Salta och marinera svamp. Marinera och salta svamp

Saltning Svampar är bekväma eftersom de inte kräver sterilisering, och på vintern kan saltade svampar användas för att förbereda olika rätter. Nästan alla svampar kan saltas, bara vissa kräver speciell bearbetning.

Metoder för att sylta svamp

Svamp kan saltas varm eller kall, och torrsaltning är lämplig för saffransmjölksmössor och russula.

För het saltning det finns två sätt:

1. Svampar kokas i kokande vatten tills de är mjuka i 20-30 minuter, tvättas med kallt vatten och läggs i förberedda rätter, ströas med salt och pressas ner med en vikt ovanpå. Dessa svampar är redo att ätas på 6-8 dagar.
2. för ädelsvamp (boletus, boletus, boletus, boletus, boletus, boletus, honungssvamp) är den andra metoden lämplig - svampen doppas i kokande saltat vatten (för 1 kg svamp 1 glas vatten), placeras i steriliserade burkar, kokt vegetabilisk olja hälls på toppen, och Halsen är bunden med papper. Med denna metod kan svamp användas för att förbereda soppor, huvudrätter och till och med inlagda svampar.

Kallt sätt Det som är bra med inläggning är att svampen blir hård och krispig och förvaras perfekt. Med denna metod måste svamp (förutom saffransmjölkkapslar och russula) först blötläggas i 5 timmar i kallt vatten. Vissa svampar (svarta mjölksvampar, bittra svampar etc.) måste blötläggas i flera dagar och byta vattnet minst två gånger om dagen. Sedan måste du lägga svampen i en glas- eller emaljskål, strö över salt (kryddor behövs inte i denna metod). Lägg en vikt ovanpå och täck med gasväv. Sådana svampar bör saltas i 30–40 dagar. Med jämna mellanrum är det nödvändigt att ta bort formen ovanifrån och tvätta lasten. Vid kallsaltning kräver 1 kg svamp 40-50 g salt.

En lämplig metod för saffransmjölkkapslar och russula torrsaltning. Innan du saltar är det bättre att borsta och torka av svampen med en fuktig trasa, men om du tvättar dem, se till att torka dem. Denna metod är mycket enkel - du måste placera svampen i förberedda glasburkar, strö dem med torrt salt och kryddor. Täck toppen med gasväv och lägg en vikt. Om svampen sätter sig efter ett par dagar kan du lägga färska ovanpå. Sådana svampar är klara inom 7-10 dagar efter att den sista satsen planterats.

• Nästan vilken svamp som helst är lämplig för betning, den enda skillnaden är beläggningsmetoden.
• Det är lämpligt att endast salta locken.
• För att undvika de sorgliga konsekvenserna av honungssvampar, sura svampar, murklor och linjer, salt enda heta metoden.
• Om svampen är väldigt smutsig kan du blötlägga dem i en saltlösning i 3-4 timmar.
• Vid varmsaltning, för att lätta svampen, kan du kasta 1 tsk i vattnet. citronsyra.
• Den idealiska behållaren för inläggning av svamp är en trätunna eller -balja. Efter saltning måste tunnan blötläggas i 10-15 dagar i kallt vatten, byta vattnet med jämna mellanrum och sedan ångas med läsk.
• Hållbarheten för saltad svamp är 6-8 månader.
• Förvara saltad svamp i ett svalt rum vid en temperatur på 0-6 ͦ C.
• Innan du äter är det lämpligt att skölja saltad svamp med kallt vatten.
• Det är förbjudet att salta i emaljbehållare med skadad emalj, i lera och galvaniserade plåtbehållare.
• Före saltning ska glas- eller emaljskålar tvättas noggrant med varmt vatten (skölj med kokande vatten) och om möjligt torkas vid hög temperatur.

Marinering och konservering av svamp

Koka svamp med betning och konservering detsamma, den enda skillnaden är i slutskedet. Att pickla svamp är enkelt. Svampen kokas mjuk, salt, socker, kryddor och vinäger tillsätts. Vid marinering läggs svamp i burkar, fylls med marinad, täcks med plastlock och förvaras i kylen. För konservering steriliseras burkar med svamp och förseglas med metalllock.

Förbereda inlagda svampar

Tips till mbetning och konserveringsvamp

• Hela, små, vackra svampar väljs ut för betning och konservering. Om du bestämmer dig för att lägga stora svampar i burken måste du skära dem i 4 delar.
• Du kan marinera och konservera porcini-svamp, asp-svamp, boletus-svamp, boletus-svamp, flugsvamp, honungssvamp, champinjoner, saffransmjölksmössa, russula-svamp, etc.
• När du marinerar, tillsätt olja, ta först bort huden från locket.
• I en burk ser mössorna och svampstammarna vackrare ut separat.
• Koka inte boletus tillsammans med boletus - boletus blir svart.
• För marinering och konservering, koka svampen mjuk i 20-30 minuter; för svamp och boletussvamp räcker det med 10-15 minuter.
• För att undvika att svampen blir mörkare, tillsätt en nypa citronsyra i vattnet.
• Använd inte metalllock vid marinering.
• Vid konservering måste metalllock steriliseras.
• Det är lämpligt att konsumera inlagda svampar tidigast 25-30 dagar efter skörd (de måste absorbera marinaden).
• Inlagd svamp kan lagras i 6-12 månader. på en sval plats (upp till 8 ͦC).
• För att undvika utvecklingen av farlig botulism, som kan uppstå i en hermetiskt tillsluten behållare, måste svamp tvättas mycket noggrant, i flera vatten.
• När du syr och konserverar, se till att tillsätta vinäger i slutet av tillagningen.
• För att minska risken för att få botulism bör burken på burk öppnas och kokas i 30 minuter i kokande vatten.
• Konserver som vid öppning avslöjar en misstänkt lukt, färg eller avger gas, ska slängas omedelbart.
• Om du öppnar en burk, förvara den inte, ät den omedelbart.

Så det finns många sätt att förbereda och lagra svamp. Att förbereda svamp för vintern är enkelt, du behöver bara mycket arbete. Men när du, som ett resultat av allt ditt arbete, får underbara delikatesser för vintern, glöms tröttheten och bara tillfredsställelsen från dina underbara "skapelser" återstår.

HUR MAN SALTAR, TORKAR OCH MARINERAR MAN RIKTIGT? Många människor samlar svamp. När säsongen börjar rusar alla in i skogen på jakt efter mjölksvamp, honungssvamp och kantareller. Att plocka svamp är ett stort nöje och hela familjer gör det. För vissa är detta inte bara avkoppling och lugn jakt, utan även utvinning av mat. Alla vet om svampens näringsegenskaper, de kan ersätta kött. Men när man plockar svamp bör man inte glömma försiktighet. Många svampar är farliga för människor, om du inte är säker är det bättre att inte ta en sådan svamp. Man ska inte plocka svamp nära vägar och i industriområden, de absorberar gifter mycket bra och blir själva farliga. Om du har studerat allt om svamp och är en självsäker svampplockare, försök att förbereda svamp för framtida användning. Experter ger några användbara tips till hemmafruar om hur man förbereder svamp. Dessa tips inkluderar de vanligaste svaren på frågorna om hur man korrekt saltar svamp, hur man marinerar och hur man torkar svamp för att bevara dem för framtida användning och sedan använda dem. Först och främst är den enklaste och säkraste beredningsmetoden att sylta svamp. Vid saltning av svamp sker en jäsningsprocess, som i grönsaker, men mycket svagare, eftersom svamp är låg i kolhydrater. Svampar innehåller proteiner, fetter och vitaminer; dessutom är de rika på extraktiva och aromatiska ämnen, tack vare vilka rätter som tillagas med svamp har en god smak. Alla matsvampar, både rörformade och lamellformade, kan saltas och syltas, men det finns svampar som lämpar sig mycket bra för inläggning: saffransmjölksmössa, mjölksvamp och trumpetsvamp. De friskaste, yngsta och minsta svamparna väljs ut för betning. Svampar försämras mycket snabbt, det är tillrådligt att salta dem omedelbart efter insamling. Om det inte fungerar direkt, lägg dem sedan på en sval plats i ett lager. Vi rekommenderar att svampen sorteras bort, rengörs från jordbitar, löv och tallbarr före betning. Skär rötterna och tvätta dem noggrant, byt vatten flera gånger eller under rinnande vatten. Det finns två metoder för saltning - varm och kall. Det är bättre att salta lamellsvampar med en kall metod: saffransmjölkkapslar, mjölksvampar, russula, men många av dem, till exempel mjölksvampar, har en bitter smak. Unga mjölksvampar och saffransmjölkslock är inte bittra, och det finns ingen anledning att blötlägga dem. För att ta bort bitterhet måste svamp blötläggas i rent kallt vatten i 3-4 dagar, byta vattnet flera gånger under dagen. Efter rengöring och blötläggning, lägg ut svampen i lager som inte är mer än 5 cm tjocka, strö varje lager med salt (50 g salt per 1 kg skalad svamp), tillsätt kryddor och vitlök. Du kan använda kryddor och örter, men de placeras bara på toppen och botten av behållaren. Det är bättre att inte lägga till körsbärsblad, eftersom det gör saltlaken och svampen svarta. Efter 3-4 dagar, när svampen har satt sig, tillsätt svampen beredd på samma sätt med salt och täck med en träcirkel behandlad med kokande vatten och sätt under tryck. Vid inläggning i burkar, pressa svampen med små pinnar, vila dem på hängarna på burkarna, förslut dem inte hermetiskt. Hårdare svampar - boletus, boletus, asp, kantarell, boletus - är varmsalta och inlagda. Efter en bra rengöring blancheras sådana svampar i 2-3 minuter i saltat vatten, kyls sedan i kallt vatten så att de blir mer elastiska. Koka sedan svampen i saltat vatten (30 g salt per 1 liter vatten) i 10-15 minuter från det att de kokar, koka under omrörning tills de lägger sig i botten och buljongen blir genomskinlig. Dessa tecken kommer att visa att svampen är redo för inläggning. Du kan lägga till kryddor under tillagningen. Släng bort de kokta svamparna, låt dem rinna av och lägg dem i en behållare tillsammans med kryddorna. Porcini-svamp efter krympning ska också rapporteras, häll smält fett eller smör i behållaren ovanpå och bind med pergament. Saffransmjölkslock är vanligare i de norra regionerna. Ryzhiki från Vologda-regionen anses vara de bästa svamparna i saltad och inlagd form. Kryddor vid inläggning av saffransmjölkslock bör endast placeras på botten och ovanpå, annars kan de förlora sin ljusa färg. Man kan inte blanda olika svampar när man saltar. Förvara i kylskåp. Med kallbetning är saffransmjölklock klara om 5-6 dagar, mjölksvampar om 30. Med varmbetning och inläggning är svampar klara om 25-30 dagar. Saltad svamp används efter preliminär blötläggning och sköljning av saltlake. De kan helt enkelt ätas med smör och lök. Blanda med kål. Stek med potatis och koka soppa med dem. Du kan förbereda svamp för framtida användning genom att sylta. För betning används unga porcini-svampar, boletussvampar, honungsvampar etc. Mestadels är kapsylerna marinerade, men stjälkarna på porcini-svampar kan också användas, skära dem i cirklar. Svampar ska kokas i en svag lösning av salt och vinäger. Varje typ av svamp bearbetas och marineras separat. Tillagningstiderna varierar för olika svampar. Det finns hårda svampar, och det finns väldigt mjuka. När svampen lagt sig i botten under tillagningen kan du rinna av dem och låta vattnet rinna av. Kyl och lägg i burkar eller burkar. Häll över marinaden. Sådana svampar försluts inte hermetiskt. De bör förvaras svalt. Och som vanligt, ta bort eventuell mögel som har bildats. Du kan strö senap ovanpå eller göra en oljefilm. Hur man förbereder marinaden: för 1 liter vatten - 3 teskedar vinäger 80% essens, 2 msk. skedar socker, 3 lagerblad, 4 teskedar salt, kryddnejlika och kanel efter smak. Inlagd svamp kommer att vara klar om 8-10 dagar. Marinerad svamp kan användas för att förbereda sallader och som en oberoende maträtt. Torkning av svamp. För torkning rekommenderar vi att du använder porcini-svampar. Men boletus, boletus, boletus och honungssvampar torkas också. För torkning väljs de bästa svamparna ut och man ser till att undvika maskiga. Mössor på svamp används för torkning, men stjälken på porcini-svampar torkas ofta. Stjälken på porcini-svampen ska skäras i tvärgående skivor på 3 cm vardera Svamp som är avsedd för torkning tvättas inte. Svamparna måste sorteras och sorteras efter typ och storlek, rengöras från skräp och till och med gnuggas bort sanden från mössorna. Svampar förberedda för torkning träds på en stark tråd och torkas i solen. Om vädret inte tillåter kan du torka svampen över spisen och sedan torka dem i ugn eller spis. Om du torkar den i en gasspisugn, stäng inte luckan. Torkad svamp är mycket aromatisk och används för att förbereda förrätter; torkad porcini-svamp är bäst lämpad för soppor, de gör dem inte mörkare. Före användning måste torkade svampar blötläggas och tvättas väl. Svampar skördas genom frysning först efter att de har kokats. Alla svampar kan frysas, de måste först kokas eller stekas, skäras och frysas. Förkokning kommer att bevara produktens naturliga smak och arom och minska tillagningstiden när du använder frysta svampar.

Jag har alltid drömt om att lära mig att burka svamp. Alla i familjen älskar saltade och inlagda svampar. Jag samlade recept från alla mina vänner, och jag förbättrade några av dem själv, och jag delar gärna mina recept med vänner.

Marinera svamp

Lamellsvampar och rörformade svampar är bäst lämpade för betning, såsom boletus, boletus, boletus, honungssvamp och vit svamp. Det finns två metoder för betning. Den första är att svampen kokas med marinad. Du kan förbereda marinaden separat - det här är den andra metoden. När du använder den första metoden kommer svampen att vara mycket välsmakande, de behåller sin arom, marinaden visar sig vara mycket rik, men den ser ganska grumlig och trögflytande ut. Marinaden blir mer genomskinlig om den tillagas separat, men svampen får en lite annorlunda smak. Jag erbjuder flera recept att välja mellan. Alla beräkningar ges för 1 kg svamp.

Recept nr 1

Vilken svamp du än tar måste du tvätta dem. Vattnet ska rinna av, och först efter det sätts de i marinaden. För att förbereda marinaden, häll ett halvt glas vatten och ett halvt glas 6% bordsvinäger i en emaljpanna, tillsätt en halv sked salt. När marinaden kokar, tillsätt svamp och rör om. Var noga med att ta bort allt skum som dyker upp och sänk sedan värmen. Svamp ska koka i cirka 25 minuter. De kommer gradvis att lägga sig till botten. Tillsätt sedan 10 g socker och lite citronsyra. För kryddor behöver du lagerblad (1 st), svartpeppar (5 ärtor), kryddnejlika (2 st) och kanel (0,1 g). I princip kommer dill (2-3 g) inte att förstöra smaken. Koka upp svampen med marinaden och kryddorna igen. Lägg sedan de varma svamparna i ångade burkar. Marinaden kan spädas med kokande vatten. För att förhindra att svampen möglar, tillsätt 2-3 cm vegetabilisk olja ovanpå, som måste kokas i förväg. Ibland läggs några vinbärsblad ovanpå.

Recept nr 2

Tvätta svampen mycket noggrant och häll i marinaden förberedd i förväg. Det kommer att krävas 400 g vatten, en ofullständig sked salt, svartpeppar - 6 ärtor, lagerblad - 3 blad, kryddnejlika - 2 st., kanel, stjärnanis och citronsyra (för varje krydda - på spetsen av en kniv ). Koka allt detta i 20-30 minuter, värmen ska vara låg. Efter kylning av marinaden till 70 grader, häll i 20 g vinäger (6 procent). Du kan lägga till morötter och lök, skär i små kuber. Medan marinaden förbereds, sterilisera burkarna och lägg svampen i dem, häll den förberedda marinaden över dem.

Recept nr 3

Svamp måste tvättas och kokas. Efter detta, kyl och lägg i burkar, som måste steriliseras noggrant i förväg. Alternera lager av svamp med lager av lök, skär i ringar. Marinaden tillagas separat. För det måste du ta en halv liter vatten, tillsätt en halv liter vinäger (6 procent) till det. Du behöver 30 g salt, lite lagerblad, svartpeppar, kryddpeppar. Marinaden bör inte vara särskilt varm, den måste kylas till 40-50 grader. Häll denna marinad över svampen och sterilisera i 30 minuter.

Recept nr 4

Detta recept är lämpligt för konservering av honungssvampar. De måste täckas med salt (ca 15 g). Förbered sedan följande blandning: vatten, vinäger, vegetabilisk olja (ett glas vatten, 50 g vinäger, ett halvt glas olja). Häll denna blandning över svampen och koka i 30 minuter. Lägg svamp med kokande marinad i sterila burkar, tillsätt 1 vitlöksklyfta och lite dill.

Inläggning av svamp.

Torr metod

Torr metod används för inläggning av torkad svamp. De torkas helt enkelt av med en trasa (ej tvättad), placeras i en förberedd behållare, ströas med salt längs vägen och pressas ner med ett tungt föremål (tryck). Inga kryddor behövs för denna metod. Efter 7-10 dagar är svampen redo att ätas.

Kallt sätt

För kall betning Bra svampar är de som inte behöver tillagas: saffransmjölkskapslar, russula, mjölksvampar. De blötläggs i rent vatten och byter det hela tiden. Betningstiden är en till tre dagar, och sedan placeras svampen i behållare (lock ner), strö över salt och tryck läggs på toppen. Efter en tid bildas en saltlake. Det är lämpligt att hålla behållaren med svamp vid en temperatur på 1-7 grader. Körsbärs- och vinbärsblad, kummin, pepparrot, dill och vitlök ger de saltade svamparna en speciell arom. De kan ätas tidigast efter en och en halv månad.

Recept

För 1 kg svamp, tillsätt 30 g salt, en vitlöksklyfta skuren i skivor och dill. Först blötläggs svampen i saltlake (1 liter vatten, 10 g salt, citronsyra). Salt hälls i behållaren, svamp placeras där, tillsätt dill och vitlök. Täck med ett lock och tryck på toppen. Svamparna ska sitta i flera dagar, varefter de sätter sig. Sedan läggs ytterligare ett lager svamp med salt och kryddor ovanpå. I vissa fall läggs den första satsen i glasburkar och förvaras i kylen i minst 1,5 månad. Man bör komma ihåg att saltlaken måste täcka svampen helt.

Hett sätt

1 alternativ

Den mest populära är den heta saltningsmetoden. Först kokas svampen i en lösning som bör vara mycket saltad och placeras i burkar. För 1 kg svamp behöver du ett halvt glas vatten, 3 msk. skedar salt. När vattnet kokar, ta bort skummet från det. Kryddor läggs till saltlaken: lagerblad (1), kryddpeppar (3), kryddnejlika (3), dill (5 g), vinbärsblad (2). Vit boletus, boletus och boletus tar längst tid att tillaga - cirka 25 minuter. För valuev räcker 20 minuter, volushki och russula kommer att vara klara om 15 minuter. Svamparna måste svalna, sedan ska de läggas i burkar. Du kan äta dem efter en och en halv månad.

Alternativ 2

Häll salt i en kastrull med en liten mängd vatten i botten och tillsätt svamp. De kokas i 20 minuter och får sedan svalna. Kryddor läggs i steriliserade burkar i vanliga mängder. Sedan läggs svampen i lager, lägg ett par vitlöksklyftor och dill genom varje lager. Stäng burken tätt, töm överflödig vätska. Det översta lagret kommer att vara lagerblad, dill och en liten mängd solrosolja.

Burkar täckta med plastlock kan förvaras i kylen. Efter en och en halv månad är de redo att ätas.

Saltade och inlagda svampar anses med rätta vara en värdig dekoration även för ett festligt bord. Det är dock värt att komma ihåg att svamp också är en ganska nyckfull produkt som kräver ett speciellt tillvägagångssätt, både under matlagning och under lagring. Det betyder att när man börjar skörda svamp är det viktigt att tänka på ett antal punkter.

På vakt om din hälsa! Jag kommer inte att uppehålla mig i detalj på frågan om ätbarhet och oätlighet av svampar - det här är ett separat ämne som kräver ett speciellt tillvägagångssätt. Låt mig bara påminna om att det förutom absolut ätbara svampar även finns så kallade VILLKORLIGT GIFTIGA svampar som kan ätas, men bara om de är specialbearbetade. Så om du inte är säker på ätbarheten av det du tog med i din korg, är det bättre att inte ta risker. När allt kommer omkring visar statistik att varje år bara i Ryssland registreras från 800 till 1200 fall av svampförgiftning, och cirka 40-80 personer dör av det varje år. Jag kommer att uppehålla mig mer i detalj endast vid frågan om att lagra svamp. Det är trots allt ingen hemlighet att om denna produkt lagras felaktigt finns det en enorm risk att drabbas av botulism. Låt mig påminna om att botulinus är en bakterie som lever i jorden och i den naturliga miljön är det en absolut ofarlig organism. Det blir farligt först när det hamnar i förhållanden med allvarlig syrebrist - till exempel i en hermetiskt tillsluten burk med saltad svamp. Under dessa förhållanden börjar bakterien producera gifter, som, om de kommer in i människokroppen, leder till dödsfall eller allvarlig funktionsnedsättning. Det är därför det är säkrare att lagra svamp förberedd för vintern i alla icke-oxiderande behållare där luft fritt kan tränga in.

Och för att förhindra att svampen blir möglig i det här fallet kan du hälla kokt olja ovanpå dem och binda dem med en ren servett. Om du fortfarande planerar att lagra svamp i förseglade burkar, måste de steriliseras. För att göra detta, lägg inte marinad 1 cm till kanten av burken, täck behållaren med ett kokt lock och placera burkarna i en kastrull med varmt vatten. Koka det hela på låg värme i 30-40 minuter, förslut det sedan och låt det svalna. Det är förresten nästan omöjligt att helt förstöra botulinusbakterien hemma. Närmare bestämt dör själva bakterien vid den första kokningen av svampen, men för att förstöra dess sporer behöver svampen kokas minst 2-3 gånger med 20-30 timmars mellanrum. Det är mycket lättare att undvika att stöta på denna mikroorganism om du helt enkelt sköljer och skalar svampen noggrant före tillagning. Men om tvivel kvarstår kan redan inlagda svampar kokas i 15-20 minuter så att de blir helt ofarliga. Ett par tips om att förbereda svamp för betning och betning. För konservering är det bättre att använda små, täta unga svampar. Om svamparna är stora måste de skäras i bitar. Det är lämpligt att salta och marinera varje typ av svamp separat från varandra. Men ibland kan olika svampar blandas efter eget gottfinnande. Det rekommenderas inte att blötlägga och tvätta svamp under lång tid, eftersom de absorberar vatten mycket snabbt, vilket inte har den bästa effekten på smaken. Det är bättre att tvätta under rinnande vatten. För att svampen inte ska mörkna kan du lägga dem (redan tvättade) i sursaltat vatten (för 1 liter vatten, en tesked salt och lite citronsyra) Det är bättre att koka svampen i en emaljskål. Det resulterande skummet måste avlägsnas. Så fort svamparna sjunker till botten är de klara.

Marinera svamp

För denna konserveringsmetod är det bättre att använda rörformade och lamellära svampar (honungssvamp, porcini-svamp, boletus, boletussvamp, boletussvamp, etc.). Detta kan göras på två sätt: koka svampen TILLSAMMANS med marinaden eller koka marinaden separat från svampen. Den första metoden låter dig bevara aromen av svamp så mycket som möjligt och få en rikare marinad, som dock blir grumlig och trögflytande. Men den andra metoden håller marinaden transparent, men inte så välsmakande och rik. Valet av recept är dock en smaksak. Därför erbjuder vi de mest populära. Beräkning av produkter - per 1 kg. svamp

Recept nr 1

Vi tvättar svampen, låt vattnet rinna av och lägg dem omedelbart till marinaden för matlagning. Vi förbereder marinaden enligt följande: häll 0,5 koppar vatten, 0,5 koppar 6% bordsvinäger och 0,5 matskedar salt i en emaljpanna. Lägg svampen i den kokande marinaden och rör hela tiden. Efter kokning, ta bort skummet, minska värmen och koka svampen i 20-25 minuter. När de har lagt sig till botten, tillsätt 10 g socker (men du kan klara dig utan det), citronsyra på spetsen av en kniv och kryddor: 1 lagerblad, 5 svartpepparkorn, 2 kryddnejlika och 0,1 g kanel. Om så önskas kan du även lägga till 2-3 g dill. Återigen, låt allt koka upp och lägg de varma svamparna i burkar, som vi förvärmer genom att ånga. Om det inte finns tillräckligt med marinad för att hälla kan du använda kokande vatten. Du kan också lägga vinbärsblad ovanpå och tillsätta kokt vegetabilisk olja (2-3 cm) för att bevara svampen från mögel.

Recept nr 2

Tvätta svampen och häll i den förberedda marinaden. För att förbereda det, häll 0,4 liter vatten i en emaljpanna, tillsätt en halv sked salt, 6 svartpepparkorn, 3 lagerblad, ett par kryddnejlika, lite kanel, stjärnanis och citronsyra på spetsen av en kniv. Allt detta kokas i 20-30 minuter på låg värme. Efter detta kyls marinaden till 60-70 grader och 20 g 6% bordsvinäger hälls i den. Om så önskas kan du lägga till tärnad lök till marinaden under tillagningen. Svamp hälls med den beredda marinaden, placeras i burkar och steriliseras.

Recept nr 3

Vi tvättar svamparna, kokar dem, kyler dem och placerar dem i steriliserade burkar och arrangerar lagren med lökringar. Förbered marinaden separat: tillsätt en halv liter 6% bordsvinäger, 30 g salt, ett par lagerblad, 6 svartpepparkorn och 4 kryddpepparärtor och 5 små lökar till en halv liter vatten. Kyl marinaden till en temperatur på 40-50 grader. Och häll i svampen. Stäng burkarna och pastörisera i ca 30 minuter.

Recept nr 4

– för att marinera honungssvampar, tillsätt 1 kg honungssvamp till 15 g salt och strö över vatten utspätt med vinäger och vegetabilisk olja (för ett glas vatten, 50 gram 6% bordsvinäger och ett halvt glas olja). Värm allt detta och koka i 30 minuter. Lägg den kokande marinaden med svamp i rena burkar. Tillsätt en vitlöksklyfta och lite dill. Sterilisera i 15-20 minuter

Inläggning av svamp

Betning är ett enklare sätt att förbereda svamp. Man kan även salta svamp på olika sätt. Torr metod, kall och varm. Den första metoden går ut på att förbereda torkade svampar, som inte tvättas, utan bara torkas av med en trasa och sedan placeras i en speciell behållare, strös med salt och pressas ner under tryck. Kryddor används inte med denna saltning. Men bara saffransmjölkslock och hasselnötter kan saltas på detta sätt. Svamp som saltats på detta sätt kan bara ätas i 7-10 dagar

Kallt sätt Betning används för svamp som inte kräver förkokning - det är mjölksvamp, saffransmjölksmössa och russula - och innebär blötläggning av rena svampar i ofta bytt vatten eller saltlake i en till tre dagar. Efter detta placeras svampen med locken nere i speciella behållare, strös med salt och pressas under tryck för att bilda en saltlake. Vitlök, dill, spiskummin, vinbär eller körsbärsblad tillsätts efter smak. Sådana svampar är redo för konsumtion först efter en och en halv månad. Dessutom kräver de speciella lagringsförhållanden vid temperaturer från 1 till 7 grader.

Recept: För 1 kg svamp - 30 g salt, 1 vitlöksklyfta (skuren i skivor), färsk dill. Blötlägg svampen i tre dagar i saltlake (tillsätt 10 g salt och lite citronsyra till en liter vatten). Häll salt i en speciellt förberedd behållare och placera svampen. Strö varje lager med salt och tillsätt en kvist dill och några vitlöksklyftor. Täck med lock och lägg vikten. Efter 1-3 dagar, när svampen sätter sig och ger juice, kan du lägga en färsk sats svamp ovanpå, som även strös med salt och kryddor, eller överföra den första omgången till glasburkar, som ställs i kylen t.o.m. mjölksyrajäsning i 1,5 månader. Svampen måste vara helt täckt med saltlake.

Het metod för att sylta svamp- den mest populära. Svampar kokas i en starkt saltad lösning med tillsats av kryddor och placeras i burkar.

Recept nr 1: Koka svamp i saltat vatten (för 1 kg svamp, ett halvt glas vatten och 2 matskedar salt), rör hela tiden för att inte brännas. Efter kokning, ta bort skummet och tillsätt 1 lagerblad, 3 kryddpepparärtor, 3 kryddnejlika, 5 g dill och 2 svarta vinbärsblad. Koktiden för olika svampar är olika: boletus-, boletus- och porcini-svampar tillagas i cirka 20-25 minuter från kokningsögonblicket, värde 15-20 minuter, russula och volushki inte mer än 10-15 minuter. Kokta svampar måste kylas och placeras i speciellt förberedda burkar tillsammans med saltlake. Du kan äta dem efter 40-45 dagar.

Recept nr 2: Häll lite vatten i botten av pannan, tillsätt 20 g salt och tillsätt svamp. Koka dem i 20-25 minuter och svalna sedan. Lägg 3-5 ärtor kryddpeppar, 5-8 ärtor svartpeppar och ett par lagerblad på botten av rena förberedda burkar. Lägg ett lager svamp. Lägg 1-2 vitlöksklyftor på svampen, lägg sedan på ytterligare ett lager svamp. Lägg på dill och ytterligare ett lager svamp. Fyll burken tätt och försök att rinna av så mycket överflödig vätska som möjligt. Lägg ett lagerblad, en kvist dill ovanpå och tillsätt lite smaksatt solrosolja. Täck burkarna med plastlock och förvara i kylen. Du kan äta sådana svampar redan på den 40:e dagen.

Hur man saltar och marinerar svamp på rätt sätt?

Efter att du kokat svampen kan du göra med dem som du vill.

Det enklaste sättet– Det här för att kyla dem, lägga dem i små portioner i plastpåsar och lämna dem i frysen till något lämpligt tillfälle. Men det är också möjligt att bearbeta hela partiet på en gång. Jag pratade om hur man picklar svamp i en tunna i kapitlet om att fylla källaren. Här kommer jag att dela med mig av ett recept på inlagda svampar, samt en svampförrätt.

För marinering Först och främst är rörformade svampar lämpliga - porcini-svamp, boletus-svamp, boletus-svamp, björksvamp, såväl som lamellsvamp - honungssvamp, rader av svamp, grönfinkar, feta svampar och några andra svampar. För inläggning, ta unga, starka och helt maskfria svampar.

Det finns två huvudrecept för att förbereda marinad- med svamp och separat. Den första behåller all arom och speciell smak av svamp, den visar sig vara mer mättad, men har inte alltid ett trevligt utseende - den är mörk, grumlig, trögflytande, ofta med svamp som smulas sönder under tillagningsprocessen.

Med den andra metoden- förkokta svampar placeras i en redan förberedd kokande marinad. Vätskan blir lättare, renare och mer genomskinlig, men är sämre än produkten som framställts på det första sättet när det gäller styrkan på svampens lukt och smak. Därför kommer jag att berätta hur man picklar svamp på det första sättet, men enligt samma recept kan du också rulla upp burkar med en genomskinlig, separat kokad marinad.

Så, placera de beredda svamparna i ett durkslag, doppa dem flera gånger i en behållare med kallt vatten och överför dem sedan till en kastrull med den beredda marinaden (för 1 kg svamp ta 0,5 koppar vatten, 0,5 matskedar salt, 0,5 matskedar av ättiksyra, 1 lagerblad, peppar, kryddnejlika, dill - efter smak).

När vattnet kokar, ta bort det resulterande skummet och koka i ytterligare 20-25 minuter, och svampen måste omröras försiktigt med jämna mellanrum för att säkerställa jämn kokning. När de är tillagade släpper själva svampen saft och blir täckt med vätska. När svampen är klar (lägg sig till botten), tillsätt 10 g socker, 2 g citronsyra, koka upp igen och packa omedelbart i förberedda, ångade burkar.

Burkarna fylls till toppen, täcks med lock, placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 grader och steriliseras i en halvtimme.

Här är en metod för att förbereda svampkaviar, en underbar delikatess som passar både till en familjemiddag och ett semesterbord. För att förbereda det är det bättre att ta porcini-svamp och kantareller.

Färska svampar rengörs, sorteras, placeras i ett durkslag, sänks ned i kallt vatten i några minuter och får sedan rinna av. Häll 1 glas vatten i en emaljpanna, tillsätt 10 g bordsalt och 4 g citronsyra, koka upp, tillsätt beredda svampar (ca 1 kg) och koka på låg värme tills de är mjuka, rör försiktigt. Skummet som bildas på ytan tas bort med en hålslev. Efter att svampen har satt sig kan tillagningen avslutas.

Kokta och kylda svampar passeras genom en köttkvarn, kryddad med 4-5 msk. skedar vegetabilisk olja, 1 msk. en sked senap, utspädd i 4-5 msk. skedar 5% vinäger, tillsätt salt och mald svartpeppar efter smak. Allt blandas noggrant, förpackas i förberedda burkar, täcks med lock, placeras i en kastrull med vatten uppvärmt till 40 grader och steriliseras vid låg kokning i 1 timme.