Parameternamn	Menande
Artikelns ämne:	SOPPA MED GOTT, PASTA OCH BALLJÄNTER
Rubrik (tematisk kategori)	Utbildning

Det är viktigt att notera att för soppor i denna grupp används hirs, pärlkorn, ris, mannagryn och havregryn; baljväxter - bönor, ärtor, linser. Till mjölprodukter används pasta, horn, nudlar, inkl. och hemlagad, vermicelli, soppfyllning, etc.
Upplagt på ref.rf
Dessa soppor tillagas med kött- och benbuljong, fågelbuljong och svampbuljong.

Soppa med flingor. Placera beredda spannmål i den kokande buljongen, tillsätt sauterade grönsaker, skär i små kuber, koka, tillsätt salt och kryddor och förbered. Du kan lägga till sauterad tomatpuré eller färska tomater.

Soppa kharcho. Detta är en georgisk nationalrätt. Det finns flera sätt att tillaga den här soppan, men det vanligaste är följande: skär lamm- eller oxbringa i bitar i form av tärningar på 25–30 g vardera, häll i kallt vatten, låt snabbt koka upp, skumma av skumma och koka på låg sjud tills den är kokt, buljongfiltrera. Tomatpuré sauteras. Löken skärs i smulor och steks. Capsicum paprika finhackas. Lägg köttbitar, beredda risflingor och lök i den silade buljongen och koka. I slutet av tillagningen, tillsätt sauterad tomatpuré, peppar, tkemalisås, örter, suneli-humle, salt, pressad vitlök och koka tills den är mjuk.

När du lämnar, häll upp på en tallrik och strö över persilja eller koriander. Om kharchosoppa tillagas i stora mängder, så kokas köttet i buljong tills det är mört och läggs på en tallrik när det släpps.

Bönsoppa. Buljong är gjord av kött- och skinkben. Baljväxterna sorteras, tvättas, blötläggs i kallt vatten och kokas i samma vatten tills de är mjuka. Rötter och lök skärs i små tärningar och sauteras. Lägg de beredda baljväxterna i den kokande buljongen och koka. I slutet av tillagningen, tillsätt sauterade rötter och lök, salt, kryddor och förbered.

När du lämnar, häll soppa i en tallrik och strö över örter. Du kan servera krutonger separat. För krutonger skärs gammalt vetebröd utan skorpor i små kuber och torkas i en ugn. Du kan lägga till sauterade tomater i bönsoppan.

Bönor, eller delade ärtor, eller linser 141, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 48, purjolök 26, matfett 20 eller rökt fläsk 80, buljong 800.

Pasta soppa. Rötterna skärs i form av pasta - i remsor, kuber eller skivor. Lägg pastan i kokande buljong och koka i 10–15 minuter. tillsätt sauterade grönsaker, skär i tunna skivor, sauterad tomatpuré, salt, kryddor och koka tills de är mjuka. Soppan kan tillagas utan tomater.

För att förbereda soppa med nudlar eller soppfyllning, tillsätt först sauterade grönsaker i den kokande buljongen, koka i 5–8 minuter, tillsätt sedan vermicelli eller soppfyllning och koka tills de är mjuka. I slutet tillsätts salt och kryddor.

När du lämnar, lägg en bit kött eller fågel på en tallrik, häll i soppa och strö över örter.

Om soppan är beredd med svampbuljong, hackas den kokta svampen, steks och placeras tillsammans med sauterade grönsaker.

Hemlagad nudelsoppa. Denna soppa är tillagad med buljonger: fågel, med inälvor och svampbuljong. Rötterna och löken skärs i strimlor och steks.

För att förbereda nudlar hälls siktat mjöl i form av en bild, och en fördjupning görs i mitten. Bryt ägg i en skål, häll vatten, tillsätt salt, blanda och sila. Den resulterande blandningen hälls gradvis i fördjupningen under omrörning och degen knådas. Strö mjöl ovanpå och låt stå i 20–25 minuter. Den färdiga degen kavlas ut i lager 1–1,5 mm tjocka, torkas, skärs i remsor 4–5 cm breda, flera remsor viks ovanpå varandra, hackas i remsor och torkas. Hemlagade nudlar siktas före användning. För att göra soppan klar, häll nudlarna i kokande vatten, koka i 1-2 minuter, lägg på en sil och låt vattnet rinna av.

Sauterade rötter och lök läggs i en kokande buljong, förbereder sedan hemgjorda nudlar och kokas tills de är mjuka; kryddor och salt tillsätts i slutet av tillagningen. Om soppan tillagas med kycklingbuljong tillsätts inga kryddor.

När du lämnar, lägg en bit fågel på en tallrik, häll i soppan och strö över örter.

Vetemjöl 72, ägg 1/2 st, vatten 14, salt 2, vetemjöl 4,8, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 24, purjolök 26, matfett 20, buljong 900.

SOPPA MED GOTT, PASTA OCH BALLJÄNTER - koncept och typer. Klassificering och funktioner i kategorin "SOPPAR MED GOTT, PASTA OCH BALLJÄNTER" 2017, 2018.

Purésoppor kännetecknas av det faktum att för att förbereda dem pureras produkterna efter värmebehandling, så att de har en homogen och delikat konsistens.

Dessa soppor används ofta i baby- och medicinsk näring. På restauranger ingår de vanligtvis i lunchmenyn för utländska turister från västeuropeiska länder.

Gruppen av mosade (mosade) soppor inkluderar:

Purésoppor kryddade med vit sås;

Gräddsoppor kryddade med mjölksås;

Bisquesoppor gjorda på kräftdjur.

Purésoppor tillagas av grönsaker, spannmål, baljväxter, fågel, vilt, nötkött och svamp. Produkter avsedda för dessa soppor utsätts för olika typer av värmebehandling (beroende på produkt) - kokning, pochering, stekning (lever), stuvning, sedan krossad i en malmaskin (mixer, processor, etc.). Produkter som är svåra att mala förs först genom en köttkvarn och gnuggas sedan. De purerade produkterna kombineras med vit sås så att de krossade partiklarna är jämnt fördelade över hela massan och är i suspension och inte sätter sig i botten. Vit sås tillsätts inte till mosade spannmålssoppor, eftersom stärkelsen i spannmålen gelatineras under tillagningen och ger soppan den nödvändiga viskositeten. Ibland ersätts vit sås i mosade soppor gjorda på grönsaker och köttprodukter med ett avkok av ris (hjälm) eller pärlkorn.

För vit sås sauteras mjöl med eller utan fett och kombineras sedan med buljong, grönsaksbuljong och mjölk (mjölksås).

För att öka näringsvärdet och förbättra smaken kryddas purésoppor med en ägg-mjölksblandning (förutom baljväxter). Smör tillsätts i alla soppor. Istället för ägg-mjölksblandningen (leison) kan du använda varm mjölk eller grädde.

Purésoppor tillagas vegetariskt, med benbuljong, med avkok och buljonger som erhålls genom att koka eller pochera produkterna som ingår i soppreceptet. Och även med helmjölk eller en blandning av mjölk och vatten.

Morots- och kålrotssoppa. Det tekniska schemat för att förbereda morotssopppuré visas i fig. 1. Morötter eller kålrot skärs i strimlor, fylls till 1/3 av höjden med vatten eller buljong, fräs lök och persilja tillsätts och puttras tills de är mjuka, gnuggas sedan, kombineras med vit sås, bringas till önskad konsistens med vatten eller buljong och kokt. Den färdiga soppan kyls något (till 70 o C), lezon och smör tillsätts.

Figur 1. Teknologiskt diagram för att tillaga morotssoppapuré

Potatissoppa. Morötter, lök, persilja hackas och fräs i smör. Potatis hälls med varmt vatten eller buljong, kokas tills det är halvkokt, sedan tillsätts sauterade rötter och lök och kokas tills de är mjuka. De förberedda grönsakerna pureras tillsammans med buljongen, kombineras med vit sås, späds med buljong, salt tillsätts och kokas. Soppan smaksätts med lezon eller varm mjölk och smör.

Sopppuré från olika grönsaker. För att förbereda det, använd vitkål, potatis, kålrot, morötter, lök och gröna ärtor (konserver). Löken hackas och fräs. Strimlade morötter och kålrot (tidigare blancherade) puttras med en liten mängd buljong och smör tills de är halvfärdiga, sedan tillsätts fräs lök och strimlad vitkål och puttras tills de är mjuka. I slutet av pocheringen, lägg till gröna ärtor och potatis, skär i bitar och tillagas separat. De beredda grönsakerna torkas och bereds sedan enligt det allmänna schemat.

Grädde av pumpasoppa. Pumpan, skalad och kärnad, skärs i skivor och puttras i mjölk i en försluten behållare på låg värme. 5...7 minuter före beredning, tillsätt torkade vetebrödskrutonger (2/3 av normen som anges i receptet). Massan gnuggas, den återstående mjölken tillsätts, kokas upp och, efter att ha tagits bort från värmen, smaksätt med grädde och smör.

Spannmålssoppa puré. För beredning används ris, havregryn, pärlkorn och vete (Poltava) spannmål. De sorterade och tvättade spannmålen läggs i kokande buljong eller vatten, kokas tills det är halvkokt, stekt lök och rötter tillsätts, bringas till beredskap, gnuggas, späds till önskad konsistens med buljong eller vatten, kokas upp och kryddas med lezon resp. varm eller varm mjölk med smör.

Processen att förbereda denna soppa är arbetskrävande. Vid torkning av spannmål uppstår mycket avfall. För att spara tid och mat kan soppa tillagas av spannmålsmjöl (spannmålen sorteras, tvättas, torkas och mals). Det resulterande mjölet späds med varm mjölk eller buljong och kokas och kryddas sedan med leison. Du kan använda industriellt framställt spannmålsmjöl, som används flitigt i barnmat.

Bönsoppa. Förindränkta baljväxter kokas utan salt tills de mjuknat, sauterade lök och rötter tillsätts, förbereds, pureras, kombineras med vit sås, bringas till önskad konsistens med buljong, tillsätts salt och kokas. Lieuzon ingår inte i denna soppa. Soppan kan kokas och serveras med rökt fläsk eller rygg. Efter kokning av det rökta köttet läggs buljongen till soppan.

Fjäderfäpurésoppa. Koka fjäderfäkropparna tills de är mjuka, tillsätt morötter, persilja och lök. Köttet av det kokta fjäderfän separeras från benen, skärs i bitar och passeras genom en köttkvarn med ett fint galler och torkas sedan. Den purerade massan kombineras med vit sås, bringas till önskad konsistens med buljong, salt tillsätts och kokas. Den färdiga soppan smaksätts med lezon.

Leversoppa. Levern, skuren i bitar, steks lätt tillsammans med morötter och lök, kokas sedan tills den är mjuk i en liten mängd buljong och mosas. Den purerade massan kombineras med vit sås, späds till önskad konsistens med buljong, salt tillsätts och kokas upp. Den färdiga soppan smaksätts med lezon och smör.

Bisque soppor. Dessa soppor är populära i västeuropeiska länder. De serveras på restauranger som serverar västerländska turister. Bisques tillagas av kräftor, räkor, hummer eller krabba.

För att förbereda kräftbisque kokas de först, halsarna och klorna separeras och rengörs. Benen på skalen bryts av och insidan tas bort. Tillsätt skal och skala halsar och klor till lök, morötter och selleri som sauteras i smör, häll i konjak och försegla (tänd eld för att extrahera konjakens alkoholbas). Häll sedan i fiskbuljong, tillsätt ris, skalade halsar, vitt vin, ett gäng kryddiga örter och koka tills riset mjuknar. Efter att ha tagit bort massan med kryddiga örter, krossas den beredda massan i en processor (mixer) eller mixer, gnuggas genom en sil, kokas upp och kryddas med citronsaft, grädde och smör.

Bisques framställs också av andra kräftdjur.

Teknik för offentlig catering och köttprodukter

testa

3. Teknik för att tillaga mosade soppor av grönsaker, spannmål, baljväxter och köttprodukter

Purésoppor kännetecknas av det faktum att för att förbereda dem pureras produkterna efter värmebehandling, så att de har en homogen och delikat konsistens.

Dessa soppor används ofta i baby- och medicinsk näring. På restauranger ingår de vanligtvis i lunchmenyn för utländska turister från västeuropeiska länder.

Gruppen av mosade (mosade) soppor inkluderar:

Purésoppor kryddade med vit sås;

Gräddsoppor kryddade med mjölksås;

Bisquesoppor gjorda på kräftdjur.

Purésoppor tillagas av grönsaker, spannmål, baljväxter, fågel, vilt, nötkött och svamp. Produkter avsedda för dessa soppor utsätts för olika typer av värmebehandling (beroende på produkt) - kokning, pochering, stekning (lever), stuvning, sedan krossad i en malmaskin (mixer, processor, etc.). Produkter som är svåra att mala förs först genom en köttkvarn och gnuggas sedan. De purerade produkterna kombineras med vit sås så att de krossade partiklarna är jämnt fördelade över hela massan och är i suspension och inte sätter sig i botten. Vit sås tillsätts inte till mosade spannmålssoppor, eftersom stärkelsen i spannmålen gelatineras under tillagningen och ger soppan den nödvändiga viskositeten. Ibland ersätts vit sås i mosade soppor gjorda på grönsaker och köttprodukter med ett avkok av ris (hjälm) eller pärlkorn.

För vit sås sauteras mjöl med eller utan fett och kombineras sedan med buljong, grönsaksbuljong och mjölk (mjölksås).

För att öka näringsvärdet och förbättra smaken kryddas purésoppor med en ägg-mjölksblandning (förutom baljväxter). Smör tillsätts i alla soppor. Istället för ägg-mjölksblandningen (leison) kan du använda varm mjölk eller grädde.

Purésoppor tillagas vegetariskt, med benbuljong, med avkok och buljonger som erhålls genom att koka eller pochera produkterna som ingår i soppreceptet. Och även med helmjölk eller en blandning av mjölk och vatten.

Morots- och kålrotssoppa. Det tekniska schemat för att förbereda morotssopppuré visas i fig. 1. Morötter eller kålrot skärs i strimlor, fylls till 1/3 av höjden med vatten eller buljong, fräs lök och persilja tillsätts och puttras tills de är mjuka, gnuggas sedan, kombineras med vit sås, bringas till önskad konsistens med vatten eller buljong och kokt. Den färdiga soppan kyls något (till 70 o C), lezon och smör tillsätts.

Figur 1. Teknologiskt diagram för att tillaga morotssoppapuré

Puré potatissoppa. Morötter, lök, persilja hackas och fräs i smör. Potatis hälls med varmt vatten eller buljong, kokas tills det är halvkokt, sedan tillsätts sauterade rötter och lök och kokas tills de är mjuka. De förberedda grönsakerna pureras tillsammans med buljongen, kombineras med vit sås, späds med buljong, salt tillsätts och kokas. Soppan smaksätts med lezon eller varm mjölk och smör.

Sopppuré från olika grönsaker. För att förbereda det, använd vitkål, potatis, kålrot, morötter, lök och gröna ärtor (konserver). Löken hackas och fräs. Strimlade morötter och kålrot (tidigare blancherade) puttras med en liten mängd buljong och smör tills de är halvfärdiga, sedan tillsätts fräs lök och strimlad vitkål och puttras tills de är mjuka. I slutet av pocheringen, lägg till gröna ärtor och potatis, skär i bitar och tillagas separat. De beredda grönsakerna torkas och bereds sedan enligt det allmänna schemat.

Grädde av pumpasoppa. Pumpan, skalad och kärnad, skärs i skivor och puttras i mjölk i en försluten behållare på låg värme. 5...7 minuter före beredning, tillsätt torkade vetebrödskrutonger (2/3 av normen som anges i receptet). Massan gnuggas, den återstående mjölken tillsätts, kokas upp och, efter att ha tagits bort från värmen, smaksätt med grädde och smör.

Spannmålssoppa puré. För beredning används ris, havregryn, pärlkorn och vete (Poltava) spannmål. De sorterade och tvättade spannmålen läggs i kokande buljong eller vatten, kokas tills det är halvkokt, stekt lök och rötter tillsätts, bringas till beredskap, gnuggas, späds till önskad konsistens med buljong eller vatten, kokas upp och kryddas med lezon resp. varm eller varm mjölk med smör.

Processen att förbereda denna soppa är arbetskrävande. Vid torkning av spannmål uppstår mycket avfall. För att spara tid och mat kan soppa tillagas av spannmålsmjöl (spannmålen sorteras, tvättas, torkas och mals). Det resulterande mjölet späds med varm mjölk eller buljong och kokas och kryddas sedan med leison. Du kan använda industriellt framställt spannmålsmjöl, som används flitigt i barnmat.

Bönsoppa. Förindränkta baljväxter kokas utan salt tills de mjuknat, sauterade lök och rötter tillsätts, förbereds, pureras, kombineras med vit sås, bringas till önskad konsistens med buljong, tillsätts salt och kokas. Lieuzon ingår inte i denna soppa. Soppan kan kokas och serveras med rökt fläsk eller rygg. Efter kokning av det rökta köttet läggs buljongen till soppan.

Fjäderfäpurésoppa. Koka fjäderfäkropparna tills de är mjuka, tillsätt morötter, persilja och lök. Köttet av det kokta fjäderfän separeras från benen, skärs i bitar och passeras genom en köttkvarn med ett fint galler och torkas sedan. Den purerade massan kombineras med vit sås, bringas till önskad konsistens med buljong, salt tillsätts och kokas. Den färdiga soppan smaksätts med lezon.

Leversoppa. Levern, skuren i bitar, steks lätt tillsammans med morötter och lök, kokas sedan tills den är mjuk i en liten mängd buljong och mosas. Den purerade massan kombineras med vit sås, späds till önskad konsistens med buljong, salt tillsätts och kokas upp. Den färdiga soppan smaksätts med lezon och smör.

Bisque soppor. Dessa soppor är populära i västeuropeiska länder. De serveras på restauranger som serverar västerländska turister. Bisques tillagas av kräftor, räkor, hummer eller krabba.

För att förbereda kräftbisque kokas de först, halsarna och klorna separeras och rengörs. Benen på skalen bryts av och insidan tas bort. Tillsätt skal och skala halsar och klor till lök, morötter och selleri som sauteras i smör, häll i konjak och försegla (tänd eld för att extrahera konjakens alkoholbas). Häll sedan i fiskbuljong, tillsätt ris, skalade halsar, vitt vin, ett gäng kryddiga örter och koka tills riset mjuknar. Efter att ha tagit bort massan med kryddiga örter, krossas den beredda massan i en processor (mixer) eller mixer, gnuggas genom en sil, kokas upp och kryddas med citronsaft, grädde och smör.

Bisques framställs också av andra kräftdjur.

Italiensk mat: sortiment, matlagningsteknik och presentation av rätter i Omsk restauranger

Innan du lagar mat rekommenderas det att noggrant sortera baljväxter (bönor, ärtor, linser), ta bort eventuella föroreningar från dem och skölja dem två eller tre gånger i kallt vatten. För att minska tillagningstiden, baljväxter (förutom delade ärtor...

Funktioner hos tekniken för att förbereda signaturrätten "Penne farro med zucchini"

Spannmål, baljväxter och pasta kallas torrfoder och förvaras i ett separat skafferi tillsammans med mjöl, kryddor, stärkelse och andra livsmedel med låg fukthalt. Vanligtvis överstiger deras fukthalt inte 14%. Spannmål...

Funktioner hos tekniken för att förbereda signaturrätten "Penne farro med zucchini"

Spannmålsrätter Koka gröt i vatten, buljong, mjölk utspädd med vatten. Konsistensen på gröt kan vara smulig (fuktighet 60 - 72%), trögflytande (79 - 81%) och flytande (83-87%).

Funktioner hos tekniken för att förbereda signaturrätten "Penne farro med zucchini"

Före värmebehandling sorteras pastaprodukter för att avlägsna främmande föroreningar, långa produkter bryts i bitar upp till 10 cm, och vermicelli-bågar sprids, små produkter (nudlar, vermicelli, etc.) siktas för att ta bort mjöl...

Utveckling och analys av den tekniska processen för att förbereda en komplex varm maträtt av grönsaker

Grönsaker som levereras till offentliga serveringar kontrolleras för kvantitet och variation i enlighet med statliga standarder. Stor uppmärksamhet ägnas åt kvalitetskontroll...

Teknik för att tillaga spannmålsrätter

Teknik för att tillaga rätter och tillbehör från spannmål, baljväxter och pasta

Spannmål, baljväxter och pasta är torrfoder och förvaras i ett separat skafferi tillsammans med mjöl, kryddor, stärkelse och andra livsmedel med låg fukthalt. Fukthalten i dem överstiger inte 14%...

Teknik för att tillaga varma kötträtter "Fläskrulle med svamp och skinka" och konfektyrprodukt "Honey cake"

beredning av köttfärskaka 1.1 Beräkning för rätten Teknologisk karta nr 1 Rättens namn: ”Fläskrulle med svamp och skinka” Recept nr.___________ Samling av recept på rätter och kulinariska produkter 2005 nr. Namn på råvaror BRUTTO, gr.. .

Teknik för att tillaga kryddsoppor: borsjtj

Teknik för att tillaga mjölksoppor

Mjölksoppor tillagas med helmjölk, med tillsats av vatten, såväl som med kondenserad och pulveriserad mjölk. Dessa soppor är tillagade med flingor, pasta och grönsaker. Pasta...

Teknik för att tillaga grönsakssallader

Primär bearbetning av grönsaker som ingår i skålen (sortering, tvättning, rengöring). Värmebehandling av grönsaker. Efter tillagning måste produkterna kylas, eftersom när de skärs tappar varma grönsaker sin form och dessutom...

Teknik för att tillaga såser för kalla och varma rätter

Regler för att tillaga köttsåser inkluderar sautering av grönsaker och tomater. Receptet på röda köttsåser innehåller morötter, selleri, persilja, lök, och receptet på vitt kött och fisksåser innehåller lök och vita rötter...

Teknik för att tillaga kalla rätter och snacks; sortiment, förbereda sallader från råa grönsaker, förbereda vinägrett. Teknik för förberedelse av lagerkaka

Utbudet av kalla rätter och snacks är mycket varierande: smörgåsar, sallader och vinägretter, rätter och snacks från grönsaker, fisk, kött, fågel och ägg, gelérätter, patéer, geléer, stekt och kokt kött, fisk, fågel...

Enzymteknologi

Behovet av att konservera grönsaker för konsumtion under hela året ledde till skapandet av ett antal nya livsmedelsprodukter. Innan konservering och frysning började användas användes salt för att konservera grönsaker...

Soppor

En mängd olika soppor används i barnmat, vars betydelse är särskilt stor, eftersom de hjälper till att stimulera aptiten och säkerställa ett bra upptag av mat.

Den flytande delen av soppan, framställd av avkok av spannmål, grönsaker, frukt, buljong och mjölk, innehåller lösliga proteiner, extraktämnen och smakämnen, men har ett lågt kaloriinnehåll. Den tjocka delen är en tillbehör som består av grönsaker, spannmål, pasta och baljväxter, produkter, fisk, kött, fågel, rik på proteiner, fett, kolhydrater, samt vitaminer och mineraler. De flesta av dessa produkter ökar det totala kaloriinnehållet i soppor.

Soppor, liksom andra flytande rätter, fyller på barnets kropps behov av vatten, vilket är mycket högre hos barn än hos vuxna, på grund av celltillväxt.

Soppor klassificeras enligt beredningsmetoden, den flytande basen som används och serveringstemperaturen.

Enligt beredningsmetoden delas soppor in i dressing, puré, klar och olika.

Baserat på den flytande basen skiljer sig soppor från buljonger, avkok av grönsaker, spannmål, frukt, mjölk och brödkvass.

Utifrån serveringstemperaturen delas soppor upp i varma (70°C) och kalla (14-16°C).

Soppor serveras i djupa tallrikar eller skålar. För att öka kaloriinnehållet och förbättra smaken kan du lägga till kött, kyckling och fisk i soppor. För små barn skärs dessa produkter i små bitar eller passeras genom en köttkvarn. För äldre personer läggs de på en tallrik i form av ett stycke. När du lämnar rätten kan du lägga till gräddfil*, grädde eller smör.

* (Gräddfil som används vid dispensering av rätter för barnmat utsätts för preliminär värmebehandling.)

Barn under 1,5 år bör tillaga mosade soppor.

För att öka vitaminvärdet i soppor, strö över hackad dill eller persilja. I vissa fall rekommenderas det att förstärka flytande rätter med askorbinsyra, vilket ökar innehållet av C-vitamin.

Buljonger och avkok

För att förbereda soppor, använd ben, kött och ben, kyckling och fiskbuljong. Svampavkok är tillåtet att användas i kosten för barn över 3 år.

Soppor och såser tillagas med buljonger. Kött- och benbuljonger serveras även till olika tillbehör.

Benbuljong. Rörformiga, vertebrala, bäcken-, revbensben av nötkött skärs, placeras i en kittel, hälls med kallt vatten, lämnas i 1 h. Sedan kokas vätskan, skum tas bort från ytan och benen kokas vid låg nivå. koka med locket stängt i 4 timmar 40 minuter innan beredning Tillsätt råa eller bakade morötter, persilja och lök i buljongen. Under kokningsprocessen avlägsnas fett från buljongens yta, eftersom det genom att emulgera och bryta ner till glycerol och fettsyror ger buljongen ett obehagligt utseende, smak och lukt. För att få en klarare buljong steks eller skållas benen lätt innan tillagning. Den färdiga buljongen filtreras.

(För 1 liter buljong - ben 200, morötter 15, lök 20, persilja 10, salt, vatten - 1200 *.)

* (Produktens förvaringshastigheter anges i gram bruttovikt.)

Kött- och benbuljong. För att förbereda det används nötkött i form av bitar av bringa, trim, skuldra som väger upp till 2 kg och ben, som tillagas på samma sätt som för benbuljong och placeras i en kittel. Lägg köttet på benen, häll i kallt vatten, låt snabbt koka upp, ta bort skummet från ytan och fortsätt att koka på låg sjud, skumma bort fettet. Tillagningstiden är 1,5-2 timmar Sedan tas köttet bort och benen tillagas i ytterligare 2-3 timmar. I slutet av tillagningen läggs råa eller bakade rötter, lök, kryddiga örter och salt i grytan. Den färdiga buljongen filtreras. En klarare buljong får man på ett annat sätt.

Benen förbereds, hälls med kallt vatten, kokas upp, skummet tas bort och kokas vid låg kokning i 2-3 h. Sedan läggs köttbitar i grytan, buljongen kokas upp, skummet avlägsnas och fortsatte att tillaga vid en temperatur av 90-95 ° C tills köttet är tillagat cirka 1,5-2 h. Köttets beredskap bestäms genom att sticka hål i fruktköttet - av den färglösa saften som frigörs. Under tillagningsprocessen avlägsnas fett från buljongens yta. 30 minuter före beredskap, tillsätt rötter och lök, 15 minuter - salt. Det färdiga köttet tas bort och buljongen filtreras.

Kaloriinnehållet i 1 liter kött- och benbuljong är 15-17 kcal.

Buljongen som framställs med den andra metoden är mer aromatisk, eftersom de extraktiva ämnena som finns i köttet är väl bevarade.

Kycklingbuljong. De bearbetade slaktkropparna stoppas in i fickan. Giblets, skinn, ben tvättas, hackas, placeras i en kittel, hälls med kallt vatten, kokas upp, skum tas bort från ytan och kokas vid låg kokning tills det är halvkokt. Lägg sedan de förberedda kycklingarna och fortsätt att laga mat vid en temperatur på 80-85 ° C, ta bort fett från ytan, tills fågeln är klar. Dess beredskap bestäms genom att genomborra benets massa enligt den frigjorda juicen. I slutet av tillagningen, tillsätt råa rötter, lök och salt till buljongen. Tillagningstiden för buljongen beror på fågelns storlek och ålder och är 1-2 h. De kokta kycklingarna tas bort och buljongen filtreras.

Fiskbuljong. De bästa buljongerna är gjorda av abborrefisk. De är gjorda av fiskmatavfall och processad fisk. Förhållandet mellan produkt och vatten bör vara 1:4 eller 1:5. De beredda fiskprodukterna placeras i en kittel, hälls med kallt vatten, kokas snabbt, skummet tas bort från ytan, råa rötter, morötter, persilja, selleri, lök, salt och sedan tillsätts lagerblad. Buljongen kokas vid låg kokning i 40-50 minuter, lämnas sedan på kanten av spisen så att den inte är grumlig och filtreras.

(För 1 liter buljong - fiskmatavfall 200, fisk (filé) 100, lök 20, persilja 10, vatten 1200.)

Svampbuljong. Torra porcini-svampar sorteras ut, tvättas, hälls med kallt vatten, lämnas i 15-20 minuter och tvättas sedan väl igen. Därefter hälls svampen med kallt vatten och får svälla i 3-4 h. Efter svällning tas svampen bort och tvättas igen. Vätskan som de blötlagdes i filtreras, sedan läggs svampen tillbaka i den och kokas i 1,5 timmar utan att tillsätta salt. Kokta svampar tas bort, tvättas med varmt vatten och hackas sedan. Efter sedimentering filtreras avkoket.

Buljonger med tillbehör

Kött- och benbuljonger och kycklingbuljonger serveras med tillbehör av grönsaker, flingor och pasta, som kokas i buljongen eller tillagas separat. De kokas upp i buljongen innan servering eller läggs på tallrik när de lämnas. Tillbehör som krutonger och pajer serveras separat med buljongen.

Till skillnad från genomskinliga buljonger berikade med extraktiva ämnen på grund av införandet av ett stag i dem, klarnas buljonger som används i barnmat inte med hjälp av en specialberedd stag, utan kokas så att de blir genomskinliga. För att göra detta införs kött eller fågel i buljongen i mitten av matlagningen, kokas upp, fett och skum tas bort från ytan och fortsätter att laga mat utan att koka.

Kött- och benbuljong med krutonger. Vitt bröd skalas, skärs i små tärningar eller skivor, strös med riven ost och torkas i ugnen, strös med smör. Buljongen hälls i en tallrik eller kopp. För yngre barn placeras krutonger i buljongen, för äldre barn - på en separat tallrik eller fat. Per portion doseras 200-250 g buljong och 20-30 g krutonger.

Buljong med pajer. Bakade pajer fyllda med kött är gjorda av jästdeg. Vid servering hälls buljongen upp i en kopp och pajen läggs på ett fat.

Buljong med vermicelli eller nudlar. Vermicelli eller nudlar kokas separat i saltat vatten, dräneras i ett durkslag och tvättas med varmt vatten. Vid servering kombineras kokt pasta med buljong och kokas upp; buljongen hälls i en tallrik. För en portion fördelas 250 g buljong, 20 g vermicelli eller nudlar.

Buljong med kokt ris. Risflingor kokas i en stor mängd kokande saltat vatten (5-6 liter vatten per 1 kg), dräneras i ett durkslag och tvättas med varmt vatten. Före servering, kombinera den med kött- eller kycklingbuljong och låt koka upp. Buljongen med ris hälls i en tallrik. Du kan strö den med hackade örter.

Buljong med köttbullar. Köttbullar formas till små bollar av nötfärs, läggs i en bakplåt smord med olja, hälls med vatten eller buljong och puttras. Vid servering, lägg köttbullar (3-5 stycken) på en tallrik, häll buljong, tillsätt hackade örter.

Buljong med ägg. Häll äggen med kallt vatten, koka upp, flytta till kanten av spisen och koka utan att koka i 25 minuter. Sedan tvättas de med kallt vatten, skalas, läggs i tallrikar, skärs i bitar, hälls med varm buljong och släpps (0,5 ägg per portion).

Krydda soppor

Kryddsoppor inkluderar kålsoppa, borsjtj, rassolniki, soppor med spannmål, baljväxter, pasta och grönsakssoppor. När man förbereder dem genomgår vissa av produkterna som ingår i dem en preliminär värmebehandling. Grönsaker skärs i lämpliga former. Rödbetor stuvas med tillsats av buljong, fett, syra eller tomat. Surkål stuvas på samma sätt, men utan syra. Rötter och lök fräs i smör i en tjockbottnad skål vid en temperatur av 110° C. Sauterade grönsaker kan sedan sjuda i buljong. Tomatpuré späds med vatten eller buljong och fräs med fett i 15-20 minuter. Den utspädda tomaten kan kombineras med halvmjukade rötter och lök och fräs tills den är mjuk.

För barn under 1,5 år är grönsaker inte sauterade utan snarare stuvade. Löken kokas i buljongen i sin helhet och tas sedan bort.

Mjöl sauteras också till vit sås, som används för att smaksätta soppor. Sauté tillagas med eller utan fett. Det siktade mjölet läggs på en bakplåt eller stekpanna i ett 2 cm lager och värms under omrörning vid en temperatur av 120 ° C tills det är ljusgult. Den sauterade blandningen kyls och späds med kyld buljong eller hälls i buljongen, kokas i 5-10 minuter, filtreras. Den resulterande vita såsen används för att krydda kålsoppa, borsjtj och grönsakssoppor om de inte innehåller potatis.

Bearbetade pickles puttras i vatten eller buljong.

Pärlkorn kokas i vatten tills det är halvkokt, sedan töms buljongen, som är mörk i färgen och förstör matens utseende, och kornet tvättas.

Andra grönsaker, spannmål, pasta genomgår först primär bearbetning, sedan placeras de i buljong eller avkok utan preliminär värmebehandling. Produkter måste läggas i kokande vätska i en viss sekvens i enlighet med tidpunkten för deras tillagning (tabell 5) så att de är klara samtidigt.

Tabell 5

Om soppor innehåller mat som innehåller syra (surkål, syra, saltgurka), tillsätts potatis i början av tillagningen, eftersom de inte kokar bra i en sur miljö.

Dressingsoppor smaksätts med sauterade grönsaker, vit sås, salt och kryddor tillsätts. Grönsaker introduceras 15-20 minuter före beredskap, salt och kryddor - 5-10 minuter.

Kålsoppa gjord på färsk kål. Vitkål skärs i bitar eller strimlor, potatis - i tärningar eller tärningar. Rötter och lök skärs i skivor eller strimlor, fräs i olja i 5 minuter och puttras sedan i buljong.

Lägg kål i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, rötter och lök, koka i 20 minuter, tillsätt sauterade tomater eller bitar av färska tomater, salt, lagerblad och koka i ytterligare 5-10 minuter.

Vid servering hälls kålsoppa på en tallrik, gräddfil och örter tillsätts.

Shchi kan förberedas utan potatis. I det här fallet smaksätts de med vit sås (bild 10). Vegetarisk kålsoppa tillagas utan kött, med hjälp av grönsaksbuljong.

Ris. 10. Schema för att förbereda kålsoppa från färsk kål

Kålsoppa gjord på surkål. Surkålen sorteras bort, den alltför sura kålen tvättas i kallt vatten, pressas ur, hackas, kombineras med buljong, tomat och fett tillsätts och puttras i 1,5-2 timmar.

Rötter och lök skärs i små tärningar eller strimlor, sauteras och kombineras med kål 20-30 minuter före slutet av stuvningen. Sedan späds kålen och rötterna med buljong, kokas upp, kombineras med vit sås, salt, socker, lagerblad tillsätts och kokas i 5-7 minuter.

Vid servering, häll kålsoppa i en tallrik, tillsätt gräddfil och strö över hackade örter.

Kålsoppa kan tillagas utan vit sås.

(Surkål 100, morötter 20, persilja 5, lök 5, tomatpuré 4, smör 5, socker 3, gräddfil 10. Utbyte 250.)

Kålsoppa är grön. Sorrel får puttra i sin egen juice. Spenat kokas i en stor mängd snabbt kokande vatten, utan att täcka pannan med ett lock, för att bevara färgen, kombineras med sorrel, och torkas. Potatis skärs i medelstora kuber, läggs i kokande kött- och benbuljong och kokas i 10-12 minuter. Tillsätt purépuré, koka i 10-15 minuter, tillsätt salt. Den färdiga soppan tas bort från spisen, kryddas med ett rått ägg, mosas med en liten mängd gräddfil.

Vid servering, häll soppa i en tallrik, tillsätt gräddfil, strö över hackad salladslök och hackad persilja.

Borsjtj

Det speciella med borsjtj är att den innehåller betor. Borsjtj tillagas i kött- och benbuljong eller grönsaksbuljong. Beroende på uppsättningen av produkter och matlagningsteknik särskiljs borsjtj: med potatis, utan potatis, ukrainsk, marin, sibirisk, Moskva, etc.

Borsjtj med potatis. Kål, rötter och lök skärs i strimlor. Lägg rödbetorna i en skål, tillsätt buljong, tomat, smör och låt puttra, täck med lock. För att förbättra färgen på borsjtj, bör rödbetor kokas med tillsats av en liten mängd citronsyra. Morötter, persilja och lök fräs utan stekning, kombineras med rödbetor och fortsätter att sjuda. Den totala stuvtiden är 1-1,5 h. Potatisen skärs i tärningar. Vit torr sauté bereds av mjöl, sedan kyls den och späds med buljong.

Lägg kål i kokande kött- och benbuljong, koka i 5-8 minuter, tillsätt potatis, koka upp, tillsätt stuvade grönsaker och koka borsjtj i 15 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt utspätt mjöl sauté för att stabilisera C-vitamin, salt, socker, lagerblad, koka i ytterligare 5-7 minuter.

Vid servering hälls borsjtj i en tallrik, gräddfil tillsätts och strös över hackad persilja eller dill.

Köttet kan skäras i små bitar eller passeras genom en köttkvarn.

Vegetarisk borsjtj tillagas med grönsaksbuljong.

(Rödbetor 42, vitkål 42, potatis 30, morötter 10, persilja 5, lök 10, tomatpuré 4, smör 4, vetemjöl 2, socker 2, gräddfil 10, persilja 2. Utbyte 250.)

Röd borsjtj. Hälften av rödbetorna kokas enligt normen i skalet, skalas och torkas. Förbered borsjtj på samma sätt som föregående maträtt, men utan potatis. Innan du lämnar, lägg mosade kokta rödbetor i den färdiga borsjten.

Serveras med kött, gräddfil och örter.

Grön borsjtj. Borscht tillagas med potatis, men under tillagningsprocessen tillsätts hackad syra eller spenatblad.

De serverar borsjtj med kött, hackat hårdkokt ägg och persilja.

Rassolniki

Rassolniki skiljer sig genom att de är beredda med tillsats av pickles. Rassolniks kokas i kött och ben, fisk och kycklingbuljong och serveras med kött, kyckling, fisk, gräddfil och örter.

Rassolnik. Potatis skärs i tärningar eller skivor, rötter och lök skärs i strimlor. Inlagda gurkor skalas och kärnas, skärs i strimlor eller diamanter. Finhacka persilja eller dill.

Löken fräss lätt i smör, morötter och persilja tillsätts och fräs ytterligare 2-3 minuter, sedan tillsätts buljongen och puttras, täckt med lock i 10-15 minuter. Sjud pickles i en liten mängd buljong i 10-15 minuter.

Sila av buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, koka i 10 minuter, tillsätt rötter och lök, koka i ytterligare 10 minuter, tillsätt pocherad gurka, salt, lagerblad (du kan lägga till hackad syra eller spenatblad). Rassolniken bringas till beredskap inom 5-10 minuter.

Vid servering, häll saltgurka i en tallrik, tillsätt gräddfil, strö över örter.

Rassolnik kan också tillagas med grönsaksbuljong.

Leningrad rassolnik med benbuljong. Leningrad rassolnik skiljer sig genom att den innehåller spannmål (pärlkorn, havregryn, vete eller ris); du kan lägga till tomat. Det tvättade pärlkornet förkokas i vatten i 1-1,5 timmar tills det är halvkokt. Sedan dräneras buljongen och spannmålen tvättas så att soppans utseende inte försämras. Använder du risflingor är det inte förkokt.

Placera spannmålen i den kokande buljongen och koka i 5-10 minuter, varefter de beredda produkterna tillsätts i samma sekvens som när du lagar picklesoppa. Rätten släpps på samma sätt.

(Buljong 300, pärlkorn 8, potatis 62, morötter 12, picklad gurka 17, lök 7, smör 3, gräddfil 7, grönt 3. Utbyte 250.)

Hemlagad rassolnik. Denna inläggning är annorlunda genom att den tillagas med vitkål, som skärs i strimlor och läggs i buljongen först, före potatisen. I övrigt tillagas och serveras hemlagad pickle på samma sätt som beskrivs ovan.

Grönsakssoppor

Grönsakssoppor tillagas av en mängd olika färska, konserverade eller färska frysta grönsaker, i grönsaksbuljong eller kött- och benbuljong, och ibland i mjölk. Grönsakssoppor är av särskild betydelse för barnmat, eftersom de innehåller en betydande mängd vitaminer. För att öka kaloriinnehållet i grönsakssoppor kan du servera dem med pajer och kulebyaka.

Vegetarisk soppa. Grönsaker skärs i skivor, kuber, pinnar, skivor, vitkål - i pjäser, blomkål är uppdelad i separata blomställningar. Lägg morötter, persilja och zucchini i en kastrull, tillsätt en liten mängd vatten, smör eller gräddfil och låt sjuda i 10-15 minuter.

Lägg vitkål i kokande vatten, låt koka upp, tillsätt potatis, koka i 5 minuter, tillsätt blomkål och fortsätt koka i 10-15 minuter. 5 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt stuvade rötter, zucchini, hackade tomater, konserverade gröna ärtor, salt, lagerblad och ta med soppan tills den är klar.

Tillsätt gräddfil på tallriken vid servering och strö över örter.

Vårsoppa. Potatis skärs i tärningar, morötter och persilja i skivor och puttras i en liten mängd vatten. Löken hackas, fräs i olja, kombineras med rötter och puttras i 10-15 minuter. 5 minuter innan beredskap tillsätt hackad syra eller spenat. Ägg är hårdkokta och finhackade. Kokt kött passeras genom en köttkvarn. Torr vit sauté framställs av mjöl och späds med buljong.

Lägg potatisen i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt stuvade grönsaker, koka i 15 minuter, tillsätt mjölsauté och salt. Före servering, lägg till hackade ägg i soppan, du kan lägga till kokt kött.

Vid servering, häll soppa i en tallrik, tillsätt gräddfil, strö över salladslök och hackade örter.

Vårsoppa kan tillagas utan syra, men i det här fallet läggs blomkål till den.

Blomkålssoppa. Morötter och persilja skärs i skivor och puttras i en liten mängd vatten med smör tills de är halvkokta. Blomkål är uppdelad i blomställningar, stora blomställningar skärs. Potatis skärs i kuber.

Kål läggs till kokande vatten, sedan potatis, efter 5-7 minuter - ångade grönsaker. Koka soppan tills den är genomstekt, tillsätt salt och koka upp.

Vid servering tillsätt gräddfil och hackade örter på tallriken.

Potatissoppor

En typ av grönsakssoppa är potatissoppa. De tillagas i alla typer av buljonger och serveras med kött, köttbullar, kyckling och fisk. Spannmål, baljväxter, pasta och dumplings läggs till potatissoppor. Dessa soppor kan tillagas med hjälp av avkok.

Potatissoppa med köttbullar. Potatis skärs i tärningar eller skivor, rötter och lök skärs i små tärningar, persilja eller dill finhackas, morötter, persilja och lök sauteras. Sila av buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, koka upp igen, tillsätt sauterade grönsaker och låt koka i 15-20 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt salt och lagerblad.

Köttbullar puttras separat i en smord skål med en liten mängd vatten eller buljong. Vid servering lägg köttbullar på ett fat, häll i soppa och strö över örter.

Potatissoppa med gröna ärtor. Grönsaker skärs på samma sätt som för att förbereda föregående maträtt. Lök sauteras, kombineras med morötter och stuvas med buljong tills den är halvkokt.

Potatis läggs till den kokande buljongen, sedan stuvade grönsaker och i slutet av tillagningen - gröna ärtor och salt. När du lämnar, lägg kokt kött i en tallrik, malet genom en köttkvarn, häll i soppa, strö över örter.

(Potatis 100, gröna ärtor 25, morötter 10, lök 10, smör 4, persilja 3, buljong 300. Utbyte 250.)

Potatissoppa med fisk. Fisk bearbetad till rena filéer eller färdiga fiskfiléer skärs i bitar i form av kuber.

Den silade buljongen gjord av fiskmatavfall eller vatten kokas upp och den beredda fisken tillsätts. Efter att vätskan kokat, ta bort skummet från ytan och koka det sedan på samma sätt som potatissoppa.

Vid servering hälls potatissoppa med fisk på en tallrik och strös över hackade örter.

(Abborre (filé) 38, potatis 88, morötter 5, lök 5, smör 3, gröna 3. Utbyte 250.)

Potatissoppa med flingor. Grönsaker skärs i kuber. Spannmålen sorteras, tvättas (förutom finkrossade), pärlkorn kokas separat tills de är halvkokta. Rötterna och löken steks lätt och puttras sedan tills de är mjuka. Lägg flingor i den kokande buljongen, koka i 15 minuter, tillsätt potatis och sauterade grönsaker, fortsätt koka i ytterligare 15 minuter, tillsätt salt och lagerblad, koka upp.

Om soppan är beredd med semolina, introduceras den efter potatisen och rötterna, 10 minuter före slutet av tillagningen.

Vid servering ströas soppan med örter.

Potatissoppa med pasta. Soppan tillagas med lockiga fyllningar, vermicelli, nudlar, pasta, som sorteras och bryts i bitar 2,5-3 cm långa. Beroende på typ av pasta skärs potatis i tärningar eller tärningar, rötter och lök - i tärningar, strimlor , skivor eller cirklar, fräs sedan.

Lägg pasta eller nudlar i den kokande buljongen, koka i 5-10 minuter, tillsätt sedan potatis och sauterade grönsaker, koka i ytterligare 15-20 minuter, tillsätt salt.

Om soppan är beredd med nudlar eller annan liten pasta, introduceras de efter sauterade grönsaker. Du kan lägga till sauterad tomatpuré i soppan.

Potatissoppa med bönor. Bönorna sorteras, tvättas och blötläggs i kallt vatten i 3 timmar för att svälla (3 liter vatten per 1 kg bönor). Koka bönorna i samma vatten 1-1,4 timmar utan salt så att de kokar bättre. Förbered sedan potatissoppa och tillsätt kokta bönor till den 10 minuter innan den är klar. Du kan använda ärtor istället för bönor. När du lämnar, rekommenderas att lägga till kött och örter.

Soppor med spannmål, pasta, baljväxter

Soppor med spannmål och pasta tillagas med kött- och ben- och kycklingbuljonger, samt avkok. Soppor med baljväxter, ärtor och bönor tillagas i kött- och benbuljong.

Kornsoppa. Pärlkornet sorteras, tvättas, hälls med varmt vatten, kokas i 1 timme och buljongen dräneras. Morötter, persilja och lök skärs i små tärningar och steks i smör.

Lägg flingor i den kokande buljongen och koka i 20-25 minuter, tillsätt sedan sauterade grönsaker och koka i ytterligare 15-20 minuter, tillsätt salt och lagerblad och fortsätt koka i 5-7 minuter.

Vid servering hälls soppan på en tallrik, gräddfil tillsätts och strös med örter. Soppan kan serveras utan gräddfil, men med kött, kyckling, köttbullar.

Rissoppa med kycklingbuljong. Lägg de beredda flingorna i den silade kycklingbuljongen, koka i 15-20 minuter, tillsätt tärnade, sauterade rötter och lök, koka i ytterligare 15 minuter, tillsätt salt, koka i 5-10 minuter.

Vid servering, lägg en bit kyckling på en tallrik, häll i soppa, strö över örter.

Pasta soppa. Morötter, persilja och lök skärs beroende på formen på pastan - i tärningar, skivor, strimlor, stjärnor och fräs i smör.

Lägg pastan i kokande buljong eller buljong, koka i 20 minuter och tillsätt sedan grönsaker. Nudlarna tillsätts nästan samtidigt med grönsakerna, och vermicelli och små soppfyllningar tillsätts 5-10 minuter efter de sauterade grönsakerna. Nudlar kokas i buljong i 10-15 minuter, vermicelli - 8-10 minuter.

Soppor med pasta serveras med kött, kyckling, svamp och örter. De kan tillagas med tillsats av sauterad tomatpuré.

Förutom fabrikstillverkad pasta används även hemgjorda nudlar som tillagas av vetemjöl, ägg, vatten och salt. För att förbereda 100 g hemgjorda nudlar, använd 88 g mjöl, 25 g ägg, 18 g vatten, 1 g salt.

Mjölet siktas, läggs ut i en hög, i mitten av vilken en fördjupning görs. Tillsätt salt i vattnet och tillsätt råa ägg. Blandningen rörs om, filtreras sedan och kombineras gradvis med mjöl, knåda degen från mitten till kanterna. Den resulterande elastiska degklumpen beströs med mjöl och hålls i 20-30 minuter för att proteinerna ska svälla, kavlas sedan ut till en tjocklek av 1,5 mm, torkas något, skärs i remsor upp till 3-4 cm breda. Den resulterande degen remsor skärs på tvären i strimlor, strös med mjöl, torkas och siktas sedan genom tillagning.

För att förbereda soppa med hemgjorda nudlar måste du först skålla dem: koka i 1-2 minuter i kokande vatten, häll i en sil och låt vattnet rinna av. Detta görs för att soppan inte ska bli grumlig. Nudlarna läggs i buljongen efter de sauterade rötterna och kokas i 10-12 minuter.

Om soppan är beredd med svampbuljong, skärs den kokta porcini-svampen i strimlor, steks lite och läggs till soppan med sauterade grönsaker.

Ärtsoppa. Skalade ärtor sorteras, tvättas, läggs i kokande vatten eller buljong och kokas i 1,5-2 timmar för bättre kokning. Tillsätt sedan sauterade morötter och lök skuren i små kuber, koka i 15-20 minuter, tillsätt salt.

Vid servering, häll soppa i en tallrik, tillsätt smör och krutonger från torkat vitt bröd, skuren i tärningar. Rekommenderas för barn över 3 år.

(Skalade ärtor 50, morötter 20, lök 5, smör 4, vetebröd 15, buljong eller vatten 300. Utbyte 250.)

Grädde soppor

Purésoppor tillagas av mosade grönsaker, spannmål, baljväxter, kött och fiskprodukter. Sådana soppor har en enhetlig konsistens och är lättsmälta, varför de används i stor utsträckning i barnmat. De bereds i avkok eller buljonger.

Beredningen av purésoppor (fig. 11) består av följande processer: värmebehandling av huvudprodukten; kombination med sauterade rötter och lök; avtorkning; kombinera med vit sås, koka och sätta till smak; dressing med leison och smör; innings.

Ris. 11. Schema för att tillaga purésoppor

Purésoppor från spannmål kan tillagas utan sås.

Vid servering lägg ett separat tillagat tillbehör eller en del av maten i obearbetad form på tallriken. Soppor serveras med krutonger i form av kuber (0,5X0,5 cm), skurna från vetebröd och torkade. Krutonger kan ersättas med majs eller veteflingor.

Gräddsoppa smaksatt med kokt grädde kallas gräddsoppa.

Puré potatissoppa. Den bearbetade potatisen skärs i bitar av godtycklig form, fylls med vatten eller buljong och kokas tills den är mjuk. Löken hackas i strimlor eller tärningar, steks lätt och kombineras med potatis under tillagningsprocessen.

Kokt potatis pureras, kombineras med vit sås, späds med vätska till önskad konsistens, salt tillsätts och kokas i 5-10 minuter.

Soppan kokas upp och kyls till 70 ° C, sedan läggs lezon till den. Före servering kokas inte soppan längre för att förhindra att äggvitan kurar i lezonen.

Tillsätt vid servering en bit smör i soppan, vita brödkrutonger serveras separat på ett fat eller läggs i soppan.

Vit sås tillagas enligt följande: mjölet sauteras tills det är krämigt, värms upp med eller utan olja och späds sedan med varm buljong eller avkok.

För att få lezon kombineras råa ägg med mjölk, placeras i en skål med tjock botten och kokas i ett vattenbad, rör om tills de tjocknar något, filtreras sedan.

Du kan förbereda mosad potatissoppa utan sås, krydda den med mannagryn och istället för lezon, tillsätt varm mjölk eller grädde (för barn under 3 år).

Morotspurésoppa. Skalade morötter skärs i skivor och puttras i vatten, grönsaksbuljong eller buljong, tillsätt smör och socker. Tillsätt sedan tvättade risflingor, vatten, buljong eller buljong och koka i 40-50 minuter. Kokt ris med morötter gnuggas genom en slipmaskin, späds ut med vätska, salt och varm mjölk tillsätts och kokas upp.

Vid servering hälls purésoppa på en tallrik och smör tillsätts.

Du kan förbereda soppa med tillsats av vit sås och lägga kokt ris i en tallrik när du lämnar.

Pumpa puré soppa. Den bearbetade pumpan skärs i bitar av godtycklig form, placeras i en skål och puttras i buljong, grönsaksbuljong eller mjölk och passeras sedan genom en malningsmaskin tillsammans med vätskan. Förbered en vit sås, kombinera den med purerad pumpa, tillsätt vätska, salt och koka soppan under omrörning i 5-7 minuter, kyl den sedan lite, smaka av med lezon eller mjölk.

Vid servering häller du purésoppa på en tallrik och lägger till en bit smör.

(Pumpa 210, köttbuljong 100, smör 8, vetemjöl 8, äggulor ¼ *, mjölk 50. Utbyte 250.)

Grön ärtsoppa. En liten mängd lök och morötter skärs i tunna strimlor och fräss lätt i smör. Konserverade gröna ärtor läggs i en skål tillsammans med egen buljong, sauterade grönsaker tillsätts och kokas tills de är mjuka. Sedan pureras grönsakerna med buljongen, kombineras med den beredda vita såsen, salt tillsätts och förbereds.

Innan servering smaksätts purésoppan med leison och smör. Du kan lägga till några orevade gröna ärtor, förvärmda i buljongen, till en tallrik med purésoppa. Krutonger serveras separat.

Blomkålssoppa. Den bearbetade blomkålen delas upp i blomställningar, läggs i en skål, buljong eller grönsaksbuljong tillsätts och kokas på låg värme. Kokt kål tillsammans med buljongen passeras genom en malmaskin. Den resulterande purén kombineras med vit sås. Därefter tillagas soppan på samma sätt som grön ärtpurésoppa. Rätten serveras med smör och krutonger.

Sopppuré från olika grönsaker. Hacka morötter, persilja och lök i strimlor och fräs lätt i smör. Vitkål skärs i strimlor, kokas i kokande vatten i 2-3 minuter och dräneras i ett durkslag. Grönsakerna kombineras, köttbuljong tillsätts och puttras tills de är mjuka. Potatis skärs i bitar av godtycklig form och kokas separat och kombineras sedan med stuvade grönsaker. Tillsätt konserverade gröna ärtor och låt soppan koka upp. Efter detta pureras grönsakerna med buljong, vit sås, buljong, salt tillsätts, rörs om och kokas i 5-10 minuter. Purésoppan är smaksatt med lezon.

När man lämnar, tillsätts smör till soppan; Krutonger serveras separat. Du kan också lägga orevade gröna ärtor eller pocherade morötter, skurna i tärningar, i soppan.

(Potatis 85, vitkål 30, morötter 30, persilja 5, lök 10, gröna ärtor 17, köttbuljong 150, smör 4, mjölk 50, äggulor ¼, mjöl 2. Avkastning 250.)

Pärlkornssoppa. Den beredda spannmålen kokas i buljong eller vatten i 2,5-3 timmar, passeras genom en slipmaskin, späds med buljong, salt tillsätts och kokas upp. Den färdiga soppan kyls till 70°C och smaksätts med leison. Vid servering tillsätts smör.

(Pärlkorn 25, köttbuljong 200, mjölk 50, äggulor ¼, smör 4. Utbyte 250.)

Krämig rissoppa. Den tvättade spannmålen hälls med kött- och benbuljong och kokas tills den är halvkokt. Morötter, persilja och lök skärs i strimlor eller tärningar, sauteras utan att ändra färg, kombineras med ris och kokas tills flingorna är klara, varefter det passeras genom en matberedare. Den purerade massan späds med buljong, salt tillsätts, kokas upp, kyls och leison tillsätts.

Vid servering häller du upp soppan på en tallrik och lägger till en bit smör.

Ärtsoppa. Skalade ärtor sorteras, tvättas, blötläggs i 2-3 timmar i kallt vatten och kokas i samma vatten tills de är mjuka. Ärtorna med buljongen passeras genom en malmaskin, vit sås tillsätts, späds med buljong eller varmt vatten till önskad konsistens, salt tillsätts och kokas i 3-5 minuter.

Innan servering smaksätts purésoppan med smör. De serverar rätten med vita brödkrutonger.

Kycklingpurésoppa. De bearbetade fjäderfäkropparna stoppas i en ficka, placeras i varmt vatten och kokas tills de är mjuka, tillsätter en liten mängd rötter och lök. Det kokta fjäderfän kyls, skärs, köttet separeras från benen och passeras genom en köttkvarn med ett fint galler eller en malmaskin, och tillsätter regelbundet buljong. Den resulterande purén kombineras med vit sås, salt, kokas, kryddas med leison och smör och serveras med krutonger.

De förbereder även purésoppa från lever och kanin.

Relaterad information.

Tekniken för att förbereda alla kryddsoppor kan förenas av allmänna regler. Den här artikeln förklarar enkelt och tydligt vad som ingår i sådana soppor, vad de heter och vid vilken temperatur de serveras.

Det kommer att vara användbart för inte bara cateringarbetare att bli bekanta med tekniken för att tillaga soppor, utan också för amatörkockar och hemmafruar. Reglerna för att förbereda förrätter kommer att bidra till att göra tillagningsprocessen effektiv och resultatet mer attraktivt.

Vad är kryddsoppa och vad äter du den med?

Innan du pratar om matlagningstekniken måste du förstå termerna. Soppor har initialt följande klassificering:

• efter framledningstemperatur (varm och kall)
• beroende på typen av flytande bas (buljong, mjölk, kvass)
• efter beredningsmetod (dressing, puré, olika)

Soppor beredda med buljonger, vatten eller avkok, kryddade med sauterade grönsaker kallas bensinstationer.

Sauteringär processen att steka ingredienser, oftast grönsaker, i vegetabiliskt eller animaliskt fett i en ytlig kastrull eller stekpanna. Fett bör utgöra 15-20% av volymen av stekt mat.

Ingredienser lämpliga att sautera:

• lök, morötter, paprika och andra grönsaker, utom persilja, dill, selleri
• tomat, både färsk och konserverad puré

Typer av kryddsoppor:

• Borsjtj
• Rassolniki
• Solyanki
• Med spannmål
• Med baljväxter
• Potatis
• Grönsaker
• Med pasta och mjölprodukter

Buljongen för att smaksätta soppor är vanligtvis kött, kyckling, fisk, grönsaker eller svamp. Sautering tillagas med animaliska eller vegetabiliska fetter. Ingredienserna till soppan skärs så att de är i harmoni med varandra. Om soppan är med flingor, skär sedan grönsakerna i tärningar. Om vi ​​hackar kålen i remsor, försöker vi också skära de återstående produkterna i smala remsor.

Allmän teknik för att tillaga olika kryddsoppor

Denna teknik kommer i stort sett till specifika stadier och regler för förberedelse.

Vi pratar inte om standarderna för att tillaga olika buljonger här. I grund och botten beskrivs processen för att förbereda dressingen. Läs detaljerade rekommendationer för att tillaga soppor.

1. Innan grönsaker och andra ingredienser tillsätts ska buljongen silas genom en fin sil eller ostduk och koka upp.
2. I sin råa form doppas kål, potatis, spannmål (förutom pärlkorn) och mjölprodukter i buljongen. De återstående ingredienserna utsätts för värmebehandling, inklusive kokning och stuvning.
3. Sekvensen för att tillsätta produkter till buljongen bestäms av tillagningstiden. Ju längre en ingrediens tillagas, desto snabbare tillsätts den i soppan. Efter varje tillsats ska buljongen koka upp, sedan ska nästa ingrediens tillsättas.
4. Att sautera förbättrar smaken och färgen på rätten. Det är också nödvändigt för att bevara vitaminer i grönsaker. Sauté införs i kryddsoppor 5-15 minuter före slutet av tillagningen.
5. Grönsaks- och tomatdressing tillagas med grönsaker eller smör, samt fett. Mjölet fräs i en torr stekpanna tills det är gyllenbrunt.
6. Mjöldressing tillsätts vanligtvis i olika soppor, förutom potatissoppor och soppor med mjölprodukter.
7. Kokningen av soppan under tillagningen bör vara låg så att grönsakernas aromatiska egenskaper inte avdunstar.
8. Pickles, surkål, syra och vinäger bör tillsättas efter att potatisen är halvkokt. Faktum är att en sur miljö saktar ner tillagningen av grönsaker.
9. Det är brukligt att binda en bukett med örter och kryddor med garn och lägga den i soppan 15-20 minuter innan den är klar. Ta sedan bort.
10. Det är också värt att notera att efter tillagning måste soppan sitta under ett stängt lock i 10-15 minuter. Allt fett kommer att stiga till toppen, buljongen blir mer genomskinlig och aromen blir rikare.
11. Kryddade soppor serveras i uppvärmda djupa tallrikar. Först placeras uppvärmt kött eller fisk, sedan hälls den flytande komponenten. För att berika soppan med vitaminer, strö den med hackade örter och tillsätt ofta gräddfil.

Funktioner för beredningen av några kryddsoppor

Borsjtj

Huvudingrediens i borsjtj– det här är förstås rödbetor eller, som de också kallas, rödbetor.

För att förhindra att rödbetor tappar färg och smak måste du veta hur du förbereder dem ordentligt.

• 1:a metoden. Rödbetorna måste skäras i små bitar och stuvas med tillsats av vinäger, tomat och en liten mängd buljong i 1-1,5 timmar. Kaminens effekt bör vara medel eller under medel, eftersom Vid stark kokning avdunstar vinägern. Stuvning utan sur miljö gör att betorna tappar färg.
• 2:a metoden. Råbetor krossas med ett rivjärn eller finhackas och läggs direkt i soppan tillsammans med dressingen, d.v.s. 15 minuter innan den är klar. Vinäger läggs direkt till borsjtj.

Ingredienserna läggs till borsjten i följande ordning:

1. Potatis skickas till borsjtj före alla andra. Den kokas tills den är halvkokt.
2. Tillsätt sedan färsk kål. Ta den till halvfärdig.
3. Tillsätt sedan dressingen och koka i ytterligare 10-15 minuter.
4. På slutet tillsätts vinäger, socker, kryddor och mjölsauté. Efter detta, låt koka upp och ta kastrullen från värmen.

Kålsoppa

Grunden för en traditionell rysk maträtt är vitkål. Den kan vara färsk eller inlagd.

Till olika köttbuljonger används färsk kål. När du lagar mat i fiskbuljong, använd inlagd buljong. Du kan också lägga syra, nässlor och spenat till kålsoppa.

Dressingen till kålsoppa består främst av kryddor, rötter och lök.

Om kålen är bitter måste den blancheras innan tillagning. I det här fallet sköljs kålen med kokande vatten och kokas i cirka 5 minuter i en stängd panna. Då ersätts vattnet plötsligt med isvatten för att stoppa tillagningsprocessen.

Ingredienserna läggs till kålsoppan i följande ordning:

1. Den första är potatisen, som bringas till halvkokt.
2. Tillsätt sedan kål och koka i 10-15 minuter.
3. Grönsaksdressing introduceras i nästa steg.
4. Tillsätt på slutet kryddor och mjölsauté, låt koka upp och ta bort soppan från spisen.

Rassolniki

Huvudingrediens i saltgurka- pickles och saltlake. Sådana soppor serveras traditionellt med köttbiprodukter, såväl som kyckling, nötkött och fläsk.

Vita rötter och lök dominerar i sauteringen. Ofta ersätts lök med purjolök. Stek grönsaker i smör. Gurkor måste stuvas innan de tillsätts i buljongen. Saltlake används uteslutande till inlagda gurkor. Marinad från inlagda gurkor fungerar inte, eftersom... den innehåller vinäger.

Ingredienserna läggs till inläggningen i följande ordning:

1. Lägg först potatisen.
2. Tillsammans med potatisen, tillsätt pärlkorn, kokt tills det är halvkokt.
3. Efter 10 minuter, tillsätt kål.
4. Efter ytterligare 10 minuter, tillsätt dressingen och saltlake. Koka i 10-15 minuter.
5. 5 minuter innan soppan är klar, salta och krydda.

Nedan är en tabell med funktionerna för att förbereda olika typer av borsjtj, kålsoppa och pickles. Du kommer definitivt att bli förvånad över antalet möjliga alternativ!

Regler för att förbereda borsjtj
namn	Matlagningsfunktioner
Vanlig borsjtj
Borsch med katrinplommon och svamp	Utan potatis, med köttbuljong; tillsätt svamp, kokta katrinplommon och dess avkok
Moskva borsjtj	Utan potatis och mjöl sauteing; säljs med köttset (kött, skinka, korv)
Borsjtj med potatis	Tillsätt potatis, koka utan kål
Borsjtj med korv	Kokt med eller utan potatis; tillsätt kokt eller stekt skivad korv
Borsjtj med potatis och kål	Smaksätt med mjöl sauté; kokt med potatis och kål
Marin borsjtj	Med potatis och kål skärs rödbetor och kål i rutor; serveras med bacon
Borsjtj med dumplings	Kokt med eller utan potatis, serverad med dumplings
Sibirisk borsjtj	Tillsätt kokta bönor; serveras med köttbullar
Grön borsjtj	Koka med potatis, tillsätt hackad syra och spenat, låt sjuda med ägg
ukrainsk borsjtj	Kokt med potatis, fläskfett, vitlök, paprika
Kuban borsjtj med zucchini	Tillagad med bönor och zucchini, färska tomater, kryddad med bacon
Sommarborsjtj	Bereds av unga rödbetor tillsammans med toppar
Regler för att tillaga kålsoppa
Färsk kålsoppa	Utan potatis, med mjöl sauté
Kålsoppa från färsk eller surkål med potatis	Med potatis. Surkålssoppa tillagas utan tomater
Kålsoppa dagligen	Med surkål, stuvad med rökt fläsk. Färdig kålsoppa är kryddad med vitlök, krossad med salt.
Grönkålssoppa	Med syra eller spenat, smaksatt med mjöl sauté, serverad med ett kokt ägg
Sorrelkålsoppa	Krydda med lezon och lägg i en "påse" med ett kokt ägg
Kålsoppa i Ural stil	Tillagad med spannmål (hirs, pärlkorn eller havregryn)
Stuvad kålsoppa med bovetepannkakor	Färdig kålsoppa puttras i grytor och serveras med bovetepannkakor
Boyar kålsoppa	Tillagad med kött och svamp. Släpps i en kastrull täckt med en kaka
Regler för beredning av pickles
Rassolnik	Med potatis, syra och spenat
Hemlagad rassolnik	Med färsk kål
Rassolnik Leningradsky	Med pärlkorn eller ris
Rassolnik Moskva	Utan tomater och potatis fräs löken i smör. Tillagad med kycklingbuljong. Kryddat med leison. Serveras med en bit kyckling, inälvor eller hackade njurar
Rossoshan stil rassolnik	Grönsaker och tomater sauteras i ister
Rassolnik i Kuban-stil	Med potatis och bönor, med kokta njurar och hjärta. Krydda med bacon, mald med vitlök.

Vi hoppas att informationen var användbar för dig. Om du har några frågor kan du lämna dem nedan i kommentarerna, eller skriva till vår e-post i avsnittet "Kontakter". Vi kommer definitivt att svara var och en.