سبزی ریشه ای کمتر شناخته شده حاوی قند کمتر از نیشکر است. و اگر در آن دوران باستان چغندر قند حاوی حدود 8٪ قند بود، پس از 100 سال این رقم به 20-24٪ رسید. امروزه بیش از 1/3 قند مصرفی در سراسر جهان از چغندر قند تهیه می شود.

شکر تصفیه شده ای که به شکل خالص آن عادت داریم در طبیعت وجود ندارد. ملاقات می کند. گیاهان اغلب حاوی گلوکز و فروکتوز هستند. گلوکز به ویژه رایج است. گلوکز همچنین به عنوان قند انگور (یا دکستروز) و فروکتوز به عنوان قند میوه (یا لوولوز) نیز شناخته می شود. گلوکز تقریباً در تمام اندام های گیاهی یافت می شود و همچنین بخشی از مهم ترین پلی ساکاریدها - نشاسته و سلولز است. گلوکز کمتر از فروکتوز شیرین است. فروکتوز همراه با گلوکز در بسیاری از میوه ها یافت می شود و همراه با گلوکز بخشی از ساکارز است. فروکتوز شیرین ترین قند طبیعی است. علاوه بر گلوکز و فروکتوز، بسیاری از قندهای دیگر در طبیعت یافت می شوند: مانوز، اینولین، پنتوز، سوربوز، آرابیلوز، زایلوز، متیل پنتوز، لاکتوز (قند شیر)، سلوبیوز، مالتوز...

چرا این همه شیمی؟ حالا شما متوجه خواهید شد. شکر به اشکال مختلف و به صورت ترکیبات پیچیده تقریباً در تمام محصولات غذایی وجود دارد. شکر در شیر، سبزیجات و میوه‌ها، دانه‌ها، مغزها، پوست دانه‌ها و حتی پوست آن وجود دارد. اما تمام این تنوع شکر در آنها به شکل های پیچیده یافت می شود. اما شکر تصفیه شده - تصفیه شده مصنوعی - فقط در محصولات تولید شده صنعتی یافت می شود. به سس گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، ماست، آب میوه، سوسیس، سوسیس، خیارشور اضافه می شود و ارزش صحبت در مورد «کولا» و آبلیموهای دیگر را ندارد... در مورد شکر «داستان های ترسناک» کمی پایین تر، اما فعلا چند تا کلماتی در مورد فواید شکر

شکر از بدو تولد با فرد همراه است - شیر مادر آنقدر شیرین است که حتی برای هر بزرگسالی ناخوشایند به نظر می رسد. اما نه برای بچه ها! و اگرچه شکر حاوی هیچ ماده مفیدی نیست - نه مواد معدنی، نه پروتئین و نه ویتامین، زندگی بدون آن کاملا غیرممکن است. به لطف قند در خون، فرآیند تشکیل گلیکوژن اتفاق می افتد - ماده ای که ماهیچه ها، قلب و کبد را تغذیه می کند. شکر تاثیر مثبتی بر سیستم عصبی مرکزی دارد و عملکرد مغز را تحریک می کند.

قند (یا بهتر است بگوییم، گلوکز) موجود در خون به عنوان تنها منبع تغذیه برای مغز عمل می کند و انرژی لازم برای عملکرد طبیعی مغز را تامین می کند. اگر مغز گلوکز کافی از خون دریافت نکند، یک بحران رخ می‌دهد: وقتی از روی صندلی بلند می‌شوید، احساس خالی شدن در سرتان، سرگیجه، تپش قلب، حالت تهوع، خواب‌آلودگی و کسلی (کلمه دیگری برای آن وجود ندارد. ). همه این علائم نشان دهنده شروع هیپوگلیسمی - قند خون پایین است. اما از آنجایی که قند برای بدن بسیار مهم است، چرا به آن "مرگ شیرین" می گویند؟

همه چیز در مورد تصفیه یا پالایش است. پاک شده از تمام ناخالصی ها (و در عین حال از همه مواد مفید) شکر چیزی جز ضرر برای بدن ما ندارد. علاوه بر این، اگر یک تکه قند، یک ساندویچ با مربا یا آب نبات را با معده خالی بخورید، برنامه ای را که لوزالمعده انجام می دهد شروع می کنید - برای کاهش فوری سطح قند خون کار کنید. به محض اینکه بخشی از قند وارد خون می شود، یک دوز بارگیری انسولین، مقدار مورد نیاز گلوکز را در سلول هایی که به آن نیاز دارند توزیع می کند و باقیمانده را در «ذخیره» ذخیره می کند. البته به شکل چربی. سطح قند خون شما کاهش می یابد و دوباره احساس گرسنگی می کنید! دور باطلی که بیرون آمدن از آن بسیار دشوار است.

کارشناسان توصیه می کنند که بیش از 12 قاشق چایخوری شکر در روز مصرف نکنید. این فقط شکری نیست که در چای یا قهوه می ریزید. در واقع، شکر را می توان در غیرمنتظره ترین محصولات یافت - فقط باید برچسب ها را با دقت بخوانید. تولیدکنندگان اغلب شکر را با نام های دیگری پنهان می کنند. روی برچسب ممکن است عبارت «آب نیشکر»، «شیرین کننده ذرت»، «دکسترین/دکستروز»، «شربت ذرت با فروکتوز بالا»، «فروکتوز/مالتوز/ساکارز/گلوکز»، «عسل»، «توربینادو»، «شکر خام قهوه ای» باشد. "" ، "ملت جو" ، "شکر خام" - جوهر تغییر نمی کند. انسان مدرن روزانه تا 30 قاشق شکر می خورد!

پس در این صورت چه چیزی بخورید تا به بدنتان آسیب نرسانید؟ در اینجا باید یک قانون مهم یا به طور دقیق تر، اصل تقسیم غذا به غذاهای حاوی کربوهیدرات های ساده و پیچیده را به خاطر بسپارید. ما در مورد شاخص گلیسمی (دیابتی) صحبت می کنیم. این شاخص نشان می دهد که غذای ورودی با چه سرعتی به گلوکز تبدیل شده و وارد خون می شود. شاخص گلیسمی ابزار ارزشمندی برای کنترل میزان قند ورودی به بدن است.

غذاهای با شاخص گلیسمی بالا

غذاهای با شاخص گلیسمی متوسط

غذاهای با شاخص گلیسمی پایین (کمتر از 40)

غذاهای با شاخص گلیسمی بالا به سرعت سطح قند خون را افزایش می دهند و مصرف مزمن این گونه غذاها می تواند منجر به مشکلات جدی سلامتی شود. غذاهای با شاخص گلیسمی پایین به آرامی قند خون را افزایش می دهند، به این معنی که چنین غذایی به شما امکان می دهد برای مدت طولانی انرژی ذخیره کنید. و شما تمایلی به خوردن یک تخته شکلات تبلیغاتی نخواهید داشت!

حالا می‌توانید خودتان تصمیم بگیرید که صبح‌ها چه غذاهایی بخورید تا قبل از ناهار از سروصدای معده‌تان جلوگیری کنید، و چه غذاهایی بهتر است بعد از تمرین بخورید تا به بهبودی سریع‌تر کمک کنید. اما قوانین کلی به شرح زیر است: رژیم غذایی شما باید حاوی مقدار زیادی میوه، سبزیجات و غلات باشد. مزایای آنها این است که خوردن آنها غیرممکن است: حجم زیادی از محصولات حاوی حداقل کالری است. با چنین "رژیم غذایی" چهره و سلامت شما در خطر نیست.

وقتی صحبت از محصولات نیمه تمام و فست فود می شود که در زندگی روزمره ما بسیار جا افتاده است، موضوع کاملاً متفاوت است. منو. اینجا جایی است که انبارهای قند پنهان است! چربی های اشباع و ترانس را به آن اضافه کنید و غذای خودکشی خواهید داشت. این یک شوخی یا ترویج یک سبک زندگی سالم نیست. مدت هاست که پزشکان زنگ خطر را به صدا در آورده اند. تعداد افراد مبتلا به دیابت سال به سال به طور پیوسته در حال افزایش است و بسیاری حتی نمی دانند که وضعیت سلامتی آنها خوب نیست. تا به قول خودشان خروس کباب گاز بگیرد. اگر تمایل ارثی به دیابت را در نظر نگیریم، تصویر ناامید کننده است. مصرف مداوم مواد غذایی با شاخص گلیسمی بالا باعث می شود پانکراس تولید انسولین را متوقف کند. سطوح هورمونی در بدن تغییر می کند، تمایل به چاقی ظاهر می شود، بیماری قلبی ایجاد می شود، دیابت رخ می دهد ...

به هر حال، برای دوستداران محصولات "رژیمی سبک" مانند موسلی، ماست و ذرت فلکس برای صبحانه، دانستن این نکته مفید خواهد بود که علیرغم عدم وجود تقریباً کامل چربی، چنین محصولاتی گاهی اوقات حاوی مقدار زیادی قند هستند. به عنوان مثال، یک فنجان ماست استاندارد به وزن 125 گرم. می تواند حاوی 5 قاشق غذاخوری شکر تصفیه شده باشد!

در نهایت، چند قانون وجود دارد که به شما کمک می کند هوس خود را برای شیرینی جات کاهش دهید:

. جوانه های چشایی خود را به غذاهای کمتر شیرین عادت دهید: به جای نوشیدنی های شیرین، آب اسیدی شده با کرن بری یا آب لیمو بنوشید.
. میوه ها و سبزیجات شیرین (هویج، سیب زمینی شیرین، کدو تنبل) را بیشتر مصرف کنید.
. پروتئین و چربی های غیراشباع سالم را در رژیم غذایی خود بگنجانید تا به کنترل اشتها و سطح قند خون کمک کنید.
. از شیرین کننده های مصنوعی استفاده نکنید، آنها مانع از فراموشی طعم قند در بدن می شوند. بهتر است شیرین کننده طبیعی زایلیتول بخرید، این شیرین کننده 2 برابر کمتر از شکر حاوی کربوهیدرات و کالری است.
. اگر نمی توانید بدون شکر را تحمل کنید، سعی کنید شکر قهوه ای طبیعی را در فروشگاه ها پیدا کنید. به خاطر داشته باشید که اکثریت قریب به اتفاق شکر قهوه ای که اکنون در فروشگاه های روسیه فروخته می شود، شکر تقلبی و تصفیه شده معمولی است که با ملاس رنگ آمیزی شده است.

و در نهایت به بچه ها شیرینی ندهید! پوسیدگی دیگر در کودکان 2-3 ساله غیر معمول نیست، اما روی دندان های آسیاب نیز ساکن می شود! به جای شیرینی های فروشگاهی، میوه های خشک یا آجیل را در شکلات آب شده آغشته کنید، به جای نان نان، یک سیب یا موز به کودک بدهید و به غلات شیرین کشمش یا میوه های شیرین اضافه کنید. مواظب خود و سلامتی فرزندانتان باشید!

لاریسا شوفتایکینا

kedem.ru

شرح و ترکیب شکر

شکر از نظر معنی کلمه ای است که در زندگی روزمره برای اشاره به ساکارز استفاده می شود. شکر به گروه کربوهیدرات ها تعلق دارد که به عنوان عناصر مهمی عمل می کنند که به بدن انرژی می بخشد. در طی هضم، ساکارز به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود که وارد جریان خون می شود.

با کمک گلوکز است که بیشتر انرژی مصرفی بدن دوباره پر می شود. خواص مفید گلوکز همچنین شامل این واقعیت است که عملکرد کبد را تقویت می کند و به آن کمک می کند تا به عنوان مانعی در برابر مواد سمی خطرناک عمل کند. این عملکرد گلوکز است که استفاده از آن را در موارد مسمومیت یا بیماری کبدی تعیین می کند.

داستان "قند".

اکثر محققان هند را زادگاه شکر می دانند که نام "شکر" از این زبان است - sarkarah که به معنای "دانه شن" است. شکر حتی در میان رومیان باستان که شکر قهوه ای ساخته شده از نیشکر را مستقیماً از هند دریافت می کردند، بسیار مورد تقاضا بود. و نقش واسطه در خرید و فروش شکر به مصر محول شد.

شکر در قرون 11-12 به روسیه آمد. فقط کسی که می‌دانست این فرصت را داشت که اولین کسی باشد که محصول جدید را امتحان می‌کند. و افتتاح اولین "اتاق قند" در کشور ما فقط در قرن سیزدهم توسط تزار پیتر آلکسیویچ انجام شد. در آن زمان مواد اولیه تولید شکر از خارج از کشور تحویل می شد. سال 1809 قابل توجه است زیرا در آن زمان بود که روسیه شروع به تولید شکر از مواد خام خود - چغندر قند کرد.

ترکیب و ارزش انرژی شکر سفید

شکر البته بسیار پرکالری است و 100 گرم از آن 387 کیلو کالری دارد. شکر علاوه بر کربوهیدرات ها حاوی مقدار کمی آب، ویتامین B2 و مواد معدنی مانند پتاسیم، کلسیم و آهن است.

انواع شکر

شکر می تواند نیشکر، چغندر، نخل، سورگوم، افرا و حتی انگور باشد.

نیشکر

بیشتر شکری که امروزه تولید و استفاده می کنیم از نیشکر تهیه می شود. شکر قهوه ای نیز نیشکر است، اما تصفیه نشده. این نوع شکر اغلب شکر قهوه (چای) نامیده می شود. و اگرچه شرکت‌های تولیدکننده این شیرینی شکر قهوه‌ای را به‌عنوان محصولی معتبر و دوست‌دار محیط‌زیست تبلیغ می‌کنند، متخصصان تغذیه موافق هستند که شکر قهوه‌ای ممکن است حاوی ناخالصی‌های ناسالم و محتوای کالری بالایی باشد.

چغندر قند

از یک سبزی ریشه - چغندر قند تهیه می شود.

شکر انگور

این نوع شکر از تغلیظ آب انگور به دست می آید.

شکر افرا

شکر افرا نیز از شیره درخت افرا شکر که عمدتاً در کانادا می روید به دست می آید. ابتدا از شیره افرا شربت و سپس از آن شکر درست می کنند.

شکر خرما (جگره)

شکر خرما (جگره) نیز از شیره انواع درختان خرما که با قطع لپه گل جمع آوری می شود، تولید می شود.

شکر سورگوم

قند سورگوم از فرآوری سورگوم دانه غلات تولید می شود.

درباره فواید شکر

مزیت شکر توانایی آن در فعال کردن جریان خون در نخاع و مغز است. بنابراین، امتناع کامل از مصرف شکر می تواند منجر به تغییرات اسکلروتیک شود.

به گفته دانشمندان، مصرف شکر احتمال تشکیل پلاک بر روی دیواره رگ های خونی را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد و در نتیجه احتمال ترومبوز را کاهش می دهد. همچنین اشاره شده است که افرادی که دندان شیرین دارند کمتر از آرتروز رنج می برند.

شکر نه تنها بر کبد، بلکه بر طحال نیز اثر مفیدی دارد. بنابراین، هنگامی که مشکلاتی در این اندام ها ایجاد می شود، پزشکان اغلب غذاهای رژیمی با مقادیر زیاد قند تجویز می کنند.

در مورد مضرات مصرف زیاد شکر

جالب اینجاست که قبلاً گلوکز برای درمان بیماری های قلبی و عروقی و همچنین برای اختلالات دستگاه گوارش و سیستم عصبی مرکزی تجویز می شد. اما از آنجایی که بیماری های فوق بیشتر برای افراد مسن ایجاد می شود، توجه شد که قند اضافی در آنها متابولیسم چربی را مختل می کند، سطح قند و کلسترول خون را افزایش می دهد و بر وضعیت سلول ها تأثیر منفی می گذارد.

علاوه بر این، افزایش غلظت قند در خون بر نفوذپذیری دیواره های شریانی تأثیر منفی می گذارد و به معنای واقعی کلمه زمینه را برای رسوب لیپیدها روی دیواره ها و افزایش چسبندگی پلاکت ها آماده می کند. به گفته متخصصان تغذیه، منوی افراد مسن یا افراد مستعد چاقی نباید بیش از 15 درصد کربوهیدرات دریافتی روزانه داشته باشد. از نظر قلب و عروق، قند در مقادیر بیش از حد برای افرادی که سبک زندگی بی تحرک دارند، توصیه نمی شود. از آنجایی که با افزایش محتوای کالری غذا، شرایط مطلوبی را نه تنها برای به دست آوردن پوند اضافی، بلکه برای توسعه سریع آترواسکلروز ایجاد می کند.

دندانپزشکان نیز از شکر انتقاد می کنند. شکر اگرچه به طور غیرمستقیم دندان ها را از بین می برد و باعث ایجاد پوسیدگی می شود. این به این دلیل اتفاق می افتد که دندان ها با یک پلاک میکروسکوپی متشکل از باکتری ها، بزاق و ذرات غذا پوشیده شده اند. بنابراین شکر با مخلوط شدن با پلاک دندان، سطح اسیدیته را در حفره دهان افزایش می دهد. و اسید تشکیل شده در دهان باعث ایجاد پوسیدگی می شود و مینای دندان را خورده می کند.

شکر یک کربوهیدرات سریع است که بلافاصله جذب خون می شود و سطح گلوکز آن را افزایش می دهد. برخلاف کربوهیدرات‌های سریع، کربوهیدرات‌های پیچیده (که در غلات، غلات، سیب‌زمینی، سایر سبزیجات و میوه‌ها و غیره یافت می‌شوند) به آرامی جذب بدن می‌شوند و انرژی طولانی‌مدت و بدون آسیبی به بدن می‌دهند. البته، گلوکز برای رشد و عملکرد کامل سلول ها، اندام ها و سیستم های بدن ضروری است. اما اگر مصرف بیش از حد گلوکز یا سبک زندگی ناکافی فعال باشد، بدن زمان لازم برای استفاده از تمام "ذخایر سوخت" را ندارد و گلوکز را به عنوان چربی ذخیره می کند. که نه تنها برای اندام شما مضر است، بلکه به لوزالمعده نیز استرس غیر ضروری وارد می کند.

چگونه قند را سالم کنیم

مهم است بدانید که نیاز به مصرف کربوهیدرات در افراد میانسال 400-500 گرم در روز است، در افراد مسن - 300-400 گرم بسیار مهم است که درک کنیم که کربوهیدرات ها نه تنها در قند یافت می شوند در محصولات دیگر، مانند میوه‌ها، سبزیجات، عسل، آرد و محصولات قنادی، غلات و غیره. برای کند کردن روند ورود قند به بافت های بدن، باید غذاهای حاوی قند را با غذاهای حاوی نشاسته جایگزین کنید.

شکر چیست؟

بیشتر اوقات ، شکر به شکل زیر تولید می شود: شکر گرانول ، شکر تصفیه شده به صورت مکعبی ، شکر آب نبات جالب است که شکر قبلاً به شکل "نان شکر" تهیه می شد. امروزه، کیسه های قطعه بندی شده که توسط بنجامین آیزنشتات در قرن گذشته اختراع شد، به شکل محبوب بسته بندی شکر تبدیل شده است. چنین کیسه های کاغذی مستطیلی با شکر را "چوب" می نامیدند، آنها تا به امروز محبوبیت خود را از دست نداده اند، تنها یک "اما" وجود دارد ... خالق چوب قند اشاره کرد که اختراع او به مردم کمک می کند تا مراقب باشند و پیشرفت کنند. روند نوشیدن چای از آنجایی که به نظر می رسد کیسه ها باید از وسط به نصف شکسته شوند، بدون اینکه گوشه ها پاره شوند. بنابراین در یک حرکت شکر چوب باید داخل فنجان بریزد و فقط یک لفاف تمیز در دستان شما باقی بماند. علیرغم این واقعیت که کیسه های بهداشتی، زیبایی شناختی و راحت برای تولید انبوه به سرعت درگیر شدند، تعداد کمی از مردم می دانستند چگونه آنها را همانطور که در نظر گرفته شده باز کنند.

جالب اینجاست که با گذشت زمان، بسته های شکر به قدری محبوب شده اند که حتی به یک کالای کلکسیونی برای "گلوکوفیل ها" تبدیل شده اند.

چقدر شکر باید بخورید؟

به گفته متخصصان تغذیه، یک فرد بزرگسال باید در طول روز حدود 60 گرم شکر بخورد که تقریباً 11-12 قاشق چایخوری یا 15 تکه شکر تصفیه شده است. به خاطر داشته باشید که بسیاری از غذاها حاوی قند هستند. خوب است بدانید که سه عدد کوکی جو دوسر حاوی 20 گرم شکر، نصف یک تخته شکلات 100 گرمی حاوی 60 گرم، یک سیب حاوی 10 گرم، یک لیوان آب پرتقال حاوی 20 گرم و یک لیوان نوشیدنی گازدار (شیرین) است. 30 گرم

در عین حال، این اشتباه است که فکر کنید بدن شما برای خوردن یک تکه میوه یا چند تکه قند اهمیتی ندارد. این به این دلیل است که شکر، همانطور که می دانیم، در دو نوع است: حاوی کربوهیدرات های سریع و آهسته (مختلط). کربوهیدرات های سریع در به اصطلاح قند خارجی یافت می شود که از عسل، محصولات شیرینی پزی و نوشیدنی های شیرین وارد بدن می شود. این نوع قند است که می تواند نه تنها چهره و دندان های شما را خراب کند، بلکه به سلامت شما نیز آسیب می رساند. قندهای داخلی، آنهایی که حاوی کربوهیدراتهای پیچیده هستند، همراه با فیبر وارد بدن می شوند که به دفع قند اضافی کمک می کند. همچنین، چنین قندی حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین ها و ریز عناصر ضروری است.

جایگزین های قند

وقتی صحبت از شکر می شود، نمی توان از شیرین کننده ها نام برد. اینها عبارتند از سوربیتول، زایلیتول و آسپارتام. ظاهر و شیرینی جایگزین ها عملا آنها را از شکر معمولی متمایز نمی کند. با این حال، تحقیقات مدرن نشان داده است که استفاده از شیرین کننده ها باید به دلایل پزشکی مانند دیابت یا چاقی باشد. اعتقاد بر این است که تنها در این صورت جایگزین ها بیشتر از ضرر برای بدن مفید هستند. همچنین اعتقاد بر این است که در افراد مسن، جایگزین‌های قند می‌توانند پیشرفت آترواسکلروز عروقی را تسریع کنند.

برای جمع بندی موارد فوق، باید توجه داشت که با مصرف زیاد، هر ماده غذایی می تواند برای سلامتی و زندگی انسان خطرناک شود. و اگرچه اهمیت شکر به عنوان یک محصول غذایی زیر سوال نمی رود، اما مصرف آن باید بیش از حد متوسط ​​باشد.

اجتماعات زنانه.rf

برای اینکه بفهمیم شکر در کشور ما از چه چیزی ساخته می شود، ارزش دارد به اسناد نظارتی که تولید آن را تنظیم می کند، مراجعه کنیم. اول از همه، این GOST شماره 52678-2006 است که در سال 2006 (27 دسامبر) تصویب شده است. طبق مفاد آن، انواع شکر (شامل شکر خام، شکر دانه دار، پودر قند و شکر تصفیه شده) از چغندر قند تولید می شود.

چغندر قند یک محصول ریشه ای است که می تواند در شرایط آب و هوایی روسیه رشد کند، بر خلاف درختان خرما، نیشکر، انواع خاصی از سورگوم و ارزن، که از آن در مناطق دیگر کره زمین (آسیای جنوب شرقی، چین) عصاره های شیرین به دست می آید. ، کوبا، ژاپن).

برای اینکه بفهمید از چه شکری درست می شود، باید به طور کلی زنجیره تکنولوژیکی تولید این محصول را در نظر بگیرید. در مراحل اول، ریشه های چغندرقند (به هر حال، رنگ آنها روشن است، به رنگ قرمز نیست) شسته شده، وزن شده و به صورت تراشه خرد می شود. سپس در دیفیوزر، آب میوه را با استفاده از آب داغ از مواد خام استخراج می کنند. حاوی حدود 15 درصد ساکارز است. آب میوه از به اصطلاح پالپ جدا می شود که به خوراک دام می رسد.

بسیاری از مردم با فکر کردن به اینکه شکر از چه چیزی ساخته شده است، حتی تصور نمی کنند که چه تعداد جزء اضافی در این فرآیند دخیل است. به عنوان مثال، آب چغندر به دست آمده را با شیر آهک مخلوط می کنند، سپس پس از رسوب ناخالصی ها، دی اکسید کربن از محلول برای تصفیه عبور داده می شود (گاهی اوقات مخلوط از طریق رزین های تبادل یونی فیلتر می شود).

شکری که از آن درست می شود بعد از تصفیه شدن شبیه شربت شکر است. بیشتر تبخیر می شود، با دی اکسید گوگرد درمان می شود و دوباره فیلتر می شود. در این مرحله، محلول از قبل حاوی حدود 60٪ قند است. پس از آن مواد اولیه باید در دستگاه های خلاء در دمای حدود 75 درجه سانتیگراد متبلور شود. مخلوط های حاصل از سانتریفیوژها عبور داده می شود تا ساکارز از ملاس جدا شود و در نتیجه شکر کریستالی به وجود آید.

شکر تصفیه شده چگونه ساخته می شود؟ روش معمولی که در اینجا استفاده می شود، خشک کردن و فشار دادن شربت شکر است که متعاقباً به صورت مکعبی بریده می شود. روش پیچیده‌تر و گران‌تر اجازه می‌دهد که شربت در ابتدا در قالب‌هایی ریخته شود که شکر تصفیه‌شده به آن اضافه می‌شود. مواد اولیه را در قالب ها خشک کرده، خارج کرده و جدا می کنند.

امروزه می توانید شکر قهوه ای بسیار گران قیمت را در قفسه ها پیدا کنید. رنگ آن با این واقعیت مشخص می شود که اجزای ملاس نیشکر به طور کامل از مواد خام شکر جدا نشده اند که به آن عطر و رنگ بیشتری می بخشد. شکر چگونه از نیشکر درست می شود؟ چرخه تولید این محصول مشابه چغندر قند است. اما ویژگی های خاصی نیز وجود دارد. به عنوان مثال، در مرحله اول آب میوه با استفاده از غلتک ها خارج می شود و پردازش با استفاده از مقدار کمی آهک (تا 3٪ وزن چغندر و تا 0.07٪ از وزن ساقه ها) مشخص می شود. ).

اینکه کدام شکر سالم تر است به هر کسی بستگی دارد که خودش تصمیم بگیرد. نی کمتر در معرض مواد شیمیایی قرار می گیرد که از یک طرف خوب است، اما از طرف دیگر می تواند ناخالصی های ناخواسته ایجاد کند. علاوه بر این، شکر قهوه ای کالری بیشتری نسبت به شکر سفید در نظر گرفته می شود.

ترکیب شیمیایی شکر

اجزای تشکیل دهنده قند معمولی ساکارز و گروهی از مواد هستند که از نظر ترکیب پیچیده هستند. این فرمول قند است که در شیمی وجود ندارد. فرمول شیمیایی ساکارز C 12 H 22 O 11 است. ساکارز به نوبه خود از فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است. اکنون می دانیم که چه چیزی در شکر وجود دارد، ترکیب شیمیایی کربوهیدراتی که روزانه می خوریم چگونه است.

شکر به شکل ترکیبات پیچیده در اکثر محصولات غذایی وجود دارد. در شیر مادر یافت می شود، بخشی از شیر گاو است و دارای محتوای قند بالایی در سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها و آجیل است. گیاهان معمولاً حاوی گلوکز و فروکتوز هستند. در طبیعت، گلوکز بیشتر در گیاهان یافت می شود. گلوکز را دکستروز یا قند انگور نیز می نامند. فروکتوز به قند میوه یا لوولوز گفته می شود.

فروکتوز شیرین ترین قند طبیعی در نظر گرفته می شود. گلوکز کمتر از فروکتوز شیرین است. میزان گلوکز از میزان فروکتوز موجود در اندام های گیاه بیشتر است. گلوکز بخشی از پلی ساکاریدها مانند نشاسته و سلولز است.

علاوه بر گلوکز، قندهای طبیعی دیگری نیز وجود دارد:

1. مالتوز
2. لاکتوز.
3. مانوز.
4. سوربوز
5. متیل پنتوز.
6. آرابیلوز.
7. اینولین
8. پنتوز.
9. زایلوز.
10. سلوبیوز.

در کشورهای مختلف شکر از محصولات مختلف گیاهی استخراج می شود. برای تولید شکر در روسیه، چغندر قند رایج است که تا 22٪ ساکارز دارد. شکر نیشکر به صورت کریستال یا دانه قهوه ای از آب نیشکر به دست می آید و محصول از هند وارد می شود.

تولید شکر

تولید شکر در مقیاس صنعتی در قرن شانزدهم در هند آغاز شد. صنعت شکر در روسیه و اولین کارخانه برای تولید یک محصول شیرین از مواد خام وارداتی در سال 1719 در سن پترزبورگ ظاهر شد. در قرن نوزدهم، شکر در روسیه از چغندرهای کشت شده در مزارع خودش شروع شد. بیشتر کارخانه های شکر امپراتوری روسیه در خاک اوکراین امروزی کار می کردند.

بعدها، در اتحاد جماهیر شوروی، صنعت شکر به سرعت در اوکراین شروع به توسعه کرد، کارخانه های قند برای تولید قند چغندر در مناطق مختلف قرقیزستان، ازبکستان و جمهوری های ماوراء قفقاز افتتاح شد. در دهه 30 قرن بیستم، اتحاد جماهیر شوروی مقام اول را در تولید شکر از چغندر قند در جهان داشت. در دهه 70 تعداد کارخانه های قند 318 واحد بود. در حال حاضر حدود 70 کارخانه فرآوری چغندرقند در روسیه وجود دارد.

شکر الان از چی درست میشه؟

در روسیه شکر از چغندر قند تهیه می شود. شکر در کشورهای مختلف به غیر از نیشکر و چغندر از چه موادی تهیه می شود؟ در کشورهای مختلف از منابع طبیعی مختلفی استخراج می شود که مواد اولیه آن معمولاً گیاهان است. انواع قندها بر حسب مواد اولیه:

1. چینی ها سورگوم را از آب گیاه غلات تهیه می کنند.
2. در کانادا اغلب از شربت افرا استفاده می شود. برای تهیه شکر افرا، شیره درخت افرا شکر را بگیرید.
3. مصری ها یک محصول غذایی شیرین را از لوبیا به دست می آورند.
4. شکر نخل (یاگره) از شیره گونه‌های نخل شیرین در جنوب و جنوب شرقی آسیا و در بیشتر جزایر اقیانوس هند استخراج می‌شود.
5. در لهستان شیرینی را از شیره توس به دست می آورند.
6. ژاپنی ها شکر مالت را از برنج نشاسته ای درست می کنند.
7. مکزیکی ها با ملاس آگاو، شیره این گیاه، جشن می گیرند.

علاوه بر انواع قندهای ذکر شده بر اساس مواد خام، شکر از گیاهان مختلف قنددار از جمله گل استخراج می شود. ماده اولیه تولید شکر می تواند نشاسته باشد. شیرینی حاصل از نشاسته ذرت را بیشتر شربت ذرت می نامند. صدها نوع قند مختلف در طبیعت وجود دارد. اما شکر تصفیه شده به صورت مصنوعی در طبیعت به شکل خالص آن وجود ندارد.

دریافت قندها

شکر چگونه ساخته می شود؟ فناوری تولید شکر برای چندین سال بدون تغییر باقی مانده است. به منظور استخراج قند از چغندر یا به دست آوردن محصول از ساقه نیشکر، مواد خام گیاهی چندین مرحله از یک فرآیند پیچیده تکنولوژیکی را در تولید طی می کنند.

1. اول از همه، چغندرها شسته می شوند تا کثیفی ها از بین بروند و به صورت تراشه بریده شوند.
2. برای خنثی کردن میکروب ها، مواد خام را با ملات آهک پر می کنند.
3. توده خالص شده خرد می شود.
4. سطح توده مواد خام خرد شده با مواد فعال درمان می شود، در نتیجه یک واکنش شیمیایی، شربت شکر از مواد خام آزاد می شود.
5. شربت شکر فیلتر می شود.
6. مرحله بعدی تبخیر شربت است. برای حذف آب اضافی استفاده می شود.
7. کریستالیزاسیون خلاء
8. محصولی که در نتیجه کریستالیزاسیون به دست می آید از کریستال های ساکارز و ملاس تشکیل شده است.
9. مرحله بعدی در استخراج شکر جامد، جداسازی ساکارز و ملاس با استفاده از سانتریفیوژ است.
10. در نهایت، خشک کردن استفاده می شود، پس از خشک شدن، می توان شکر را خورد.

فناوری تولید قند چغندر شبیه به تولید محصول شیرین از نیشکر است.

انواع شکر

چه انواع شکر وجود دارد؟ شکر همانطور که می دانید در انواع مختلفی تولید می شود که انواع اصلی آن عبارتند از:

1. نی.
2. چغندر.
3. نخل.
4. مالت.
5. ذرت خوشه ای.
6. افرا.

علاوه بر انواع اصلی، انواع شکر برای استفاده در تولید شیرینی وجود دارد. شکر گرانول سفید معمولی یا شکر گرانول می خریم و می خوریم. یک نوع کمتر محبوب، کلوخه تصفیه شده است. در خانه، مصرف کنندگان به طور گسترده ای از یک محصول ساخته شده از چغندر قند استفاده می کنند.

انواع قندها

شکر به انواع و اقسام تقسیم می شود. قندها ترکیب یکسانی دارند، تفاوت در درجه پردازش و کیفیت خالص سازی محصول از ناخالصی ها است.

چنین انواع شکر گرانول وجود دارد

1. قند معمولی - معمولی یا کریستالی نیز نامیده می شود. کریستالی رایج ترین نوع شکر است. اندازه کریستال ها بر طعم شکر کریستالی تأثیر می گذارد. این یک ماده ضروری در غذاهای شیرینی است که در خانه تهیه می شوند. هنگام تهیه مربا برای زمستان، تهیه مربای خانگی استفاده می شود و در دستور پخت کیک ها و دسرهای خانگی یافت می شود.
2. Bakers Special - نانوایی دارای کوچکترین اندازه کریستال است. نانوایان در پخت و پز هنگام تهیه محصولات پخته و بیسکویت از شکر ریز استفاده می کنند.
3. شکر میوه - میوه ای با دانه های کوچک. به دلیل ساختار یکنواختش بیش از حد معمول ارزش دارد. در تهیه پودینگ های شیرین و کاستارد استفاده می شود.
4. شکر درشت درشت است و دارای دانه های درشت است که آن را به یک عنصر ضروری در تولید فاج، لیکور و آب نبات تبدیل می کند.


5. شکر باری Superfine, Ultrafine, یک محصول فوق ریز با کوچکترین کریستال ها است که به همین دلیل کریستال های شکر به سرعت در آب با هر دمایی حل می شوند. یک جزء ایده آل برای مرنگ، پر کردن اشترودل و پای با خمیر نازک.
6. قنادی ها (پودر) شکر – پودر قنادی. در قفسه های فروشگاه، بهترین پودر آسیاب با نام معمول پودر قند ارائه می شود. در آشپزی خانگی از آن برای زدن خامه، سفیده تخم مرغ، تهیه خامه در لعاب کیک و کیک عید پاک استفاده می شود.
7. سنباده قند - روکش شکر. این محصول دارای کریستال های بزرگ است. به عنوان یک قاعده، در تولید شیرینی پزی استفاده می شود.

دسته بندی شکر

دسته بندی اصلی شکر در فروشگاه شکر دانه ریز و شکر تصفیه شده است. شکر قهوه ای امروزه در مقایسه با شکر سفید در بین خریداران محبوبیت کمتری دارد. محدوده قند:

1. سخت و شکننده.
2. شکر دانه ریز.
3. شکر خرد شده، کلوخه و اره شده.
4. آب نبات، سنگ.

چغندر شکر سفید

شکر سفید یا معمولی یک شیرین کننده رایج غذا است. از فرآوری نیشکر یا چغندر قند به دست می آید. شرکت های صنعت شکر انواع اصلی شکر سفید - شکر دانه ای و شکر تصفیه شده را تولید می کنند. شکر سفید به صورت شکر گرانول و شکر تصفیه شده به صورت تکه ای به فروش می رسد.

شکر رافینه

شکر تصفیه شده از شکر دانه ای تولید می شود. برای به دست آوردن شکر تصفیه شده، شکر گرانول در آب حل می شود و شربت حاصل بیشتر تصفیه می شود - تصفیه می شود. در نتیجه تصفیه، شکر تصفیه شده با محتوای بالای ساکارز به دست می آید و محصولی است که حداکثر از ناخالصی ها پاک می شود.

شکر تصفیه شده در مجموعه های زیر تولید می شود:

1. شکر تصفیه شده له شده فشرده.
2. شکر تصفیه شده را به صورت مکعبی فشرده کنید.
3. شکر تصفیه شده فوری.
4. شکر تصفیه شده فشرده در بسته بندی های کوچک یک گزینه سفر است.
5. شکر تصفیه شده دارای ارزش بیولوژیکی افزایش یافته با افزودن علف لیمو یا eleutherococcus.

شکر تصفیه شده در جعبه های مقوایی بسته بندی می شود و به این شکل کالا از کارخانه های قند به فروشگاه ها تحویل می شود.

شکر دانه ریز

شکر گرانول تصفیه شده از شربت شکر خالص تهیه می شود. بسته به اندازه کریستال ها، شکر گرانول در مجموعه زیر ارائه می شود:

1. کم اهمیت.
2. میانگین.
3. بزرگ
4. خیلی بزرگه

برخلاف شکر تصفیه شده، شکر گرانول سفید حاوی مقدار کمی مواد مفید است: کلسیم، سدیم، آهن و پتاسیم. شکر گرانول در کیسه و کیسه بسته بندی می شود.

شکر وانیلی

کارشناسان آشپزی اغلب شکر وانیلی را وانیل یا وانیلین می نامند. تفاوت وانیلین و شکر وانیلی چیست؟ برای درک تفاوت بین شکر معمولی و شکر وانیلی، باید بدانید شکر وانیلی چیست.

وانیل یک شکر گرانول معمولی است که با دانه های وانیل طعم دار شده است. وانیل واقعی یک محصول گران قیمت و با ارزش به حساب می آید. وانیلین ماده ای است که از وانیل، جایگزین مصنوعی آن به دست می آید.

نیشکر قهوه ای

شکر نیشکر از آب نیشکر به دست می آید. قند نیشکر انواع مختلفی دارد. قهوه ای شکر نیشکر تصفیه نشده است. تیره تصفیه نشده رنگ تیره و غنی از طعم ملاس است، برخلاف شکر تصفیه نشده روشن.

شکر نیشکر تصفیه نشده یک جایگزین سالم برای شکر سفید معمولی در نظر گرفته می شود. قبل از انتخاب درست بین نیشکر تصفیه شده، تصفیه نشده و تصفیه نشده، باید بدانید که چه نوع شکر نیشکر وجود دارد.

انواع نیشکر

1. کیفیت بالا
2. ویژه.
3. ویژه.
4. تصفیه شده تصفیه شده
5. تصفیه نشده.
6. قهوه ای تصفیه نشده

شکر نیشکر به شکل های تصفیه شده و تصفیه نشده به فروش می رسد.

انواع نیشکر

1. انواع دمرارا (شکر دمرارا). تصفیه نشده، قهوه ای روشن با کریستال های بزرگ. عطر ملاس قوی دارد. Demerara به عنوان یک شیرین کننده طبیعی برای چای و قهوه استفاده می شود. دمرارا به دسرها اضافه می شود.


2. شکر موسکاوادو. شکر تصفیه نشده، کریستالی و سرشار از طعم ملاس. کریستال ها کمی بزرگتر از قهوه ای معمولی هستند، اما نه به اندازه Demerara.
3. شکر تربینادو. تا حدی تصفیه شده کریستال های بزرگ از زرد تا قهوه ای. طعم کاراملی دلپذیری دارد. ایده آل برای غذاهای شیرین و خوش طعم.
4. باربادوس (شکر ملاس نرم/شکر باربادوس سیاه). نرم، نازک و مرطوب. رنگ تیره و عطری قوی به دلیل داشتن ملاس زیاد دارد. برای تهیه نان زنجبیلی، شیرینی زنجبیلی، خانه شیرینی زنجبیلی و خمیر زنجبیل استفاده می شود.

چه تفاوت هایی دارند

شکر سفید چغندر فقط به صورت تصفیه شده قابل خوردن است. عصا را می توان به شکل های تصفیه شده، تصفیه نشده و تصفیه نشده خریداری کرد. این همان چیزی است که شکر نیشکر را از شکر سفید متمایز می کند.

قندهای مایع

علاوه بر شکر کریستالی، شکر مایع نیز وجود دارد. به صورت مایع، محلولی از شکر سفید است و می‌توان از آن به عنوان شکر کریستالی استفاده کرد.

یک مایع کهربایی رنگ با افزودن ملاس برای دادن طعم خاصی به محصولات غذایی استفاده می شود.

نوع دیگری از شکر مایع، شکر معکوس است.

شکر معکوس چیست؟

شکر معکوس شکری به شکل مایع است که از مخلوطی از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. فقط در صنعت برای تولید نوشابه های گازدار استفاده می شود. شکر معکوس فقط به صورت مایع استفاده می شود.

کدام شکر را بهتر است بخریم؟

قبل از خرید شکر، باید بدانید که کدام شکر برای پخت بهتر است، شکر چغندر سفید یا قند نیشکر قهوه ای تیره. چگونه انتخاب کنیم؟

تمام قندها - سفید و قهوه ای - باعث اعتیاد به مواد غذایی می شوند و به عنوان محصولات بدون گلوتن طبقه بندی می شوند. هنگام تهیه شیرینی های شیرین، همانطور که می دانید، بدون شکر غیرممکن است. می توانید شکر گرانول ارزان قیمت، شکر تصفیه شده با کیفیت خوب یا شکر قهوه ای کم کیفیت اما گران قیمت را خریداری کنید که در میان طرفداران تغذیه سالم محبوب است. شکر ساده، رنگ شده با شکر، اغلب تحت پوشش نیشکر فروخته می شود. اگر می خواهید نیشکر واقعی بخرید، بسته بندی آن باید نشان دهد:

1. تصفیه نشده.
2. نوع نیشکر: دمرارا، موسکووادو، توربینادو یا بلک باربادوس.

کریستال ها باید اندازه های متفاوتی داشته باشند، همان قند کریستالی نشان دهنده پردازش شیمیایی محصول است.

شما می توانید با خیال راحت شکر سفید دانه بندی شده را در بسته بندی اصلی خریداری کنید، یک سازنده با وجدان، به عنوان یک قاعده، داده های زیر را روی بسته نشان می دهد:

1. دسته بندی. دسته می تواند اول یا اضافی باشد.
2. GOST R 55396-2009.
3. ارزش غذایی محصول.
4. ماسه یا شکر تصفیه شده از چه مواد اولیه ای ساخته می شود: چغندر یا نیشکر خام؟
5. سال ساخت و تاریخ بسته بندی.

بسته های قند کلو حاوی اطلاعاتی مشابه بسته های شکر دانه ای است. پودر قند تولید شده در کارخانه قند حاوی مواد افزودنی مضر است. آنها را طوری اضافه می کنند که پودر به صورت آزاد باقی بماند و گلوله نشود. برای تهیه پودر آن در خانه مفیدتر است.

شکر کجا استفاده می شود؟

در غذا از این محصول در غذاهای مختلف استفاده می شود. به عنوان یک ماده اصلی، ساکارز، همراه با آرد، در دستور العمل های سنتی خمیر پیتزا گنجانده شده است. ساکارز در همه جا در صنعت شیرینی سازی، در تولید شیر تغلیظ شده استفاده می شود. فیلینگ شیرین برای پای، فیلینگ دسر برای پای، و برخی از انواع پیتزا حاوی یک ماده شیرین است.

شکر سفید یک نگهدارنده عالی است که هنگام تهیه مربا برای زمستان و تهیه کنسرو به آن اضافه می شود. تقریباً تمام آماده‌سازی‌ها و کنسروهای خانگی حاوی آن هستند. محصولاتی که سازنده شکر اضافه می کند:

1. سوسیس، سوسیس.
2. سس کچاپ، سس.
3. فرنی فوری در کیسه، غلات صبحانه.
4. کنسرو گوشت.
5. ماست های کم چرب، کشک.
6. آبمیوه، نوشابه، کوکتل.
7. شربت، بستنی.
8. محصولات غذایی منجمد.
9. قنادی، نانوایی.
10. آبجو، کواس.

شکر علاوه بر مواد غذایی برای ساخت داروها، در صنعت تنباکو، در صنعت چرم و به طور گسترده در صنایع شیمیایی استفاده می شود.

چرا قند برای بدن انسان مضر است؟

اول از همه، شکر برای افرادی که سبک زندگی کم تحرک دارند مضر است. محصول تصفیه شده به سرعت توسط بدن انسان جذب می شود و بلافاصله سطح گلوکز خون را افزایش می دهد.

افزایش سطح قند خون در ایجاد دیابت نقش دارد. بار روی لوزالمعده افزایش می یابد و غده زمان لازم برای تولید انسولین لازم برای زندگی طبیعی انسان را ندارد.

مصرف بیش از حد قند به دندان ها و اندام آسیب می زند. اضافه وزن و شیرینی به شکل شیرینی و کیک علاوه بر چربی برای بدن مضر است. رعایت هنجارهای مصرف ساکارز به جای ضرر برای بدن انسان فواید دارد. مصرف قند بیش از حد معمول باعث ضرر می شود.

میزان مصرف شیرینی

طبق استانداردهای سازمان جهانی بهداشت (WHO)، هنجار مصرف شکر عبارت است از:

1. برای زنان، هنجار روزانه 50 گرم در روز است.
2. برای مردان 60 گرم در روز.

یاد آوردن! مصرف بیش از حد شیرینی ها، کسانی را که شیرینی دارند بیشتر از دیگران به چاقی، اختلالات متابولیک، بیماری های قلبی عروقی و دیابت می کشاند.

چگونه می توان شکر را جایگزین کرد؟

شیرین کننده ها به عنوان یک مکمل غذایی معمولاً توسط افرادی که از دیابت رنج می برند استفاده می شود. برای افراد سالم بهتر است ساکارز و شیرین کننده های مصنوعی را با محصولات شیرین طبیعی جایگزین کنند که کالری کمتری دارند و سالم تر هستند.

1. عسل.
2. استویا (یا به این گیاه علف عسل نیز گفته می شود).
3. شربت افرا.
4. شربت آگاو.
5. شربت کنگر اورشلیم یا گلابی خاکی.

نحوه نگهداری صحیح شکر در خانه

شکر به عنوان یک محصول غذایی ماندگاری خاص خود را دارد. برای نگهداری مناسب کلیه محصولات غذایی ذخیره شده طولانی مدت، رعایت شرایط نگهداری آنها در منزل ضروری است.

ماندگاری شکر بر حسب سال محاسبه می شود. شکر یک محصول پایدار است. پس از اتمام تاریخ انقضا، طعم اصلی خود را برای مدت طولانی حفظ می کند.

تمام انواع شکر ماندگاری یکسانی دارند. در خانه، شکر گرانول و تکه های شکر تصفیه شده باید در مکانی خشک و در دمای بیش از 25+ نگهداری شود. مدت زمان نگهداری حدود 8 سال خواهد بود.

ماندگاری محصول در اتاق سرد به 5-6 سال کاهش می یابد. برای نگهداری طولانی مدت، بهتر است شکر را در یک کیسه پارچه ای برای استفاده در طول سال نگهداری کنید، می توانید آن را در ظروف شیشه ای، ظروف پلاستیکی بریزید یا در بسته بندی اصلی خود بگذارید.

علاوه بر انواع شناخته شده قندها، انواع دیگری نیز وجود دارد. امروزه اغلب می شنوید که شکر قهوه ای سالم تر از شکر سفید است. این در واقع یک افسانه است. محصول چغندر یا نیشکر خالص شده حاوی ویتامین، مواد معدنی یا فیبر نیست.

متخصصان تغذیه توصیه می کنند در صورت امکان، فروکتوز میوه های تازه را جایگزین ساکارز کنید، مصرف شیرینی ها را کاهش دهید و سطح گلوکز خون را کنترل کنید تا سال ها سالم بمانید، درست غذا بخورید و از غذاهای سالم استفاده کنید.

آیا می دانید شکر چگونه درست می شود؟

شکر یک محصول غذایی نیست، بلکه یک ماده شیمیایی خالص است که برای بهبود طعم به غذا اضافه می شود. این ماده را می توان از راه های مختلفی به دست آورد: از نفت، گاز، چوب و... اما مقرون به صرفه ترین راه برای به دست آوردن شکر، فرآوری چغندر و نوع خاصی از نیشکر است که به آن نیشکر می گویند.

آیا می دانید شکر واقعا چگونه ساخته می شود؟

برای بدست آوردن شکر تصفیه شده سفید و خالص، باید آن را از صافی ساخته شده از استخوان گاو عبور دهید.
زغال استخوان گاو برای تولید شکر تصفیه شده استفاده می شود!

فیلتر زغال استخوان به عنوان یک فیلتر درشت عمل می کند و اغلب در اولین مرحله از فرآیند تصفیه شکر استفاده می شود. علاوه بر این، این فیلتر به شما امکان می دهد مواد رنگی را از بین ببرید. متداول‌ترین رنگ‌ها اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی، فنل‌ها (اسیدهای کربولیک) و خاکستر هستند.

تنها نوع استخوانی که در فیلتر استخوان استفاده می شود، استخوان گاو است. فیلترهای زغال استخوان موثرترین و مقرون به صرفه ترین فیلترهای سفید کننده هستند و به همین دلیل پرکاربردترین فیلترها در صنعت نیشکر هستند.
شرکت ها به سرعت از ذخایر زغال استخوان خود استفاده می کنند.
شکر انرژی بدن را تامین نمی کند. واقعیت این است که "سوزاندن" قند در بدن فرآیند پیچیده ای است که علاوه بر قند و اکسیژن، ده ها ماده دیگر در آن دخیل هستند: ویتامین ها، مواد معدنی، آنزیم ها و غیره (هنوز نمی توان به طور قطعی گفت. که همه این مواد برای علم شناخته شده است). بدون این مواد، بدن نمی تواند از قند انرژی تولید کند.
اگر شکر را به شکل خالص مصرف کنیم، بدن ما مواد از دست رفته را از اندام هایش (از دندان ها، از استخوان ها، از اعصاب، از پوست، کبد و غیره) می گیرد. واضح است که این اندام ها دچار کمبود این مواد مغذی (گرسنگی) می شوند و پس از مدتی شروع به کارکرد نادرست می کنند.

هنگام تولید شکر با استفاده از فناوری معمولی، از مواد ضد عفونی کننده استفاده می شود: فرمالدئید، سفید کننده، سموم گروه آمین (وازین، آمبیسول و ترکیبی از مواد فوق)، پراکسید هیدروژن و غیره.

در فن‌آوری سنتی، آب میوه از یک ساعت و نیم جوشاندن به دست می‌آید و برای جلوگیری از رشد توده قارچی در این مدت که می‌تواند سانتریفیوژها را مسدود کند، چغندرهای خرد شده را در این مرحله با فرمالدئید طعم‌دار می‌کنند.
... محصول ساکارز در روسیه رنگی است، زندگی خود را دارد و بدون مواد نگهدارنده نگهداری نمی شود. در اروپا حتی به عنوان یک محصول غذایی به حساب نمی آید، زیرا در کارخانه های قند ما علاوه بر رنگ، ناخالصی های دست ساز بشر از جمله فرمالدئید را نیز به جا می گذارند. از این رو دیس باکتریوز و سایر عواقب. اما شکر دیگری در روسیه وجود ندارد، بنابراین آنها در مورد آن سکوت می کنند. و در یک طیف‌نگار ژاپنی، بقایای فرمالدئید را در شکر روسی مشاهده می‌کنیم.

از مواد شیمیایی دیگری نیز در تولید شکر استفاده می شود: شیر آهک، دی اکسید گوگرد و غیره. در هنگام سفید کردن نهایی شکر (برای حذف ناخالصی هایی که به آن رنگ زرد، طعم و بوی خاص می دهد) از شیمی نیز استفاده می شود، به عنوان مثال از رزین های تبادل یونی.

حال در مورد اثرات قند بر بدن ما.

مضرات شکر مدتهاست که به وضوح ثابت شده است. شناخته شده است که شکر سفید تصفیه شده یک اتلاف انرژی است، فاقد پروتئین، چربی، مواد مغذی و عناصر خرد و حتی مخلوط با باقیمانده "مواد شیمیایی".

59 دلیل که قند برای سلامتی شما مضر است

1. به کاهش ایمنی کمک می کند.
2. ممکن است باعث اختلال در متابولیسم مواد معدنی شود.
3. می تواند منجر به تحریک پذیری، اضطراب، اختلالات توجه، و خواسته های کودکان شود.
4. باعث افزایش قابل توجه سطح تری گلیسیرید می شود.
5. به کاهش مقاومت در برابر عفونت های باکتریایی کمک می کند.
6. ممکن است باعث آسیب کلیه شود.
7. سطح لیپوپروتئین های با چگالی بالا را کاهش می دهد.
8. منجر به کمبود ریز عنصر کروم می شود.
9. در بروز سرطان سینه، تخمدان، روده، پروستات و رکتوم نقش دارد.
10. سطح گلوکز و انسولین را افزایش می دهد.
11. باعث کمبود ریز عنصر مس می شود.
12. در جذب کلسیم و منیزیم اختلال ایجاد می کند.
13. بینایی بدتر می شود.
14. غلظت ناقل عصبی سروتونین را افزایش می دهد.
15. ممکن است باعث هیپوگلیسمی (سطح گلوکز پایین) شود.
16. به افزایش اسیدیته غذای هضم شده کمک می کند.
17. ممکن است سطح آدرنالین را در کودکان افزایش دهد.
18. در بیماران مبتلا به اختلالات گوارشی منجر به اختلال در جذب مواد مغذی می شود.
19. شروع تغییرات مربوط به سن را تسریع می کند.
20. به ایجاد اعتیاد به الکل کمک می کند.
21. باعث پوسیدگی دندان می شود.
22. چاقی را ترویج می کند.
23. خطر ابتلا به کولیت اولسراتیو را افزایش می دهد.
24. منجر به تشدید زخم معده و اثنی عشر می شود.
25. ممکن است منجر به ایجاد آرتریت شود.
26. حملات آسم برونش را تحریک می کند.
27. در بروز بیماری های قارچی (عوامل بیماری زا - کاندیدا آلبیکنس) کمک می کند.
28. می تواند باعث تشکیل سنگ کیسه صفرا شود.
29. خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب را افزایش می دهد.
30. ممکن است باعث آپاندیسیت حاد شود.
31. ممکن است باعث مولتیپل اسکلروزیس شود.
32. ظاهر هموروئید را تقویت می کند.
33. احتمال واریس را افزایش می دهد.
34. ممکن است باعث افزایش سطح گلوکز و انسولین در زنانی شود که از قرص های ضد بارداری هورمونی استفاده می کنند.
35. در بروز بیماری پریودنتال کمک می کند.
36. خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش می دهد.
37. اسیدیته بزاق را افزایش می دهد.
38. ممکن است حساسیت به انسولین را مختل کند.
39. منجر به کاهش تحمل گلوکز می شود.
40. ممکن است تولید هورمون رشد را کاهش دهد.
41. می تواند سطح کلسترول را افزایش دهد.
42. به افزایش فشار خون سیستولیک کمک می کند.
43. باعث خواب آلودگی در کودکان می شود.
44. سردرد را ترویج می کند.
45. در جذب پروتئین ها اختلال ایجاد می کند.
46. باعث آلرژی غذایی می شود.
47. به ایجاد دیابت کمک می کند.
48. ممکن است در زنان باردار مسمومیت ایجاد کند.
49. باعث بروز اگزما در کودکان می شود. 50. مستعد ابتلا به بیماری های قلبی عروقی است.
51. ممکن است ساختار DNA را مختل کند.
52، ممکن است ساختار پروتئین را مختل کند.
53. با تغییر ساختار کلاژن باعث بروز زودرس چین و چروک می شود.
54. مستعد ایجاد آب مروارید است.
55. در بروز آمفیزم ریوی کمک می کند.
56. ایجاد آترواسکلروز را تحریک می کند.
57. به افزایش محتوای لیپوپروتئین های با چگالی کم کمک می کند.
58. منجر به ظهور رادیکال های آزاد در جریان خون می شود.
59. فعالیت عملکردی آنزیم ها را کاهش می دهد.

اما ببینید چه مقدار قند در برخی از غذاهای رایج وجود دارد:

آیا می توانید 16 حبه قند تصفیه شده را در یک زمان بخورید؟ نوشیدن نیم لیتر کوکاکولا چطور؟ این دقیقاً همان مقدار معادل قند محلول در 500 میلی لیتر از این نوشیدنی است.

به عکس ها نگاه کن. این دقیقاً همان مقدار قند مکعبی است که به شکل شیرین کننده در نوشیدنی ها و شیرینی های معمولی ما وجود دارد. حالا متوجه مضرات شکر مخصوصا شکر محلول شده اید. ضرر آن بلافاصله قابل مشاهده نیست، همانطور که شکر حل شده قابل مشاهده نیست.