أين هو أفضل مكان لوضع النبيذ للتخمير؟ التخمر العنيف والعناية به. كم من الوقت يجب أن يتخمر النبيذ محلي الصنع؟

تتكون الخميرة من خلايا ممدودة يبلغ مقطعها العرضي حوالي 0.006 ملم. في شكل خلايا مجهرية، توجد الخمائر في كل مكان في الهواء. وجودهم شرط ضروري لتخمير نقيع الشعير. إذا قمت بتمرير نقيع الشعير من خلال ورق الترشيح وبالتالي عزل الخميرة منه، فسوف يتوقف التخمير ولن يستأنف حتى تدخل الخميرة في نقيع الشعير بطريقة أو بأخرى.

كلما زاد ملامسة نقيع الشعير للهواء، أثناء التحريك أو السكب، كلما زاد امتصاص الفطريات وزادت عملية التخمير وتطور الخميرة.

فطريات الخميرة لا تخاف من الضوء ولا من تأثير ضوء الشمس، طالما أن درجة الحرارة لا تتجاوز 48 درجة مئوية. تحتوي الخميرة على التركيب الكيميائي التالي: المواد النيتروجينية - 62.73؛ الألياف – 29.47؛ المواد الدهنية – 2.10; المعادن - 5.80.

عند درجات حرارة مختلفة، تتمتع الخمائر بمعدلات مختلفة للتكاثر.

أدنى درجة حرارة تحافظ فيها فطريات الخميرة على نشاطها الحيوي لم يتم تحديدها بدقة بعد. ولكن هناك باحثين يعتقدون أن الخميرة يمكن أن تحتفظ بالقدرة على بدء التخمر حتى في درجات حرارة أقل من 0 درجة مئوية.

يتم تحديد أعلى درجة حرارة تحتفظ فيها الخميرة بالقدرة على تحفيز تخمير نقيع الشعير بشكل مختلف من قبل باحثين مختلفين. يعتقد البعض منهم أنه فقط عن طريق تسخين النقيع إلى 70 درجة مئوية يمكن تحقيق تدمير جميع جراثيم التخمير تمامًا. يتطلب النبيذ درجة حرارة أقل لهذا الغرض.

أثناء عملية التخمير، يطلق دلو من نقيع الشعير حوالي 300 جرام من الخميرة الخام، مما يعطي حوالي 46٪ مادة جافة.

الخميرة، مثل أي نبات آخر، تحتاج إلى الغذاء. هذه هي حمض النيتروز والمواد التي يتكون منها الرماد. على وجه الخصوص، هذه هي البوتاسيوم وحمض الفوسفوريك. في أي عصير نبات، وبالتالي، في عصير العنب، جميع العناصر الغذائية موجودة بكميات أكبر أو أقل. لذلك، تبدأ النقيع في التخمر عندما تدخل الخميرة فيه. لا يمكن أن يستمر تطور الفطريات إلا حتى استنفاد المواد التي تغذي الفطريات أو تكوين مركبات تمنع تطور الفطريات ثم توقفها تمامًا.

تحت تأثير فطريات الخميرة، تحدث تغيرات مختلفة في نقيع الشعير: يأخذ سطح نقيع الشعير لونًا بنيًا أكثر أو أقل، وتظهر فقاعات من تطور حمض الكربونيك، وترتفع القشرة لتشكل قبعة. تختفي الحلاوة تدريجياً ويتطور طعم النبيذ أكثر فأكثر. تظهر مواد جديدة في النقيع، مثل الجلسرين وحمض السكسينيك وما إلى ذلك. وتسمى هذه العملية برمتها تخمير نقيع الشعير. ومن التغيرات الرئيسية التي تحدث في النقيع أثناء التخمير هو تحول السكر إلى كحول وحمض الكربونيك الذي ينتج الجلسرين وبعض المواد الأخرى ولكن بكميات أقل نسبيا. يمكن لكمية معينة من الخميرة أن تحلل فقط كمية معينة من السكر. إذا كان هناك خميرة أقل مما هو ضروري لتحليل كامل كمية السكر في نقيع الشعير، أو لا يوجد ما يكفي من العناصر الغذائية لمزيد من التطوير، فإن عملية التخمير تستمر ببطء في البداية، ثم تتوقف تمامًا، دون تحلل كامل كمية السكر. ونتيجة لذلك، يتم الحفاظ على الطعم الحلو. يحدث هذا مع النقيع الذي يحتوي على الكثير من السكر. النسبة الأفضل والأكثر فائدة للسكر إلى الماء هي 1:4 (جزء واحد هو السكر). نادراً ما يفتقر العصير الطبيعي إلى الخميرة أو العناصر الغذائية. لكن في العصير المخفف بالماء مع السكر المضاف يزيد هذا الجزء.

جنبا إلى جنب مع فطريات الخميرة، تتطور الفطريات الأخرى في نقيع الشعير، وتنتج المخاط والعفن وأحماض الخليك واللاكتيك، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الأمراض. ولإعطاء الأولوية لفطريات الخميرة وإبطاء تطور الكائنات الحية الدقيقة الضارة قدر الإمكان، نوصي بالقيام بما يلي. خلال موسم حصاد العنب العام، يجب جمع أفضل أنواع العنب الصحية والأكثر نضجًا في حاوية منفصلة. ثم قم بعصر العصير منها واتركها تتخمر. في المستقبل، ضع هذا النقيع المخمر في ما يتم صنعه لاحقًا. تؤدي إضافة نقيع التخمير على الفور إلى بدء عملية التخمر الكحولي المناسبة.

تأثير درجة الحرارة على تقدم عملية تخمير نقيع الشعير

عند درجة حرارة 4 درجات مئوية، يتوقف التخمر تقريبًا، ولكن مع ارتفاعه يزداد حدة. عند الوصول إلى 30 درجة مئوية، يبدأ التخمر في التباطؤ، وعند 40 درجة مئوية لا يحدث على الإطلاق.

التخمير عند درجة حرارة 25-30 درجة مئوية يعرض النبيذ لأمراض خطيرة، لأن درجة الحرارة هذه مواتية لتطوير أحماض اللاكتيك والزبد وغيرها.

بالإضافة إلى ذلك، اتضح أنه حتى درجة حرارة 27 درجة مئوية، يتسارع التخمير باستمرار، ثم يتباطأ تدريجيا.

أما بالنسبة لتطور الباقة، فإن درجة الحرارة 15-20 درجة مئوية هي الأكثر ملائمة.

تأثير الهواء على التخمر

تتطلب الخمائر التعرض للهواء لتتطور وتتكاثر. لذلك، مع ضعف الوصول إلى الهواء، يتخمر نقيع الشعير بشكل أبطأ بما لا يقاس من التدفق الحر أو المتزايد.

تأثير الترشيح على التخمير

يؤدي الترشيح إلى إبطاء عملية التخمير بشكل كبير. وعلى هذا الأساس، يمكن للترشيح المتكرر أن يوقف عملية التخمير ويضمن بقاء النبيذ حلوًا.

تأثير الكحول على عملية التخمير

أثناء التخمير، يتحول جزء من السكر إلى كحول. ولكن عليك أن تضع في اعتبارك أن الكحول يقتل الخميرة. وبالتالي فإن سبب توقفه يكمن في التخمر نفسه. إذا تم تشكيل ما يصل إلى 18٪ من حيث الحجم عن طريق التخمير أو بطريقة أخرى، على سبيل المثال، عن طريق إضافة الكحول فقط، فإن التخمير سيتوقف تمامًا. كلما انخفضت درجة الحرارة، انخفضت نسبة الكحول التي توقف التخمر.

تأثير الأطباق على التخمير

تتخمر النبتة في وعاء كبير بشكل أسرع بكثير من الوعاء الصغير.

إنضاج النقيع لبدء عملية التخمر فيه

تتخمر النبتة الباردة ببطء شديد. لذلك، إذا كانت درجة حرارة النقيع أقل من 15 درجة مئوية، فيجب اللجوء إلى التدفئة الاصطناعية. عند تسخين النقيع يجب أن تضع في اعتبارك أن التخمر يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارته بشكل كبير. إذا كنت بحاجة إلى تخمير النقيع (20-24 درجة مئوية)، فيجب تسخينه إلى درجة حرارة 16-18 درجة مئوية. سيتم تحقيق زيادة أخرى في درجة الحرارة أثناء عملية التخمير نفسها.
يمكنك تسخين النقيع بطرق مختلفة.

الطريقة الأولى. يمكنك زيادة درجة الحرارة في الغرفة التي يتم تخزين النقيع فيها. هذه هي الطريقة الأفضل، ولكن لها سلبيات. إذا لم يكن لدينا الكثير من النقيع، فلا ينبغي لنا أن نقوم بتدفئة الغرفة بسببه. ويحدث أيضًا أنه لا توجد غرفة محددة يمكن فيها رفع درجة الحرارة إلى المستوى المطلوب. لذلك نقترح طريقة أخرى لتسخين النقيع.

الطريقة الثانية. يكفي تسخين جزء منفصل من نقيع الشعير إلى درجة الحرارة التي عند مزجها مع الباقي تصل الكتلة بأكملها إلى درجة الحرارة المطلوبة. يمكنك تسخين نقيع الشعير مباشرة في مينا أو حاوية أخرى. تمثل هذه الطريقة بعض الإزعاج، حيث يجب أن يظهر طعم المغلي، والذي ينتقل بعد ذلك إلى النبيذ. ونتيجة لذلك، لا يتم تسخين النقيع نفسه، ولكن يتم الاحتفاظ بالماء والوعاء الذي يحتوي على نقيع الشعير فيه حتى يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة.

كيفية إبطاء عملية التخمير

ومن المعروف أن عملية التخمر تتباطأ عند درجات الحرارة المنخفضة، ولكنها تزداد كلما زادت. لذلك، لإبطاء عملية التخمير، يلجأون إلى تبريد نقيع الشعير. يتم ذلك بنفس طريقة تسخين نقيع الشعير، ولكن الاختلاف الوحيد هو أنه بدلاً من الماء الساخن، يتم تمرير الماء البارد من خلاله.

كيفية وقف التخمير

يمكن إيقاف تخمر نقيع الشعير عن طريق إدخال حامض الكبريتيك فيه. للقيام بذلك، أشعل برميلًا فارغًا بالطريقة المعتادة، ثم اسكب حوالي ثلاثة دلاء من النبيذ فيه، واشطف البرميل بالكامل به، ثم أشعله مرة أخرى بالكبريت. ثم يتم ملء 3-4 دلاء مرة أخرى وهكذا حتى يمتلئ البرميل بالكامل.

يتوقف تخمير نقيع الشعير إذا:
1) يتم تسخين النقيع إلى درجة حرارة 40 درجة مئوية وما فوق؛
2) تعديل محتوى الكحول في نقيع الشعير إلى 18% أو أعلى؛
3) التصفية تزيل جميع فطريات الخميرة.

أول أكسيد الكربون (حمض الكربونيك)

عندما يتخمر النبيذ، وخاصة التخمر القوي، يتم إطلاق حمض الكربونيك، المعروف باسم أول أكسيد الكربون. وهذا الغاز ضار للغاية. ويفقد الشخص الذي يستنشقه الوعي، وبعد ذلك إذا لم يتم تقديم المساعدة الطبية في الوقت المناسب، فقد تحدث الوفاة.

لمنع مثل هذه الحوادث، يجب اتخاذ الاحتياطات التالية عند زيارة قبو حيث يتم تخمير النبيذ الصغير:

1. يُنصح بزيارة المبنى معًا.
2. عند الذهاب إلى الداخل، عليك أن تأخذ شمعة معك. إذا أضاءت بشكل طبيعي، فيمكنك الدخول. إذا خرج، فهذه إشارة إلى أنه من الخطر دخول الغرفة، حيث يوجد تراكم كبير لحمض الكربونيك هناك.

حمض الكربونيك أثقل بمقدار 1.5 مرة من الهواء، لذلك يتراكم ويبقى بشكل رئيسي في الأسفل ولا يرتفع إلا مع تراكمه. لذلك، يجب أن تبقى الشمعة منخفضة، ولكن غير مائلة.

لإزالة حمض الكربونيك المتراكم، من الضروري فتح جميع الأبواب والفتحات في الغرفة. في الوقت نفسه، يتم وضع وعاء بداخله يتم إلقاء قطع من الجير الحي فيه.

في حالة حدوث تسمم بأول أكسيد الكربون، يجب إخراج الضحية إلى الهواء النقي وغمرها بالماء البارد.

سكر

تبقى فقط آثار السكر غير المهمة في النبيذ النهائي؛ فقط النبيذ السائل، سواء المصنوع من العنب المجفف، أو الذي تمت إضافة الكحول إليه أثناء التخمير، أو تم تأخير تخمير الموست، يحتوي على كميات كبيرة من السكر. . إذا وصل محتوى السكر في النبيذ الضعيف العادي إلى 0.1-0.2٪، فهذا يعني أن الحلاوة محسوسة بالفعل. تحتفظ بعض أنواع النبيذ بكميات صغيرة من السكر لفترة طويلة، وبالتالي فإن وجود السكر في النبيذ لا يثبت إضافة صناعية.

الكحول

الكحول هو أحد الأجزاء الرئيسية للنبيذ. يؤثر محتواه بشكل كبير على طابعه وشفافيته. 100 جزء من وزن السكر يجب أن يعطي 48.4 جزءًا من الكحول في النبيذ. يعرف الممارسون أن كل نسبة سكر في الخمر تعطي 0.5% من الكحول في النبيذ. أعلى نسبة كحول يمكن الحصول عليها عن طريق تخمير عصير النبيذ هي 18%. المحتوى العالي هو شوائب اصطناعية. يتناقص محتوى الكحول في النبيذ على مر السنين: يفقد النبيذ 0.25-0.5٪ كحول سنويًا.

مادة تلوين العنب الملون

المادة الملونة للعنب الملون قابلة للذوبان قليلاً في الماء. يذوب أكثر قليلاً في الماء مع الحمض، والأفضل من ذلك كله - في خليط من الكحول المخفف مع كمية صغيرة من الحمض. يتكثف لون النبيذ عند سكبه وإطلاقه:

أ) من قشور التوت الناضج؛
ب) من درجة حرارة عالية جدًا؛
ج) من أي مسحوق ناعم، وخاصة تلك التي تحتوي على مواد بروتينية؛
د) من التعرض لفترات طويلة للهواء والضوء.

تعتمد كمية مادة التلوين فقط على نوع العنب.

تشكل المواد الاستخراجية الرواسب التي يتم الحصول عليها بعد تبخر النبيذ. إنهم، إذا جاز التعبير، هم جسد النبيذ، الذي يحدد طعم وكثافة الشراب. محتوى المادة المستخرجة هو 1.4-3.0٪. يوجد كمية لا مثيل لها في النبيذ الحلو.
التركيب المعدني للنبيذ له تأثير ضئيل على مذاقه.

يتم امتصاص التانين بواسطة النبيذ أثناء تخمير الخمر وقليلًا أثناء عصر القشور والحبوب والاسكالوب. ولا يوجد في العنب الصافي.

في تواصل مع

لذلك، قمنا بعصر لب العنب الأحمر أو إزالة المادة البيضاء المتخمرة من الرواسب الخشنة، وحصلنا على مادة النبيذ، نبيذك المنزلي المستقبلي، الذي يحتوي على حوالي ثلث محتوى السكر الأولي. يسميه البعض نبيذًا شابًا، لكني أعتقد أن النقيع يصبح واحدًا بعد انتهاء مرحلة التخمير الهادئة.

أوعية للتخمير الهادئ

أين يحدث التخمر الثانوي في المنزل؟ غالبًا ما تكون هذه الزجاجات سعة 10 أو 20 لترًا أو زجاجات مياه الشرب البلاستيكية سعة 19 لترًا. يستخدم بعض صانعي النبيذ البراميل أو الأوعية الأخرى. الشرط الرئيسي بالنسبة لهم: إما أن تكون ممتلئة تقريبًا حتى سعتها، أو أن يكون لها غطاء عائم، مما يسمح بتقليل فجوة الهواء بين النبيذ والمصراع، لأنه في هذه المرحلة يكون الاتصال بالهواء غير مرغوب فيه بالفعل للنبتة.

أوصي باستخدام الأوعية الشفافة: حيث تكون طبقة الرواسب التي تتكون من جزيئات صلبة وخميرة ميتة مرئية بوضوح، مما يسهل بشكل كبير عمليات السكب اللاحقة. انظر بنفسك: بعد تخمير النبيذ في الزجاجة لمدة شهر، تقرر صبه أو سكبه في زجاجة نظيفة دون لمس الرواسب. يمكنك رؤية طبقة الرواسب في الأسفل بوضوح واتخاذ التدابير اللازمة حتى لا تلمسها عن طريق الخطأ أثناء عملية الصب. في حاوية غير شفافة، سيكون هذا أكثر صعوبة. من الضروري تثبيت صمام الصرف على ارتفاع معين فوق القاع، أو تدبيره بطريقة أو بأخرى عند الفيضان.

جرب النقيع - فقط لتعرف مذاقه. سيكون الطعم فظيعًا، أنا أضمن ذلك. 🙂 حتى في وقت لاحق، النبيذ الممتاز في هذه المرحلة هو "لا يزال تا غيدوتا" - نقيع الشعير مشبع بالخميرة، الحية والميتة، ومليء بجميع أنواع المكونات الطازجة المتطايرة التي تشكلت أثناء عملية التخمير، وربما "متبلة" بكل مباهج النبيذ. الأذواق والروائح من YAMB. ولكن لا يزال يتعين على صانع النبيذ أن يعرف ويفهم أذواق النبيذ والنبيذ في جميع مراحل إنشائه. النبيذ الصغير يشبه الطفل، أخرق وغير جذاب في البداية، لكنه يتطور بعد ذلك إلى خلق جميل.

استخدام حاصرات الهواء

الأسطوانة سعة 19 لترًا مألوفة لدى الجميع. هذا هو بالضبط ما أستخدمه. أنا متأكد من أنه في غضون شهرين لن يلتقط النبيذ أي مكونات ضارة من البلاستيك الغذائي. من المهم أيضًا أن يكون العمل بها أسهل بكثير من الزجاجات سعة 20 لترًا نظرًا للوزن الساكن الكبير للزجاجات وخطر كسرها. لذا، إذا كان لديك صديق يقوم بتعبئة مياه الشرب، فقد حان الوقت للاستفادة من صداقتك. ليس لدي مثل هذا الصديق، وقد أبرمت اتفاقًا مع شركة توصيل المياه إلى مكتبنا. يمكنك دائمًا شراء عدد صغير من هذه الأسطوانات "بسعر مخفض" منها.
نظرًا لأنه من المهم جدًا من الآن فصاعدًا منع دخول الهواء إلى نقيع الشعير، يتم سد عنق الحاوية بسدادة يتم فيها حفر ثقب. يتم إدخال مانع الهواء أو الختم في هذه الفتحة، مما يسمح لثاني أكسيد الكربون والغازات الأخرى المتكونة أثناء التخمير بالخروج بحرية من الحاوية مع النبيذ محلي الصنع في المستقبل، ولا يسمح للهواء الخارجي بالدخول إلى الحاوية. هناك أنواع عديدة من حاصرات الهواء. وأكثرها شيوعا مبينة في الأشكال أدناه:

النوع المفضل لدي (لأسباب جمالية) هو الخزانة الزجاجية المفردة. ولكن بما أن هذا النموذج ليس الأرخص وهو هش للغاية، فأنا أفضل استخدام مانع بلاستيكي واحد.
املأ الزجاجة حتى "الأكتاف"، أي إلى النقطة التي تبدأ فيها الزجاجة بالتضييق إلى الرقبة، بحيث يكون هناك مساحة كافية للرغوة. لا تسمح أبدًا للرغوة بالارتفاع إلى مستوى الحاجز أو الدخول إلى الداخل. يمكن أن تتسرب الرغوة من خلال الحاجز إلى الأرض، مما سيجذب على الفور سحبًا من الحشرات، وبالطبع، يسبب نموًا سريعًا للعفن. إذا لم يطلق النبيذ الغاز من خلال الحاجز، فقم بتنظيف الحاجز واستبداله، ثم اسكب بعض النبيذ من الزجاجة.

يجب أن يتم التخمير الهادئ في غرفة ذات درجة حرارة منخفضة نسبيًا - من 16 إلى 21 درجة مئوية. حاول إبقاء الحاوية التي تحتوي على نقيع التخمير بعيدًا قدر الإمكان عن التأثيرات المباشرة للبرد والمسودات. في هذا الوقت من العام، كقاعدة عامة، يكون الخريف العميق بالفعل.

عند اكتمال عملية التخمير الصامت تمامًا، تشكل المساحة الفارغة في الأسطوانة فراغًا صغيرًا، مما يسحب المحلول المطهر نحو الأسطوانة. هذه إشارة إلى نهاية التخمير. لا تدع مانع الهواء يعمل في الاتجاه المعاكس، مما يؤدي إلى سحب الهواء (وقطرات المحلول أيضًا) مرة أخرى إلى النبيذ. ولمنع ذلك، يجب مراقبة تقدم عملية التخمر الثانوي عن كثب. بعد مرور بعض الوقت - قد يستغرق ذلك من عدة أيام إلى شهر أو شهرين - سينخفض ​​عدد الفقاعات من عدة فقاعات في الدقيقة إلى عدة فقاعات في اليوم. بعد أيام قليلة، عندما يتوقف تكوين فقاعات الغاز تمامًا، قم بتصفية النبيذ - نعم، نعم، إنه بالفعل نبيذ صغير! - بخرطوم (تسمى هذه العملية أيضًا "الترسيب" أو "الترسيب") في زجاجة نظيفة وإغلاقها بمانع الهواء، والتي يجب أولاً شطفها جيدًا وسكب محلول بيروكبريتيت جديد فيها. هذه المرة يجب سكب النبيذ في الحاوية، على بعد بضعة سنتيمترات من الحافة السفلية للفلين. بهذه الطريقة، ستبقى كمية قليلة فقط من الهواء في الأسطوانة. ستخرج بعض الغازات المذابة في النبيذ، وسيطلق مانع الهواء بضع فقاعات. ثم سوف يهدأ كل شيء، ويمكن أن يكون النبيذ قديما.

يستخدم العديد من صانعي النبيذ قفازات طبية بأصابع مثقوبة بدلاً من مانع لإطلاق الغازات. هذا ممكن بالطبع، لكنني لا أحب ذلك: من المستحيل مراقبة مراحل عملية التخمير بدقة، كما أنه غير جمالي. شراء حاصرات اليوم ليست مشكلة. ولكن إذا كنت لا تزال غير قادر على العثور عليه، فافعل ذلك: أدخل أنبوبًا مرنًا (على سبيل المثال، من قطارة طبية) في غطاء الزجاجة وقم بخفض نهايته في كوب من الماء. يمكن وضع الزجاج بجوار الزجاجة، أو يمكنك لصقه عليها: فهذا سيجعل من السهل تحريكه.

الإزالة الأولى من الرواسب

من الضروري كبريتيت النبيذ محلي الصنع قليلاً أثناء الصب الأول بعد التخمير، نظرًا لأن الكبريت الذي أضفناه عند سحق العنب قد تم بالفعل ربطه جزئيًا بالتفاعلات الكيميائية، وقد تبخر جزئيًا مع ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير. يضيف بعض صانعي النبيذ كميات كبيرة من الكبريتيت إلى النبيذ أثناء الأرفف الأولى. البعض لا يضيفه على الإطلاق. إذا أضفت الحد الأدنى للمبلغ الذي أوصيت به في المقالات السابقة، فيمكنك إضافة المزيد
25 ملجم من الكبريت لكل لتر، أي ما يقرب من 1 جرام من البيروسلفيت لكل زجاجة سعة 19...20 لترًا. وهذا يجعل النبيذ أكثر شفافية ويحافظ عليه، خاصة تلك النبيذ التي يتم إرسالها إلى القبو للتخزين والتعمير.

نظرًا لأن مدة فترة التخمير الثانوي وتسوية طبقة الرواسب المرئية يمكن أن تختلف من أسبوع إلى عشرة أسابيع، فمن الصعب صياغة أي توقيت واضح للصب الأول. يكفي أن نقول إن الضخ الأول يجب أن يتم عندما يتخمر كل السكر ويتحول إلى كحول ويتوقف تكوين الغاز تمامًا. دائمًا تقريبًا، مع استثناءات نادرة، يحدث هذا في نهاية نوفمبر وديسمبر.
بعد الصب الأول، ستنخفض كمية النبيذ بمقدار كمية الرواسب التي تفصلها. لقد وجدت أنه، كقاعدة عامة، فإن ثلاث حاويات من النبيذ غير المعبأ مملوءة حتى مستوى الكتف ستنتج حاويتين كاملتين من النبيذ النهائي. إذا كنت بحاجة إلى المزيد من النبيذ لملء الزجاجة، فاستخدم نفس نوع النبيذ أو النبيذ الذي اشتريته من المتجر أو النبيذ الجيد محلي الصنع. يجب ألا يكون النبيذ المُضاف إليه أسوأ من حيث الجودة من النبيذ الذي تقوم بتعبئته! للتعبير عن النبيذ، يجب أن يكون لديك زجاجات احتياطية في متناول اليد. ستحتاج إلى زجاجة احتياطية واحدة فقط إذا قمت على الفور بغسل الزجاجة الأولى التي أفرغتها للتو واستخدمها لتصريف النبيذ من الثانية. دائمًا ما تكون الزجاجتان الاحتياطيتان مفيدًا جدًا، ويمكنني أن أتحمل تكاليف غسل الزجاجات المستعملة عندما يكون لدي وقت فراغ في نهاية العملية بأكملها، بدلاً من التسرع من جانب إلى آخر أثناء عملية إزالة الحمأة.

يحدث غالبًا أنه عندما تملأ زجاجة، سيكون هناك القليل جدًا من النبيذ المتبقي لملء زجاجة كاملة. هذا هو المكان الذي تكون فيه زجاجات سعة 6 لتر التي تباع فيها المياه المعدنية مفيدة. احتفظ أيضًا بعدة زجاجات مياه معدنية سعة 2 و1.5 لتر في منزلك. يجب سكب النبيذ تحت الأغطية دون أي بقايا. شيء جيد آخر في زجاجات المياه المعدنية هو أنه إذا لم يكن 200...300 مل من النبيذ كافيًا لملءها حتى الرقبة، فيمكنك ببساطة عصرها، وإخراج الهواء الزائد، وتثبيتها. تعتبر هذه الأوعية الصغيرة جيدة لإعادة تعبئة الحاويات الأكبر حجمًا: الزجاجات أو البراميل، والتي سيتم مناقشة استخدامها في تعتيق النبيذ لاحقًا. لا ينبغي بأي حال من الأحوال ترك وعاء به نبيذ مخمر بالكامل ولا تملأه بالكامل، وإلا فسوف يفسد النبيذ.

في هذه المرحلة، عند الإزالة الأولى من الثمالة، انتهينا من عملية التخمير، وتشكيل نبيذنا الصغير محلي الصنع من ذرة العنب. والآن عليه أن ينتقل من مرحلة الطفولة والمراهقة إلى مرحلة النضج - ليخوض عملية الشيخوخة. سنتحدث عنها في المقال التالي. في هذه الأثناء، لديك بالفعل ما يكفي من المعلومات للترحيب ببداية موسم صناعة النبيذ! 🙂

نبيذ العنب هو مشروب قديم، ابتكره قرون من العمل والمهارة للشعوب التي تسكن مناطق شاسعة من المناخات المعتدلة والحارة. من أبسط معالجة منزلية للعنب البري و"المحلي"، قطع إنتاج النبيذ شوطًا طويلًا من التطوير والتحسين. العديد من أنواع النبيذ ذات الجودة العالية والأسماء الراسخة معروفة في تجارة النبيذ العالمية وتحتل مكانًا كبيرًا في صادرات البلدان المنتجة للنبيذ. إلى جانب ذلك، يتم إنتاج كمية هائلة من النبيذ للاستخدام المنزلي ولبيعه داخل منطقة زراعة العنب.

التخمير

يكفي سحق العنب في وعاء حتى يحدث تسخين تلقائي للكتلة الناتجة، مما يؤدي إلى الاختفاء التدريجي للطعم الحلو. تسمى هذه العملية التخمر الكحولي (التخمر الكحولي)، والذي بفضله يتحول عصير العنب إلى نبيذ.

يتطور في النقيع فطر مجهري من نوع Saccharomyces cerevisiae - الخميرة. كقاعدة عامة، الخميرة الموجودة على جلد التوت كافية للتخمير، ولكن في الآونة الأخيرة، يتم استخدام الثقافات الأخرى المزروعة خصيصًا بشكل متزايد. لسوء الحظ، فإن استخدامها غالبًا ما يؤدي إلى تشابه نكهات أنواع النبيذ المختلفة بشكل مدهش.

تتغذى الخميرة على السكر وتحوله إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون. تشمل المنتجات الثانوية لنشاطها الحيوي أيضًا الجلسرين والأحماض والكحوليات العالية والإسترات، والتي تشارك حتى بتركيزات صغيرة في تكوين رائحة النبيذ المستقبلي. يحدث التخمر الكحولي مع إطلاق الطاقة الحرارية. ولذلك، تصبح الأوعية ساخنة، مما يجعل التحكم في درجة الحرارة أمرًا ضروريًا للغاية. في بعض الأحيان يكون من الضروري استخدام التبريد بحيث لا تتجاوز درجة حرارة النبيذ حدودًا معينة (20 درجة مئوية للنبيذ الأبيض، 25-30 درجة مئوية للنبيذ الأحمر)، وإلا فقد يؤثر ذلك سلبًا على جودة النبيذ. في بعض الحالات، بالإضافة إلى التخمير الكحولي، يتم استخدام التخمير المالولاكتي بعده. تم تقديم هذه العملية لتحسين جودة النبيذ الأحمر فقط في الستينيات. فيما يتعلق بالنبيذ الأبيض، فإن فوائده ليست واضحة للغاية.

يتم إنتاجه بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك، وهي نفس البكتيريا التي تسبب حموضة الحليب. فهي تحلل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك وثاني أكسيد الكربون، وفي نفس الوقت "تستحوذ" على مركبات عضوية أخرى. إذا حدثت هذه العملية بشكل عفوي ولم يتم التخطيط لها من قبل صانع النبيذ، فقد تؤدي إلى تلف مادة النبيذ. هناك مستحضرات من سلالات ثقافية من بكتيريا حمض اللاكتيك. يتم استخدامها لتحسين طعم النبيذ عالي الحموضة. ولكن للبدء في تقليل هذا الحمض البيولوجي، تحتاج أولاً إلى إزالة الأكسدة جزئيًا من نقيع الشعير باستخدام الطباشير، ثم إضافة هذا الدواء، ورفع درجة الحرارة إلى +20 درجة مئوية وإيقاف العملية في الوقت المناسب عن طريق الكبريت. لمعالجة النبتة عالية الحموضة، تعتبر الخميرة الخاصة التي تقلل الحموضة والتي تسمى acidodevoratus، والتي تعني في اللاتينية "ممتصات الأحماض" أكثر ملاءمة. أثناء التخمر الكحولي الطبيعي، يقوم المنتج الثانوي بتحويل حمض الماليك إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. نتيجة لتقليل الحمض، يصبح النبيذ أكثر ليونة وأكثر دقة ويكتسب رائحة معقدة. وفي الوقت نفسه، يزداد الاستقرار البيولوجي للنبيذ، وهو أمر مهم للغاية لتخزينه اللاحق.

ولذلك يسمى هذا النوع من التخمير التفاح الإيثانول . يتم استخدامه لصنع النبيذ الجاف من المواد الخام ذات الحموضة الزائدة.

في كثير من الحالات، عند إنتاج النبيذ، يتم استخدام طريقة التشعب، التي سميت على اسم الكيميائي الفرنسي جان أنطوان شابتال (1756-1832)، الذي شغل منصب وزير الزراعة الفرنسي في عهد نابليون الأول. تتضمن هذه الطريقة إضافة السكر (العنب أو البنجر أو قصب) من أجل زيادة القوة الكحولية للنبيذ. في فرنسا، يُسمح باستخدامه وفقًا لعدد من الشروط المسبقة. يجب أن يوفر السكر المضاف نسبة كحول تتراوح من 2.5 إلى 3.5% في الشمبانيا والألزاس والجورا وسافوي ووادي اللوار، ولا تزيد عن 2% في مزارع الكروم الفرنسية الأخرى.

عند إنتاج النبيذ الجاف، يجب أن يتخمر السكر بالكامل. في إنتاج شبه الحلو وشبه الجاف - جزئيا. يصبح الوضع أكثر تعقيدًا بعض الشيء في إنتاج النبيذ المدعم (مع إضافة الكحول) والنبيذ (التكنولوجيا الخاصة). من المستحيل هنا الحصول على نسبة عالية من الكحول (14-17٪) من خلال التخمير الطبيعي. عند تركيز 17% كحول، يحفظ نقيع الشعير نفسه ويموت الخميرة. علاوة على ذلك، يجب أن يحتوي النبيذ على 14-17٪ سكر. لذلك يتم التخمير حتى يبقى السكر المطلوب في النقيع، ومن ثم يضاف الكحول ليصل محتواه في مادة النبيذ إلى المستوى المطلوب. أي أن عملية التخمير تنقطع بسبب إدمان الكحول. وفقا للتكنولوجيا الصحيحة للنبيذ المدعم، يجب أن يكون الكحول الطبيعي 3٪ على الأقل من 14٪.

من المهم أن يكون النقيع محميًا من التعرض للهواء (عادةً ما تكون طبقة من ثاني أكسيد الكربون بمثابة شاشة واقية)، وإلا فسوف ينتهي بك الأمر بالخل بدلًا من النبيذ. وفي الوقت نفسه، الهواء ضروري للحفاظ على النشاط الحيوي للخميرة، لذلك يتم تهوية نقيع الشعير من وقت لآخر.

بعض المعلومات الهامة عن التخمر الكحولي.

عند درجات حرارة أقل من +10 درجة مئوية، يتوقف التخمير. عند درجات حرارة من +10 درجة مئوية إلى +27 درجة مئوية، يزداد معدل التخمير بنسبة مباشرة، أي أنه كلما كان أكثر دفئا، كلما كان أسرع. من 1 جرام سكر أثناء التخمير يتكون ما يلي: - كحول إيثيلي 0.6 مل. أو 0.51 جم - ثاني أكسيد الكربون 247 سم 3 أو 0.49 جم. - الحرارة المتبددة في الغلاف الجوي 0.14 سعرة حرارية. تمتص الخميرة السكر بشكل فعال، ويتراوح محتوى السكر في نقيع الشعير من 3% إلى 20%. بمجرد أن يصل تركيز الكحول في النقيع إلى 18٪، تموت جميع خمائر النبيذ. هناك بعض أنواع الخميرة المزروعة تموت حتى عند نسبة الكحول فيها 14%. وتستخدم هذه لإنتاج النبيذ مع السكر المتبقي. يؤدي ثاني أكسيد الكربون الذي تطلقه خلايا الخميرة في النقيع إلى إبطاء عملها. فقاعة الغاز، رغم أنها صغيرة، "تلتصق" بجدار خلية الخميرة وتمنع تدفق العناصر الغذائية إليها. ويستمر هذا الوضع حتى تقوم الخلية "بتضخيم" هذه الفقاعة نفسها إلى حجم معين. ثم تطفو الفقاعة إلى أعلى وتحمل خلية الخميرة معها إلى أعلى إلى سطح سائل التخمير. وهناك تنفجر وتغرق الخلية في قاع خزان التخمير. تسمى هذه العملية تقليديًا "الغليان"، وتعتبر مضيعة للوقت في هذه العملية.

أنواع الخميرة.

يمكن إجراء التخمير الخميرة البريةوالتي تعيش بشكل طبيعي على شجيرة العنب أو عليها الخميرة الثقافيةيتم تربيتها واختيارها من قبل البشر في ظروف معملية. يعتمد اختيار الخميرة على إرادة صانع النبيذ. الخميرة البرية وتخمرها التلقائي- يعيش على توت العنب وشجيرات العنب. عندما تتم معالجة العنب وتحويله إلى نبيذ، تدخل النباتات الدقيقة الأخرى إلى العنب معه. في المتوسط، يحتوي عصير العنب الطازج على فطريات العفن بنسبة 75 إلى 90٪، وأنواع مختلفة من خميرة النبيذ 10-20٪. تموت بعض الكائنات الحية الدقيقة في النقيع بالفعل في المرحلة الأولى بسبب الحموضة العالية للعصير ومحتوى السكر. يحاول البعض التنافس مع خميرة النبيذ ويبدأون في التكاثر، لكنهم سرعان ما يموتون، حيث تنفد احتياطيات الأكسجين المذاب في نقيع الشعير. بحلول هذا الوقت، تصل خميرة النبيذ إلى تركيز عالٍ (حوالي 2 مليون خلية لكل سم مكعب من نقيع الشعير) وتتحول إلى نوع لا هوائي من معالجة السكر. وبالتالي، يحصلون على الحجم الكامل للنبتة تحت تصرفهم. بعد ذلك، تبدأ أنواع مختلفة من خميرة النبيذ الكحولية في التنافس مع بعضها البعض. المؤشر المحدد الرئيسي هو كمية الكحول الموجودة في النقيع. على الرغم من أنها صغيرة، إلا أن أكبر أعدادها تتطور في العصير الأحمر لنبات Hanseniaspora apiculata (apiculata أو المؤنف)، في عصير العنب الأبيض - Torulopsis bacillaris. بعد تراكم حوالي 4٪ كحول، يموت كلا النوعين. من "جثث" الخميرة الميتة، تبدأ المواد النيتروجينية بالتدفق إلى نقيع الشعير. وبعد ذلك يصبح من الممكن إعادة إنتاج الخمائر من جنس Saccharomyces بشكل نشط، وخاصة الأنواع الإهليلجية، باللغة الروسية - الخميرة الإهليلجية. يقومون بكل من التخمير الرئيسي والتخمير الثانوي. آخر شيء مثير للاهتمام يحدث مرة أخرى بعد ظهور المواد النيتروجينية من الخلايا الميتة في النقيع. عندما يتراكم الكحول بنسبة 16%، تموت الخميرة الإهليلجية. يتم إجراء التخمير النهائي بواسطة خميرة البيض المقاومة للكحول (على شكل بيضة). لكنها تحتوي أيضًا على 18٪ كحول. الآن أصبحت مادة النبيذ معقمة عمليا. فقط الأكسجين الموجود في الهواء يمكن أن يفسدها. يمكن أن يؤدي التخمير باستخدام الخميرة البرية إلى إنتاج نبيذ عالي الجودة مع مجموعة كبيرة من النكهات والروائح. بعد كل شيء، تشارك عدة أنواع من الخميرة في إنشائها، لتحل محل بعضها البعض. ولكن هناك خطر كبير في الحصول على نبيذ منخفض الكحول أو منخفض الكحول إذا انقطع تتابع فطريات الخميرة في مرحلة ما. الخميرة المزروعة والتخمير النقي- يتم الحصول على الخميرة المزروعة كنسل لخلية سلفية واحدة من الخميرة في ظروف الصناعة الميكروبيولوجية. لذلك، يتم ملء نقيع الشعير بنوع واحد فقط من الخميرة مع خصائص متطابقة تمامًا. لا ينبغي أن يكون هناك أي كائنات دقيقة أخرى فيه. في هذه الحالة، يمكننا أن نختار بالضبط تلك الخمائر التي ستعطينا منتجًا بالخصائص المرغوبة، على سبيل المثال، خميرة الشيري، خميرة الشمبانيا، خميرة النبيذ الأحمر، الأجناس المقاومة للكبريتيت، الأجناس التي تحتوي على نسبة عالية من الكحول، مقاومة للحرارة ، مقاومة للبرد، مقاومة للأحماض، الخ. سيتم استبعاد المنافسة بين النباتات الدقيقة، ومن المرجح أن يكون المنتج هو بالضبط ما كان صانع النبيذ يعتمد عليه. تجدر الإشارة إلى أنه بعد العديد من التجارب، توصلت صناعة النبيذ الحديثة إلى نتيجة مفادها أن استخدام مزارع الخميرة النقية يمكن أن يكون محدودًا إذا كانت المواد الخام بها بعض العيوب أو إذا لم يكن من الممكن الحفاظ على ظروف درجة الحرارة الصحيحة أثناء عملية التخمير .

سرعة التخمير.

أفضل التخمير هو التخمير البطيء. عند درجات الحرارة المرتفعة، تقوم الخميرة بمعالجة سكريات العنب بشكل فعال لدرجة أن فقاعات ثاني أكسيد الكربون الناتجة تحمل مواد عطرية ونكهة وحتى بخار الكحول إلى الغلاف الجوي. يصبح النبيذ مسطحًا، مع صفات طعم غير معلنة، ويفقد درجته. عند درجات حرارة من +25 إلى +30، يحدث التخمير القوي بشكل مفرط. تتكاثر الخميرة بسرعة وتموت بسرعة، حيث تدخل المواد النيتروجينية باستمرار إلى مادة النبيذ، والتي تتشكل أثناء تحلل الخلايا الميتة، وهذا يزيد من خطر التعكر والمرض والأكسدة الزائدة. عند درجات حرارة أعلى من +30 درجة مئوية، تموت الخميرة، ويبقى السكر (رديء الجودة) في نقيع الشعير. في مثل هذه الوسيلة المغذية، تبدأ البكتيريا الأجنبية على الفور في التكاثر ويفسد المنتج.

مراحل التخمير.

تنقسم فترة التخمير بأكملها بشكل تقليدي إلى ثلاث مراحل: التخمير، والتخمير القوي، والتخمير الهادئ. التخمير- الفترة الأولية التي تتكيف فيها الخميرة مع ظروف خزان التخمير وتبدأ في التكاثر؛ التخمر العنيف- الفترة التي تكاثرت فيها الخميرة واحتلت الحجم الكامل للنبتة وتحولت إلى طريقة التغذية اللاهوائية مع إطلاق الكحول والمواد الأخرى في السائل المحيط، وتتزايد أعدادها؛ التخمير الهادئ- يتحول السكر الأساسي إلى كحول، فيقل عدد خلايا الخميرة. يظهر هذا الرسم البياني طريقة التخمير الثابتة. من المهم هنا أن تكون الحاوية مملوءة بنبتة التخمير بما لا يزيد عن ثلثي الحجم. وإلا، مع وجود الرغوة في المرحلة المتوسطة، سيتم التخلص من المحتويات. وهذا يؤدي إلى الاستخدام غير الرشيد لخزانات التخمير وعدم استقرار العمليات داخلها. يستمر التخمير بشكل أكثر استقرارًا عندما طريقة التخمير العلوية. صحيح أن هذه التكنولوجيا لا يمكن استخدامها إلا لإنتاج النبيذ الجاف. يتم ذلك على النحو التالي: 1. أولاً يتم ملء الوعاء بنسبة 30٪ من الحجم الإجمالي بالنبتة ويضاف إليها خليط الخميرة بالكامل. بعد يومين، سيدخل التخمير في مرحلة نشطة، وسوف يتم تسخين نقيع الشعير. 2. في اليوم الثالث، يتم إضافة 30٪ أخرى من النقيع الطازج المحضر؛ 3. بعد 4 أيام أخرى، يتم سكب 30٪ أخرى من النقيع الطازج في الحاوية. وبالتالي فإن خزان التخمير ممتلئ تقريبًا إلى الأعلى، وتحدث عملية التخمير نفسها دون ارتفاعات حادة وهزات في عدد الخميرة ومنتجاتها الأيضية. وهذا جيد لجودة النبيذ المستقبلي.

التخمير "أكثر من أربعة" هو فوق الرباعي.

مقترح من صانع النبيذ الفرنسي Semichon. السمة الرئيسية هي أن الكحول يضاف إلى نقيع الشعير أو اللب قبل بدء التخمير بكمية 5 بالمائة من حيث الحجم. هذه الكمية من الكحول كافية لموت جميع البكتيريا غير المرغوب فيها في النقيع. إن خمائر السكارومايسز اللازمة للتخمير لا تعاني على الإطلاق، ولكنها تواصل عملها في "الحقل النظيف". لكن إضافة الكحول إلى النقيع محظور بموجب القانون في معظم البلدان المنتجة للنبيذ. يتجول صانعو النبيذ ويقومون بتعديل طريقة البطاقة الفائقة: أولاً، باستخدام طريقة البطاقة الفائقة، يحصلون على مادة النبيذ الجافة التي تحتوي على نسبة كحول تبلغ حوالي 10٪، ثم يضيفونها إلى الجزء الأكبر من المادة الضرورية بالنسبة المطلوبة لهذه الطريقة.

التخمير على اللب.

يستخدم في إنتاج النبيذ الأحمر وبعض أنواع النبيذ الأبيض المدعم عالي الاستخراج (الغني). هنا، أثناء التخمير، تتمثل المهمة في الحصول ليس فقط على الكحول، ولكن أيضًا لإزالة الألوان والعفص العطرية وغيرها من المواد من القشرة والبذور. دائمًا ما يكون تخمير اللب أمرًا صعبًا. بعد كل شيء، إنها كتلة غير متجانسة وصلبة ولزجة. بالإضافة إلى ذلك، من أجل إطلاق المواد الضرورية من الجلد والبذور، يلزم درجة حرارة لا تقل عن +28، ويفضل أن تكون +30 درجة مئوية. ولكن عند +36 درجة مئوية، تفقد الخميرة نشاطها، وعند +39 درجة مئوية تموت . أي أنه بالنسبة للتخمير على اللب يبقى نطاق درجة حرارة ضيق من +28 إلى +32 درجة مئوية. التخمير على اللب مع غطاء عائم.يتم تنفيذها في أحواض أو حاويات مفتوحة . يتم كبريت نقيع الشعير حسب الحساب. املأ الوعاء به وأضف خليط الخميرة. اثارة. بعد مرور بعض الوقت، يبدأ التخمير القوي. يحمل ثاني أكسيد الكربون المنبعث معه جميع الجزيئات (رقائق اللب والجلد وقطع التلال والسيقان) إلى السطح ويبقيها طافية هناك. ينقسم اللب إلى طبقات سائلة و"غطاء" من الجزء الصلب، يطفو على السطح، وغالبًا ما يبرز فوقه. لتجنب حامض الأسيتيك وتحسين استخلاص الأصباغ، من الضروري تحريك محتويات الحاوية 5-8 مرات في اليوم لمدة 5 أيام. بمجرد أن يكتسب نقيع الشعير لونًا غنيًا، يتم تصفيته وضغط اللب ودمج السائلين والاحتفاظ بهما حتى نهاية التخمير. تنتج هذه الطريقة أنواع النبيذ الأكثر جمالًا وثراءً في المذاق. التخمير على اللب مع غطاء مغمور- من أجل تقليل عدد التقليبات عند استخدام طريقة "الرأس العائم"، توصلوا إلى طريقة مبسطة "الرأس المغمور". يتم غرس "الغطاء" على عمق حوالي 30 سم باستخدام شبكة. قد يكون عدد التقليبات مع غمر الغطاء أقل، لكن لون النبيذ سيكون أسوأ بالتالي. كلا النوعين يمكن أيضًا إجراء التخمير على اللب في حاويات مغلقة. في هذه الحالة، يتم تشكيل طبقة من ثاني أكسيد الكربون فوق الغطاء، والتي تقاوم إلى حد ما حامض الأسيتيك وتبسط العملية.

صناعة النبيذ

ومع اكتمال عملية التخمير، لا يتوقف التدخل البشري في عملية صنع النبيذ. إنها تتطلب العديد من العمليات والرعاية اليقظة حتى لحظة تعبئتها وإرسالها للبيع. يمكن تحقيق شفافية الملابس عن طريق تخزين النبيذ لفترة طويلة في حاوية صغيرة، على سبيل المثال، في برميل، وتصفيته بشكل دوري (باستخدام الجاذبية أو باستخدام مضخة) من أجل إزالة الجزيئات المترسب على الفور. خلال هذه العملية، لا يتخلص النبيذ من الجزيئات العالقة فيه فحسب، بل يتم تهويته أيضًا وإثراءه بالأكسجين. في بوردو، على سبيل المثال، من المعتاد تخزين النبيذ الأحمر 4 مرات خلال السنة الأولى من التعتيق و2-3 مرات أخرى خلال السنة الثانية.

يتم صب النبيذ أيضًا بعد تغريمه. تم تقديمه لأول مرة في ممارسة صناعة النبيذ في القرن الثامن عشر. حصلت هذه العملية على اسمها لأنها استخدمت في البداية الغراء المستخرج من مثانة السباحة للأسماك، وخاصة سمك الحفش وسمك السلور. حاليا، يتم استخدامه ليس فقط للتوضيح، ولكن أيضا لتحقيق الاستقرار في النبيذ. تتكون هذه الطريقة من إضافة مركبات عضوية (غراء السمك، بياض البيض، الجيلاتين، الكازين) أو مركبات غير عضوية (ملح الدم الأصفر) إلى النبيذ، والتي، عند تخثرها، لا تغلف الجزيئات العالقة فحسب، بل أيضًا بعض المكونات الأخرى للنبيذ، والتي يمكن أن مما يؤدي فيما بعد إلى تدهور جودته. وبالتالي، فإن تغريم النبيذ الأحمر ضروري للتخلص من مادة التلوين الزائدة، والتي قد تترسب. في الحالات التي يكون فيها تخثر البروتينات الطبيعية غير مرغوب فيه، كما هو الحال، على سبيل المثال، عند تغريم النبيذ الأبيض، يتم ترسيبها على مواد لا تتفاعل مع مواد النبيذ - السيليكا، كيسيلجير، البنتونيت، الكاولين، الأسبستوس.

إن استخدام المرشحات الحديثة يجعل من الممكن فصل جزيئات ذات حجم معين عن النبيذ؛ لا يمكن أن تكون مجرد جزيئات من الجلد أو لب التوت، ولكن أيضًا، على سبيل المثال، خلايا الخميرة. أثناء عملية الطرد المركزي، يتم تدوير النبيذ بسرعة عالية في أسطوانة خاصة، بحيث يتم إلقاء الشوائب الموجودة فيه على الجدران ومن ثم إزالتها. ومع ذلك، يوجد في فرنسا العديد من صانعي النبيذ الذين يزعمون أن التغريم والطرد المركزي والترشيح يحرم النبيذ من بعض نكهته، كما يحرم النبيذ الأحمر أيضًا من العفص.

ومع ذلك، لتحقيق الشفافية في النبيذ، فمن الضروري ضمان استقراره اللاحق. نظرًا لأن الخلايا الحية (جزيئات التوت والخميرة والبكتيريا) تشارك في عملية إنتاج النبيذ، فإن تركيبها معقد للغاية. ويمكن لمكوناته المختلفة أن تدخل في تفاعلات كيميائية مع بعضها البعض. نتيجة العمليات من هذا النوع هي ما يسمى بسجلات النقد - غيوم النبيذ والترسيب. حاليًا، هناك طرق معروفة لمنع حدوث مشاكل من هذا النوع. لمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة، من الضروري، بالإضافة إلى الحفاظ على النظافة، ملء الحاويات إلى الأعلى، ثم قم بملئها حتى لا يتلامس النبيذ مع الأكسجين الجوي. كما أن استخدام المطهرات مثل ثاني أكسيد الكبريت (SO2) يعطي نتائج جيدة. يتم استخدامه في مراحل مختلفة من إنتاج النبيذ (تطهير الحاويات، ومنع التخمر المالولاكتيكي، وما إلى ذلك) في الأشكال الصلبة والسائلة والغازية. ومع ذلك، فإن فائض هذه المادة لا يؤثر سلبا على طعم النبيذ فحسب، بل يمكن أن يسبب أيضا اعتلال الصحة. يقوم بعض صانعي النبيذ ببسترة منتجاتهم عن طريق تسخينها لفترة قصيرة إلى 85 درجة مئوية. وهذا يقتل الخميرة والبكتيريا الموجودة في النبيذ، لكنه في الوقت نفسه يحرمه من قدرته على التعتيق: فهو يتوقف عن التطور بمجرد تعبئته في زجاجات.

في بعض الحالات، أثناء الإنتاج، يتم الجمع بين المنتجات من العديد من مزارع الكروم أو المحاصيل من سنوات مختلفة أو التي تم الحصول عليها من أصناف مختلفة من العنب. يمكن إجراء هذه العملية بالفعل عند فتح العنب، ولكن في أغلب الأحيان يتم ذلك بعد تثبيت النبيذ أو أثناء نضجه. وفي فرنسا يوجد عادة نوعان منها:

التجميع - مزيج من أصناف العنب المختلفة و/أو المنتجات من مزارع الكروم المختلفة لنفس سنة الحصاد وضمن نفس التسمية. التجميع هو إجراء شائع في إنتاج النبيذ عالي الجودة. يسمح لك بتحسين الجودة، مع التركيز على خصائص نوع وأسلوب كل منها؛

المزج (الكوباج) عبارة عن مزيج من النبيذ من مناطق مختلفة و/أو محاصيل من سنوات مختلفة. يتم تحقيق بعض التحسن في الجودة من خلال متوسط ​​النبيذ وفقدان فرديته. يتم تطبيق المزج فقط على النبيذ الفوار (بما في ذلك الشمبانيا) ونبيذ المائدة والنبيذ المحلي.

قبل التعبئة، يمكن أن يكون عمر النبيذ في براميل خشبية. ومع ذلك، فإن الشيخوخة تستمر في الزجاجات.

شيخوخة الزجاجة

بعد الانتهاء من إنتاج النبيذ، يتم تعبئته في زجاجات، مع أو بدون البسترة اللاحقة. يتم وضع الزجاجات بحيث يكون الفلين في النبيذ.

يتم ترك الحد الأدنى من حجم الهواء في الزجاجة، نظرًا لأنه كلما قل حجم الهواء، قلت الأكسدة. لضمان تخزين النبيذ بشكل صحيح، يتم وضعها في فينيتسا - مستودعات خاصة (أقبية). يجب أن يكون قبو تخزين النبيذ جافًا، بعيدًا عن أي شيء يمكن أن يتعفن أو يتعفن أو يفسد، لأن كل هذا يؤثر على طعم ورائحة النبيذ، حتى المعبأ في زجاجات ومختوم.

عشية التعبئة، يتم غسل الزجاجات جيدًا وقلبها رأسًا على عقب.

مباشرة بعد صب النبيذ في الزجاجة، يتم غمس الفلين في الكحول أو الكونياك بحيث تدخل نهايته في عنق الزجاجة، ولهذا السبب يدخل الفلين في الرقبة بشكل أفضل. يتم إدخال القابس بآلة خاصة. الجزء الخارجي من الرقبة مغطى براتنج خاص وشمع مانع للتسرب، ولضمان تخزين النبيذ بشكل أكبر، يتم وضع الزجاجات على جوانبها بحيث يكون الفلين في النبيذ.

باريك

يقوم على تبادل المواد بين النبيذ وخشب البلوط في البراميل التي يزرع فيها النبيذ. أثناء التعتيق، يطلق الخشب روائح وعفص قيمة في النبيذ. بالإضافة إلى قبض النبيذ التقليدي الذي يكتسبه بفضل العفص البلوط، فإن النبيذ الأبيض عادة ما يكون له أيضا رائحة الفانيليا والخوخ. النبيذ الاحمر - الكرز. يتم أيضًا إنتاج بعض أنواع نبيذ الشمبانيا في براميل من خشب البلوط (أصناف Bollinger وRoederer وKrug). براميل البلوط ليست مناسبة لجميع أنواع النبيذ. إذا كانت تتوافق مع هذه الأصناف القوية وتكملها مثل كابيرنيت ساوفيجنون أو شاردونيه، فإنها تطغى على النبيذ الفاخر مثل ريسلينغ.

بعد التعبئة الأولى، يتخلى الخشب عن معظم مواده، لذلك يقوم صانعو النبيذ الجيدون باستبدال البراميل بعد دورتين أو ثلاث دورات. هناك استثناءات: يقوم بيت النبيذ التابع لشركة Louis Roederer بصب النبيذ عالي الجودة في براميل كبيرة (فودر فرنسي) بحجم يتراوح بين 4000 و5000 لتر، حيث تنضج ويتم تخزينها لمدة تصل إلى 60 عامًا. ينتج بيت النبيذ Krug النبيذ النموذجي باستخدام تقنية الباريك في براميل قياسية أصغر قليلاً سعة 205 لتر، تُستخدم تقليديًا للشمبانيا.

يقوم بعض صانعي النبيذ ، بدلاً من التكنولوجيا الكلاسيكية ، بصب النبيذ الصغير في حاويات معدنية ثم "إحضاره" إلى اتساق الباريك باستخدام طريقة "الدباغة" الاصطناعية الإضافية عن طريق إضافة رقائق البلوط - "رقائق" - إلى النبيذ. تغوص الرقائق المنقوعة بالنبيذ في قاع الوعاء وتطلق رائحتها هناك. ومع ذلك، فإن البراميل الفولاذية، على عكس البراميل الخشبية، لا "تتنفس"، وبالتالي لا يتم الحصول على الباقة المناسبة (خليط من النبيذ والرائحة الخشبية) إلى حد ما. لا يتعرف العديد من صانعي النبيذ والذواقة والمتذوقين المحترفين على تقنية صناعة النبيذ هذه.

النبيذ المحضر في براميل الباريك له جمعيات من العشاق وسلاسل من المتاجر المتخصصة وعلامة تجارية في جميع أنحاء العالم.

حتى أكتوبر 2006، كانت تكنولوجيا النبيذ مع إضافة الرقائق محظورة في الاتحاد الأوروبي. وبعد إبرام اتفاقيات التجارة بين أوروبا بشأن النبيذ في أكتوبر 2006، تم رفع الحظر. ومع ذلك، تبقى المضافات المنكهة الاصطناعية محظورة. التكنولوجيا التي تستخدم "الرقائق" لا تخضع للإعلان الإلزامي. ومع ذلك، لا يحق لمنتج هذا النبيذ أن يشير على ملصق الزجاجة إلى أن النبيذ "يتم إنتاجه في برميل من خشب البلوط" أو "يتم نضجه في برميل من خشب البلوط" أو "محفوظ في برميل من خشب البلوط".

مدة شيخوخة النبيذ

غالبًا ما يُقارن تطور النبيذ المعبأ بدورة حياة الإنسان: فهو ينضج تدريجيًا، ويصل إلى مرحلة النضج، ثم يبدأ حتمًا في التقدم في السن ويموت في النهاية. وفي الوقت نفسه تترسب معظم مكوناته، ويصبح هو نفسه هزيلًا وحامضًا. تستمر مراحل النضج والشيخوخة لفترة طويلة وتشمل تعتيق برميل وزجاجة النبيذ. إن آراء صانعي النبيذ حول العمر المتوقع للنبيذ وفترات التعتيق المثالية التي تخضع لظروف تخزين النبيذ متناقضة. وهو أمر طبيعي تمامًا، نظرًا لأن العنب يأتي بأصناف وصفات مختلفة لصناعة النبيذ، فإن عملية صنع النبيذ تحدث بشكل مختلف.

لكن النبيذ يصل إلى أعلى جودة له في عمر 12-16 عامًا، وبعد 20 عامًا يبدأ في التلاشي وبحلول 45 عامًا يتحلل. يتمتع نبيذ المائدة بأفضل عمر لمدة تتراوح بين 10 و 20 عامًا، وبعد 25 عامًا يبدأ في التدهور. في الوقت نفسه، يتطور النبيذ القوي (ماديرا، توكاج) ما يصل إلى 50-60 سنة. تعيش شيري لأكثر من 160 عامًا.

أثناء الشيخوخة، يخضع النبيذ لتغيرات معقدة ومتنوعة، وليس كل أسبابها معروفة للعلم الحديث. ومع ذلك، فمن الواضح أن الأكسدة تلعب دورًا مهمًا فيما بينها: فالهواء موجود في شكل مذاب حتى في النبيذ الموضوع في وعاء محكم الغلق. أكثر التغييرات وضوحًا تتعلق بلون الملابس. إنها ملفتة للنظر بشكل خاص في النبيذ الأحمر: اللون الأحمر المشرق المميز للنبيذ الصغير يكتسب ظلالاً صفراء مع تقدم العمر، ويقترب من لون الطوب أو البلاط. عند وصف مظهر النبيذ الأحمر بعد عدة سنوات من التقادم، غالبًا ما يطلق عليه المتذوقون اسم اللون الأحمر القرميدي أو البلاطي. في النبيذ القديم جدًا، يختفي اللون الأحمر تمامًا، ويصبح اللونان الأصفر والبني هما اللونان السائدان. من ناحية أخرى، النبيذ الأبيض أغمق. ومن المثير للاهتمام أن النبيذ القديم جدًا - الأبيض والأحمر - له نفس اللون تقريبًا. أثناء الشيخوخة، تتطور روائح النبيذ: يتم استبدال ما يسمى بالروائح الأولية، التي تدين بها للعنب، والروائح الثانوية المكتسبة أثناء الشيخوخة (التي تهيمن عليها ألوان الفاكهة والزهور) بالروائح الثالثية (الحيوانية بشكل أساسي). ). تظهر باقة يعد وجودها خاصية مميزة للنبيذ القديم. يتم تخفيف عدوانية النبيذ، وتصبح العفص أقل قسوة. يصبح النبيذ أكثر تقريبًا ومخمليًا وناعمًا.

لا يمكن إثارة مسألة "الحياة" القصوى إلا فيما يتعلق بنبيذ معين. من الأفضل شرب بعض أنواع النبيذ خلال ستة أشهر، بينما "يعيش" البعض الآخر لعقود. لا يتم تخزين النبيذ الخفيف الذي يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول مثل النبيذ القوي وقوي البنية وقوي البنية. ليس من المستغرب أن النبيذ الحلو الطبيعي و"الأصفر" يمكن أن يتقدم في السن لفترة أطول من غيره. أما بالنسبة لمدة تخزين النبيذ الجاف، يتم تحديدها من خلال عدد من العوامل، من بينها يمكننا تسليط الضوء بشكل خاص على:

أنواع العنب الذي يصنع منه النبيذ

عمر الكرومتميل الكروم الأقدم والأقل إنتاجية إلى إنتاج نبيذ أكثر تركيزًا.

التربة التي يزرع فيها العنبمن المعروف أنه لا يمكن الحصول على النبيذ الجيد في التربة الخصبة. على العكس من ذلك، في التربة الفقيرة بالمغذيات وجيدة التصريف، "تعاني" الكروم، وتنتج نبيذًا غنيًا ومخزنًا جيدًا، مع مراعاة غلاتها المحدودة؛

الظروف الجوية خلال موسم النمو هي ما يشار إليه عادة باسم الملليم.الصيف شديد البرودة وقلة ضوء الشمس لن يسمحا للعنب بالوصول إلى النضج المطلوب، كما أن المطر أثناء الحصاد سيجعل النبيذ مائيًا. في كلتا الحالتين، لن يكون النبيذ مناسبًا للشيخوخة على المدى الطويل. إذا تم اعتبار العمر الافتراضي للنبيذ المنتج في سنة سيئة على أنه 1، فإن الرقم المقابل للميليسيمات المتوسطة والكبيرة سيكون تقريبًا 2 و4؛

ملامح عملية النبيذ والعمل مع النبيذعلى سبيل المثال، يؤدي رفض فصل التلال، والتسريب طويل الأمد للنبتة على اللب، والتخمير في براميل البلوط إلى زيادة نسبة التانين في النبيذ، وبالتالي طول عمره؛

درجة حرارة التخزينوكلما زاد، انخفض وقت التعرض؛

سعة الوعاء الذي يخزن فيه النبيذكلما كان حجم الزجاجة أصغر، كلما حدثت جميع التفاعلات فيها بشكل أكثر نشاطًا، وبالتالي عمر النبيذ.

التخمير الهادئ والرعاية

النبيذ المصبوب ليس واضحًا تمامًا بعد. كما أنه يحتوي على بعض الخميرة وكميات ضئيلة من السكر الذي لم يتحلل أثناء التخمر القوي. بالإضافة إلى ذلك، من ملامسة الهواء أثناء صب النبيذ، تبدأ المواد البروتينية المذابة فيه مسبقًا في التساقط، والتي يجب إزالتها من النبيذ، وإلا فقد تصبح غائمة إلى الأبد وستكون هشة. كل هذا يحدث أثناء التخمير الهادئ، والذي يسمى أيضًا بعد تخمير النبيذ. عادة ما ينتهي التخمير بعد 7-10 أسابيع. في بعض الحالات، يستمر من 3 إلى 4 أشهر وينتهي عادة في ربيع العام التالي لإعداد النبيذ.

نهايتها تحددها الذوق. يبدأ النبيذ المخمر بالتفتيح، وتتشكل الرواسب في قاع الزجاجة. بعد 8-10 أيام من انتهاء التخمير، يُسكب الجزء المصفى في زجاجة نظيفة باستخدام خرطوم، ويُملأ حتى الرقبة، ويوضع في مكان بارد.

بعد حوالي شهر، تتم إزالة النبيذ من الرواسب مرة ثانية وتصفيته. يمكنك إضافة السكر حسب الرغبة (من 2/3 إلى 3/4 كوب لكل 1 لتر من النبيذ). عندما يذوب، يزداد حجم النبيذ، وبالتالي ينخفض ​​تركيز الكحول بالمقابل من 15-16 إلى 13-14% من الثورات. إن الحاجة إلى فتح الزجاجة أثناء التخمير لإزالة الرغوة أو إزالة العصير الزائد أو إضافة العصير أو السكر لا ينبغي أن تربك صانع النبيذ.

في المظهر، يتجلى التخمير الهادئ فقط من خلال حقيقة أنه في البداية (1-2 أشهر) يتم إطلاق فقاعات ثاني أكسيد الكربون أحيانًا - واحدة كل 5-10 دقائق أو أكثر. تدريجيًا، يتناقص إطلاق الغاز أكثر فأكثر، ويتوقف أخيرًا تمامًا. في الوقت نفسه، تستقر طبقة بنية رقيقة من الرواسب في الجزء السفلي من الزجاج، ويصبح النبيذ أكثر شفافية، ويتم استبدال طعمه الخشن بمذاق لطيف، وتبدأ الباقة في التطور فيه.

تتكون العناية بالنبيذ أثناء هذا التخمير بشكل أساسي من مراقبة درجة الحرارة وسكب النبيذ بشكل متكرر.

يجب أن تكون درجة حرارة الغرفة التي يوضع فيها النبيذ لمثل هذا التخمير متساوية، دون تقلبات حادة وتبقى في حدود 10-12 درجة مئوية. عند صنع النبيذ في المنزل، بالطبع، ليس من الضروري أن تكون متطلبًا للغاية في هذا الصدد وأن تكون راضيًا عما لديك في المزرعة. لذلك، على سبيل المثال، يمكنك وضع النبيذ للتخمير في غرفة غير مدفأة، في تحت الأرض الجافة، في الطابق السفلي الجاف أو القبو، إذا لم يكن الجو باردا جدا ولا يوجد خطر من تجميد النبيذ. في القبو شديد البرودة (ولكن ليس متجمدًا)، سيتم الحفاظ على النبيذ جيدًا، فقط ما بعد التخمير سيستمر لفترة أطول مما لو كانت درجة الحرارة ضمن المعايير المحددة. في الحالات القصوى، يمكنك استخدام الثلاجة لتخمير النبيذ.

نظرًا لعدم وجود أماكن مناسبة في معظم حالات صناعة النبيذ في المنزل، فمن المربح أكثر صنع نبيذ أقوى أو أكثر حلاوة في المنزل، والذي يكون أكثر متانة ومقاومًا لدرجات الحرارة غير المناسبة. بالطبع، في الغرفة التي يتم فيها تخمير النبيذ، الهواء النظيف ضروري، ولا ينبغي تخزين مخلل الملفوف ولا غيرها من المنتجات القوية أو ذات الرائحة الكريهة، لأن النبيذ سوف يكتسب رائحة كريهة ويفسد.

يتم صب النبيذ أثناء التخمير لغرضين:

1) لتنظيف النبيذ من الرواسب المتراكمة في قاع الإناء، والتي يمكن أن تعطي النبيذ مرارة، و2) لتهوية النبيذ.

هذا الأخير مهم للغاية، لأنه يسرع ترسيب المواد المذابة في النبيذ، والتي يمكن أن تعكر النبيذ فيما بعد. لذلك، كلما تم سكب النبيذ وتهويته في كثير من الأحيان، كلما زاد تنقيته وأصبح شفافًا. إذا تم حفظ النبيذ في وعاء زجاجي، فيجب أن يتم صبه وتهويته بعد شهر واحد، بل وفي كثير من الأحيان، لأنه كلما تم صب المزيد، كلما نضج النبيذ بشكل كامل وكلما كانت جميع المواد التي تحجبه أكثر اكتمالًا. تسقط منه. يحاولون صب النبيذ بحيث يتدفق النبيذ في مجرى رفيع وطويل ومرش بقوة من أجل تهوية أفضل؛ يُسكب النبيذ المصفى أثناء الصب في أطباق مغسولة جيدًا، حتى الفلين إن أمكن.

إذا تم تحضير النبيذ الحلوى أو المسكرات، فبعد نهاية التخمير الهادئ، يتم تحليته.

يُسكب النبيذ المصفى في زجاجات ويُغلق. يخزن في مكان مظلم عند درجة حرارة 10-20 درجة مئوية في وضعية الوقوف أو الاستلقاء.