Att göra potatissoppor. Brysselkålsoppa. Mjölksoppa med brysselkål

Tekniken för att förbereda alla kryddsoppor kan förenas av allmänna regler. Den här artikeln förklarar enkelt och tydligt vad som ingår i sådana soppor, vad de heter och vid vilken temperatur de serveras.

Det kommer att vara användbart för inte bara cateringarbetare att bli bekanta med tekniken för att tillaga soppor, utan också för amatörkockar och hemmafruar. Reglerna för att förbereda förrätter kommer att bidra till att göra tillagningsprocessen effektiv och resultatet mer attraktivt.

Vad är kryddsoppa och vad äter du den med?

Innan du pratar om matlagningstekniken måste du förstå termerna. Soppor har initialt följande klassificering:

• efter framledningstemperatur (varm och kall)
• beroende på typen av flytande bas (buljong, mjölk, kvass)
• efter beredningsmetod (dressing, puré, olika)

Soppor beredda med buljonger, vatten eller avkok, kryddade med sauterade grönsaker kallas bensinstationer.

Sauteringär processen att steka ingredienser, oftast grönsaker, i vegetabiliskt eller animaliskt fett i en ytlig kastrull eller stekpanna. Fett bör utgöra 15-20% av volymen av stekt mat.

Ingredienser lämpliga att sautera:

• lök, morötter, paprika och andra grönsaker, utom persilja, dill, selleri
• tomat, både färsk och konserverad puré

Typer av kryddsoppor:

• Borsjtj
• Rassolniki
• Solyanki
• Med spannmål
• Med baljväxter
• Potatis
• Grönsaker
• Med pasta och mjölprodukter

Buljongen för att smaksätta soppor är vanligtvis kött, kyckling, fisk, grönsaker eller svamp. Sautering tillagas med animaliska eller vegetabiliska fetter. Ingredienserna till soppan skärs så att de är i harmoni med varandra. Om soppan är med flingor, skär sedan grönsakerna i tärningar. Om vi ​​hackar kålen i remsor, försöker vi också skära de återstående produkterna i smala remsor.

Allmän teknik för att tillaga olika kryddsoppor

Denna teknik kommer i stort sett till specifika stadier och regler för förberedelse.

Vi pratar inte om standarderna för att tillaga olika buljonger här. I grund och botten beskrivs processen för att förbereda dressingen. Läs detaljerade rekommendationer för att tillaga soppor.

1. Innan grönsaker och andra ingredienser tillsätts ska buljongen silas genom en fin sil eller ostduk och koka upp.
2. I sin råa form doppas kål, potatis, spannmål (förutom pärlkorn) och mjölprodukter i buljongen. De återstående ingredienserna utsätts för värmebehandling, inklusive kokning och stuvning.
3. Sekvensen för att tillsätta produkter till buljongen bestäms av tillagningstiden. Ju längre en ingrediens tillagas, desto snabbare tillsätts den i soppan. Efter varje tillsats ska buljongen koka upp, sedan ska nästa ingrediens tillsättas.
4. Att sautera förbättrar smaken och färgen på rätten. Det är också nödvändigt för att bevara vitaminer i grönsaker. Sauté införs i kryddsoppor 5-15 minuter före slutet av tillagningen.
5. Grönsaks- och tomatdressing tillagas med grönsaker eller smör, samt fett. Mjölet fräs i en torr stekpanna tills det är gyllenbrunt.
6. Mjöldressing tillsätts vanligtvis i olika soppor, förutom potatissoppor och soppor med mjölprodukter.
7. Kokningen av soppan under tillagningen bör vara låg så att grönsakernas aromatiska egenskaper inte avdunstar.
8. Pickles, surkål, syra och vinäger bör tillsättas efter att potatisen är halvkokt. Faktum är att en sur miljö saktar ner tillagningen av grönsaker.
9. Det är brukligt att binda en bukett med örter och kryddor med garn och lägga den i soppan 15-20 minuter innan den är klar. Ta sedan bort.
10. Det är också värt att notera att efter tillagning måste soppan sitta under ett stängt lock i 10-15 minuter. Allt fett kommer att stiga till toppen, buljongen blir mer genomskinlig och aromen blir rikare.
11. Kryddade soppor serveras i uppvärmda djupa tallrikar. Först placeras uppvärmt kött eller fisk, sedan hälls den flytande komponenten. För att berika soppan med vitaminer, strö den med hackade örter och tillsätt ofta gräddfil.

Funktioner för beredningen av några kryddsoppor

Borsjtj

Huvudingrediens i borsjtj– det här är förstås rödbetor eller, som de också kallas, rödbetor.

För att förhindra att rödbetor tappar färg och smak måste du veta hur du förbereder dem ordentligt.

• 1:a metoden. Rödbetorna måste skäras i små bitar och stuvas med tillsats av vinäger, tomat och en liten mängd buljong i 1-1,5 timmar. Kaminens effekt bör vara medel eller under medel, eftersom Vid stark kokning avdunstar vinägern. Stuvning utan sur miljö gör att betorna tappar färg.
• 2:a metoden. Råbetor krossas med ett rivjärn eller finhackas och läggs direkt i soppan tillsammans med dressingen, d.v.s. 15 minuter innan den är klar. Vinäger läggs direkt till borsjtj.

Ingredienserna läggs till borsjten i följande ordning:

1. Potatis skickas till borsjtj före alla andra. Den kokas tills den är halvkokt.
2. Tillsätt sedan färsk kål. Ta den till halvfärdig.
3. Tillsätt sedan dressingen och koka i ytterligare 10-15 minuter.
4. På slutet tillsätts vinäger, socker, kryddor och mjölsauté. Efter detta, låt koka upp och ta kastrullen från värmen.

Kålsoppa

Grunden för en traditionell rysk maträtt är vitkål. Den kan vara färsk eller inlagd.

Till olika köttbuljonger används färsk kål. När du lagar mat i fiskbuljong, använd inlagd buljong. Du kan också lägga syra, nässlor och spenat till kålsoppa.

Dressingen till kålsoppa består främst av kryddor, rötter och lök.

Om kålen är bitter måste den blancheras innan tillagning. I det här fallet sköljs kålen med kokande vatten och kokas i cirka 5 minuter i en stängd panna. Då ersätts vattnet plötsligt med isvatten för att stoppa tillagningsprocessen.

Ingredienserna läggs till kålsoppan i följande ordning:

1. Den första är potatisen, som bringas till halvkokt.
2. Tillsätt sedan kål och koka i 10-15 minuter.
3. Grönsaksdressing introduceras i nästa steg.
4. Tillsätt på slutet kryddor och mjölsauté, låt koka upp och ta bort soppan från spisen.

Rassolniki

Huvudingrediens i saltgurka- pickles och saltlake. Sådana soppor serveras traditionellt med köttbiprodukter, såväl som kyckling, nötkött och fläsk.

Vita rötter och lök dominerar i sauteringen. Ofta ersätts lök med purjolök. Stek grönsaker i smör. Gurkor måste stuvas innan de tillsätts i buljongen. Saltlake används uteslutande till inlagda gurkor. Marinad från inlagda gurkor fungerar inte, eftersom... den innehåller vinäger.

Ingredienserna läggs till inläggningen i följande ordning:

1. Lägg först potatisen.
2. Tillsammans med potatisen, tillsätt pärlkorn, kokt tills det är halvkokt.
3. Efter 10 minuter, tillsätt kål.
4. Efter ytterligare 10 minuter, tillsätt dressingen och saltlake. Koka i 10-15 minuter.
5. 5 minuter innan soppan är klar, salta och krydda.

Nedan är en tabell med funktionerna för att förbereda olika typer av borsjtj, kålsoppa och pickles. Du kommer definitivt att bli förvånad över antalet möjliga alternativ!

Regler för att förbereda borsjtj
namn	Matlagningsfunktioner
Vanlig borsjtj
Borsch med katrinplommon och svamp	Utan potatis, med köttbuljong; tillsätt svamp, kokta katrinplommon och dess avkok
Moskva borsjtj	Utan potatis och mjöl sauteing; säljs med köttset (kött, skinka, korv)
Borsjtj med potatis	Tillsätt potatis, koka utan kål
Borsjtj med korv	Kokt med eller utan potatis; tillsätt kokt eller stekt skivad korv
Borsjtj med potatis och kål	Smaksätt med mjöl sauté; kokt med potatis och kål
Marin borsjtj	Med potatis och kål skärs rödbetor och kål i rutor; serveras med bacon
Borsjtj med dumplings	Kokt med eller utan potatis, serverad med dumplings
Sibirisk borsjtj	Tillsätt kokta bönor; serveras med köttbullar
Grön borsjtj	Koka med potatis, tillsätt hackad syra och spenat, låt sjuda med ägg
ukrainsk borsjtj	Kokt med potatis, fläskfett, vitlök, paprika
Kuban borsjtj med zucchini	Tillagad med bönor och zucchini, färska tomater, kryddad med bacon
Sommarborsjtj	Bereds av unga rödbetor tillsammans med toppar
Regler för att tillaga kålsoppa
Färsk kålsoppa	Utan potatis, med mjöl sauté
Kålsoppa från färsk eller surkål med potatis	Med potatis. Surkålssoppa tillagas utan tomater
Kålsoppa dagligen	Med surkål, stuvad med rökt fläsk. Färdig kålsoppa är kryddad med vitlök, krossad med salt.
Grönkålssoppa	Med syra eller spenat, smaksatt med mjöl sauté, serverad med ett kokt ägg
Sorrelkålsoppa	Krydda med lezon och lägg i en "påse" med ett kokt ägg
Kålsoppa i Ural stil	Tillagad med spannmål (hirs, pärlkorn eller havregryn)
Stuvad kålsoppa med bovetepannkakor	Färdig kålsoppa puttras i grytor och serveras med bovetepannkakor
Boyar kålsoppa	Tillagad med kött och svamp. Släpps i en kastrull täckt med en kaka
Regler för beredning av pickles
Rassolnik	Med potatis, syra och spenat
Hemlagad rassolnik	Med färsk kål
Rassolnik Leningradsky	Med pärlkorn eller ris
Rassolnik Moskva	Utan tomater och potatis fräs löken i smör. Tillagad med kycklingbuljong. Kryddat med leison. Serveras med en bit kyckling, inälvor eller hackade njurar
Rossoshan stil rassolnik	Grönsaker och tomater sauteras i ister
Rassolnik i Kuban-stil	Med potatis och bönor, med kokta njurar och hjärta. Krydda med bacon, mald med vitlök.

Vi hoppas att informationen var användbar för dig. Om du har några frågor kan du lämna dem nedan i kommentarerna, eller skriva till vår e-post i avsnittet "Kontakter". Vi kommer definitivt att svara var och en.

Purésoppor kännetecknas av det faktum att för att förbereda dem pureras produkterna efter värmebehandling, så att de har en homogen och delikat konsistens.

Dessa soppor används ofta i baby- och medicinsk näring. På restauranger ingår de vanligtvis i lunchmenyn för utländska turister från västeuropeiska länder.

Gruppen av mosade (mosade) soppor inkluderar:

Purésoppor kryddade med vit sås;

Gräddsoppor kryddade med mjölksås;

Bisquesoppor gjorda på kräftdjur.

Purésoppor tillagas av grönsaker, spannmål, baljväxter, fågel, vilt, nötkött och svamp. Produkter avsedda för dessa soppor utsätts för olika typer av värmebehandling (beroende på produkt) - kokning, pochering, stekning (lever), stuvning, sedan krossad i en malmaskin (mixer, processor, etc.). Produkter som är svåra att mala förs först genom en köttkvarn och gnuggas sedan. De purerade produkterna kombineras med vit sås så att de krossade partiklarna är jämnt fördelade över hela massan och är i suspension och inte sätter sig i botten. Vit sås tillsätts inte till mosade spannmålssoppor, eftersom stärkelsen i spannmålen gelatineras under tillagningen och ger soppan den nödvändiga viskositeten. Ibland ersätts vit sås i mosade soppor gjorda på grönsaker och köttprodukter med ett avkok av ris (hjälm) eller pärlkorn.

För vit sås sauteras mjöl med eller utan fett och kombineras sedan med buljong, grönsaksbuljong och mjölk (mjölksås).

För att öka näringsvärdet och förbättra smaken kryddas purésoppor med en ägg-mjölksblandning (förutom baljväxter). Smör tillsätts i alla soppor. Istället för ägg-mjölksblandningen (leison) kan du använda varm mjölk eller grädde.

Purésoppor tillagas vegetariskt, med benbuljong, med avkok och buljonger som erhålls genom att koka eller pochera produkterna som ingår i soppreceptet. Och även med helmjölk eller en blandning av mjölk och vatten.

Morots- och kålrotssoppa. Det tekniska schemat för att förbereda morotssopppuré visas i fig. 1. Morötter eller kålrot skärs i strimlor, fylls till 1/3 av höjden med vatten eller buljong, fräs lök och persilja tillsätts och puttras tills de är mjuka, gnuggas sedan, kombineras med vit sås, bringas till önskad konsistens med vatten eller buljong och kokt. Den färdiga soppan kyls något (till 70 o C), lezon och smör tillsätts.

Figur 1. Teknologiskt diagram för att tillaga morotssoppapuré

Potatissoppa. Morötter, lök, persilja hackas och fräs i smör. Potatis hälls med varmt vatten eller buljong, kokas tills det är halvkokt, sedan tillsätts sauterade rötter och lök och kokas tills de är mjuka. De förberedda grönsakerna pureras tillsammans med buljongen, kombineras med vit sås, späds med buljong, salt tillsätts och kokas. Soppan smaksätts med lezon eller varm mjölk och smör.

Sopppuré från olika grönsaker. För att förbereda det, använd vitkål, potatis, kålrot, morötter, lök och gröna ärtor (konserver). Löken hackas och fräs. Strimlade morötter och kålrot (tidigare blancherade) puttras med en liten mängd buljong och smör tills de är halvfärdiga, sedan tillsätts fräs lök och strimlad vitkål och puttra tills de är mjuka. I slutet av pocheringen, lägg till gröna ärtor och potatis, skär i bitar och tillagas separat. De beredda grönsakerna torkas och bereds sedan enligt det allmänna schemat.

Grädde av pumpasoppa. Pumpan, skalad och kärnad, skärs i skivor och puttras i mjölk i en försluten behållare på låg värme. 5...7 minuter före beredning, tillsätt torkade vetebrödskrutonger (2/3 av normen som anges i receptet). Massan gnuggas, den återstående mjölken tillsätts, kokas upp och, efter att ha tagits bort från värmen, smaksätt med grädde och smör.

Spannmålssoppa puré. För beredning används ris, havregryn, pärlkorn och vete (Poltava) spannmål. De sorterade och tvättade spannmålen läggs i kokande buljong eller vatten, kokas tills det är halvkokt, stekt lök och rötter tillsätts, bringas till beredskap, gnuggas, späds till önskad konsistens med buljong eller vatten, kokas upp och kryddas med lezon resp. varm eller varm mjölk med smör.

Processen att förbereda denna soppa är arbetskrävande. Vid torkning av spannmål uppstår mycket avfall. För att spara tid och mat kan soppa tillagas av spannmålsmjöl (spannmålen sorteras, tvättas, torkas och mals). Det resulterande mjölet späds med varm mjölk eller buljong och kokas och kryddas sedan med leison. Du kan använda industriellt framställt spannmålsmjöl, som används flitigt i barnmat.

Bönsoppa. Förindränkta baljväxter kokas utan salt tills de mjuknat, sauterade lök och rötter tillsätts, förbereds, pureras, kombineras med vit sås, bringas till önskad konsistens med buljong, tillsätts salt och kokas. Lieuzon ingår inte i denna soppa. Soppan kan kokas och serveras med rökt fläsk eller rygg. Efter kokning av det rökta köttet läggs buljongen till soppan.

Fjäderfäpurésoppa. Koka fjäderfäkropparna tills de är mjuka, tillsätt morötter, persilja och lök. Köttet av det kokta fjäderfän separeras från benen, skärs i bitar och passeras genom en köttkvarn med ett fint galler och torkas sedan. Den purerade massan kombineras med vit sås, bringas till önskad konsistens med buljong, salt tillsätts och kokas. Den färdiga soppan smaksätts med lezon.

Leversoppa. Levern, skuren i bitar, steks lätt tillsammans med morötter och lök, kokas sedan tills den är mjuk i en liten mängd buljong och mosas. Den purerade massan kombineras med vit sås, späds till önskad konsistens med buljong, salt tillsätts och kokas upp. Den färdiga soppan smaksätts med lezon och smör.

Bisque soppor. Dessa soppor är populära i västeuropeiska länder. De serveras på restauranger som serverar västerländska turister. Bisques tillagas av kräftor, räkor, hummer eller krabba.

För att förbereda kräftbisque kokas de först, halsarna och klorna separeras och rengörs. Benen på skalen bryts av och insidan tas bort. Tillsätt skal och skala halsar och klor till lök, morötter och selleri som sauteras i smör, häll i konjak och försegla (tänd eld för att extrahera konjakens alkoholbas). Häll sedan i fiskbuljong, tillsätt ris, skalade halsar, vitt vin, ett gäng kryddiga örter och koka tills riset mjuknar. Efter att ha tagit bort massan med kryddiga örter, krossas den beredda massan i en processor (mixer) eller mixer, gnuggas genom en sil, kokas upp och kryddas med citronsaft, grädde och smör.

Bisques framställs också av andra kräftdjur.

Tvätta och koka torkad svamp (länk). Skär rötterna i tärningar, finhacka löken och fräs allt tillsammans med fett. Skölj havregryn med varmt vatten (för att göra soppan klar). Sortera havregryn (fullkorn), skölj och ånga på samma sätt som pärlkorn. Tillsätt flingor, rötter, hackad svamp, kryddor till den förberedda varma buljongen och koka soppan tills den är klar.

När du lämnar, lägg gröna på en tallrik.

106. Vetesoppa (Poltava)

Sortera ut Poltava-flingorna, skölj och ånga dem på samma sätt som pärlkorn, häll dubbelt kokande vatten över dem. Det är bättre att placera pannan med spannmål i ett kokande vattenbad i 40-60 minuter.

Koka och släpp soppan på samma sätt som pärlkornssoppa.

107. Bönsoppa med tomat

Bönor 70, morötter 20, persilja, selleri 10, lök 20, tomatpuré 10, gröna 2, fett 5.

Servera soppan med en bit gås eller anka och örter.

114. Linssoppa med rökt kött

Koka rökt kött - gås, anka, fläsk eller rygg - i buljongen till denna soppa. Koka linserna separat på samma sätt som bönorna.

115. Hemlagad nudelsoppa med kyckling

Kyckling 67, morötter 20, persilja, selleri 10, lök 20, fett 5, för nudlar, mjöl 35, ägg 1/4 st., vatten 7, salt 1; vermicelli eller fabrikstillverkade nudlar 40.

Skär rötterna och löken i strimlor och fräs med fett. För nudlarna, förbered en styv deg, kavla ut den mycket tunt, skär den i 4-5 cm breda strimlor, stapla dem ovanpå varandra och hacka dem och bred sedan ut nudlarna i ett tunt lager och torka.

Lägg rötterna i den kokande kyckling- eller köttbuljongen, och efter att buljongen kokar igen, tillsätt nudlarna, efter att du siktat ut mjölet genom en sil. För att bibehålla soppans transparens bör nudlarna först sänkas ner i hett vatten i en minut, placeras sedan i en sil, får rinna av, överförs till buljongen och kokas i 15-20 minuter. Tillsätt kryddor i soppan 5-6 minuter innan tillagningen är slut.

När du lämnar, lägg en bit kyckling på en tallrik, häll i nudlarna och strö över örter.

Du kan också förbereda soppor med fabrikstillverkad vermicelli eller nudlar.

116. Nudelsoppa (azerbajdzjansk maträtt)

Lamm 78, mjöl 40, ägg 1/5 st, ärtor 20, lammfett 15, lök 20, vinäger 10, olika örter 15, kryddor.

Skär lammet med ben i 2-3 bitar per portion och koka tillsammans med ärtorna. 15-20 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt stekt lök med lammfett, lagerblad, peppar och salt.

Förbered nudeldegen separat. Skär nudlarna i en triangel- eller diamantform. 5-6 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt nudlar i soppan. Krydda den färdiga soppan med vinäger och strö över örter.

117. Nudelsoppa med inälvor

Giblets av kycklingar eller kalkoner 94, fabriksnudlar 40, morötter 20, persilja, selleri 10, lök 20, fett 5, salt.

Du kan använda kyckling- eller kalkoninmat till soppan. Koka de beredda slaktbiprodukterna (förutom huvuden och levern). Efter att ha gjort buljongen, sila den, låt den sätta sig, skumma bort fettet och använd den till denna soppa. Förbered soppan på samma sätt som beskrivits ovan, med skillnaden att du tar fabrikstillverkade nudlar. Koka levern separat.

När du lämnar, lägg värmda bitar av slaktbiprodukter på en tallrik (skär krås och lever i skivor), häll i soppan och tillsätt örter.

118. Hemlagad svampnudelsoppa

Förbered soppan på samma sätt som hemmagjorda nudlar med kyckling. Stek löken lätt separat från grönsakerna, hacka den kokta svampen och lägg i soppan.

När du lämnar, lägg till grönsaker i skålen med nudlar.

119. Pastasoppa

Nudlar, pasta, vermicelli, öron, horn eller soppfyllning 40, morötter 20, persilja, selleri 10, lök 20, gröna 2, fett 5.

Denna soppa tillagas i kött- och svampbuljong med nudlar, pasta, vermicelli, abalone, etc.

Koka nudlarna i 25-30 minuter, pasta, bruten i bitar på 2-2,5 cm, i 30 minuter; vermicelli - 12-15 minuter.

Annars skiljer sig tekniken för att tillaga soppan inte från den som beskrivs ovan.

120. Svampsoppa med öron (vitryska maträtt)

Torkad porcini-svamp 20, lök 15, vegetabilisk olja 15, mjöl 50, vinäger 9% 8.

Koka torkad porcini-svamp till buljong, sila och smaka av med sauterat (fettfritt) mjöl (10 g), koka i 10-15 minuter och tillsätt vinäger och salt efter smak.

Finhacka svampen, förbered köttfärs med stekt lök, krydda med salt och peppar. Gör en deg av mjöl och skär öronen.

När du lämnar, häll svampbuljong kryddad med mjöl i en tallrik och tillsätt öronen.

121. Makaroner och ostsoppa

Pasta 40, smör 10, ägg (äggula) 1/8 st, grädde 75, ost 25.

Skär den kokta pastan i 1,5-2 cm långa, stek lätt i olja, kombinera med köttbuljong och koka på låg koka i 10 minuter, ta bort skummet som dyker upp på ytan. När du lämnar, tillsätt lezon från äggulor och grädde till soppan; Servera riven ost separat.

122. Soppa med dumplings

Kött- eller benbuljong 400; för degen: mjöl 40, ägg 6, 5, inklusive 3 för smörjning av degen, vatten 13, salt ½; för köttfärs: nötkött 35, fläsk 40, lök 6, vatten 15, örter 2, salt, peppar.

Denna soppa tillagas med kött- eller benbuljong.

Laga dumplings. Knåda en ganska styv deg av mjöl med tillsats av vatten (15 g per portion) och salt, rulla den till en boll, täck med fuktig gasväv och låt stå i 30-40 minuter. Förbered samtidigt köttfärsen. För att göra detta, hacka köttet (nötkött och fläsk) 2-3 gånger, tillsätt riven lök till köttet (löken kan hackas med köttet), salta, peppra och blanda väl. Kavla ut den förberedda degen tunt och skär i dumplings (10-12 bitar per portion). Lägg de färdiga dumplingsna på en plåt beströdd med mjöl och förvara i kylen eller frys tills de är kokta.

Dumplings ska tillagas 8-10 minuter innan de lämnar. Sänk först ner dumplings i kokande vatten i några sekunder för att ta bort vidhäftande mjöl och överför dem sedan till kokande buljong och koka i 7-8 minuter vid låg kokning.

Lägg de färdiga dumplingsna på en tallrik tillsammans med buljongen som de kokades i och tillsätt dill.

123. Svampsoppa med dumplings

Morötter 20, Persilja, selleri 10, lök 20, smör 5, gröna 2; för klimpar: mjöl 40 eller mannagryn 30, smör 5, ägg 10, vatten eller buljong 60, salt 1.

Skär rötterna i tärningar, finhacka löken och fräs allt med smör, kombinera sedan med svampbuljong, tillsätt hackad svamp och koka i 15-20 minuter.

Förbered dumplings separat. Dispensera soppan på samma sätt som beskrivs ovan. För smak kan du lägga till finhackad persilja i dumplingsdegen.

MJÖLKSOPPA

Mjölksoppor tillagas med helmjölk och späds med vatten, samt med kondenserad (sockerfri) eller pulveriserad mjölk. Mjölkpulver löses i varmt vatten (60-70°); För 100 g mjölk ta 0,3 liter vatten. För att förhindra att klumpar bildas späds pulvret i en liten mängd vatten och rörs om väl, sedan tillsätts resten av vattnet och kokar under omrörning.

Mjölksoppor inkluderar ris, hirs, mannagryn eller pärlkorn, hemgjorda nudlar, pasta, mjölprodukter etc. Pasta och fullkornsflingor (ris, hirs) kokar inte bra i mjölk, så de förkokas i 3-5 minuter i vatten.

När du lagar soppor med mjölk måste du noga se till att mjölken inte bränns. För matlagning, använd rätter med tjock botten. Innan du lagar mat måste disken sköljas med kallt vatten innan du häller i mjölken och rör om soppan med jämna mellanrum tills soppan kokar.

124. Mjölksoppa med pasta

Mjölk 400, vatten 60; pasta - pastanudlar, vermicelli, öron, stjärnor etc. 40, smör 5, socker 5, salt 3.

Sortera pastan, häll i en skål med kokande vatten och koka i högst 3-5 minuter, lägg sedan på en sil, låt vattnet rinna av och tillsätt till kokande mjölk (med rätt mängd vatten tillsatt). Koka pastan tills den är klar. Innan du avslutar tillagningen, tillsätt salt och socker i soppan. När du lämnar, lägg en bit smör i en skål med soppa.

125. Mjölksoppa med hemgjorda nudlar

För nudlar: mjöl 35, ägg 1/4 st., vatten 7, salt 1, övriga ingredienser är desamma som för mjölksoppa med pasta, förutom det senare.

Förbered dumplingsdegen på samma sätt som beskrivs ovan. Skär dumplings med två skedar och koka i en kastrull i mjölk kryddad med salt och socker. Före servering, förvara dumplings i mjölk i ett vattenbad.

När du lämnar, lägg dumplings i en tallrik tillsammans med mjölken som de kokades i, häll i varm mjölk och tillsätt en bit smör.

129. Mjölksoppa med grönsaker

Mjölk 250, vatten 150, blomkål 40, kålrot 20, morötter 30, konserverade gröna ärtor 20, haricots verts 20, potatis 80, smör 8, salt 5.

Skär morötter och kålrot i skivor eller klyftor och fräs lätt med smör. Plocka isär blomkålen i små bitar och skölj, skär potatisen i skivor eller tärningar, skär bönskidor i 2-3 delar.

Lägg rötter, potatis, blomkål i en kittel med kokande vatten, täck kitteln med lock och koka på svag värme i 15-20 minuter. 5-10 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt bönor och ärtor. Efter tillagning av grönsakerna, tillsätt varm kokt mjölk och smaka av soppan med salt.

När du gör en stor mängd grönsakssoppa och inte säljer den samtidigt, kan mjölk läggas till tallriken när du lämnar: häll först grönsakerna med buljongen och sedan varm mjölk.

Mjölksoppor kan tillagas med en annan uppsättning grönsaker, inklusive syra, tomater, etc.

130. Mjölksoppa med pumpa

Mjölk 350, vatten 50, pumpa 120, mannagryn 10, smör 5, socker 5.

Sjud pumpan, skuren i tärningar eller tärningar, med smör (röra så att det inte bränns) i sin egen juice, tillsätt socker och salt, kombinera sedan med varm mjölk och koka på låg värme i 10-20 minuter, tillsätt vatten efter behov . Tillsätt mannagryn i kokande soppa. Ta med soppan efter smak.

Separat kan du servera krutonger, skurna i tärningar eller tärningar, till soppan.

131. Mjölksoppa med ris och krabbor

Värm konserverade krabbor, skalade från broskplattor, i sin egen juice och, när de lämnar, lägg i en tallrik, häll i soppa och lägg till bitar av smör.

132. Mjölksoppa med potatisdumplings

Mjölk 350, vatten 110, smör 5, socker 5; för klimpar: kokt potatis 100, smör 5, mjöl 15, ägg 15, salt.

Förbered potatisdumplings på samma sätt som för grönsakssoppa med klimpar. För resten, förbered och fördela mjölksoppa enligt beskrivningen ovan.

133. Mjölksoppa med profiteroles

Mjölk 350, vatten 110, mannagryn 10, smör 5, socker 5; för profiteroles: mjöl 15, smör 7, ägg ½ st., vatten 15, socker 2, salt.

Mjölk Koka med mannagryn i 10-12 minuter och smaka av med salt och socker. Förbered profiterolerna separat på samma sätt som för buljongen. När du lämnar, häll mjölk i en tallrik, profiteroles och en bit smör vid serveringen.

134. Mjölksoppa med savojkål

Mjölk 250, vatten 150, savojkål 80, morötter 30, kålrot 20, persilja, selleri 10, purjolök 20, ärtor och bönor (konserver) 15 st, smör 8.

Hacka rötter och purjolök i strimlor och fräs lätt med smör. Skålla den strimlade Savoykålen i kokande vatten (2-3 minuter), kassera och låt rinna av.

Lägg rötterna och kålen i varmt vatten, tillsätt salt efter smak och koka i en täckt behållare i 20-30 minuter vid låg kokning. Tillsätt ärtor och bönor till grönsakerna 2-3 minuter innan tillagningen är slut (om de är konserverade). Koka mjölken separat.

När du lämnar, lägg en portion grönsaker med buljong på en tallrik och tillsätt mjölk.

135. Mjölksoppa med grönsaker och pasta

Mjölk 250, vatten 150, morötter 20, kålrot 15, selleri 5, potatis 40, vitkål 50, purjolök 20, spenat eller sallad 10, pasta 10, smör 8.

Skär rötterna och potatisen i skivor, hacka purjolöken, skålla kålen i kokande vatten (2-3 minuter), kassera och låt rinna av. Lägg grönsakerna i varmt vatten, tillsätt salt efter smak, tillsätt olja och koka enligt ovan. 15 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt pasta (skal, stjärnor, etc.), och 3-5 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt hackad spenat eller sallad. Dispensera soppan enligt ovan.

136. Mjölksoppa med brysselkål

Mjölk 250, vatten 150, brysselkål 100, potatis 75, smör 8, vetebröd 30.

Skålla brysselkålen (2-3 minuter), kassera, låt rinna av och fräs lätt med smör, häll sedan i varm mjölk och vatten (efter behov), tillsätt tärnad potatis, tillsätt salt och koka tills de är mjuka vid låg kokning. Servera soppan separat med skivade brödkrutonger.

137. Mjölksoppa med zucchini

Mjölk 250, vatten 150, potatis 125, zucchini 75, smör 5.

Lägg potatis skuren i skivor i varm mjölk utspädd med vatten och koka i 10 minuter, tillsätt sedan skivad zucchini, salt och koka på låg koka tills de är mjuka. Tillsätt smör till den färdiga soppan.

138. Mjölksoppa med grönsaker och vermicelli

Mjölk 200, vatten 200, kålrot 20, zucchini 30, purjolök 20, potatis 75, rödbetor 25, vermicelli 10, smör 8.

Skär kålrot och potatis i tärningar 3-4 cm långa, ca ½ cm breda, hacka purjolöken (den vita delen) och fräs det hela lätt med smör.

Lägg grönsaker i varm mjölk, utspädd med vatten i lika delar, tillsätt salt och koka tills de är mjuka. 10-12 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt vermicelli och zucchini, skär i tärningar.

Före slutet av tillagningen, lägg till rödbetor, hackade och kokta separat.

PUR SUPPOR

Purésoppor är mycket näringsrika, de absorberas lätt av kroppen och används därför i stor utsträckning inom medicinsk och babynäring. Purésoppor tillagas av grönsaker, spannmål, baljväxter, fågel och vilt, kalvkött, lever samt fisk och kräftor.

Purésoppor delas in i purésoppor och gräddsoppor efter typ av beredning.

Köttmossoppor tillagas med vit köttsås, och vegetariska purésoppor tillagas med vit sås, men såsen tillagas med avkok av grönsaker och potatis. Purésoppor smaksätts med smör och lezon från en blandning av äggulor och mjölk eller grädde.

Gräddsoppor tillagas i mjölksås med tillsats av köttbuljong eller ett avkok av produkterna som ingår i soppan. Gräddsoppor smaksätts med smör, grädde eller mjölk.

Produkter avsedda för purésoppor utsätts för olika metoder för värmebehandling: matlagning i vätska (buljong, vatten, mjölk); ångande - i detta fall bör produkterna inte komma i kontakt med vätskan; stuvning i en sluten behållare (produkterna hälls först med buljong eller vatten så att de precis täcks); pochering i en förseglad behållare med en liten mängd vätska eller i sin egen juice.

Efter värmebehandling mosas produkterna och tillsätts såsen i puréform. För att torka mat används speciella torkare eller så utförs denna operation manuellt. Produkter som lätt kan krossas (syra, spenat) gnuggas genom en sil. Produkter som är svåra att slipa mals först i en murbruk och gnuggas sedan.

Purésoppor kan tillagas med kött- eller kycklingbuljong, buljong från kötttärningar, avkok erhållna genom att koka spannmål och grönsaker, såväl som med helmjölk eller mjölk utspädd (i lika stora proportioner) med vatten.

För att säkerställa att partiklar av puréprodukter inte sätter sig till botten och fördelas jämnt i buljongen, samt för att få den nödvändiga konsistensen för alla purésoppor, förutom soppor beredda utan mjöl, såväl som från spannmål, förbered en vit sås .

Till köttsoppor tillagas en vit sås av mjöl, sauterad utan fett och kött- eller benbuljong.

Till vegetariska soppor tillagas också vit sås, men med hjälp av avkok av grönsaker, potatis etc.

För gräddsoppor framställs även mjölksås av sauterat mjöl utan fett.

Mjöl sauterat utan fett gör det möjligt att tillsätta kallt smör till soppan utan att utsätta den för höga temperaturer. När man gör soppor med purerade spannmålsprodukter utsätts oljan inte heller för preliminär värmebehandling.

Om purerade soppor med mjölk tillagas med grönsaker som innehåller en betydande mängd syra, till exempel tomater, så tillagas vit sås något annorlunda: sauterat fettfritt mjöl kombineras först med varm mjölk, kokt och sedan buljong och en produkt som innehåller syra är tillagda. Denna metod förhindrar att mjölken stelnar.

För att förbättra konsistensen och smaken smaksätts purésoppor med smörbitar, varm mjölk eller grädde eller lezon.

Förbered lektionen enligt följande. Råa äggulor rörs om med en kvast, paddel eller sked och under omrörning tillsätts gradvis varm mjölk, för att sedan sjuda på låg värme (utan att koka) eller i ett vattenbad tills blandningen tjocknar något. Sedan filtreras blandningen och hälls i soppan.

Om mosade soppor tillagas med grönsaks- eller spannmålsbuljong, ökar andelen mjölk och ägg för lezon med 50%.

Den färdiga purésoppan ska vara en homogen massa, med en konsistens som påminner om tjock grädde, utan klumpar av bryggt mjöl och bitar av oreven mat. Det rekommenderas att passera soppan genom en sil efter tillagning. Färgen på soppan ska vara vit eller matcha de produkter som den är beredd av. Smaken är delikat, med en väldefinierad arom av huvudprodukterna. Efter smaksättning bör mosade soppor inte värmas till kokning, eftersom emulsionen som bildas när man kryddar soppor med smör förstörs och den släpps till ytan.

Förvara mosade soppor på ett ångbord fram till servering.

Vid servering, tillsätt lite tillbehör till soppan (15-20 g per portion), till exempel: i blomkålssoppa - kål kokt separat och delad i små bitar; i en soppa av olika grönsaker - grönsaker skurna i små tärningar eller strimlor osv.

Purésoppor serveras separat med torkade krutonger gjorda av vetebröd, skurna i små kuber (20 g per portion), eller majs- eller veteflingor eller pajer.

Purésoppor och gräddsoppor kan tillagas utan mjöl, ersätt det senare med ris, pärlkorn, vetebröd eller potatis. Soppor beredda utan mjöl (utan vit sås) är mest lämpliga för diet och terapeutisk näring.

Nedan i recepten finns metoder för att tillaga mosade soppor med ris, krutonger och potatis istället för vit sås gjord på mjöl.

139. Morotssoppa (på ris)

Kött- eller benbuljong 350, morötter 160, ris 35 till soppa och tillbehör, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Skär morötterna i tunna skivor för hand eller maskin, krydda med salt och fräs lätt med smör i 5-6 minuter, häll sedan i varm buljong (250 g), tillsätt tvättat ris (25 g) och koka på låg koka i 40 -45 minuter. När den är klar, puré blandningen, späd den resulterande purén med buljong till konsistensen av purésoppa, koka upp och krydda soppan med olja och leison efter smak.

Som tillbehör, koka riset i buljongen och förvara det på ett ångbord. När du lämnar, lägg ris i en skål med soppa eller servera små torkade krutonger till soppan.

140. Morotssoppa (på krutonger)

Vetebröd (smula) 40, små krutonger till garnering 20; resten av produkterna, förutom ris, är desamma som för morotssoppa.

Förbered purésoppan enligt beskrivningen ovan, med den enda skillnaden är att du gör små torkade eller smörade krutonger av brödsmulan och tillsätter dem i lättstekta morötter, häller i buljongen och kokar på låg koka tills de är mjuka. Servera små krutonger separat.

141. Morotspurésoppa (på potatis)

Potatis 60, små krutonger 20, övriga produkter är samma som för morotssoppa, förutom ris.

Förbered morötter på samma sätt som beskrivs ovan. Tillsätt tunt skivad potatis till lätt sauterade morötter, rör om, tillsätt buljong och koka under lock på låg värme tills de är mjuka. Servera små krutonger separat.

142. Morotspurésoppa (med vit sås)

Kött- eller benbuljong 350, morötter 160, mjöl 10, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.; till garnering: ris 10 eller små krutonger 20.

Förbered morötterna på samma sätt som ovan, fräs lätt med smör och låt puttra med buljong tills de är mjuka. Förbered vit sås separat.

Kombinera de rivna morötterna (purén) med den silade såsen, låt koka upp och smaka av med olja och lezonne. Separat (kan vara i buljong), koka ris till en sidorätt och förvara det på ett ångbord.

Servera purésoppan med ris eller torkade små krutonger.

143. Potatissoppa

Kött- eller benbuljong 350, potatis 180, lök och purjolök 10 st; till garnering: mjöl 10, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (gula) 1/8 st.

Fräs finhackad lök med smör, kombinera med potatis, skär i skivor med en maskin och låt puttra med buljong tills den är mjuk. Förbered vit sås separat.

Kombinera potatismoset med den silade såsen, späd med buljong till konsistensen av purésoppa och låt koka upp. Smaksätt soppan med olja och lemonad efter smak. För garnering, fräs hackad purjolök separat med smör. När du lämnar, lägg till en tillbehör till soppan och servera små krutonger separat.

144. Päronmossoppa

Malet päron 210, morötter 30 (för garnering); resten av ingredienserna är desamma som till den mosade potatissoppan, med undantag för potatis och purjolök till garnering.

Förbered mosad päronsoppa på samma sätt som mosad potatissoppa. Separat, för garnering, sjud tärnade morötter, som ska läggas på en tallrik när du lämnar.

Denna soppa kan tillagas i form av gräddsoppa med mjölk.

145. Gräddsoppa från olika grönsaker

Mjölk 250, buljong eller buljong 150, morötter 30, vitkål 40, potatis 40, kålrot eller rutabaga 30, färska ärtor 10, lök och purjolök 10 st, mjöl 10, smör 10, grädde 50 eller mjölk 75.

Skär morötter och kålrot eller rutabaga i skivor med en maskin. Hacka löken och fräs lätt med smör, tillsätt sedan morötter, kålrot eller rutabaga, skållad med kokande vatten (för att ta bort bitterhet), kål, även skållade, färska ärtor, och låt allt sjuda tillsammans med tillsats av buljong tills det är mjukt. Förbered mjölksås separat.

Kombinera de mosade grönsakerna med den silade såsen, späd med buljong eller buljong till konsistensen av purésoppa, låt koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, smaka av med smör och grädde. Separat, i form av kuber, förbered en sidrätt av samma grönsaker (morötter, kålrot, ärtor) på 15-20 g per portion.

Till soppan kan du servera små krutonger.

Färska ärtor kan ersättas med konserverade.

146. Zucchinisoppa

Kött- eller benbuljong 350, zucchini 130, purjolök 20, mjöl 15, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (gula) 1/8 st., bönskidor 20.

Hacka löken, fräs lätt med smör, tillsätt hackad zucchini, salta lätt och låt puttra i en försluten behållare. Förbered vit sås separat. Skär bönskidorna i tärningar eller diamanter och koka till garnering. Förbered och servera annars soppan på samma sätt som mosad potatissoppa. Små krutonger kan serveras separat.

147. Grädde av pumpasoppa

Mjölk 400, pumpa 200, vetebröd 75, smör 10, grädde 50, soppfyllning 10.

Häll mjölk (200 g) i skivad pumpa, tillsätt lite salt och låt sjuda i en försluten behållare på låg värme. Efter att ha kokat en stund (5-6 minuter), tillsätt de torkade krutongerna och låt koka tills de är mjuka på låg sjud. I slutet av tillagningen, torka av blandningen och späd med mjölk till önskad konsistens, koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, krydda med grädde och smör efter smak.

Separat (för garnering), koka liten soppfyllning - stjärnor, etc.

Servera gräddsoppa med tillbehör.

148. Färsk gurksoppa

Köttbuljong 350, färsk gurka 160, smör 15, mjöl 20, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (gula) 1/8 st.

Skär gurkorna i cirklar, tillsätt olja (5 g) och låt puttra i en skål med lock i 10-15 minuter. Kombinera de förberedda gurkorna med vit sås och koka i 15-20 minuter.

I slutet av tillagningen, gnugga soppan genom en sil, koka upp, smaka av med lezon (från äggulor och mjölk), tillsätt smörbitar och rör om tills en homogen massa bildas.

Separat för garnering, sjud tärnad gurka (15-20 g) i buljong.

Tillsätt gurka i en skål med soppa vid servering. Servera krutongerna separat.

Denna soppa kan tillagas som en gräddsoppa.

149. Sparrissoppa

Sparris 55, köttbuljong 350, smör 20, mjöl 20, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Separera huvudena av skalad sparris för garnering (15-20 g per portion) och koka separat. Koka resterande sparris i den beredda vita såsen i 20-25 minuter. I slutet av tillagningen silar du såsen genom en sil, riv sparrisen, låt sedan soppan koka upp och smaka av med leison och smör på samma sätt som purésoppa från färsk gurka.

När du lämnar, lägg sparrishuvuden i en tallrik och häll i soppan. Servera krutongerna separat.

150. Blomkålssoppa

Förbered krämig blomkålssoppa på samma sätt som krämig sparrissoppa. Plocka isär de bästa kålhuvudena till små huvuden och koka separat i buljong för ett tillbehör (15-20 g).

När du lämnar, tillsätt kokt kål till soppan. Servera krutongerna separat.

Denna soppa kan tillagas som en gräddsoppa (med mjölk).

151. Spenat gräddsoppa

Köttbuljong 400, purjolök 20, morötter 20, mjöl 20, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 1/8 st.

Fräs purjolöken lätt. Koka bladspenat i en liten mängd buljong eller vatten. Tryck ut den färdiga spenaten genom en sil.

Fräs mjölet torrt.

Separat, för garnering, koka morötter, skära i små tärningar, i buljong.

Förbered en vit sås av buljongen, spenatavkoket och det sauterade mjölet, tillsätt den mosade spenaten, sauterade löken och koka i 10-15 minuter.

I slutet av tillagningen, sila soppan genom en sil, riv löken, låt sedan koka upp och smaka av med leison och olja på samma sätt som purésoppa från färsk gurka.

När du lämnar, tillsätt morötter i soppan. Du kan servera krutonger separat.

152. Grädde av salladssoppa

Mjölk 250, buljong eller buljong 150, grönsallad 125, mjöl 20, smör 15, gröna 2, vetebröd 30, grädde 50.

Skålla grönsalladsbladen i en minut, kassera, häll över kallt vatten, låt rinna av och fräs lätt med smör, kombinera sedan med mjölksås och koka på låg koka i 15-20 minuter, torka sedan, späd purén med buljong eller buljong till den erforderliga nivån konsistens, koka upp och krydda soppan med grädde och smör efter smak.

Till garnering, skålla bladpersilja (2 g), tillsätt dem i soppan när du lämnar. Servera krutongerna separat.

153. Grädde av majssoppa

Mjölk 250, buljong 150, majs (mjölkkorn) 240, purjolök 20, grenselleri 10, mjöl 10, smör 10, vetebröd 30 eller cornflakes 15.

Hacka purjolöken, fräs lätt med smör, tillsätt sedan de tvättade majskärnorna, sellerin, salta lite och låt sjuda under lock i 30-40 minuter. Förbered mjölksås separat.

Kombinera den rivna majsen med den silade såsen, späd med buljong eller buljong till önskad konsistens och låt koka upp. Krydda soppan enligt ovan. Servera soppan med cornflakes eller små krutonger.

Grädde av majssoppa kan tillagas som en krämig soppa med vit sås.

154. Tomatpurésoppa

Kött- eller benbuljong 350, tomater 150 purjolök 20, mjöl 15, smör 10, gräddfil 30, ris 10.

Sjud lätt sauterad purjolök med smör tillsammans med hackade tomater i en försluten behållare och gnid sedan igenom en sil.

Koka ris till garnering. Förbered en vit sås, låt den koka, tillsätt sedan de rivna tomaterna och koka i 15-20 minuter, ta bort allt skum som dyker upp på ytan. I slutet av tillagningen, passera soppan genom en sil, krydda, tillsätt gräddfil, bitar av smör och rör om tills en homogen massa bildas.

När du lämnar, lägg kokt ris i en tallrik och häll i soppa. Servera krutongerna separat.

Förbered tomatpurésoppa eller tomatpuré i mjölk med tillsats av buljong på samma sätt, men med skillnaden att först kombinera mjölet med varm mjölk och sedan tillsätta buljongen och tomatpurén.

För att förbereda purésoppan kan du använda tomatjuice (istället för färska tomater).

155. Grön ärtsoppa

Köttbuljong 400, färska eller konserverade ärtor 50, vetemjöl 20 smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Koka konserverade ärter (eller ärtspadar) och gnid ihop med vätskan genom en sil, tillsätt den beredda vita såsen och koka i 15-20 minuter. Krydda soppan på samma sätt som purésoppa från färsk gurka. Tillsätt kokta ärter i soppan vid servering. Servera krutongerna separat.

156. Grädde av tomat och äppelsoppa

Mjölk 150, buljong 350, tomater 75, äpplen 75, mjöl 15, smör 15, ris 10, grädde 50, paprika ½.

Hacka tomater och äpplen, skalade och kärnade, salta lätt, strö över paprika och låt puttra med smör i sin egen juice. Förbered mjölksås separat. Krydda soppan enligt beskrivningen ovan. Som tillbehör, koka riset i buljongen och förvara på ett ångbord tills det är klart.

157. Grädde av lök och tomatsoppa

Lök (spansk eller annan sötsak) 50, tomatpuré 30, mjöl 15, smör 15, grädde 50, ris 10, mjölk 250, buljong eller buljong 150.

Hacka löken (spansk eller annat) och fräs lätt med olja, tillsätt sedan tomatpuré eller tomatpuré (god smak), värm ihop, kombinera med mjölksås och koka på låg koka i 15-20 minuter. För resten, fortsätt enligt beskrivningen ovan. Separat, för garnering, koka ris.

158. Purésoppa från bönskidor (alternativjag)

Kött- eller benbuljong 350, bönskidor 100, mjöl 20, smör 15, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Skär de bästa bönskidorna i bitar i form av diamanter eller stavar och koka separat för garnering (15-20 g per portion). Tvätta resten av bönorna och passera genom en köttkvarn. Förbered samtidigt en vit sås, tillsätt bönor till den och koka i 15-20 minuter. Efter tillagning, passera soppan genom en purémaskin, låt koka upp, smaka av med leson, bitar av smör och rör om tills en homogen massa bildas.

När du lämnar, tillsätt kokta bönor till soppan. Servera krutongerna separat.

159. Purésoppa från bönskidor (alternativ II)

Köttbuljong 250, mjölk 100, bönskidor 150, potatis 100, smör 20; för lezon: mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Välj ut 15-20 g goda baljor till garnering. Skär alla återstående baljor tillsammans med potatisen i tunna skivor med en maskin, häll i olja (10 g), salta lätt, tillsätt buljong (150 g) och koka under lock på låg värme tills den är mjuk, torka sedan av massan och späd ut med buljong och varm mjölk till konsistensen av soppa - puré, låt koka upp och, ta bort från värmen, krydda med smör och leison efter smak. Dispensera soppan enligt ovan.

Purésoppa kan tillagas som gräddsoppa (med mjölk), som ersätter potatis med mjölksås.

160. Kronärtskockssoppa

Kött- eller kycklingbuljong 400, kronärtskockor 2 st, färska eller konserverade gröna ärtor 40, mjöl 20, smör 15, citron 1/10 st, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (gulor) 1/8 st.

Strö kronärtskocksbottnarna med citronsaft, och sjud de gröna ärterna med smör och buljong. Förbered vit sås separat.

Kombinera de mosade kronärtskockorna med den silade vita såsen, späd med buljong till önskad konsistens och låt koka upp. För resten, fortsätt enligt ovan. För garnering, koka hackade spenatblad.

När du lämnar, skölj ner spenatbladen i soppan och servera krutongerna separat.

161. Bönsoppa

Vita bönor 100, morötter 10, persilja 5, lök 10, purjolök 30 (till garnering), mjöl 5, smör 10, mjölk 100, ägg 1/8 st.

Skölj bönorna, tillsätt buljong eller kallt vatten (3 liter per 1 kg bönor), tillsätt rötter och lök, tillsätt lite salt och koka tills de är mjuka. Gnid in de färdiga bönorna genom en sil tillsammans med buljongen.

För garnering, hacka purjolöken och fräs separat tills den är mjuk. Förbered vit sås av mjöl och buljong, kombinera den med bönor och koka i 10-15 minuter, sila sedan soppan genom en sil, koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, krydda på samma sätt som mosad bönsoppa.

När du lämnar, tillsätt sauterad purjolök till soppan. Servera krutongerna separat.

162. Linssoppa

Förbered gul linssoppa på samma sätt som bönsoppa. Fräs löken och lägg i linserna. Du kan laga rökt kött med linser eller i buljongen till den här soppan - rökt fläsk, rygg, rökt lamm etc. Sautera purjolök till garnering.

163. Kastanjpurésoppa

Köttbuljong 350, kastanjer 125, mjöl 10, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 1/4 st., vetebröd till krutonger 30.

Tillsätt hackad selleri till skalade och skalade kastanjer, häll i buljong och låt sjuda i en försluten behållare tills de mjuknat (30-40 minuter), gnugga sedan kastanjerna genom en sil, kombinera med silad vit sås, koka upp, smaka av med salt, en blandning av äggulor och mjölk, bitar av smör och rör tills det är slätt.

När du lämnar, tillsätt krutonger i en skål med soppa eller servera dem separat.

Kastanjpurésoppa kan tillagas på samma sätt som gräddsoppa (med mjölk).

164. Färsk svampsoppa

Kött- eller benbuljong 350, färska vita svampar eller champinjoner, eller murklor 100, mjöl 20, smör 15, mjölk eller grädde 100.

Välj små kapsyler av färska champinjoner eller porcini-svampar och låt puttra separat i buljongen för garnering. Tvätta, skala och passera alla andra svampar genom en köttkvarn med ett fint galler. Lägg den hackade svampen i en kastrull, tillsätt 3-5 g olja och låt puttra i en sluten behållare i 20-30 minuter.

Moreller ska först kokas i 5-6 minuter, sköljas och sedan passeras genom en köttkvarn.

Kombinera den stuvade svampen med den vita såsen och koka i 20-25 minuter, ta bort skummet som syns på ytan.

Efter tillagning passerar du soppan genom en sil, smaksätter med varm mjölk eller grädde och bitar av smör efter smak.

När du lämnar, tillsätt tunt skivade svamplock till soppan. Servera krutongerna separat.

165. Brysselkålssoppa

Köttbuljong 250, brysselkål 150, potatis 75, smör 20, mjölk 150.

Skålla brysselkålen (1 minut), kassera, låt rinna av och fräs lätt med smör i 5-6 minuter, tillsätt sedan maskinskuren potatis, häll i buljong (200 g) och koka på låg koka tills de är mjuka i en försluten behållare.

Gnugga blandningen, tillsätt varm mjölk tills den når normal konsistens, koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, smaksätt soppan med olja efter smak.

Till tillbehöret, i början av tillagningen, välj små goda skal, skålla dem och låt puttra separat med buljongen.

När du lämnar, tillsätt sidorätten till soppan.

Denna soppa kan tillagas med vit eller mjölksås.

166. Savoykålsoppa

Köttbuljong 250, savojkål 160, smör 20, mjöl 20, mjölk 150.

Hacka savojkålen, skålla och låt sjuda med smör (8-10 g) och buljong i 15-20 minuter, kombinera sedan med den beredda vita såsen och koka på svag värme tills den är mjuk.

Gnid in blandningen, späd med buljong till normal soppakonsistens, låt koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, smaka av med smör, mjölk eller grädde.

Savojkålpurésoppa kan tillagas som en gräddsoppa (med mjölk).

167. Rutabagasoppa

Köttbuljong 250, rutabaga 180. mjöl 10, smör 15, mjölk 150 eller köttbuljong 150, mjölk 250; resten av ingredienserna är desamma som till soppan.

Skålla rutabaga, skär i tunna skivor med maskin (1-2 minuter), kassera och låt puttra med smör (5 g) och en liten mängd buljong under lock tills den är mjuk. Förbered vit sås separat.

Gnid in rutabaga. Förbered soppan i framtiden enligt beskrivningen ovan. När du lämnar, tillsätt skållade bladpersilja och små krutonger i soppan.

Denna soppa kan tillagas på olika sätt, nämligen: förbered rutabaga (små sautera), som nämnts ovan, tillsätt potatis, hackad på samma sätt, häll i buljongen och koka tills den är mjuk. Gnid in blandningen i en matberedare, tillsätt sedan varm mjölk tills soppan når normal konsistens, låt koka upp och smaksätt med olja efter att ha tagits bort från värmen.

Servera soppan med små krutonger.

168. Rissoppa

Buljong 400, ris 50 och till garnering 8, smör 20, grädde 75 eller mjölk 100, persilja 2.

Skålla det sorterade, tvättade riset (5-6 minuter), kassera, skölj och koka i buljong (250 g) i en försluten behållare vid låg kokning (40-50 minuter), torka sedan av riset, späd med buljong till normal soppakonsistens , låt koka upp och smaka av med smör och grädde eller mjölk. Separat, för en sidorätt, koka det fluffiga riset i buljongen och förvara det på ett ångbord.

När du lämnar, lägg till en sidorätt till skålen med soppa - ris och skållade bladpersilja.

169. Pärlkornssoppa

Köttbuljong 400, pärlkorn 40, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 1/8 st.

Häll det tvättade pärlkornet med buljong (5 liter buljong per 1 kg flingor) och koka väl över låg värme. Gnid den kokta spannmålen tillsammans med buljongen genom en mekanisk eller manuell sil. Ta bort obearbetade pärlkornsrester. Späd den mosade slemmassan med buljong till konsistensen av purésoppa och låt koka upp, krydda sedan soppan med leison (från äggulor och mjölk) och smörbitar efter smak.

Servera med krutonger. Dessutom kan du använda kokt pärlkorn som tillbehör.

170. Puré leversoppa

Köttbuljong 400, morötter 15, persilja 5, lök 10, mjöl 20, smör 20, fågellever, kalv eller annat 75, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 8.

Skär kalv- eller fågellever i små bitar, stek lätt tillsammans med rötter och lök och låt puttra tills den är genomstekt.

Gnid de färdiga produkterna med en gnidningsmaskin eller genom en sil.

Förbered samtidigt den vita såsen, koka den i 15-20 minuter, sila, kombinera med riven lever, rör om noggrant tills en homogen massa bildas och koka upp.

Krydda den färdiga soppan med lezon (från äggulor och mjölk) och smör efter smak.

Servera soppan med krutonger.

171. Fjäderfäpurésoppa

Kyckling, kyckling, kalkon eller anka 100, morötter, persilja 10, lök 10, mjöl 20, smör 20, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 8.

Fjäderfäpurésoppa tillagas främst av kycklingar och kycklingar, men dessutom kan kalkon- eller ankkött användas för att tillaga denna soppa.

Koka kycklingen i buljongen med rötterna tills den är mjuk, separera sedan köttet från benen och mal det i en mortel, tillsätt gradvis kall buljong tills det når en mosig konsistens. Gnid den resulterande massan genom en sil. Du kan mala kokt kött inte i en mortel, utan med en köttkvarn (tillsätt kall buljong, som sagt), varefter massan passeras genom en malmaskin. Förbered en vit sås av buljongen och det sauterade mjölet, sila det, kombinera med den purerade blandningen och låt koka upp.

Krydda den färdiga soppan med lezon och smörbitar efter smak.

När du är på semester kan du lägga till fjäderfäfilé, skuren i korta remsor, i soppan. Servera krutongerna separat.

172. Viltsoppspuré

Hasselripa, rapphöna ½ st, vit rapphöna 1/8 st, orre eller fasan 1/6 st, mjöl 20, morötter 10, persilja 5, lök 10; smör 20, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 8.

Tillaga och servera viltsoppa på samma sätt som fågelsoppa.

För att ytterligare smaksätta soppan, stek först viltet lätt och koka det sedan i buljongen.

173. Grädde av hjärnsoppa

Hjärnor 75, mjölk 200, mjöl 15, smör 10, grädde 50, bröd för rostat bröd 30.

Fräs de bearbetade hjärnorna med rötter och lök. Förbered mjölksås separat.

Torka av de kokta hjärnorna, kombinera med den silade såsen, tillsätt buljongen från att koka hjärnorna och låt soppan få normal konsistens, koka upp och smaka av med grädde och smör.

Servera soppan med små krutonger.

174. Grädde av kräftsoppa

Små kräftor 2 st, morötter 15, persilja 15, lök 10, tomatpuré 10, vin 15, konjak 5, mjöl 20, smör 25, mjölk 75, ägg (äggula) 1/3 st.; För dumplingsmassa: gös (filé) 30, mjölk 30, vetebröd (smula) 7, ägg (vita) 9.

Finhacka morötter, persilja och lök och fräs i olja i en kastrull. Lägg de tvättade kräftorna i de sauterade grönsakerna och fräs under omrörning i 3-5 minuter. Häll sedan i konjak, följt av torrt vitt vin och buljong (100 g per portion), tillsätt tomatpuré, täck skålen med lock och låt puttra i 8-10 minuter.

Separera halsar och klor på kokta kräftor och skala dem. Bryt av benen på skalen och ta sedan bort insidan. Lämna lite av skalen (1-2 stycken per portion) till garnering. Förbered kräftolja från de återstående skalen och skalen som tagits bort från klor och halsar.

För garnering, förbered dumplingsmassa som du kan stoppa kräftskal med. Gör queneller av den i form av kräfthalsar, släpp massan från ett pappersrör på en bakplåt smord med olja. Koka skalen och klimparna i buljong eller saltat vatten.

Förbered en vit sås av buljongen och den torra mjölsåsen, kombinera den med buljongen och rivna rötter som blivit över från pocheringen av kräftorna och koka i 15-20 minuter.

I slutet av tillagningen, sila soppan, koka upp igen, smaka av med en blandning av äggulor och mjölk, tillsätt kräftolja och rör om tills en homogen massa bildas.

Vid servering, lägg ett tillbehör uppvärmt i buljongen (fyllda kräftskal, dumplings från dumplingsmassa, skalade halsar och klor) i en tallrik och häll i soppan. Separat kan du servera pajer med vizig och fisk.

175. Fisksoppa

Fiskfilé 70, smör 20, mjöl 15, mjölk 200, fiskbuljong 150, grädde 50, selleri 5; för quenelles: fiskfilé 20, bröd 6, mjölk 12, ägg (vitt) 4.

Pochera filéer av gös, havskatt, karp, karp, multe, havsabborre, chumlax eller annan fisk med smör och en kvist selleri.

Passera den färdiga fisken genom en köttkvarn med en finmaskig mask 2 gånger, tillsätt fiskbuljong tills den når en mosig konsistens, passera sedan genom en malningsmaskin.

Kombinera purén med silad vit sås gjord på mjölk och fiskbuljong, värm till koka upp, lägg, tillsätt buljong, till önskad konsistens av puré soppa och smaka av soppan med grädde och smör efter smak.

Separat, förbered och skär quenellerna i form av kräfthalsar. Servera soppan med quenellerna och servera de små krutongerna separat.

176. Purésoppa av fisk och kräftor

Fiskfilé 70, smör 10, kräftolja 10, lök 15, selleri 5, kräftor 1, fiskbuljong 350; för fritid: mjölk eller grädde 100, ägg (äggula) 1/8 st.

Koka kräftorna, skala halsar och klor till garnering. Använd skalet för att göra kräftolja.

Krydda den färdiga soppan med lezon (gjord på mjölk eller grädde med äggula) och smör och kräftolja efter smak.

När du lämnar, lägg kräfthalsen och klorna skurna i bitar i soppan och små krutonger separat.

Du kan lägga till bitar av kokt karplever, lake, gös och annan fisk till mosade fisksoppor som tillbehör under semestern.

177. Gräddig sillsoppa

Sill (filé) 65, potatis 100, lök 10, selleri 10, smör 10, mjöl 10, mjölk 150, ägg (äggula) 1/8 st.

Skär potatisen i tunna skivor, lägg i ett jämnt lager, lägg ett lager bearbetad sill utan huvuden (eller sillfilé) ovanpå, strö över finhackad lök och selleri, tillsätt buljong till nivån på potatisen, krydda lätt med salt och låt puttra under lock i 25-30 minuter.

Separera kotbenet från sillen (om fisken kokades hel) och förbered en puré från hela massan, enligt beskrivningen ovan. Kombinera den resulterande purén med vit sås gjord på mjölk (100 g) och fiskbuljong och fortsätt enligt ovan.

Krydda med leisonne och mjölk efter smak. Servera små krutonger separat till soppan.

178. Krabbasoppa

Konserverade krabbor 50, smör 15, mjöl 20, morötter, persilja 10, lök 10, tomatpuré 20 eller tomatpuré 5 eller färska tomater 40, vit druvvin 15, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/ 8 st. , fiskbuljong till sås 400.

Finhacka morötter, persilja och lök och fräs med smör i en kastrull tills de är mjuka, tillsätt vitt vin, tomatpuré eller tomatpuré eller färska tomater (utan kärnor och skal), stuvade med smör, krabbor (varav 10-12 d välj till garnering) och koka allt i 8-10 minuter. Bearbeta blandningen till puré och förbered den som en kräftpurésoppa.

Krydda den färdiga soppan med olja och lemonad efter smak. När du lämnar, lägg bitar av krabba utan broskplattor i en tallrik med soppa.

Servera små krutonger separat.

KLAR SOPPAR

Genomskinliga soppor tillagas med klar kött- och fiskbuljong. Buljong för klara soppor erhålls genom klarning och mättnad med extraktiva ämnen av vanliga kött- eller kycklingbuljonger. Dessa två operationer utförs samtidigt och kallas att "dra" buljongen.

Klara soppor serveras i buljongkoppar; krutonger, pajer, kulebyaka eller pajer med olika fyllningar serveras separat med dessa soppor. Dessutom serveras klara soppor i tallrik eller soppskål. Tillbehör från grönsaks-, ägg-, spannmåls- och mjölprodukter tillagas separat från buljonger och blandas endast i en tallrik eller soppskål när du lämnar. Pajer med olika fyllningar kan serveras separat till soppan.

Tillbehör till klara soppor görs beroende på soppans smak, säsong, set och kombination av produkter; Nedan är ett urval av exempel på tillbehör:

1) morötter, kålrot i form av små bollar, pocherade med buljong, och viltfilé, skurna i korta remsor (för viltbuljong);

2) två typer av omelett: grön (med spenat) och röd (med tomatpuré), skuren i kuber eller barer; omelett av tre typer: med tillsats av mjölk, spenat och naturligt;

3) små kokta tuppkammar, skivor av kokt kycklinglever, skivor potatis kokt i buljong, selleri kokt i buljong och även skuren i tunna strimlor (för kyckling eller köttbuljong);

4) hackade och stuvade färska tomater utan skinn och frön och sorrelblad, vermicelli, kokta i saltat vatten;

5) omelett med morötter och omelett med gröna ärtor, skurna i valfri form, och pocherade syrablad;

6) små kyckling- eller viltknödar, gröna salladsblad, hackade och stuvade, och profiterole separat (för kyckling eller viltbuljong);

7) omelett med kastanjer, tärnad och kokt fasanfilé, skuren i korta strimlor;

8) kokta kycklingvingar, hemgjorda nudlar och skållade bladpersilja (för kyckling eller viltbuljong);

9) bottnar av kokta kronärtskockor och champinjonhuvuden, skurna i strimlor, och små kycklingdumplings (för kycklingbuljong);

10) grönsaker, skurna i strimlor eller tärningar och kokta i buljong, kokt kycklingfilé, vilt eller saltad tunga (röd);

11) gröna ärtor, färska gurkor, tärnade och stuvade med smör och buljong, små kycklingqueneller;

12) Kyckling- eller viltknödar, grönsallad, skuren i strimlor och kokad i buljong.

179. Kött klar buljong

Köttben 150, 3:e klass kött för att dra 44, ägg 5, morötter 4, persilja, selleri 3, lök 4.

Förbered klar köttbuljong som vanligt (fotnot) För att få en starkare buljong, tillaga dessutom nötkött, kyckling och andra köttprodukter avsedda för huvudrätter. Förbered samtidigt buljongen för att klargöra buljongen.

För att dra köttet av 3:e klass (skaft, styckning och andra delar av slaktkroppen med den högsta blodhalten), passera genom en köttkvarn, tillsätt kallt vatten (1,5-2 liter vatten per 1 kg kött) och låt det brygg i 1-2 timmar kallt. Du kan tillsätta köttet saften som rinner ut under lagring av bearbetat vilt, lever, kött etc. Efter infusion, tillsätt lätt uppvispad äggvita, salt till köttet och blanda väl. Stek rötterna och löken separat.

Till lätta buljong, du måste sila den, värm den till 70-80°, tillsätt en pull, rör om ordentligt, tillsätt stekta rötter och lök, samt stjälkselleri och purjolök, stäng grytan med lock och låt buljongen koka upp . Så fort buljongen börjar koka, ta bort skummet, ta bort fett från ytan och fortsätt att koka på låg sjud i 1-1,5 timmar. I slutet av tillagningen ställer du grytan på kanten av spisen och låter buljongen sätta sig. Ta bort fettet från buljongens yta igen och sila sedan genom en servett eller en fin sil.

Förvara den färdiga buljongen i ett vattenbad fram till semestern. Långtidsförvaring av buljong i varmt tillstånd försämrar dess kvalitet avsevärt, så det rekommenderas att kyla nybryggd buljong och förvara den i en förseglad behållare i kylskåpet eller på is.

Genomskinlig köttbuljong ska ha en ljusbrun nyans, smak och lukt som är karakteristisk för nykokt köttbuljong med aromatiska grönsaker, det ska inte finnas något fett på buljongens yta, vilket tas bort särskilt försiktigt om buljongen serveras i buljongkoppar.

Dispensera buljongen i koppar, servera krutonger, pajer eller kulebyak separat.

180. Klar kycklingbuljong

2:a kyckling 67, kycklingben 250, ägg 5, morötter 4, persilja, selleri 3, lök 3.

Särskilt god kycklingbuljong erhålls genom att koka kyckling till huvudrätter som serveras kokt, samt genom att koka en betydande mängd kycklingben.

Du kan få klar kycklingbuljong utan att sila. För att göra detta, häll kyckling eller hackade kycklingben och stripps med kallt vatten och värm långsamt (tills vattnet kokar), koka i 30-40 minuter. Ta bort skum från buljongens yta och fortsätt att koka på låg sjud tills kycklingen är klar (koka benen i 2-3 timmar). En timme före slutet av tillagningen, tillsätt lätt stekta rötter och lök till buljongen, samt purjolök och selleri, vilket ger buljongen en behaglig smak och arom.

Om buljongen inte är tillräckligt klar bör du tillsätta killen på samma sätt som i köttbuljong.

Förbered killen från kycklingben och strippningar med tillsats av äggvita och salt. Metoden för att förbereda killen liknar metoden för att förbereda killen för köttbuljong. Låt den färdiga buljongen sätta sig, ta sedan försiktigt bort fettet och sila buljongen genom en fin sil eller servett. Förvara den färdiga buljongen på ett ångbord fram till semestern.

Transparent kycklingbuljong ska ha en gulaktig nyans, smak och lukt som är karakteristisk för nybryggd kycklingbuljong.

Fördela klar kycklingbuljong i koppar. Servera pajer eller krutonger separat.

181. Klar viltbuljong

Viltben 200, hassel ripa eller rapphöna ¼ st, ägg 7, morötter 5, persilja, selleri 4, lök 4.

I massproduktion, för att förbereda viltbuljong, använd vanlig kött- och ben- eller kycklingbuljong, i vilken läggs en kille gjord av ben, ben och beslag av vilt. Förberedelsemetoden beskrivs ovan.

Den smakrikaste och mest aromatiska buljongen får man från en buljong som innehåller ben av hassel ripa, fasan eller orre.

Naturlig viltbuljong tillagas endast om vilt tillagas för kalla rätter eller om det finns tillräckligt mycket avfall från tillredning av vilthuvudrätter (till exempel kotletter från hasselripa, fasan eller rapphöna).

Transparent viltbuljong ska ha en ljusbrun nyans, smak och lukt som är karakteristisk för nybryggd viltbuljong. Förvara buljongen i vattenbad tills den släpps, släpp i koppar. Servera krutonger, pajer etc. separat.

182. Buljong med krutonger

För krutonger: vetebröd 50, ost 15, smör 5.

För krutonger, skär brödet i ca ½ cm tjocka skivor, strö över riven ost, lägg på en plåt och, efter att ha stänkt olja ovanpå, genomborra och torka i ugnen.

När du lämnar, häll buljongen i en förvärmd kopp och lägg på ett fat. Servera krutonger separat på ett pajfat.

183. Borsjtj med kryddiga krutonger

Köttbuljong 400, hassel ripa för att dra ¼ st, rödbetor 100, ägg 7, vinäger 8, socker 3; för krutonger: vetebröd 50, holländsk ost 25, ägg 1/5 st, tomatpuré 5, smör 6.

För in den silade köttbuljongen i buljongen gjord av vilt med tillsats av tunt skivade rödbetor, äggvita och vinäger. Efter detta, låt buljongen koka och koka i 15-20 minuter. I slutet av tillagningen, krydda buljongen med röd paprika efter smak, du kan lägga till socker. Sila av den färdiga buljongen efter att du tagit bort fettet.

Buljongen (borsjtj) ska ha en mörk hallon- eller vinröd färg och en sursöt smak med inslag av extraktiv buljong och peppar.

För akut krutonger Skär ut rektanglar av vitt bröd med måtten H x 6 cm, ca ½ cm tjocka och stek lätt i olja. Riv osten och blanda med tomatpuré, ägg och smör, tillsätt röd paprika för en kryddig smak. Sprid försiktigt den resulterande massan på rostade brödskivor, lägg på ett plåt och baka i ugnen.

Rostat bröd sugrör(paj) kan även tillagas med kryddig ost: kavla ut smördegen en sista gång, strö på ytan med riven ost (krydda osten med röd paprika för en kryddig smak), tryck ut osten med en slickepott och vik in degen fyra, från slutet kvar utan ost, så att lagren med ost var jämnt ordnade, kyla degen och rulla den igen. För att skära krutonger behöver du en degremsa 5-6 cm bred (med kanterna jämnt skurna till längden) och 1 till 2 cm tjocka. Skär degen i tvärriktningen i ½ cm tjocka remsor, lägg på ett torrt ark, håll intervall mellan dem på 2 cm och grädda i en het ugn. Du kan baka formade krutonger, till exempel i form av en solfjäder, för att göra detta, vrid ena änden av degremsan 1-2 gånger i form av en knut, lägg den på en plåt och grädda.

Servera borsjten i en buljongkopp: servera kryddiga krutonger (gjorda av bröd) separat på ett pajfat eller "halm" av smördeg, du kan också servera pajer.

184. Borsjtj med krutonger

Transparent köttbuljong 400, rödbetor 100, vinäger 8; för krutonger: vetebröd 50, ost 15, smör 5.

Tillsätt vinäger och rödbetor, skär i tunna skivor, i den klara köttbuljongen och koka i 5-10 minuter vid låg kokning. Sila av buljongen och smaka av med röd paprika, du kan tillsätta socker.

Buljongen (borsjtj) ska ha en mörk hallon- eller vinröd färg och en sur-söt smak.

Förbered krutonger med ost enligt beskrivningen ovan. Häll ut borscht i buljongkoppar och servera krutongerna separat.

185. Buljong med selleri

Transparent köttbuljong 400, selleri 40.

Förbered klar köttbuljong. 10-15 minuter före slutet av tillagningen, lägg till skivad sellerirot eller sellerigrenar, låt buljongen brygga och sila sedan.

I massproduktion, medan du lagrar buljongen på ångbordet, placera skivor eller grenar av selleri så att buljongens arom inte försvagas.

Häll upp buljongen i koppar, servera krutongerna med ost eller pajer separat.

186. Buljong med omelett

Genomskinlig kött- eller kycklingbuljong 400, omelett 40.

Omelett för klar soppa är en av huvudrätterna. De förbereder en omelett, förutom den naturliga (från ägg och mjölk eller buljong), med morötter, spenat, tomat, gröna ärtor, kastanjer etc., samt med vilt, kyckling, lever etc. På så sätt , omeletter kan diversifiera klara soppor utan bara från smaksidan, utan från utsiktssidan, förbereda dem samtidigt i olika färger, till exempel: röd - från tomat, grön - från spenat eller ärtor, vit - från sparris eller blomkål , mörk - från vilt eller lever, etc.

Dessutom, som en del av en eller annan sidorätt, ger omeletter variation till klara soppor.

Hela ägg används till omeletter, men det är möjligt, särskilt i massproduktion, att tillaga omeletter av äggulor som blivit över från klarning av klar buljong och andra rätter som innehåller proteiner. Du kan tillsätta lite mjölk, vit eller röd sås, beroende på huvudprodukten, till blandningen avsedd för omeletter med grönsaker, majs, vilt, kyckling, lever etc. I det här fallet visar sig omeletten mycket välsmakande, har en tät konsistens och är bekväm att skära i portioner.

Häll omelettblandningen i väl smorda formar. Tillaga omeletten på ett ångbord vid en temperatur av 80-85° eller i ugn, undvik kokande vatten. Koka omeletten i portionsformar i 12-15 minuter, i formar med en kapacitet på 400-500 g - 30-35 minuter. Kyl den färdiga omeletten till 30°.

När du lämnar, lägg omeletten i en tallrik eller skål, avlägsnad från portionsformen eller skär i portioner (om omeletten tillagas i en stor skål), och häll i klar kött- eller kycklingbuljong. För att förbättra utseendet och berika rätten med vitaminer, lägg till hackade blad av kokt spenat eller skållade bladpersilja.

Nedan beskriver vi beredningen av en omelett från olika produkter och den nödvändiga mängden för 10 portioner. I det här fallet ges två alternativ för att lägga ägg: hela ägg och äggulor och hela ägg tillsammans (1 äggula - 15 g).

Naturlig omelett. Vispa råa ägg med en kvast, tillsätt gradvis kall mjölk och salt efter smak. Sila av blandningen och häll i smorda formar. Koka enligt beskrivningen ovan.

Hela ägg 5 st, mjölk 250, smör (för smörjning av formar) 10; eller ägg (äggula) 4,5 st., hela ägg 1,5 st., mjölk 320 och smör 10 st.

Omelett med morötter. Fräs tunt skivade morötter Med smör tills det är mjukt, gnugga, kombinera purén med uppvispade ägg och sedan med mjölk, smaka av med salt och socker efter smak, häll i formar och koka enligt beskrivningen ovan.

Morötter 300, mjölk 250, ägg 5 st, smör 40 eller ägg (äggula) 4,5 st, hela ägg 2,5 st, morötter 200, mjölk eller grädde 200, smör 40.

Omelett med ärtor. Mal ärtorna, kombinera sedan purén med buljongen, smaka av med salt och socker, tillsätt uppvispade ägg och häll i formar.

Gröna ärtor 250, klar buljong 100, ägg 6 st, smör 10 eller ägg (äggula) 5 st, hela ägg 2,5 st.

Omelett med tomat. Kombinera tomatpuré med buljong, smaka av med salt och strösocker, blanda med uppvispade ägg och häll i formar.

Tomatpuré 150, köttbuljong 200, ägg 5 st, smör 10 eller ägg (äggula) 5 st. och hela ägg 2,5 st.

Omelett med blomkål. Kombinera kokt blomkål med mjölksås, tillsätt mjölk eller grädde och blanda med uppvispade ägg, gnid igenom en sil, smaka av med salt och häll i formar.

Blomkål 250, mjölksås 100, mjölk eller grädde 50, ägg 5 st., smör 10 eller ägg (äggula) 7 st., hela ägg 2 st., smör 10 st.

Sparris omelett. Koka sparrishuvuden på samma sätt som blomkål.

250 sparrishuvuden, resten av ingredienserna är samma som till blomkålsomeletten.

Omelett med kastanjer. Kombinera kastanjepuré med buljong, smaka av med en liten mängd strösocker, blanda med uppvispade ägg och häll i formar.

Kastanjepuré 250, köttbuljong 150, ägg 5 st, socker 2, smör 10 eller ägg (äggula) 8 st, hela ägg 1 st.

Omelett med majs. Mal de kokta majskärnorna i maskin, blanda ihop purén med mjölksås, tillsätt grädde, smaka av med salt och socker, blanda med uppvispade ägg och häll i formar.

Majs (korn av mjölkmognad) 250, mjölksås 50, mjölk eller grädde 100, ägg 5 st., smör 10 eller ägg (äggula) 8 st., hela ägg 1 st.

Kycklingomelett. Kombinera mosat kokt kycklingkött med vitt kött eller mjölksås, tillsätt grädde, blanda sedan med uppvispade ägg och häll i formar.

Kokt kycklingkött (puré) 120, vit sås eller bechamel 100, grädde 120, ägg (vitt) 2,5 st., ägg (äggula) 5 st.

Vilt omelett. Koka omelett med vilt i princip på samma sätt som med kyckling (se ovan). Kombinera viltpurén med kall röd sås, tillsätt grädde, blanda sedan med uppvispade ägg och häll i formar.

Kokt eller stekt viltkött (hassel ripa, ripa, fasan eller rapphöna) 120, röd sås 100, grädde 120, hela ägg 2,5 st, ägg (äggula) 5 st.

Omelett med lever. Salta fjäderfälevern lätt, stek med smör, låt sjuda tills den är kokt och gnugga. Kombinera den resulterande purén (100 g) med mjölksås, blanda sedan med uppvispade ägg, krydda efter smak och häll i formar.

Fjäderfälever 350, mjölksås 150, hela ägg 1,5 st., ägg (äggula) 8 st., smör 60 st.

187. Buljong med vermicelli eller nudlar

Genomskinlig kött- eller kycklingbuljong 400, vermicelli, nudlar, öron eller stjärnor 40.

Lägg vermicelli eller nudlar i kokande saltat vatten och koka vid låg kokning: vermicelli i 12-15 minuter, nudlar i 20-25 minuter.

Vid tillagning av vermicelli bör vatten tas 6-8 gånger mer än vikten av vermicelli så att vermicelli efter tillagning inte behöver tvättas med vatten. Tvättad vermicelli är smaklös och mindre stabil under lagring.

När du släpper i bulk, häll en liten mängd varm klar buljong över vermicelli och förvara på ett ångbord.

När du lämnar, lägg vermicelli i en tallrik och häll klar buljong över den.

188. Buljong med hemgjorda nudlar

Kött- eller kycklingbuljong 400; för nudlar: mjöl 35, ägg ¼ st., vatten 7.

Metoden för att tillaga hemgjorda nudlar beskrivs ovan, annars förbered och servera denna soppa på samma sätt som buljong med nudlar.

189. Buljong med ris

Kött- eller kycklingbuljong 400, ris 40.

Sortera riset, skölj och koka i 30 minuter i samma mängd vatten som vermicelli. Servera buljongen på samma sätt som nudelbuljongen.

190. Buljong med bakat ris

Kött- eller kycklingbuljong 400, ris 40, holländsk ost 10, tomatpuré 5, smör 12.

Till det kokta riset, tillsätt 2/3 av den nödvändiga osten, förrivna, råa ägg, tomatpuré, smör, salt efter smak, rör om väl och lägg på en bakplåt eller i släta portionsformar, smorda med olja. Jämna till ytan på riset, strö över resterande ost, ringla över olja och baka riset i ugnen.

När du lämnar, lägg en bit bakat ris i en tallrik och häll i klar buljong.

191. Buljong med bakat ris och grönsaker

Köttbuljong eller klar 400, morötter 20, persilja, selleri 10, purjolök 20, gröna ärtor 10, ris 30, smör 15, ägg 8, holländsk ost 10, tomatpuré 5.

Hacka morötter, persilja och purjolök i strimlor och fräs med smör tills de är mjuka, tillsätt sedan gröna ärtor och salt.

Koka riset och förbered det på samma sätt som till den bakade risbuljongen.

Lägg hälften av det kokta riset på en smord plåt eller i formar, jämna till, lägg sedan ett lager grönsaker, täck med resten av riset, strö riven ost ovanpå riset, strö över olja och grädda i ugnen .

Annars, förbered och servera soppan på samma sätt som buljong med bakat ris.

192. Buljong med grönsaker (halmstrån)

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400, vitkål 30, morötter 40, kålrot, rutabaga 20, persilja, palsternacka 20, selleri 5, purjolök 20, spenat eller sallad 10, smör 5.

Hacka rötter och purjolök i strimlor och fräs allt lätt tillsammans med smör. Häll de sauterade grönsakerna med klar buljong (grönsakerna ska bara täckas med buljongen), täck skålen med lock och låt sjuda på låg koka i 15-20 minuter. 5-6 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt hackade spenatblad till grönsakerna (för massproduktion, koka spenaten separat).

Du kan lägga till tunt skivad vitkål till uppsättningen grönsaker, vilket minskar mängden rötter på motsvarande sätt. Skålla först kålen med kokande vatten (1-2 minuter) och lägg till grönsakerna efter sauteringen.

193. Buljong med grönsaker (kuber)

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400, morötter 60, kålrot, rutabaga 20, palsternacka 20, purjolök 25, konserverade ärter 10, spenat 10, bönor 10, smör 5.

Skär rötterna i tärningar 5-6 mm stora, finhacka löken och fräs allt lätt tillsammans med smör. Häll de sauterade grönsakerna i genomskinlig buljong och låt sjuda i en försluten behållare vid låg kokning i 15-20 minuter. Under tillagningsprocessen, tillsätt hackade bönor, ärtor, spenat till grönsakerna och koka tills de är mjuka.

När du lämnar, lägg en portion grönsaker på en tallrik tillsammans med buljongen som de kokades i och häll i en klar buljong.

Du kan tillsätta ett kokt ägg i en påse till denna buljong, samt kokt pärlkorn eller ris (10-15 g per portion) genom att minska mängden grönsaker på motsvarande sätt (40-50 g).

194. Buljong med örter (vår)

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400, olika grönsaker 130-140. Uppsättningen grönsaker kan innefatta: morötter, kålrot, persilja, palsternacka, blomkål, sparris, färska eller konserverade bönor, färska eller konserverade ärtor, spenat eller sallad; salt för att laga grönsaker 10.

Skär morötter, kålrot, palsternacka, persilja i tärningar 2-2,5 cm långa, 3 mm tjocka och koka i buljong eller saltat vatten tills de är mjuka. Dela blomkålen i små bollar, skär sparrisen på samma sätt som rötter, skär bönskidor i diamanter och spenatblad i bitar. Koka varje typ av grönsak separat i saltat vatten.

När du lämnar, blanda alla kokta grönsaker, värm dem i buljongen, lägg en portion i en tallrik och häll i klar buljong.

195. Buljong med profiteroler

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400; för profiteroles: mjöl 15, smör 7, hela ägg ½ st, vatten 15, salt 0,3, socker 0,2.

För profiteroler häll vatten i pannan, sätt på eld och låt koka upp, tillsätt sedan smör, salt och socker, så snart smöret smälter, tillsätt allt tidigare siktat mjöl på en gång, knåda degen och koka den i 5-6 minuter utan att sluta röra om. Efter detta, ta bort degen från värmen och tillsätt gradvis (1-2 bitar åt gången) råa ägg, knåda degen noggrant varje gång. Knåda tills degen blir trögflytande och inte fastnar på paddeln.

Skär profiterolerna på ett lätt smord plåt i form av små knappar med ett pergamentrör med ett metallrör med liten diameter insatt i det, och baka sedan, torka samtidigt.

När du lämnar, häll klar buljong i en tallrik och tillsätt torkade profiteroles. Om buljongen serveras i en soppskål serveras profiteroles separat på ett pajfat.

196. Buljong med mjölknödar

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400; för dumplings: mjöl 40, smör 5, ägg 14, buljong 60.

Förbered degen för mjöldumplings på samma sätt som för profiteroles.

Dela degen med två skedar (matskedar eller teskedar): ös upp degen i en sked och ta bort en del av degen med den andra och sänk ner den i varmt saltat vatten.

Koka upp vattnet och koka dumplingsna på låg sjud i 5-6 minuter, eller skär dumplingsna på samma sätt som profiteroles (med en pappersrör), lägg dem på en smord plåt, tillsätt varmt vatten och koka tills de är mjuka.

Ta bort de kokta dumplingsna från vattnet på en sil, täck med fuktig gasväv och förvara svalt.

När du masssläpper dumplings i varm buljong, förvara dem på ett ångbord.

När du lämnar, lägg dumplings uppvärmda i buljongen på en tallrik och häll i klar buljong. Dessutom kan du lägga förskållade bladpersilja i buljongen.

197. Buljong med semolina dumplings

Köttbuljong, kyckling, transparent 400; för dumplings: mannagryn 30, smör 5, ägg 14, buljong 60.

Förbered degen för semolina dumplings enligt beskrivningen ovan, men koka den i 10-12 minuter (du kan tillaga den på ett ångbord). Skär dumplings med skedar eller på bordet från barer (se borsjtj med dumplings). För resten, fortsätt enligt ovan.

198. Buljong med queneller

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400; för quenelles vilt - hasselripa, etc. 60, mjölk 30, ägg (vita) 7, smör 2.

För queneller, putsa köttet av hasselripa, rapphöna, fasan eller kyckling (filé) från ådror och mal i en mortel, tillsätt gradvis äggvita och gnid sedan genom en sil. Placera den resulterande massan i en kastrull, lägg den på is och slå den med en paddel, tillsätt kall mjölk i 5-6 tillsatser. Fortsätt vispa tills en homogen fluffig massa erhålls (massan ska glida av vispen).

Skär viltquenellerna på samma sätt som mjölknölar, eller släpp dem från ett rör på en smord plåt. Häll hett vatten över de förberedda quenellerna och låt koka upp. Koka stora queneller under lock utan att koka.

Ta bort de kokta quenellerna från vattnet och häll i en liten mängd buljong.

När du lämnar, lägg de uppvärmda quenellerna på en tallrik och häll i klar buljong; Du kan lägga till bladpersilja, tidigare skållade med kokande vatten, till buljongen.

199. Buljong med olika queneller

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400; för quenelles: vilt eller kycklingfilé 60, mjölk 30, ägg (vita) 7, smör 2, tryffel 4, tomatpuré 2, spenat 20.

För quenelles, förbered quenellemassa från vilt eller kyckling på samma sätt som från vilt. Dela den beredda dumplingsmassan i fyra delar. Tillsätt finhackad tryffel eller kokt och hackad champinjon till ena delen, tomatpuré silad genom en fin sil till den andra, förkokt och mosad spenat till den tredje, tillsätt inte ytterligare produkter till den fjärde delen. Rör om dumplingsmassan med de ytterligare produkterna som läggs till den väl, skär den i dumplings och koka dem på samma sätt som mjöl eller mannagryn. Förvara dumplings i en liten mängd buljong i ett vattenbad.

När du lämnar, lägg de färdiga dumplingsna i en tallrik och häll i klar buljong.

200. Buljong med viltkorgar

Viltbuljong 400; för dumplingsmassa: viltfilé 60, mjölk 30, ägg (vita) 7, smör 5; grönsaker: morötter 25, palsternacka eller persilja 10, konserverade ärter 10, spenat 10.

Skär grönsakerna i små tärningar, fräs med smör tills de är mjuka, tillsätt ärtorna. Koka den hackade spenaten separat. Förbered dumplingsmassan enligt beskrivningen ovan.

Smörj små portionsformar med olja, lägg ett 5-6 mm lager dumplingmassa i dem, fyll i mitten med förberedda grönsaker och täck med samma lager dumplingmassa. Dekorera blandningen med skivor av morötter, örter och värm den i ett vattenbad. Innan du lämnar, förvara de förberedda korgarna med dumplingsmassa och grönsaker i buljong i ett vattenbad.

När du lämnar, lägg korgarna, spenaten på en tallrik och häll klar buljong, du kan servera pajerna separat.

201. Buljong med viltrulle

Bearbeta grönsakerna och förbered dumplingsmassan enligt beskrivningen i föregående recept. Förbered rullen av en dumplingsmassa, som är fylld med grönsaker (rullens diameter 3,5-4 cm), slå in rullen i oljat bakplåtspapper och låt puttra med en liten mängd vätska i en sluten kastrull. Förvara den färdiga rullen i ett vattenbad fram till semestern.

När du lämnar, skär rullen i skivor, lägg på en tallrik, tillsätt kokt spenat och häll i klar buljong; Pajer kan serveras separat.

202. Buljong med pannkakor

Kyckling- eller viltbuljong 400; för pannkakor: mjöl 20, ägg 8, mjölk 50, socker 3, salt 1, fläskfett 1,9; för quenelles: kyckling- eller viltfilé 40, mjölk 20, ägg (vita) 5; spenat 10.

För pannkakor, lägg salt, socker i råa ägg, häll i mjölk (2/3 av normen), tillsätt försiktat mjöl och blanda väl så att det inte finns några klumpar. Efter detta, späd degen med den återstående mjölken och baka tunna pannkakor; Skär bort de torra kanterna på de bakade pannkakorna. Förbered samtidigt dumplingsmassan.

Lägg ett lager dumplingsmassa på de beredda pannkakorna, jämna ut och rulla till en rulle med en diameter på 1,5-2 cm Lägg de beredda rullarna i en kastrull, smord med olja, tillsätt lite buljong, stäng locket och låt sjuda på spisen eller i ugnen.

När du lämnar, lägg pannkakor skurna i skivor, kokt spenat i en tallrik och häll i klar buljong.

203. Buljong med dumplings

Transparent köttbuljong 400; för malet kött: nötkött 35, fläsk 39, lök 7, vatten 15, salt - peppar; för degen: mjöl 40, ägg 6, 5, inklusive 3 för smörjning av degen, vatten 13; greener 2.

För dumplings: Knåda en ganska styv deg av mjöl, ägg, smör, vatten (13 g per portion) och salt, rulla den till en boll, täck med fuktig gasväv och låt stå i 30-40 minuter. Förbered samtidigt köttfärsen. För att göra detta, hacka kött (nötkött och fläsk) 2-3 gånger, tillsätt riven lök (lök kan också hackas) tillsammans med kött, salt, peppar och blanda väl.

Kavla ut den förberedda degen till en lång remsa, 1,5-2 mm tjock. Pensla kanten på degen 1-1,5 cm bred med ägg, arrangera färsbollarna, dra dig tillbaka 3 cm från kanten med 2 cm mellanrum. Täck färsbollarna med deg, lyft på kanterna och tryck degens överkant till botten runt varje boll. Skär dumplingsna med en skåra 3 cm i diameter Lägg dumplingsna på ark beströdda med mjöl. Förvara dumplings i kylen.

Dumplings kan frysas.

Före tillagning, lägg dumplings i kokande vatten i 20-30 sekunder och överför till buljongen för tillagning.

Släpp dumplings med buljongen som de kokades i, tillsätt klar buljong och tillsätt dill eller persilja.

204. Buljong med ravioli

Kyckling- eller viltbuljong 400; filé av hasselripa, rapphöna eller fasan eller kyckling 40, mjölk 20, ägg (vita) 5, för test mjöl 30, ägg 4, spenat 15.

Ravioli kan också tillagas i form av dumplings, men mycket små, inte mer än 1,5-2 cm i diameter.

För ravioli Lossa dumplingsmassan, som fungerar som köttfärs, från ett bakplåtsrör i form av knappar med 1 cm mellanrum.

Skär raviolin med den trubbiga sidan av skåran (för att degen ska hålla ihop bättre).

Koka raviolin i buljongen, men sänk först ner den i kokande vatten i 10-15 sekunder och överför den till buljongen för tillagning.

När du lämnar, lägg raviolin på en tallrik, tillsätt kokt hackad spenat och häll i buljongen. Om rätten serveras i en skål, värm den senare tills raviolin flyter upp till ytan.

205. Buljong med köttbullar

Transparent köttbuljong 400, för köttbullar: nötkött 75, smör 5, lök 8, ägg 4, vatten 7, persilja 2.

Förbered köttbullar enligt beskrivningen ovan. Skär köttbullarna i små bollar på 8-10 g vardera och koka i buljong eller saltat vatten i 5-6 minuter. Förvara de färdiga köttbullarna i buljongen i vattenbad (bain-marie)

Släpp köttbullarna med buljong och skållade bladpersilja.

206. Buljong med grönsaker och ris

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400, morötter 30, kålrot, rutabaga 10, palsternacka, persilja 10, purjolök 10, konserverade ärter 5, bönor 5, spenat 10, ris 20.

Skär grönsaker i tärningar. Koka ris separat. Förvara ris och grönsaker på ett ångbord.

När du lämnar, lägg grönsaker med buljong, ris i en tallrik och häll klar buljong.

207. Buljong med grönsaker och lamm

Transparent lammbuljong 400, kokt lamm 40, pärlkorn 10, bönor 40, morötter 30, kålrot, rutabaga 10, palsternacka, persilja 10, purjolök 10.

Förbered grönsaker på samma sätt som beskrivits ovan. Koka pärlkornet separat, efter tillagning, skölj med kokt vatten tills det är genomskinligt och koka bönskidor.

När du lämnar, lägg en bit lamm, grönsaker, bönskidor, flingor i en tallrik och häll i klar buljong.

208. Buljong med blomkål

Kött- eller kycklingbuljong 400, blomkål 100, persilja 3.

Förbered sidorätten till buljongen så här: skär blomkålen i enskilda bitar och koka i saltat vatten. Innan du lämnar, förvara kokt kål i ett vattenbad.

När du lämnar, lägg kålen förvärmd i buljong i en tallrik, tillsätt skållade bladpersilja och häll i klar buljong.

209. Buljong med brysselkål

Transparent köttbuljong 400, brysselkål (groddar) 100.

Skålla hela fast brysselkål i kokande vatten (2-3 minuter), kassera och koka i buljong tills de är mjuka. Förvara den färdiga kålen i buljongen på ett ångbord. Släpp som ovan.

210. Vårbuljong med omelett

Förbered grönsaker i halv storlek på samma sätt som för buljong med grönsaker och örter. Förbered omeletter separat (2-3 sorter), olika i färg, till exempel med tomat, spenat, kyckling etc. Koka i snacksburkar eller skär i bitar. Genomskinlig kött-, kyckling- eller viltbuljong. Släpp som ovan.

211. Buljong med grönsaker (bonde)

Kött- eller kycklingbuljong 400, grönsaker i skivor: morötter 30, kålrot, rutabaga 20, palsternacka 10, potatis 40, tomater 25, smör 5, gröna 2.

Skär morötter, palsternacka, kålrot eller rutabaga i cirklar med en diameter på 1,5-2 cm, fräs lätt med smör (lägg smöret, ta bort vasslen), häll i klar buljong och koka på låg koka i flera minuter, tillsätt sedan detsamma hackad potatis. Förvara beredda grönsaker på ett ångbord.

Separat, sjud tomater i sin egen juice, skalade och kornade, skurna i bitar, måttligt salta. Skålla persiljebladen.

När du lämnar, lägg grönsaker med buljong, tomater, örter på en tallrik och häll klar buljong.

212. Buljong med grönsaker (på rostat bröd)

Köttbuljong 400; morötter 30, kålrot 20, vit- eller savojkål 30, purjolök 10, ost 5, smör 12.

Hacka grönsakerna i strimlor, skålla kålen och fräs allt lätt tillsammans, tillsätt salt och låt puttra tills det är mjukt så att all vätska har avdunstat i slutet av tillagningen.

Stek en eller två skivor bröd (utan att skära skorpor) 5-6 mm tjocka med smör på båda sidor, lägg ett lager grönsaker på dem, strö över riven ost, strö över olja och baka i ugnen. Placera krutonger i en kastrull i en rad med ett intervall på 1-1,5 cm; häll över köttbuljongen med fett och ställ in i ugnen i 12-15 minuter (krutongerna ska svälla bra).

När du lämnar, lägg krutonger i en tallrik och häll klar buljong.

Du kan också förbereda soppor med olika uppsättningar grönsaker och örter. Grönsaker kan skäras i skivor, och efter pochering, hacka, krydda efter smak och fortsätt enligt ovan.

213. Buljong med grönsaker i gryta

Kött- eller kycklingbuljong 400, kyckling 67, morötter 30, kålrot 20, selleri 10, purjolök 15, savojkål 60, smör 5, vetebröd 30.

I en gryta, lägg en portion rå kyckling, morötter, kålrot och andra grönsaker, skär i skivor, purjolök och savojkål (förskållad). Fyll grytan med grönsaker med klar buljong, tillsätt smält smör (utan sediment), stäng grytan med lock och ställ in i ugnen i 35-45 minuter.

Servera i en täckt gryta. Servera krutonger separat, skurna i små skivor.

214. Buljong med sparris och quenell

Kött- och kycklingbuljong 400; sparris 25, tuppkammar 20; för quenelles: kycklingfilé 30, mjölk 15, ägg (vita) 4, smör 2.

Skär dumplingsna från kycklingdumplingsmassan med hjälp av teskedar. Skär sparrisen i 2-2,5 cm stora bitar och koka i saltat vatten. Koka även de beredda pilgrimsmusslorna. Förvara sidorätten på ångbordet.

När du lämnar, lägg sparris, hackade pilgrimsmusslor, quenelles i en tallrik och häll i klar buljong.

215. Buljong med quenell i sallad

Kött- eller kycklingbuljong 400; kyckling eller hassel ripa filé 40, mjölk 20, ägg (vita) 5, smör 1.

Skålla gröna salladsblad i kokande vatten (2-3 minuter), kasta, häll kallt vatten över dem och bred ut dem i ett tunt lager på en bräda. Lägg ett jämnt lager med kyckling- eller viltknödar på de förberedda bladen och rulla ihop till en rulle med en diameter på upp till 2-2,5 cm Lägg rullarna i en lämplig skål, smörj botten med olja, tillsätt lite buljong, täck med ett lock och låt puttra.

När du lämnar, skär rullen i skivor, lägg i en tallrik och häll klar buljong över den.

216. Buljong med olika omeletter

Förbered omelett av 3-4 sorter, till exempel: med morötter, ärtor, naturlig lever i lämpliga proportioner. Häll och koka omeletten i små tarteletter (3-4 bitar per portion) eller i lämplig behållare för 10 portioner, skär omeletten i bitar i form av en tärning, diamant, fyrkant etc. Koka upp den hackade spenaten separat. När du lämnar, lägg omelett av olika färger, spenat i en tallrik och häll klar buljong.

217. Buljong med omelett och sparris

Kött- eller kycklingbuljong 400, sparrishuvuden 50, till omeletten: tomatpuré 15, buljong 25, ägg ½ st, socker 1, smör 1, örter 2. Omeletten kan tillagas enligt receptet

För buljongen, förbered en omelett med tomat (länk). Koka sparrishuvudena (den bästa delen) i saltat vatten. När du lämnar, lägg omeletten beredd i en portionsform eller skär i tärningar, skållade persiljablad i en tallrik och häll i klar buljong.

218. Buljong med omelett och kål

Genomskinlig kött- eller kycklingbuljong 400; för omelett: ägg ½ st, mjölk 25, smör 1.

Förbered en naturlig omelett (länk). Skålla och koka brysselkål i buljong. Släpp loss på samma sätt som ovan. För massproduktion kan äggulor användas.

219. Buljong med omelett och vermicelli

Kött- eller kycklingbuljong 400, vermicelli 20; till omeletten: kycklingleverpuré 25, buljong eller mjölksås 15, ägg ½ st., smör 1.

Du kan förbereda en omelett med äggulor enligt beskrivningen ovan.

228. Havsabborresoppa

Fiskavfall 200-150, pressad kaviar 8, persilja 4, lök 10, stjälkar av persilja, selleri, fisk enligt normen för Receptsamlingen.

Fisksoppa kan tillagas av gös, havskatt, karp och annan fisk. Läcker fisksoppa erhålls inte bara från havsabborre, utan också från chum lax, lake, sik, omul, maksun, mulle, etc.

Förbered fisksoppan på samma sätt som beskrivs ovan. Filéa stor fisk, skär i portioner och fortsätt på samma sätt som beskrivits ovan. Förbered buljong från fiskavfall.

För masstillagning, koka fisken separat i en kastrull och förvara varm på ett ångbord eller på sidan av spisen.

Tillsätt buljongen från tillagningen av fisken till den klara buljongen (öra).

När du lämnar, lägg en bit fisk i en uppvärmd tallrik, häll i klar buljong (fisksoppa) och tillsätt örter. Citron får inte serveras.

229. Fisksoppa med queneller

Fiskben 200-150, persilja 3, lök 10, stjälkar av persilja, selleri; för quenelles, gösfilé 60, bröd 20, mjölk 40, ägg (vita) 10, dill 2, gräddfil 30.

Koka quenellerna i den förberedda silade fiskbuljongen, skär med skedar. När du lämnar, tillsätt gräddfil och örter till soppan.

KALLA SOPPAR

Kalla soppor tillagas med brödkvass och betbuljong (den senare kan förjäsas). Kvass till kalla soppor ska vara ungt och inte för surt. Dessutom kan kalla soppor tillagas med vassle, yoghurt och surmjölk. Förvara soppor på is och servera kylda till 10°C. När du är på semester kan du lägga till bitar av ätbar is till soppan eller servera den separat på ett uttag.

Kött eller grönsaksokroshka kan tillagas genom att ersätta brödkvass med vassle, yoghurt eller fermenterad mjölk. Upp till 50 % kokt kallt vatten läggs till mjölk och yoghurt.

230. Kött okroshka

Nötkött 81, salladslök 30, färsk gurka 60, gräddfil 20, ägg ½ st., socker 5, senap 2, dill 4, brödkvass 300.

Skär det avsvalnade kokta köttet och den skalade gurkan i små tärningar (gurkan kan skäras i korta strimlor på 1,5-2 cm). Finhacka salladslöken och fräs med lite salt tills saften dyker upp.Hårdkoka äggen och hacka eller finhacka sedan. Tillsätt ägg, salladslök, senap, socker, salt (efter smak) till gräddfil, blanda väl och späd med kvass. Tillsätt de beredda produkterna till den beredda blandningen och rör om.

Äggulor kan malas och blandas med gräddfil, och vitorna kan hackas fint.

När du lämnar, strö okroshka med dill.

När du doserar okroshka i massor, kombinera de beredda produkterna med blandningen, tillsätt lite kvass och förvara på is, separat från resterande kvass. När du lämnar, lägg en portion mat på en tallrik, tillsätt kvass och dill.

231. Blandat kött okroshka

Förbered och servera denna okroshka på samma sätt som kött. Förstek eller koka kalvköttet. Uppsättningen av köttprodukter kan ändras inom normala gränser, till exempel kan du inkludera kokt färsk eller saltad tunga, mager skinka, lamm, corned beef, etc. Resten av produkterna är desamma som för kött okroshka.

232. Vilt och kalv okroshka

Hassel ripa eller grå rapphöna 1/3 st., beredd kalvkött 30, andra produkter som för kött okroshka.

Förbered och servera denna okroshka på samma sätt som köttokroshka. Använd kalv- och vilt stekt eller kokt.

233. Grönsaksokroshka

Brödkvass 300, morötter 20, potatis 75, kålrot eller rutabaga 10, rädisor 20, salladslök 30, färsk gurka 65 gräddfil 30, ägg ½ st, dill 4, senap 2, socker 5.

Tvätta potatisknölarna noga och koka dem i skalet. Skala morötter och kålrot och koka separat.

Efter detta kyler du grönsakerna och skär i små tärningar eller korta strimlor (2-2,5 cm). För att förbättra smaken av okroshka kan du riva potatisen och mala löken med salt tills saften dyker upp.

Annars, förbered och servera grönsaksokroshka på samma sätt som köttokroshka.

234. Rödbetor

Bröd kvass 300, rödbetor med toppar 80, morötter 20, färska gurkor 50, salladslök 25, ägg ½ st., gräddfil 40, socker 5, vinäger 8, dill 4.

Skär rödbetorna i strimlor, skär bladskaften i 2-3 cm stora bitar, tillsätt vatten, tillsätt vinäger och låt puttra i en försluten behållare i 20-30 minuter. 10-15 minuter före slutet av stuvningen, tillsätt de hackade topparna. Kyl de färdiga rödbetorna i buljongen. Förbered de återstående grönsakerna på samma sätt som för grönsaksokroshka. Blanda gräddfil, ägg, salladslök, socker, salt och blanda noggrant. Tillsätt rödbetor tillsammans med buljongen, gurkor i den resulterande blandningen, häll i kvass och rör om. När du är på semester, tillsätt dill till rödbetssoppan. När du lagar rödbetssoppa i stora mängder bör du följa samma instruktioner som när du gör köttokroshka.

235. Kall borsjtj

Betbuljong 350, morötter 20, rödbetor 100, salladslök 25, gurka 50, gräddfil 40, ägg ½ st, socker 5, vinäger 8, dill 4.

Koka rödbetor, morötter, sila av buljongen och kyl. Skär morötter, rödbetor, gurka i strimlor, hacka salladslök. Den fortsatta tillagningsprocessen är densamma som för rödbetor. Istället för kvass kan du använda rödbetsavkok. Smaksätt borsjten efter smak med gräddfil, socker, salt och vinäger.

För massberedning, använd instruktionerna för kött okroshka.

236. Kallborsjtj

Nötkött 81 (rå), köttbuljong och betbuljong 350, rödbetor 100, salladslök 25, gurka 50, gräddfil 40, ägg ½ bit, socker 5, vinäger 8, dill 4.

Förbered borsjtj på samma sätt som beskrivs ovan, men i kyld, silad köttbuljong med tillsats av rödbetsbuljong.

Krydda borsjten enligt ovan. När du lämnar, lägg en bit kokt kött i en tallrik med borsjtj eller skär den på samma sätt som grönsaker.

237. Kall borsjtj med fisk eller krabbor

Beluga, stör eller stellat stör 43, havsabborre eller varmrökt torsk 50 eller konserverade krabbor 35; Betbuljong 350, rödbetor 100, morötter 2b, salladslök 25, gurka 50, gräddfil 40, socker 5, vinäger 8, dill 4.

Förbered borsjtj på samma sätt som beskrivits ovan, med betbuljong. Koka fisken separat: beluga, stör och stellatstör - i stora bitar; gös, torsk etc. - i portionsbitar. Kyl den kokta fisken.

När du lämnar, lägg till en bit fisk och dill till borsjten.

238. Grönkålssoppa med ägg

Sorrel och spenat 75 st, potatis 75, gurka 50, salladslök 40, ägg ½ st, gräddfil 40, socker 5, citronsyra, dill 4.

Förbered syra och spenat på samma sätt som beskrivs ovan. Skär potatisen i små tärningar, koka och svalna. Använd avkoket till kålsoppa. Hacka salladslök, gurka, ägg på samma sätt som för okroshka.

Kombinera purerad syra och spenat med buljongen, tillsätt kallt kokt vatten eller kall buljong. Smaksätt med gräddfil, salt, socker, citronsyra efter smak och tillsätt beredda produkter och dill.

Kall grönkålssoppa kan tillagas med kött, med buljong (utan fett) för kålsoppa, eller tillagas i fiskbuljong och serveras med fisk.

Kallkålssoppa kan också tillagas av en syra eller en spenat. I det senare fallet, under tillagningsprocessen, tillsätt citronsyra eller annan syra efter smak.

239. Botvinya

Stör, stör beluga 93, gös 94, torsk 91, sik balyk 30, konserverade krabbor 35, brödkvass 350, spenat 70, syra 40, salladslök 20, gurka 65, sallad 5, pepparrot 5, (dill) socker 5, citronskal.

Tillaga Botvinya med beluga, stör, gös (färsk) eller vit fisk och störbalyk, torsk, samt konserverade krabbor.

Koka fisken och kyl; spenat och syra, kokta separat, gnid genom en sil, skär gurkorna i korta strimlor, riv pepparroten, hacka löken.

Kombinera spenat- och syrapuré, tillsätt salt, socker (rivet citronskal för smak) och späd med kvass.

När du lämnar, häll botvinya i en skål eller tallrik. Servera fisken separat på ett fat eller fat, och bitar av ätbar is i en salladsskål. Garnera fisken, skuren i portioner, med "buketter" - färsk gurka, salladslök, pepparrot, sallad och dill. Ovanpå fisken kan du dekorera med kräfthalsar eller bitar av krabba. Under en masssemester kan tillbehöret - lök, gurka, pepparrot och örter - läggas i kvass tillsammans med spenat. När du lämnar, lägg en bit fisk på en tallrik och häll i den kryddade kvass.

240. Kholodnik med krabbor

Bröd kvass 350, konserverade krabbor 35, salladslök 30, gurka 80, gräddfil 40, ägg ½ st., socker 5, dill 4.

Skär färska gurkor i korta remsor, hacka salladslök och ägg, skär krabbor i bitar utan broskplattor, använd saften för kvass. Koka annars på samma sätt som grönsaksokroshka.

241. Kholodnik på vitryska

Sorrel 200, gurka 50, salladslök 30, ägg 1 st, gräddfil 30, socker 10, dill 4.

Finhacka syrabladen, lägg i kokande vatten och koka i 5-7 minuter, kyl sedan syrabuljongen. Mal den hackade löken med salt tills saften dyker upp, tillsätt hackad gurka och vitan av ett kokt ägg. Mal äggulan och kombinera det hela med det kylda sorrelavkoket. Krydda med gräddfil, salt, socker, dill efter smak.

242. Brödsoppa

Rågbröd 200, russin (sabza) 30, socker 60, tranbär 30, äpplen 50, grädde 30, kanelpulver 0,02.

Häll kokande vatten över rostade rågbrödskex, låt det brygga och sila. Gnid de blötlagda kexen genom en sil och kombinera med den silade buljongen, tillsätt russin, tranbärsjuice, socker, kanel och äpplen, skär i skivor, kanelpulver och koka i 5-6 minuter. Kyl soppan.

När du lämnar, lägg vispat skum i en tallrik med soppa. Med livki.

243. Bröd kvass

Stek finhackat rågbröd och torka det i ugnen (utan att bränna det), häll det i vatten, tidigare kokt och kylt till 80°, under kontinuerlig omrörning (ta 20 liter vatten per 1 kg kex).

Täck skålen med ett lock och låt dra i 1-1,5 timmar på en varm plats, rör om blandningen med jämna mellanrum.

Töm den resulterande vörten och häll kexen igen med vatten i en mängd av 10 liter och låt den brygga igen i 1-1,5 timmar, töm sedan vörten. Tillsätt socker och jäst, utspädd med en liten mängd vört, till vörten som erhålls från den första och andra infusionen. Temperaturen på vörten vid införande av jäst bör inte överstiga 25°. Denna temperatur måste hållas under hela jäsningen, som varar 8-12 timmar. Efter att jäsningen är klar, töm kvasset och svalna. Du kan också tillaga kvass av torr kvass som produceras av vår livsmedelsindustri.

SOPPA FRÅN FRUKT OCH BÄR

Soppor tillagas av färska och torkade frukter och bär, samt av frukt- och bärjuice, puréer, extrakt och sirap som produceras av livsmedelsindustriföretag.

Om soppor tillagas av olika frukter och bär, placeras bären hela och frukterna skärs i bitar av olika former (skivor, kuber, sugrör). Bär och frukter som är skadade eller skadade (matfel) torkas av.

För att förstärka aromen kan du tillsätta citron- eller apelsinskal, kanel, kryddnejlika och andra kryddor i soppan. Kryddor bör dock inte användas i stora mängder, eftersom de inte ska dränka den behagliga aromen som är karakteristisk för frukterna och bären som soppan tillagas av. För att förbättra smaken tillsätts vitt eller rött druvvin, samt honung och socker till soppor. Färsk gräddfil eller grädde, som läggs på en tallrik under semestern eller serveras separat i en såsbåt, förbättrar smaken avsevärt och ökar näringsvärdet hos söt soppa.

Soppor serveras kalla eller varma med en tillbehör med pasta, ris, sago, som kokas separat och läggs till soppan under semestern. Dessutom serveras söta soppor med dumplings, kalla puddingar eller grytor gjorda av mannagryn eller ris, skurna i medelstora kuber (1-1,5 cm). På ett pajfat kan du servera torra kex, kakkex och torra kakor med söta soppor.

244. Äppel- och päronsoppa

Äpplen 80, päron 90, potatisstärkelse 10, socker 20, gräddfil eller premiumgrädde 20, kanel ½.

Skär äpplen och päron, skalade och kärnade ur, i skivor, små skivor eller tärningar, häll i silad buljong eller vatten, tillsätt socker, kanel och koka på svag värme. Innan tillagningen är slut, häll i den utspädda potatisstärkelsen, rör om soppan försiktigt för att inte mosa frukten och låt koka upp igen. Om soppan inte är tillräckligt sur, tillsätt citronsyra.

Innan du lämnar soppan, ta bort kanelen, häll den sedan i en tallrik och tillsätt gräddfil eller grädde. Ett avkok kan tillagas av färskt fruktavfall.

245. Citrussoppa

Apelsiner eller mandariner 130, socker 25, potatisstärkelse 10, grädde eller gräddfil 20.

Lös upp hälften av det nödvändiga sockret i varmt vatten, tillsätt tunt skivat apelsin- eller mandarinskal och koka upp. Tillsätt sedan potatisstärkelse som tidigare spätts ut med vatten och värm igen till en kokning. Kyl den resulterande sirapen.

Skär de skalade apelsinerna eller mandarinerna i skivor, ta bort kornen, tillsätt socker och låt stå medan sirapen till soppan förbereds. Lägg beredda apelsiner eller mandariner i den kylda sirapen och tillsätt citronsyra om soppan inte är tillräckligt syrlig.

Separat, för garnering, koka ris eller sago och svalna sedan.

När du lämnar, lägg ett tillbehör på en tallrik, häll i soppan och tillsätt gräddfil eller grädde.

246. Körsbärssoppa med dumplings

Körsbär 150 (med gropar), potatisstärkelse 10, socker 30, 30% mjöl 25, ägg 1/5 st, gräddfil eller premiumgrädde 20.

Sortera igenom bären, välj de bästa bären för att fylla dumplings och ta bort fröna från dem. Mosa de återstående bären, tillsätt fröna, täck dem med vatten och koka i 5-6 minuter. Ta bort den färdiga buljongen från värmen och låt den brygga i 15-20 minuter, sila sedan buljongen genom en sil och gnugga bären.

Förbered degen separat, kavla ut den tunt, lägg 1-2 bär på ett lager deg, med små mellanrum, täck med degens kant och skär ut små dumplings med en skåra. Doppa de skurna klimparna i kokande sirap och koka i 5-6 minuter. Innan tillagningen är slut, häll potatisstärkelse utspädd med vatten i soppan, rör försiktigt för att inte krossa dumplings.

Servera soppan varm med gräddfil eller grädde.

247. Blåbärssoppa

Färska blåbär 120 eller torkade 60, socker 20, potatisstärkelse 10, gräddfil eller premiumgrädde 20.

Sortera blåbären, tvätta, tillsätt varmt vatten, tillsätt socker och koka i 5-6 minuter, tillsätt sedan utspädd potatisstärkelse, värm till kokning och kyl.

När du lämnar, tillsätt gräddfil eller grädde i soppskålen.

Förbered torkad blåbärssoppa lite annorlunda, nämligen: häll de sorterade och tvättade bären med kallt vatten och koka i 25-30 minuter; fortsätt annars på samma sätt som när du tillagar färsk blåbärsmossoppa.

248. Torkad aprikossoppa

Torkade aprikoser 60, socker 20, potatisstärkelse 10, gräddfil eller premiumgrädde 20, kanel ½.

Skölj de torkade aprikoserna noggrant, tillsätt kallt vatten och koka i en försluten behållare tills de mjuknat. Gnid ihop de förberedda torkade aprikoserna med buljongen, tillsätt socker och vatten, låt koka upp, häll i den utspädda potatisstärkelsen och låt det koka upp igen.

249. Tranbärssoppa

Tranbär 60, socker 40, potatisstärkelse 10, grädde eller gräddfil 20, kanel ½.

Tvätta tranbären, pressa sedan ur saften och förvara den i kylen. Häll de pressade tranbären med vatten och koka upp. Sila av den färdiga buljongen, tillsätt socker och vatten, låt koka upp, häll i potatisstärkelse utspädd med vatten och låt det koka upp igen, ta sedan bort från värmen och kombinera med tranbärsjuice.

Servera soppan med gräddfil eller grädde.

Förbered på samma sätt söta purésoppor av jordgubbar, vildsmultron, hallon och svarta vinbär.

250. Aprikos- och äppelmossoppa

Aprikoser, äpplen eller andra frukter 130, potatisstärkelse 10, socker 20, grädde eller gräddfil 20.

Tvätta frukterna, skär större frukter i 2 delar, tillsätt varmt vatten så att de precis täcks med det och koka i en förseglad behållare tills de mjuknat. Gnid ihop de färdiga frukterna med buljongen genom en sil. Avfallet som blir kvar efter torkning kan hällas med vatten, kokas och buljongen kan silas. Tillsätt socker, buljong och vatten till fruktpurén, låt koka upp, häll sedan i potatisstärkelsen som tidigare spätts ut med vatten, låt den koka upp igen och svalna. Servera soppan med grädde eller gräddfil.

251. Torkad fruktsoppa

Torkad frukt (blandning) 60, socker 25, potatisstärkelse 10, grädde eller gräddfil 20.

Sortera torkad frukt, skölj och sortera efter typ. Skär stora äpplen och päron i 2-4 delar, tillsätt sedan kallt vatten och koka i en försluten behållare i 15-20 minuter. Tillsätt resterande frukter, socker, kanel till den resulterande buljongen och fortsätt koka tills den är klar. Före slutet av tillagningen, tillsätt potatisstärkelse utspädd med vatten.

När du lämnar, tillsätt grädde eller gräddfil i soppskålen.

Till soppor i denna grupp används hirs, pärlkorn, ris, mannagryn och havregryn; från baljväxter - bönor, ärtor, linser.. Från mjölprodukter använder de pasta, horn, nudlar, bl.a.

potatismos, vermicelli, soppfyllning etc. Dessa soppor tillagas med kött- och benbuljong, fågelbuljong och svampbuljong.

Soppa med flingor. Placera beredda spannmål i den kokande buljongen, tillsätt sauterade grönsaker, skär i små kuber, koka, tillsätt salt och kryddor och förbered. Du kan lägga till sauterad tomatpuré eller färska tomater.

Soppa kharcho. Detta är en georgisk nationalrätt. Det finns flera sätt att tillaga den här soppan, men det vanligaste är följande: skär lamm- eller oxbringa i bitar i form av tärningar på 25-30 g vardera, tillsätt kallt vatten, låt snabbt koka upp, skumma bort skummet och koka på låg sjud tills den är kokt, buljongfiltrera. Tomatpuré sauteras. Löken skärs i smulor och steks. Capsicum paprika finhackas. Lägg köttbitar, beredda risflingor och lök i den silade buljongen och koka. I slutet av tillagningen, tillsätt sauterad tomatpuré, peppar, tkemalisås, örter, suneli-humle, salt, pressad vitlök och koka tills den är mjuk.

När du lämnar, häll upp på en tallrik och strö över persilja eller koriander. Om kharchosoppa tillagas i stora mängder, så kokas köttet i buljong tills det är mört och läggs på en tallrik vid servering.

Bönsoppa. Buljong är gjord av kött- och skinkben. Baljväxterna sorteras, tvättas, blötläggs i kallt vatten och kokas i samma vatten tills de är mjuka. Rötter och lök skärs i små tärningar och sauteras. Lägg de beredda baljväxterna i den kokande buljongen och koka. I slutet av tillagningen, tillsätt sauterade rötter och lök, salt, kryddor och förbered.

När du lämnar, häll soppa i en tallrik och strö över örter. Du kan servera krutonger separat. För krutonger skärs gammalt vetebröd utan skorpor i små kuber och torkas i en ugn. Du kan lägga till sauterade tomater i bönsoppan.

Bönor, eller delade ärtor, eller linser 141, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 48, purjolök 26, matfett 20 eller rökt fläsk 80, buljong 800.

Soppa med pasta. Rötterna skärs i form av pasta - i remsor, kuber eller skivor. Häll pastan i den kokande buljongen och koka i 10-15 minuter, tillsätt sauterade grönsaker, skär i tunna tärningar, sauterad tomatpuré, salt, kryddor och koka tills de är mjuka.

För att förbereda soppa med nudlar eller soppfyllning, tillsätt först sauterade grönsaker till den kokande buljongen, koka i 5-8 minuter, tillsätt sedan vermicelli eller soppfyllning och koka tills de är mjuka. I slutet tillsätts salt och kryddor.

När du lämnar, lägg en bit kött eller fågel på en tallrik, häll i soppa och strö över örter.

Om soppan är beredd med svampbuljong, hackas den kokta svampen, steks och placeras tillsammans med sauterade grönsaker.

Hemlagad nudelsoppa. Denna soppa är tillagad med buljonger: fågel, med inälvor och svampbuljong. Rötterna och löken skärs i strimlor och steks.

För att förbereda nudlar hälls siktat mjöl i form av en bild, och en fördjupning görs i mitten. Bryt ägg i en skål, häll vatten, tillsätt salt, blanda och sila. Den resulterande blandningen hälls gradvis i fördjupningen under omrörning och degen knådas. Strö mjöl ovanpå och låt stå i 20-25 minuter. Den färdiga degen kavlas ut i lager 1-1,5 mm tjocka, torkas, skärs i remsor 4-5 cm breda, flera remsor viks ovanpå varandra, hackas i remsor och torkas. Hemlagade nudlar siktas före användning. För att göra soppan klar, häll nudlarna i kokande vatten, koka i 1-2 minuter, lägg på en sil och låt vattnet rinna av.

Sauterade rötter och lök läggs i en kokande buljong, förbereder sedan hemgjorda nudlar och kokas tills de är mjuka; kryddor och salt tillsätts i slutet av tillagningen. Om soppan är beredd med kycklingbuljong tillsätts inga kryddor.

När du lämnar, lägg en bit fågel på en tallrik, häll i soppan och strö över örter.

Vetemjöl 72, ägg 1/2 st, vatten 14, salt 2, vetemjöl 4,8, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 24, purjolök 26, matfett 20, buljong 900.

§ 3. MJÖLKSOPPA

Mjölksoppor tillagas med helmjölk, med en blandning av mjölk och vatten, samt med kondenserad mjölk utan socker och mjölkpulver. Dessa soppor är tillagade med flingor, pasta och grönsaker. Pasta, fullkornsflingor och grönsaker kokar inte bra i mjölk, så de kokas först tills de är halvkokta i vatten och sedan i mjölk.

Mjölksoppor tillagas i små portioner, eftersom långtidsförvaring försämrar soppans färg, lukt, konsistens och smak. Smör eller bordsmargarin läggs i en kittel eller tallrik omedelbart före utsläpp.

Mjölksoppa Med flingor. De sorterade och tvättade spannmålen (ris, pärlkorn eller hirs) hälls i kokande saltat vatten, kokas tills det är halvkokt, varm mjölk hälls i och bringas till beredskap. I slutet av tillagningen tillsätt socker. Om du kokar soppa med helmjölk, förkoka sedan spannmålen i vatten i 5-7 minuter, lägg den på en sil och låt vattnet rinna av. Den beredda spannmålen läggs i kokande mjölk och kokas tills den är mjuk.

För att förbereda soppa med korn eller mannagryn, häll den siktade spannmålen i kokande mjölk eller mjölk och vatten i en stråle under omrörning och koka tills den är mjuk. Innan tillagningen är slut, tillsätt salt och socker.

När man lämnar hälls soppan på en tallrik, smör eller bordsmargarin tillsätts.

Mjölk 700, vatten 350, ris 70 eller mannagryn 60, eller korn, pärlkorn 80, smör 10, socker 10.

Mjölksoppa med pasta. Den beredda pastan läggs i kokande saltat vatten, kokas tills den är halvkokt, varm mjölk hälls i och bringas till beredskap. I slutet av tillagningen tillsätt socker. Om soppan är beredd med helmjölk, läggs pastan i kokande vatten och kokas: pasta i 15-20 minuter, nudlar i 10-12 minuter, vermicelli i 5-7 minuter; lägg den sedan på en sil och rinna av vattnet. Beredd pasta läggs i kokande mjölk, salt och socker tillsätts och kokas tills den är kokt. Soppfyllningen ("stjärnor", "alfabet", "öron", "fiskar") hälls omedelbart i kokande mjölk eller en blandning av mjölk och vatten, tillsätt salt och socker och koka tills den är mjuk.

Mjölksoppa med grönsaker. Morötter skärs i skivor, tärningar eller tärningar och fräss lätt i smör eller margarin. Vitkål skärs i pjäser, och blomkål delas i små blomställningar, potatis skärs i tärningar eller skivor, bönskidor är i form av rutor eller diamanter och kokas separat. Lägg de sauterade morötterna i kokande saltat vatten, låt koka upp, tillsätt sedan potatis, blomkål eller vitkål och

koka tills hälften kokt. Tillsätt sedan varm mjölk och koka tills den är klar. I slutet av tillagningen, tillsätt bönor, kokta separat, och salt.

Mjölksoppor kan tillagas med en annan uppsättning grönsaker: gröna ärtor, kålrot, pumpa, spenatblad, sallad och andra grönsaker. Soppor kryddas ibland med brynt mjöl utspätt med mjölk eller vatten.

När du lämnar, häll soppan på en tallrik och lägg i en bit smör.

§ 4. SOPPA-PUR

Purésoppor har högt näringsvärde, de absorberas lätt av kroppen, därför används de ofta i baby- och medicinsk näring. Dessa soppor är tillagade av grönsaker, spannmål, baljväxter, fågel och vilt, lever och fisk. En utmärkande egenskap hos purésoppor är att för deras beredning är produkterna mosade, så sopporna har en homogen och delikat konsistens. Purésoppor är baserade på mosade ingredienser och vit sås. Beredningsdiagrammet för dessa soppor visas i fig. 11.

Produkter avsedda för purésoppor utsätts för olika typer av värmebehandling: kokning, pochering, stuvning och gnuggas sedan genom en gnuggmaskin eller en fin sil. Produkter som är svåra att mala mals först i en köttkvarn och mosas sedan. De purerade produkterna kombineras med vit sås så att de krossade partiklarna av produkten är jämnt fördelade över hela massan och är i suspension och inte sätter sig till botten.

Purésoppor tillagas vegetariskt, med ben- och kycklingbuljong, grönsaks- eller flingbuljong och mjölk.

För vit sås sauteras mjöl utan fett eller med fett och kombineras sedan med buljong eller buljong. Ibland tillagas soppor utan mjöl, och det ersätts med ris eller pärlkorn. För att ge mosade soppor en god smak och delikat konsistens, kryddas de med smör, varm mjölk eller lezon (se sid.). Kryddade soppor kan inte värmas över 70°C, eftersom proteinet kan stelna.

När du serverar mosade soppor kan du lägga en sidorätt (15-20 g per portion) på tallriken, tillagad av produkterna som ingår i soppan. Serveras separat är krutonger gjorda av vetebröd skuret i små kuber, majs eller veteflingor och pajer.

Grönsakspurésoppor. Dessa soppor är gjorda av potatis, morötter, blomkål, gröna ärtor, zucchini, tomater och andra grönsaker. Soppa tillagas av en sorts grönsaker eller av en blandning av dem.

Morots- eller kålrotssoppa. Lök och persilja hackas och fräs. Morötter eller kålrot skärs i strimlor, läggs i en skål och fylls 1/3 med buljong. Tillsätt sedan de sauterade grönsakerna och låt puttra tills de är klara. De stuvade grönsakerna är mosade, kombinerade med vit sås, utspädda med buljong till konsistensen av soppa, tillsätt salt och koka. Den färdiga soppan smaksätts med lezon och smör.

När du lämnar, lägg en sidorätt på tallriken - fluffigt ris, häll i soppa; Krutonger serveras separat.

Morötter 400 eller kålrot 480, persilja (rot) 13, lök 24, vetemjöl 20, risflingor 20, smör 20, mjölk 150, ägg 1/4 st., buljong eller vatten 700.

Grön ärtsoppa. Konserverade gröna ärtor kombineras med sauterade grönsaker och puttras, gnuggas sedan ihop med vätskan. Den resulterande purén kombineras med vit sås, salt tillsätts och kokas. Den färdiga soppan smaksätts med lezon och smör. En liten del gröna ärtor kokas i egen buljong och används som tillbehör. Soppan kan tillagas av färska frysta eller torkade ärtor, ärtspadar, de är förkokta.

När du lämnar, lägg gröna ärtor på en tallrik och häll i soppa. Krutonger serveras separat.

Sopppuré från olika grönsaker. Löken hackas i strimlor och fräs lätt i smör. Morötter och kålrot skärs, kålroten skållas för att få bort beskan. Vitkål hackas och skållas. Potatisen skärs i bitar och kokas separat. Morötter och kålrot får puttra med en liten mängd buljong och smör, kål och sauterad lök tillsätts och puttras tills de är mjuka. I slutet av tjuvningen, tillsätt gröna ärtor och kokt potatis. Beredda grönsaker pureras, kombineras med vit sås, späds med buljong eller grönsaksbuljong till konsistensen av purésoppa, tillsätt salt och koka. Sedan smaksätts den färdiga soppan med lezon och smör.

När du lämnar, lägg gröna ärtor och kokta grönsaker (morötter, kålrot), skär i små kuber, i en tallrik, häll i soppa och servera krutonger separat.

Kål 100, potatis 120, kålrot 80, morötter 75, lök 48, konserverade gröna ärtor 31, vetemjöl 20, smör 20, mjölk 150, ägg 1/4 st, buljong eller vatten 750.

Puré soppor från spannmål och baljväxter. Dessa soppor är tillagade av ris, pärlkorn, havregryn och Poltava-vete; från baljväxter - ärtor, bönor, linser. Spannmål eller baljväxter kokas väl och gnuggas sedan ihop med buljongen. Den purerade massan har en homogen viskös konsistens på grund av den stora mängden gelatinerad stärkelse, stabil under lagring, så flingningssoppor tillagas ofta utan sås. Att koka spannmålen tills den är helt mjuk och att mosa den tar mycket tid, och den del av spannmålen som inte går att krossa används inte. För att påskynda tillagningsprocessen och spara mat förtorkas flingorna och mals sedan fint. Det resulterande mjölet späds med dubbelt så mycket buljong eller vatten, blandas väl, hälls i kokande buljong, kokas i 20-25 minuter, saltas och kryddas med leison. Bönmossoppor är inte kryddade med leison.

Soppa gjord på pärlkorn eller ris. Hacka morötter, lök och persilja och fräs lätt i smör. Den beredda spannmålen placeras i kokande buljong eller vatten (5 liter buljong per 1 kg spannmål), smör tillsätts, täcks med lock och kokas vid låg kokning. Tillsätt sedan sauterade grönsaker, salta och koka tills de är mjuka, puré sedan, kombinera med vit sås, späd med buljong till konsistensen av purésoppa, låt koka upp och smaka av med lezo-

nom och smör. Soppa med vit sås Du behöver inte smaksätta den. Separat kan du koka fluffigt ris eller pärlkorn i buljongen som tillbehör.

När du lämnar, lägg smuligt ris eller pärlkorn på en tallrik och häll i soppa; Krutonger serveras separat.

Bönsoppa. Tvättade delade ärtor eller bönor blötläggs i 2-3 timmar, hälls sedan med varm buljong eller vatten 1-2 cm över nivån på ärtorna eller bönorna och kokas utan salt tills de är mjuka. När du lagar mat, tillsätt varmt vatten när det kokar. Tillsätt sedan sauterade morötter, persilja och lök och koka tills de är mjuka. Den kokta massan pureras, kombineras med vit sås, salt tillsätts och kokas. Den färdiga soppan smaksätts med smör, varm mjölk eller grädde.

När du lämnar, häll soppa i en tallrik; Krutonger serveras separat. Denna soppa kan göras med rökt fläsk eller sidfläsk. Rökt bringa eller rygg kokas, skärs i tärningar och används till högtider. Buljongen som blir kvar efter tillagning av det rökta köttet läggs till soppan när ärtorna blir mjuka.

Puré soppor från köttprodukter. Köttpurésoppor tillagas av fågel-, kanin-, nöt- och kalvlever. Fågeln är förkokt och levern steks.

Fjäderfäpurésoppa. Kryddade fjäderfäkroppar kokas tills de är kokta. När du lagar mat, tillsätt morötter, persilja och lök. Den färdiga fågeln tas bort, kyls och köttet separeras från benen. Den resulterande massan skärs i bitar och passeras genom en köttkvarn eller en malmaskin, späds med buljong och gnids. Massan kan malas i en mortel, gradvis tillsätta kall buljong och sedan gnidas genom en fin sil. Den purerade massan kombineras med vit sås, salt tillsätts och kokas. Den färdiga soppan smaksätts med lezon.

När du lämnar, lägg fågelfilé, skär i remsor, på en tallrik, häll i soppa och servera krutonger separat. Soppan kan serveras med kycklingquenell.

Leversoppa. Den bearbetade levern skärs i bitar, steks lätt i smör, sauterade morötter, persilja och lök, buljong tillsätts och puttras tills den är mjuk. Sedan förs den genom en gnidningsmaskin, eller så kan den gnuggas genom en sil. Den purerade massan kombineras med vit sås, späds med buljong, salt tillsätts och kokas upp. Den färdiga soppan smaksätts med lezon och smör.

När man lämnar hälls soppan på en tallrik; Krutonger serveras separat.

Nötlever 120, eller kalv, lamm, fläsk 114, eller kyckling, kalkon, anka, gås 100 (nät), morötter 60, persilja (rot) 27, lök 48, vetemjöl 40, smör 40, mjölk 150, ägg 1/ 4 st, buljong eller vatten 800.

§ 5. KLARA SOPPAR

Klara soppor är främst avsedda att stimulera aptiten, eftersom de innehåller en stor mängd extraktämnen. Klara soppor har lågt kaloriinnehåll. Klara soppor består av klara buljonger och tillbehör som tillagas separat.

Dessa soppor är baserade på klara buljonger: ben, kyckling eller fisk, samt viltbuljong. Genomskinlig buljong erhålls genom att klarna vanlig buljong och mätta den med extraktiva ämnen. Denna metod kallas "dragning". Samtidigt avlägsnas suspenderade partiklar av protein och fett från buljongen, och det visar sig vara genomskinligt. Det ska inte finnas något fett på buljongens yta. Fett avlägsnas särskilt försiktigt om buljongen serveras utan tillbehör. Transparenta buljonger förvaras på ett ångbord i 2-3 timmar; med längre lagring försämras deras arom och smak och transparensen försämras.

Kött klar buljong. Koka först benbuljongen. Till detta används nötköttsben, förutom ryggradsdjur, eftersom de har en ryggmärg, vilket gör buljongen grumlig och gör den svår att klarna. För att få en starkare buljong kokas dessutom köttprodukter avsedda för huvudrätter i den. Den färdiga buljongen filtreras och klarnar med ett "drag".

Förbereder "draget". Magert nötkött (skaft, hals) skärs i bitar, passeras genom en köttkvarn, hälls med kallt vatten (1,5-2 liter per 1 kg kött), salt tillsätts och sätts i kylskåpet i 1-2 timmar för att infundera, du kan lägga till matis istället för lite av vattnet. I detta fall passerar lösliga proteiner till vatten. Efter blötläggning, tillsätt lätt uppvispad äggvita och blanda. Du kan tillsätta juice som rinner ut när du tinar kött och lever till "draget".

Klarar buljongen. Den silade buljongen värms upp till 50-60°C, en "dragning" införs, omrörs väl, lätt bakade rötter och lök tillsätts och kokas till kokning. Ta sedan bort skum och fett från ytan, sänk värmen och koka vid låg kokning i 1,0-1,5 h. Under tillagningen koagulerar lösliga proteiner och bildar en tät koagel med hackat kött, som fångar upp suspenderat kött.

emulgerade fettpartiklar och skum, vilket ger buljongen ett grumligt utseende. Sålunda klargörs buljongen och berikas samtidigt med extraktiva ämnen. Buljongen anses färdig när köttet sjunker till botten och buljongen blir klar. Den färdiga buljongen får sätta sig, fettet avlägsnas från ytan, filtreras genom en servett och kokas upp.

För att lätta kan du använda en "draw" gjord av morötter och äggvita. För att göra detta rivs råa, skalade morötter, kombineras med lätt vispad äggvita och blandas noggrant.

Tillsätt den förberedda "pull" till buljongen, kyld till 70°C, rör om, tillsätt bakade morötter, persilja och lök, täck grytan med lock och låt koka upp. Efter kokning, ta bort fett och skum från buljongens yta och koka buljongen på låg värme i 30 minuter. Därefter infunderas buljongen i 30 minuter, fettet avlägsnas från ytan, varefter buljongen filtreras och kokas upp.

Ätliga ben (nötkött, utom ryggradsdjur) 375, nötkött (kotlettkött) för "bromsning" 149, ägg för "bromsning" 1/3 st, morötter 13, persilja (rot) II eller selleri (rot) 12, lök 12 , vatten 1400.

Transparent fiskbuljong (ukha). I När buljongen har svalnat till 50°C, tillsätt "pull", rör om, tillsätt rå persilja eller selleri och låt koka upp. Ta sedan bort skummet och koka på låg koka i 20-30 minuter. Den färdiga buljongen får sätta sig så att "draget" lägger sig till botten och filtreras sedan.

För att förbereda "draget", kombinera rå äggvita med en liten mängd kall buljong eller vatten, blanda väl, tillsätt salt och finhackad lök. "Guy" kan tillagas av gädda eller gös kaviar. Kaviar mals med en liten mängd vatten tills en homogen massa erhålls, finhackad lök och salt tillsätts, späds med kallt vatten 4-5 gånger och blandas.

Servera klara soppor och förbereda tillbehör till dem. Klara soppor serveras i en buljongkopp, tallrik eller soppskål. Buljongen hälls i en kopp, läggs på ett fat eller tallrik, och tillbehöret serveras separat på ett pajfat. När du släpper lägg först sidorätten på tallriken, häll sedan i buljongen. Normen för utmatning av buljong per portion är 300 eller 400 g. Sidrätter tillagas av grönsaker, flingor, pasta, ägg, kött, fisk etc.

Buljong med ägg. Koka äggen "i en påse", skala försiktigt skalen och förvara dem i buljong vid en temperatur på 50-60°C tills de släpper. När du lämnar, lägg ett ägg i en tallrik eller portionsbunke och fyll det med buljong.

Buljong med krutonger och ost. Skorporna skärs av från ett vetebröd, skärs i skivor 0,5-0,6 cm tjocka, läggs på en plåt, strös med riven ost, strös över smält smör eller margarin och steks i ugn tills de är gyllenbruna.

När du släpper, häll klar buljong i buljongkoppen; 3-4 krutonger serveras separat på ett pajfat.

Genomskinlig kött- eller kycklingbuljong 300, vetebröd 58, ost 14, smör 4,5.

Buljong med pajer. Pajer bakas av jäst eller smördeg med köttfärs eller kål.

När du släpper, häll klar buljong i buljongkoppen; Pajerna serveras separat på ett pajfat.

Buljong med dumplings. Nötkött och fläsk skärs i bitar, passeras genom en köttkvarn 2-3 gånger, finhackad lök, vatten, salt, mald peppar, socker tillsätts och blandas väl.

Degen för dumplings tillagas på samma sätt som för hemgjorda nudlar (se sid.). Degen kavlas ut till en lång remsa 1,5-2 mm tjock. Gå tillbaka 3-4 cm från kanten och lägg ut köttfärsbollar som väger 7-8 g på ett avstånd av 3-4 cm från varandra. Degens kanter och mellanrummen mellan de malda bollarna penslas med ägg. Sedan lyfts kanten på degen, köttfärsen täcks med den, pressas runt varje boll och dumplings skärs ut med en speciell anordning eller form. Vikten av en bit bör vara 12-13 g. De bildade dumplingsna placeras på brickor beströdda med mjöl och placeras i kylen för förvaring eller frysning.

Lägg dumplings i kokande saltat vatten och koka tills de är klara. När dumplingsna flyter upp till ytan, ta bort dem med en hålslev.

När du lämnar, lägg färdiga dumplings i en tallrik eller soppskål och häll i varm klar buljong.

Buljong med köttbullar. Köttbullar förbereds enligt beskrivningen ovan, placeras i en kastrull i en rad, hälls med en liten mängd buljong och sjudas. De färdiga köttbullarna tvättas med varm buljong eller vatten för att ta bort klumpar av koagulerat protein och förvaras i buljongen på ett ångbord.

När du lämnar, lägg köttbullarna i en tallrik eller serveringsskål och häll i buljongen.

Öronsoppa med pajer eller kulebyakoy. Rasstegai eller kulebyaku tillagas med fisk och vizig eller med fisk och ris.

Vid släppning hälls klar fiskbuljong (fisksoppa) i buljongkoppen; pajer eller en bit kulebyaki serveras separat på ett pajfat, hackad persilja eller dill och en skiva skalad citron serveras på en rosett.

§ 6. SÖTA SOPPAR

För att tillaga söta soppor används färska, konserverade och torkade bär och frukter samt frukt- och bärjuicer, puréer, siraper och extrakt som produceras av livsmedelsindustrin. Den flytande basen för dessa soppor är fruktinfusion. Bären placeras hela, och frukterna skärs i bitar (kuber, skivor), stora torkade frukter skärs i flera delar. Bär och frukter som är skadade eller blåmärken torkas av och tillsätts som en puré. Apelsiner och mandariner tillsätts råa i soppan.

För att få den erforderliga konsistensen kryddas soppan med utspädd stärkelse, och citronsyra, citron- eller apelsinskal, kanel och kryddnejlika tillsätts för att förbättra smak och arom. Söta soppor serveras kalla, men kan även serveras varma. Till skillnad från kompotter har söta soppor en syrlig smak och en tjockare konsistens av en flytande bas. Soppor serveras med tillbehör och gräddfil eller grädde. Som tillbehör använder de: kokt ris, sago, liten pasta (soppfyllning), dumplings, dumplings med bär; ris- och mannagrynspuddingar, grytor, som skärs i kuber (1-1,5 cm); vete eller majsflingor och majsstavar. Gräddfil eller grädde läggs på ett fat eller serveras separat i en såsbåt. Separat på en pajtallrik kan du servera torrt kex, cupcake, torra kakor. Dessa soppor serveras till frukost eller middag, eller kan användas som förrätt.

Färsk fruktsoppa.Äpplen och päron sorteras, tvättas, skalas och fröbon tas bort, skärs i skivor, skivor eller kuber. Ett avkok bereds av skalen. Tillsätt hackade äpplen och päron, socker, kanel i den silade avsvalnade buljongen och koka i 3-5 minuter. Tillsätt sedan potatisstärkelse utspädd med kallt vatten och låt koka upp. Om soppan inte är tillräckligt sur, tillsätt sedan citronsyra.

Halva frukten kan mosas. För purésoppa, puré alla frukter. I det här fallet späds purén med ett avkok, kokas upp, hälls

utspädd stärkelse och koka tills den tjocknat. Soppan tillagas inte bara av en typ av frukt, utan också av en blandning av äpplen, päron och plommon.

Soppa gjord på en blandning av torkad frukt. Torkade frukter sorteras, sorteras efter typ, tvättas, stora exemplar av äpplen och päron skärs i bitar. Lägg äpplen och päron i en skål, tillsätt vatten och koka i 15-20 minuter. Tillsätt sedan resten av frukten, sockret och koka tills det är mjukt, tillsätt utspädd potatisstärkelse och låt koka upp. Du kan tillsätta citronsyra i soppan.

När du lämnar, lägg ett tillbehör på en tallrik, häll i soppa, tillsätt gräddfil eller grädde.

Torkad frukt och bär (äpplen, päron, katrinplommon, aprikoser, torkade aprikoser, russin etc.) 160, socker 100, potatisstärkelse 20, vatten 900.

§ 7. KALLA SOPPAR

Kalla soppor är säsongsbetonade soppor, eftersom de tillagas på sommaren. Kalla soppor inkluderar: okroshka, kall borsjtj, rödbetssoppa, grönkålssoppa. De är beredda med brödkvass, betbuljong, grönsaksbuljong och kefir.

Dessa soppor tillagas i en kall verkstad, med hjälp av speciellt utsedda rätter, utrustning och brädor med lämpliga markeringar. Samtidigt följs sanitära krav strikt vid bearbetning av mat, beredning och förvaring av soppor. Färdiga soppor förvaras i kylen.

När du är på semester kan du lägga bitar av drickis på tallriken eller servera den separat på ett uttag. Kalla soppor har en uppfriskande, behaglig smak och arom.

För beredning av kalla soppor tillhandahåller cateringanläggningar färdig kvass, men det kan tillagas av rågkex eller koncentrat som produceras av livsmedelsindustrin.

Förbereda brödkvass. Rågbröd skärs i små bitar och torkas i ugnen tills det bildas en knaprig skorpa. Vattnet kokas, kyls till 80°C, de beredda kexen tillsätts och får stå i 1,5-2 timmar för att infundera, medan vattnet omrörs med jämna mellanrum. Som ett resultat av infusion erhålls en vört, som dräneras och filtreras.

Socker och jäst utspädd med vörten läggs i brödvörten, som har en temperatur på 23-25°C, och placeras på en varm plats för jäsning i 8-12 h. Under jäsningsprocessen kommer russin, spiskummin och mynta kan läggas till kvasset. Den resulterande kvass filtreras, kyls och förvaras i kylskåp eller på is.

Rågkex 40 eller torrt bröd kvass 35, socker 30, jäst 1,5, grönmynta 1,5, vatten 1200. Utbyte: 1000.

Kött okroshka. Okroshka tillagas med brödkvass, såväl som yoghurt, kefir, sur mjölk och vassle. Processen att förbereda okroshka kan delas in i tre steg: förbereda produkterna, krydda kvass och lämna.

1. Hacka salladslök, finfördela en del av löken med salt tills juice dyker upp. Färska gurkor skalas från grov och bitter hud, stora frön tas bort, gurkor med tunn hud skalas inte. Bearbetade gurkor skärs i små kuber eller remsor. Äggen kokas, skalas och vitan separeras från äggulan. Gulorna gnidas genom en sil, och vitorna skärs i små tärningar. Köttet kokas, kyls och skärs i små tärningar eller strimlor. Bröd kvass filtreras. Dill är finhackad. Beredda produkter förvaras i kylen tills de släpps.

2. Kokta äggulor mals med beredd senap, salt, socker och en del av gräddfilen, kombinerad med salladslök, mald med salt, späds gradvis med brödkvass under omrörning och placeras i kylskåpet. Kryddad kvass ger okroshka en god smak.

3. När du lämnar, lägg hackat kött, äggvita, gurka, lök på en tallrik, häll i kryddat kvass, tillsätt gräddfil och strö över dill. Om okroshka tillagas i stora mängder, läggs de hackade produkterna (förutom kött och äggvita) i kryddat kvass och blandas, och köttet och äggvitorna läggs på en tallrik när de lämnar.

Kött okroshka kan förberedas med potatis, som är förkokt och sedan skärs i små kuber. Det är tillåtet att ersätta färsk gurka med inlagd gurka och rädisor.

Nötkött 219, brödkvass 700, salladslök 75, färsk gurka 150, gräddfil 10, ägg 1 st, socker 10, färdig senap 4, gräddfil 30.

Blandat kött okroshka. Den tillagas på samma sätt som köttokroshka. Förutom nötkött används skinka, lamm, tunga etc. för dess beredning.

Grönsaksokroshka. Potatisen tvättas väl, kokas i skalet, kyls och skalas. Morötterna skalas och kokas. Rädisorna får sina rötter och toppar avskurna och tvättade väl. Potatis, morötter och rädisor skärs i små kuber eller korta strimlor. Utöver de listade grönsakerna kan du använda kålrot och blomkål till denna okroshka. Grönsaksokroshka tillagas enligt samma princip som köttokroshka.

Borsch kall. De skalade rödbetorna hackas i strimlor och puttras med tillsats av vinäger tills de är mjuka. Morötter, hackade i strimlor

sjuda separat, kombinera sedan med rödbetor, häll i varmt vatten, tillsätt salt och socker, koka upp och svalna. Salladslök hackas. Färska gurkor skärs i strimlor. Hackade grönsaker läggs i borsjtj.

När du lämnar, lägg kokta ägg på en tallrik, häll i borsjtj, tillsätt gräddfil och strö över dill. Borsjtj kan tillagas utan morötter, med kött eller fisk. Kokt kött eller fisk läggs på en tallrik när du lämnar.

Rödbetor 250, salladslök 63, färsk gurka 125, ägg 1 st, socker 10, 3% vinäger 16, vatten 800, gräddfil 80.

Rödbetssoppa är kall. Rödbetorna skärs i små tärningar eller strimlor och puttras med tillsats av vinäger. Unga rödbetor används med toppar, de skärs och kokas separat. Morötter, skurna i små kuber eller remsor, pocheras. Stuvade och kokta grönsaker kyls. Salladslök hackas. Färska gurkor skärs i små kuber eller remsor. Förberedda grönsaker kombineras, hälls med kvass, salt och socker tillsätts.

När du lämnar, lägg ett halvt kokt ägg på en tallrik, häll i rödbetssoppa, tillsätt gräddfil, strö över dill. Vid beredning av rödbetssoppa kan en del av brödkvassen ersättas med rödbetsbuljong.

Grönkålsoppa med ägg. Sorrel och spenat puttras separat, mosas och blandas. Späd med varmt vatten, tillsätt salt och socker, låt koka upp och svalna. Kokt potatis skärs i tärningar eller mosas och läggs i kålsoppa. Om kålsoppa tillagas av enbart spenat, tillsätt sedan citronsyra. Färska gurkor skärs i små kuber, kokta ägg skärs i hälften eller i skivor.

När du lämnar, lägg gurkor och ägg på tallriken, häll kålsoppa, tillsätt gräddfil och örter.

§ 8. KVALITETSKRAV FÖR SOPPA. LAGRINGSLIV

Borsjtj. I alla typer av borsjtj måste rödbetor, kål och rötter behålla sin form. Formen för att skära kål är i strimlor eller pjäser, skärningen av andra grönsaker motsvarar skärningen av kål. Konsistens - mjuk, osmält. Färg - hallonröd. Smaken är sötsur, utan smak av råbetor.

Kålsoppa Kålen och rötterna ska behålla sin skurna form, och det ska finnas en glans av apelsinfett på ytan. Buljongen är färglös eller ljusbrun. Smaken av kålsoppa gjord på färsk kål är något söt, med doften av sauterade grönsaker, måttligt salt, utan lukten av ångad kål. Smaken på surkålskålsoppa är sötsur, med

doften av sauterade grönsaker, tomater, men utan skarp syra. Konsistensen på rötterna och löken är mjuk, kålen är något knaprig.

Kålsoppa är grön. Kålsoppan gjord av purerade gröna ska ha en homogen massa, utan klumpar av bryggt mjöl, med en glans av fett på ytan. Konsistensen är puréliknande, lätt trögflytande, potatisen är mest kokt. Smaken är något syrlig av närvaron av syra, med doften av spenat och sauterad lök. Färg - från mörkgrön till oliv.

Rassolniki. I alla typer av pickles ska grönsaker behålla sin skurna form, och det ska finnas orange, gult eller färglöst fett på ytan. I Leningrad rassolnik bör spannmålen vara välkokt. Smaken av gurka är skarp, måttligt salt. Buljongen är färglös eller lätt grumlig. Konsistensen på grönsaker är mjuk, gurkan är något knaprig.

Solyanka kött. Produkterna skärs i skivor, löken hackas. Köttprodukter, lök och gurka ska behålla sin skurna form, med en orange glans av fett på ytan. Citronskiva utan skal. Smaken är skarp, med doften av kapris, sauterad lök och gurka. Färgen på buljongen är grumlig (från tomat och gräddfil). Konsistensen av köttprodukter är mjuk, gurkor är något krispiga.

Grönsakssoppor. Rötter, kål, potatis, bönor bör behålla sin skurna form. Smaken är lagom salt, med doft av färska grönsaker och örter. Konsistensen av rötter, bönskidor, potatis och kål är mjuk. Färgen på fettet på ytan är ljust orange.

Spannmålssoppor Spannmålen svällde väl, men kokade inte; rötter och lök bör behålla sin skurna form; Det finns glittrar av fett på ytan. Smaken är utan bitterhet, lagom salt, med doft av sauterade grönsaker. Buljongen är klar. Konsistensen av rötter och spannmål är mjuk.

Soppor med pasta. Pasta, rötter och lök ska behålla sin form. Smaken på rötterna och buljongen som soppan är gjord av är utan syrlig eftersmak. Buljongen är genomskinlig, lite grumlig är acceptabelt. Färgen på kyckling- och köttbuljong är bärnstensgul, gul; svamp - ljusbrun. Konsistensen av rötter och pasta är mjuk.

Puré soppor. De har en homogen massa, utan klumpar av bryggt mjöl, bitar av obearbetad mat och ytfilmer. Konsistensen är elastisk, påminner om tjock kräm. vit färg

eller motsvarande den produkt som den är framställd av. Smaken är delikat, lagom salt.

Klara soppor. Buljongen är klar. Färgen på köttbuljongen är gul med en brun nyans; kyckling - gyllene gul; fiskig - ljus bärnsten eller något grönt. Smaken är måttligt salt, med en uttalad arom av produkten från vilken den framställs. Det ska inte finnas något glitter av fett på ytan. Produkterna som ingår i sidorätten måste behålla sin form. Deras konsistens är mjuk. Färgen på grönsaker är naturlig.

Mjölksoppor. Konsistensen på produkterna som soppan är gjord av är mjuk, formen måste bevaras. Vit färg. Smaken är sötaktig, lätt saltad, utan smak eller lukt av bränd mjölk.

Okroshki. Köttet och grönsakerna skärs i små tärningar eller strimlor, löken hackas. Färg - ljusbrun, grumlig (från gräddfil och äggulor). Smaken är syrlig, lätt kryddig, med doften av färsk gurka, dill och lök. Konsistensen på kokta produkter är mjuk, färska gurkor är krispiga.

Rödbetssoppa. Rödbetor och gurka skärs i små kuber eller strimlor. Smaken är lagom salt, söt och syrlig, med doft av gurka, dill och smak av rödbetor. Färgen är mörkröd, efter omrörning av gräddfilen blir den vit och rosa. Konsistensen på rödbetor är mjuk, gurkan är knaprig.

Söta soppor. Den flytande delen är homogen, utan klumpar av bryggd stärkelse. Spannmål eller pasta är mjuka och bör behålla sin form; bär eller frukt - inte kokta. Smaken är söt och syrlig.

Kvaliteten på soppor beror till stor del på hur de förvaras. Vid långtidsförvaring försämras smaken och utseendet, vitaminaktiviteten minskar, så färdiga soppor lagras i högst 2 h. För att undvika kokning, överkokning och bränning förvaras de på ett ångbord (vattenbad). Soppor kryddade med lezon förvaras vid en temperatur på 60-65°C.

Kött- och fiskprodukter som serveras med soppor förvaras i buljong på ett ångbord. Rätter för servering av varma soppor värms till 40°C. Kalla soppor och mat tillagad för dessa soppor förvaras i kylen. Rätter för utskänkning av kalla soppor kyls till 12°C.

Potatissoppor med grönsaker, flingor, baljväxter och pasta

Ett varierat sortiment av soppor tillagas av potatis och grönsaker - med flingor, pasta och baljväxter. Dessa soppor tillagas med ben-, kött- och benbuljonger, svamp- och grönsaksbuljonger. Om soppor tillagas med grönsaksbuljonger, kan du lägga till varm mjölk, som hälls i en tallrik under tillagningen eller i en kittel i slutet av tillagningen. Potatis och grönsaker till dessa soppor skärs i tärningar, skivor, skivor, sugrör och kuber. Det är viktigt att formen på snittet är enhetlig och matchar typen av produkt.

Potatissoppa. Potatis skärs i tärningar, skivor eller skivor, morötter och persilja - i tärningar eller skivor, lök - i skivor. Rötter och lök sauteras. Lägg potatis, sauterade rötter och lök i kokande buljong eller vatten och koka tills de är mjuka. Tillsätt kryddor och salt 5-10 minuter innan tillagningen är slut. Du kan lägga till sauterad tomatpuré eller färska tomater.

När du lämnar, lägg kött eller fisk på en tallrik, häll i soppa och strö över hackade örter. Om soppan tillagas med svampbuljong, skärs den kokta svampen i skivor eller strimlor, steks lätt och läggs till soppan tillsammans med sauterade grönsaker.

Potatissoppa med köttbullar. Lägg potatis skuren i tärningar, stavar eller skivor i kokande kött- eller fiskbuljong eller vatten, koka upp, tillsätt sauterade grönsaker, skär i skivor eller skivor och koka tills de är mjuka. 5-7 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt sauterad tomatpuré, kryddor och salt.

Köttbullar puttras separat med en liten mängd buljong eller vatten. Efter pochering av köttbullarna tillsätts buljongen i soppan. Soppan kan tillagas utan tomatpuré.

När du lämnar, lägg köttbullar på en tallrik, häll soppa och tillsätt gröna.

Potatissoppa med flingor. Potatis skärs i stora kuber, morötter, persilja - i små kuber, lök - i smulor (små kuber). Rötter och lök sauteras. Spannmål (förutom mannagryn) sorteras, tvättas och skållas, pärlkorn kokas till hälften kokt och mannagryn siktas. Lägg beredda flingor i den kokande buljongen, koka i 10 minuter, tillsätt potatis och sauterade grönsaker, koka tills de är mjuka. Tillsätt kryddor och salt 5-10 minuter innan tillagningen är slut. Semolina hälls i soppan 10 minuter före slutet av tillagningen.

Potatis 427, pärlkorn eller havregryn, eller ris, eller hirs 40, eller mannagryn 30, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 48, matfett 10, buljong 750.

Fältsoppa. Baconet skärs i tärningar, steks och lök, skärs i små tärningar, steks i det frigjorda fettet. Potatis skärs också i tärningar. Lägg lök med bacon och beredd hirs i kokande buljong eller vatten och koka i 10-15 minuter. Tillsätt sedan potatisen, fortsätt koka, tillsätt kryddor, salta och koka tills den är klar.

När man lämnar hälls soppan på en tallrik och strös med örter.

Potatissoppa med bönor. Bönor, ärtor, linser sorteras, tvättas, hälls med kallt vatten (2-3 liter per 1 kg baljväxter), blötläggs i 2-3 timmar och kokas sedan i samma vatten utan salt med locket stängt tills det mjuknar. Potatis skärs i stora tärningar. Lägg bönor, ärtor eller linser i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, sauterade grönsaker, koka tills de är mjuka, tillsätt efter en stund kryddor, salt och koka tills de är mjuka.

När du lämnar, lägg en bit kött eller rökt fläsk på en tallrik, häll i soppa, strö över örter.

Potatissoppa med pasta. Pastan sorteras, pastan bryts i bitar 3-4 cm långa För soppa med pasta, nudlar, nudlar, potatis skärs i tärningar eller skivor, och med soppfyllning - i tärningar. Morötter och persilja skärs i tärningar för soppa med pasta, i strimlor för soppa med nudlar eller vermicelli, i cirklar eller skivor för soppa med fyllning, och löken hackas. Soppan är tillagad med kyckling, fågelbiprodukter, nötkött, konserverat kött och svamp.

Lägg pasta eller nudlar i den kokande buljongen, koka i 10-15 minuter, tillsätt potatis, sauterade grönsaker och koka tills de är mjuka. I slutet av tillagningen, tillsätt salt, kryddor och sauterad tomatpuré. Soppan kan tillagas utan tomater. Om du förbereder soppa med nudlar eller med soppfyllning, så tillsätts de efter sauterade grönsaker, 10-15 minuter innan soppan är klar.

När du lämnar, lägg kött, fågel eller slaktbiprodukter på en tallrik, häll soppa, strö över örter.

Bondesoppa. Soppan tillagas med kött och ben eller benbuljong. Morötter, persilja och lök skärs i skivor, vitkål i pjäser, potatis i tärningar. Rötter och lök sauteras. Lägg kål i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, sauterade grönsaker, koka i 10-15 minuter, tillsätt färska tomater skurna i skivor eller sauterad tomatpuré, salt, kryddor och koka tills de är mjuka.

Bondesoppa kan tillagas med spannmål - pärlkorn, havregryn, hirs, medan mängden potatis minskar. Flingan tillsätts först i buljongen. När du lämnar, häll soppan i en tallrik, tillsätt gräddfil och hackade örter.

Vegetarisk soppa. Kål skärs i bitar, potatis - i tärningar eller skivor, morötter och persilja - i skivor, tärningar, lök och tomater - i skivor. Rötter och lök sauteras. Lägg kål i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt sauterade grönsaker, potatis, koka i 10-15 minuter, tillsätt råa eller lätt sauterade tomater, konserverade gröna ärtor eller bönor, kryddor, salt och koka tills de är mjuka. Du kan lägga till kokt porcini-svamp i soppan.

Utbudet av grönsaker som ingår i denna soppa är varierat och beror på årstiden: på våren kan du inkludera sallad, spenat, syra, kålplantor, sparris; på sommaren - blomkål, zucchini, kålrot, gröna ärtor och bönor; på hösten - pumpa, brysselkål; på vintern - nyodlade och konserverade grönsaker. Zucchini och pumpa skärs i kuber, gröna ärtor och bönor skärs i diamanter, blomkål är uppdelad i små blomställningar.

När man lämnar hälls soppan på en tallrik och strös med örter.

Vitkål 100, potatis 267, morötter 50, persilja (rot) 27, lök 24, purjolök 26, konserverade gröna ärtor 46, tomater 94, bordsmargarin 20, buljong 750.

Soppor med flingor, pasta och baljväxter

Till soppor i denna grupp används hirs, pärlkorn, ris, mannagryn och havregryn; baljväxter - bönor, ärtor, linser. För mjölprodukter använder de pasta, horn, nudlar, inklusive hemgjorda nudlar, vermicelli, soppfyllning etc. Dessa soppor tillagas med köttbuljong, fågelbuljong och svampbuljong.

Soppa med flingor. Placera beredda spannmål i den kokande buljongen, tillsätt sauterade grönsaker, skär i små kuber, koka, tillsätt salt och kryddor och förbered. Du kan lägga till sauterad tomatpuré eller färska tomater.

Soppa kharcho. Detta är en georgisk nationalrätt. Det finns flera sätt att tillaga den här soppan, men det vanligaste är följande: lamm- eller nötbringa skärs i bitar i form av tärningar på 25-30 g vardera, hälls med kallt vatten, kokas snabbt upp, skummas av skummet och låt puttra tills det är mjukt, buljongen filtreras. Tomatpuré sauteras. Löken skärs i smulor och steks. Capsicum paprika finhackas. Lägg köttbitar, beredda risflingor och lök i den silade buljongen och koka. I slutet av tillagningen, tillsätt sauterad tomatpuré, peppar, tkemalisås, örter, suneli-humle, salt, pressad vitlök och koka tills den är mjuk.

När du lämnar, häll upp på en tallrik och strö över persilja eller koriander. Om kharchosoppa tillagas i stora mängder, så kokas köttet i buljong tills det är mört och läggs på en tallrik vid servering.

Bönsoppa. Buljong är gjord av kött- och skinkben. Baljväxterna sorteras, tvättas, blötläggs i kallt vatten och kokas i samma vatten tills de är mjuka. Rötter och lök skärs i små tärningar och sauteras. Lägg de beredda baljväxterna i den kokande buljongen och koka. I slutet av tillagningen, tillsätt sauterade rötter och lök, salt, kryddor och förbered.

När du lämnar, häll soppa i en tallrik och strö över örter. Du kan servera krutonger separat. För krutonger skärs gammalt vetebröd utan skorpor i små kuber och torkas i en ugn. Du kan lägga till sauterade tomater i bönsoppan.

Bönor, eller delade ärtor, eller linser 141, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 48, purjolök 26, matfett 20 eller rökt fläsk 80, buljong 800.

Pasta soppa. Rötterna skärs i form av pasta - i remsor, kuber eller skivor. Lägg pastan i den kokande buljongen och låt koka i 10-15 minuter, tillsätt sauterade grönsaker, skär i tunna skivor, sauterad tomatpuré, salt, kryddor och koka tills de är mjuka.

För att förbereda soppa med nudlar eller soppfyllning, tillsätt först sauterade grönsaker till den kokande buljongen, koka i 5-8 minuter, tillsätt sedan vermicelli eller soppfyllning och koka tills de är mjuka. I slutet tillsätts salt och kryddor.

När du lämnar, lägg en bit kött eller fågel på en tallrik, häll i soppa och strö över örter.

Om soppan är beredd med svampbuljong, hackas den kokta svampen, steks och placeras tillsammans med sauterade grönsaker.

Hemlagad nudelsoppa. Denna soppa är tillagad med buljonger: fågel, med inälvor och svampbuljong. Rötterna och löken skärs i strimlor och steks.

För att förbereda nudlar hälls siktat mjöl i form av en bild, och en fördjupning görs i mitten. Bryt ägg i en skål, häll vatten, tillsätt salt, blanda och sila. Den resulterande blandningen hälls gradvis, under omrörning, i fördjupningen och knådas till en deg. Strö mjöl ovanpå och låt stå i 20-25 minuter. Den färdiga degen kavlas ut i lager 1-1,5 mm tjocka, torkas, skärs i remsor 4-5 cm breda, flera remsor staplas ovanpå varandra, hackas i remsor och torkas. Före användning siktas hemlagade nudlar. För att göra soppan genomskinlig, häll nudlarna i kokande vatten, koka i 1-2 minuter, lägg på en sil och låt vattnet rinna av.

Sauterade rötter och lök läggs i en kokande buljong, förbereder sedan hemgjorda nudlar och kokas tills de är mjuka; kryddor och salt tillsätts i slutet av tillagningen. Om soppan är beredd med kycklingbuljong tillsätts inga kryddor.

När du lämnar, lägg en bit fågel på en tallrik, häll i soppan och strö över örter.

Vetemjöl 72, ägg 1/2 st, vatten 14, salt 2, vetemjöl 4,8, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 24, purjolök 26, matfett 20, buljong 900.