Beredning av mjöl sauter och buljonger för såser. Att göra såser

Sauteringär en metod för stekning, vanligtvis grönsaker eller mjöl, i fett vid en temperatur på 120 ° C, vilket resulterar i extraktion av aromatiska och färgämnen med fett.

Sautering utförs för att mjuka upp produkterna och sedan passera dem genom något, vilket resulterar i en homogen massa som läggs till såser, soppor och fyllningar. Att sautera (från franskan passer, vilket betyder att passera) förväxlas ofta med stekning, men syftet med det senare är inte alls att få en homogen massa.

För att fräsa grönsaker skärs råa frukter i små bitar av samma storlek, placeras i en skål (gryta eller stekpanna) med uppvärmt fett och steks på medelvärme tills de är mjuka.

Under sauteringen omvandlas de eteriska oljorna som finns i produkterna delvis till fett, men under deras vidare beredning i soppor och såser försvinner de inte, vilket hjälper till att förbättra smaken på de färdiga rätterna. Dessutom får fettet en attraktiv orange nyans (från tomater och morötter), vilket också förbättrar utseendet på ytterligare livsmedel.

Därefter passeras de mjukgjorda grönsakerna huvudsakligen genom någon slags köksapparat (köttkvarn, sil, mixer, mixer, matberedare) tills en nästan helt homogen massa erhålls. Sauterade produkter är ett utmärkt komplement till andra rätter.

Dessutom kan du sautera mjöl, som efter denna bearbetningsmetod blir mer spröd, och dess tillägg till första rätter (soppor, buljonger) eller avkok för såser hjälper till att tjockna maten utan att bilda klumpar.

Under sauteringen börjar mängden lösliga ämnen i mjölet att öka, och smaken och lukten som är karakteristisk för råvaran försvinner. Dessutom koagulerar proteiner i sauterat mjöl, så under vidare bearbetning bildar det inte en klibbig massa. I allmänhet kan brynt mjöl vara vitt (för vita såser) eller rött (för röda såser), såväl som torrt (utan fett) eller fett (med fett).

För att få en röd sauté värms mjölet till en temperatur på cirka 150 °C och steks sedan tills det blir ljusbrunt. Vitt sauterat mjöl tillagas vid 120°C för att endast få en lätt krämig nyans.

Att sautera mjöl med fett utförs genom att använda animalisk eller vegetabilisk olja (ofta margarin), som värms upp i en stekpanna, varefter mjöl tillsätts under kontinuerlig omrörning.

Men oftast sauteras mjöl utan användning av fett på grund av att det vid stark uppvärmning förlorar sin smak och därefter absorberas mindre av människokroppen. För denna sautering hälls mjöl i ett jämnt lager (med en tjocklek på mindre än 15 millimeter) i en stekpanna, placeras i ugnen och steks under då och då omrörning. Torrt sauterat mjöl anses vara färdigt när produkten får den önskade nyansen.

Om du gillade informationen, klicka på knappen

Halvfabrikat för såser inkluderar: mjölstektering, buljong.

Beredning av mjölsautéer och buljonger. Heta såser tillagas oftast med mjöl. Den används i sauterad form så att såsen blir homogen, elastisk och utan klumpar. Under sauteringen förändras vegetabiliska mjölproteiner, förlorar sin förmåga att svälla, denatureras, socker karamelliseras, stärkelse förvandlas till dechstrins och lukten och smaken förbättras. Som förtjockningsmedel när du tillagar såser med buljonger, gräddfil, mjölk kan du använda modifierad (modifierad) majsstärkelse, vilket ger såserna en inte särskilt trögflytande konsistens, på grund av förändringen i dess egenskaper som minskar förmågan att svälla.

Mjöl sautering. För att tillaga såser används vetemjöl av minst 1:a klass, det är förstekt. Passerat mjöl bildar inte gluten, så såser kommer inte att ha en klibbig konsistens. Beroende på tillagningsmetoden delas mjölsautéer in i torra och feta, och enligt färg - röda och vita. Röda och vita sauter tillagas utan fett och med fett.

Torr passage. Siktat vetemjöl hälls i ett tunt lager (högst 2,5 cm) på en bakplåt eller stekpanna och värms upp under omrörning med en gaffel på ytan av en spis eller i en ugn vid en temperatur av 150 °C. Sauterat mjöl smulas lätt och får doften av rostade nötter. För röd sautering sauteras mjöl vid en temperatur av 150 °C utan att bilda en ljusbrun färg, för vit sautering vid en temperatur av 120 °C - tills det är lätt krämigt, kyls sedan till en temperatur av 50 °C. Röd sauté används för att göra röda såser. Fettpassage. Förbered i ett kärl med tjock botten (kastrull eller kastrull) för att göra det lättare att kombinera mjöl med vätska. Till vit sautering används smör, till röd sautering används matfett. Lägg fettet i en skål, smält det, tillsätt mjöl och fräs på spisen vid en temperatur på 120...130 °C, rör om med en trägaffel, tills det får en smulig konsistens, ljus krämfärgad för vit sautering och gyllene. färg för röd sautering. Sautering med vitt fett används för att tillaga vita såser och deras derivat, mjölk och gräddfil. Kall sautering. Sauterat kött som tillagas utan uppvärmning kallas kallt. För att snabbt förbereda såser, ta 20...50% mjöl (i vikt av smör), blanda med bitar av smör tills en oljig klump med enhetlig konsistens bildas. Den sauterade såsen tillagas i små mängder (portioner).

Buljonger. Den flytande basen för såser är buljong. Det finns två typer av kött- och benbuljonger. Vit buljong framställs av matben på vanligt sätt med eller utan tillsats av köttprodukter och används för att framställa vita såser (upp till 1,5 liter vatten tas per liter kg ben).

Brun buljong är gjord av matben som har stekts bruna och används för att göra röda såser. Fiskbuljong bereds av fiskmatavfall på vanligt sätt (upp till 2,5 liter vatten tas per 1 kg fiskprodukter). För att tillaga såser används också buljonger som erhålls genom tillagning eller pochering av kött, fågel och fisk. Brun buljong. De bearbetade benen steks på en bakplåt i ugn i 1...1,5 timmar vid en temperatur av 160...170 0 C tills de är gyllenbruna. De stekta benen läggs i en kittel, hälls med kallt vatten och kokas i 5...10 timmar vid låg kokning. Under tillagningsprocessen avlägsnas fett och skum från ytan. En timme före slutet av tillagningen tillsätts morötter, lök, persilja och sellerirotter till buljongen, som kan förgräddas eller stekas tillsammans med benen.

För att öka innehållet av extraktiva ämnen och förbättra smaken och lukten av buljongen kan du lägga till köttjuice som erhålls efter stekning av köttprodukter. Den färdiga buljongen filtreras. För att få en koncentrerad brun buljong (fumé) indunstas den kokta buljongen till 1/5...1/10 av sin volym. När den kyls är fumée en gelatinös massa med brun färg. Fume hälls med smält ister ovanpå och förvaras i kylen i 2...3 dagar vid en temperatur på 0...6°C. Späds fumékoncentrat i 5...10 gånger mängden hett vatten får du en brun buljong, som används för att tillaga röda såser.

Köttjuice. Bitar av kött eller fågel steks, med jämna mellanrum tillsätt en liten mängd vatten. Den återstående saften efter stekning avdunstas, fettet dräneras, späds ut med vatten eller buljong, kokas upp och filtreras. Används för att lägga till röda såser och ringla över stekta kötträtter.

En viktig komponent i de flesta såser är mjöl. Mjöl ger inte bara såser lämplig konsistens, utan påverkar också deras kvalitet. Mjölet kan stekas så att dess ursprungliga färg inte ändras, eller omvänt kan det ges en färg från ljuskräm till brunt. Mjöl sauteras huvudsakligen i fett (800 g fett per 1 kg mjöl), eftersom fetter har god värmeledningsförmåga och säkerställer snabb och jämn uppvärmning. För detta ändamål är det bäst att använda ghee eller smör, margarin.

När du lagar mjölksåser, fräs mjölet endast i smör, eftersom andra fetter i dessa såser ger en obehaglig smak. Torrpassage är mindre vanligt förekommande, d.v.s. Mjölet steks utan fett. Under sauteringsprocessen under inverkan av hög temperatur får mjölet doften av rostade nötter eller den svaga aromen av solrosolja, dess proteinämnen koagulerar och en del av stärkelsen förvandlas till dextrin. Som ett resultat, när det späds med varm buljong eller mjölk, bildar stekt mjöl inte en klibbig massa, vilket är fallet vid utspädning av råmjöl, såser får större elasticitet, blir mer aromatiska och deras smak förbättras. Baserat på färgintensiteten på det rostade mjölet finns det två typer av sautering - röd och vit.

I röd sautering steks mjöl i en oförtennad behållare tills det blir brunt och luktar rostade nötter. Stek mjölet med eller utan fett. Röd sautering används för att tillaga rött kött och svampsåser. För vit sautering steks mjölet så att det nästan inte ändrar färg och får en mild doft av solrosolja. I det här fallet sauteras mjölet nästan alltid med fett, eftersom utan fett bränns mjölet och det kan vara nästan omöjligt att bevara sin ursprungliga färg. Vit sautering används för att tillaga vitt kött, mjölk och gräddfilssåser. Morötter, persiljerot, selleri, lök, purjolök, champinjoner, tomatpuré, vinäger, kapris, druvviner och andra produkter används ofta för att tillaga såser. Rötterna kan användas rostade eller råa. Sauterade rötter, lök och andra fyllmedel som läggs till huvudsåsen ska fördelas jämnt i såsen. Lukten av råmjöl och bränd sås är inte tillåten. Bland de aromatiska ämnena tillsätts svart och kryddpeppar, lagerblad, vitlök etc. Citron, citronsyra, saltlag av inlagd gurka, tomater, inlagda äpplen, syra, syra, rabarber, berberis etc. kan användas som Fräs hackade grönsaker i en tjockbottnad kastrull i uppvärmt fett upp till 105-115°C i en mängd av 12-15% av de sauterade grönsakernas vikt. I upphettat fett, fräs först löken i 3--4 minuter, när den är lätt stekt, tillsätt morötter, som fräs i 5--6 minuter, tillsätt sedan persilja eller selleri och fräs allt tillsammans i ytterligare 5--6 minuter , rör om i mellanåt . Persiljerot och selleri behöver inte sauteras för att göra såser.

Olika animaliska och vegetabiliska fetter används för att sautera grönsaker. När du lagar mjölk- och gräddfilssåser rekommenderas det att sautera lök och rötter i smör eller smält smör; för röda köttsåser - på krämigt margarin. Rötterna kan stekas i förväg och användas efter behov, förvara dem i kylen. Tomatpuré avsedd för att tillaga såser sauteras separat i 30-50 minuter. Under passiveringsprocessen får tomaten en mörk vinröd färg. Sauterad tomatpuré kan även förvaras kallt för senare användning. Beredning av buljonger.

Stark buljong är en vätska som innehåller många lösliga näringsämnen som utvinns genom att sjuda under lång tid (undantaget är fiskbuljong som bara kan sjuda i 20 minuter).

Starka buljonger är grunden för soppor, såser och såser.

För buljonger, använd ben eller grönsaker av hög kvalitet.

Se till att ta bort skalan: det försämrar färgen och smaken på buljongen.

Fett ska också skummas bort, annars blir buljongen för fet.

Buljongen puttras på svag värme, eftersom den blir grumlig när den kokar kraftigt.

Kokningen måste vara kontinuerlig, annars blir den färdiga buljongen lätt sur.

Buljongen ska inte saltas.

Du kan använda små viltben istället för kycklingben.

För långtidsförvaring filtreras buljongen, kokas igen, kyls snabbt och kyls.

Buljonger, såser, såser och soppor förvaras i kylen vid en temperatur på 0° till 4°C.

När de är djupfrysta, markera tillredningsdatumet på rätterna och förvara dem vid en temperatur under -18°C.

Efter förvaring ska buljonger etc. kokas i minst 2 minuter.

Det är bäst att förbereda färsk buljong för varje dag.

Placera inte en hel panna över ögonhöjd.

Vita buljonger är gjorda av nötkött, lamm, kalv eller kyckling och används som bas för vita soppor, såser och grytor.

De flesta varma såser görs med mjöl, vilket ger såsen en tjock konsistens. För att såsen ska vara elastisk, homogen, utan klumpar, förpasseras mjölet - upphettas till en temperatur på 120-150 ° C för att öka mängden vattenlösliga ämnen i den. Samtidigt karamelliseras socker i mjöl, stärkelse omvandlas till dextriter, proteiner denatureras och dess smak och lukt förbättras. Såser blir klibbiga.

I såser baserade på buljonger, gräddfil, mjölk, som förtjockningsmedel, förutom mjöl, kan du använda modifierad (modifierad) majsstärkelse, som på grund av en förändring i dess egenskaper - minskar förmågan att svälla i varm vätska, ger såsen en inte särskilt trögflytande konsistens. Användningen av stärkelse ökar kaloriinnehållet i såsen utan att öka dess tjocklek. För att förbereda 1 liter. flytande sås utan garnering som används för att toppa rätter kräver 25-50 g mjöl eller 25 g modifierad stärkelse.

Mjöl sauterar. Beroende på tillagningsmetod delas mjölsauté in i torr och fet, och efter färg, röd och vit. Sautering som tillagas utan uppvärmning kallas kall sautering. Till såser används vetemjöl av minst 1:a klass.

Röd sauté Den tillagas på två sätt: med fett och utan fett. För att erhålla röd mjölsvitering siktas mjölet, hälls på en bakplåt eller stekpanna i ett lager på 3 till 5 cm och värms till en temperatur av 150 ° C under kontinuerlig omrörning tills det är rödbrunt. Sauterat mjöl smulas lätt och doften av rostade nötter. Mjölet värms upp på ytan av spisen eller i en ugn. Rör om mjölet med en träspad. Röd och torr sautering används för att tillaga röda såser. Röd sauté kan tillagas med fett (ätbart fett, margarin eller smör). För att göra detta, smält fettet i en tjockbottnad skål och tillsätt mjöl. De steker den kl

vid samma temperatur tills den blir brun. Den färdiga oljiga stekklumpen ska smulas sönder. Röd fettsauté används för röda såser, men tillagas mindre ofta än torr sauté.

Vit sauté Den kan också tillagas med eller utan fett. Smält smöret i en skål, tillsätt under konstant omrörning siktat mjöl som värms till 120 °C tills det blir krämigt. Ibland tillagas vitmjölssauté torrt, utan fett. Den tillagas på samma sätt som röd torr sauté, men mjölet steks tills det är ljusgult. Sauterat mjöl bör smula sönder väl. Torrt sauterat mjöl kan förvaras i kyl i 24 timmar. Sauterat mjöl med vitt mjöl används för att tillaga vita såser och deras derivat, mjölk och gräddfilssåser.

Kall sautering. För att snabbt förbereda såser blandas siktat mjöl med bitar av smör tills en fet klump med enhetlig konsistens bildas. Den sauterade såsen tillagas i små mängder (portioner).

Buljonger. Den flytande basen för såser är buljong. Det finns två typer av kött- och benbuljonger. Vit buljong framställs av matben på vanligt sätt med eller utan tillsats av köttprodukter och används för att producera vita såser (per 1000 g ben från 1400 till 2800 g vatten). Brun buljong framställs av matben som stekts tills de är bruna (1500 till 3000 g vatten per 1000 g) och används för att producera röda såser. Fiskbuljong bereds av fiskmatavfall på vanligt sätt (per 1000 g fiskprodukter från 1250 till 2500 g vatten). För att tillaga såser används också buljonger som erhållits genom tillagning eller pochering av kött, fågel och fisk.

Brun buljong. De bearbetade benen steks i 1-1,5 timmar på en plåt i ugn vid en temperatur av 160-170°C tills de är gyllenbruna. De stekta benen läggs i en kittel, hälls med kallt vatten och kokas i 5-10 timmar vid låg kokning. Under tillagningsprocessen avlägsnas fett och skum från ytan. En timme före slutet av tillagningen tillsätts morötter, lök, persilja och sellerirotter till buljongen, som kan förgräddas eller stekas tillsammans med benen.

För att öka innehållet av extraktiva ämnen och förbättra smaken och lukten av buljongen kan du lägga till köttjuice som erhålls efter stekning av köttprodukter. Den färdiga buljongen filtreras.

För att få en koncentrerad brun buljong (fume) indunstas den kokta buljongen till 1/5-1/10 av dess volym. När den svalnat är fumé en geléaktig brun massa. Späds rökkoncentrat i 5-10 gånger mängden varmt vatten får du en brun buljong, som används för att göra röda såser.

Köttjuice. Bitar av kött eller fågel steks, med jämna mellanrum tillsätt en liten mängd vatten. Saften som återstår efter stekning avdunstas, fettet dräneras, späds med vatten eller buljong, kokas upp och filtreras. Används för att lägga till röda såser och ringla över stekta kötträtter.

Mjöl för såser sauteras - värms upp till en temperatur på 120 - 150 grader för att öka mängden vattenlösliga ämnen i det. Samtidigt karamelliseras socker i mjöl, stärkelse omvandlas till dextriner, proteiner denatureras och dess smak och lukt förbättras. Såserna är inte klibbiga.

Majsstärkelse kan användas i buljongbaserade såser. Det minskar förmågan att svälla i heta vätskor och ger såser en mindre flytande konsistens. Användningen av stärkelse ökar kaloriinnehållet i såsen utan att öka dess tjocklek. För att förbereda 1 liter flytande sås utan garnering, som används för topprätter, behöver du 50 g mjöl eller 25 g stärkelse.

Mjöl sautering. Beroende på tillagningsmetoden delas mjölsautering i torrt och fett, och enligt färg - i rött och vitt. Passering som förbereds utan uppvärmning kallas kall. Till såser används vetemjöl av minst grad 1.

Röd sautering tillagas på två sätt, med och utan fett. För att få en röd torr panering, sikta mjölet, häll det på ett bakplåtspapper i ett lager av 3-5 cm och värm till en temperatur på 10 grader under kontinuerlig omrörning tills det är rödbrunt. Passiverat mjöl smulas lätt sönder och har doften av rostade nötter. Mjölet värms upp på ytan av spisen eller i en ugn. Detta mjöl används för att göra röda såser. Den kan tillagas med fett. Mjölet sauteras vid samma temperatur endast med tillsats av fett.

Vit sautering tillagas på samma sätt med eller utan fett. Mjölet värms till 120 grader tills det blir krämigt. Torrstekt kan förvaras i kyl i 24 timmar. Används för att tillaga vit, gräddfil och mjölksåser.

Kall pass. För att snabbt förbereda såser blandas siktat mjöl med bitar av smör tills en fet klump med enhetlig konsistens bildas.

Buljonger. Flytande såsbas. Vita buljonger framställs av matben på vanligt sätt med eller utan tillsats av köttprodukter och används för att få vita såser (per 1000 g från 1400 till 2800 g vatten). Brun buljong framställs av matben som stekts tills de är bruna (per 1000g från 1500 till 3000g vatten) och används för att tillaga röda såser. Fiskbuljong bereds av fiskmatavfall på vanligt sätt (per 1000 g fiskprodukter från 1250 till 2500 g vatten). För att förbereda såser används också buljonger erhållna från matlagning av kött, fågel och fisk.

Att göra såser.

Såser med mjöl tillagas med kött, fisk, svampbuljong, mjölk och gräddfil. Dessa inkluderar grundläggande röd sås och dess derivat, grundläggande vit sås och dess derivat, svamp, gräddfil och mjölksåser och deras derivat. Mjöl sautering används för dem och de används varma.

Såser baserade på köttbuljong: röd och vit. Röda har en distinkt kryddig smak, medan vita har en mer delikat smak. Röda såser är rika på extraktiva ämnen och stimulerar aptiten.

Vita såser tillagas på basis av vit sautering i kött- eller fiskbuljong.

Mjölksåser är heta såser beredda med mjöl som sauteras i smör tills de är lätt krämiga.

Vätska används för att vattna grönsaker, spannmål och andra rätter.

Medium tjocklek - för att baka rätter från grönsaker, kött, fisk, samt för att krydda ångade och kokta grönsaker.

Tjock – för att fylla fågel- och viltkotletter, köttfärsprodukter, för att lägga som en bindande bas till morotskotletter, cheesecakes och andra rätter.

Gräddfilssåser kan vara naturlig och vit sås. Naturliga tillagas med vit panering och gräddfil, som är en flytande bas. Vit sauterade och vätskebaserade, de består av 50 % gräddfil och 50 % kött- eller fiskbuljong.

Mjölfria såser tillagas med hjälp av smör eller vegetabilisk olja, vinäger, frukt och bärinfusioner.

Oljeblandningar är mjukat smör blandat med krossade tillsatser i form av ost, senap, sill, skarpsill, örter, formas och kyls. Vid utsläpp skärs oljeblandningarna i små bitar som väger 10-15 g (cirklar, diamanter), stämplas med urtag, och skal och spiraler används som dekoratorer för att forma oljan, frigörs från konditoripåsen i form av rosor och frysta. För bättre smak tillsätt citronsaft.

Används som smaksättare för varma rätter och för att dekorera kalla rätter. Oljeblandningen ska vara väl kyld och behålla sin form.

Söta såser tillagas av färska, konserverade, torra frukter och bär, juicer, puréer, sirap och mjölk. De innehåller socker, aromater, citronskal, vanillin, choklad, kakao. Förtjockningsmedlet för dessa såser är potatisstärkelse, och vissa använder mjöl. Serveras både varm och kall.

Kalla såser och dressingar.

Krav på kvaliteten på såser. Hållbarhetstid.

Kvaliteten på såsen bestäms av konsistens, färg, smak och arom. För såser med fyllmedel, ta hänsyn till snittets form och tjockleken på fyllmedlet.

Heta såser med mjöl ska ha konsistensen av flytande gräddfil, vara "sammetslen", homogen, utan klumpar av olöst mjöl och partiklar av orevade grönsaker. Såsen ska lätt täcka skeden och droppa av den. Medeltjocka såser som används för bakning har konsistensen av tjock gräddfil. Den tjocka mjölksåsen ska se ut som trögflytande mannagrynsgröt.

Grönsaker som ingår i såsen som fyllmedel ska vara fint och snyggt hackade, jämnt fördelade i såsen och inte överkokta.

Det ska inte finnas någon hinna på ytan av såsen, för detta förseglas såser med smör eller margarin, d.v.s. Lägg små bitar av fett på ytan.

Hollandaisesås ska ha en jämn konsistens och får inte innehålla korn eller flingor av koagulerat protein. Det ska inte finnas någon olja (fettglitter) på ytan av såsen. I polska och rusksåser ska smöret vara fritt från proteinklumpar. Äggen till den polska såsen är grovhackade. Majonnäs bör inte innehålla olja på ytan. Konsistensen är homogen. Marinader ska innehålla ordentligt skurna och mjuka grönsaker. Pepparrot till sås med vinäger rivs fint.

Färgen på såsen ska vara karakteristisk för varje typ av sås: för röd - från brun till brunröd, för vit - från vit till något gråaktig, för tomat - röd. Mjölk- och gräddfilssåser varierar i färg från vit till ljus grädde, gräddfil med tomat - rosa, svamp - brun, marinad med tomat - orange-röd, majonnäs - vit med en gulaktig nyans.

Smaken och lukten av såsen är de viktigaste indikatorerna på dess kvalitet. Buljongbaserade såser kännetecknas av en uttalad smak av kött, fisk, svamp med doft av sauterade grönsaker och kryddor.

Röd bassås och dess derivat ska ha en köttig smak och en sötsyrlig smak och doft av lök, morötter, persilja, peppar och lagerblad. Vita såser ska ha smaken av buljonger med en subtil doft av vita rötter och lök, med en lätt syrlig smak. Fisksåser ska ha en skarp, specifik doft av fisk, vita rötter och kryddor, svampsåser ska ha smak av svamp och sauterad lök med doft av mjöl. Mjölk och gräddfil smak av mjölk och gräddfil. Du kan inte använda bränd mjölk eller mycket gräddfil för att förbereda dem.

I såser med mjöl är oacceptabla defekter: lukten av råmjöl och klibbighet, smaken och lukten av bränt mjöl, närvaron av en stor mängd salt, smaken och lukten av rå tomatpuré.

Äggsmörsåser och rusksås har en lätt syrlig smak och arom av smör.

Marinader ska ha en sur-kryddig smak, doften av vinäger, grönsaker och kryddor.

Majonnässås och dess derivat bör inte ha en bitter smak eller vara för kryddig, och pepparrotssås med vinäger bör inte vara bitter eller inte tillräckligt kryddig.

Förvara grundläggande varma såser i ett vattenbad vid en temperatur på upp till 80 grader i 3 till 4 h. Såsens yta är skyddad med smör och behållaren med såsen är täckt med ett lock. Bassåser kan lagras i upp till 3 dagar. För att göra detta kyls de till rumstemperatur och placeras i ett kylskåp vid en temperatur på 0-5 grader. När såser förvaras kallt bevaras deras smak och lukt mycket bättre än när de förvaras varmt.

Gräddfilssåser lagras vid 75 grader i högst 2 timmar från beredningsögonblicket. Mjölkvätskesås förvaras varm vid 65-75 grader i högst 1-1,5 timmar, eftersom den vid längre lagring mörknar på grund av karamellisering av mjölksocker - laktos, vilket också försämrar smaken av såsen. Den tjocka mjölksåsen förvaras i kyl i 5 grader i högst ett dygn. Medeltjocka mjölksåser kan inte förvaras och måste tillagas omedelbart före användning. Polish och skorpor kan lagras i upp till 2 timmar.

Oljeblandningar förvaras i kylen i flera dagar. För att öka hållbarheten slås oljeblandningar in i pergament, folie eller plastfilm. Det kan inte lagras under lång tid, eftersom... ytan på oljan oxideras av syre. Och när den utsätts för ljus blir den gul. Detta leder till dålig smak.

Marinader och pepparrotssås förvaras kylt i 2-3 dagar i en icke-oxiderande behållare med stängt lock.