பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் உணவு நுண்ணுயிரியல். மிக முக்கியமான உணவுப் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல். நோய்க்கிருமி மற்றும் சந்தர்ப்பவாத நுண்ணுயிரிகள் உணவு மூலம் பரவும் நோய்களை ஏற்படுத்துகின்றன

பால் நுண்ணுயிரியல். பால் கறக்கும் நேரத்தில் ஏற்கனவே நுண்ணுயிரிகள் பாலில் நுழைகின்றன. பால் மைக்ரோஃப்ளோராவின் தோற்றம் மிகவும் வேறுபட்டது. சில நுண்ணுயிரிகள் மடியின் கால்வாய்களில் வாழ்கின்றன, எனவே உற்பத்தி செய்யப்படும் பாலில் எப்போதும் இருக்கும். கூடுதலாக, நிறைய நுண்ணுயிரிகள் மடியின் மேற்பரப்பு, விலங்குகளின் முடி, பால் கறப்பவர்களின் கைகள், உரமிட்ட படுக்கை, சரக்கு போன்றவற்றிலிருந்து பாலில் நுழைகின்றன, நுண்ணுயிரிகளை ஈக்கள் மூலம் பாலில் அறிமுகப்படுத்தலாம். இந்த ஆதாரங்களின் காரணமாக, பால் கறந்த பிறகு 1 மில்லியில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை பல ஆயிரங்களிலிருந்து பல்லாயிரக்கணக்கான மற்றும் செயலாக்கத்திற்குப் பிறகு நூறாயிரங்களாக அதிகரிக்கிறது - வடிகட்டுதல், குளிர்வித்தல் மற்றும் சிந்துதல். இதன் விளைவாக, மிகவும் பணக்கார மைக்ரோஃப்ளோரா உருவாகிறது. விரைவான குளிரூட்டல் ஒரு கட்டாய நடவடிக்கையாகும், இல்லையெனில் குளிர்விக்கப்படாத பாலில் மைக்ரோஃப்ளோராவின் வளர்ச்சி விரைவாக நிகழ்கிறது. பாலின் சாதகமான இரசாயன கலவையால் இது எளிதாக்கப்படுகிறது. குளிர்விக்கப்படாத பாலில், மைக்ரோஃப்ளோராவின் எண்ணிக்கை 24 மணி நேரத்தில் 2-3 மடங்கு அதிகரிக்கிறது. 3-8 ° C க்கு குளிர்ந்தால், தலைகீழ் படம் காணப்படுகிறது - புதிதாக பால் கறந்த பாலில் உள்ள பாக்டீரிசைடு பொருட்களின் செல்வாக்கின் கீழ் ஏற்படும் நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கையில் குறைவு. நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியில் தாமதம் அல்லது பாலில் அவற்றின் இறப்பு (பாக்டீரிசைடு கட்டம்) நீண்டது, சேமிக்கப்பட்ட பாலின் வெப்பநிலை குறைவாக இருக்கும், அதில் நுண்ணுயிரிகள் குறைவாக இருக்கும். இந்த கட்டம் பொதுவாக 2 முதல் 40 மணி நேரம் வரை நீடிக்கும்.

எதிர்காலத்தில், அனைத்து நுண்ணுயிரிகளின் விரைவான வளர்ச்சி உள்ளது. இருப்பினும், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, அவர்கள் முன்பு சிறுபான்மையினராக இருந்திருந்தால், படிப்படியாக ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது. மற்ற நுண்ணுயிரிகளுக்கு அணுக முடியாத பால் சர்க்கரையை அவர்கள் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்பதாலும், லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் அவற்றில் சில சுரக்கும் பொருட்கள் - நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள் (நிசின்) மற்ற அனைத்து நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியையும் தடுக்கின்றன என்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது. படிப்படியாக, திரட்டப்பட்ட லாக்டிக் அமிலத்தின் செல்வாக்கின் கீழ், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் இனப்பெருக்கம் நிறுத்தப்படும். நொதித்தலுக்கு உட்பட்ட பாலில், அச்சு பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சிக்கான நிலைமைகள் உருவாக்கப்படுகின்றன.

ஓடியம், பென்சிலியம் மற்றும் பல்வேறு ஈஸ்ட்கள் மிகவும் தீவிரமாக வளரும். அமிலங்களை உட்கொள்வதன் மூலம், தயாரிப்புகளின் உப்புநீக்கம், பூஞ்சை பூஞ்சை ஆகியவை புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியாவுடன் பொருளின் இரண்டாம் நிலை காலனித்துவத்திற்கான வாய்ப்பை உருவாக்குகின்றன. இறுதியில், பால் முற்றிலும் அழுகும் கெட்டுப்போகும்.

பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில், சுருக்கமாக 63-90 ° C க்கு சூடேற்றப்பட்டால், மைக்ரோஃப்ளோராவில் ஏற்படும் மாற்றங்களின் வரிசை வியத்தகு முறையில் மாறுகிறது. கிட்டத்தட்ட அனைத்து லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் இறக்கின்றன, மேலும் பால் பாக்டீரிசைடு பொருட்கள் முற்றிலும் அழிக்கப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், நுண்ணுயிரிகளின் வெப்ப-எதிர்ப்பு மற்றும் வித்து வடிவங்கள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. எனவே, சிறிது நேரம் கழித்து, பாதுகாக்கப்பட்ட பல்வேறு மைக்ரோஃப்ளோராவின் விரைவான இனப்பெருக்கம் அத்தகைய பாலில் தொடங்கலாம். பாக்டீரிசைடு பொருட்கள் இல்லாதது, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் சிறிய எண்ணிக்கை அல்லது முழுமையாக இல்லாதது பாலை "பாதுகாப்பற்றதாக" ஆக்குகிறது. இந்த நிலைமைகளின் கீழ், பால் புளிப்பு ஏற்படாமல் போகலாம், ஆனால் புட்ரெஃபாக்டிவ் அல்லது நோய்க்கிருமி பாக்டீரியாவுடன் ஒரு சிறிய மாசுபாடு கூட கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கிறது, இது நுகர்வுக்கு ஆபத்தானது. இது சம்பந்தமாக, பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை வர்த்தகம் செய்யும் போது, ​​சுகாதார மற்றும் சுகாதாரத் தேவைகளுக்கு கண்டிப்பாக இணங்குவது மற்றும் வெப்பநிலை சேமிப்பு நிலைமைகளை கவனிக்க வேண்டியது அவசியம் என்பது தெளிவாகிறது.

BELNICKTIMP

தொகுத்தவர்:

சஃப்ரோனென்கோ எல்.வி.- தலை. நுண்ணுயிரியல் துறை, UE "BELNIKTIMP", Ph.D. அந்த. அறிவியல்

குக்லியான்ஸ்கி ஏ.ஏ.- ch. அறிவியல் சக பணியாளர், மருத்துவ அறிவியல் வேட்பாளர்

மின்ஸ்க், 2001

பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல்

(தொகுப்பு)

1. பொது நுண்ணுயிரியலின் அடிப்படைகள்

1.1 நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய குழுக்கள்:

பாக்டீரியா;

பாக்டீரியோபேஜ்கள்.

1.2 நுண்ணிய முறைகள்

1.2.1. நுண்ணோக்கியுடன் வேலை செய்வதற்கான அடிப்படை விதிகள்

1.2.2. இருண்ட புல நுண்ணோக்கி

1.2.3. கட்ட மாறுபாடு நுண்ணோக்கி

1.2.4 ஃப்ளோரசன்ட் நுண்ணோக்கி

1.2.5 பாக்டீரியாவின் முக்கிய வடிவங்கள்

1.2.6. பாக்டீரியா கறை படிதல் முறைகள்

1.2.6.1. வண்ணப்பூச்சுகளின் வேலை தீர்வுகளைத் தயாரித்தல்

1.2.6.2. நுண்ணிய தயாரிப்புகளை தயாரித்தல்

1.2.6.3. எளிய வண்ணமயமாக்கல் முறைகள்

1.2.6.4.- கிராம் கறை

1.2.6.5. காப்ஸ்யூல் வண்ணமயமாக்கல்

1.2.6.6. வித்திகள் மற்றும் அமில-வேக பாக்டீரியாவின் நிறம்

1.2.7. இயக்கம் நொறுக்கப்பட்ட வீழ்ச்சியை தீர்மானித்தல்; தொங்கும் துளி.

1.2.8 ஆக்டினோமைசீட்ஸ் மற்றும் பூஞ்சைகளின் உருவவியல்

1.2.8.1. ஆக்டினோமைசீட்ஸ்

1.2.8.2. காளான்களின் முக்கிய குழுக்கள்

- அஸ்கோமைசீட்ஸ்;

- மாவு காளான்கள்;

- ரைசோபஸ்;

- அஸ்பெர்கிலஸ்;

- பென்சில்லி;

- கிளாடோஸ்போரியம்;

- பால் அச்சு;

- Alternaria;

- catenularia;

- ஈஸ்ட்;

- ஈஸ்ட் போன்ற பூஞ்சை.

1.3 பாக்டீரியாவில் வளர்சிதை மாற்றத்தின் அம்சங்கள்

1.3.1. ஆற்றல் பரிமாற்றம்

1.4 நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் முக்கிய செயல்பாடுகளில் சுற்றுச்சூழல் காரணிகளின் தாக்கம்

1.4.1. வெப்ப நிலை

- சைக்ரோட்ரோப்ஸ்;

- மீசோபில்ஸ்;

- தெர்மோபில்ஸ்

1.4.1.2. பேஸ்டுரைசேஷன்

1.4.1.3. கருத்தடை

- கொதிக்கும்;

- ஆட்டோகிளேவிங்;

- பாயும் நீராவியுடன் கருத்தடை;

- பகுதியளவு கருத்தடை;

- டைண்டலைசேஷன்;

- எரியும்;

- உலர் வெப்ப கருத்தடை;

- வடிகட்டுதல்;

- கதிர்வீச்சு கருத்தடை;

- இரசாயன கருத்தடை (கிருமி நீக்கம்);

- கருத்தடைக்கான உணவுகளை தயாரித்தல்

1.4.2. சவ்வூடுபரவற்குரிய அழுத்தம்

1.4.3. ஈரப்பதம்

1.4.5 ரெடாக்ஸ் சாத்தியம்

1.4.6. வளர்ச்சி தடுப்பான்கள்

1.4.7. உயிரியல் காரணிகள்

- கூட்டுவாழ்வு;

- commensalism;

- விரோதம்

1.5 நுண்ணுயிரிகளின் சாகுபடி

1.5.1. தெர்மோஸ்டாட்கள்

1.5.2. அனரோஸ்டாட்கள்

1.5.3. ஊட்டச்சத்து ஊடகம்

1.5.3.1. ஊட்டச்சத்து தேவைகள்

1.5.3.2. கலாச்சார ஊடகங்களின் தரக் கட்டுப்பாடு

1.5.3.3. என்டோரோபாக்டீரியா ஊடகம்

1.5.3.4. அனேரோப்களுக்கான ஊடகம்

1.5.3.5. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவுக்கான ஊடகம்

1.5.3.6. ஸ்டேஃபிளோகோகிக்கான ஊடகம்

1.5.3.7. காளான் ஊடகம்

1.5.3.8. சன்பக்கிற்கான சூழல்கள். ஆராய்ச்சி

1.5.4. விதைப்பு முறைகள்

1.5.5 அடையாளம் காணும் முறைகள்

- உருவவியல் மற்றும் டிங்க்டோரியல் பண்புகள் பற்றிய ஆய்வு;

- கலாச்சார பண்புகள் பற்றிய ஆய்வு;

- ரெடாக்ஸ் பண்புகள் பற்றிய ஆய்வு;

- வளர்சிதை மாற்றத்தின் வகை பற்றிய ஆய்வு

1.6 நுண்ணுயிரிகளின் மரபியல்

1.6.1. பிறழ்வுகள்

1.6.2. மரபணு மறுசீரமைப்பு

- மாற்றம்;

- கடத்தல்;

- இணைத்தல்;

- தொழில்துறை மதிப்புமிக்க பண்புகளைக் கொண்ட பாக்டீரியாவின் டிரான்ஸ்ஜெனிக் வடிவங்கள்

1.7 நுண்ணுயிரிகளின் சூழலியல்

1.7.1. மண் மைக்ரோஃப்ளோரா

1.7.2. நீர் மைக்ரோஃப்ளோரா

1.7.3. காற்று மைக்ரோஃப்ளோரா

1.7.4. மைக்ரோஃப்ளோராவுக்கு உணவளிக்கவும்

1.7.5 விலங்குகளின் மடி, குடல் மற்றும் தோலின் மைக்ரோஃப்ளோரா

1.7.6. இரைப்பை குடல், சுவாச பாதை மற்றும் மனித தோலின் மைக்ரோஃப்ளோரா

2. சிறப்பு நுண்ணுயிரியல்

2.1 பால் மற்றும் பால் பொருட்களில் காணப்படும் நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய குழுக்கள்

2.1.1. தொழில்நுட்ப ரீதியாக முக்கியமான நுண்ணுயிரிகள்

2.1.1.1.1 லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா (LAB)

லாக்டோகோகி;

லுகோனோஸ்டோக்;

தெர்மோபிலிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ்;

தெர்மோபிலிக் லாக்டோபாகில்லி;

மீசோபிலிக் லாக்டோபாகில்லி

2.1.1.1. மற்றவை

2.1.2. தொழில்நுட்ப ரீதியாக தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகள்

மைக்ரோகோக்கி;

அழுகும் பாக்டீரியா;

வைக்கோல் குச்சி;

உருளைக்கிழங்கு குச்சி;

சைக்கோட்ரோப்கள்;

சூடோமோனாஸ்;

அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியா;

பியூட்ரிக் பாக்டீரியா;

புரோபியோனிக் அமில பாக்டீரியா;

பாக்டீரியோபேஜ்

2.1.3. நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகள்

காசநோய்க்கான காரணிகள்; புருசெல்லோசிஸ் நோய்க்கு காரணமான முகவர்கள்; கால் மற்றும் வாய் நோய் வைரஸ்;

நோய்க்கிருமி எஸ்கெரிச்சியா; சால்மோனெல்லா; கோல்டன் ஸ்டேஃபிளோகோகஸ் ஆரியஸ்; லிஸ்டீரியா

2.1.4. சுகாதார-குறிப்பான நுண்ணுயிரிகள் BGKP;

பாக்டீரியாக்களின் மொத்த எண்ணிக்கை

2.2 பால் நுண்ணுயிரியல்

2.2.1. மூலப் பாலின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் ஆதாரங்கள் மாடுகளின் மடி;

ஊழியர்கள் கைகள்;

உபகரணங்கள்

2.2.2. மூல பால் மைக்ரோஃப்ளோராவின் கலவை

2.2.3. சேமிப்பகத்தின் போது மூல பால் மைக்ரோஃப்ளோராவில் ஏற்படும் மாற்றங்களின் முக்கிய கட்டங்கள்

2.2.4. முதன்மை செயலாக்கம், சேமிப்பு மற்றும் பால் அதன் மைக்ரோஃப்ளோரா மீது போக்குவரத்து நிலைமைகளின் செல்வாக்கு

2.2.5 நிறுவனத்தில் அதன் மைக்ரோஃப்ளோராவில் பால் பதப்படுத்தும் முறைகளின் தாக்கம்

2.2.6. பால் நுண்ணுயிரியல் பரிசோதனை

2.2.6.1. மாதிரி தேர்வு

2.2.6.2. நுண்ணுயிரிகளின் மொத்த எண்ணிக்கையை தீர்மானித்தல்

2.2.6.3. பேஸ்டுரைசேஷன் செயல்திறனை தீர்மானித்தல்

2.2.6.4. ஐசிடியின் அளவு கணக்கியல்

2.2.6.5. BGKP இன் அளவை தீர்மானித்தல்

2.2.6.6. புரோட்டியோலிடிக் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கையை தீர்மானித்தல்

2.2.6.7. பியூட்ரிக் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கையை தீர்மானித்தல்

2.2.6.8. ஈஸ்ட்கள் மற்றும் அச்சுகளின் அளவை தீர்மானித்தல்

2.2.6.9. பாலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் மொத்த எண்ணிக்கையை நிர்ணயிப்பதற்கான மறைமுக முறைகள்

2.2.6.10. முலையழற்சி மாடுகளின் பால் பற்றிய ஆய்வு

2.2.6.11. பாலில் பாக்டீரியோபேஜை தீர்மானித்தல்

2.2.6.12. பாலில் உள்ள நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளை தீர்மானித்தல்

2.3 ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் நுண்ணுயிரியல்

2.3.1. மைக்ரோஃப்ளோராவின் கலவை மற்றும் பால் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படும் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் வடிவங்கள்

உலர் மற்றும் திரவ ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள்;

பாலாடைக்கட்டி, புளிப்பு கிரீம் மற்றும் தயிர் ஆகியவற்றிற்கான புளிப்பு;

தயிருக்கான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள், மெக்னிகோவ் தயிர்,

ryazhenka, varenets;

அமிலோபிலிக் பால், அமிலோபிலிக் பேஸ்ட், அமிலோபிலஸ் ஆகியவற்றிற்கான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள்;

புளித்த பால் பானங்கள் மற்றும் குறைந்த கொழுப்பு புளிப்பு கிரீம் ஆகியவற்றிற்கான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள்;

கேஃபிர் ஸ்டார்டர்;

இரண்டாவது வெப்பத்தின் குறைந்த வெப்பநிலையுடன் பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான தொடக்கங்கள்;

இரண்டாவது வெப்பத்தின் அதிக வெப்பநிலை கொண்ட பாலாடைக்கட்டிகளுக்கான ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள்;

புளிப்பு கிரீம் வெண்ணெய் புளிப்பு;

பாக்டீரியா செறிவு மற்றும் பாக்டீரியா ஏற்பாடுகள்

2.3.2. தொடக்கத்தைத் தயாரிப்பதற்கான அடிப்படை விதிகள்

2.3.3. தூய கலாச்சாரங்களில் தொடக்க கலாச்சாரங்கள்

2.3.4. ஆய்வக ஸ்டார்டர் தயாரித்தல்

2.3.5 உற்பத்தி தொடக்க தயாரிப்பு

2.3.6. கேஃபிர் புளிப்பு தயாரிப்பு

2.3.7. ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் தீமைகள்

2.3.8 உற்பத்தியில் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்துவதற்கான விதிகள் 2.4. புளித்த பால் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல்

2.4.1. புளிக்க பால் பொருட்களின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் ஆதாரங்கள்

2.4.2. கேஃபிரின் நுண்ணுயிரியல்

2.4.3. பாலாடைக்கட்டி நுண்ணுயிரியல்

2.4.4. வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி நுண்ணுயிரியல்

2.4.5 புளிப்பு கிரீம் நுண்ணுயிரியல்

2.4.6. தயிரின் நுண்ணுயிரியல், மெக்னிகோவ் தயிர், புளிக்கவைக்கப்பட்ட சுட்ட பால், வரனெட்ஸ்

பால் மற்றும் அதன் மாசுபாட்டின் ஆதாரங்கள். பாலூட்டிகளின் பாலூட்டி சுரப்பியின் ரகசியம் பால். பசுவின் பால் கலவை% இல்: தண்ணீர் 87%; பால் சர்க்கரை - 4.7%; பால் கொழுப்பு - 3.9%; புரதங்கள் - 3.3%; கனிமங்கள் - 0.7%; வைட்டமின்கள் மற்றும் நொதிகள்.

"பால்," கல்வியாளர் I.P. பாவ்லோவ் இயற்கையால் தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு அற்புதமான உணவு. இந்த தயாரிப்பு நூற்றுக்கும் மேற்பட்ட மதிப்புமிக்க கூறுகளைக் கொண்டுள்ளது என்பது நிறுவப்பட்டுள்ளது. இது உடலின் வாழ்க்கைக்கு தேவையான அனைத்து பொருட்களும், புரதங்கள், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், தாது உப்புக்கள், வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது. இவ்வாறு, பாலில், இயற்கை அனைத்து கூறுகளையும் நல்ல விகிதத்தில் "எடுத்தது".

நுண்ணுயிரிகளின் இனப்பெருக்கம் மற்றும் பாதுகாப்பிற்கு பால் ஒரு நல்ல ஊடகம். மலட்டு பால் பெறுவது சாத்தியமில்லை, ஏனெனில். டீட் கால்வாயில் (வெளிப்புற சூழலுடன் தொடர்புகொள்வது) மடியின் சாதாரண மைக்ரோஃப்ளோராவின் பிரதிநிதிகள் உள்ளனர்: மம்மோகோகி, மைக்ரோகோகி, லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி மற்றும் தண்டுகள்.

பால் மைக்ரோஃப்ளோராவின் தோற்றம். மாசுபாட்டின் ஆதாரங்கள். அதன் கலவையில் உள்ள பால் பல்வேறு நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சி மற்றும் இனப்பெருக்கம் செய்வதற்கான சாதகமான சூழலாகும், எனவே நீங்கள் எப்போதும் ஒன்று அல்லது மற்றொரு எண்ணிக்கையிலான நுண்ணுயிரிகளைக் காணலாம்.

பால், மடியிலிருந்து நுகர்வோருக்கு செல்லும் வழியில், மாசுபடுத்தும் பல ஆதாரங்களுடன் நெருங்கிய தொடர்பு கொள்கிறது. அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட பாக்டீரியாக்களின் மிகுதி மற்றும் இனங்கள் கலவை ஆகிய இரண்டிலும் இந்த ஆதாரங்கள் சமமாக இல்லை.

மடியிலிருந்து பால் பெறப்பட்ட மைக்ரோஃப்ளோரா.இந்த மூலமானது அதன் தீவிர நிலைத்தன்மை மற்றும் முழுமையான தவிர்க்க முடியாத தன்மை காரணமாக முதல் இடத்தில் வைக்கப்பட்டுள்ளது. டீட் கால்வாயில் எப்போதும் பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன: கட்டாய - மைக்ரோகோகி, மம்மோகோகி (மடி கொக்கி பாதிப்பில்லாதவை) மற்றும் ஃபேகல்டேடிவ் - லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, நோய்க்கிருமி ஸ்டேஃபிளோகோகியும் இருக்கலாம். அவை டீட் கால்வாயின் "பாக்டீரியல் பிளக்கை" உருவாக்குகின்றன, அது தனித்தனியாக பால் கறக்கப்படாவிட்டால், இது மொத்த பால் விளைச்சலில் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கையை மூன்று மடங்கு அதிகரிக்க வழிவகுக்கும்.

விலங்குகளின் சுகாதார நிலையும் பால் கறக்கும் போது பால் பாக்டீரியா மாசுபடுவதில் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது: விலங்குகளின் தோல், ஒரு மில்க்மெய்டின் கைகள், படுக்கையில் இருந்து தூசி, பால் பொருட்கள் மற்றும் பாத்திரங்கள்.

ஒரு விலங்கின் தோல், மாசுபாட்டின் ஆதாரமாக, சாணம் துகள்களால் தோலை மாசுபடுத்துவதால், ஏராளமான மற்றும் அகற்ற கடினமாக உள்ளது. பால் கறக்கும் போது, ​​ஈ.கோலை, என்டோரோகோகி, ஏரோப்ஸ் மற்றும் அனேரோப்ஸ், ஈஸ்ட்கள் மற்றும் அச்சுகள் போன்றவற்றின் உண்மையான மழை பாலின் மேற்பரப்பில் விழ வேண்டும். ( இந்த நுண்ணுயிரிகளின் பட்டியல் மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில். அதாவது, அவை பாலின் சாதாரண மைக்ரோஃப்ளோராவை உருவாக்கும்) எனவே, பால் பாக்டீரியா மாசுபாட்டின் அளவு பால் கறக்கும் முன் தோல் மற்றும் மடியை செயலாக்கும் முறையைப் பொறுத்தது. நடைமுறையில், ஒரு வாளி மடியை கழுவுவதற்கு அடிக்கடி பயன்படுத்தப்படுகிறது, முழு குழுவிற்கும் ஒரு துண்டு, அத்தகைய ஒரு துண்டு 1 செமீ 2 க்கு 214 மில்லியன் பாக்டீரியாக்கள் வரை காணலாம்.

இயந்திரம் மூலம் மாடுகளுக்கு பால் கறக்கும் போது, ​​பல மாசுபாடுகள் அகற்றப்படுகின்றன, இருப்பினும், பால் கறக்கும் இயந்திரங்கள் சுகாதாரமற்ற நிலையில் வைக்கப்படும் போது, ​​அவை நுண்ணுயிர் மாசுபாட்டின் (முக்கியமாக சைக்ரோஃபிலிக் பாக்டீரியா) குறிப்பிடத்தக்க ஆதாரமாக மாறும். எடுத்துக்காட்டாக, குளோராமைனின் 0.2% கரைசலுடன் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பிறகு, புதிய பால் குழல்களை கிட்டத்தட்ட மலட்டுத்தன்மையுடன் மாற்றினால், உள் மேற்பரப்பில் விரிசல்களைக் கொண்ட பழைய குழல்களில், அதே சிகிச்சையின் பின்னர், 1 செமீ 2 க்கு 940 ஆயிரம் பாக்டீரியாக்கள் காணப்பட்டன. இவ்வாறு, பால் உபகரணங்களின் பங்கு இரட்டையானது: ஒருபுறம், பால் உபகரணங்கள் மாசுபாட்டிற்கு எதிராக மிகச் சரியான பாதுகாப்பு ஆகும், மறுபுறம், அது பால் அதன் சொந்த மைக்ரோஃப்ளோராவைக் கொடுக்க முடியும்.

பால் மாசுபடுவதற்கான ஆதாரம் தீவன விநியோகம் மற்றும் உலர் சுத்தம் செய்யும் தூசியாக இருக்கலாம். அழுகிய வைக்கோலை படுக்கையாகப் பயன்படுத்துவது நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கையை அதிகரிக்கிறது, குறிப்பாக வித்து-உருவாக்கும் மற்றும் காற்றில் பூஞ்சை பூஞ்சை, தூசியுடன், நுண்ணுயிரிகளும் பாலில் நுழைகின்றன.

மாடுகளை பராமரிப்பதற்கான மிருகக்காட்சிசாலை விதிகள் மற்றும் பால் பெறும் செயல்பாட்டில் சுகாதார மற்றும் சுகாதார நிலைமைகளை கடைபிடித்தால் மாசுபாட்டின் ஆதாரங்களை அகற்ற முடியும் என்று முடிவு செய்யலாம். பால் மாசுபாட்டின் ஆதாரங்களைப் பற்றி அறிந்த பிறகு, புதிய பாலின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் கலவை பற்றி ஒரு யோசனை கிடைத்தது.

சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்தின் போது பால் மைக்ரோஃப்ளோராவில் ஏற்படும் மாற்றங்கள்.பாலின் மைக்ரோஃப்ளோராவில் அளவு மற்றும் தரமான மாற்றங்கள் வெப்பநிலை, சேமிப்பகத்தின் காலம் மற்றும் ரசீதில் அதன் கலவை ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. எனவே, பால் 10 0 C இல் சேமிக்கப்படும் போது, ​​நிலைகளின் தொடர்ச்சியான மாற்றம் ஏற்படுகிறது.

பாக்டீரிசைடு கட்டம்- இந்த கட்டத்தின் சாராம்சம் என்னவென்றால், புதிதாக பால் கறந்த பாலில் உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை சேமிப்பின் போது குறைகிறது. பாலின் இந்த பண்புகள் பாலில் உள்ள பல்வேறு நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளால் விளக்கப்படுகின்றன: லாக்டெனின்கள், பாக்டீரியோலிசின்கள், லைசோசைம் போன்றவை. பாக்டீரிசைடு கட்டத்தின் காலம் பரவலாக வேறுபடுகிறது மற்றும் பின்வரும் காரணிகளைப் பொறுத்தது:

1. பால் கறக்கும் போது பாலில் சேரும் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை.

2. சேமிப்பு வெப்பநிலைகள் (வெப்பநிலை 10 0 C க்குக் கீழே இருந்தால், 6 மணிநேரம் மட்டுமே - 25 0 C வெப்பநிலையில் பால் பாக்டீரிசைடு பண்புகள் பகலில் பாதுகாக்கப்படுகின்றன).

3. விலங்குகளின் உடலின் தனிப்பட்ட பண்புகள் மற்றும் பாலூட்டும் காலம் ஆகியவற்றிலிருந்து.

கலப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவின் கட்டம்.பாக்டீரிசைடு கட்டத்தின் முடிவில், பாலில் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் பொருட்கள் இல்லாதபோது, ​​​​சேமிப்பு வெப்பநிலை 10ºС க்கு மேல் இருந்தால், இந்த நேரத்தில் மீதமுள்ள அனைத்து நுண்ணுயிரிகளும் பாலில் பெருக்கத் தொடங்குகின்றன. இந்த கட்டம் நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கையில் மிக விரைவான அதிகரிப்பு ஆகும். இந்த காலகட்டத்தில், 12-18 மணி நேரம் நீடிக்கும், மைக்ரோஃப்ளோரா நூறாயிரக்கணக்கான மடங்கு அதிகரிக்கிறது. கலப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவின் கருதப்படும் கட்டம் நடைமுறைக் கண்ணோட்டத்தில் மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இந்த கட்டத்தில்தான் பால் நுகர்வோரை அடைகிறது.

லாக்டிக் கட்டம்.பாலில் அமிலத்தன்மையில் குறிப்பிடத்தக்க அதிகரிப்பு கண்டறியப்பட்ட தருணம் இந்த கட்டத்தின் தொடக்கமாக எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது. ஒரு குறிப்பிட்ட தருணத்திலிருந்து, Str.lactis எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக ஒரு நன்மையைக் கொண்டுள்ளது, அவை பெருகும் போது, ​​பாலின் அமிலத்தன்மை pH 4.0 க்கு குறைகிறது. இத்தகைய அமிலத்தன்மை ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கிக்கு சாதகமற்றது; அமில-எதிர்ப்பு (pH வரை 3.6) லாக்டிக் அமிலம் பேசிலி அவற்றை மாற்றத் தொடங்குகிறது. எனவே, இங்கே நாம் தெளிவாக வேறுபடுத்தக்கூடிய இரண்டு கட்டங்களைப் பற்றி பேசலாம், ஒரு குறிப்பிட்ட வரிசையில் ஒன்றை ஒன்று மாற்றுகிறது. அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்பு புட்ரெஃபாக்டிவ் மைக்ரோஃப்ளோராவிற்கும், அதே போல் எஸ்கெரிச்சியா கோலி குழுவின் பாக்டீரியாவிற்கும் தீங்கு விளைவிக்கும்.

லாக்டிக் அமில கட்டத்தின் காலம் வேறு எந்த கட்டத்தையும் விட நீண்டது, பொருத்தமான வெப்பநிலையில் மைக்ரோஃப்ளோராவில் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றம் இல்லாமல் மாதங்கள் நீடிக்கும். ஆனால் லாக்டிக் அமில கட்டம் முழுவதுமாக பாலின் நிலையை உள்ளடக்கியது என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும், அதில் அது புளித்த பால் உற்பத்தியாக தகுதி பெறுகிறது.

ஈஸ்ட் மற்றும் அச்சு வளர்ச்சியின் கட்டம்.இந்த கட்டம் நடைமுறையில் ஆர்வமற்றது மற்றும் நடைமுறை நிலைமைகளின் கீழ் கவனிக்கப்பட வாய்ப்பில்லை (முழுமைக்காக நாங்கள் அதை தருகிறோம்). பொதுவாக, லாக்டிக் அமிலக் கட்டத்தில் பால் இந்த கட்டத்தில் உயிர்வாழாது. இந்த கட்டத்தின் வளர்ச்சியின் வெளிப்புறப் படம் பின்வருமாறு: லாக்டிக் அமில கட்டத்தில் கூட, ஓடியம் லாக்டிஸின் தனி காலனிகள் உறைவின் மேற்பரப்பில் உருவாகின்றன, படிப்படியாக ஒரு தொடர்ச்சியான வெள்ளை பஞ்சுபோன்ற படமாக மூடுகிறது. அதே நேரத்தில், சவ்வு ஈஸ்ட்களின் தோற்றத்தை அவதானிக்கலாம், பின்னர் அச்சு பூஞ்சை பென்சிலியம், அஸ்பெர்கிலஸ் ஆகியவற்றின் நிறமி காலனிகள் தோன்றி, ஓடியத்தை இடமாற்றம் செய்கின்றன. கெட்டுப்போகும் கொழுப்பு, "பூசப்பட்ட" மற்றும் "ஈஸ்ட்" சுவைகள் காரணமாக பாலில் ரான்சிடிட்டி தோன்றுகிறது. பின்னர், அச்சு படத்தின் கீழ், புரதங்களின் சிதைவு மற்றும் பெப்டோனைசேஷன் முதல் அறிகுறிகள் வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தில் இருந்து அடர் பழுப்பு வரை திரவ வடிவில் தோன்றத் தொடங்குகின்றன. உறைதல் காரணமாக திரவத்தின் அடுக்கு அதிகரிக்கிறது மற்றும் இறுதியில், உறைவின் எந்த தடயமும் இல்லை: எல்லாம் ஒரு பழுப்பு நிற திரவமாக மாறும், மேலே இருந்து அச்சு ஒரு தடிமனான படத்துடன் மூடப்பட்டிருக்கும்.

பால் சாதாரண மைக்ரோஃப்ளோரா. பால் முழு மைக்ரோஃப்ளோராவும் சாதாரண மற்றும் அசாதாரணமாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. சாதாரண மைக்ரோஃப்ளோராவில் பாலில் தொடர்ந்து இருப்பவை அடங்கும், அவை: லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, மைக்ரோகோகி, சார்சின்கள், என்டோரோகோகி, எஸ்கெரிச்சியா கோலி குழுவின் பாக்டீரியா, பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியா, புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியா, அச்சு பூஞ்சை மற்றும் ஈஸ்ட்.

இந்த இனங்களில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா குறிப்பாக ஆர்வமாக உள்ளது. அவற்றின் பெயர் குறிப்பிடுவது போல, அவற்றின் முக்கிய கழிவுப் பொருள் லாக்டிக் அமிலம். லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா புளிக்க பால் பொருட்கள், பாலாடைக்கட்டி தயாரித்தல், வெண்ணெய் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. எனவே, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் விரிவான விளக்கத்தை நாங்கள் தருவோம். அனைத்து லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்களும் குடும்பத்தில் ஒன்றுபட்டுள்ளன:

எல் ஏ சி டி ஓ பி ஏ சி டி ஈ ஆர் ஐ ஏ சி இ ஏ ஈ

Genus S t r e p t o c o c c u s Genus La c t o b a c t e r i u m

Str. லாக்டிஸ் எல்.அசிடோபிலம்

Str. க்ரெமோரிஸ் எல். பல்கேரிகம்

Str. தெர்மோபிலஸ் எல். கேசி

நுண்ணுயிர் தோற்றத்தின் பால் குறைபாடுகள். மூல மற்றும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் நீண்ட கால சேமிப்புடன், மேலே உள்ள மைக்ரோஃப்ளோராவின் இனப்பெருக்கம் காரணமாக ஏற்படும் சிதைவின் அறிகுறிகள் அதில் தோன்றத் தொடங்குகின்றன. கெட்டுப்போகும் தன்மை சேமிப்பு வெப்பநிலை மற்றும் நிலவும் நுண்ணுயிரிகளின் வகையைப் பொறுத்தது.

அம்மோனிஃபையர்கள்(புட்ரெஃபாக்டிவ் நுண்ணுயிரிகள்) குறைந்த பால் சேமிப்பு வெப்பநிலையில் பெருகும், ஏனெனில் சைக்ரோஃபிலிக் பாக்டீரியாவைச் சேர்ந்தது. புரதங்களின் சிதைவு செயல்பாட்டில், பால் மாறுதல்களின் நிலைத்தன்மை, கசப்பு தோன்றுகிறது.

புட்ரிக்பாக்டீரியா இயற்கையில் பரவலாக விநியோகிக்கப்படுகிறது. அவை பராமரிப்புப் பொருட்களிலும், தீவனத்திலும் அதிக அளவில் காணப்படுகின்றன, மேலும் சுகாதார நிலைமைகள் கவனிக்கப்படாவிட்டால், பாலில் சேரும். பேஸ்டுரைசேஷனின் போது, ​​பியூட்ரிக் பாக்டீரியாவின் வித்திகள் இறக்காது; நீண்ட கால பாலை சேமிப்பதில், அவை லாக்டோஸை பியூட்ரிக் அமிலம் மற்றும் வாயுவாக உடைத்து, பாலுக்கு வெறித்தனமான சுவையையும் வாசனையையும் தருகிறது.

அச்சு காளான்கள்தயிர் பால் மேற்பரப்பில் காலனிகளின் தீவுகளை உருவாக்குகிறது, அது ஒரு கசப்பான சுவை மற்றும் பூஞ்சை வாசனையை அளிக்கிறது. அச்சு இருப்பது குறைந்த வெப்பநிலையில் பால் உற்பத்தியின் நீண்ட கால சேமிப்பைக் குறிக்கிறது.

கோலை, பெரிய அளவில் பாலில் காணப்படும், அது ஒரு ஸ்டால் வாசனை கொடுக்கிறது, மற்றும் ஒரு சாதகமான வெப்பநிலையில் அமிலம் மற்றும் வாயு உருவாக்கம் லாக்டோஸ் புளிக்க. ஈ.கோலை கொண்ட பாலை புளிக்க பால் பொருட்கள், பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பதற்கு பயன்படுத்த முடியாது. ஈ.கோலை அவற்றில் குறைபாடுகளை ஏற்படுத்துகிறது.

பால் மூலம் பரவும் தொற்று நோய்களை உண்டாக்கும் முகவர்கள்.தொற்று நோய்களுக்கு காரணமான முகவர்கள் நோய்வாய்ப்பட்ட விலங்குகளிடமிருந்து, போக்குவரத்து அல்லது செயலாக்கத்தின் போது சுற்றுச்சூழலில் இருந்து பால் பெறுகிறார்கள். பால் மூலம் பரவும் நுண்ணுயிரிகள் இரண்டு குழுக்களாக பிரிக்கப்படுகின்றன. முதலாவதாக, ஜூஆந்த்ரோபோனோஸின் காரணமான முகவர்கள் அடங்கும்ஒரு விலங்கு இனத்திலிருந்து மற்றொன்றுக்கும், விலங்கிலிருந்து மனிதனுக்கும் பரவுகிறது. இவை பின்வருமாறு: காசநோய், புருசெல்லோசிஸ், ஆந்த்ராக்ஸ், கால் மற்றும் வாய் நோய் போன்றவற்றின் நோய்க்கிருமிகள். இரண்டாவது குழுவில் ஆந்த்ரோபோனோசிஸின் காரணமான முகவர்கள் அடங்கும்- ஒருவரிடமிருந்து நபருக்கு பரவும் நோய்கள் (வயிற்றுப்போக்கு, டிப்தீரியா, டைபாய்டு காய்ச்சல், ஸ்கார்லட் காய்ச்சல்).

நோயுற்றவர்கள் மற்றும் விலங்குகளின் நோய்க்கிருமிகள் பாலில் சேரும்போது, ​​​​அவை பாலில் நச்சுகளை பெருக்கி குவிக்கின்றன, இது அத்தகைய பாலை உட்கொள்ளும் போது உணவு நச்சு நோய்த்தொற்றுகள் ஏற்படுவதற்கு வழிவகுக்கிறது.

பால் பண்ணைகளில் கிருமி நீக்கம் செய்வது, பாலை பேஸ்டுரைசேஷன் செய்வதை நிறைவு செய்வதற்கான ஒரு முக்கிய நடவடிக்கையாகக் கருதப்பட வேண்டும், மேலும் சால்மோனெல்லோசிஸ் உட்பட பால் மூலம் மனிதர்களுக்குப் பரவும் ஜூனோஸ்கள் மற்றும் ஜூனோடிக் நோய்களைத் தடுப்பதை நோக்கமாகக் கொண்டது. பால் கறக்கும் இயந்திரங்கள், வாளிகள், கேன்கள் மற்றும் பிற கொள்கலன்கள் கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட வேண்டும்; இதற்கு பல்வேறு இரசாயனங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, எடுத்துக்காட்டாக, சோடா சாம்பல் மற்றும் பொட்டாசியம் ஹைட்ராக்சைடு.

உடல் முறைகள் மூலம் பால் பாதுகாத்தல்.பாலில் நுழையும் பால் குறிப்பிடத்தக்க பாக்டீரியா மாசுபாட்டால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது (1 மில்லிக்கு நூறாயிரக்கணக்கில் இருந்து மில்லியன்கள் வரை), குறிப்பாக வெப்பமான பருவத்தில். மடி முதல் நுகர்வோர் வரை அனைத்து வழிகளிலும் சுகாதார மற்றும் சுகாதார நிலைமைகள் மற்றும் சரியான நேரத்தில் பால் குளிர்ச்சியடைதல் ஆகியவற்றைக் கடைப்பிடித்தால், பாலின் பாக்டீரியா மாசுபாட்டைக் குறைக்கலாம். பால் கறந்த உடனேயே ஆழமான குளிர்ச்சி குறிப்பாக பயனுள்ளதாக இருக்கும், ஏனெனில் இது பாக்டீரிசைடு கட்டத்தை நீட்டிக்கிறது மற்றும் பயன்படுத்துகிறது. பால் 6-8 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையிலும், முன்னுரிமை 2-4 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையிலும் சேமிக்கப்பட வேண்டும்.

உறைய வைக்கும் பால்நீண்ட காலத்திற்கு பாக்டீரியா செயல்முறைகளை நிறுத்த உங்களை அனுமதிக்கிறது. இந்த வழக்கில், கேசீன் மழைப்பொழிவைத் தடுக்க, மைனஸ் 25 ° C இல் விரைவான உறைபனி பயன்படுத்தப்பட வேண்டும். குளிர் நுண்ணுயிரிகளின் மரணத்தை ஏற்படுத்தாது, ஆனால் அவற்றை ஒரு அனாபியோடிக் நிலைக்கு மாற்றுகிறது, மேலும் பால் கரைக்கும் போது, ​​அவற்றின் முக்கிய செயல்பாடு மீண்டும் தன்னை வெளிப்படுத்துகிறது. எனவே, குளிர்ச்சியின் உதவியுடன், பாக்டீரியாவால் தூய்மையான பால் மட்டுமே பாதுகாக்க முடியும், அதில் சில பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன.

அதிக வெப்பநிலை, குளிர் போலல்லாமல், நுண்ணுயிரிகளின் மரணத்தை ஏற்படுத்துகிறது, இது உற்பத்தியின் நிலைத்தன்மையை அதிகரிக்கிறது, எனவே இந்த முறையால் பால் பதப்படுத்துதல் பரவலாகிவிட்டது.

கொதிக்கும் பால்,இது அதிக கிருமி நீக்கம் செய்யும் விளைவை அளித்தாலும், பால் தொழிலுக்கு இதை பரிந்துரைக்க முடியாது. கொதிக்கும் போது, ​​வைட்டமின்கள் பெருமளவில் அழிக்கப்படுகின்றன, புரதங்கள் குறைக்கப்படுகின்றன, மதிப்புமிக்க கால்சியம் உணவுகளின் சுவர்களில் டெபாசிட் செய்யப்படுகிறது, கொழுப்பு குழம்பின் ஒருமைப்பாடு தொந்தரவு செய்யப்படுகிறது, எனவே, கொதிக்கும் பதிலாக பால் பேஸ்டுரைசேஷன் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதன் பிறகு உற்பத்தியின் உயிரியல் மதிப்பு பாதுகாக்கப்படுகிறது.

பல முறைகள் உள்ளன பால் பேஸ்டுரைசேஷன்ஆரோக்கியமான விலங்குகளிடமிருந்து:

a) நீண்ட கால - 30 நிமிடங்களுக்கு 63-65 ° C;

b) குறுகிய கால - 20 விநாடிகளுக்கு 74-78 ° C;

c) உடனடி - 85-90 ° C வெளிப்பாடு இல்லாமல்.

முறையான பேஸ்டுரைசேஷன் மூலம், பாலில் உள்ள சுமார் 99% பாக்டீரியாக்கள் இறக்கின்றன, இதில் வித்து அல்லாத நோய்க்கிருமி இனங்கள் (காசநோய், புருசெல்லோசிஸ், சால்மோனெல்லோசிஸ், பியோஜெனிக் கோக்கி), எஸ்கெரிச்சியா கோலி மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா ஆகியவை அடங்கும்.

பேஸ்டுரைசேஷனுக்குப் பிறகு, வித்திகளின் முளைப்பு மற்றும் மீதமுள்ள தெர்மோபிலிக் மைக்ரோஃப்ளோராவின் இனப்பெருக்கம் ஆகியவற்றைத் தடுக்க, பால் மற்றும் கிரீம் + 4ºС க்கு குளிர்விக்கப்பட வேண்டும்.

பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை அறை வெப்பநிலையில் சேமித்து வைப்பதால், புட்ரெஃபாக்டிவ் மற்றும் நோய்க்கிருமி பாக்டீரியாக்கள் அங்கேயே இருந்தால், அவை சுதந்திரமாகப் பெருகும். பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலில் உள்ள பாக்டீரிசைடு பண்புகள் செயலிழக்கச் செய்யப்படுகின்றன. பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் புளிப்பாக மாறாது, ஆனால் அது அழுகும் சிதைவுக்கு (பெப்டோனைசேஷன்) உட்படுத்தலாம் மற்றும் குளிர்சாதன பெட்டியில் நீடித்த சேமிப்பின் போது நச்சு பண்புகளைப் பெறலாம். இதனால், பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பாலை நீண்ட நாட்களுக்கு இருப்பு வைத்து சேமிக்க முடியாது.

பால் கருத்தடைபாக்டீரியாவின் தாவர மற்றும் வித்து வடிவங்களின் முழுமையான அழிவை வழங்குகிறது, இது அனுமதிக்கிறது அத்தகைய பாலை நீண்ட நேரம் சேமிக்கவும். கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பால் மூன்று வழிகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது: அ) பால் 140 0 சி - 4 வினாடிகள் வெப்பநிலையில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகிறது, பின்னர் அசெப்டிக் நிலைமைகளின் கீழ் பாலிஎதிலீன் பூச்சுடன் காகித பைகளில் ஊற்றப்படுகிறது, அத்தகைய பாலை 10 நாட்களுக்கு ஒரு வெப்பநிலையில் சேமிக்க முடியாது. 20 0 Cக்கு மேல்; b) பால் பாட்டில் அடைக்கப்பட்டு, சீல் வைக்கப்பட்டு, பின்னர் 120 0 C - 15 நிமிட வெப்பநிலையில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகிறது; c) பால் 140 0 C - 2 வினாடிகளில் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகிறது, பாட்டில், கார்க் மற்றும் 116 0 C - 15 நிமிடங்களில் மீண்டும் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படுகிறது; அத்தகைய பால் 2 மாதங்கள் வரை சேமிக்கப்படும்.

அல்ட்ரா உயர் வெப்பநிலை சிகிச்சை (UHT)ஒரு வினாடிக்குள் 140ºС வரை பாலை சூடாக்குவது குழாய் சாதனங்களில் வேதியியல் ரீதியாக தூய நீராவியை நேரடியாக பாலில் அறிமுகப்படுத்துவதன் மூலம் முழுமையாக மூடிய தானியங்கு செயல்பாட்டில் நடைபெறுகிறது. இது வைட்டமின் சி அழிவுக்கு வழிவகுக்கும் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்முறைகளை நீக்குகிறது, தீவனம் மற்றும் ஸ்டால் தோற்றத்தின் ஆவியாகும் பொருட்களை நீக்குகிறது. அத்தகைய பால் நீண்ட நேரம் சேமிக்க முடியும். இத்தகைய செயலாக்கத்தின் விளைவாக, வித்திகளும் இறக்கின்றன, மேலும் பாலில் உள்ள அனைத்து பயனுள்ள பொருட்கள் மற்றும் சுவடு கூறுகள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன. அத்தகைய பால் தயாரிப்பில், மட்டுமே உயர்தர மூலப்பொருட்கள், ஏனெனில் 1 மற்றும் 2 ஆம் வகுப்புகளின் பால் (GOST இன் படி) வெறுமனே சுருண்டுவிடும். குறிப்பாக UHT பாலுக்காக, பாலிஎதிலீன் பூசப்பட்ட அட்டைப்பெட்டி தொகுப்பின் புதிய, அசெப்டிக் பதிப்பு கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, அத்தகைய பாலை அறை வெப்பநிலையில் சேமிக்க முடியும்.

பதப்படுத்தல்நுண்ணுயிரிகளின் அழிவு அல்லது தயாரிப்புகளின் கெட்டுப்போகும் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டிற்கு சாதகமற்ற நிலைமைகளை உருவாக்குதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. .
ஜாடிகளில் பதிவு செய்யப்பட்ட அமுக்கப்பட்ட பாலை தயாரிக்க, அது 115-118ºС இல் 15 நிமிடங்களுக்கு கருத்தடை செய்யப்படுகிறது. இந்த வெப்பநிலையில், தாவர நுண்ணுயிரிகள் இறக்கின்றன, ஆனால் சில வித்து உருவாக்கும் நுண்ணுயிரிகள் இருக்கலாம். சாதகமான சூழ்நிலையில் உயிர்வாழும் வித்திகள் முளைத்து, கேன்களின் குண்டுவெடிப்பை ஏற்படுத்தும் வாயுக்களை உருவாக்குவதன் மூலம் தயாரிப்பு சிதைந்துவிடும். கருத்தடை தரத்தை சரிபார்க்க, ஜாடிகளை 10 நாட்களுக்கு 37ºС இல் வைக்க வேண்டும். குண்டுவெடிப்பு இல்லாதது ஜாடிகளின் நல்ல கருத்தடை என்பதைக் குறிக்கிறது, இது அவற்றை நீண்ட நேரம் சேமிக்க அனுமதிக்கிறது.

சர்க்கரையுடன் அமுக்கப்பட்ட பால்.மூலப் பால் முதலில் சுத்தம் செய்யப்படுவதோடு, கொழுப்பு மற்றும் திடப்பொருட்களின் உள்ளடக்கம் GOST இன் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் நிலைக்கு சரிசெய்யப்படுகிறது. பின்னர் பால் ஒரு கொதி நிலைக்கு சூடாக்கப்பட்டு சுமார் 20 நிமிடங்கள் வைக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் அதிக வெப்பநிலையை எதிர்க்கும் அனைத்து நுண்ணுயிரிகளையும் கொல்லும். பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் அசல் அளவின் 1/3 க்கு செறிவூட்டப்படுகிறது, இதனால் அதில் 26.5% க்கும் அதிகமான ஈரப்பதம் இல்லை, மேலும் 43.5% சர்க்கரை அதில் சேர்க்கப்படுகிறது. நீர் மற்றும் சர்க்கரையின் இந்த விகிதத்தில், உயர் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் உருவாக்கப்படுகிறது - எஸ்கெரிச்சியா, லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, ஈஸ்ட் மற்றும் பல அச்சு பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமற்ற நிலைமைகள். ஆனால் புரோட்டியோலிடிக் பண்புகளுடன் சாக்லேட் பழுப்பு அச்சு மற்றும் வண்ண மைக்ரோகோகி முன்னிலையில், தயாரிப்பு கெட்டுப்போகும். இந்த வழக்கில் அதன் பாதுகாப்பு 6-12 மாதங்களுக்கு மேல் இல்லை. உற்பத்தி செயல்பாட்டில் தொழில்நுட்பம் மற்றும் சுகாதார நிலைமைகளுக்கு இணங்குவது அமுக்கப்பட்ட பாலை சர்க்கரையுடன் இரண்டு ஆண்டுகளுக்கு சேமிக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது.

பாலின் சுகாதார மற்றும் நுண்ணுயிரியல் பண்புகள். பால் மூலம் தொற்று நோய்கள் பரவுவதைத் தடுக்க, விலங்குகள் மற்றும் பால் தொழில் நிறுவனங்கள் (மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உற்பத்தி செயல்முறைகளின் கட்டுப்பாடு) மீது கடுமையான கால்நடை மற்றும் சுகாதார மேற்பார்வை மேற்கொள்ளப்படுகிறது. உற்பத்தியாளரிடமிருந்து பால் ஆலைக்கு வழங்கப்படும் பால், சுகாதார-நுண்ணுயிரியல் மற்றும் இயற்பியல்-வேதியியல் அளவுருக்களைப் பொறுத்து, இரண்டு தரங்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது. 1 ஆம் வகுப்பின் பால் 16-18ºT அமிலத்தன்மையைக் கொண்டிருக்க வேண்டும் (டர்னரின் படி), ரிடக்டேஸ் சோதனையின் படி நுண்ணுயிர் மாசுபாடு 1 ஆம் வகுப்பை விட குறைவாக இல்லை மற்றும் தரநிலையின்படி 1 வது குழுவின் தூய்மையின் அளவு. 2 ஆம் வகுப்பின் பாலின் அமிலத்தன்மை 16-20ºT வரம்பில் இருக்கலாம், ரிடக்டேஸ் சோதனையின் படி நுண்ணுயிர் மாசுபாடு வகுப்பு 2 ஐ விட குறைவாக இல்லை மற்றும் தரத்தின் படி தூய்மையின் அளவு குழு 2 ஐ விட குறைவாக இல்லை. அதே நேரத்தில், ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட பால் மதிப்பீடு மோசமான குறிகாட்டியின் படி மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

விநியோகிக்கப்படும் பால் தரம் தீர்மானிக்கப்படும் குறிகாட்டிகள் அட்டவணை 1 இல் காட்டப்பட்டுள்ளன.

அட்டவணை 1

பால் தர குறிகாட்டிகள்

பாலில் உள்ள சோமாடிக் செல்களின் அதிகரித்த உள்ளடக்கம் பசு மாடுகளின் (முலையழற்சி) கடுமையான அழற்சியின் இருப்பைக் குறிக்கிறது. உணவு நோக்கங்களுக்காக சோமாடிக் செல்கள் அதிக உள்ளடக்கம் கொண்ட பால் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படவில்லை. தொழில்நுட்ப பண்புகளின் இழப்புக்கு கூடுதலாக, அத்தகைய பாலில் நச்சுகள் உள்ளன.

பாலின் அமிலத்தன்மை அதன் நுண்ணுயிர் நல்வாழ்வை மறைமுகமாக உறுதிப்படுத்தும் ஒரு குறிகாட்டியாகும். பாலில் பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கை அதிகரிப்பதால், அதன் அமிலத்தன்மையும் அதிகரிக்கிறது. அமிலத்தன்மை குறைவதால், பாலின் தரத்தை பொய்யாக்கும் வகையில் ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன. இது ஆபத்தானது, ஏனெனில் பொய்மைப்படுத்தலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் அனைத்து பொருட்களும் மனிதர்களுக்கு நச்சுத்தன்மை வாய்ந்தவை.

பால் தொழில் ஆலைகளால் உற்பத்தி செய்யப்படும் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட பால் நுண்ணுயிரிகளின் மொத்த எண்ணிக்கை மற்றும் கோலி-டைட்டரின் படி இரண்டு குழுக்களாக பிரிக்கப்பட்டுள்ளது: A மற்றும் B. (அட்டவணை 2).

பால் மற்றும் பால் பொருட்கள் அத்தியாவசிய பொருட்கள். குறிப்பாக குழந்தைகள் மற்றும் வயதானவர்களுக்கு அவை தேவைப்படுகின்றன. சிகிச்சைக்குப் பிறகு பால் குடிப்பது பயனற்றது என்று ஒரு கருத்து உள்ளது. அப்படியா? பச்சைப் பால் குடித்தால் என்ன? பெரும்பாலான மக்களின் விருப்பமான பொருளை வாங்கும் போது நமக்கு என்ன தெரியும், எதைப் பற்றி நாம் யோசிக்கவில்லை?

பாக்டீரியா

பச்சை பாலில் எப்போதும் குறிப்பிட்ட அளவு பாக்டீரியாக்கள் இருக்கும். சுகாதார மற்றும் சுகாதார விதிகள் கடைபிடிக்கப்பட்டாலும் அவை காணப்படுகின்றன. நீங்கள் அபூரண பால் கறக்கும் நிலைமைகளைச் சேர்த்தால், பால் உண்மையில் நுண்ணுயிரிகளைக் கொண்டிருக்கும். பால் கறப்பவர்களின் மடி மற்றும் கைகளின் மேற்பரப்பில் போதுமான நுண்ணுயிரிகள் உள்ளன. பால் கறக்கும் கருவிகள், உணவுகள் மற்றும் காற்று கூட பல்வேறு வகையான நுண்ணுயிரிகளால் நிறைவுற்றது. பச்சை பால் சாப்பிட முடியுமா? பதப்படுத்தப்பட்ட பிறகு பால் பொருட்களுக்கு என்ன நடக்கும்?

புதிய பால் மிகவும் மாறுபட்ட மைக்ரோஃப்ளோராவைக் கொண்டுள்ளது. இது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா, ஈ.கோலை, என்டோரோகோகி, ஈஸ்ட் மற்றும் பிற வகையான நுண்ணுயிரிகளைக் கண்டறிய முடியும். அவர்கள் மத்தியில் பால் பல்வேறு விரும்பத்தகாத பண்புகள் தீர்மானிக்க அந்த உள்ளன. இது கசப்பான, நீலம், சிவப்பு, பிசுபிசுப்பு, விரும்பத்தகாத வாசனையுடன் இருக்கலாம். பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல் மேற்கொள்ளப்படும் போது, ​​வல்லுநர்கள் பெரும்பாலும் பல்வேறு வகையான தொற்று நோய்கள் மற்றும் உணவு நச்சுத்தன்மையின் நோய்க்கிருமிகளைக் கண்டுபிடிக்கின்றனர். இவை வயிற்றுப்போக்கு, புருசெல்லோசிஸ், டைபாய்டு காய்ச்சல், காசநோய், ஸ்டேஃபிளோகோகஸ் ஆரியஸ், சால்மோனெல்லா மற்றும் பிற வகையான ஆபத்தான நுண்ணுயிரிகள்.

பால் கறந்த பிறகு என்ன நடக்கும்?

பால் சேமிக்கும் போது, ​​நுண்ணுயிரிகளுக்கு இடையிலான விகிதம் சில அளவு மற்றும் தரமான மாற்றங்களுக்கு உட்படுகிறது. இந்த செயல்முறைகளின் தன்மை வெப்பநிலை, உற்பத்தியின் சேமிப்பு காலம் மற்றும் ஆரம்ப மைக்ரோஃப்ளோரா ஆகியவற்றைப் பொறுத்தது. அதே நேரத்தில், 60-80 டிகிரி பாலின் பேஸ்டுரைசேஷன் வெப்பநிலை, சில பாக்டீரியாக்கள் இறக்கும் போது, ​​மற்றவை அவற்றின் செயல்பாட்டைக் குறைக்கின்றன. இப்படித்தான் தயாரிப்பின் அடுக்கு வாழ்க்கை நீட்டிக்கப்படுகிறது.

புதிய பாலில் பாக்டீரிசைடு லாக்டெனின்கள் உள்ளன, இதன் காரணமாக பால் கறந்த முதல் மணிநேரத்தில் பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி தாமதமாகும். இந்த காலம் பாக்டீரிசைடு கட்டம் என்று அழைக்கப்படுகிறது. அதிக வெப்பநிலை மற்றும் அதிக பாக்டீரியா, விரைவில் தயாரிப்பு கெட்டுப்போக ஆரம்பிக்கும்.

பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல் நுகர்வோருக்கு என்ன சொல்கிறது

புதிதாகப் பால் கறந்த பால் சுமார் 35 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையைக் கொண்டிருக்கும். வெப்பநிலை முப்பது டிகிரிக்கு குறையும் போது, ​​பாக்டீரிசைடு கட்டம் சுமார் 3 மணி நேரம் நீடிக்கும். நிச்சயமாக, தயாரிப்பு அதிகப்படியான பாக்டீரியாவால் மாசுபடவில்லை என்றால். இருபது டிகிரியில், பாலின் அடுக்கு வாழ்க்கை சுமார் 6 மணி நேரம், பத்து - ஒரு நாள், மற்றும் ஐந்து - ஒன்றரை நாட்கள். வெப்பநிலை பூஜ்ஜியமாக இருந்தால், பாக்டீரிசைடு கட்டம் 48 மணி நேரம் நீடிக்கும். ஆனால் பாலில் உள்ள பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கையை நீங்கள் எப்போதும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்: அவற்றில் அதிகமானவை, விரைவில் அது கெட்டுவிடும்.

பால் எவ்வளவு வேகமாக குளிர்விக்கப்படுகிறதோ, அவ்வளவு காலம் பாக்டீரிசைடு கட்டம் நீடிக்கும். அதிக வெப்பநிலை, பாக்டீரியா வேகமாக பெருகும். சேமிப்பகத்தின் முதல் மணிநேரத்தில் வெவ்வேறு பாக்டீரியாக்கள் உருவாகத் தொடங்கும் கட்டம் கலப்பு மைக்ரோஃப்ளோராவின் கட்டம் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

என்ன செயல்முறைகள் நடைபெறுகின்றன?

பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியல் காட்டுவது போல், இந்த கட்டத்தின் முடிவில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா தீவிரமாக உருவாகிறது, இதனால் அமிலத்தன்மை அதிகரிக்கிறது. அமிலம் சேரும்போது, ​​மற்ற பாக்டீரியாக்கள் உருவாகின்றன. மற்றவை, அழுகும் தன்மை கொண்டவை போன்றவை இறக்கத் தொடங்குகின்றன. லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா கட்டம் தொடங்குகிறது மற்றும் பால் புளிக்கப்படுகிறது. முதல் மணிநேரங்களில் நீங்கள் சேமிப்பக நிலைமைகளுக்கு இணங்கவில்லை என்றால், 60-80 டிகிரி பால் பேஸ்டுரைசேஷனின் வெப்பநிலை அதன் உறைதலைத் தூண்டும் மற்றும் தயாரிப்பு பயன்படுத்த முடியாததாகிவிடும்.

அமில செறிவு அதிகரிப்புடன், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் கூட அடக்கப்படுகின்றன. முதலில் இறக்கும் எதிர்காலத்தில், அச்சு மற்றும் ஈஸ்ட் வளர்ச்சி தொடங்குகிறது. இந்த நுண்ணுயிரிகள் கார புரத முறிவு தயாரிப்புகளை உருவாக்க பங்களிக்கின்றன. இப்போது அமிலத்தன்மை குறைந்து, புட்ரெஃபாக்டிவ் பாக்டீரியா மீண்டும் உருவாகலாம்.

பால் மற்றும் பால் பொருட்களின் நுண்ணுயிரியலைப் படிப்பதன் மூலம், இந்த தயாரிப்புகளைப் பற்றி நீங்கள் நிறைய சுவாரஸ்யமான விஷயங்களைக் கற்றுக்கொள்வீர்கள். உதாரணமாக, 10-8 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில், லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா நடைமுறையில் பெருக்குவதில்லை. ஆனால் குளிரை எதிர்க்கும் பாக்டீரியாக்கள் மெல்ல மெல்ல பலம் பெற்று வருகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, சிதைக்கும் புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்புகள் சூடோமோனாஸ். இந்த பாக்டீரியாக்கள் பால் கசப்பு சுவைக்கு பங்களிக்கின்றன.

பாலில் ஒரு நபருக்கு தேவையான புத்துணர்ச்சி மற்றும் வைட்டமின்களைப் பாதுகாக்க, பால் பண்ணைகளில் அது 6-3 டிகிரிக்கு குளிர்விக்கப்படுகிறது. குளிரூட்டப்பட்டால் மட்டுமே செயலாக்கத்திற்கு வழங்கப்படும். அங்கு, பால் இயந்திர அசுத்தங்களிலிருந்து சுத்தப்படுத்தப்படுகிறது, பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்பட்ட அல்லது கருத்தடை செய்யப்படுகிறது. குளிர்ந்து, கொள்கலன்களில் ஊற்றப்பட்டு விற்பனைக்கு அனுப்பப்படுகிறது.

புளித்த பால் பொருட்களைப் பொறுத்தவரை, அவை ஊட்டச்சத்தில் பெரும் பங்கு வகிக்கின்றன.

இவை உணவுப் பொருட்கள், மற்றும் மருத்துவம் கூட. முழு பாலுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் தயாரிப்பு அதிகரித்த சேமிப்பு நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. கூடுதலாக, இது நம் உடலால் எளிதில் உறிஞ்சப்படுகிறது. ஆனால் அதன் அனைத்து மதிப்புகளுக்கும், தயாரிப்பு தொழில்நுட்பம் மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகள் மீறப்பட்டால், அது நோய்க்கிரும பாக்டீரியாவின் ஆதாரமாகும். நொதித்தல் செயல்பாட்டின் போது ஒரு சாதாரண போக்கை உறுதி செய்வது மிகவும் முக்கியம்.

அத்தகைய ஒரு தயாரிப்பு சேமிக்கும் போது, ​​ஈஸ்ட் மற்றும் அச்சு வளர்ச்சி செயல்முறை அதை தொடங்க முடியும். ஆபத்தான நுண்ணுயிரிகள் உபகரணங்கள், உடைகள் மற்றும் தொழிலாளர்களின் கைகளிலிருந்தும், நிச்சயமாக, காற்றிலிருந்தும் தயாரிப்புக்குள் நுழைகின்றன. ஒரு கெட்டுப்போன தயாரிப்பு ஒரு விரும்பத்தகாத வாசனை, ஒரு சுவை குறைபாடு மற்றும் கெட்டுப்போன பிற அறிகுறிகளைக் கொண்டுள்ளது.

பால் மற்றும் பெரும்பாலான பால் பொருட்கள் பல்வேறு நுண்ணுயிரிகளுக்கு, நோய்க்கிருமி மற்றும் கெட்டுப்போகும் நுண்ணுயிரிகளின் இனப்பெருக்கம் ஆகும்.

நோய்வாய்ப்பட்ட விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்பட்ட பால் ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்தானது, இது தொற்று நோய்கள், ஸ்டேஃபிளோகோகல் நச்சுத்தன்மை மற்றும் பிற உணவு விஷத்தை ஏற்படுத்தும்.

ஆரோக்கியமான விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்பட்ட புதிய பால் பாக்டீரிசைடு பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. பால் 0 ° C க்கு மேல் இல்லாத வெப்பநிலையில் இருந்தால், பாக்டீரிசைடு கட்டம் பல நிமிடங்கள் முதல் 45 நிமிடங்கள் வரை நீடிக்கும். பின்னர் நுண்ணுயிரிகளின் எண்ணிக்கை அதிகரிக்கத் தொடங்குகிறது, மேலும் வேகமாக, பால் சேமிப்பு வெப்பநிலை அதிகமாகும்.

மூலப் பாலில் மைக்ரோகோக்கி, ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, அத்துடன் க்ளெப்சில்லா, யெர்சினியா, புரோட்டியஸ் மற்றும் எஸ்கெரிச்சியா கோலி (கோலிஃபார்ம்கள்) போன்றவை இருக்கலாம். சேமிப்பு மற்றும் விற்பனை நிலைமைகள் மீறப்பட்டால், பால் மற்றும் பால் பொருட்களில் உள்ள நுண்ணுயிரிகள் வேகமாகப் பெருகும், இது விரும்பத்தகாத சுவைக்கு வழிவகுக்கிறது. பால் பண்புகள் மற்றும் அதன் சேதம் மாற்றங்கள்.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் ஆதிக்கம் செலுத்தத் தொடங்கும் போது மற்றும் அமிலத்தன்மை அதிகரிக்கும் போது, ​​பால் புளிப்பாக மாறும், பல பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சி ஒடுக்கப்படுகிறது. பின்னர் லாக்டிக் அமில மைக்ரோஃப்ளோரா படிப்படியாக இறந்து, ஈஸ்ட், அச்சு பூஞ்சை மற்றும் பின்னர் அழுகும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கான நிலைமைகளை உருவாக்குகிறது.

நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகளை அழித்து, பாலின் மொத்த மாசுபாட்டைக் குறைப்பதற்காக பால் பேஸ்டுரைசேஷன் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. 15-20 வினாடிகள் வைத்திருக்கும் நேரத்துடன் 76 ° C இல் பால் பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகிறது. பால் பேஸ்டுரைசேஷன் செய்த பிறகு, ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு தெர்மோபிலிக் மற்றும் வெப்ப-எதிர்ப்பு பாக்டீரியாக்கள் (என்டோரோகோகி உட்பட) மற்றும் வித்திகள் உள்ளன. அத்தகைய பால் +4 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் 36 மணி நேரத்திற்கும் மேலாக சேமிக்கப்பட வேண்டும், கிருமி நீக்கம் செய்யப்பட்ட பாலில் நடைமுறையில் நுண்ணுயிரிகள் இல்லை மற்றும் நீண்ட காலத்திற்கு சேமிக்கப்படும்.

பால் பொருட்கள்(புளிப்பு கிரீம், பாலாடைக்கட்டி, கேஃபிர், தயிர் பால் போன்றவை) பாலை விட அதிக சேமிப்பு நிலைத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளன. அவை பல நோய்க்கிரும பாக்டீரியாக்களின் வளர்ச்சிக்கு சாதகமற்ற சூழலாகும். இது தயாரிப்புகளின் அதிகரித்த அமிலத்தன்மை மற்றும் சில ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்களின் ஆண்டிபயாடிக் பண்புகள் காரணமாகும்.

புளிக்க பால் பொருட்கள் தயாரிப்பில், லாக்டிக் அமிலம் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி, பல்கேரியன் மற்றும் அமிலோபிலஸ் பேசிலி அல்லது அதன் கலவைகளின் தூய கலாச்சாரங்களைக் கொண்ட ஸ்டார்டர்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கேஃபிர் உற்பத்திக்கு, கேஃபிர் பூஞ்சை என்று அழைக்கப்படுவது பயன்படுத்தப்படுகிறது - ஈஸ்ட் மற்றும் பிற நுண்ணுயிரிகளின் கூட்டுவாழ்வு.

லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவுடன் பால் புளிக்கவைப்பதன் மூலம் பாலாடைக்கட்டிகள் பெறப்படுகின்றன, பின்னர் ரென்னெட்டை அறிமுகப்படுத்துகிறது, இது பால் உறைதலை செயல்படுத்துகிறது. அடுத்து, பாலாடைக்கட்டி முதிர்ச்சியடையும் செயல்முறை நடைபெறுகிறது - ஸ்டார்ட்டரின் நுண்ணுயிரிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ், லாக்டிக் அமிலம் மற்றும் புரோபியோனிக் அமிலம் நொதித்தல் ஏற்படுகிறது. இதன் விளைவாக, பால் சர்க்கரை புளிக்கப்படுகிறது, புரதங்கள் ஓரளவு உடைந்து, ஒரு குறிப்பிட்ட சுவை மற்றும் வாசனை தோன்றும். இந்த செயல்முறைகளின் போது வெளியிடப்படும் கார்பன் டை ஆக்சைடு சீஸ் கண்களை உருவாக்குகிறது.

சில மென்மையான பாலாடைக்கட்டிகள் தயாரிப்பில், பென்சிலியம் இனத்தைச் சேர்ந்த அச்சு பூஞ்சைகளின் கலாச்சாரங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

சீஸ் கெட்டுப்போவது பெரும்பாலும் அச்சு காரணமாகும், பியூட்ரிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி வீக்கத்திற்கும், சில லாக்டிக் ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கி கசப்புக்கும் வழிவகுக்கிறது.